Buchkin "Alleen gelaten"

Wat me het meest schokte van de blokkadeverhalen en wat ik me herinner.

1 Respect voor brood voor elk klein beetje. Ik vond ook mensen die de kruimels op tafel zorgvuldig verzamelden, ze in hun handpalmen veegden en aten. Zo ook mijn oma.Ze kookte ook constant brandnetel- en quinoasoepen in het voorjaar, blijkbaar kon ze die tijden niet vergeten..

Andrey Drozdov Oorlogsbrood. 2005

2. Ik weet niet wat ik als tweede item moet plaatsen. Waarschijnlijk toch de informatie die me misschien wel het meest schokte: het feit dat mensen totaal ongeschikte dingen aten.
Mensen aten schoensmeer, gebakken schoenzolen, aten lijm, kookten soep van leren riemen, aten behang...

Uit de memoires van een vrouw:

Blokkade menu.

"Koffie van de grond"

“Helemaal aan het begin van de blokkade gingen mijn moeder en ik vaak naar de brandende Badaev-pakhuizen, dit zijn de gebombardeerde voedselvoorraden van Leningrad. Er kwam warme lucht uit de grond en toen leek het me dat het de geur van chocolade had. Mijn moeder en ik verzamelden deze zwarte aarde die aan elkaar plakte met "suiker". Er waren veel mensen, maar vooral vrouwen. We stopten de meegebrachte aarde in zakken in een kast, daarna naaide mijn moeder er veel. Toen losten we deze aarde op in water, en toen de aarde bezonken en het water bezonken, kregen we een zoetige, bruine vloeistof, vergelijkbaar met koffie. We hebben deze oplossing gekookt. En toen de ouders weg waren, dronken we het rauw. Het was qua kleur vergelijkbaar met koffie. Deze "koffie" was een beetje zoet, maar het belangrijkste was dat er echte suiker in zat."

"Papier-maché koteletten"

“Papa was voor de oorlog dol op lezen en we hadden veel boeken in huis. Vroeger werden boekbanden gemaakt van papier-maché - dit is geperst papier van grijze of zanderige kleur. Hiervan hebben we "koteletten" gemaakt. Ze pakten het deksel, sneden het in kleine stukjes en stopten het in een pan met water. Ze lagen enkele uren in het water en toen het papier opzwol, persten ze het water eruit. Een beetje "maaltijd van cake" werd in deze pap gegoten.

Taart, toen al door iedereen "duranda" genoemd, is een verspilling van de productie van plantaardige olie (zonnebloemolie, lijnzaad, hennep, enz.). De koek was erg grof, dit afval werd tot tegels geperst. Deze tegel was 35-40 centimeter lang, 20 centimeter breed en 3 cm dik, ze waren zo sterk als een steen en alleen met een bijl kon er een stuk van zo'n tegel worden afgebroken.

“Om meel te krijgen, was het nodig om dit stuk te raspen: hard werken, ik raspte meestal de cake, het was mijn plicht. We schonken het resulterende meel in het geweekte papier, roerden het en het "gehakt voor koteletten" was klaar. Vervolgens beeldhouwden ze schnitzels en rolden ze in dezelfde "bloem", zetten dikke buikkachels op het hete oppervlak en stelden zich voor dat we koteletten aan het bakken waren, er kon geen sprake zijn van vet of olie. Hoe moeilijk was het voor mij om een ​​stuk van zo'n kotelet door te slikken. Ik houd het in mijn mond, ik houd het vast, maar ik kan het gewoon niet doorslikken, het is verschrikkelijk, maar er is niets anders te eten.

Daarna zijn we soep gaan maken. Ze schonken een beetje van deze "maaltijd van oliekoek" in het water, kookten het en het bleek stroperig te zijn, als een soeppasta.

Blokkadessert: houtlijm "gelei"

“Het was mogelijk om houtlijm op de markt uit te wisselen. De houtlijmreep zag eruit als een chocoladereep, alleen was de kleur grijs. Deze tegel werd in water gelegd en geweekt. Daarna kookten we het in hetzelfde water. Mam heeft daar ook verschillende kruiden toegevoegd: laurier, peper, kruidnagel, om de een of andere reden waren er veel thuis. Moeder schonk het afgewerkte brouwsel in borden en het bleek een amberkleurige gelei te zijn. Toen ik deze gelei voor het eerst at, danste ik bijna van vreugde. We aten deze gelei van de jacht gedurende een week, en toen kon ik er niet eens naar kijken en dacht: "Ik ga liever dood, maar ik eet deze lijm niet meer."

Gekookt water - blokkeer thee.

Naast honger, bombardementen, beschietingen en kou was er nog een ander probleem: er was geen water.

Wie kon en wie dichter bij de Neva woonde, zwierf naar de Neva voor water. “En we hadden geluk, naast ons huis was een garage voor brandweerwagens. Op hun platform was een mangat met water. Het bevroor geen water. Bewoners van ons huis, en buren, gingen hier voor water. Ik herinner me dat ze vanaf zes uur 's morgens water gingen halen. Er stond een grote rij voor water, zoals in een bakkerij.

Mensen stonden met blikjes, theepotten en alleen mokken. Er werden touwen aan de mokken vastgemaakt en ze schepten water op. Het was ook mijn plicht om water te halen. Mam maakte me om vijf uur 's ochtends wakker om als eerste in de rij te staan.

Voor water. Kunstenaar Dmitry Buchkin.

Volgens een of andere vreemde regel was het mogelijk om de mok slechts drie keer op te scheppen en op te tillen. Als ze geen water kregen, gingen ze stilletjes weg van het luik.

Als er geen water was, en dat gebeurde vaak, smolten ze de sneeuw om de thee op te warmen. En er was niet genoeg om te wassen, we droomden erover. We hebben ons waarschijnlijk niet meer gewassen sinds eind november 1941. De kleren plakten gewoon aan het lichaam van het vuil. En de luizen aten gewoon."

Sphinx aan de Academie van Beeldende Kunsten. Dmitry Buchkin

3. Normbrood 125 gr.

Tijdens de blokkade werd brood gemaakt van een mengsel van rogge- en havermeel, perskoek en ongefilterde mout. Het brood bleek bijna zwart van kleur en bitter van smaak.En hoeveel is 125 gram brood? Dit zijn ongeveer 4 of 5 vingerdikke kantine-plakjes gesneden uit een gemetseld brood. In 125 gram modern roggebrood zitten ongeveer 270 kcal. In termen van calorieën is dit een kleine "Snickers" - een tiende van de dagelijkse inname van een volwassene. Maar dit is modern roggebrood gebakken van normaal meel, het caloriegehalte van blokkadebrood was waarschijnlijk minstens twee keer lager, of zelfs drie.

Kinderen van het belegerde Leningrad

Balandina Maria, 1"B" klas, school nummer 13

ILYA GLAZUNOV BLOCKADA 1956

Viktor Abrahamyan Leningrad. Jeugdherinnering. 2005

Rudakov KI Moeder. Blokkade. 1942

Journalist Faina Osmanova en schrijver Dmitry Stakhov waren eerder bekend als historici van het dagelijks leven, de auteurs van het boek "History of Simple Things". Nu concentreren ze zich op één "simpel ding" - eten. Hun nieuwe boek is een verzameling verhalen over bekende voedingsmiddelen en gerechten. Hier kan de lezer het verschil leren tussen gelei en gelei, de religieuze verboden op chocolade en de regulering van de prijs van alcohol in het oude Babylon.

Russkaya Planeta publiceert een uittreksel uit het boek van Faina Osmanova en Dmitry Stakhov, The History of Simple Food, uitgegeven door uitgeverij Lomonosov, gewijd aan het dagelijkse voedsel van Sovjetburgers tijdens de Tweede Wereldoorlog.

Honger verandert een mens

Vladimir Voinovich herinnert in zijn autobiografische boek "Self-Portrait" aan de smaak van pannenkoeken met aardappelschil. Helemaal aan het begin van de oorlog, tijdens de evacuatie, was er niets mooiers voor hem. Maar er ging heel weinig tijd voorbij en begin 1944, toen het eten beter werd, vroeg de toekomstige auteur van Chonkin zijn moeder om zulke pannenkoeken te koken: “Ik nam een ​​pannenkoek, nam een ​​hap en spuugde die uit. Ik heb nog nooit iets walgelijkers geproefd dan dit. Behalve misschien gekookt reuzel.

Mensen die echte honger hebben ervaren, zijn net zo verschillend van degenen die nooit serieus honger hebben geleden als degenen die aan het front hebben gevochten van degenen die de oorlog in de achterhoede hebben doorgebracht. Of degenen die helemaal niet hebben ervaren wat oorlog is. Honger verandert een mens. Soms - volledig, fundamenteel. Inclusief - uiterlijk: bijvoorbeeld degenen die de blokkade van Leningrad tijdens de Grote Patriottische Oorlog overleefden, vooral degenen die in die jaren een kind of tiener waren, behielden voor altijd het hongerige patroon van hun jukbeenderen, speciale plooien bij de lippen die alleen inherent zijn aan de blokkade .

Bovendien heeft een persoon uit de tijd van fastfood, internet en dergelijke geen geheugen voor honger. Genetisch, sociaal. Immers, degenen die als volwassenen in de hongerige jaren van de Grote Patriottische Oorlog kwamen, wisten uit de eerste hand wat de hongersnood van begin jaren twintig en begin jaren dertig was, wat het rantsoeneringssysteem is, dat in 1935 in de USSR werd geannuleerd. De honger naar hen was als het ware nabij.

En inderdaad - om zijn sporen te zien, kijk maar naar de foto's van die jaren. Magere gezichten voor het grootste deel. Degenen die de hongersnood overleefden, konden voor het grootste deel niet aankomen, bleven slank. Of ze hebben in hun uiterlijk een kenmerk behouden dat hen dichter bij de blokkade brengt en getuigt van wat ze hebben meegemaakt - honger gaat niet spoorloos voorbij! - honger. Bijvoorbeeld een dunne nek met een over het algemeen sterk, atletisch figuur. Ja, en het aanstootgevende woord "zhirtrest" komt uit dezelfde tijd: er waren maar weinig "zhirtrests", en nog minder van hen waren goed gevoed.

Ervaring en geheugen bewijzen de herinnering vaak een slechte dienst: wat eens, zoals beschreven door Vladimir Voinovich, de smaak van nectar en ambrozijn had, is eigenlijk een echte modderpoel. Dus de lang geleden overleden tante van de auteur van deze regels, een psychiater, een student van Bekhterev, herinnerde zich hoe zij en haar zus in de meest hongerige dagen van de blokkade van Leningrad bouillon kookten van gevangen en behendig gevilde ratten. Voor degenen die het niet weten, zal ik u vertellen dat rattenbouillon qua geur en kleur, en mijn tante beweerde dat qua smaak, rattenbouillon erg lijkt op kip. De geur verspreidde zich vanuit de kamer van de zusters door het gemeenschappelijke appartement, bereikte de neusgaten van de overlevende buren en ze waren erg beledigd dat Katya en Eva de kip niet met hen deelden: de buren deelden de laatste, ze woonden daar als één familie, en zelfs verschrikkelijke beproevingen hebben de ware nobele Petersburgse geest niet geschokt.

Na vele, vele jaren zong tante Katya, pratend over de blokkade, een "chastushka": "Dames! Was je monturen niet! Eet betere bonen, bereid binnenkort doodskisten voor! De tekst "chastushka" werd vanuit de lucht op pamfletten gedropt door de Duitsers, die zagen dat de Leningraders in het voorjaar ramen gingen wassen. En terwijl ze zich herinnerde dat ze die lente geen bonen meer hadden, sprak ze over de smaak van rattenvlees, herinnerde ze zich voor altijd: “De lekkerste in mijn leven waren cakes in het zoetwarenjaar van Warschau in de 13e, vóór de Tweede Patriottische waren er drie, de eerst natuurlijk - 1812), en deze ratten. Ratten maakten het mogelijk om te overleven, taarten gaven een gids - waarvoor ... "

Brood op kaarten

Trouwens, in Leningrad werden kaarten al vóór het begin van de blokkade ingevoerd, op 18 juli 1941 was de norm 800 gram brood, maar al in september werden de normen verlaagd: voor arbeiders en technische en technische arbeiders - 600 gram elk, werknemers - elk 400 gram, kinderen en personen ten laste - elk 300 gram. Daaropvolgende verlagingen brachten de dagelijkse norm van arbeiders op 250 gram, voor alle anderen - 125 gram, wat leidde tot een sterke stijging van het sterftecijfer (ongeveer 50 duizend mensen stierven in december 1941), maar in het voorjaar werden de normen verhoogd tot 350 gram voor arbeiders en tot 200 gram voor andere inwonerssteden. Het brood van die tijd heette "surrogaat" en bestond uit 50 procent gebrekkig roggemeel, 15 procent cellulose, 10 procent mout en dezelfde hoeveelheid koek, 5 procent zemelen en sojameel...

... Volgens een ooggetuige die de bezetting in Lviv heeft overleefd, hebben de Duitse autoriteiten aan de bevolking afgegeven, onder voorbehoud van registratie en ontvangst van een Ausweiss met een verplichte foto, kaarten en voedselbonnen. Volgens hen kon men per dag 350 gram brood met koek, 50 gram margarine, 50 gram suiker of zoetstof, 450 gram aardappelen, meestal diepgevroren, 250 gram parelgort of dezelfde hoeveelheid bonen krijgen. Aardappelen werden gebakken zonder olie, met schil, meestal geraspt, bonen werden gekookt en gegeten, als roggemeel eruit werd gehaald, met knoedels. Ze verzamelden brandnetels, zuring, paardebloemen, klaver, hazenkool. Ze aten rozenstruiken, acaciabloemen, thee werd in het beste geval gebrouwen van wilde rozen, in het slechtste geval - van gedroogde wortelen, koffie - van cichorei. Al het andere werd ofwel gekocht met Reichsmarks (wie had ze, wie had een baan en kreeg er echt geld voor), of geruild op de zwarte markt, waar je alles kon vinden, tot aan Amerikaanse sigaretten aan het einde van de bezetting toe. Voor degenen die dichter bij de buitenwijken van de stad woonden, maakten tuinen het leven gemakkelijker, maar er was altijd een tekort aan inventaris: de eigenaar van een schop werd als een zeer rijk persoon beschouwd, aangezien hij een schop huurde en betaling ontving in bieten, uien , en radijzen. Trouwens, de toppen van radijs (van bieten en nu opgenomen in de recepten van veel salades in de haute cuisine) werden noodzakelijkerwijs gebroeid en gegeten.

Velen, vooral degenen die in de buurt van het vliegveld woonden, werden ingekwartierd door Duitse officieren, die hun "meesters" soms (geen betaling voor het verblijf werd verondersteld) stukjes chocolade, de overblijfselen van schnaps in een fles, stukjes droge en zeer harde worst gaven . Een arts die in een van de appartementen woonde, bracht medicijnen en verbandmiddelen mee uit het ziekenhuis. De Poolse partizanen die tegen Bandera en de Duitsers vochten, die over zo'n gast hadden gehoord, vroegen om steeds meer medicijnen en verbandmiddelen, en de dokter, die ongetwijfeld raadde waar het verband en de sulfonamiden naartoe gingen, voldeed niettemin aan bijna alle verzoeken ...

In de USSR werden kaarten geïntroduceerd vanaf 41 augustus, maar in Moskou op 16 juli, toen de handelsafdeling van de gemeenteraad van Moskou order nr. 289 ondertekende "Over de introductie van kaarten voor bepaalde producten en gefabriceerde goederen in de stad Moskou. " Vier dagen voor het eerste bombardement.

Na het uitbreken van de oorlog begonnen de problemen met producten onmiddellijk voelbaar te worden. Verloren boter, kaas, vlees. In Moskou werden kaarten uitgegeven op de plaats van registratie, werk of studie. Van voedingsproducten werden kaarten geïntroduceerd voor brood, ontbijtgranen, suiker, boter, vlees, vis, zoetwaren, van gefabriceerde goederen - voor zeep, schoenen, stoffen, naaien, gebreide kleding en kousen. De bevoorradingsnormen werden opgesteld afhankelijk van de beschikbaarheid (rekening houdend met de productie) van bepaalde goederen en werden gedifferentieerd naar groepen van de bevolking: 1) arbeiders en hun gelijken, 2) werknemers en hun gelijken, 3) personen ten laste, 4) kinderen onder de 12 jaar. Afhankelijk van de aard en het belang van de verrichte werkzaamheden werden werkkaarten uitgereikt. Maar er waren ook uitzonderingen. Eenmaal in de categorie "drummers" en "Stakhanovites" was het mogelijk om extra kortingsbonnen te ontvangen. Ze werden ook ontvangen door hotshopmedewerkers, donateurs, zieke en zwangere vrouwen.

Overleef de evacuatie

Degenen die Moskou verlieten voor evacuatie vertelden hoe ze dezelfde vergoeding ontvingen als degenen die bleven, maar ze kregen ook speciale "reis" -kaarten (ze werden ook uitgegeven aan zakenreizigers), die konden worden gebruikt om onderweg eten te krijgen. De belangrijkste rijkdom was natuurlijk brood. Maar nadat ze van de honger op een relatief bevredigende plek waren aangekomen, bevonden de evacués zich in een andere wereld. Dus de bazaars in Alma-Ata barsten uit hun voegen. Maar de verkopers gaven de voorkeur aan ruilhandel, en de evacués hadden al snel geen geschikte spullen meer.

Alma-Ata wordt niet zonder reden vertaald als 'grootvader van appels'. Appelboomgaarden werden na het verschijnen van een enorme massa evacués onderworpen aan echte invallen. Niet gewend aan zoveel appels, leden de "dieven" aan indigestie. De wachters joegen hen achterna en dwongen hen terug te geven wat ze hadden gestolen, maar soms, kijkend naar de ellendige figuren die beefden van de honger, lieten ze hen vertrekken met appels en zeiden: “Kom terug, steel gewoon niet, niet breek takken, maar vraag. We zullen geven!"

Studenten van de ontruimde instituten aten in kantines, waar ze bij de ingang een pasje moesten inleveren, een lepeltje kregen en een bon, volgens welke ze soep-zatirukha van meel kregen met een paar druppels katoenzaadolie en een stukje brood voor de lunch. De afgelikte lepel werd teruggegeven en de pas werd teruggegeven. De studenten van de Architectural and Drawing-Aviation Institutes, die goed konden tekenen, waren bezig met het vervalsen van bonnen, en het was niet ongewoon om iemand te zien die snel soep at van meerdere borden tegelijk. De belangrijkste delicatesse waren donuts gemaakt van tarwemeel van tweede kwaliteit met suikerbietenmelasse, die in overvloed groeide in deze regio.

Degenen die bij defensiebedrijven werkten, hadden naast "werkkaarten" recht op een extra lunch op een speciale bon. Het belangrijkste bij dit diner was 200 gram brood, en in de zomer - koolsoep van brandnetels met bietentoppen, havermout, in de winter - havermout en soep. Het moeilijkste was om na het werk een extra lunch mee naar huis te nemen, voor kinderen, voor die familieleden die geen gelukkige bezitters waren van een "werkkaart". Het vereiste goed gesloten vaten, pannen. Sommige ambachtslieden maakten vaten van productieafval. Een van de vijftienjarige arbeiders die door de voorman werden betrapt, zou naar de rechtbank stappen voor het maken van dergelijke schepen, maar de speciale officier, die deze arbeider op een kruk voor de machine zag staan, kreeg medelijden met de overtreder van de arbeid code en beperkte zich tot confiscatie van reeds gemaakte vaartuigen.

Toen eind 1943 de instituten begonnen terug te keren naar Moskou, werden een stuk gesmolten boter en een bruin brood uitgedeeld voor onderweg. Het was onmogelijk om dit de hele weg vol te houden, en de studenten redden het zo goed als ze konden. De sluwste kocht zout in het Aralmeer, toen nog bestaande, zee en verkocht het in het Europese deel, voorbij de Wolga. Of ingeruild voor spek, brood. Het menu in kantines in Moskou verschilde niet in variëteit en bestond meestal uit brandnetelkoolsoep en gistkarbonades.

Degenen die in Moskou bleven, verdienden geld door boeken te verkopen, aardappelen te plukken in de collectieve boerderijen in de buurt van Moskou, op voorwaarde dat tien zakken naar de collectieve boerderij, de elfde - voor jou. De zakken waren enorm, niet iedereen slaagde erin om er tien te verzamelen, van zonsopgang tot zonsondergang, maar het belangrijkste was om de elfde, de zijne, naar het station te slepen. Eens, tijdens het aardappelen plukken, stalen jongens van een school in Moskou een gans, stopten die in een zak, bedekten hem met aardappelen en brachten hem als hun elfde naar Moskou. De gans stierf echter niet in de zak, maar toen hij werd bevrijd, organiseerde hij een echt "ganzengevecht" in de gang van een gemeenschappelijk appartement in Moskou totdat hij rustte met zijn nek gevouwen door een eenbenige oorlogsinvalide ...

De Lend-Lease-producten werden een hulp: in de eerste plaats - stoofpot, reuzel (gesmolten varkensvet), eipoeder, koekjes, marmelade, sigaretten. Na het einde van de oorlog werd de Special Trade-basis geopend in Moskou, die dingen en goederen uit Duitsland ontving als herstelbetalingen. Het was een groot geluk om een ​​kortingsbon voor deze basis te krijgen, in feite werd wat met een kortingsbon werd ontvangen, verkocht op de Centrale Markt, de opbrengst werd besteed in commerciële winkels. Het was een speciale chic om het meisje voor geld te trakteren op ijslolly, dat zonder kaarten werd verkocht.

De kaarten werden afgeschaft door een decreet van de Raad van Ministers en het Centraal Comité van de All-Union Communistische Partij van Bolsjewieken van 14 december 1947. De dag nadat ze waren geannuleerd, verschenen er stedelijke (toen "Franse") broodjes met boter en rode kaviaar en worstjes met doperwten in het buffet van het Architectuurinstituut.

Portie voor een soldaat

Voedseltoelage en bevoorrading van de strijdende partijen, het Rode Leger en de Wehrmacht is een apart, diepgaand en interessant onderwerp. Aan de fronten, in de veldkeukens, werden aardappelpannenkoekjes meestal niet bereid. Het verschil in de vergoedingen van de soldaten van de vijandige legers voegt echter belangrijke details toe aan het, om zo te zeggen, 'voedsel'-beeld van de oorlog. De dagelijkse rantsoenen voor het Duitse leger waren in bijna alle opzichten hoger dan voor het Sovjetleger. Een Sovjetsoldaat in gevechtseenheden moest bijvoorbeeld 150 gram vlees per dag krijgen, een Duitse soldaat - honderd gram meer, aardappelen in de Wehrmacht werden uitgegeven tegen een tarief van een kilo per soldaat, in het Sovjetleger - de helft een kilo.

Bovendien had de Wehrmacht een rigide systeem van het zogenaamde onaantastbare dieet en de "ijzeren portie". Het onaantastbare rantsoen bestond uit harde crackers (250 gram), soepconcentraat, worst uit blik en natuurgemalen koffie, en de “ijzeren portie”, opgeborgen in een speciale “beschuitzak”, bestond uit een blik vlees uit blik en een zak harde crackers, en het mocht alleen eten op bevel van de commandant.

Niet voor niets noemden de partijorganen de kwestie van de broodvoorziening "politiek". Feit is dat de aanwezigheid of afwezigheid van bakkerijproducten in winkels voor burgers een soort indicator was van de situatie in het land. Als er bijvoorbeeld niet genoeg melk, lucifers of zout was, maar wel genoeg brood, dan was de situatie niet kritiek. Producten als granen, ontbijtgranen, zout en suiker heeft de bevolking meestal altijd in reserve gehouden. Brood is een bederfelijk product, het moet elke dag gekocht worden. Zijn afwezigheid in de winkel werd dan ook gezien als een voorbode van honger, met alle gevolgen van dien. Aan de andere kant associeerde men deze situatie met het feit dat het op het platteland en met name aan het front slecht gaat. Reeds eind juli 1941 begonnen de onderbrekingen in de aanvoer van brood. Dit tastte onmiddellijk de stemming van de bevolking aan, paniek sloeg toe, sommige arbeiders weigerden zelfs te gaan werken.

