Для приготовления холодных блюд и закусок используют мясные гастрономические продукты, вареные и жареные мясопродукты.

Вареные и жареные мясопродукты. Говядину, телятину, поросенка и язык подают вареными.

Говядину (части задней ноги), телятину и язык варят, охлаждают в бульоне и нарезают поперек волокон на куски (2--3 на порцию), гарнируют зеленым салатом, помидорами, свежими и солеными огурцами, зеленым горошком. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или со сметаной.

Блюда из жареного мяса готовят из говядины, свинины, телятины и иногда из нежирной баранины. При этом используют филейную вырезку, толстый и тонкий края, окорок и корейку. Мясо жарят крупными кусками, охлаждают и нарезают поперек волокон по 2--3 куска на порцию. Гарнируют огурцами, свежими или маринованными помидорами, салатом из белокочанной или краснокочанной капусты, маринованными овощами, салатом зеленым и рубленым желе. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или майонезом с корнишонами, зеленью.

Вареные и жареные мясопродукты можно подавать как ассорти, используя не менее трех видов: вареный язык, высокосортные колбасы, ветчину, жареное мясо, птицу, дичь и т. д. Красиво нарезанные продукты укладывают на лоток, тарелку или многопорционное блюдо, располагая их по цвету, и гарнируют огурцами, помидорами, зеленью, рубленым желе и др.

К ростбифу и ассорти отдельно подают майонез с корнишонами.

Поросят варят целиком. Подготовленные тушки завертывают в пергамент, перевязывают шпагатом и варят около 1 ч. Для сохранения белого цвета мяса поросят солят после окончания варки. Хранят их в подсоленном бульоне. Перед отпуском нарубают на порции и подают с хреном, заправленным сметаной.

Заливное мясо

Говядину, телятину и язык варят так же, как для вторых блюд, охлаждают, а на бульоне готовят мясное желе. Мясо нарезают поперек волокон на порционные куски или соломкой и заливают в формах или на противнях, используя для украшения вареные овощи, зелень и белок вареного яйца. Техника заливания мяса птицы та же, что и рыбных продуктов.

Наилучшим вкусом отличается мясо в темном желе (андоб). Мясо тушат крупными кусками, на полученном бульоне готовят желе. Осветляют бульон оттяжкой из яичных белков.

Заливное мясо гарнируют огурцами, помидорами, зеленью или отпускают без гарнира. Соус хрен с уксусом или со сметаной подают в соуснике.

Практикуется приготовление заливных блюд из набора мясных продуктов (ассорти). Вареное или жареное мясо, телятину, ветчину, язык шинкуют ломтиками или соломкой и заливают в порционных (кольцеобразных) формах, чередуя по цвету или перемешивая. Отпускают без гарнира с соусом хрен или майонезом. Иногда заливное ассорти готовят в фигурных многопорционных формах (аспик) и гарнируют букетами овощей, маринованными фруктами и ягодами, рубленым желе, зеленью.

Паштеты

Паштеты готовят двух видов: из печени и из печени с добавлением измельченного мяса свинины, телятины, баранины, домашней птицы и дичи.

Для приготовления паштета из печени мелко нарезанный шпик кладут на раскаленную сковороду и, когда вытопится сало, добавляют мелко нарезанные репчатый лук и морковь Овощам дают зарумяниться, кладут обработанную, нарезанную небольшими кусочками печень, посыпают солью и перцем и слегка обжаривают, прикрыв посуду крышкой, чтобы печень была нежнее. Остывшую печень вместе с овощами и шпиком дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют размягченное сливочное масло и хорошо перемешивают. При отпуске паштет оформляют из бумажного конверта сливочным маслом, посыпают рублеными вареными яйцами, зеленым луком.

Для приготовления паштетов с мясными продуктами сырую мякоть домашней птицы, дичи, телятины или свинины измельчают на мясорубке, соединяют с обжаренной и измельченной печенью (без моркови), вторично пропускают через мясорубку, заправляют по вкусу солью и перцем, размешивают.

Полученную массу кладут на сдобное пресное тесто, раскатанное толщиной 5 мм, формуют в виде кулебяки. Украшают фигурками из теста, смазывают яйцом, делают проколы для выхода пара и выпекают при температуре 180--200°С. Паштет можно выпекать в специальных формах. Готовый паштет охлаждают, промежутки между тестом и фаршем заполняют через проколы или отверстия в верхней части паштета полузастывшим темным желе (андоб). При подаче паштет нарезают по 1--2 куска на порцию.

Студни.

Студни готовят из говядины, свинины, субпродуктов, домашней птицы. Обработанные субпродукты промывают, рубят, заливают холодной водой (2--2,5 л на 1 кг), доводят до кипения и варят при слабом кипении 6--8 ч, периодически снимая пену и жир. За 1 ч до окончания варки вводят ароматические коренья и лук.

