Коричневый сахар с давних пор пользуется большим спросом среди людей, заботящихся о своем здоровье. В чем же секрет этого продукта, чем он отличается от всем привычного белого сахара, и какую пользу для организма сулит его употребление? Давайте разбираться.

Сахар коричневый - что это?

Коричневый сахар представляет собой продукт переработки сахарного тростника, который сохраняет в себе цвет и вкусовые качества входящей в тростниковый сок мелассы. Отличительной особенностью коричневого сахара является то, что в процессе производства он не проходит стадию отбеливания.

Немного из истории

В древние времена сахарные кристаллы коричневого цвета, добываемые из тростника, стали первым сахаром, которым люди стали обогащать свой рацион. Первые упоминания об этом замечательном растении датируются еще временами Александра Македонского. Родиной тростникового сахара принято считать Индию, из которой этот продукт распространился по всей Европе. В 16-м веке сахар тростниковый коричневый был символом роскоши и богатства. Этот продукт, становившийся причиной завоевательских войн, был неотъемлемым гостем царского стола. В современное время коричневый сахар не является чем-то необычным и диковинным, ведь приобрести его может себе позволить каждый человек.

Сахар белый и коричневый: в чем отличия?

Сахар коричневый по сравнению со своим белым собратом имеет ряд неоспоримых преимуществ. Белый сахар представляет собой рафинированный продукт, получаемый в результате химической переработки коричневого сахара. Для его получения используются различные отбеливающие средства, часть из которых, «оседая» в белом сахаре, вместе с ним проникает в человеческий организм. Коричневый сахар, рецепт приготовления которого не предусматривает такого рода очистку, является более натуральным и экологически чистым.

Коричневый цвет сахара связан с присутствием в его составе таких компонентов, как патока или меласса, обладающих массой полезных минеральных веществ. Потому коричневый тростниковый сахар по биологической ценности в значительной степени опережает белый.

Коричневый сахар: польза и химический состав продукта

Тростниковый сахар на 85-98%, в зависимости от страны-производителя, состоит из сахарозы. Помимо того, составными компонентами этого продукта является целый ряд полезных для человеческого организма микроэлементов.

Так, калий, входящий в состав коричневого сахара, способствует очищению кишечника, выводит скопившиеся шлаки, регулирует кровяное давление и является активным участником процесса обмена жиров и белков. Без этого минерала невозможна нормальная работа сердца.

Как известно, кальций, который также присутствует в тростниковом нерафинированном сахаре, отвечает за состояние зубов и костей, способствует их укреплению. Также он имеет большое значение для полноценного функционирования нервной системы и системы свертывания крови.

Нормализировать жировой обмен призван цинк. Кроме того, это минерал, являющийся составным компонентом коричневого сахара, принимает участие в процессах кроветворения, способствует росту клеток кожи и волос, а также необходим для заживления ран.

Улучшить деятельность иммунной системы, активизировать защитные силы организма призвана медь, а ускорить протекание метаболизма и препятствовать процессу камнеобразования - магний. Фосфор, которым также богат коричневый сахар, необходим для нормального полноценного функционирования сердечной мышцы и головного мозга. Также он участвует в обменных процессах, являясь составным компонентом клеток и, прежде всего, клеточных мембран.

Железо, которое также входит в состав тростникового сахара, необходимо для работы кровеносной системы. К слову, в коричневом сахаре, по сравнению с белым, очищенным, концентрация железа выше почти в 10 раз.

Таким образом, коричневый сахар, польза которого неоспорима, обязательно должен входить в рацион каждого человека, небезразлично относящегося к своему здоровью.

Сфера применения

Тростниковый коричневый сахар относится к комплексным, сложным углеводам, следовательно процесс его усвоения организмом протекает в медленном темпе. По этой причине такой сахар пойдет на пользу всем тем, кто борется с лишними килограммами. Более того, как утверждают современные диетологи, этот продукт можно смело применять на бессолевых, низкожировых, а также безбелковых диетах, однако делать это необходимо в умеренных количествах. Так, без вреда для диеты можно в сутки употреблять порядка 50 гр. коричневого сахара.

