opis proizvoda

Pšenično brašno je možda najpopularnije brašno za pečenje na svijetu.

Vrste i sorte

Ekstra klasno brašno- najrafiniranija (pročišćena) vrsta brašna. Proizvodi se samo od centralnog dela zrna - endosperm, ima najfinije mljevenje, a ujedno i najslabiju sposobnost zadržavanja vode. Idealan je za konditorske proizvode.

Premium brašno takođe se proizvodi od centralnog dela zrna. Ovo brašno se može kupiti u bilo kojoj trgovini i najbolje odgovara potrebama domaćeg pekara. Ali problem je u tome što će na ambalaži najvjerovatnije biti ispisani isti brojevi, koji označavaju hemijski sastav i nutritivnu vrijednost brašna. Ali u stvarnosti će to biti potpuno drugačiji proizvodi. Ni bolji, ni lošiji, već jednostavno drugačiji, svaki je dobar za neke proizvode. Glavni parametar koji značajno utječe na rezultate rada domaćeg pekara je čvrstoća ili sadržaj vlage u brašnu. Jačina brašna određuje količinu vode koja je potrebna za proizvodnju tijesta normalne konzistencije. Što više vode uzima brašno, to je jače ili, drugim riječima, vlažnije. Jaka muka dobro za pečene proizvode: ispast će mekše. Slabo brašno pogodniji za konditorske proizvode: mekši su i mrvljiviji.

Brašno prvog razreda takođe se često koristi za pečenje peciva. Može se razlikovati po kremastoj boji, što je zbog male količine mekinja - do 3% težine brašna. Sjećate li se pravih peciva, elastičnih, aromatičnih, sa svijetlo bež, blago gumenim mrvicama? Pečeni su prema GOST-u od brašna prvog razreda. Ovakvo brašno se prilično često može naći u trgovačkim lancima.

IN brašna drugog reda Mekinje je već mnogo više - do 8% težine brašna, zbog čega poprima bež nijansu i grublje je na dodir od vrhunskog i prvog razreda brašna. Brašno drugog razreda nije lako kupiti, osim ako ga ne naručite u online prodavnici. Ili ga skuhajte sami, zamjenjujući 8% težine brašna 2. razreda koji je potreban po receptu sa pšeničnim mekinjama. Inače, mogu se naći u odjelima zdrave hrane velikih supermarketa.

Brašno od celog zrna (tapeta)., za razliku od sortnog, proizvodi se od cjelovitih žitarica, sadrži ne samo srednji dio pšeničnog zrna - endosperm, već i klice i mekinje. Ovo brašno se smatra najzdravijim, ali to ne znači da se morate odreći kruha od drugih brašna.

Brašno najvišeg, prvog i drugog razreda, kao i integralno zrno, imaju različita svojstva, spremno su da upijaju različite količine vlage, a gluten se različito razvija. Stoga ne možete jednostavno zamijeniti brašno navedeno u receptu drugim brašnom. Odnosno, možete ga zamijeniti, ali rezultat uopće neće biti isti kao što je autor recepta zamislio!

Brašno je esencijalni sastojak koji se koristi ne samo u pečenju. Proizvod se aktivno koristi i za pripremu drugih jela, tako da treba posvetiti maksimalnu pažnju pravilnom izboru ove komponente. Nije tajna da se pahuljasti kruh, ukusne lepinje ili zlatno-braon palačinke prave samo od najkvalitetnijeg brašna. Prodavnice prodaju razne opcije, pa je važno znati šta preferirati – ekstra ili premium brašno.

Brašno birati na osnovu jela koje se priprema uz njega, jer za slatkiše - torte, kolače i kolače sa visokim sadržajem šećera treba odabrati najviši kvalitet, za palačinke i druge slane peciva - ekstra.

Sada morate shvatiti po čemu se vrhunsko brašno razlikuje od ekstra brašna. Uprkos nazivu, vrhunsko brašno nije najbolje u opštem smislu te riječi. Ovdje je važno uzeti u obzir ukus proizvoda, nutritivnu vrijednost, kako u slatkim i slanim pekarskim proizvodima, tako i u glavnim jelima.

Ova vrsta brašna proizvodi se od pšeničnog zrna, ali ne u cijelosti, već sadrži najmanju količinu vitamina. Više škroba ima u najvišem razredu nego u drugim vrstama brašna. Shodno tome, izbor u korist najvišeg kvaliteta treba napraviti samo kada planirate da pravite slatka peciva, kolače ili desertne pite. Vrsta mljevenja je fina, tako da se ne mogu vidjeti strane inkluzije ili čestice zrna. Pokazatelji pahuljavosti su odlični, boja je jednolično bela.

U prodavnicama možete kupiti i brašno prvog razreda. Ponekad se pogrešno smatra da je superiorna. Međutim, mljevenje je u ovom slučaju grublje. Ovo brašno je pogodno za one koji cijene prisustvo korisnih tvari i vitamina u proizvodu, jer sadrži ljuske zrna koje sadrže sve potrebne mikroelemente. Ovo brašno najčešće koriste profesionalci i iskusni kuvari za slana peciva, pite sa nadjevima od mesa ili povrća i kulebjak.

Extra je sorta koja se aktivno koristi u konditorskoj industriji. Stoga ga je kod kuće poželjno odabrati kada su u pitanju slatki proizvodi, pite s nadjevima od voća ili bobica.

Karakteristike "Extra" brašna

Kako ne biste pogriješili u odabiru brašna, morate znati njegove glavne karakteristike. Što se tiče ekstra ocjene:

• Sadržaj glutena je 28%;
• Škrob – više od 80%;
• Sadržaj pepela – 0,45%;
• Energetska vrijednost proizvoda je 334 kcal.

Također je važno znati da je prema standardima skladištenja rok trajanja takvog brašna šest mjeseci. Optimalna temperatura je +20 stepeni i vlažnost 70%.Odabirom ove sorte možete napraviti ukusne domaće peciva, uključujući slatke palačinke

Ostale vrste brašna

Osim premium i ekstra, postoje i druge vrste brašna o kojima morate znati i pri odabiru proizvoda:

• Drugi razred je grubo brašno. Sadrži ne samo zrno, već i ljuske iz njega. Boja, shodno tome, neće biti bijela, najčešće je sivo-krem. Slično brašno se koristi za pravljenje palačinki, a od njega se prave i knedle. Pošto je testo hrapavo, ne koristi se za pečenje. Drugi naziv za ovu sortu je palačinka;
• Cijelo zrno (tapeta) je sorta koja se proizvodi korištenjem žitarica, pšeničnih klica i ljuski. Ovi delovi se smatraju najvrednijim, jer su puni vitamina i minerala, koji su veoma korisni za organizam. Ova sorta se koristi u čistom obliku samo za pravljenje kruha, ali ako dodate ekstra ili vrhunsko brašno, možete sigurno peći razne lepinje.

