گیلاس شاید کم ارزش ترین توت تابستان روسیه باشد. با تمام مزایای آن - از مقاومت در برابر آب و هوا و توانایی میوه دادن به طور مداوم از ژوئن تا سپتامبر گرفته تا خودکفایی طعم، انعطاف پذیری آشپزی و سایر خواص توت ها - بخش عمده ای از کل برداشت میدلند در کوزه هایی با کمپوت و مربا از بین می رود. . و این در حالی است که چیزهایی مانند اشترودل، پای جنگل سیاه، کیرش یا سس شراب-گیلاس برای گوشت نیز وجود دارد.

کمپوت گیلاس

کمپوت گیلاس خوب - و به طور کلی کمپوت - در بلغارستان با نام تجاری N&M تولید می شود. حاوی آب، شکر و انواع توت ها؛ شربت خیلی شیرین نیست، گیلاس شکل خود را به خوبی حفظ می کند. یک شیشه 600 میلی لیتری کمی بیشتر از 100 روبل قیمت دارد.

گیلاس کوکتل

گیلاس کوکتل در پایان قرن نوزدهم در آمریکا اختراع شد: انواع وحشی آلبالوهای دالماسی ماراسکو در لیکور ماراسکینو ترشی و با کوکتل تزئین می‌شد. اما حمل و نقل این گیلاس ها آنقدر گران بود که در نهایت یک روش تولید شیمیایی نه چندان خوشایند اختراع شد که امروزه نیز مورد استفاده قرار می گیرد: گیلاس های معمولی ابتدا سفید می شوند، سپس در محلول بی سولفات سدیم نگهداری می شوند که خمیر را غلیظ می کند. که گودال ها برداشته می شوند، دوباره رنگ می شوند - زرد یا سبز - و در آخر آب نبات می شوند. گیلاس های کوکتل در شیشه ها در راهروی مواد غذایی کنسرو شده بسیاری از سوپرمارکت ها فروخته می شوند.

کنسرو گیلاس

اغلب گیلاس ها را در آب خود و بدون شکر اضافه می کنند و این بسیار راحت است: می توان از آنها برای تهیه سس برای گوشت استفاده کرد یا به همراه میوه های دیگر به پر کردن پای های شیرین اضافه کرد تا شیرینی و اسیدیته را متعادل کند.

برگ های گیلاس

برگ های گیلاس خاصیت ضد عفونی کنندگی و برنزه کنندگی دارند، بنابراین به طور سنتی در کنسرو خانگی استفاده می شود. همچنین می توانید با آنها چای دم کنید.

ترشی آلبالو

گیلاس را با اضافه کردن شکر و ادویه در سرکه ترشی می کنند: ابتدا توت ها را به مدت یک روز در سرکه خیس می کنند، سپس با شکر، ادویه جات ترشی جات - مثلا دارچین، فلفل دلمه ای و میخک - و مقدار کمی از همان سرکه را به طور خلاصه می جوشانند. که در آن توت ها ترشی می شدند. سپس آلبالوها را در شیشه ها ریخته و با شربت داغ پر می کنند. این گیلاس برای دسر و سس شیرین عالی است.

آلبالو خشکه

گیلاس را به روش های مختلف خشک می کنند: با هسته یا بدون هسته، چند روز در آفتاب یا در فر با دمای پایین حدود 12 ساعت. و گاهی اوقات توت ها ابتدا در شربت شکر خیس می شوند. آلبالوهای خشک را می‌توان در کمپوت‌های میوه ریخت، به پر کردن کیک‌های شیرین و خمیرها، به سالاد پس از خیساندن در آب یا حتی به خورش‌های گوشت اضافه کرد.

دستور پخت سخت پای خانگی با گیلاس و خرده بادام کاراملی شده مرحله به مرحله همراه با عکس. تهیه آسان در خانه در 180 دقیقه. حاوی تنها 152 کیلو کالری است.

