Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite donji obrazac

Studenti, apsolventi, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svojim studijama i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno dana http://www.allbest.ru/

Objavljeno dana http://www.allbest.ru/

MINISTARSTVO PROSVETE I NAUKE RUSKE FEDERACIJE

Savezna državna proračunska obrazovna institucija

visoko stručno obrazovanje

Rusko državno trgovinsko i ekonomsko univerzitet

Institut Čeljabinsk (ogranak)

Rad na kursu

po disciplini: "TEHNOLOGIJE, TEHNIČKE

OPREMA I DIZAJN PODUZEĆA U INDUSTRIJI "

tema: "Organizacija i tehnologija javnih ugostiteljskih preduzeća, primjer restorana" Ermolaev "

Završen: student 3. godine

upute 080200.62 Menadžment

na profilu "Ekonomija i menadžment

organizacija "

dopisni ubrzani oblik studija

Grupa 33ES Irina V. Bakanova

Označeno ______________________________

Čeljabinsk 2014

Uvod

Poglavlje 1... Stanje i razvojni trendovi javnog ugostiteljstva u sadašnjoj fazi

2.2 Proučavanje organizacione strukture menadžmenta restorana

2.3 Istraživanje proizvodnje i rada radnji

Poglavlje 3. Organizacija korisničke službe u javnom ugostiteljskom preduzeću, restoranu "Ermolaev"

3.1 Posluživanje posjetitelja restorana

Lista korišćene literature

Aplikacije

Uvod

Masovna hrana igra važnu ulogu u životu društva. Najpotpunije će zadovoljiti prehrambene potrebe ljudi. Ugostiteljska preduzeća obavljaju funkcije poput proizvodnje, prodaje i organizacije potrošnje kulinarskih proizvoda od strane stanovništva na posebno organizovanim mestima. Ugostiteljska preduzeća obavljaju samostalne ekonomske aktivnosti i u tom pogledu se ne razlikuju od ostalih preduzeća. Hranu za stanovništvo uglavnom organiziraju mala privatna preduzeća. Hrana, koja se stanovništvu pruža u bolnicama, sanatorijumima, odmorištima, dječjim i drugim ustanovama, organizuje se o trošku države. Hrana je vitalni zahtjev za većinu radnika, zaposlenih, studenata i značajnog broja drugih grupa stanovništva zemlje. Prije perestrojke javni ugostiteljski objekti zauzimali su važno mjesto u nacionalnoj ekonomiji zemlje. Ali, počev od 1992. godine, došlo je do radikalne promjene u industriji, što je dovelo do zatvaranja i propasti većine javnih ugostiteljskih objekata. Od ovog trenutka, sektor prehrane počeo se iznova razvijati.

Relevantnost teme ovog predmeta rezultat je činjenice da je hrana jedan od glavnih uvjeta za ljudsko postojanje. Količina, kvalitet, raspon konzumiranih prehrambenih proizvoda, pravovremenost i pravilnost unosa hrane presudno utječu na vitalne funkcije tijela. Zato je umijeće kuhanja jedno od najstarijih područja ljudskog djelovanja, vodeći porijeklo od primitivnih ljudi.

Organizacija proizvodnje gotovih proizvoda približava ugostiteljska preduzeća prehrambenoj industriji, a implementacija procesa implementacije - trgovinskim preduzećima. Kombinacija proizvodnih i trgovinskih funkcija sa organizacijom korisničke službe specifična je karakteristika njihovih aktivnosti.

Cilj kursa je analizirati tehnologiju pružanja usluga u javnim ugostiteljskim objektima.

Predmet istraživanja je djelatnost javnog ugostiteljskog preduzeća, predmet istraživanja je organizacija pružanja usluga u javnom ugostiteljskom preduzeću, restoranu "Ermolaev".

Poglavlje 1. Stanje i razvojni trendovi javnog ugostiteljstva

Javno ugostiteljstvo je podsektor trgovine, čiju osnovu čine preduzeća koja se odlikuju jedinstvom oblika organizacije proizvodnje i potrošačkih usluga i razlikuju se u vrstama i specijalizacijama. Javna prehrana dio je prehrambenog kompleksa zemlje i jedan je od oblika distribucije materijalnog bogatstva u društvu.

U Ruskoj Federaciji postoji oko milion privrednih subjekata koji zapošljavaju više od 5 miliona ljudi.

Cilj javnih ugostiteljskih preduzeća je da zadovolje potrebe stanovništva za visokokvalitetnim proizvodima i uslugama.

Ministarstvo ekonomskog razvoja i trgovine reguliše aktivnosti javnih ugostiteljskih preduzeća u Ruskoj Federaciji, što uključuje i odjel za javnu prehranu.

Razvoj javnog ugostiteljstva:

Omogućava značajne uštede u socijalnom radu zahvaljujući racionalnijoj upotrebi tehnologije, sirovina, materijala;

Opskrbljuje radnike i zaposlenike toplom hranom tokom radnog dana, što povećava njihovu efikasnost, održava zdravlje;

Omogućava organizaciju uravnotežene racionalne ishrane u dječjim i obrazovnim ustanovama.

Mnogi ugostiteljski objekti su isključivo komercijalni, ali zajedno s tim razvija se i socijalno ugostiteljstvo: menze u industrijskim preduzećima, studentske menze, školske menze. Pojavljuju se tvornice hrane, firme koje preuzimaju zadatke organizacije društvenog ugostiteljstva.

Konkurencija je sastavni dio tržišnog okruženja, a razvijeno tržište je nezamislivo bez konkurencije. Konkurencija je glavni pokretač tržišne ekonomije. Potrošači imaju izbor. Glavni zadatak svakog preduzeća je poboljšati kvalitet proizvoda i usluga. Uspješno poslovanje preduzeća mora biti osigurano proizvodnjom proizvoda i usluga koji:

Udovoljavati jasno definiranim potrebama;

Zadovoljiti zahtjeve kupaca;

Prilagođavanje važećim standardima i specifikacijama;

Udovoljavati važećim zakonima i ostalim zahtjevima društva;

Nudi se potrošaču po konkurentnim cijenama;

Obezbijediti profit.

Da bi postigla ove ciljeve, kompanija mora organizirati svoje aktivnosti na takav način da drži pod kontrolom sve tehničke, administrativne i ljudske čimbenike koji utječu na kvalitetu proizvoda i njegovu sigurnost.

Situacija kada ponuda premašuje potražnju zahtijeva marketinški pristup organizaciji rada. Usluge hrane i pića moraju biti konkurentne. Glavni kriteriji konkurentnosti su sigurnost, kvalitet, asortiman, cijena, usluge. Potrebna su nam marketinška istraživanja o kvalitetu usluga. Predmet istraživanja su potrošači, njihov odnos prema uslugama, zahtjevi za kvalitetom i asortimanom proizvoda i usluga. Rezultati istraživanja mogu se koristiti kao osnova za politiku kvaliteta kompanije; za to se ne može bez stvaranja sistema kvaliteta.

Trendovi razvoja javnog ugostiteljstva su sljedeći:

Poboljšanje kvaliteta, sigurnosti proizvoda i kulture (usluge) usluge;

Izgradnja ili rekonstrukcija ugostiteljskih objekata u skladu sa zahtjevima i standardima dizajna;

Širenje mreže specijaliziranih ugostiteljskih objekata, uključujući i objekte brze hrane;

Poboljšanje ugostiteljstva na mjestu rada i studija;

Obuka kompetentnih specijalista;

Korišćenje moderne opreme, povećanje automatizacije i mehanizacije rada;

Kompetentno upravljanje.

Ministarstvo ekonomskog razvoja i trgovine razvilo je koncept za razvoj domaće trgovine robom široke potrošnje:

Prioritetni razvoj javne mreže preduzeća;

Oporavak i širenje socijalno orijentisanih preduzeća;

Poticanje razvoja mreže javnih ugostiteljskih preduzeća industrijskim metodama pripreme hrane (priprema poluproizvoda);

Masovno širenje prehrambene mreže u oblastima integriranih, maloprodajnih i hotelskih usluga.