Također je važno znati da visokokvalitetno brašno, bez obzira na vrstu, ne smije sadržavati konzervanse. Za ekstra i više razrede dozvoljene su boje u rasponu od bijele do bijelo-krem. Kvalitetu kupljenog brašna možete provjeriti dodavanjem nekoliko kapi obične vode na 1 žlicu. Ako ne promijeni boju, kupljen je kvalitetan proizvod. Ako se pojavi crvenkasta nijansa, sastav sadrži mekinje, ako je plava, korištena je nezrela pšenica.

Prilikom odabira brašna možete provjeriti njegovu kvalitetu dodirom na proizvod. Ako ga stisnete u rukama, trebalo bi da čujete lagano škripanje. Vlažno brašno se određuje prisustvom grudvica preostalih nakon kompresije. Osim toga, miris brašna bi trebao biti prijatan. Kvalitetan proizvod neće imati trulu ili kiselkastu aromu. Možete probati brašno - dobro vam neće škripati niti škripati na zubima. Ako su takve manifestacije prisutne, to može ukazivati ​​na to da su dodatne komponente (aditivi i nečistoće u hrani) uključene u sastav.

Visok kvalitet može se potvrditi primjenom odgovarajućih oznaka na ambalaži. Vreća u kojoj se čuva proizvod mora biti izrađena isključivo od papira. To će omogućiti dobru prirodnu ventilaciju, što će produžiti svježinu brašna.

Pored vrhunskog i ekstra pšeničnog brašna, tu su i:

• Heljda – nema ljepljivost, sadrži vitamine B i vitamin PP, kao i supstance kao što su fluor, bakar i kalijum;
• Kukuruz. Koristi se u mnogim jelima, kao što su majčina i palenta. Od nje se peku i somun i kruh. Kukuruzno brašno je dobar narodni lijek za anemiju, podstiče lučenje žuči i pokretljivost crijeva, pomaže normalizaciji cirkulacije, jača srce i krvne žile, usporava proces starenja. Uklanja masne naslage iz tijela.

Brašno od slanutka i lanenog sjemena imaju dobra adhezivna svojstva, što ih čini idealnim za pečenje bez jaja. Brašno od slanutka je, pak, dobar izvor supstanci kao što su kalijum, kalcijum, cink i proteini. Sadrži puno rastvorljivih dijetalnih vlakana, takozvanih složenih ugljikohidrata, koji su tijelu potrebni za stabilno funkcioniranje i cjelokupno zdravlje.

Proseno brašno sadrži malo glutena. Sadrži vitamine B i vitamin PP koji jačaju nervni sistem i stimulišu pamćenje. Zauzvrat, fluor, magnezijum, gvožđe, kalcijum jačaju kosti i zube, čine kosu sjajnom i snažnom i vraćaju normalan metabolizam.

Skladištenje proizvoda

Da bi se proizvod očuvao na duži period, važno je znati kako to učiniti ispravno. Glavni problem domaćica je što razni insekti napadaju brašno, da biste to spriječili, samo uz pakovanje stavite 1-2 čena svježeg bijelog luka.

Održavanje optimalnog nivoa vlažnosti je takođe jedan od neophodnih uslova za održavanje kvaliteta proizvoda na visokom nivou tokom čitavog perioda naznačenog na ambalaži. Običan lovorov list, koji treba staviti u blizini, omogućit će vam da uklonite višak vlage. Brašno takođe ne treba skladištiti u velikim količinama (osim ako se svakodnevno koristi za pečenje).

Dakle, koja je ocjena bolja, premium ili ekstra, odlučuje isključivo osoba, na osnovu glavnih radnji koje će izvršiti sa ovim proizvodom.

Možda će vam se svidjeti i:

Prednosti pivskog kvasca za organizam; šteta pivskog kvasca za žene i muškarce.
Prednosti i štete od vrećica čaja za ljudski organizam
Da li su papaline u ulju štetne ili korisne?
Prednosti i štete lovorovog lista za ljudski organizam: ljekoviti začin
Špargle: koristi i štete za zdravlje

Brašno od celog zrna značajno je superiornije u nutritivnoj vrednosti od brašna visokog kvaliteta...

Moderna tehnologija pripreme brašna znači da se zrno prvo melje, a zatim prosijava kroz sito.

Što je sitnije mljevenje, to se više "balastnih tvari" može prosijati.

„Najčišće“ brašno, u tom smislu, jeste vrhunsko brašno.

Fino mljevenje vam omogućava da procijedite apsolutno sve "nečistoće", uključujući cvjetnu ljusku i klicu zrna (vitamini, nezasićene masne kiseline, minerali, itd.), uključujući vlakna, ostavljajući samo čisti škrob (ugljikohidrate).

Nutritivna vrijednost takvog brašna (broj kcal) je zaista vrlo visoka. Ali sa stanovišta biološke vrijednosti proizvoda, ovo je ugljikohidratna "lutka".

U takvom brašnu nije ostalo ništa korisno ili neophodno za organizam. Od ugljikohidrata ne može stvoriti nove stanice, za to su mu potrebni svi različiti makro- i mikroelementi koji su po prirodi svojstveni cijelom zrnu.

SAVREMENE SORTE BRAŠNA

Danas moderna industrija nudi 5 vrsta pšeničnog brašna:

• pijesak,
• vrhunsko brašno,
• brašno prvog razreda,
• brašna drugog reda,
• tapeta

i dvije vrste raženog brašna:

• posijano,
• ljuštenje.

Sve ove sorte, kako u prošlosti tako i u sadašnjosti, međusobno se razlikuju po krupnoći mljevenja i odnosu perifernih dijelova zrna (ljuske i klica) i zrna brašna (endosperma).

Sorte pšeničnog brašna razlikuju se jedna od druge po prinosu (količina brašna dobijenom od 100 kg zrna), boji, sadržaju pepela, različitom stepenu mljevenja (veličina čestica), sadržaju čestica mekinja i količini glutena.

Prema procentualnom prinosu brašna pri mljevenju zrna, sorte brašna se dijele na:

• peskavo zrno 10% (ispada da je samo 10% ukupne količine zrna zapremine 100 kg.),
• premijum kvaliteta (25-30%),
• prvi razred (72%),
• drugi razred (85%) i
• tapeta (oko 93-96%).

Što je veći prinos brašna, to je niži stepen.

Krupchatka - sastoji se od homogenih sitnih zrna svijetlo krem ​​boje, koja su čestice endosperma (zrna) veličine 0,3-0,4 mm, ne sadrži ljuske i meke praškaste čestice.

U njemu skoro da i nema mekinja. Bogat je glutenom i ima visoka svojstva pečenja. Krupčatka se proizvodi od posebnih sorti pšenice i odlikuje se većom veličinom pojedinačnih čestica.

Ovo brašno je preporučljivo koristiti za proizvode kao što su uskršnji kolači, peciva itd. Za bezukusno tijesto od kvasca griz je od male koristi, jer je tijesto napravljeno od njega slabo pogodno, a gotovi proizvodi imaju slabu poroznost i brzo postaju ustajali.

Premium brašno - sastoji se od fino mljevenih (0,1-0,2 mm) čestica endosperma, uglavnom unutrašnjih slojeva.

Razlikuje se od grita po tome što kada trljate između prstiju ne možete osjetiti zrnca.

