Iš visų mums žinomų prieskonių šafranas yra pats brangiausias. Jo kaina svyruoja nuo šešių tūkstančių JAV dolerių iki penkiolikos tūkstančių už 1 kg. Nenuostabu, kad šafranas vadinamas „prieskonių karaliumi“. Šį titulą jis įgijo prieš kelis šimtmečius, kai už šafrano vagystę ar padirbinėjimą buvo nukirstos rankos arba sudegintos ant laužo. Šafranas oficialiai įtrauktas į Gineso rekordų knygą kaip brangiausias ir retas prieskonis pasaulyje.

Labiausiai vertinamas Ispanijoje auginamas šafranas, nors didžiausios šio prieskonio plantacijos yra Irane. Didelė prieskonių kaina paaiškinama itin dideliu darbu, reikalingu jį gauti. Iš vienos gėlės galite gauti tik tris stigmas, iš kurių, savo ruožtu, gaunami kvapnūs milteliai. Norint išgauti vieną kilogramą vertingos žaliavos, reikės surinkti 200 tūkstančių šafrano žiedų.

Gėlė, iš kurios išgaunamas šis prieskonis, vadinamas Crocus ir priklauso vilkdalgių šeimai. Šis daugiametis augalas žydi tik rudenį. Jis turi purpurines gėles ir tiesius lapus. Krokas išauga iš svogūnėlio, dažniausiai suformuojantis iki trijų žiedų.

Garsiojo prieskonio istorija

Šafranas turi Arabų kilmės ir išverstas kaip „geltonalapis“. Pirmą kartą apie jį jie pradėjo kalbėti Ašurbanipalo laikais. Indijos kunigai šį prieskonį plačiai naudojo savo religinėse apeigose.

Senovės graikai atnešė spalvų prieskonių šlovę kaip afrodiziaką. Aleksandras Makedonietis mėgo maudytis vonioje pridėjęs šio prieskonio ir, kad padidintų stiprumą, savo lovą apibarstė šafrano grūstuvėmis. Europos gydytojai paskyrė šį prieskonį kaip vaistą nuo melancholijos. Senovės Romoje ši kultūra buvo auginama visur, tačiau pamažu šafranas tapo mažiau populiarus, užleisdamas vietą kitiems afrodiziakams.

Europos istorijoje buvo net keturiolika dienų trukęs „šafrano karas“. Būtina sąlyga buvo konfliktas tarp italų pirklių, kontroliavusių prekybą su Rytais.

Kol kas brangiausia buvo atpažįstamas šafranas, auginamas Kašmyre. Jo kaina yra 30 tūkstančių dolerių už kilogramą.

Cheminė sudėtis ir naudingos savybės

Šiame prieskonyje šimte gramų yra 310 kalorijų, tačiau, įvertinus sunaudoto šafrano kiekį, nerimauti nėra ko. Prieskonyje yra daug baltymų ir riebalų, taip pat yra maistinių skaidulų. Iš vitaminų prieskonyje yra vitaminų A, C ir B, o iš mineralų – magnio, natrio, geležies ir cinko. Prieskonyje daugiausiai kalio ir seleno. Vertingiausia rytietiškuose prieskoniuose Tai esminis ir riebus aliejus, taip pat medžiaga krocetinas, galinti kovoti su piktybiniais navikais.

Naudingos savybės ir kontraindikacijos

Daugelis gydytojų pataria naudoti šį prieskonį greitam kūno atsigavimui ir atstatymui.

Nėščioms moterims draudžiama vartoti prieskonį, jis gali sukelti priešlaikinį gimdymą arba persileidimą.

Prieskonių neturėtumėte vartoti, jei sergate širdies liga, hipertenzija ar diabetu.

Didelės šafrano dozės gali sukelti pernelyg didelį nervų stimuliavimą.

Pramoninėje medicinoje prieskonis naudojamas akių lašams ruošti.

Kaip augti

Šafrano auginimas yra varginantis ir brangus darbas. Norint užauginti prieskonį 1 hektaro lauke, prireiks 27 tūkstančių dolerių. Be to, iš tokio ploto galite surinkti tik dešimt kilogramų prieskonių. Crocus augalas, iš kurio gaminamas prieskonis, gyvena septynerius metus, po to plantacija persodinama.

Ne mažiau brangus ir daug darbo reikalaujantis surinkimo procesas ir prieskonių ekstrahavimas. Krokų žiedai žydi tik septynias dienas, o juos reikia rinkti rankomis ir tik prieš saulėtekį. Surinkus gėles, seka kruopštus darbas, siekiant pašalinti raudonus kuokelius nuo kiekvieno pumpuro. Džiovinti kuokeliai supakuoti į dėžutes.

Naudojimas

• Prieskoniai naudojami kaip natūralus dažiklis. Šafranas geltonuoja sūrį, likerį ir kitus gėrimus.
• Amerikoje šafranas plačiai naudojamas konditerijos pramonėje. Dedama į bandeles, sausainius ir kitus produktus.
• Artimuosiuose Rytuose ir Indijoje šafranas dedamas į daržovių ir mėsos patiekalus. Ypač populiarus šiuo prieskoniu pagardintas plovas.
• Europos šalyse pastaruoju metu įprasta į žuvies troškinius dėti šafrano. Kalbant apie Europą, šį prieskonį labiausiai mėgsta ispanai.
• Jei į arbatą ar kavą įbersite prieskonių, mėgstamas gėrimas įgaus nepamirštamo aromato ir skonio.

Šis prieskonis turi vieną savybę – jis yra visiškai netoleruoja artumo su kitais prieskoniais net ir nedideliais kiekiais.

Be kuokelių, naudojami ir krokų lapai. Jų dedama į sriubas ir daržovių patiekalus. Augalo šaknis susmulkinama ir dedama ruošiant patiekalus iš kepenų, žuvies ir mėsos.

Šafranas labai gerai sugeria, todėl sandariame inde laikomas ne ilgiau kaip dvejus metus.

Vaistų ruošimas

Norėdami atkurti regėjimą

Jums reikės penkių krokuso kuokelių, nes būtent juose, o ne gatavuose milteliuose, išsaugomos visos naudingos šafrano savybės. Kuokeliai sumalami ir sumaišomi su arbatos rožių vandens tinktūra. Jis turėtų pasirodyti storas, kuris tepamas ant užmerktų akių kompreso pavidalu. Palikite dvidešimt minučių, tada nuplaukite.

Alzheimerio liga

Norėdami palengvinti Alzheimerio ligos būklę, naudokite Crocus augalo kuokeliai. Kodėl jie sumalami į miltelius ir sumaišomi su pašildytu pienu. Pastebėtas pacientų atminties ir bendros psichinės savijautos pagerėjimas.

Inkstų akmenys

Šis prieskonis gali padėti atsikratyti inkstų akmenų. Norėdami tai padaryti, paruoškite tokį mišinį: šafrano, alyvinės, gebenės ir žibuoklės lapai sumaišomi su arbatos rožių žiedais ir užpilami verdančiu vandeniu. 4 šaukštams susmulkintų augalų paimkite 4 litrus vandens. Gerkite šią tinktūrą dvi dienas.

Dėl kepenų ligų

Šafrano milteliai ištirpinami stiklinėje šilto vandens ir vartojami visą dieną po valgio.

Du valgomuosius šaukštus šafrano kuokelių užpilti stikline verdančio vandens, užpilti ir gerti po valgomąjį šaukštą tris kartus per dieną, kol visiškai pasveiks.