Prema sudionicima tržišta, lokalne mreže djeluju na tri načina: neovisno, prema franšiznoj šemi ili stvaraju mrežna partnerstva. Lančani restorani preslika su dokazane tehnologije, gdje su svi troškovi već optimizirani, uspostavljene su isporuke i pronađen recept za uspjeh; trošak svih proizvoda je nizak zbog korporativnih ugovora s dobavljačima - lanci u početku kupuju više proizvoda, pa stoga dobavljač daje popuste, a pojedini restorani kupuju manje, a samim tim i trošak usluge je veći. Smanjujući troškove, mrežari imaju veću profitabilnost i kraći period povrata.

Karakteristika ugostiteljskih lanaca je njihov fokus na srednju cjenovnu kategoriju. Razvoj mreže u premium segmentu događa se vrlo rijetko: teško je i besmisleno ponoviti posebnu atmosferu autorskog restorana, „ruku“ kuhara. U ovoj niši se traže konceptualno jedinstvene ustanove sa individualnim pristupom klijentima.

tehnologija javnog ugostiteljstva

Poglavlje 2. Analiza organizacije proizvodnje javnog ugostiteljskog preduzeća, restorana "Ermolaev"

2.1 Karakteristike ugostiteljskog objekta

Restoran javnog ugostiteljstva "Ermolaev" - spada u klasu bara-restorana. Razlikuje se skladom, udobnošću i izborom usluga, raznolikim asortimanom jela, proizvoda i pića složene pripreme.

Ruski pivski restoran "ERMOLAEV", koji se proslavio svojom demokratskom atmosferom, izvrsnom kuhinjom, zanimljivim zabavama i, naravno, pivom. Glavni ponos ustanove je živo pivo "Ermolaev" od pet sorti:

URBANI, BAVARSKI, PILZEN, KRASNOSELSKOE, CRNI SAMT. Bar-restoran ima kapacitet od 200 mesta. Struktura zgrade uključuje: bar, restoransku salu, proizvodne prostore, administrativne prostore, skladišta, osoblje, tehničke prostore.

Proizvodni prostor uključuje; vruća trgovina, hladnjača, mesnica, slastičarnica, trgovina povrćem, pranje posuđa, pranje posuđa.

Administrativni prostori uključuju ured upravitelja, računovodstveni odjel i ured menadžera. proizvodnja.

Sadržaji uključuju svlačionicu za osoblje, tuš kabinu i wc sobe.

Tehnički prostori uključuju ventilaciju, razvodnu ploču, grejnu jedinicu.

Bar-restoran ima osvijetljenu neonsku reklamu i nalazi se u predvorju na ulazu. Predvorje uključuje: garderobu, toalete, sigurnosnu poštu.

Unutrašnjost restorana rađena je u stilu pivskih objekata s početka 20. stoljeća. Plemenito ostarjelo drvo, prigušeno svjetlo bakrenih lampi, masivna "starinska" kredenca, nostalgični plakati na zidovima - sve se to organsko uklopilo u atmosferu stare trgovačke kuće u kojoj se nalazio restoran.

Da bi se stvorila optimalna mikroklima, restoran ima klima uređaj.

"ERMOLAEV" svojim gostima nudi izvrsnu rusku domaću kuhinju. Samo čitanje jelovnika čini da vam se apetit poigrava: mesom od želea "za ubrzanje", mesom narezanim od sibirske sterlete, prženom guskom s pečenim jabukama, kraljevskom teletinom, gurmanskom duvanskom prepelicom, jagnjetinom na žaru s dimom, ribljim asortimanom "lijep život" ...

Atmosferu vječnog odmora podržavaju živa muzika i zapaljivi hitovi popularne grupe "Double Cocktail" i najbolja zvučna oprema u Tjumenu.

Svaki dan u sedmici ima svoj program i nastupe umjetnika. Obilježje restorana naziva se njegov jelovnik, odnosno lista grickalica, jela, pića (sa naznakom cijene i rezultata), dostupnih za prodaju tokom cijelog radnog vremena.

Hladni obroci i grickalice:

· Kiseli krastavci "Iz kade": tanjir domaćeg soljenog povrća: kiseli kupus dve vrste, kiseli krastavci na rustikalni način, paradajz, mlečne pečurke, beli luk, gorka paprika 370/20/15 g

GLJIVA POLYANA: kisele pečurke, vrganje, lisičarke, bele, mlečne pečurke, začinjene pavlakom sa lukom 200/30/30 g

ZAČENA HERRING:

Sa kuhanim krompirom u uniformi

Sa maslacem i lukom 150/80/10/15 g

KREVETNO POVRĆE: svježi krastavci, paradajz, paprika, zeleni luk 250/30 g

STROGANINA IZ MEKSONA 100/40/50 g

STROGANINA OD LOSOSA 100/20/20 g

TAR-TAR OD LOSOSA

File lososa, svježi paradajz

Kavijar crvenog lososa, zeleni luk, začini 130/40 g

· LAKO-SOLJENI SERM: kriške sa „suzom“ 150/40 g

SLABI SOL MUXUN prema očekivanjima, sa limunom i začinskim biljem 150 / g

Topla jela i grickalice:

HRUŠNA OBITELJ: rakovi prženi u prezli dok ne postanu hrskavi. Izvrsno predjelo za početak bilo kojeg obroka 240/20/50 g.

PRSTENI LIGNJI u tijestu posluženi u umaku od tar-tara 150/50 g.

Kuhani škampi 250/20/10 g.

PRŽENI RAZICI 250/20/10 g.

PRŽENI CARASI 2 kom. 20 g

PILEĆA KRILA poslužena sa umakom od paradajza 300/50 g.

JULIENE sa piletinom, pečurkama i mocarelom 120/20/7 g.

DRANIKI hrskave palačinke od krompira ukrašene lagano slanim lososom 210/70/50 g.

STILOVI OD TOPLOG SIRA servirani sa tar-tar umakom 250/50 g.

HRASNI RŽENI TOINI sa umakom od belog luka i sira 150/50 g.

DOMAĆI KROMPIR SA GLJIVAMA I LUKOM 250 g.

PRŽENI KROMPIR SA LABUSIMA prženi krompir sa slaninom i lukom 210 g.

2.2 Studiraj organizaciona struktura menadžmenta restorana

Pri određivanju organizacione strukture restorana, potrebno je uzeti u obzir intenzitet rada i kvalifikacije zaposlenih na svakom nivou. Sama organizaciona struktura upravljanja ovisi o veličini restorana.

Restoran "Ermolaev" ima linearno-funkcionalnu strukturu upravljanja, kada se upravljanje restoranom vrši ne samo odozgo, već i direktno na terenu.

Formulirajmo zahtjeve za sistem upravljanja :

Adekvatnost svrhe i funkcija upravljačkih struktura ciljevima i strategiji preduzeća;

Podložnost promjenama u vanjskim uvjetima i sposobnost brze transformacije upravljačkih struktura radi rješavanja novih problema;

Sposobnost obrade i preciznog širenja intenzivnih tokova informacija;

Stroga kontrola nad sprovođenjem upravljačkih odluka i organizacijom sistema za praćenje rezultata tih odluka;

Poštivanje principa delegiranja ovlašćenja, u kojem svaki zaposleni u svom jasno definisanom području nadležnosti ima pravo samostalno donositi odluke i snositi punu odgovornost za njih;

Usklađenost kvalifikacija menadžera i zaposlenih sa opsegom njihovih funkcionalnih dužnosti;

Razvoj i kontinuirana primena programa obuke i stručnog usavršavanja zaposlenih u skladu sa ciljevima i ciljevima kompanije.

Popularnost i prestiž modernih restorana ne ovise samo o unutrašnjosti, opremi, kvaliteti ponuđene hrane, već i o profesionalnoj vještini. Uslužno osoblje pozvano je da stvori atmosferu srdačnosti i gostoljubivosti u restoranu. Utisak koji ugostiteljska firma ostavlja na posjetitelje u velikoj mjeri ovisi o konobarima. Taktnost konobara, njihova pažljivost, ljubaznost i visoka profesionalnost direktno utječu na posjećenost objekta i njegovu konkurentnost.

Proces upravljanja restoranom je skup odnosa i radnji usmjerenih na osiguravanje optimalne ravnoteže rada, materijalnih i financijskih sredstava.

Proces upravljanja usmjeren je na stvaranje normalnih uslova na polju proizvodnje, prodaje proizvoda vlastite proizvodnje i kupljene robe, kao i visokog nivoa usluge.

Razmotrimo šta rade zaposlenici restorana "Ermolaev".
Radom restorana "Ermolaev" rukovodi direktor kojeg imenuje vrhovno upravno tijelo - generalni skup učesnika.

