Из всех известных нам специй, шафран – самая дорогая. Её цена колеблется от шести тысяч долларов США до пятнадцати тысяч за 1 кг. Недаром шафран называют «королём специй». Этот титул он приобрёл ещё несколько столетий назад, когда за воровство шафрана или его подделку отрубали руки или сжигали на кострах. Шафран официально занесён в Книгу рекордов Гиннеса как самая дорогая и редкая специя мира .

Больше всего цениться шафран, выращенный в Испании, хотя самые крупные плантации этой специи находятся в Иране. Высокая цена на приправу объясняется чрезвычайной трудоёмкостью при её получении. Из одного цветка можно получить всего лишь три рыльца, из которых, в свою очередь, и добывается ароматный порошок. Для того чтобы добыть один килограмм ценного сырья потребуется собрать 200 тыс. цветков шафрана.

Цветок, из которого добывают эту специю называется – Крокус и относится он к семейству ирисовых. Цветёт это многолетнее растение только осенью. У него фиолетовые цветки и прямые листья. Произрастает Крокус из луковицы, образуя обычно до трёх цветков.

История знаменитой специи

Шафран имеет арабское происхождение и переводиться как «желтолиственный». Впервые о нём заговорили ещё во времена Ашшурбанипала. Индийские жрецы широко использовали приправу в своих религиозных обрядах, с её помощью они красили одежду в красный цвет.

Древние греки принесли цветной приправе славу афродизиака. Александр Македонский любил принимать ванны с добавлением этой специи, а пестиками шафрана осыпали постель для повышения потенции. Лекари Европы выписывали специю как лекарство от меланхолии. В Древнем Риме эту культуру выращивали повсюду, но постепенно шафран, стал менее популярным уступив место другим афродизиакам.

В истории Европы была даже «шафрановая война», которая длилась четырнадцать дней. Предпосылкой ей стал конфликт итальянских купцов, контролировавших торговлю с Востоком.

Самым дорогим на сегодняшний день был признан шафран , выращенный в Кашмире. Его стоимость составляет 30 тыс. долларов за один килограмм.

Химический состав и полезные свойства

Эта пряность имеет 310 калорий в ста граммах, однако, учитывая, в каком количестве употребляется шафран, то беспокоиться особо не о чём. Много в специи белков и жиров, есть также пищевые волокна. Из витаминов в пряности содержится витамин А, С и В, а из минералов – магний, натрий, железо и цинк. Больше всего в пряности калия и селена. Самое ценное в восточной приправе это – эфирное и жирное масло, а также вещество кроцетин, способное противодействовать злокачественной опухоли.

Полезные свойства и противопоказания

Многие врачи советуют употреблять эту специю для скорейшего выздоровления и восстановления организма.

Запрещено принимать пряность беременным женщинам, это может вызвать преждевременные роды или спровоцировать выкидыш.

Нельзя употреблять специю при заболеваниях сердца, гипертонии и сахарного диабета.

Шафран в большой дозе может вызвать чрезмерное нервное возбуждение.

В промышленной медицине пряность используют для приготовления глазных капель .

Как выращивают

Выращивание шафрана – занятие хлопотное и затратное. Для того чтобы вырастить специю на поле площадью 1 га, потребуется 27 тыс. долларов. Причём собрать с такой территории можно всего лишь десять килограммов приправы. Растение Крокус – из которого и производят специю живёт семь лет, после чего плантацию пересевают.

Не менее затратный и трудоёмкий процесс сбора и добычи специи. Цветут цветки Крокуса только семь дней, а собирать их приходиться вручную и лишь до восхода солнца. После сбора цветков следует кропотливая работа по изъятию красных тычинок с каждого бутона. Просушенные тычинки упаковывают в ящики.

Использование

• Специю используют в качестве натурального красителя. Шафран окрашивает сыр, ликёры и другие напитки в жёлтый цвет.
• В Америке широко распространено использование шафрана в кондитерской промышленности. Его добавляют в кексы, печенье и другую продукцию.
• В странах Ближнего Востока и Индии шафран добавляют в овощные и мясные блюда. Особенно популярен плов, приправленный этой пряностью.
• В европейских странах стало в последнее время распространено добавлять шафран в тушёную рыбу. Что касается Европы, то больше всего эту специю любят испанцы.
• Если добавить пряность в чай или кофе, то любимый напиток приобретёт незабываемый аромат и вкус.

У этой приправы есть одна особенность – она совершенно не терпит соседства с другими специями даже в небольших количествах.

Помимо тычинок, используют и листья крокуса. Их добавляют в суп и овощные блюда. Корень растения измельчают и присоединяют во время приготовления блюд из печени, рыбы и мяса.

Шафран очень впитывает влагу, поэтому его хранят в герметичной упаковке и не более двух лет.

Приготовление лекарственных средств

Для восстановления зрения

Потребуется пять тычинок крокуса, так как именно в них, а не в готовом порошке сохраняются все полезные свойства шафрана. Тычинки размалывают и смешивают с водяной настойкой чайной розы. Должна получиться густая, которую и накладывают на закрытые глаза в виде компресса. Держат его в течение двадцати минут, после чего смывают.

Болезнь Альцгеймера

Для облегчения состояния при болезни Альцгеймера, используют тычинки растения Крокус . Для чего их растирают в порошок и смешивают с подогретым молоком . Было замечено улучшение памяти и общего психического самочувствия у больных.

Камни в почках

С помощью этой пряности можно избавиться от камней в почках. Для этого готовят следующую смесь: листья шафрана, сирени, плюща и фиалки смешивают со цветками чайной розы и заливают кипятком. На 4 столовые ложки измельчённых растений берут 4 литра воды. Пьют эту настойку на протяжении двух дней.

При болезни печени

Порошок шафрана растворяют в стакане тёплой воды и употребляют в течение дня после еды.

Две столовые ложки тычинок шафрана, заливают стаканом кипятка, настаивают и пьют по столовой ложке трижды в день до полного выздоровления.

Омолаживание организма

Для улучшения обмена веществ принимают каждое утро по полустакану воды с тычинками и изюмом . На десять ниточек специи берут столько же изюма, всё съедают и запивают водой.