• زمان آماده سازی: 11 دقیقه
• زمان پخت و پز: 180 دقیقه
• مقدار کالری: 152 کیلو کالری
• تعداد وعده ها: 8 وعده

• پیچیدگی: دستور العمل آسانی نیست
• غذاهای ملی: آشپزخانه خانه
• نوع ظرف: محصولات خمیری

مواد لازم برای هشت وعده

• برای خرد شدن بادام کاراملی شده:
• 2 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری بادام آسیاب شده
• 20 گرم کره
• 3 قاشق غذاخوری قاشق شکر
• 2 قاشق غذاخوری قاشق آرد
• برای آزمون:
• 100 گرم کره
• 4 عدد تخم مرغ
• 2 قاشق غذاخوری قاشق شکر
• 4 قاشق غذاخوری قاشق آرد
• وانیلین
• 1 قاشق چایخوری بیکینگ پودر
• 300 گرم آلبالو بدون هسته
• برای تمام کردن کیک:
• 4 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری آب گیلاس (من از شربت انگور قرمز استفاده کردم)
• 1 قاشق غذاخوری. قاشق شکر

آماده سازی مرحله به مرحله

1. کره، تخم مرغ و آلبالوهای یخ زده را از قبل از یخچال خارج کنید.
2. آرد را درست کنید: بادام آسیاب شده را در ماهیتابه خشک تفت دهید.
3. آن را با آرد مخلوط کنید.
4. کره و شکر را در یک ماهیتابه تمیز بریزید و کمی هم بزنید و دیگر هم نزنید تا شکر شروع به کاراملی شدن کند.
5. بادام و آرد را داخل کارامل داغ بریزید. از روی حرارت بردارید و به سرعت همه چیز را هم بزنید تا خرده نان شود.
6. فر را با دمای 200 درجه سانتی گراد گرم کنید.
7. کره نرم را با شکر بزنید.
8. زرده ها را اضافه کنید و خوب خرد کنید.
9. پودر بادام، نیمی از آرد را با بکینگ پودر و وانیل اضافه کرده، مخلوط کنید.
10. گیلاس را بدون آب اضافه کنید، با دقت مخلوط کنید.
11. سفیده ها را با همزن بزنید تا به شکل سفت در بیاید و به تدریج و با احتیاط داخل خمیر بریزید.
12. آرد باقی مانده را اضافه کنید، هم بزنید. خمیر نباید خیلی ضعیف باشد.
13. خمیر را با استفاده از کاغذ روغنی در قالب فر قرار دهید.
14. 35-40 دقیقه بپزید.
15. پای تمام شده را در یک بشقاب قرار دهید.
16. آب گیلاس یا شربت توت قرمز را با شکر بجوشانید تا غلیظ شود (حدود 15 دقیقه) و پای تمام شده را با قلم مو بمالید.
17. نوش جان!

این اصطلاح اغلب در دستور العمل ها یافت می شود، اما به همان اندازه نویسندگان به خود زحمت نمی دهند منظورشان را توضیح دهند.

کارامل کردن فقط یک تکنیک آشپزی نیست، می تواند طعم غذا و در نتیجه طعم خود غذا را به میزان قابل توجهی بهبود بخشد. همانطور که ممکن است حدس بزنید، این فرآیند با شکر همراه است و در طول کاراملی شدن، شکر به کارامل تبدیل می شود. این فرآیند با گرم کردن مناسب رخ می دهد.

انواع مختلفی از کاراملیزه کردن وجود دارد. می توانید شکر را به طور مستقیم کاراملی کنید، شکر دانه ریز - آن را به کارامل تبدیل کنید و آن را درست کنید. این امکان وجود دارد که شکر موجود در غذاها را کاراملی کرده، آن را به کارامل تبدیل کرده و باعث تغییر طعم محصول کاراملی شده یا بهبود قابل توجهی شود.

