Adekvatna ishrana obezbeđuje osobi normalan razvoj, rast, punu aktivnost, pomaže da se prilagodi promenljivim uslovima i uticaju spoljašnje sredine, da se bori protiv infekcija i obezbeđuje aktivnu dugovečnost. Zbog toga je razvoj naučnih osnova ishrane, proširenje asortimana prehrambenih proizvoda i poboljšanje njihovog kvaliteta veoma aktuelno.

Predmet predmeta "Tehnologija ugostiteljskih proizvoda" je tehnologija poluproizvoda i gotovih kulinarskih proizvoda u javnim ugostiteljskim preduzećima; fizički, hemijski i biohemijski procesi koji se javljaju u proizvodima tokom njihove kulinarske obrade; metode kontrole tehnoloških procesa u cilju dobijanja visokokvalitetnih kulinarskih proizvoda.

Cilj predmeta je sistematsko upoznavanje budućih procesnih inženjera sa svim fazama, metodama i tehnikama prerade proizvoda i fizičkim i hemijskim promjenama koje se u njima dešavaju, uslijed kojih stiču nova organoleptička svojstva svojstvena gotovim kulinarskim proizvodima.

Interdisciplinarno povezivanje sa drugim disciplinama. Osnova za izučavanje discipline su znanja koja studenti stiču na studijama opšteobrazovnih i niza srodnih opštetehničkih i specijalnih disciplina.

Tokom prerade proizvoda i proizvodnje gotovih proizvoda odvija se niz hemijskih procesa: hidroliza disaharida, karamelizacija šećera, oksidacija masti itd. Većina kulinarskih procesa je koloidna: koagulacija proteina (pri zagrijavanju mesa, riba, jaja), dobijanje stabilnih emulzija (mnogi umaci), dobijanje pene (šlag, proteini itd.), odležavanje želea (stajanje peciva, žitarica, odvajanje tečnosti od želea, želea), adsorpcija (bistrenje čorba ). Poznavanje hemije je neophodno za upravljanje brojnim procesima u pripremi hrane i kontrolu kvaliteta sirovina i gotovih proizvoda.

Podaci o sastavu i potrošačkim svojstvima proizvoda koje student dobije prilikom izučavanja predmeta roboslovlja prehrambenih proizvoda omogućavaju tehnologu da pravilno riješi problem racionalne upotrebe sirovina i služe kao važni kriteriji za opravdanje i organizaciju tehnoloških procesa.

Za organizaciju uravnotežene ishrane neophodne su preporuke fiziologije ishrane. Uzimaju u obzir potrebe za nezamjenjivim nutritivnim faktorima različitih kontingenata stanovništva, omogućavaju diferencirano korištenje proizvoda. Akademik I.P. Pavlov je rekao da fiziološki podaci iznose novo gledište u pogledu komparativne vrijednosti nutrijenata. Nije dovoljno znati koliko proteina, masti, ugljikohidrata i drugih tvari ima u hrani. Praktično je važno uporediti različite oblike kuvanja iste hrane (kuvano i prženo meso, tvrdo kuvana i meko kuvana jaja, itd.).

Najvažniji pokazatelj kvaliteta hrane je njena sigurnost za potrošača. Poznavanje i poštovanje pravila higijene i higijene hrane osigurava proizvodnju sanitarnih proizvoda i omogućava uspostavljanje strogog sanitarnog režima u ugostiteljskim objektima.

Prerada sirovina, priprema kulinarskih proizvoda povezani su sa radom složene mehaničke, termičke i rashladne opreme, što od tehnologa zahteva sticanje znanja stečenih u ciklusu tehničkih disciplina.

Disciplina "Tehnologija ugostiteljskih proizvoda" je direktno povezana sa disciplinama kao što su ekonomija javnog ugostiteljstva i organizacija proizvodnje i usluga. Izučavanje ovih disciplina je neophodan uslov za pravilnu organizaciju proizvodnje i povećanje njene ekonomske efikasnosti, racionalno korišćenje materijalno-tehničke baze i radnih resursa i smanjenje troškova proizvodnje. Ugostitelji stalno komuniciraju sa potrošačima, a organizacija usluge zavisi od njihove opšte kulture, poznavanja psihologije, etike.