Pirinač. 2.1. Organizaciona šema restorana "Ermolaev"

Direktor snosi punu odgovornost za reorganizaciju privrednih aktivnosti restorana, izvršenje ugovora i sporazuma; ispituje žalbe.

Direktor ima pravo: zaposliti, otpustiti i premjestiti zaposlene u restoranu; samostalno odobrava države; upravljati sredstvima; izdavati naredbe, naredbe, ohrabrivati ​​zaposlenike, izricati im kazne ako je potrebno.

Direktor je izravno podređen odjelu računovodstva, odjelu osoblja, odjelu usluga, kuhinji.

Direktor rukovodi radom restorana, rješava sva finansijska pitanja vezana za stalni rad preduzeća, a financijska i organizaciona pitanja u vezi s korištenjem dijela dobiti i smjerovi razvoja restorana rješavaju se zajedno sa osnivačima restoran.

Glavni računovođa vodi računovodstvo restorana, podiže gotovinu, priprema financijske izvještaje i isplaćuje plaće. Podela odgovornosti između računovođe blagajnika, računovođe, blagajnika, pomoćnika računovođe.

Rukovodilac kadrovskog odjela vodi rad na regrutaciji preduzeća sa radnicima i zaposlenima potrebnih zanimanja, specijalnosti i kvalifikacija u skladu sa ciljevima, strategijom i profilom preduzeća, promenljivim spoljnim i unutrašnjim uslovima njegovih aktivnosti, formiranjem i održavanje banke podataka o kvantitativnom i kvalitativnom sastavu osoblja, njihovom razvoju i kretanju.

Organizira izradu prognoza, utvrđivanje trenutnih i budućih potreba za kadrovima i izvora njegovog zadovoljstva na osnovu proučavanja tržišta rada, uspostavljanja direktnih veza sa obrazovnim institucijama i službama za zapošljavanje, kontakata sa preduzećima sličnog profila, informisanja zaposlenici u preduzeću o dostupnim slobodnim radnim mjestima, koristeći medije za oglašavanje zapošljavanja radnika.

Učestvuje u razvoju kadrovske politike i kadrovske strategije preduzeća.

Servisni odjel pruža efikasnu i visokokvalitetnu uslugu posjetiteljima restorana / bara, stvara ugodne uvjete i povoljnu atmosferu za goste, organizira i nadzire rad mlađeg osoblja, kao i voditelja usluga, sprečava i otklanja konfliktne situacije, obučava nove uslužni radnici u standardima usluga.

Šef restorana pruža operativno upravljanje kuhinjom restorana, „odabir i obuka osoblja“, razvija nove menije.

Kuhar je odgovoran za upravljanje čitavim kuhinjskim prostorom, kao i za proizvodnju posuđa prema utvrđenim standardima restorana, uzimajući u obzir postizanje maksimalnog uspjeha u gospodarstvu i organizaciji proizvodnje, podržava menadžera nabave o svim pitanjima nabavke sirovina, robe i kvaliteta, te upravlja svojim područjem uzimajući u obzir glavne proizvodne pravce razvoja kompanije, organizuje, upravlja, nadzire rad svih zaposlenih u kuhinji, planiranje, postavljanje cijena, kao i izradu menija za svaki dan i za posebne događaje, uzimajući u obzir sezonske specijalitete, kontrola kvaliteta.

Rukovodilac nabave i skladišta.

Njegove funkcije: odgovoran je za upravljanje nabavkom sve robe (hrane, neprehrambenih proizvoda), uzimajući u obzir ekološki princip, savjetuje se sa svim odjelima pri odabiru potrebne robe, provjerava sve skladišne ​​zalihe i prati njihovo pravovremeno punjenje, uzima u obzir uzima u obzir glavne pravce razvoja i upravljanja preduzećem u svom radu, organizuje i nadgleda upotrebu osoblja u oblastima skladištenja i nabavke itd.

U restoranu postoje i pozicije:

1.kuhar. Zahtjeve za potrebne proizvode (sirovine) podnosi u skladu s jelovnikom šefu proizvodnje, tokom rada prihvata zahtjeve konobara i ispunjava ih.

2. pomoćni kuhinjski radnici.

3. konobar. Služi stolove, prihvaća naloge klijenata, predaje ih kuharima i barmenima na izvršenje i osigurava da se narudžba klijentu dostavi na vrijeme. Čisti stolove, mijenja pepeljare u blagovaonici, izračunava kupce, nadgleda ispravnost proračuna, prenosi novac na blagajnu.

4. spremačica. Čisti prostorije, vadi prljavo posuđe i mijenja pepeljare u hodnicima, prijavljuje za potrebna sredstva za čišćenje.

5. barmen. Priprema bezalkoholne koktele i prodaje sva pića i proizvode iz asortimana bara, prima novac od konobara na blagajni, podnosi prijave menadžeru proizvodnje za kupovinu robe iz bara.

6. perilica posuđa.

Svo osoblje je kontinuirano privlačeno. Na radnim mjestima pomoćnog kuhinjskog radnika, garderobera, spremačice i perača posuđa, ljudi nisu nužno bili uključeni u obrazovanje, glavno je da znaju svoj posao. Međutim, ljudi s posebnim obrazovanjem, znanjem i praksom rada u svojoj specijalnosti pozvani su na mjesto kuhara. Konobaru se nameću određeni zahtjevi. Pored posebne obuke, mora imati dobro zdravlje, posebno vid i sluh, biti fizički otporan i moći lako stupiti u kontakt s ljudima. Uz to, konobar mora biti snalažljiv i duhovit, znati osnove tehnologije kuhanja, kulinarske karakteristike toplih i hladnih zalogaja, prva i druga jela, deserte, hladne i tople napitke, proizvode od vina i votke itd.

Da bi stimulisao rad zaposlenih, uprava restorana "Ermolaev" koristi ekonomske i administrativne metode motivacije.

Najznačajnija ekonomska metoda motivacije u preduzeću su zarade, izračunate prema sistemima vremenskih dodataka i naknada po dijelovima.

Upotreba izravnog pojedinačnog kompenzacijskog sistema nagrađivanja pretpostavlja da se iznos zarade zaposlenih određuje prema količini proizvoda koji su proizveli u određenom vremenskom periodu.

Čitav razvoj zaposlenika u restoranu "Ermolaev" plaća se po jednoj stalnoj stopi. Stoga se zarada zaposlenika povećava proporcionalno njegovoj proizvodnji.

Sistem plata koristi se za menadžere, specijaliste i zaposlenike. Zvanična plata je apsolutna veličina plaće utvrđena u skladu sa zauzetim položajem.

Pored plate, isplaćuje se i bonus vezan za učinak preduzeća. Iznos bonusa ne prelazi 40% službene plate.

Restoran "Ermolaev" takođe ima jednokratnu nagradu za radni staž. Nagrada se isplaćuje radnicima (utovarivačima, špediterima, prodavcima itd.), Menadžerima i zaposlenima koji su u ovom preduzeću radili pune kalendarske godine.

Pored navedenog, zaposlenicima se isplaćuju i sljedeće dodatne isplate:

Isplata za sav prekovremeni rad i vikendom udvostručena je;

Doplata za vođstvo u iznosu od 20% od stope.

Zaposlenicima preduzeća isplaćuje se materijalna pomoć u vezi sa sahranom, teškim materijalnim uslovima.

Da bi se ispoštovala disciplina proizvodnje rada, koristi se administrativna motivacija u obliku izricanja kazni, upozorenja, ukora, teških ukora, novčanih kazni i otpuštanja s posla. Opomene se izriču na osnovu izvještaja linijskih menadžera.

Organizacija rada u preduzeću postavljena je tako da su svi zaposlenici u nju uključeni. Njihov režim je u smjenama. Postoje dvije promjene u režimu rada u preduzeću: 1. Od 10.00 - 18.00; 2.od 18.00 - 01.00. Od 01.00 do 08.00 (za zaštitare). U ovom slučaju potrebno je odmoriti se 15 minuta svaka dva sata. Ručak je obavezan - održava se u 12.00, 21.00, 04.00. Upravno osoblje radi od 09.00 do 17.00.

2.4 Istraživanje organizacije proizvodnje i rada prodavnica

Restoran Ermolaev ima niz radionica specijaliziranih za vrste prerađenih sirovina i proizvedenih proizvoda: radionica za doradu poluproizvoda, povrća, vrućih i hladnih. Skladište, kontejner, sanitarni čvorovi.

