Send dit gode arbejde i vidensbasen er simpelt. Brug formularen herunder

Studerende, kandidatstuderende, unge forskere, der bruger videnbasen i deres studier og arbejde, vil være meget taknemmelige for dig.

Sendt af http://www.allbest.ru/

Sendt af http://www.allbest.ru/

Undervisningsministeriet for Den Russiske Føderation

Federal State Budgarnary Perchational Institution

højere professionel uddannelse.

Russisk stats handel og økonomisk universitet

chelyabinsk Institute (filial)

Kursusarbejde

på disciplin: "Tekniske teknologier

Udstyr og design af virksomheder i branchen "

emne: "Organisation og teknologi til catering catering, på eksemplet på Ermolaev Restaurant

Udført: Student 3 kurser

retningslinjer 080200.62 Management.

ifølge profilen "Økonomi og ledelse

organisation "

korrespondance accelereret form for træning

Gruppe 33SE Bakanova Irina Vladimirovna

Kontrolleret ______________________________

Chelyabinsk 2014.

Introduktion

Kapitel 1. Tilstand og tendenser i udviklingen af \u200b\u200bcatering på nuværende tidspunkt

2.2 Studie af restaurantstyringens organisationsstruktur

2.3 Undersøgelse af produktion og værksteder

Kapitel 3. Organisation af besøgende til virksomheden af \u200b\u200bcatering, Ermolaev Restaurant

3.1 Restaurant Besøgende Service

Liste over brugt litteratur

Applikationer

Introduktion

Massemad spiller en vigtig rolle i samfundet. Det er mest fuldt ud at opfylde behovene hos mennesker i ernæring. Kraftvirksomheder udfører funktioner som produktion, implementering og organisation af kulinarisk forbrug af befolkningen på specielt organiserede steder. Fødevare virksomheder udfører uafhængige økonomiske aktiviteter, og i denne henseende er ikke forskellige fra andre virksomheder. Befolkning af befolkningen er hovedsagelig organiseret af små private virksomheder. Maden, der leveres til befolkningen på hospitaler, sanatorier, sommerhuse, børne og andre institutioner, er organiseret på bekostning af staten. Ernæring er den nødvendige vitalitet hos de fleste arbejdere, medarbejdere, studerende og et betydeligt antal andre grupper af landets befolkning. Før omstruktureringen tog offentlig mad et vigtigt sted i landets nationale økonomi. Men siden 1992 har den indfødte brud opstået i branchen, hvilket førte til lukning og ødelæggelse af de fleste cateringvirksomheder. Fra den tid begyndte fødevarespolen at udvikle ny.

Relevansen af \u200b\u200bkursets løbetid skyldes, at kosten er en af \u200b\u200bde vigtigste forhold for menneskets eksistens. Mængden, kvalitet, sortiment af fødevareforbrug, aktualitet og formelle rigtighed af fødevareindtag afgørende påvirker kroppens vitale aktivitet. Derfor er kunsten at lave mad en af \u200b\u200bde ældste områder af menneskelig aktivitet, der fører til sin oprindelse fra primitive mennesker.

Organisationen for produktion af færdige produkter samler cateringfaciliteter med fødevareindustrien og gennemførelsen af \u200b\u200bimplementeringsprocessen - med handelsvirksomheder. Kombinationen af \u200b\u200bproduktions- og handelsfunktioner med organisationen af \u200b\u200bforbrugertjenester er et specifikt træk ved deres aktiviteter.

Formålet med kursusprojektet er at analysere teknologien til at levere tjenester på cateringvirksomheder.

Formålet med undersøgelsen er cateringfirmaets aktiviteter, emnet for undersøgelsen - tilrettelæggelsen af \u200b\u200btjenesteydelser på virksomheden af \u200b\u200bcateringrestauranten "Yermolaev".

Kapitel 1. Tilstand og tendenser af catering

Offentlig kost er en handelsforlængelse, hvis grundlag er virksomhederne præget af enheden af \u200b\u200bformer for tilrettelæggelse af produktion og vedligeholdelse af forbrugerne og adskiller sig i type, specialisering. Offentlig mad er inkluderet i fødevarekomplekset i landet og er en af \u200b\u200bformerne for fordelingen af \u200b\u200bmaterielle varer i samfundet.

I Den Russiske Føderation er der omkring 1 million forretningsenheder, hvor mere end 5 millioner mennesker arbejder.

Formålet med cateringvirksomheder er at imødekomme befolkningens behov i produkter og tjenester af høj kvalitet.

Regulerer aktiviteterne i cateringvirksomheder i Den Russiske Føderation, Ministeriet for Økonomisk Udvikling og Handel, som indeholder en cateringafdeling.

Catering Development:

Giver betydelige besparelser af socialt arbejde på grund af den mere rationelle anvendelse af udstyr, råmaterialer, materialer;

Giver arbejdstagere og medarbejdere i hele den varme mad, der øger deres præstationer, opretholder sundhed;

Det gør det muligt at organisere en afbalanceret rationel ernæring i børns og uddannelsesinstitutioner.

Mange catering virksomheder er rent kommercielle, men sammen med det udvikler social ernæring: spisestuer i fremstillingsvirksomheder, studerende, skole kantiner. Power Plant vises, firmaer, der påtager sig opgaverne med at organisere social ernæring.

Konkurrence er en integreret del af markedsmiljøet, det udviklede marked er utænkeligt uden at konkurrere. Konkurrence er hovedmotorens vigtigste motor. Forbrugerne har evnen til at vælge. Hovedopgaven for hver virksomhed er at forbedre kvaliteten af \u200b\u200bde fremstillede produkter og leveret tjenester. Virksomhedens succesfulde aktivitet bør sikres ved produktion af produkter og tjenester, som:

Reagere klart definerede behov

Tilfredsstille forbrugernes krav

Overholde de anvendte standarder og specifikationer

Opfylde den nuværende lovgivning og andre krav i samfundet

Tilbudt forbrugeren til konkurrencedygtige priser;

Udføre overskud.

For at nå deres mål skal virksomheden organisere sine aktiviteter på en sådan måde, at de kontrollerer alle tekniske, administrative og menneskelige faktorer, der påvirker kvaliteten af \u200b\u200bprodukter og dens sikkerhed.

Situationen, når udbuddet overstiger efterspørgslen, kræver en markedsføring til tilrettelæggelse af arbejdet. Kraft- og vedligeholdelsestjenester skal være konkurrencedygtige. Hovedkriterier Konkurrenceevne-sikkerhed, kvalitet, rækkevidde, pris, servicetjenester. Vi har brug for markedsføring af forskningskvalitet. Forskningsformål - forbrugere, deres forhold til tjenester, krav til kvalitet og sortiment af produkter og tjenester. Resultaterne af undersøgelsen kan baseres på en virksomheds politik inden for kvalitet; For at gøre dette må du ikke gøre uden at oprette et kvalitetssystem.

Udviklingen i udviklingen af \u200b\u200boffentlige catering er som følger:

Forbedring af kvaliteten af \u200b\u200bprodukter og kultur (service) service;

Byggeri eller genopbygning af cateringvirksomheder i overensstemmelse med efterspørgsels- og designstandarderne;

Udvidelse af netværket af specialiserede cateringfaciliteter, herunder hurtige virksomheder;

Forbedring af ernæringsorganisation på arbejdspladsen og studiet;

Forberedelse af kompetente specialister;

Brugen af \u200b\u200bmoderne udstyr, en stigning i automatisering og mekanisering af arbejdskraft;

Kompetent forvaltning.

Ministeriet for Økonomisk Udvikling og Handel har udviklet begrebet udvikling af indenlandsk handel med offentlige forbrugsvarer:

Prioriteret udvikling af det offentlige netværk af virksomheder;

Restaurering og udvidelse af socialt orienterede virksomheder;

Stimulerer udviklingen af \u200b\u200bet netværk af cateringvirksomheder med industrielle madlavningsmetoder (forberedelse af halvfabrikata);

Masseudvidelse af strømforsyningen i komplekse, kommercielle og hotel serviceområder.

