Должна вам, дорогие друзья, сразу сказать, что «Карельский хлеб» оказался одним из вкуснейших хлебов, какие я испекла… а испекла я немало…
Заметьте, что…
1. Хлебопечением я занялась пару-тройку лет назад, а вот раньше ну вот никак не получалось! Это я к тому — что волков бояться, так в лес не ходить! ДЕРЗАЙТЕ! У вас получится, как и у меня…
2. Рецепты домашнего хлеба не значит «тяп-ляп»… ХЛЕБ — это серьёзно, это субстанция нашей жизни!!! Так что к выпечке хлеба подходим со всей сУрьёзностью… и если печём — то «с чувством, с толком, с расстановкой»!
3. И — никогда! — хлеб не печётся «по-быстрому»…

Хлеб — это святое, это то, что было, есть и будет… вообщем, что-то связанное с вечностью… Поэтому «служенье муз не терпит суеты»! Не значит, что «сложно», но время потребуется… так что выпечку хлеба планируйте заранее…

Готовим ЗАВАРКУ
Берём 100 г ржаной муки, добавляем истолчённые приправы и воду… помешивая, доводим до 65-70°… Этот пункт наступаем, когда смесь превращается в «кисель».
Посуду накрываем фольгой и выдерживаем в духовке при 70° около 2 часов.

Пока кисель готовится в духовке вы можете почитать другие на нашем сайте!

Готовая заварка выглядит как шоколад .
Я выдерживала 2 часа при 70°, а затем духовку отключала и шла спать… утром имела вот такую заварку.
И не скажите, что у вас духовка у вас «бабушкина»… и не хочет… и не может… Можно всё на ночь «загрузить» в термос, а утром — опаньки! — готово!

ОПАРА

Для опары требуется минимум телодвижений…
Всё вымешатъ — и оставить для брожения на 3 часа.

Вы заметили? — Пара-тройка минут работы, а потом… «Сегодня мы банкуем!» — или смотрим любимые сериалы… или пьём любимое вино… или… ну что-то на выбор… что-то любимое…
Не так уж это и заморочно — хлебушко выпечь, главное — делаем это с любовью и уделяем этому наше внимание!!!

ТЕСТО

Изюм — замочить, обшушить и обвалять в муке. Каждый раз можно использовать другие сухофрукты. Я пекла с изюмом, с урюком…
В горячей воде растворить патоку, соль и сахар… Остудить и в тёплом виде вмешaть в опару.
Вымешать с мукой до «стабильного» колобка — тесто должно само по себе отделяться от стенок мисочки и сбиваться в красивый колобок.
В конце замеса ввести изюм.

Оставить тесто для подхода на 1,5-2 часа. объём должен увеличиться не менее, чем в 2 раза.

ХЛЕБ

Хлеб я выпекала в форме — смазала её тонко жиром, обсыпала манной крупой (лишнее стряхнуть!) — и поместила тесто.
Вначале я тесто расплескала своими ручками в «блин», затем сворачивала в «рулончик», защипывая через каждые четверть поворота…

Даём подойти вдвое… около 1 часа.
Печь для хлеба разогреваем всегда загодя.
В данном случае до 180°. Около 1 часа…

Выпекаем хлеб до готовности.
***Готовый хлеб издаёт «глухой» звук при постукивании по донышку!

…как видите, минимум физических усилий… нужно только немного времени и внимательное отношение — и чудесный хлеб готов! А хлеб… хлеб КАРЕЛЬСКИЙ просто фантастичекий как по вкусу, так и по структуре! Вкушнейшего хлеба я ещё не ела… Может быть «кисло-сладкий классический в Юрмале/Риге», но рецепт этого хлеба не могу найти!!!
В приницпе это рецепт по ГОСТу, но переделан под рецепт домашнего хлеба. Скажу вам честно — выпечка домашнего хлеба — это моя стихия…
Просто обожаю… Если у вас есть оригинальные рецепты домашнего хлеба… то… то… будьте добры, поделитесь — буду рада испечь по вашим рецептам…

Бездрожжевой хлеб я уже освоила, пеку его почти каждый день (по потребности) и очень довольна. Он очень вкусный, сытный, а времени приготовление теста занимает совсем не много, минут 15 + час на выпечку. Нашла рецепт карельского хлеба, он сложнее готовится, но хочу попробовать. Если кто уже пробовал такой хлеб выпекать - отзовитесь!

