Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være deg veldig takknemlig.

postet på http://www.allbest.ru

INTRODUKSJON:PROFESJONSKOKKENS HISTORIE

For at en person skal kunne jobbe normalt og ta vare på sine kjære, må han spise godt. Men ofte må du spise hjemmefra. I dette tilfellet er det mange kantiner og kafeer hvor maten tilberedes av folk med yrket som kokk. Slike fagpersoner jobber i store organisasjoner, i hæren og i barnehager. Kokkens oppgave er å tilberede en smakfull og mettende rett av råvarer.

De første rettene så rett og slett ut som halvrå stykker kjøtt eller fisk brent over åpen ild. Folk har brukt ild siden i det minste mellompaleolitikum, men disse var ikke kokker. De første fagfolkene som levde av dette håndverket er registrert fra den greske sivilisasjonen på øya Kreta i 2600 f.Kr. e. For kongens soldater ble det laget mat av utvalgte produkter av en spesialinnleid kokkemester. Det er trygt å anta at de eldre kulturene i Egypt, Fønikia og Sumer også hadde profesjonelle kokker som jobbet for familiene til adelsmenn og herskere. Senere dukket det opp konsepter som sanitære standarder som regulerer arbeidet til slike spesialister. Det kan antas at de første kokkene dukket opp blant våre primitive forfedre - da folk innså at å steke kjøtt over bål er mye smakfullere enn å spise det rått. Kanskje det var da en spesiell person dukket opp i stammen, som brødrene hans betrodde forberedelsen av dyr fanget i jakten.

Den antikke verden kjente kokker som mennesker som var i stand til å levere glede, noe som ble så verdsatt av de sløsede romerne og de sløsede grekerne.

Til å begynne med var kokker i romerske hus elskerinner eller slaver. Deretter begynte romerne i økende grad å ansette kokker for denne eller den anledningen, og senere dukket faste kokker opp. De første kokkeskolene ble organisert i det gamle Roma; faren deres var den da berømte kokken og gourmeten Apicius. I det gamle Persia ble oppfinnere av nye uvanlige retter sjenerøst belønnet av kongen. Det var selvfølgelig unntak - for eksempel, spartanerne, vant til tøffe levekår, anerkjente ikke i det hele tatt gleden av kulinariske herligheter, og behandlet kokkeyrket med forakt.

Med tiden ble kokkene mer og mer avanserte i sin kunst. Fra det øyeblikket folk begynte å reise, flyttet stadig større avstander fra sine egne hjem, skjøt utvekslingen av kulinariske oppskrifter og matlagingsopplevelser stadig raskere fart. Noen retter tilberedt av ekte mestere av kulinarisk kunst ble verdsatt til hele formuer. Ved hoffet til mange, mange monarker forble kokkstillingen en av de mest respekterte og ærede.

I Rus dukket de første profesjonelle kokkene opp ved domstolene til Kiev-prinsene. Allerede på 1600-tallet, under Peter I's regjeringstid, begynte ikke bare nye uvanlige produkter å bli brakt til Russland, men også dyktige kokker fra forskjellige land. På slutten av 1800-tallet begynte kulinariske skoler å åpne etter hverandre i Russland, hvor de trente profesjonelle kokker.

Den første kokkeskolen i Europa dukket opp på 1800-tallet i England, deretter begynte kulinariske skoler å dukke opp i andre land. I Frankrike trodde man at det var nødvendig å lære matlaging fra 6-7 års alderen, ellers ville ikke kokken kunne være virkelig dyktig.

Kokker har alltid vært og forblir sanne skapere, og skapere som har et seriøst ansvar for det de gjør. Stemningen til deres herre var avhengig av kokkene som tjenestegjorde ved hoffet til denne eller den prinsen, for eksempel. Kokker kunne skape rykte for adelige hus og til og med hele stater.

I dag kan en kokk påvirke virkeligheten ikke mindre. Som en ivrig ekspert på sitt felt, kan kokken endre stemningen til gjestene, glorifisere dette eller det navnet og skape dette eller det restaurantmerket.

På 90-tallet av forrige århundre begynte offentlige cateringbedrifter å utvikle seg raskt, og det var et presserende behov for kulinariske fagfolk. I tillegg har eiere av kafeer og restauranter lagt merke til at suksessen til et etablissement i stor grad avhenger av kokkens dyktighet, variasjonen, eksklusiviteten eller eksotiskheten til rettene som tilbys. Dette yrket har fått spesiell betydning i vår tidsalder med fart og forgjengelighet i livet. Folk fokusert på karriere og suksess kan ikke og har ikke tid til å lage mat hjemme. Derfor er lunsjer, forretningslunsjer, middager et allestedsnærværende fenomen. Og ikke alle har muligheten til å nyte, for eksempel, nasjonalretten til et eller annet land hjemme, eller smake på mesterverkene til eksotiske retter. Og hvis vi husker at mat for en person ikke bare er en kilde til energi og næringsstoffer, men også stor smaksglede, så blir det klart at en person som kan gi maten en deilig smak, aroma og utseende, vil ha stor etterspørsel etter hans tjenester. I tillegg, ikke glem at kokker er påkrevd ikke bare på kafeer og restauranter, men også i institusjoner som barnehager, skoler og sykehus.

koke rett egg stekt bakt

KOMMERSIELLE KARAKTERISTIKKER TIL HOVEDTYPER RÅVARER FOR TILBEREDNING AV EGGERETTER

Sanitære og hygieniske krav til lagring av råvarer

Egg

Egg er et verdifullt matprodukt med høy næringsverdi.

Egg er klassifisert i henhold til fugletypen: kylling, gås, and, kalkun; kyllingegg er de mest verdifulle. Gåse- og andeegg leveres ikke til offentlige serveringssteder, da de kan være en kilde til sykdom.

Et egg består av et skall, hvit og eggeplomme.

Det hvite utgjør 56 % av eggets masse, består av flere lag og er en gjennomsiktig, nesten fargeløs (eller med grønnaktig fargetone) masse, som ved pisking kan danne et kraftig skum.

Den tetteste hviten er plassert inne i egget, den sterkeste er haglsteinene som holder plommen i midten av egget.

Plommen utgjør 32 % av massen til egget, dekket med et tynt skall, og er en tykk masse av lyse og mørke lag som veksler med hverandre. I den øvre delen er det en spireskive.

Kjemisk sammensetning og ernæringsmessig verdi av egg.

Kvalitetskrav

Kostegg, avhengig av vekt, og spiseegg, avhengig av vekt og kvalitet, er delt inn i kategori 1 og 2.

Kvalitet bestemmes ved undersøkelse ved hjelp av et ovoskop. Egg av alle typer og kategorier skal ha et rent, intakt og sterkt skall, i den andre kategorien konsumegg er mindre forurensning i form av individuelle flekker tillatt. Egg som veier mindre enn 43 g produseres under navnet "små", godartede egg med forurensede skall kalles "forurenset"; de kan brukes i offentlig servering.

Ferske egg inkluderer de som er lagret ved en temperatur på 1 til 20 C i mer enn 30 dager etter leggedagen.

Melange er en blanding av eggehviter og eggeplommer som har blitt skallet, filtrert, grundig blandet og frosset.

Oppbevares frossen.

Eggepulver

Eggepulver er en tørket blanding av eggehviter og eggeplommer. For å erstatte ett egg som veier 50 g, ta 12 g eggepulver.

Før du tilbereder retten, siktes eggepulveret, kombineres med kaldt eller varmt vann eller melk i forholdet 1:3,5 og får stå i opptil 30 minutter. For hevelse, deretter umiddelbart brukt til varmebehandling.

Cottage cheese er et proteinfermentert melkeprodukt. Den inneholder (i%): vann - 64,7 - 77,7, proteiner - 13 - 18, fett - 0,6 - 18, melkesukker - 1 - 1,5, mineralstoffer - 1 - 1,5.

Energiverdien til 100 g cottage cheese er 86 - 226 kcal, eller 360 - 945 kJ.

Cottage cheese-proteiner er komplette, inneholder alle essensielle aminosyrer, har en gunstig effekt på fettmetabolismen, noe som gjør det anbefalt for sykdommer i lever, nyrer, mage og åreforkalkning. Cottage cheese er rik på kalsium, fosfor, jern, magnesium, som er nødvendige for veksten av en ung kropp.