Как отличить настоящий шафран от подделки

Как приготовить настой

Для приготовления настоя потребуется около 15 сушёных тычинок шафрана. Шафран обычно заваривается в чайнике для чая по такой же технологии, как и сам чай. Настой считается готовым к употреблению, как только тычинки окажутся на дне чайника.

Перед завариванием чайник ополаскивают кипятком, кладут в него пятнадцать тычинок и заливают кипятком объёмом примерно в пол-литра. После чего чайник прогревают на слабом огне 3 минуты. Пьют такой чай по полустакану в течение дня.

Настой шафрана чрезвычайно полезен. Он содержит кальций , фосфор, витамина А и В.

Применение в кулинарии

• Приправу используют для приготовления различных блюд, но лучше всего она сочетается с рисом и сладкими выпечками.
• Чтобы приготовит настоящий восточный пловом следует обязательно добавить в него пару ниток сушёного шафрана и тогда он обретёт определённый запах, вкус и цвет.
• А для приготовления старинного немецкого напитка – Глинтвейна обязательно кладут одну нитку приправы на стакан горячего вина.

Булочки с шафраном

Для шафрановых булочек понадобиться 4 стакана муки,100 гр. изюма, 1 среднее яйцо, 25 граммов дрожжей свежих, 50 грамм. хорошего сливочного масла , стакан молока, 130 гр. протёртого творога и пол чайной ложки специи шафрана.

В подогретое молоко добавляют муку, масло, дрожжи, сахар, соль и шафран. Замешивают тесто и оставляют в тёплом месте на один час. Потом раскатывают в жгуты или шарики любой формы. Как фантазия подскажет . Полученные фигурки печенья смазывают яйцом, украшают изюмом, посыпают сверху сахаром и выпекают десять минут при температуре 200 градусов.

С благодарностью Эвру, вдохновителю.

Шафран всегда подделывали и подделывают. За торговлю суррогатами шафрана в Древнем Египте закапывали живьём, в Ассирии сажали на кол, в Иране кастрировали, в арабских странах отрубали руки, а в средневековой Европе сжигали. Нынче нравы стали гуманнее. Но, правда, и аферисты – совестливее. В магазинах лежат пакетики жёлтого порошка, с надписью крупными буквами "шафран" и мелкими "индийский", смехотворной ценою в полторы гривны. На рынке всего за 50 копеек предлагают стаканчик оранжевых сухих лепестков из объёмистого, доверху наполненного мешка: "Шафран, настоящий шафран, не сомневайтесь!" Если взять торговку за грудки и перекричать, она, сдавшись, может назвать лепестки американским или имеретинским шафраном. Но и это не обязательно так – в мешке может оказаться не "мексиканский" и не "имеретинский шафран", а сухие цветки ноготков.
Вот они, "богемские" шафраны.

Индийский шафран – молотое корневище куркумы.

Мексиканский, или американский, или дикий шафран – сухие цветки сафлора красильного.

Имеретинский шафран – сухие цветки бархатцев. Иногда бархатцы называют кардобенедиктом, но кардобенедикт – другое растение семейства астровых: кникус благословенный, он же кникус бенедиктинский, он же волчец кудрявый. Говорят, и цветки кникуса иногда выдают за шафран, но это уж полный бред: они светло-жёлтые и пахнут очень слабо.

Ноготки лекарственные, или календула лекарственная. В Англии её когда-то называли шафраном бедняков.

Все эти растения – лекарственные, и все – приправы. Но ни друг друга, ни шафран не заменяют. Каждое хорошо само по себе, главное – применять их сообразно. Тысячи интернет-сайтов, упоминающих шафран, часто лишь увеличивают путаницу. Вот, например, рецепт грузинской чихиртмы . Автор предлагает положить на кастрюльку супа столовую ложку шафрана. Получилась бы горькая отрава ценою в несколько сот евро. В комментариях выясняется, что автор имел в виду ложный или имеретинский шафран. Да, в грузинской кухне бархатцы – одна из главных пряностей. Однако на прилагаемых к рецепту фотографиях – скорее сафлор, чем бархатцы.
Сейчас я с этими шафранами разберусь.

Шафран настоящий, шафран посевной, крокус посевной
Crocus sativus l. Fil., Crocus sativus L.

Семейство Касатиковые, или Ирисовые – Iridaceae

Клубнелуковичный травянистый многолетник высотой 10-30 см. Клубнелуковица диаметром до 2,5 см, шаровидная, снизу немного сплюснутая. Оболочки клубнелуковицы светло-бурые, сухие, сетчатые или волокнистые, покрыты чешуйками, у вершины расщепляются на волокна. От нижней части клубнелуковицы отходят недлинные мочковатые корни, из её верхушечной почки осенью развиваются листья и цветки.
Листья (шесть-девять) прямостоячие, линейные, тупые, с загнутыми краями, покрыты ресничками, снизу обёрнуты перепончатыми влагалищами. Появляются во время или после цветения.
Цветёт в октябре. Цветение плантации длится около месяца, массовое – 7-15 дней, каждый цветок живёт 2-3 дня. Цветки одиночные или по 2-3, правильные, обоеполые. Околоцветник простой, венчиковидный, с длинной трубкой и воронковидным отгибом из 6 светло-лиловых листочков, расположенных в 2 круга. Тычинок 3. Пестик один, с нижней завязью, одним белым или жёлтым столбиком, на верхушке трёхраздельным, и тремя длинными тёмными оранжево-красными или коричнево-красными рыльцами, выступающими из околоцветника. Плод – трёхстворчатая коробочка.

Собственно пряность – рыльца шафрана (а не тычинки, как написано в половине посвящённых шафрану сайтов). Их выщипывают вручную, иногда вместе с жёлтым столбиком, из только что открывшихся цветков и быстро сушат в тени.

Столбик с рыльцами

Пряность

Рыльца расширены на одном конце, красные, очень душистые, на вкус горькие, полежав с минуту на языке, красят всё во рту в оранжево-золотистый цвет. В любом другом случае перед вами подделка. Например, обработанные красителями и ароматизаторами кукурузные рыльца.