Карельский хлеб - подовый. Имеет форму в виде батона с слегка заостренными концами. Вес такого батона 0,5, 1 и 2 кг. Способ приготовления теста: опарный с применением заварки. Технология приготовления заварки такая же как и для бородинского хлеба.

Предлагаю рецепт потрясающе вкусного карельского хлеба - его несложно испечь дома, если вы уже пекли хоть какой-то домашний хлеб, рецепт легко осилите.

Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошeл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Этот хлеб не черствеет и не плесневеет ОЧЕНЬ долго!Ингредиенты для карельского хлеба:
Ржаная мука (для заварки) — 100 г
Солод (для заварки) — 50 г
Приправы (для заварки - анис+тмин+кориандр) — 7-8 г
Вода (для заварки) — 300 г
Мука (для опары - пшеничная — 650 г
Дрожжи для опары - свежие - 10 г или сухие - 5 г (действительно так немного требуется по классическому рецепту) - но мы всегда печём только на домашней закваске, без дрожжей
Заварка (для опары - вся)
Вода холодная (для опары) — 250 г
Соль (для теста) — 15 г
Изюм (для теста - изюм, цукаты, курага, можно только что-то одно) — 50 г
Сахар (для теста) — 50 г - мы всегда меняем на мёд - результат ещё лучше
Патока (для теста) — 80 г
Вода горячая (для теста) — 100-200 г
Опара (для теста - вся)

Вначале займёмся ЗАВАРКОЙ.
Берём ржаную муку.

Приправы грубо истолчём.

Всё взвешиваем, смешиваем и, помешивая, подогреваем до 65-70°Ц

Накрываем посуду фольгой.
Ставим в духовку на 2 часа при температуре 70°Ц.

По цвету заварка будет похожа на шоколад.

ОПАРА.
Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи, а лучше - домашнюю закваску.

Вымешать и дать подойти, на закваске это обычно занимает от 3 до 5 часов.

ТЕСТО.
Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке.
В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии - не горячим!) к готовой опаре. Всыпать муку. Хорошо вымешать до состояния "колобка".

В конце добавить изюм.
Оставить для брожения чть подойти примерно на 1,5-2 часа или подольше

Хлеб можно печь как подовой так и формовой.

Хлеб слегка распющить блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота.
Посадить в форму и оставить час или около того на расстойку.

Когда хлеб поднялся, стал помягче, можно садить его в печь. Её хорошо разогреваем, а печём (лучше с паром) при 180° один час.

И по вкусу, и по структуре этому хлебу просто нет разных! Он пышный, мягкий, и удивительно вкусный!

Сладость ржаных заварных сортов порой наводит на мысли о десертном хлебе. Карельский хлеб - пшеничный из муки 2-го сорта, но с заваркой на ржаной муке и красном солоде. Удивительное, необыкновенное сочетание. у карельского хлеба темный, не по ржаному пышный мякиш и медово-фруктовый, насыщенно-пряный аромат. Пекут карельский и формовым, и подовым.

На форму объемом 1,5 л
Заварка
50 г ржаной сеяной муки
25 г красного ржаного солода
4 г молотого аниса или кориандра (2 ч. л.)
150 г воды температурой 95-98°С
Опара
вся заварка
200 г пшеничной муки 2-го сорта
125 г воды
5 г свежих дрожжей
Тесто
вся опара
225 г пшеничной муки 2-го сорта
50 г воды
40 г патоки
20 г сахара
7 г соли
25 г изюма

Формовка и расстойка
Выброженное тесто выложите на подпыленную мукой рабочую поверхность, подкатайте в шар и дайте ему полежать несколько минут, накрыв полотенцем. Раскатайте или расплющите тесто в длинный узкий пласт, ширина которого должна быть чуть меньше длины формы. Скрутите тесто в плотный рулет по короткой стороне, запечатывая на каждом витке ребром ладони. Если тесто липнет, окунайте

Смешайте муку, солод и кориандр. Заварите смесь кипятком и хорошенько размешайте до однородности. Накройте миску крышкой или фольгой для выпечки и выдержите заварку 2 часа при температуре 65 °С. Закутайте ее в полотенца и дайте медленно остыть до комнатной температуры.