Kūno atjauninimas

Kad pagerintumėte medžiagų apykaitą, kiekvieną rytą išgerkite pusę stiklinės vandens su kuokeliais ir razinomis. Dešimčiai prieskonių styginių imkite tiek pat razinų, viską suvalgykite ir nuplaukite vandeniu.

Kaip atskirti tikrą šafraną nuo netikro

Kaip paruošti infuziją

Užpilui paruošti reikės apie 15 džiovintų šafrano kuokelių. Šafranas dažniausiai verdamas arbatinuke arbatai, naudojant tą pačią technologiją kaip ir pati arbata. Užpilas laikomas paruoštu naudoti, kai tik kuokeliai yra arbatinuko apačioje.

Prieš verdant arbatinukas nuplaunamas verdančiu vandeniu, įdedama penkiolika kuokelių ir maždaug pusės litro tūrio užpilama verdančiu vandeniu. Po to virdulys 3 minutes kaitinamas ant silpnos ugnies. Visą dieną išgerkite pusę stiklinės šios arbatos.

Šafrano užpilas yra labai naudingas . Jame yra kalcio, fosforas, vitaminai A ir B.

Naudoti gaminant maistą

• Prieskoniai naudojami ruošiant įvairius patiekalus, tačiau geriausiai dera su ryžiais ir saldžiais kepiniais.
• Iškepti tikrą rytinis plovasĮ jį būtinai reikėtų įberti porą siūlų džiovinto šafrano ir tada jis įgaus tam tikrą kvapą, skonį ir spalvą.
• O norėdami paruošti senovinį vokišką gėrimą – Karštą vyną, būtinai ant karšto vyno taurės uždėkite vieną prieskonių siūlą.

Šafraninės bandelės

Šafraninėms bandelėms reikės 4 stiklinių miltų, 100 gr. razinos, 1 vidutinis kiaušinis, 25 gramai šviežių mielių, 50 gramų. gero sviesto, stiklinė pieno, 130 gr. tarkuoto varškės ir pusės šaukštelio šafrano prieskonių.

Į pašildytą pieną dedama miltų, sviesto, mielių, cukraus, druskos, šafrano. Minkykite tešlą ir palikite šiltoje vietoje valandai. Tada jie susukami į bet kokios formos virves ar kamuoliukus. Kaip sako jūsų vaizduotė. Gautas sausainių figūrėles aptepame kiaušiniu, papuošiame razinomis, pabarstome cukrumi ir kepame dešimt minučių 200 laipsnių temperatūroje.

Su dėkingumu Eurui, įkvėpėjui.

Šafranas visada buvo padirbtas ir padirbtas. Už prekybą šafrano surogatais žmonės buvo laidojami gyvi Senovės Egipte, įkalami Asirijoje, kastruojami Irane, arabų šalyse buvo nukirstos rankos, viduramžių Europoje – deginami. Šiais laikais moralė tapo humaniškesnė. Tačiau, tiesa, sukčiai taip pat yra sąžiningesni. Parduotuvėse yra maišeliai geltonų miltelių, su užrašu didelėmis raidėmis „šafranas“ ir mažomis raidėmis „Indijos“, už juokingą pusantros grivinos kainą. Turguje vos už 50 kapeikų jie siūlo stiklinę oranžinių sausų žiedlapių iš talpaus maišelio, pripildyto iki kraštų: „Šafranas, tikras šafranas, neabejokite! Jei sugriebsi prekeivę už krūtų ir šauksi, ji pasiduos ir pavadins žiedlapius amerikietišku ar imerietišku šafranu. Bet tai nebūtinai – maišelyje gali būti ne „meksikietiškas“ ar „imeretiškas šafranas“, o džiovintos medetkos žiedai.
Štai jie, „bohemiški“ šafranai.

Indijos šafrano maltos ciberžolės šakniastiebiai.

Meksikietiški, amerikietiški ar laukiniai šafranai džiovinti dygminų žiedai.

Imereti šafranu džiovintos medetkos gėlės. Kartais medetkos vadinamos kardobenediktu, tačiau kardobenediktas yra dar vienas Asteraceae šeimos augalas: palaimintasis Knikus, taip pat žinomas kaip Knikus Benedictine, taip pat žinomas kaip garbanotas erškėtis. Jie sako, kad knikus gėlės kartais perduodamos kaip šafranas, bet tai yra visiška nesąmonė: jie yra šviesiai geltoni ir turi labai silpną kvapą.

Marigold officinalis, arba Calendula officinalis. Anglijoje jis kažkada buvo vadinamas vargšo šafranu.

Visi šie augalai yra vaistiniai ir visi yra prieskoniai. Tačiau nei vienas kito, nei šafrano nepakeičia. Kiekvienas iš jų yra geras savaime, svarbiausia juos taikyti atitinkamai. Tūkstančiai interneto svetainių, kuriose minimas šafranas, dažnai sukelia painiavą. Štai, pavyzdžiui, gruziniškos chikhirtma receptas. Autorius siūlo ant sriubos puodo įdėti šaukštą šafrano. Rezultatas būtų kelis šimtus eurų kainuojantis kartūs nuodai. Komentaruose pasirodo, kad autorius turėjo omenyje netikrą arba Imeretišką šafraną. Taip, medetkos – vienas pagrindinių gruzinų virtuvės prieskonių. Tačiau prie recepto pateiktose nuotraukose jis labiau panašus į dygminus nei į medetkas.
Dabar aš užsiimsiu šiais šafranais.

Tikras šafranas, šafranas sativum, crocus sativum
Crocus sativus l. Fil., Crocus sativus L.

Iridaceae šeima arba Iridaceae Iridaceae

Žolinis 10-30 cm aukščio gumbasvogūniai, sferiniai, apačioje šiek tiek suploti. Gumbų lukštai šviesiai rudi, sausi, tinkliniai arba pluoštiniai, padengti žvynais, viršūnėje suskilę į pluoštus. Iš gumbasvogūnio apatinės dalies atsiranda trumpos pluoštinės šaknys, o rudenį iš jo viršūninio pumpuro išsivysto lapai ir žiedai.
Lapai (nuo šešių iki devynių) yra statūs, linijiški, buki, lenktais kraštais, padengti blakstienomis ir apvynioti membraniniais apvalkalais. Pasirodo žydėjimo metu arba po jo.
Žydi spalio mėnesį. Plantacijos žydėjimas trunka apie mėnesį, masinis žydėjimas trunka 7-15 dienų, kiekviena gėlė gyvena 2-3 dienas. Žiedai pavieniai arba 2-3, reguliarūs, dvilyčiai. Periantas paprastas, vainikėlio formos, su ilgu vamzdeliu ir piltuvo formos galūne iš 6 šviesiai violetinių lapelių, išdėstytų 2 apskritimais. Yra 3 kuokeliai, su apatine kiaušialąste, viena balta arba geltona, viršūnėje trišalė ir trys ilgos tamsiai oranžinės-raudonos arba rudos-raudonos stigmos, išsikišusios iš perianto. Vaisius yra triburio kapsulė.

Tikrasis prieskonis yra šafrano stigma (o ne kuokelis, kaip rašoma pusėje šafranui skirtų svetainių). Jie skinami rankomis, kartais kartu su geltonu stulpeliu, iš naujai prasiskleidusių žiedų ir greitai išdžiovinami pavėsyje.

Stilius su stigmomis

Prieskoniai

Stigmos viename gale paplatėjusios, raudonos, labai kvapnios, kartoko skonio, pagulėjus ant liežuvio minutę viską burnoje nudažo oranžine-auksine spalva. Visais kitais atvejais tai yra klastotė. Pavyzdžiui, kukurūzų šilkas, apdorotas dažais ir skoniais.