Шафран посевной в промышленных масштабах выращивают в Средиземноморье, Иране, Индии. Культивировали его и в Советском Союзе – в Крыму и на Апшеронском полуострове, причём азербайджанский шафран не уступал качеством испанскому, считающемуся лучшим в мире. Неприхотливый, миниатюрный и прелестный цветочек словно специально создан для маленького сада, балкона, подоконника – и многие жители южных районов бывшего СССР растят его дома. Правда, в комнате светолюбивую кроху необходимо подсвечивать. А в Крыму дико растут шафран Палласа и шафран прекрасный, тоже цветущие осенью и заменяющие шафран посевной. Кроме того, там же, где можно разводить шафран, обитают похожие на него растения. Это множит путаницу, приводя к недоразумениям, иногда – безобидным, иногда – трагическим. Не так уж страшно, когда, узнав, что шафран – тот же крокус, выщипывают серединку из его родственников, цветущих ранней весной. Никакой пользы, но и вреда никакого. Но, бывает, в поисках пряности или лекарства обращаются к смертельно ядовитым осенним цветкам безвременника.

Крокус весенний – Crocus vernus (L.) Hill. Короткие светло-жёлтые рыльца. Всей пользы от него – полюбоваться. Разве мало?

Безвременник осенний, луговой шафран, чёртов крокус – Colchicum autumnale L.
Семейство Безвременниковые – Colchicaceae, выделенное из семейства лилейных.
Цветёт до появления листьев. Крупная клубнелуковица, 6 (а не 3) тычинок, короткий белый или лиловатый пестик.
Бесценный источник алкалоида колхицина, разрушающего митотическое веретено. Колхицин, подавляющий деление клеток, – незаменимый помощник генетиков и селекционеров, средство от лейкемии и многих злокачественных опухолей.

Так что, дабы не рисковать, лучше купить готовые рыльца шафрана в фирменной упаковке.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
Основные действующие вещества шафрана – гликозиды кроцин и пикрокроцин и их агликоны кроцетин и шафраналь. В рыльцах содержится и множество других замечательных соединений, макро- и микроэлементов, но в тех микроскопических дозах, в каких употребляется шафран, они не оказывают самостоятельного эффекта.

Шафран идёт во всё, кроме блюд для малышей. В бульоны и супы-пюре. Великолепна уха с шафраном. В солёные и сладкие соусы, сливочное масло, блюда из творога и сыра. В мясо, птицу, рыбу и морепродукты. В овощи, особенно хорош шафран с цветной капустой и брокколи. В макароны, рис, любое тесто, запеканки и кондитерские изделия. Пасхальный кулич без шафрана просто немыслим. В ликёры, наливки, компоты и шербеты. В кремы, конфеты, мармелад и мороженое. Неплох шафран к яблокам (но корица лучше) и цитрусам. В общем, дело вкуса. Для меня шафран – немного слишком. Идеален он с творожными суфле и запеканками, с молоком и кофе. Кофе с корицей и шафраном получается божественным.
А вот сочетать шафран с другими пряностями следует очень осторожно. Его сильный и своеобразный, цветочных тонов, аромат самодержавно нетерпим к большинству приправ. Хорошо сочетать шафран с чёрным и белым перцем, корицей, кардамоном, мускатным цветом, гвоздикой, базиликом, цедрой и миндалём. Допустимо – с мускатным орехом, розмарином, тимьяном. Шафран забьёт деликатные пряности – душистый перец, майоран, эстрагон – и будет резко диссонировать с лавром, имбирем, укропом, петрушкой, сельдереем. Что же до главного калибра – равномощных шафрану чеснока и кайенского перца, с ними получается прелюбопытное сочетание. Для любителей экстрима.
Лучше не класть рыльца непосредственно в стряпню, а заранее растереть, залить небольшим количеством тёплого молока, воды или бульона, настоять около часа и вылить в блюдо. Кулинарные книги советуют лить за 5 минут до готовности, а тесто на этом настое замешивать. Где логика?..
Можно пользоваться настойкой. Чайную ложку рылец растереть в порошок, залить 100 мл водки, закупорить, 4-5 недель настаивать в темноте, периодически встряхивая. Для хранения отфильтровать в другую посуду. На 1 л / 1 кг блюда добавляют 7-10 капель настойки в чайной ложке воды.

ПРИМЕНЕНИЕ В МЕДИЦИНЕ
Пожалуй, самое впечатляющее свойство золотой пряности – не вкус, запах, цвет или цена, а харизма. С глубокой древности шафран вызывал благоговение, доходящее до сакрализации. Его подлинные целебные достоинства, весьма богатые, опутаны сонмом достоинств мистических и мифических. Да, при регулярном употреблении шафран противостоит сегодняшнему бичу человечества – метаболическому синдрому, объединяющему ожирение, нарушения углеводного и липидного обмена (вплоть до диабета 2-го типа и атеросклероза), артериальную гипертензию и сердечно-сосудистые заболевания. Нет, он не выжигает в ауре зло, не обольщайтесь. Да, улучшает зрение. Нет, не излечивает катаракту и глаукому. Да, благотворно действует на нервную систему. Нет, не стимулирует рост тонких тканей головного мозга (чё это такое ваще?). Да, благодаря антиоксидантному эффекту снижает уровень свободных радикалов (в том числе и образующихся в результате облучения) и перекисей липидов, замедляя старение. Нет, не снижает уровень радиации в организме, это чушь. Да, регулярное употребление шафрана уменьшает риск развития новообразований, а в эксперименте его экстракт подавляет деление клеток некоторых опухолей. Нет, шафран не лечит рак в четвёртой стадии.