Размешайте дрожжи в воде. Смешайте воду с заваркой, влейте в миску с мукой и перемешайте до однородности (5 минут). Накройте миску фольгой и оставьте опару для брожения на 3-3,5 часа при 32-35 °С. Заквашенная заварка удивительно ароматная.

Отберите 1 -2 ст. л. муки из отмеренных 225 г. Изюм промойте, обсушите на бумажном полотенце, сложите в миску с крышкой, засыпьте туда 1-2 ст. л. муки, закройте крышкой и энергично потрясите. Разведите в воде патоку, растворите соль и сахар. Выложите туда же опару, размешайте. Всыпьте муку и замесите тесто. Не обманывайтесь темным цветом и чрезвычайной липкостью теста - это пшеничный хлеб, а значит, придется вымешивать тесто до развития клейковины, в течение 15-18 минут. Добавьте изюм и вымешайте тесто еще 5 минут. Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1,5-2 часа при 30 °С до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса после начала брожения.

Выпечка
При 200°С 10-15 минуте паром, затем при 180°С без пара до готовности, всего 40-55 минут. После выпечки опрыскайте хлеб водой или смажьте верхнюю корочку крахмальным клейстером для блеска. Дайте хлебу остыть несколько минут в форме, затем выньте его из формы и остудите.

Приятного аппетита!

Есть сложные блюда и долгие. А есть долгие, но простые. Такие, когда от тебя не так уж и много зависит. разве что - набраться терпения нужно. Ну и иметь в наличии зрелую ражную закваску, патоку и солод.

Может, со мной кто-то поспорит, но заварной хлеб я не считаю чем-то сложным, хотя раньше боялась длинных рецептур. Не так уж и много действий на самом деле. Не так уж и сложно. Просто долго. И нужно найти немного времени, быть рядом. Ждать.

Давно я уже не готовила бородинский . Его в магазине еще как-то можно найти, такой, что мне нравится. Хотя с домашним, конечно, не сравнить. А вот карельский попадается под руку не часто.

А еще он мне нравится тем, что получается воздушнее и мягче бородинского.
С ним потрясающе вкусен сыр. Особенно, если домашний. Если захотите приготовить сыр дома, рекомендую начать с самого простого - адыгейского . Он такой легкий в приготовлении, что просто не может не получится. Главное - найти хорошее молоко. Свежее фермерское или пастеризованное с маленьким сроком хранения.

Напомню, процесс приготовления этого хлеба длительный, занимает весь день. Но самих действий не очень много. Нужно просто не забывать ставить будильник.

2 небольших буханки

Закваска:

10 г зрелой ржаной закваски влажностью 100%
- 20 г ржаной обдирной муки
- 20 г пшеничной хлебопекарной муки 1-го или 2-го сорта
- 30 г воды

Развести закваску в воде, добавить ржаную муку, размешать и вмесить пшеничную муку. Полученный колобок оставить под пленкой для созревания на 5 часов при комнатной температуре. Тем временем сделать заварку.
(Я все ингредиенты положила в миску и сразу смешала миксером. Муку первого сорта можно сделать так: 3% муки заменить на перемолотые в кофемолке и затем просеянные пшеничные отруби, я использовала очень мелкие отруби "Биокор", не молола и не просеивала).

40 г ржаной обдирной муки
- 20 г ржаного ферментированного (красного) солода
- 3 г молотого кориандра
- 150 г крутого кипятка

Тщательно смешать сухие ингредиенты и залить их крутым кипятком. Размешать и оставить под крышкой для осахаривания на 2,5-3 часа при температуре 60-65 С. После осахаривания оставить остывать до комнатной температуры. (Завариваю 2 часа в мультиварке, налив немного воды и положив полотенце, выставив 65 градусов, после сигнала извлекаю и даю остыть под крышкой).

Вся заварка
- вся закваска
- 110 г пшеничной муки 1-го или 2-го сорта (см. выше как приготовить)
- 30 г воды

Смешиваем воду, закваску и заварку блендером или миксером. Добавить муку и быстро вымесить до однородного состояния. Оставить созревать под пленкой на 3 часа при комнатной температуре, до увеличения в 2-3 раза.