به طور معمول، کارامل کردن محصولات انجام می شود، زیرا کف چدنی ضخیم است که می تواند اثر جوشیدن را فراهم کند - به لطف این اثر، می توانید تا حد امکان شکر را از محصول خارج کرده و آن را به کارامل تبدیل کنید. و این فرآیند بیشتر از برشته کردن معمولی طول می کشد.

پیاز و سایر سبزیجات

سبزیجات و به ویژه پیاز حاوی مقدار زیادی قند هستند که همین امر باعث فرآیند کاراملی شدن سبزیجات می شود. اغلب، کاراملیزاسیون هنگام تهیه سبزیجات سرخ شده برای سوپ یا پایه سوپ، همانطور که متخصصان آن را می نامند، استفاده می شود. برای تهیه یا هر غذای دیگری که شامل ترکیبی مشابه است، باید سبزیجات را به درستی کاراملی کنید.

علاوه بر پیاز و هویج سنتی، پایه سوپ ممکن است شامل سیر، کرفس و رازیانه نیز باشد، همه اینها به دستور غذا بستگی دارد. همه سبزیجات باید ریز خرد شوند، کنار مکعب باید حدود 2 میلی متر باشد. لطفاً توجه داشته باشید که رنده کردن سبزیجات روی رنده ریز یا خرد کردن آنها در مخلوط کن غیرقابل قبول است ، زیرا آنها آب زیادی آزاد می کنند و پایه خشک می شود. البته این کار کمی حوصله می خواهد، اما طعم آن... ممم... جادویی خواهد بود.

اگرچه لازم نیست بریدگی های خوب و خوب را تعقیب کنید. و پیاز را خیلی نازک اما به صورت نیم حلقه و هویج را به صورت نوارهای نازک برش دهید. سبزیجات به تدریج اضافه می شوند، شما باید همه چیز را به آرامی انجام دهید، به تدریج سبزیجات را برای کارامل کردن، ابتدا پیاز و سیر، سپس هویج و سایر سبزیجات ریشه ای اضافه کنید. پیاز باید شفاف شود و همه سبزیجات نرم شوند.

نحوه کار با پیاز را مثال می زنیم.

چگونه پیاز را کاراملی کنیم

• ماهیتابه چدنی را روی حرارت زیاد گرم کنید - حرارت را تا حد متوسط ​​کم کنید و روغن (کره یا زیتون) را اضافه کنید.
• روغن را داغ کنید سپس پیاز خرد شده را اضافه کنید و حرارت را کم کنید
• پیاز را روی حرارت بجوشانید و هر از گاهی هم بزنید تا شفاف شود. این ممکن است حدود 10-15 دقیقه طول بکشد

سوپ پیاز

برای اینکه واقعا خوشمزه شود، باید پیازها را به مدت نیم ساعت (!) کاملاً کاراملی کنید تا رنگ قهوه ای طلایی و طعم کاراملی پیدا کنند.

کره 50 گرم

1 قاشق غذاخوری. ل روغن زیتون

1 قاشق چایخوری. آویشن

1 قاشق چایخوری. صحرا

1.5 لیتر آب گوشت

1 قاشق غذاخوری. ل ارد

150 میلی لیتر شراب سفید خشک

3 قاشق غذاخوری ل براندی

6-12 تکه نان فرانسوی

1 حبه سیر

1 قاشق غذاخوری. ل خردل فرانسوی

1 فنجان پنیر سفت رنده شده

مرحله 1. پیاز را خرد کرده و در کره و روغن زیتون کارامل کنید. در طول فرآیند کاراملی شدن، آویشن را به پیاز اضافه کنید. این فرآیند حدود نیم ساعت طول می کشد تا پیازها رنگ کاراملی پیدا کنند.

گام 2.درب ظرف را بردارید، حرارت را کمی زیاد کنید و شکر را اضافه کنید. پیاز را به رنگ قهوه ای در بیاورید. اما تحت هیچ شرایطی نباید بسوزد!

مرحله 3. آب گوشت را در یک قابلمه به جوش بیاورید. آرد را به پیاز آماده شده اضافه کنید، چند دقیقه تفت دهید و همیشه هم بزنید.

