КАК ПРАВИЛЬНО СОЛИТЬ, СУШИТЬ И МАРИНОВАТЬ ГРИБЫ? Многие занимаются сбором грибов. Как начинается сезон, все устремляются в лес, на поиски груздей, опят и лисичек. Собирать грибы большое удовольствие и этим занимаются целыми семьями. Для некоторых это не только отдых и тихая охота, но и еще добыча провианта. Всем известно о питательных свойствах грибов, они могут заменить мясо. Но при сборе грибов не следует забывать и об осторожности. Многие грибы опасны для человека, если не уверены, лучше не берите такой гриб. Не следует собирать грибы возле дорог и в промышленных зонах, они очень хорошо впитывают в себя токсины и сами становятся опасными. Если вы все изучили про грибы и уверенный грибник, то попробуйте заготовить грибы впрок. Специалисты дают несколько полезных советов хозяйкам как заготовить грибы. В эти советы вошли самые распространенные ответы на вопросы как правильно солить грибы, как мариновать и как произвести сушку грибов, чтобы сохранить их впрок, и затем использовать. Прежде всего, самый простой и безопасный способ заготовки – соление грибов. При солении грибов происходит процесс брожения, как и в овощах, но гораздо слабее, так как грибы бедны углеводами. Грибы содержат белки жиры и витамины, кроме того они богаты экстрактивными и ароматическими веществами, благодаря которым блюда приготовленные с использованием грибов обладают хорошим вкусом. Солить и мариновать можно все съедобные грибы, как трубчатые, так и пластинчатые, однако есть грибы которые очень хорошо подходят для засолки это – рыжики, грузди, волнушки. Отбирают для засолки самые здоровые, молодые и мелкие грибы. Грибы очень быстро приходят в негодность, солить их желательно сразу после сбора. Если не получается сразу, то разложите их в прохладном месте в один слой. Советуем перед засолкой грибы надо перебрать, очистить от кусочков земли, листиков, хвои. Обрежьте им корешки тщательно помойте, несколько раз меняя воду или под проточной водой. Существует два способа соления – горячий и холодный. Холодным способом лучше солить пластинчатые грибы: рыжики, грузди, сыроежки, но многие из них, например, грузди имеют горький вкус. Молодые грузди и рыжики не горчат, и вымачивать их не надо. Чтобы удалить горечь грибы нужно замачивать в чистой холодной воде на 3-4 дня меняя воду в течение суток несколько раз. После чистки и вымачивание, грибы выложить слоями толщиной не более 5 см, пересыпая каждый слой, солью (50 г соли на 1 кг очищенных грибов), перекладывая специями и чесноком. Можно использовать пряности и травы, но их кладут только сверху и на дно тары. Вишневый лист лучше не добавлять, от него рассол и грибы чернеют. Через 3-4 дня, когда грибы осядут, добавить подготовленные таким же способом грибы с солью и накрыть обработанным кипятком деревянным кружком и положить гнет. При засолке в банках прижмите грибы маленькими палочками, упирая их в плечики банок, герметично не укупоривать. Горячим способом солятся и маринуют грибы более жесткие - белые, подберезовики, подосиновики, лисички, маслята. Такие грибы после хорошей чистке бланшируют 2-3 минуты в подсоленной воде, затем охлаждают в холодной воде, чтобы они стали более эластичными. Затем грибы проваривают в соленой воде (30 г соли на 1 л воды) 10-15 минут с момента закипания, варить, надо помешивая, пока они не осядут на дно, а отвар не станет прозрачным. Эти признаки покажут, что грибы готовы к засолке. При варке можно добавить специи. Сваренные грибы откинуть, дать стечь и уложить в тару вместе с пряностями. Белые грибы после усадки, также следует доложить, залить емкость сверху топленым жиром или маслом и завязать пергаментом. Рыжики распространены больше в северных районах. Рыжики с Вологодской области считаются лучшими грибами в соленом и маринованном виде. Специи при засолке рыжиков следует уложить только на дно и сверху, иначе они могут потерять свой яркий окрас. Смешивать при солении разные грибы нельзя. Хранить в холоде. При холодной засолке рыжики готовы через 5-6 дней, грузди через 30. При горячей засолке и мариновании грибы будут готовы через 25-30 дней. Соленые грибы используются после предварительного вымачивания и промывания от рассола. Их можно просто употреблять с маслом и луком. Смешивать с капустой. Жарить с картофелем и варить с ними суп. Заготовить грибы впрок можно путем маринования. Для маринования используют молодые белые грибы, подберезовики, подосиновики опята и др. Маринуют в основном шляпки, но у белых можно использовать и ножки, порезав их на кружочки. Грибы следует отварить, в слабом растворе соли и уксуса. Каждый вид грибов обрабатывается и маринуется отдельно. Время готовки у разных грибов разное. Есть твердые грибы, а есть очень мягкие. Когда грибы при варке осядут на дно их можно слить, дать стечь воде. Остудить и разложить по банкам или крынкам. Залить маринадом. Такие грибы не укупориваются герметично. Хранить их следует в прохладном месте. И как обычно удалять образовавшуюся плесень. Можно посыпать сверху горчицей или сделать масляную пленку. Как приготовить маринад: на 1 литр воды- 3 чайные ложки уксусной 80% эссенции, 2 ст. ложки сахара, 3 лавровых листа, 4 ч ложки соли, перец гвоздику и корицу по вкусу. Маринованные грибы будут готовы через 8-10 дней. Маринованные грибы можно использовать для приготовления салатов и как самостоятельное блюдо. Сушка грибов. Для сушки советуем использовать белые грибы. Но сушат и подберезовики, подосиновики, маслята, опята. Для сушки отбирают самые лучшие грибы, следят, чтобы не попались червивые. У грибов для сушки используют шляпки, но у белого гриба часто сушат и ножку. Ножку белого гриба надо порезать на поперечные дольки по 3 см. Грибы, предназначенные для сушки, не моют. Грибы надо перебрать и рассортировать по видам и размерам, очистить их от мусора и даже притереть шляпки от песка. Подготовленные для сушки грибы нанизываются на крепкую нитку и сушат на солнце. Если погода не позволяет, сушить грибы можно над плитой и досушивать в духовке или печке. Если сушить в духовке газовой плиты, дверцу закрывать нельзя. Сушеные грибы очень ароматные и используются для приготовления первых блюд, причем для супов лучше всего подходят белые сушеные грибы, от них он не темнеет. Перед применением сушеные грибы надо замачивать и хорошо промывать. Заготовка грибов путем замораживания производится только после их кулинарной обработки. Замораживать можно все грибы, предварительно их надо отварить или обжарить, порезать и провести замораживание. Предварительная кулинарная обработка позволит сохранить продукту естественный вкус и аромат и сократит время приготовления блюд при использовании замороженных грибов.