In de jaren dertig was er nooit voedsel in overvloed in de USSR, zoals inderdaad in andere tijden, en met het uitbreken van de Grote Patriottische Oorlog begon de situatie nog meer te verslechteren. Daarom werd geleidelijk een kaartdistributiesysteem ingevoerd. In de hoofdstad werd het al in de eerste maand van de oorlog geïntroduceerd. Op 16 juli ondertekende het handelsdepartement van de gemeenteraad van Moskou decreet nr. 289 over de introductie van kaarten voor bepaalde producten en gefabriceerde goederen in de stad Moskou. Toen, op 18 juli, werden de kaarten geïntroduceerd in Leningrad en de omliggende steden. Aan de voorzitters van de uitvoerende comités van de districtsraden werd de taak toevertrouwd "aan de werkende bevolking het belang uit te leggen van het kaartsysteem voor het organiseren van een ononderbroken bevoorrading van de bevolking".

In augustus 1941 begon in bijna alle steden van de Sovjet-Unie een chronisch tekort aan brood en andere producten voelbaar te worden. Van voedingsproducten werden kaarten geïntroduceerd voor brood, ontbijtgranen, suiker, boter, vlees, vis, zoetwaren; en van gefabriceerde goederen - voor zeep, schoenen, stoffen, naaien, gebreide kleding en kousen. De bevoorradingstarieven werden vastgesteld in functie van de beschikbaarheid (rekening houdend met de productie) van bepaalde goederen en werden gedifferentieerd per bevolkingsgroep, afhankelijk van de aard en het belang van het uitgevoerde werk. Maar er waren ook uitzonderingen. Eenmaal in de categorie "drummers" en "Stakhanovites" was het mogelijk om extra kortingsbonnen te ontvangen. Ze werden ook ontvangen door hotshopmedewerkers, donateurs, zieke en zwangere vrouwen.

Kaarten en coupons creëerden op zich al een breed veld voor fraude en speculatie. In de eerste maanden van de oorlog was er geen goede controle op het werk van instellingen en huisbesturen voor het uitgeven van kaarten, begonnen verschillende soorten misbruik, waren voedselwinkels oncontroleerbaar. “Verkeerd uitgegeven of frauduleus ontvangen kaarten leidden tot extra voedseluitgaven, en in een belegerde stad komt dit neer op een mes in de rug. Egoïsten, in de slechtste zin van het woord, verzonnen echter valse certificaten, kregen waar mogelijk op frauduleuze wijze extra kaarten. Manieren om ze illegaal te verwerven zijn door verschillende mensen bedacht. Sommige huismanagers schreven samen met de conciërges kaartjes uit voor fictieve personen; door huurders geretourneerde kaarten voor gepensioneerden of overledenen werden in een aantal gevallen toegeëigend door oneerlijke arbeiders in huisbesturen en bedrijven. Ze gebruikten elke omissie van de administratie voor de boekhouding en de uitgifte van voedselkaarten ... De kaart was duurder dan geld, duurder dan schilderijen van grote schilders, duurder dan alle andere meesterwerken van kunst "(Pavlov D.V. "Leningrad in de blokkade" , L., Lenizdat, 1985, blz. 107).

Bovendien werden de kaarten gestolen door de arbeiders van de drukkerij waar ze werden gedrukt. Dit alles dwong de leiding van Leningrad, onder leiding van Zhdanov, tot actie. Ten eerste was de uitgifte van eenmalige coupons verboden. Ten tweede moesten kaarten pas worden uitgegeven na een grondige controle van de primaire documenten. Ten derde werd door de "beste mensen" en de communisten besloten om de kaders van arbeiders te versterken bij de boekhouding van kaarten. Om het gebruik van valse kaarten te stoppen, besloot het Uitvoerend Comité van de stad Leningrad om van 12 oktober tot 18 oktober een massale herregistratie uit te voeren van uitgegeven voedselkaarten voor oktober. Aanvallers pakten papier, verf en kalligrafisch, met de hand gemaakte valse kaarten. In winkels, onder het schemerige lamplicht of het flikkerende licht van olielampen, was het vaak moeilijk om vervalsingen van echte te onderscheiden. Maar er was een catastrofaal tekort aan mensen, dus het evenement moest worden uitgevoerd door dezelfde huisadministraties en bedrijven die eerder deze kaarten hadden uitgegeven. Als gevolg hiervan plaatsten ze eenvoudig het stempel "Opnieuw geregistreerd".

"Dit gaf echter een bepaald resultaat. In oktober werden 97.000 kaarten minder uitgegeven dan in de voorgaande maand. Maar dit cijfer omvat ook de doden als gevolg van bombardementen en beschietingen, evenals degenen die via het Ladogameer zijn geëvacueerd. 2,4 miljoen eenheden. , het verschil was niet zo groot. Dus de situatie als geheel is niet veranderd." (Ibid p.108).

Explosies donderden elke dag in Leningrad, branden laaiden op, luchtalarmsirenes loeiden. Bij verlies van de kaarten moesten de districtsbureaus nieuwe uitgeven. Maar de "mode" voor verloren kaarten begon als een sneeuwbal te groeien. "Op de vlucht voor de beschietingen, ik verloor het", "De kaarten werden in het appartement achtergelaten, maar het huis werd verwoest", "Gestolen in de verwarring", enz. - de redenen die de burgers in hun aanvraag hebben opgegeven. "Als districtsbureaus in oktober 4.800 nieuwe kaarten hebben uitgegeven om de verloren kaarten te vervangen, dan in november al ongeveer 13.000. In december hebben ondernemende inwoners van Sint-Petersburg 24.000 kaarten "verloren". Als gevolg hiervan reageerde de staat ook op de Sovjet-manier : het was eenvoudigweg verboden om kaarten opnieuw uit te geven. dit was slechts in zeldzame gevallen mogelijk, en zelfs dan bijna na de persoonlijke bestelling van Zhdanov. Bovendien werd de gewoonte ingevoerd om burgers aan bepaalde winkels te koppelen, en extra zegels zoals "Prodmag No. 31" verscheen op de kaarten." (Zefirov M.V. Degtev D.M. "Alles voor het front? Hoe de overwinning eigenlijk werd gesmeed", "AST Moscow", 2009, p. 330).

Natuurlijk hebben al deze maatregelen de illegale ontvangst van kaarten enigszins verminderd en gecompliceerd. Maar de meest ondernemende mensen wisten tijdens de herfstmaanden een zekere voedselvoorraad te creëren, waardoor velen van hen niet alleen de rampzalige blokkadewinter konden overleven, maar ook konden speculeren op voedsel op de markt. Het waren dus de eerlijke burgers die hun lot volledig aan de staat hadden toevertrouwd die het meest leden.

Op de markten waren de voedselprijzen hoog: melk - 4 roebel. een liter, vlees - 26-28 roebel, eieren - 15 roebel, boter - 50 roebel, maar zelfs voor dat soort geld was het niet gemakkelijk om het te kopen - enorme rijen stonden in de rij. Vaak waren er geen groenten op de bazaars, zelfs geen aardappelen en kool. Het strenge stadsbestuur beval, onder druk van de publieke opinie, de collectieve boeren om "vaste prijzen" voor producten vast te stellen. Het leek erop dat de gekoesterde droom van de koper snel zou uitkomen. Vanaf nu zou melk niet meer dan 2 roebel mogen kosten. 50 kopeken, vlees - 18 roebel. enz. De boeren reageerden hier echter op hun eigen manier op: ze vernietigden de producten en vluchtten gewoon de bazaars uit. Als gevolg hiervan waren de markten leeg en in augustus 1941 ging de handel alleen door in bessen en paddenstoelen, waarvoor geen vaste prijzen waren vastgesteld. Melk, eieren, boter en vlees zijn zo goed als verdwenen.

Op 1 september werd bij regeringsbesluit overal het rantsoeneringssysteem voor voedselverstrekking ingevoerd. Toegegeven, tot nu toe betrof het alleen brood, suiker en zoetwaren. Normen en kaarten voor andere goederen verschenen later. De hele bevolking was verdeeld in twee categorieën. De 1e groep omvatte arbeiders van het leger, olie, metallurgische, machinebouw, chemische industrieën, arbeiders van energiecentrales, spoorweg- en maritiem transport, enz. De 2e groep omvatte arbeiders en ingenieurs, werknemers van andere industrieën en al de rest die waren niet opgenomen in de eerste categorie. Hij stelde de volgende dagelijkse vergoedingen voor brood en suiker vast:

Hetzelfde decreet stond de lokale autoriteiten echter toe om brood zonder kaart tegen hogere prijzen te verhandelen, parallel aan de kaartbedeling. In feite bestond het kaartsysteem naast de commerciële handel. Hoe brood een politiek product was, blijkt uit de gebeurtenissen in de herfst van 1943. Als gevolg van de zomeraanvallen van de Luftwaffe op de steden van de Wolga-regio, de verscheping van graan naar op de Duitsers bevrijde gebieden en een slechte oogst in november de staat moest bijna overal de normen voor de uitgifte van brood op kaarten verlagen. Gemiddeld - van 800 tot 600 gram per dag voor de 1e categorie burgers.

Als gevolg hiervan begon de bevolking massale onvrede te tonen. Volgens de NKVD vonden in december de volgende verklaringen van burgers plaats, vergelijkbaar met de verklaring van de monteur van het vluchtteststation van vliegtuigfabriek nr. 21 Kiryasov: "Kameraad Stalin zei dat de oorlog spoedig zou eindigen, dus waarom zijn ze verlagen de normen, dan zal de oorlog nog lang doorgaan, mensen en zo hongerig, en dan nemen ze brood weg, veel mensen zullen opzwellen en sterven. Of medewerkers van de planningsafdeling van de munitiefabriek nr. 558 Vaganova: “Hier heb je een overwinning, we geven de steden terug, de normen voor brood zijn verlaagd en binnenkort zullen ze blijkbaar niet worden gegeven, wat betekent dat het vooraan niet briljant is.” (Ibid. p. 341).

In de toekomst lieten ze ook de regulering van prijzen voor producten op de markten varen. Het was een grote overwinning voor de boeren op het Sovjetregime! Collectieve boeren hebben het tekort aan recente winsten gewoon doorberekend in prijzen, die vier tot vijf keer zijn gestegen ten opzichte van het vooroorlogse niveau. Zo kostte een liter melk in oktober 1941 al 10 roebel in plaats van twee roebel in juni. Maar zelfs voor zo'n duur product moest je nu 2-3 uur in de rij staan. Ook in commerciële winkels stonden lange rijen. Na analyse van de situatie besloot de staat al snel, blijkbaar, dat mensen te veel geld hadden. Daarom werd op 30 december 1941 de zogenaamde "oorlogsbelasting" ingevoerd, die 12% van het salaris bedroeg.

"De winter stond voor de deur en ondertussen hadden ze door een tekort aan arbeiders in de landbouw geen tijd om de oogst van 1941 te oogsten. Het vooruitzicht van hongersnood dreigde. Alle valide plattelandsbevolking, inclusief studenten van beide geslachten, evenals de bevolking van steden en stedelijke nederzettingen, maar niet ten koste van het werk van staatsinstellingen en ondernemingen. zijn gaan om te oogsten." (Ibid. p. 334).

Eind 1941 werden kaarten voor vis, ontbijtgranen, vlees en pasta geïntroduceerd. Vlees zou in het land gemiddeld slechts 1,2 kg per persoon per maand zijn. Toen, in 1942, werd in veel steden rantsoenering ingevoerd voor de verkoop van kerosine en zout aan de bevolking. Vaak werd het tekort aan producten in winkels niet alleen verklaard door oorlogsomstandigheden, maar ook door het feit dat ze om verschillende redenen de schappen niet bereikten, maar "op wonderbaarlijke wijze" tegen fantastische prijzen op de markt belandden. De kosten van één brood bereikten eerst 200-250, en later tot 400 roebel! Tegelijkertijd bedroeg het salaris van een geschoolde arbeider in een militaire fabriek 800 roebel per maand. Iets meer - een koers van 1080 roebel - had professoren. Maar er waren ook absoluut magere salarissen. Dus technici en garderobemedewerkers ontvingen slechts 100-130 roebel. Tegelijkertijd bereikte de prijs van bijvoorbeeld een kilo wortelen op de markten in mei 1942 bijna 80 roebel!

Politieagenten voerden regelmatig operationele activiteiten uit om speculatief brood in beslag te nemen en manieren te vinden waarop het de bazaars kon betreden. Soms moesten ze zelfs de broodwagens in de gaten houden. Het tekort aan brood en ander voedsel was natuurlijk niet alleen te wijten aan de feitelijke afwezigheid ervan. Graandiefstal vond ook plaats op het platteland. "In sommige collectieve boerderijen slaagden de administratie en andere arbeiders erin om elk 50% van de oogst te plunderen. Tegelijkertijd waren de opbrengstindicatoren kunstmatig laag. Hoe lager de opbrengst per hectare, hoe meer tarwe er werd gestolen ... In november 1943, de collectieve boerderij genoemd naar het 2e vijfjarenplan werd onthuld. In feite, door slechts 250-260 centners graan in de "bakken van het moederland" te gieten, noteerde het management 400 centners in de rapporten.De basis van Zagotzerno gaf fictieve voorschotten voor de acceptatie van graan ... Gewone collectieve boeren, gezwollen van de honger, sleepten zo min mogelijk mee. Maar juist ze werden het vaakst gepakt. Dus werkte een inwoner van de stad Lyskovo in een graanmagazijn, tarwe scheppend .... Moe om met hongerige ogen naar deze overvloed te kijken, naaide ze twee geheime zakken aan haar rok en stak er een paar snufjes graan in.De ongelukkige vrouw werd betrapt en kreeg drie jaar gevangenisstraf, ondanks het feit dat ze drie jongen had kinderen onder haar hoede." (Ibid., blz. 336-337).

Ondanks alle genomen maatregelen was het niet mogelijk om de honger te vermijden. Natuurlijk had het niet overal de tragische trekken van het belegerde Leningrad, maar het was nog steeds voelbaar, zowel in grote steden als op het platteland. Allereerst kregen mensen niet genoeg brood, wat nog werd verergerd door het tekort aan andere producten. Het constante tekort aan voedsel dwong de stedelingen om "tegelijkertijd" boeren te worden. Alle gazons en bloemperken bij de huizen werden in het voorjaar van 1942 ingezaaid met aardappelen en kool. Degenen die geen tijd hadden om een ​​plek in de stad te veroveren, kregen officiële of bezette plantages in de buitenwijken. Ook was het mogelijk om land te huren van de aan de stad grenzende kolchozen. Sommige burgers werden ingehuurd op collectieve boerderijen voor seizoenswerk voor brood. Over het algemeen hebben ze het zo goed mogelijk overleefd. Dit alles kon natuurlijk niet anders dan de gezondheid van mensen beïnvloeden ...

De inflatie tijdens de oorlog nam enorme proporties aan. Dat blijkt uit de stijging van de prijzen voor basisvoedingsmiddelen. Als in januari 1942 een kilo aardappelen op de markten van Gorky gemiddeld 1 roebel kostte. 60 kopeken, dan een jaar later - al 12, en in januari 1943 - 40 roebel! De kosten van een kilo verse kool zijn gestegen van 3 roebel. 70 kop. in januari 1941 tot 20 roebel in januari 1942 en een jaar later verdubbeld. Ui is in prijs gestegen van 3 roebel. 50 kop. tot respectievelijk 14 en 78 roebel. Een dozijn eieren kostte in januari 1941 gemiddeld 16 roebel, in januari 1942 - 52 roebel en in januari 1943 - al 190 roebel! Maar het meest recordbrekende was de stijging van de prijzen voor dierlijke en plantaardige olie, melk en vlees (roebel/kg):

Zo vonden de hoogste voedselprijzen plaats eind 1942 - begin 1943. Toen was er voor sommige goederen een daling, maar vergeleken met het begin van de oorlog bleef de prijsstijging nog steeds hoog. Het meest opvallende is de stijging van de prijzen voor boter en melk, die in de genoemde periode wel 14 keer in prijs zijn gestegen! Hier werden echter alleen essentiële goederen genoemd en vele andere waren schaars. Zo was champagne in 1943 in prijs gestegen tot gemiddeld 160 roebel per liter. Maar het duurste product dat alle "concurrenten" inhaalde, was natuurlijk wodka. De kosten van één fles op de markt tegen het midden van de oorlog bereikten een astronomisch bedrag van 1000 roebel! Dat wil zeggen, zelfs een maandsalaris van een geschoolde arbeider was niet genoeg om het te kopen. Maar aangezien zo'n prijs was vastgesteld, betekent dit dat er vraag was.

Niet alleen voedsel was schaars - er was een constant tekort aan gefabriceerde goederen. Professor Dobrotvor beschrijft een interessant incident dat hij op 3 juni 1942 in het centrum van Gorky zag: "Een wilde foto bij een warenhuis. Ze geven daar vandaag wollen stoffen uit. Dit is een menagerie van allerlei speculanten. wrijven. Daar is een vechtpartij in de buurt van de winkel. 50 politieagenten, maar niet voor orde, maar ook om materiaal te krijgen. Een orgie van speculatie en geklets. Vreselijk eerlijke man." ("Het is niet onderhevig aan vergetelheid. Pagina's van de Nizhny Novgorod 1941-1945 jaar", Nizhny Novgorod, 1995, p. 528).

De meest hongerige in de USSR waren 1944-1946. Later, in speelfilms en literatuur, zal de lente van het zegevierende 45e jaar worden afgeschilderd als een optimistische en gelukkige tijd. Hier zijn fragmenten uit de brieven van studenten van de Rabotkin Agricultural College, waarvan de inhoud zelfs op het hoogste niveau bekend werd. De informatie bereikte met name de vice-voorzitter van de Sovjetregering Mikoyan A.I. Hongerige studenten schreven:

"11.4.45 ... Vanaf de 1e dag gaven ze nooit brood op de technische school, alle studenten werden ziek, sommigen begonnen te zwellen. De lessen stopten, maar ze geven geen vakantie. Iedereen is erg zwak.
9.4.45 ... Volledig verzwakt. Het is al de 9e, maar we hebben nog geen brood gekregen, we weten niet wanneer dat zal zijn. En bovendien hebben we noch aardappelen noch geld, de "kaput" is gekomen.
10.4.45 ... 13 dagen leven we zonder brood. In onze groep waren twee meisjes opgezwollen. Er is geen brandhout in de technische school, ook geen water, in verband hiermee gebeurt het ontbijt tijdens de lunch - een rode biet en de lunch - tijdens het avondeten is er helemaal geen diner. Er is nu zo'n puinhoop op de technische school, zo'n opwinding, studenten komen met man en macht in opstand.
11.4.45 ... Sinds 1 april is er geen gram brood meer gegeven. Studenten kunnen niet eens lopen en liggen nauwelijks levend op bed. Nu studeren en werken we niet, we zitten op onze kamer. Het is niet bekend wanneer ze brood zullen geven.

Aan de vooravond van de verjaardag van de Grote Overwinning willen we het hebben over alledaagse dingen, zij het alledaags, maar toch essentieel in een oorlog. Het zal zijn over eten voorraden tijdens de Grote Patriottische Oorlog. Laten we de voeding van het leger en de bevolking in de USSR en in Duitsland vergelijken.
"De organisatie van voedsel in de Wehrmacht had een aantal verschillen met wat bekend is uit de ervaring van het Sovjetleger. Er zijn bijvoorbeeld geen verschillen tussen de voedseltoelagen voor soldaten, onderofficieren, onderofficieren en hogere officieren, generaals werd niet geïnstalleerd. Veldmaarschalk E. Manstein schrijft hier duidelijk over (in aantekeningen uit 1939):
“Natuurlijk kregen we, net als alle soldaten, legervoorraden. Over de soldatensoep uit de veldkeuken viel niets slechts te zeggen. Maar dat we elke dag alleen soldatenbrood en taaie rookworst als avondeten kregen, wat voor de ouderen onder ons best moeilijk kauwen was, was waarschijnlijk niet per se nodig.
Een ander ongebruikelijk fenomeen was dat het ontbijt van een Duitse soldaat (we hebben het over eten in vredestijd en in oorlogstijd, maar niet in stellingen) bestond uit slechts een stuk brood (ongeveer 350-400 gram) en een mok koffie zonder suiker. Het avondeten verschilde alleen van het ontbijt doordat de soldaat naast koffie en brood ook een stuk worst (100 gram) kreeg, of drie eieren, of een stuk kaas en iets om op brood te smeren (boter, reuzel, margarine) .
De soldaat kreeg als lunch het grootste deel van zijn dagrantsoen, dat bestond uit vleessoep, een zeer grote portie aardappelen, vaak net gekookt (anderhalve kilo) met een vrij grote portie vlees (ongeveer 140 gram) en een kleine hoeveelheid groenten in de vorm van verschillende salades. Tegelijkertijd werd er geen brood uitgedeeld voor de lunch.
De snelheid van voedseldistributie van de grondtroepen van de Wehrmacht per dag vanaf 1939 voor eenheden in de kazerne (opgemerkt moet worden dat in Duitse bronnen alle normen per week worden gegeven, hieronder worden ze allemaal herberekend naar meer bekende dagelijkse normen. Dus waar het heel weinig blijkt te zijn voor één portie, vond de uitgifte niet dagelijks plaats):
Brood……………………………………………………………….. 750
Granen (griesmeel, rijst)……………………………… 8,6 g.
Macaroni…………………………………………………… 2,86 gr.
Vlees (rund, kalf, varken) …………………… 118,6 g.
Worst………………………………………………………… 42.56
Salo-bacon…………………………………………………….. 17.15
dikke dieren en groente………………………… 28.56
Koeienboter………………………………………………. 21.43
Margarine………………………………………………………… 14.29
Suiker………………………………………………………… 21.43
Gemalen koffie……………………………………………… 15.72
Thee……………………………………………………………… 4gr. (in week)
Cacaopoeder……………………………………………….. 20g. (in week)
Aardappelen…………………………………………………….. 1500
-of bonen (bonen)…………………………………….. 365
Groenten (selderij, erwten, wortelen, koolrabi)…….. 142,86
-of ingeblikte groenten…………………….. 21.43
Appels………………………………………………………….. 1st. (in week)
Ingemaakte komkommers……………………………………………….. 1st. (in week)
Melk…………………………………………………………. 20g (per week)
Kaas……………………………………………………………… 21.57
Eieren………………………………………………………….. 3 st. (in week)
Ingeblikte vis (sardines In olie) …………………. 1 blikje (per week)

Voeding in gevechtsomstandigheden was anders geregeld. De soldaat ontving de “Voeding voor Oorlog” (Verpflegung im Kriege). Ze bestond in twee versies: dagrantsoen (Tagesration) en onschendbaar dieet (Eiserne-portie). De eerste was een set eten en warm eten die dagelijks aan de soldaat werd uitgedeeld voor voedsel, en de tweede was een set eten, deels door de soldaat met zich meegedragen en deels vervoerd in de veldkeuken. Het kon alleen worden uitgegeven op bevel van de commandant, als verschijnt niet mogelijk om de soldaat normaal voedsel te geven.
Het dagelijkse rantsoen (Tagesration) was verdeeld in twee delen:
1- Voedsel dat koud wordt geserveerd (Kaltverpflegung);
2- Warme maaltijden (Zubereitet als Warmverpflegung).

De samenstelling van de dagelijkse voeding:
koud eten
Brood………………………………………………. 750
Worst of kaas of ingeblikte vis….. 120 g
Worst, gewoon of uit blik
Jam of kunsthoning …………….. 200 g
Sigaretten ……………………………………………… 7st
-of sigaren…………………………………….2st.
Vet (reuzel, margarine, olie)………………..60–80 g.
Eieren, chocolade, fruit werden bovendien uitgedeeld op basis van beschikbaarheid. Uitgiftenormen voor hen zijn niet geïnstalleerd.

warm eten
Aardappelen…………………………………………..1000 g
-of verse groenten…………………………250 g.
-of ingeblikte groenten………………150 g.
Pasta……………………………….125 gr.
- of granen (rijst, gerst, boekweit)…………..125 g.
Vlees ………………………………………………….250 g
plantaardig vet ……………………………..70-90
Natuurlijke koffiebonen ……………………… 8 g.
Surrogaatkoffie of -thee ……………………….10 g.
Kruiderijen (zout, peper, specerijen) ……………….15 g.

