ක්‍රියාවලියේ නමට අනුව මස් සීතල දුම්පානය සිදු කරනු ලබන්නේ සාපේක්ෂව අඩු උෂ්ණත්වයකදී දුම් භාවිතයෙන් - අංශක 18-28. මෙම ක්රමය සමඟ ප්රායෝගිකව තාප පිරියම් කිරීමක් නොමැත; ටින් කිරීම, රසය, වර්ණය සහ සුවඳ ලබා දීම සම්පූර්ණයෙන්ම රඳා පවතින්නේ දුමාරයේ ප්‍රමාණය හා ගුණාත්මකභාවය මත ය. එවැනි තත්වයන් යටතේ, නිෂ්පාදන සැකසීම දිගු කාලයක් ගත වේ - දින 2 සිට හෝ ඊට වැඩි.

මස් දුම්පානය අඛණ්ඩව පැවතීම යෝග්‍ය වේ - ඔරලෝසුව වටා. කඩින් කඩ මස් දුම් බීමට වැඩි කාලයක් ගතවේ. දුම්පානය සඳහා හැම්ස් වැනි විශාල කැබලි හෝ මළකඳක කොටස් සකස් කර ඇත්නම්, සීතල දුම සමඟ සැකසීමට සතියක් පවා ගත විය හැකිය. සීතල ක්රියාවලියේදී, තෙතමනය සෙමෙන් ආහාරයෙන් පිටවෙයි, මතුපිට වියළීම, දුම් පානය කරන ද්රව්ය කෑලි ඝනකමට විනිවිද යයි.

සැකසීමේ ප්රතිඵලයක් වශයෙන්, මේදය අහිමි නොවී මස් විශාල වශයෙන් විජලනය වන අතර, විශිෂ්ට රසයක් සහ ප්රසන්න නිශ්චිත සුවඳක් ලබා ගනී. මෙම ප්‍රතිකාරයෙන් පසු, දුම් මස් සිසිල් කාමරයක හෝ ශීතකරණයක් තුළ දිගු කාලයක් ගබඩා කළ හැකිය: මාස 1 සිට 3 දක්වා. සීතල දුම් මස් සඳහා, ඉන්ධන ගුණාත්මකභාවය සාර්ථකත්වය සඳහා ප්රධාන යතුර වේ.

මෙම වර්ගයේ සැකසුම් සඳහා සුදුසු වඩාත් ඇරෝමැටික සහ උසස් තත්ත්වයේ දුම නිපදවනු ලබන්නේ aspen, ash, alder, beech සහ විසිනි. පෙයාර්ස්, ඇපල්, චෙරි, ඇප්රිකොට් ඇටයේ, පීච් සහ මිදි මිදිවලින් දුම් සමග සැකසූ දුම් නිෂ්පාදන හුදෙක් ඉන්ද්රජාලික රසයක් සහ සුවඳක් ඇත. ඒවාට අතු හෝ ජුනිපර් බෙරි එකතු කිරීම ඉතා හොඳයි. බර්ච් සහ කේතුධර ගස් වලින් දර වළක්වා ගැනීම වඩා හොඳය, එසේ නොමැතිනම් මස් තාර හෝ ටර්පන්ටයින් වල ලාක්ෂණික සුවඳක් ලබා ගනී.

මස්වල සීතල දුම් පානය ඉන්ධන දහනය සඳහා නොව, දුම සෑදීම සඳහා වැය වන ආකාරයෙන් සකස් කළ යුතුය. එමනිසා, දර කුඩා ප්රමාණවලින් අවශ්ය වේ; සීතල දුම් වට්ටෝරු අනුව සකස් කරන ලද මස් ප්‍රණීත ආහාර වඩාත් රසවත් හා සෞඛ්‍ය සම්පන්න වන අතර ඒවා උපරිම අංශු මාත්‍ර හා පෝෂ්‍ය පදාර්ථ රඳවා තබා ගනී.

මේ ආකාරයෙන් සකස් කරන ලද මස් අමු ලෙස පවතින බව මතක තබා ගැනීම වැදගත්ය, එය අධික උෂ්ණත්ව ප්‍රතිකාරයකට යටත් නොවී ලුණු සහ සීතල දුමාරයෙන් පමණක් ප්‍රතිකාර කරනු ලැබේ. මෙම අවස්ථාවේ දී, අමුද්රව්ය තෝරා ගැනීම සඳහා විශේෂ අවධානය යොමු කළ යුතුය. නිරෝගී තරුණ සතුන්ගෙන් නැවුම් මස් පමණක් ගත යුතුය. සාමාන්‍යයෙන්, උසස් තත්ත්වයේ අමුද්‍රව්‍ය පැල්ලම් හෝ තැලීම් නොමැතිව ඒකාකාර වර්ණයක් ඇත, පිරිසිදු, ප්‍රත්‍යාස්ථ ලෙස පෙනෙන අතර සැක සහිත හෝ විදේශීය ගන්ධයන් නිකුත් නොකරයි.

දුම්-තම්බා හරක් මස් වට්ටෝරුව.

10 kg හරක් මස්, 350 ග්රෑම් ලුණු. හරක් මස් සිසිල් ජලයෙන් සෝදා, කොටස් වලට කපා, උතුරන වතුර එකතු කර නභිගත කරන්න. ඉන්පසු වතුරෙන් ඉවත් කර හොඳින් වාතාශ්‍රය ලැබෙන ස්ථානයක පැය 1-2 ක් වියළීමට තබන්න. සකස් කළ මස් ලුණු සමග අතුල්ලමින් පැය 10-12 අතර කාලයක් කාමර උෂ්ණත්වයේ තබන්න. මෙම පසු, කෑලි ප්රමාණය සැලකිල්ලට ගනිමින් 5-6 දින සඳහා සීතල දුමාරය සමග මස් දුම්.

සීතල දුම් හරක් මස් වට්ටෝරුව.

10 kg හරක් මස්, 400 ග්රෑම් ලුණු. මස් සෝදා, වියළා, ලුණු සමග අතුල්ලමින් පැය 10-12 ක් තබන්න. ඉන්පසු ලුණු ඉවත් කර වියළා පිස දමා හොඳින් වාතාශ්‍රය ලැබෙන ප්‍රදේශයක පැය 1-2 ක් වියළීමට තබන්න. 15-20 දින සඳහා අංශක 20 ක පමණ උෂ්ණත්වයකදී සකස් කළ මස් දුම්.

සීතල දුම් ඌරු මස් වට්ටෝරුව.

ඌරු මස් ෆිලට් කිලෝ ග්රෑම් 1 ක්, වතුර ලීටර් 1 ක්, ලුණු සමග සුව කිරීමේ මිශ්රණය 100 ග්රෑම්, 1/2 ෆොස්ෆේට්. සීනි, 1/2 තේ හැදි. දුරු, සුදුළූණු 1 කරාබු. ජලය, නයිට්රේට් සමග ලුණු, සීනි, දුරු සහ කැඩුණු සුදුළූණු වලින් අති ක්ෂාර සකස් කරන්න. එය මත මස් වත් කර දින 4 ක් සිසිල් කාමරයක තබා ගන්න. අති ක්ෂාරයෙන් ෆිලට් ඉවත් කරන්න, උණුසුම් ජලය සමග මෙයට පිළියමක්, පැය 24 ක් වියළීම සඳහා හොඳින් වාතාශ්රය ඇති ප්රදේශයක එල්ලා තබන්න. පිසූ තෙක් 20-25 අංශක උෂ්ණත්වයේ දී දුම් සමග මස් දුම් පානය.

අමු දුම් හැම් වට්ටෝරුව.

කිලෝ ග්රෑම් 7 ඌරු මස් හැම්, 700 ග්රෑම් ලුණු, 50 ග්රෑම් සීනි; අති ක්ෂාර සඳහා: ජලය ලීටර් 3 ක්, ලුණු ග්රෑම් 350 ක්, සෝඩියම් නයිට්රයිට් ග්රෑම් 2 ක්. සීතල දුම්පානය සඳහා හැම් පල්ප් බර කිලෝග්‍රෑම් 7 නොඉක්මවිය යුතු අතර, එය මත මේද තට්ටුවේ thickness ණකම 3 සෙ.මී ඉතිරි මිශ්රණය. ලී කවයක් හෝ විශාල තහඩුවක් උඩින් තබා බරක් තබන්න. අංශක 4 ක උෂ්ණත්වයකදී 1-3 දින පීඩනය යටතේ තබා ගන්න. මෙම පසු, එය සිසිල් වත් කර එය දින 10-15 සඳහා පෙනී සිටීමට ඉඩ දෙන්න.

ඉවත් කරන්න, දියර කාණු සහ 2-3 දින සඳහා සිසිල්, වියළි ස්ථානයක මැලවීම සහ වියළීම සඳහා එල්ලා තබන්න. ඔබට රස කිරීමට ලුණු ටිකක් එකතු කළ හැකිය. ඉදෙමින් පසු, පැය 2-3 සඳහා මස් පොඟවා, පසුව උණුසුම් ජලය සහ වියළි සමග මෙයට පිළියමක්. දුම් මස් 5-7 දින සඳහා දිනපතා පැය 2-3 සඳහා අංශක 30-35 ක උෂ්ණත්වයකදී ඝන දුමාරයක් සහිතව සිදු කරනු ලැබේ. දුම්පානය සඳහා, බීච්, ඕක්, මුහුදු අම්බෙලිෆර්, ඇල්ඩර් සහ පළතුරු ගස් වලින් ලී භාවිතා කරන්න. දුම්වැටි සැසි අතර ශීතකරණය තුළ හැම් තබන්න. ශීතකරණය තුළ අමු දුම් මස් වල ආයු කාලය දින 50 දක්වා වේ.

සුදුළූණු සමග සීතල දුම් බැටළු පැටවෙකු සඳහා වට්ටෝරුව.

බැටළු පැටවෙකු කිලෝ ග්රෑම් 24 ක්, ලුණු කිලෝ ග්රෑම් 1 ක්, ලුණු ග්රෑම් 15 ක්, සුදුළූණු 20-25 කරාබුනැටි, බේ කොළ, රෝස්මරී, බිම කළු ගම්මිරිස්. තවමත් උණුසුම් වන විට ඇටකටු වලින් නැවුම් මස් වෙන් කර ලුණු සහ ලුණු සමග අතුල්ලන්න. බැටළු පැටවා සිසිල් වූ විට, එය පෙට්ටිවල තබන්න, ලුණු, කැඩුණු සුදුළූණු, බේ කොළ, රෝස්මරී සහ ගම්මිරිස් සමග ඉසිය යුතු ය. පියනක් සමග මස් ආවරණය, පීඩනය සමග පීඩනය සහ 10-14 දින සිසිල් ස්ථානයක තබා. මෙම පසු, අති ක්ෂාරයෙන් මස් ස්ථර ඉවත් කරන්න, රෝල් බවට පෙරළන්න සහ උඳුන තුල සැහැල්ලු ෆ්රයි. 4-7 දින තුළ 25-27 අංශක උෂ්ණත්වයේ දී ජුනිපර් ශාඛා දැවෙන දුර්වල දුමාරයේ දුම් පානය කිරීම.