For å produsere cottage cheese brukes pasteurisert og upasteurisert melk. Cottage cheese fra upasteurisert (rå) melk brukes i offentlige serveringsnettverk for å produsere halvfabrikata som gjennomgår obligatorisk varmebehandling før konsum. Den tilberedte melken fermenteres med rene kulturer av melkesyrebakterier med eller uten tilsetning av løpe og kalsiumklorid.Den resulterende ostemasse kuttes og presses for å få ostemasse med et visst fuktighetsinnhold.

Avhengig av produksjonsmetode og råvarene som brukes, er cottage cheese delt inn i typer: fett, halvfett, lavt fett, premium og 1. klasse.

Før du tilbereder retter, blir cottage cheese siktet, gnidd gjennom en sil eller ført gjennom en gnidemaskin.

For å forbedre aromaen kan du tilsette revet skall og vanillin til cottage cheese.

Alle ostemasseretter er delt inn i kalde og varme. Basert på typen varmebehandling er cottage cheese-retter delt inn i kokt, stekt og bakt.

Mel er et pulveraktig produkt oppnådd ved å male korn. Mel inneholder alle stoffene som finnes i korn. Fargen skal være ensartet. Lukten og smaken er karakteristisk for vanlig mel, uten fremmed lukt eller smak. Når du smaker på melet, bør du ikke kjenne et knas på tennene.

Oppbevar mel i uoppvarmede, tørre rom. Rent, godt ventilert, ikke infisert av fjøsskadedyr, ved en temperatur som ikke overstiger 12-180 C og en relativ luftfuktighet på 60-70%. Mel oppfatter lett fremmed lukt og fuktighet; det må oppbevares unna skarpt luktende matvarer.

Matlagingsfett

Matfett er en vannfri blanding av ulike vegetabilske og animalske fettstoffer. De inneholder 99,7 % fett, 0,3 % vann. Smeltepunkt - 28-360C, fordøyelighet - 96,5%, energiverdi 100 g - 897 Kcal.

Smaken og lukten av matfett skal være ren, uten fremmed smak og lukt. Farge - fra hvit til lys gul, ensartet i vekt. Konsistens - homogen, solid. Når det er smeltet, bør fett være gjennomsiktig. Oppbevares ved en relativ luftfuktighet på ikke mer enn 80%, ved en temperatur på 0-90C - 75, ved 0-40C - 60, ved 5-100C - 45, ved 11-150C - 30 dager. Pakket i pergament, henholdsvis 45, 35, 20, 15 dager.

Teknologi for å tilberede eggeretter

Egg konsumeres kokt, stekt, bakt eller i kombinasjon med andre produkter.

Kokte egg.

Egg kokes til ulik grad av beredskap: bløtkokt (3 minutter), "i en pose" (4 - 4,5 minutter) og hardkokt (8 - 10 minutter).

Bløtkokte egg serveres (1-3 stk per porsjon) kun varme. Det ene egget legges med den skarpe enden ned i et spesielt stativ, som settes på en snacktallerken, det andre egget legges på en tallerken. Smør og brød serveres separat.

Egg "i en pose" (posjert) tilberedes på to måter: i skallet og uten det. Egg, kokt "i en pose" uten skall, og også hardkokt, brukes til å tilberede forskjellige retter. Et egg "i en pose" uten skall kokes som følger. Tilsett salt og eddik i en kjele med vann og kok opp. Egg slippes ut av skallet i kokende vann og kokes ved lavt kokepunkt i 3 - 3,5 minutter.

Formen til et egg kokt uten skall er flatet, hviten er tett med en ujevn overflate, eggeplommen er halvflytende.

Eggegrøt.

Egg eller melange fortynnes med melk eller vann, fett tilsettes og kokes i vannbad til konsistensen er halvflytende grøt.Den ferdige grøten oppbevares på dampbord ved en temperatur på 60 0C i ikke mer enn 15 minutter til den er utgitt. Serveres i små skåler eller dype tefat.

Når du forlater grøten, tilsett krutonger (50 g), cornflakes (10 g) eller en siderett med kjøtt og grønnsaker. Som tilbehør kan du bruke kokte bønner, asparges, blomkål, luftige grønne erter, stekt zucchini eller tomater skåret i skiver, stekte pølseskiver, frankfurtere, biffskiver, svinekjøtt, lever, etc.

Stekte og bakte eggeretter

Naturlig stekt egg og med tilbehør.

Stekte egg tilberedes naturlig eller med et tilleggsprodukt rett før servering, fra 2 - 3 egg. Dryss hakkede urter på toppen. Server i porsjonert stekepanne, som legges på en snacktallerken med papirserviett.

Med smult - smultet skjæres i skiver eller terninger, stekes, eggene slippes og stekes til hvitene stivner.

Eggerøre med pynt

Med poteter eller auberginer - rå eller kokte poteter, skjær auberginene i skiver, stek, slipp eggene og stek til de er møre.

Med grønnsaker eller sopp - for å tilberede dette eggerøre, bruk én type grønnsak: grønne bønner, grønne erter, asparges, zucchini, tomater og fersk steinsopp.

Bønner og asparges kokes, zucchini og tomater, kuttet i skiver, stekes. Egg slippes ut på de tilberedte grønnsakene og stekes.

Med løk - stekt løk eller grønn løk og helles over egg.

Med ost - legges egg i en varm stekepanne med olje, drysses med revet ost og stekes.. Med kjøttprodukter - brukes kokt skinke, røkt-kokt (eller kokt) skinke, kokt pølse, frankfurter eller svinekjøtt til retten.

Kjøttproduktene skjæres i tynne skiver og stekes i fett, så slippes eggene Den røkte brystbiten kokes, skinnes og legges i en stekepanne oppvarmet med fett, deretter slippes eggene og stekes i 3-5 minutter.

Omeletter.

Tilberedt naturlig eller med tilsetning av grønnsaker, friske urter, meieri- eller kjøttprodukter. Slike omeletter kalles blandede Omeletter der ferdigmat tilsettes som fyll på slutten av stekingen kalles fylte.

Tilbered omeletter fra 2 - 3 egg. Når du drar, legges omeletter på en oval cupronickel-plate, helles med olje og drysses med hakkede urter

Naturlig omelett.

Egg eller melange blandes med melk, helles i en varm stekepanne med olje og stekes. Så snart massen begynner å tykne, brettes kantene fra begge sider mot midten, noe som gir omeletten form som en avlang pai. Når den nederste delen er stekt, overføres omeletten til en oppvarmet tallerken med sømsiden ned.

Naturlig omelett kan også tilberedes med damp. For å gjøre dette helles eggemassen i en smuldre og bringes til beredskap i et vannbad.

Blandet omelett

De stekes på samme måte som en naturlig omelett, men etter å ha blandet eggemassen med stekt liten smult i terninger (omelett med smult), sautert løk eller grønn løk (omelett med løk), revet ost (omelett med ost), med kjøtt produkter (kokt skinke, røkt brisket, kokt pølse, pølser), tilberedt som til eggegrøt, med finhakket persille. Blandede omeletter bakes også med posjert kål, smuldrete grøt og kjøtt.

Fylt omelett.

Eggemassen helles i en varm stekepanne og stekes. Når massen tykner litt, legg kjøttdeigen i midten og lukk den på begge sider, slik at omeletten får form som en avlang pai. Gjør den ferdig og server den akkurat som en naturlig omelett

Til fylling, bruk kokte bønner og asparges, grønne erter, terninger eller stenger av stekt zucchini, sopp skåret i skiver, kjøttprodukter (kokt skinke, pølser, kokt pølse, svine- eller kalvenyrer, fjærfelever), kuttet i strimler eller terninger og stekt i fett.

Tilberedte grønnsaker krydres med melkesaus eller rømme. En omelett fylt med syltetøy, syltetøy eller konfitur drysses med melis og brennes med en varm stang, og lager et design.

Drachena.

Rå egg, melk, mel og rømme blandes til den er jevn, saltet, helles i en varm porsjonsstekepanne og stekes. Server drachenaen i samme stekepanne umiddelbart etter koking, siden den fort blir gammel og utseendet forringes. Når du går, hell i smør.