Boja mu je bijela sa blago kremastom nijansom. Premium brašno sadrži vrlo nizak procenat glutena. Najbolja kategorija najviše ocjene naziva se “ekstra”. Često koristi se kao zgušnjivač u umacima, a pogodan je i za pečenje.

Ova vrsta brašna je najčešća u proizvodnji proizvoda od brašna višeg kvaliteta. Pšenično brašno visokog kvaliteta ima dobra peciva, proizvodi od njega imaju dobar volumen i fino razvijenu poroznost.

Brašno prvog razreda - mekana na dodir, fino mljevena, bijela sa blago žućkastim nijansama. Brašno prvog razreda ima prilično visok sadržaj glutena, što tijesto čini elastičnim, a gotovi proizvodi imaju dobar oblik, veliki volumen, ugodan okus i miris.

Brašno prvog razreda dobro je za slana peciva(kiflice, pite, palačinke, palačinke, sotiranje, nacionalne vrste rezanaca, itd.), i za pečenje raznih krušnih proizvoda. Gotovi proizvodi napravljeni od njega sporije zastarevaju.

Brašno drugog razreda - sastoji se od čestica usitnjenog endosperma i 8-12% mase brašna usitnjenih školjki. Brašno 2. razreda je krupnije od brašna 1. razreda. Veličine čestica su 0,2-0,4 mm. Boja je primjetno tamnija zbog visokog sadržaja perifernih dijelova zrna - obično bijele sa žućkastom ili sivkastom nijansom. Bijele je boje s primjetnom žućkastom ili smeđom nijansom, sadrži do 8% mekinja i mnogo je tamnije od mekinja prvog razreda. Može biti svijetlo i tamno.

Ovo brašno ima bolje pekarske kvalitete - peciva od njega ispadaju pahuljasta, s poroznom mrvicom. Koristi se uglavnom za pečenje stolnih sorti bijelog kruha i proizvoda od slanog brašna.Često se miješa sa raženim brašnom. Ovo brašno se koristi u proizvodnji nekih konditorskih proizvoda (medenjaci i kolačići).

Brašno za tapete (grubo brašno) – dobija se mlevenjem celog zrna.

Prinos brašna je 96%. Brašno je grublje, a čestice manje ujednačene veličine.

Proizvodi se od svih vrsta mekih sorti pšenice, sadrži 2 puta više mekinja nego u brašnu 2. razreda, boja je smeđe nijanse.Tapetsko brašno sadrži najveći sadržaj čestica mekinja.

Po svojim pekarskim svojstvima inferiorniji je od visokokvalitetnog pšeničnog brašna, ali odlikuje se većom nutritivnom vrijednošću.

Ljuske zrna sadrže proteinske supstance, vitamine B i E, mineralne soli kalcijuma, fosfora, gvožđa i magnezijuma. Jezgro zrna bogato je škrobom i sadrži znatno manje proteina i drugih nutrijenata od perifernih slojeva. Stoga je brašno napravljeno od integralnih žitarica ili sa dodatkom fino mlevenih mekinja značajno superiornije u nutritivnoj vrednosti od brašna visokog kvaliteta.

Tapeta brašno koristi se uglavnom za pečenje stonog hleba, a retko se koristi u kuvanju.

Grubo brašno za tapete je najgrublje mleveno brašno. U skladu s tim, prosijavanje brašna za tapete vrši se kroz veliko sito.

Prilikom mljevenja tapeta, apsolutno sve komponente zrna ostaju u brašnu. Ovo je cvjetna ljuska zrna, sloj aleurona i klica zrna. Shodno tome, tapetsko brašno zadržava svu biološku vrijednost cjelovitih žitarica i sve njegove ljekovitosti za ljudski organizam.

Brašno može biti fino ili krupno.

Integralno brašno– brašno od celog zrna. Krupnim mljevenjem gotovo svo zrno se melje u brašno koje se sastoji od krupnih čestica i sadrži ćelijske membrane i mekinje (pšenica 2. razreda, tapeta).

Fino brašno- Ovo je brašno iz endosperma, odnosno unutrašnjeg dela zrna. Uz fino mljevenje, brašno je bijelo, nježno, sastoji se od sitnih čestica zrna čiji su vanjski slojevi uklonjeni (pšenica 1. razreda, premium). Sadrži uglavnom skrob i gluten i praktično nema vlakana.

Što je sitnije mljeveno i što je brašno veće kvalitete, sadrži manje proteina, a posebno minerala, vitamina i više škroba.

Što se tiče terminologije, grubo mljeveno zrno se naziva sačma, a finije mljeveno zrno brašno.

Brašno dobijeno jednokratnim mljevenjem može se nazvati „cjelovitim zrnom“ (pošto u brašnu ostaju svi dijelovi (100%) cijelog zrna: ljuske ploda i sjemena, klice, čestice endosperma itd.). Međutim, donedavno je bio poznatiji pod imenima "krma" ili "krma".

Vrijedi napomenuti da će se brašno mljeveno u malteru, u mlinu za kafu ili na valjcima sistema za mljevenje u mlinu za brašno uvelike razlikovati jedno od drugog, a također će se razlikovati i njihova svojstva pečenja.

Naravno, ne postoji apsolutno ispravno brašno. Za rješavanje konkretnog problema možemo nazvati samo brašno koje je kvalitetnije i bolje od drugih. Dakle, ako mislite da je najbolje brašno vrhunsko bijelo pšenično brašno, onda se malo varate. Zašto - sada ćete saznati.

Svaki pečeni proizvod ima svoje brašno

Za potrebe pekarske industrije u Rusiji najčešće se koriste pšenično i raženo brašno, iako u stvari postoji mnogo više vrsta brašna.

Pšenično brašno se proizvodi od takozvanih mekih sorti pšenice. Ponekad je dozvoljeno dodavanje durum sorti, ali ne više od 20%. Pšenično brašno za pečenje dijeli se na razrede ovisno o veličini mljevenja, sadržaju glutena i bjelini (sadržaju pepela). Prema GOST-u, najviši razred pšeničnog brašna je ekstra razred. Sljedeći u opadajućem redoslijedu su najviši kvalitet, griz, brašno 1. i 2. razreda, a brašno za tapete zatvara listu.

Brašno najvišeg i "ekstra" kvaliteta je najdelikatnije, prozračno, pogodno za pečenje kora, lepinja, mafina i biskvita. Može se koristiti i kao zgušnjivač za umake.

Krupčatka je idealna za pečenje muffina, uskršnjih kolača - općenito, za tijesto od kvasca. Ali nije prikladan za nezaslađeno tijesto, jer tijesto napravljeno od žitarica ne diže dobro, a pečeni proizvodi brzo postaju ustajali.

Prvorazredno brašno je odličan izbor za one koji nameravaju da peku pite, palačinke, kiflice i palačinke.

Brašno drugog razreda dobro je za domaći hleb, medenjake i kolače. Ovo brašno se često miješa sa raženim brašnom.

Tamno brašno za tapete s velikom količinom mekinja pogodno je za pečenje kruha: ispada ukusno i sadrži veliku količinu korisnih minerala i vitamina.