Ugostiteljska preduzeća primaju od preduzeća prehrambene industrije ne samo sirovine, već i poluproizvode različitog stepena spremnosti. U preduzećima prehrambene industrije postoje radionice za proizvodnju kulinarskih proizvoda pogodnih za direktnu potrošnju: čipsa, gotovih umaka (majonez, kečap itd.), koncentrata supa, mesa, ribe, kulinarskih proizvoda od povrća, smrznutih jela itd. Tehnologijama koje se koriste u prehrambenoj industriji, uz posebne vrste opreme, unaprediće tehnološke procese u javnim ugostiteljskim preduzećima.

Tehnologija kuvanja zasnovana je na dostignućima nauke o ishrani, tradiciji narodne kuhinje, iskustvu profesionalnih kuvara

Danas ćemo se osvrnuti na pitanje koje postavljaju mnogi.
Tehnolog javnog ugostiteljstva.
Tehnolog javnog ugostiteljstva.
Po čemu se jedan posao razlikuje od drugog?
Koje su radne funkcije dodijeljene specijalistima ovih profesija?
Po čemu se razlikuju jedni od drugih?

Hajde da to shvatimo!

Prvo želim da vam odmah objasnim da su inženjer - tehnolog ili tehnolog u prehrambenoj industriji i inženjer - tehnolog ili tehnolog u javnom ugostiteljstvu dva različita pravca.
Danas recenziramo catering!
I kao u čuvenom crtiću "Vovka u Dalekom kraljevstvu", gde su mu pomoćnici "dvojica iz kovčega istog lica", i u našem javnom ugostiteljstvu, evo tehnologa i još jednog tehnologa, samo uz dodatak inženjera. .
Istina, da bi vas potpuno zbunili, postoji i u javnom ugostiteljstvu i
Tehnolog - kalkulator.
Tako da će nam javno ugostiteljstvo biti kul od crtanog filma, imamo "tri iz kovčega sa istim licem"
Pa šale na stranu.



Tehnolog za prehrambene usluge
Glavne funkcije u radu:

inženjer tehnologije,
tehnolog,
Menadžeri proizvodnje,
šefovi trpezarije,
Istraživači u preduzećima iu kontrolnim i proizvodnim laboratorijama javnog ugostiteljstva.

Inženjersko-tehnološke specijalnosti predaju visokoškolske ustanove.

Tehnolog javnog ugostiteljstva

Glavne funkcije u radu:

1. Mora znati organizaciju proizvodnje, pravila za postavljanje opreme u preduzeću, uvodi novu opremu i obučava radnike za rad sa novom opremom
2. Mora znati pravila za izradu jelovnika. nudi novi asortiman jela kako bi povećao potražnju.
3. Raspoređuje odgovornosti između kuvara i kontroliše njihov rad, kao i kvalitet gotovih namirnica, proverava normative za izlaz jela.
   4. Razvija nove recepture, izrađuje relevantne regulatorne dokumente, izrađuje tehnološke karte novih jela.
   5. Proučava nove trendove na tržištu javnog ugostiteljstva i koordinira rad u skladu sa njima, primenjuje progresivne tehnologije u proizvodnji.
   6. Nadzire poštovanje sanitarnih standarda, mora poznavati sve osnovne sanitarne dokumente o javnoj ugostiteljstvu.
   7. Vrši blagovremeno snabdijevanje proizvodnje sirovinama, alatima, inventarom i sl.
   8. Učestvuje u prekvalifikaciji i usavršavanju proizvodnog kadra, vodeći računa o potrebama sadašnjosti.

Specijalisti ovog profila rade:
tehnolog,
Menadžeri proizvodnje,
šefovi trpezarije,
Zaposleni u kontrolnim i proizvodnim laboratorijama javnog ugostiteljstva.
Specijalnost ugostiteljski tehnologfakultete, tehničke škole.