Если для приготовления студня используют мясо, его кладут через 2--3 ч после начала варки. Студень процеживают, отделяют мякоть от костей, мелко рубят, соединяют с бульоном, солят и кипятят 45 мин. За 5-- 10 мин до конца варки кладут специи, а перед розливом -- рубленый чеснок, размешивают и разливают в формы или противни.

Подают студни с соусом хрен на закусочных тарелках.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных продуктов (ассорти мясное; колбасы, ветчина, балыки, и др.). На рабочем месте ставят для нарезки гастрономических продуктов слайсер. Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля над массой порций гастрономических продуктов используют весы.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают. Используют следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса укладывают в подготовленные лотки блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток.

Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если нарезать мясо, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием.

Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4°, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т. п.

Закуски не следует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления.

Можно на одном блюде подать 2-3 сорта мяса, но соблюдая соответствующее сочетание цветов мяса. Ломти каждого ряда должны опираться один на другой, прикрывая наполовину или же на одну треть предыдущий ломоть. Большие ломти некоторых сортов мяса, например, вареной ветчины, можно также укладывать, либо свернув каждый отдельным рулоном.

Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.

Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать.

Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах.

Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку тушеной в темном желе.

Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.

Мясные холодные закуски, уложенные на блюде, гарнировать так, чтобы их общий вид производил приятное впечатление. Для украшения применять пищевые продукты.

При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая их.

Продукты для их оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды.

При подаче украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами и т. п.

Наиболее соответствуют этой цели: ветки зелени петрушки, зеленый салат, огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь. Фрукты - виноград, апельсины, лимоны, сливы и груши из компота или маринованные.

Часто употребляются при украшении блюд крутые яйца, нарезанные кружками, ломтиками или нарубленные. Украшения не должны выдвигаться на первый план, они должны завершать оформление блюда, дополнять его, но не заслонять содержимого. Поэтому украшать следует умеренно, ни в коем случае не перегружая блюда.

Украсив, очистить края блюда от крошек и остатков жира.

Блюда с закусками держать в холодильнике или в холодном помещении при температуре +2 до +4°, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей. Лучше всего можно предохранить холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшений, тонким слоем желе.

Прозрачный слой желе придает блюду одновременно весьма красивый вид. Желе можно красить карамелью или томатом. Заливать следует в два-три приема, ложкой, тонким слоем, каждый раз охлаждая.

Застывшее на мелкой тарелке желе, нарезанное или выдавленное шприцем (шприцованное), может служить для украшения.

Для подачи холодных блюд и закусок используют специальную посуду: фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники, вазы, селедочницы, розетки, креманки (для лимона, икры, зелени), закусочные тарелки и т. д.

При приготовлении, хранении и реализации холодных блюд, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки, необходимо более тщательное соблюдение санитарных требований:

следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки);

нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче;

нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов

Ассортимент сложных холодных блюд и закусок из мяса, мясопродуктов.

(См. Приложение № 6)

«Буженина с хреном»

Ингредиенты: свинина б/к, специи, соль, масло растительное, хрен со сметаной, зелень.

Кусок свиной шей с кожей, натирают солью, специями, обжаривают на растительном масле, до образования корочки. Заворачивают в фольгу и ставят в духовку на 1ч30мин., при температуре 180 градусов. Охлаждают, режут на куски. Подают вместе с соусом хрен со сметаной, украсив зеленью.

«Паштет из печени»

Ингредиенты: ливер, масло сливочное, сало свинина, лук репчатый, морковь сырая, яйцо, молоко, соль, специи, масло растительное.

Говяжью печень замачивают на 30 мин. в молоке. Очищают от пленок, прокручивают через мясорубку вместе с салом и обжаренным луком и морковью. Полученную массу взбивают с добавление белка яйца и специи. Полученной массе дают остыть, формируют в форме батончика, заворачивают в пергамент и убирают в холодильник.

«Заливной язык»

Ингредиенты: язык см, лук репчатый, морковь сырая, зелень, зелень, маслины, желатин, соль, специи, яйцо, перец болгарский.

Язык промывают, ставят варить в большой кастрюле, наливают воду, чтобы она немного покрывала язык. Когда вода закипит, сливают воду, язык промывают, заливают холодной водой. Варят язык, посолив воду и, кладут репчатый лук. По мере образования снимают пену. Через 20 минут отливают в большую кружку 1,5 стакана бульона, остывать. Когда станет теплый, высыпают желатин, дают набухнуть. Варят язык до готовности, проверяют мягкость вилкой. Готовый язык вынимают. Отправляют под холодную воду и, шкурка сама собой слезает с языка. Оставляют его на доске остывать. Нарезают язык порционными кусочками поперек, необходимой толщины. Раскладываем на блюдо. В кастрюлю отливаем такое количество бульона, которое Вам потребуется, чтобы залить получившееся количество блюд. Набухший желатин отправляем в эту кастрюлю. Ставим на огонь, постоянно помешивая, доводим желатин до растворения, выключаем, не кипятим. Заливают язык бульоном с желатином, используя в качестве фильтра ситечко или марлю. Украшают морковью, яйцами, маслинами. Оставляют застывать. Когда язык практически застыл, украшают веточками зелени. Ставят в холодное место до окончательного застывания.