Raženo brašno se također dijeli na sorte: sjemensko, oljušteno, tapetsko i posebno. Od pšenice se razlikuje po sivkastoj boji i prisustvu inkluzija - sitnih čestica ljuske zrna. U raženom brašnu praktički nema glutena, pa se često koristi u mješavini sa pšeničnim brašnom. Od raženog brašna peku se hljeb, palačinke i pite.

Zdravo brašno

Svima omiljeno bijelo pšenično brašno praktički ne sadrži korisne tvari. I druge vrste brašna ne blistaju korisnošću, pa ga proizvođači često obogaćuju. Ali u svijetu postoje vrlo zanimljive vrste brašna, ne samo pogodne za kuvanje, već i vrlo zdrave. Na primjer, brašno od spelte ili brašno od spelte. Proizvodi se od divljih sorti pšenice i koristi se u pekarstvu, u proizvodnji tjestenine, a kod kuće je pogodan za pečenje pica i svih vrsta lepinja i pita.

Heljdino brašno se proizvodi od heljde, tamno bež boje i karakterističnog ukusa. Ako ga niste mogli pronaći u prodavnici, lako možete napraviti vlastito heljdino brašno kod kuće. Samo treba da operete heljdu, osušite je i sameljete u mlinu za kafu. Od heljdinog brašna prave se ukusne palačinke i palačinke. U njemu možete panirati kotlete, dodati u tepsije i koristiti za pripremu kašica za djecu.

Brašno od lanenog sjemena ima zanimljiv okus po orašastim plodovima i odlična vezujuća svojstva. Stoga od njega ne samo da peku hljeb, već ga dodaju u mljeveno meso, supe, omlete, tepsije, a koriste ga i kao pohanje.

Zobene pahuljice su neophodne za pečenje ovsenih kolačića i pripremu želea od ovsenih pahuljica. Možete ga napraviti i sami mljevenjem običnih Hercules pahuljica. Za one koji paze na svoju figuru, bademovo brašno se smatra posebno vrijednim: od njega se prave odlične peciva, a sadrži mnogo manje kalorija. Bademovo brašno je jednako lako napraviti kod kuće.

Ječmeno brašno ima malo glutena, ali se smatra dijetetskim proizvodom. Prilikom pečenja se miješa sa pšeničnim brašnom, a od njega se peku kolačići i palačinke.

Kukuruzno brašno je popularno u mnogim zemljama, gdje se široko koristi za pravljenje nacionalnih jela: mamalyga, meksički kukuruzni kolači, ugali, italijanska palenta, uzbekistanski bulamik i hucul banosh. Vrijednost kukuruza kao prehrambenog proizvoda ovih je dana upitna zbog činjenice da je uzgojen GMO tehnologijama, ali ako želite, sasvim je moguće pronaći ekološki prihvatljivo kukuruzno brašno.

Pirinčano brašno je bez glutena, stoga ne izaziva alergije i ima široku primjenu u proizvodnji dječje hrane. Pravi hrskav hleb, ukusne rezance, divne palačinke, prozračne domaće pite i kolače.

Tu je i brašno od ptičje trešnje, od kojeg se prave keksi nezemaljske nežnosti. Ali ne uspijevaju svi pronaći takvo brašno: uglavnom ga kupuju na internetu, jer još nije dostupno u trgovinama.

Visokokvalitetno brašno: kako ga odrediti

Prodavnice nam danas nude na desetine vrsta brašna. Ali rijetko je moguće provjeriti kvalitet brašna direktno na prodajnom mjestu: prodaje se u zatvorenim papirnim vrećicama. S druge strane, to je dobro, jer postoji čvrsto pravilo: nikada ne kupujte brašno upakovano u plastiku. U plastici brašno ne može „disati“ i poprima pljesniv miris, a unutar vrećice počinju procesi samozagrijavanja brašna.

Ne treba kupovati brašno kojem je istekao rok trajanja. Brašno koje je dugo čuvano pogači se, gubi protočnost i u njemu se razvijaju mikroorganizmi. Stoga odaberite paket s najnovijim datumom pakiranja (obično prodavači takve pakete skrivaju u dubinama polica).

Kupljeno brašno trebate provjeriti kod kuće, procijeniti njegovu boju i kušati ga. Boja brašna ne mora uvijek biti bijela: neka brašna su napravljena od zrna s ljuskom, pa su tamnija od brašna od rafinisanog zrna. Boja zavisi i od stepena mlevenja zrna: krupnije brašno je tamnije. Uobičajeno, boja brašna za pečenje najvišeg i prvog razreda je bela (dozvoljena krem ​​nijansa), drugog stepena je belo sa žutom ili sivkastom nijansom.Ne sme biti grudvica, crnih tačaka (čestica korova), bubica i larve u brašnu.

Okus visokokvalitetnog brašna ne bi trebao biti kiselkast, previše sladak, gorak, niti imati pljesniv ili pljesniv ukus. Ako brašno malo žvaćete, na zubima ne bi trebalo da bude osećaj peska.

Nepravilno uskladišteno brašno može užegli. Niže sorte brašna su podložnije tome, jer sadrže više čestica klica bogatih mastima. Zato ponavljamo savjet – pažljivo pročitajte sve što piše na pakovanju i odaberite ono najsvježije.

www.edimdoma.ru

Kako odabrati brašno: procjena kvaliteta i pravilno skladištenje

Za odabir pravog brašna nije dovoljno da kupac samo procijeni njegovu kvalitetu. Potrebno je razumjeti njegove vrste, vrste i sorte i odabrati najbolju opciju u smislu kuhanja i zdravstvenih prednosti.

Vrste brašna određuju se prema vrsti žitarica od kojih je napravljeno i po čemu je dobilo ime. Brašno od pšenice, raži, heljde, kukuruza, pirinča, ječma, soje, graška i zobi - ovo nije cijela lista vrsta.

Vrste brašna određuju se prema njihovoj namjeni, na primjer:

Brašno za kruh (pšenično, raženo);

Tjestenina (pšenica);

Konditorski proizvodi (pšenica);

Dijetalna (heljda, pirinač, zobene pahuljice);

Hrana (kukuruz, ječam);

Brašno za kuvanje (brašno od graška).

Neki recepti predlažu miješanje različitih vrsta brašna, što može dati proizvodu originalan okus i povećati njegovu nutritivnu vrijednost.

Ljudi široko konzumiraju proizvode od brašna (hljeb i druge pekarske proizvode), pa je poznavanje osnovnih svojstava, kulinarskih svojstava i nutritivne vrijednosti različitih vrsta, vrsta i vrsta brašna vrlo korisno.

O tome ćemo detaljnije govoriti na primjeru pšeničnog brašna, kao najčešćeg. Drugo najpopularnije brašno je raženo. Ostale vrste se proizvode u manjim količinama. Njihova glavna upotreba je u proizvodnji nacionalnih, dijetalnih jela ili specijalnih proizvoda za dječju hranu.

Kako odabrati pravu vrstu pšeničnog brašna

Pšenično brašno se proizvodi u šest razreda: ekstra i premium, prvi i drugi razred, griz, tapeta.