Trgovine su podijeljene na: gredice (radnje za dovršavanje poluproizvoda, povrće); prethodno kuhanje (toplo, hladno).

U svakoj se radionici organizuje tehnološka linija - proizvodni prostor opremljen potrebnom opremom za određeni tehnološki proces.

U nabavnim prostorijama restorana vrše mehaničku preradu mesa, ribe, živine, povrća i proizvodnju poluproizvoda da bi ih snabdeli u vrućoj radnji svog preduzeća.

U restoranu Ermolaev uglavnom rade na poluproizvodima, stoga je prerada mesa, živine, nusproizvoda i ribe koncentrirana u jednoj radionici (radionica za dovršavanje poluproizvoda), kao i obrada svo povrće.

Hladna radnja.

Hladnjače su dizajnirane za pripremu, porcioniranje i ukrašavanje hladnih jela i grickalica, slatkih jela i hladnih juha. Proizvodi koji se koriste za kuvanje nisu podvrgnuti sekundarnoj toplotnoj obradi prije puštanja, stoga se u radionici moraju poštovati strogi sanitarni zahtjevi: proizvodi koji se koriste za kuhanje moraju se čuvati u rashladnim ormarima ili komorama na temperaturi koja ne prelazi 6-8 gr. ; posuđe i pribor moraju biti označeni i korišteni za namjeravanu namjenu; U skladu s tehnološkim postupkom, radna mjesta trebaju biti jasno razgraničena za preradu sirovog i kuhanog povrća, gastronomskih proizvoda od mesa i ribe, porcija jela itd .; salate, vinaigrete, sendviče treba pripremati samo u serijama i prodavati u roku od jednog sata; poštujte temperaturni režim za čuvanje i točenje hladnih jela (10-14 gr.).

Hot shop.

Hot shop je glavna radionica preduzeća, u kojoj je završen tehnološki proces pripreme hrane: toplotna obrada proizvoda i poluproizvoda, čorbe za kuvanje, kuvanje supa, umaka, priloga, druga jela, kao i termička obrada proizvodi za hladna i slatka jela. Topla trgovina ima povoljnu vezu sa praznim trgovinama, sa skladištima i zgodnu vezu sa hladnjačom, distribucijskim i prodajnim prostorom, pranjem kuhinjskog posuđa.

Jela od vruće trgovine proizvedena u restoranu Ermolaev zadovoljavaju zahtjeve državnih standarda, industrijskih standarda, industrijskih standarda, zbirki recepata za jela i kulinarske proizvode, a razvijaju se prema tehnološkim uputama i kartama, tehničkim i tehnološkim kartama, u skladu sa sanitarnim pravilima za ugostiteljske objekte.

Proizvodni program hot shopa sastavljen je na osnovu asortimana jela koja se prodaju kroz prodajni prostor.

Hot shop je opremljen modernom opremom: grijanjem, hlađenjem, mehaničkom i nemehaničkom: peći, pećnice, električne tave, električne friteze, hladnjaci, proizvodni stolovi i police.

Povrćarska radionica.

Povrće ima pogodnu vezu sa hladnim i vrućim prodavnicama, u kojima je završena proizvodnja gotovih proizvoda.

Tehnološki postupak prerade povrća sastoji se od sortiranja, pranja, čišćenja, čišćenja nakon mehaničkog čišćenja, pranja i rezanja.

Oprema za povrtarsku radnju odabire se prema standardima opreme, ovisno o vrsti i kapacitetu preduzeća. Glavna oprema su proizvodni stolovi, stolovi za ljuštenje krumpira, kupke za pranje i tave za povrće.

Radna mjesta su opremljena alatima, inventarom za izvođenje određenih operacija.

U povrtarskoj radnji razlikuju se linija za preradu krumpira i korjenastih usjeva i linija za preradu svježeg kupusa i ostalog povrća i začinskog bilja. Oprema se instalira tokom tehnološkog procesa

Rad povrćara organizuje rukovodilac proizvodnje.

Radionica za doradu poluproizvoda.

U restoranu Ermolaev organizovana je radionica za doradu poluproizvoda, koju preduzeće dobija od industrijskih i nabavnih preduzeća u obliku mesa u velikim komadima, ribe posebnog rezanja, rashlađene i smrznute, trupova pilića i pilića.

U radionici su organizovana posebna radna mesta za preradu poluproizvoda od mesa, poluproizvoda od živine i ribe.

Univerzalni pogon PM-1.1 sa setom mašina za rahljenje, mlevenje mesa i obavljanje drugih operacija instaliran je iz opreme u radionici za doradu poluproizvoda. Pored mehaničke opreme, u radionici su instalirani rashladna oprema, kade za pranje, proizvodni stolovi, mobilne police.

U restoranu Ermolaev, prema proizvodnom programu, grumeni poluproizvodi se seku u porcije, sitne grudice i usitnjavaju. Radno mjesto je opremljeno proizvodnim stolom, na koji postavljam dasku za rezanje, postavljam skale za biranje.

Nusproizvodi se isporučuju preduzeću u obliku sirovina, a posebno mesto za njihovu preradu ima u prodavnici za pripremu poluproizvoda.

Takođe je postavljeno posebno radno mjesto za rukovanje živinom iz industrije. Priprema poluproizvoda od peradi vrši se na radnom mestu, gde se koriste kupke za pranje i proizvodni sto.

Uzimajući u obzir specifičan miris ribljih proizvoda, priprema porcioniranih poluproizvoda vrši se na odvojenim proizvodnim stolovima. Pored odvojene opreme, postoje odvojeni alati, spremnici, daske za rezanje označeni za preradu ribe.

U radionici za dovršavanje poluproizvoda koriste se stolne brusilice za meso.

U radionici posao izvode kuhari 4. i 5. kategorije. Za svoj rad kuvari podnose izvještaje šefu proizvodnje ili predradniku.

Pranje kuhinjskog posuđa.

Pranje kuhinjskog posuđa namijenjeno je pranju posuđa (kotlova, lonaca, pladnjeva itd.), Kuhinjskog i reznog pribora, alata.

Perionica mora imati prikladnu vezu s proizvodnim odjelima (hladnim, vrućim). U perionici se nalaze postavke za iskorišteno posuđe, stalci za čisto posuđe i pribor, kade za pranje s tri odjeljka - za namakanje, pranje i dezinfekciju.

Direktor proizvodnje (kuhar) vrši kontrolu nad proizvodnjom i radom prodavnica.

Šef proizvodnje (kuhar) spada u kategoriju menadžera, zapošljava ga i razrješava direktor ugostiteljskog preduzeća.

Glavni zadatak šefa proizvodnje (kuhara) je osigurati vođstvo u njegovim aktivnostima:

Rezolucije, naredbe, naredbe, drugi upravni i normativni dokumenti viših vlasti koji se odnose na organizaciju javnog ugostiteljstva, organizaciju i tehnologiju proizvodnje; rukovodilac proizvodnje (kuhar) mora znati i voditi se u svojim aktivnostima:

Rezolucije, naredbe, naredbe, drugi upravni i normativni dokumenti viših vlasti koji se odnose na organizaciju javnog ugostiteljstva, organizaciju i tehnologiju proizvodnje;

Asortiman i zahtjevi za kvalitetom jela i kulinarskih proizvoda, osnove racionalne i dijetetske prehrane;

Postupak za sastavljanje jelovnika;

Računovodstvena pravila i norme za izdavanje proizvoda;

Stope potrošnje sirovina i poluproizvoda;

Proračuni jela i kulinarskih proizvoda, koristeći cijene koje se na njih odnose;

Standardi i specifikacije za prehrambene proizvode i poluproizvode;

Pravila i uslovi skladištenja gotovih proizvoda, sirovina i poluproizvoda;

Tehničke karakteristike različitih vrsta tehnološke opreme, principi njenog rada;

Postojeći interni propisi;

Principi ekonomičnosti usvojeni u javnom ugostiteljstvu;

Propisi o organizaciji plaćanja i poticaja za rad;

Osnove organizacije rada;

Zakon o radu;

Pravila i propisi za zaštitu rada;

Ovaj opis posla.

Poglavlje 3. Organizacija korisničke službe u ugostiteljskom preduzeću, restoranu "Ermolaev"

Svrha pripreme restoranske sale za usluživanje posjetitelja je stvoriti u njoj idealnu čistoću, udobnost i jasnu organizaciju usluge.