Также тростниковая нерафинированная сладость широко применяется для восстановления после тренировок, в здоровом питании. Благодаря массе своих полезных свойств и высокому качеству этот продукт является незаменимым элементом детского питания, а также должен включаться в рацион людей, склонных к возникновению аллергических реакций.

Коричневый сахар применяют в качестве добавки к горячим напиткам. Так, он не просто придаст чаю или кофе сладость, но и подарит им ни с чем не сравнимый аромат. Также тростниковый сахар добавляют в консервы, маринады, хлебобулочные изделия, десерты, конфеты, мороженое.

Калорийность

Тростниковый коричневый сахар имеет приблизительно такую же калорийность как его собрат - белый свекольный. При несоблюдении скромной меры его потребления, этот продукт способен также быстро отправиться в жировые отложения.

Так, если калорийность 100 гр. белого рафинада составляет 387 ккал, то нерафинированной коричневой сладости - 377 ккал. Как видно, разница незначительная. Однако при желании можно найти в продаже коричневый тростниковый сахар, калорийность которого в 200 раз меньше. Подобный эффект достигается за счет добавления в продукт аспартама, являющегося искусственным подсластителем.

Осторожно, подделка!

К сожалению, в современное время велика вероятность при покупке тростникового сахара столкнуться с подделкой. Распознать некачественный товар можно двумя способами, но, к сожалению, сделать это можно исключительно в домашних условиях.

Итак, способ №1. Для его проведения понадобится флакончик йода. Коричневый сахар следует развести в стакане воды и капнуть в него пару капель йода. Настоящая коричневая тростниковая сладость, вступая в реакцию с йодом, приобретает голубой оттенок. Если же подобного не произошло, значит это не настоящий товар, а подделка.

Способ № 2. Для проведения второго опыта, как и в первом случае, необходимо растворить тростниковый сахар в теплой воде. Если это качественный сахар, то вода останется бесцветной. Если же на руках обычная карамель, то жидкость приобретет коричневый цвет.

Среди потребителей особым спросом пользуется сахар коричневый «Мистраль». Этот бренд зарекомендовал себя исключительно с положительной стороны, так как выпускаемые под его маркой товары всегда отличаются своим высоким качеством.

Альтернатива коричневому сахару

Многие люди стремятся полностью исключить из своего рациона сладости, обладающие высокой калорийностью. В этой связи весьма актуальным является вопрос о том, чем заменить коричневый сахар. Вариантов здесь несколько.

• свежий сок сахарного тростника, в составе которого присутствует коричневый нерафинированный сахар, правда, в органическом, абсолютно безопасном виде;
• натуральный мед;
• овощи и фрукты, в составе которых отмечается высокий уровень глюкозы (яблоки, абрикосы, бананы);
• сухофрукты (изюм, банановые чипсы).

Таким образом, коричневый тростниковый сахар - очень полезный продукт, употребление которого благотворно сказывается на работе всех органов и систем организма.

Очень часто сегодня в бакалейных отделах продуктовых магазинов, как крупных, так и совсем небольших, можно увидеть не только привычный для нас свекольный сахар, но и более редкий – тростниковый. Какой из них лучше выбрать и почему цена на них различается достаточно ощутимо? Отличаются ли чем-то эти виды или «сахар – он и в Африке сахар»? Попробуем разобраться.

Тростниковый сахар – пищевой продукт, производящийся из тростника.
Свекольный (правильнее – свекловичный) сахар – пищевой продукт, производящийся из особого сорта свеклы.