Ifølge markedsdeltagere arbejder lokale netværk på tre muligheder: uafhængigt, ifølge franchiseordningen eller oprette netværkspartnerskaber. Netværksrestauranter er replikationen af \u200b\u200bden testede teknologi, hvor alle omkostninger allerede er optimeret, er forsyninger etableret, en opskrift på succes er fundet; Omkostningerne ved alle produkter er lavt på grund af virksomhedernes kontrakter med leverandører - netværk, der oprindeligt køber flere produkter, og leverandøren foretager derfor rabatter, og enkeltrestauranter er låst mindre, og omkostningerne ved tjenesten er derfor højere. Netværk på grund af reducerede omkostninger over rentabiliteten og mindre tilbagebetalingstid.

Funktion af Catering Networks - et fokus på den gennemsnitlige priskategori. Netværksudviklingen i premiumsegmentet sker meget sjældent: det er svært og meningsløst at replikere en særlig atmosfære af forfatterens restaurant, "hænder" af kokken. I denne niche er konceptuelt unikke institutioner med en individuel tilgang til kunder efterspurgt.

offentlig Food Enterprise Technology

Kapitel 2. Analyse af tilrettelæggelsen af \u200b\u200bproduktionen af \u200b\u200bcatering catering, restaurant "Yermolaev"

2.1 Karakteristika for cateringfirmaet

Offentlig Food Company Restaurant "Yermolaev" - refererer til klasseværelset klassen. Det har harmonisk, komfort og udvælgelse af tjenester, en række forskellige retter, produkter og drikkevarer af komplekst forberedelse.

"Ermolaev" Russian Beer Restaurant, som har formået at blive berømt for sin demokratiske atmosfære, fremragende køkken, interessante fester og selvfølgelig øl. Hovedstollen er den levende øl "Ermolaev" af fem sorter:

Urban, Bavarian, Pilzenskoye, Krasnoselskoe, Black Velvet. Bar-restauranten er designet til 200 pladser. Bygningen omfatter: Bar, restauranthal, industriel lokaler, administrative lokaler, varehuse, husholdningsfaciliteter til personale, tekniske lokaler.

Sammensætningen af \u200b\u200bproduktionslokalerne indbefatter; Hot workshop, koldbutik, kødbutik, konfekture butik, vegetabilsk butik, vaskekøkken, vaskevasker.

Administrative lokaler klassificeres som leder, regnskab, kontorhoved. produktion.

Domestrum værelser omfatter omklædningsrum for personale, brusebad og toiletværelser.

De tekniske lokaler omfatter ventilation, skjold, termisk node.

Bar-restauranten har et let neonskilt ved indgangen er placeret i lobbyen. Lobbyen inkluderer: Garderobe, Toiletværelser, Guard Post.

Interiøret i restauranten er lavet i stilistikken af \u200b\u200bølvirksomhederne i begyndelsen af \u200b\u200bChvek. Det ædle alderen træ, dæmpet lys af kobberlamper, en massiv buffet "under starinen", nostalgiske plakater på væggene - alt dette organisk passer ind i atmosfæren i et gammelt købmandshus, hvor restauranten er placeret.

For at skabe et optimalt mikroklima i restauranten er der et klimaanlæg.

Yermolaev tilbyder sine gæster et fremragende russisk hjem køkken. Kun læsning af menuen gør appetitten til at tvinge appetitten: den kolde "til acceleration", Stroganne fra den sibiriske sterling, stegt gås med bagt æbler, kalvekød i Royal, Quail Tobacco Tobak til gourmeter, en lambil, kogt på en grill med en røg, fisk sortiment "smukke liv".

Atmosfæren i den evige ferie understøtter levende musik og markør hits af den populære gruppe "Double Cocktail" og det bedste lydudstyr i Tyumen.

For hver dag i ugen er der sit eget program og forestillinger af kunstnere. Restaurantens visitkort kaldes dens menu, dvs. en liste over snacks, tallerkener, drikkevarer (angiver prisen og output) kommercielt tilgængelig i hele arbejdstiden.

Kolde retter og snacks:

· Sickle "fra rogue": en plade af grøntsager af en hjemmeside: kål Sauer-to slags, agurker salt på rustik måde, tomater, fragt, hvidløg, bitter peber 370/20/15 g

· Mushroom Polyana: Syltede, butlas, chifterelles, hvid, fragt, genopfyldes af den sure creme med mangel på 200/30/30 g

· Spicy sild:

Med kogte kartofler i uniform

Med oliven og løg 150/80/10/15 g

· Grøntsager med senge: Friske agurker, tomater, peber, grønne løg 250/30 g

· Stroganin fra MOXUN 100/40/50 g

· Stroganin fra laks 100/20/20 g

· Tar-container af laks

· Salmonfilet, friske tomater

· Red laks kaviar, grønne løg, krydderier 130/40 g

· Somrow Malosol: Sutter med "Tear" 150/40 g

· Muksun svagt salt, som det burde være, med citron og greens 150 / g

Varmt retter og snacks:

Crispy familie: Vaskemaskine stege i brødkrummer til sprød skorpe. Fremragende snack for at starte ethvert måltid 240/20/50 g

Kalmarov ringe i batteren serveres i tjære sauce 150/50 g.

Kogte rejer 250/20/10

Fried rejer 250/20/10

Karasi Fried 2 stk. 20 G.

Kyllingevinger serveres med tomatsauce 300/50 g.

Julien med kylling, champignons og mozzarella 120/20/7

Driver "elegante" sprøde kartoffeldataras dekoreret med stærkt saltet laks 210/70/50 g.

Hot cheese sticks serveres med tar-tar sauce 250/50 g.

Crispy rug croutons med hvidløg og ost sauce 150/50

Hjemmelavede kartofler med svampe og løg 250 g

Stegte kartofler med squalls stegte kartofler med lard og løg 210

2.2 Undersøgelse organisationsstruktur af forvaltningen af \u200b\u200brestauranten

Bestemmelse af restaurantens organisationsstruktur er det nødvendigt at tage hensyn til medarbejdernes kompleksitet og kvalifikationer på hvert niveau. Afhængigt af størrelsen af \u200b\u200brestauranten er den organisatoriske styringsstruktur selv.

Ermolaev-restauranten har en lineær-funktionel styringsstruktur, når restaurantforvaltningen udføres ikke kun ovenfra, men også direkte på jorden.

Word krav til styringssystem :

Tilstrækkelighed af udnævnelse og funktioner i kontrol strukturer mål og strategier i selskabet;

Modtagelighed for ændringer i ydre betingelser og evnen til hurtigt at omdanne kontrolstrukturer til at løse nye problemer

Evnen til at behandle og præcist fordele intensive informationsstrømme;

Streng kontrol over udførelsen af \u200b\u200bledelsesløsninger og organisationen af \u200b\u200bsporingssystemets tracking system;

Overholdelse af princippet om delegation af myndighed, hvor hver medarbejder i sin veldefinerede kompetence har ret til at træffe uafhængige beslutninger og udføre det fulde ansvar for dem

Overholdelse af leders og medarbejdernes leders og medarbejdere i deres funktionelle opgaver

Udvikling og gennemførelse på det igangværende uddannelsesprogram og forbedre medarbejdernes færdigheder i overensstemmelse med selskabets mål og mål.

Populariteten og prestige af moderne restauranter afhænger ikke kun af interiør, udstyr, kvaliteten af \u200b\u200bden foreslåede mad, men også fra faglige færdigheder. Tjenesteinistrene er designet til at skabe et miljø af en velkommen og gæstfrihed i restauranten. Fra tjener afhænger stort set af det indtryk, at et ernæringsselskab producerer på besøgende. Tjenesters takticitet, deres opmærksomhed, velvilje og høj professionalisme påvirker direkte institutionens og dens konkurrenceevne.

Restaurantstyringsprocessen er et sæt relationer og handlinger, der tager sigte på at sikre det optimale forhold mellem arbejde, materiale og økonomiske ressourcer.

Forvaltningsprocessen tager sigte på at skabe normale forhold inden for produktion, salg af produkter af egen produktion og købte varer samt et højt serviceniveau.

Overvej, hvad medarbejderne i Ermolaev-restauranten er forlovet.
Han leder arbejdet i Ermolaev Restaurant - den direktør, der udpeges af det højeste styrende organ - generalforsamlingen for deltagerne.

Fig. 2.1. Ordningen for restaurantens organisationsstruktur "Ermolaev"

Direktøren er fuldt ansvarlig for omorganiseringen af \u200b\u200brestaurantens økonomiske aktivitet, udførelse af kontrakter og aftaler; Betragter klagerne.