مرحله 4. کمی آب گوشت - نصف لیوان - بریزید، براندی، شراب، فلفل و نمک را اضافه کنید. یک دقیقه بپزید. و همه چیز را در یک قابلمه با آب گوشت بریزید.

مرحله 5.بگذارید بجوشد، روی حرارت ملایم قرار دهید و 15 دقیقه دیگر بجوشانید.

مرحله 6. تکه های باگت را در فر خشک کنید. سپس آنها را با سیر بمالید، خردل بمالید و با پنیر رنده شده بپاشید.

مرحله 7گریل را از قبل گرم کنید. سوپ را در بشقاب های ضد حرارت بریزید و در هر کدام 2 کروتون قرار دهید و زیر گریل قرار دهید. وقتی پنیر آب شد و کمی سرخ شد، می توانید آن را سرو کنید.

میوه ها

میوه ها معمولا با شکر کاراملی می شوند. آنها همچنین این کار را انجام می دهند. همچنین گاهی شکر با آب مخلوط می شود و تکه های میوه در این شربت کاراملی می شود و گاهی کره یا روغن نباتی به شکر اضافه می شود. و میوه ها را با حرارت ملایم در این مخلوط سرخ کنید.

چگونه میوه ها را کاراملی کنیم

• شکر را در ماهیتابه چدنی خشک روی حرارت ملایم گرم کنید تا شروع به کاراملی شدن کند.
• آب، حدود یک سوم مقدار شکر را اضافه کنید، هم بزنید، چند دقیقه صبر کنید، هم بزنید
• میوه را اضافه کنید، مخلوط کنید، اما با احتیاط که به میوه آسیب نرسد، در شربت با حرارت ملایم به مدت 10 دقیقه بجوشانید.
• 2-3 دقیقه قبل از خاموش کردن حرارت می توانید کمی دارچین یا وانیل اضافه کنید

گوشت و ماهی

بسیاری از سرآشپزها، هنگام سرخ کردن گوشت در ماهیتابه خشک، این فرآیند را کاراملیزاسیون می نامند، اما اگر آن را در دستور غذا ببینید، به احتمال زیاد منظور این است. علاوه بر این، این اتفاق می افتد که گوشت با شکر و کره سرخ می شود، هنگام پخت با سس شیرین غلیظی آغشته می شود و این نیز کاراملی شدن است. در فرآیند چنین دستکاری هایی، گوشت طعم جدیدی پیدا می کند، لزوماً شیرین نمی شود، به سادگی رنگ کاراملی به آن داده می شود و طعم ادویه ها افزایش می یابد.

نحوه کاراملی کردن گوشت

• در یک ماهیتابه چدنی و خوب گرم شده، یک قاشق غذاخوری کره را حل کرده و 2 قاشق غذاخوری اضافه کنید. صحرا
• به مدت 2 دقیقه روی حرارت ملایم سرخ کنید. سپس تکه های گوشت را داخل این مخلوط بریزید
• هر دو طرف را سرخ کنید تا یک پوسته تشکیل شود. سپس گوشت را می توان در فر پخت و یا در ماهیتابه سرخ کرد.

کلمه "کاراملیزه کردن" اغلب در دستور العمل ها وجود دارد. اما همه نمی دانند چگونه و چرا این کار را انجام دهند. چرا میوه ها را کاراملی کنیم؟ آیا سبزیجات باید کاراملی شوند؟ چگونه به درستی کاراملی کنیم؟

بیایید همه چیز را یکی یکی ببریم، زیرا این فرآیند می‌تواند غذاهای شما را به سطح بالاتری برساند و بسیاری از دیدگاه‌های طعمی جدید را از غذاهای رایج نشان دهد.