Сравнение тростникового и свекольного сахара

В чем же разница между тростниковым и свекольным сахаром? Вопрос не совсем корректный. Если ставить его именно таким образом, то ответ будет: ни в чем. Прошедший максимальную очистку от примесей, рафинированный тростниковый, как и рафинированный свекольный, сахар имеет чисто белый цвет, абсолютно одинаковый вкус и состав и совершенно не отличается один от другого. Именно такой сахар каждый день в основном присутствует в рационе миллионов семей. Определить, что за сырье послужило основой для данного продукта, можно только в специальной лаборатории, да и то вероятность успеха будет не слишком высокой, ведь и тростниковый, и свекольный рафинированный сахар примерно на 99,9% состоит из вещества под названием сахароза (которая в просторечии и именуется сахаром). То есть они попросту идентичны.
Если же речь идет о нерафинированном продукте, то разница присутствует, и весьма ощутимая. Начнем с того, что производство тростникового сахара – более древнее изобретение человечества, он был известен еще до нашей эры – в Китае, Индии, Египте. Позже его узнали в странах Средиземноморья, в Америке и, наконец, в России, где в 1719 году по указу Петра I был построен первый завод по получению сахара из тростника. А вот о свекольном сахаре мир узнал только в XIX веке – благодаря исследованиям немецких ученых А. Маргграфа и Ф.К. Ахарда. В 1802 году в Германии открылось предприятие по производству рафинада.
В неочищенном виде свекольный сахар не слишком съедобен, поскольку исходный продукт – сырец, получающийся после уваривания сока растения, обладает неприятным запахом и специфическим привкусом. А вот неочищенный тростниковый сахар, напротив, высоко ценится за счет своего красивого коричневатого цвета и приятного карамельного привкуса. Буроватая окраска тростникового сахара объясняется примесью мелассы – черной сиропообразной патоки, обволакивающей кристаллы продукта. В ней содержится целый комплекс полезных для здоровья человека микроэлементов, таких как кальций, калий, железо, хром, медь, натрий, фосфор и магний, а также витамины группы B и растительные волокна. В очищенном свекольном сахаре этих веществ либо нет вообще, либо они присутствуют в микроскопических дозах. Но не стоит думать, что тростниковый сахар – просто идеальный низкокалорийный продукт для диетического питания и потреблять его в неумеренных количествах. Ведь на самом деле в коричневой сладости даже чуть больше калорий, чем в белом рафинаде: 413 против 409 на 100 грамм. Считается, что благодаря пикантному привкусу патоки тростниковый сахар великолепно подходит для приготовления десертов и выпечки. Также он превосходно оттеняет вкус чая и кофе.
Интересно, что из тонны тростника получается больше готового сырья, чем из сахарной свеклы. Поэтому не совсем обоснована столь высокая (в 2-3 раза больше, чем на «привычный» нам сахар) цена на коричневую нерафинированную сладость. Возможно, дело тут в моде на здоровое питание и позиционировании тростникового сахара как исключительно полезного продукта.

TheDifference.ru определил, что отличие тростникового сахара от свекольного заключается в следующем:

Рафинированный тростниковый сахар почти что ничем не отличается от рафинированного свекольного собрата. Но если говорить о нерафинированном тростниковом сахаре, то разница есть, и весьма ощутимая.
Тростниковый сахар коричневого цвета, свекольный – белого.
Благодаря патоке под названием меласса в тростниковом сахаре присутствует множество микроэлементов и витамины группы B, которых практически нет в свекольном сахаре.
Тростниковый сахар более древний: он был известен человечеству еще до нашей эры, в то время как свекольный стали производить только в XIX веке.
Тростниковый сахар съедобен как в рафинированном, так и в нерафинированном виде, а свекольный – исключительно в рафинированном.
Тростниковый сахар стоит дороже свекольного.
Тростниковый сахар немного калорийнее, чем свекольный.
У тростникового сахара более интенсивные аромат и вкус, чем у свекольного.

Сахар, это один из самых быстрых углеводов, который вошел в жизнь человека много веков назад. Родиной сахара является Индия, именно там впервые заметили, что кристаллизовавшиеся капельки тростникового сока сладкие на вкус и могут служить добавкой к пище.

Какой бывает сахар

Существует 6 видов сахара:

Тростниковый - самый сладкий сахар. Его получают путем измельчения стеблей тростника и отжима из них сладкого сока. Путем производственных мероприятий сок очищают и кристаллизуют.

