Send dit gode arbejde i videnbasen er enkel. Brug formularen nedenfor

Studerende, kandidatstuderende, unge forskere, der bruger videnbasen i deres studier og arbejde, vil være dig meget taknemmelig.

opslået på http://www.allbest.ru

INTRODUKTION:HISTORIE FOR ERHVERVSKOKKEN

For at en person kan arbejde normalt og tage sig af sine kære, skal han spise godt. Men ofte skal man ikke spise hjemme. I dette tilfælde er der adskillige kantiner og cafeer, hvor folk med erhvervet som kok tilbereder mad. Sådanne fagfolk arbejder i store organisationer, i hæren og i børnehaver. Kokkens opgave er at tilberede en velsmagende og tilfredsstillende ret af råvarer.

De første retter lignede bare halvbagte stykker kød eller fisk brændt på åben ild. Folk har brugt ild siden i det mindste mellempaleolitikum, men de var ikke kokke. De første fagfolk, der lever af dette håndværk, er kendetegnene for den græske civilisation på øen Kreta i 2600 f.Kr. e. Til kongens soldater blev der lavet mad af udvalgte produkter af en særligt ansat kulinarisk mester. Det er sikkert at antage, at de ældre kulturer i Egypten, Fønikien og Sumer også havde professionelle kokke, der arbejdede for familier af adelige og herskere. Senere dukkede sådanne begreber som sanitære standarder op, der regulerer sådanne specialisters arbejde. Det kan antages, at de første kokke dukkede op blandt vores primitive forfædre - da en person indså, at stegning af kød på bål er meget lækrere end at spise det råt. Måske var det dengang, at en særlig person dukkede op i stammen, til hvem hans brødre betroede forberedelsen af ​​dyr opnået ved jagt.

Den antikke verden kendte kokke som mennesker, der var i stand til at levere den fornøjelse, som blev så værdsat af de ekstravagante romere og de åndssvage grækere.

Til at begynde med var kokke i romerske hjem elskerinder eller slaver. Efterfølgende begyndte romerne i stigende grad at ansætte kokke til denne eller hin lejlighed, og senere dukkede faste kokke op. De første kokkeskoler blev organiseret i det antikke Rom, deres far var den dengang berømte kok og gourmet Apicius. I det gamle Persien blev opfinderne af nye usædvanlige retter generøst belønnet af kongen. Der var selvfølgelig undtagelser - for eksempel anerkendte spartanerne, der var vant til livets barske forhold, slet ikke fornøjelserne ved kulinariske lækkerier og behandlede kokkefaget med foragt.

Med tiden har kokke forbedret sig mere og mere i deres kunst. Fra det øjeblik, folk begyndte at rejse, for at flytte væk fra deres eget hjem i stigende afstand, tog udvekslingen af ​​kulinariske opskrifter og madlavningserfaringer mere og hurtigere fart. Nogle retter tilberedt af rigtige mestre af kulinarisk kunst blev værdsat til formuer. Ved mange, mange monarkers hof forblev kokkestillingen en af ​​de mest respekterede og ærede.

I Rusland dukkede de første professionelle kokke op ved domstolene til de Kievske prinser. Allerede i det 17. århundrede, under Peter I's regeringstid, blev ikke kun nye usædvanlige produkter bragt til Rusland, men også dygtige kokke fra forskellige lande. I slutningen af ​​det 19. århundrede begyndte kulinariske skoler at åbne den ene efter den anden i Rusland, hvor professionelle kokke blev uddannet.

Den første madlavningsskole i Europa dukkede op i det 19. århundrede i England, derefter begyndte kulinariske skoler at dukke op i andre lande. I Frankrig mente man, at det var nødvendigt at lære madlavning fra 6-7 års alderen, ellers ville kokken ikke være i stand til at være rigtig dygtig.

Kokke har altid været og forbliver sande skabere og skabere, der bærer et seriøst ansvar for det, de laver. Stemningen hos deres herre afhang for eksempel af de kokke, der tjente ved den ene eller anden prinss hof. Kokke kunne skabe omdømme for adelige huse og endda hele stater.

I dag kan kokken ikke mindre påvirke virkeligheden. Som kender af sit håndværk, kan kokken ændre stemningen hos gæsterne, forherlige et bestemt navn, skabe et bestemt restaurantmærke.

I 90'erne af forrige århundrede begyndte offentlige cateringvirksomheder at udvikle sig hurtigt, og der var et presserende behov for fagfolk inden for madlavningskunsten. Derudover har ejerne af caféer og restauranter bemærket, at etablissementets succes i vid udstrækning afhænger af kokkens dygtighed, af variationen, eksklusiviteten eller eksotismen af ​​de tilbudte retter. Dette erhverv har fået særlig betydning i vores tidsalder med hastighed og forgængelighed i livet. Folk, der er fokuseret på karriere og succes, kan og har ikke tid til at lave mad derhjemme. Derfor er frokoster, forretningsfrokoster, middage et allestedsnærværende fænomen. Og ikke enhver person har mulighed for at nyde derhjemme, for eksempel nationalretten i et land, for at smage mesterværkerne af eksotiske køkkener. Og hvis vi husker, at mad til en person ikke kun er en kilde til energi og næringsstoffer, men også en stor smagsfornøjelse, bliver det klart, at en person, der kan give mad en lækker smag, aroma og udseende, vil være i stor efterspørgsel efter sin tjenester. Derudover skal du ikke glemme, at kokke er påkrævet ikke kun i cafeer og restauranter, men også i institutioner som børnehaver, skoler, hospitaler.

koge ret æg stegt bagt

RÅVAREGENSKABER FOR DE HOVEDTYPER RÅVARER TIL TILBEREDNING AF RETTE FRA ÆG

Sanitære og hygiejniske krav til opbevaring af råvarer

Æg

Æg er et værdifuldt fødevareprodukt med høj næringsværdi.

Efter fugletype skelnes æg: kylling, gås, and, kalkun, de mest værdifulde er hønseæg. Gåse- og andeæg leveres ikke til offentlige cateringvirksomheder, da de kan være en kilde til sygdom.

Et æg består af en skal, hvid og blomme.

Proteinet udgør 56 % af æggets masse, består af flere lag og er en gennemsigtig, næsten farveløs (eller med et grønligt skær) masse, som ved pisk er i stand til at danne et stærkt skum.

Det tætteste protein er placeret inde i ægget, det mest holdbare er haglstenene, der holder blommen i midten af ​​ægget.

Blommen udgør 32% af æggets masse, er dækket af en tynd skal, er en tæt masse af lyse og mørke lag, der veksler med hinanden. Øverst er kimskiven.

Kemisk sammensætning og næringsværdi af æg.

Kvalitetskrav

Kostæg, afhængig af massen, og spiseæg, afhængigt af masse og kvalitet, er opdelt i 1 og 2 kategorier.

Kvaliteten bestemmes ved gennemlysning på et ovoskop. Æg af alle typer og kategorier skal have en ren, hel og stærk skal, i den anden kategori konsumæg er let forurening i form af individuelle punkter tilladt. Æg, der vejer mindre end 43 g, produceres under navnet "små", æg af god kvalitet med forurenede skaller - under navnet "forurenede" kan de bruges i offentlig forplejning.

Friske æg omfatter dem, der opbevares ved en temperatur på 1 til 20 C i mere end 30 dage efter æglægningsdagen.

Melange er en blanding af æggehvider og æggeblommer, befriet fra skallen, filtreret, grundigt blandet og frosset.

Opbevares frosset.

Æggepulver

Æggepulver er en tørret blanding af æggehvider og æggeblommer. For at erstatte et æg, der vejer 50 g, skal du tage 12 g æggepulver.

Før tilberedning sigtes æggepulveret, kombineres med koldt eller varmt vand eller mælk i forholdet 1:3,5 og inkuberes i op til 30 minutter. Til hævelse, derefter straks brugt til varmebehandling.