Priprema sale u restoranu "Ermolaev" za usluživanje posjetilaca uključuje: čišćenje sobe, uređenje stolova, pokrivanje stolnjacima, primanje posuđa i pribora za jelo, postavljanje stolova i ličnu pripremu konobara za posao.

Svakodnevno čišćenje prodajnog prostora uključuje prozračivanje prostorija, mokro čišćenje podova, namještaja, prozorskih klupica itd.

Stolovi su poredani pravocrtno ili u obliku šahovnice, formirajući od njih grupe-zone, odvojene jedna od druge glavnim prolazima širine najmanje 2 m i pomoćnim prolazima širine 1,5-1,2 m. Svaki je stol postavljen na takvoj udaljenosti od susjedi koji bi omogućili besplatan pristup posjetiteljima i konobarima kada je sala puna.

Pomoćni stolovi za konobare postavljaju se u blizini grupe stolova dodijeljenih konobarima.

Nakon raspoređivanja namještaja u restoranu "Ermolaev", predradnik konobara, po primanju, u servisni set i posteljinu prima posuđe, pribor za jelo i stolno rublje potrebno za posluživanje u skladu s brojem stolova. Ploče se nose, prekrivene ručnom kočnicom, iz servisa postavljenog u hodnik i stavljaju na kredence i pomoćne stolove u hrpe od 10 do 12 komada, a čaše za vino, čaše i čaše - na poslužavnike prekrivene salvetom.

Ponekad se konobarska kolica koriste za dostavu velike količine posuđa.

Prije posluživanja stolova, konobar mora pregledati primljeno posuđe, pribor za jelo i čašu na kvalitet pranja, nedostatke.

Prije posluživanja stolova potrebno ga je obrisati ručnom kočnicom, ispolirati posuđe i pribor za jelo, staklo, kristal.

Postavljanje stolova završna je faza pripreme prodajnog prostora za prijem posjetitelja. Prethodno postavljanje stolova dopunjava unutrašnjost sale restorana, ubrzava proces usluživanja posjetitelja. Oblik posluživanja ovisi o klasi preduzeća, načinu i vremenu posluživanja. Ujutro i za vrijeme ručka koristi se minimalna porcija, a navečer je potpunija.

3.1 Proces usluživanja posjetilaca restorana

Izraz "redoslijed usluge" znači slijed radnji, od dolaska gostiju u restoran do završetka njihovog odlaska.

Redoslijed radnji uslužnog osoblja trebao bi uzeti u obzir sve nijanse kako bi se na najbolji način zadovoljile potrebe svakog posjetitelja.

Ako istovremeno za stolove koje servira konobar sjedi nekoliko kompanija gostiju, potrebno je uzeti u obzir želje svake od tvrtki i osigurati da ispunjenje naloga ne dovede do preopterećenja jednog konobara.

Sastanak sa gostima.

Prvo na šta posjetitelj restorana obraća pažnju je spremnost zaposlenih u kompaniji da se sretnu i prime gosta. Ako se ispostavi da je prijem topao, posjetitelj ima pravo očekivati ​​ne manje ugodnu uslugu, on ima pozitivan dojam o kompaniji.

Posluživanje posjetitelja u restoranu "Ermolaev" započinje njihovim sastankom i smještajem. U restoranima posjetitelje dočekuje administrator. Provjerava rezervacije stolova, otpraća goste do mjesta i upoznaje ih sa konobarom. U malim restoranima konobar je odgovoran za čitav postupak usluge. U oba slučaja redoslijed je sljedeći:

· Sastanak gostiju na ulazu u dvoranu.

· Pozdrav.

· Pokažite goste stolu.

· Ponudite gostima stolice dajući im do znanja da mogu sjesti.

Rasklapanje salveta. Odmotavanjem salvete za posjetitelja, konobar na taj način priprema stol za posluživanje hrane i pića. Neki pokrovitelji odmotaju ubrus sjedajući za stol, dok drugi čekaju da konobar to učini.

Vodosnabdijevanje. Ledena voda može se ponuditi gostima nakon postupka dobrodošlice i sjedenja. To će im omogućiti da se osvježe i da im vremena za odabir aperitiva. Konobari bi uvijek trebali imati spremnu vodu, mada se u nekim restoranima ona služi samo na zahtjev posjetitelja. (U Sjedinjenim Državama i Japanu uobičajeno je uvijek služiti ledenu vodu na stolu, pa turisti u tim zemljama vodu ne naručuju namjerno, pod pretpostavkom da je ona uključena u postavku stola.) U nekim je restoranima uobičajeno staviti vrčeve ledene vode na stol kako bi se posjetitelji mogli poslužiti ...

Serviranje hleba. Hleb se obično poslužuje odmah nakon što gosti večeraju. Stavlja se u korpu na stolu ili se služi lično svakom gostu. Prebacite hleb iz košare na tanjir za hleb pomoću posebnog uređaja. Druga opcija štedi prostor na stolu.

Posluživanje aperitiva. Narudžbe za aperitive treba prihvatiti što je prije moguće nakon što gosti sjednu. Konobar bi trebao vješto pozvati goste da probaju nešto uzbudljivo preporučujući nekoliko koktela ili vina. Gostu treba omogućiti da pokaže svoj ukus i zapamti sve svoje želje. Piće se poslužuje zaokruživanjem stola u smjeru suprotnom od kazaljke na satu. Vlasnik stola poslužuje se zadnji.

Prezentacija menija. Prezentacija jelovnika povoljan je trenutak za nuđenje "proizvoda". Prije nego što ponudi jelovnik, konobar ga mora dobro proučiti kako bi mogao opisati bilo koje jelo, znati od čega je napravljeno i kako ga poslužiti. Konobar je također dužan znati sve zamršenosti specijaliteta.

Restoran Ermolaev je javno ugostiteljsko preduzeće koje potrošačima nudi široku paletu jela, kao i vina i votke, duvana i konditorskih proizvoda. Visok nivo usluge kombinuje se sa organizacijom rekreacije gostiju.

Usluge rekreacije uključuju:

Organizacija glazbenih usluga;

organizacija koncerata, programa, estrada.

Restoran organizuje usluge za prijeme, porodične proslave, bankete, tematske večeri.

Posjetitelje poslužuju konobari, barmeni, jela i piće pripremaju visokokvalificirani kuhari. Uslužno osoblje ima uniforme i obuću istog uzorka.

Posjetiteljima su osigurani ručkovi (poslovni ručak) i večere. Restoran ima prikladan putni pristup.

Danas uspješna primjena proizvodnog procesa ovisi o operativnom planiranju i pravilnoj organizaciji rada u javnim ugostiteljskim preduzećima.

Proizvodni proces je proces rada koji ima određeni tehnički i organizacijski sadržaj, usmjeren na stvaranje specifičnih materijalnih dobara i karakteriziran postojanošću glavnog predmeta rada.

Kolekcije posuđa i kulinarskih proizvoda, zajedno sa standardima i tehničkim specifikacijama na snazi ​​u industriji, glavni su regulatorni i tehnološki dokumenti za javna ugostiteljska preduzeća.

Glavna karakteristika proizvodnje u javnim ugostiteljskim preduzećima je da se promet organizacija sastoji u krutoj vezi između procesa proizvodnje, prodaje i potrošnje proizvoda. Suština organizacije proizvodnje u javnim ugostiteljskim preduzećima je stvaranje uslova koji osiguravaju pravilno provođenje tehnološkog procesa kuhanja.

Uspješan rad restorana Ermolaev ovisi o mnogim čimbenicima. Kao i svaki složeni sistem, započinje planiranjem funkcionalnih područja proizvodnog i tehnološkog procesa, a završava njegovim funkcioniranjem. Ljudi koji rade u kompaniji su od velike važnosti.

Kao mjere za poboljšanje organizacije javnog ugostiteljstva u tržišnoj ekonomiji, moguće je, u odnosu na restoran Ermolaev, preporučiti sljedeće mjere:

Mehanizacija procesa, upotreba savremene opreme (mehaničke, grejne, rashladne), uvođenje opreme malog kapaciteta - desktop mehanička oprema, mala oprema za grejanje;

Razvoj progresivne tehnologije za proizvodnju javnih ugostiteljskih proizvoda zasnovane na novoj tehnologiji;

Mehanizacija radno intenzivnih poslova koje obavljaju kuhinjski radnici, sakupljači posuđa, čistači industrijskih i komercijalnih prostorija;

Primjene tehnologije elektroničkog računanja, informatizacija;

Razvoj i primjena ekoloških i ergonomskih rješenja;

Povećanje plata zaposlenima.