Каждый грибник знает, что собирать грибы следует осенью, когда и можно с легкостью найти в лесу или посадках. Иногда урожай настолько богатый, что остается много собранного. В таких случаях поможет засолка грибов на зиму, чтобы можно было в любое время года полакомиться вкусным угощением или порадовать гостей за праздничным столом.

Как солить грибы

Для рецепта заготовки на зиму подходят любые съедобные виды. Лучше проходит засолка грибов, если для этого использовать крепкие, молодые экземпляры. Это поможет избежать во время приготовления раскисания шляпки. Перед солением нужно тщательно почистить, отмыть, отсортировать подгнившие или поврежденные экземпляры, вымочить их (есть способы и без отмачивания). Засолка грибов в домашних условиях может проводиться двумя основными методами:

• холодным;
• горячим.

Холодным способом

Принципиальное отличие между методами заключается в скорости готовности заготовки после процедуры. Засолка грибов холодным способом занимает больше времени для достижения готовности. Для данного варианта приготовления не потребуются дополнительные специи или ингредиенты. После укладки компонентов в банки нужно оставить их под гнетом и пересыпать солью. Перед тем как засолить грибы, вы можете ознакомиться с периодом готовности для разных сортов:

• валуи – 50 дней;
• рыжики – 5 дней;
• волнушки – 40 дней;
• грузди – 30 дней;
• белянки – 40 дней.

Горячий способ­

Подходит при необходимости получить быстро угощение к столу и нет времени ждать полтора месяца. Засолка грибов горячим способом позволяет выставить их на стол уже через неделю после закрытия. Горькие на вкус сорта следует на протяжении 20 мину отварить в соленой воде (груздям хватает 5 мин.) некоторые сорта (белянки, сыроежки, волнушки) просто ошпаривают, потом 30 минут держат в горячей воде, хорошо промывают и дальше повторяют процедуру из холодного метода. Этот вариант прекрасно подходит для приготовления в домашних условиях, когда в наличии только банки для соления.

Рецепты соления грибов

Отличия между методами зависят от сорта, потому что у каждого вида есть свои особенности. Соленые грибы становятся прекрасной закуской для спиртных напитков или дополнением к основному блюду. Если у вас есть возможность недорого купить осенью свежие, крепкие экземпляры, то не раздумывайте. Все рецепты засолки грибов имеют такие общие рекомендации:

• лучше солить только шляпки;
• свинушки, опята, строчки, сморчки желательно солить горячим способом;
• чтобы очистить очень грязные грибы можно их на 3 часа оставить в солевом растворе;
• при горячем методе заготовки для осветления грибочков можно положить в банку 1 ч. л. лимонной кислоты;
• бочки, кадки – идеальная тара для посола;
• перед употреблением рекомендуется промыть холодной водой;
• стеклянные банки перед закрытием следует тщательно вымыть.

Груздей

Время приготовления: 40 мин (+30 дней)

Количество порций: 10-15.

Калорийность блюда: 26 ккал/100 грамм.

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Эти грибы для засолки лучше заготавливать по горячему методу, который дает сразу несколько ощутимых плюсов. Вы защитите засолку от появления неприятного запаха, после отваривания исчезнет горьковатый привкус, период состояния готовности меньше. Соление груздей таким способ считается самым безопасным для условно-съедобных грибов. Ниже описан пошаговый рецепт с фото, как приготовить грузди.

Ингредиенты:

• столовая крупная соль – 60 г;
• грузди – 1 килограмм;
• чеснок – 4 зубка;
• листья черной смородины – 10 шт.;
• перец черный – 10 горошин;
• перезревший укроп- 2 зонтика.