Hytteost er et proteinfermenteret mælkeprodukt. Den indeholder (i%): vand - 64,7 - 77,7, proteiner - 13 - 18, fedt - 0,6 - 18, mælkesukker - 1 - 1,5, mineralske stoffer - 1 - 1,5.

Energiværdien af ​​100 g hytteost er 86 - 226 kcal eller 360 - 945 kJ.

Ostemasseproteiner er komplette, indeholder alle de essentielle aminosyrer, har en gavnlig effekt på fedtstofskiftet, hvilket giver os mulighed for at anbefale det til sygdomme i lever, nyrer, mave og åreforkalkning. Hytteost er rig på calcium, fosfor, jern, magnesium, der er nødvendigt for væksten af ​​en ung organisme.

Pasteuriseret og upasteuriseret mælk bruges til fremstilling af hytteost. Hytteost fremstillet af upasteuriseret (rå) mælk anvendes i det offentlige cateringnetværk til fremstilling af halvfabrikata, der underkastes obligatorisk varmebehandling før spisning. Den tilberedte mælk fermenteres med rene kulturer af mælkesyrebakterier med eller uden tilsætning af osteløbe, calciumchlorid.Den resulterende koagel skæres, presses, indtil der opnås en ostemasse med et vist fugtindhold.

Afhængig af produktionsmetoden og de anvendte råvarer opdeles hytteost i typer: fed, halvfedt, fedtfattig, højeste og 1. klasse.

Før tilberedning undersøges hytteosten, gnides gennem en sigte eller føres gennem en mæskemaskine.

For at forbedre smagen i hytteosten kan du tilføje revet skal, vanillin.

Alle ostemasseretter er opdelt i kolde og varme. I henhold til typen af ​​varmebehandling er hytteostretter opdelt i kogt, stegt og bagt.

Mel er et pulveriseret produkt fremstillet ved formaling af korn. Mel indeholder alle de stoffer, der findes i korn. Dens farve skal være ensartet. Duften og smagen er karakteristisk for almindeligt mel, uden fremmede lugte og smage. Ved test af mel skal der ikke knas på tænderne.

Opbevar mel i uopvarmede rum, tørt. Rent, godt ventileret, angrebet af staldeskadedyr, ved en temperatur på ikke over 12-180 C og en relativ luftfugtighed på 60-70%. Mel opfatter let fremmede lugte og fugt, det er nødvendigt at opbevare det væk fra skarpt-lugtende produkter.

madlavningsfedt

Madlavningsfedt er en vandfri blanding af forskellige vegetabilske og animalske fedtstoffer. De indeholder 99,7% fedt, 0,3% vand. Smeltepunkt - 28-360C, fordøjelighed - 96,5%, energiværdi på 100 g - 897 Kcal.

Smagen og lugten af ​​madolie skal være ren, uden fremmed smag og lugt. Farve - fra hvid til lys gul, ensartet i vægt. Konsistens - homogen, solid. Når det er smeltet, skal fedtstoffer være gennemsigtige. Opbevares ved en relativ luftfugtighed på ikke mere end 80%, ved en temperatur på 0-90C - 75, ved 0-40C - 60, ved 5-100C - 45, ved 11-150C - 30 dage. Pakket i pergament, henholdsvis 45, 35, 20, 15 dage.

ægkogningsteknologi

Æg indtages kogt, stegt, bagt, i kombination med andre produkter.

Æg kogt.

Æg koges til forskellige grader af beredskab: blødkogt (3 minutter), "i en pose" (4-4,5 minutter) og hårdkogt (8-10 minutter).

Blødkogte æg serveres (1-3 pr. portion) kun varme. Det ene æg lægges med en skarp ende ned i et særligt stativ, som lægges på en snacktallerken, det andet æg på en tallerken. Smør og brød serveres hver for sig.

Æg "i en pose" (pocheret) koges på to måder: i skal og uden. Æg kogt "i en pose" uden skal, såvel som hårdkogte, bruges til at forberede forskellige retter. Et æg "i en pose" uden skal koges som følger. Tilsæt salt, eddike i en gryde med vand og bring det i kog. Æg frigives fra skallen i kogende vand og koges ved lavt kog i 3 - 3,5 minutter.

Formen af ​​et æg kogt uden skal er fladt, proteinet er tæt med en ujævn overflade, blommen er halvflydende.

Æggegrød.

Æg eller melange fortyndes med mælk eller vand, fedt tilsættes og koges i vandbad indtil konsistensen af ​​halvflydende grød.Fardig grød opbevares indtil tempereret på en madvarmer ved en temperatur på 60 0C i højst 15 minutter . Server i små skåle eller dybe te underkopper.

Når du er på ferie, lægges croutoner (50 g), cornflakes (10 g) eller et tilbehør med kød og grøntsager på grøden. Kogte bønner, asparges, blomkål, puffede grønne ærter, stegte zucchini eller tomater, stegte skiver af pølse, pølser, oksekød, svinekød, lever osv. bruges som tilbehør.

Stegte og bagte æggeretter

Naturlige spejlæg med pynt.

Stegte æg tilberedes naturligt eller med et ekstra produkt umiddelbart før servering, fra 2 til 3 æg. Drys med hakkede krydderurter på toppen. Serveres på portionsfri pande, som lægges på en snacktallerken med papirserviet.

Med bacon - bacon skæres i skiver eller tern, steges, æg frigøres og steges, indtil proteinet stivner.

Spejlæg med pynt

Med kartofler eller aubergine - rå eller kogte kartofler, aubergine skåret i skiver, stegt, æg frigivet og stegt, indtil de er møre.

Med grøntsager eller svampe - en hvilken som helst type grøntsag bruges til at tilberede dette spejlæg: grønne bønner, grønne ærter, asparges, zucchini, tomater og friske porcini-svampe.

Bønner og asparges koges, zucchini, skivede tomater steges. Æg frigives på tilberedte grøntsager og steges.

Med løg - løg eller grønne løg steges og hældes med æg.

Med ost - æg frigives i en varm pande med smør, drysset med revet ost og stegt.. Med kødprodukter - kogt skinke, røget-kogt skinke (eller kogt), kogt pølse, pølser eller svinekød bruges til retten.

Kødprodukterne skæres i tynde skiver og steges i fedtstof, herefter slippes æggene.Den røgede bryst koges, pilles og kommes på en stegepande opvarmet med fedtstof, derefter slippes æggene og steges i 3-5 minutter.

Omeletter.

Tilberedt naturligt eller med tilsætning af grøntsager, friske krydderurter, mejeri- eller kødprodukter. Sådanne æggekage kaldes blandede æggekage, hvori tilberedte fødevarer placeres som fyld i slutningen af ​​stegningen, kaldes fyldte.

Tilbered omeletter fra 2 - 3 æg. På ferie lægges omeletter på et ovalt cupronickel-fad, hældes med olie og drysses med hakkede urter.

Naturlig omelet.

Æg eller melange blandes med mælk, hældes i en varm pande med smør og steges. Så snart massen begynder at blive tykkere, foldes dens kanter fra begge sider til midten, hvilket giver omeletten form som en aflang tærte. Når den nederste del af den er stegt, overføres omeletten til et opvarmet fad med sømmen nedad.

En naturlig omelet tilberedes også med damp. For at gøre dette hældes æggemassen i crumblen og bringes til beredskab i et vandbad.

Blandet omelet

De steges på samme måde som en naturlig omelet, men efter blanding af æggemassen med stegte små tern af bacon (omelet med bacon), brunede løg eller grønne løg (omelet med løg), revet ost (omelet med ost), kød produkter (kogt skinke, røget bryst, kogt pølse, pølser), tilberedt som til æggrød, med finthakket persille. Blandede omeletter bages også med stuvet kål, smuldret grød og kød.

Fyldt omelet.