සීතල දුම් ඌරු මස් කකුල්, කන් සහ වලිග සඳහා වට්ටෝරුව.

ඌරු කන්, කකුල් සහ වලිග 3-4 කිලෝ ග්රෑම්, ලුණු 320-350 ග්රෑම්, බේ කොළ, paprika, ජලය ලීටර් 3. ඌරු මස් කකුල්, කන් සහ වලිග හොඳින් පීල් කර සෝදා හරින්න. ජලය, ලුණු සහ කුළුබඩු වලින් අති ක්ෂාර සකස් කරන්න. අමුද්‍රව්‍ය දින 7 ක් අති ක්ෂාරවල පොඟවා ගන්න. ඉන්පසු නැවත සීරීමට, සේදීම සහ පැය 24-28 අතර කාලයක් සිසිල් දුම්.

Basturma වට්ටෝරුව.

1 kg ඌරු මස් පල්ප්, සුදුළූණු, බිම රතු ගම්මිරිස් රස; සුව කිරීමේ මිශ්‍රණය සඳහා: ලුණු කිලෝග්‍රෑම් 1 ක් සඳහා - ලුණු ග්‍රෑම් 15 ක්, තේ හැදි 1 ක්. එල්. සීනි, 6-7 කළු ගම්මිරිස්, 2 බේ කොළ. කෙට්ටු ඌරු මස් හැම් සඳහා, අස්ථියෙන් මස් කපා, මේදය, පටල සහ කණ්ඩරාවන් ඉවත් කරන්න. මස් 3 cm පමණ ඝනකමින් යුත් දිගු පටු තීරුවලට කපා ලුණු, ලුණු සහ සීනි මිශ්‍රණයකින් අතුල්ලන්න. ඌරු මස් කැබලි තදින් කන්ටේනරයක තබන්න, බිම ගම්මිරිස් සහ කැඩුණු බේ කොළ සමග ඉසිය යුතු ය. මස් මත ලී කවයක් හෝ පැතලි තහඩුවක් තබා, පීඩනය සමඟ පීඩනය සහ 10-12 දින සිසිල් ස්ථානයක තබා ගන්න.

මෙම පසු, පිඟානෙන් මස් ඉවත් කරන්න, අතිරික්ත ලුණු ඉවත් කරන්න, පිස, පසුව 1-2 පැය සඳහා සීතල වතුර පොඟවා ගැනීම. තුවායක් සමඟ පොඟවා ගත් මස් වියළා, ට්වයින් සමඟ කෑලි බැඳ වියළීම සඳහා එල්ලා තබන්න. එවිට පිසූ තෙක් සීතල දුමාරයේ මස් දුම්. දුම් දමන ලද basturma පුවරු දෙකක් අතර තබන්න, ඉහළට පීඩනය යොදන්න සහ පැය 24 ක් රැඳී සිටින්න. මෙම පසු, කැඩුණු සුදුළූණු සහ බිම රතු ගම්මිරිස් මිශ්රණයක් සමග කෑලි බුරුසුවක් සහ වියළි හා ගබඩා කිරීම සඳහා සිසිල්, වියළි ස්ථානයක එල්ලා.

"අපි කුකුළු මස්, මස්, මාළු සූදානම් කරමු" යන පොතේ ද්රව්ය මත පදනම්ව. දුම් පානය, ටින් කිරීම, වියළීම, සොසේජස් සෑදීම.
කොබෙට්ස් ඒ.වී.

ඌරු මස් දුම් පානය කිරීම හෝ උණුසුම් දුම් සමග මස් පිසීමේ ක්රියාවලිය එක්තරා ආකාරයක සංරක්ෂණයකි. ඒ අතරම, ඌරු මස් විශිෂ්ට රසය සහ සුවඳ ලබා ගනී. දුම් මස් සෑහෙන කාලයක් ගබඩා කළ හැකි අතර, ඕනෑම මේසයක් අලංකාර කිරීම සඳහා හොඳ සුලූ කෑමක් වේ.

උණුසුම් දුම් ඌරු මස් ආහාර පිසීම සඳහා අමුද්රව්ය

ඌරු මස් - 1 kg;
ජලය - 1 l;
ලුණු - ග්රෑම් 100;
බේ කොළ - 4 කොළ;
සුවඳ ගම්මිරිස් ඇට - 15 ඇට;
සුදුළූණු - 4 කරාබුනැටි;
කරාබුනැටි, කුරුඳු, එනසාල් සමග මස් සඳහා කුළුබඩුවක් - 1 තේ හැදි. එල්.

සකස් කිරීම

උණුසුම් දුම් පානය කිරීමේ ක්රමය භාවිතා කරමින් ඌරු මස් සකස් කිරීම සඳහා, අපි brisket කිලෝ ග්රෑම් 1 ක් ගත්තා, ඇටකටු නොමැතිව සහ සම සමග හොඳ මස් තට්ටුවක්; ඌරු මස් සීතල වතුරෙන් සෝදා ලුණු දැමීම සඳහා කෑලි කපා ඇත.

අති ක්ෂාර

අපි අච්චාරු දැමීම සඳහා අති ක්ෂාරයක් සූදානම් කරමු: අපි වතුර ලීටර් 1 ක් ගෙන, ලුණු ග්රෑම් 100 ක් විසුරුවා, සුදුළූණු කුඩා කැබලිවලට කපා, කරාබුනැටි සහ ගම්මිරිස් සමග මස් කුළුබඩුවක් එකතු කළා. අති ක්ෂාර නභිගත කරන්න. මිනිත්තු 3 ක් උනු. සහ බේ කොළයක් අති ක්ෂාර තුළට විසි කර, පසුව කාමර උෂ්ණත්වයට සිසිල් ස්ථානයක සිසිල් කරනු ලැබේ.

ලුණු දැමීම

මස් සිසිල් කළ අති ක්ෂාර තුළ තබා ලුණු දැමීම සඳහා දින 4 ක් සීතල ස්ථානයක තබා ඇත.

දින 4 කට පසු, ඌරු මස් ලුණු අති ක්ෂාරයෙන් ඉවත් කර, දියර හොඳින් බැස යාමට ඉඩ දී, වඩා හොඳ වියළීම සඳහා එය පැය 1-2 ක් ශීතකරණයක් තුළ තබා ඇත.

දුම්පානය කරනව

දුම්පානය සඳහා ජල මුද්රාවක් සහිත මල නොබැඳෙන වානේ දුමාරයක් භාවිතා කරන ලදී. ඉහළින්, උෂ්ණත්වය පාලනය කිරීම සඳහා, උෂ්ණත්වමානයක් පියන තුළට සාදා ඇත.

ස්මෝක් හවුස් මහල් නිවාසයක දුම්පානය සඳහා අනුවර්තනය වී ඇත, එය දාහක 2 ක් සහිත ගෑස් උදුනක් මත තබා ඇත. ස්මෝක් හවුස් ඇතුළත තරමක් ඉඩකඩ ඇත; ඔබට එකවර මස් කිලෝග්‍රෑම් 4 ක් දක්වා දුම් පානය කළ හැකිය, එය රාක්ක දෙකක් මත තැබිය හැකිය.

දුම් පානය කිරීමට පෙර, අපි ඇල්ඩර් භාවිතා කළ නමුත් ඇපල්, ඕක් හෝ චෙරි ද දුම්වැටි පතුලේ sawdust වත් කරන්න.

මේදය එකතු කිරීම සඳහා තැටියක් ඉහළින් තබා ඇත. මස් ඉහළ තට්ටුවේ, සුදු රෙද්දක් මත තබා ඇත.

ඔවුන් පියන වසා ගෑස් දැල්වූහ.

දුම් පිටවීමක් පියන තුළට සාදා ඇත; හැකි නම්, ඔබට චිමිනිය ජනේලයෙන් පිට කළ හැකිය.

දුම් කාමරයට දුම පිටවීම වැළැක්වීම සඳහා ස්මෝක් හවුස් පරිමිතිය දිගේ ජලය කාණුවකට වත් කරන ලදී - මෙය ජල මුද්‍රාවකි.

අපි 70 ° C උෂ්ණත්වයකදී හරියටම පැය දෙකක් ඌරු මස් දුම් පානය කළ අතර අවසානයේ අපට ලැබුණේ මෙයයි.

සේවය කිරීමට පෙර, උණුසුම් දුම් ඌරු මස් සිසිල් කළ යුතුය, නමුත් අපට විරුද්ධ විය නොහැකි අතර එය වහාම උත්සාහ කිරීමට තීරණය කළා. ඉතා රසවත්, bon appetit!

සෑම කෙනෙකුම දුම් මස් වලට කැමති අතර නවීන සිල්ලර වෙළඳසැල් සහ වෙළඳපොලවල එහි හිඟයක් නොමැත. සෑම කෙනෙකුටම හරක් මස්, ඌරු මස්, කුකුළු මස් හෝ ක්රීඩාව විය හැකි සුදුසු කෑල්ලක් පහසුවෙන් ලබා ගත හැකිය.

ඔබට ආශාව, ඉවසීම, නිදහස් කාලය සහ හොඳ වට්ටෝරුවක් තිබේ නම්, ඔබට ඔබේම දෑතින් මස් දුම් පානය කළ හැකිය. මෙය කිරීමට ඔබට විශේෂ කුසලතා තිබිය යුතු නැත. මස් දුම් පානය කිරීම සඳහා විවිධ ක්රම සංකීර්ණ හා කාලය ගතවන බව පෙනෙන්නේ මුලින්ම බැලූ බැල්මට පමණි. එහි ප්‍රතිඵලයක් වශයෙන්, මෙම ක්‍රමය භාවිතා කරමින් රසවත් ඇරෝමැටික බ්‍රිස්කට් කැබැල්ලක් පිළියෙළ කිරීමෙන්, දුම් මස් මිලදී ගැනීමේ සිතුවිල්ල ඔබේ හිසෙන් සදහටම විසි කළ හැකිය. දැන්, ඔබ එය උත්සාහ කළ පසු, ඔබ සැමවිටම මස් දුම් පානය කරනු ඇත.