Ali nešto se nezgodno dešava sa klasom brašna: ovde niži kvalitet ne znači nižu nutritivnu vrednost, već naprotiv, brašno nižeg kvaliteta karakteriše veća nutritivna vrednost.

Niskokvalitetno brašno ne znači da je lošeg kvaliteta. Vrsta brašna određuje njegova potrošačka svojstva, tj. koju nutritivnu vrijednost sadrži i za koje je kulinarske svrhe namijenjen.

Kao što možemo vidjeti iz donje tabele, nutritivna vrijednost različitih vrsta brašna je različita. Štaviše, po sadržaju biološki vrijednih supstanci, niži kvaliteti brašna su višestruko bolji od viših. Trenutno su i naučnici i nutricionisti došli do zaključka da konzumacija proizvoda od tapetskog brašna (cjelovitog zrna žitarica) može biti jedna od mjera koja poboljšava zdravlje svakog pojedinca, te povećava proizvodnju ovih proizvoda i širi njihov asortiman je jedno od rješenja problema poboljšanja zdravlja nacije .

Tabela - Pečenje i druga svojstva pšeničnog brašna, njegova namena i upotreba

Vrsta pšeničnog brašna Karakteristike Namjena i upotreba pšeničnog brašna za pečenje

Ekstra, vrhunsko	Najrafiniranija (pročišćena) vrsta brašna. Proizvodi se samo iz unutrašnjeg dijela zrna (endosperma). Boja je bijela, možda sa krem ​​nijansom. Sadrži najveću količinu škroba, malu količinu proteina, minimalnu količinu vlakana i masti. Vitamini i minerali su praktički odsutni. Dobra svojstva pečenja: proizvodi imaju dobar volumen i fino razvijenu poroznost.	Tijesto od kvasca, lisnatog i peciva ispada odlično. Proizvodnja proizvoda od brašna visokog kvaliteta. Vrhunski konditorski proizvodi. Pravljenje umaka i preljeva od brašna.
Prvi razred	Najčešća vrsta brašna. Osim unutrašnjeg dijela zrna, sastav uključuje i malu količinu ljuske zrna. Boja - od bijele do bijele sa sivkastom ili žućkastom nijansom. Proteini, šećer, masti, vlakna - malo više od najvišeg kvaliteta. Vitamini i minerali – u minimalnim količinama. Dobra pekarska svojstva: puno glutena garantuje proizvodnju elastičnog tijesta od kojeg gotovi proizvodi imaju dobre oblike, volumen, aromu, okus i sporije stanu.	Za slana peciva (zemičke, pite, palačinke). Pravljenje domaćih rezanaca. Pečenje hljebnih proizvoda. Za dinstanje.
Drugi razred	Pored unutrašnjeg dela zrna, sastav uključuje značajnu (8-10%) količinu ljuske zrna. Boja je tamnija od brašna prvog razreda - od svijetle žućkaste do tamnije sa sivom ili smeđom nijansom. Po sadržaju vrijednih supstanci (proteini, vitamini, minerali, vlakna) superiorno je u odnosu na vrhunsko brašno. Najbolja svojstva pečenja - pečeni proizvodi su paperjasti i porozni.	Za neprehrambene proizvode od brašna. Pečenje hljebnih proizvoda. Pravljenje nekih vrsta medenjaka i kolačića. Za mešanje sa raženim brašnom.
Krupchatka	Razlikuje se od ostalih sorti po većim veličinama sastavnih čestica. Bran, tj. ne sadrži gotovo nikakve ljuske zrna, što znači nedostatak vitamina, minerala i vlakana. Boja – svetlo krem. Svojstva pečenja, pod uslovom da se koriste prema namjeni, su visoka.	Za pečenje proizvoda od masnog kvasnog tijesta sa visokim sadržajem šećera (uskršnji kolači, peciva). Neugodno tijesto od kvasca je loše prilagođeno, a gotovi proizvodi od njega imaju nisku poroznost i brzo postaju ustajali.
Tapetsko brašno (grubo mljeveno)	Ovo je krupno brašno od celog zrna. Sastoji se od 96% istih dijelova kao i samo zrno, od relativno velikih, heterogenih čestica. Boja je krem ​​sa smeđom nijansom. Ovdje su sačuvani gotovo svi vitamini, makro- i mikroelementi, proteini, masti i dijetalna vlakna koje je žito sadržavalo. Ima 12 puta više vlakana od vrhunskog brašna.	Za pečenje stonog hleba

Direktno na mjestu kupovine u trgovini, informacije o proizvodu mogu se dobiti samo iz oznaka na pakovanju - to će pomoći kupcu da odabere pravo brašno. Odaberite željenu vrstu, sortu, provjerite rok trajanja i prisutnost oznake kvalitete.

Prisustvo međunarodnog ISO znaka kvaliteta ukazuje na međunarodni certifikat. Ovo je dobar znak, iako bi cijena u ovom slučaju mogla biti previsoka.

Organoleptička procjena

Za procjenu dobrog kvaliteta postoje indikatori koji su zajednički za sve vrste brašna. To su ukus, miris, boja, vlažnost, veličina mljevenja, sadržaj nečistoća i zaraza štetočinama.

Kod kuće, nakon otvaranja pakovanja, već imate priliku da date organoleptičku ocjenu kvaliteta brašna. Istražite proizvod.

Boja bi trebala biti karakteristična za ovu vrstu brašna.

Miris bi trebao biti odsutan ili prisutan, ali ne pljesniv ili kiselkast. Ako ste u nedoumici, brašnu možete dodati malo vruće vode da pojačate miris.

Obavezno naučite kako da ispitujete brašno dodirom. Visokokvalitetno brašno škripi od trenja između prstiju. Ne biste trebali osjetiti nikakvu vlagu ili ljepljivost. Brašno, stisnuto u šaku, trebalo bi da se izmrvi; to će ukazivati ​​na njegovu normalnu vlažnost (do 15%).

Ako sumnjate na nečistoću, prosijte malo brašna. Odbacite kontaminirano brašno. Kao i zaražen štetočinama.

Beskrupulozni proizvođači mogu uključiti kreč u sastav brašna. Da biste to isključili, potrebno je provesti test. Pomiješajte brašno sa vodom i dodajte limunov sok (ili sirće). Ako nečistoća počne šištati, to je znak prisustva vapna.

Nemojte praviti zalihe brašna bez prethodne analize kvaliteta brašna iz određene serije. Prvo kupite jedno pakovanje, kod kuće detaljnije procijenite kvalitet brašna, pa tek onda kupite onoliko koliko vam treba. Naravno, ne zaboravite da se pridržavate uslova skladištenja. Ovo je sljedeći odjeljak.

Pravilno skladištenje brašna

Nepravilno skladištenje može dovesti do zaraze insekata, kiselosti, zgrušavanja i formiranja brašna.