Æggemassen hældes i en varm pande og steges. Når massen tykner lidt, lægges hakket kød i midten af ​​den og lukkes på begge sider, så omeletten får form som en aflang tærte. Steg og server det på samme måde som en naturlig omelet

Til fyld, kogte bønner og asparges, grønne ærter, terninger eller stænger af stegt zucchini, skivede svampe, kødprodukter (kogt skinke, pølser, kogt pølse, svine- eller kalvenyrer, fjerkrælever), skåret i strimler eller tern og stegt i fedtstof.

Tilberedte grøntsager krydres med mælkesauce eller creme fraiche. En omelet fyldt med marmelade, marmelade eller konfitur drysses med pulveriseret sukker og brændes med en rødglødende stang, tegner et mønster.

Drachen.

Rå æg, mælk, mel og creme fraiche blandes, indtil der opnås en homogen masse, saltet, hældt i en varm portionsgryde og stegt. Server drachena i samme gryde umiddelbart efter tilberedning, da den hurtigt bliver forældet og dens udseende forringes. Når du er på ferie, dryp med smør.

Krav til kvaliteten af ​​æggeretter

Kogte blødkogte æg skal have en flydende blomme og semi-flydende protein. Æg "i en pose" - blommen er semi-flydende, proteinet er fortykket på toppen og semi-flydende i midten. Det afskallede æg er let deformeret. Hårdkogte æg har fuldt hærdede hvide og æggeblommer. Kogte æg bør ikke være snavsede, med revner og spild. Der må ikke være et mørkt lag på overfladen af ​​det kogte æg.

Spejlæg skal have en halvflydende blomme, der har bevaret sin form. Kanterne på rørægene er ikke tørrede, den nederste del er ikke forurenet. Hvide pletter på blommen fra salt er uønskede.

Stegt omelet har form som en tærte, lysegul og luftig i udskæringen, med en let brunlig stegt skorpe. I en blandet omelet hakkes produkterne fint og fordeles jævnt i massen. Til fyldte omeletter, saftigt tilbehør krydret med sauce.

Drachena skal være tæt, godt bagt. Overfladen må ikke brændes, produkterne må ikke genlejres.

Retter er ikke underlagt opbevaring, de tilberedes efter behov og frigives straks Hårdkogte æg opbevares tørt i skallen, og poseæg kan opbevares i saltet koldt vand.

Karakteristika for udstyr, inventar, redskabertil kogning af æg

Plader PESM-2 og PESM-2K

Elkomfurer består af én samlet enhed med to brændere og har ikke en ovn. I den første plade er brænderne rektangulære, og i den anden er de runde.

El-komfurer PE-0,17, PE-0,51, PE-0,51Sh

Plader er designet til at udføre teknologiske processer til varmebehandling af halvfabrikata (madlavning, pochering, sautering, stuvning, stegning) i funktionelle beholdere.

El-bageskab SM-3

Designet til kun at bage konfekture og små bageriprodukter.

Den består af et svejset stativ, hvorpå tre sektioner er installeret over hinanden.

Fra bagside, sider og top er skabet beklædt med emaljerede stålplader, fyldt med varmeisolerende materiale mellem sektioner og beklædning.

Køleskabe

Køleskabe er designet til at opbevare halvfabrikata og færdigretter i produktionsbutikker samt til at opbevare en forsyning af fødevarer på bartenderes og tjeneres arbejdspladser.

Køleskabe SHKH-0.56, SHKH-0.4OM, SHKH-0.8OM, SHKH-0.8OYU, SHKH-1.12.

Skabe adskiller sig fra hinanden i antallet af døre, kapaciteten af ​​kølekamre og andre parametre.

Skabe ShKh-0,56, ShKh-0,40M, ShKh-0,80M har en lavere placering af maskinrummet, som er lukket med lamelgitre.

Temperaturen styres af et manometrisk termometer, hvis skala er placeret på forsiden af ​​skabet. Når en af ​​dørene åbnes, tændes skabslyset.

Generelle regler for drift og sikkerhed ved arbejde på mekanisk udstyr

Før arbejdet påbegyndes, skal kokken bringe sin arbejdsplads i stand, kontrollere arbejdets sikkerhed:

kontrollere udstyrets tomgang,

kontrollere tilstedeværelsen og retningen af ​​hegnene,

tilgængelighed og brugbarhed af elektriske ledninger og jordforbindelse,

tilstedeværelsen af ​​en uafhængig startanordning - en knivafbryder, en batchkontakt, en magnetisk starter,

kontrollere sundheden for andet udstyr,

kontrollere tomgang.

Under arbejdet skal kokken:

indlæs først maskinen efter den er blevet startet,

Fyld arbejdsfladen på elektriske komfurer med service så meget som muligt,

sluk rettidigt ovnens elektriske grill, eller sæt dem på en lavere effekt,

lad ikke brænderne tænde ved maksimal og gennemsnitlig effekt uden belastning,

brug ikke kedler, pander med deformeret bund og kanter, håndtag, der ikke er fast fastgjort eller uden dem,

kontrollere trykket og temperaturen i apparatet inden for de grænser, der er angivet i betjeningsvejledningen,

overvåge tilstedeværelsen af ​​træk i gasudstyrets forbrændingskammer og trykmålerens aflæsninger, når trykbærende udstyr betjenes.

Efter endt arbejde:

Bilen er slukket

Den er delvist adskilt og renset for produktrester,

Skyl derefter grundigt, indtil produktresterne er helt fjernet,

Maskinens ydre overflader tørres først af med en fugtig og derefter med en tør klud,

De vaskede dele af maskinen tørres, hvorefter alle rustne dele og overflader i kontakt med fødevarer smøres med spiseligt usaltet fedt,

Tør en gang om ugen med en tør klud eller flannel, indtil glansen er genoprettet,

Maskinen skal adskilles og efterses regelmæssigt for at udskifte slidte dele,

I ikke-arbejdstid skal maskinen være koblet fra lysnettet.

Hygiejniske og hygiejniske krav

Den teknologiske proces med madlavning involverer streng overholdelse af sanitære og hygiejniske normer og regler. Sanitære krav skal opfyldes på alle stadier af den teknologiske proces: ved modtagelse af råvarer og organisering af deres opbevaring, ved tilberedning af retter og kulinariske produkter, ved salg af færdige produkter og betjening af forbrugere. Kvaliteten og sikkerheden af ​​kulinariske produkter afhænger af overholdelse af sanitære og hygiejniske regler.

POP-arbejdere skal overholde reglerne for personlig hygiejne for at forhindre kontaminering af fødevarer, halvfabrikata og færdigvarer med patogene mikroorganismer.

Krav til pleje af kroppens hud og mundhulen:

Daglig vask, i varmt vejr, et brusebad før du begynder at arbejde, omhyggelig hårpleje;

Negle, kortklippede, ikke lakerede;

Smykker og ure er ikke tilladt;

Vask dine hænder regelmæssigt med muldyret hele dagen;

Før arbejdet påbegyndes, efter toiletbesøg og efter arbejde med rå mad, vaskes hænderne med sæbe og desinficeres med en 0,2% blegeopløsning og skylles med vand;

I tilfælde af hudskade, behandle med jod, strålende grøn, en svag opløsning af kaliumpermanganat;

Personer med pustulære sygdomme i hændernes hud må ikke arbejde med færdige produkter;

Mundhulen: børst dine tænder 2 gange om dagen, skyl munden efter at have spist, besøg en tandlæge;

Krav til hygiejnebeklædning:

skal være lavet af lette bomuldsstoffer;

Må ikke fastgøres med nåle eller nåle;

Læg ikke fremmedlegemer i lommerne;

Gå ikke udenfor og gå ikke ind på toilettet i hygiejnetøj;

Opbevares adskilt fra overtøj;

Sko skal være ikke-glatte, med en lukket hæl, lette at rengøre.

POP-arbejdere skal gennemgå en lægeundersøgelse, hvis formål er at forhindre patienter og bakteriebærere i at arbejde. Patienter med tuberkulose, dysenteri, tyfus, leverbetændelse, køns- og hudsygdomme osv. må ikke arbejde. Lægeundersøgelse udføres 2 gange årligt efter skemaet.