පොඩි න්‍යායක්

දුම්පානයේ සාරය පවතින්නේ දුම් දුමාරයේ ඇති ද්‍රව්‍යවල මස් වලට ඇති බලපෑම තුළ ය. අපි කතා කරන්නේ බැක්ටීරියා නාශක බලපෑමක් සහ ප්‍රතිඔක්සිකාරක සහිත සංයෝග දුසිම් ගණනක් ගැන වන අතර එමඟින් නිෂ්පාදනයේ thickness ණකම තුළට විනිවිද යාම වේගවත් නරක් වීමෙන් ආරක්ෂා වේ.

දුම් පානය කරන නිෂ්පාදනවල වැඩි පාරගම්යතාව සඳහා, ඒවා පෙර ලුණු දමා ඇත. දුම් පානය කිරීමේ ක්රියාවලියේ ප්රතිඵලයක් වශයෙන්, මස් වඩාත් සියුම් වයනය, පිරිපහදු කළ රසය සහ ලක්ෂණ "දුම්" සුවඳ ලබා ගනී. ඊට අමතරව, දුම් නිෂ්පාදන වැඩි කාලයක් ගබඩා කළ හැකිය - රාක්කයේ ආයු කාලය දුම් පානය කිරීමේ ක්රමය මත කෙලින්ම රඳා පවතී.

ප්රායෝගිකව, මස් දුම් පානය කිරීමේ ප්රධාන ක්රම දෙකක් තිබේ - උණුසුම් සහ සීතල. ගෘහ ජීවිතයේදී, උණුසුම් දුම්පානය බොහෝ විට භාවිතා කරනුයේ එය කෙටි හා කාලයට වඩා පහසු බැවිනි.

උණුසුම් ක්රමයේ පහත දැක්වෙන උප වර්ග වඩාත් දුර්ලභ ය: දුම තුළ පිළිස්සීම, අර්ධ උණුසුම් දුම් පානය.

මස් දුම් පානය කිරීමේ ලැයිස්තුගත කර ඇති සියලුම ක්‍රම අතර ප්‍රධාන වෙනස්කම්:

• උෂ්ණත්ව තත්ත්වයන්;
• නිෂ්පාදනයේ දුමාරයට නිරාවරණය වන කාලය.

මෙම සාධක අතර සම්බන්ධතාවය පහත පරිදි වේ - භාවිතා කරන දුම් උෂ්ණත්වය වැඩි වන තරමට මස් දුම් පානය කිරීමේ සමස්ත ක්‍රියාවලිය කෙටි වේ, එයින් අදහස් කරන්නේ නිමි දුම් නිෂ්පාදනයේ ආයු කාලය කෙටි වනු ඇති බවයි.

දුම්පානය සඳහා සූදානම් වීම

කුමන ආකාරයේ දුම් කුටි තිබේද?

ඔබේම දෑතින් නිවසේදී දුම් මස් පිසීමට, ඔබට අනිවාර්යයෙන්ම විශේෂ ස්ථාපනයක් අවශ්ය වනු ඇත. මෙය ගෙදර හැදූ උපාංගයක් හෝ කාර්මිකව නිෂ්පාදනය කරන ලද දුම් කුටියක් විය හැකිය.

සාමාන්යයෙන්, පහත දැක්වෙන දුම් කුටි වර්ග දක්නට ලැබේ:

• දැවමය;
• ගල් අඟුරු;
• ගෑස්;
• විද්යුත්.

හොඳම විකල්පය අනිවාර්යයෙන්ම දැව දුම් පානය කරන්නෙකු වේ. එය ලී චිප්ස් මත "ක්රියා" කරයි, මස් ස්වභාවික, බලගතු සුවඳක් ලබා ගැනීමට ස්තුති වේ.

එය භාවිතා කිරීම වඩාත් අපහසු වේ - අවශ්ය උෂ්ණත්ව මට්ටම පවත්වා ගැනීම සඳහා නිරන්තර අධීක්ෂණය අවශ්ය වේ. කෙසේ වෙතත්, මෙම සංකීර්ණත්වය අවසාන ප්රතිඵලය මගින් වන්දි ගෙවීමට වඩා වැඩි ය - ඇදහිය නොහැකි තරම් රසවත් හා ඇරෝමැටික දුම් මස් නිෂ්පාදන.

අඟුරු දුම් කුටි සුදුසු ලී කැබලි සහ විශේෂ අඟුරු සමඟ එකවර ඉන්ධන ලබා ගනී.

මෙම වර්ගයේ ගල් අඟුරු වඩා ස්ථායී ගින්නක් ඇති කරන අතර දිගු කාලයක් දුම් දමනවා - මෙය ගල් අඟුරු දුම් කුටිවලට ලී දුම් කුටිවලට වඩා යම් වාසියක් ලබා දෙයි. මිදුලේ හෝ ඩැචාහි එවැනි සැලසුමක් ඔබම සාදා ගත හැකිය, නිදසුනක් ලෙස, ඒ සඳහා එළිමහන් ග්රිල් එකක් භාවිතා කරන්න.

භාවිතා කිරීමට පවා පහසුය. ඔවුන් සමඟ ඔබ නිරන්තරයෙන් උෂ්ණත්වය නිරීක්ෂණය කිරීමට අවශ්ය නොවේ. කෙසේ වෙතත්, ගෑස් දුම් කුටියක මස් පළමු අවස්ථා දෙකේදී මෙන් උසස් තත්ත්වයේ හා රසවත් නොවේ.

විදුලි දුම් පානය කරන්නන් නවීන කම්මැලි මිනිසුන් සඳහා නිර්මාණය කර ඇත. ඔවුන් සමඟ ඔබ ආහාර පිසීමේ ප්රගතිය කිසිසේත් නිරීක්ෂණය නොකළ යුතුය. කෙසේ වෙතත්, එවැනි smokehouse තුළ මස් රසය සම්පූර්ණයෙන්ම වර්ධනය කිරීමට නොහැකි වනු ඇත. මීට අමතරව, එවැනි මෝස්තර ලාභදායී නොවේ.

ඉන්ධන තෝරාගැනීම

වඩා වැදගත් ප්‍රශ්නයක් වන්නේ දුම් කුටියක මස් දුම් පානය කරන්නේ කෙසේද යන්නයි. මෙම සමස්ත ක්රියාවලියේ ප්රධානතම දෙය වන්නේ දුමාරයේ ගුණාත්මකභාවයයි. විශිෂ්ට අවසාන ප්‍රති result ලයක් සඳහා, ඔබට "නිවැරදි" දුම අවශ්‍ය වේ, එය පණ නැති මස් කැබැල්ලක් පුදුමාකාර ප්‍රණීත ආහාරයක් බවට පරිවර්තනය කරන අතර එය විනාශ කිරීමට පමණක් නොවේ. එවැනි දුම සඳහා සුදුසු ඉන්ධන අවශ්ය වනු ඇති බව පැහැදිලිය.

Hardwood (අතු, sawdust, shavings) දුම්පානය සඳහා වඩාත් සුදුසු වේ. මේවා ඕක්, මේපල්, ඇල්ඩර්, චෙරි, අළු, රෝවන්. මෙම පාෂාණ රත් වූ විට, හානිකර දුම්මල කුඩා ප්රමාණයක් නිකුත් කරයි.

උද්යෝගිමත් දුම් පානය කරන්නන් පලතුරු ගස්වල වියළි අතු සමඟ ප්රධාන වර්ග වලට අතිරේකව ලබා දීමට කැමැත්තක් දක්වයි. ඔවුන් මස්වල අවසාන රසයට සහ සුවඳට සියුම් සූක්ෂ්මතා එක් කරයි. වඩාත් ජනප්රිය විශේෂ වන්නේ ඇල්ඩර් සහ ජුනිපර් ය. ඔවුන්ගේ සහභාගීත්වයෙන් සකස් කරන ලද දුම් නිෂ්පාදන දිගු කාලයක් පවතින අතර ඊටත් වඩා ඇරෝමැටික වේ.

දුම්මල ගොඩක් අඩංගු කේතුධර ලී, හොඳම නොසලකා හරිනු ලැබේ. ලී පුවරු, තීන්ත හෝ වාර්නිෂ් පුවරු දුම්පානය සඳහා සම්පූර්ණයෙන්ම සුදුසු නොවේ.

අවසාන වශයෙන්, නිවැරදි දැව තෝරා ගැනීම දුම් පානය කරන්නාගේ පුද්ගල මනාපයන් මත රඳා පවතී.

දුම් පානය කිරීමේ ක්රම

ඉන්ධන සහ ස්ථාපනය සමඟ කටයුතු කිරීමෙන් පසු, ඔබට දැනටමත් දුම් පානය කිරීමේ ක්රමය ගැන සිතා ගත හැකිය.

සීතල විකල්පය

සීතල දුම්පානය යනු සාපේක්ෂව අඩු උෂ්ණත්වවලදී (සෙල්සියස් අංශක 20-25) සැහැල්ලු දුමාරයක් සහිත නිෂ්පාදන සැකසීමයි. ක්රියාවලිය කාලය මස් මළකුණු හෝ කෑලි ප්රමාණය මත රඳා පවතී. රීතියක් ලෙස, එය දින දෙකේ සිට හතර දක්වා පවතී. සම්පූර්ණ මළකුණු සඳහා සතියක් දක්වා ගත විය හැක.

මෙම ක්රමය සමඟ විශාල දැල්ලක් නිර්මාණය කිරීම අවශ්ය නොවේ. දැවෙන දැව දුම් නිෂ්පාදනය සඳහා පමණක් භාවිතා වේ. බොහෝ විට, sawdust සහ කුඩා ලී කැබලි සහ රැවුල බෑම භාවිතා වේ.

ක්රියාවලිය වර්ධනය වන විට, තෙතමනය ක්රමයෙන් මස් පිටත් වන අතර, එහි මතුපිට වියළීමට පටන් ගනී. දුමාරය පොහොසත් වන දුම්පාන සංයෝග, සෙමින් මස් ඝනකමට විනිවිද යාමට පටන් ගනී.

සීතල දුම් මස් මාස තුනක් දක්වා ගබඩා කළ හැකිය.

උණුසුම් විකල්පය

මස් උණුසුම් දුම් පානය නිවසේ භාවිතය සඳහා වඩාත් සුදුසු වේ. මෙම ක්රමය සමඟ මස් දුම් සමග පමණක් නොව, තාපය සමඟ ද සකස් කර ඇත. දුම් උෂ්ණත්වය අංශක 40-60 අතර වේ. පිසීමේ කාලය පැයක සිට පැය 12 දක්වා, සමහර විට දින දෙකක් දක්වා වේ.