Direktøren gives ret: at tage, afvise og flytte restaurantarbejdere; uafhængigt hævder staterne; bortskaffe midler; For at udstede ordrer, ordrer, opmuntre medarbejderne, skal du pålægge dem, hvis det er nødvendigt.

Direktør Direkte underlagt regnskab, Personaleafdeling, Service Service, Køkken.

Direktøren udfører restaurantens arbejde, løser alle de finansielle spørgsmål i forbindelse med virksomhedens faste arbejde, og finansielle og organisatoriske spørgsmål vedrørende brugen af \u200b\u200ben del af resultatet og driften af \u200b\u200budviklingen af \u200b\u200brestauranten løses i forbindelse med grundlæggerne af restauranten.

Den øverste revisor opretholdes af en restaurantkonto, slukker kassereren, forbereder finansielle rapporter, udfører lønudbetaling. Det distribuerer ansvaret mellem revisor kasserer, en revisor, kasserer, en assisterende revisor.

Personaleafdelingen ledes af arbejdet i selskabets rekruttering af arbejdstagere og medarbejdere i de krævede erhverv, specialiteter og kvalifikationer i overensstemmelse med virksomhedens mål, strategi og profil, ændrer de eksterne og interne forhold i dets aktiviteter, Formation og vedligeholdelse af en databank på den kvantitative og kvalitative sammensætning af personale, deres udvikling og bevægelse.

Organiserer udviklingen af \u200b\u200bprognoser, definitionen af \u200b\u200bdet nuværende og fremtidige behov for personale og kilder til dens tilfredshed baseret på studiet af arbejdsmarkedet, etablere direkte forbindelser med uddannelsesinstitutioner og beskæftigelsestjenester, kontakter med virksomheder af samme profil, informere medarbejdere Inden for en virksomhed om tilgængelige ledige stillinger, ved hjælp af medierne til brug af medierne, der placerer annoncer til ansættelsesarbejdere.

Deltager i udviklingen af \u200b\u200bvirksomhedens personalepolitikker og personalestrategi.

Tjenesten leverer effektive og høj kvalitet til restaurant / bar besøgende, skaber komfortable forhold og en gunstig atmosfære for gæster, organisation og kontrol af arbejdet i det yngre personale, samt servicechefer, forhindrer og eliminerer konfliktsituationer , engageret i uddannelse af nye servicestandards tjeneste.

Restaurantens kok giver operationel styring af restauranten, udvælgelse og uddannelse af personale, udvikler nye menuer.

Kokken er ansvarlig for ledelsen af \u200b\u200bhele køkkenet, såvel som til produktion af retter på den etablerede standard i restauranten under hensyntagen til opnåelsen af \u200b\u200bmaksimal succes i økonomien og produktionsorganisationen, støtter hovedet af Indkøb af alle spørgsmål om erhvervelse af råvarer, varer og kvalitet, fører sin kugle med de vigtigste produktionsområder Udviklingen af \u200b\u200bvirksomheden, organiserer, styrer, kontrollerer arbejdet hos alle medarbejdere, der er ansat i køkkenet, planlægning, prisdefinition, Udover at lave en menu for hver dag og til særlige arrangementer under hensyntagen til branded retter af sæsonen, kvalitetskontrol.

Institut for Indkøb og Pakhuse Indkøbschef.

Hans egenskaber: Ansvarlig for at forvalte indkøb af alle varer (fødevarer, ikke-fødevarevarer) under hensyntagen til miljøprincippet, høring af alle afdelinger, når de vælger de nødvendige varer, kontrollerer alle lagerreserverne og overvåger deres rettidige genopfyldning, tager i Konto De vigtigste retningslinjer for udvikling og styring af virksomheden, organiserer og styrer brugen af \u200b\u200bpersonale inden for opbevaring og indkøb mv.

Restauranten har også stillinger:

1. Kog. Den indsender ansøgninger om de nødvendige produkter (råmaterialer) i overensstemmelse med menuen af \u200b\u200bproduktionschef, mens arbejdet accepterer applikationer fra tjener og udfører dem.

2. Brugte køkkenarbejdere.

3. Tjener. Det serverer tabeller, accepterer ordrer fra kunder, overfører dem til udførelse af kokke og bartendere og sikrer rettidig indsendelse af ordren til kunden. Fjerner tabellerne, ændrer askebægre i madhallen, tæller kunderne, følger rigtigheden af \u200b\u200bberegningerne, sender penge til kassereren.

4. Rengøringsmiddel. Det udfører rensningen af \u200b\u200blokalerne, fjernelse af snavsede retter og skiftende askebægre i hallerne, sender applikationer til det nødvendige tilbehør til rengøring.

5. Barman. Det gør forberedelsen af \u200b\u200bikke-alkoholiske cocktails og salg af alle drikkevarer og produkter, der ligger i sortimentet af baren, tager penge fra tjeneren på kassereren, sender ansøgninger til produktionschefen til køb af varer fra baren.

6. Vaskemaskine af spisestue retter.

Alle rammer blev tiltrukket løbende. Positionerne i brugsøkkenarbejderen, garderobeskabet, rengøringsmidlerne og vaskemaskinen af \u200b\u200bspisestuen blev tiltrukket af mennesker, ikke nødvendigvis med uddannelse, det vigtigste er, at de kender deres forretning. Men folk med specialundervisning, viden og praksis af arbejde blev inviteret til posten af \u200b\u200bkokken. Visse krav præsenteres for tjeneren. Ud over specialuddannelse skal han have et godt helbred, især vision og hørelse, for at være fysisk hårdfør, kunne nemt komme i kontakt med folk. Derudover skal tjeneren være ressourcefuld og vittig, for at kende grundlaget for madlavningsteknologi, kulinariske egenskaber ved kolde og varme snacks, første og anden retter, dessert, kolde og varme drikke, Wine-Vodka produkter mv.

For arbejdstagere at stimulere arbejdstagere bruger Ermolaev Restaurant-guide til økonomiske og administrative motivationsmetoder.

Den væsentligste økonomiske metode til motivation i virksomheden er den løn, der er påløbet i tidsinvariens og akkordplejesystemer.

Anvendelsen af \u200b\u200bet direkte individuelt vederlagssystem forudsætter, at størrelsen af \u200b\u200bansatteens indtjening bestemmes af mængden af \u200b\u200bprodukt, der produceres af den i en bestemt periode på produktet.

Al udviklingen af \u200b\u200ben medarbejder i restauranten "Yermolaev" betales på et konstant stykke afgift. Derfor stiger medarbejderens indtjening direkte i forhold til dens udvikling.

For ledere, specialister og medarbejdere anvendes systemet med officiel løn. Officiel løn er den absolutte lønstørrelse, der er etableret i overensstemmelse med posten.

Ud over lønnen betales en præmie, der er forbundet med effektiviteten af \u200b\u200bvirksomheden. Størrelsen af \u200b\u200bprisen overstiger ikke 40% af lønnen.

Restauranten "Ermolaev" har også installeret et fast beløb vederlag for lang service. Vederlag udbetales til arbejderne (læssere, speditører, sælgere osv.), Ledere og medarbejdere, der har arbejdet på dette enterprise Full Kalenderår.

Ud over de følgende medarbejdere er følgende tillæg og kvoter betalt:

Betaling for hele tiden for overarbejde og i weekenden er lavet i en dobbelt størrelse;

Supplement til en vejledning i mængden af \u200b\u200b20% af væddemålet.

Enhver virksomhed i virksomheden betaler materialhjælp i forbindelse med begravelserne, alvorlige materielle forhold.

For at overholde aranvendes den administrative motivation i form af imponerende sanktioner, advarsler, forlader, strenge retsforfølgning, bøder, afskedigelse fra arbejde. Præmierne er lavet på grundlag af rapporter om lineære ledere.

Arbejdsorganisationen på virksomheden er fastsat på en sådan måde, at alle medarbejdere er involveret i det. Deres tilstand er monteret. Virksomheden har to ændringer i arbejdskraftegime: 1. Fra kl. 10.00 til 18.00; 2. s.18.00 - 01.00. Fra kl. 01.00 til 08.00 (for vagter). På samme tid hver to timers hvile i 15 minutter. Frokost er påkrævet - det foregår kl. 12.00, kl. 21.00, 04.00. Ledelsesrammer arbejder fra kl. 09.00 til 17.00.