Krav til kvaliteten på eggeretter

Bløtkokte egg skal ha en rennende eggeplomme og halvflytende hvit. Egg "i en pose" - plommen er halvflytende, hviten er tyknet på toppen og halvflytende i midten. Det avskallede egget er litt deformert. Hardkokte egg har en helt fast hvit og eggeplomme. Kokte egg skal ikke være skitne, sprukne eller lekke. Det skal ikke være noe mørkt lag på overflaten av det kokte egget.

Stekte egg skal ha en halvflytende eggeplomme som har beholdt formen. Kantene på de stekte eggene er ikke tørre, den nederste delen er ikke skitten. Hvite flekker på eggeplommen fra salt er uønsket.

Den stekte omeletten har form som en pai, lys gul og luftig når den kuttes, med en litt brunlig sprø skorpe. I en blandet omelett finhakkes ingrediensene og fordeles jevnt utover blandingen. Til fylte omeletter er tilbehøret saftig og krydret med saus.

Drachena skal være tett og godt bakt. Overflaten skal ikke brennes, produktene skal ikke settes tilbake.

Retter kan ikke lagres, de tilberedes etter behov og slippes umiddelbart.Hardkokte egg lagres tørt i skallet, og eggerøre kan lagres i saltet kaldt vann.

Kjennetegn på utstyr, inventar, redskaperfor tilberedning av eggeretter

Plater PESM-2 og PESM-2K

Elektriske komfyrer består av én enhetlig blokk med to brennere og har ikke ovn. Den første ovnen har rektangulære brennere, og den andre har runde brennere.

Elektriske komfyrer PE-0,17, PE-0,51, PE-0,51Sh

Platene er designet for å utføre teknologiske prosesser for varmebehandling av halvfabrikata (matlaging, posjering, bruning, stuing, steking) i funksjonelle beholdere.

Elektrisk bakeriskap SM-3

Designet for å bake kun konfekt og små bakervarer.

Den består av et sveiset stativ hvor tre seksjoner er installert over hverandre.

Skapet er foret med emaljerte stålplater på bakside, sider og topp, og fylt med varmeisolerende materiale mellom seksjoner og kledning.

Kjøleskap

Kjøleskap er designet for oppbevaring av halvfabrikat og ferdigmat i produksjonsverksteder, samt for oppbevaring av matforsyninger på arbeidsplassene til bartendere og servitører.

Kjøleskap ShKh-0,56, ShKh-0,4OM, ShKh-0,8OM, ShKh-0,8ОУ, ШХ-1,12.

Skap skiller seg fra hverandre i antall dører, kapasiteten til kjølekamre og andre parametere.

Skap ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М har en lavere plassering av maskinrommet, som er lukket med lamellgitter.

Temperaturkontroll utføres ved hjelp av et manometrisk termometer, hvis skala er plassert på frontflaten av skapet. Når en av dørene åpnes, tennes skaplyset.

Generelle driftsregler og sikkerhetstiltak ved arbeid på mekanisk utstyr

Før du starter arbeidet, må kokken sette arbeidsplassen i orden og kontrollere sikkerheten ved arbeidet:

sjekk tomgangshastigheten til utstyret,

kontrollere tilstedeværelsen og retningen til barrierer,

tilstedeværelse og brukbarhet av elektriske ledninger og jording,

tilstedeværelsen av en uavhengig startenhet - en bryter, en batchbryter, en magnetisk starter,

kontrollere brukbarheten til annet utstyr,

sjekk tomgangsdrift.

Mens du arbeider, må kokken:

Maskinen skal kun lastes etter at den er startet,

fyll arbeidsflaten til den elektriske komfyren med servise så mye som mulig,

slå av den elektriske grillen på ovnene i tide eller slå dem på lavere effekt,

ikke la brennere slås på med maksimal og middels kraft uten å lade,

ikke bruk gryter, panner med deformert bunn og kanter, håndtak som ikke er godt festet eller uten dem,

kontrollere trykket og temperaturen i enhetene innenfor grensene spesifisert i bruksanvisningen,

overvåke tilstedeværelsen av trekk i forbrenningskammeret til gassutstyr og trykkmåleravlesningene når du bruker utstyr som opererer under trykk.

Etter endt arbeid:

Bilen er slått av

Demonter den delvis og rengjør den for produktrester,

Skyll deretter grundig til alle produktrester er helt fjernet.

Maskinens ytre overflater tørkes først av med en fuktig og deretter med en tørr klut,

De vaskede delene av maskinen tørkes, hvoretter alle rustende deler og overflater i kontakt med mat smøres med matgodkjent usaltet fett.

En gang i uken, tørk av med en tørr klut eller flanell til glansen er gjenopprettet,

Maskinen bør regelmessig demonteres og inspiseres for å erstatte slitte deler,

I ikke-arbeidstid må maskinen kobles fra strømforsyningen.

Sanitære og hygieniske krav

Den teknologiske prosessen med matlaging krever streng overholdelse av sanitære og hygieniske standarder og regler. Sanitære krav må oppfylles på alle stadier av den teknologiske prosessen: når du mottar råvarer og organiserer lagringen, når du tilbereder retter og kulinariske produkter, når du selger ferdige produkter og serverer forbrukere. Kvaliteten og sikkerheten til kulinariske produkter avhenger av overholdelse av sanitære og hygieniske regler.

POP-arbeidere må overholde personlige hygieneregler for å hindre forurensning av matvarer, halvfabrikata og ferdigprodukter med sykdomsfremkallende mikroorganismer.

Krav til pleie av kroppshud og munnhule:

Daglig vask, i varmt vær, dusj før du begynner å jobbe, forsiktig hårpleie;

Negler, kortklippede og ikke lakkert;

Smykker og klokker er ikke tillatt;

Vask hendene regelmessig gjennom dagen;

Før du starter arbeidet, etter toalettbesøk og etter å ha jobbet med rå mat, vaskes hendene med såpe og desinfiseres med en 0,2% løsning av blekemiddel og skylles med vann;

Hvis huden er skadet, behandle med jod, strålende grønt og en svak løsning av kaliumpermanganat;

Personer med pustulære sykdommer i huden på hendene har ikke lov til å jobbe med ferdige produkter;

Munnhule: pusse tennene 2 ganger om dagen, skyll munnen etter å ha spist, besøk tannlegen;

Krav til sanitærklær:

bør være laget av lette bomullsstoffer;

Ikke fest med nåler eller nåler;

Ikke legg fremmedlegemer i lommene;

Ikke gå ut eller gå inn på toalettet i sanitærklær;

Oppbevares separat fra ytterklær;

Skoene skal være glatte, med lukkede hæler og lette å rengjøre.

POP-ansatte skal gjennom en legeundersøkelse, som har som formål å hindre syke personer og bakteriebærere i å virke. Pasienter med tuberkulose, dysenteri, tyfoidfeber, hepatitt, kjønns- og hudsykdommer etc. får ikke jobbe. Legeundersøkelse gjennomføres 2 ganger i året i henhold til tidsplan.

Kvaliteten på produktene avhenger i stor grad av å holde kokkens arbeidsplass ren. I begynnelsen av arbeidsdagen er det nødvendig å tørke av produksjonsbord med en ren fuktig klut. Fjern umiddelbart matavfall, brukt servise og utstyr fra bordet mens du arbeider. Etter hver operasjon, skyll bordet med varmt vann. På slutten av arbeidsdagen vaskes bordene med varmt vann og vaskemidler og desinfiseres med en 0,5 % blekeløsning og vaskes med rennende vann.

Det er nødvendig å bruke skjærebrett og kniver strengt i henhold til merkingene.

I prosessen med å tilberede og tilberede retter, er det nødvendig å berøre maten med hendene så lite som mulig ved å bruke spesialverktøy, utstyr og utstyr. Kun rent, desinfisert utstyr, redskaper, redskaper og beholdere skal brukes.

Når du tilbereder retter, er det nødvendig å strengt observere strømmen av teknologiske prosesser. Behandling av ulike typer råvarer og halvfabrikata utføres i de aktuelle verkstedene.

Produktene bør tilberedes i små porsjoner i henhold til etterspørsel og salg.

For å forhindre utvikling av mikrober allerede i tilberedt mat, må den lagres for servering i ikke mer enn 2-3 timer, og opprettholde en viss temperatur. Så oppbevaringstemperaturen for servering og servering av førsteretter er 75°C.