Kvaliteten af ​​fremstillede produkter afhænger i høj grad af renligheden af ​​kokkens arbejdsplads. I begyndelsen af ​​arbejdsdagen er det nødvendigt at tørre produktionsbordene af med en ren, fugtig klud. Under arbejdet skal du straks fjerne madaffald, brugte redskaber og udstyr fra bordet. Efter hver operation skylles bordet med varmt vand. Ved afslutningen af ​​arbejdsdagen vaskes bordene med varmt vand og rengøringsmidler og desinficeres med en 0,5% blegeopløsning, vaskes med rindende vand.

Det er nødvendigt at bruge skærebrætter og knive strengt i henhold til mærkningen.

I processen med at forberede og dekorere retter er det nødvendigt at røre produkterne med dine hænder så lidt som muligt ved hjælp af specialværktøj, inventar og udstyr. Kun rent, desinficeret udstyr, inventar, redskaber og beholdere bør bruges.

Ved tilberedning af retter er det nødvendigt at nøje observere strømmen af ​​teknologiske processer. Forarbejdningen af ​​forskellige typer råvarer og halvfabrikata udføres i de relevante værksteder.

Produkter bør tilberedes i små portioner, da de efterspørges og sælges.

For at forhindre udviklingen af ​​mikrober, der allerede er i den færdige mad, skal den opbevares ved distributionen i højst 2-3 timer under overholdelse af en vis temperatur. Så opbevaringstemperaturen til distribution og servering af de første retter er 75 ° C.

Arbejdsmiljø. Køkkenarbejdere skal studere reglerne for betjening af termisk mekanisk udstyr, gennemgå praktisk instruktion fra produktionslederen. På de steder, hvor udstyret er placeret, er det nødvendigt at offentliggøre reglerne for dets drift. Gulvene i værkstederne skal være glatte, uden fremspring, ikke glatte.

Elektrisk udstyr skal være jordet. Du kan ikke rode op i gangene med tallerkener og beholdere. Kogegrydernes låg kan åbnes 5 minutter efter, at tilførslen af ​​damp eller elektricitet er afbrudt; før åbning løftes turbineventilen ved ringen og sikres, at der ikke er damp inde i kedlen. Lågene på komfurkedler skal åbnes mod dig under madlavningen.

Færdigvarer, der vejer mere end 20 kg, skal transporteres på vogne. Kedler, der vejer mere end 15 kg, må kun fjernes fra ovnen af ​​to personer.

Pladens overflade skal være flad og glat uden grater og revner. Det er forbudt at smelte pladerne med brændbare væsker. Komfurkedler skal have tæt monterede håndtag. Der skal være dielektriske måtter.

Når du arbejder med en kniv, skal visse regler overholdes for at undgå at forårsage snitsår.

Der skal være en førstehjælpskasse med et sæt medicin på fabrikken.

Proceduren for at organisere en arbejdsplads

Kølehuset er designet til at producere en bred vifte af produkter: sandwich, kolde retter og snacks, søde retter, kolde supper og drikkevarer. I processen med at forberede disse produkter udsættes de fleste produkter ikke for varmebehandling, så det er nødvendigt for arbejderen at overholde reglerne for sanitet og personlig hygiejne med særlig omhu. Når man planlægger et kølerum, skal man huske på, at temperaturen i den om sommeren skal være ret lav, så det er bedre at dreje vinduerne mod nord. En bekvem forbindelse af dette værksted med køkkenet og handelsetagen er nødvendig.

Køleskabe, demonteringskamre, lavtemperaturtællere, ismaskiner samt særligt mekanisk udstyr er placeret på værkstedet.

Arbejdsstedet er en del af produktionsværkstedet, tilpasset til at udføre visse produktionsoperationer, udstyret med det nødvendige udstyr og inventar.

For at organisere arbejdspladsen installerer kokke modulære sektioner - borde med et køleskab og en rutsjebane til opbevaring af kolde madkomponenter, med et indbygget badekar, over hvilket en koldt- og varmtvandsblander med en fleksibel slange og et brusehoved er monteret. Under bordpladen er der en ekstra hylde til opbevaring af service og skuffer. Værkstedet organiserer separate arbejdspladser til fremstilling af kolde retter og snacks, søde retter og sandwich. Fra udstyret bruger de et universaldrev, en grøntsagsskærer med et sæt forskellige knive, brød-, pølse- og skinkeskærere tilpasset til at skære smør, ost samt en række forskellige fordybninger, knive, fade og forme. Designet af kolde retter og snacks er af stor betydning, og deres tiltrækningskraft afhænger af udskæringens form, farvekombinationen af ​​produkterne, deres placering og selvfølgelig af kokkens kvalifikationer. Antallet af nødvendige redskaber, beholdere og produktionsudstyr bestemmes afhængigt af mængden af ​​produkter, rækken af ​​retter og kulinariske produkter.

Hotshoppen er den vigtigste EPP-butik, hvor madlavningsprocessen afsluttes. Værkstedet bør have en bekvem forbindelse med indkøbs- og kølehusene, vask af køkkenredskaber, fordelings- og spisesale. Komfurer, ovne, gryder, elektriske stegepander, elektriske frituregryder, køleskabe, borde og stativer bør monteres på værkstedet.

Arbejdspladsen til forberedelse af produkter til varmebehandling er udstyret med et produktionsbord med en kasse til opbevaring af værktøj og udstyr med et indbygget badekar og tilført varmt og koldt vand.

Arbejdspladsen omfatter også en linje af termisk udstyr og en linje af ikke-mekanisk udstyr. Varmeudstyrslinjen består af elektriske komfurer, elektriske stegepander mv. Linjer af ikke-mekanisk udstyr omfatter sektionsmodulerende borde, mobilt bad, bord til småskala mekanisering.

KONKLUSION

I dagens Rusland, som i før-revolutionære tider, er efterspørgslen efter kokke dukket op igen. På trods af alle fordelene ved at arbejde i en virksomhed eller som personlig kok for en forretningsmand, foretrækker rigtige mestre den vanskelige, besværlige service som kok på en restaurant. Hvor salen hver aften er fyldt med fans af hans kulinariske talent og ofte kendere af den unikke kulinariske kunst til et ekstranummer beder om at invitere kokken til deres bord for personligt at takke ham for den fornøjelse han leverede. Og ved banketbordene, fyldt med vidunderlige retter, i forventning om nydelse på baggrund af fantastiske retter, bliver gæsterne fotograferet til minde.

Erhvervet som kok er unikt på sin egen måde. Selvom nogle mennesker ikke opfatter det som sådan, idet de tror, ​​at der ikke er noget kompliceret i madlavningskunsten: du skal bare kombinere ingredienserne, og selve ovnen vil bringe retten i stand. Og hvem ved ikke, hvordan man laver mad i disse dage? Enhver kunne være kok! Det er det dog ikke. I dette tilfælde er det vigtigste talent, smagssans og fantasi. På den ene side kræver dette erhverv omhyggelig præcision, på den anden side tilstedeværelsen af ​​en kreativ streg for at komme med en original opskrift eller en udsøgt dekoration af en skål. Lugtesansen og subtile smagsfornemmelser vil hjælpe kokken til at nå højder i sin karriere. Også en god kok skal være opmærksom, præcis, organiseret, skal have en god hukommelse.