2.4 Undersøgelse af tilrettelæggelse af produktion og værksteder

Restaurant "Yermolaev" har en række sæt, der specialiserer sig i typer af genanvendelige råvarer og fremstillede produkter: Forberedelsesværksted Semi-færdige produkter, grøntsag, varmt, koldt. Lager, Tare, Sanitær og Engineering.

Casts er opdelt i: Forberedelser (præparater af halvfabrikata, grøntsager); Skæring (varmt, koldt).

I hvert værksted er der organiseret en teknologisk linje - et produktionsudstyr, der er udstyret med det nødvendige udstyr til en vis teknologisk proces.

I de forberedende workshops producerer restauranten mekanisk forarbejdning af kød, fisk, fugle, grøntsager og produktion af halvfabrikata for at levere dem den varme butik for deres virksomhed.

Ermolaevs restaurant arbejder hovedsagelig på halvfabrikata, så forarbejdning af kød, fugle, slagteaffald og fisk er fokuseret på et værksted (halvfabrikata forfiningsværksted) samt behandling af alle grøntsager.

Kold butik.

Kolde workshops er designet til madlavning, portionering og dekoration af kolde retter og snacks, søde retter og kolde supper. Produkter, der anvendes til at forberede retter inden leasing, udsættes ikke for sekundær varmebehandling, så strenge hygiejnebehov skal overholdes i værkstedet: De produkter, der anvendes til at forberede retter, skal opbevares i køleskabe eller kamre ved en temperatur, der ikke er højere end 6-8 gr .; Køkkenudstyr og beholdning skal markeres og bruges efter aftale; I overensstemmelse med den teknologiske proces bør job klart afgrænses til forarbejdning af råvarer og kogte grøntsager, gastronomiske kød- og fiskeprodukter, portioneringsretter osv.; Salater, wingres, sandwicher bør kun forberedes af fester og implementere i en time; Overhold temperaturregimet for opbevaring og frigivelse af kolde retter (10-14 gr.).

Hot shop.

Den varme butik er virksomhedens hovedbutik, som fuldender den teknologiske proces med madlavning: varmebehandling af produkter og halvfabrikata, madlavning bouillon, madlavning supper, saucer, side retter og termisk behandling af produkter til kolde og søde retter er også produceret. Det varme værksted har en bekvem forbindelse med forberedelserne, med opbevaringsrum og et bekvemt forhold til et koldt værksted, en uddeling og shoppingplads, vasker køkkenudstyr.

De varme værkstedsretter, der er lavet på Ermolaev-restauranten, overholder kravene til statsstandarder, industristandarder, virksomhedsstandarder, opskriftssamlinger og kulinariske produkter og fremstilles af teknologiske instruktioner og kort, tekniske og teknologiske kort, når de overholder sanitære regler for catering.

Produktionsprogrammet for det varme værksted er udarbejdet på grundlag af rækkevidde af retter implementeret gennem handelsrummet.

Den varme butik er udstyret med moderne udstyr: termisk, køling, mekanisk og ikke-mekanisk: plader, stegeplade, elektriske slagtilfælde, elektriske krukker, køleskabe, produktionstabeller og stativer.

Vegetabilsk butik.

Vegetabilske butikken har en bekvem forbindelse med det kolde og varme værksted, som fuldender produktionen af \u200b\u200bfærdige produkter.

Den teknologiske proces med forarbejdning af grøntsager består af sortering, vask, rengøring, skubbe efter mekanisk rengøring, vask, skæring.

Udstyr til vegetabilsk værksted udvælges i henhold til udstyrets standarder afhængigt af virksomhedens type og kraft. Hovedudstyret er produktionstabellerne, kartoffeldatter, skiver, badeværelser til grøntsager.

Jobs er udstyret med værktøjer, beholdning til at udføre visse operationer.

I en vegetabilsk butik er linjen for behandling af kartofler og rodkrem og en linje af forarbejdning friskkål og andre grøntsager og grøntsager isoleret. Udstyret er anbragt i processen med den teknologiske proces.

Vegetabilske butiks arbejde organiserer værkstedet ved produktion.

Workshoppen af \u200b\u200bfærdiggørelsen af \u200b\u200bhalvfabrikata.

Restauranten "Ermolaev" organiserede et værksted af færdiggørelsen af \u200b\u200bhalvfabrikata, som selskabet modtager fra industrielle og høstende virksomheder i form af kød med store skiver, fisk specialskæring kølet og is, slagtekroppe af kyllinger og kyllinger.

På værkstedet er der afholdt separate arbejdspladser til forbedring af kødhalvfabrikata, halvfabrikata fra fuglen, fisk.

Fra udstyret i workshoppen af \u200b\u200bfærdiggørelsen af \u200b\u200bhalvfabrikata er det universelle drev PM-1.1 installeret med et sæt maskiner til løsning, slibekød og udførelse af andre operationer. Ud over mekanisk udstyr i værkstedet, køleudstyr, vasker bade, produktionstabeller, er mobilholdere installeret.

I restauranten "Yermolaev" ifølge produktionsprogrammet er store halvfabrikata opdelt i del, lille -com og hakket. Arbejdspladsen er udstyret med et produktionsbord, som lægger et skærebræt, sæt opkaldsskalaer.

Underprodukterne kommer til virksomheden i form af råmaterialer og i bunden af \u200b\u200bbunden af \u200b\u200bde halvfabrikata, er der et særskilt sted til behandling af dem.

Til behandling af fjerkræ fra industrien er der også organiseret en separat arbejdsplads. Fremstillingen af \u200b\u200bhalvfabrikata fra fuglen udføres på arbejdspladsen, hvor vaskebadene, produktionsbordet bruger.

I betragtning af den specifikke lugt af fiskeprodukter udføres fremstillingen af \u200b\u200bdel halvfabrikata på separate produktionstabeller. Ud over separat udstyr er individuelle værktøjer fremhævet, containere, skæreborde markeret til fiskeforarbejdning.

Desktop kødslibere anvendes i workshoppen af \u200b\u200bfærdiggørelsen af \u200b\u200bhalvfabrikata.

Workshoppen udfører arbejdet i kogepladen 4 og 5 af udledningerne. For deres arbejde rapporteres kokken til værkstedet eller brigadatoren.

Vaske køkkenudstyr.

Vaske Køkkenudstyr er designet til vask af patentretter (kedler, kasserolle, estimater osv.) Af køkken og skæreudstyr, værktøjer.

Vaskeværelset skal have en bekvem forbindelse med produktionsværksteder (koldt, varmt). På værelset er vaskeværelserne installeret til brugte retter, stativer til rene retter og beholdning, vaskningsbad med tre grene - til blødning, vask og desinfektion.

Kontrol over produktion og arbejde i workshops udføres af værkstedet (kok).

Produktionschefen (kok) refererer til kategorien af \u200b\u200bledere, er ansat og afskediget af direktøren for catering catering.

Hovedopgaven for håndværk (kokkens kok) er implementeringen af \u200b\u200bledelsen i sine aktiviteter:

Forordninger, ordrer, ordrer, andre retningslinjer og reguleringsdokumenter for højere organer vedrørende tilrettelæggelse af catering, organisation og teknologi til produktion; Produktionschefen (kok) bør vide og styres i sine aktiviteter:

Forordninger, ordrer, ordrer, andre retningslinjer og reguleringsdokumenter for højere organer vedrørende tilrettelæggelse af catering, organisation og teknologi til produktion;

Sortiment og krav til kvaliteten af \u200b\u200bretter og kulinariske produkter, det grundlæggende i rationel og kost mad;

Proceduren for at lave en menu

Regnskabsregler og spørgsmål af produkt udstedelse

Råmateriale og halvfabrikata

Beregninger af retter og kulinariske produkter ved hjælp af prisvirksomhed på dem

Standarder og specifikationer for fødevarer og halvfabrikata

Regler og tidspunkt for opbevaring af færdige produkter, råvarer og halvfabrikata

Tekniske egenskaber ved forskellige typer teknologiske udstyr, principperne for dets arbejde;

Gældende regler i den interne forordning

Principper for økonomi vedtaget i offentligheden catering;

Bestemmelser om tilrettelæggelse af betaling og stimulering af arbejdskraft;

Grundlaget for Arbejdsorganisationen;

Arbejdslovgivning;

Regler og forskrifter for arbejdskraftbeskyttelse

Denne officielle instruktion.

Kapitel 3. Organisation af besøgende til virksomheden af \u200b\u200bcatering, restaurant "Yermolaev"

Formålet med træningshallen på restauranten til at servicere besøgende er at skabe en ideel renlighed i det, komfort, en klar tilrettelægning.