Šafranas pramoniniu mastu auginamas Viduržemio jūroje, Irane ir Indijoje. Jis buvo auginamas ir Sovietų Sąjungoje, Kryme bei Abšerono pusiasalyje, o azerbaidžanietiškas šafranas savo kokybe nenusileido geriausiu pasaulyje laikomam ispaniškam šafranui. Nepretenzinga, miniatiūrinė ir žavinga gėlė, tarsi specialiai sukurta nedideliam sodui, balkonui, palangei ir daugelis pietinių buvusios SSRS regionų gyventojų ją augina namuose. Tiesa, šviesą mėgstantį mažylį kambaryje reikia apšviesti. O Kryme Pallas šafranas ir gražusis šafranas auga laukiniai, taip pat žydi rudenį ir pakeičia sėklinį šafraną. Be to, tose pačiose vietose, kur galima auginti šafraną, gyvena į jį panašūs augalai. Tai didina painiavą, sukelia nesusipratimų, kartais nekenksmingų, kartais tragiškų. Ne taip baisu, kai, sužinoję, kad šafranas yra tas pats, kas krokusas, išpjauna jo giminaičių centrą, kuris žydi anksti pavasarį. Jokios naudos, bet ir jokios žalos. Tačiau kartais, ieškodami prieskonių ar vaistų, jie kreipiasi į mirtinai nuodingas rudenines kolchicum gėles.

Pavasarinis krokas Crocus vernus (L.) Hill. Trumpos šviesiai geltonos stigmos. Vienintelė nauda iš to yra grožėtis. Ar neužtenka?

Colchicum autumnale, pievų šafranas, velnio krokusas Colchicum autumnale L.
Colchicaceae šeima Colchicaceae, išskirta iš Liliaceae šeimos.
Žydi prieš pasirodant lapams. Stambūs gumbasvogūniai, 6 (ne 3) kuokeliai, trumpa balta arba violetinė piestelė.
Neįkainojamas alkaloido kolchicino, naikinančio mitozinį veleną, šaltinis. Ląstelių dalijimąsi slopinantis kolchicinas yra nepamainomas genetikų ir veisėjų asistentas, vaistas nuo leukemijos ir daugelio piktybinių navikų.

Taigi, norint nerizikuoti, geriau pirkti jau paruoštas šafrano stigmas firminėje pakuotėje.

CHEMINĖ SUDĖTIS
Pagrindinės šafrano veikliosios medžiagos yra glikozidai krocinas ir pikrokrocinas bei jų aglikonai krocetinas ir safranalis. Stigmose taip pat yra daug kitų nuostabių junginių, makro ir mikroelementų, tačiau mikroskopinėmis dozėmis, kuriomis naudojamas šafranas, jie neturi savarankiško poveikio.

Šafranas tinka viskam, išskyrus vaikiškus patiekalus. Sultiniuose ir tyrėse sriubose. Žuvies sriuba su šafranu yra puiki. Sūriuose ir saldžiuose padažuose, sviesto, varškės ir sūrio patiekaluose. Mėsoje, paukštienoje, žuvyje ir jūros gėrybėse. Daržovėse šafranas ypač tinka su žiediniais kopūstais ir brokoliais. Makaronuose, ryžiuose, bet kokioje tešloje, troškiniuose ir konditerijos gaminiuose. Velykų pyragas be šafrano tiesiog neįsivaizduojamas. Likeriuose, likeriuose, kompotuose ir šerbetuose. Kremai, saldainiai, marmeladas ir ledai. Šafranas neblogai tinka obuoliams (bet geriau cinamonas) ir citrusiniams vaisiams. Apskritai tai skonio reikalas. Man šafrano kiek per daug. Puikiai tinka su varškės suflė ir troškintuvais, su pienu ir kava. Kava su cinamonu ir šafranu yra dieviška.
Tačiau derindami šafraną su kitais prieskoniais turėtumėte būti labai atsargūs. Jo stiprūs ir išskirtiniai, gėlių tonai, aromatas autokratiškai netoleruoja daugumos prieskonių. Šafraną gerai derinti su juodaisiais ir baltaisiais pipirais, cinamonu, kardamonu, muskato riešutu, gvazdikėliais, baziliku, žievele ir migdolais. Tinka su muskato riešutu, rozmarinu, čiobreliais. Šafranas nustelbs subtilius prieskonius – kvapiuosius pipirus, mairūnus, peletrūnus – ir aštriai derės su laurais, imbieru, krapais, petražolėmis, salierais. Kalbant apie pagrindinius ingredientus, česnaką ir kajeno pipirus, kurie yra vienodai galingi su šafranu, jie sudaro įdomų derinį. Ekstremalaus sporto mėgėjams.
Stigmų geriau nedėti tiesiai į virimą, o iš anksto sumalti, užpilti nedideliu kiekiu šilto pieno, vandens ar sultinio, palikti apie valandą ir supilti į indą. Kulinarijos knygose pataria užpilti likus 5 minutėms iki paruošimo, o tešlą minkyti šiuo užpilu. Kur logika?..
Galite naudoti tinktūrą. Šaukštelį stigmų sumalkite į miltelius, užpilkite 100 ml degtinės, uždarykite, palikite tamsoje 4-5 savaites, retkarčiais papurtydami. Sandėliavimui filtruokite į kitą indą. 1 l / 1 kg indo įlašinkite 7-10 lašų tinktūros į arbatinį šaukštelį vandens.

MEDICINOS PRAŠYMAS
Bene įspūdingiausia auksinio prieskonio savybė – ne jo skonis, kvapas, spalva ar kaina, o charizma. Nuo seniausių laikų šafranas kėlė pagarbą, pasiekė sakralizacijos tašką. Jo tikrosios gydomosios dorybės, labai turtingos, yra įsipainiojusios į daugybę mistinių ir mitinių dorybių. Taip, reguliariai naudojant šafranas atsispiria dabartinei žmonijos rykštei – metaboliniam sindromui, kuris jungia nutukimą, angliavandenių ir lipidų apykaitos sutrikimus (iki 2 tipo diabeto ir aterosklerozės), arterinę hipertenziją ir širdies ir kraujagyslių ligas. Ne, tai nedegina blogio į aurą, nemalok savęs. Taip, tai pagerina regėjimą. Ne, jis neišgydo kataraktos ir glaukomos. Taip, tai teigiamai veikia nervų sistemą. Ne, jis neskatina plono smegenų audinio augimo (kas tai vis dėlto?). Taip, dėl savo antioksidacinio poveikio sumažina laisvųjų radikalų (įskaitant susidariusius dėl radiacijos) ir lipidų peroksidų kiekį, lėtina senėjimą. Ne, tai nesumažina radiacijos lygio organizme, tai nesąmonė. Taip, reguliarus šafrano vartojimas sumažina auglių atsiradimo riziką, o eksperimento metu jo ekstraktas slopina kai kurių navikų ląstelių dalijimąsi. Ne, šafranas nepagydo vėžio ketvirtoje stadijoje.