Sikkerhet og helse. Kjøkkenarbeidere skal studere reglene for drift av termisk mekanisk utstyr og gjennomgå praktisk instruksjon fra produksjonsleder. På stedene der utstyret er plassert, er det nødvendig å legge ut reglene for driften. Gulv i verksted skal være plant, uten utstikk, og ikke glatt.

Elektrisk utstyr skal jordes. Ikke fyll gangene med servise og beholdere. Lokkene på kokerkjelene kan åpnes 5 minutter etter at damp- eller strømtilførselen har stoppet; før åpning må du løfte turbinventilen ved ringen og forsikre deg om at det ikke er damp inne i kjelen. Lokkene på komfyrkjeler må åpnes mot deg under matlagingen.

Ferdige produkter som veier over 20 kg skal transporteres på traller. Kjeler som veier mer enn 15 kg må kun tas ut av ovnen av to personer.

Overflaten på platen må være flat og glatt, uten grader eller sprekker. Ikke smelt ovner med brennbare væsker. Komfyrkjeler skal ha tett feste håndtak. Dielektriske matter skal være tilgjengelig.

Når du arbeider med en kniv, må visse regler følges for å unngå kutt.

Ved produksjonsanlegg skal det være et førstehjelpsutstyr med et sett med medisiner.

Prosedyre for organisering av en arbeidsplass

Kjølehuset er designet for å produsere et bredt spekter av produkter: smørbrød, kalde retter og snacks, søte retter, kalde supper og drikke. Under tilberedningen av disse produktene blir de fleste produktene ikke utsatt for varmebehandling, derfor er det nødvendig å følge reglene for sanitær og personlig hygiene med spesiell forsiktighet mens du arbeider. Når du planlegger en kjølebod, er det verdt å vurdere at om sommeren skal temperaturen i den være ganske lav, så det er bedre å vende vinduene mot nord. En praktisk forbindelse mellom dette verkstedet og kjøkkenet og salgsområdet er nødvendig.

Verkstedet rommer kjøleskap, monterings- og demonteringskamre, lavtemperaturdisker, ismaskiner og spesielt mekanisk utstyr.

En arbeidsplass er en del av et produksjonsverksted, tilpasset for å utføre visse produksjonsoperasjoner, utstyrt med nødvendig utstyr og inventar.

For å organisere kokkens arbeidsplass er det installert modulære seksjoner - bord med et kjøleskap og en skyve for oppbevaring av komponenter av kalde retter, med et innebygd badekar, over hvilket det er en kaldt- og varmtvannsblander med en fleksibel slange og en dusj hode. Under bordplaten er det en hjelpehylle for oppbevaring av redskaper og skuffer. Verkstedet organiserer egne arbeidsplasser for produksjon av kalde retter og snacks, søte retter og smørbrød. Utstyr som brukes er et universaldrev, en grønnsakskutter med et sett med ulike kniver, brød-, pølse- og skinkekuttere, tilpasset for å kutte smør, ost, samt en rekke utsparinger, kniver, fat og former. Utformingen av kalde retter og snacks er av stor betydning, og deres attraktivitet avhenger av formen på kuttet, fargekombinasjonen av produktene, deres plassering og, selvfølgelig, av kokkens kvalifikasjoner. Mengden nødvendige redskaper, beholdere og produksjonsutstyr bestemmes avhengig av volumet av produserte produkter, utvalg av retter og kulinariske produkter.

Den varme butikken er den viktigste POP-butikken der matlagingsprosessen er fullført. Verkstedet bør ha en praktisk tilknytning til innkjøps- og frysebutikkene, vask av kjøkkenutstyr, distribusjon og spiserom. Verkstedet bør utstyres med komfyrer, stekeovner, matkjeler, elektriske stekepanner, elektriske frityrkokere, kjøleskap, bord og hyller.

Arbeidsplassen for klargjøring av produkter for varmebehandling er utstyrt med et produksjonsbord med en skuff for oppbevaring av verktøy og utstyr med innebygd bad og tilført varmt og kaldt vann.

Arbeidsplassen inkluderer også en linje med termisk utstyr og en linje med ikke-mekanisk utstyr. Varmeutstyrslinjen består av elektriske komfyrer, elektriske stekepanner m.m. Linjer med ikke-mekanisk utstyr inkluderer seksjonsmodulerte bord, et mobilt bad og et bord for småskala mekanisering.

KONKLUSJON

I dagens Russland, som i førrevolusjonære tider, er det en fornyet etterspørsel etter kokker. Til tross for alle fordelene ved å jobbe i et selskap eller som personlig kokk for en forretningsmann, foretrekker ekte mestere den vanskelige, plagsomme tjenesten til en kokk på en restaurant. Hvor salen hver kveld er fylt av beundrere av hans kulinariske talent og ofte kjennere av den unike kulinariske kunsten ber om et ekstranummer for å invitere kokken til bordet deres for å takke ham personlig for gleden han har levert. Og ved bankettbordene, lastet med fantastiske retter, i påvente av nytelse på bakgrunn av fantastiske retter, tar gjestene bilder for minne.

Kokkeyrket er unikt på sin måte. Selv om noen mennesker ikke oppfatter det på den måten, og tror at det ikke er noe komplisert i matlagingskunsten: du trenger bare å kombinere ingrediensene, og selve ovnen vil bringe retten til perfeksjon. Og hvem vet ikke hvordan man lager mat i disse dager? Hvem som helst kan jobbe som kokk! Det er det imidlertid ikke. I denne saken er det viktigste talent, smakssans, fantasi. På den ene siden krever dette yrket omhyggelig presisjon, på den andre siden tilstedeværelsen av en kreativ strek for å komme opp med en original oppskrift eller en utsøkt dekorasjon for en rett. Luktesansen og den subtile smakssansen vil hjelpe en kokk å nå høyder i karrieren. Dessuten må en god kokk være oppmerksom, ryddig, organisert og må ha god hukommelse.

APPLIKASJON

Metoder for servering av kokte egg

Stekte egg

Omelett

Skrevet på Allbest.ru

Lignende dokumenter

Produktegenskaper for hovedtyper av råvarer og sanitære og hygieniske krav til lagring. Teknologi for å tilberede varme søte retter. Kjennetegn på utstyr, inventar, verktøy, redskaper. Driftsregler og sikkerhetstiltak.

sammendrag, lagt til 13.10.2009


Vareegenskaper til råvarer og sanitære og hygieniske krav til lagring. Teknologi for å tilberede kalde retter i Mari-kjøkkenet. Kjennetegn på utstyr, inventar, verktøy, redskaper. Driftsregler og sikkerhetstiltak.

kursarbeid, lagt til 13.10.2009


Nye kulinariske teknologier og trender innen tilberedning og servering av retter. Vareegenskaper til råvarer for matlaging. Funksjoner for å tilberede retter i henhold til menyen. Organisering av kokkens arbeidsplass. Innsamling og klargjøring av råvarer, registrering, utgivelse.

kursarbeid, lagt til 22.11.2014


Historien om å tilberede kjøttretter og tilbehør fra russisk mat. Teknologi for tilberedning og servering av tradisjonelle retter. Funksjoner og utvikling av teknologiske kart for tilberedning av stek med grønnsaker, stekt kokt svinekjøtt, hjemmestilt lam, stekt tunge.

abstrakt, lagt til 15.10.2013


Vareegenskaper til produkter for matlaging. Organisering av varmt butikkarbeid. Valg av utstyr, inventar, verktøy og enheter. Utvikling av en teknologisk prosess for tilberedning av naturlige omeletter og stekte egg.

kursarbeid, lagt til 20.01.2016


Betydning i ernæring av kjøttretter. Klassifisering av varme kjøttretter i henhold til metoden for varmebehandling: kokt, stekt, stuet og bakt. Beskrivelse av tilberedningen av Beef Stroganoff. Teknologisk kart over forberedelse, brukt verktøy og utstyr.

test, lagt til 15.12.2013


Oppskrift og matlagingsalgoritme. Mekanisk og termisk bearbeiding av produkter. Organisering av sausbutikken, nødvendig utstyr. Vareegenskaper til råvarer. Kvalitetskrav og holdbarhet på grønnsaker, frukt og ferdigretter.

kursarbeid, lagt til 02.09.2009


Kokkens historie, popularitet og unikhet. Teknologisk kart og beregning av råvareforbruk for visse typer retter, dens totale kostnad. Matlagingsteknologi. Egenskaper til utstyret som brukes. Organisering av arbeidet og formål med workshops.

test, lagt til 20.05.2012


Melkesuppe med frokostblandinger. Filet. Kissel fra kraftfôr. Sanitære krav. Oppskrifter av retter. Kjennetegn på råvarer. Matlagingsteknologi. Utstyr. Personlig hygiene er overholdelse av reglene for hygiene på jobb og hjemme.

avhandling, lagt til 23.05.2002


Kjennetegn og primærforedling av råvarer. Funksjoner for å tilberede fiske- og sjømatretter. Retter fra kokt, posjert fisk. Stekte og stuede fiskeretter. Bakt fisk. Sjømatretter. Krav til matkvalitet og holdbarhet.