ДЕЙСТВИЕ
Общеукрепляющее. Тонизирует организм. Бодрит.
Седативное (успокаивает центральную нервную систему). Улучшает сон, внимание и память, повышает умственную работоспособность. Антидепрессант. Противосудорожное, спазмолитическое. Стимулирует синтез серотонина, регулирующего эмоциональный фон, повышающего настроение, нормализующего сон и аппетит.
Антиоксидант. Иммуностимулятор. Кровоочищающее. Тормозит мутации.
Сильный антисептик. Кровоостанавливающее. Ранозаживляющее.
Противовоспалительное. Болеутоляющее.
Снижает уровень холестерина в крови.
Облегчает адаптацию глаз к яркому свету. Благотворно действует на сетчатку.
Сердечное.
Жаропонижающее, потогонное.
Улучшает деятельность дыхательной системы. Бронхолитическое. Противокашлевое.
Стимулирует желудочную секрецию, улучшает пищеварение. Ускоряет чувство насыщения, чем способствует снижению веса. Ветрогонное.
Гепатопротектор (улучшает деятельность печени). Желчегонное.
Благотворно действует на почки и мочевой пузырь. Мочегонное.
Стимулирует сокращения матки, облегчает роды, абортивное. Облегчает течение предменструального синдрома, уменьшает боли, раздражительность, эмоциональную лабильность (скачки настроения).
Онкопротектор.
Косметическое средство. Увлажняет, омолаживает и разглаживает кожу, улучшает цвет лица. Укрепляет корни волос.
Афродизиак. Стимулирует эрекцию.

ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
Артериальная гипертензия. Сердечная недостаточность. Сахарный диабет. Беременность и кормление грудью.
Не рекомендуется детям до 3 лет.
Шафран усиливает опьяняющее действие алкогольных напитков.
Шафран смертельно ядовит. Даже небольшое превышение дозы вызывает перенапряжение органов чувств и нервное возбуждение, иногда с галлюцинациями.

ЛЕКАРСТВЕННЫЕ ФОРМЫ
Настой . 7 рылец залить 3 чашками кипятка в стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде, настоять до остывания. Пить по чашке 3 раза в день за 30 минут до еды.
Холодный настой . 7 рылец и 10 изюмин залить на ночь чашкой холодной воды. Выпить утром натощак. 4 курса по 2 недели с недельными перерывами. При необходимости повторить через 6 месяцев. Вариант: 3 рыльца, 3 горошины чёрного перца, 10-15 изюмин на чашку воды.
Молочный настой . 3-5 рылец залить чашкой горячего молока, настоять в термосе 2-3 часа. Пить тёплым, лучше с 1/4 чайной ложки ванильного сахару – не того, что продаётся, а сахара, в котором не меньше недели пролежал плод настоящей ванили. Вариант: 3 рыльца и 2 горошины чёрного перца. При слабости, ознобе и в холодную погоду очень хорошо добавить в настой 1/4 чайной ложки корицы. Выпить чашку утром натощак или вечером, через 1-2 часа после ужина.
Настойка . 3-5 капель развести в 100 мл (полчашки) кипячёной воды.
Шафран с мёдом . 100 г мёда в эмалированной или фарфоровой посуде поместить в ёмкость с кипятком, растопить, добавить 50 растёртых в порошок рылец, тщательно перемешать. Принимать по 1 чайной ложке утром и вечером за 20-30 минут до еды.

ПОКАЗАНИЯ
Переутомление. Хроническая усталость. Бессонница. Неврозы. Депрессия. Раздражительность, нервозность. Истерия. Болезнь Альцгеймера (профилактическое средство). Атеросклероз. – Пить холодный или молочный настой.
Бессонница. Сильная головная боль. – Примочки с настоем или разведённой настойкой.
Пожилым, для улучшения памяти, внимания, умственной деятельности. – Пить молочный или холодный настой. Я предпочитаю молочный настой с корицей и ванилью. У моей матери бывают приступы мучительной слабости (что в 82 года не удивительно) – с жестоким ознобом, головокружением, перебоями в сердце, резким ухудшением зрения и обострением многолетней депрессии. Все эти симптомы отступают даже не после чашки молочного настоя, а во время питья: с каждым глотком розовеют синие губы, восстанавливается дыхание, светлеет в глазах, возвращаются физические силы и доброе расположение духа. А ночью приходит глубокий спокойный сон.
Ухудшение зрения. Конъюнктивит. – Примочки с настоем. Эффективнее делать холодный настой на розовой воде (без изюма, естественно).
Боли в дёснах. – Полоскать настоем или разведённой настойкой.
Отит. – Примочки, компрессы с настоем или разведённой настойкой.
Ишемическая болезнь сердца. Инфаркт миокарда. – Пить любой настой.
Сердечные аритмии. – Вырезать у яблока серединку, положить внутрь шафран и нюхать. Рецепт из интернета, его эффективность я не проверяла. Но почему не попробовать при случае?
Простуды. Спастический кашель (сильные приступы кашля). Коклюш. Бронхит, пневмония. – Пить горячий или молочный настой.
Астма. Аллергии. – Пить холодный настой.
Миозиты. Крепатура (мышечные боли после интенсивных тренировок). Боли в суставах. Артрит. – Пить настой. Примочки, компрессы с настоем или разведённой настойкой.
Желудочно-кишечные колики. Повышенная кислотность желудочного сока. Болезни желудка и кишечника. Геморрой. – Пить настой.
Болезни печени, селезёнки. Желтуха. – Пить настой.
Камни в почках, мочевом пузыре. – Принимать горячий настой или шафран с мёдом.
Женские болезни. Альгоменорея. Предменструальный синдром. Эректильная дисфункция. Для облегчения родов. – Пить настой или холодный настой.
Фурункулёз. – Пить холодный настой. Примочки с настоем или разведённой настойкой.
Ожоги, порезы. – Смачивать настоем или разведённой настойкой.
Профилактика новообразований. – Пить холодный настой.
Омолаживающая маска. 1/4 ч. ложки растёртого в порошок шафрана + 1 ч. ложка сметаны + 1 ч. ложка мёда. Тщательно перемешать, нанести на лицо, через 20-30 минут смыть теплой водой.

Куркума длинная, или культурная
Curcuma longa L.
(Curcuma domestica Val.)