Forberedelsen af \u200b\u200bhallen i restauranten "Ermolayev" til tjenesten af \u200b\u200bbesøgende omfatter: Rengøring af rummet, placeringen af \u200b\u200btabeller, der dækker dem med duge, modtagelse af retter og apparater, bordindstilling og personlig forberedelse af tjeneren til at arbejde.

Den daglige rengøring af handelshallen omfatter lufting af værelset, våd rengøring af gulve, møbler, vindueskarme mv.

Tabeller sæt lige linjer eller i en checkerordre, der danner en båndzone fra dem, adskilt af en fra en anden hovedpassage på mindst 2 m bred og hjælpebredde på 1,5-1,2 m. Hver tabel sættes i en sådan afstand fra Tilstødende, hvilket ville vi have en fri passage til besøgende og tjener med den fulde kobling af hallen.

I nærheden af \u200b\u200bbordet af borde, der er fastlagt bag tjeneren, er der indkvarteret overlevende tabeller til tjener.

Efter placeringen af \u200b\u200bmøbler i Ermolaev-restauranten modtager tjenerbrigaderen en kvittering til den service og linned, der er nødvendig for at betjene retterne, instrumenter og bord undertøj i overensstemmelse med antallet af tabeller. Plader ?? Renoat, der dækker dem med en håndbremse, fra tjenesten i hallen og sat på tjenerne og forsyningsborde med stakke fra 10 til 12 stykker og vinglas, briller og briller - på bakker dækket af et serviet.

Nogle gange bruger servitrice vogne til at levere et stort antal retter.

Før tjeneren betjener tabeller, skal tjeneren se de resulterende retter, enheder og glas på kvaliteten af \u200b\u200bvask, defekter.

Før du serverer tabeller, er det nødvendigt at gnide håndbremsen, polere retterne og apparater, glas, krystal.

Tabel servering er det sidste fase af forberedelsen af \u200b\u200bhandelsrummet for at modtage besøgende. Præporten af \u200b\u200btabellerne supplerer det indre af restauranthallen, fremskynder processen med at servicere besøgende. Formen til servering afhænger af klassen af \u200b\u200bvirksomheden, metoden og servicetiden. Om morgenen og frokosttiden anvendes minimumsindstillingen om aftenen mere komplet.

3.1 Restaurant Besøgende Service

Udtrykket "serviceordre" betyder en række handlinger, der starter fra ankomst af gæster til en restaurant og slutter med deres afgang.

Sekvensen af \u200b\u200bpersonale service handling skal tage højde for alle nuancer for bedst at opfylde anmodningerne fra hver besøgende.

Hvis der ved tabellerne, der serviceres af tjeneren, sidder flere gæster på samme tid, det er nødvendigt at tage hensyn til hver af virksomheders ønsker og sørge for, at udførelsen af \u200b\u200bordrer ikke vil føre til overbelastning af en tjener.

Møde med gæster.

Den første ting, som den besøgende i restauranten trækker opmærksomheden, er paraten af \u200b\u200bvirksomhederne i virksomheden til at mødes og acceptere gæsten. Hvis modtagelsen er varm, har den besøgende ret til at forvente ingen mindre behagelig service, han har et positivt indtryk af virksomheden.

Tjenesten af \u200b\u200bbesøgende på restauranten "Yermolaev" begynder med deres møde og placering. I restauranter opstår besøgende af administratoren. Han kontrollerer booking af tabellerne, ledsager gæster til stedet og repræsenterer dem tjeneren. I små restauranter er tjeneren ansvarlig for hele serviceproceduren. Og i et andet tilfælde er ordren:

· Mødes gæster ved indgangen til hallen.

· Hilsen.

· Gennemføre gæster til bordet.

· Tilbyder gæster stole, hvilket giver dem mulighed for at forstå, at de kan sidde ned.

Implementering af servietter. Implementering af en serviet for en besøgende, tjeneren forbereder således bordet til at fodre retter og drikkevarer. Nogle besøgende selv udfolder deres serviet, såning ved bordet, mens andre venter på denne tjeneren.

Vandforsyning. Vand med is kan tilbydes til gæster efter hilsen og searcation procedure. Dette vil give dem mulighed for at opdatere og give tid til at vælge aperitiffer. Tjener skal altid være på tjenerne, selv om det i nogle restauranter kun serveres på anmodning af besøgende. (I USA og Japan er det sædvanligt at tjene vand med is på bordet, så turister i disse lande ikke bestiller vand specifikt, idet det antages, at det er inkluderet i bordindstillingen.) I nogle restauranter er krukker med isvand sædvanligt at sætte på bordet, så de besøgende tjener sig selv..

Brødforsyning. Brød serveres normalt umiddelbart efter, at besøgende sidder ved bordet. Det sætter i en kurv på bordet eller serverer en person til hver gæst. Sæt brødet fra kurven på brødpladen ved hjælp af en speciel enhed. Den anden mulighed sparer stedet på bordet.

Feed Aperitifs. En ordre til aperitiffer skal tages så hurtigt som muligt efter at gæsterne sidder ved bordet. Tjeneren skal færdighedstilbud til gæster, prøv noget spændende, anbefale flere cocktails eller vine. Det skal gives en gæst til at vise dine smag og huske alle hans ønsker. Feed drikkevarer, omgå bordet mod uret. Ejeren af \u200b\u200bbordet tjener den sidste.

Vis menu. Menurepræsentation - et gunstigt øjeblik for tilbud om "varer". Inden du tilbyder menuen, skal tjeneren være godt undersøgt for at kunne beskrive enhver skål, vide fra, hvad den er kogt, og hvordan man skal indsende det. Tjeneren er også forpligtet til at kende alle subtiliteter af corporate retter.

Restaurant "Ermolaev" er et offentligt cateringfirma, der giver forbrugerne en bred vifte af retter samt vinvodrka, tobak og konfekture. Det høje serviceniveau kombineres med rekreation af besøgende.

Tjenester i tilrettelæggelsen af \u200b\u200bfritidspunktet omfatter:

organisering af musikalske tjenester;

organisering af koncerter, programmer, sort.

Restauranten organiserer vedligeholdelse af receptioner, familiefester, banketter, gennemfører tematiske aftener.

Besøgende serverer tjener, bartendere, tallerkener og drikkevarer tilberedt højt kvalificerede kokke. Servicepersonalet har formet tøj og ensartede sko.

Besøgende er udstyret med middage (business frokost) og middage. Restauranten har en bekvem indgang med motorkøretøjer.

Til dato afhænger den vellykkede gennemførelse af fremstillingsprocessen af \u200b\u200bdriftsplanlægningen og den rette organisation af arbejde på cateringvirksomheder.

Produktionsprocessen er en arbejdsproces, der har et bestemt teknisk og organisatorisk indhold, der tager sigte på at skabe specifikke materialevarer og karakteriseres af hovedobjektets konstans.

Samlinger af retter og kulinariske produkter sammen med branchen gældende standarder og specifikationer er de vigtigste regulatoriske og teknologiske dokumenter for cateringvirksomheder.

Hovedtræk ved produktionen ved cateringvirksomheder er, at handelsomsætningen skal være en hård forbindelse til produktionsprocesser, salg og forbrug af produkter. Essensen af \u200b\u200bproduktionen af \u200b\u200bproduktionen i cateringvirksomheder er at skabe betingelser, der sikrer korrekt vedligeholdelse af den teknologiske proces med madlavning.

Det succesfulde arbejde i Ermolaev Restaurant afhænger af mange faktorer. Ligesom ethvert komplekst system begynder det med planlægningen af \u200b\u200bde funktionelle zoner af produktion og teknologisk proces og ender med dens funktion. Folk, der arbejder i virksomheden, er af stor betydning.

Som foranstaltninger til forbedring af tilrettelæggelsen af \u200b\u200bcatering i betingelserne for en markedsøkonomi er restauranten "Yermolaev" mulig, anbefale følgende begivenheder:

Mekanisering af processer, brug af moderne udstyr (mekanisk, termisk, køling), indførelse af udstyr af lille produktivitet - desktop mekanisk udstyr, lille termisk udstyr;

Udvikling af progressiv teknologi til produktion af offentligt catering baseret på ny teknologi;

Mekanisering af arbejdskrævende arbejde udført af køkkenarbejdere, opvaskemaskiner, rengøringsmidler af industrielle og kommercielle lokaler;

Anvendelser af elektroniske computere, computerisering;

Udvikling og implementering af miljømæssige og ergonomiske løsninger;

Hæve løn til medarbejderne.