VEIKSMAI
Bendras stiprinimas. Tonizuoja kūną. Atgaivina.
Raminantis (ramina centrinę nervų sistemą). Pagerina miegą, dėmesį ir atmintį, didina protinę veiklą. Antidepresantas. Prieštraukulinis, antispazminis. Stimuliuoja serotonino sintezę, kuri reguliuoja emocinį foną, gerina nuotaiką, normalizuoja miegą ir apetitą.
Antioksidantas. Imunostimuliatorius. Kraujo valymas. Slopina mutacijas.
Stiprus antiseptikas. Hemostazinis. Žaizdų gijimas.
Priešuždegiminis. Vaistas nuo skausmo.
Mažina cholesterolio kiekį kraujyje.
Padeda akims lengviau prisitaikyti prie ryškios šviesos. Teigiamai veikia tinklainę.
Nuoširdus.
Antipiretinis, prakaituojantis.
Pagerina kvėpavimo sistemos veiklą. Bronchus plečiantis vaistas. Kosulį mažinantis.
Skatina skrandžio sekreciją, gerina virškinimą. Pagreitina sotumo jausmą, kuris skatina svorio mažėjimą. Karminatyvas.
Hepatoprotektorius (gerina kepenų veiklą). Choleretikas.
Teigiamai veikia inkstus ir šlapimo pūslę. Diuretikas.
Stimuliuoja gimdos susitraukimus, palengvina gimdymą, sukelia abortą. Palengvina priešmenstruacinio sindromo eigą, mažina skausmą, dirglumą, emocinį labilumą (nuotaikos svyravimus).
Onkoprotektorius.
Kosmetikos gaminys. Drėkina, jaunina ir lygina odą, gerina veido spalvą. Stiprina plaukų šaknis.
Afrodiziakas. Stimuliuoja erekciją.

KONTRAINDIKACIJOS
Arterinė hipertenzija. Širdies nepakankamumas. Cukrinis diabetas. Nėštumas ir žindymas.
Nerekomenduojama vaikams iki 3 metų amžiaus.
Šafranas sustiprina svaiginamąjį alkoholinių gėrimų poveikį.
Šafranas yra mirtinai nuodingas. Net ir nedidelis dozės perteklius sukelia jausmų perteklių ir nervinį susijaudinimą, kartais su haliucinacijomis.

DOZAVIMO FORMOS
Infuzija. 7 stigmas užpilkite 3 stiklinėmis verdančio vandens į stiklinį, porcelianinį ar emaliuotą dubenį, palikite, kol atvės. Gerti po puodelį 3 kartus per dieną 30 minučių prieš valgį.
Šalta infuzija. Per naktį pamirkykite 7 stigmas ir 10 razinų puodelyje šalto vandens. Gerti ryte tuščiu skrandžiu. 4 kursai 2 savaites su savaitės pertraukomis. Jei reikia, pakartokite po 6 mėnesių. Variacija: 3 stigmos, 3 juodųjų pipirų žirneliai, 10-15 razinų puodelyje vandens.
Pieno infuzija. 3-5 stigmas užpilkite puodeliu karšto pieno, palikite termose 2-3 valandas. Gerkite šiltą, geriau su 1/4 šaukštelio vanilinio cukraus – ne tokio, koks parduodamas, o cukraus, kuriame tikros vanilės vaisiai išgulėjo bent savaitę. Pasirinkimas: 3 stigmos ir 2 juodųjų pipirų žirneliai. Esant silpnumui, šaltkrėtis ir šaltam orui, labai gerai į užpilą įberti 1/4 arbatinio šaukštelio cinamono. Išgerkite puodelį ryte tuščiu skrandžiu arba vakare, praėjus 1-2 valandoms po vakarienės.
Tinktūra. 3-5 lašus atskieskite 100 ml (pusėje puodelio) virinto vandens.
Šafranas su medumi. 100 g medaus suberkite į emaliuotą ar porcelianinį dubenį į indą su verdančiu vandeniu, ištirpinkite, įberkite 50 miltelių stigmų, gerai išmaišykite. Gerkite po 1 arbatinį šaukštelį ryte ir vakare 20-30 minučių prieš valgį.

INDIKACIJOS
Pervargimas. Lėtinis nuovargis. Nemiga. Neurozės. Depresija. Irzlumas, nervingumas. Isterija. Alzheimerio liga (prevencinė). Aterosklerozė. Gerkite šaltą arba pieno užpilą.
Nemiga. Sunkus galvos skausmas. Losjonai su infuzija arba praskiesta tinktūra.
Vyresnio amžiaus žmonėms, gerinti atmintį, dėmesį, protinę veiklą. Gerkite pieną arba šaltą užpilą. Man labiau patinka pieno užpilas su cinamonu ir vanile. Mano mamą ištiko skausmingo silpnumo priepuoliai (tai nenuostabu sulaukus 82 metų) su stipriais šaltkrėtis, galvos svaigimu, širdies nepakankamumu, staigiu regėjimo pablogėjimu ir ilgalaikės depresijos paūmėjimu. Visi šie simptomai atsitraukia net ne po puodelio pieno užpilo, o geriant: su kiekvienu gurkšniu pamėlynuoja lūpos, atsistato kvėpavimas, pagyvėja akys, grįžta fizinės jėgos ir gera nuotaika. O naktį ateina gilus, ramus miegas.
Regėjimo pablogėjimas. Konjunktyvitas. Losjonai su infuzija. Veiksmingiau pasidaryti šaltą rožių vandens užpilą (žinoma, be razinų).
Skausmas dantenose. Nuplaukite antpilu arba praskiesta tinktūra.
Otitas. Losjonai, kompresai su užpilu arba skiesta tinktūra.
Koronarinė širdies liga. Miokardo infarktas. Gerkite bet kokią infuziją.
Širdies aritmijos. Iškirpkite obuolio vidurį, į vidų įdėkite šafrano ir užuoskite. Receptas yra iš interneto, jo veiksmingumo neišbandžiau. Bet kodėl gi nepabandžius, kai pasitaiko galimybė?
Peršalimas. Spazminis kosulys (sunkūs kosulio priepuoliai). Kokliušas. Bronchitas, pneumonija. Gerkite karštą arba pieno užpilą.
Astma. Alergijos. Gerkite šaltą infuziją.
Miozitas. Krepatura (raumenų skausmas po intensyvios treniruotės). Sąnarių skausmas. Artritas. Gerkite infuziją. Losjonai, kompresai su užpilu arba skiesta tinktūra.
Virškinimo trakto diegliai. Padidėjęs skrandžio sulčių rūgštingumas. Skrandžio ir žarnyno ligos. Hemorojus. Gerkite infuziją.
Kepenų, blužnies ligos. Gelta. Gerkite infuziją.
Akmenys inkstuose, šlapimo pūslėje. Paimkite karštą užpilą arba šafraną su medumi.
Moterų ligos. Algomenorėja. Priešmenstruacinis sindromas. Erekcijos disfunkcija. Kad palengvintų gimdymą. Gerkite antpilą arba šaltą užpilą.
Furunkuliozė. Gerkite šaltą infuziją. Losjonai su infuzija arba praskiesta tinktūra.
Nudegimai, įpjovimai. Sudrėkinkite antpilu arba praskiesta tinktūra.
Neoplazmų prevencija. Gerkite šaltą infuziją.
Jauninanti kaukė. 1/4 arbatinio šaukštelio šafrano miltelių + 1 arbatinis šaukštelis grietinės + 1 arbatinis šaukštelis medaus. Kruopščiai išmaišykite, užtepkite ant veido, po 20-30 minučių nuplaukite šiltu vandeniu.

Ciberžolė longa, arba auginama
Curcuma longa L.
(Curcuma domestica Val.)