Свекловичный - самый распространенный вид сахара, благодаря возможности выращивания свеклы практически в любых климатических условиях. Свекла, это сладкий корнеплод и из его сока, после нескольких этапов очистки и обработки получают твердые белые кристаллы - сахар.

Солодовый - добывается из продуктов брожения зерновых - солода, риса или проса. Сладость такого сахара значительно уступает его более популярным конкурентам.

Пальмовый - добывают из стволов пальм и не поддают обработке. На прилавки пальмовый сахар попадает в виде густой вязкой жидкости или твердых плиток коричневого цвета с сильным запахом мелассовой патоки.

Кленовый - производится из сока серебристых или сахарных кленов. Распространен на территории Канады и ближнего зарубежья и является продолжением жизни сладкого кленового сиропа.

Сорговый - получают из сиропа злака сорго. Малая сладость сорго, всего 18%, делает производство такого сахара экономически нерентабельным.

Сладостью отличаются сахароза из тростника и свеклы, кроме того, это более развитые отрасли производства.

В последние годы можно было услышать множество нелестных изречений в сторону сладкого продукта, его называли «белой смертью», маркетологи приводили десятки доводов в пользу коричневого сахара, врачи настаивали на полном исключении рафинада из рациона. Давайте разберемся в вопросе подробнее и выясним, почему волна негодования так и не коснулась грамотных диетологов и специалистов по питанию.

Белый сахар

Традиционной добавкой для напитков или кондитерских изделий является сахар рафинад - белый песок или твердые кубики полученный путем прессовки. До определенного времени считался абсолютно безвредным продуктом, при условии разумного потребления.

Белый или желтоватый свекольный сахарный песок на 99% состоит из углеводов. Быстро усваивается и перерабатывается в энергию или жир. На прилавках можно увидеть сахар серого цвета, он также произведен из свеклы, но с нарушениями цикла производства, а значит, приобретать его не желательно.

Белый тростниковый сахар на вид абсолютно не отличается от свекловичного. Он считается слаще, однако, обычному потребителю тяжело заметить эту разницу.

Калорийность тростникового и свекловичного белого сахара - 390 кКал.

Суточная норма потребления 50-60 гр., включая употребление продуктов содержащих сахар

После ряда заявлений «знатоков» о вреде белого сахара, его стали называть «белой смертью». Приговор был обусловлен рафинированием сырья, после которого молекулярные соединения получали способность выводить из организма полезные вещества.

Рафинирование - это технологический процесс, позволяющий разделить сырье на составляющие для очистки. При рафинировании сахара 30-40% первоначального продукта отделяется как отход. Учеными доказано, что чрезмерное потребление рафинированного сахара может провоцировать сахарный диабет.

Поклонники натурального питания считают рафинирование лишним процессом, который лишает продукты первоначальной полезности и питательных веществ, что невозможно отрицать. Однако, рафинирование, это процесс очистки без которого продукты могут быть вредны.

Если исходить из фактов, навязывание мнения о вреде белого сахара является рекламной кампанией коричневого сахара, который появился на недавно, но уже завоевал массу поклонников.

Коричневый сахар

Сахар произведенный из сока тростника, который не прошел процесс очистки имеет золотистый цвет, характерный запах и называется коричневым. Остальные виды сахара до очистки имеют приторный горький вкус, что делает невозможной их продажу.

Коричневый сахар лучше потому что:

1. Он не поддается процессу рафинирования;
2. Содержит микроэлементы;
3. Является менее калорийным;
4. Полезнее чем рафинад.

Правда или маркетниг?

Действительно, коричневый сахар не очищают сохраняя в нем набор микроэлементов, вместе с тем сохраняется, тростниковая меласса, которая может быть вредна, если тростник произрастал в загрязненной местности.

Калорийность коричневого сахара действительно ниже, но на 1-2 кКал.

Полезного сахара не существует.

Коричневый сахар, если он не сертифицирован и не прошел должный контроль может быть насыщен не только витаминами, но и токсинами. Часто, пользуясь модой на коричневый сахар, недобросовестные производители подкрашивают или прокаливают обычный сахар рафинад, удваивая свою прибыль.