Kjemisk oppbygning:

Proteiner – 12 (gjess) – 24 % (kalkun)

Fett – 4 (kyllinger) – 53 % (ender)

Mineraler – 0,5 – 1,2 % – kalium, natrium, kalsium, fosfor, jern, etc.

Ekstraktive stoffer – 1,5 % (mer enn i kjøtt fra slaktedyr)

Vitaminer - A, B1, B2, PP, etc.

Kaloriinnholdet i fjørfekjøtt er 110 – 250 kcal per 100 g.

Klassifisering av fjærfekjøtt

I. Avhengig av art og alder:

· ungt fjærfeskrott (kyllinger, slaktekyllinger, andunger, gåsunger, fjærkre, kalkuner, perlehøns);

· kadaver av voksent fjærfe (kyllinger, ender, gjess, kyllinger, perlehøns);

· viltkjøtt (ryper, perlehøns, rapphøns, and, gjess osv.)

II. I henhold til fetheten og kvaliteten på bearbeiding av kadaver:

Kvalitetskrav:

Fugleskrotter skal ha et blankt nebb; slimhinnen i munnhulen er skinnende, blekrosa, lett fuktet; øyeeplet er konveks, hornhinnen er skinnende; overflaten av huden er tørr, tørr i samsvar med typen fugl; Ved kutting er musklene litt fuktige, fargen tilsvarer typen fugl; musklene er elastiske, tette; lukten er spesifikk, karakteristisk for denne typen fugl.

Følgende symboler er påført pakken med skrotten eller en etikett satt inn i pakken, eller på endesiden av esken:

1. Type fugl: · C – kyllinger; CB - slaktekyllinger; K - kyllinger; UM - andunger; U - ender; GM - gåsunger; G - gjess, etc.

Lagringsbetingelser og perioder:

Kjølte skrotter lagres ved en temperatur på 0 til 2 °C og RHV 85 % i ikke mer enn 5 dager fra produksjonsdatoen, frosset - ved en temperatur på -12 °C i opptil 6 måneder.

POTET:

Potet - knollen er dekket med bark, et skall dannes på overflaten, og det er øyne på overflaten.

Poteter inneholder vann 70–80 %, stivelse 12–25 %, fiber 0,2–1,3 %, mineraler 0,5–2 %

Vitaminer C, B 1, B 2, B 6, PP.

Skrellede poteter blir raskt gule når de utsettes for luft.

For å forhindre dette lagres det i vann - ikke mer enn 2-3 timer eller uten det, men utsatt for sulfatering.

Gulrøtter er en av de mest verdifulle rotgrønnsakene. Inneholder mye lett fordøyelig sukker, samt provitaminer karomin og mineraler.

Karomin fra gulrøtter blir i menneskekroppen til vitamin A. Det absorberes best etter varmebehandling av gulrøtter med fett.

Etter lengde er rotavlingen delt inn i røtter (3-5 cm), halvlengde (8-20), lengde (20-45).

Bordgulrøtter må være friske, urekkede, tørre, uforurensede, fri for skade fra skadedyr, ensartede i fargen, ikke stygge i form, med bladstilker ikke mer enn 2 cm lange og en maksimal tverrdiameter på 2,5 - 6,0 cm.

Det er bedre å lagre gulrøtter ved en temperatur på 0 til +1°C og en relativ fuktighet på 98%, med en holdbarhet på 4-6 måneder. Ved en temperatur på +2...+5 °C vil holdbarheten være betydelig kortere (2-3 måneder).

POLELØK

Kjemisk oppbygning:

Vann: 79-85 %

Sukker: 12-15

Proteiner: 1,3 – 2,8

Vitamin C: 7-10

Eteriske oljer: 18-155

Krav til kvaliteten på løkgrønnsaker.

Hovedkravene til kvaliteten på løk er størrelsen på den største tverrdiameteren og utseendet som pærene må oppfylle. De skal være godt modne, uten sykdommer, uskadde, med godt tørket øvre skjell og en hals på 2 til 5 cm.. Løk med sprekker i ytre skjell, samt gaffel, er tillatt. Standarden gir toleranser for pærer med en halslengde på 5-10 cm på ikke mer enn 5% av massen, mindre enn de etablerte dimensjonene, med fargeavvik, nakne, med mindre tørr forurensning, mekanisk skadet - totalt ingen mer enn 5 %. I et parti hvitløk tillater standarden innholdet av ikke mer enn 4% av massen av pærer uten 3-5 fedd og ikke mer enn 1% av sunne, falne fedd.

Oppbevaring.

Løklagringsmodusen er differensiert i: forberedelsesperiode (tørking, oppvarming), avkjøling, hoved- og vår

BLOMKÅL

Kjemisk oppbygning:

Vann: 88–92

Sukker:1,7–4,2

Fiber: 1,1-1,3

Ask: 0,7-0,8

Vitamin C: 51-155

Blomkål er overlegen i smak og kostholdsegenskaper enn andre kålgrønnsaker. Den inneholder mineralsalter som er viktige for kroppen - kalium, kalsium, fosfor osv. Det er en uåpnet blomsterstand, som sammen med pedicelene danner hodet, den spiselige delen. Forkortede blomstrende stengler med underutviklede blomster brukes til mat. Det konsumeres kokt, hermetisert, tørket, syltet. Kål dyrkes hovedsakelig på private tomter.

I henhold til standarden skal hvit- og rødkålhoder være friske, hele, rene, uspirede, av typisk form og farge for den botaniske varianten, uten skade av skadedyr i landbruket, og fullt utformet.

Lagringsfunksjoner.

Kålhoder med 2–3 løst tilstøtende blader og en langstrakt (2 cm) stubbe egner seg for vinterlagring. Vekten på kålhodet må være minst 0,6 kg. Kålhoder oppbevares i 45 kg burkasser, i stabler 3–4 hoder høye eller i pyramider 6–7 hoder høye, stablet med stubben vendt opp. Med aktiv ventilasjon kan høyden på kållaget økes betydelig. Under optimale lagringsforhold reduserer ikke rødkål kvaliteten på 7–9 måneder.

GRØNNE BØNNER

Bønner inneholder betydelige mengder vitamin C, provitamin A, B-vitaminer, vitamin E, folsyre, mineraler og fiber. Vitaminene C, A, E den inneholder, samt sink, bekjemper effektivt frie radikaler og gir huden vår et ungdommelig og sunt utseende.

For å tilberede grønne bønneretter er det å foretrekke å bruke unge belger. De er mer ømme. Overmodne grønne bønner tar lengre tid å koke, er mindre saftige og har en tøff smak. Du kan skille overmodne bønner fra unger etter farge: unger har delikate farger (lysegrønn, lysegul, etc.) og ved belgens elastisitet. Før du tilbereder en rett laget av grønne bønner, må de kokes.

SALTE AGURKER

Agurker er en kilde til jodforbindelser som lett og smertefritt absorberes av menneskekroppen. Forskning har funnet at folk som regelmessig spiser ferske agurker er mindre utsatt for sykdommer i skjoldbruskkjertelen og vaskulærsystemet.

Består av 99 % vann, inneholder agurk kalium, fosfor, kalsium, magnesium, jern, sink, vitamin C, B1, B2, B5, B6, PP, E og provitamin A.

Under gjæringsprosessen produserer agurker melkesyre, som forbedrer funksjonen til fordøyelseskanalen.