මස් නිෂ්පාදන වර්ගය අනුව, දුම්පානය විවිධ දුම් උෂ්ණත්වයන් සමඟ සිදු කරනු ලැබේ: බ්‍රිස්කට් සඳහා අංශක 40 සිට, අර්ධ දුම් සොසේජස් අංශක 100 දක්වා කුකුළු මස්, හැම්.

මෙම ක්රමයේ ප්රධාන වාසිය වන්නේ සකස් කිරීමේ වේගයයි. එය ප්‍රධාන පසුබෑම ද තීරණය කරයි - ඉතා කෙටි ආයු කාලයක්. උණුසුම් දුම් පානය කරන විට, මස් ඉතා ඉක්මනින් පිසිනු ලැබේ - තෙතමනය කුඩා ප්රමාණයක් පමණක් ගැලවීමට කාලය ඇත. මෙම ප්රණීත ආහාරය සඳහා උපරිම ආයු කාලය දින තුනක් වේ.

ඒ අතරම, තෙතමනය කුඩා ප්රමාණයක් අහිමි වූ මස්, මේදය සමඟ හොඳින් සංතෘප්ත වීමට සමත් වේ. උණුසුම් දුම් මස් නිෂ්පාදන එතරම් විශිෂ්ට රසයක්, ඉස්ම සහිත, ටෙන්ඩර් වයනය සහ ආකර්ශනීය සුවඳක් ඇත්තේ එබැවිනි. මේ සඳහා ස්තූතියි, මෙම දුම් පානය කිරීමේ ක්රමය ආධුනිකයන් සහ වෘත්තිකයන් අතර විශේෂයෙන් ජනප්රියයි.

මස් තෝරා ගැනීම සහ සකස් කිරීම

ඕනෑම මස් පරිපූර්ණව දුම් පානය කළ හැකිය. සාම්ප්‍රදායිකව, මේ සඳහා මළ සිරුරේ දැඩි කොටස් භාවිතා කිරීම සිරිතකි. මන්දගාමී පිසීමේදී, මේද හා සම්බන්ධක පටක ක්රමයෙන් විනාශ වනු ඇත - මස් මෘදු හා මෘදු වනු ඇත.

දුම්පානය සඳහා මස් මළකුණුවල සම්භාව්ය කොටස්:

• හරක් මස් - කකුල්, බ්රිස්කට්, ඉළ ඇට, උරහිස්, දිව
• ඌරු මස් - බ්රිස්කට්, හැම්, ෆිලට්, ඉළ ඇට, කකුල්, හිස, වලිග, කන්, දිව, මේදය;
• බැටළු පැටවා - සෑදල, උරහිස්, පිටුපස.

අනාගත ඉස්ම සහිත බව සහ පොහොසත් රසය සඳහා, මස් දුම් පානයට පෙර සම්මත සැකසුම් වලට භාජනය කළ යුතුය: අච්චාරු දමන ලද, ලුණු දැමූ, කුළුබඩු සමග අතුල්ලමින්, තරමක් වියලන ලද

ලුණු දැමීම සඳහා, ඔබ දුම් මස් සඳහා විශේෂ අති ක්ෂාර සකස් කළ යුතුය. හැම්, කුකුළු මස් හෝ හැම් අවම වශයෙන් දින දෙකක්වත් එහි පොඟවා ගත යුතුය. මළකුණුවල විවිධ කොටස් සඳහා විවිධ ලුණු දැමීමේ ක්රම භාවිතා කරනු ලැබේ: වියළි, ​​තෙත්. ලුණු දැමීම සිසිල් අඳුරු කාමරයක සිදු කළ යුතුය. නිවසේදී, ශීතකරණයක් භාවිතා කරන්න. ලුණු දැමීම නිෂ්පාදනයට නිශ්චිත රසයක් ලබා දෙනු ඇත, එය දුම් පානය කරන විට පමණක් තීව්ර වනු ඇත, සහ කදිම ලුණු.

කුළු බඩු සමග Marinating හෝ අතුල්ලමින් මළ සිරුරේ නිශ්චිත කොටස් සඳහා භාවිතා වේ - brisket, ribs. Marinades සඳහා වට්ටෝරු ඉතා විවිධාකාර විය හැකිය.

ඔබ දුම්පානය ආරම්භ කිරීමට පෙර, මස් කැබලි කාමර උෂ්ණත්වයට ගෙන ඒමට මතක තබා ගැනීම වැදගත්ය. මෙය ඔවුන්ට ඒකාකාරව දුම් පානය කිරීමට ඉඩ සලසයි.

නිවැරදිව දුම් පානය කරන්නේ කෙසේද

ඉතින්, ගෙදර දුම් කුටියක් මිල දී ගෙන ඇත, එය සඳහා උපදෙස් කියවා ඇත, ලී කැබලි සහ රැවුල බෑම සකස් කර ඇත, මස් ලුණු දමා එහි කාලය බලා සිටියි, ඊළඟට කුමක් කළ යුතුද?

මුලින්ම ඔබ කාලය ඇස්තමේන්තු කළ යුතුයි - කොපමණ දුම් පානය කරන්න. එය Smokehouse හි තාක්ෂණික ලක්ෂණ, මස් කැබැල්ලේ වර්ගය සහ ප්රමාණය සහ හොඳ වට්ටෝරුව මත පදනම්ව තීරණය කළ යුතුය.

හොඳින් අච්චාරු දැමූ බ්‍රිස්කට් එකක් සාමාන්‍යයෙන් පැය 4-6 කින් ද, ටෙන්ඩර්ලොයින් බාලික් පැය 6 ක් ද, හොඳින් ලුණු දැමූ ඌරු මස් පැය 4 කින් ද දුම් පානය කළ හැකිය. පොදුවේ ගත් කල, දුම්පානය වට්ටෝරු ඉතා විවිධාකාර වේ, එබැවින් ඔබේ උත්සාහයන් සහ කාලය නිසි ලෙස සැලසුම් කිරීම සඳහා ඒවා ප්රවේශමෙන් කියවා සම්පූර්ණයෙන් අවබෝධ කර ගැනීම වටී.

ගෙදර දුම් කුටිවල මස් සාමාන්යයෙන් දැලක හෝ තැටි මත තබා ඇත. එය තාප කඩදාසි හෝ තීරු ඔතා අවශ්ය නොවේ - දුම් බාධාවකින් තොරව එය ළඟා විය යුතුය. මස් කැබලි සෘජු තාපයට නිරාවරණය නොවිය යුතුය.

ඉවුම් පිහුම් ක්‍රියාවලියේදී, බ්‍රිස්කට් හෝ ඉළ ඇටය ජලය, විනාකිරි සහ කුළුබඩු විශේෂ මිශ්‍රණවලින් පුරවා ගත හැකිය.

වට්ටෝරුවෙහි දක්වා ඇති උෂ්ණත්වය විශේෂ පිසීමේ උෂ්ණත්වමානයක් භාවිතයෙන් පාලනය කළ යුතුය. සූදානම තීරණය කිරීමට වෙනත් නිවැරදි ක්‍රම නොමැති බැවින්, එක් එක් මස් වර්ග සඳහා ආවේනික ප්‍රශස්ත උෂ්ණත්වය තීරණය කිරීම විශේෂයෙන් වැදගත් වේ.

දෘශ්‍යමය සූදානම තීරණය වන්නේ මස් කැබැල්ලේ වර්ණය අනුව ය. එහි මතුපිට වියළි, ​​ප්‍රත්‍යාස්ථ සහ දිලිසෙන අතරම රතු-දුඹුරු හෝ රන්වන් කබොලක් තිබිය යුතුය.

දුම්පානය අතරතුර එහි ඝනකමෙන් සාදනු ලබන රෝස පැහැති මුදු මස් සූදානම්ද යන්න තේරුම් ගැනීමටද උපකාරී වේ. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, ඔබ කෑල්ලක් කපා ගත යුතුය - වළලු පැමිණීම දුම්පානයේ සාර්ථක ප්රතිඵලය පෙන්නුම් කරයි.

එහි ප්රතිඵලයක් වශයෙන් උණුසුම් දුම් මස් නිෂ්පාදන මේදය සමඟ පරිපූර්ණ ලෙස සංතෘප්ත වී ඉස්ම සහිත වේ. ඔවුන් සුප් සහ විවිධ ප්රධාන පාඨමාලා සඳහා තම්බා භාවිතා කළ හැකිය.

දුම් දමන ලද හරක් මස් සහ ඌරු මස් සඳහා වට්ටෝරුව සුළු වෙනස්කම් ඇති බව පළපුරුදු කුක් දන්නවා. සමස්තයක් වශයෙන්, ක්රියාවලිය බෙහෙවින් සමාන ය. ඕනෑම මස් වර්ගයක් මුලින්ම marinated හා පසුව smokehouse තබා ඇත.

දුම් උෂ්ණත්වය සමාන වේ - සීතල දුම්පානය සඳහා උපාධිය 25 ට වඩා වැඩි නොවිය යුතු අතර උණුසුම් දුම්පානය සඳහා අංශක 100 ක් පමණ විය යුතුය.

නිෂ්පාදිතය සකස් කිරීමට ගතවන කාලය වෙනස් වේ. සාමාන්යයෙන්, තරුණ ඌරු මස් හරක් මස් වලට වඩා වේගයෙන් පිසිනු හැක.ගව මස් දුම් පානය කිරීම සඳහා, සාමාන්යයෙන් පැය 3-4 සිට පැය 8-9 දක්වා ගත වේ. නමුත් ඌරු මස් පැය 2-3 කින් පිසූ කළ හැක, උපරිම 5. නිෂ්පාදිතය පෙර පිසින ලද නම්, එවිට දුම් ප්රතිකාර කාලය අඩකින් පමණ අඩු කළ යුතුය.

ඌරු මස් සහ හරක් මස් සඳහා හොඳම දුම් පානය කිරීමේ ක්රමය කුමක්ද? සාමාන්යයෙන්, උණුසුම් හා සීතල යන දෙකම භාවිතා කිරීම පිළිගත හැකිය. නමුත් සමහර අය සඳහන් කරන්නේ හරක් මස් සිසිල් කළ දුම සමඟ ප්‍රතිකාර කළහොත් වඩා හොඳ බවයි.