Семейство Имбирные – Zingiberaceae

Индийский шафран, кашмирский шафран

Как на мой вкус, у шафрана и куркумы нет ничего общего. Кроме разве что жёлтого цвета, и тот – разных тонов. Куркума куда ближе к своим родственникам из семейства имбирных – имбирю и галганту (её и называют жёлтым имбирем). Все три – травянистые многолетники родом из Юго-Восточной Азии. У всех используется корневище. У всех пряный аромат обусловлен эфирным маслом сходного состава, содержащим терпеноиды, главным образом – сесквитерпен цингиберен. В корневище куркумы, кроме эфирного масла (до 5%), смол, горечей, содержится жёлтый пигмент куркумин, нерастворимый в воде, но хорошо растворяющийся в жирах, и его производные. Обваренное, высушенное и смолотое в пудру корневище куркумы – древняя, заслуженная, уважаемая пряность, природный консервант, продлевающий свежесть продуктов, лекарство и золотисто-жёлтый пищевой краситель. Когда-то им тонировали дерево, металлы и ткани. Бельё, окрашенное куркумой, благотворно действует на кожу, смягчает зуд при дерматитах и аллергических сыпях.

У куркумы мягкий пряный, сытный, уютный запах и горьковатый, острый, а при превышении дозы (примерно 1/4 чайной ложки на 4 порции) – жгучий вкус. Лучше всего она гармонирует с рисом и с курицей. Отлично облагораживает бульоны и соусы – они приобретают аппетитнейший цвет и аромат. Очень хорошо сочетается с мясом, блюдами из яиц, салатами из овощей или морепродуктов, капустными и луковыми жареными начинками для пирогов. Её добавляют в маринады и столовую горчицу, подкрашивают куркумой сыры и сливочное масло. Кладут и в кондитерские изделия, хотя, на мой вкус, куркума со сладкими блюдами не вяжется. В восточных кухнях куркуму сыплют во всё, что стряпают. В мясо, рыбу, овощи, пирожки, шербеты, в Китае – даже в вино. И, разумеется, в пловы. Обычно куркуму кладут в готовый зирвак, перед добавлением риса.

ДЕЙСТВИЕ
Антиоксидант, тормозит процессы старения. Снижает риск развития болезни Альцгеймера.
Иммуностимулятор. Кровоочищающее. Антиаллергическое. Регулирует обмен веществ, снижает уровень холестерина и глюкозы в крови.
Антибактериальное, антисептическое. Противовоспалительное. Ранозаживляющее.
Улучшает пищеварение, стимулирует желудочную секрецию.
Гепатопротектор. Желчегонное – холеретическое (стимулирует образование жёлчи) и холекинетическое (стимулирует опорожнение жёлчного пузыря).
Подавляет развитие опухолей желудочно-кишечного тракта.

ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
Острые заболевания (и обострения хронических болезней) пищеварительного тракта (желудка, кишечника, печени, жёлчного пузыря). Жёлчнокаменная болезнь с закупоркой жёлчных протоков. Нефрит, гломерулонефрит.
Как любая пряность, куркума противопоказана детям до 3 лет, женщинам во время беременности и кормления грудью.

ПОКАЗАНИЯ
Переутомление, стрессы. После тяжёлых болезней. Пожилым и ослабленным людям. – Употреблять куркуму как приправу. В чашке горячего молока размешать 1/4 чайной ложки куркумы и чайную ложку мёда. Выпить на ночь.
Атеросклероз. Сахарный диабет (вспомогательное средство). Ожирение. – Употреблять куркуму как приправу.
Воспаления дёсен, слизистой рта, горла. – 1/2 чайной ложки куркумы и 1/2 чайной ложки соли размешать в чашке тёплой кипячёной воды. Полоскания.
Насморк. Гайморит. Простуда, ОРЗ. – 1/4 чайной ложки куркумы и 1/2 чайной ложки соли размешать в чашке тёплой кипячёной воды. Промывать носоглотку.
Фарингит. Простудные боли в горле, кашель. Астма. – В 100 мл (полчашки) горячего молока размешать чайную ложку какао, чайную ложку мёда и 1/4 чайной ложки куркумы. Пить по порции 2-3 раза в день перед едой.
Анемия (малокровие). – 1/4 чайной ложки куркумы смешать с чайной ложкой мёда. Принимать по порции 1-2 раза в день за 15-20 минут до еды.
Аллергии. Крапивница (вспомогательное средство). – Употреблять куркуму как приправу.
Ревматоидный артрит (вспомогательное средство). – Регулярно употреблять куркуму как приправу.
Хронические воспаления желудка, кишечника, печени, жёлчного пузыря. Метеоризм. Понос. – Принимать 1/4 чайной ложки куркумы, запивая чашкой воды, 3 раза в день до еды. Или в чашке горячего молока размешать чайную ложку какао, чайную ложку мёда и 1/4 чайной ложки куркумы. Выпить на ночь.
Кожный зуд, аллергии. Дерматиты, экзема. Фурункулёз. Ссадины, порезы. – Присыпать порошком куркумы.
Ушибы. Абсцессы, фурункулы, язвы. – Смешать чайную ложку куркумы со столовой ложкой мёда или топлёного масла. Смазывать.

И ещё одно достоинство куркумы – в отличие от монархически чванного шафрана, она по-братски сочетается со всеми пряностями и специями, лишь хорошея в компании равных. На основе куркумы создана идеальная сухая приправа, шедевр индийской и мировой кулинарии – карри. В разнообразных отечественных смесях под названием "карри", что продаются в наших магазинах, собственно карри – сушёных листьев муррайи Кёнига, индийской родственницы цитрусов – нет. Ну и Бог с ними, карри и без карри остаётся карри, если в нём есть куркума, плоды кориандра, семена пажитника сенного (он же фенугрек или шамбала) и кайенский перец. Вместо листьев муррайи наши добавляют в карри имбирь, кардамон, мускатный орех, чёрный перец, гвоздику, зиру (кумин), сушёный чеснок – сколько фирм, столько рецептур, можно перепробовать из всех разноцветных пакетиков и выбрать карри по вкусу. Это не только изумительная пряность, превращающая бульон, рис, фасоль, картофель, печёную курицу или тушёную капусту в пищу богов, но и гарант хорошего пищеварения, и залог бодрости духа и тела, и профилактика множества болезней.
Однако беременным и кормящим женщинам и маленьким детям от карри, как и от любой пряности, лучше воздержаться.