Способ приготовления:

1. Тщательно очистите от мусора свежесобранные грибочки (можно использовать зубную щетку).
2. Коротко подрежьте ножки, чтобы оставалось не более 1 см под шляпкой. Если попадаются подгнившие участке на теле гриба, их необходимо удалить.
3. Крупные экземпляры разрежьте на несколько более мелких частей, средние, маленькие оставьте целыми.
4. Подготовленные компоненты сложите в кастрюлю, залейте проточной водой, присолите и доведите до сильного кипения.
5. Варите еще 5 минут грузди, регулярно снимайте пенку ложкой.
6. Шумовкой соберите все грибочки, промойте под холодной водой в дуршлаге, чтобы они слегка остыли и стекли.
7. Подготовьте стерилизованную банки, на дно высыпьте немного соли, положите 2 горошины перца, зонтик укропа, пару листов смородины, затем уложите шляпки. Повторите необходимое количество таких слоев, чтобы они были плотно укомплектованы.
8. Отвар, который остался от груздей, не выливайте, залейте его в банки, дождитесь пока не выйдет весь воздух (по банке будут подниматься пузырьки).
9. Закупорьте тару (металлические крышки не подходят), остудите при комнатной температуре и отнести в погреб или поставьте в холодильник.
10. Через месяц можно поставить на стол готовые белые груздочки.

Рыжиков

Время приготовления: 30 мин (+30 дней)

Количество порций: 10-15.

Калорийность блюда: 22,5/100 г

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Если вы хотите сохранить полностью вкусовые качества и все полезные элементы продукта, необходимо проводить соление рыжиков холодным методом. Этот способ простой, ничего не нужно варить или кипятить. Главное условие при таком методе – нельзя использовать железную или пластиковую тару для засолки. Прекрасно подходя деревянные бочонки ил кадки, но и стеклянные банки тоже сгодятся. Ниже представлен пошаговый рецепт с фото, как приготовить рыжики на зиму.

Ингредиенты:

• душистый перец черный – 20 горошин;
• чеснок – 2 зубка;
• молотый перец;
• соль – 50 г;
• лавровый лист – 10 шт.;
• рыжики – 1 кг;
• листья смородины – 20 г.

Способ приготовления:

1. Для соления подойдут только свежие, молодые грибы. Тщательно их очистите от грязи: помойте, потрите зубной щеткой и высушите на полотенце.
2. Сразу же выкладывайте их в тару, где они будут солиться. На дно предварительно насыпьте чуть соли. Грибы выкладывайте шляпками вверх и между каждым слоем кладите немного пряностей (перец, листы смородины, лавровые) и снова соль.
3. Когда банка будет заполнена на рыжики сверху поставьте что-нибудь тяжелое и оставьте под гнетом в холодном месте на 3-4 недели.
4. Спустя это время угощение будет готово.

Опят

Время приготовления:1,5 часа (+25-30 дней).

Количество порций: 8-10.

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Сложность приготовления: легкая.

Проводить соление опят можно любым из доступных методов: горячий или холодный. В первом случае их готовность наступит чуть раньше, а во втором сохранится больше полезных элементов в составе. Этот сорт грибов холодным методом достигает необходимого состояния быстрее других, поэтому уже через 2 недели можно будет поставить закуску на стол. Ниже приведет пошаговый рецепт с фото, как приготовить на зиму опята.

Ингредиенты:

• лавровый лист – 2 шт.;
• соль – 50 г;
• листья хрена – 3 шт.;
• чеснок – 3 зубка;
• свежие опята – 1 кг;
• перец горошком – 3 шт.;
• зонтик укропа – 2 шт.;
• листья дуба – 3 шт.;
• вишневые/смородинные листья – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Все листья для засолки (дуб, смородина и т.д.) хорошо промойте, высушите.
2. Для соления возьмите чистую, сухую кастрюлю (желательно керамическую). На дно положите листья хрена, чтобы они его полностью покрывали.
3. Разложите сверху шляпками вниз очищенные грибы, посолите.
4. Сверху выложите зонтик укропа, горошек перца, лавровый лист, порезанные дольки чеснока.
5. Далее положите листочки дуба, смородины.
6. Найдите крышку, которая по диаметру меньше посуды, накройте грибы и придавите грузом.
7. Поставьте тару с грибочками в прохладное место.
8. Через 5 дней слейте рассол, который образуется в кастрюле, положите второй слой грибов.
9. Вновь добавьте порезанные чеснок, соль, перец, слой листьев зелени. Повторяйте процедуру, пока не закончится место в таре или компоненты.
10. Когда начнет образовываться от опят сок, под гнет в кастрюлю нужно положить марлю, сложенную в несколько слоев.
11. На две недели поставьте в прохладное место заготовку.

Вешенок

Время приготовления: 2 часа (+ 1 сутки)

Количество порций: 10.

Калорийность блюда: 23 ккал/100 г.

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Сложность приготовления: легкая.

Чтобы получить быстро закуску на стол, лучше проводить соление вешенок горячим методом. Уже через сутки у вас будет готово вкусное угощение для гостей и близких. Это недорогой сорт грибов, который можно найти в магазине в любое время года. В них содержится много белка, железа и клетчатки. Консервация по данному рецепту очень легкая, с ней справится даже начинающий кулинар без проблем. Ниже приведен прием на 1 килограмм грибов, но сколько их взять решать вам.

Ингредиенты:

• вода – 1 л;
• вешенки – 1 кг;
• лист лавровый – 2 шт.;
• соль – 40 г;
• черный перец – 5 горошин;
• чеснок – 10 г.;
• уксус – 150 мл.