දුම් පානය සඳහා මස් සකස් කිරීම

ඔබ smokehouse හි නිෂ්පාදනයක් පිසීමට පෙර, ඔබ එය සකස් කළ යුතුය. නැවුම් කෑල්ලක් මිලදී ගැනීම පමණක් ප්රමාණවත් නොවේ, ඒ සඳහා ඔබට අති ක්ෂාරයක් සෑදිය යුතුය. නමුත් මුලින්ම ඔබ මස් සෝදා, අවශ්ය නම්, සම ඉවත් කරන්න. අවශ්ය නම්, සම සහ අතිරික්ත මේදය කපා ගත හැකිය. කෑලි තමන්ම කොටස් කිහිපයකට බෙදිය යුතු නැත. මෙය අවශ්‍ය වන්නේ ඒවා ඉතා විශාල නම් පමණි. ඒ නිසා, එය ඔබේ අතේ වඩා කුඩා කිරීමට අවශ්ය නැත.

සෑම විටම නැවුම් මස් තෝරන්න

සීතල හෝ උණුසුම් දුම් පානය කරන්නන් සඳහා ඔබේ හරක් මස් සහ ඌරු මස් සකස් කිරීම සඳහා ඔබට අති ක්ෂාර අවශ්ය වනු ඇත. එය නිෂ්පාදනය මෘදු, වඩාත් සියුම් සහ කුළුබඩුවක් බවට පත් කිරීමට උපකාරී වේ. විවිධ marinade වට්ටෝරු ඇත, සහ එක් එක් තමන්ගේම ආකාරයෙන් රසවත්. ඔබට සම්මත එකක් ද භාවිතා කළ හැකිය.

මෙය සිදු කිරීම සඳහා ඔබට අවශ්ය:

1. සාස්පාන් එකකට වතුර වත් කරන්න. රස කිරීමට කුළුබඩු, ලෙමන් පෙති කිහිපයක්, බේ කොළ, ළූණු මුදු, සෝයා සෝස් වීදුරුවක් සහ ලුණු මේස හැඳි කිහිපයක් එකතු කරන්න.
2. ගින්න දල්වා අති ක්ෂාර උතුරන තෙක් රැඳී සිටින්න. මෙයින් පසු, ඔබට එය නිවා දමා සිසිල් කළ හැකිය, නැතහොත් පිසීමට මස් කෑලි විසි කරන්න.
   ඔබ හරක් මස් හෝ ඌරු මස් පිසීමට අවශ්ය නොවන්නේ නම්, ඔබ එය සිසිල් කළ අති ක්ෂාර වත් කර දින කිහිපයක් සඳහා ශීතකරණයක් තුළ තැබිය යුතුය. නිෂ්පාදිතය පිසීමට තීරණය කරන අය එය 30-45 විනාඩි උනු කිරීමට අවශ්ය වන අතර පසුව එය ශීතකරණය තුළ තැබිය යුතුය.
3. නිෂ්පාදිතය අච්චාරු දැමීමෙන් පසු, එය පැය 5-8 ක් පමණ නැවුම් වාතය තුළ එල්ලා තැබිය හැකිය, නැතහොත් දිනක් පමණ තබා ගත හැකිය. මෙයින් පසු එය දුම් පානය කළ යුතුය.
4. හරක් මස් හෝ ඌරු මස් අති ක්ෂාර තුළ වැඩි කාලයක් තබා ගැනීම නිවැරදි බැවින් ඔබ marinating කාලය විශාල ලෙස අඩු නොකළ යුතුය. ඇරෝමැටික වීමට සියලු කුළුබඩු අවශෝෂණය කිරීමට කාලය තිබිය යුතුය.

මස් උණුසුම් දුම් පානය

දැනටමත් සඳහන් කර ඇති පරිදි, ප්රණීත ආහාර පිළියෙල කිරීමට ක්රම කිහිපයක් තිබේ. මස් උණුසුම් දුම් පානය සරලම හා වේගවත්ම වේ. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, ඔබට විශේෂ ස්මෝක් හවුස් එකක් ලබා ගැනීමට හෝ පියනක් සහිත ලෝහ භාජනයකින් එය සෑදිය යුතුය.

ගින්නක් ගොඩනඟා, ඔබ එය මත දුම් කන්ටේනරයක් තැබිය යුතුය. පළතුරු ගස්වල චිප්ස් පතුලේ තබා ඒවා මත දැලක තබන්න. වට්ටෝරුව අවශ්ය වන්නේ රාක්කවල මස් කැබලි එකිනෙක එක ළඟ නොතිබීමයි. මේ ආකාරයෙන් ඔවුන් වඩාත් හොඳින් සූදානම් වනු ඇත. දැන් ඔබ පියන වසා දැමිය යුතු අතර දුම් සැකසීමට භාණ්ඩය අත්හැරිය යුතුය.

එක් එක් කැබැල්ල වටා ඉඩ තබන්න

මස් පරීක්ෂා කිරීමට කොපමණ කාලයක් ගතවේද? පැය භාගයකට පමණ පසුව. එය ඒකාකාරව දුම් පානය කිරීම සඳහා එය අනෙක් පැත්තට හැරවීමට අවශ්ය වනු ඇත. ක්රියාව ආසන්න වශයෙන් සෑම විනාඩි 30 කට වරක් නැවත නැවතත් කළ යුතුය.

වට්ටෝරුව ඌරු මස් සඳහා පැය 2-3 ක් සහ හරක් මස් සඳහා 5-6 ක් පමණ ගත වේ. කෑලි පෙර තම්බා ඇත්නම් මස් උණුසුම් දුම් පානය වේගවත් වනු ඇත. පිඟාන අපේක්ෂිත පෙනුම ලබා ගන්නා විට, ගින්න නිවා දැමීමට අවශ්ය වනු ඇත, නිෂ්පාදනයම නැවුම් වාතය තුළ එල්ලා තැබිය යුතුය. පැය කිහිපයකින් එය කෑමට සූදානම් වනු ඇත.

සීතල දුම් මස් සඳහා වට්ටෝරුව වඩාත් සංකීර්ණ හා කාලය ගත වේ. මෙම අවස්ථාවේ දී, කෑලි සිසිල් දුම සමඟ ප්රතිකාර කළ යුතුය. මෙය පහත පරිදි සිදු වේ. සිසිල් කළ දුම විශේෂ ලෝහ මැදිරියකට ඇතුළු වන අතර, එහි ඇතුළත මළකුණු කොකු මත එල්ලා තිබේ. එය ගින්නෙන් හෝ, උදාහරණයක් ලෙස, බාබකියු වලින් පැමිණිය හැකිය. මැදිරිය තුළ උෂ්ණත්වය අංශක 25 දක්වා පවත්වා ගත යුතු නමුත් අංශක 20 ට නොඅඩු විය යුතුය.

සීතල ක්රමය කොපමණ කාලයක් ගතවේද? අවම වශයෙන් දින දෙකක්, සහ වඩාත් සුදුසු දින 5-6. හරක් මස් පිසීමට සතියක් පවා ගත විය හැකිය. එවැනි නිෂ්පාදනයක් ගබඩා කිරීම වඩාත් පහසු වනු ඇත, මන්ද එය දිගු කාලයක් ආහාර සඳහා සුදුසු වේ.

ඔබට විශේෂ උපකරණ තිබේ නම් පමණක් සීතල ක්රමය භාවිතා කරමින් දුම් මස් සඳහා වට්ටෝරුවක් සකස් කළ හැකිය. එය නොමැතිව, සෑම දෙයක්ම කළ යුතු ආකාරයට කිරීමට නොහැකි වනු ඇත.

ස්මෝක් හවුස් නොමැතිව ගෙදර හැදූ මස් දුම් පානය

දුම් මස් දුම් පානය කිරීම දුම් පානය කිරීම පමණක් නොව, දියර දුමාරයක් භාවිතා කළ හැකිය. එය පිඟානට අපේක්ෂිත රසය ලබා දෙන රසකාරකයකි. ඔබ එහි මස් marinate කරන්නේ නම්, එය උණුසුම් හෝ සීතල සැකසීමෙන් පසු සමාන වනු ඇත.

දියර දුම භාවිතා කිරීම පහසු සහ සෑම කෙනෙකුටම ප්රවේශ විය හැකිය. සාමාන්‍යයෙන් බෝතලයක මිල රුබල් 100 ක් පමණ වන අතර එය කිහිප වතාවක් හෝ ඊටත් වඩා පවතී. ඔබ වට්ටෝරුව අනුගමනය කරන්නේ නම් එය සමඟ දුම් මස් පිසීමට හැකිය.

දියර දුම ඔබට දුම් සහ ගින්නෙන් තොරව කිරීමට ඉඩ සලසයි

අමුද්රව්ය:

• මස් - 2-3 kg;
• දියර දුම - 6 තේ හැදි. හැන්දක්;
• බේ කොළ;
• ලූනු පීල්;
• කුළු බඩු.

ඔබ වතුර ලීටරයක් ​​වත් කර දියර දුම, ලුණු සහ කුළු බඩු එකතු කළ යුතුය. ඔබට බේ කොළ සහ ළූණු ලෙලි එකතු කළ හැකිය. දුම් මස් එහි ලාක්ෂණික වර්ණය ලබා ගැනීම සඳහා අවසාන අමුද්රව්යය අවශ්ය වේ. ඊළඟට, තාපය සක්රිය කර දියර උතුරන තෙක් රැඳී සිටින්න.

මස් උණු වතුරට විසි කළ යුතුය, නභිගත කර තාපය අඩු කරන්න. පැයක් පමණ උයන්න, සමහරවිට ටිකක් අඩුයි. මෙයින් පසු, ඔබ නිෂ්පාදිතය සිසිල් කළ යුතු අතර පසුව එය වාතාශ්රය ඇති ප්රදේශයක හෝ පිටත එල්ලා තැබිය යුතුය.

අවශ්ය නම්, ඔබ ගම්මිරිස්, සුදුළූණු සහ අනෙකුත් කුළු බඩු සමග දැලක හැක. ආහාර පටලයකින් හෝ තීරු වලින් ඔතා ශීතකරණයක් තුළ ගබඩා කළ හැකිය. සාමාන්යයෙන් දියර දුම හොඳ සුවඳක් සහ රසයක් ලබා දෙයි. මාර්ගය වන විට, වර්තමානයේ එය බොහෝ විට දුම් මස් සකස් කිරීමට භාවිතා කරයි, පසුව ගබඩා තුළ විකුණනු ලැබේ. ඇත්ත වශයෙන්ම, එය ප්රයෝජනවත් අමුද්රව්යයක් ලෙස වර්ගීකරණය කළ නොහැකිය, නමුත් ඔබ එය බොහෝ විට සහ විශාල ප්රමාණවලින් භාවිතා නොකරන්නේ නම්, එයින් කිසිදු හානියක් සිදු නොවනු ඇත. ප්‍රවීණයන් පවසන පරිදි, ගව මස් සහ ඌරු මස් දුම් පානය කිරීම තවමත් වඩා හොඳය.