Når det gjelder organoleptiske indikatorer, må syltede agurker oppfylle følgende krav: utseende - hele agurker som tilsvarer den gitte økonomiske og botaniske variasjonen, uknusset, urykket, uten mekanisk skade.

Det er tillatt å lagre syltede agurker ved en temperatur på ikke mer enn 10 °C. Holdbarheten til syltede agurker fra produksjonsdatoen ved temperaturer fra -1 til +4 °C og relativ luftfuktighet på 85-95% er ikke mer enn 9 måneder; upasteuriserte agurker pakket i glasskrukker ved en temperatur som ikke overstiger 18 °C - 7 dager; pakket i poser laget av polymer og kombinerte filmmaterialer - ikke mer enn 1 dag. ved en temperatur ikke høyere enn 18°C.

FLOTT RIS

Riskorn har et høyt stivelsesinnhold (opptil 85 % tørrstoff). Stivelsesgranulat er små og lettfordøyelige, noe som gjør ris til et kostholdsprodukt. Riskorn har lavt innhold av sukker, fiber og vitaminer.

Når det gjelder mengden proteiner, er den dårligere enn alle andre frokostblandinger - ikke mer enn 8%, men aminosyresammensetningen er ganske komplett.

Den begrensende aminosyren er lysin. Risgryn er godt lagret da de inneholder få lipider (0,7 %)

Oppbevaringsforholdene for alle korn er de samme - fravær av fuktighet, skadedyr, avstand fra fremmed lukt. Den relative luftfuktigheten i lagerrommet er regulert til 60-70 %. Den tradisjonelle måten å lagre riskorn på hjemme er i kjøkkenskapet. Egnede beholdere inkluderer plastposer, stoffposer, glasskrukker og metallbokser. Krukker og bokser vil i tillegg beskytte frokostblandinger mot gnagere og møll. For å avvise skadelige insekter, kan du legge hvitløksfedd i en beholder med frokostblanding. Ris oppbevares perfekt ved forskjellige temperaturer fra -30 til +40˚C.

Det er bedre å spise kokt ris umiddelbart. Oppbevaring i kjøleskap er mulig i en til to dager. Hvis risen blir slimete eller har en ubehagelig lukt, kast den uten å nøle. Jeg vil heller at det går dårlig i søpla enn i magen.

Introduksjon

Arbeidernes helse avhenger i stor grad av riktig, vitenskapelig basert, klart organisert ernæring. Det særegne ved organisasjonen er at mat ikke bare kvantitativt, men også kvalitativt må møte menneskekroppens fysiologiske behov og evner.

Under moderne forhold går offentlig servering gradvis mot industrialisering. Moderne bedrifter utstyrt med avanserte tekniske midler blir opprettet; De bruker progressiv teknologi, introduserer vitenskapelig organisering av arbeid og produksjon, og anvender nye former for tjenester.

I utvalget av cateringbedrifter, sammen med retter fra kjøtt, fisk, grønnsaker, egg og meieriprodukter, opptar melkulinariske produkter et stort sted: pannekaker, paier, kulebyaki, kaker, kjeks og andre. Disse produktene utmerker seg ved sitt brede utvalg og høye kvalitet.

Konfektprodukter har stor betydning for befolkningens ernæring. De er basert på mel, som inneholder en betydelig mengde karbohydrater i form av stivelse, samt vegetabilske proteiner. Stivelse omdannes til sukker i kroppen og fungerer som hovedkilden til energi; proteiner er plastmateriale for å bygge celler og vev. Sukker tilsettes de fleste mel-konfektprodukter, som et resultat av at de er beriket med lett fordøyelige karbohydrater. Egg, som brukes til fremstilling av mange produkter, inneholder komplette proteiner, fett og vitaminer.

Bruk av egg, fett eller mat rik på fett øker vitamininnholdet i konfektprodukter. I deres produksjon brukes krydder og andre stoffer som ikke bare forbedrer smaken og aromaen, men også akselererer absorpsjonen av disse produktene.

De siste årene har produksjonen av halvfabrikata for tilberedning av konfektprodukter økt: gjær, sandkaker, butterdeig, krem, leppestift og andre.

Halvfabrikata av forskjellige typer produseres i konfektbutikkene til fabrikker og leveres til bedrifter og kulinariske butikker. Sentralisert produksjon av halvfabrikata gjør det mulig å forbedre kvaliteten på produktene og organisere den teknologiske prosessen på den mest rasjonelle måten.

Under moderne produksjonsforhold må en konditor ha visse kunnskaper og nødvendige praktiske ferdigheter. I henhold til kvalifikasjonsegenskapene må konditoren vite: de grunnleggende egenskapene til råvarer og halvfabrikata som brukes til tilberedning av konfektprodukter; typer mel og dets egenskaper; utvalg av produserte produkter; prosedyre for bruk av samlingen av oppskrifter; krav til kvaliteten på produktene; sikkerhetsregler på jobb, sanitær og hygiene, samt interne forskrifter.

Konditoren må ha god luktesans og dyktig kombinere smaksstoffer i ulike proporsjoner for å få produkter med krydret, subtil smak og aroma.

Formål med arbeidet: Å studere den teknologiske prosessen med å tilberede kalde retter og konfektprodukter. Basert på dette målet setter vi oss følgende oppgaver:

Studer vareegenskapene til de nødvendige råvarene for å tilberede retter og konfektprodukter.

Studer teknologien for å forberede råvarer for produksjon.

Studer særegenhetene ved å tilberede varmt kjøtt, fisk, grønnsaker, cottage cheese-retter, kalde, søte retter og konfekt.

Studer teknologien for å tilberede retten "Stekt fisk med marinade" og konfektproduktet "Kake "Korzinochka" med proteinkrem.

Tegne et teknologisk kart for å tilberede retten "Stekt fisk med marinade" og konfektproduktet "Korzinochka kake" med proteinkrem.

Beregn råvarene til retten "Stekt fisk med marinade" og konfektproduktet "Korzinochka kake med proteinkrem."

Utfør avvisning av den ferdige retten og konfektproduktet.

Teoretisk del

Vareegenskaper til de viktigste råvarene

Torsk– rik på vitamin B 12, og inneholder en liten mengde fett og kalorier, så den er ideell for de som bryr seg om figuren sin. Den inneholder også en del vitamin D og Omega 3 fett. De mest verdifulle gjenstandene i torsk er kaviar og lever. Kaviar inneholder store mengder vitamin A, B og C, sink, kalium, jod, kalsium og fosfor.

Bulk løk– Dette er den vanligste typen løkgrønnsaker.

Løken består av en bunn, hvorfra røttene strekker seg nedover, og blader i form av kjøttfulle skjell strekker seg oppover. Utsiden av pæren er dekket med flere tørre, fargede skjell – en jakke som beskytter de kjøttfulle mot å tørke ut og bli skadet av mikroorganismer. Den øverste delen av pæren kalles halsen. Løk inneholder opptil 9 mg% eterisk olje, sukker (opptil 9%), vitamin B1, B6, C, PP og folsyre, mineraler (kalium, fosfor, kalsium, natrium, magnesium, jern), nitrogen (opptil 1,7 %).

Gulrot– en kilde til karoten (opptil 9 mg), pektinstoffer og andre. Karoten gir sammen med xantofyll gulrøtter forskjellige farger. Gulrøtter inneholder tilstrekkelige mengder av de nødvendige stoffene for kroppen: mineraler, jern, krom, nikkel og andre. De essensielle oljene i gulrøtter gir den sin unike lukt. Gulrøtter inneholder 1,3% protein, 7% karbohydrater, ulike mineraler, vitamin E, B1, B2, B3, B6, B9, PP, en betydelig mengde fiber og eteriske oljer.

Vegetabilsk olje-inneholder 99,9% fett, 0,1% vann. Kaloriinnholdet i 100 g raffinert olje er 899 kcal.

Tomatpurépuré fra moste tomater. Oppfunnet i Italia, kravet til kvalitet uten mørke inneslutninger, hudrester, frø og andre grove partikler av frukt. Holdbarheten til konsentrerte tomatprodukter fra produksjonsdatoen i glasskrukker er 3 år, i metallbokser, tankbeholdere - 1 år, i aluminiumsrør - 6 måneder, i beholdere laget av polymermaterialer - 10 dager. Ferdig tomatpuré er pakket i forbrukerbeholdere Inneholder proteiner - (3,6%), karbohydrater - (11,8%), sukker (3,5%), eple- og sitronsyre (0,5%), mineraler (0,7%) i form salter: natrium kalium, kalsium, magnesium, fosfor, jern. Vitaminer: C, B1, B2, PP, K. Karoten.