Как выбрать подлинный коричневый сахар:

1. Ознакомьтесь с сертификатом качества, обратите внимание на страну импортера. Качественный сахар будет привезен с острова Маврикий, Гватемалы, Коста-Рики, Кубы, США или Бразилии.
2. Обратите внимание на запах. Резкий аромат поддельного сахара чаще всего чувствуется даже через полиэтиленовую упаковку. Настоящий неочищенный сахар имеет ненавязчивый запах напоминающий карамель. Исключением может быть «сырой» сахар в плитках.
3. Тростниковый сахар отличается на вкус. Подлинный продукт можно подобрать методом исключения.
4. Окрашивание воды и химическая реакция с йодом не доказывают факт подделки.

Коричневый или белый сахар, что лучше?

Предпочтения и отзывы важны, но с фактами не поспоришь:

Видим, что коричневый сахар действительно богаче витаминами и полезными химическими элементами, но в вопросе снижения калорийности рациона он мало чем отличается от рафинада. Превышением потребления неочищенного сахара можно не только спровоцировать диабет, но и сильно усложнить жизнь почкам на которые возлагается роль очищения и переработки патоки.

К сожалению, можно сделать только один вывод - популяризация коричневого сахара, опираясь на его пользу - это обман. Пища должна быть полезной, помогать организму функционировать полноценно. Исключение сахара из рациона не выход, но его потребление не должно превышать норму.

Тростниковый сахар: история завоевания мира, состав, калорийность, разновидности, полезные свойства, кулинарные достоинства. Как отличить качественный продукт от подделки.

Изысканно-неровные кубики сахарного песка нежно-карамельного цвета… Они прочно обосновались на полках магазинов со здоровым питанием, кухнях гурманов и в дорогих кофейнях.

Одни считают тростниковый сахар полезным и низкокалорийным продуктом, другие обвиняют его в тех же «грехах», за которые белый рафинад прозвали «сладким ядом», или считают очередной маркетинговой уловкой. Но что же на самом деле представляют собой эти миниатюрные коричневые кубики?

Все о тростниковом сахаре

Немного истории

Тростниковый сахар – одна из древнейших сладостей. Еще в III веке до н.э. он был известен в Древней Индии, где из растения, похожего на бамбук, научились получать сладкие крупинки. Из долины Ганга сахарный тростник был завезен в Китай. Некоторое время спустя его начали культивировать народы Среднего Востока. Арабы познакомили с сахарным тростником страны Средиземноморья, а от предприимчивых испанцев и португальцев о нем узнал Новый свет. В России эта изумительная заморская добавка появилась в начале XVIII века, во времена Петра I. Однако «белым золотом» могли побаловать себя только приближенные к царскому роду – таким дорогостоящим в те времена был этот деликатес.

Свойства тростникового сахара

Тростниковый нерафинированный сахар (за характерный цвет его еще называют коричневым и кофейным) состоит из кристалликов, покрытых патокой – тростниковой мелассой. Имеет натуральный золотисто-коричневый оттенок, карамельный вкус и приятный аромат. Изготавливают его из сиропа, получаемого из сахарного тростника, путем уваривания по особой технологии.

Основные виды тростникового сахара

Тростниковый сахар делится на три основных категории: белый рафинированный (полностью очищенный), нерафинированный (проходит щадящую очистку) и коричневый (неочищенный).

Коричневый тростниковый сахар, в свою очередь, имеет несколько разновидностей. Они отличаются друг от друга внешним видом и количеством мелассы, а соответственно, и вкусовыми качествами.

Особые сорта коричневого сахара:

1. Демерара (Demerara sugar)

Произрастает на острове Маврикий и в Южной Америке. Имеет крупные, твердые и липкие кристаллы золотисто-бурого цвета. Прекрасно подходит для обсыпки пирогов, кексов, запеченных на гриле фруктов и мясных блюд. Идеально сочетается с кофе.