کاراملیزاسیون فرآیند ذوب شکر موجود در غذاها یا شکر اضافه شده هنگام حرارت دادن است. فرآیند کاراملیزاسیون باعث بهبود طعم و ظاهر محصول می شود. امروزه تزیین دسرها با عناصر روشن مد شده است، اما اخیراً روند غالب این است که از ماست های روشن، غیر اشتها آور و مضر به سمت غذاهای سالم تر حرکت کنیم، بنابراین میوه های کاراملی راه حل هستند. میوه های کاراملی شده به دلیل داشتن قند نگهدارنده طبیعی، مدت بیشتری نگهداری می شوند، شربت به آنها درخشندگی می دهد و البته طعم شیرین تری نیز دارند.

سبزیجات اغلب حاوی مقداری شکر هستند و برای بهبود طعم سوپ یا غذای دیگر، می توان سبزیجات را کاراملی کرد، به همین دلیل است که سبزیجات سرخ می شوند. سبزیجات را می توان در یک کاسه ترکیب کرد و دم کرد.

چگونه میوه ها و سبزیجات را به درستی کاراملی کنیم؟

کارامل سازی در ظروف با کف ضخیم، عمدتاً ماهیتابه های چدنی انجام می شود. این ظروف چدنی است که به ایجاد اثر جوشیدن در دمای بالا کمک می کند، که به معنای ذوب شکر بیشتر و ایجاد کارامل بیشتر است.

سیب، گلابی، کدو تنبل، هویج، پیاز، سیر، گوشت و حتی آجیل را کارامل کنید. به عبارت دیگر، تقریبا تمام سبزیجات، میوه ها و انواع توت ها. آنها بر طعم کارامل با انواع ادویه ها تأکید می کنند و سایه می اندازند. به عنوان مثال، کاراملی کردن سیب، گلابی و گیلاس با دارچین یا بادیان گلی و سرکه شراب به شیرین و ترش شدن پیاز کمک می کند.

مواد اضافی برای کارامل کردن می تواند کره یا روغن آفتابگردان، شکر یا آب باشد. آنها را می توان هم با هم و هم جداگانه استفاده کرد. به عنوان مثال، کره و روغن گیاهی در نسبت 1: 1 اثر شگفت انگیزی ایجاد می کند: کره طعم لطیفی می دهد و روغن گیاهی رنگ طلایی می دهد. اغلب آنها فقط از آب و شکر استفاده می کنند.

روش های مختلفی برای کاراملی کردن وجود دارد

روش شماره 1: روغن را در ماهیتابه داغ کنید، میوه ها یا سبزیجات را تفت دهید تا طلایی شوند، سپس شکر را اضافه کنید و کارامل زدن را ادامه دهید تا شکر آب شود. بسته به اندازه محصولات، زمان کارامل شدن می تواند 5-10 دقیقه باشد.

روش شماره 2: در ماهیتابه آب بریزید و شکر را اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید و غذا را داخل شربت شکر در حال جوش بریزید. میوه ها را می توان به مدت 10-20 دقیقه در این شربت بجوشانید، محصول نهایی زمانی که عملیات حرارتی به آن نفوذ کرده است، در نظر گرفته می شود و این همیشه رنگ را تغییر می دهد و شفافیت جزئی به برش ها می دهد.

تنها قانون این است که هنگام تهیه غذا از رنده استفاده نکنید، بلکه آن را تکه تکه کنید. اگر میوه یا سبزی را در مخلوط کن یا رنده خرد کنید، بیشتر آب آن از بین می رود، اما برای اینکه پوسته کاراملی مناسبی داشته باشیم، به آب میوه نیاز داریم، شکر آب می شود و همراه با آب میوه، شربت شیرینی به دست می آید. .

و برای کسانی که می خواهند به سرعت سعی کنند چیزی را با استفاده از میوه ها یا سبزیجات کاراملی بپزند، ما دستور العملی برای کیک هویج با هویج خوراکی تزئینی ارائه می دهیم. بر اساس قیاس، ارقام، نمادها و حروف مختلف از سبزیجات و میوه های روشن برای تزئین بریده می شوند.