Тесто (выглядит почти как опара - правое фото сверху).

160 г пшеничной муки 1-го или 2-го сорта
- 380 г опары (вся)
- 5 г соли
- 15 г сахара
- 30 г мальтозной патоки (у меня был специальный хлебный сироп компании Dan Sukker)
- 20 г изюма
- 75 г воды

Изюм залить кипятком. Смешать в воде соль, сахар и патоку до полного растворения. Добавить смесь в опару и размешать. Всыпать муку и вымесить тесто до развития хорошей клейковины. Затем в конце, когда тесто станет пластичным и тягучим, добавить изюм, слив всю жидкость. Оставить тесто под пленкой для ферментации на 2 часа при комнатной температуре. Сложить тесто 2 или 3 раза через 30, 60 и (или) 90 минут. (Взять одну сторону теста, подтянуть вверх, и натянуть на противоположную, затем то же самое сделать с противоположной стороной, перевернуть и повторить со смежными сторонами - представьте, что перед вами не шар, а квадрат).

Подошедшее тесто выложите на подпыленную мукой доску, разделите на 2 части, расплющите каждую в квадрат и сформуйте буханки, сворачивая тесто в трубочку и тщательно защипывая. Переложите в формы для выпечки или корзины (если печете не формовой, а подовый), уберите в пакет и расстаивайте 1 час при комнатной температуре.

Прогрейте духовку до 230 С. Сбрызните духовку водой из пульверизатора. Выпекайте с 10 минут с паром, затем убавьте температуру духовки до 200 С и выпекайте еще 25-30 минут. Сбрызните хлеб водой за 1 минуту до окончания выпечки. Оставьте хлеб остывать на решетке на ночь.

Ну совсем не сложно? Правда же? Я уже пекла этот хлеб трижды, и всегда получалось отлично. Немного разный мякиш бывает: но это зависит от муки, от влажности и множества других факторов, поэтому сделать хлеб одинаковым не просто. Но всегда вкусно и пористо...

Хлеб — пищевой продукт, получаемый путем выпечки, паровой обработки или жарки теста. Тесто для хлеба как правило должно состоять минимум из муки и воды. Также в тесто для хлеба добавляется соль, сахар и конечно такой разрыхлитель, как дрожжи. Для приготовления хлеба используется мука высшего, первого, второго сорта, а также мука ржаная, кукурузная, ячменная и др. В выпечку можно добавлять различные специи, например: зёрна тмина, кориандр, орехи, изюм, чеснок, курагу, чернослив и семена кунжута или мака. Хлеб можно кушать просто так или подавать к завтраку со сливочным маслом, к первому и вторым блюдам, а также готовить различные закуски на хлебе. Вариантов масса.

Сегодня мне захотелось рассказать, как приготовить вкусный ржано-пшеничный хлеб с мёдом и изюмом. Название у этого хлеба — «Карельский». Это удивительный рецепт хлеба с изюмом, в который Вы влюбитесь с первого раза. Если Вы также являетесь обожателем и ценителем , Карельский хлеб удивит Вас точно. Как правило готовлю я хлеб чаще всего в хлебопечке, но рецепт Карельского хлеба довольно долог, ведь готовится на основе опары и закваски с несколькими подъёмами. Так что, если Вы начнёте готовить Карельский хлеб, лучше всего это начать делать с самого утра. И тогда, приблизительно к вечеру он будет у вас готов. Кто-то скажет, зачем такой рецепт? Возможно я соглашусь… Но мне безумно хотелось сделать не просто домашний хлеб в хлебопечке, а приготовить хлеб подовый в духовке на противне. Конечно, в духовке хлеб можно выпечь и в форме, но у меня возник интерес именно к подовому хлебу (на поду, то есть — на противне). Всё зависит от Ваших желаний и возможностей. Когда я его извлекла из духовки, моему счастью не было предела. Карельский хлеб получился безумно ароматным, высоким, красивым и как оказалось — очень вкусным.