О шафране, его неповторимом вкусе и ярком цвете знали ещё древние цивилизации. А сейчас шафран известен как самая дорогая и наиболее часто и цинично подделываемая в мире специя. Ради того, чтобы получить от 2000 до 6000 долларов за килограмм этой специи не очень многие готовы собирать настоящие пестики крокусов, ведь для получения этого количества пряности потребуется около 200 тысяч цветков.

Чтобы точно определить настоящий шафран, нужно обратить внимание на несколько важных пунктов:

Цена . Шафран дешёвым не бывает. Более того, он не бывает дороговат. Это самая дорогая специя, запомните. Цена за 1 грамм рыльцев шафрана в Москве колеблется от 400 до 1500 рублей, и нет, автор не набрал случайно лишних нолей.

Упаковка . Рыльца шафрана обязательно должны быть хорошо упакованы, и ни в коем случае они не могут храниться в ячейке большого лотка со специями, в пакете или в картонных/фанерных/пластмассовых коробках. Для сохранения такого дорогостоящего продукта выбирают стекло, керамику или пищевой пластик очень высокого качества, не реагирующий с содержимым.

Внешний вид . Никакого молотого шафрана не бывает! В молотом виде вам предложат бархатцы, куркуму, сафлор, и это в лучшем случае. Настоящий шафран вы найдёте только в виде нитей, и это самое интересное. Тут никто не может вам запретить нависать над шафраном с увеличительным стеклом. В специализированных «шафрановых» лавках даже специально предлагают покупателям лупу, чтобы те могли убедиться в качестве пестиков. Сами нити шафрана должны быть тёмно-оранжевого цвета, истончённые с одной стороны и слегка сплющенные с другой. Сплющенный конец нити обычно бывает окрашен в жёлтый цвет, и это правильно. На самих нитях не должно быть граней и махры - это означает, что перед вами окрашенная и ароматизированная целлюлоза. Другое часто встречающееся сырьё для изготовления подделок - кукурузные рыльца. Они отличаются сильной искривлённостью. И в обоих случаях вы не найдёте тех самых плоских и жёлтых оснований, которым пестик крепится к цветку. Подделки всегда окрашены равномерно. Бывает и такое, что в продажу попадают поломанные на мелкие части нити, и такую пряность в большинстве случаев можно отличить на вкус, цвет и запах.

Цвет . Одна шафрановая ниточка способна придать золотисто-оранжевый цвет литру тёплой воды. Поместив её в воду, присмотритесь: она не тонет, а через несколько секунд вокруг неё начинает расплываться золотистый ореол, медленно окрашивая всю воду. Быстрое окрашивание или отсутствие ореола, похожего поначалу на масляное пятнышко, также может свидетельствовать о подделке.

Проверяем образцы шафрана. Вот та малюсенькая крошечка на дне - это частичка шафрановой нити. Пахнет изумительно!

Запах . Аромат шафрана необычайно сложен, но в то же время отлично запоминается. Тем не менее, даже те, кто ни разу не держал в руках эту специю, могут определить на запах, что перед ними настоящий шафран. Поначалу запах всегда кажется слегка неприятным, навязчивым, прямолинейным, холодным и даже лекарственным. Но стоит немного задержаться над ниточками, как становятся различимы сладкие, острые, цветочные и древесные ноты. Именно за многогранность аромата шафран так ценится парфюмерами.

Вкус . Вкус шафрана похож на его запах, что неудивительно. При проверке на подлинность дело вряд ли дойдёт до такой пробы, но ведь именно за чудесный терпко-сладкий вкус шафран так любим во всём мире. Две длинные нити сделают ароматным и золотистым большой казан риса или нута. А всего половина нити придаст яркий цвет, вкус и тот самый шафрановый запах примерно килограмму теста для хлеба или же печенья.

Купить настоящий шафран можно в И-МНЕ!
COUPE - лучший сорт испанского шафрана . Только красные рыльца. Максимальные красящие свойства и максимально насыщенный вкус. Давно мы не встречали такого чистого шафрана. Пестик к пестику, не ломаный и очень ароматный.

– пряность и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из высушенных рылец цветков крокуса посевного (Crocus sativus ). С давних пор считается одной из самых дорогостоящих пряностей. Чтобы получить килограмм шафрана нужно вручную собрать около 70 000 цветков и затем выщипать из них рыльца. Шафран придает блюдам легкий золотистый цвет и неимоверные вкусовые качества, переоценить которые просто невозможно.

Надо отметить, что есть несколько растений, придающие блюдам различные оттенки желтого цвета и считающихся «заменителями» шафрана. «Заменители» не так уж и плохи, чтобы от них отказываться.

Познакомимся с ними поближе:

- или «индийский шафран», является одной из часто используемых и базовых специй в Индии;

- или американский шафран, дикий шафран, красильный чертополох - используется в качестве дешевого заменителя шафрана в Египте, Испании, Китае, в странах Северной Африки;

- «Имеретинский шафран » - известная в России и на Кавказе приправа, состоящая из высушенных цветочных корзинок бархатцев.

Каждая из этих специй имеет свои достоинства и область применения, но ни одна из них не имеет пряной горчинки и такого сильного специфического аромата, как у шафрана (этот чудесный аромат раскрывается не сразу и не выветривается даже при продолжительной готовке).

«Имеретинский шафран» – под этим названием чаще скрываются бархатцы мелкоцветковые, в основном простых, немахровых форм Tagetes minuta (бархатцы мелкие ), Тagetes lucida (бархатцы лучистые) или Мексиканский эстрагон, Tagetes рatula (французские) и самые миниатюрные и самые ароматные из всех видов культурных бархатцев - бархатцы тонколистные, или мексиканские (Tagetes tenuifolia), их давно выращивают для получения эфирного масла с сильным лимонно-бальзамическим ароматом. Окраска цветка обусловлена количеством пигмента лютеина, чем его больше, тем цветок краснее, и тем выраженнее вкус и аромат.