Granulert sukker består av ren sukrose, er et verdifullt produkt og råstoff for godteriindustrien. Energiverdi 100g. Sahara. 375 kcal, eller 1569 kJ. En person trenger 100 gram per dag. Sahara. Sukker absorberes lett av kroppen, gjenoppretter styrke, har en gunstig effekt på nervesystemet, men overskuddet er skadelig. Sukkerindustrien produserer granulert sukker og raffinert sukker. Den er hentet fra sukkerroer.

Eggehvite– inneholder alle næringsstoffene som er nødvendige for menneskeliv. Kyllingegg inneholder vann 74%, proteiner - 12,6%, fett - 11,5%, karbohydrater 0,6 - 0,7%, mineraler 1%, vitamin A, E, B1, B2, B6, PP. Energiverdi 100 g. Kyllingegg er 157 kcal eller 657 kJ.

Mel– et pulveraktig produkt oppnådd ved maling av korn. Mel er delt inn i typer, typer og varianter.

Hvetemel er delt inn i karakterer: ekstra, premium, semulegryn, første klasse, andre klasse og tapet.

Melet er hvitt eller hvitt med en kremaktig farge å ta på, massefraksjonen av dosen er fra 0,55% til 20%, avhengig av sorten.

Kvaliteten på mel avhenger av gluteninnholdet, gluten er av god kvalitet, kremfarget, elastisk, fester seg ikke til hendene og kan absorbere mye vann. Produkter laget av slikt mel beholder formen under tinktur og baking. Gluten av dårlig kvalitet danner etter vask en klebrig grå masse, smuldrende og lite elastisk.

Melange er en blanding av hvite og eggeplommer (eller eggeplommer eller hvite alene), frosset i hermetikkbokser ved en temperatur på -18 til -25 C. Melen tines umiddelbart før bruk, og boksen desinfiseres før åpning. , Krukker med melange tines i 2,5-3 timer på et dampbord ved 40-45 C.

Raffinert sukkerpulver- granulert sukker, malt til en pulveraktig tilstand. Det brukes hovedsakelig til fremstilling av konfektprodukter. Pulverisert sukker drysses ofte på bakevarer.

1.3.1. Kaffes vareegenskaper.

Kaffe er et lite eviggrønt tre opp til 5 meter høyt. Blomstene er hvite og velduftende. Hver blomsterstand består av 4 blomster, men ikke alle kan sette seg. Blomsterknopper forblir i dvale til det kommer nedbør.

Fuktighet stimulerer deres oppvåkning, og 8-12 dager etter fuktighet blomstrer blomster fra dem. Etter 2 dager med blomstring begynner blomstene å falme og faller deretter av og etterlater en eggstokk.

Under optimale forhold, etter 8-9 måneder vokser frukten - et nesten sfærisk bær. Når den er moden, skifter den farge fra grønn til gul og til slutt rød. Når det er modent, når bæret en og en halv centimeter i diameter. Frukten har et tøft ytre skall (exocarp), under hvilket det er en saftig gulaktig fruktkjøtt (mesocarp). Massen omslutter parede halvkuleformede frø, som er innelukket i et grønnaktig pergamentskall (endokardium)

(http://studentbank.ru/view.php?id=41907)

1.3.2. Vareegenskaper til kakao.

Kakaopulver er finmalt kakaokake, som blir igjen etter delvis fjerning av smør fra kakaomasse, med tilsetning av forskjellige smakstilsetninger og aromatiske stoffer.

Kakaodrikk er tilberedt av kakaopulver. Det er en suspensjon, hvis holdbarhet avhenger av størrelsen på de faste partiklene i suspensjon. Hvis partikkelstørrelsen ikke overstiger 10-12 mikron, vil ikke suspensjonen legge seg til bunnen innen 10 minutter. Ellers har suspensjonen ikke tilstrekkelig stabilitet: store partikler skilles raskt fra drikken, legger seg til bunnen av glasset, og kvaliteten på drikken går tapt.

I tillegg til kommersielt kakaopulver, produserer næringsmiddelindustrien også industrielt kakaopulver, oppnådd ved å male kakaokake med en fettmassefraksjon på ikke mer enn 14 %. Det brukes som et halvfabrikat ved fremstilling av søtsaker og andre konfektprodukter.

(Gerasimova V.A., A Commodity Science and Expertise of Flavored Products. - St. Petersburg: Peter Print, 2006)

1.3.3. Vareegenskaper til råvarer for å lage kaker.

1. Mel. Sorten er laget av mykt eller mykt hvetekorn med noe durumhvete (opptil 20%) og brukes til produksjon av bakeriprodukter, melkonfekt og pasta, for salg i butikkjeder og til andre formål. Avhengig av produksjonsteknologien er den delt inn i karakterer: premium, 1., 2. og tapet. Mel av høy kvalitet består av homogene små partikler (30-40 mikron). Det er nesten ingen frøpartikler i den. I 1. klasse mel er partiklene mindre homogene. Deres størrelse varierer fra C til 60 mikron. Dette melet er litt mørkere sammenlignet med premiummel og inneholder 3-4 % frøpartikler.

2. klasse mel består av heterogene og relativt store partikler (C-200 mikron). Antall frøpartikler i den når 80%. Polstringsmel oppnås ved polstringsmaling med et utbytte på 96%. Den kjemiske sammensetningen av møbeltrekksmel er nær kornet det er laget av. Partikkelstørrelsene i mel er svært heterogene - fra C-40 til 500-600 mikron. Melet fjernes ikke fra dette melet.

(http://www.vosmarket.ru/articles_about_cooking/vegetable_products/676-muka.html)

2. Stivelse. Det er et frittflytende pulver med hvit eller svakt gulaktig farge. Energiverdi 100 g stivelse(i kcal/kJ): potet - 299/1251; mais - 329/1377. Stivelse absorberes godt av kroppen.

Hovedtyper av stivelse: potet - hentet fra potetknoller, danner en viskøs gjennomsiktig pasta; mais - en melkehvit ugjennomsiktig pasta, har lav viskositet, med en lukt og smak karakteristisk for maiskorn; hvete - har lav viskositet, pastaen er mer gjennomsiktig sammenlignet med mais.

Amylopektinstivelse oppnås fra voksaktig mais. En pasta laget av slik stivelse har god viskositet og fuktighetsbevarende evne. Med jodløsning gir amylopektinstivelse en karakteristisk rødbrun farge.

Høy amylose stivelse er oppnådd fra høy amylose mais varianter. Denne stivelsen brukes i form av transparente filmer og spiselige mathylser i næringsmiddelindustrien.

I tillegg til tradisjonelle typer råvarer (poteter, mais, hvete), for produksjon av stivelse i noen regioner bruker de også slike typer stivelsesholdige råvarer som bygg, rug, ris (knust ris) og erter.

(http://www.znaytovar.ru/new942.html)

3. Sukker er et matprodukt hvis hovedkomponent er sukrose. I kroppen, under påvirkning av enzymer, brytes det ned til glukose og fruktose. Sukrose har en behagelig søt smak, og i vandige løsninger merkes søtheten ved en konsentrasjon på ca. 0,4%.

Avhengig av størrelsen er dette granulerte sukkeret delt inn i fin (fra 0,2 til 0,8 mm), medium (fra 0,5 til 1,2), stor (fra 1,0 til 2,5) og ekstra stor (fra 2,0 til 4,0 mm).