Het dagrantsoen werd één keer per dag aan de soldaat gegeven, in één keer, meestal 's avonds in het donker, wanneer het mogelijk werd om voedseldragers naar de achterhoede naar de veldkeuken te sturen. Er werd koud eten uitgedeeld aan de soldaat. Er werd warm eten uitgedeeld - koffie in een fles, gekookte tweede gang - in een pot.

Volledig onaantastbaar rantsoen (volle eiserne portie):
Harde crackers …………………..250 g
Ingeblikt vlees …………………… 200 g
Soepconcentraat ………………………150 g
-of ingeblikte worst………….150 g
Natuurlijk gemalen koffie ………… 20 g.

Bij de veldkeuken werden voor elke soldaat twee van zulke volle rantsoenen vervoerd. Bovendien had elke soldaat in een broodzak een gereduceerd onaantastbaar rantsoen (geuerzte Eiserne Portion - "ijzeren portie"), bestaande uit een blikje ingeblikt vlees (200 g) en een zak harde crackers. Dit rantsoen werd alleen in opdracht van de commandant geconsumeerd in het meest extreme geval, als de rantsoenen uit de veldkeuken op waren of als voedselbezorging langer dan een dag niet mogelijk was.
Het is onder andere niet verboden om de voeding van soldaten te verbeteren "ten koste van lokale voedselbronnen", maar alleen buiten het keizerlijke gebied. Op de bezette en geallieerde gebieden, moest gekocht voedsel worden betaald tegen lokale prijzen (voor geallieerde gebieden) of tegen prijzen die door het Duitse bevel waren bepaald (voor bezette gebieden). Op het grondgebied van de USSR werd de inbeslagname van producten uitgevoerd als onderdeel van voedselaanvragen, tegen ontvangstbewijzen van eenheidscommandanten in de rang van officier. Producten die bij de lokale bevolking in beslag werden genomen om de troepen te voeden, werden niet meegerekend in de verrekening van de lokale bevolkingsbelasting in natura.
Het dagrantsoen aan het front overtrof qua calorieën het vredestijdrantsoen en bedroeg 4500 kcal/dag. tegen 3600, maar was eenvoudiger van samenstelling. Het ontbrak bijvoorbeeld volledig aan suiker, melk, eieren, vis, cacao. Dit betekent niet dat de soldaat deze producten niet heeft ontvangen. Hoogstwaarschijnlijk werden, voor zover mogelijk, verschillende producten die niet door de normen werden voorzien, vermeld in vredestijdrantsoenen, ook aan het front uitgegeven - als die in de keuken werden gevonden. Maar het dieet omvatte tabaksproducten, die de soldaat in vredestijd op eigen kosten moest kopen.

Laten we verder gaan met wat en hoe de soldaten van het Rode Leger en Sovjetburgers aten. De normen voor het Rode Leger (manschappen) en commandanten (officieren) verschilden.
De voedselnormen voor soldaten van het Rode Leger (de belangrijkste norm voor de grondtroepen), die voor het begin van de oorlog bestonden (uit NPO-bevel nr. 208 (1941)) en volgens welke ze tot september 1941 werden gevoed:

1 Roggebrood………………………………………………. 600 gr.
2 Broodtarwemeel 2 graden…………………… 400 gr.
3 Tarwemeel 2 soorten ………………………….. 20 gr.
3 Gries anders………………………………………… 150 gr.
4 Pasta-vermicelli………………………………. 10 gr.
5 Vlees…………………………………………………… 175 gr.
6 Vissen…………………………………………………… 75 gr.
7 Varkensvet of dierlijk vet……………….. 20 gr.
9 Plantaardige olie……………………………….. 30 gr.
10 Suiker…………………………………………………….. 35 gr.
11 Thee………………………………………………………… 1 gr.
12 Zout om te koken……………………. 30 gr.
13. Groenten:.
. aardappel………………………………………………. 500 gr.
. kool vers of zuurkool……………………. 100 gr.
. wortel…………………………………………………. 45 gr.
. bieten…………………………………………………… 40 gr.
. ui……………………………………………… 30 gr.
. wortels. groenten, komkommers………………………….. 35 gr.
. Totaal………………………………………………………… 750 gr.
14 Tomatenpuree……………………………………………….. 6 gr.
15 Laurierblad………………………………………… 0,2 gr.
16 Peper……………………………………………………. 0,3 gr.
17 Azijn…………………………………………………….. 2 gr.
18 Mosterdpoeder……………………………………. 0,3 gr.

Addendum bij GKO-besluit nr. 662 van 09/12/1941
Norm nr. 1 van de dagvergoeding van het Rode Leger en baas de samenstelling van de gevechtseenheden van het leger
Brood:
-oktober-maart ………………………900
-april-september………………….800
Tarwemeel 2e klasse ………….20 g.
Gries anders ………………………140 g.
Macaroni ………………………………30 g.
Vlees …………………………………… 150 g.
Vis ………………………………….100 g
Gecombineerd vet en vet ………………………30 g.
Plantaardige olie ………………….20 g.
Suiker ………………………………….35 g
Thee ………………………………………..1 g
Zout …………………………………..30 g.
Groenten:
-aardappelen …………………………….500 g
- kool ………………………………… 170 g.
-wortelen ………………………………….45 g.
-bieten …………………………………40 g.
- ui ……………………………30 g.
-groenten ………………………………….35 g.
Makhorka …………………………………20
Lucifers ………………………3 dozen (per maand)
Zeep ……………………………… 200 g (per maand)

De midden- en hogere bevelvoerende staf van het actieve leger moet, naast de vlucht- en technische vluchtrantsoenen, gratis frontlinierantsoenen vrijgeven met de toevoeging per dag per persoon:
- boter of reuzel ... 40 g
- koekjes ……………………………20 g
- ingeblikte vis ………………50 g
- sigaretten …………………………….25 stuks
- lucifers (per maand) ………………….10 dozen.

De krijgsgevangenen werden voorzien van voedsel op basis van de volgende normen.
Laten we opnieuw beginnen met de Duitse aanvoer.
Uit Keitels bevel van 8 oktober 1941
"Sovjet Unie deed niet mee aan het akkoord van 27 juli 1929 betreffende de circulatie met krijgsgevangenen. Als gevolg hiervan worden we niet bedreigd door de levering van passende voorraden aan Sovjet krijgsgevangenen, zowel in termen van kwaliteit als kwantiteit ... "(In dit geval loog de chef-staf van het OKH echter schaamteloos - op 08.25 . gesloten in Genève op 27 juli 1929").

"Decreten over de behandeling van Sovjet krijgsgevangenen in alle krijgsgevangenenkampen" gedateerd 8/11/1941.
"Het bolsjewisme is de doodsvijand van het nationaal-socialistische Duitsland. Voor het eerst staat een Duitse soldaat tegenover een tegenstander die niet alleen militair is opgeleid, maar ook in politieke zin, in de geest van het destructieve bolsjewisme. De strijd met het nationaal-socialisme geënt op zijn vlees en bloed. Hij leidt het met alle middelen die hem ter beschikking staan: sabotage, corrumperende propaganda, brandstichting, moord.
Daarom verloor de bolsjewistische soldaat elk recht om te beweren als een eerlijke soldaat te worden behandeld in overeenstemming met de Overeenkomst van Genève. Daarom is het volledig in overeenstemming met het standpunt en de waardigheid van de Duitse strijdkrachten dat elke Duitse soldaat een scherpe lijn moet trekken tussen hemzelf en Sovjet krijgsgevangenen. Het beroep moet koud zijn, hoewel correct. Alle sympathie, laat staan ​​steun, moet strikt worden vermeden. Het gevoel van trots en superioriteit van een Duitse soldaat die is aangesteld om over Sovjet-krijgsgevangenen te waken, moet te allen tijde voelbaar zijn voor de mensen om hem heen.
... Een krijgsgevangene die bereid is te werken en gehoorzaamheid toont, moet correct worden behandeld. Men mag echter nooit de noodzaak van voorzichtigheid en wantrouwen uit het oog verliezen tot krijgsgevangene

Voor meer zichtbaarheid moet de gevangene slechter worden gevoed - en zichzelf redden, en een gevoel van superioriteit wordt beter gevoeld.
"Bij gebruik bij zwaar werk (in het krijgsgevangenenkamp en daarbuiten) in het werkteam, inclusief landbouw:
Gedurende 28 dagen (als percentage vergeleken met de norm voor niet-Sovjetgevangenen):
Brood 9 kg. 100%
Vlees 800 g 50%
Vetten 250 g 50%
Suiker 900 g 100%
Bij minder belangrijk werk in een krijgsgevangenenkamp
Brood 6 kg. 66%
Vlees - 0%
Vetten 440g. 42%
Suiker 600g. 66%

Opmerking. Als de norm voor niet-Sovjet-krijgsgevangenen wordt verlaagd, wordt de norm voor Sovjet-krijgsgevangenen dienovereenkomstig verlaagd.

Om functionaliteit te herstellen.
Als de voedingstoestand in de kampen van krijgsgevangenen die zijn opgenomen in kampen in het gebied van operationele operaties, naar de mening van de ziekenarts vereist dat de arbeidscapaciteit wordt hersteld en preventie epidemieën, aanvullende voeding, dan krijgt iedereen 6 weken:
- tot 50g. kabeljauw per week;
-tot 100g. kunstmatige honing per week;
-tot 3500 aardappelen per week".

Dat wil zeggen, in termen van een dag: bij hard werken op de dag van brood - 321 g, vlees - 29 g, vet - 9 g, suiker - 32 g Dit is ongeveer 900 kcal. per dag.
"In minder belangrijk werk" (dat wil zeggen, het grootste deel in het kamp): brood - 214 g, vlees geen gram, vet - 16 g, suiker - 22 g, wat dus ongeveer 650 kcal per dag is.
Een extra 6-weekse voeding voor de verzwakten is ongeveer 500 kcal. per dag. 1150 cal. per dag mogen ze niet sterven van de honger, maar dit is slechts 1,5 maand.

Nee, het gaf de Duitsers nog veel meer voldoening om zich over te geven aan Sovjetgevangenschap (althans op papier). Hier bijvoorbeeld Orde van de NPO van de USSR nr. 232 van 07/12/1941 (ondertekend door GK Zhukov)

Bijlage: Normen van voedselrantsoenen voor krijgsgevangenen.
Roggebrood 500 gr.
Meel 2 soorten 20 gr.
Gries anders 100 gr.
Vis (inclusief haring) 100 gr.
Plantaardige olie 20 gr.
Suiker 20 gr.
Thee 20 gr. (per maand)
Aardappelen en groenten 500 gr.
Tomatenpuree 10 gr. (per maand)
Peper rood of zwart 4 gr. (per maand)
Laurierblad 6 gr. (per maand)
Zout 20 gr.
Azijn 2 gr.
Waszeep 100 gr. (per maand)".

Dus werden de gevangenen gevoed door het leger totdat ze werden overgebracht naar de konvooi-eenheden van de NKVD om naar het kamp te worden gebracht en daar vastgehouden. En toen werden de door de volkscommissaris van binnenlandse zaken ondertekende normen van kracht. Hier, ongeveer, zo.

"Roggebrood 400 gr. voor 1 persoon per dag
Meel II klasse 20 gr. voor 1 persoon per dag
Granen 100 gr. voor 1 persoon per dag
Vis 100 gr. voor 1 persoon per dag
Plantaardige olie 20 gr. voor 1 persoon per dag
Suiker 20 gr. voor 1 persoon per dag
Surrogaat thee 20 gr. voor 1 persoon per maand
Groenten en aardappelen 500 gr. voor 1 persoon per dag
Tomatenpuree 10 gr. voor 1 persoon per dag
Zouten 30 gr. voor 1 persoon per dag
Azijn 20 gr. voor 1 persoon per maand
Peper 4 gr. voor 1 persoon per maand
Laurierblad 6 gr. voor 1 persoon per maand

Werkende gevangenen zouden dagelijks 100 gram roggebrood extra moeten krijgen. Deze norm is hetzelfde voor alle soldaten, officieren, patiënten die dat zijn bij welzijn kampen en onderweg.
Dit komt uit de richtlijn van de plaatsvervangend volkscommissaris van binnenlandse zaken nr. 353 van 25 augustus 1942 (er is nog steeds veel over geldelijke vergoeding (van 7 tot 100 roebel / maand, afhankelijk van rang en output), tabaksvergoeding en voedsel onderweg).
Over het algemeen ergens rond de 2200 kcal per dag. Geen luxe, maar het is goed mogelijk om te leven.

Vanaf het midden van 1943 stegen de normen voor vergoedingen voor krijgsgevangenen in de NKVD met ongeveer 1,5 keer en overtroffen in wezen de normen van Zhukovs bevel aan het begin van de oorlog (er begon bijvoorbeeld 600 g brood te worden vertrouwd per dag, en voor degenen die 100% van de norm produceren - 1000 g per dag). Er zijn in totaal 5 normen ingevoerd - voor een gewone en onderofficier samenstelling, voor dystrofische en ondervoede patiënten, voor algemene ziekenhuispatiënten, voor generaals, voor hogere officieren).
Na het einde van de oorlog (en de gevangengenomen Duitsers zaten nog een jaar in gevangenschap tot ongeveer 1950) verslechterden de detentieomstandigheden enigszins. Als gevolg van de besluiten van de Conferentie van Potsdam werd de Wehrmacht ontbonden, waardoor krijgsgevangenen het recht verloren om insignes en onderscheidingen te dragen. En jonge officieren gingen zelfs met de soldaten aan de slag. Ze behielden echter hun voedselrantsoenen.

Laten we nu verder gaan met de burgerbevolking.
Normen voor de levering van basisproducten aan de burgerbevolking in Duitsland in 1939 en tijdens de oorlog.
In Duitsland ontving de bevolking op de kaarten, die op 20 september 1939 werden ingevoerd, in 1939:
Gewone arbeiders
Brood 340 gr. 685 gr.
Vlees 70gr. 170 gr.
Vet 50g. 110 gr.
Calorieën 2570kcal 4652kcal

Normen voor aardappelen, melk, groenten, suiker, koffie niet geïnstalleerd en op de kaarten deze producten werden niet uitgedeeld. Later, tijdens de oorlog, werden voor deze producten normen opgesteld.
Het caloriegehalte van het gerantsoeneerde dieet van de Duitse bevolking tijdens de oorlog nam voortdurend af en bedroeg:
tegen de winter van 1942/43 - 2.078 kcal,
in de winter van 1943/44 - 1980 kcal,
in de winter van 1944/45 - 1670 kcal,
in 1945/46 -1412 kcal.

Ter vergelijking, het caloriegehalte van het gerantsoeneerde dieet van de bevolking van de bezette landen tegen de winter van 1943/44:
België −1320 kcal,
Frankrijk −1080 kcal,
Nederland −1765 kcal,
Polen -855 kcal.

In mei 1945 kwam de voedselvoorziening voor de burgerbevolking van Berlijn tot stand.
Dit zijn de regels:
“In overeenstemming met de geaccepteerde normen moesten mensen die zwaar lichamelijk werk verrichtten en werknemers in gevaarlijke beroepen, waaronder openbare nutsbedrijven, in grotere hoeveelheden van voedsel worden voorzien. Dit is 600 g brood, 80 g granen en pasta, 100 g vlees, 30 g vet en 25 g suiker per dag. De arbeiders kregen 500 gram brood, 60 gram pasta en ontbijtgranen, 65 gram vlees, 15 gram vet en 20 gram suiker. De rest kreeg 300 gram brood, 30 gram pasta en ontbijtgranen, 20 gram vlees, 7 gram vet en 15 gram suiker. Daarnaast kreeg elke bewoner 400-500 gram aardappelen per dag en 400 gram zout per maand.”
(http://www.gkhprofi.ru/articles/60431.html)

De voedselvoorziening aan de bevolking van steden in de USSR tijdens de oorlogsjaren varieerde in verschillende gebieden. In principe werden de normen overgenomen door de uitvoerende comités van de stad en regionale uitvoerende comités of regeringen van de ASSR.
Bijvoorbeeld: "bij besluit van de regering werd vanaf 20 augustus 1941 in de steden van de Tat ASSR een gerantsoeneerde voorraad brood, zoetwaren en andere producten ingevoerd. Volgens de bevoorradingsnormen werd de gehele bevolking verdeeld in vier groepen: (1) werknemers en degenen die daarmee gelijk zijn, (2) werknemers en daarmee gelijkgesteld, (3) personen ten laste, (4) kinderen onder de 12 jaar. Werknemers in de leidende sectoren van de nationale economie die verband houden met de materiële steun van het front gebruik gemaakt van het voorkeursrecht op kaarten. Afhankelijk van de categorie werden de volgende leveringsnormen vastgesteld:

Brood (gr. per dag)
1e categorie 2e categorie
arbeiders 800 600
werknemers 500 400
personen ten laste 400 400
kinderen 400 400

Suiker (gr. per maand)
Werknemers 500 400
Medewerkers 300 300
Personen ten laste 200 200
Kinderen 300 300

Bij defensiebedrijven werd vaak een bon uitgegeven voor een extra lunch - ongeveer 200 g brood, eerste en tweede: in de zomer - koolsoep van brandnetels met bietentoppen en vloeibare havermout, in de winter - havermout en soep. (http://www.government.nnov.ru/?id=2078)
In de regel als voorbeeld van fouten in eten op voorwaarde dat de bevolking leidde tot een 900 dagen durende blokkade van Leningrad. De normen waren daar veel slechter dan in de achtersteden.
“Met een sterk ontwikkelde voedingsindustrie voorzag de stad niet alleen in haar eigen voedselbehoefte, maar voorzag ze ook in andere regio's. Op 21 juni 1941 in Leningrad magazijnen hadden meel, inclusief graan, bestemd voor export, gedurende 52 dagen, granen - gedurende 89 dagen, vlees - gedurende 38 dagen, dierlijke olie - gedurende 47 dagen, plantaardige olie - gedurende 29 dagen. Vóór het begin van de blokkade werd meer dan 60 duizend ton graan, meel en granen uit de regio's Yaroslavl en Kalinin, ongeveer 24 duizend ton graan en meel uit de havens van Letland en Estland aan de stad geleverd. Het beleg van Leningrad stond het niet toe om aardappelen en groenten naar de stad te brengen, die een belangrijke rol speelden in de voeding van de bevolking. ("Verdediging van Leningrad 1941-1944" - M., Nauka, 1968)
Vanaf 2 september arbeiders en techniek arbeiders ontvingen 600 gram, werknemers - 400 gram, personen ten laste en kinderen - 300 gram brood.
Op 11 september werden de normen voor het verstrekken van voedsel aan Leningraders voor de tweede keer verlaagd: brood - tot 500 gram voor arbeiders en techniek werknemers, tot 300 gram - voor werknemers en kinderen, tot 250 gram - voor personen ten laste; ook de normen voor de uitgifte van granen en vlees werden verlaagd.
Vanaf 1 oktober 1941 arbeiders en techniek arbeiders begonnen 400 gram brood te krijgen en de rest van de bevolking - 200 gram per dag.
Vanaf 20 november 1941 begonnen arbeiders 250 gram surrogaatbrood per dag te ontvangen, werknemers en gezinsleden - 125 gram.
In de tweede helft van januari 1942 was er door de verbeterde bevoorrading langs de Ladoga-ijsweg een merkbare toename van de voedselvoorziening.
Vanaf 24 januari 1942 begonnen Leningraders 400 g brood te ontvangen voor een werkkaart, 300 g voor werknemers en 250 g voor een kind.
Op 11 februari 1942 werd de derde voedselverhoging voor de bevolking aangekondigd. Ook de leveringstarieven voor andere voedingsmiddelen werden verhoogd. De norm voor de uitgifte van granen en pasta heeft het niveau bereikt dat aan het begin van de invoering van het rantsoeneringssysteem lag. Vlees, boter, veenbessen, droge uien begonnen volgens de kaarten te worden uitgegeven. (zie "Verdediging van Leningrad 1941-1944" - M., Nauka, 1968)
Waarom "surrogaatbrood"? En hier is de samenstelling:
50% gebrekkig roggemeel
15% cellulose,
10% mout
10% taart,
5% behangstof, zemelen en sojameel.

Pokhlebkin William Vasilievich

Hoofdstuk 10. Voedsel tijdens de Grote Patriottische Oorlog. Achterin, voorin, in het bezette deel van het land en in het belegerde Leningrad. 1941-1945

De oorlog is een buitengewoon moeilijke, tegenstrijdige tijd voor de ontwikkeling van koken, voor de kookkunst. Deze uitspraak kan echter niet primitief worden begrepen, laat staan ​​eenzijdig worden beoordeeld.

Voedsel tijdens de oorlogsjaren krijgt altijd de belangrijkste aandacht: naast gebeurtenissen aan het front zijn de gedachten van mensen alleen gericht op voedsel - je moet overleven, een moeilijke tijd doormaken, een gigantische verspilling van fysieke en nerveuze kracht, dus je moet eten, eten krijgen, niet verhongeren. Normale mensen met een normaal inkomen tijdens de oorlog geven geen geld uit aan kleding en andere dingen, omdat de ijdelheid der dingen voor iedereen heel duidelijk wordt onthuld: een geraakt door een verdwaalde bom of een voltreffer door een voorzichtig gericht projectiel in je huis - en kasten, ladekasten, bedden en andere soortgelijke objecten bestaan ​​al niet.

Waarom zijn er "stukken hout" of "stukken ijzer"! Tijdens de oorlogsjaren is het vrij eenvoudig om zelfs afstand te doen van echte, schijnbaar onvergankelijke materiële waarden - goud, zilver, diamanten en andere kostbaarheden, maar ook spirituele waarden - schilderijen, kunstwerken, boeken, verzamelingen, enz. Dit alles ruilen ze (soms!) met plezier in voor aardappelen, brood, suiker, spek, dat wil zeggen voor puur prozaïsche dingen, in normale vredestijd - goedkoop, maar ... essentieel.

Dus terwijl ze zich tijdens de oorlog op voedsel concentreerden, verminderden mensen tegelijkertijd hun eisen aan juist de kwaliteit van voedsel, service, comfort, enz.

Dergelijke eisen worden beschouwd als moreel "onaanvaardbaar", ontoereikend voor de omstandigheden van de tijd zelf. En mensen onderwerpen zich stilletjes niet alleen aan fysieke, maar ook aan morele zelfbeheersing.

De belangrijkste wens is om voedsel te hebben, en meer, dat wil zeggen, in de eerste plaats hebben we het alleen over de hoeveelheid voedsel, omdat de hoeveelheid de stabiliteit van voeding gedurende een bepaalde periode garandeert of in ieder geval verzekert.

Over augurken, over franjes - ze vergeten het gewoon, ze doen het zonder. Ja, en in zulke tijden is er geen extra kracht, geen extra tijd en verlangen om iets anders te doen dan routinewerk, waarna slapen en eten het grootste plezier is. Eet op zijn minst slecht, maar, God verhoede, elke dag.

Dus als we het militaire tijdperk (of de periode) in het leven van een natie vanuit een culinair standpunt evalueren, dan is oorlog de meest ongunstige tijd voor de ontwikkeling van de keuken.

Ook al sluipt de honger nog niet de kop op door chronische voedseltekorten, toch is voedselrantsoenering vanaf de eerste dagen van de oorlog in het land ingevoerd. Niet alleen de hoeveelheid voedsel wordt beperkt, maar ook het assortiment van goederen wordt sterk verminderd, of hun diversiteit, die doorgaans nog in strategische magazijnen is opgeslagen, wordt in de praktijk letterlijk vernietigd door het systeem van monoleveringen, dat onvermijdelijk gepaard gaat met rantsoenering en strikte oorlogsdiscipline, met de noodzaak om alles en nog wat te verenigen, om niet verspreid te raken, om diefstal met succes te beheersen, om het distributiesysteem tot het uiterste te vereenvoudigen.

In de handel worden allereerst die producten die meer in magazijnen zijn opgeslagen, "weggegooid", andere worden op dit moment bewaard. Daarom kan bijvoorbeeld slechts één rundvlees (volgens de bestelling - "vlees"), of slechts één varkensvlees, het gecentraliseerde handelsnetwerk binnenkomen, en bovendien totdat de voorraden van dit product een kritiek punt in magazijnen bereiken. Volgens de kaarten zullen ze nog steeds dezelfde 200 of 500 g vlees geven, maar het zal schapenvlees zijn, dat ook "tot aan de halte" zal worden geleverd.