Proučavanje suštine upravljanja kadrovima omogućilo nam je da izvučemo sljedeće zaključke.

Trenutno je glavni cilj sistema upravljanja ljudskim potencijalima pružanje osoblja, organizacija njihove efikasne upotrebe, profesionalni i socijalni razvoj.

Studija motivacije intervjuisanjem zaposlenih otkrila je problematična područja motivacijskog sistema - nezadovoljstvo sistemom nagrađivanja usvojenog u restoranu i potrebom za nematerijalnom motivacijom - povećanje profesionalnosti.

Reorganizacija postojećeg sistema organizacije rada planira se na takav način da novčana naknada osoblja kompanije zavisi od učinka preduzeća, što je ekonomski opravdano u uslovima tržišnih odnosa između poslodavca i zaposlenog.

Da bi se poboljšala motivacija osoblja, udovoljavajući očekivanjima zaposlenih, predložen je sistem za razvoj osoblja kroz razvoj i implementaciju koherentnog sistema obuke, uključujući obuku za sve kategorije zaposlenih.

Spisak korištene literature

1. Pravila za pružanje ugostiteljskih usluga. Odobreno. Uredba Vlade Ruske Federacije od 15.08.97 br. 1036.

2. GOST R 50647-94 „Javna prehrana. Klasifikacija preduzeća "

3. GOST R 50763-95 „Javna prehrana. Kulinarski proizvodi koji se prodaju stanovništvu. Opšti tehnički uslovi ".

4. GOST R 50764-95 "Ugostiteljske usluge".

5. GOST R 50935-96 „Javna prehrana. Zahtjev za servisno osoblje ".

6. OST 28-1-95 „Javno ugostiteljstvo. Zahtjevi za proizvodno osoblje ".

7. GOST R 50647-94 „Javna prehrana. Pojmovi i definicije ".

8. Agranovskiy E. D. Organizacija proizvodnje u ugostiteljskim objektima. - M.: Ekonomija, 1990. -

9. Kuvanje: teorijske osnove profesionalne aktivnosti (Tekst): Udžbenik: Za 2 sata / OM Solovyova, G.K.Mironova, A.P. Elepin. - M.: Akademkniga / Udžbenik, 2007. - 1. dio: 205 str.: Ilustr.

10. Kuvanje: teorijske osnove profesionalne aktivnosti (Tekst): Udžbenik: Za 2 sata / OM Solovyova, G.K.Mironova, A.P. Elepin. - M.: Akademkniga / Udžbenik, 2007. - 2. dio: 205 str.: Ilustr.

11. Nikulenkova T.T. V. N. Margelov "Dizajn javnog ugostiteljskog preduzeća" M. "Ekonomija", 1987.

12. Standardi za opremanje objekata javne prehrane posuđem, aparatima, nameštajem i kuhinjskim priborom. Odobreno. Naredbom Ministarstva saobraćaja SSSR-a 38 od 09.022.73.

13. Radchenko L.A. "Organizacija proizvodnje u javnim ugostiteljskim preduzećima" M. "Phoenix", 2008.-373 str.

Primjena

Objavljeno na Allbest.ru

...

Slični dokumenti

Karakteristike i specifičnosti aktivnosti organizacije, kao što je prikazano u ugostiteljskom objektu. Procjena prednosti i nedostataka u organizaciji proizvodnje i prodaje proizvoda kompanije. Uloga osoblja u prosperitetu ugostiteljskog preduzeća.

esej, dodan 19.01.2011


Među ugostiteljskim objektima glavno mjesto zauzimaju restorani, kafići, barovi, oni igraju značajnu ulogu u organizaciji rekreacije. Praktični dio rada je obračunski plan za organizaciju javnog ugostiteljskog preduzeća "Pizzeria".

seminarski rad, dodan 29.12.2008


Tehnika upravljanja ljudskim resursima i karakteristike kadrovske politike u javnim ugostiteljskim preduzećima. Osnovne metode procjene i odabira osoblja. Organizacija certificiranja i prilagođavanja osoblja. Analiza konkurenata i spoljnog okruženja preduzeća.

teza, dodata 10/02/2013


Karakteristike delatnosti javnog ugostiteljskog preduzeća Kantina №1 MUP "Globus", Zelenogorsk. Upotreba naprednih tehnoloških procesa i opreme, organizacija proizvodnje, rad i upravljanje u preduzeću. Kadrovska politika.

izvještaj sa prakse, dodano 07/12/2011


Pravna regulacija kvaliteta ugostiteljskih usluga u Rusiji. Kadrovski problemi u razvoju restoranskog posla na primjeru restorana "Magyar". Strana iskustva stručnog obrazovanja u oblasti javnog ugostiteljstva.

teza, dodata 18.07.2014


Proučavanje sastavnih dokumenata preduzeća - osnova prakse. Analiza organizacione strukture, sistem planiranja aktivnosti javnih ugostiteljskih preduzeća. Suština sistema upravljanja, analiza organizacije menadžerskog radnog dana.

izvještaj o praksi, dodano 27.02.2010


Opšte karakteristike javnih ugostiteljskih objekata. Isplativost upravljanja u organizaciji. Proučavanje unutrašnjeg okruženja, konkurentnosti i profitabilnosti. Procjena organizacije reklamnih aktivnosti u istraživanom preduzeću.

izvještaj o praksi, dodano 25.05.2015


Priroda ugostiteljske usluge. Procjena kvaliteta usluge. Organizacione ekonomske karakteristike restorana. Poboljšanje organizacione strukture upravljanja, poboljšanje kvaliteta osoblja u ugostiteljskom preduzeću.

seminarski rad dodan 17.04.2015


Zadaci, zahtjevi za organizaciju opskrbe na tržištu. Oblici i metode robnog prometa. Ekonomski odnosi javnih ugostiteljskih objekata sa dobavljačima. Analiza organizacije opskrbe hranom, procjena i odabir dobavljača preduzeća.

seminarski rad, dodan 10/03/2012


Izrada proizvodnog programa za javno ugostiteljsko preduzeće, izrada rasporeda satne prodaje posuđa. Organizacija rada u vrućoj radnji, proračun korisne površine. Proračun površine prženja peći, zapremine kotlova i posuđa.

19.02.10 Tehnologija javnih ugostiteljskih proizvoda

Umijeće lijepog hranjenja ne razlikuje se od
druge vrste likovne umjetnosti.
Srodno je muzici, poeziji ili slikarstvu ...
Andreas Rosi

Tehnologija usluživanja hrane- vrlo zanimljiv, i što je najvažnije, moderan specijalitet. To je uprkos činjenici da taj program ruski fakulteti i tehničke škole provode više od 50 godina. Prehrambena industrija se brzo mijenja. Sada to nisu samo kafići, restorani i prehrambene prodavnice. Pojavili su se potpuno novi formati javnog ugostiteljstva: brza hrana, kafići, poslastičarnice, mini fabrike-kafići, kafići, šnicle, nacionalni restorani, picerije i suši barovi, auto bifei i kućni kafići. Otvaraju se razne prehrambene prodavnice, od butika do supermarketa i hipermarketa. Sva ova raznolikost zahtijeva odgovarajuće osoblje - tehnologe iz javne ugostiteljske djelatnosti, pa specijalnost "Tehnologija proizvoda javne prehrane" ne gubi na popularnosti.

Ko je tehnolog prehrambenih usluga?

Tehnolog javnog ugostiteljstva- visoko kvalifikovani specijalista u ugostiteljstvu, majstor je širokog profila. Podjednako je upućen u postavljanje stolova i dizajn jelovnika, u organizaciju sajmova za prodaju markiranih proizvoda i u odabiru osoblja za javno ugostiteljstvo i u podizanju njihovih kvalifikacija. Dobar tehnolog može naučiti kolege iz radnje - kuhare i poslastičare - novim načinima prerade proizvoda, otkriti im tajne kuhanja raznih jela (nacionalna, egzotična, drevna). Dolazi s receptima za nova slastičarska i kulinarska jela, uključujući i ona s markom, prati kvalitetu proizvoda i postupak njihove pripreme. Tehnolog zna sve o restoranskom poslu, o naučnim osnovama pravilne prehrane, o zakonima i propisima kulinarstva, o ugostiteljstvu i kulturi usluživanja.
Od jednostavnih sastojaka, tehnolog može stvoriti izvrstan ukus i estetski sastav koji može udovoljiti najzahtjevnijim gurmanima. Tehnolog razvija tehničke i tehnološke kartice za posuđe, priprema širok spektar kulinarskih i konditorskih proizvoda i ocjenjuje kvalitet upotrijebljenih sirovina i proizvoda, organizira rad proizvodnih radnji i potrošačkih usluga.