У большинства цветков приблизительно с середины июля лютеина становится больше, соответственно, цветки темнеют, и запах их становится насыщенней. Сушат собранные цветки в тени, не допуская попадания солнечного света, он приводит к значительной потере эфирного масла. Высушенные цветочные корзинки размалывают в порошок, который обладает красящими свойствами, близкими к настоящему шафрану, но не имеет характерного аромата шафрана. Поскольку лютеин относится к группе каротиноидов, он хорошо растворяется в масле и не растворим в воде. Поэтому добавлять порошок лучше всего в слегка подогретое масло для окраски риса, пасты, светлых соусов или приготовления глазури для смазывания птицы во время жарки или запекания. При добавлении в блюда имеретинский шафран придает им желтоватый солнечный оттенок.

Особенно популярна пряность в Грузии, она входит как обязательный компонент в состав многих блюд национальной кухни, и считается что без имеретинского шафрана приготовить настоящий харчо или сациви невозможно. Перечислять все блюда, в которых используется приправа из бархатцев можно долго. Она добавляется в супы и соусы, к блюдам из мяса и рыбы, но особенно хорошо получаются с имеретинским шафраном блюда из птицы – курица жареная и тушеная, курица с орехами, курица на вертеле, жареные цыплята, курица в соусе.

Стоит упомянуть, что есть растения, которые ошибочно называют имеретинским шафраном.

Это - кардобенедикт, названный в честь монахов ордена святого Бенедикта (или кникус благословенный), внешне похожий на чертополох, цветочные корзинки которого имеют желтоватый цвет и обладают специфическим, несколько цветочно-пряным очень слабым запахом с фруктовыми нотками. Второе растение, которое часто продают под именем имеретинский шафран – это сафлор красильный с его огненно-оранжевыми соцветиями, который культивируют в первую очередь ради красящих свойств, и в отличие от имеретинского шафрана не имеет такого аромата.

(лат. Cúrcuma ) - многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Как пряность известна более 2,5 тысяч лет. Приготовление куркумы-пряности - сложный процесс: свежесобранные корни-клубни куркумы отваривают вместе с определенными специальными красителями (например, кукурузной мукой), затем высушивают, очищают от кожуры, после чего они приобретают характерный оранжевый цвет. Готовые корни тверды, на разрезе блестят, как рог, очень плотны, тонут в воде. Они обладают слабо жгучим, слегка горьковатым вкусом, напоминающим имбирь, но их аромат тонок, своеобразен - чрезвычайно приятный, иногда слабо ощутимый.

Одна из немногих пряностей, которую целесообразно покупать уже размолотой, стоит она значительно дешевле шафрана, но по своим свойствам очень на него похожа и служит отличным заменителем. Хорошего качества молотая куркума продается в порошке, похожем на тончайшую пудру и имеет яркий, насыщенный желтый цвет и нежный аромат с тонами имбиря и перца. Пряность великолепно подходит к рису, поэтому её в очень больших количествах используют в странах, где этот продукт является одним из основных - в странах Индийского океана (особенно в Индии – родине куркумы), государствах Средней Азии. Индия поставляет благоуханную пряность в страны Европы и Америки.

Наибольшее применение в Европе куркума нашла в Англии, где ее традиционно добавляют ко всем мясным и яичным блюдам и соусам. В других европейских странах куркуму используют в кондитерском производстве и главным образом как пищевой краситель для окраски ликеров, маринадов, масла и сыров, а также при производстве горчицы. Помимо красивой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и способствует длительному хранению. Куркума как специя редко используется в одиночку, поскольку основное ее назначение - окрасить блюдо в великолепный золотистый солнечный цвет. Куркума является непременным компонентом всех пряных смесей, особенно индийских «карри» и среднеазиатских смесей для плова. Вместе с семенами кумина и кориандра, куркума составляет основу для ароматных паст и масал, с которыми готовятся почти все блюда - мясные или овощные, бобовые и картофель. Чтобы избежать слишком резкого вкуса и запаха, куркума вносится в пищу в чрезвычайно малых количествах.

(лат. Cárthamus tinctórius ) –однолетнее, реже двулетнее растение, семейства Астровые. Латинское ботаническое название Carthamus , на арабском означает «желтая краска» и объясняет почему сафлор с древности выращивали как красильное растение. Аналогичное происхождение названия имеют и шафран, и куркума. Сафлор издавна применялся как средство для окраски тканей в желтый и красно-оранжевый, огненный цвет, считавшиеся священными у древних народов.

Настоящий шафран всегда был дорогостоящей пряностью, и сафлор быстро стал его доступным заменителем. Но сафлор, в отличие от шафрана имеет горьковато-пряный запах, который мало отличается от запаха других сложноцветных – астр, хризантем , да и красящая сила его слабее. Но всё же сафлор как специя-краситель имеет право на самостоятельное существование. Прежде всего потому, что лепестки сафлора содержат два ценных красящих пигмента - жёлтого и красного цвета. Картамин (красящее вещество и сафлора, и шафрана) – это растительный пигмент красного цвета.

Жёлтый пигмент – сафлоргель - считается менее ценным. Яркими цветками сафлора нередко заменяют шафран: они нашли свое применение в кулинарии и хлебопечении. Сафлор прекрасно сочетается с различными цветочными чаями. Если в чай добавить несколько цветков сафлора, то это не только сделает напиток приятного оранжевого цвета, но и придаст отличный цветочный аромат. Это растение используют как масличную культуру. Ее выращивают в засушливых районах, где подсолнечник и другие подобные растения не приживаются так хорошо.

В статье рассказываем, в какие блюда добавляют шафран, как делают эту специю, какой у нее аромат и вкус. Вы узнаете, чем можно заменить шафран, как выбрать приправу и отличить ее от подделок.

Как выглядит шафран, вкус и запах приправы

Шафран — это высушенные рыльца пурпурного посевного крокуса . Крокус — луковичное растение без стебля. Цветы и листья растут из луковицы. Цветы крокуса довольно крупные, имеют нежно — сиреневый, иногда насыщенно фиолетовый окрас. Из одной луковицы вырастает от 1 до 3-х цветков в форме воронки.