දුම් මස් ගබඩා කරන්නේ කෙසේද

වට්ටෝරුවක් භාවිතා කරමින් දුම් කුටියක මස් පිසීම කාර්යයෙන් අඩක් පමණි. එය නරක් නොවන පරිදි එය නිවැරදිව ගබඩා කරන්නේ කෙසේදැයි දැන ගැනීම සමානව වැදගත් වේ. මෙම ප්රශ්නය වහාම හෝ සතියක් ඇතුළත ප්රණීත ආහාරයට ගැනීමට යන අයට පමණක් අදාළ නොවේ. නමුත් ඉතිරිය එය හොඳම ගබඩා කළ හැකි ස්ථානයක් සොයා ගත යුතුය.

නිෂ්පාදිතය නැවුම් හා සෞඛ්‍ය සම්පන්නව තබා ගැනීම සඳහා එය වියළි හා හොඳින් වාතාශ්‍රය ඇති ප්‍රදේශයක තැබිය යුතුය. හිරු කිරණ එහි ළඟා නොවිය යුතුය. උෂ්ණත්වය අංශක 5 ක්, උපරිම 8 ක් වීම සුදුසුය.

දුම් මස් වාතාශ්රය සහ සිසිල් ස්ථානයක ගබඩා කිරීම වඩා හොඳය.

සමහර අය නිෂ්පාදනයේ බඳුනක් යට වත් කිරීමට කැමැත්තක් දක්වයි. කෙසේ වෙතත්, වාතය අධික ලෙස තෙත් වන අතර සීතල සමයේදී අපේක්ෂිත උෂ්ණත්වයට වඩා අඩු උෂ්ණත්වයක් ඇති බැවින් එය තුළ ප්රණීත ගබඩා කිරීම නිර්දේශ නොකරයි. ඌරු මස් හෝ හරක් මස් බලාපොරොත්තු වූවාට වඩා කලින් පුස් බවට පත් වනු ඇති බවට මේ සියල්ල දායක වනු ඇත.

ඇත්ත වශයෙන්ම, අට්ටාලයක් හෝ සුදුසු පැන්ට්රියක් නොමැති නම්, ඔබට නිෂ්පාදිතය ශීතකරණය තුළ ගබඩා කළ හැකිය. ඔබට රාක්කයේ ආයු කාලය දීර්ඝ කිරීමට අවශ්ය නම් එය කැටි කිරීමට පවා අවසර ඇත.

රාක්කයේ ආයු කාලය සම්බන්ධයෙන් ගත් කල, එය බෙහෙවින් වෙනස් විය හැකිය. එය සකස් කිරීමේ ක්‍රමය, මස් වර්ගය, එහි මුල් ගුණාත්මකභාවය සහ ගබඩා ස්ථානයට බලපායි. සාමාන්‍යයෙන්, නිෂ්පාදනයක් සති කිහිපයක් සිට මාස හයක් දක්වා ආහාරයට ගත හැකිය. එය වරින් වර පරීක්ෂා කළ යුතුය. විදේශීය සුවඳක් හෝ ලිස්සන සුළු ආලේපනයක් දිස්වන්නේ නම්, දුම් මස් ඉවතට විසි කළ යුතුය.

ලූනු හම් වල මේදය සඳහා වට්ටෝරුවඉතා සරලයි, නමුත් ප්රතිඵලයක් වශයෙන් ඔබට ඉතා රසවත් නිෂ්පාදනයක් සූදානම් වනු ඇත නිවසේ දී- ලුණු දැමූ සහ දුම් මේදය අතර යමක්. සහ වඩාත්ම වැදගත් - ගෙදර හැදූ අච්චාරු දැමීමමෙම වට්ටෝරුව වැඩි කාලයක් ගත නොවේ.

සදහා ළූණු හම් වල මේදයඔබට අවශ්ය වනු ඇත:

ඌරු ඌරු 1.5 kg

2 - 2.5 තේ හැදි. ලූනු පීල්

≈ 2 තේ හැදි. ලුණු

≈ 4 තේ හැදි. ජල

කළු ගම්මිරිස් ඇට 5 ක්

බේ කොළ 2 ක්

දත් 4 ක් සුදුළුනු

1 තේ හැදි විනාකිරි

දියර දුම 1 බිංදු

ආහාර පිසීම ළූණු හම් වල මේදය:

සිසිල් අති ක්ෂාර විසඳුමක් පිළියෙළ කරන්න. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, ලුණු වතුරේ තනුක කරන්න. ලුණු ගොඩක් තිබිය යුතුය. අමු කුකුල් බිත්තරයක් ද්‍රාවණයට දැමීමෙන් අපි අති ක්ෂාර ද්‍රාවණයේ ශක්තිය පරීක්ෂා කරමු. බිත්තරය ගිලී ගියහොත්, එය පාවෙන නම්, එය ප්රමාණවත් වේ.

සඳහා සේලයින් විසඳුමක් තුළ උණුසුම් ලුණු දැමීමසෝදාගත් ලූනු ලෙලි, ගම්මිරිස්, විනාකිරි සහ බේ කොළ එකතු කරන්න. එකම සාස්පාන් තුළ මේදය තබන්න. එය සම්පූර්ණයෙන්ම ඉවත් කළ යුතුය.

අඩු තාප මත අති ක්ෂාර තබන්න, තාපාංකයෙන් පසුව, විනාඩි 5 සඳහා ආහාර පිසීමට. මෙම කාලය පසු, ගින්නෙන් සාස්පාන් ඉවත් කරන්න, දියර දුම එකතු කර පියනක් ආවරණය කරන්න. කාමර උෂ්ණත්වයේ දී, මේදය දිනකට නැගී සිටිය යුතුය.

ඊළඟ දවසේ, අති ක්ෂාරයෙන් කෑලි ඉවත් කරන්න, ඒවා පීල් කර කැඩුණු සුදුළූණු සමග අතුල්ලන්න. ඉවරයි, දැන් ඌරු උණුසුම් ලුණු දැමීමපැය කිහිපයක් ශීතකරණයේ තබා සේවය කරන්න.

දුම් නොමැතිව හැම් දුම් පානය කිරීම
දර සබන් රාත්තල් 1ක් (ග්‍රෑම් 410) මෘදු වතුර ගරානියම් (ලීටර් 3.3)කට වත් කර වතුරෙන් අඩක් වාෂ්ප වන තෙක් ආවරණය කර උයන්න. තාපයෙන් ඉවත් කර එක රැයකින් තබන්න. ඊළඟ දවසේ උදේ, පිරිසිදු ජලය ඉහළින් ඉවතට ගෙන පෙරනයක් හරහා පෙරීම (දියරය ශක්තිමත් කෝපි වල වර්ණය විය යුතුය). වතුරට ලුණු අතලොස්සක් වත් කරන්න; ලුණු දිය වී ගිය පසු, හොඳින් කලවම් කර දුම් පානය සඳහා සකස් කළ මස් ජලයෙන් ආවරණය වන පරිදි අති ක්ෂාර තුළ ගිල්වන්න. ඌරු මස් විශාල කැබැල්ලක් පැය 20-24 අතර කාලයක් පොඟවා ගත යුතුය, ඌරු ඌරු තෙල් - පැය 4-6, සොසේජස් සහ දිව - පැය 4-5. එවිට නිෂ්පාදන හොඳින් වියළී යන පරිදි කෙටුම්පතක එල්ලා තැබිය යුතුය; වියළි ස්ථානයක ගබඩා කරන්න.
මේ ආකාරයෙන් සකස් කරන ලද ඌරු මස් ඉතා රසවත් වන අතර දිගු කාලයක් ගබඩා කළ හැකිය.
නිවසේදී, ඔබට උණුසුම් හා සීතල දුම් දමන ලද විශිෂ්ට හැම්, බ්රිස්කට්, ඉඟටිය ආදිය සූදානම් කළ හැකිය.

ඇපල්, පෙයාර්ස්, චෙරි, ඇප්රිකොට් ඇටයේ දැව මෙන්ම ජුනිපර් ද දුම් මස් සඳහා විශේෂ රසයක් සහ ප්රසන්න සුවඳක් ලබා දෙන බව සැලකිල්ලට ගත යුතුය.

උණුසුම් දුම්පානය
උණුසුම් දුම්පානය සරල හා වේගවත් ක්රමයක් වන අතර එය බොහෝ විට නිවසේදී භාවිතා වේ. දුම් උෂ්ණත්වය අංශක 35-55 අතර විය යුතුය, ක්රියාවලියේ කාලය පැය 12-48 කි. මෙම ක්‍රමය සමඟ දුම් මස්වල පුදුමාකාර රසයක්, ඉස්ම සහිත පල්ප් සහ ඇරෝමැටික සුවඳක් ඇත, නමුත් ඒවා ගබඩා කිරීමේදී අඩු කල් පවතින ඒවා වේ. කෙසේ වෙතත්, දුම් නිෂ්පාදන හොඳින් වියලන ලද නම්, මෙය ඔවුන්ගේ කල් තබා ගැනීමේ කාලය සැලකිය යුතු ලෙස දිගු කරයි.
මෙම ක්‍රමයේ අවාසිය නම් නිෂ්පාදනවලට අර්ධ වශයෙන් සම්ප්‍රේෂණය වන දුමාරයේ පිළිකා කාරකයයි.

සීතල දුම්පානය
දුම් උෂ්ණත්වය අංශක 15-25 අතර උච්චාවචනය වන බැවින් සීතල දුම්පානය දිගු තාප පිරියම් කිරීමක් ඇතුළත් වේ, එම කාලය තුළ මස් තරමක් රත් වේ. අඛණ්ඩ දුම්පානය කාලය දින 2-3, විශාල කොටස් - දින 6 දක්වා. නැවත නැවතත් දුම්පානය සමඟ, සැසියේ කාලය ආසන්න වශයෙන් පැය 2-3 කි. දුම්පානයේ මුළු කාලය නිශ්චිත කාල සීමාවන් නොඉක්මවිය යුතුය. මෙම දුම් පානය කිරීමේ ක්‍රමය සමඟ, මේදය පාහේ සිදු නොවේ, මස් මතුපිට තරමක් තෙල් සහිත වේ. මෙම නිෂ්පාදන තරමක් දිගු කාලයක් ගබඩා කළ හැකිය.

අති ක්ෂාර තුළ සීතල දුම් හැම්
අති ක්ෂාර සඳහා:ජලය මිලි ලීටර් 900 ක්, රතු වයින් මිලි ලීටර් 100 ක්, ලුණු-නයිට්‍රයිට් මිශ්‍රණය ග්‍රෑම් 120 ක්, සීනි තේ හැඳි 1 ක්, ජුනිපර් බෙරි තේ හැඳි 1 ක්, බේ කොළ 1 ක්, සුදුළූණු කරාබුනැටි 1 ක්.