Prvo obratite pažnju na uslove skladištenja robe na prodajnom mestu. Mora biti suvo. Preporučuje se čuvanje brašna na temperaturi koja ne prelazi 18 stepeni Celzijusa u suvim uslovima. To osigurava njegovo skladištenje 6 mjeseci. Ovaj period skladištenja obično je naveden na pakovanju. Rok trajanja se može produžiti na 2 godine ako je moguće osigurati temperaturu skladištenja od oko 0 stepeni Celzijusa.

U suvoj, čistoj prostoriji (mjestu) gdje se čuva brašno ne smije biti stranih mirisa, jer... Dobro upija ne samo vlagu, već i mirise.

Osim toga, brašno treba čuvati samo u ambalaži koja mu omogućava da „diše“. Polietilen ovdje nije prikladan. Potrebne su vam papirne ili - najbolja opcija - platnene vrećice.

Grudvice i paučina koje se pojavljuju u brašnu treba da vas alarmiraju. Ovo je znak štetočina. Na najmanju sumnju, prosijati brašno i osušiti ga. Ren češnjaka pomoći će u borbi protiv insekata ako ih stavite 2-3 u vrećicu. Da biste spriječili truljenje češnjaka, nemojte skidati poklopac sa čena i pazite da nije ni oštećen.

Postoje informacije da pomažu i sušeni cvjetovi nevena. Druga opcija je da platnenu vreću brašna spremite u drugu platnenu vreću obloženu osušenim cvjetovima nevena.

Prilikom odabira brašna potrebno je imati na umu i to da se brašno nižih kvaliteta čuva lošije od viših. To se objašnjava velikom količinom masti u nižim razredima zbog klica zrna prisutnog u njima. Teoretski, visokokvalitetno brašno u najidealnijim uslovima može se čuvati do 10 godina.

product-pitaniya.ru

Kako odabrati brašno i odrediti njegovu kvalitetu

Brašno je glavna komponenta bilo kojeg peciva i, naravno, kruha, bez kojeg je teško zamisliti život modernog čovjeka. Široko se koristi u prehrambenoj industriji, u kulinarstvu i u domaćoj kuhinji, ali ne svaki kupac zna koje sorte i vrste brašna postoje prema namjeni, po čemu se razlikuju i kako odabrati pravo brašno pri kupovini kako bi bilo kvalitetno i najbolje odgovaralo vašim očekivanjima i ciljevima za kupovinu.

Koje vrste, vrste i vrste brašna postoje?

Brašno je popularan prehrambeni proizvod koji se dobija mlevenjem raznih žitarica (pšenica, zob, raž, heljda, proso, ječam, pirinač i kukuruz). Postoji čak i brašno od kestena i ptičje trešnje, koje nije toliko popularno i proizvodi se za određene svrhe (na primjer, kestenovo brašno se koristi za pravljenje kolača „Kyiv“).

Vrsta brašna odgovara zrnu od kojeg je napravljeno (na primjer, pšenično brašno, raženo brašno). Vrsta brašna zavisi od toga za šta će se brašno koristiti:

1. Konditorski proizvodi (od pšenice);
2. Pekare (raž, pšenica);
3. Tjestenina (pšenica);
4. Hrana (ječam, kukuruz);
5. Dijetalna (ovsena kaša, heljda, pirinač);
6. Kulinarski (grašak).

Najtraženije i najpopularnije je pšenično brašno koje dolazi u šest varijanti, od kojih svaka ima svoje karakteristike i koristi se u određene svrhe, o čemu ćemo dalje govoriti.

Pšenično brašno dolazi u ekstra, premium, grubom, prvom i drugom razredu, kao i tapetama. Kvaliteta brašna se određuje u zavisnosti od bjeline brašna (sadržaja pepela), mljevenja i sadržaja glutena. Najzanimljivije je to što niži razredi brašna, za razliku od premium i ekstra, imaju veću nutritivnu vrijednost.

Zanimljivo: niskokvalitetno brašno ima veću nutritivnu vrijednost i nije nižeg kvaliteta, razlikuje se po namjeni.

Pogledajmo bliže kako se različite vrste pšeničnog brašna razlikuju i za koje se svrhe koriste:

1. Ekstra brašno i vrhunsko brašno. Brašno ovih sorti se pravi od unutrašnjeg dela pšeničnog zrna, sadrži dosta škroba, belo je (ponekad i kremaste nijanse). Ovo su najrafiniranije vrste brašna, koje su pogodne za visokokvalitetno pečenje, pravljenje kvasca, peciva i lisnatog tijesta, kao i pravljenje umaka s dodatkom brašna. Ekstra i vrhunsko pšenično brašno ima visoke pekarske kvalitete.
2. Brašno prvog razreda. U proizvodnji prvoklasnog brašna, pored unutrašnjeg dela pšeničnog zrna, koristi se i ljuska zrna. Ovo brašno sadrži više proteina i vlakana (od premium brašna), bijele je boje (ponekad sa sivkastom ili žutom nijansom). Brašno prvog razreda ima i dobra peciva zbog visokog sadržaja glutena (tijesto je elastično, a gotovi proizvodi ukusni i aromatični, dok polako bajaju). Ovo brašno se koristi za pečenje peciva, pravljenje rezanaca, pečenje raznih pita i za pravljenje slanih peciva.
3. Brašno drugog razreda. Za proizvodnju brašna drugog razreda koristi se više ljuski zrna pšenice, za razliku od prvih nekoliko razreda. Boja brašna je tamnija sa žutom (sivom ili smeđom) nijansom.Pečenje od takvog brašna ispada mekano i ukusno.Brašno drugog reda koristi se za pečenje hleba, slanih peciva, kolačića, a po nekim receptima se meša sa raženo brašno.
4. Grubo brašno. Brašno ove sorte je krem ​​(svetlo krem) boje i sastoji se od krupnih zrnastih čestica. Ovo brašno se koristi za pečenje mafina i uskršnjih kolača (pekova od bogatog kvasnog tijesta). Nedostatak pečenja sa griz pšeničnim brašnom je što brzo postaje ustajalo.
5. Grubo pšenično brašno (tapete). Najkorisnije je pšenično brašno, jer sadrži sve komponente pšeničnog zrna, i to u velikim česticama. Tapetsko brašno sadrži mnogo više vitamina i korisnih mikroelemenata od svih ostalih vrsta pšeničnog brašna (na primjer, vlakana je više od 10 puta više nego u vrhunskom brašnu). Ovo brašno je pogodno za pravljenje zdravog hleba.

Zanimljiva činjenica o pšeničnom brašnu: brašno najvišeg i prvog razreda praktički ne sadrži korisne vitamine i mikroelemente; osim toga, da bi se poboljšao njihov izgled, mogu se dodati posebna sredstva za dizanje, stabilizatori, izbjeljivači i konzervansi, koji mogu napraviti brašno od takve sorte nisu tako beskorisne, pa čak i štetne za ljudsko zdravlje. Najzdravije brašno je spelta (brašno od punog zrna) koje se pravi od divljih sorti pšenice.

Prilikom kupovine pšeničnog brašna, bolje je dati prednost papirnoj i kartonskoj ambalaži, u kojoj brašno "diše" i ne gubi svojstva (teško je naći brašno u plastičnim vrećicama u prodaji, ali ako se to dogodi, bolje ne birati brašno u takvoj ambalaži).