Шафран — это рыльца крокуса посевного

Для изготовления приправы шафран сейчас не используют дикорастущий крокус. Его заменили специально выведенные сорта, у которых более крупные цветки и длинные рыльца. Впервые массово выращивать шафран начали в Испании. Кроме Испании основные поставщики шафрана — Индия, Италия и Иран.

Плантации крокуса обновляют через 3-4 года. Для производства шафрана используют не весь цветок, а только рыльца. У крокуса всего 3 рыльца, которые собирают особым способом в короткие сроки. Выращивание, сбор и сушка шафрана — это особенный и очень трудоемкий процесс.

Шафран — это ниточки красно-коричневого или темно-красного цвета с вкраплениями желтого. У пряности сильный оригинальный аромат. Шафран вкус имеет горьковатый, пряный, с медовым оттенком.

Как получают приправу шафран

Выше мы говорили, что шафран делают из рыльцев крокуса. Расскажем, как из них получается ароматная приправа.

Крокус цветет один раз в год и всего 2-3 дня. Как только раскрывается цветок, его срывают и отрывают рыльца. После этого рыльца сушат под солнцем, в сушилках или на огне. Малейшее нарушение технологии или времени сушки сильно снижает качество приправы. Важно также, чтобы погода во время сбора стояла теплая, сухая и безветренная. Иначе сырье может испортиться. Как только шафран полностью просыхает, его убирают в герметичные емкости. Существует несколько сортов шафрана, которые определяют по его качеству.

У шафрана, который выращивают в Испании, 2 вида:

1. Coupe. Для него собирают самую ароматную часть рылец — верхнюю.
2. Superior. Для него используют целые коробочки шафрана, поэтому аромат и вкус у приправы не такой яркий.

Кашмирский шафран растет на севере Индии. Если в Испании шафран подсушивают в печках, то в Индии только на солнце. Когда шафран собран, его сортируют, опускают рыльца в воду. Те, которые опустились на дно, считают высшим сортом — Shahi.

Самый крупный мировой поставщик шафрана — Иран. Иранский шафран отличается от других видов сильным красящим эффектом и недорогой ценой.

В какие блюда добавляют шафран

Шафран используют в кулинарии

Ниже рассмотрим, куда добавлять шафран. Заметим, что шафран плохо сочетается с другими приправами. Поэтому, когда готовите блюда и добавляете шафран, не добавляйте другие специи.

Шафран широко используют в кулинарии . Добавьте немного пряности в тесто и оно приобретет желтоватый цвет и приятный аромат. Можно добавлять шафран в десерты, кремы и алкогольные коктейли. С этой же целью шафран используют при изготовлении колбас и сыров.

Оригинальный аромат и вкус шафран придает блюдам из риса. Добавьте его в плов, ризотто, тушеное мясо, бульон. В европейских странах часто добавляют шафран в блюда из рыбы. Хорошо оттеняет шафран вкус овощей и мяса.

Как отличить настоящий шафран от подделки

Шафран — одна из самых дорогих приправ, из-за этого велика вероятность купить пряность, которая только похожа на него. Давайте разберем, как узнать настоящий шафран или нет.

За шафран часто выдают бархатцы или имеретинский шафран. У этой пряности желто-красный цвет. Рыльца качественного шафрана имеют темно-красный или красно-коричневый цвет, на ощупь они мягкие. Обратите внимание на цену пряности. Если вам предлагают настоящий шафран купить дешево, скорее всего это подделка.

Также под видом шафрана продают лепестки сафлора — “мексиканский шафран”. Часто его используют для окраски карамели или чайных смесей. В некоторых странах его используют вместо шафрана.

Еще одна специя, которую могут продавать под видом шафрана, — это молотый корень куркумы. Сложно отличить молотый шафран от бархатцев, сафлора или куркумы.

Чтобы избежать подделки:

1. Покупайте шафран только в рыльцах.
2. Обратите внимание на форму рыльца, оно должно выглядеть как раскрывающаяся кверху трубочка с зубчатым верхним краем.
3. Обратите внимание на цвет и запах. У шафрана горьковато-пряный аромат.
4. Не забывайте — стоить дешево шафран не может.

Где купить шафран

Покупайте шафран в специализированных магазинах, которые могут вам предоставить документы на пряность. В них должна быть указана страна-производитель. Основные страны — поставщики шафрана: Иран, Испания и Индия. Не рекомендуем покупать шафран на рынках, так как высок риск приобрести подделку.

Чем можно заменить шафран в блюдах

Так как настоящий шафран купить сложно и не всем по карману, рассмотрим, чем можно заменить эту пряность.

Шафран можно заменить куркумой, она также придает блюдам приятный желтоватый цвет и пряный вкус. Имеретинский шафран или сушеные бархатцы также могут быть заменителем пряности.

Подробнее о шафране в кулинарии смотрите в видео:

Противопоказания

Шафран имеет ряд противопоказаний. Особенно осторожно выбирайте его дозировку. Обычно хватает 2-4 ниточек шафрана. В больших количествах шафран ядовит. В больших дозировках он вызывает нервное возбуждение. В год нельзя съедать более 1 грамма шафрана.

Противопоказания:

• беременность;
• высокое давление;
• диабет;
• сердечно-сосудистые заболевания.

Что запомнить

1. Шафран получают из высушенных рыльцев посевного крокуса.
2. У пряности сильный оригинальный аромат и горьковатый пряный вкус.
3. Основные страны — производители шафрана — Иран, Испания, Италия и Индия.
4. Шафран добавляют в мясные, овощные блюда. В кулинарии используют для придания красивого цвета выпечке, добавляют в кремы и десерты.
5. Будьте внимательны при покупке шафрана, так как его часто подделывают. Покупайте его только в нитях. Обращайте внимание на форму рыльца, цвет и аромат специи.
6. Заменить шафран в блюдах можно куркумой, лепестками сафлора или имеретинским шафраном — лепестками бархатца.
7. Соблюдайте дозировку. Шафран в больших количествах опасен.
8. Помните о противопоказаниях.