Способ приготовления:

1. Соление начинается с тщательной очистки грибов: вымойте их, отрежьте корневую системы, отделите пластинки.
2. Вам понадобится кастрюля, налейте воду, на 1 кг грибочков нужно 1 л жидкости.
3. Варите на протяжении 10 минут, помешивайте и регулярно снимайте пенку.
4. Отдельно понадобится посуда, чтобы . Налейте воды, поставьте на огонь и посолите, жидкость должна закипеть.
5. Вареный грибы откиньте на дуршлаг, когда они стекут, разложите по банкам, в которые нужно добавить чеснок, уксус, маринад, лавровый лист, специи.
6. Накройте посуду полотенцем или крышкой (не железной). Через сутки соленые грибочки будут готовы.

Маслят

Время приготовления: 1-1,5 часа (+2-3 недели)

Количество порций: 6-10.

Калорийность блюда: 25 ккал/100 г.

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Сложность приготовления: легкая.

Соление маслят можно проводить горячим и холодным методом. В данном рецепте будет рассмотрен второй вариант. Соление грибов процесс не сложный, но длительный из-за того, что полной готовности достигает блюдо только через 2-3 недели. Рассол в приготовлении используется самый стандартный: кипяченая вода с солью. Ниже представлен способ соления маслят холодным методом.

Ингредиенты:

• лист лавровый – 4 шт.;
• маслята – 1 кг;
• чеснок – 3 зубка;
• соль – 2 ст. л.;
• зеленушка – по вкусу;
• черный перец – 5 горошин;
• лист смородины – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Подготовьте эмалированную миску или кастрюлю (она должна быть чистой).
2. На дно уложите маслята шляпками вниз, положите сверху зелень укропа, перец, мелко нарезанный чеснок, лавровый лист, соль.
3. Далее новый слой грибочков, специи, пряности и снова соль. Так уложите весь объем маслят.
4. Положите сверху прямо на грибы крышку или плоское блюдце и придавите чем-нибудь тяжелым (к примеру, бутыль с водой). Это нужно, чтобы грибы покрылись рассолом, выделили сок. Если получается мало жидкости, то можно добавить соленой кипяченой воды.
5. Оставьте на сутки заготовку «доходить» при комнатной температуре.
6. На следующий день грибы разложите по банкам, залейте рассолом. Маслята обязательно должны быть им покрыты.
7. Хранить грибочки следует в холодильнике 2-3 недели.

Белых грибов

Время приготовления: 1 ч.

Количество порций: 5-8.

Калорийность блюда: 25 ккал/100 г.

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Сложность приготовления: средняя.

Соление белых грибов очень популярно в странах СНГ, потому что это вкусный и полезный продукт. Если остались грибочки после сбора, то срок их ранения можно продлить только при помощи засолки. В данном рецепте будет рассмотрен вариант горячего посола, но это не значит, что их нельзя заготовить холодным методом. Рассматриваемый способ заготовки позволит вам наслаждаться вкусной закуской уже через пару суток.

Ингредиенты:

• вода – 0,5 ст.;
• боровички – 1 кг;
• душистый перец – 2 горошины;
• укроп – по вкусу;
• лавровый лист – 2 шт.;
• листья смородины – 3 шт.;
• гвоздика – 2 шт.;
• соль – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Переберите грибы, опустите в воду, чтобы они откисли (несколько раз замените жидкость). Хорошо чистить получается при помощи зубной щетки, это поможет убрать весь лесной мусор (листочки, палочки).
2. Отрежьте землистые части ножек, крупные экземпляры желательно разрезать, а мелкие и средние можно отправить на соление целиком.
3. Налейте в эмалированную кастрюлю воды (на 1 кг грибов 0,5 стакана), насыпьте соль, положите листья смородины, лаврушу, зелень укропа, 2 горошины перца, гвоздику. Доведите до кипения на среднем огне.
4. Когда рассол еще будет кипеть, ссыпьте в него очищенные грибы. На медленном огне варите их на протяжении 25 мин. после закипания. Постоянно и аккуратно помешивайте содержимое, снимайте пенку при помощи шумовки.
5. Затем откиньте на дуршлаг боровички, а рассол оставьте, сохраните его и дайте остыть.
6. Далее соление происходит в банках. Можно брать стеклянные среднего объема, их нужно обязательно простерилизовать, крышки железные использовать не стоит (берите капроновые).
7. Отваренные грибы разложите по баночкам плотно, шляпками укладывать следует вверх, залейте остывшим рассолом.
8. Далее закупорьте крышками, поставьте в прохладное место или холодильник на хранение.

Лисичек

Время приготовления: 1 ч (+1 месяц).

Количество порций: 10-15.

Калорийность блюда: 20 ккал/100 г.

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Сложность приготовления: легкая.

Соление грибов лисичек можно проводить любым способ, но данный рецепт относится к холодному методу. Как правило, этого сорта берут чуть больше, потому что экземпляры не крупные. Соление лисичек проводится быстро, но они должны затем минимум месяц стоять под гнетом, чтобы дойти до состояния готовности. Ниже представлен рецепт, как правильно проводить соление этого сорта грибочков.

Ингредиенты:

• укроп – 1 пучок;
• лисички – 2 кг;
• соль – 500 г;
• чеснок – 6 зубков.