Zelfs de hoogste economische organen van het land weten niet wat het assortiment goederen zal zijn en in welke volgorde ze het handels- of distributienetwerk zullen binnenkomen, omdat de samenstelling van producten, het assortiment, aan verandering onderhevig is en bovendien niet weerspiegeld in de samenvattingen van basisproducten tijdens de oorlog. En dit betekent dat de statistische instanties van de staat in de eerste plaats alleen rekening houden met de totale hoeveelheid vlees, vetten, groenten - zonder ze in soorten uit te splitsen. Dit gebeurt niet uit bureaucratie en niet uit onverschilligheid, maar omdat, ten eerste, overheidsinstanties voor elke dag een algemeen beeld moeten hebben - hoeveel van dit of dat product er over het algemeen nog over is, en ten tweede is het simpelweg onmogelijk om zien hoe het leger en de voedselconjunctuur samengaan in verband met het verloop van de vijandelijkheden op alle fronten. Laten we dit uitleggen met een voorbeeld.

Iedereen weet dat de patriottische oorlog in juni 1941 plotseling begon, zowel voor de bevolking als voor de leiding. De strategische voedselreserves, die in 1938 begonnen te ontstaan, bereikten in veel posities echter het geplande niveau tegen 1941: dit waren reserves voor 10 jaar, voornamelijk meel, granen, melkpoeder, thee. Wat betreft vlees, vis en vooral groenten, daar was het veel erger mee. Dit was gedeeltelijk te wijten aan het feit dat dergelijke voorraden niet in een slachtvorm zouden worden gemaakt, maar in een levende vorm. En het was precies dit programma dat in het algemeen in 1941 met succes werd uitgevoerd: het aantal varkens was aanzienlijk toegenomen in de Baltische staten, Wit-Rusland, Oekraïne, in de plaatsen van hun traditionele fokkerij. Tegelijkertijd werd het aantal schapen verhoogd in de republieken van Centraal-Azië en de Noord-Kaukasus, en het aantal runderen in Kalmukkië.

De snelle opmars van de Duitsers in juli en augustus 1941, toen het hele grondgebied van de Baltische staten, het grootste deel van Oekraïne, Moldavië, Wit-Rusland en enkele westelijke regio's van de RSFSR in een maand van gevechten werden veroverd, leidde echter tot tot het feit dat het de "levende" reserves waren die geconcentreerd waren op een bepaald gebied, waren in handen van de vijand. Toegegeven, niet allemaal. Ten koste van de buitengewone toewijding van veehouders, melkmeisjes, veespecialisten en andere collectieve veehouders, werd iets letterlijk "wonderbaarlijk" gered en naar het gebied gedreven dat niet door de vijand was veroverd, ondanks de voortdurende vijandelijkheden rondom. Dus op 1 september 1941 werden 2,4 miljoen runderen, 5,1 miljoen schapen en geiten, 0,2 miljoen varkens en 0,8 miljoen paarden uit de frontlinie gehaald.

Om te begrijpen wat deze cijfers betekenen, moeten ze worden voorzien van zowel "voedsel" als "militair-politiek" commentaar.

Politieke opmerking. Er werden meer dan 5 miljoen schapen gefokt uit Moldavië (Bessarabië) en het steppegedeelte van Oekraïne, vanwege het front langs de rivier. De Prut hield stand tot half juli en trok zich alleen terug omdat alle andere fronten ten noorden ervan al ver naar het oosten waren gegaan. Er was tijd voor het terugtrekken van vee. Maar er was meer: ​​de volledige medewerking van de bevolking, de resolute wens van iedereen om het vee niet aan de vijand over te laten, hoewel de Moldavische bevolking zelf op haar plaats bleef. Het verwaarloosbare aantal gefokte varkens geeft welsprekend aan dat de belangrijkste bases voor hun fokkerij - Estland en de Baltische staten en Wit-Rusland in het algemeen - in een andere militair-politieke situatie terechtkwamen. Vanuit Wit-Rusland, dat in de hoofdrichting van de blikseminslag van het Duitse leger bleek te liggen, hadden ze simpelweg geen tijd om vee terug te trekken, omdat alle militaire operaties om deze republiek te veroveren binnen een week of twee waren voltooid, en in de In de Baltische staten, waar voldoende tijd was voor terugtrekken (drie tot vier weken), droeg de bevolking niet bij, maar verhinderde het terugtrekken van vee, omdat dit vee daar nog geen collectieve boerderij en staatsboerderij was, maar in het overgrote deel van de particuliere .

Voedsel commentaar. Van de 27,5 miljoen varkens die op 1 januari 1941 beschikbaar waren op het grondgebied van de USSR, bevonden zich minstens 15,5 miljoen stuks in de Oostzee en Wit-Rusland en de aangrenzende regio's van Oekraïne en Rusland. Dit "varkensvlees", opgenomen in de "reserves" van de staat, moest dus uit de regel "vlees" worden geschrapt, aangezien de geredde 0,2 miljoen koppen zulke kruimels waren die niet als reserves in aanmerking konden worden genomen, ze konden worden gegeten voor een paar maanden in het leger. Natuurlijk werd er nauwgezet rekening gehouden met alle kruimels, ze waren welkom, maar voor de geplande, langdurige rantsoenering deden ze er niet meer toe. Daarom was het noodzakelijk om onverwachts schapenvlees, en niet varkensvlees, in de handel te "gooien", hoewel schapenvlees oorspronkelijk op de tweede en derde plaats stond.

Het culinaire assortiment zou dus niet alleen onverwacht kunnen worden verkleind, maar zou ook, ongeacht de berekeningen en wensen van de planningsautoriteiten, onderhevig kunnen zijn aan onvoorziene marktverschuivingen en herschikkingen als gevolg van de opkomende militaire situatie. Dit was de eigenaardigheid van de voedselvoorziening tijdens de oorlogsjaren: het was buitengewoon moeilijk om de ontwikkeling van het assortiment te voorzien.

Hetzelfde gebeurde met granen, groenten, vetten. Dat is de reden waarom het "tijdperk" van aardappelen, toen erwten, toen plotseling begon, plotseling de "pastaperiode" of alleen havermout en gerst ging de hele tijd, terwijl "zuidelijke" granen, zoals gierst, sorghum en rijst, bijna niet verschenen, aangezien het land ze niet kon krijgen vanwege vijandelijkheden in de respectieve gebieden of vanwege het onvermogen om vreemde valuta uit te geven aan voedselaankopen in het buitenland.

Oorlog is voor elke staat, en vooral voor de onze - een grote, dichtbevolkte, verspreid over twee continenten - een tijd van volledige autarkie op het gebied van voedselvoorziening. Toen leek het erop dat het principe van het volledige gebruik van alleen de nationale keuken zou moeten zegevieren. Dit gebeurt echter niet echt. Waarom?

Omdat het volledige assortiment van echt nationale voedselproducten tijdens de oorlog niet kan worden samengesteld, omdat de hele productie van voedselgrondstoffen is gericht op de maximale toename van de zogenaamde basisproducten, zonder welke inderdaad ook geen enkele persoon in de achterkant of aan de voorkant kan bestaan.

Het is voornamelijk brood en zout.

Het is vlees en vis.

Dit zijn vetten en groenten.

Wat voor soort vlees, welke vetten - dit alles is niet langer belangrijk. En voor bevoorradingsstructuren zijn dit zulke details dat je je hoofd niet eens zou moeten breken, want vanuit voedingsoogpunt zijn ze niet significant, maar vanuit puur bevoorradingsoogpunt vertegenwoordigen ze zo'n gedoe, waarvan de bezigheid kan de continuïteit en duidelijkheid van de algemene levering van basisvoedingsgrondstoffen aanzienlijk schaden.

Het zijn echter deze "details" die de ontwikkeling van culinaire kunst, culinaire vaardigheden, culinaire verbeeldingskracht bepalen en waarborgen, en daarmee de verbetering van de kwaliteit van voedsel, de diversiteit ervan. Maar dit alles is al een puur culinaire sfeer, en geen voorraad, en natuurlijk wordt er tijdens de oorlog geen rekening mee gehouden.

Tegelijkertijd is dit gebied vanuit psychologisch en fysiologisch oogpunt buitengewoon belangrijk. En de grootste politieke wijsheid ligt in het feit dat, zelfs in de moeilijkste omstandigheden van de oorlog, nog steeds verschillende manieren worden gevonden om het puur culinaire te verbeteren, en niet alleen de bevoorrading van troepen en de achterbevolking.

Om bijvoorbeeld een echte, heerlijke borsjt te koken die volgens alle regels is gekookt, moet je er tot twee dozijn componenten in doen, naast de verplichte en onvermijdelijke bieten. Anders is het geen borsjt, maar op zijn best - bieten-groentesoep, of zelfs alleen - bietensoep. De originaliteit van elk nationaal gerecht wordt immers in de eerste plaats bepaald door de specifieke kenmerken van de smaak, die niet kenmerkend is voor andere nationale gerechten. Om dit specifieke smaakgeluid van een gerecht te creëren, is het dus nodig om alle smaaktonen te gebruiken die nodig zijn voor zo'n geluid. Anders zal de uitsluiting van zelfs maar één of twee componenten ertoe leiden dat er een heel andere "muziek" zal blijken, wat helemaal niet werd verwacht. Het is verbazingwekkend dat deze gemeenschappelijke waarheid niet altijd wordt begrepen door 98 procent van de consumenten, vooral door het leiderschap van het land, dat in geen enkel historisch tijdperk persoonlijk problemen heeft met voeding.

De twee "begrijpende" procenten zijn ofwel professionele culinaire specialisten, of een handvol wetenschappers die de geschiedenis van de voeding van verschillende volkeren bestuderen, of een paar uitstekende commandanten en militaire leiders die uit ervaring weten wat de echte prijs is van heerlijk eten in de moeilijke tijden. oorlogsomstandigheden.

Al deze mensen hebben, zelfs in totaal, zo'n laag sociaal gewicht dat ze hun mening meestal niet alleen niet hardop uiten, maar zich ook bij voorbaat verzoenen met het feit dat niemand rekening zal houden met hun mening in tragische historische perioden.

Het was tijdens de beginperiode van de Grote Patriottische Oorlog dat er een situatie ontstond waarin het hele land alleen het leven van het leger leidde, iedereen alleen geïnteresseerd was in wat er aan het front gebeurde en al het andere onbelangrijk leek. Het was in die tijd dat de soldaten van het actieve leger, net als de rest van het land, niet van augurken konden worden voorzien, maar zich alleen beperkten tot basisvoedselproducten. En het was natuurlijk, begrijpelijk en volgde gewoon uit de algemene militaire situatie.

Vandaar het probleem: is het mogelijk om van een aantal basisproducten heerlijk eten te maken? Bij een goede keuken hoort immers het verplichte gebruik van een verscheidenheid aan kruiden, zowel binnenlands als buitenlands. Alleen door ze te gebruiken, kun je heerlijke borsjt of koolsoep koken. Maar wie zal in een periode van strenge rantsoenering denken aan producten als peterselie, selderij, dille, knoflook, mierikswortel, zonder welke geen nationaal Russisch gerecht ondenkbaar is, om nog maar te zwijgen van subtropische specerijen als kardemom, steranijs, kaneel, gember en diverse pepers , zonder welke noch de voedsel-, noch de conserven-, noch de zoetwarenindustrie praktisch kan werken? De oorlog dwong immers om de kosten van deze "details" te verlagen.

De praktijk vereiste echter een serieuze aanpassing van de aanvaarde bestelling - ui, zwarte peper en laurier, de zogenaamde basiskruiden, werden opgenomen in het aantal producten dat verplicht was voor het leger, waarvan twee binnenlandse en één (zwarte peper ) werd met tegenzin gekocht in het buitenland.

Zo werd op het hoogste niveau erkend dat borsjt niet in rode bietensoep mocht worden gemaakt, maar precies zoals borsjt moest worden gekookt, met alle benodigde ingrediënten zodat het een echte borsjtsmaak en -aroma heeft.

Zo nam de militair-politieke leiding van het land het juiste, culinaire standpunt in. De belangen van de soldaten werden de belangrijkste prioriteit.

Tegelijkertijd kon het algemene proces van vermindering van het assortiment van de nationale tafel tijdens de oorlogsjaren natuurlijk niet worden vermeden. Hij liep als door traagheid. Neem bijvoorbeeld Russische nationale producten als zoetwatervis - baars, snoekbaars, brasem, zeelt, kroeskarper, vobla en niet te vergeten kaviaar, zalm, steur, stersteur, die tijdens de oorlogsjaren niet beschikbaar waren. Waarom?

Ten eerste werden in sommige gebieden van hun extractie militaire operaties uitgevoerd.

Ten tweede werd hun productie stopgezet, te beginnen met vissen en eindigend met verwerking, toen de mannelijke kaderleden werden opgeroepen voor het leger. (Vóór de oorlog in de USSR werd vrouwenarbeid niet gebruikt in viskwekerijen of in de zoutrookproductie. Dit werd als een puur mannelijke zaak beschouwd. Bovendien kon niet iedereen, vreemden en willekeurige mannen, het doen, maar alleen lokale en bevoorrechte. In het noorden waren het erfelijke Pomoren en Komi-Izhemtsy, in het zuiden voornamelijk Kozakken.)

Ten slotte was er nog een derde reden, namelijk de volledige "toe-eigening" door de staat van zelfs beperkt geproduceerde producten uit de categorie "visdelicatessen", die werden gebruikt voor strikt gedefinieerde doeleinden: in de buitenlandse handel - als een "valuta" in ruil voor wapens en werktuigmachines voor de industrie en in het buitenlands beleid - voor het ontvangen van buitenlandse vertegenwoordigers, voor het bevoorraden van Sovjet-ambassades in het buitenland, maar ook voor representatieve propagandadoeleinden. Het was echt belangrijker dan dezelfde zalm voeren aan de lokale, binnenlandse bevolking: schaarse hoeveelheden van dit product zouden op nationale schaal niet opvallen en er zou een extra kanaal ontstaan ​​voor corruptie en het verkwisten van waardevolle producten.

Natuurlijk bestond er plundering, althans op het niveau van opslag of transport van lekkernijen, maar toch was deze van uitzonderlijke en selectieve aard, omdat overtreders onder oorlogstijd werden bedreigd met executie of, in het gunstigste geval, een straf bataljon.

Zo waren de natuurlijke, bijna "geplande" verarming en primitivisering van het voedselassortiment van de nationale tafel als het ware een natuurlijk gevolg van de oorlog, oorlogstijd. En de bevolking begreep dit goed, overwoog het en was er op geen enkele manier door beledigd. Dit was het geval in alle landen, tijdens alle oorlogen, en het was "normaal" voor die tijd.

Bovendien beperkte de bevolking zich op eigen initiatief in termen van voedsel, als het leger maar was uitgerust met iets niet-standaard, aantrekkelijks.

Het waren precies zulke specifieke, oer-Russische producten als bosbessen (veenbessen, bosbessen, bosbessen), pijnboompitten, paddenstoelen, geweekte appels, kersen- en frambozenjam en honing die mensen vrijwillig van zichzelf, van hun kinderen, gratis verzamelden en stuurden onbaatzuchtig tonnen naar het front, het leger in, "onze beste strijders, verdedigers van het moederland", omdat de steun van het front veel belangrijker was dan het bevredigen van de eigen behoeften.

Andere volkeren van de USSR deden hetzelfde. Kazachen en Buryats stuurden hun nationale culinaire producten naar het front - koumiss en khurunga, delicatessen - gerookt paardenvlees - angel, zhai, arbin en anderen. Georgiërs stuurden voornamelijk citrusvruchten - mandarijnen en citroenen. Tadzjieken en Oezbeken - rozijnen, gedroogde abrikozen en gedroogde meloenen. In winkels werden dergelijke producten tijdens de oorlogsjaren helemaal niet gevonden.

De "culinaire prestatie" van ons volk, zowel Russisch als alle anderen, werd helaas niet vastgelegd, werd niet bijzonder opgemerkt in de militaire of propagandaliteratuur over de oorlog en bleef dus niet gewaardeerd op basis van zijn verdiensten in de algemene geschiedenis van de oorlog . De morele en politieke betekenis ervan was echter enorm.

"Bospercelen" versterkten niet alleen de eenheid van voor- en achterkant, maar waren ook een belangrijke psychologische hulp, onmisbaar voor alles, geen ander propagandawerk, steun voor vertrouwen, geduld, bewustzijn van de stabiliteit van iemands land en een geloofsbelofte in zijn gelukkige toekomst, in de zegevierende uitkomst van de oorlog. De weg naar het hart van een man ligt door de maag, de weg naar het hart van een soldaat die is afgesneden van de familie, de dorpshaard - meer nog. Zelfgemaakte peperkoek uit de regio's Arkhangelsk en Tula, honing uit Bashkiria en Mordovië, Astrakhan balyks, Pechora-zalm, rode bosbessen en veenbessen uit onze noordelijke regio's, Yaroslavl en Vologda, zijn het bewijs van de bezorgdheid van de mensen om hun leger, dat de gevechtseffectiviteit van troepen en, in sommige gevallen, wat de psychologische situatie aanzienlijk verbetert, vooral na een nederlaag of terugtrekking.

Zo verhuisde tijdens de oorlog het culinaire centrum van het land naar het leger, of beter gezegd, concentreerde zich erin. Het grootste deel van het beschikbare voedsel werd hierheen gestuurd, het breedste assortiment aan voedingsproducten ontstond hier, tienduizenden koks, zowel mannen als deels vrouwen, werden uiteindelijk opgeroepen voor het leger, wat de legerkeuken veranderde in een voorbeeldig culinair atelier van het land.

De combinatie van strikte militaire voorschriften met betrekking tot de kwaliteit en de hygiënische en hygiënische toestand van het voedsel van soldaten met de niet opgeëiste wens in het burgerleven van vele koks die voorheen in de nauwe ruimte van hun provinciale restaurants 'kookten' om de soldaten te verrassen en te plezieren met hun vaardigheid beïnvloedde de verbetering van het niveau van kant-en-klaarmaaltijden, de uitbreiding van het aanbod en de verscheidenheid aan gerechten binnen een vrij stabiele, eentonige aanbodbasis op het gebied van voedingsgrondstoffen.

Begin jaren 70, dus een kwart eeuw na de oorlog, kreeg ik brieven van oud-soldaten. Ze schreven dat ze zich de smaak van borsjt of pap nog herinneren, die ze sinds die tijd niet meer hebben gezien, omdat ze na demobilisatie zoiets niet meer aten. Deze mensen - stuk voor stuk - vroegen me of ze in die tijd zo'n honger hadden dat gewone gerechten zo'n onuitwisbare indruk op hen maakten, die tientallen jaren aanhielden, of dat ze er echt in slaagden een geweldige kok te ontmoeten. Tegelijkertijd herinnerden velen zich ijverig aan de samenstelling van de gerechten uit de soldatenkeuken die hen trof, maar omdat ze natuurlijk geen experts waren, konden ze niets anders opmerken dan basisproducten, en benadrukten alleen dat het heel, erg lekker, en de bereiding van hetzelfde gerecht thuis gaf niet hetzelfde effect, het leek smakeloos en zelfs onsmakelijk.

Dientengevolge geloofden velen dat ze te maken hadden met een soort "mystiek van voedsel", met een soort "smaakluchtspiegeling" die ontstond onder invloed van algemene wanorde tijdens de oorlog, heimwee naar het burgerleven, familie en zich onverwacht manifesteerde als onnatuurlijke smaakreactie op een gewoon gerecht. .

Sommige voormalige soldaten hebben echter nog steeds sterke twijfels over al deze "mystiek" en benadrukken dat ze gezond, eenvoudig en absoluut verstoken waren van sentimentele mensen en alleen echt smakelijk, uitstekend, gedenkwaardig eten konden waarderen, dat ze een tweede keer in hun leven probeerden , na de oorlog zijn ze daar nooit in geslaagd.

Ik moet zeggen dat deze mensen volkomen gelijk hebben.

In hun bataljon of regiment "belandde" waarschijnlijk een hooggekwalificeerde kok, die zijn vaardigheden probeerde te tonen en het magere, eentonige legerrantsoen qua smaak verrijkte in termen van een reeks producten. Zoals je weet, zijn er tien manieren om eenvoudige pap te koken. Het draait allemaal om kennis en culinaire fantasie, en een simpele borsjt of koolsoep kan in bijna honderd opties worden gemaakt. Het is duidelijk dat dit alles niet alleen geweldige kansen biedt voor de meesterkok, maar het ook heel goed mogelijk maakt om dergelijke kansen te realiseren in het leger, waar een verscheidenheid aan smaken van gerechten kan worden bereikt, niet alleen door hun grondstoffen, voedsel samenstelling, maar ook door een andere (in vergelijking met civiele) kooktechnologie te gebruiken: autoclaafapparaten in veldkeukens en grote gietijzeren ketels in stationaire (stedelijke) garnizoensomstandigheden.

Al bij het opstellen van dit boek, in 1995, stuitte ik op de prospectus van een bekend Zweeds levensmiddelenbedrijf dat verschillende smaakmakers en halffabrikaten leverde, en trof me met het motto dat op elke verpakking was gedrukt: “Inom gastronomin ar intet omojligt”, dat wil zeggen: “In Niets is onmogelijk op het gebied van gastronomie!

Deze uitspraak is het meest geschikt om de situatie te karakteriseren die zich tijdens de oorlogsjaren ontwikkelde in de culinaire handel in het leger. Daar vond soms op sommige plaatsen een culinaire revolutie plaats, gedurfde nieuwsgierige koks namen risico's om meer lekker eten te krijgen.

De oorlog is dus geenszins 'afgestompt', niet 'grof', niet 'gedwongen' om allerlei subtiele menselijke gevoelens te vergeten, maar integendeel versterkt, aangescherpt, een persoon verfijnder, ontvankelijker gemaakt alleen aan wat geassocieerd werd met een vreedzaam leven, met verheven gevoelens, aan wat misschien voor, voor de oorlog niet als ongebruikelijk werd gevoeld en neutraler en onverschilliger werd bekeken, als vanzelfsprekend of verondersteld.

Dit betrof zowel menselijke ervaringen als die menselijke sensaties die zich manifesteerden op het niveau van alledag en, om eerlijk te zijn, in de harde omgeving van de vooroorlogse jaren '30 werden ze officieel gebrandmerkt als "kleinburgerlijk". Deze omvatten een voorliefde voor huiscomfort, gezinsvreugde van het leven, liefde voor huisdieren, de natuur. Maar het was aan het front dat vele kleinigheden van het burgerleven, die plotseling in het geheugen opdoken, voor het eerst de ware waarden van het leven leken te zijn, die koste wat het kost verdedigd moesten worden en wat ze helaas ook deden geen tijd hebben om hun schuld voor de oorlog te betalen. Voedsel viel ook in de categorie van dergelijke waarden, iets dat als volkomen gewoon werd beschouwd en, naar het schijnt, mannelijke herinneringen onwaardig was in een barre militaire omgeving. Het leven oordeelde echter anders, niet volgens het schema.

We ontmoetten, en niet zo zelden, de commandanten van divisies en regimenten, evenals compagnie- en bataljonskoks, die heel goed wisten wat niet alleen puur fysieke, maar ook morele en psychologische hulp biedt in een gevechtsituatie, en niet alleen eten, maar gevarieerd en, indien mogelijk, gedenkwaardig vanwege zijn smaak!

En allemaal, van de generaal tot de sergeant, toonden letterlijk wonderen van vindingrijkheid en vaak echte verbeeldingskracht om elke gelegenheid te benutten en de soldaten te plezieren, althans af en toe, maar met een soort "culinair geschenk".

Soms, nadat ze bij het hoofdkwartier van het front bij toeval hadden vernomen dat een delegatie uit het Verre Oosten of Altai in die en die divisie zou aankomen, probeerden de zorgzame vadercommandanten op alle mogelijke manieren deze delegatie naar hun eenheid te sturen, wetende dat het niet alleen wanten, wollen sokken en korte bontjassen als cadeau zou brengen, maar ook Baikal, Amur of Ob gerookte vis, wat zeker niet minder belangrijk is voor het verhogen van het moreel van uitgeputte troepen dan munitie en warme kleding.