Imbiero šeima Zingiberaceae

Indijos šafranas, Kašmyro šafranas

Mano skoniui, šafranas ir ciberžolė neturi nieko bendro. Išskyrus galbūt geltoną, ir tai yra skirtingų tonų. Ciberžolė yra daug artimesnė savo giminaičiams iš imbierinių šeimos - imbierinių ir galgantų (ji vadinama geltonuoju imbieru). Visi trys yra žoliniai daugiamečiai augalai, kilę iš Pietryčių Azijos. Visi naudoja šakniastiebius. Apskritai aštrų aromatą lemia panašios sudėties eterinis aliejus, kuriame yra terpenoidų, daugiausia seskviterpeno zingibereno. Ciberžolės šakniastiebiuose, be eterinio aliejaus (iki 5%), dervų, kartumo, yra geltonojo pigmento kurkumino, netirpaus vandenyje, bet tirpaus riebaluose, ir jo darinių. Virtas, džiovintas ir sumaltas į miltelius, ciberžolės šakniastiebiai yra senovinis, garbingas, gerbiamas prieskonis, natūralus konservantas, prailginantis maisto šviežumą, vaistus ir aukso geltonumo maistinius dažus. Kadaise juo buvo tonuojamas medis, metalai, audiniai. Ciberžolės spalvos linas teigiamai veikia odą, švelnina niežulį sergant dermatitu ir alerginiais bėrimais.

Ciberžolė turi švelnų aštrų, malonų, jaukų kvapą ir kartoką, aštrų, o viršijus dozę (apie 1/4 arbatinio šaukštelio 4 porcijoms) deginančio skonio. Geriausiai dera su ryžiais ir vištiena. Puikiai pagerina sultinius ir padažus, jie įgauna patraukliausią spalvą ir aromatą. Labai dera su mėsos, kiaušinių patiekalais, daržovių ar jūros gėrybių salotomis, kopūstų ir svogūnų keptų pyragų įdarais. Jo dedama į marinatus ir valgomąsias garstyčias, o sūriai ir sviestas dažomi ciberžole. Deda ir į konditeriją, nors, mano skoniui, prie saldžių patiekalų ciberžolė nelabai dera. Rytietiškose virtuvėse ciberžolės beriama į viską, kas virta. Mėsoje, žuvyje, daržovėse, pyraguose, šerbetuose, Kinijoje net vyne. Ir, žinoma, plovas. Paprastai prieš dedant ryžius į paruoštą zirvaką dedama ciberžolė.

VEIKSMAI
Antioksidantas, stabdo senėjimo procesus. Sumažina riziką susirgti Alzheimerio liga.
Imunostimuliatorius. Kraujo valymas. Antialerginis. Reguliuoja medžiagų apykaitą, mažina cholesterolio ir gliukozės kiekį kraujyje.
Antibakterinis, antiseptikas. Priešuždegiminis. Žaizdų gijimas.
Gerina virškinimą, skatina skrandžio sekreciją.
Hepatoprotektorius. Choleretic choleretic (skatina tulžies susidarymą) ir cholekinetinis (skatina tulžies pūslės ištuštinimą).
Slopina virškinamojo trakto navikų vystymąsi.

KONTRAINDIKACIJOS
Ūminės virškinamojo trakto (skrandžio, žarnyno, kepenų, tulžies pūslės) ligos (ir lėtinių ligų paūmėjimai). Tulžies akmenų liga su tulžies latakų užsikimšimu. Nefritas, glomerulonefritas.
Kaip ir bet kuris prieskonis, ciberžolė yra kontraindikuotina vaikams iki 3 metų ir moterims nėštumo ir žindymo laikotarpiu.

INDIKACIJOS
Pervargimas, stresas. Po sunkių ligų. Pagyvenę ir silpni žmonės. Naudokite ciberžolę kaip prieskonį. Puodelyje karšto pieno sumaišykite 1/4 arbatinio šaukštelio ciberžolės ir šaukštelį medaus. Išgerkite naktį.
Aterosklerozė. Cukrinis diabetas (adjuvantas). Nutukimas. Naudokite ciberžolę kaip prieskonį.
Dantenų, burnos gleivinės ir gerklės uždegimas. Puodelyje šilto virinto vandens išmaišykite 1/2 arbatinio šaukštelio ciberžolės ir 1/2 arbatinio šaukštelio druskos. Nuplaukite.
Sloga. Sinusitas. Peršalimas, ūminės kvėpavimo takų infekcijos. Puodelyje šilto virinto vandens išmaišykite 1/4 arbatinio šaukštelio ciberžolės ir 1/2 arbatinio šaukštelio druskos. Išskalaukite nosiaryklę.
Faringitas. Peršalęs gerklės skausmas, kosulys. Astma. Arbatinį šaukštelį kakavos, šaukštelį medaus ir 1/4 arbatinio šaukštelio ciberžolės įmaišykite į 100 ml (pusę puodelio) karšto pieno. Gerti po porciją 2-3 kartus per dieną prieš valgį.
Anemija (anemija). Sumaišykite 1/4 arbatinio šaukštelio ciberžolės su arbatiniu šaukšteliu medaus. Gerti po vieną porciją 1-2 kartus per dieną 15-20 minučių prieš valgį.
Alergijos. Dilgėlinė (adjuvantas). Naudokite ciberžolę kaip prieskonį.
Reumatoidinis artritas (adjuvantas). Reguliariai vartokite ciberžolę kaip prieskonį.
Lėtinis skrandžio, žarnyno, kepenų, tulžies pūslės uždegimas. Pilvo pūtimas. Viduriavimas. Gerkite po 1/4 arbatinio šaukštelio ciberžolės užgeriant stikline vandens 3 kartus per dieną prieš valgį. Arba puodelyje karšto pieno išmaišykite arbatinį šaukštelį kakavos, arbatinį šaukštelį medaus ir 1/4 arbatinio šaukštelio ciberžolės. Išgerkite naktį.
Odos niežėjimas, alergija. Dermatitas, egzema. Furunkuliozė. Įbrėžimai, įpjovimai. Pabarstykite ciberžolės milteliais.
Sumušimai. Abscesai, furunkuliai, opos. Sumaišykite arbatinį šaukštelį ciberžolės su šaukštu medaus arba ghi. Sutepkite.

Ir dar vienas ciberžolės privalumas yra tas, kad priešingai nei monarchiškai įžūlus šafranas, jis kaip brolis dera su visomis žolelėmis ir prieskoniais, tik gerai atrodo lygių draugijoje. Ciberžolės pagrindu sukurtas idealus sausas prieskonis, Indijos ir pasaulio kulinarijos šedevras – karis. Įvairiuose mūsų parduotuvėse parduodamuose naminiuose mišiniuose, vadinamuose „kariu“, nėra kariui tinkamų džiovintų Koenig’s Murraya, Indijos citrusinių vaisių giminaičių, lapų. Na, telaimina juos Dievas, karis ir be kario vis tiek yra karis, jei jame yra ciberžolės, kalendros vaisių, ožragės sėklų (dar žinomas kaip ožragė arba šambala) ir kajeno pipirai. Vietoj Murraya lapų į karį dedame imbiero, kardamono, muskato riešuto, juodųjų pipirų, gvazdikėlių, kmynų, džiovintų česnakų, tiek daug prekių ženklų, tiek daug receptų, galite išbandyti iš visų spalvingų maišelių ir pasirinkti karį prie savo; paragauti. Tai ne tik nuostabus prieskonis, sultinį, ryžius, pupeles, bulves, keptą vištieną ar troškintus kopūstus paverčiantis dievų maistu, bet ir gero virškinimo, geros nuotaikos ir kūno garantas bei prevencija. daug ligų.
Tačiau nėščioms ir žindančioms moterims bei mažiems vaikams geriau vengti kario, taip pat bet kokių prieskonių.