2. Мускавадо или барбадосский сахар (Muscavado sugar, Barbados sugar)

Производится на острове Маврикий. Кристаллы мельче, чем у демерара, липкие и очень ароматные. Имеет теплый медовый цвет. Благодаря высокому содержанию мелассы придает изюминку сладким и соленым блюдам: пикантным соусам и маринадам, пряным кексам, коврижкам, ирискам и помадкам.

3. Турбинадо (Turbinado sugar)

Производится на Гавайских островах. Продукт частично рафинирован, оттенки варьируются от светлых тонов до бурого цвета. Кристаллы крупные, сухие и сыпучие. Значительная часть мелассы удаляется с его поверхности во время «обработки турбиной», отсюда и название.

4. Черный барбадосский сахар (Black Barbados sugar, Soft molasses sugar)

Мягкий и влажный мелассовый продукт. Имеет самый темный цвет и яркий, тягучий аромат. Превращает обычные десерты в изысканные лакомства. Подходит для коврижек, фруктовых кексов, маринадов и экзотических блюд. Часто используется в азиатской кухне.

Состав и полезные свойства тростникового сахара

Цинк регулирует жировой обмен, калий нормализует давление и очищает кишечник, медь нужна для нормальной работы иммунной системы, кальций – для зубов и костей.

Тростниковый сахар также содержит витамины и растительные волокна, что способствуют лучшему его усвоению. Еще одно преимущество данного продукта в том, что он имеет более низкий гликемический индекс (55 единиц), чем его белый «сородич» (70 единиц).

Потребляя коричневый сахар, человек чувствует прилив сил, так как он превращается не в жир, а в полезную для жизнедеятельности энергию.

Кулинарные достоинства тростникового сахара

Кулинары ценят тростниковый сахар за то, что он хорошо карамелизуется и придает выпечке хрустящую текстуру. Опытные хозяйки кладут его в пряники, пироги, кексы, овсяное печенье и коврижки, добавляют в компоты, кремы, пудинги и глазурь. Тростниковый сахар придает песочному печенью рассыпчатость, а сливочным десертам – приятный контраст нежного охлажденного крема и хрустящей карамельной корочки.

Тростниковый сахар поистине уникален: он способен преобразить, сделать более ярким и насыщенным вкус супов, кисло-сладких соусов, маринадов, салатов и овощных рагу. Например, в Швеции тростниковый сахар добавляют в маринованную сельдь и печеночный паштет. Применяется он также в виноделии и пивоварении.

Тростниковый сахар улучшает вкусовые качества какао, кофе, чая, шоколада, фруктовых и ягодных соков. Джемы, мармелады, варенье, засахаренные ягоды – все эти консервированные продукты получаются очень вкусными благодаря его присутствию.

Тростниковый сахар особо ценится кофейными и чайными гурманами: при добавлении в любимые напитки он не изменяет их вкус, в отличие от свекольного, прозванного «белой смертью», а наоборот, придает кофе и чаю особенное, карамельное послевкусие.

А еще тростниковый сахар – незаменимый компонент любимого коктейля Хэмингуэя – освежающего мохито из лайма и мяты. Он придается этому напитку фирменный, едва уловимый карамельный привкус.

Калорийность и норма потребления тростникового сахара

К поеданию любой сладости, и тростникового сахара в том числе, нужно подходить с умом, не забывая о чувстве меры. Без ущерба для здоровья можно потреблять до 60 г этого лакомства в сутки.

Калорийность тростникового сахара – около 380 ккал. Но прелесть в том, этот подсластитель можно добавлять в любимые напитки в меньшем количестве: коричневый сахар имеет более насыщенный вкус, чем его белый «собрат».

Сладости редко бывают полезными. Особенно это волнует тех, у кого есть дети. Другое дело, коричневый тростниковый сахар – экологичный, натуральный и полезный продукт, обладающий превосходными вкусовыми качествами. Блюда, приготовленные с его использованием, не только порадуют близких людей, но и позаботятся об их здоровье.