4. Smør hentet fra krem ​​med forskjellig fettinnhold. I tillegg til melkefett inneholder smør vann med laktose, mineralsalter, proteiner, melkesyre, fosfatider, vitaminer osv. oppløst i det.
(http://www.znaytovar.ru/new973.html)

5. Melk. Melk fra husdyr er et naturlig, svært næringsrikt produkt, inkludert alle stoffene som er nødvendige for å opprettholde liv og utvikling av kroppen i lang tid (det skilles ut av brystkjertelen i perioden med mating av ungene). Kumelk er spesielt mye brukt i menneskelig ernæring, og mer begrenset - melk fra geiter, sauer, hopper, kameler, esler, bøfler, sebraer, yak og reinsdyr. Melkesyreprodukter, smør og is er produsert av melk fra husdyr. Melk inneholder: vann, proteiner, fett, melkesukker (laktose), mineraler (inkludert sporstoffer), vitaminer, enzymer, hormoner, immunlegemer, gasser, mikroorganismer, pigmenter. Den optimale kombinasjonen av disse komponentene i melk gjør det til det minst utskiftbare matproduktet, spesielt for barn, siden det inneholder de fleste elementene som er nødvendige for normal vekst og utvikling av kroppen. Melkeproteiner består hovedsakelig av kasein, laktalbumin og laktoglobulin. Produksjonen av cottage cheese og cottage cheese er basert på egenskapen til kasein til å koagulere under påvirkning av enzymer.

Oster og smør har i tillegg til sin høye ernæringsmessige og biologiske verdi høy energiverdi, noe som er spesielt viktig for mennesker under fysisk aktivitet.

(http://works.doklad.ru/view/kvh75MYx-Zg._)

6. Kyllingegg består av protein og eggeplomme. Plommen inneholder proteiner, men også fett og kolesterol. Fettene i eggeplommen er for det meste flerumettede og derfor ufarlige. Protein er 90% vann, 10% protein, inneholder ikke kolesterol og praktisk talt ikke fett.
Et egg inneholder 12 vitaminer. Det er en god kilde til aktivt vitamin A, og er nest etter fiskeolje når det gjelder innhold av vitamin D. Egget inneholder mange vitaminer B1, B2, E, samt et veldig viktig vitamin - kolin, som ikke finnes noe sted. funnet like mye som i eggeplommen.
Egg inneholder 96% mineraler, spesielt høy i kalsium, samt fosfor, jod, kobber, jern og kobolt.

(http://10eggs.ru/chicken_egg.html_)

7. Pulverisert sukker- granulert sukker, malt til en pulveraktig tilstand. Det brukes først og fremst til fremstilling av konfektprodukter, for eksempel melis. Pulverisert sukker drysses ofte på bakevarer. Ferdig melis er tilgjengelig for salg, og det er også enkelt å lage det selv av perlesukker.

(http://www.calorizator.ru/product/raw/sugar-3_)

8. Aromatiske matessenser- dette er alkoholholdige og vann-alkoholholdige løsninger av blandinger av syntetiske og naturlige aromatiske stoffer og essensielle oljer.

I konfektproduksjon brukes vanilje-, sitron-, appelsin- og romessenser oftest i enkeltkonsentrasjoner.

Tilsett essenser til sirup og kremer når de er avkjølt.

(http://sostav-testa.narod.ru/essencii-pisevye.html_)

Vareegenskaper til råvarer

Råvarens vareegenskaper karakteriserer næringsverdien, næringsinnholdet i råvarene, bestemmer kravene til holdbarhet, og organoleptisk vurdering av kvaliteten på råvarene.

Næringsverdi og kjemisk sammensetning

Essensielle næringsstoffer er organiske og uorganiske forbindelser som er nødvendige for å støtte liv. Essensielle næringsstoffer er de som kreves av menneskekroppen i visse mengder for normal vekst, vedlikehold og reparasjon av vev, og reproduksjon. Det er fem brede kategorier av essensielle næringsstoffer: proteiner, karbohydrater, fett, vitaminer og mineraler.

Bar "Natalie" bruker kjøtt, ulike grønnsaker og frukt for å tilberede sine signaturretter.

Friske grønnsaker og frukt spiller en viktig rolle i menneskelig ernæring, da de har stor næringsverdi, behagelig smak og aroma, forbedrer matlysten og fordøyeligheten av maten, har en gunstig effekt på stoffskiftet og opprettholder syre-basebalansen i kroppen.

Potetknollen inneholder tørre stoffer, hvorav den viktigste er stivelse, i tillegg er det nitrogenholdige stoffer, sukkerarter, mineraler som natrium, kalium, kalsium, fosfor, jern; fiber, organiske syrer, opptil 20 mg% vitamin C og en liten mengde vitamin B 1, B 2, B 5, PP, E, K, U. Næringsverdien er høy på grunn av innholdet av en stor mengde stivelse . Poteter er en viktig kilde til vitamin C på grunn av dens hyppige bruk i kosten; på grunn av tilstedeværelsen av kalium, brukes poteter i terapeutisk ernæring for hjerte- og nyresykdommer.

Løk inneholder sukker, hvorav hoveddelen er sukrose, essensielle oljer, proteiner, vitaminer (C, B1, B2, B6, PP), mineraler (kalsium, fosfor, kalium, natrium), nitrogenholdige stoffer.

Næringsverdien til kålgrønnsaker er preget av sukkerinnhold i form av glukose og fruktose, protein, organiske syrer og mineraler i form av kalsium, fosfor, kalium, natrium og jernsalter. Kalsium og fosfor presenteres i et forhold som er gunstig for absorpsjon av menneskekroppen. Kål inneholder mye vitamin C, B1, B2, PP, K og folsyre, som hindrer utvikling av anemi, samt kolin og vitamin U, som har en gunstig effekt på slimhinnen i fordøyelsesorganene.

Tomater er vidt distribuert på grunn av deres høye næringsverdi og utmerkede smak, som avhenger av kombinasjonen av sukker i form av glukose og fruktose og organiske syrer i form av eple og sitron. Av mineralstoffene i tomater er det salter av kalium, kalsium, natrium, magnesium, fosfor, men mest av alt jernsalter, i tillegg til vitamin C, inneholder tomater karoten, vitamin B1, B2, PP og K.

Aubergine næringsverdi skyldes sukkerinnholdet på 4,2 % i form av glukose, mineraler 0,5 % i form av kalium, kalsium, fosfor, magnesium, jern, organiske syrer og vitaminer (C, B1, B2, PP). særegne bitter smak gir glykosidet solanin. Umodne frukter med underutviklede frø og øm fruktkjøtt brukes til mat.

Epler har høy næringsverdi på grunn av sukkerinnholdet på opptil 9 %, vitaminer (C, B1, B2, PP) og mineraler, utmerket smak og aroma på grunn av tilstedeværelsen av organiske syrer opptil 2 %, essensielle oljer og tanniner.

Mango er en avlang frukt, grønn i fargen. Mangomasse er saftig med en aromatisk, delikat sur-søt smak. De er en kilde til sukker, organiske syrer, essensielle oljer, mineraler, vitamin C, gruppe B.

Pepper er verdsatt som et smakstilsetningsprodukt som har en skarp bitter smak og inneholder mange vitaminer B 1, B 2, PP, karoten 2 mg%, sukker, mineraler 0,6% i form av kalium, natrium, fosfor, magnesium.

Den kjemiske sammensetningen av fjørfekjøtt er preget av tilstedeværelsen av proteiner (16-21%), fett (5-28%), karbohydrater, mineraler (kalsium, kobber, natrium, fosfor, jern), vann 45-69%, vitaminer B 1, B 2, PP, A, D, ekstraktive stoffer.

Fjærfekjøtt inneholder hovedsakelig komplette proteiner. Fjærfefett har et lavt smeltepunkt og tas lett opp av kroppen. Ekstraktive stoffer fra fjørfekjøtt gir buljonger smak og aroma, forbedrer separasjonen av fordøyelsessafter og fremmer opptaket av mat.

Næringsverdien til kjøtt bestemmes hovedsakelig av tilstedeværelsen av komplette proteiner og animalsk fett. Kjøttproteiner har høy biologisk verdi, og i høyeste grad proteiner av muskelvev, hvis aminosyresammensetning er gunstig balansert. Kjøttproteiner er nødvendige for at menneskekroppen skal bygge vev og enzymer. Fett er involvert i stoffskiftet i menneskekroppen. Umettede fettsyrer som finnes i fett øker kroppens motstand mot infeksjonssykdommer.

Ernæringsverdien til nitrogenholdige ekstrakter skyldes det faktum at de påvirker smaken og aromaen av kjøtt og kjøttkraft, stimulerer appetitten og fremmer bedre absorpsjon av mat. Mineralstoffer i kjøtt kan variere fra 0,8 til 1,3 %. De er hovedsakelig representert av kalium og fosfor; det er også kalsium, magnesium, jern, kobber, kobolt, sink, etc.