«Баранья нога»

Ингредиенты: баранина, соль, масло растительное, специи, зелень, чеснок.

Обработанную баранью ногу натирают солью, специями, шпигуют чесноком и розмарином. Оставляют мариноваться на 1 час. Выкладывают на фольгу и запекают 2 часа при температуре 180 градусов. Охлаждают, нарезают поперек волокон.

«поросенок запеченный»

Ингредиенты: Поросенок, гречка, лук репчатый, морковь сырая, масло сливочное, масло растительное, ливер, сливки, сметана, соль, специи, зелень, огурец свежий, помидор черри, маслины, апельсины, яблоки запеченные.

Для приготовления молочного поросенка используют мелких поросят массой до 5кг. Поросята на производство поступают потрошеными. Их опаливают, если это требуется. Зачищают, промывают.

Натирают солью и специями. Фаршируют гречневой кашей с обжаренными куриными сердечками. Кладут поросенка на противень спинкой вверх. Смазывают жиром, или поливают сливочным маслом. Ушки, хвост и пятачок закрывают фольгой, чтобы не сгорели. Запекают в духовке, охлаждают. Нарезают на порционные куски. Украшают помидорами черри, апельсинами, маслинами, запеченными яблоками. Запеченного поросенка можно подавать как в холодном, так и в горячем виде.

Технологический процесс приготовления паштетов запеченных в тесте.

Паштеты - это так же разновидность открытых или закрытых несладких пирогов, отличающихся от обычных пирогов большим количеством фарша и достаточно тонкой тестяной оболочкой, приготовленной в основном из сдобного без дрожжевого теста.

Паштеты готовятся и подаются на стол в тестяных формах-основах, закрытых - для горячих и открытых для холодных паштетов. Горячие паштеты готовят в основном из сырых или обработанных до полуготовности продуктов. Для холодных паштетов продукты проходят тепловую обработку до полной готовности.

Наиболее вкусными получаются паштеты, приготовленные в отдельно выпеченных тестяных основах (формах) из слоеного, заварного или сдобного рассыпчатого теста. Мука для паштетного теста берется пшеничная или ржаная.

Тестяные основы-формы для паштетов выпекают в специальных толстостенных (круглых или овальных) металлических разъемных формах без дна либо с дном, в рифленых формах, применяемых для обычной выпечки, высоких сковородах или невысоких кастрюлях разной величины. Наиболее подходят для выпечки паштетов прямоугольные узкие формы длиной до 35 см, высотой и шириной до 15-20 см.

Перед выпечкой тестяной основы для паштетов, металлические формы очень тщательно и обильно смазываются маслом и обязательно хорошо охлаждаются. Для приготовления паштетов чаще всего применяется метод запекания их под различными тестяными оболочками на жаростойких блюдах или в легких формах, на которых готовый горячий или холодный паштет подается на стол.

В паштетную массу при приготовлении горячих паштетов в конце приготовления (или уже в готовый) обязательно вливают, через специально подготовленное отверстие или сняв верхнюю часть (крышечку), немного жирного концентрированного бульона или специально приготовленного соуса.

Холодные паштеты, уложенные в выпеченную отдельно тестяную форму-основу, заливают жидким желе нужной концентрации или уваренным до очень крепкой концентрации бульоном. Правила выпечки паштетов такие же, как и для пирогов.

Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием.

Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.

Рубленое жареное и отварное мясо (жаркое по-римски, рулеты, галантины, различные паштеты), грудинку и различные сорта зельца следует нарезать более толстыми ломтями.

Перед тем как резать, с колбас надо снять оболочку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, обсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками. Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтиками длиной около 5 см. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом. Нужно стараться нарезать холодное мясо возможно более широкими ломтями, следовательно, чем длиннее кусок мяса, тем больше наискось надо держать нож. Однако нельзя придавать ножу такого наклона, чтобы разрезы совпадали с естественным направлением волокон. При резке паштета нож опускать в горячую воду.

Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре.

Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Закуски не следует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления.

Приправы. К мясным холодным блюдам подают соус майонез и соусы, основой которых служит майонез (татарский, горчичный, равигот), соусы, приготовленные со сметаной (соус-хрен, горчичный соус), а также соусы, основой которых служат фрукты и продукты их переработки (камберленд, брусника с хреном).

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10--12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Поверхность мясных продуктов должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и. т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.

В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0--6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно хранить только закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

4. Организация рабочего места

1. Значение холодных блюд и закусок в питании человека

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10.

В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.

Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.

Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20--25% суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

холодный блюдо закуска технологический

2. Технология приготовления холодных блюд и закусок

2.1 Ассортимент холодных блюд и закусок

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:

а) бутерброды,

б) салаты и винегреты,

в) блюда из рыбы,

г) блюда из мясных продуктов.

Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Например, ассортимент банкетных холодных блюд: "Валованы с икрой лососевой", "Яйцо с икрой лососевой", "Ассорти рыбное" (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), "Ассорти мясное" (шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет "Янтарный", рулетики из ветчины с сыром), "Деревенский разносол" (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры "Черри", чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), "Язык заливной", "Осетрина заливная", "Заливное из дичи", "Рулет куриный", "Сельдь с луком и картофелем", "Горбуша в тесте жаренная", "Галантин" курица фаршированная, "Мясо заливное", "Студень с горчицей", "Рулет из вырезки", "Корзиночки с ветчиной", "Рулет из курицы с грибами", "Крабы под майонезом", "Холодная отврная индейка" и т.д.

2.2 Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд

Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд.

Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2-6°, нарезают перед подачей.

Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый -- мясо птицы еще не готово.

2.3 Подготовка мясных холодных блюд

Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием.

Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.

Рубленое жареное и отварное мясо (жаркое по-римски, рулеты, галантины, различные паштеты), грудинку и различные сорта зельца следует нарезать более толстыми ломтями.

Перед тем как резать, с колбас надо снять оболочку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, отсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками. Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтиками длиной около 5 см. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом. Нужно стараться нарезать холодное мясо возможно более широкими ломтями, следовательно, чем длиннее кусок мяса, тем больше наискось надо держать нож. Однако нельзя придавать ножу такого наклона, чтобы разрезы совпадали с естественным направлением волокон. При резке паштета нож опускать в горячую воду.

Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре.

Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т. п.

Закуски не следует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления.

Приправы. К мясным холодным блюдам подают соус майонез и соусы, основой которых служит майонез (татарский, горчичный, равигот), соусы, приготовленные со сметаной (соус-хрен, горчичный соус), а также соусы, основой которых служат фрукты и продукты их переработки (камберленд, брусника с хреном).

2.4 Укладывание, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд

Холодное мясо подают на длинных фарфоровых или металлических блюдах, или же на стеклянных подносах.

Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде, уложив его в один или несколько рядов, в зависимости от размеров блюда и ломтей.

Можно на одном блюде подать 2-3 сорта мяса, но соблюдая соответствующее сочетание цветов мяса. Ломти каждого ряда должны опираться один на другой, прикрывая наполовину или же на одну треть предыдущий ломоть. Большие ломти некоторых сортов мяса, например, вареной ветчины, можно также укладывать, свернув каждый отдельным рулоном.

Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.

Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь -- по половине тушки или также по два куска.

Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать.

Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах.

Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку -- тушеной в темном желе.

Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.

Мясные холодные закуски, уложенные на блюде, гарнировать так, чтобы их общий вид производил приятное впечатление. Для украшения применять пищевые продукты.

При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая их.

Продукты для их оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды.

При подаче украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами и т. п.

Наиболее соответствуют этой цели ветки зелени петрушки, зеленый салат, цветные овощи - огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь, фрукты - виноград, апельсины, лимоны, сливы и груши из компота или маринованные.

Часто употребляются при украшении блюд крутые яйца, нарезанные кружками, ломтиками или нарубленные. Украшения не должны выдвигаться на первый план, они должны завершать оформление блюда, дополнять его, но не заслонять содержимого. Поэтому украшать следует умеренно, ни в коем случае не перегружая блюда.

Украсив, очистить края блюда от крошек и остатков жира.

Блюда с закусками держать в холодильнике или в холодном помещении при температуре +2 до +4° С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей. Лучше всего можно предохранить холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшений, тонким слоем желе.

Прозрачный слой желе придает блюду одновременно весьма красивый вид. Желе можно красить карамелью или томатом. Заливать следует в два-три приема, ложкой, тонким слоем, каждый раз охлаждая.

Застывшее на мелкой тарелке желе, нарезанное или выдавленное шприцем (шприцованное), может служить для украшения.

Для подачи холодных блюд и закусок используют специальную фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники, вазы, селедочницы икорницы, розетки, креманки (для лимона, икры, зелени), закусочные тарелки и т. д.

При одновременном заказе группой потребителей (за одним столом) нескольких одинаковых блюд их, как правило, подают в многопорционной посуде (в двух-, трех-, пятипорционных блюдах или салатниках).

При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-12°С.

При приготовлении, хранении и реализации холодных блюд, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки, необходимо более тщательное соблюдение санитарных требований:

следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки);

механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки);

нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче;

заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском;

нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.

2.5 Инструкционная карта "Технология приготовления холодного блюда Салат "Столичный""

Брутто Нетто

курица или 152-105

индейка 112-74

рябчик 112-74

куропатка серая 112-74

тетерев 116-74

масса вареной мякоти

птицы и дичи 40

картофель 27-20

огурцы соленые или свежие 25-20

салат 14-10

крабы (консервы) 6-5

яйца 3/8 шт.-15

майонез 45-45

Последовательность выполнения работы салат "Столичный":

1. Обработать кур. Оттаявших кур промыть, заправить в "кармашек" и поставить варить.