BILAG

Måder at servere kogte æg på

Spejlæg

Omelet

Hostet på Allbest.ru

Lignende dokumenter

Råvareegenskaber for de vigtigste råmaterialer og sanitære og hygiejniske krav til opbevaring. Teknologi til tilberedning af varme søde retter. Karakteristika for udstyr, inventar, værktøj, redskaber. Driftsregler og sikkerhedsforanstaltninger.

abstract, tilføjet 13/10/2009


Råvarers vareegenskaber og hygiejniske og hygiejniske krav til deres opbevaring. Teknologien til at lave kolde retter i Mari-køkkenet. Karakteristika for udstyr, inventar, værktøj, redskaber. Driftsregler og sikkerhedsforanstaltninger.

semesteropgave, tilføjet 13.10.2009


Nye kulinariske teknologier og trends inden for madlavning og serveringsretter. Vareegenskaber for råvarer til madlavning. Funktioner af madlavning i henhold til menuen. Organisation af kokkens arbejdsplads. Rekruttering og klargøring af råvarer, design, ferie.

semesteropgave, tilføjet 22.11.2014


Historien om tilberedning af kødretter og en sideret af russisk køkken. Teknologi til tilberedning og servering af traditionelle retter. Funktioner og udvikling af teknologiske kort til tilberedning af stege med grøntsager, stegt kogt svinekød, hjemmelavet lam, stegt tunge.

abstract, tilføjet 15/10/2013


Vareegenskaber for produkter til madlavning. Organisering af arbejdet i den varme butik. Udvælgelse af udstyr, inventar, værktøj og inventar. Udvikling af den teknologiske proces til fremstilling af naturlig omelet og spejlæg.

semesteropgave, tilføjet 20.01.2016


Betydningen af ​​kødretter. Klassificering af varme kødretter i henhold til varmebehandlingsmetoden: kogt, stegt, stuvet og bagt. Beskrivelse af tilberedningen af ​​Beef Stroganoff. Teknologisk kort over forberedelse, brugte værktøjer og inventar.

kontrolarbejde, tilføjet 15.12.2013


Opskrift og madlavningsalgoritme. Mekanisk og termisk behandling af produkter. Organisering af arbejdet i saucebutikken, det nødvendige udstyr. Råvarers vareegenskaber. Krav til kvalitet og holdbarhed af grøntsager, frugter og færdigretter.

semesteropgave, tilføjet 02/09/2009


Kokkefagets historie, massekarakter og unikke karakter. Teknologisk kort og beregning af forbruget af råvarer til nogle typer retter, dets samlede omkostninger. Madlavningsteknologi. Karakteristika for det anvendte udstyr. Tilrettelæggelse af arbejdet og udpegning af værksteder.

test, tilføjet 20/05/2012


Mælkesuppe med korn. Filet. Kissel fra koncentrat. sanitære krav. Opskrifter på retter. Karakteristika for råvarer. Madlavningsteknologi. Udstyr. Personlig hygiejne er overholdelse af hygiejneregler på arbejdspladsen og i hjemmet.

afhandling, tilføjet 23/05/2002


Karakterisering og primær forarbejdning af råvarer. Funktioner ved tilberedning af retter fra fisk og skaldyr. Retter fra kogt, stuvet fisk. Retter af stegt og stuvet fisk. Bagt fisk. Fisk og skaldyrsretter. Krav til fødevarekvalitet og holdbarhed.

Kemisk sammensætning:

Proteiner - 12 (gæs) - 24% (kalkuner)

Fedtstoffer - 4 (kyllinger) - 53% (ænder)

Mineraler - 0,5 - 1,2% - kalium, natrium, calcium, fosfor, jern mv.

Ekstraktiver - 1,5% (mere end i kød fra slagtet kvæg)

Vitaminer - A, B1, B2, PP osv.

Kalorieindholdet i fjerkrækød er 110 - 250 kcal pr. 100 g.

Klassificering af fjerkrækød

I. Afhængigt af art og alder:

unge fuglekroppe (kyllinger, slagtekyllinger, ællinger, gæslinger, kalkunfjerke, kalkuner, perlehøns);

Slagtekroppe af en voksen fugl (kyllinger, ænder, gæs, ideer, perlehøns);

vildtkød (ryper, perlehøns, agerhøns, ænder, gæs osv.)

II. Efter fedme og kvalitet af slagtekropbehandling:

Kvalitetskrav:

Fuglekroppe skal have et blankt næb; slimhinden i mundhulen er skinnende, lyserød, let fugtet; øjeæblet er konveks, hornhinden er skinnende; hudens overflade er tør i overensstemmelse med fugletypen; på sektionen er musklerne let fugtige, farven svarer til fugletypen; muskler er elastiske, tætte; lugten er specifik, karakteristisk for denne type fugl.

På emballagen med slagtekroppen eller etiketten vedlagt emballagen eller på enden af ​​æsken er følgende symboler påført:

1. Type fugl: C - kyllinger; CB - slagtekyllinger; K - kyllinger; UM - ællinger; U - ænder; GM - gæslinger; G - gæs osv.

Vilkår og betingelser for opbevaring:

Kølede slagtekroppe opbevares ved en temperatur på 0 til 2°C og RHV 85% i højst 5 dage fra produktionsdatoen, frosset - ved en temperatur på -12°C i op til 6 måneder.

KARTOFFEL:

Kartoffel - knolden er dækket af bark, en skræl dannes på overfladen, der er øjne på overfladen.

Kartofler indeholder vand 70-80%, stivelse 12-25%, fibre 0,2-1,3%, mineraler 0,5-2%

Vitaminer C, B 1, B 2, B 6, PP.

Skrællede kartofler gulner hurtigt, når de udsættes for luft.

For at forhindre dette opbevares det i vand - ikke mere end 2-3 timer eller uden det, men udsat for sulfitation.

Gulerødder er en af ​​de mest værdifulde rodfrugter. Den indeholder en masse letfordøjelige sukkerarter, samt carominprovitaminer og mineraler.

Gulerod caromine i menneskekroppen bliver til vitamin A. Det absorberes bedst efter varmebehandling af gulerødder med fedt.

I henhold til længden er rodafgrøden opdelt i rødder (3-5 cm), halvlængde (8-20), længde (20-45).

Bordgulerødder skal være friske, ikke revnede, tørre, uforurenede, uden skadedyrsbeskadigelse, ensartede i farven, ikke grimme i form, med bladstilke ikke mere end 2 cm lange og 2,5 - 6,0 cm i størrelse langs den største tværgående diameter.

Det er bedre at opbevare gulerødder ved en temperatur på 0 til + 1 ° C og en relativ luftfugtighed på 98%, mens holdbarheden vil være 4-6 måneder. Ved en temperatur på +2...+5 °C vil holdbarheden være væsentligt lavere (2-3 måneder).

LØG

Kemisk sammensætning:

Vand: 79-85%

Sukker: 12-15

Proteiner: 1,3 - 2,8

C-vitamin: 7-10

Æteriske olier: 18-155

Krav til kvaliteten af ​​løggrøntsager.

Hovedkravene til løgkvalitet er størrelsen på den største tværgående diameter og det udseende, løgene skal opfylde. De skal være godt modne, uden sygdom, intakte, med godt tørrede øvre skæl og en hals på 2 til 5 cm.. Løg med revner i de ydre skæl, såvel som gaflede, er tilladt. Standarden giver mulighed for tolerancer for løg med en halslængde på 5-10 cm, ikke mere end 5% af massen, mindre end de etablerede dimensioner, med farveafvigelser, nøgne, med let tør forurening, mekanisk beskadiget - i alt nej mere end 5 %. I et parti hvidløg tillader standarden indholdet af højst 4% af massen af ​​løg uden 3-5 nelliker og ikke mere end 1% sunde, faldne nelliker.

Opbevaring.

Løglagringstilstand er differentieret i: forberedelsesperiode (tørring, opvarmning), afkøling, hoved- og forår

BLOMKÅL

Kemisk sammensætning:

Vand: 88–92

Sukker: 1,7–4,2

Fiber: 1,1-1,3

Aske: 0,7-0,8

C-vitamin: 51-155

Blomkål er overlegen i smag og kostegenskaber i forhold til andre kålgrøntsager. Den indeholder mineralske salte, der er vigtige for kroppen - kalium, calcium, fosfor osv. Det er en ublæst blomsterstand, som sammen med pedicels danner hovedet på den spiselige del. Forkortede blomstrende stængler med underudviklede blomster bruges til mad. Det indtages kogt, dåse, tørret, syltet. Kål dyrkes hovedsageligt i private gårde.