Как отличить тростниковый сахар от подделки

1. Прежде всего, проверить подлинность продукта можно по своеобразному вкусу: человек, что однажды попробовал настоящий тростниковый сахар, уже никогда не перепутает его вкус с чем-то другим.
А вот касательно окраски, нужно сказать, что коричневый цвет тростникового сахара – не всегда показатель натуральности продукта. С помощью красителей можно преобразить и обычный, дешевый сахар и выдать его за более дорогой, тростниковый.

2. Если при добавлении в теплую воду сахар окрасит ее в коричневый цвет, перед вами – фальсификат. Но есть и более верный способ проверить натуральность продукта. В тот же стакан с теплой водой, в котором вы растворили пару ложечек коричневых крупинок, капните пару капель йода. Если сладкая вода окрасится в голубоватый цвет, перед вами – настоящий тростниковый сахар.

3. При покупке всегда обращайте внимание на страну-производителя, эта информация должна быть указана на упаковке. Доверие вызывают США, Куба, Маврикий, Коста-Рика, Бразилия, Гватемала. И пусть вас не смущает цена: у настоящего коричневого сахара она на порядок выше, чем у обычного рафинада.

Сегодня тростниковый сахар становится все более популярным. Незаслуженно забытый, он уверенно отвоевывает свое место среди полезных и вкусных сладостей. Ведь для тех, кто следит за своим здоровьем – это ценнейшая находка. Выбирайте все самое лучшее для себя и своих близких и будьте счастливы!

Существует довольно много разновидностей коричневого сахара, но очень часто в рецептах указано просто «коричневый сахар». И каждый понимает это по-своему. Между тем, от вида коричневого сахара зависит конечный результат приготовления и вкус блюда.На картинке слева направо: Light muscovado, Brown cassonade, Dark muscovado

Если говорить в общем о белом и коричневом сахарах, то основным отличием коричневого сахара от белого является наличие в нем некоторого количества мелассы. Меласса (тростниковая патока) - это сиропообразная жидкость темно-коричневого цвета, которая не кристаллизуется и отделяется от сахара в процесса рафинирования сырья, из которого производится сахар.
Коричневый сахар может быть просто нерафинированным тростниковым сахаром, либо рафинированным свекловичным или тростниковым сахаром, в который добавлена меласса.Особенности и применение коричневого сахара Главные два признака, по которым различаются сорта коричневого сахара - это размер кристаллов сахарозы и процент содержания в них патоки (мелассы). Оба фактора в той или иной степени влияют на область кулинарного применения.Размер кристаллов играет важную роль в выборе способа кулинарного применения. Более крупные труднорастворимые кристаллы (турбинадо, демерара) подходят для рецептов с большим количеством жидкости и подвергающихся нагреванию (горячие напитки, жидкие горячие соусы, варенья).
Мягкий влажный мелкокристаллический сахар (мусковадо, кассонад) великолепен для выпечки, холодных коктейлей, глазурей для мяса и птицы).Второй фактор - процент содержания мелассы в сахаре. Чем выше ее содержание, тем темнее сахар и более выражен специфический паточный запах.Виды коричневого сахара

В разных странах коричневые сахара называются по-разному, из-за этого часто возникает некоторая путаница. В англоязычных странах под определением «brown sugar» понимается просто нерафинированный тростниковый сахар, который производится достаточно давно по определенной технологии. Это темный нерафинированный сахар, имеющий мягкую структуру. В других странах понятие «коричневый сахар» является обобщающим и не передает всего многообразия видов этого сахара.

Вот основные виды коричневого сахара:

Демерарра - достаточно крупные кристаллы золотистого цвета. Хорошо подходит для чая и кофе, но плохо расходится в тесте и меньше подходит для выпечки.

Мусковадо светлый - влажный коричневый сахар, с деликатным карамельным запахом и сливочным привкусом. Используется для нежных десертов, ирисок, помадки, кремов и сладких соусов. При хранении в неплотно закрытой таре слеживается и затвердевает.

Мусковадо темный - отличается выраженным запахом мелассы и темно-коричневым цветом. Отлично подходит для пряных соусов, маринадов, глазирования мяса, а также незаменим в темной выпечке, где нужна патока - в коврижках, пряных кексах, пряниках. Затвердевает при хранении в неплотно закрытой упаковке.