2. Сварить картофель в кожице и очистить. Нарезать картофель тонкими ломтиками (толщина 2 мм).

3. Сварить яйца вкрутую. Сваренные яйца нарезать для украшения.

4. Обработать овощи. Свежие огурцы помыть, у соленых огурцов удалить грубую кожицу и перезрелые семена. Огурцы нарезать тонкими ломтиками. Салат зеленый помыть.

5. Обработать вареную птицу. Отделить мякоть от костей и кожи, нарезать часть (2/3) мелкими кусочками (в салат), часть (1/3)- широкими тонкими ломтиками (для украшения салата).

6. Оформить салат. Нарезанную птицу, картофель, огурцы заправить половиной майонеза, выложить горкой в салатник, оформить яйцом, птицей, крабами, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

3. Составление технологических карт на холодные блюда и закуски из птицы

Технологическая карта №1 Наименование блюда: Заливное из птицы в форме

Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
масса отварной курицы
желе мясное
помидоры свежие
горошек зеленый консервированный
капуста цветная маринованная

Мякоть отварной птицы нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе мясное и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах.

Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса и гарнира.

Требования к качеству:

Внешний вид: Салат уложен горкой, украшен ломтиками мяса птицы, огурцов, дольками вареного яйца, крабами, листиками зеленого салата.

Цвет: Кремовый. Продукты, украшающие салат, имеют натуральный цвет.

Вкус и запах: Острый от майонеза, огурцов, с запахом майонеза.

Технологическая карта №2 Наименование блюда: Галантин

Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
шпик свиной
зеленый горошек
мускатный орех
перец молотый
огурцы соленые
горошек зеленый
картофель
	1500 (1 порция 150 гр)

Обработать курицу. Осторожно снять кожу, надрезав ее со стороны спинки или килевой кости. Отделить филе и мякоть от костей. Филе обработать и слегка отбить. Приготовить массу для фарширования птицы.

Мякоть курицы и мякоть нежирной свинины пропустить 2--3 раза через мясорубку, протереть, ввести сырые белки яйца и тщательно выбить массу деревянной лопаткой, постепенно добавляя холодное молоко. В процессе взбивания масса должна увеличиться в объеме и побелеть. Массу посолить, добавить перец и мускатный орех. Шпик нарезать брусочками или кубиками, ошпарить фисташки и освободить от кожицы.

На подготовленную кожу уложить отбитое филе и половину фарша. Отверстия, образовавшиеся после удаления костей из конечностей, неплотно заполнить фаршем; на слой массы уложить фисташки и шпик каким-либо рисунком, а затем -- оставшуюся массу. Куриным филе можно галантин прослаивать так же, как и шпиком и фисташками. Края кожи приподнять, соединить и зашить. Изделия завернуть в салфетку или марлю свободно, чтобы сохранить форму тушки и рисунок, концы ткани завязать. Сформованный галантин залить охлажденным бульоном, довести до кипения и варить без кипения 1,5 ч. При прокалывании готового галантина должен появиться прозрачный сок. С готового галантина снять марлю, зачистить поверхность от сгустков белка, снова завернуть и охладить под легким прессом для придания лучшей формы и уплотнения фарша.

Галантин нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске был виден рисунок. Подготовить овощи для гарнира. Приготовить соус майонез с корнишонами. На овальное или круглое блюдо уложить нарезанный на порции галантин, красиво нарезанные овощи и зеленый салат. Соус подать в соуснике.

Требования к качеству. Вкус и запах вареной курицы с ароматом мускатного ореха. Цвет на разрезе светлосерый с рисунком. Фарш рыхлый, кожа мягкая.

4. Организация рабочего места

Для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок предназначены холодные цехи.

На предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отдельное рабочее место отводится в общем производственном помещении.

При размещении рабочего места при приготовлении холодных блюд должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.

Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

При организации рабочего места в холодном цехе необходимо учитывать его особенности: продукция после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей -- картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Основные операции, осуществляемые в цехе, -- нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 о С, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование -- шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха -- универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы.

Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты -- яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

По возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей такое приспособление, как яйцерезка или овощерезка со струнами Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда.

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов.

5. Техника безопасности и санитария

Требования безопасности перед началом работы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

исправность и холостой ход оборудования;

наличие и исправность ограждений;

наличие и исправность заземления;

исправность другого применяемого оборудования;

убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении, каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Во время работы:

Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении "выключено".

Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20 кг, для мужчин - 50 кг.

Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

При работе на оборудовании с газовым обогревом помнить, что перед зажиганием горелки необходимо проверить - нет ли запахов газа в помещении.

Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

Запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие.

Требования безопасности по окончании работы. Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

Личная гигиена повара.

Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей гигиены, разрабатывающим вопросы укрепления здоровья человека путем соблюдения гигиенических правил и норм, не только в личной жизни, но и трудовой деятельности.

Выполнения правил личной гигиены имеет важное сначение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров.

На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва.

Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков.

Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника. Санитарную одежду - халат(куртку), колпак(косынку), фартук- обычно шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирки.

Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, не скользить и быть легкой.

Список использованной литературы

1 Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С.Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 2003.- 447

2 Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А.Кравцова.- М.: Издательский дом "Деловая литература", 2003.- 480с.

3 Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т.Л. Корчагина, В.А. Волкова. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. - 100 с.

4 Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2003. - 541 с.

5 Павлова, Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В. Павлова, В.А. Смирнова. - М.: Экономика, 2008 - 192 с.

6 Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М. Простакова.- Ростов-на-Дону: Феникс, 1999.- 288 с.

7 Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. - М.: Пищевая промышленность, 2001. - 489 с.

8 Фоминых, И.Л. Технология ресторанной продукции / И.Л. Фоминых, Е.В. Шеметова, М.А. Касаткина.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Технология приготовления и пищевая ценность закусочных блюд. Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов. Подготовка, укладывание, гарнирование и отпуск мясных блюд. Составление технологических карт, техника безопасности и санитария.

курсовая работа , добавлен 28.07.2010


Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

реферат , добавлен 09.10.2012


Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.

курсовая работа , добавлен 12.02.2015


Банкет, его организация. Составление меню, определение количества блюд. Ассортимент банкетных холодных блюд. Последовательность, оформление и подача блюд. Технология приготовления банкетных холодных блюд. Обработка продуктов. Особенности холодного цеха.

курсовая работа , добавлен 06.11.2008


Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.

отчет по практике , добавлен 15.10.2014


Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия.

курсовая работа , добавлен 30.01.2015


Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.

дипломная работа , добавлен 05.12.2014


Товароведная классификация мяса птицы. Способы тепловой обработки. Ассортимент и технология приготовления холодных закусок. Органолептические показатели качества. Способы подачи холодных закусок при обслуживании посетителей. Сроки реализации продуктов.

курсовая работа , добавлен 31.10.2014


Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное и безопарное дрожжевое тесто.

контрольная работа , добавлен 27.03.2012


Изучение принципов организации рабочих мест в холодном цехе. Реализация (отпуск) кулинарной продукции. Характеристика пищевых продуктов и овощей. Значение холодных блюд и закусок из овощей. Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке.

Основные холодные блюда — это ростбиф, сладкий запеченный окорок или ветчина, жареная курица или индейка и отварной говяжий язык. Они могут остаться от горячих мясных блюд или же быть специально приготовленными для подачи в холодном виде.

Существует множество способов оформления этих блюд:

Можно отрезать ломтики от целого куска прямо за столом (в этом случае все кости

нужно заранее удалить);

Можно нарезать мясо на кусочки перед подачей на стол, т. к. оно быстро засыхает.

Если мясо или птицу нарезают заранее, их накрывают пленкой и держат в холоде. Холодные блюда обычно варят или жарят накануне. Дают им остыть (окорок иливетчину оставляют в варочной жидкости) и ставят на всю ночь в холодное место.

Курицу жарят за 1-2 часа до подачи на стол, дают остыть (но не в холодильнике),а затем нарезают на куски. В таком случае мясо останется влажным и сочным. Кости перед подачей удаляют.

Кусок мяса подается целым с 2-3 отрезанными ломтиками, разложенными друг за другом, на блюде соответствующего размера. Мясо можно гарнировать двумя небольшими аккуратными пучками водяного кресса, разложив их так, чтобы были видны только листья. Если нужно украсить блюдо, добавьте нарезанные тюльпаном 1-2 помидора.Помните, что холодные блюда нельзя чрезмерно гарнировать.

Подсохший срез на мясе нужно снять перед подачей блюда на стол.

Нужно различать ветчину и окорок.

Окорок — это задняя нога беконной свиньи, он может быть с кожей и костями.

Ветчина — это задняя или передняя нога свиньи, откормленной на убой. Ее обычно коптят в сыром или вареном виде или солят сухим посолом. Перед подачей на стол сырокопченую ветчину варят и могут подавать горячей или холодной.

Многие виды ветчины (например, пармская, байон, арденская), нарезанной тонкими ломтиками, подаются в сыром виде, в основном как холодная закуска. Чтобы правильно нарезать ветчину, необходимо после ее тепловой обработки удалить кости.

К холодным блюдам относятся паштеты из печени (куриной, утиной и т. д.), домашней птицы и дичи.

Паштеты обычно заливают тонким слоем беконного жира или покрывают тестом, сделанным на горячей воде.

Хранить паштет нужно охлажденным. Тщательно следите за температурой хранения, так как паштеты быстро портятся. Паштет можно подавать целиком с одним-двумя отрезанными ломтиками или разложить порции в тарелки.

Паштет также можно приготовить из рыбы или овощей. Для мясных паштетов достаточно простого гарнира из разложенного веером корнишона и небольшого количества салата.