Ifølge standarden skal hvid- og rødkålshoveder være friske, hele, rene, uspirede, af en form og farve, der er typisk for den botaniske sort, uden skader fra landbrugsskadedyr, fuldt udformet.

opbevaringsfunktioner.

Kålhoveder med 2-3 løse blade og en aflang (2 cm) stilk er velegnet til vinteropbevaring. Massen af ​​et kålhoved skal være mindst 0,6 kg. Hoveder opbevares i burkasser på 45 kg hver, i stakke 3-4 hoveder høje eller i pyramider 6-7 hoveder høje, stablet med en stub op. Med aktiv ventilation kan højden af ​​kållaget øges markant. Under optimale opbevaringsforhold forringer rødkål ikke sine kvaliteter i 7-9 måneder.

GRØNNE BØNNER

Bønner indeholder betydelige mængder C-vitamin, provitamin A, B-vitaminer, E-vitamin, folinsyre, mineraler og fibre. Vitaminerne C, A, E og zink indeholdt i det bekæmper effektivt frie radikaler og giver vores hud et ungt og sundt udseende.

Til madlavning af retter fra grønne bønner er det at foretrække at bruge unge bælg. De er mere blide. Overmodne grønne bønner tager længere tid at tilberede, mindre saftige og sejere i smagen. Du kan skelne overmodne bønner fra unge bønner efter farve: Unge har sarte farver (lysegrøn, lysegul osv.) og ved bælgens elasticitet. Før du tilbereder en ret fra grønne bønner, skal den koges.

SALTEDE AGURKER

Agurker er en kilde til jodforbindelser, der let og smertefrit absorberes af den menneskelige krop. Undersøgelser har vist, at mennesker, der systematisk indtager friske agurker, er mindre tilbøjelige til at få sygdomme i skjoldbruskkirtlen og det vaskulære system.

Bestående af 99% vand, agurk indeholder kalium, fosfor, calcium, magnesium, jern, zink, vitamin C, B1, B2, B5, B6, PP, E, provitamin A.

I fermenteringsprocessen produceres mælkesyre i agurker, hvilket forbedrer fordøjelseskanalens funktion.

Ifølge organoleptiske indikatorer skal pickles opfylde følgende krav: udseende - hele agurker, svarende til denne økonomiske og botaniske sort, ikke rynket, ikke skrumpet, uden mekanisk skade.

Det er tilladt at opbevare pickles ved en temperatur på ikke over 10°C. Holdbarheden af ​​pickles fra produktionsdatoen ved en temperatur på -1 til +4 ° C og en relativ luftfugtighed på 85-95% - ikke mere end 9 måneder; upasteuriserede agurker pakket i glaskrukker ved en temperatur på højst 18°C ​​- 7 dage; pakket i poser af polymere og kombinerede filmmaterialer - ikke mere end 1 dag. ved en temperatur på ikke over 18°C.

RIS GRINNER

Risgryn har et højt stivelsesindhold (op til 85 % tørstof). Stivelsesgranulat er små, let fordøjelige, hvilket gør ris til et diætprodukt. Risgryn har et lavt indhold af sukker, fibre og vitaminer.

Med hensyn til mængden af ​​proteiner er det ringere end alle andre kornprodukter - ikke mere end 8%, og aminosyresammensætningen er ret komplet.

Den begrænsende aminosyre er lysin. Risgryn opbevares godt, da de indeholder lidt lipider (0,7 %)

Opbevaringsbetingelserne for alle korn er de samme - fraværet af fugt, skadedyr, fjernhed fra fremmede lugte. Lagerrummets relative luftfugtighed reguleres med 60-70%. Den traditionelle opbevaring af risgryn derhjemme er i køkkenskabet. Plastposer, stofposer, glaskrukker og metalkasser er velegnede som beholdere. Banker og kasser vil desuden beskytte kornet mod gnavere og møl. For at skræmme skadelige insekter væk, kan du lægge hvidløgsfed i en beholder med gryn. Ris opbevares perfekt ved forskellige temperaturer fra -30 til +40˚C.

Kogte ris spises bedst med det samme. Opbevaring i køleskab er muligt i en til to dage. Hvis risen er blevet slimet, har fået en ubehagelig lugt - smid den væk uden tøven. Det er bedre at gå dårligt i en skraldespand end i maven.

Introduktion

Det arbejdende folks sundhed afhænger i høj grad af korrekt, videnskabeligt baseret, velorganiseret ernæring. Et træk ved dens organisation er, at mad ikke kun kvantitativt, men også kvalitativt skal opfylde den menneskelige krops fysiologiske behov og evner.

Under moderne forhold bevæger offentlig catering sig gradvist ind på industrialiseringens vej. Moderne virksomheder udstyret med perfekte tekniske midler skabes; de bruger progressiv teknologi, indfører videnskabelig organisering af arbejde og produktion, anvender nye former for service.

I rækken af ​​cateringvirksomheder, sammen med retter fra kød, fisk, grøntsager, æg og mejeriprodukter, er et stort sted optaget af mel kulinariske produkter: pandekager, tærter, kulebyaki, kager, småkager og andre. Disse produkter er af stor variation og høj kvalitet.

Melkonfektureprodukter har stor betydning for befolkningens ernæring. Deres grundlag er mel, som indeholder en betydelig mængde kulhydrater i form af stivelse samt vegetabilske proteiner. Stivelse omdannes til sukker i kroppen og tjener som den vigtigste energikilde; proteiner er plastmaterialet til opbygning af celler og væv. Sukker tilsættes til de fleste melkonfektureprodukter, som følge heraf er beriget med letfordøjelige kulhydrater. Æg, der bruges til fremstilling af mange produkter, indeholder komplette proteiner, fedtstoffer og vitaminer.

Brugen af ​​æg, fedtstoffer eller fedtrige fødevarer øger vitaminindholdet i konfektureprodukter. I deres fremstilling bruges krydderier og andre stoffer, der ikke kun forbedrer smagen og aromaen, men også fremskynder assimileringen af ​​disse produkter.

I de seneste år er produktionen af ​​halvfabrikata til fremstilling af konfekture steget: gær, sandkage, butterdej, fløde, læbestift og andre.

Halvfabrikata af forskellige typer produceres i konfekturebutikker på fabrikker og leveres til virksomheder og kulinariske butikker. Centraliseret produktion af halvfabrikata forbedrer produkternes kvalitet og organiserer den teknologiske proces på den mest rationelle måde.

Under betingelserne for moderne produktion skal konditoren have en vis viden og de nødvendige praktiske færdigheder. Ifølge kvalifikationskarakteristikken skal konditoren kende: hovedegenskaberne for råvarer og halvfabrikata, der anvendes til fremstilling af konfekture; meltyper og dets egenskaber; række fremstillede produkter; proceduren for brug af samlingen af ​​opskrifter; krav til produkternes kvalitet; sikkerhed på arbejdspladsen, sanitet og hygiejneregler samt interne regler.

Konditoren skal have en god lugtesans, dygtigt kombinere smagsstoffer i forskellige proportioner for at opnå produkter med en krydret delikat smag og aroma.

Formålet med arbejdet: At studere den teknologiske proces ved tilberedning af kolde retter og konfekture. Ud fra målet stiller vi os følgende opgaver:

At studere vareegenskaberne for de nødvendige råvarer til madlavning og konfekture.

At studere teknologien til at forberede råmaterialer til produktion.

At studere det særlige ved at tilberede varmt kød, fisk, grøntsager, hytteostretter, kolde, søde retter og konfekture.

At studere teknologien til at tilberede retten "Stegt fisk under marinaden" og konfekture "Kage" Basket "med proteincreme".

Udarbejdelse af et teknologisk kort til tilberedning af retten "Stegt fisk under marinaden" og konfekture "kage" Kurv "med proteincreme".