සිසිල් කළ හැම් කෑලි සාස්පාන් එකක තබන්න. මෙම අමුද්රව්ය වලින් අති ක්ෂාර සකස් කර එය හැම් මත වත් කරන්න. පියනක් සමඟ පෑන් ආවරණය කර සිසිල් ස්ථානයක තබන්න. සති 2 කට පසු, අති ක්ෂාර ඉවතට ගන්න, උණුසුම් ජලය තුළ හැම් සෝදා, පැය 24 ක් වියළන්න, පසුව සීතල දුමෙන් දුම් පානය කරන්න. දුම් පානය කිරීමේ ක්‍රියාවලියේදී, fir අතු sawdust මත තැබිය යුතු අතර, එමඟින් හැම් විශේෂ රසයක්, වර්ණයක් සහ සුවඳක් ලබා දෙනු ඇත.

කොත්තමල්ලි රසය සහිත සීතල දුම් හැම්
අති ක්ෂාර සඳහා: ජලය ලීටර් 1, ලුණු සහ නයිට්රයිට් මිශ්රණයක් ග්රෑම් 120 ක්, සීනි 1 තේ හැන්දක, සම්පූර්ණ කොත්තමල්ලි ධාන්ය 2 තේ හැඳි.
හැම් කෑලි සිසිල් කර ලුණු සහිත භාජනයක තබන්න. ඉන්පසු සීනි, ලුණු සහ නයිට්‍රයිට් මිශ්‍රණයක් ජලයේ දියකර කොත්තමල්ලි එකතු කරන්න. මේ පසු, මුළු හැම් පුරා අති ක්ෂාර වත් කරන්න. ලුණු කන්ටේනරය වසා සිසිල් ස්ථානයක තබන්න. දින 15 කට පසු, අති ක්ෂාරයෙන් හැම් ඉවත් කර උණුසුම් ජලය සමග සෝදා, දින 1 ක් වියළා, පසුව සීතල දුමෙන් දුම් පානය කරන්න. දුම් පානය කිරීමේ ක්රියාවලියේදී, sawdust මත කොත්තමල්ලි ධාන්ය 1 තේ හැන්දක ඉසිය යුතු ය.

දුරු රසය සහිත සීතල දුම් හැම්
ලුණු දැමීම සඳහා:හැම් කිලෝ ග්රෑම් 1 ක්, සීනි 1 තේ හැන්දක, ලුණු සහ නයිට්රයිට් මිශ්රණයක් ග්රෑම් 50 ක්, කරවල බීජ 1 තේ හැන්දක.
නයිට්‍රයිට්, සීනි, දුරු (විශේෂයෙන් ප්‍රවේශමෙන් සම පැත්තේ) ලුණු මිශ්‍රණයකින් සිසිල් කළ හැම් කෑලි සෑම පැත්තකින්ම අතුල්ලන්න. හැම් ලුණු බඳුනක තබන්න, සම පැත්තට පහළට. කන්ටේනරය වසා ලුණු දැමීමේ කාමරයේ තබන්න. කන්ටේනරයේ හැම් කෑලි සෑම දින 4 කට වරක්, සම පැත්තට මාරු කළ යුතුය. සති 3 කට පසු, අති ක්ෂාර ජලය බැස දින 4 ක් සඳහා හැම් වියළීම. ඉන්පසු එය සීතල වතුරෙන් පුරවා පැය 14 ක් පොඟවා ගන්න. මෙයින් පසු, වතුරෙන් හැම් ඉවත් කරන්න, මද උණුසුම් ජලය සමග මෙයට පිළියමක් සහ වියළන්න. දිනකට පසු ඔබට දුම්පානය ආරම්භ කළ හැකිය. රන් දුඹුරු තෙක් අඩු උෂ්ණත්ව දුම් සමග දිනකට වරක් දුම් පානය කරන්න. Sawdust මත ඉසින ලද දුරු කුඩා ප්රමාණයක් හැම් වල රසය වැඩි දියුණු කරයි.

සීතල දුම් වල් ඌරු හැම්
අති ක්ෂාර සඳහා: ජලය ලීටර් 1, ග්ලූකෝස් 1 තේ හැන්දක, ජුනිපර් බෙරි තේ හැඳි 2.5, ලුණු සහ නයිට්රයිට් මිශ්රණයක් ග්රෑම් 125, කැඩුණු සුදුළූණු 1 කරාබු, කොත්තමල්ලි 1 තේ හැන්දක.
ඌරු මළකුණෙහි උකුල් කොටස වෙන් කරන්න, සියලු ඇටකටු ඉවත් කරන්න, මස් එනමල් බඳුනක තබා, සඳහන් කළ අමුද්රව්ය වලින් සකස් කරන ලද අති ක්ෂාර වත් කරන්න, පියනක් ආවරණය කර සති 2 ක් සිසිල් ස්ථානයක තබන්න. එවිට අති ක්ෂාරයෙන් මස් ඉවත් කරන්න, උණුසුම් ජලය සමග මෙයට පිළියමක්, දින දෙකක් වියළී, හොඳින් වාතාශ්රය ඇති ප්රදේශයක එල්ලා.
අඩු උෂ්ණත්ව දුමාරයක් සහිත කණ්ඩායම් 10 කින් හැම් දුම් පානය කිරීම.

කරවා ඇට සහිත සීතල දුම් ඌරු මස් ෆිලට්
අති ක්ෂාර සඳහා: ජලය ලීටර් 1, සීනි 1/2 තේ හැන්දක, නයිට්රයිට් සමග ලුණු ග්රෑම් 110, සුදුළූණු 1 කරාබු, දුරු 1/2 තේ හැන්දක.
ඌරු මස් ෆිලට් එනමල් පෑන් එකක තබන්න, සඳහන් කළ අමුද්රව්ය වලින් සකස් කරන ලද අති ක්ෂාර එකතු කරන්න, පියනක් ආවරණය කර සිසිල් ස්ථානයක තබන්න. දින 4 කට පසු, අති ක්ෂාරයෙන් ෆිලට් ඉවත් කරන්න, උණුසුම් ජලය සමග සෝදා හොඳින් වාතාශ්රය ඇති ප්රදේශයක පැය 24 ක් වියළන්න.
මේ පසු, පිසූ තෙක් අඩු උෂ්ණත්වයේ දී දුම් සමග නැවත නැවතත් ෆිලට් දුම්.

සීතල දුම් හැම්
අති ක්ෂාර සඳහා: ජලය ලීටර් 1 ක් සඳහා - සීනි තේ හැන්දක 1 ක්, ලුණු සහ නයිට්රයිට් මිශ්රණයක් ග්රෑම් 50 ක්.
නැවුම් ඌරු මස් හැම් පැය 48 ක් සීතල වතුරේ පොඟවා ගන්න. ඉන්පසු එය විශාල එනමල් පෑන් වෙත මාරු කර අති ක්ෂාර පුරවන්න. සති 3 ක් සඳහා මෙම අති ක්ෂාර තුළ එය පොඟවා, එය ඉවත් කර වියළීම සඳහා එය එල්ලා තබන්න. සම්පූර්ණයෙන්ම පිසින තෙක් සීතල දුම සමඟ නැවත නැවතත් දුම් පානය කරන්න, පසුව වාතය සඳහා එල්ලා තබන්න.

ඩිල් රසය සමග සීතල දුම් හැම්
ලුණු දැමීම සඳහා: මස් කිලෝ ග්රෑම් 1 ක්, සීනි 1 තේ හැන්දක, ලුණු සහ නයිට්රයිට් මිශ්රණයක් ග්රෑම් 50 ක්, සුදුළූණු 1 කරාබු, ඩිල් බීජ 1 තේ හැන්දක.
ලුණු, නයිට්රයිට්, සීනි, සුදුළූණු සහ ඩිල් සමග හැම් කෑලි සෑම පැත්තකින්ම අතුල්ලන්න. හැම් ලුණු දැමීමේ භාජනයක තබන්න. කන්ටේනරය වසා සිසිල් ස්ථානයක තබන්න. හැම් කෑලි සෑම දින 4 කට වරක් මාරු කරනු ලැබේ.
සති 3 කට පසු, අති ක්ෂාර ඉවත් කර දින 4 ක් සඳහා මස් වියළි. එවිට හැම් මත සීතල වතුර වත් කර පැය 14 ක් පොඟවා, කෑලි ඉවත් කර උණුසුම් ජලය සමග සේදීම. හොඳින් වාතාශ්‍රය ඇති ප්‍රදේශයක වියළා අඩු උෂ්ණත්ව දුමාරයකින් (7 වතාවක්) සෑම දින 2 කට වරක් දුම් පානය කරන්න. බීච් sawdust දුම් පානය කරන ද්‍රව්‍යයක් ලෙස භාවිතා කරයි, එක් එක් දුම්පානය අතරතුර වියළි මිදි කොළ ස්වල්පයක් තබා ඇත.

සුදුළූණු සමග සීතල දුම් හැම්
ලුණු දැමීම සඳහා: මස් කිලෝග්‍රෑම් 1 ක්, ලුණු සහ නයිට්‍රයිට් මිශ්‍රණයක් ග්‍රෑම් 50 ක්, සුදුළූණු කරාබුනැටි 2-3 ක්, සීනි තේ හැන්දක 1 ක්.
සිහින් ව කැඩුණු සුදුළූණු සහ නයිට්‍රයිට් සමඟ ලුණු මිශ්‍රණයකින් සිසිල් කළ හැම් කැබලි සෑම පැත්තකින්ම අතුල්ලන්න, ලුණු දැමීමේ භාජනයක සම පැත්තක තබන්න, පියනකින් ආවරණය කර සිසිල් ස්ථානයක තබන්න. කෑලි සෑම දින 4 කට වරක් මාරු කළ යුතුය. සති 3 කට පසු, අති ක්ෂාර ඉවතට ගෙන තවත් දින 4 ක් එම කන්ටේනරය තුළ හැම් තබන්න. ඉන්පසු එය සීතල වතුරෙන් සෝදා පැය 20 ක් පොඟවා ගන්න, ඉන්පසු ජලයෙන් කෑලි ඉවත් කර, උණුසුම් ජලයෙන් සෝදා, වියළීමට එල්ලා තබන්න. දිනකට පසු, හැම් රන් දුඹුරු තෙක් දුම් පානය කළ හැකිය. එක් එක් sawdust දුම් සැසිය තුළ
පයින් ශාඛා තැබිය යුතුය.