Net senovės civilizacijos žinojo apie šafraną, jo unikalų skonį ir ryškią spalvą. O dabar šafranas žinomas kaip brangiausias ir dažniausiai bei ciniškai padirbtas prieskonis pasaulyje. Norint gauti nuo 2000 iki 6000 dolerių už kilogramą šio prieskonio, nedaug kas yra pasiruošęs rinkti tikras krokuso piesteles, nes tokiam kiekiui prieskonių išgauti prireiks apie 200 tūkstančių žiedų.

Norėdami tiksliai nustatyti tikrą šafraną, turite atkreipti dėmesį į keletą svarbių dalykų:

Kaina. Šafranas nėra pigus. Be to, tai niekada nėra per brangu. Prisiminkite, kad tai brangiausias prieskonis. 1 gramo šafrano stigmų kaina Maskvoje svyruoja nuo 400 iki 1500 rublių, ir ne, autorius neatsitiktinai įvedė papildomų nulių.

Paketas. Šafrano stigmos turi būti gerai supakuotos ir jokiu būdu neturėtų būti laikomos didelio prieskonių padėklo skyriuje, maišelyje arba kartoninėse/faneros/plastikinėse dėžėse. Tokiam brangiam gaminiui išsaugoti pasirenkamas labai aukštos kokybės stiklas, keramika ar maistinis plastikas, kuris nereaguoja su turiniu.

Išvaizda. Nėra tokio dalyko kaip maltas šafranas! Maltos formos jums bus pasiūlyta medetkų, ciberžolės, dygminų, ir tai yra geriausia. Tikrą šafraną rasite tik siūlų pavidalu, ir tai yra įdomiausia. Čia niekas negali uždrausti pakabinti virš šafrano su padidinamuoju stiklu. Specializuotose „šafrano“ parduotuvėse pirkėjams netgi specialiai siūlo padidinamąjį stiklą, kad jie galėtų patikrinti grūstuvų kokybę. Patys šafrano siūlai turi būti tamsiai oranžiniai, iš vienos pusės suplonėję, iš kitos šiek tiek suploti. Išlygintas sriegio galas dažniausiai būna geltonos spalvos, ir tai teisingai. Ant pačių siūlų neturėtų būti kraštų ar kilpinių kilpų - tai reiškia, kad tai yra spalvota ir aromatizuota celiuliozė. Kita paplitusi žaliava padirbiniams gaminti – kukurūzų šilkas. Jiems būdingas stiprus kreivumas. Ir abiem atvejais nerasite tų pačių plokščių ir geltonų pagrindų, kurie pritvirtina piestelę prie gėlės. Padirbiniai visada dažomi tolygiai. Pasitaiko ir taip, kad į mažus gabalėlius sulaužyti siūlai patenka į prekybą, o dažniausiai tokius prieskonius galima atskirti pagal skonį, spalvą ir kvapą.

Spalva. Vienas šafrano siūlas litrui šilto vandens gali suteikti aukso-oranžinę spalvą. Įdėję jį į vandenį, apžiūrėkite atidžiau: jis neskęsta, o po kelių sekundžių aplink jį pradeda sklisti auksinė aureolė, lėtai nuspalvindama visą vandenį. Greitas dažymas arba aureolės, kuri iš pradžių atrodo kaip alyvos dėme, nebuvimas taip pat gali reikšti, kad yra padirbta.

Šafrano mėginių tikrinimas. Ta mažytė smulkmena apačioje yra šafrano siūlų gabalėlis. Nuostabiai kvepia!

Kvapas. Šafrano aromatas neįprastai sudėtingas, bet kartu ir labai įsimintinas. Tačiau net ir tie, kurie niekada nelaikė šio prieskonio rankose, iš kvapo gali suprasti, kad tai tikras šafranas. Iš pradžių kvapas visada atrodo šiek tiek nemalonus, įkyrus, paprastas, šaltas ir netgi gydomasis. Tačiau vos užtrukus virš gijų išryškėja saldžios, pikantiškos, gėlių ir medienos natos. Būtent dėl ​​savo aromato universalumo šafranas taip vertinamas parfumerių.

Paragaukite. Šafrano skonis panašus į jo kvapą, kas nenuostabu. Tikrinant autentiškumą, vargu ar jis pasieks tokį išbandymą, tačiau būtent dėl ​​nuostabaus aitro-saldaus skonio šafranas taip mėgstamas visame pasaulyje. Dvi ilgos stygos padarys didelį puodą ryžių ar avinžirnių kvapnų ir auksinį. Ir vos pusė siūlų maždaug kilogramui duonos ar sausainių tešlos suteiks ryškią spalvą, skonį ir tą patį šafrano kvapą.

I-ME galite nusipirkti tikro šafrano!
KUPĖ- geriausia ispaniško šafrano veislė. Tik raudonos stigmos. Maksimalios spalvinimo savybės ir intensyviausias skonis. Jau seniai nematėme tokio gryno šafrano. Piestukas prie grūstuvės, nesulaužytas ir labai kvapnus.

- apelsinų prieskoniai ir maistiniai dažikliai, gauti iš džiovintų Crocus sativus žiedų stigmų ( Crocus sativus ). Ilgą laiką jis buvo laikomas vienu brangiausių prieskonių. Norint gauti kilogramą šafrano, reikia rankiniu būdu surinkti apie 70 000 žiedų ir tada nuskinti nuo jų stigmas. Šafranas patiekalams suteikia šviesiai auksinę spalvą ir neįtikėtiną skonį, kurio tiesiog negalima pervertinti.

Pažymėtina, kad yra keletas augalų, kurie patiekalams suteikia skirtingus geltonos spalvos atspalvius ir yra laikomi šafrano „pakaitalais“. „Pavaduotojai“ nėra tokie blogi, kad jų reikėtų atsisakyti.

Susipažinkime su jais geriau:

- arba "indiškas šafranas" yra vienas iš dažniausiai naudojamų ir pagrindinių prieskonių Indijoje;

- arba amerikietiškas šafranas, laukinis šafranas, dažomasis usnis – naudojamas kaip pigus šafrano pakaitalas Egipte, Ispanijoje, Kinijoje ir Šiaurės Afrikos šalyse;

- « Imeretinis šafranas» - Rusijoje ir Kaukaze žinomas prieskonis, susidedantis iš džiovintų medetkų gėlių krepšelių.

Kiekvienas iš šių prieskonių turi savų privalumų ir panaudojimo sričių, tačiau nė vienas nepasižymi aštriu kartumu ir tokio stipraus specifinio aromato kaip šafranas (šis nuostabus aromatas atsiskleidžia ne iš karto ir neišblunka net ir ilgai verdant).

"Imeretijos šafranas"– šis pavadinimas dažnai slepia smulkiažiedes medetkas, dažniausiai paprastų, nedvigubų formų Tagetes minuta (mažos medetkos), Tagetes lucida (medetkos radiata) arba meksikietiškas peletrūnas, Tagetes patula (prancūziškai) ir mažiausios ir kvapniausios iš visų auginamų medetkų rūšių – plonalapės medetkos, arba meksikinės medetkos (Tagetes tenuifolia), jos nuo seno buvo auginamos norint gauti. stipraus citrinos balzamiko aromato eterinis aliejus. Gėlės spalvą lemia liuteino pigmento kiekis, tuo gėlė raudonesnė, o skonis ir aromatas ryškesnis.