Meestal werden "wilde" pakketten met voedsel, die met veldpost kwamen of centraal werden verzonden vanuit het volkscommissariaat van defensie, voornamelijk afgeleverd bij ziekenhuizen, medische bataljons - dat was de regel. Maar er waren individuele dappere commandanten die, met het risico op grote problemen of zelfs een strafbataljon te stuiten, vurig betoogden dat een stuk zelfgebakken spek of voorn en een halve mok ingemaakte bosbessen die van een verre achterhoede werden gestuurd, een groter positief effect op de frontlinie dan voor de gewonden in het ziekenhuis, buiten brandgevaar.

"Culinaire verwennerij" was pretentieloos, maar rook altijd naar familie: spek, veenbessen, champignons, gerookte vis, voorn, knoedels, zuurkool, augurken en, niet in de laatste plaats, honing - doordringend, schrijnend herinnerd aan het huis, vrouw, grootmoeder, kinderen, over een inheems bos, een rivier, over alles wat in poëzie 'de rook van het vaderland' wordt genoemd.

Ferapont Golovaty schonk niet alleen 100 duizend roebel aan het front voor de bouw van een tank, maar stuurde ook honderden kilo's honing. Zijn initiatief leidde ertoe dat duizenden minder rijke, maar genereuze imkers, imkers hun bescheiden kilo's "zoete bijdrage aan de overwinning" stuurden, waaruit tonnen van een uiterst noodzakelijk, belangrijk en ronduit wonderbaarlijk product werden gevormd, dat een genezende en versterkende rol en indirect, maar niet minder belangrijk, de rol van een morele stimulans, veel effectiever dan sommige slogans.

Tijdens de oorlogsjaren werd daar helemaal niet over gesproken. Militaire historici vergaten dit ook te vermelden, die eerst een 6-delige Chroesjtsjov-geschiedenis van de Grote Patriottische Oorlog samenstelden, en vervolgens een 12-delige Brezjnev-versie. In deze omvangrijke folio's van de staat was geen plaats voor 'culinaire herinneringen', zogenaamd klein en onwaardig in het heroïsche verleden van het volk, maar tientallen pagina's waren bezet met loze lofzangen van beide klanten van deze multi-volume en semi -publicaties vervalsen.

Gewone deelnemers aan de oorlog, soldaten, "culinaire geneugten" en "culinaire ervaringen" in de oorlog zagen en waardeerden niet minder dan andere gevechtsafleveringen en gevallen. En onthoud ze je hele leven.

'Beste William Vasilyevich!

Tijdens de bevrijding van de Donbass van de nazi's tijdens de patriottische oorlog, hadden een groep soldaten van het Rode Leger en ik de kans om uit te rusten in een oud mijnwerkershuis - om de nacht door te brengen. 'S Morgens gaf ze ons vers gezette kulesh.

Of we aten niet zo goed in een gevechtssituatie, maar ik vergeet nog steeds niet hoe lekker dit ontbijt was. Als je het niet erg vindt, laat me dan het recept van dit gerecht weten.

Met oprecht respect voor u, een deelnemer aan de burgeroorlog en een veteraan van de patriottische oorlog, Oborin A.D., die woont in de stad Nytva, regio Perm, Komsomolskaya, 30.

Een man herinnerde zich dit 40 jaar later, en hij herinnerde het zich niet toevallig, maar op 5 mei, een paar dagen voor de dag van de overwinning, waarop hij besloot om geen rijke vleestafel te verzamelen, maar om een ​​gedenkwaardig jubileumgeschenk te maken voor zichzelf en zijn gasten - iets eenvoudigs, een gewoon gerecht dat hij zich herinnerde en dat zowel toen als nu voor hem de duurste, beste, meest waardevolle herinnering was aan een verre oorlog. Culinair licht geheugen. En het was niet sentimenteel. Per slot van rekening heeft een persoon meer dan één oorlog overleefd, een lang, lang leven geleefd, het land van begin tot eind gepasseerd - van het noorden (Noordelijke Oeral) naar het zuiden (Krasnodar-gebied) en van het oosten (Noord-Kaukasus) naar het westen (Polen).

Kulesh is een gerecht uit de niet-Russische keuken, maar wordt meestal gevonden in de zuidelijke Russische regio's, op de grens van Rusland en Oekraïne, in de regio Belgorod, in de regio Voronezh, in de westelijke regio's van de regio Rostov en de regio Stavropol , evenals in de grensgebieden van de zuidoostelijke en oostelijke regio's grenzend aan Rusland, delen van het Oekraïense land, dat wil zeggen praktisch in Sloboda, Oekraïne en op sommige plaatsen op de grens van de regio's Tsjernihiv en Bryansk. Er is echter een redelijk nauwkeurige taalkundige en fonetische manier om het verspreidingsgebied van kulesh als gerecht vast te stellen. Het wordt voornamelijk bereid en gegeten door de bevolking, die "overturn" spreekt, dat wil zeggen een mengeling van Oekraïens en Russisch, of vervormd Russisch met enkele Oekraïense woorden en met een gemeenschappelijke "knal" van alle woorden. Deze mensen kennen de echte Oekraïense taal praktisch niet en begrijpen deze zelfs niet volledig.

Het woord "kulesh" zelf is van Hongaarse oorsprong. Koles (Koles) in het Hongaars - gierst, gierst. En gierstgrutten zijn het hoofdbestanddeel van dit gerecht, net zo onmisbaar als bieten voor borsjt.

Kulesh kwam, of beter gezegd, bereikte alleen de grenzen van Rusland, vanuit Hongarije via Polen en Oekraïne. In het Pools wordt het kulesh (Kulesz) genoemd, en in het Oekraïens - kulis. Daarom wist niemand in de 19e eeuw, toen het woord "kulesh" voor het eerst in Russische woordenboeken verscheen, hoe dit woord correct moest worden gespeld. Ofwel schreven ze kulesh via "e", dan via "yat", aangezien er een grammaticale regel was dat in alle Oekraïense woorden, waar de letter "e" wordt verzacht door "i", men in het Russisch "yat" moet schrijven. Dit was echter van toepassing op woorden die waren ontleend aan het Grieks en het Latijn, en op zeer oude, gewone Slavische woorden, en het woord "kulesh" was Hongaars en nieuw in de Slavische spraak. Daarom werd het tot de revolutie van 1917 zo en zo geschreven: ze hadden geen tijd om er een solide spelling voor vast te stellen. Dit alles had indirect invloed op het feit dat kulesh, niet alleen als woord, maar ook als gerecht, niet gebruikelijk was in Rusland.

Dit woord werd voor het eerst in het Russisch opgenomen in 1629, wat overtuigend suggereert dat het naar Rusland werd gebracht door de Poolse interventionisten van de Tijd van Troubles, of door de kleine Russische boeren die uit Oekraïne en Zuid-Rusland kwamen met de opstandige detachementen. van Ivan Bolotnikov. Kulesh als gerecht was pap, en pap, pap als eenvoudige, primitieve en snel te bereiden gerechten vormde altijd en in alle landen het belangrijkste dieet van legers. Ze konden tenslotte worden gekookt in ketels, op vuur, in het veld, en het was deze technologie die kulesh veroordeelde tot een traditioneel leger, soldaat, onrepresentatief en goedkoop gerecht, of, met andere woorden, een gerecht van oorlog en massale populaire bewegingen.

Vanwege het feit dat granen als gerechten primitief zijn en de technologie van hun bereiding bestaat uit het koken van een of andere graansoort (graan) in water, is er een enorm risico op het krijgen van een eentonig, smakeloos, stroperig, smaakloos en ondervoed gerecht, dat kan een uiterst gevaarlijk effect veroorzaken - een snelle tamheid en als gevolg daarvan een afname van de gevechtseffectiviteit van de troepen en hun verontwaardiging. Desalniettemin kan geen enkel leger weigeren pap te gebruiken, inclusief kulesh, omdat alleen pap een stabiel, warm voedsel kan zijn voor grote massa's mensen in het veld. Wat te doen in dit geval? Hoe vind je een uitweg uit deze tegenstrijdigheid?

Er werd een puur culinaire oplossing gevonden: de graanbasis, die 90-95% ongewijzigd blijft, moet worden verrijkt met componenten die, zonder de kooktechnologie te veranderen, het smaakbereik aanzienlijk kunnen veranderen, de menselijke sensatie kunnen bedriegen en daardoor het gerecht kunnen maken - pap - niet alleen acceptabel, maar ook lekker en misschien zelfs wenselijk. Alles hangt af van de individuele vaardigheid van de kok, van zijn culinair talent en intuïtie, met behoud van de standaard samenstelling van dit dienstplichtige legergerecht, strikt bepaald door de kwartiermakers en lay-out.

Wat is deze kunst? Hoe wordt de smaakluchtspiegeling van granen, inclusief kulesh, bereikt?

De eerste voorwaarde: een sterke pittige smaakcomponent introduceren die de smakeloze aard van de graanbasis radicaal kan veranderen. In de praktijk betekent dit dat uien eerst moeten worden opgenomen, en zoveel mogelijk, in ieder geval tot aan de grens van economisch rendement.

De tweede voorwaarde: aan de ui kun je, indien mogelijk en vanwege het talent van een of andere kok, die pittig smakende kruiden toevoegen die je bij de hand kunt vinden en die de ui aanvullen, schaduw geven en niet in strijd zijn. Dit zijn peterselie, engelwortel (engelwortel), lavas, hysop, prei, kolf, daslook. De keuze is, zoals je kunt zien, vrij breed. En al deze kruiden groeien in de regel in een wilde of gecultiveerde staat op het grondgebied van Oekraïne en Zuid-Rusland.

De derde voorwaarde: om de onaangename plakkerigheid, viscositeit te verminderen en de voedingswaarde en voedingswaarde van elke pap te verhogen, is het noodzakelijk om vetten toe te voegen. Zoals je weet, kun je pap niet bederven met boter. Kwantitatief gezien zijn er in dit geval dus geen voorschriftbeperkingen. Maar het is meestal geen olie die in kulesh wordt gebracht, maar varkensvet - in welke vorm dan ook: gesmolten, inwendig, gezouten, gerookt, gefrituurd. Gewoonlijk worden kaantjes gemaakt van gezouten reuzel en samen met het gesmolten, vloeibare deel van het reuzel in een bijna klaargemaakte kulesh gebracht, altijd heet.

De vierde voorwaarde: voor nog meer smaakvariatie kan een kleine hoeveelheid fijngehakt gebakken vlees of gehakt of corned beef aan kulesh worden toegevoegd. Deze additieven kunnen qua gewicht verwaarloosbaar zijn, visueel bijna onzichtbaar, maar ze beïnvloeden in de regel de verandering en verrijking van de smaak van kulesh. Om de smaak van kulesh te diversifiëren, wordt aanbevolen om tijdens het koken ofwel fijngesneden aardappelen of aardappelpuree toe te voegen die apart gekookt is aan gierst.

Het is niet erg om erwtenmeel of gekookte, geraspte erwten aan toe te voegen. Deze toevoegingen mogen niet meer dan 10-15% van de totale kulesh-massa uitmaken om het alleen een speciaal accent te geven, maar de karakteristieke gierstsmaak niet te veranderen.

Als al deze verschillende toevoegingen met mate worden gemaakt, met een goede culinaire tact, dan kan kulesh echt een heel aantrekkelijk en origineel gerecht van smaak worden, vooral als je het af en toe en to the point kookt, dat wil zeggen, in overeenstemming met het seizoen , weer, stemming van degene voor wie het bedoeld is. Kulesh is vooral goed in de winter, het vroege voorjaar en de vochtige vochtige herfst, bij regenachtig slecht weer. Wat betreft het tijdstip van de dag, het is het meest geschikt voor het ontbijt, voor een lange reis of hard werken. 'S Nachts is er kulesh - het is moeilijk.

De oude vrouw, aan wie Oborin zich herinnerde, wist dit blijkbaar allemaal goed en hield er rekening mee. Daarom bleef de kulesh in het geheugen van de soldaat.

En nu, voor degenen die de Oborinsky kulesh willen herhalen, plaatsen we, naast de bovenstaande instructies, het recept.

Kulesh-recept

Gierst (gierst) wordt beschouwd als een laagwaardig graan, en daarom vereisen gierstpappen (gierst) extreme aandacht bij de bereiding voor koken, koken en vooral als ze op smaak worden gebracht.

Tijdens al deze drie basisbewerkingen zijn grondigheid, oplettendheid en aanzienlijke arbeidskosten noodzakelijk, slordigheid en luiheid zijn gecontra-indiceerd. Natuurlijk bezat de oude vrouw die kulesh bereidde voor Oborin en zijn vrienden alle nodige kwaliteiten vanwege haar leeftijd, haar kookervaring en de verantwoordelijkheid die alleen mensen uit de vooroorlogse periode hadden.

Voorbereiding

Spoel gierst 5-7 keer in koud water tot het volledig transparant is, verbrand dan met kokend water, spoel opnieuw met stromend koud water. Sorteer het resterende puin.

Kook water, licht zout.

Koken

Giet de gepelde ontbijtgranen in kokend water, kook op hoog vuur in "groot water" (twee of drie keer het volume van de ontbijtgranen!) gedurende 15-20 minuten, let goed op dat de ontbijtgranen niet zacht koken en het water troebel wordt en laat het water weglopen.

Nadat je het eerste water hebt afgetapt, voeg je een beetje kokend water, fijngehakte ui, een beetje fijngehakte wortel of pompoen toe (je kunt ook elke groente hebben met een neutrale, ongezuurde smaak - koolraap, raap, koolrabi) en koken (koken, koken) op matig vuur tot het water volledig kookt en de vertering van het graan.

Voeg dan meer fijngehakte ui toe, meng goed, giet een half glas gekookte hete melk in elk glas grutten en blijf de grutten op matig vuur koken, zorg ervoor dat het niet aan de wanden van de borden blijft plakken, niet verbrandt , roer hiervoor de hele tijd met een lepel.

Als de pap voldoende gekookt is en de vloeistof wegkookt, voeg dan in kleine blokjes gesneden reuzel of buikspek (gerookt) toe aan de kulesh en blijf koken en roer op laag vuur, voeg zout toe terwijl je roert en meerdere keren proeft. Maar een lepel kulesh die voor het testen wordt ingenomen, moet worden afgekoeld en probeer niet heet, maar warm. Als de smaak niet bevredigt, kun je laurier, peterselie en ten slotte een beetje knoflook toevoegen en de kulesh ongeveer 15 minuten onder het deksel laten staan, vooraf een half glas gestremde melk erin gieten en verplaatsen naar de rand van de kachel of wikkel het in een gewatteerde jas.

Ze eten kulesh met grijs brood, dat wil zeggen van zemelen of van tarwemeel van de grofste maling.

Als er geen vet is, kan in extreme gevallen zonnebloemolie worden gebruikt, maar alleen nadat deze goed is opgewarmd en er in ieder geval een kleine hoeveelheid (50-100 g) wat vette varkensworst in is gebakken. In dit geval krijgt de kulesh zowel de nodige impregnering met vet als de geur van reuzel, wat zo kenmerkend en noodzakelijk is voor de echte smaak van dit gerecht.

Als aan al deze voorwaarden zorgvuldig wordt voldaan, zou kulesh erg smakelijk en aangenaam, gedenkwaardig moeten zijn.

Producten

Gierst - 1 kop

3 uien

Melk (en gestremde melk): 0,5-1 kop

Vetten: 50-150 g vet of borst (lendenen). Optie - 0,25-0,5 kopjes zonnebloemolie en 50-150 g worst

Laurierblad, peterselie, wortel, knoflook (respectievelijk één wortel, blad, kop)

Kulesh kan ook in het Pools worden gekookt - in bottenbouillon in plaats van water. En voeg aardappelen toe aan gierst, geen wortelgewassen. Het is belangrijk om de peterselie niet te vergeten - wortel en blad, zwaar gehakt.

Voeg de bouillon toe na het voorkoken van pap in ruim water.

Aardappelen kunnen het beste apart worden gekookt en in pap worden gedaan in de vorm van aardappelpuree. De rest is hetzelfde.

De Polen noemen kulesh krupnik en maken het dunner dan Oekraïens of Zuid-Russisch kulesh, en variëren het vleesgedeelte zoals je wilt: ze kunnen ingewanden van eend, gans of kip toevoegen (zeer fijngehakt, gekookt met bouillon), soms paddenstoelen, rauwe dooiers ( in aardappelpuree), gekookte geraspte dooiers. Vetten zijn ook divers: alles wat er is, gaat beetje bij beetje naar krupnik - een of twee eetlepels zure room, een lepel gesmolten boter, een stuk spek of worst (Krakau of Poltava, zelfgemaakt, vet).

Kortom, kulesh is geenszins een gerecht met een rigide recept, een gerecht dat openstaat voor culinaire verbeelding, een gerecht dat handig is om al het "afval" of "overschot", "overblijfselen" van vetten, vlees, groenten te gebruiken, die kunnen altijd worden gebruikt in een kulesh met voordeel, voordeel en met de verbetering van de smaak van dit samengestelde, gecombineerde gerecht.

Dat is de reden waarom kulesh algemeen werd beschouwd als een gerecht van arme mensen, gewone mensen, en met culinaire verbeeldingskracht en kennis van technologie kun je van dit eenvoudige gerecht een stevige en uitstekend smakende, gedenkwaardige maaltijd maken.

En hier zijn de memoires van G. N. Kupriyanov, generaal, lid van de Militaire Raad van het Karelische Front, secretaris van het Republikeinse Centraal Comité van de All-Union Communistische Partij van Bolsjewieken van de Karelisch-Finse SSR:

“In de vroege ochtend van 29 juni 1944, halverwege tussen Suna en Shuya, werd er een stop gemaakt bij de stroom. De soldaten haalden crackers en ingeblikt voedsel uit hun plunjezakken en aten met grote eetlust. Ik ging op het gras liggen met een groep soldaten van de 8e compagnie. Ik wilde ook eten, maar de adjudanten namen niets mee. Toen ik ze vroeg of ze wilden eten, glimlachten ze allemaal schuldig en antwoordden dat ze helemaal geen zin hadden om te eten.

Toen gaf een soldaat die naast me zat me een grote cracker. Anderen volgden hem en boden aan hun crackers te proberen. Ik at crackers met plezier, spoelde ze weg met koud bronwater. En het leek erop dat hij tijdens de hele oorlog niets lekkerder had gegeten. Toen er nog 5-6 kilometer over waren naar Shuya, haalde mijn auto, gestuurd vanuit het fronthoofdkwartier, ons eindelijk in. Ook kwamen er vier correspondenten van verschillende kranten en een journaalcameraman naar toe.

Mijn chauffeur Dima Makeev bleek slimmer te zijn dan de adjudanten. Terwijl ze wachtten op de oversteek over de Suna, vond hij een verlaten, gedeukte aluminium pan in het dorp, maakte die snel op een stronk van een boomstam en haalde vervolgens enkele kilo's aardappelen en twee broden witbrood uit de voorraad van de geniesoldaten. en gekookte aardappelen met ingeblikt vlees, die als NZ altijd bij ons onder de stoel in de jeep lagen. Dima voedde mij en de correspondenten uitstekend.

Toen onze troepen eindelijk de bevrijde Shuya binnentrokken, werden we aan de rand opgewacht door lokale bewoners die uit de dug-outs kropen.

Ze haalden verschillende kannen melk tevoorschijn en een stapel dunne Karelische taarten besmeurd met aardappelpuree met melk en eieren. Plaatselijk worden ze "poorten" genoemd. We wilden niet meer eten, maar we dronken met plezier een glas melk en, om de gastvrije gastheren niet te beledigen, probeerden we de poorten.

Kalitki zijn kleine Karelische taarten gemaakt van ongezuurd roggemeeldeeg. De naam "poort" is Russisch, maar heeft niets te maken met de poort, poort of deur. Het ontstond bij toeval, als een geluidsvervorming van het Finse "kalittoa", "kalitt", onbegrijpelijk voor Russen.

De Kareliërs noemen ze zelf ook "rupittetyu", wat "gerimpeld", "verzameld" betekent, door het uiterlijk van hun plooien, en "kalittoa" kan vertaald worden als "verspreid", omdat de vulling als het ware uitgesmeerd is op een pannenkoek, of skanets, waarvan een taart wordt gemaakt.

Zo wordt de naam van deze nationale taarten geassocieerd met de productietechnologie, met hun vorm. En dit spreekt van de oudheid van de poorten. Het feit dat ze voor hetzelfde zijn bereid uit ongezuurd deeg, geeft heel zeker aan dat ze al lang vóór de doop van Rus onder de Kareliërs bestonden, dat wil zeggen dat ze blijkbaar in de 9e eeuw verschenen, en misschien zelfs eerder.

De Kareliërs hebben dit nationale gerecht al een millennium intact gehouden, ondanks het feit dat sinds de 12e eeuw. stonden onder sterke invloed van de Novgorodianen, maakten deel uit van de staat van de feodale republiek Novgorod en leerden van de Russen in de 12e eeuw. bak ook gisttaarten in de stijl en gelijkenis van Russen.

Ondanks de grijze oudheid is dit product echter pas in de 20e eeuw. ging niet verder dan de landsgrenzen van Karelië, omdat het als rustiek en smaakloos werd beschouwd, omdat fijnproevers eerlijk gezegd niet werden geïnspireerd door informatie over de samenstelling: ongezuurd roggedeeg gevuld met Alkmaarse gort. Bovendien worden de poorten na het bakken ijzerhard en om ze op te eten, moeten ze opnieuw worden geweekt. Dit paste niet in de hoofden van Russische mensen, die eraan gewend waren dat taarten uit de oven zacht, weelderig, geurig zijn, verleidelijk met de geur van heerlijke vulling, aangename en smakelijke producten die na de bereiding niet meer verder hoeven te worden verwerkt. kachel vuur.

Daarom tot in de 20e eeuw. niemand begreep culinair dit product en schreef niet het juiste, culinair geletterde recept voor poorten op. Een van de obstakels is natuurlijk het gebrek aan kennis van de Karelische (Finse) taal door die Russische culinaire specialisten die in de 19e eeuw. toonde interesse in verschillende regionale volkskeukens van Rusland. Onder het enorme aantal wijzigingen en verwerkingen van Oekraïense, Joodse, Duitse, Litouwse, Moldavische, Georgische, Armeense en zelfs Finse gerechten, aangepast aan de "Russische smaak van nobele heren", heeft Elena Molokhovets bijvoorbeeld "wickets" in geen enkele vorm , zelfs geen hint, ontmoeten. Dit suggereert dat ze in ieder geval tot 1910, in de Russische culinaire en fictie, geen idee hadden van de poorten.

Tegelijkertijd geeft Dahl, die blijkbaar alle woorden kende, hoewel hij ze zich niet echt allemaal kon voorstellen, maar één verklaring voor het woord "poort" - een deur bij de poort of in het hek. En hieronder staat nog een woord - "loopdeur" (die niet bestaat in de natuur), uitgelegd als "vierhoekige shanga, cheesecake, cake met pap, schenker", wat uiterlijk, in algemene termen, echt op poorten lijkt.

Blijkbaar waren het juist deze kenmerken van de wickets, gecombineerd met de mislukte pogingen van het Russische volk om ze zelf te reproduceren, zonder kennis van een speciale nationale technologie, die eeuwenlang de deur naar de culinaire geciviliseerde wereld sloten. Voor het proberen om kalitki te maken van roggemeel met gerstepap volgens het recept voor cheesecakes (gebakken producten met gist) of shaneg (een heel ander deeg!), Kan men niet alleen geen idee krijgen van dit nationale Karelische gerecht, maar het is over het algemeen onmogelijk om een ​​eetbaar gerecht te maken!

Vooruitkijkend, zal ik zeggen dat de poorten, misschien wel een van de eersten in Rusland, een van de grootste staatslieden in de geschiedenis van ons land waardeerden en zelfs verliefd werden, die niets wilden begrijpen van koken, en niet ooit, maar in 1905. Maar meer hierover waar we het hebben over de smaak van grote historische figuren in Rusland in de 20e eeuw.

En nu geven we een recept voor het bereiden van dit product in de vorm die is verwerkt door Finse stedelijke moderne culinaire specialisten.