සීතල දුම් බේකන්
1.5 ක ඝනකමකින් යුත් ඌරු මස් මළකුණක පිටුපස සහ පැති කොටස් වලින් මේදය.
අති ක්ෂාර සඳහා: ජලය ලීටර් 1 ක් සඳහා - ලුණු ග්රෑම් 130 ක්, සීනි තේ හැන්දක 1 ක්, සෝඩියම් නයිට්රයිට් ග්රෑම් 0.3 ක්.
විසඳුම සඳහා: වතුර ලීටර් 1 සඳහා - රස කිරීමට ජෙලටින් ග්රෑම් 50, රතු ගම්මිරිස්.
මේදය ඉවත් කරන්න, දාර සුමට කරන්න සහ සාන්ද්ර (30%) ලුණු විසඳුමක් තුළ පොඟවා ගන්න. ඉන්පසු ද්‍රාවණයෙන් මේදය ඉවත් කර, එනමල් භාජනයක කෑලි එකිනෙක සමට පහළින් තබා, සඳහන් කළ අමුද්‍රව්‍ය වලින් සකස් කළ අති ක්ෂාර පුරවා දින 8-10ක් එහි තබා, කන්ටේනරය සිසිල් ස්ථානයක තබන්න. අංශක 0-4 ක උෂ්ණත්වයක්. ඉන්පසු අති ක්ෂාරයෙන් බේකන් කෑලි ඉවත් කරන්න, පුළුස්සා දමා ජෙලටින් සහ ගම්මිරිස් ද්‍රාවණයක ගිල්වන්න. විසඳුමේ උෂ්ණත්වය සෙල්සියස් අංශක 65 කි. ද්‍රාවණයෙන් බේකන් ඉවත් කිරීමෙන් පසු අතිරික්ත තෙතමනය පැය 24 ක් සඳහා අංශක 20-25 ක උෂ්ණත්වයකදී දුම් පානය කිරීමට ඉඩ දෙන්න.

සීතල දුම් හැම්
හැම් කිලෝග්‍රෑම් 6 ක්, ලුණු ග්‍රෑම් 300 ක්, ලුණු ග්‍රෑම් 10 ක්, සීනි ග්‍රෑම් 20 ක්, බේ කොළ ග්‍රෑම් 3 ක්, කරාබුනැටි ග්‍රෑම් 7 ක්, සුවඳ ගම්මිරිස් ග්‍රෑම් 5 ක්, කොත්තමල්ලි ග්‍රෑම් 20 ක්.
ලුණු, ලුණු, සුවඳ ගම්මිරිස්, බේ කොළ, කරාබු නැටි, සීනි, බිම් කොත්තමල්ලි මිශ්රණයක් සකස් කරන්න. මෙම මිශ්රණය සමඟ හැම් අතුල්ලමින් එය බහාලුම්වල තබන්න, මිශ්රණයේ ඉතිරි කොටස් සමග ඉසිය යුතු ය. දින 2 ක් තුළ කාමරයේ තබා ගන්න, දිනකට 2-3 වතාවක් හැරෙන්න. ඉන්පසු එය සීතල තුළට දමා, එය තදින් වසා සතියක් සිටීමට ඉඩ දෙන්න. අති ක්ෂාරයෙන් හැම් ඉවත් කරන්න, සීතල වතුරෙන් සෝදා දින 3 ක් වියළීමට එල්ලා තබන්න. දින 20 ක් සඳහා සීතල දුම් සමග දුම්.

ඉංග්‍රීසියෙන් සීතල දුම් හැම්
හැම් කිලෝග්‍රෑම් 4 ක්, ලුණු ග්‍රෑම් 500 ක්, සීනි ග්‍රෑම් 250 ක්, ලුණු පෙති ග්‍රෑම් 12 ක්, ගම්මිරිස් ග්‍රෑම් 12 ක්, ජුනිපර් බෙරි ග්‍රෑම් 6 ක්, කරාබුනැටි ග්‍රෑම් 3 ක්, මොලැසස් කිලෝග්‍රෑම් 4 ක්, ජලය ලීටර් 1.2 ක්.
එනමල් කන්ටේනරයක හැම්ස් දමා ලුණු, සීනි, ලුණු, ගම්මිරිස්, ජුනිපර් බෙරි සහ කරාබුනැටි මිශ්රණයක් සමග ඉසිය යුතු ය. සතියකට පසු, ජලය සමග තනුක කළ මොලස් එකතු කරන්න. තවත් මාස 1 ක් සඳහා මෙම අති ක්ෂාර තුළ හැම් පොඟවා, පසුව ඉවත් කරන්න, වියලන ලද සහ පිසූ තෙක් සීතල දුම් සමග දුම්.

උණුසුම් දුම් ඉඟටිය, පුලුස්සන ලද
මළ සිරුරේ ලුම්බිම් කොටසෙන් ඌරු මස් කිලෝ ග්රෑම් 1.6 ක් (බේකන් ඝණකම සෙන්ටිමීටර 3.5 නොඉක්මවිය යුතුය).

ඌරු මස් (මලකයේ ලුම්බිම් කොටස) කිලෝ ග්රෑම් 1.6 ක් බරින් යුත් කැබලිවලට කපා, කශේරුකාව ඉවත් කර ඉළ ඇටවල දාර කපා දමන්න.
සිසිල් කළ මස් එනමල් බඳුනක තබන්න, ඉහත සඳහන් අමුද්‍රව්‍ය වලින් සකස් කරන ලද අති ක්ෂාර වත් කරන්න, පියනක් ආවරණය කර ලුණු සිසිල් ස්ථානයක තබන්න. දින 20 කට පසු, අති ක්ෂාර ඉවත් කර පැය 24 ක් ඉඟටිය පොඟවා, පසුව පැය 3 ක් උණුසුම් දුමාරයක් සමඟ දුම් පානය කරන්න.
දුම් දමන ලද ඉඟටිය ආලේප කළ ෙබ්කිං පත්රයක් මත තබා අංශක 180 ට පැය 1 ක් උඳුන තුල පිළිස්සීම.
ඉඟටිය අංශක 4 ක උෂ්ණත්වයකදී දින 5 කට වඩා වැඩි කාලයක් ගබඩා කළ යුතුය.

තැම්බූ උණුසුම් දුම් බ්රිස්කට්
මස් ස්ථර සහිත ඌරු මස් මළකඳේ sternum-costal කොටස කිලෝ ග්රෑම් 2 ක් (මේදයේ ඝණකම සෙන්ටිමීටර 2.5 නොඉක්මවිය යුතුය).
අති ක්ෂාර සඳහා: ජලය ලීටර් 1 ක් සඳහා - නයිට්රයිට් සමඟ ලුණු ග්රෑම් 110 ක්, සීනි තේ හැඳි 3 ක්.
සිසිල් කළ මස් එනමල් බඳුනක තබන්න, සඳහන් කළ අමුද්‍රව්‍ය වලින් සකස් කරන ලද අති ක්ෂාර වත් කර ලුණු සඳහා සිසිල් ස්ථානයක තබන්න. දින 20 කට පසු, අති ක්ෂාරයෙන් මස් ඉවත් කර පැය 24 ක් අත්හිටුවන්න. එවිට බ්රිස්කට් අංශක 35 ක උෂ්ණත්වයකදී පැය 3 කට වඩා වැඩි කාලයක් උණුසුම් දුමාරයකින් දුම් පානය කළ යුතුය. මෙම පසු, පැය 1 සඳහා මස් උයන්න. නිමි බ්‍රිස්කට් අංශක 4 ක උෂ්ණත්වයකදී දින 5 කට නොඅඩු කාලයක් ගබඩා කරන්න.

සීතල දුම් ඌරු මස් රෝල්
ලුණු දැමීම සඳහා: ඌරු මස් කිලෝ ග්රෑම් 1 ක්, සීනි 1 තේ හැන්දක, ලුණු සහ නයිට්රයිට් මිශ්රණයක් ග්රෑම් 50 ක්, සුවඳ ගම්මිරිස් 1 තේ හැන්දක, 1/2 බේ කොළ, සම්පූර්ණ කොත්තමල්ලි ධාන්ය 1 තේ හැන්දක.
රෝල් සකස් කිරීම සඳහා, ඔබ ඌරු මස් මළකඳේ සම්පූර්ණ උරහිස් කොටස මිලදී ගත යුතුය. මළකඳේ මෙම කොටස රෝල් බවට පත් කරන්න. සියලුම අමුද්රව්ය මිශ්ර කර සෑම පැත්තකින්ම හොඳින් අතුල්ලන්න. රෝල් ලුණු දැමීමේ භාජනයක තබන්න. කන්ටේනරය වසා සිසිල් ස්ථානයක තබන්න. කන්ටේනරයේ රෝල් සෑම දින 3 කට වරක් මාරු කළ යුතුය.
දින 7 කට පසු, අති ක්ෂාර ඉවත් කර දින 4 ක් සඳහා රෝල් වියළීම. ඉන්පසු එය සීතල වතුරෙන් පුරවා පැය 12 ක් පොඟවා ගන්න. මේ පසු, ජලයෙන් රෝල් ඉවත් කරන්න, උණුසුම් ජලය සමග මෙයට පිළියමක් සහ වියළීම සඳහා එල්ලා.
අනෙක් සෑම දිනකම, අපේක්ෂිත වර්ණය ලබා ගන්නා තෙක් රෝල් සීතල දුමාරයෙන් දුම් පානය කළ හැකිය.

දුම් ඌරු මස් ඉළ ඇට
සම නැති ඌරු මස් ඉළ ඇට 650 ග්රෑම්.
අති ක්ෂාර සඳහා: ජලය ලීටර් 1 ක් සඳහා - ලුණු සහ නයිට්රයිට් මිශ්රණයක් ග්රෑම් 120 ක්, සීනි තේ හැන්දක 1 ක්.
ඉළ ඇට මත මෙම අති ක්ෂාර වත් කර අංශක 0 ක සිසිල් ස්ථානයක දින 3 ක් තබන්න. ඉළ ඇට ලුණු දැමූ පසු, උණුසුම් ජලය සමග ඒවා සේදීම සහ පැය 4 සඳහා ජලාපවහනය සඳහා කොකු මත එල්ලා තබන්න. එවිට, සියලු ජලය බැස ගිය වහාම, අංශක 33 ක උෂ්ණත්වයකදී පැය 4 ක් දුම් පානය කරන්න. දුම් පානය කිරීමෙන් පසු, ඉළ ඇට උතුරන වතුරේ තබා අංශක 85 කින් අවසන් වන තෙක් උයන්න. මේ පසු, ඉළ ඇට සිසිල් කරන්න.