Lav en beregning af råvarerne til retten “Stegt fisk under marinaden” og konfekten “Kurvkage med proteincreme”.

Udfør klassificeringen af ​​den færdige ret og konfekture.

Teoretisk del

Råvareegenskaber af de vigtigste råvarer

Torsk- rig på vitamin B 12, og indeholder en lille mængde fedt og kalorier, så den er ideel til dem, der bekymrer sig om deres figur. D-vitamin og omega 3 fedtstoffer er heller ikke nok i det. De mest værdifulde i torsk er kaviar og lever. Kaviar indeholder en stor mængde vitamin A, B og C, zink, kalium, jod, calcium og fosfor.

Løg- Dette er den mest almindelige type løggrøntsager.

Løget består af en bund, hvorfra rødder strækker sig nedad, og blade opad i form af kødfulde skæl. Udenfor er pæren dækket af flere tørre farvede skæl – en skjorte, der beskytter de kødfulde mod at tørre ud og blive beskadiget af mikroorganismer. Toppen af ​​pæren kaldes halsen. Løg indeholder op til 9 mg i % æterisk olie, sukker (op til 9%), vitaminer B1, B6, C, PP og folinsyre, mineraler (kalium, fosfor, calcium, natrium, magnesium, jern), nitrogen (op til 1,7 %.

Gulerod- en kilde til caroten (op til 9 mg), pektinstoffer og andre. Caroten giver sammen med xanthophyll gulerødder en farve med en anden nuance. Gulerødder indeholder en tilstrækkelig mængde af de nødvendige stoffer til kroppen: mineraler, jern, krom, nikkel og andre. Æteriske olier indeholdt i gulerødder forårsager dens ejendommelige lugt. Gulerødder indeholder 1,3% protein, 7% kulhydrater, forskellige mineraler, vitaminer E, B 1, B 2, B 3, B 6, B 9, PP, en betydelig mængde fibre og æteriske olier.

Vegetabilsk olie-indeholder 99,9% fedt, 0,1% vand. Kalorieindhold i 100g raffineret olie 899kcal.

Tomatpuré fra knuste tomater. Opfundet i Italien, kravet om kvalitet uden mørke indeslutninger, rester af huden, frø og andre grove frugtpartikler. Holdbarheden af ​​koncentrerede tomatprodukter fra produktionsdatoen i glaskrukker er 3 år, i metaldåser, tankbeholdere - 1 år, i aluminiumsrør - 6 måneder, i beholdere lavet af polymermaterialer - 10 dage. Færdig tomatpasta er pakket i forbrugeremballage Indeholder proteiner - (3,6%), kulhydrater - (11,8%), sukker (3,5%), æble- og citronsyre (0,5%), mineraler (0,7%) i form af salte: kalium natrium, calcium, magnesium, fosfor, jern. Vitaminer: C, B1, B2, PP, K. Caroten.

Sukker består af ren saccharose, er et værdifuldt produkt og råstof til konfektureindustrien. Energiværdi 100gr. Sahara. 375 kcal eller 1569 kJ. En person har brug for 100 gram om dagen. Sahara. Sukker absorberes let af kroppen, genopretter styrke, har en gavnlig effekt på nervesystemet, men dets overskud er skadeligt. Sukkerindustrien producerer granuleret sukker og raffineret sukker. Det fås fra sukkerroer.

æggehvide- indeholder alle de næringsstoffer, der er nødvendige for menneskers liv. Kyllingeæg indeholder vand 74%, proteiner - 12,6%, fedtstoffer - 11,5%, kulhydrater 0,6 - 0,7%, mineraler 1%, vitamin A, E, B1, B2, B6, PP. Energiværdi 100 gr. Kyllingeæg er 157 kcal eller 657 kJ.

Mel- et pulveriseret produkt fremstillet ved formaling af korn. Mel er opdelt i typer, typer og varianter.

Hvedemel er opdelt i kvaliteter: ekstra, premium, korn, første klasse, anden klasse og tapet.

Melet er hvidt eller hvidt med en cremet farve at røre ved, blød massefraktion af dosis fra 0,55% til 20%, afhængigt af sorten.

Melets kvalitet afhænger af glutenindholdet Glutenen er af god kvalitet, cremet i farven, elastisk, klæber ikke til hænderne, og er i stand til at optage meget vand. Produkter fremstillet af sådant mel bevarer deres form under tinktur og bagning. Gluten af ​​dårlig kvalitet efter vask danner en klæbrig masse af grå farve, smuldrer og lav elasticitet.

Melange er en blanding af proteiner og æggeblommer (enten æggeblommer eller proteiner alene), frosset i dåser ved en temperatur på -18 til -25 ° C. Melange optøs umiddelbart før brug, og glasset desinficeres inden åbning. , Banker med melange optøs i 2,5-3 timer på en madvarmer ved 40-45 C.

Raffineret pulveriseret sukker- granuleret sukker, formalet til støvet tilstand. Det bruges hovedsageligt til fremstilling af konfekture. Pulversukker drysses ofte på bagværk.

1.3.1. Kaffes vareegenskaber.

Kaffe er et lille stedsegrønt træ op til 5 meter højt. Blomsterne er hvide og velduftende. Hver blomsterstand består af 4 blomster, men ikke alle kan bindes. Blomsterknopper er i hviletilstand, indtil der falder nedbør.

Fugt stimulerer deres opvågning, og 8-12 dage efter befugtning blomstrer blomster fra dem. Efter 2 dages blomstring begynder blomsterne at falme og falder derefter af og forlader æggestokken.

Under optimale forhold, efter 8-9 måneder, vokser en frugt - en næsten kugleformet bær. Når den er moden, skifter den farve fra grøn til gul og til sidst rød. Når den er moden, når bæret en og en halv centimeter i diameter. Frugten har et hårdt ydre skal (exocarp), under hvilket er en saftig gullig frugtkød (mesocarp). Frugtkødet omslutter parrede halvkugleformede frø, som er indesluttet i en grønlig pergamentskal (endokardium)

(http://studentbank.ru/view.php?id=41907)

1.3.2. Kakaoens vareegenskaber.

Kakaopulver er en finmalet kakaokage efter delvis fjernelse af olie fra kakaomasse, med tilsætning af forskellige smags- og aromastoffer.

Kakaodrik er tilberedt af kakaopulver. Det er en suspension, hvis stabilitet afhænger af størrelsen af ​​de faste partikler i suspension. Hvis partikelstørrelsen ikke overstiger 10-12 mikron, sætter suspensionen sig ikke i bunden inden for 10 minutter. Ellers har suspensionen ikke tilstrækkelig stabilitet: store partikler skiller sig hurtigt ud fra drikken, sætter sig på bunden af ​​glasset, og kvaliteten af ​​drikken går tabt.

Ud over råvarer producerer fødevareindustrien også industrielt kakaopulver, opnået ved at male kakaokage med en fedtmassefraktion på højst 14%. Det bruges som halvfabrikat til fremstilling af slik og andet konfekture.

(Gerasimova V.A., A. Råvareforskning og undersøgelse af smagsprodukter. - St. Petersborg: Peter Print, 2006)

1.3.3. Råvareegenskaber til tilberedning af kager.

1. Mel. Sorten er lavet af korn af blød eller blød hvede med hårde urenheder (op til 20%) og bruges til fremstilling af bageriprodukter, melkonfekture og pasta, til salg i distributionsnettet og til andre formål. Afhængigt af produktionsteknologien er den opdelt i kvaliteter: højere, 1., 2. og tapet. Mel af højeste kvalitet består af homogene små partikler (30-40 mikron). Den indeholder næsten ingen skærende partikler. I mel af 1. klasse er partiklerne mindre homogene. Deres størrelser spænder fra C til 60 µm. Dette mel er lidt mørkere sammenlignet med premium-mel og indeholder 3-4% sigtepartikler.