Способ приготовления:

1. Для соления необходимо сначала отварить грибы. Для этого заранее поставьте на огнь кастрюлю.
2. В это время подготовьте компоненты, очистите от грязи, веточек и листочков, несколько раз смените воду. Это поможет отделить от общей массы все лишнее.
3. Закиньте подготовленные грибы в кипящую воду. Вариться они должны около 25 минут.
4. Снова промойте лисички, несколько раз смените воду, откиньте их на дуршлаг, чтобы они стекли.
5. Чеснок очистите, нарежьте тонкими пластинками, укроп помойте, удалите желтые веточки.
6. Помойте, высушите тару для соления, на дно насыпьте соль, затем половину чеснока и укроп.
7. Грибы выкладывайте шляпками вниз, каждый слой пересыпается солью. Выкладывайте пока не закончатся все лисички. На самый верх высыпаете оставшийся чеснок, укроп и соль.
8. Накройте тару чистой, сухой тканью, затем плоское большое блюдо и поставьте гнет. Держать его следует 1 месяц, а хранить заготовку в темном, сухом месте.
9. Спустя 30 дней переложите в стерильные баночки грибы и закатывайте крышками.

Видео

Маринованные грибы - белые, лисички, опята, рыжики.
Консервирование жареных грибов.
Соленые грибы - грузди, опята.
Икра из грибов на зиму.

Маринованные грибы. Способ 1.

Съедобные грибы промываем и маринуем сразу, условно-съедобные — отвариваем 30 мин, промываем и маринуем.

На 1 литр воды:
3 столовые ложки сахара.
2 столовые ложки соли.
1 чайная ложка лимонной кислоты (с горкой).
Черный перец — 10-15 горошин.
Лавровый лист — 3 листа.
Гвоздика 15 шт.
Корица — 3 кусочка (важно — ни в коем случае не молотая, а именно — кора коричного дерева). Кусочки примерно с четверть ногтя.
Укроп.

Грибы заливаем водой, добавляем все специи. Варим 30 минут (с момента закипания).
В это время стерилизуем банки и крышки. Готовые грибы разливаем половником по банкам.
Банки закрываем железными крышками при помощи закаточной машинки.
Банки укрываем теплым одеялом, и лежат они там пока остынут.
Закатываем много банок. Никогда крышки не вздувались и не срывались.

Маринованные грибы. Способ 2.

Мой рецепт маринованных грибов:
Варю грибы в соленой воде 20 мин. после начала кипения (соль 3 ст. ложки на 5 литровую кастрюлю).
После начала кипения добавляю:
чеснок — 6-8 зубцов,
лавровый лист — 4-6 листиков,
укроп — 2 целые крупные веточки,
душистый горошек — 7-8 шт.,
немного черного молотого перца,
можно добавить 3-4 головочки гвоздики на любителя.
После этого в немного остывшие грибы (80°C), добавляю 50 мл. уксуса и размешиваю.
Оставляю промариноваться на 10 минут.
Раскладываю в небольшие простерилизованные баночки с минимальным количеством рассола.
Вареные чеснок, укроп и лавровые листики — в банки не кладу.
Закрываю новыми винтовыми крышками (сейчас они продаются отдельно), предварительно хорошенько ошпарив их кипятком.
Банки храню в холодильнике. Срок хранения до 2-х лет. Небольшие баночки выбираю исключительно из соображений удобства — открыл и сразу употребил.
Примечание:
Для тех кто боится ботулизма (и правильно делает): возбудитель ботулизма гарантированно погибает через 10 минут кипячения и не развивается при температуре ниже +10°C, так что этот способ для Вас.

Грузди белые соленые. Способ 1.

Состав:
грузди — 4 кг
соль — 3 ст.л.
зонтики укропа
чеснок
Для рассола на 1 литр воды
соль — 1 ст.л. с горкой

Грибы перебрать,почистить,хорошо промыть.
Замочить грузди в холодной воде на сутки, прикрыв сверху небольшим грузом,чтобы грибы не всплывали.
В течение суток воду поменять 2-3 раза.
Через сутки грузди промыть,залить чистой водой,добавить соль,довести до кипения и варить 10 минут,снимая образующуюся пену.
Готовые грузди откинуть на дуршлаг,дать воде стечь.
На дно простерилизованных банок положить зонтики укропа и дольки чеснока,заполнить банки горячими грибами.
Сверху на грузди тоже положить зонтик укропа и зубчики чеснока.
Для рассола в холодной кипяченной воде растворить соль.
Залить рассол в банки с грибами,закрыть прокипяченными полиэтиленовыми крышками и поставить в холодильник.
Грузди соленые будут готовы через 1,5-2 месяца.
Хранить соленые грузди только в холодном месте — холодильнике или погребе.

Грузди белые соленые. Способ 2.

Ингредиенты:
Белые грузди - 1 кг,
Соль - 3 ст.л.,
Чеснок - 6 зубчиков,
Укроп с зонтиком,
Лист дуба - 3 шт,
Лист вишни - 3 шт,
Лист хрена - 1 шт,
Перец горошком - 6 шт.

Этап 1 Грузди перебрать, срезать ножки с очень загрязненными частями, тщательно промыть шляпки грибов при помощи щетки. Если гриб большой, то его можно поделить на две части.

Этап 2 Грузди уложить в эмалированное ведро, добавить соли и залить прохладной водой. Вымачивать их нужно в течение 2-3 дней, при этом нужно менять воду несколько раз в день.

Этап 3 Посуда для засолки должна быть выложена листьями хрена. Чеснок почистить. Грибы укладываются в посуду шляпками вниз, добавляя к каждому слою соли, листьев, чеснока, укропа и перца.

Этап 4 сверху грибов помещается чистая марля, после чего кладется деревянная пластина, а сверху груз, например, камень, но только помойте его. Все это накрывается марлей и завязывается. Несколько дней спустя можно доложить очередные порции обработанных грибов. Нижний слой будет готов к потреблению на 30 день. Все это раскладывается в стерилизованные банки и закрывается.