Undersøgelsen af \u200b\u200bessensen af \u200b\u200bpersonaleledelsen gjorde det muligt at drage følgende konklusioner.

I øjeblikket er hovedmålet med ledelsessystemet for arbejdsmarkedsressourcer at levere personale, tilrettelæggelsen af \u200b\u200bderes effektive anvendelse, faglig og social udvikling.

Studiet af motivation ved at overvåge medarbejdere afslørede problemsteder i motivationssystemet - ikke tilfredshed med det arbejdsgebyr, der blev vedtaget i restauranten, og behovet for immateriel motivation er at øge professionalismen.

Omstruktureringen af \u200b\u200bdet eksisterende system for tilrettelæggelse af arbejdskraft er planlagt på en sådan måde, at den monetære vederlag til selskabets personale er at afhænge af virksomhedens effektivitet, som er økonomisk begrundet i vilkårene for markedsforbindelser mellem arbejdsgiveren og medarbejderen .

For at forbedre personale motivation, der svarer til medarbejderforventninger, er der blevet foreslået et personaleudviklingssystem gennem udvikling og gennemførelse af et slank læringssystem, som omfatter uddannelse for alle kategorier af medarbejdere.

Liste over brugt

1. Regler for udbud af cateringydelser. Anvendt. Dekret af regeringen for Den Russiske Føderation af 15. august 1997 nr. 1036.

2. GOST R 50647-94 "Offentlig kost. Klassificering af virksomheder "

3. GOST R 50763-95 "Offentlig kost. Kulinariske produkter implementeret af befolkningen. Generelle specifikationer. "

4. GOST R 50764-95 "Catering Services".

5. GOST R 50935-96 "Offentlig kost. Krav til servicepersonale. "

6. OST 28-1-95 "Offentlig kost. Krav til industriel personale. "

7. GOST R 50647-94 "Offentlig kost. Vilkår og definitioner ".

8. AGRANOVSKY E.D. Organisering af produktionen på cateringvirksomheder. - m.: Økonomi, 1990. -

9. Madlavning: Theoretical Fundamentals of Professional Aktiviteter (Tekst): Tutorial: I 2 / P. / O.M.Solovieva, G.K.Mironova, A.P. Elepin. - m.: Academknig / lærebog, 2007. - Del 1: 205 c.: Il.

10. Madlavning: Theoretical Fundamentals of Professional Aktiviteter (Tekst): Tutorial: I 2 / O.M.Soloviev, G.K.Mironova, A.P. Elepin. - m.: Academkniga / lærebog, 2007. - C.2: 205 c.: Il.

11. Niklenkova T.T. Margelov V.N. "Design af en catering virksomhed" M. "Economics", 1987.

12. Normer for udstyr til spiseplads af spiseplads, enheder, møbler og køkkenopgørelse. Anvendt. Bestil MT af USSR 38 dateret 09.022.73.

13. RADCHENKO L.A. "Produktionsorganisation ved cateringvirksomheder" M. "Phoenix", 2008-373 s.

Ansøgning

Indsendt på Allbest.ru.

...

Lignende dokumenter

Egenskaber og specificitet af organisationens aktiviteter på eksemplet på et cateringpunkt. Vurdering af fordele og ulemper ved at organisere produktion og salg af virksomhedsprodukter. Personalets rolle i velstanden i Catering Enterprise.

essay, tilføjet 01/19/2011


Blandt offentlige cateringvirksomheder er det vigtigste sted for restauranter, cafeer, barer, de spiller en fremtrædende rolle i rekreationsorganisationen. Den praktiske del af arbejdet er en planberegning på tilrettelæggelsen af \u200b\u200bPublic Catering Enterprise "Pizzeria".

kursusarbejde, tilføjet 12/29/2008


Human Resource Management Techniques og Personale Policy Egenskaber i Catering Virksomheder. Grundlæggende metoder til vurdering og udvælgelse af personale. Organisering af certificering og tilpasning af personale. Analyse af konkurrenter og eksternt miljø i virksomheden.

afhandling, tilføjet 02.10.2013


Karakteristika for offentlige catering Enterprise Table No. 1 MUP "Globus" G. Zelenogorsk. Brugen af \u200b\u200bprogressive teknologiske processer og udstyr, tilrettelæggelse af produktion, arbejdskraft og ledelse på virksomheden. Personlig politik.

practice Report, tilføjet 12.07.2011


Regulatorisk og juridisk regulering af kvaliteten af \u200b\u200bcateringydelser i Rusland. Personaleproblemer med udviklingen af \u200b\u200brestaurantvirksomheder på eksemplet på Magyar-restauranten. Udenrig erfaring med erhvervsuddannelse inden for catering.

afhandling, tilføjet 07/18/2014


Undersøgelse af konstituerende dokumenter fra virksomhedens træningsbase. Analyse af organisationsstrukturen, systemplanlægningssystemet for offentligt catering. Essensen af \u200b\u200bledelsessystemet, der analyserer organisationen af \u200b\u200barbejdsdagens arbejdsdag.

practice Report, tilføjet 02/27/2010


De samlede egenskaber ved cateringvirksomheden. Økonomisk effektivitet af ledelsen i organisationen. Undersøgelsen af \u200b\u200bdet indre medium, konkurrenceevne og rentabilitet. Evaluering af tilrettelæggelsen af \u200b\u200breklameaktiviteter på den underliggende virksomhed.

practice Report, tilføjet 05/25/2015


Arten af \u200b\u200bservice inden for catering. Evaluering af kvaliteten af \u200b\u200btjenesten. Organisatoriske økonomiske egenskaber ved restauranten. Forbedring af den organisatoriske styring af ledelsen, forbedring af personalets kvalitet på virksomheden.

kursusarbejde, tilføjet 04/17/2015


Opgaver, krav til tilrettelæggelse af udbud i markedsforhold. Former og metoder til udsendelse. Økonomiske forbindelser med cateringfaciliteter med leverandører. Analyse af tilrettelæggelsen af \u200b\u200bfødevareforsyning, vurdering og udvælgelse af virksomhedsleverandører.

kursusarbejde, tilsat 03.10.2012


Udvikling af produktionsprogrammet for cateringvirksomheden, udarbejdelse af en graf af timelønning af retter. Organisering af arbejdet i det varme værksted, beregningen af \u200b\u200bdets nyttige område. Beregning af pladens ristning overflade, mængden af \u200b\u200bkedler og ponch retter.

02/19/10 Catering Output Technology

Kunst er smukt fodring ikke anderledes end
andre arter kunst.
Det er beslægtet med musik, poesi eller maleri ...
Andreas Rosi.

Catering Technology. - Meget interessant, og vigtigst af alt, moderne specialitet. Og det er på trods af at programmet implementeres af russiske kollegier og tekniske skoler over 50 år. Offentlige cateringindustrien ændres. Nu er det ikke kun caféer, restauranter og butikker produkter. Helt nye caféformater dukkede op: Fastfood, Pastry Shop Cafe, Mini-Factory Cafeer, Caféer, Steak Houses, National Restaurants, PizzeriaS and Sushi Bars, Auto-Buffets and Home Cafes. Forskellige købmandsforretninger åbnes: fra butikker til super- og hypermarkeder. Alt dette sort kræver relevant personale - teknologi til catering, derfor mister specialiteten "social cateringsteknologi" ikke sin popularitet.

Hvem er teknologen til offentligt catering?

Catering Technolog - Højklasse specialist af gæstfrihedsbranchen, er en udbredt profilmester. Det er lige så velbevandret i tabellen, der tjener og gør menuen, i tilrettelæggelsen af \u200b\u200bmesser til salg af virksomhedsprodukter og udvælgelse af personale til catering, hæve deres kvalifikationer. En god tekniker kan lære kolleger i værkstedet - kokke og konditorer - nye måder at behandle produkter på, afsløre hemmelighederne med forberedelse af forskellige retter (national, eksotisk, vintage). Det kommer op med opskrifter til nye wienerbrød og kulinariske retter, herunder branded, overvåger kvaliteten af \u200b\u200bprodukter og processen med forberedelsen. En tekniker kender alt om restaurantbranchen, om de videnskabelige grundlag for den rigtige ernæring, om love og regler for kulinarisk kunst, gæstfrihed og kultur af service.
Af de enkle ingredienser kan en tekniker skabe en fremragende smag og æstetisk sammensætning, der kan glæde den mest krævende gourmet. Teknologen udvikler tekniske og teknologiske kort på retter, forbereder en bred vifte af kulinariske og konfektureprodukter og evaluerer kvaliteten af \u200b\u200bde brugte råvarer, produkter, organiserer driften af \u200b\u200bproduktionsbutikker og forbrugertjenester.