Tehnolog-kalkulator javnog ugostiteljstva

Glavne funkcije u radu:

1. Kontrola proizvodnje jela i usklađenost sa tehnologijom njihove proizvodnje.
2. Aktivno učestvuje u razvoju novih jela, radeći na zbirci recepata.
   3. Izrađuje tehnološke i troškovne karte.
3. Kontroliše prijem i potrošnju proizvoda u preduzeću radi interne analize njihovog kretanja.
   5. Blagovremeno utvrđuje cijene gotovih jela, uzimajući u obzir promjene u recepturi, vrši odgovarajuće izmjene i dopune obračunskih kartica.
   6. Mora poznavati i održavati regulatornu i servisnu dokumentaciju, revizorske tragove, pripremati izvještaje o robi, u interakciji sa finansijskim direktorom i računovođom preduzeća.

Specijalisti ovog profila rade:
Tehnolog - kalkulator
tehnolog,
Menadžeri proizvodnje,

Tehnolog - kalkulator javno ugostiteljske specijalnosti se predajufakulteti.

Ispitali smo glavne funkcije u radu tri specijalnosti.
Može se zaključiti da:
1. Tehnološki inženjer u javnom ugostiteljstvu - specijalista sa višom stručnom spremom njegovo znanje je obimnije u pogledu fizičkih, hemijskih, strukturno-mehaničkih, mikrobioloških promena u proizvodima u toku kuvanja, sve to može da proveri i izračuna. Ali treba napomenuti da se gotovo svi ovi proračuni provode u laboratorijskim uvjetima. Po svom funkcionalnom znanju može obavljati poslove i tehnologa i tehnologa - kalkulatora.
2. Tehnolog javnog ugostiteljstva je specijalista sa srednjom stručnom spremom. Funkcionalno može obavljati poslove tehnologa - kalkulatora, mora poznavati promjene na proizvodima u smislu fizičkih i strukturno-mehaničkih promjena proizvoda u procesu kuhanja.
3. Tehnolog - kalkulator - specijalista sa osnovnom stručnom spremom. Funkcionalno obavlja samo gore navedene poslove.

Shvatili smo glavne funkcionalne odgovornosti tri najtraženija specijaliteta na tržištu javnog ugostiteljstva.
Sledeće, želim da pišem o ŽIVOTU.
U našem modernom svijetu život se prilagođava sam sebi.
Ne samo da šef javnog ugostiteljstva sebi neće dozvoliti da napumpava osoblje i posebno regrutuje šefa preduzeća, šefa proizvodnje, tehnologa, kalkulatora. Moderni lideri žele da vide jednu osobu koja bi obavljala sve ove funkcije.
Stoga se na ramena stručnjaka povjerava gotovo svi najvažniji poslovi u javnim ugostiteljskim preduzećima. A ako ste specijalista sa visokim obrazovanjem, a samo nekolicina će dobiti posao istraživača u preduzećima ili u kontrolnim i proizvodnim laboratorijama javnog ugostiteljstva, onda ćete u najboljem slučaju ići da radite kao tehnolozi ili menadžeri proizvodnje sa svim posledice koje su nastale.

I za kraj, nekoliko savjeta:
1. Ako tek birate svoj put u ovom životu, a razmišljate o javnom ugostiteljstvu, pripremite se za uzbudljivu, intenzivnu radnu aktivnost. Neću to nazvati lakim, ali će uvijek biti korisno i potrebno.
2. Ako ste mladi specijalista i već ste dobili diplomu inženjera - tehnologa ili tehnologa. Kada dođete na novo radno mjesto, ne zaboravite da ste došli u tim. Ne mašite diplomom kao ruskom zastavom. Teorijsko znanje je jedno, a praksa je potpuno drugačija. Dokažite da niste uzalud primljeni na ovu poziciju. Zaposleni ste jer kuhari i kuhinje ne moraju znati čime se bavite. Ali i dalje im morate dokazati da možete to što oni rade.
3. Ako ste nekoliko godina radili kao tehnolog ili menadžer, a već vam se čini da sve znate i znate kako, onda to nije tako. Javno ugostiteljstvo se ubrzano razvija. Nove tehnologije u kuvanju, nova oprema, novi trendovi i tendencije, sve to zahtijeva nova znanja i vještine. Poboljšajte svoje kvalifikacije.
4. Ako ste svu svoju radnu aktivnost radili u javnom ugostiteljstvu - duboki vam se poklon. Vaša baza znanja je toliko velika i vrijedna da bi bio grijeh povući je u penziju. Učite, ne štedite na svom znanju, mladim stručnjacima u tome jako nedostaje. Sigurno ste nekada imali svog mentora.