Specijalnost "Tehnologija proizvoda javne prehrane" može se dobiti na Ekonomskom i tehnološkom koledžu u Jalti. Ovdje iskusni nastavnici drže predavanja i praktičnu nastavu. Aktivno se koriste nove obrazovne tehnologije: firme za simulaciju, poslovne igre koje učenicima neće dozvoliti da dosade. Studenti ove specijalnosti stiču praktične vještine kroz praktičnu obuku u najboljim restoranima i kafićima Velike Jalte. Diplomirani studenti rade u raznim ugostiteljskim objektima (barovi, restorani, picerije, palačinke, kafići itd.) Kao tehnolozi, rukovodioci proizvodnje, rukovodioci radnji, predradnici i kuhari. Sticanjem iskustva, tehnolog može raditi i u regulatornim tijelima, u odjelima proizvodnog tržišta u gradskoj upravi. Diplomci dobijaju priliku da se bave samostalnim biznisom, započnu vlastiti posao u ugostiteljstvu (kafići, restorani, menze).
Opšte karakteristike stručnjaka: određuje kvalitet proizvoda, izračunava njihovu količinu za primanje gotovih jela; čini meni; raspoređuje dužnosti između kuhara i kontrolira njihov rad; odgovoran je za ispravnost opreme i kvalitet gotovih jela.
Zahtjevi za individualne karakteristike stručnjaka: vizuelna, njušna i ukusna osjetljivost; sklonost analizi i predviđanju; vizuelno-akcijsko razmišljanje; figurativno pamćenje; Kreativne vještine; estetski ukus; tačnost; zahtjevnost; društvenost.
Medicinske kontraindikacije: izražene bolesti organa vida i sluha; zarazne bolesti; kožne i polne bolesti; bolesti osjetilnih organa; kršenje mišićno-koštanog sistema, centralnog nervnog sistema; kršenje vestibularnog aparata; prehlade i kardiovaskularne bolesti.
Prednosti profesije: stalna potražnja na tržištu rada, relativno visok nivo nadnica, autoritativan položaj u javnoj ugostiteljstvu.
Protiv profesije: velika odgovornost za rezultate rada drugih ljudi (kuhara, poslastičara); odgovornost za rezultate inspekcija nadzornih tijela: Rospotrebnadzor, Vetnadzor, tijela za certifikaciju, Državna trgovinska inspekcija u pogledu tehnologije, itd.
Lični kvaliteti :
visoka osjetljivost na nijanse mirisa i okusa;
ispravna diskriminacija boja;
dobro volumetrijsko i linearno oko;
taktilna osjetljivost;
dobro pamćenje (kratkoročno, dugoročno, vizuelno);
visok nivo distribucije i prebacivanja pažnje;
čistoća;
emocionalna stabilnost;
Kreativne vještine;
estetski ukus;
tačnost;
zahtjevnost;
društvenost;
organizacione sposobnosti;
odgovornost;
fizička izdržljivost;
iskrenost, pristojnost.

Zahtjevi za obukom

Mora znati: strukturu proizvodnje EPP-a, njegovo planiranje i organizaciju, zahtjeve za proizvodnim osobljem; karakteristike, oblici, metode usluživanja potrošača na EPP različitih vrsta i klasa; pravila za sastavljanje menija, cjenika, vinskih lista; osnovni principi tehnologije, metode i tehnike kulinarske obrade; zahtjevi za kvalitetu kulinarskih proizvoda i usluga, vrste i metode kontrole, pravila za kontrolu kvaliteta; zaštita na radu, principi nastanka i sprečavanja povreda.
Mora biti sposoban da: vodi evidenciju o materijalnim vrijednostima, opremi, sirovinama, gotovim proizvodima; razviti recepte za nova jela; izraditi tehnološke mape; sastavlja i zaključuje ugovore o isporuci robe; vrši prihvatanje sirovina i poluproizvoda u pogledu količine i kvaliteta; planirati rad proizvodnje, organizirati rad trgovina; osigurati usklađenost sa tehnološkim procesima, provesti odbijanje gotovih proizvoda; koristiti tehnologije bez otpada i sa malim otpadom.
Srodna zanimanja: Cook; poslastičar.

Standardni termin za savladavanje glavnog profesionalnog obrazovnog programa srednjeg stručnog obrazovanja:

Osnovna obuka (kvalifikacija diplomiranog tehničara-tehnologa):
* za redovno obrazovanje:
- na osnovu osnovnog opšteg obrazovanja - 3 godine 10 mjeseci;
- na osnovu srednjeg (kompletnog) opšteg obrazovanja - 2 godine 10 mjeseci;
* za vanredno obrazovanje:
- na osnovu srednjeg (kompletnog) opšteg obrazovanja - 3 godine 10 mjeseci;

Bez obzira kako se svijet mijenja
ljudi će uvijek kuhati hranu i trgovati,
i u GBPOU RK "Jalta
ekonomski i tehnološki
koledž "dobićete
specijalnost koja će
hraniti te cijeli život!

Tehnolog javnog ugostiteljstva Specijalista je za razvoj, proizvodnju i kontrolu kvaliteta kulinarskih i konditorskih proizvoda u objektima javnog ugostiteljstva. Zanimanje je pogodno za one koji su zainteresirani za rad i ekonomiju (vidi izbor zanimanja prema zanimanju za školske predmete).

Kratki opis

Posao ugostiteljskog tehnologa primarni je u procesu kuhanja i određuje kvalitetu hrane u ugostiteljstvu, njenu sigurnost i ukus. Tehnolog, poznavajući tehnologiju proizvodnje hrane, recepte jela, polaganje proizvoda, mjere predostrožnosti za kuhanje, doprinosi činjenici da se sirovine pretvaraju u visokokvalitetan proizvod. Kvalitet pripremljene hrane i, prema tome, prestiž restorana ili blagovaonice ovisi o njegovoj savjesnosti u određivanju kvalitete početnih proizvoda, poštivanju pune norme njihovog polaganja.

Specifičnosti profesije

Posao tehnologa iz prehrambene industrije nije samo rukovanje hranom. Djelatnost tehnologa je mnogo šira i odgovornija.

Tehnolog:

• organizuje proizvodnju (postavlja opremu, uči pravilima upotrebe);
• čini meni;
• raspoređuje dužnosti između kuhara i kontrolira njihov rad;
• provjerava norme proizvodnje prehrambenih proizvoda;
• uvodi progresivne tehnologije u proizvodnju proizvoda;
• odgovoran je za zdravlje kuhinjske opreme i kvalitetu gotove hrane;
• razvija nove recepte, izrađujući odgovarajuće regulatorne dokumente;
• proučava nove trendove na ugostiteljskom tržištu i koordinira rad u skladu s njima;
• nudi novi asortiman jela kako bi povećao potražnju;
• prati poštivanje sanitarnih standarda;
• izrađuje tehnološke mape novih jela (proračun količine proizvoda, sadržaja kalorija itd.);
• pravovremeno vrši opskrbu proizvodnje sirovinama, alatima, inventarom itd .;
• učestvuje u prekvalifikaciji i usavršavanju proizvodnog osoblja, uzimajući u obzir zahtjeve sadašnjosti.

Za i protiv profesije

• Stalna potražnja na tržištu rada, relativno visok nivo nadnica, autoritativan položaj u javnom ugostiteljstvu.

• Velika odgovornost za rezultate rada drugih ljudi (kuhara, poslastičara); odgovornost za rezultate inspekcija nadzornih tijela: SES, Vetnadzor, tijela za certifikaciju, Državna trgovinska inspekcija u pogledu tehnologije itd.

Mjesto rada

• restorani
• kafići, kafeterije
• menze
• postrojenja za preradu mesa
• postrojenja za preradu ribe (konzerviranje)
• mljekare
• pekare
• slastičarnica
• prazne fabrike.