Specialitet "Catering Technology" kan fås i GBPou RK "Yalta Economic and Technological College". Forelæsninger og praktiske klasser her er eksperimentelle lærere. Nye uddannelsesteknologier anvendes aktivt: imiteret firmaer, forretningsspil, der ikke tillader at savne eleverne. Studerende i denne specialitet modtager praktiske færdigheder, passerer praksis i de bedste restauranter og caféer Big Yalta. College kandidater arbejder på forskellige catering virksomheder (barer, restauranter, pizzeriaer, pandekager, cafeer osv.) Teknologer, ledere, workshops, brigadiers, kokke. Med erhvervelsen af \u200b\u200berfaring kan en tekniker også arbejde i kontrollerende organer i departementet for produktionsmarkedet i byens administration. Kandidater får mulighed for at engagere sig i uafhængig forretning, tage deres egen forretning på gæstfrihedsbranchen (caféer, restauranter, spisestuer).
Generelle karakteristika for en specialist: Bestemmer kvaliteten af \u200b\u200bprodukter, beregner deres mængde for at opnå færdige retter; udgør menuen; distribuerer opgaverne mellem kokke og kontrollerer deres arbejde Ansvarlig for udstyrets serviceevne og kvaliteten af \u200b\u200bde færdige retter.
Krav til individuelle specialiserede funktioner: Visuel, olfaktorisk og smagsfølsomhed; tendens til at analysere og prognose; levende effektiv tænkning; formet hukommelse; Kreative færdigheder; Æstetisk smag; nøjagtighed; krævende; Muligicitet.
Medicinske kontraindikationer: Udtalte sygdomme af organs af syn og hørelse; smitsomme sygdomme; Hud-venerale sygdomme; sygdomme i sanserne; Overtrædelse af muskuloskeletalsystemet, CNS; krænkelse af det vestibulære apparat Walled og kardiovaskulære sygdomme.
Fordele af erhverv: Konstant efterspørgsel efter arbejdsmarkedet, et relativt højt lønniveau, en velrenommeret position i publikationen.
Ulemper Profession: Højt ansvar for resultaterne af andres værker (kokke, konditorer); Ansvar for resultaterne af inspektioner af tilsynsmyndigheder: ROSPOTREBNADZOR, VOTHAYZOR, Certificeringsorganer, statspris med hensyn til teknologi mv.
Personlige kvaliteter :
høj følsomhed over for lugte af lugt og smag;
Korrekt farve;
godt volumetrisk og lineært eyemeter;
Taktil følsomhed;
god hukommelse (kortsigtet, langsigtet, visuel);
højt distributionsniveau og skifte opmærksomhed;
renhed;
følelsesmæssig stabilitet;
Kreative færdigheder;
Æstetisk smag;
nøjagtighed;
krævende;
Kommunikation;
organisatoriske evner;
et ansvar
fysisk udholdenhed;
Ærlighed, anstændighed.

Professionelle uddannelseskrav

Skal vide: Strukturen af \u200b\u200bPopproduktion, dens planlægning og organisation, krav til industriel personale; Funktioner, formularer, metoder til forbruger service på pop forskellige typer og klasser; Regler for at lave en menu, prisliste, vine; Grundlæggende principper for teknologi, metoder og metoder til kulinarisk forarbejdning; Krav til kvaliteten af \u200b\u200bkulinariske produkter og tjenester, typer og kontrolmetoder, reglerne for udførelse af kvalitetskontrol; Arbejdsbeskyttelse til produktion, principper for forekomst og forebyggelse af skader.
Skal kunne: Hold registreringer af materielle værdier, udstyr, råvarer, færdige produkter; Udvikle opskrifter til nye retter; udarbejde teknologiske kort; udarbejde og indgå kontrakter for levering af varer udføre accept af råvarer og halvfabrikata ved mængde og kvalitet; udføre planlægningsarbejde af produktion, tilrettelæggelse af workshops; sikre overholdelse af teknologiske processer, for at udføre ægteskabet af færdige produkter Anvende affaldsfri og lav affaldsteknologi.
Relaterede erhverv: Laver mad; konditor.

Det normative udtryk for mastering af det vigtigste faglige uddannelsesprogram for sekundær erhvervsuddannelse:

Basisforberedelse (kvalifikation af en kandidatstekniker-tekniker):
* Med fuldtidsuddannelsesformular:
- på grundlag af grundlæggende generel uddannelse - 3 år 10 måneder
- på grundlag af den gennemsnitlige (fulde) generelle uddannelse - 2 år 10 måneder
* Med korrespondance form for uddannelse:
- på grundlag af den gennemsnitlige (fulde) generelle uddannelse - 3 år 10 måneder

Uanset hvordan verden ikke har ændret sig
kog mad og handel folk vil altid
og i gbpou rk "yalta
Økonomisk og teknologisk og teknologisk
College "du får
Specialitet, der Will.
Foder dig hele mit liv!

Catering Technolog - Dette er en specialist i udvikling, fremstilling og styring af kvaliteten af \u200b\u200bkulinariske og konfektureprodukter i cateringfaciliteter. Professionen er velegnet til dem, der er interesseret i arbejde og økonomi (se valget af et erhverv for interesse for skolefag).

Kort beskrivelse

Arbejdet i den sociale ernæringsteknolog er primært i færd med at lave mad og bestemmer kvaliteten af \u200b\u200bmad i catering, dens sikkerhed og smag. Teknologer, kendskab til teknologien til fødevareproduktion, parabol formulering, produkt bogmærke, madlavningsteknik, fremmer råmaterialet bliver til et højklasse produkt. Fra sin gode tro til bestemmelse af kvaliteten af \u200b\u200bde oprindelige produkter, kvaliteten af \u200b\u200bden tilberedte mad, og derfor afhænger af restauranten eller spisestuen, afhængigt af opfyldelsen af \u200b\u200bderes bogmærke.

Specificity Profession

Arbejdet i den offentlige cateringsteknolog er ikke kun i arbejde med produkter. Teknologens aktivitet er meget bredere og ansvarlig.

Teknolog:

• organiserer produktion (Places udstyr, lærer reglerne for brug);
• udgør menuen;
• distribuerer opgaverne mellem kokke og kontrollerer deres arbejde
• kontrollerer udgangsreglerne for retter af produkter;
• introducerer progressive teknologier i produktionen af \u200b\u200bprodukter;
• ansvarlig for køkkenudstyrs sundhed og kvaliteten af \u200b\u200bfærdig mad;
• udvikler nye opskrifter, udstedelse af relevante reguleringsdokumenter
• undersøgelse af nye tendenser på offentlighedens cateringmarked og koordinerer arbejde i overensstemmelse med dem;
• tilbyder et nyt udvalg af retter for at øge efterspørgslen;
• kontrollerer overholdelse af sanitetsstandarder;
• gør teknologiske kort over nye retter (beregning af mængden af \u200b\u200bprodukter, calorienhed osv.);
• udfører rettidig produktion af produktion med råvarer, værktøjer, opgørelse osv.;
• deltager i omskoling og forbedring af kvalifikationsrammernes kvalifikationer under hensyntagen til kravene i vores tid.

Fordele og ulemper erhverv

• Konstant efterspørgsel efter arbejdsmarkedet, et relativt højt lønniveau, en velrenommeret position i publikationen.

• Højt ansvar for resultaterne af andre menneskers værker (kokke, konditorer); Ansvar for resultaterne af test af tilsynsmyndigheder: SES, vertadzor, certificeringsorganer, statsvillige infektion i form af teknologi mv.

Arbejdsplads

• restauranter.
• cafe, cafeteria
• bord
• kødforarbejdningsanlæg
• fiskforarbejdningsanlæg (dåse)
• dairy Combines.
• bageri
• konfekture
• forberedelsesfabrik.

Løn

Løn den 03/21/2019.