Несколько рецептов холодных мясных блюд:

Классификация холодных блюд и закусок из мяса.

В первую очередь хочу отметить что к холодным блюдам и закускам относятся, бутерброда, салаты и винегреты, рыбные и овощные, а самое главное, мясные блюда. Блюда и закуски из мяса будут тщательно изучены и изложены в данной работе. В множестве диет закуски используют в качестве самостоятельного блюда на завтрак или ужин. А так же как и дополнения ко вторым блюдам. Холодные закуски подают с меньшим выходом, либо вместе с гарниром но отдельно друг от друга в ограниченном количестве.

Холодные закуски по технологии их приготовления очень схожи с приготовлением холодных блюд из мяса, птицы, рыбы. Но отличаются от них более специфическим вкусом который они приобрели за счет добавления специй, пряностей или заправки. Для приготовления закусок используют самые разнообразные ингредиенты: Зеленые салаты и рыбу, картофель и мясо, овощи и сыры. Поэтому пищевая ценность закусок может колебаться от низко калорийных до высоко калорийных Одни богаты витаминами и минералами, а другие белками и жирами. При приготовлении холодных блюд и закусок одними из важнейших операций являются обработка, а именно измельчение готовых продуктов и оформление блюда или закуски.Готовя холодные закуски следует строго соблюдать санитарные правила а так же выдерживать сроки хранения и реализации сырья, полуфабрикатов или готовой продукции. При нарушении этих правил возможно вторичное микробное обсеменение. Микробным обсеменением является попадание опасных для здоровья и жизни человека микроорганизмов на продукты питания которые могут послужить фактором передачи болезни. Для приготовления холодных блюд и закусок выделяют особые помещение, так называемые холодные цехи, специальный инвентарь и разделочные доски которые запрещается использовать для обработки и подготовки других продуктов.

В летнее время при наличии холодильного оборудования не рекомендуется готовить скоропортящиеся холодные закуски, такие как мясные желе, заливное мясо или рыбу, студни, мясные сыры и многие другие.

Закуски имеют особую важную роль при употреблении пищи. Они возбуждают аппетит,способствуют выделению желудочного сока. При этом не мало важную роль играет оформление, как было сказано ранее, ведь в первую очередь человек ест глазами. От того насколько нам понравиться внешний вид настолько сильно мы будем заинтересованы употребить его. Для придания блюдам наибольшей привлекательности используют всевозможные декоративные элементы. Декорацией могут быть рисунки на тарелке пищевой краской, подкрашенные овощи, цветы и фигуры резные из овощей, листья мяты, стебли кулинарных цветов и многие другие. Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы, оформление не должно быть черезвычяйно сложным и трудоемким, в наше время работу облегчают за счет использования специальных преспособлений таких как формочки, корбовочные ножи. При оформлении не следует забывать о санитарных правилах.

В первом квартале 2014 года Пола Дин которая является королевой южно американской кухни объявила что она возрождает эпоху подкрашивания отдельных элементов декора за счет натуральных ингредиентов без использования окрасочных веществ добытых не естественным путем.

Журнал LUCKY PEACH представил статью в которой Пола продемонстрировала новые цветовые гармонии и поделилась секретами в подкрашивании шафраном майонеза.Недаром говорят что правильное сочетание цвета и вкуса это залог того что клиент к вам вернется. Жан-Пьер Девигон произнес эти слова в своей статье посвящённой украшению блюд. Роль холодных закусок в банкетном меню особо велика, поскольку они придают столу торжественности. Во время оформления закусок используются специальные техники и приемы, вот несколько наиболее важных. Укладывание на одно классическое блюда не более 15 порций мелких закусок (на шпажках) и не более 10 стандартных закусок.

Подача закусок возможна в Волованах – фигурки из слоеного теста, Тарталетках – выпечное изделие из пресного сдобного теста в виде корзинки, Крутонах или Тимбалях что в наше время редко встречается.

Закуска может так же быть оформлена в виде тушек птиц или поросят, в зависимости от главного ингредиента. Не стоит забывать о том что используются сложные гарниры в виде желе.

Характеристика сырья.

Блюда и закуски классифицируют по нескольким критериям: по видам сырья и способам приготовления. Исходя из этого, они делятся на группы: бутерброды, товары гастрономии и консервы, винегреты и салаты, блюда и закуски из овощей и грибов, мяса, морепродуктов и мясопродуктов.

Итак: Мясом называют пищевой продукт, полученный после забоя скота, который прошел дополнительную обработку в виде обескровливания, дозревания, охлаждения туши и ее маркирование. Данный продукт состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. В зависимости от вида и возраста животных подразделяют на телятину и говядину, поросят и свинину, козлятину и баранину.