Samenstelling van producten

Roggemeel - 1 kop. De verhouding van rogge- en tarwebloem kan 1:1 zijn of een derde van tarwe ten opzichte van rogge.

Tarwemeel - 0,5 kopjes

Yoghurt (of kefir) - 1 kop (vervanging: zure room met water)

Melk - 1 liter

Boter - 100 gr

Eieren - 3-4 st.

Gries: gerst, gerst of rijst - 1 kopje (of aardappelen - 4-5 grote knollen)

Zout - 1 theelepel

Bloem en deeg bereiden

Je kunt maar één roggemeel gebruiken - het is meer nationaal. Mijn persoonlijke experimentele ervaring stelde echter voor om ten minste een derde van het tarwemeel toe te voegen. Het blijkt smakelijker. Meel van twee soorten moet grondig en gelijkmatig worden gemengd en zout toevoegen. Met andere woorden: eerst worden alle droge, goed stromende poedercomponenten gemengd.

Gries voorbereiding

Gries (een van de genoemde) wordt gebruikt voor de hoofdvulling. Het moet van tevoren worden bereid, dat wil zeggen, de vulling moet al volledig zijn voorbereid wanneer wordt besloten om te gaan zitten om taarten te maken. Nationale grutten voor poorten zijn Alkmaarse gort of gerst. Gerst is erg lekker als het op de juiste manier wordt gekookt, maar hiervoor moet het minstens 5-6 uur worden gekookt en op een speciale manier, wat onaanvaardbaar is voor een moderne stadsmens. Gerstgrutten worden niet gekookt, maar 10-12 uur geweekt in yoghurt met daarin opgeloste ghee (50-75 g). Als gevolg hiervan wordt het zacht en zuur, wat de poorten een echte nationale Karelische smaak geeft.

Finse culinaire suggestie: gebruik zachte, aangename, "culturele" vullingen van gekookte rijst.

In de praktijk, in de 20e eeuw zowel in Karelië als in Finland begonnen ze goedkopere, alomtegenwoordige aardappelen te gebruiken om "poorten" te vullen, er aardappelpuree van te maken en deze op smaak te brengen met zure room, boter en hardgehakte eieren met uien om de smaak te verbeteren. Precies dezelfde toevoegingen worden aan de rijstvulling gegeven. Zo kan de vulling van poorten compleet anders zijn.

Bereiding van deeg

Giet yoghurt in een diepe kom en voeg voorzichtig het eerder bereide bloemmengsel toe, kneed het deeg tot de gewenste consistentie. Wanneer het deeg zo'n consistentie krijgt dat het niet aan je handen blijft plakken, kun je beginnen met het voorbereiden van de omhulling voor de taarten - de zogenaamde skantsy.

"Scannen" voorbereiden

De eerste manier: rol het hele deeg of de helft ervan uit tot één groot vel, zoals wordt gedaan voor zelfgemaakte noedels, en leg er dan een schotel (van onder naar boven) met een diameter van 12-18 cm op, snijd een pannenkoek met de punt van een mes - skanets (dit is de Finse manier) . In dit geval zijn alle poorten hetzelfde, zelfs mooi.

De tweede manier, zoals gebruikelijk bij Kareliërs, is om van het deeg een "worst" zo dik als een worst of worst te maken en identieke stukken van deze "worst" af te snijden, die elk afzonderlijk tot een stinkdier worden uitgerold. Om te voorkomen dat de skants uitdrogen, worden ze meestal gestapeld en afgedekt met een grote pan, waardoor het deeg niet oprolt. Poorten van dergelijke skants blijken van verschillende afmetingen te zijn, onhandig, en daarom hebben ze een echte folkloristische schaduw, rustiek, huisgemaakt en geen deftige stedelijke.

Koken en bakken "kalitok"

Skants worden naast elkaar gelegd en een of twee lepels vulling worden in het midden van elk van hen geplaatst, waarna de scans worden samengeknepen, maar niet strak. "Wickets" - open taarten.

Twee manieren om te knijpen:

1. Karelisch. De randen van de scans zijn over vier of zeven hoeken gevouwen, waardoor de vulling gedeeltelijk wordt bedekt. Daarom noemde Dahl ze "vierhoekige cheesecakes".

2. Fins. De randen van de scans van twee tegenover elkaar liggende zijden rond de vulling worden samengevoegd tot assemblages. Het resultaat is een open taart in de vorm van een ellips, maar met spitse randen, omdat alleen aan de randen het deeg stevig wordt samengeknepen. Het open deel van de vulling is ingesmeerd met zure room met een ei (dooier).

De wickets worden 10-15 minuten op laag of middelhoog vuur gebakken in de oven. Hun gereedheid zal alleen merkbaar worden door het verschijnen van een gouden vulling. De poorten zelf blijven hetzelfde, ze nemen niet toe in volume, ze veranderen niet van kleur. Om aan te raken, zullen ze hard zijn, zoals tin.

Verwerking van de wickets na het bakken

Hete pannen die uit de oven komen, worden snel ingevet met boter, hoe overvloediger, hoe beter, en bedekt met linnen.

Hoe eten wickets?

Lijkt een rare vraag. Heb jij ook echt regels nodig om te eten? Dat is het. Als er "poorten" zijn die niet volgens de regels zijn, zullen ze smakeloos lijken, en als ze volgens alle regels worden gegeten, worden ze misschien je favoriete gerecht.

En zo eten ze het. Iedereen zit rond de tafel, elk heeft een leeg bord. In het midden van de tafel staat een diepe kom of terrine, waarin minstens een liter hete melk wordt gegoten, en vervolgens worden de wickets bedoeld voor de maaltijd in deze melk gedaan. Aan melk wordt vaak 100 g boter toegevoegd. Van dit melk-botermengsel vist iedereen (of de gastvrouw) met een grote houten lepel de poort uit, legt ze op een bord en eet.

Hoe? Finnen snijden de poortjes met een mes en eten dan met een lepel met de bijbehorende melk, in stukjes. Kareliërs eten natuurlijk met hun handen, die ze elke keer afvegen aan een servet of handdoek die naast hen ligt.

Poorten kunnen twee dagen worden bewaard en elke keer moeten ze warm worden gegeten, nadat ze in een kokend melk-oliemengsel zijn geweekt.

Het leger was in vergelijking met de achterhoede goed bevoorraad en de voedselnormen in het Rode Leger waren aanzienlijk hoger dan die in buitenlandse legers. Maar zelfs hier waren er problemen met de aanvoer, met een gevarieerd assortiment, en er waren verschillende categorieën "eters", en vooral verschillende, verre van vergelijkbare situaties bij het verstrekken van voedsel dat voor verschillende delen en fronten was ontwikkeld.

De voedselrantsoenen van de bewakers en formaties, evenals van de stootlegers, waren hoger dan de normen in andere veldeenheden, en vooral in de achterste garnizoenen, wat natuurlijk redelijk was. Bovendien werden deze normen in de praktijk altijd kwantitatief of in volume verhoogd, aangezien de producten volgens de loonlijst van de eenheid werden ontvangen en de kant-en-klare warme lunch vaak na de slag werd uitgedeeld, waarbij een bepaald deel van deze loonlijst steevast verdwenen (gedood, gewond, gevangen, vermist).

Tegelijkertijd waren er situaties waarin de levering van producten om de een of andere reden niet op tijd kon worden uitgevoerd. Toen was het nodig om ofwel tijdelijk het dieet te verminderen, ofwel te eten ten koste van NC, droogvoer, of zelfs te verhongeren.

Het is waar dat gevallen van echte honger gedurende meerdere dagen alleen voorkwamen tijdens de omsingeling van bepaalde eenheden en formaties. En hoewel er niet zoveel van dergelijke gevallen waren, was de honger in de omgeving in de winter soms verschrikkelijk. Zo bevonden eenheden van het Kalinin-front zich in een dergelijke situatie, die in januari-februari een inval deden achter de frontlinie achter de Duitse linies in de districten Sychevsky en Vyazemsky in de Smolensk-regio en daar werden afgesneden door Duitse strafdetachementen. Toegegeven, onze luchtvaart probeerde omsingeld voedsel te droppen, maar mensen die uitgeput waren van de honger, konden het niet altijd in de diepe sneeuw vinden en hadden niet langer de kracht om een ​​​​krachtige doorbraak naar hun eigen land te organiseren, vooral omdat ze niet alleen uitgehongerd waren, maar ook hun paarden , waarvan sommige vielen zelfs voordat ze voor vlees konden worden neergeschoten.

Ja, de voedselvoorziening van het leger is van het allergrootste belang, vooral tijdens een oorlog, en nog meer tijdens een langdurige oorlog. En zeker niet minder dan het leger voorzien van wapens en munitie. Dit is voor iedereen duidelijk: wie niet eet, wint immers niet veel! Een minder bekend feit, en soms geheel onbekend bij de overgrote meerderheid van de mensen, inclusief beroepsmilitairen, is echter het feit dat gegevens over de voedselvoorziening van het leger het soms mogelijk maken om meer betrouwbare informatie te hebben over de werkelijke gevechtskracht dan alle andere indicatoren. En soms dienen ze als het enige betrouwbare criterium voor de werkelijke omvang van het leger.

Het is bekend dat Hitler en zijn generale staf, terwijl ze een aanval op de USSR voorbereidden, van tevoren een gedetailleerd en nauwkeurig overzicht opstelden van alle strijdkrachten van het Duitse leger en de legers van Duitse satellieten, die erop uit waren om de USSR binnen te vallen. de Sovjet-Duitse grens. Alles was niet alleen gepland voor een afzonderlijk regiment of compagnie, maar letterlijk voor elke soldaat. Daarom weten historici nu precies hoeveel en waar, in welk gebied de Duitsers ons land hebben aangevallen.

Tegelijkertijd hebben militaire historici geen volledige duidelijkheid over het aantal Sovjettroepen dat zich aan het begin van de oorlog verzette tegen de Duitse hordes en de eerste klap kreeg. De aanval was immers zo onverwacht en verwarde meteen alles dat het achteraf gewoon moeilijk was om te bepalen waar, hoeveel en wat voor troepen zich op dat moment in de grensgebieden bevonden die de strijd met de vijand aangingen. Want niemand - noch het hoofdkwartier, noch de plaatselijke garnizoensautoriteiten - legde van tevoren de inzet en het aantal troepen van onze kant vast. Dat is de reden waarom, bij het reconstrueren van de situatie volgens verschillende documenten die bewaard zijn gebleven in de militaire archieven, historici - zowel Sovjet als Duitse - in de afgelopen 50 jaar totaal verschillende, weinig vergelijkbare digitale gegevens hebben aangehaald. Omdat ze allemaal anders berekend waren. Zo werd het geschatte aantal eenheden en formaties dat in de strook op 150-170 km van de staatsgrens was gestationeerd, hersteld en werd hun gemiddelde sterkte berekend. Bij de generale staf werd informatie verzameld over de geplande inzet van eenheden en formaties van het eerste en tweede echelon, die echter niet altijd en overal overeenkwamen met de werkelijke situatie die zich tegen de zomer van 1941 had ontwikkeld in de Sovjet-bewapende strijdkrachten tegen Duitsland aan de westelijke grens. Ten slotte werden gegevens gerapporteerd over het aantal soldaten dat in de eerste dagen van de oorlog werd opgeroepen en naar het actieve leger werd gestuurd.

Kortom, de aantallen bleken heel verschillend te zijn: 2,7 miljoen mensen, 2,9 miljoen, 3,4 miljoen en zelfs 5,3 miljoen.

Dit gebeurde omdat niet alleen het aantal eenheden en formaties niet altijd nauwkeurig kon worden bepaald, maar ook het aantal individuele formaties in het Rode Leger in de periode van april tot juli 1941 anders was, aangezien het leger in deze periode onderging reorganisatie.

Een enkel aantal divisies is nog niet vastgesteld. Velen van hen waren ernstig onderbezet in oorlogsstaten en telden slechts 5,5-6,5 duizend mensen, terwijl ze volgens de staat op 1 januari 1941 een sterkte van 10.291 mensen hadden moeten hebben. Volgens het besluit van april 1941 werden divisies van 12.000 mensen als volledig uitgerust beschouwd. Maar tegen 22 juni waren er niet zoveel van dergelijke verbindingen. Tegelijkertijd, met het uitbreken van de vijandelijkheden, dat wil zeggen al op 23 juni 1941, werd de nieuwe bezetting van de oorlogsdivisie goedgekeurd op 14.976 mensen, en alle berekeningen van het aantal formaties in het actieve leger en in de reserve zijn sindsdien uitgevoerd op basis van het opgegeven aantal personeelsleden.

Het is duidelijk dat het met zo'n ongelijkheid volkomen onduidelijk was hoeveel soldaten en officieren de vijand in de allereerste weken van de oorlog werkelijk een felle afwijzing gaven en hoeveel bereid waren om hen te steunen. Volgens hoofdkwartier, papier, officiële gegevens bleek het onmogelijk om deze berekening te maken, zelfs jaren na het einde van de oorlog.

De enige redelijke en echt reële gegevens over het werkelijke aantal troepen onder de wapens op 22 juni 1941 bleken niet gegevens te zijn van de operationele diensten van de Generale Staf, maar van de achterste diensten, oftewel van de kwartiermaker. afdelingen. Ze hadden echte cijfers over hoeveel mensen in de strijdkrachten een uitkering kregen.

Dus volgens het overzicht van de Generale Staf van 1 juni 1941 werden er op dat moment broodporties uitgedeeld aan 9.638.000 mensen. (Ter vergelijking: vanaf 1 januari 1941 - door 3.883.000 mensen. Hiervan: in het actieve leger - door 3.544.000 mensen, in territoriale districten - door 5.562.000 mensen, bij de marine - door 532.000 mensen)

Dus 9,64 miljoen mensen - dit was het aantal echte monden dat de kwartiermakers in ieder geval in de komende maanden van de zomer van 1941 moesten voeden. Dit waren geen abstracte cijfers meer, maar cijfers vol zorg, angst, behoefte aan iets niemand begon niet alleen brood te bezorgen, maar ook alle andere voedseltoelagen voor het bijna 10 miljoenste leger - in de eerste plaats zeker! Het was een harde, pijnlijke en gevoelige realiteit voor het land!

We hebben hierboven al gezegd dat de voedselbronnen van het land ondertussen snel achteruitgingen: tegen de zomer van 1942 had de vijand 42% van het Europese en bovendien het beste landbouwgebied van de USSR veroverd. Tegelijkertijd werd een aanzienlijk deel van de bevolking uit dit gebied geëvacueerd naar het binnenland, naar de Oeral en Centraal-Azië. Er zijn dus meer eters in het krimpgebied. Het was duidelijk dat sommige NZ in militaire pakhuizen en die voorraden die, in de moeilijke omstandigheden van het gebrek aan arbeid en het gebrek aan benzine voor landbouwmachines, de onbezette noordelijke en oostelijke regio's van het land niet genoeg konden produceren.

Het was nodig om op zoek te gaan naar nieuwe, zij het kleine, maar aanvullende natuurlijke, lokale en tot nu toe ongebruikte interne bronnen. En ze werden gevonden.

Ik moest me wenden tot de oude Russische volkstraditie, die in de jaren dertig naar de achtergrond begon te verdwijnen vanwege het massale offensief van Sovjetartsen, en vooral de zogenaamde hygiënisten-epidemiologen, "voor de voedingscultuur".

Deze "cultuur" bestond erin dat elk populair "weiland", dat eeuwenlang de Russische boer en elke arme man hielp, gedachteloos werd afgewezen. "Hygiënisten" weerhielden mensen er op alle mogelijke manieren van om de geschenken van het bos te verzamelen: bessen, paddenstoelen, kruiden, wortels, zaden van wilde planten, noten, dat wil zeggen, alles dat door de geschiedenis heen de Russische nationale tafel onderscheidde van de Europese, en zelfs meer nog - West-Europees, restaurant. Van wat de originaliteit en charme vormde van de Russische folkloristische nationale tafel, even toegankelijk voor zowel de boyar als de horige smerd in de XIII-XVII eeuw.

Zo begon de Russische tafel tijdens de jaren van industrialisatie zelfs nog armer te worden door de inspanningen van medische hygiënisten, die als antediluviaanse, onhygiënische en "caloriearme" voeding verdreven, geschonken door de natuur zelf en in feite de meest belangrijke vitamine- en kruidenreserve in het dieet van het Russische gewone volk, de reserve is buitengewoon significant in het systeem van de historisch vastgestelde nationale tafel.

De oorlog dwong om deze reserve te onthouden. Bovendien op het hoogste niveau, tegen wiens gezag de meest fervente 'hygiënisten' machteloos stonden.

Al in de zomer van 1942 gaf het Volkscommissariaat van Defensie relevante bevelen en instructies aan de troepen van de actieve en territoriale legers (per militaire districten) over de verplichte verzameling en het gebruik van wilde bessen, paddenstoelen, noten, kruiden en wortelgewassen voor aanvullende voeding van de troepen, evenals op het gebruik van bos- en steppewild en vis uit gebieden in de gevechtszone of op het grondgebied van militaire districten en garnizoenen. Bovendien werd aanbevolen om in de militaire districten, evenals op die fronten of hun sectoren waar een stabiele langdurige, maandenlange verdediging werd gecreëerd, aanvullende veeteelt- en tuinbouwbedrijven op te richten.

De uitgebreide ontwikkeling van de tuinbouw was een reservevoedselvoorziening voor de bevolking en het leger.

Het aantal mensen dat zich bezighield met tuinieren nam tijdens de oorlogsjaren toe van 0,5 miljoen in 1940 tot 5 miljoen in 1942 en 18,6 miljoen in 1945, en tegen het einde van de oorlog besloeg het stuk land onder moestuinen 15% van alle groente- en aardappelgebieden van het land, ondanks het feit dat al het land collectieve en staatsboerderijen bleef, en dat individueel tuinieren alleen werd beoefend op onhandige, niet-bebouwbare, feitelijk eigenaarloze gronden. Dit voorzag de bevolking niet alleen van groenten, maar had ook een aanzienlijke invloed op de verandering in de voedingsstructuur. Er was een herstructurering van het dieet, waarbij het aandeel groenten aanzienlijk toenam in vergelijking met het meel, granen en pastavoedsel dat eind jaren dertig de overhand had.

Als er in 1940 op alle markten van het land 3,7 miljoen ton aardappelen en groenten werd verkocht, waarvan een aanzienlijk deel bestemd was voor het voederen van vee en pluimvee, dan werd in 1943 5 miljoen ton verzameld uit individuele tuinen en collectieve landbouwpercelen bij bedrijven. en groenten, die eigenlijk volledig bestemd waren om de bevolking te voeden, en in 1945 was dit aantal opgelopen tot 9,5 miljoen ton. Zo verdrievoudigde het aandeel groenten in de voeding van de bevolking tijdens de oorlogsjaren ruwweg.

Volgens de berekeningen van het Centraal Bureau voor de Statistiek van de USSR steeg de consumptie van aardappelen en groenten als gevolg van individueel tuinieren van 77 kg per hoofd van de bevolking in 1942 tot 147 kg in 1944, dat wil zeggen bijna verdubbeld, en onder de stedelingen - meer dan verdubbeld.

Het volstaat te zeggen dat alleen dankzij tuinieren de bevolking voor 64% van groenten werd voorzien! De staat hield zich bezig met dit soort voedsel, zowel voor als tijdens de oorlog, in feite onbeduidend, en voorzag in slechts een derde van de behoefte aan groenten.

Als we ook rekening houden met het verzamelen, zowel door de burgerbevolking als het leger, van wilde kruiden, dan begon in het algemeen vers plantaardig voedsel tijdens de oorlogsjaren aanzienlijk de overhand te krijgen op graan, graan en pasta. Daarnaast is het aandeel vlees, vooral gemalen vlees dat door de voedingsindustrie wordt verwerkt, namelijk worst en gehakt, tijdens de oorlogsjaren sterk afgenomen. En juist deze omstandigheid veroorzaakte tijdens de oorlogsjaren de sterke daling van het aantal darm-, cardiovasculaire en nier-leverziekten. Dit was een direct gevolg van een vermindering van het caloriegehalte van voedsel, maar niet van het volume en nog minder van het vitaminegehalte.

De zere plek bleef de toevoer van vetten, eiwitten en vooral suiker, wat leidde tot het optreden van dystrofische verschijnselen in precies die categorieën mensen die de meest intense fysieke inspanning ervoeren en gewend waren hun energieverbruik aan te vullen met sterk Russisch voedsel, waar diverse groenten en kruiden kregen een bescheiden plaats, waarbij brood en vetten een belangrijke rol speelden. Anderhalve kilo goed, vers zwart brood per dag was voor een arbeider een bekende en zelfs onontbeerlijke, verplichte norm, samen met een degelijke lasnaad. Deze norm was basaal, basaal en voor een boer (collectieve boer), een soldaat, een landarbeider, een metselaar, een lader in gewone, normale vredestijd.

En als aan het front, in het leger en in de defensietakken van de zware industrie (tank, luchtvaart, scheepsbouw) voor geschoolde metaalbewerkers bijna de hele oorlog (1000-1500 g) de norm was, dan voor arbeiders en soldaten van de achtereenheden of de grensdienst in het zuiden en oosten van het land, precies zo'n norm kon eenvoudigweg niet worden gehandhaafd, want in de eerste plaats was het front en degenen die het bewapenden. Ondertussen vulden gezonde, jonge jongens die verbeterde voeding nodig hadden tijdens de oorlog zowel het territoriale leger als het reserveleger aan. En als er constant 5-9 miljoen soldaten aan het front waren, dan waren er veel meer in het reservaat. Dat is de reden waarom het gebrek aan voedsel, evenals een verandering in de structuur ervan in vergelijking met vredestijd, eind 1943 - midden 1944 dystrofie veroorzaakte onder soldaten, vooral in Oost-Siberië en het Verre Oosten.

In dit verband werd een NPO-commissie onder leiding van de hoofdarts van het Rode Leger, generaal-majoor van de medische dienst professor Meer (Miron) Semenovich Vovsi, naar de districten Oost-Siberië en het Verre Oosten gestuurd, die een breed onderzoek naar de situatie uitvoerde in de troepen, gaf aanbevelingen voor de vroege opsporing van dystrofie, stelde voor om hen, ondanks de aanhoudende oorlog, te ontslaan van militaire dienst (commissie) en introduceerde als verplichte profylactische middelen in de troepen - tweemaal daags de zogenaamde "houtmedicijnen" - voedzame, versterkende antiscorbutische geneesmiddelen, bereid volgens speciale instructies die zijn ontwikkeld door onderzoeksinstituten in Moskou. Onder hen waren:

1. Berkensap en afkooksel van berkenknollen

2. Afkooksel van zwart elzenspinthout

3. Infusie van dennen- of cedernaalden

De soldaten hielden niet van deze infusies vanwege hun harsachtige "oneetbare" geur en sterk samentrekkende eigenschappen, en de voormannen dwongen mensen met grote moeite om ze te drinken. Maar ze brachten herstel en redden velen van ziekten.

Het moet gezegd worden dat M. S. Vovsi en zijn team van hooggeplaatste militaire therapeuten in Moskou, die de orde in de militaire omgeving en de psychologie van partijkringen kennen, in hun rapport over de situatie in de territoriale districten, voorgelegd aan het Staatsverdedigingscomité, het hoofdkwartier en het Volkscommissariaat van Defensie waren niet bang om te overdrijven, in de hoop dat het op deze manier mogelijk zou zijn om snel en effectief noodmaatregelen te nemen, die in het voordeel van de zaak zouden moeten zijn. Deze berekening bleek absoluut correct te zijn, er werden onmiddellijk maatregelen genomen, en verre van papieren, omdat een aanzienlijk deel van de Amerikaanse voedselhulp die net begon aan te komen naar de oostelijke districten werd gestuurd: maïsmeel, reuzel, varkens- en rundvleesstoofpot , evenals rietsuiker en margarine, die samen met de preventieve maatregelen van Sovjet-artsen tot een vrij snelle remedie leidden.