Ингредиенты:

для заварки:

• вода — 220 мл.
• мука ржаная — 55 гр.
• солод ржаной — 28 гр.
• кориандр (у меня семена) — 4 гр.

для опары:

• мука пшеничная 1 или 2 сорта — 210 гр.
• вода — 40 мл.
• дрожжи быстродействуюшие — 2 гр

для теста:

• мука пшеничная 1 или 2 сорта — 215 гр.
• вода — 70 мл.
• патока (у меня жидкий мед) — 40 гр.
• сахар — 20 гр.
• соль — 7 гр.
• изюм — 25 гр.

Все ингредиенты для взвешивала строго на кулинарных электронных весах.

Как приготовить домашний Карельский хлеб с изюмом:

Прежде всего нам нужно приготовить заварку из указанных составляющих. Для этого в контейнер или банку с крышкой добавьте ржаную муку, ржаной солод, кориандр. Перемешиваем.

Воду доведите до кипения и крутым кипятком залейте составляющие.
Перемешайте хорошенько, закройте плотно крышкой и оставьте в теплом месте на 3 часа. Желательней всего, чтобы масса сохраняла температуру 65-70 градусов. Я завернула банку в махровое полотенце и оставила напитываться. Можно поставить банку возле батареи. Я оставляла банку с заваркой на ночь, так как заварила её перед сном.

Когда заварка готова,
готовим опару. В отдельной глубокой миске заливаем дрожжи водой комнатной температуры.
Добавляем муку.

Затем добавляем нашу распаренную заварку. Получается опара.

Перемешиваем вручную или с томощью тестомеса. Оставляем опару, прикрыв льняным полотенцем или затянув пищевой пленкой примерно на 3 часа в теплом месте возле батареи или поместите опару в духовку, прогретую до 28-30 градусов.

Через 3 часа опара отлично поднимается, увеличившись примерно в 3 раза.

Осадите её руками или ложкой и к опаре добавляем составляющие для теста: муку, сахар, соль, патоку (мед), воду и распаренный, обсушенный изюм. Мёд предвариетльно растворите в воде.

Замесите тесто в течении 5-6 минут руками или тестомесом.
После замеса, тесто оставляем в теплом месте еще на 40-50 минут.

Поднявшееся тесто еще раз обминаем и осатвляем еще на 50 минут.
Вот такое красивое, высокое и пышное тесто для Карельского хлеба с изюмом получается после 1,5 часов брожения.

Выложите тесто на рабочий стол, припыленный ржаной мукой.

Разомните в тонкий пласт руками.

Сначала один край заверните к середине.

Тоже самое сделайте со вторым краем теста.

Складываем заготовку пополам и соединяем край ребром ладони.

Можно просто защипать край теста.

Переворачиваем заготовку Карельского хлеба с изюмом швом вниз и выкладываем на противень, застеленный пекарской бумагой.

Теперь нам нужно расстоять заготовку в течении 1,5 часов. По бокам буханку я прижимаю валиками их кухонных полотенец. В таком положении оставляю хлеб подходить, прикрыв сверху кухонным полотенцем.

И вот такую красивую заготовку я отправляю после 1,5 часовой расстойки в духовку,
разогретую до 220 градусов сначала выпекаться на 15 минут, затем уменьшив градусы до 200, выпекаем хлеб еще в течении 25-30 минут. Я выпекала 15+30 минут. Всего времени на выпечку у меня ушло — 45 минут.

Если Ваш хлеб треснул при выпечке, ничего страшного. Это никак не повлияет на его вкус. Вес готовой остывшей буханки Карельского хлеба получается 900 грамм. Готовый хлеб после выпечки должен полностью остыть. Выложите его на доску или решетку. Через 5-6 часов Карельский хлеб с изюмом можно кушать.

Карельский хлеб с изюмом и медом очень вкусный и ароматный. В этом ржано-пшеничном хлебе с солодом, медом, кориандром и изюмом, получается характерная сладость. Корочка у Карельского хлеба получается тонкой, мякиш получается пористым и рыхлым, но в тоже время упругим. Не пожалейте своего времени на приготовление Карельского хлеба — удивите своих домашних. Хлеб этот невероятно вкусен!!! Он не похож ни на какой другой хлеб!!! Это того стоит!!!

Притяного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя сайт!