Prvi korak pri odabiru pakiranog pšeničnog brašna je pažljivo proučavanje ambalaže, jer sadrži puno korisnih informacija o ovom proizvodu. U prodavnici, među predstavljenim asortimanom, prvo što radimo je biramo vrstu brašna i njegovu vrstu (u zavisnosti od toga za šta ćete ga koristiti), nakon čega pazimo na rok trajanja (što je brašno svježije, bolje), oznake kvaliteta i certifikacije (izrađeno prema GOST-u ili ne bez obzira da li postoji ISO certifikat ili ne, itd.), kao i o proizvođaču (dobri proizvođači prate kvalitet svojih proizvoda, ali istovremeno, “ brendirani” proizvođači su češće krivotvoreni, pa mnogo zavisi od trgovine ili supermarketa u kojem birate brašno, da li prati prodaju proizvoda i njihovu kvalitetu ili ne).

Kada kupujete brašno po težini na nepoznatom mjestu, bolje je prvi put uzeti malu količinu (na primjer, 1 kg) kako biste kod kuće provjerili kvalitet brašna i uvjerili se da je dobro, nakon koje po potrebi možete kupiti u većim količinama.

Kako odrediti kvalitet brašna? Procjena kvaliteta brašna kod kuće

Za provjeru kvalitete brašna kod kuće potrebno je izvršiti organoleptičku procjenu (procijeniti ga na boju, miris, okus, dodir itd.). Kvalitetno pšenično brašno imaće sledeća svojstva:

1. Boja brašna. Boja mora odgovarati normi, ovisno o vrsti brašna (opisano gore za svaku vrstu pšeničnog brašna). Ako kod kuće pomiješate visokokvalitetno bijelo brašno s vodom (npr. 1 žlica brašna + 1 žlica vode) i ono posijedi, onda je brašno loše kvalitete ili mu je možda istekao rok trajanja.
2. Miris pšeničnog brašna. Dobro brašno nema miris (praktički bez mirisa). Ako ima miris kiselog, senfa ili meda, onda se brašno pokvarilo ili je kontaminirano štetnim bakterijama ili insektima.
3. Kvaliteti ukusa brašna. Okus visokokvalitetnog brašna ima blagi sladak okus (nije kiselkast, nije gorak).
4. Na dodir. Utrljajući malo brašna između suhih prstiju, morate paziti da se brašno ne valja (što znači da je vlažno) i da ne krcka.
5. Prisutnost sitnih stranih čestica i štetočina. Prilikom pregleda brašna ne biste trebali naići na sitne čestice tamne boje, i naravno, na insekte.

Napomena: moguće je da se brašnu doda kreda za povećanje volumena i izbjeljivanje, pa da se kod kuće odredi njegov sadržaj u brašnu, brašno pomiješajte s vodom i dodajte par kapi stolnog octa, ako smjesa počne da cvrči, tada brašno sadrži kredu.

Pročitajte i: kako čuvati brašno kod kuće?

U zaključku članka, može se napomenuti da će znanje o tome kako odabrati pravo brašno u trgovini biti korisno mnogim kupcima, dok će sposobnost obraćanja pažnje na glavne pokazatelje kvalitete brašna, poznavanje sorti pšeničnog brašna a njihova upotreba će uvelike olakšati odabir i kupovinu ovog proizvoda. Svoje savjete i recenzije o tome kako ocijeniti kvalitetu pšeničnog brašna i kako ga pravilno odabrati ostavljamo u komentarima na članak i dijelimo ga na društvenim mrežama ako vam je bilo korisno.

infoeda.com

Najviša ocjena nije najbolja. Kako odabrati dobro brašno

Odabir brašna nije lak zadatak. Koji biste trebali preferirati? Fino mljeveno, ali bez korisnih tvari, ili oguljeno, grubo, ali vrlo korisno. Ispostavilo se da sve zavisi od toga šta ćete peći: slatke lepinje ili palačinke.

Koja je sorta bolja?

Više. Čini se da bi ova sorta trebala biti najbolja. Međutim, za one koji razmišljaju o nutritivnoj vrijednosti brašna, a i o ukusu, to nikako nije istina. Činjenica je da se vrhunsko brašno, naravno, odlikuje najfinijim mljevenjem, ali u suštini nije nimalo korisno, pa čak ni štetno, jer se proizvodi uglavnom od onog dijela žitarica u kojem ima vrlo malo vitamina i puno skroba, iz endosperma.

Ovo brašno je dobro za bogate slatke peciva: lepinje, peciva, kolače.

Prvo. Mljevenje je dosta grublje u odnosu na najviši kvalitet. Brašno prvog razreda također sadrži malu količinu zdrobljenih ljuski zrna, koje već sadrže korisne tvari i vitamine. Ovo brašno se koristi za slana peciva, pite i pite.

Sekunda. Mljevenje je još grublje i koristi se još više zrnastih ljuski. Ovo brašno je grubo, sivkasto ili kremasto. Od njega se prave najbolje palačinke, palačinke, vafli i knedle. Lepinje i druga slična peciva obično se ne mogu napraviti bez dodavanja brašna višeg kvaliteta, jer brašno proizvodi prilično grubo tijesto koje brzo postaje bajavo.

Pozadina. Ovo je ono što mi zovemo brašno od celog zrna. Sadrži i klicu i ljusku zrna - najkorisnije dijelove. Ali njegov nedostatak je što bez dodavanja finijeg brašna neće ići pečenje, peciva će biti pretvrda.

Rok trajanja

Za visokokvalitetno brašno bez konzervansa – ne više od šest mjeseci. Ako pakiranje označava duži period, to je razlog za oprez. Možda su u brašno dodane "hemikalije".

Izgled

Boja. Bijela sa krem ​​nijansom. Ako se dodavanjem kapi vode maloj količini brašna boja ne promijeni, to znači da ste dobili kvalitetan proizvod; ako pocrveni, brašnu su dodane mekinje; ako poprime plavičasto, pšenično bio nezreo.

Na dodir. Ako dobro iscijedite brašno, ono bi trebalo lagano krckati. Ako se grudvica ne mrvi nakon kompresije, to znači da je brašno vlažno.

Miris. Brašno ne sme da ima miris pokvarenog ili pljesnivog. Još jedan loš znak: aroma kiselog tijesta.

Taste. Dobro brašno je slatkog i prijatnog ukusa. Brašno ne bi trebalo da škripi na zubima, to ukazuje na prisustvo nečistoća.

Označavanje

Potražite na pakovanju simbol PCT i “Dobrovoljna certifikacija”. To znači da je proizvođač testiran i da brašno ne sadrži štetne nečistoće. Tu je i natpis "ekološki proizvod" - ovo je ista dobrovoljna i temeljita provjera.

Paket

Samo papirna kesa. Poenta je u tome da papir omogućava brašnu da diše, a brašno koje slobodno diše će trajati mnogo duže. Plastična ambalaža je smrt za brašno.