Maar later, in de vroege jaren 50, toen de campagne van de hele Unie tegen het kosmopolitisme begon, herinnerde een van professor M. S. Vovsi's collega's in de Glavsanupra van het Rode Leger zich dat hij te bang was voor het hoofdkwartier met het vooruitzicht de Siberische legerreserves om te zetten in een "leger van gors" , en de hoofdtherapeut van het Rode Leger was betrokken bij de beruchte "zaak van doktoren" - hoewel niet als "gifmoordenaar", maar nog steeds als "dubbeldealer". Alleen de plotselinge dood van Stalin redde hem.

In het voorjaar van 1943 stelde het Onderzoeksinstituut voor Handel en Catering in opdracht van het Volkscommissariaat van Defensie een algemene brochure "Gerechten van wilde groenten" op. Het korte voorwoord ervan luidde:

"Veel van de wilde planten die op het uitgestrekte grondgebied van de Sovjet-Unie groeien, zijn rijk aan stoffen die de mens nodig heeft, zoals vitamines, eiwitten, zouten, enz.

Desondanks nemen wilde groenten een uiterst kleine plaats in in onze voeding.

Het wijdverbreide gebruik van wilde planten betekent een diversificatie van het kantinemenu, een verhoging van de voedingswaarde van gerechten en een gedeeltelijke verhoging van de voedselvoorraden van het land, wat vooral belangrijk is in tijden van oorlog.

De voedingswaarde van deze planten is echter nog weinig bekend bij de horecamedewerkers en ook de regels voor het verzamelen en culinair verwerken ervan zijn onbekend.

Dit boekje is bedoeld om je te vertellen welke wilde groenten je moet eten en hoe je ze moet bereiden.”

Dit werd gevolgd door secties over de voedingswaarde van greens, over de regels voor het verzamelen ervan, over de kenmerken van voorbereidende en warmtebehandeling, en vervolgens puur praktische aanbevelingen voor het bereiden van koude (rauwe) gerechten van wilde greens, voorgerechten (soepen), evenals tweede gangen, die werden onderverdeeld in verse kruiden en gedroogde kruiden. Er werd van uitgegaan dat er in de zomer intensief groen zou worden geoogst, dat al in droge vorm actief zou worden gebruikt in de winter.

Interessant vanuit historisch oogpunt zijn de normen van zout, peper en laurier, dat wil zeggen beperkte producten tijdens de oorlogsjaren, in gerechten van onbeperkte groenten. Houd er rekening mee dat "groene" gerechten van sommige kruiden een bepaald niveau van zoutgehalte en smaak met sterke exotische kruiden nodig hebben om lekker of op zijn minst acceptabel van smaak te zijn voor mensen die niet gewend zijn aan al te flauw plantaardig voedsel.

“Zout wordt per portie geconsumeerd volgens de vastgestelde normen uit de volgende berekening:

1. Zout voor voorgerechten - 5 g

2. Zout voor hoofdgerechten - 4 g

3. Zout voor koude gerechten - 2 g

4. Laurierblad - 0,02 g

Het is heel interessant dat dit pamflet, voor het eerst in vele jaren na de revolutie, een verwijzing bevatte als "culinaire autoriteiten" naar de burgerlijke landen van het Westen en de culinaire praktijk die daar werd toegepast.

"Van wilde kruiden eten we meestal heel weinig", verklaarden de auteurs van de brochure G. Bosse, I. Vlasov, S. Gryaznov en V. Trofimov met droefheid.

“Bekend is bijvoorbeeld het gebruik van jonge brandnetel en zuring in groene koolsoep, spinazie in de vorm van aardappelpuree.

In Amerika, in Frankrijk, in Engeland eten ze veel meer wilde kruiden dan wij. Het is daar zeer wijdverbreid, bijvoorbeeld de bereiding van salades met paardebloembladeren is gebruikelijk. In Frankrijk houden ze van de waterkersplant, in Engeland eten ze, net als asperges, de uiteinden van de bladstelen van jonge, ongeopende bladeren van adelaarsvaren, in Amerika gebruiken ze jonge bladeren van lentegras - goudsbloem voordat het bloeit.

Toen werd er een buiging gemaakt voor sommige volkeren van de USSR:

“Sommige volkeren van de USSR gebruiken op grote schaal wilde groenten voor de bereiding van nationale gerechten. Dus onder de Armeniërs worden druivenbladeren gebruikt voor koolrolletjes; in de Kaukasus worden bladstelen van berenklauwgras in soep gedaan of rauw gegeten; in Oekraïne wordt jichtgras veel gebruikt.

Ricinusolie en "ricinusolie"

Het is noodzakelijk om uit te leggen wat ricinusolie is en waarom Zhilinsky en zijn Olya zo van streek waren dat ze er niet meer van insloegen.

Ricinusolie, dat wil zeggen ricinusolie (Oleum ricini), is olie uit de zaden van de ricinusboom van de Euphorbiaceae-familie, die groeit in het Caribisch gebied, dat wil zeggen in Midden-Amerika, maar ook in Zuidoost-Azië. In het tsaristische Rusland werd echte ricinusolie gebruikt. In de Sovjet-Unie in de jaren '30, in de omstandigheden van volledige autarchie van het land, was er geen sprake van Caribische ricinusolie. Net als in Duitsland en in een aantal andere Europese landen werd ricinusolie "vervalst", en de toenmalige "vervalsingen" waren niet alleen qua voeding volkomen onschuldig, maar bovendien van hoge kwaliteit. Feit is dat aan een kleine hoeveelheid echte ricinusolie die voor valuta uit Amerika werd verkregen, tot 90 procent hoogwaardige sesam- of zonnebloemolie werd toegevoegd. Dergelijke ricinusolie werkte natuurlijk zwakker, het moest gewoon worden gedronken, geen theelepel, maar een eetlepel. In feite bestond het uit de allerbeste goedaardige eetbare oliën die moeilijk te vinden waren in winkels. Daarom, in de vroege jaren 30, toen er kaarten voor vetten bestonden, kochten ondernemende mensen en, belangrijker nog, geïnformeerd door hun vertrouwde apothekers, zonnebloemolie die niet verkrijgbaar was in supermarkten - in apotheken onder het pseudoniem "ricinusolie", en, natuurlijk in paardendosering, dan is het in liters. Dit was zeer gunstig, aangezien het beleid van de Sovjetregering op het gebied van medicijnprijzen was gebaseerd op het principe van bijna 80-85 procent staatssubsidies en daarom kostte plantaardige olie gekocht in een apotheek de consument bijna niets, voor een cent !

Natuurlijk weerhield de walgelijke geur van ricinusolie, die op elke olie werd overgedragen, de meerderheid van dergelijke "aanwinsten". Deze geur werd verklaard door de aanwezigheid van enanthol, een stof die specifiek is voor ricinusbonen, die de wanden van de dunne darm irriteerde en in feite de belangrijkste boosdoener was in de werking van ricinusolie: laxerend of braakmiddel.

Voor degenen die het geheim van de samenstelling van Sovjet-ricinusolie niet kenden en bovendien niet begrepen hoe ze een klein deel van de castorolie moesten scheiden van de meerderheid van hoogwaardige zonnebloemolie, natuurlijk de aankoop van plantaardige olie "gratis" in de apotheek was gesloten. Voor de meer intelligente en goed geïnformeerde in ieder geval de basis van natuurkunde en organische chemie, was de scheiding van oliën slechts een kleinigheid. Omdat het soortelijk gewicht van echte ricinusolie aanzienlijk hoger was dan dat van zonnebloemolie, en bovendien ricinusolie een groenachtige kleur had en zonnebloemolie felgeel was, was het voldoende om een ​​week of twee liter of twee te laten ricinusolie in een groot cilindrisch transparant vat plaatsen en vervolgens voorzichtig 90 procent van de vloeistof aftappen, waarbij een dunne, stroperige, groenachtige laag op de bodem achterblijft. De vieze geur waarmee ricinusolie zonnebloemolie “infecteerde” wanneer ermee geschud werd, verdween spoorloos bij verhitting van zonnebloemolie, omdat enantholester vluchtiger was. En met het verdwijnen van enanthol en zijn geur, werd ook het braak- en laxerende effect van de voormalige "ricinusolie" geëlimineerd.

Er waren andere manieren om de "Sovjet-ricinusolie" van de geur te verwijderen - dit is verhitten in een mengsel van water met kaliumpermanganaat tot het water volledig is verdampt, of een kleine hoeveelheid suiker en thee toevoegen.

Zowel vanuit theoretisch als praktisch oogpunt zijn de aantekeningen van Zhilinsky buitengewoon belangrijk. Ze bieden een zeldzame kans om onweerlegbaar te bewijzen dat de basiswetten van voeding en de gastronomische principes van iemands relatie tot voedsel in wezen onveranderd blijven, zelfs in extreme situaties! Natuurlijk, als we de reactie van normale mensen bedoelen. Culinair normaal - in het bijzonder.

De gegevens van het dagboek weerleggen op briljante wijze de massa standaardideeën die met honger in verband worden gebracht en die zowel in fictie als in de speciale (filosofische, medische, culinaire) literatuur zijn doorgedrongen, zelfs dominant zijn geworden, maar speculatief, schematisch, incorrect, verre van kennis van zaken blijven. het "onderwerp". Bijvoorbeeld de overtuiging dat het zintuiglijke (organoleptische) bereik van een hongerig persoon beperkt en primitief is, dat het hem zogenaamd niets kan schelen wat hij zijn honger moet stillen, dat hij geen culinaire fantasieën kan hebben en klaar is om alles te eten zonder enige smaak te voelen , geen geur van voedsel en alle verlangen verloren om de kwaliteit ervan te beoordelen, alleen tevreden zijn met kwantiteit.

Zowel in de filosofie als in de geneeskunde was er een theorie dat honger als het ware alle smaaksensaties atrofieert, nivelleert en zelfs vernietigt. Het is veilig om te zeggen dat de auteurs van deze 'theorieën' ze hebben samengesteld aan een goed gedekte, overvloedige tafel, of in ieder geval nooit iets hebben meegemaakt dat enigszins lijkt op honger in hun leven. Niemand kon of durfde ze echter niet te weerleggen. Al waren er feiten en getuigen die het tegendeel beweerden. Maar dit waren mondelinge, geen vaste en geen samengevatte feiten, en daarom had de wetenschap geen bewijskracht. Zhilinsky's dagboek was niet de enige. Zijn observaties worden, en ook schriftelijk, bevestigd door een andere blokkadevrouw, de beroemde dichteres Vera Inber. Lees aandachtig hoe verheven subliem ze schrijft over brood, lijdend aan een echte, wrede hongersnood in hetzelfde belegerde Leningrad, in dezelfde winter van 1941-1942. De dichteres richt haar aandacht niet op de kwantitatieve kant, prominent gepresenteerd in Zhilinsky's dagboek, maar op de kwalitatieve kant, en benadrukt precies de betekenis ervan voor een hongerig persoon (cursivering van mij - V.P.).

Ik lieg en denk na. Over wat? Over brood. Over een korst bestrooid met bloem. De hele zaal staat er vol mee. Zelfs meubels Hij duwde naar buiten. Hij is dichtbij en Ver weg, zoals het beloofde land, - En de beste is de gebakken. Hij paart met mijn jeugd, Het is rond, net als het halfrond van de aarde. Hij is heet. Het ruikt naar komijn. Hij is dichtbij, hier. En, zo lijkt het, snuffel ik Hand, doe gewoon de handschoen uit, - En eet jezelf en voed je man.

Een andere belangrijke culinaire conclusie, die van groot belang is om de negatieve effecten van honger te verzwakken, helpt om het langdurig te bestrijden, is het onmisbare gebruik, niet alleen dagelijks, maar ook drie keer per dag, van warm eten en vooral warme dranken. Laat dit voedsel primitief zijn: een lepel meel of een koekje ter grootte van een luciferdoosje, maar ze moeten gekookt, gekookt en heet gemaakt worden, en niet alleen maar droog en koud gegeten worden, of gewoon doorgeslikt. Nee, je moet een brij maken in kokend water, zout, wat kruiden of een andere smaakstof toevoegen (zelfs ricinusolie!), Aan deze brij stoom je de tot poeder vermalen crackers in deze brij en eet je dit soort tyuri, bovendien - langzaam.

We lezen herhaaldelijk in het dagboek van Zhilinsky over soortgelijke vervangers voor soepen, over nieuwe combinaties en over het verplichte voorkoken van wat de meest magere benodigdheden lijken: paneermeel, meel, katoenzaadolie, zout, mosterd en in de meest magere hoeveelheden : een of twee lepels, 100-200 gram. En toch volgt de verwerking van deze voedselgrondstof noodzakelijkerwijs: katoenzaadolie wordt te gaar met bloem, crackers worden geplet, zout of een ander bestanddeel dat de geur versterkt wordt toegevoegd - of peterseliewortel, of Hoffmann-druppels, of mosterd - en pas na dit alles, wanneer het "eten" ook "doordrenkt" is, beginnen hongerige mensen te eten. Deze uitstekende, elementaire, maar de hoogste culinaire geletterdheid wordt gerespecteerd en bewonderd door elke gastronomisch geschoolde persoon, vooral een professional, omdat het zowel spreekt over de cultuur als de discipline van de persoon die het gebruikt en tegelijkertijd een uitstekend bewijs is dat het gebruik van klassieke methoden van culinaire voedselverwerking dient een van de belangrijke garanties voor het overleven van de mens, in het bijzonder het succes van zijn strijd tegen honger.

De juiste culinaire strategie van de strijd om het leven in hongeromstandigheden werd door Zhilinsky gestaag, nauwgezet en consistent langs alle lijnen toegepast.

Ten eerste werden warme dranken, naast de imitatie van "warme gerechten", strikt nageleefd, en in het algemeen werden hete vloeistoffen zo vaak en regelmatig mogelijk gedronken. In de eerste plaats was natuurlijk thee overigens "thee van goede sterkte", of "sterke thee".

Ten tweede kookten en dronken ze warm en alle andere vloeistoffen die het huis binnenkwamen: water, melk, bier, koffie.

Ten derde, naast het gebruik van de eigenlijke kruiden, en dat zijn er vier: laurierblad, peterseliewortel, sinaasappelschil en mosterd, werden ook ersatzkruiden gebruikt, of beter gezegd, gewoon sterk ruikende stoffen: Hoffmann-druppels, druppels van de Deense koning, ricinusolie, glycerine, dat wil zeggen, iets dat onder normale omstandigheden op geen enkele manier als voedsel kan worden beschouwd. Zhilinsky voelde echter intuïtief dat de toevoeging van een aromatische component aan mager, eentonig voedsel dit voedsel "lekker" maakt, dat wil zeggen, het versterkt zijn fysiologische effect als een bevredigende of, meer precies, verzwakkende remedie tegen honger. Met andere woorden, hoe lekkerder, hoe smakelijker het eten, hoe noodzakelijker het is voor een uitgehongerd persoon, omdat het in dit geval een positieve factor is bij het stillen van honger.

De mening van de niet-ingewijden, d.w.z. kleinburgerlijke ideeën, staat diametraal haaks op dit wetenschappelijk onderbouwde fysiologische en psychologische feit. En tot nu toe wordt niet alleen gewone mensen, maar ook gewone artsen, ver van de theoretische fysiologie, van de grote wetenschap, geadviseerd om geen smakelijk voedsel te eten om niet dik te worden! Ze geloven dat "heerlijk" een synoniem is - "overvloedig"! En het wordt aangeraden om de honger te stillen met smakeloos, onsmakelijk voedsel, zeggen ze, "zo eet je minder!"

Het enorme belang van een verscheidenheid aan voedingsmiddelen om de demoraliserende effecten van honger te overwinnen, wordt ook briljant empirisch bewezen door de ervaring van Zhilinsky. Het lijkt erop, over wat voor soort variëteit kunnen we praten als het enige product dat stabiel aanwezig was in het dieet van die tijd alleen brood was, en bij afwezigheid een lepel meel. En toch vindt Zhilinsky een kans om variatie toe te voegen door thee-additieven te veranderen of te variëren. Hier zijn de ingrediënten om zijn thee op smaak te brengen:

mosterd,

glycerine,

Glycerine en mosterd

Mosterd en ricinusolie

Druppels van de Deense koning

Suiker

gedroogde vogelkers,

sinaasappelschillen,

Melk.

Zoals je kunt zien, zijn natuurlijke, gewone, normale theetoevoegingen in vredestijd ongeveer gelijk aan "wilde", onnatuurlijke, vreselijke toevoegingen vanuit het oogpunt van normaal theedrinken. En omdat ze verspreid waren in het algemene repertoire van blokvoeding, vormden ze in totaal, in combinatie, precies die primitieve, maar uiterst belangrijke "variëteit", die zowel vanuit psychologisch als fysiologisch oogpunt absoluut noodzakelijk was onder extreme omstandigheden van langdurige hongersnood. . Degenen die zich niet aan dergelijke tactieken hielden in de strijd om het leven, stierven meestal als eerste.

Het is uiterst belangrijk om op te merken dat het culinair correct onderhouden van een hongerig menu - hoe ongelooflijk het ook mag lijken voor degenen die nog nooit uitgehongerd zijn en geen idee hebben wat het is - een krachtig hulpmiddel is om hongerige mensen te redden van algemene achteruitgang. Dus ondanks de ongelooflijke ontberingen en honger, bogen de Zhilinsky's zich ook niet tot alleseters, laat staan ​​​​tot kannibalisme. Het meest "verschrikkelijke" dat de Zhilinsky's vanwege honger moesten doen, was het gebruik van timmerwerk en behanglijm, die vóór de oorlog waren gemaakt van echte botten en hoeven en van zemelen, dat wil zeggen van dierlijk en plantaardig organisch materiaal, qua samenstelling absoluut vergelijkbaar (chemisch) met echte voedingsproducten.

Het is veelbetekenend dat deze kleefmaterialen vóór gebruik werden onderworpen aan een grondige culinaire verwerking bij de Zhilinsky's (weken, bezinken, invriezen, verwarmen, schuim verwijderen, toevoeging van een klein deel van een neutraliserende hoogwaardige voedselgrondstof - rijst) om te herstellen de voedselkwaliteit zoveel mogelijk, regenereer dit vreselijke voedsel. “We hebben ons aangepast!” merkt Zhilinsky kort op over dit hele proces.

Wat betreft de plannen (enige plannen) - om hondenvlees te gebruiken, wat in het dagelijks leven totaal niet van toepassing is, als ze zouden worden uitgevoerd, zou dergelijk vlees ongetwijfeld een grondige culinaire verwerking hebben ondergaan door de Zhilinskys, vermoedelijk in de buurt van dat wat hondenvlees ondergaat in de Chinese en Koreaanse keuken, waar het een van de lekkernijen is. Dus de Zhilinsky's stonden, net als andere mensen zoals zij, geen pathologische acties toe die werden veroorzaakt door honger. Bijvoorbeeld zaagsel, dat Zhilinsky als laatste redmiddel als voedsel wilde gebruiken, maar nadat hij de piek van honger was gepasseerd, at hij niet en probeerde hij het niet eens, omdat het aanvankelijk duidelijk was dat het non-food grondstoffen waren. En hij begreep dit blijkbaar, voelde het intuïtief.

Veelbetekenend is ook dat zulke emotioneel positieve opmerkingen in het dagboek als “Lekker!”, “Lekker!”, “Charmant!”, “Heel lekker!”, “Geweldig!”, “Geweldig!”, “Geweldig!”, veroorzaken het gebruik van dergelijke "producten" zoals mosterd, koffie, ricinusolie, glycerine, sinaasappelschillen, Hoffmann-druppels en ... half beschimmelde aardappelen, met behoud van echter een uitgesproken aardappelsmaak, "wat erg gemist wordt!" en die al aan het begin van de hongersnood als een "droom" werd erkend. De reden voor een dergelijke beoordeling hebben we hierboven al besproken. En tegen deze achtergrond is het opmerkelijk dat, geheel zonder overdreven uitroepen, veel belangrijker, echt vitaal en gewoonweg fantastisch, het lijkt alsof 3 kg brood, 900 g vlees (behalve Amerikaans met vette strepen), 2 liter van wijn, een kom havermout, als het ware "vanzelfsprekend" of in ieder geval zonder een stormachtige uitdrukking van verrukking.

Pas nu kunnen we de vreugde volledig begrijpen die gewoon in de ogen van de ontvangers van Nansen's pakketten scheen, maar die de bezoekers van de ARA's voeding nooit bezocht, omdat er een deprimerende eentonigheid heerste: maïs, brood, pap, maïsbrood, nog eens pap.

In het hongerige menu van Zhilinsky tellen we meer dan 25 verschillende soorten voedselproducten in gekookte vorm, dat wil zeggen culinair gerangschikt, en niet alleen individuele producten of soorten voedselgrondstoffen. Dit is precies wat de Zhilinsky's zelf rechtstreeks deden, door hun persoonlijke inspanningen om honger te bestrijden.

Natuurlijk kon niet iedereen dit pad volgen, en het feit dat de Zhilinsky's hen van nature volgden, wordt verklaard door de gewoonte van de familie om volkstradities te eten of er zelfs naar terug te keren. Tijdens de blokkade keren de Zhilinsky's terug naar de samovar, en ze bereiden zeker ook het hoofdgerecht van de Russische volkskeuken - soep, zonder welke ze nauwelijks meer dan twee of drie maanden zouden hebben geduurd.

Dus het enkele feit dat Zhilinsky uit een sterke boerenfamilie kwam, bovendien een religieuze, en daarom de tradities van het Russische tafelleven in stand hield, leidde ertoe dat Zhilinsky zich hield aan de voedingslijn die de enige juiste was in een hongersituatie: regelmatig, continu, dagelijks thee drinken, verplicht warm eten tijdens de lunch, ongeacht de samenstelling, het gebruik van verschillende kruiden die de smaak verscherpen (er zijn geen augurken en plassen, dus mosterd en zout, druppels van de Deense koning en ricinusolie worden gebruikt, die dezelfde rol vervullen van verergerende stoffen, voedsel op smaak brengen!) .

Slechts één keer, en dan bij uitzondering na bijna twee dagen van absolute afwezigheid van voedsel, stond Zhilinsky zichzelf toe om onbereid, rauw voedsel te eten - slechts 10 g rauw Amerikaans vlees met zout, en zelfs dan uit nieuwsgierigheid, en niet omdat van hongerzucht. Als we er rekening mee houden dat het vlees bevroren was en dat zo'n "gerecht" is toegestaan ​​​​door de Russische keuken (stroganina!), Dan ging Zhilinsky ook hier niet verder dan strikte nationale tradities. Tegelijkertijd veroordeelt hij ondubbelzinnig mensen die rauwe (droge!) ontbijtgranen, meel, vlees (heel, zo in de winkel) eten.

Zhilinsky's dagboek helpt ons niet alleen om op betrouwbare wijze het leven van uitgehongerde mensen tijdens de blokkade van Leningrad te volgen, maar ook om veel van de kenmerken en problemen van "hongerig koken" te begrijpen, om de sleutel te vinden tot het begrijpen van veel culinaire processen in het systeem van goede voeding in het algemeen, die voorheen onduidelijk of niet opgehelderd waren.

Daarom is het dagboek van Zhilinsky een belangrijk, veelbetekenend, serieus, overtuigend historisch en culinair document van de 20e eeuw.

De blokkade van Leningrad werd verbroken op 13 januari 1943. Maar zelfs vóór de uitvoering van deze operatie van twee fronten, vanaf half december 1942, begon de "levensweg" te werken op het ijs van het Ladogameer en naar het noorden van Leningrad, aan de achterkant van het Karelische front, werden enorme voedselvoorraden geconcentreerd, die werden overgebracht naar de belegerde stad en de uitgehongerde bevolking redden. Deze voedselreserves werden grotendeels gevormd ten koste van die producten die via Moermansk en Arkhangelsk van de geallieerden - uit de VS en Canada - kwamen. Dit is hoe Vera Inber er destijds over schreef:

En daar, langs het noorden, komen ze hier, Composities komen eraan - elk is eindeloos. Tel de wagons niet. Geen enkele verzender Maakt geen inbreuk op zijn route. Hij weet: dit wordt door het land gestuurd, Bijzonder belangrijk. Uitzonderlijk. Er zijn tonnen vlees, centen meel. En dit alles in drie niveaus, komend, Ligt een halve kilometer hoog, - Maar dit alles, voordat hij Mgi bereikte. Er zijn groenten. Er zijn vitamines "Tse". Maar we zitten in een blokkade. We zijn bijna in de kring. En zelfs als ze in Moermansk zijn Voor ons Amerikaanse producten: Ingeblikt voedsel, suiker, boter. Zelfs fruit. Bananen... Dozen naast elkaar. En voor geduld worden we beloond Op elke inscriptie: "Alleen naar Leningrad."