Кассонад - мелкозернистый коричневый сахар. По оттенку представляет собой нечто среднее между темным и светлым мусковадо, но меньше слипается в процессе хранения.

Турбинадо («turbinado» - обработанный турбиной) - частично рафинированный сыпучий сахар, с крупными кристаллами от светло-золотистого до бурого цвета. При производстве с поверхности этого сахара при помощи пара или воды удаляется значительная часть мелассы. Используется для приготовления чая и кофе.

Черный барбадосский сахар (мелассовый сахар) - тонкий влажный сахар с очень высоким содержанием патоки и липкой консистенцией, обладающий черно-коричневым цветом. Используется так же, как темный мусковадо.

Польза и вред коричневого сахара

Можно спорить, какой сахар более полезен для организма, но лучше всего опираться на факты.

1. Любой сахар практически полностью состоит из простых углеводов (глюкоза, фруктоза) и обладает высокой калорийностью. Следовательно, его можно употреблять в небольших количествах, чтобы не провоцировать появление лишнего веса.

2. Коричневый сахар содержит намного больше минералов и микроэлементов, чем рафинированный белый сахар, однако их количество все же несопоставимо, например, с содержанием этих веществ в натуральных сухофруктах и меде.

Исходя из этих фактов, можно сделать вывод, что особой пользы коричневый сахар все-таки не приносит, но если выбирать между белым и коричневым, то он все-таки чуть менее вреден.

Подделки

Сейчас в Интернете появилось много советов, как распознать настоящий коричневый сахар и отличить его от поддельного. Однако, эти советы не всегда корректны. Например, совет опустить кристаллы коричневого сахара в воду и посмотреть, изменят ли они цвет и окрасят ли воду. Независимо от технологии производства сахара, крупнокристаллический сахар (Демеррара, Турбинадо) представляет собой кристалл сахарозы в оболочке из патоки, поскольку патока вытесняется на поверхность кристалла. Естественно, она в первую очередь попадает в воду, а кристаллы сахара светлеют. Это еще не повод говорить о подделке.

Лучше просто выбирать сахар известных производителей и покупать в больших магазинах.

Кулинарное применение и маленькие хитрости

Помимо вкусо-ароматических качеств коричневого сахара, размера его кристаллов и растворимости, о которых было сказано выше, есть еще некоторые особенности, которые стоит учитывать при приготовлении блюд с коричневым сахаром и при замене одного вида сахара другим.

1. Для приготовления карамели лучше использовать белый сахар, т.к. отсутствие примесей позволяют сахару лучше карамелизоваться и легче оценить готовность карамели по ее цвету.

2. Патока в коричневом сахаре имеет слегка кислую реакцию и реагирует в выпечке с содой, образуя двуокись углерода, которая помогает тесту подниматься. Поэтому точно следуйте указаниям рецепта, а при замене учитывайте соотношение кислоты и щелочи в тесте. При замене белого сахара коричневым используют равное количество сахара.

3. Темно-коричневым сахаром (темным мусковадо, барбадосским) можно заменить патоку, которая используется в некоторых рецептах и которую может быть трудно купить в России. При этом нужно соответственно уменьшить содержание другого сахара в рецепте. В общем случае 100 грамм сахара равны 120 граммам патоки.

4. Патока в коричневом сахаре замедляет кристаллизацию сахара в готовом изделии, в результате чего выпечка будет более мягкой, со слабым запахом ирисок и дольше не зачерствеет.

5. Если темно-коричневый мягкий сахар слежался и затвердел при хранении, его можно легко размягчить одним из следующих способов. Положить в емкость с сахаром дольку свежего яблока, плотно закрыть и оставить на несколько дней; можно переложить в миску, накрыть влажным полотенцем или салфеткой и оставить на 15-20 минут, или поставить в микроволновую печь на 30 секунд. После любой из этих манипуляций коричневый сахар вновь станет мягким, влажным и рассыпчатым.