Kako čuvati

• Da biste spriječili da insekti rastu u brašnu, u vrećicu morate staviti dva češnja bijelog luka.
• Nekoliko lovorovih listova zaštitit će brašno od vlage, upijat će višak vode ako se stavi u blizini.
• ne kupujte brašno na lageru i uvijek provjerite rok trajanja.

Osim pšenice

Heljda. Veoma popularno brašno u ruskoj kuhinji. Ali morate mu dodati pšenicu, inače će se svi proizvodi raspasti: u heljdinom brašnu nema apsolutno nikakve ljepljivosti. Ali sadrži vitamine B i puno vitamina PP, kao i fluor, bakar i kalijum.

Kukuruz. Koristi se u mnogim nacionalnim jelima, bez nje nećete dobiti mamaligu i palentu. Često se od njega peku somun i hleb. Kukuruzno brašno je dobar lek za anemiju, stimuliše lučenje žuči i pokretljivost creva, pomaže u normalizaciji cirkulacije krvi, jačanju kardiovaskularnog sistema i usporavanju starenja. Uklanja masne naslage iz tijela.

Slanutak. Baš kao i laneno brašno, ima dobra adhezivna svojstva, pa je idealno za pečenje bez jaja. Brašno od slanutka je dobar izvor kalijuma, kalcijuma, cinka i proteina. Sadrži puno rastvorljivih dijetalnih vlakana, takozvanih složenih ugljikohidrata koji su našem tijelu potrebni za zdravlje.

Proso. Kao i heljdino brašno, ima malo glutena. Ali ima mnogo prednosti: vitamini B i vitamin PP jačaju nervni sistem, stimulišu pamćenje, a fluor, magnezijum, gvožđe, kalcijum jačaju kosti i zube, čine kosu sjajnom i vraćaju normalan metabolizam.

Različita brašna će se razlikovati po ukusu, boji, finoći i načinu pečenja, kao i nutritivnoj vrednosti. Hajde da shvatimo u kojim slučajevima je bolje preplatiti riječi "ekstra" i "najviši razred" na ambalaži, a kada je bolje koristiti korisniji prvi i drugi razred.

Radi se o žitu

Pre nekoliko vekova ljudi su pravili brašno jednostavnim mlevenjem žitarica u kamenim mlinskim kamenjem. Boja ovog brašna je bila smeđa, mlevenje je bilo krupno, a kvalitet gotovih proizvoda bio je veoma različit od onoga na koji smo navikli.

Razvojem tehnologije naučili su da gule zrno iz vanjske ljuske, a da od središnjeg dijela zrna prave brašno. Pečeni proizvodi su počeli da ispadaju lepršavi i lepi. Od potpuno rafinisanih zrna, bele boje i fino mleveno, sada se pravi visokokvalitetno brašno. Međutim, uz čišćenje, gotovo svi vitamini i mikroelementi sadržani u ljusci napuštaju zrno, pa se s gledišta prednosti, vrhunsko brašno može nazvati najmanje korisnim.

Ljubitelji zdravog načina života preferiraju takozvano brašno od cjelovitog zrna, odnosno napravljeno od nerafinisanih žitarica i po svojstvima što je moguće bliže onome što su pravili naši preci. Nedostatak je činjenica da zbog niskog sadržaja glutena, koji tijestu daje mekanost i volumen, brašno od cjelovitog zrna daje manji volumetrijski prinos kruha. Osim toga, takvi pekarski proizvodi imaju porozniju strukturu, gustu mrvicu, a specifičan okus nije prikladan za neke vrste proizvoda.

Brašno prvog ili drugog razreda pomaže u pronalaženju ravnoteže – sadrži veću količinu hranjivih tvari u odnosu na najviši razred i dovoljnu količinu glutena za dizanje tijesta. Na kraju, izbor je na potrošaču i njegovim ličnim preferencijama. Od bilo kojeg brašna možete napraviti visokokvalitetni kruh, ali njegov izgled, okus i korisna svojstva će se razlikovati ovisno o korištenoj sorti.

Svaki proizvod ima svoju sortu

Sorta pšeničnog brašna	Za šta je bolje koristiti?	Karakteristike
Ekstra, vrhunsko	za pečenje lepršavog hleba. Ovo su sorte koje su prisutne u receptu za hljeb Moskovsky. za kvasac, lisnato testo i pecivo. za umake i umake: zbog finog mljevenja ovo brašno je dobro koristiti kao zgušnjivač.	Najrafiniranije sorte brašna koje se dobijaju iz centralnog dela zrna. Boja – bijela, može sa krem ​​nijansom. Sadrže najveću količinu škroba, malu količinu proteina, minimalnu količinu vlakana i masti. Vitamini i minerali su praktički odsutni. Visoka svojstva pečenja: gotovi proizvodi imaju dobar volumen i pahuljastost.
Krupchatka	za pečenje proizvoda od bogatog kvasnog tijesta sa visokim sadržajem šećera (uskršnji kolači, mafini).	Razlikuje se od ostalih sorti po većim veličinama sastavnih čestica. Gotovo da ne sadrži mekinje, odnosno ljuske zrna, što znači nedostatak vitamina, minerala i vlakana. Boja – svetlo krem. Nije pogodan za nezaslađeno tijesto s kvascem, a gotovi proizvodi imaju nisku poroznost i brzo postaju ustajali.
Prvi razred	za slana peciva (pite, palačinke, pite) za paniranje za domaću tjesteninu	Pored središnjeg dijela zrna, sastav uključuje i malu količinu njegove ljuske. Boja – od bijele do bijele sa sivkastom ili žućkastom nijansom. Ima nešto više proteina, šećera, masti, vlakana, vitamina i minerala nego u vrhunskom brašnu. Dovoljna količina glutena garantuje proizvodnju elastičnog tijesta od kojeg se peku proizvodi dobrog oblika i volumena, aromatični i ukusni. Osim toga, peciva napravljena od takvog brašna sporije bajata.
Drugi razred	za neprehrambene proizvode od brašna (hljeb, medenjake i kolače).	Pored središnjeg dijela zrna, sastav uključuje značajnu (8–10%) količinu ljuske zrna. Boja je tamnija od boje vrhunskog brašna: od svijetle sa žućkastim do tamnije sa sivom ili smeđom nijansom. Po sadržaju vrednih materija (proteini, vitamini, minerali, vlakna) prevazilazi vrhunsko brašno.
Tapeta brašno	za pečenje stonog hleba.	Krupno brašno od celog zrna. Sastoji se od 96% istih dijelova kao i samo zrno, od relativno velikih, heterogenih čestica. Boja – krem ​​sa smeđom nijansom. Takvo brašno čuva maksimalnu moguću količinu vitamina, makro- i mikroelemenata, proteina, masti i dijetalnih vlakana koju žito posjeduje. Ima 12 puta više vlakana nego u vrhunskom brašnu, a proizvodi od njega su manje pahuljasti i porozniji.

Tokom proučavanja ruskog sistema kvaliteta, otkriveno je da neki proizvođači proizvode brašno prvog razreda, proglašavajući ga najvišim. Da biste odabrali zaista dostojan proizvod, savjetujemo vam da proučite