Лисички маринованные. Способ 1.

Ингредиенты:
3-3,5 кг лисичек
Для маринада:
2 стакана воды (стакан — 250 мл)
3 столовые ложки соли
1 стакан сахара
1 стакан уксуса 9%
¾ стакана растительного масла
Лаврушка, перец горошком, перец душистый, гвоздика по вкусу
Лисички зачистить, крупные нарезать. Отварить в воде в течении 20 минут, снимая пену:
Откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой:
Закипятить маринад. Выложить в него лисички и варить еще 5-7 минут:
Плотно разложить по стерилизованным банкам. Доверху залить маринадом и укупорить.
Стерилизовать пол литровые банки 10 минут. Перевернуть крышками вниз, укутать до полного остывания.

Лисички маринованные. Способ 2.

Для приготовления Вам потребуется:
грибы — 1 кг;
вода — 1/3 стакана;
8%-й уксус — 2/3 стакана;
соль — 1 столовая ложка;
сахар — 1 чайная ложка;
душистый перец — 5 горошин;
лавровый лист — 1 шт.;
гвоздика — 2 шт.;
немного корицы.
При подготовке лисичек у них в том месте, где начинаются пластинки, отрезать ножки.
Шляпки отварить в подсоленной воде 20-30 минут и откинуть на дуршлаг для обсушивания.
Воду с солью и уксусом довести до кипения, опустить в нее грибы, варить их 20-25 минут.
И в конце добавить сахар и специи. Затем все охладить, распределить по банкам и закрыть их.

Маринованные опята.

Из указанного ниже количества продуктов получится (примерно) 1 литровая банка грибов.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
ГРИБЫ:
Опята — 1 кг.
МАРИНАД:
Вода — 1 литр
Соль — 1,5 — 2 ст. л.
Сахар — 2 ст. л.
Лавровый лист — 2 шт. (или 1 большой лист)
Перец-горошек — 5-6 шт.
Перец душистый — 5-6 шт.
Гвоздика — 5-6 шт.
Чеснок — 1 зубок
Уксус (эссенция, 70%) — 1 десертная (или неполная столовая) ложка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В кастрюлю с кипятком высыпаем наши замороженные грибочки. Варим 10 минут и отвар сливаем. (Если хотите, отвар можно сохранить и сварить на нем суп или соус. Тогда нужно снять пену, когда вода закипит и пена поднимется. Соус: грибной отвар+сметана+плавленый сырок, загустить мукой).

В кастрюльку с грибами снова наливаем кипящую воду — 1 литр. Это уже будет маринад. Добавляем соль, сахар, чеснок, порезанный пластинками, пряности. Вливаем ложку уксусной эссенции. Не переборщите, особенно если не любите острый маринад! Лучше потом добавить! Тут надо сказать пару слов про маринад... Попробуйте — на вкус он должен быть чуть более острым (кислым) и немного более соленым, чем вам хотелось бы. Если не солено или не остро — добавьте немного соли/уксуса, ориентируйтесь на свой вкус. Дело в том, что:
грибам надо время, чтобы просолиться. За сутки (пока настаиваются) они возьмут в себя соль, и будет в самый раз. Горячий маринад кажется более острым/соленым
Варим грибы в рассоле еще минут 10-15, выключаем и можно их прямо горячими переложить в банку. Маринад должен немного закрывать грибы, остатки маринада можно вылить (или сохранить для соуса).
После остывания банку перемещаем в холодильник — на следующий день (ну, или часов через 12...) можно есть. Можно с картошечкой, а можно под водочку. Покрошить лучок, полить маслицем!

Рыжики соленые.

Существует два способа засаливания рыжиков: холодный и сухой засол. Рассмотрим оба варианта:

Холодный способ. Рыжики тщательно переберите, очистите от мусора, промойте водой. Отрежьте длинные ножки, если таковые имеются, и уложите грибы в подготовленную посуду вниз шляпками плотными слоями 6-10 см толщиной. Каждый слой грибов пересыпьте солью из расчета 40-60г соли на один килограмм свежих грибов. Поверх уложенных в посуду грибов положите деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый чистой тканью. На кружок поместите груз (гнет), лучше всего камень, не растворяющийся в рассоле. Груз должен вытеснить воздух, оставшийся между грибами, и уплотнить их. Через 1-2 дня грибы дадут сок. Засоленные таким способом грибы будут готовы через 30-40 дней после посола.

Сухой засол. Рыжики сосновые и еловые не имеют едкого вкуса, обладают смолистым ароматом, поэтому их лучше солить сухим способом. Суть его в том, что перед засолкой грибы не моют, а тщательно очищают. Это не трудно,т.к. рыжики обычно растут в чистой траве на хорошо проветриваемых местах. Очищенные грибы уложите в посуду и пересыпьте солью из расчета 40 г на 1 кг грибов. Никаких пряностей и специй не кладите, т.к. от этого рыжики утрачивают специфический вкус и аромат. При сухом засоле рыжики готовы к употреблению через 10 дней.Когда рыжики усолятся и приобретут приятный вкус, можно сделать из них консервы для более длительного хранения. Для этого надо переложить их в заранее пропаренные стеклянные банки и залить свежим рассолом. Банки закатайте крышками и стерилизуйте: 0,5-литровые - 30 минут, литровые - 40 минут.