Pa, to je sve.
Ako vam se članak svidio i smatrate ga korisnim, ostavite svoje komentare.
Primajte članke na svoju poštu ostavljajući svoju e-poštu.
Vidimo se uskoro.

U svakom ugostiteljskom preduzeću postoji osoba koja je odgovorna za apsolutno sve procese koji se dešavaju u proizvodnji. Na njegovim plećima leži veliki teret, ali svoje dužnosti ispunjava časno.

Profesija tehnologa podrazumijeva ne samo naporan rad, već i beskrajne mogućnosti za uvođenje novih ideja i početaka, polet kreativne mašte, kao i ogromne izglede za razvoj karijere.

Profesionalne odgovornosti

Opis dužnosti tehnologa imat će mnogo redaka, jer im se svake godine dodaje sve više novih. Nekada su ugostiteljski objekti bili manje zahtjevni nego danas. Stoga je prisustvo tehnologa na svakom od njih bilo neobavezno. Recepti se godinama ne mijenjaju, uvođenje novih jela praktički nije provedeno. Kuvari su jednostavno kuhali po ustaljenim šemama, a u papirologiju je uključen i voditelj proizvodnje.

U savremenom svijetu u uslovima teške konkurencije ne može se bez tehnologa, jer od njega zavisi koliko će kafić, menza, restoran postati popularni među potrošačima i kakav će prihod donijeti.

Glavne odgovornosti tehničara ili inženjera ugostiteljskih usluga uključuju:

• razvoj novih posuđa i izrada tehnoloških kartica za njih;
• raspoređivanje rada svih radionica u proizvodnji;
• kontrola kvaliteta proizvedenih proizvoda;
• istraživanje tržišta javnih ugostiteljskih usluga;
• raspodjela odgovornosti među osobljem;
• proučavanje i implementacija novih tehnologija;
• praćenje ispravnosti opreme i dostupnosti potrebnog inventara;
• organizacija nabavke sirovina za proizvodnju;
• rad sa dokumentima;
• kontrola usklađenosti sa sanitarnim i higijenskim standardima;
• Organizacija banketa i prezentacija;
• izrada plana rekonstrukcije proizvodnih radnji.

Obrazovanje

Možete se školovati za tehničara na fakultetu ili tehničkoj školi. Proces može trajati tri do pet godina. Istovremeno, u početku treba da steknete specijalnost kuvara i slastičara, a tek onda možete postati tehničar-tehnolog. Bez poznavanja recepata, principa kuvanja, obuka u ovoj profesiji će biti neprikladna. Po završetku specijalne obrazovne ustanove dodjeljuje se peta kategorija. Nakon toga biće moguće raditi kao tehnolog ili šef. proizvodnja u bilo kojem ugostiteljskom objektu (restoran, kafić, kantina), kao iu pogonima za preradu mesa, tvornicama konzervi, radnjama za preradu ribe, mljekarama, radnjama za proizvodnju poluproizvoda.

Pored odlika kulinarstva, budući prehrambeni tehničari i inženjeri ugostiteljstva izučavaju predmete kao što su:

• fiziologija ishrane;
• mikrobiologija;
• sanitacija i higijena;
• strana služba;
• hemija (organska, neorganska, analitička i fizička koloidna);
• biohemija;
• organizacija preduzeća;
• procesi i aparati;
• oprema;
• znanost o robi;
• menadžment;
• marketing;
• osnove ekonomije;
• standardizacija i mjeriteljstvo;
• psihologija poslovnih odnosa.

Procesni inženjeri postaju nakon diplomiranja na visokoškolskoj ustanovi. Obim stečenog znanja u ovom slučaju bit će mnogo veći, ali će za savladavanje struke biti potrebno 5-6 godina. Nakon diplomiranja, procesni inženjeri mogu ne samo da rade u svojoj specijalnosti, već i da se bave nastavom. Osim toga, rado će ih vidjeti u laboratorijama u velikim fabrikama i fabrikama kao naučne radnike.

Nastavni plan i program, pored navedenih predmeta, obuhvata i discipline kao što su inženjerska grafika, toplotna tehnika, elektrotehnika, teorijska mehanika. Po završetku obrazovnog procesa, procesni inženjer dobija zvanje kuvara šestog razreda.