Plata

Plata 21.03.2019

Rusija 20.000-80000 ₽

Moskva 40.000—100.000 ₽

Lični kvaliteti

• visoka osjetljivost na nijanse mirisa i okusa
• ispravna diskriminacija boja
• dobro volumetrijsko i linearno oko
• taktilna osjetljivost
• dobro pamćenje (kratkoročno, dugoročno, vizuelno)
• visok nivo distribucije i prebacivanja pažnje
• čistoća
• emocionalna stabilnost
• Kreativne vještine
• estetski ukus
• tačnost
• zahtjevnost
• društvenost
• organizacione sposobnosti
• odgovornost
• fizička izdržljivost
• iskrenost, pristojnost

Karijera

Mogućnosti za karijeru tehničara uslužnih poslova su malene. Uz dovoljno radnog iskustva, moguć je rast u karijeri na čelu grupe tehnologa. Da bi se dobilo mjesto rukovodioca proizvodnje ili menadžera javnog ugostiteljskog centra, potrebno je specijalno visoko obrazovanje.

Plaća ugostiteljskog tehnologa ovisi o mjestu rada: nivo budžetske menze ne može se usporediti s elitnim restoranom. Prosječna plata tehnologa u Moskvi je 50 hiljada rubalja, a u regijama oko 30 hiljada rubalja.

Obuka ugostiteljskog tehnologa

Tečajevi ugostiteljskog tehnološkog kalkulatora takođe daju vam pravo da radite kao ugostiteljski tehnolog i omogućavaju vam savladavanje najsavremenijih tehnologija kuhanja (niskokalorična, dijetalna, svjetska kuhinja itd.).

Izvodi kurs: "Tehnolog-kalkulator javnog ugostiteljstva". Program kursa: 1. Uvod u profesiju(Poslovne odgovornosti tehnologa-kalkulatora; koncept tehnologije i tehnoloških procesa u javnom ugostiteljstvu; sanitarni zahtjevi za skladištenje i kulinarsku preradu proizvoda; proračun sezonskog otpada, vrste odmrzavanja; praktične vježbe u programu Skladište). 2. Rad sa dokumentima(ispravnost papirologije; djela otpisa; djela oštećenja; izjave o inventaru; praktične vježbe u programu Store House). 3 Rad sa zbirkom recepata(tehnološke karte; računske kartice; razvojni akti; rad sa stolovima; proračun sirovina za poluproizvode i gotova jela; gubici tokom toplotne obrade, minimiziranje troškova).

Visoka škola za trgovinu i tehnologiju. Republika Tatarstan, Naberežne Čelni

Istorija struke

Prvi tehnolozi koji kontroliraju kvalitetu kuhane hrane mogu se smatrati ljudima koji su probali kraljevsku hranu. Kraljevi su im bezuslovno vjerovali. Trenutno je zanimanje tehnologa za javnu ugostiteljstvo traženo kao nikada do sada u vezi sa razvojem i širenjem mreže javnih ugostiteljskih preduzeća.

U Rusiji su takozvana javna ugostiteljska preduzeća u obliku kafana i kafana nastala krajem 18. veka, zajedno s pojavom kuvanja kao nauke. Vlasnici objekata morali su kontrolirati kvalitetu hrane koju su pripremali unajmljeni ljudi. Tako je nastala profesija ugostiteljskog tehnologa.

Najčešći prijemni ispiti su:

• ruski jezik
• Matematika (profil) - predmet predmeta, po izboru univerziteta
• Hemija - po izboru univerziteta
• Fizika - po izboru univerziteta

Prehrambena industrija je industrija koja je važna ne samo zato što ljudima pruža neophodne robe. Zahvaljujući njenom radu stimulišu se mnoga druga područja. Na primjer, za proizvodnju je potrebna posebna oprema, energija, hemijski proizvodi.

Specijalnost 19.03.04. "Tehnologija proizvoda i organizacija javnog ugostiteljstva" najvažnija je komponenta industrije. Uključuje organizacione i upravljačke aktivnosti, kao i direktno učešće u proizvodnim procesima.

Ako se sjećate povijesnih kolega moderne profesije, onda se možete vratiti u doba kraljeva, kada su degustatori probali njihovu hranu. Uloga modernog tehnologa mnogo je šira: pokriva različita područja u vezi sa ugostiteljskim objektima, organizacijom njihovog rada i kulturom potrošnje hrane.

Uslovi prijema

Svrha smjera je osposobiti budućeg stručnjaka za vještine rada s proizvodima, od praktičnih aktivnosti do istraživačkih i naučnih. Takva je profesija neraskidivo povezana sa tehničkim i egzaktnim naukama, pa će sigurno provjeriti nivo svog znanja među kandidatima. Koje predmete polože kandidati:

• matematika (profil),
• Ruski jezik,
• hemiju ili fiziku po vašem izboru.

Buduća profesija

Maturanti kursa moći će da rade sa prehrambenim sirovinama biljnog i životinjskog porekla, vršeći njihovu obradu i kontrolu kvaliteta. Oni su zaduženi za sva tehnička pitanja, od izbora opreme do njenog rada. Oni takođe mogu dizajnirati ugostiteljska objekta, prevesti projekte u stvarnost i nadgledati dalje aktivnosti.

Gdje ići

Diplomu specijalnosti možete steći diplomiranjem na bilo kojem od sljedećih univerziteta u Moskvi ili drugim gradovima Rusije:

• Rusko državno trgovinsko i ekonomsko univerzitet;
• Moskovsko državno univerzitet za proizvodnju hrane;
• Moskovski ogranak Ruske međunarodne turističke akademije;
• Sankt Peterburško državno ekonomsko univerzitet;
• Samara Državno tehničko univerzitet.

Period obuke

Bachelor program može se savladati za četiri godine upisom na redovni odsjek. Na osnovu jedanaestog razreda, diplomci takođe biraju dopisni, večernji ili mješoviti oblik: tada moraju učiti pet godina.

Discipline obuhvaćene tokom studija

Tokom razvoja programa, mladi stručnjak će se upoznati sa sljedećim predmetima:

• sanitacija hrane;
• higijenski standardi;
• toplotni inženjering, elektronika i elektrotehnika;
• robna nauka (prehrambena industrija);
• fiziologija prehrane;
• Uređaji i procesi za proizvodnju hrane;
• dizajn preduzeća.

Stečene vještine

Mladi stručnjak će sa svom odgovornošću i sposobnošću moći riješiti sljedeće zadatke:

• kontrola kvaliteta sirovina, njihova prerada, skladištenje i prerada;
• proizvodnja poluproizvoda;
• stvaranje stvarnih projekata preduzeća i njihova rekonstrukcija;
• registracija dozvola;
• izrada planova i programa za uvođenje inovacija;
• kontrola kvaliteta i usklađenost sa standardima u oblasti primjene;
• protok dokumenata, organizacija rada tima;
• traženje nedostataka u radu preduzeća i rješenja za njihovo otklanjanje;
• formiranje potrošačke potražnje i predviđanja obima prodaje.

Izgledi za posao po zanimanju

Neženja sa punom koferom znanja lako može naći posao: može raditi u preduzećima različitih oblika vlasništva, čije su aktivnosti povezane s hranom. To su restorani i kafići, hoteli i specijalizovane radionice.

Ko rade diplomci režije:

Nivo naknade za takvog stručnjaka uvijek je prilično visok. Ali to se razlikuje ovisno o mjestu primjene profesionalnih kompetencija. Prosječna plata je oko 50 hiljada u lokalnoj valuti. Ali može biti i nekoliko puta veća ako profesionalac dokaže svoju vrijednost i radi u skupom restoranu, na primjer.

Prednosti upisa na master studije

Ako student nastavi studije i započne savladavanje master programa, detaljnije će se uroniti u polje, a kasnije će postati vrijedan i tražen stručnjak. Ovdje se već detaljnije proučavaju pitanja kako izgraditi i organizirati rad poduzeća, kontrolirati sve nijanse koje utječu na njegovu učinkovitost.

Praksa igra važnu ulogu bez koje je magistarska diploma nemoguća. Studenti rade u laboratorijama i postojećim pogonima da bi vježbali određene veštine. Stoga su sposobni riješiti razne zadatke, uključujući i nestandardne. Takvi diplomci mogu se prijaviti za radna mjesta direktora preduzeća, baviti se nastavnim aktivnostima.