Een overzicht van de toestand van de voedselvoorziening tijdens de oorlogsjaren aan het front, in het achterland, in het belegerde Leningrad en in het bezette gebied toont overtuigend aan dat ondanks de enorme moeilijkheden om bijna 250 miljoen mensen van het land van voedsel te voorzien, de staat als geheel voldeed deze taak binnen vier jaar alleen dankzij vooroorlogse staatsvoorraden en een strikt rantsoeneringssysteem. De bevolking toonde ondanks alle moeilijkheden als geheel uithoudingsvermogen, uithoudingsvermogen en discipline, waardoor het nergens in het land (met uitzondering van het belegerde Leningrad) ooit tot echte hongersnood kwam, zoals de hongersnood tijdens de Burgeroorlog in de Wolga-regio.

Het leger en de industriële arbeidersklasse werden tijdens de oorlogsjaren over het algemeen vrij normaal bevoorraad. Al in de laatste fase van de oorlog, toen ons leger vocht op het grondgebied van Duitsland en Oostenrijk, werd legerkoken plotseling beroemd in heel Europa. Na de bevrijding van Berlijn en Wenen, toen de burgerbevolking, die de dagen van de aanval in kelders en bunkers doorbracht en op dat moment hun voedselvoorraden niet kon aanvullen, eindelijk de straat op ging nadat het schieten was gestopt, de Sovjetregimentaire en bedrijfskampkeukens begonnen warm voedsel - voornamelijk Russische koolsoep en pap - uit te delen aan de hongerige Duitse en Oostenrijkse bevolking. Het is veelbetekenend dat zelfs de westerse pers (Engelse en Amerikaanse) niet alleen de menselijkheid van dit, om zo te zeggen, gebaar opmerkte, maar vooral ook met oprechte verbazing berichtte dat de culinaire kwaliteit van het uitgedeelde voedsel buitengewoon hoog was!

En dat is natuurlijk begrijpelijk. Westerse journalisten zijn er tenslotte aan gewend om naar de gratis verstrekking van voedsel te kijken vanuit het oogpunt van de normen van burgerlijke liefdadigheid, dat wil zeggen, ze beschouwden het als een sop in de geest van magere soepen van het Leger des Heils of Arov-pap. Maar de militaire autoriteiten van de Sovjet-Unie boden de "veroverde" Duitsers het voedsel van Sovjet-soldaten aan, dat wil zeggen precies hetzelfde in kwaliteit en kwantiteit als het hele actieve leger at. De lay-outnormen veranderden helemaal niet van het feit dat het voedsel bedoeld was voor gratis distributie! Daarom zat er zowel in koolsoep als in boekweitpap ook een stukje vlees in 75 g.

Dit was de eerste vreedzame les die het Sovjetvolk aan de Duitsers, hun voormalige vijand, gaf.

Als Duitse soldaten, Russische steden en dorpen veroverden, plunderden, plunderden, de Russische bevolking en het Duitse leger van het Sonder-commando al het voedsel uit het bezette gebied weghaalden en exporteerden, waardoor de lokale burgerbevolking tot de hongerdood werd veroordeeld, dan zou het Sovjetleger deed het tegenovergestelde, deelde royaal zijn eigen voedsel met de burgerbevolking van Duitsland. Op het grondgebied van de verslagen landen werden geen "trofeeën", geen voedselaanvragen gedaan, zelfs niet voor de behoeften van het Sovjetleger. Integendeel, op verzoek van Karl Renner, de voormalige leider van de Oostenrijkse sociaal-democraten, gaf J.V. Stalin opdracht om enkele honderden wagenladingen meel, rijst, erwten, vlees, suiker, eipoeder, melk en andere producten naar de inwoners van Wenen. En dit gebeurde in het voorjaar van 1945, toen het Sovjetleger nog steeds met de vijand vocht en het Sovjetland nog een moeilijk naoorlogs jaar moest doormaken, aangezien de velden na de oorlog en de oogst nog niet waren ingezaaid. was nog niet te voorspellen.

De enige "culinaire" trofee die het Sovjetleger per ongeluk in Duitsland veroverde, was Hitlers persoonlijke chef-kok, Wilhelm Lange, die probeerde te ontsnappen uit de bunker van de Führer, maar belandde op de locatie van de Sovjettroepen, die de keizerlijke kanselarij omsingelden in een dichtbevolkt gebied. ring. Zo eindigde de korte (12-jarige) geschiedenis van het fascistische koken - roemloos zowel voor degenen die het gebruikten als voor degene die optrad als uitvoerder. Als de laatste keizer van Duitsland, Wilhelm II, aan de vooravond van zijn dood werd gedwongen zijn ceremoniële diner terug te brengen tot drie bescheiden gerechten, dan verloren de fascistische heersers van Duitsland in de laatste dagen van hun bestaan, volgens Wilhelm Lange, over het algemeen niet alleen hun eetlust, maar ook hun eigen kok, die weigerde met hen te sterven.

Voedselrantsoenering

Voedselrantsoenering werd in het hele land ingevoerd, niet vanaf de eerste dag van de oorlog, maar pas toen volledig duidelijk werd dat de oorlog een moeilijk en langdurig karakter zou krijgen. Op 18 juli 1941 besloot de Raad van Volkscommissarissen van de USSR kaarten in te voeren voor brood, vlees, vetten, suiker, zout als de belangrijkste basisvoedingsmiddelen in Moskou en Leningrad, evenals in de grote steden van de regio's Moskou en Leningrad. .

Een maand later, op 20 augustus 1941, werd de rantsoenering van brood, suiker en banketproducten uitgebreid tot 200 steden en arbeidersnederzettingen, groot of belangrijk in hun industriële karakter, om de voedselvoorziening te garanderen, voornamelijk voor de bevolking die in industrie.

Pas vanaf november 1941, tijdens de moeilijkste periode voor het Rode Leger, toen de vijand al 20 km van de poorten van Moskou verwijderd was, werd de gerantsoeneerde bevoorrading uitgebreid naar alle nederzettingen van het land met de status van stad.

Tegelijkertijd werden de aan rantsoenering onderworpen producten strikt vastgesteld, afhankelijk van de plaats, van de specifieke bevoorradingstoestand in het gegeven gebied.

In 43 grootste industriële centra van het land werden kaarten ingevoerd voor brood, zout, vlees, vis, vetten, granen, pasta en suiker, dus voor het hele register van basisproducten.

Maar in een aantal van het front afgelegen en minder industriële steden werden pas eind 1941 kaarten voor vlees, vetten en granen ingevoerd. Dit betekent niet dat deze producten daar vrij verkocht werden. Nee. Maar hun aanvoer ging niet via het handelsnetwerk - ze werden rechtstreeks gedistribueerd naar de fabrieken en fabrieken in deze steden. Arbeiders konden voedsel krijgen op eenmalige bonnen in de fabriek in de Workers' Supply Departments (OSD) of ze gebruiken in fabriekskantines.

De plattelandsbevolking, niet verbonden met de landbouw, kreeg voedselbonnen met alleen brood. En de kolchozen en staatslandarbeiders, direct werkzaam in de landbouw en veeteelt, kregen helemaal geen kaarten, en de kolchozen of staatsboerderij voerden hun bevoorrading uit eigen middelen en reserves.

In die gebieden waar geen brood werd gezaaid en geen vee werd gefokt, maar uitsluitend met industriële gewassen werd bedreven, kreeg de bevolking de mogelijkheid om alle voedselbasisproducten - van brood tot vetten - in hun consumentencoöperatie aan te schaffen, zonder kaarten, maar volgens volgens bepaalde normen die uitsluitend afhingen van het aantal producten van industriële gewassen dat een bepaalde koper heeft verbouwd of al heeft overgedragen.

Zo werd voor elke bevolkingsgroep (stad of platteland) een gedifferentieerde aanpak uitgedacht, en dus - afhankelijk van haar capaciteiten, maar ook van de voordelen die deze bevolkingsgroep in oorlogstijd aan het land bracht. Daarom werd de hele bevolking verdeeld in 4 hoofdgroepen.

I. Werknemers en ingenieurs gelijk aan hen, de belangrijkste krachten en het personeel van de industrie.

II. Werknemers, dat wil zeggen allemaal bureaucratische, administratieve, schriftgeleerde mensen, die zich niet bezig houden met fysieke arbeid die een reëel inkomen oplevert, maar als het ware een freeloader van de staat, een gebruiker van zijn budget. Uiteraard kreeg deze categorie mensen kleinere voedselrantsoenen dan industriële arbeiders.

III. De derde groep waren personen ten laste, niet-werkende gezinsleden van arbeiders en werknemers - gepensioneerden, kreupelen, ziek van kinds af aan. Ze kregen een voedselrantsoen dat bijna de helft was van dat van kantoorpersoneel.

IV. Ten slotte werden kinderen onder de 12 jaar uitgekozen als een speciale categorie, die twee keer zoveel vet kregen als personen ten laste, evenals een groot deel van snoep - suiker en zoetwaren. Maar vanaf de leeftijd van 13 jaar werden ze afhankelijk en vanaf hun 14e hadden ze het recht om in elke bedrijfstak te werken en in dit geval werden ze gelijkgesteld met industriële arbeiders.

Maandelijkse normen van producten op kaarten (in kg)

Bevolkingsgroep	Vlees	Vis	Vetten	Granen, deegwaren	Suiker en zoetwaren
I. Arbeiders en ingenieurs	2,2	1,0	0,8	2,0	1,5
II. Medewerkers	1,2	0,8	0,4	1,5	1,2
III. afhankelijke personen	0,6	0,5	0,2	1,0	1,0
IV. Kinderen onder de 12	0,6	0,4	0,4	1,2	1,2

De dagelijkse (dagelijkse) normen voor brood in dezelfde categorieën waren: voor werknemers van 1,2 kg tot 800 g, voor werknemers - 400-450 g, voor personen ten laste - 300 g en voor kinderen - 400 g.

Zo ontving de meest standaard in de vooroorlogse jaren een jong Sovjetgezin van een vader-arbeider, moeder-werknemer en twee kinderen onder de 12 jaar 4,6 kg vlees, 2,6 kg vis, 2 kg vet en 5,9 kg vlees. kg ontbijtgranen per maand, of pasta, iets meer dan 5 kg suiker, evenals 2-2,4 kg brood per dag.

Zo'n dieet ging natuurlijk uit van een soort extra laswerk, althans in de vorm van groenten en andere seizoensproducten zoals melk, kwark, eieren, kruiden, bessen, paddenstoelen en fruit - deze "kleine toevoegingen" aan de basis dieet, die samen het belangrijkste verschil vormen tussen menselijke voeding en diervoeding, namelijk, ze bepalen het verschil tussen de verzadiging van voedsel en het plezier, de voldoening die wordt verkregen uit voedsel.

Officieel werden deze "kleine toevoegingen" nooit genoemd, omdat ze om de een of andere reden als "onbelangrijk", "niet belangrijk" of "sentiment" werden beschouwd en daarom lichtzinnig en zelfs "kleinburgerlijk", wat een serieuze, respectabele staat kan niet omgaan met. Deze ascese in voedselopvattingen is al aan de gang sinds de dagen dat het feest ondergronds was. En al in de jaren 30-40 was het archaïsch. En het bestond alleen omdat de oudere generatie eraan gewend raakte en het normaal vond.

Maar in feite - in het dagelijks leven, en op het niveau van de basisproductie, evenals in het leger - kregen deze "kleine dingen" veel aandacht, en dit creëerde een belangengemeenschap van een bepaalde leider en zijn ondergeschikten. , veroorzaakte universele sympathie en een gevoel van betrouwbaarheid, veiligheid.

Allereerst kregen arbeiders en ingenieurs in de industrie naast voedselrantsoenen gratis warme maaltijden, net als schoolkinderen, zwangere vrouwen en jonge moeders.

Sinds de zomer van 1942 is ook het assortiment producten op kinderkaarten uitgebreid - het werd aangevuld met melk en eieren. Dagelijks ontvingen 39 miljoen mensen in het land brood op kaarten.

Het gebrek aan voedsel was grotendeels te wijten aan het feit dat bijna de hele voedingsindustrie geconcentreerd was in de zuidelijke en zuidwestelijke regio's van het land, en zij waren het in de eerste plaats die verloren gingen: van de 10.400 ondernemingen van het Volkscommissariaat van Voedsel Industrie, bijna 5.500 kwamen in de bezette zone terecht. Alle suikerfabrieken in Oekraïne, 61% van de distilleerderijen van de hele USSR, evenals 76% van de conservenfabrieken, 55% van de oliemolens, 60% van de zoetwaren en zelfs 50% van de zoutfabrieken waren buiten gebruik, niet om maar te zwijgen van 78% van de wijnmakerijen en 76% van de brouwerijen, zonder producten die achterwege hadden kunnen blijven.

De nieuwe voedingsindustrie in het oosten van het land kwam niet meteen tot stand en in de tweede plaats omdat in de eerste plaats militaire ondernemingen uit het westen werden geëvacueerd en haastig hersteld op nieuwe plaatsen in de Oeral.

Het is duidelijk dat niet alleen de capaciteit van de voedingsindustrie drastisch is verminderd, maar ook de voedselgrondstoffen, die ook grotendeels geconcentreerd zijn in de zuidelijke regio's van het Europese deel van de USSR.

En als er geen tienjarige voorraden waren van de belangrijkste niet-bederfelijke basisproducten - meel, granen, suiker, thee, zout, dan zou de situatie met de bevoorrading van de bevolking vele malen erger kunnen zijn, aangezien de belangrijkste de zorg van de regering was om het leger en de defensiearbeiders te voeden, industrieën die rechtstreeks de overwinning op de vijand smeedden.

Om ons voor te stellen hoezeer de kaartnormen berustten op voorlopige voorraden, en niet op wat de jaarlijkse oogst zou kunnen opleveren, laten we gegevens noemen over een scherpe daling in 1941-1942. voedselproductie als percentage van de vooroorlogse 1940, genomen als 100%.

Producten	1941	1942
Suiker	24%	5%
Geraffineerde suiker	102%	2%
Vlees (staatsboerderij)	78%	48%
Vis (jaarlijkse vangst)	91%	69%
Boter dier	91%	49%
Plantaardige olie	86%	32%
Banketbakkerij	81%	24%
Pasta	90%	73%
Meel	85%	54%
Grutten	91%	56%

Uit de gegevens in deze tabel blijkt duidelijk dat de productie van basisproducten als meel en granen in 1942 bijna gehalveerd was, terwijl de aanvoer van suiker praktisch stilviel. Toch bleven juist dankzij de noodreserves van de staat de normen voor de uitgifte van kaarten volledig behouden, zelfs in het moeilijkste jaar 1942.

Tegelijkertijd konden bederfelijke producten, die niet op voorraad waren, bijvoorbeeld in februari 1942 niet op kaart worden verkregen. Er werd dus helemaal geen vis uitgedeeld, vlees - slechts 30% en vetten - 44%, wat werd verklaard door het bestaan ​​​​van enkele reserves zonnebloemolie, ook geschikt voor langdurige opslag.

Als niet-staatsvoedselreserve was er ook een collectieve boerenmarkt, waar je zowel "additieven" als basisproducten kon kopen. De prijzen op dergelijke markten zijn echter tot enorme proporties gestegen in vergelijking met de aanhoudende staatsprijzen voor kaarthandelproducten. Het verschil in markt- en staatsprijzen is zichtbaar in de volgende tabel.

Het is vrij duidelijk dat heel, heel weinig mensen in de Sovjet-Unie goederen tegen zulke prijzen op de markt konden kopen. Allereerst vertegenwoordigers van de bevoorrechte creatieve intelligentsia: schrijvers, dichters, kunstenaars, zangers, muzikanten, wetenschappers en kunstenaars - dat wil zeggen, degenen die werden vermeld als werknemers of personen ten laste volgens hun formele sociale status, maar in ieder geval over dergelijk materiaal beschikten waarden die kunnen worden verpand in een pandjeshuis of op de markt worden geruild voor voedsel.

Dat is de reden waarom de belangrijkste bron van aanvulling van voedselgrondstoffen tijdens de oorlogsjaren de ORS's waren die bij elke onderneming werden georganiseerd (werkvoorzieningsafdelingen), die de oprichting van hulpboerderijen op zich namen bij fabrieken en fabrieken waar aardappelen en groenten werden verbouwd, varkens werden vetgemest , vee of pluimvee werden gehouden - kippen. , ganzen, kalkoenen. De producten van deze hulplandbouwcentra, die door het fabrieksbestuur werden gecontroleerd, werden tegen staatsprijzen onder de arbeiders en bedienden van deze onderneming verdeeld en genoteerd in de zogenaamde innameboekjes die naast de staatskaarten bestonden. Bijna alle volkscommissariaten in het land hadden OR's - 45 vakbonds- en vakbondsrepublikeinse. In minder dan een jaar van zijn bestaan, tegen de herfst van 1942, dat wil zeggen bij de eerste oogst, produceerden ORS's 360.000 ton aardappelen, 400.000 ton verschillende soorten groenten, voornamelijk uien, kool, bieten en wortelen, 32.000 ton vlees, 60 duizend ton vis, meer dan 3 miljoen eieren, 108,3 duizend ton melk en zelfs 420 ton honing.

De regering schonk hele staatsboerderijen aan enkele ORS'en van de grootste ondernemingen in de metallurgie en techniek. ORS's zorgden voor reparatie van landbouwmachines, gratis arbeid in geval van noodwerk bij het zaaien of oogsten, en staatsboerderijen leverden hun producten in ruil uitsluitend aan hun eigen onderneming, haar arbeiders, werknemers en hun families.

Zo werd al in 1942 het probleem van het gebrek aan landbouwproducten voor arbeiders in de zware industrie, het belangrijkste tijdens de oorlogsjaren, opgelost.

Bovendien worden sinds 1942 individuele en collectieve moestuinen op grote schaal gebruikt in de volkscommissariaten en fabrieken, samen met ORS's, waarvan de oogst ook een belangrijke hulp werd bij het aanvullen van het dieet van de bevolking met goedkope en verse producten. Zo dekten tuinaardappelen in 1942 meer dan 38% van de behoefte van de bevolking aan deze teelt. Aardappelen tijdens de oorlogsjaren werden het tweede brood van het Sovjetvolk.

De moestuinen zorgden niet alleen voor 300-450 kg extra groenten per jaar voor elk werkend gezin, maar maakten het ook mogelijk om het transport in de industriële regio's van Rusland aanzienlijk te verminderen, waardoor de wagenvloot vrijkwam om het front van munitie te voorzien. wapens en voedsel. Zo werden alleen in de regio Moskou in 1942, als gevolg van de stopzetting van de aanvoer van groenten uit de provincie, 10.000 wagons of 210 treinen vrijgegeven.

Over de voedselvoorziening van het Karelische Front

(Volgens het hoofd van de voedselafdeling van het front, kolonel S.K. Kolobovnikov)

De aanzienlijke afgelegen ligging van het Karelische front van de belangrijkste centra van het land en de daarmee samenhangende transportmoeilijkheden hadden een negatief effect op de levering van voedsel en voer aan de fronttroepen. Zo kwam het geplande transport met voedsel voor het front in januari en februari 1942 bijna niet aan vanwege een gebrek aan locomotieven en brandstof. In maart arriveerde slechts 31% van de geplande auto's. Dit zorgde voor moeilijkheden om de voorkant te voorzien van bepaalde soorten producten. De werkende mensen van de Karelisch-Finse SSR en de regio Moermansk schoten te hulp, maar overhandigden niettemin honderden tonnen meel, granen en groenten uit hun schamele voorraden aan hun verdedigers. Als gevolg hiervan was het voedsel van de troepen, zelfs tijdens deze moeilijke periode, ononderbroken en calorierijk.

Er waren ook moeilijkheden bij het organiseren van de levering van warm eten aan de frontlinie. De eenheden misten kampkeukens, boilers en thermosflessen. Het was nodig om ketels terug te trekken voor het koken van voedsel, thermosflessen en keukens bij de ondernemingen van Karelië en het Noordpoolgebied, wat de situatie enorm verlichtte.

Eind 1941 werd in de werkplaatsen van Sumsky Posad een houten thermoskan met een inhoud tot 10 liter ontworpen en vervaardigd door lokale ambachtslieden, waarin bij strenge vorst drie uur lang een temperatuur van plus 26 graden werd gehandhaafd. Dergelijke thermosflessen werden in massaproductie genomen en alle bataljons eenheden en formaties van het front werden ermee geleverd.

De genomen maatregelen maakten het mogelijk om de troepen in de frontlinie minstens twee keer per dag warm te laten eten. In 1943 werd er al drie keer per dag gegeten, terwijl het diner uit twee gangen werd bereid. Thee werd twee keer per dag bezorgd.

Er is veel aandacht besteed aan het verbeteren van de kwaliteit van het voedsel en het vergroten van het volume. Voor deze doeleinden werden de geschenken van de natuur (brandnetel, zuring, paddenstoelen, bessen), maar ook vroege groenten, bietentoppen, algen, koolbladeren veel gebruikt. Vooral waardevol voor het Noordpoolgebied was de komst in 1944 van een nieuw binnenlands halffabrikaat - groenteconcentraten.

Aan het front werd de inkoop van groenten en veevoer op grote schaal beoefend door de krachten en middelen van het front. Hiervoor werden speciale teams toegewezen, voornamelijk uit de achterste eenheden en instellingen. Hooi werd bijvoorbeeld door elk leger in Karelië en zes noordelijke districten van de Leningrad-regio gemaaid op de beste hooilanden die door lokale districtsraden aan het front waren toegewezen.

De inkoop en verzending van verse groenten en aardappelen werd ook uitgevoerd door frontlinieteams in de aan het front grenzende regio's Vologda, Arkhangelsk, Ivanovo, Gorky en Yaroslavl. Om het gebruik van lokale hulpbronnen te maximaliseren en extra voedselvoorraden te creëren in de gebieden waar troepen worden ingezet, werden sinds 1943 militaire boerderijen aangelegd, waarvoor land werd toegewezen in een oorlogsgebied van 25 kilometer. Alleen al in 1943 droegen de dorpsraden en collectieve boerderijen van Karelië 1929 hectare land, 380 ploegen, 250 eggen, 200 cultivators en ander landbouwmateriaal over aan de militaire boerderijen. In totaal het front in 1943 en 1944. Er werden 241 boerderijen georganiseerd met percelen van meer dan 6 duizend hectare. Hier werden voornamelijk aardappelen en kool verbouwd, evenals andere soorten groenten en granen, varkens vetgemest.

Militaire hulpboerderijen zijn een belangrijke bron van voedselvoorziening voor de troepen geworden. In 1943 ontving het front van hen 6800 ton aardappelen, 1600 ton kool en andere groenten, wat neerkwam op een totaal van 23 eerstelijns dagvergoedingen, en in 1944 namen deze cijfers aanzienlijk toe: boerderijen in de velden oogstten aardappelen - 9728 ton, kool en andere groenten - 3015 ton, of 35 eerstelijns dagelijkse vergoedingen. Met andere woorden, ruim een ​​maand lang werd de hele voorkant volledig zelfstandig bevoorraad!

De bron van extra voedsel voor de troepen was ook vis, die rijk was aan lokale reservoirs, en jachtproducten - het vlees van wilde herten en andere dieren, evenals vogels.

In slechts drie jaar (van 1942 tot 1944) oogstte het front: vis - 7582 ton, groenten - 291 ton, bessen - 1345 ton, paddenstoelen - 1448 ton, hooi - 55.727 ton, mosmos 7649 ton, aardappelen - 16.528 ton , groenten - 4615 ton (inclusief kool 2571 ton), graan - 3086 ton, vlees van wild - 505 ton.

In totaal bedroeg het gemiddelde caloriegehalte van het dagelijkse rantsoen van de jagers van het Karelische front begin 1943 3436 calorieën, wat overeenkwam met de norm die was vastgesteld door het Staatsverdedigingscomité voor gevechtseenheden van het Sovjetleger.