RUSLAND 20000-80000 ₽

Moskva 40000-100000 ₽

Personlige kvaliteter

• høj følsomhed over for lugter af lugter og smag
• korrekt farve
• godt volumetrisk og lineært øje
• taktil følsomhed
• god hukommelse (kort, langsigtet, visuel)
• højt distributionsniveau og omskifter opmærksomhed
• renhed
• følelsesmæssig stabilitet
• kreative færdigheder
• Æstetisk smag
• nøjagtighed
• kræve
• kommunikation
• organisatoriske evner
• et ansvar
• fysisk udholdenhed
• Ærlighed, Decyy.

Karriere

Karrierefunktionerne i den sociale ernæringsteknolog er små. Med tilstrækkelig erfaring er karrierevækst muligt for lederen af \u200b\u200bteknologikoncernen. For positionen af \u200b\u200blederen af \u200b\u200bproduktionen eller administrationen er en offentlig catering vare en specialiseret videregående uddannelse nødvendig.

Lønnen for den sociale ernæringsteknologi afhænger af arbejdsstedet: Niveauet for budgettet spisestue er ikke sammenlignet med Elite Restaurant. I gennemsnit er lærerens løn i Moskva 50.000 rubler, i regioner på omkring 30 tusind rubler.

Uddannelse på den sociale ernæringsteknolog

Kurser Teknologer Beregner Catering Giv også ret til at arbejde som en tekniker af catering og give dig mulighed for at mestre de mest avancerede madlavningsteknologier (lavkalorie, kost, køkken af \u200b\u200bverdens folk osv.).

Gennemfører et kursus: en social cateringsteknolog. Kursusprogram: 1. Introduktion til erhvervet (Officielle opgaver af Technologist Calculator; Begrebet teknologi og teknologiske processer i offentlige catering; Sanitære krav til opbevaring og kulinarisk behandling af produkter; beregning af sæsonbetonet affald, former for afrimning; praktiske klasser i butikens husprogram). 2. Arbejde med dokumenter (Korrektheden af \u200b\u200bpapirarbejdet; afskrivningshandlinger; skaders handlinger; lageropgørelser; praktiske klasser i butikens husprogram). 3 Arbejde med opskriftssamling (Teknologiske kort; Beregningskort; Studiehandlinger; Arbejde med borde; Beregning af råmaterialer til halvfabrikata og færdige måltider; Tab i varmebehandling, minimering af udgifter).

Handel og Teknologisk College. Republikken Tatarstan, Naberezhnye Chelny

Professionens historie

De første teknologer i kvalitetskontrollen af \u200b\u200bkogt mad kan betragtes som folk, der smager den kongelige mad. De stolede på kongerne ubetinget. I øjeblikket er erhvervet i Social Nutrition Technolog efterspurgt mere end nogensinde i forbindelse med udvikling og udvidelse af netværket af catering.

I Rusland, de såkaldte cateringvirksomheder i form af restauranter, ophør Carcm i slutningen af \u200b\u200bXVIII århundrede, sammen med forekomsten af \u200b\u200bmadlavning som videnskab. Kontroller kvaliteten af \u200b\u200bmad udarbejdet af ansat folk tegnede sig for ejerne af institutioner. Således er erhvervet fra offentlige cateringsteknolog opstået.

De mest almindelige eksamener ved optagelse:

• russisk sprog
• Matematik (profil) - Profil emne ved at vælge et universitet
• Kemi - ved at vælge et universitet
• Fysik - på udvælgelsen af \u200b\u200buniversitetet

Fødevareindustrien er en filial, der er vigtig, ikke kun fordi det giver mennesket prioriterede varer. Takket være sit arbejde stimuleres det af mange andre kugler. For eksempel er specielt udstyr, energi, kemiske produkter nødvendige til produktion.

Specialitet 19.03.04 "Teknologi af produkter og tilrettelæggelse af catering" er den vigtigste del af branchen. Det tyder på organisatoriske og ledelsesmæssige aktiviteter samt direkte deltagelse i produktionsprocesser.

Hvis du husker de historiske analoger af det moderne erhverv, kan du vende tilbage til kongernes æra, når de smagsprøver forsøgte deres mad. Den moderne teknologs rolle er meget bredere: Det dækker en række kugler relateret til offentlige cateringpunkter, organisationen af \u200b\u200bderes arbejde og fødevarekursens kultur.

Betingelser for modtagelse

Formålet med retningen er at uddanne den fremtidige specialist i færdigheder med at arbejde med produkter, der starter fra praktiske aktiviteter og slutter med forskning og videnskabelig. Et sådant erhverv er uløseligt forbundet med tekniske og præcise videnskaber, så de kontrollerer helt sikkert niveauet af deres viden om ansøgere. Hvilke objekter passerer indkommende:

• matematik (profil),
• russisk sprog,
• kemi eller fysik til at vælge.

Fremtidige erhverv

Kursets kandidater vil være i stand til at arbejde med fødevare råvarer af plante- og animalsk oprindelse, der udfører sin forarbejdning og kontrol af kvaliteten. I deres jurisdiktion starter alle tekniske øjeblikke fra valg af udstyr og slutter med dets drift. De kan også designe offentlige catering, legeme projekter til virkelighed og kontrollere yderligere aktiviteter.

Hvor man skal gøre

Du kan få en bachelorgrad i en specialitet, der graduerer fra nogen af \u200b\u200bfølgende universiteter i Moskva eller andre byer i Rusland:

• Russisk stats handel og økonomisk universitet;
• Moskva State University of Food Production;
• Moskva gren af \u200b\u200bdet russiske internationale turisme Academy;
• St. Petersburg State University of Economics;
• Samara State Technical University.

Træningsperiode.

Undergraduate-programmet kan mestre på fire år, tilmelde sig fuldtidsrum. På basis af den ellevte klasse vælger kandidater også fravær, aften eller blandet form: så skal fem år læres.

Discipliner inkluderet i kurset

Den unge ekspert under udviklingen af \u200b\u200bprogrammet vil blive bekendt med sådanne objekter:

• sanitetskraft;
• hygiejniske standarder;
• heat engineering, elektronik og elektroteknik;
• råvareprodukter (fødevareindustrien);
• mad fysiologi;
• fødevareproduktion og processer;
• design af virksomheder.

Erhvervet færdigheder

En ung specialist vil være i stand til at løse følgende opgaver med det fulde ansvar og kompetence:

• kvalitetskontrol af råvarer, dens forarbejdning, opbevaring og genbrug;
• produktion af halvfabrikata
• oprettelse af virkelige projekter af virksomheder og deres rekonstruktion;
• registrering af tilladelser;
• udvikling af planer og programmer til indførelse af innovation
• kvalitetskontrol og overholdelse af implementeringsstandarder;
• dokumentbevis, tilrettelæggelse af arbejdet i holdet;
• søg efter mangler i virksomheden og løsninger for at eliminere dem;
• dannelse af forbrugernes efterspørgsel og prognoser på salgsmængder.

Beskæftigelsesudsigter for erhverv

Bachelor med fuld bagage viden vil finde et job uden problemer: det kan arbejde på virksomheder af forskellige ejerskab, hvis aktiviteter er forbundet med mad. Disse er restauranter og caféer, hoteller og specialiserede butikker.

Hvem arbejder kandidater af retningen:

Vederlagsniveauet for en sådan specialist er altid høj nok. Men det er anderledes, afhængigt af stedet for anvendelsen af \u200b\u200bfaglige kompetencer. Den gennemsnitlige løn er omkring 50 tusind i den indenlandske valuta. Men det kan være flere gange højere, hvis en professionel beviser sit værd og vil fungere i en dyr restaurant, for eksempel.

Fordele ved optagelse til magistracy

Hvis den studerende fortsætter sine studier og fortsætter med at mestre kandidatuddannelsen, vil han springe ind i en kugle mere detaljeret, og vil senere blive en værdifuld og krævet af en specialist. Her studeres mere detaljerede spørgsmål, hvordan man bygger og organiserer virksomhedens arbejde, for at kontrollere alle de nuancer, der påvirker dets effektivitet.

En væsentlig rolle spilles af øvelsen, uden hvilken magistracy er umulig. Studerende arbejder i laboratorier og eksisterende virksomheder, der udarbejder specifikke færdigheder. Derfor ved de, hvordan de løser en række opgaver, herunder ikke-standard. Sådanne kandidater kan anmode om stillinger af virksomheder for virksomheder, engagere sig i undervisningsaktiviteter.