Dauguma gėlių liuteino pradeda turėti apie liepos vidurį, todėl žiedai tamsėja ir jų kvapas tampa sodresnis. Surinktas gėles džiovinkite pavėsyje, vengdami saulės spindulių, todėl labai prarandama eterinio aliejaus. Išdžiovintos gėlių galvutės sumalamos į miltelius, kurių dažymo savybės panašios į tikrą šafraną, tačiau neturi šafranui būdingo aromato. Kadangi liuteinas priklauso karotinoidų grupei, jis gerai tirpsta aliejuje ir netirpsta vandenyje. Todėl geriausia miltelius įberti į šiek tiek įkaitintą aliejų, kad nudažytų ryžius, makaronus, lengvus padažus, arba paruošti glajų, skirtą paukštienos aptepimui kepant ar kepant. Dedamas į patiekalus, Imeretinis šafranas suteikia jiems gelsvą, saulėtą atspalvį.

Prieskoniai ypač populiarūs Gruzijoje, tai yra būtinas daugelio nacionalinių patiekalų komponentas, ir manoma, kad be Imeretijos šafrano neįmanoma paruošti tikro chačo ar satsivi. Išvardinti visus patiekalus, kuriuose naudojami medetkų prieskoniai, užtruktų ilgai. Dedama į sriubas ir padažus, į mėsos ir žuvies patiekalus, tačiau su Imeretijos šafranu ypač tinka paukštienos patiekalai - kepta ir troškinta vištiena, vištiena su riešutais, vištiena ant iešmo, kepta vištiena, vištiena padaže.

Verta paminėti, kad yra augalų, kurie klaidingai vadinami Imeretijos šafranu.

Tai kardobenediktas, pavadintas Šv. Benedikto (arba Palaimintojo Knyco) ordino vienuolių vardu, panašus į erškėtrožių, kurio gėlių krepšeliai yra gelsvos spalvos ir specifinio, šiek tiek gėlių-pikantiško, labai silpno kvapo. su vaisių natomis. Antrasis augalas, dažnai parduodamas Imeretijos šafrano pavadinimu, yra dygminas su ugningais oranžiniais žiedynais, kuris auginamas pirmiausia dėl savo spalvinimo savybių ir, skirtingai nei Imeretinis šafranas, neturi tokio paties aromato.

(lot. Curcuma ) – imbierinių šeimos daugiametis žolinis augalas. Jau daugiau nei 2,5 tūkstančio metų žinomas kaip prieskonis. Prieskonių ciberžolės paruošimas yra sudėtingas procesas: ką tik nuskintos ciberžolės šaknys išverdamos kartu su tam tikrais specialiais dažikliais (pavyzdžiui, kukurūzų miltais), po to džiovinamos, nulupamos, po to įgauna būdingą oranžinę spalvą. Išbaigtos šaknys kietos, nupjovus blizga kaip ragas, labai tankios, skęsta vandenyje. Jie yra šiek tiek aitraus, šiek tiek kartaus skonio, primenantys imbierą, tačiau jų aromatas yra subtilus ir unikalus – nepaprastai malonus, kartais silpnai juntamas.

Vienas iš nedaugelio prieskonių, kurį patartina pirkti jau sumaltą, kainuoja daug pigiau nei šafranas, tačiau savo savybėmis labai panašus į jį ir puikiai pakeičia. Geros kokybės malta ciberžolė parduodama miltelių pavidalu, panaši į geriausius miltelius ir yra ryškios, sodrios geltonos spalvos bei subtilaus imbiero ir pipirų aromato. Prieskonis puikiai dera su ryžiais, todėl labai dideliais kiekiais naudojamas šalyse, kuriose šis produktas yra vienas pagrindinių – Indijos vandenyno šalyse (ypač Indijoje, kurkumos gimtinėje), o šalyse Vidurinė Azija. Indija kvepiančius prieskonius tiekia Europos ir Amerikos šalims.

Labiausiai Europoje ciberžolė buvo naudojama Anglijoje, kur ji tradiciškai dedama į visus mėsos ir kiaušinių patiekalus bei padažus. Kitose Europos šalyse ciberžolė naudojama konditerijos gaminių gamyboje ir daugiausia kaip maistinis dažiklis likeriams, marinatams, sviestui ir sūriams dažyti, taip pat garstyčių gamyboje. Be gražios spalvos, ciberžolė suteikia maisto produktui šviežumo ir skatina ilgalaikį saugojimą. Ciberžolė kaip prieskonis retai naudojama atskirai, nes jos pagrindinis tikslas yra nuspalvinti patiekalą nuostabia auksine saulėta spalva. Ciberžolė yra esminė visų aštrių mišinių, ypač indiškų „karių“ ir Centrinės Azijos plovo mišinių, sudedamoji dalis. Kartu su kmynais ir kalendros sėklomis ciberžolė sudaro pagrindą aromatinėms pastoms ir masalai, su kuriomis gaminami beveik visi patiekalai – mėsa ar daržovės, ankštiniai augalai ir bulvės. Kad nebūtų per stipraus skonio ir kvapo, ciberžolės į maistą dedamos itin mažais kiekiais.

(lot. Carthamus tinctorius ) – vienmetis, rečiau dvimetis astrinių (Asteraceae) šeimos augalas. Lotyniškas botaninis pavadinimas Kartamusas , arabiškai reiškia „geltonas dažiklis“ ir paaiškina, kodėl dygminas nuo seno buvo auginamas kaip dažiklis. Tiek šafranas, tiek ciberžolė turi panašią pavadinimo kilmę. Dygminas nuo seno buvo naudojama kaip priemonė audiniams dažyti geltonai ir raudonai oranžinėmis, ugningomis spalvomis, senovės tautų laikytomis šventomis.

Tikras šafranas visada buvo brangus prieskonis ir dygminų greitai tapo prieinamu pakaitalu. Tačiau dygminas, skirtingai nei šafranas, turi kartaus aštraus kvapo, kuris mažai skiriasi nuo kitų Asteraceae kvapo - astrai, chrizantemos, o jo spalvinimo galia silpnesnė. Tačiau vis tiek dygminas kaip prieskoninis dažiklis turi teisę į savarankišką egzistavimą. Pirmiausia todėl, kad dygminų žiedlapiuose yra du vertingi dažantys pigmentai – geltona ir raudona. Kartaminas (dažanti dygminų ir šafrano medžiaga) yra raudonas augalinis pigmentas.

Geltonas pigmentas - saflorgel– laikomas mažiau vertingu. Ryškios dygminų gėlės dažnai pakeičiamos šafranu: jos buvo naudojamos virimui ir kepimui. Dygminas puikiai dera su įvairiomis gėlių arbatomis. Jei į arbatą įdėsite keletą dygminų žiedų, tai ne tik suteiks gėrimui malonią oranžinę spalvą, bet ir suteiks puikų gėlių aromatą. Šis augalas naudojamas kaip aliejiniai augalai. Jis auginamas sausose vietose, kur saulėgrąžos ir kiti panašūs augalai ne taip gerai.

Straipsnyje pasakojame, į kokius patiekalus dedamas šafranas, kaip gaminamas šis prieskonis, koks jo aromatas ir skonis. Sužinosite, kuo galite pakeisti šafraną, kaip išsirinkti prieskonį ir atskirti jį nuo padirbinių.

Kaip atrodo šafranas, koks yra prieskonių skonis ir kvapas?

Šafranas yra džiovintos purpurinio kroko stigmos.. Crocus yra svogūninis augalas be stiebo. Iš svogūnėlio auga gėlės ir lapai. Crocus gėlės yra gana didelės ir turi švelnią alyvinę, kartais giliai violetinę spalvą. Iš vieno svogūnėlio išauga nuo 1 iki 3 piltuvėlio formos žiedų.

Šafranas yra Crocus sativus stigma

Laukinis krokusas nebenaudojamas šafrano prieskoniams gaminti. Jį pakeitė specialiai išvestos veislės, turinčios didesnius žiedus ir ilgesnes stigmas. Pirmą kartą šafranas buvo pradėtas plačiai auginti Ispanijoje. Be Ispanijos, pagrindiniai šafrano tiekėjai yra Indija, Italija ir Iranas.