با همه انواع کیک های مدرن، شاید مورد علاقه من "پانچو" خوب قدیمی باشد. در تهیه این دسر تنوع زیادی وجود دارد. و خامه برای کیک متفاوت است و فیلینگ متفاوت است.

من می خواهم کرم مورد علاقه خود را به شما پیشنهاد کنم - تهیه شده از خامه و شیر تغلیظ شده. شیرینی این کرم با گیلاس کاملا تکمیل خواهد شد.

روی کیک را با آجیل بپاشید و روی آن گاناش بپاشید. لذت!!!

خامه خیلی شیرین نیست. عزیزم، به این توجه کن!

برای تهیه کیک پانچو با کرم کارامل و آلبالو محصولات را طبق لیست آماده می کنیم.

تخم مرغ ها را به سفیده و زرده تقسیم کنید.

زرده ها را کنار بگذارید، سفیده ها را بزنید تا کف ضعیفی به دست آید و به تدریج شکر را اضافه کنید.

وقتی سفیده ها به یک کف ثابت تبدیل شدند، زرده ها را یکی یکی اضافه کنید و بعد از هر بار هم بزنید.

آرد را در چند مرحله اضافه کنید و به آرامی هم بزنید.

خمیر پف دار و هوای به دست آمده را در قالبی که کف آن با کاغذ روغنی پوشانده شده است قرار دهید. در فر از قبل گرم شده با دمای 170 درجه حدود 40 دقیقه بپزید.

قطر قالب - 21 سانتی متر.

راه خود را در اطراف فر خود پیدا کنید! اسفنج از بیسکویت تمام شده خشک خواهد شد.

به محض آماده شدن بیسکویت، آن را از فر خارج کرده و بلافاصله روی چنین ساختاری قرار دهید. به این شکل بیسکویت را کاملا خنک کنید.

بیسکوییت کاملا خنک شده را به 2 قسمت برش دهید که ارتفاع یکی از آنها - پایین - نباید بیشتر از 1-1.5 سانتی متر باشد. این قسمت پایین کیک آینده خواهد بود. بقیه را به مکعب هایی با دو طرف حدود 1 سانتی متر برش دهید.

در حال آماده کردن کرم. خامه را هم زده سپس شیر تغلیظ شده را اضافه کرده و دوباره هم می زنیم.

کیک اسفنجی خرد شده را به خامه اضافه کنید.

همه چیز را مخلوط کنید.

اینطوری فرنی درست میشه. نکته اصلی اینجا این است که در این مرحله دست نگه دارید و همه چیز را له نکنید: در حال حاضر خوشمزه است !!!

یک کاسه با اندازه مناسب را با فیلم چسبناک بپوشانید. بخشی از "فرنی" را می چینیم، سپس گیلاس، سپس دوباره یک لایه "فرنی" - گیلاس ... و به همین ترتیب تا زمانی که تمام "فرنی" تمام شود. لایه بالایی باید دقیقاً همان باشد - "فرنی" :-)

کف بیسکویت را روی آن قرار دهید. با دست به آرامی فشار دهید.

کیک را به مدت 2-3 ساعت در یخچال قرار دهید. شاید یک شبه

وقتی کیک تثبیت شد، شروع به تهیه گاناش کنید.

خامه و شکلات را گرم کنید (به جوش نیاید!) خوب هم بزنید تا شکلات کاملا حل شود. دمای اتاق رو خنک کنیم.

آجیل ها را خرد کنید تا تکه های نسبتا بزرگی بدست آورید. برای من راحت است که این کار را انجام دهم: آجیل ها را در کیسه ای ریختم و با یک پتک گوشت به آنها ضربه زدم.

کیک را از فیلم آزاد کنید.

همه طرف ها را با آجیل خرد شده بپاشید و با دست کمی فشار دهید.

روی گاناش خنک شده بریزید.

کیک "پانچو" با کرم کارامل و گیلاس آماده است!

از قهوه و چای خود لذت ببرید!