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6 градусов, но не ниже 0. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться и утратят вкусовые качества. При температуре выше 6 градусов может произойти их закисание и порча. Надо следить за тем, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, долейте в посуду остуженную кипяченую воду. При появлении плесени кружок и ткань промойте в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды удалите чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде.

Рыжики маринованные.

Отобранные, очищенные и промытые молодые шляпки рыжиков залейте подсоленным кипятком и оставьте на 2-3 минуты в плотно закрытой посуде. Затем откиньте их на решето и дайте остыть. Остывшие грибы разложите в банки, залейте холодным маринадом и закройте крышками. Маринад готовится так: на 1 кг грибов возьмите 3/4 стакана воды, чайную ложку соли, специи и кипятите 20-30 минут на слабом огне. После небольшого охлаждения в маринад добавьте 0,5 стакана 8% уксуса.
Маринованные рыжики храните в прохладном помещении, при температуре около 8 градусов. В пищу их можно употреблять через 25-30 дней после маринования. При появлении в банках плесени грибы надо откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые, прокаленные банки и вновь залить маринадом.

Консервирование жареных грибов.

В жареном виде консервируют, как правило, только белые грибы, подберезовики и маслята. Грибы моют, режут и обжаривают на сильном огне в большом количестве растительного масла (200 г на 1 кг грибов). Готовые грибы раскладывают в стерилизованные банки, утрамбовывают, оставляя незаполненными 3-4 см до края. Банки прикрывают железными крышками и стерилизуют на медленном огне в течение 30-40 минут. Затем грибами из одной банки дополняют остальные до края, заливают кипящим маслом, смешанным с 3%-ным столовым уксусом (на 100 г масла 1 ст. ложка уксуса), и закупоривают. Заготовленные таким образом грибы рекомендуется хранить в холодильнике.

Икра грибная по-псковски.

На 1 кг грибов: 200 мл воды, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. (без верха) лимонной кислоты, 100 мл растительного масла, 5 ч. л. порошка горчицы, 100 мл уксуса (5%), молотый черный перец.

В кипящей воде растворите соль, лимонную кислоту, добавьте подготовленные грибы, варите их при слабом кипении, постоянно помешивая и снимая пену. Как только грибы опустятся на дно, откиньте их на дуршлаг, промойте холодной водой и дайте ей стечь.

Грибы пропустите через мясорубку или мелко нарежьте ножом. Приготовленную массу прогревайте 15 мин., заправьте растительным маслом, горчицей, разведенной уксусом, поперчите по вкусу. Горячую икру разложите в чистые сухие банки, накройте их пергаментом, обвяжите ниткой. Храните икру на холоде.

Полезный совет

Крупные грибы перерабатывают отдельно от мелких: они сушатся дольше, а варятся быстрее. Предельный срок хранения свежих грибов 6-8 часов.

Икра из грибов на зиму.

Заготовка икры из грибов на зиму - великолепнейшая и сытная закуска для семьи и гостей.

Икра грибная - калорийное и очень вкусное блюдо, которое отлично подойдет для повседневного и праздничного меню. Его можно использовать как дополнительный ингредиент к более сложным блюдам. Икру можно готовить из различных сортов грибов как по отдельности, так и комбинируя их. Блюдо получается очень нежным на вкус. Банки с заготовками нужно хранить в прохладном месте. При этом желательно использовать банки по 0.5 л.

Икра из вареных грибов

ИНГРЕДИЕНТЫ:
грибы отварные (белые, подберезовики и подосиновики, сыроежки, маслята и моховики, шампиньоны и опята) - 2 кг
репчатый лук - 3 шт.
морковь - 3 шт.
раст.масло - 2 ст.
лавровый лист - 3 шт.
черный перец - 10 шт.
соль по вкусу
уксус 9% - 1 ст.л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Икру можно приготовить из одного вида грибов, а также из разных (ассорти). Грибы хорошо перемыть, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде в течение 10-15 минут. Отваренные грибы промыть холодной водой. Грибы перемолоть через крупную решетку мясорубки.

Лук очистить и мелко порезать, а морковь натереть на крупной терке. Лук и морковь обжарить на растительном масле, а позже добавить грибную массу. Полученную икру посолить по вкусу и добавить растительное масло, лавровый лист и перец. Далее следует тушить икру в течение 1,5-2 часов, перемешивая. По окончании приготовления добавить уксус и перемешать. Полученную икру разложить в сухие стерилизованные банки и закатать. Хранить банки в прохладном месте.

Источник - МОЙ ДОМ!

Я всегда мечтала о том, чтобы научиться консервировать грибы. В семье все очень любят и соленые, и маринованные грибочки. Рецепты собирала от всех знакомых, а кое-что сама усовершенствовала и охотно делюсь своими рецептами с друзьями.

Маринование грибов

Для маринования лучше всего подходят грибы пластинчатые и трубчатые, например подосиновики, маслята, подберезовики, опята, белые. Существуют два способа маринования. Первый состоит в том, что грибы варят с маринадом. Можно маринад готовить отдельно - это второй способ. При использовании первого способа грибочки будут очень вкусными, они сохраняют свой аромат, маринад получается очень насыщенным, но на вид он довольно мутный и тягучий. Более прозрачным маринад получится, если он готовится отдельно, но грибы будут иметь несколько иной вкус. Предлагаю на выбор несколько рецептов. Все расчеты даны на 1 кг грибов.