Krokų plantacijos atnaujinamos po 3-4 metų. Šafranui gaminti naudojama ne visa gėlė, o tik stigmos. Krokas turi tik 3 stigmas, kurios surenkamos ypatingu būdu per trumpą laiką. Šafrano auginimas, derliaus nuėmimas ir džiovinimas – ypatingas ir daug darbo reikalaujantis procesas.

Šafranas yra raudonai rudos arba tamsiai raudonos spalvos siūlai, susimaišę su geltona spalva. Prieskoniai turi stiprų originalų aromatą. Šafranas yra kartaus, aštraus skonio, su medaus dvelksmu.

Kaip gauti šafrano prieskonių

Aukščiau sakėme, kad šafranas gaminamas iš krokuso stigmų. Papasakokime, kaip jie gamina aromatinius prieskonius.

Krokai žydi kartą per metus ir tik 2-3 dienas. Kai tik gėlė prasiskverbia, ji nuskinama, o stigmos nuplėšiamos. Po to stigmos džiovinamos saulėje, džiovyklose arba ant ugnies. Menkiausias technologijos ar džiovinimo laiko pažeidimas labai pablogina prieskonių kokybę. Taip pat svarbu, kad surinkimo metu oras būtų šiltas, sausas ir nevėjuotas. Priešingu atveju žaliavos gali sugesti. Kai šafranas visiškai išdžiūsta, jis dedamas į sandarius indus. Yra keletas šafrano veislių, kurias lemia jo kokybė.

Ispanijoje auginamas šafranas yra 2 rūšių:

1. Kupė. Jai renkama kvapniausia stigmų dalis - viršutinė.
2. Prasmingesnis. Jam naudojamos ištisos šafrano dėžutės, todėl prieskonių aromatas ir skonis nėra toks ryškus.

Kašmyro šafranas auga šiaurės Indijoje. Jei Ispanijoje šafranas džiovinamas krosnyse, tai Indijoje jis džiovinamas tik saulėje. Kai šafranas surenkamas, jis išrūšiuojamas ir stigmos dedamos į vandenį. Tie, kurie nugrimzdo į dugną, laikomi aukščiausiu laipsniu - Shahi.

Didžiausias pasaulyje šafrano tiekėjas yra Iranas. Irano šafranas nuo kitų rūšių skiriasi stipriu dažančiu poveikiu ir nebrangia kaina.

Į kokius patiekalus dedamas šafranas?

Šafranas naudojamas kulinarijoje

Žemiau apžvelgsime, kur dėti šafrano. Atkreipkite dėmesį, kad šafranas blogai derinamas su kitais prieskoniais. Todėl gamindami ir dėdami šafraną nedėkite kitų prieskonių.

Šafranas plačiai naudojamas kulinarijoje. Į tešlą įberkite šiek tiek prieskonių ir ji įgaus gelsvą spalvą bei malonų aromatą. Šafrano galite dėti į desertus, kremus ir alkoholinius kokteilius. Tuo pačiu tikslu šafranas naudojamas dešrų ir sūrių gamyboje.

Šafranas ryžių patiekalams suteikia originalaus aromato ir skonio. Sudėkite į plovą, rizotą, troškinį, sultinį. Europos šalyse šafranas dažnai dedamas į žuvies patiekalus. Šafranas puikiai papildo daržovių ir mėsos skonį.

Kaip atskirti tikrą šafraną nuo netikro

Šafranas yra vienas brangiausių prieskonių, todėl yra didelė tikimybė įsigyti tik į jį panašų prieskonį. Pažiūrėkime, kaip pasakyti, ar šafranas yra tikras, ar ne.

Medetkos arba Imeretinis šafranas dažnai perduodami šafranu. Šis prieskonis yra geltonai raudonos spalvos. Aukštos kokybės šafrano stigmos yra tamsiai raudonos arba raudonai rudos spalvos ir švelnios liesti. Atkreipkite dėmesį į prieskonių kainą. Jei jums siūlo pigiai nusipirkti tikrą šafraną, greičiausiai tai yra netikras.

Po šafranu taip pat parduodami dygminų žiedlapiai - „Meksikietiškas šafranas“. Jis dažnai naudojamas karamelės ar arbatos mišiniams dažyti. Kai kuriose šalyse jis naudojamas vietoj šafrano.

Kitas prieskonis, kuris gali būti parduodamas kaip šafranas, yra malta ciberžolė. Maltą šafraną sunku atskirti nuo medetkų, dygminų ar ciberžolės.

Norėdami išvengti padirbinėjimo:

1. Pirkite šafraną tik stigmomis.
2. Atkreipkite dėmesį į stigmos formą, ji turėtų atrodyti kaip į viršų atsiveriantis vamzdis su dantytu viršutiniu kraštu.
3. Atkreipkite dėmesį į spalvą ir kvapą. Šafranas turi kartaus aštraus aromato.
4. Nepamirškite – šafranas negali būti pigus.

Kur nusipirkti šafrano

Pirkite šafraną specializuotose parduotuvėse, kurios gali pateikti dokumentus dėl prieskonių. Juose turi būti nurodyta kilmės šalis. Pagrindinės šafraną tiekiančios šalys yra Iranas, Ispanija ir Indija. Nerekomenduojame šafrano pirkti turguose, nes yra didelė rizika įsigyti padirbtą.

Kaip patiekaluose pakeisti šafraną?

Kadangi tikrą šafraną sunku nusipirkti ir ne visi gali sau leisti, pasvarstykime, kas gali pakeisti šį prieskonį.

Šafranas gali būti pakeistas ciberžole, jis taip pat suteikia patiekalams malonią gelsvą spalvą ir aštrų skonį. Kaip prieskonių pakaitalas taip pat gali būti naudojamas Imeretinis šafranas arba džiovintos medetkos.

Norėdami gauti daugiau informacijos apie šafraną gaminant maistą, žiūrėkite vaizdo įrašą:

Kontraindikacijos

Šafranas turi daugybę kontraindikacijų. Būkite ypač atsargūs rinkdamiesi dozę. Paprastai pakanka 2-4 šafrano siūlų. Dideliais kiekiais šafranas yra nuodingas. Didelėmis dozėmis jis sukelia nervinį susijaudinimą. Per metus neturėtumėte suvalgyti daugiau nei 1 gramo šafrano.

Kontraindikacijos:

• nėštumas;
• aukštas kraujospūdis;
• diabetas;
• širdies ir kraujagyslių ligų.

Ką prisiminti

1. Šafranas gaunamas iš džiovintų krokuso sėklų stigmų.
2. Prieskoniai turi stiprų originalų aromatą ir kartokų aštrų skonį.
3. Pagrindinės šafraną gaminančios šalys yra Iranas, Ispanija, Italija ir Indija.
4. Šafranas dedamas į mėsos ir daržovių patiekalus. Kulinarijoje jis naudojamas gražiai spalvai suteikti kepiniams, dedamas į kremus ir desertus.
5. Būkite atsargūs pirkdami šafraną, nes jis dažnai yra padirbtas. Pirkite tik siūlais. Atkreipkite dėmesį į stigmos formą, spalvą ir prieskonių aromatą.
6. Šafraną patiekaluose galite pakeisti ciberžolėmis, dygminų žiedlapiais arba Imeretijos šafranu – medetkos žiedlapiais.
7. Laikykitės dozės. Didelis šafranas yra pavojingas.
8. Prisiminkite kontraindikacijas.