Posao i karijera

Biće prilično teško organizovati rad ugostiteljskog preduzeća bez iskustva. Stoga, čak i nakon školovanja, u malom kafiću ili restoranu, specijalista prvo mora pokazati svoje profesionalne vještine radeći kao kuhar. Pokazavši dovoljnu inicijativu i žar u radu u relativno kratkom vremenu, možete postati kuhar i tehnolog u jednoj osobi. S vremenom takav stručnjak može prerasti u menadžera ili direktora kompanije koja posluje u oblasti ugostiteljstva.

U velikim preduzećima, početnik procesni inženjer prvo će morati da bude pomoćnik iskusnijem kolegi. Zatim nakon što počinje samostalno ispunjavati svoje neposredne dužnosti. Penjući se na ljestvici karijere, možete postati glavni tehnolog, menadžer proizvodnje, zamjenik direktora ili direktor poduzeća.

Glavna prednost tehnologa je sposobnost da radite ono što volite, uz pristojnu platu. Važna činjenica: učenje i usavršavanje vještina traje cijeli život, otkrivanje novih horizonata i uvođenje inovativnih ideja.

Još jedna pozitivna stvar je velika potražnja za tehničarima i procesnim inženjerima zbog otvaranja velikog broja kafića, restorana, supermarketa, radionica za preradu mesa, peradi i ribe.

Lični kvaliteti

Da biste radili u bilo kojem ugostiteljskom preduzeću, morate imati određene lične kvalitete. Procesni inženjer mora imati odlično pamćenje, izraženu kreativnost i odličan estetski ukus. Komunikacijske vještine i sposobnost pronalaženja razumnih kompromisa potrebne su za održavanje prijateljske atmosfere u timu. Ipak, tehnolog i inženjer moraju biti što je moguće zahtjevniji prema svojim podređenima. Sposobnost brzog i kreativnog razmišljanja dobro će doći u slučaju više sile.

Inženjer ili procesni tehničar mora imati visoko razvijenu osjetljivost na najfinije nijanse mirisa i okusa. Visoko je cijenjena mogućnost vizualnog određivanja težine proizvoda. Dostupnost organizacijskih vještina omogućit će vam da lako uspostavite besprijekoran rad svih odjela ugostiteljskog poduzeća.

Drugi glavni kriterij za profesionalnost procesnog inženjera je odlična fizička izdržljivost, jer da bi postigao dobre rezultate, često mora prekomjerno raditi, dugo je na nogama ili u sjedećem položaju, boraviti u prostorijama sa visokim ili niske temperature, kao i na mestima sa visokom vlažnošću. Stoga se osobama sa oboljenjima kardiovaskularnog, probavnog, mišićno-koštanog i respiratornog sistema savjetuje da se odluče za drugu specijalnost. Licima koji imaju izvor hronične infekcije u organizmu strogo je zabranjen rad u ugostiteljskim objektima.

Da biste postali pravi profesionalac u svojoj oblasti, trebali biste se potpuno posvetiti poslu. Morate razmjenjivati ​​iskustva s kolegama, čitati članke, pratiti najnovije u industriji kuhanja i slastičarstva na Internetu, pretplatiti se na specijalizirane publikacije, prisustvovati izložbama i stručnim natjecanjima - tada rezultat neće dugo čekati!

Rice. 1.3. Struktura škrobnog zrna:

1 - struktura amiloze; 2 - struktura amilopektina; 3 - škrobna zrna sirovog krompira; 4 - škrobna zrna kuvanog krompira; 5 - škrobna zrna u sirovom testu; 6 - škrobna zrna nakon pečenja

Kada se zagrije od 55 do 80 ° C, škrobna zrna apsorbiraju veliku količinu vode, povećavaju se u volumenu nekoliko puta, gube kristalnu strukturu i, posljedično, anizotropiju. Suspenzija škroba se pretvara u pastu. Proces njegovog formiranja naziva se želatinizacija. Dakle, želatinizacija je uništavanje prirodne strukture skrobnog zrna, praćeno bubrenjem.