Рецепт № 1

Грибы, какие бы ни взяли, нужно обязательно промыть. Вода должна стечь, и только после этого их закладывают в маринад. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю налить полстакана воды и полстакана 6% столового уксуса, добавить пол-ложки соли. Когда маринад закипит, опустить в него грибы и помешивать. Появившуюся пену обязательно снять, а потом огонь убавить. Грибы должны вариться около 25 минут. Они постепенно осядут на дно. Затем добавить 10 г сахара и немного лимонной кислоты. Из пряностей понадобятся лавровый лист (1 шт.), черный перец (5 горошин), гвоздика (2 шт.) и корица (0,1 г). В принципе, не испортит вкуса укроп (2-3 г). Грибы с маринадом и пряностями еще раз довести до кипения. Затем в горячем виде грибы разложить в баночки, разогретые на пару. Маринад можно разбавлять кипятком. Чтобы грибы не плесневели, сверху долить 2-3 см растительного масла, которое перед этим обязательно прокипятить. Иногда сверху кладут несколько листочков смородины.

Рецепт № 2

Грибы промыть очень тщательно и залить маринадом, приготовленным заранее. Для него потребуется 400 г воды, неполная ложка соли, черный перец - 6 горошин, лаврушка - 3 листочка, гвоздика - 2 шт., корица, бадьян и лимонная кислота (каждой пряности - на кончике ножа). Прокипятить все это в течение 20-30 минут, огонь должен быть слабым. Охладив маринад до 70 градусов, влить 20 г уксуса (6-процентного). Можно добавить морковь и лук, порезанные на небольшие кубики. Пока готовится маринад, простерилизовать банки и сложить в них грибы, залив готовым маринадом.

Рецепт № 3

Грибы нужно промыть и отварить. После этого остудить и сложить в баночки, которые перед этим должны быть тщательно простерилизованы. Слои грибов чередовать со слоями репчатого лука, порезанного кольцами. Маринад готовится отдельно. Для него нужно взять пол-литра воды, в нее добавить пол-литра уксуса (6-процентного). Соли понадобится 30 г, понемногу - лаврового листа, черного перца, душистого перца. Маринад должен быть не очень горячим, его придется остудить до 40-50 градусов. Грибы залить этим маринадом и простерилизовать в течение 30 минут.

Рецепт №4

Этот рецепт подходит для консервирования опят. Их нужно засыпать солью (примерно 15 г). Затем подготовить такую смесь: вода, уксус, растительное масло (стакан воды, 50 г уксуса, полстакана масла). Этой смесью залить грибы и варить 30 минут. В стерильные банки разложить грибы с кипящим маринадом, добавив по 1 дольке чеснока и чуточку укропа.

Соление грибов.

Сухой способ

Сухой способ используется для засолки сухих грибов. Их просто протирают тряпочкой (не моют), складывают в приготовленную емкость, попутно пересыпая солью, и придавливают тяжелым предметом (гнетом). Для такого способа пряности не нужны. Через 7-10 дней грибы готовы к употреблению в пищу.

Холодный способ

Для холодной засолки хороши грибы, которые не нужно варить: рыжики, сыроежки, грузди. Их вымачивают в чистой воде, постоянно меняя ее. Время засолки - один-три дня, а потом грибы складывают в емкости (шляпками вниз), пересыпают солью, а сверху кладут гнет. Через некоторое время образуется рассол. Желательно держать емкость с грибами при температуре 1-7 градусов. Листья вишни и смородины, тмин, хрен, укроп, чеснок придадут соленым грибам особый аромат. Употреблять в пищу их можно не раньше, чем через полтора месяца.

Рецепт

На 1 кг грибов следует добавить 30 г соли, порезанный на дольки зубчик чеснока, укроп. Сначала грибы вымачиваются в рассоле (1л воды, 10 г соли, лимонная кислота). В емкость насыпают соль, туда же выкладывают грибы, добавляя укроп и чеснок. Накрыть крышкой, сверху которой поставить гнет. Грибы должны постоять несколько дней, после чего они осядут. Тогда сверху укладывается еще один слой грибов с солью и пряностями. В некоторых случаях первую партию выкладывают в стеклянные банки и хранят в холодильнике не менее 1,5 месяцев. Следует помнить, что рассол должен полностью покрывать грибы.

Горячий способ

1 вариант

Самым популярным является горячий способ засолки. Сначала грибы отваривают в растворе, который должен быть сильносоленым, и кладут в банки. Для 1 кг грибов понадобится полстакана воды, 3 ст. ложки соли. Когда вода закипит, с нее снимают пену. В рассол добавляют пряности: лавровый лист (1), душистый перец (3), гвоздику (3), укроп (5 г), лист смородины (2). Дольше всех варятся белые, подберезовики, подосиновики - примерно 25 минут. Для валуев достаточно 20 минут, волнушки и сыроежки буду готовы за 15 минут. Грибы должны остынуть, потом их следует сложить в банки. Есть их можно через полтора месяца.

2 вариант

В кастрюлю, на дно которой наливают небольшое количество воды, насыпают соль и кладут грибы. 20 минут их варят, а потом дают остыть. В стерилизованные банки кладут пряности в обычном количестве. Затем слоями укладывают грибы, добавляя через каждый слой пару долек чеснока и укроп. Банку плотно закрыть, слив излишек жидкости. В качестве верхнего слоя будет лавровый лист, укроп и небольшое количество подсолнечного масла.

Банки, закрытые полиэтиленовыми крышками, можно хранить в холодильнике. Через полтора месяца они готовы к употреблению.