Мясо может быть классифицировано по термическому состоянию и упитанности. По термическому состоянию мясо подразделяется на остывшее, охлажденное и мороженое. Так же стоит включить понятие глубокой заморозки за счет использования азота и хранении в сверх низких температурах. По упитанности мясо классифицируется по категориям, а именно: говядину, баранину и козлятину первой и второй категорий, свинину на жирную, мясную, обрезную и беконную.

Свойства сырья определяются за счет способа его дальнейшей кулинарной обработки, схемой используемой для механической обработки и количеством отходов. Мороженое мясо требует первичной обработки в виде размораживания. Вернемся к отходам, во время жарки говядины пригодно около 20 процентов от общей массы мышечной ткани, в то время как у туш мелкого рогатого скота до семидесяти пяти процентов мышечной ткани.

Количество костей в говядине первой категории составляет порядка двадцати семи процентам, а второй двадцати девяти. На многие предприятия общественного питания мясо поступает виде туш или более мелкими частями туш. На предприятия малой мощности чаще поступают в виде полуфабрикатов приготовленных для кулинарного использования.

Мясо является наиболее ценным пищевым продуктом так как оно содержит значительное количество белков и большая часть этих белков является полноценной. Мясо содержит все незаменимые аминокислоты которые и без того находятся в оптимальных соотношениях. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности. Этот показатель может колебаться от двух до пятидесяти процентов от общей массы. Так же мясо содержит витамины группы B и PP и другие.

Наиболее ценной является мышечная ткань, так как она имеет высокую пищевую ценность и состоит из цилиндрических волокон диаметр которых колеблется от десяти до ста пятидесяти микрометров, а их длинна достигает двенадцати сантиметров и более. Поверхность мышечных волокон как и у человека покрыта Сарколеммой, это белок скрепленный с липидной прослойкой при помощи эластина. Сарколемма Имеет высокую устойчивость к термообработке. Белки мышечных волокон неодинаковы по своим свойствам, Так называемые саркоплазмы имеют глобулярное строение.

Вернемся к соединительной ткани, которая бывает трех видов.

Рыхлая – Ткань, которая соединяет отдельные мышечные пучки в единую мышцу.

Плотная – Ткань, к которой относятся сухожилия и хрящи.

Твердая – Ткань, являющаяся основой костей пропитанная минеральными веществами. Ее часто используют для варки бульонов.

Твердую и плотную ткани удаляют во время кулинарной обработки механическим путем. Рыхлая ткань представляет собой основу любого отруба мясной туши. Представлена в виде тоненькой пленки. Хотелось бы отметить что структурно механические свойства соединительных тканей зависят от количества коллагеновых и эластичных волокон и их толщины.

Коллагеновые волокна имеют строение цепей закрученных между собой в виде спиралей.

Эластиновые волокна не имеют структуры и способны растягиваться в длину.

На предприятиях общественного питания сырье поступает в охлажденном виде, имеющие температуру от нуля до трех градусов Цельсия или мороженое с температурой не выше минус шести градусов Цельсии

Схема механической обработки мяса:

Прием и хранение сырья.

При приеме сырья проверяют наличие ветеринарной маркировки и товароведной маркировки, при отсутствии данных маркировок мясо не имеют принимать. Так как мясо является скоропортящимся продуктом, его на предприятии общественного питания должен быть запас равный использованию его на неделю. Стоит отметить что на предприятиях высокой мощности туши хранят в висячем состоянии что бы его внешний вид не пострадал.

При разморозке главной целью является достижение первоначальных свойств мяса. Мясо может быть разморожено медленно путем навешивания туш на крюки в специальных камерах, так что бы они не соприкасались друг с другом и поддерживают влажность в пределах 90 – 95% и повышения температуры от 0 – 8 градусов выше нуля. Процесс занимает около пяти суток и считается завершенным когда температура туши в толще составляет один градус выше нуля.

При быстрой разморозке тушу или полутушу и четвертины помещают в камеру где температура составляет до 25 градусов выше нуля при влажности воздуха в 80 или 85%. После мясо выдерживают для равномерного прогрева туши что способствует процессу гидратации.

Гидратация процесс при котором потеря мясного сока минерализируется.

Потери при медленной размораживании составляет от 0.5 до 3 % до 12%.

В толще мышц мясо стерильно, но его поверхность сильно загрязнена. При дальнейшей обработке может произойти повторное обсеменение микро организмами, понятие расшифровано ранее. Для уменьшения бактериального фона мясо или туши промывают теплой водой и что способствует снижению количества патогенных микроорганизмов на 95% не стоит забывать что повторное использование воды запрещено. После проходит процесс обсушивания путем циркуляции воздуха с температурой не выше 6 градусов выше нуля или хлопчатобумажными салфетками. обсушивание препятствует размножению микробов.

После туши проходят процесс обвалки и жиловки. Последним этапом является подгатовка полуфабрикатов из зачищенных кусков мяса.

Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса на предприятии.

Как уже ранее было сказано в пункте 1.1 ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра. Мы рассмотрим блюда и закуски из мясных продуктов. Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, мясоз аливное, студень говяжий или свиной и др.