Temperatura na kojoj se uništava anizotropija većine zrna naziva se temperatura želatinizacija... Temperatura želatinizacije različitih vrsta škroba nije ista. Dakle, želatinizacija krompirovog škroba se dešava na 55-65 ° C, pšenice - na 60-80, kukuruza - na 60-71 °, pirinča - na 70-80 ° C.

Proces želatinizacije škrobnih zrna odvija se u fazama:

* na 55-70 ° C, zrna se povećavaju u volumenu nekoliko puta, gube optičku anizotropiju, ali i dalje zadržavaju slojevitu strukturu; šupljina ("mjehur") se formira u središtu škrobnog zrna; suspenzija zrna u vodi pretvara se u pastu - niskokoncentrirani sol amiloze, u kojoj se distribuiraju nabubrela zrna (prva faza želatinizacije);

* kada se zagrije iznad 70 ° C u prisustvu značajne količine vode, zrna škroba se povećavaju u zapremini desetine puta, slojevita struktura nestaje, viskoznost sistema se značajno povećava (druga faza želatinizacije); u ovoj fazi povećava se količina rastvorljive amiloze; njegova otopina dijelom ostaje u zrnu, a dijelom difundira u okolinu.

Kod dugotrajnog zagrijavanja s viškom vode, škrobni mjehurići pucaju, a viskoznost paste se smanjuje. Primjer toga u kulinarskoj praksi je ukapljivanje želea kao rezultat pretjeranog zagrijavanja.

Skrob gomoljastih biljaka (krompir, topinambur) daje prozirne paste želeaste konzistencije, a žitarice (kukuruz, pirinač, pšenica, itd.) - neprozirnu, mliječnobijelu, pastoznu konzistenciju.

Konzistencija paste zavisi od količine škroba: kada je njen sadržaj od 2 do 5%, pasta se ispostavlja tečnom (tečni žele, umaci, pire supe); na 6-8% - gusta (gusta žele). Još gušća pasta se formira unutar ćelija krompira, u žitaricama, jelima od testenine.

Na viskoznost paste utiče ne samo koncentracija skroba, već i prisustvo različitih nutrijenata (šećeri, mineralni elementi, kiseline, proteini, itd.). Dakle, saharoza povećava viskoznost sistema, sol smanjuje, proteini imaju stabilizirajući učinak na škrobne paste.

Kada se proizvodi koji sadrže škrob ohlade, količina rastvorljive amiloze u njima se smanjuje kao rezultat retrogradacije (precipitacije). Istovremeno dolazi do starenja škrobnih želea (sinereza) i proizvodi postaju ustajali. Brzina starenja ovisi o vrsti proizvoda, njihovoj vlažnosti i temperaturi skladištenja. Što je veća vlažnost posude, kulinarskog proizvoda, to se intenzivnije smanjuje količina tvari topljivih u vodi u njemu. Najbrže se starenje odvija u prosenoj kaši, sporije u grizu i heljdi. Povećanje temperature usporava proces retrogradacije, pa jela od žitarica i tjestenine, koja se čuvaju na bain-marie-u na temperaturi od 70-80°C, imaju dobre organoleptičke karakteristike 4 sata.

Hidroliza škroba. Polisaharidi škroba su sposobni da se razbiju do molekula šećera koji im se sastoji. Ovaj proces se naziva hidroliza, jer ide uz dodavanje vode. Razlikovati enzimsku i kiselu hidrolizu.

Enzimi koji razgrađuju škrob nazivaju se amilaze. Postoje dvije vrste njih:

α-amilaza, koja uzrokuje djelomičnu razgradnju škrobnih polisaharidnih lanaca sa stvaranjem jedinjenja niske molekularne težine - dekstrina; uz produženu hidrolizu moguće je stvaranje maltoze i glukoze;

β-amilaza, koja razlaže skrob do maltoze.

Enzimska hidroliza škroba nastaje pri pravljenju kvasnog tijesta i pečenju proizvoda od njega, kuhanju krompira itd. Pšenično brašno obično sadrži β-amilazu; maltoza, nastala pod njegovim uticajem, je leglo kvasca. U brašnu iz proklijalog zrna dominira α-amilaza, čijim uticajem nastali dekstrini daju proizvodima ljepljivost i neprijatan okus.

Stepen hidrolize škroba pod djelovanjem)