Mel af 2. klasse består af heterogene og relativt store partikler (C-200 mikron). Antallet af såpartikler i det når 80%. Polstringsmel opnås ved polstringsslibning med et udbytte på 96%. Den kemiske sammensætning af polstringsmel er tæt på det korn, det er lavet af. Partikelstørrelserne i mel er meget heterogene - fra C-40 til 500-600 mikron. Podninger fra dette mel trækkes ikke tilbage.

(http://www.vosmarket.ru/articles_about_cooking/vegetable_products/676-muka.html)

2. Stivelse. Det er et fritflydende pulver af hvid eller let gullig farve. Energiværdi 100 g stivelse(i kcal / kJ): kartoffel - 299/1251; majs - 329/1377. Stivelse absorberes godt af kroppen.

De vigtigste typer stivelse: kartoffel - opnået fra kartoffelknolde, danner en viskøs gennemsigtig pasta; majs - mælkehvid uigennemsigtig pasta, har en lav viskositet, med en lugt og smag karakteristisk for majs; hvede - har en lav viskositet, pastaen er mere gennemsigtig sammenlignet med majs.

Amylopectinstivelse opnås fra voksagtig majs. En pasta fremstillet af sådan stivelse har god viskositet og fugtholdende kapacitet. Med en opløsning af jod giver amylopectinstivelse en karakteristisk rødbrun farve.

Stivelse med højt amyloseindhold opnås fra majssorter med højt amyloseindhold. Sådan stivelse bruges i form af gennemsigtige film og spiselige fødevarehylstre i fødevareindustrien.

Ud over traditionelle typer råvarer (Kartofler, majs, hvede) bruges der i nogle regioner stivelsesholdige råvarer såsom byg, rug, ris (knust ris) og ærter til fremstilling af stivelse.

(http://www.znaytovar.ru/new942.html)

3. Sukker er et fødevareprodukt, hvis hovedbestanddel er saccharose. I kroppen, under påvirkning af enzymer, nedbrydes det til glukose og fruktose. Saccharose har en behagelig sød smag, og i vandige opløsninger mærkes dens sødme ved en koncentration på ca. 0,4%.

Afhængigt af deres størrelse er dette granulerede sukker opdelt i fint (fra 0,2 til 0,8 mm), medium (fra 0,5 til 1,2), groft (fra 1,0 til 2,5) og ekstra groft (fra 2,0 til 4,0 mm).

4. Smør fremstillet af fløde med forskelligt fedtindhold. Sammensætningen af ​​smør omfatter udover mælkefedt vand med laktose opløst i det, mineralsalte, proteiner, mælkesyre, fosfatider, vitaminer osv.
(http://www.znaytovar.ru/new973.html)

5. Mælk. Mælk fra husdyr er et naturligt, meget nærende produkt, der indeholder alle de stoffer, der er nødvendige for at opretholde kroppens liv og udvikling i lang tid (adskilt af mælkekirtlen i den periode, hvor ungerne fodres). Køernes mælk er særligt udbredt i menneskelig ernæring, og mælken fra geder, får, hopper, kameler, æsler, bøfler, hunzebraer, yaks og rensdyr er mere begrænset. Fra mælken fra husdyr producere mælkesyreprodukter, smør, is. Mælk omfatter: vand, proteiner, fedtstoffer, mælkesukker (laktose), mineraler (inklusive sporstoffer), vitaminer, enzymer, hormoner, immunlegemer, gasser, mikroorganismer, pigmenter. Den optimale kombination af disse komponenter i mælk gør det til det mindst udskiftelige fødevareprodukt, især for børn, fordi det indeholder de fleste af de elementer, der er nødvendige for kroppens normale vækst og udvikling. Mælkeproteiner består hovedsageligt af kasein, lactalbumin og lactoglobulin. Kaseins egenskab til at koagulere under påvirkning af enzymer er baseret på produktion af hytteost og ost.

Oste og smør har udover høj ernæringsmæssig og biologisk værdi en høj energiværdi, hvilket er særligt vigtigt for en person under fysisk anstrengelse.

(http://works.doklad.ru/view/kvh75MYx-Zg._)

6. Kyllingeæg består af protein og blomme. Blommen indeholder proteiner, men også fedt og kolesterol. Fedtstofferne i blommen er for det meste flerumættede og derfor harmløse. Protein består af 90% vand, 10% protein, indeholder ingen kolesterol og indeholder stort set intet fedt.
Et æg indeholder 12 vitaminer. Det er en god kilde til aktivt A-vitamin, og er næst efter fiskeolie med hensyn til D-vitamin. Ægget indeholder mange vitaminer B1, B2, E, samt et meget vigtigt vitamin - cholin, som ikke findes nogen steder. lige så meget som i blommen.
Æg indeholder 96% mineraler, især højt indhold af calcium, såvel som fosfor, jod, kobber, jern, kobolt.

(http://10eggs.ru/chicken_egg.html_)

7. Puddersukker- granuleret sukker, formalet til støvet tilstand. Det bruges hovedsageligt til fremstilling af konfektureprodukter, for eksempel sukkerglasur. Pulversukker drysses ofte på bagværk. Færdiglavet flormelis er til salg, det er også nemt at lave det selv af perlesukker.

(http://www.calorizator.ru/product/raw/sugar-3_)

8. Mad aromatiske essenser- disse er alkohol- og vand-alkoholopløsninger af blandinger af syntetiske og naturlige aromatiske stoffer, æteriske olier.

I konfektureindustrien bruges vanilje, citron, appelsin, rom essenser oftest i en enkelt koncentration.

Tilsæt essenser til sirupper og cremer afkølet.

(http://sostav-testa.narod.ru/essencii-pisevye.html_)

Råvarers vareegenskaber

Råvarers vareegenskaber karakteriserer næringsværdien, næringsstofindhold i råvarer, bestemmer kravene til holdbarhed, organoleptisk vurdering af kvaliteten af ​​råvarer.

Næringsværdi og kemisk sammensætning

Essentielle næringsstoffer er organiske og uorganiske forbindelser, der er nødvendige for at opretholde liv. Essentielle næringsstoffer er dem, der kræves af den menneskelige krop i visse mængder til normal vækst, vævsvedligeholdelse og reparation samt reproduktion. Der er fem brede kategorier af essentielle næringsstoffer: proteiner, kulhydrater, fedtstoffer, vitaminer og mineraler.

Natali-baren bruger kød, forskellige grøntsager og frugter til at tilberede signaturretter.

I menneskets ernæring spiller friske grøntsager og frugter en vigtig rolle, da de har stor næringsværdi, behagelig smag og aroma, forbedrer appetit og fordøjelighed af maden, har en gavnlig effekt på stofskiftet og opretholder syre-base balancen i kroppen.

Kartoffelknolden indeholder tørre stoffer, hvoraf det vigtigste er stivelse, derudover er der kvælstofholdige stoffer, sukkerarter, mineraler som natrium, kalium, calcium, fosfor, jern; fiber, organiske syrer, op til 20 mg% C-vitamin og en lille mængde vitaminer B 1, B 2, B 5, PP, E, K, U. Næringsværdien er høj pga. indholdet af en stor mængde af stivelse. Kartofler er en vigtig kilde til C-vitamin på grund af dens hyppige brug i kosten, på grund af tilstedeværelsen af ​​kalium bruges kartofler i klinisk ernæring til sygdomme i hjerte og nyrer.

Løgløg indeholder sukker, hovedparten, som består af saccharose, æteriske olier, proteiner, vitaminer (C, B 1, B 2, B 6, PP), mineraler (calcium, fosfor, kalium, natrium), nitrogenholdige stoffer.

Kålgrøntsager er kendetegnet ved indholdet af sukker i form af glukose og fructose, protein, organiske syrer, mineraler i form af calcium, fosfor, kalium, natrium og jernsalte. Calcium og fosfor præsenteres i et forhold, der er gunstigt for absorption af den menneskelige krop. Der er meget vitamin C, B 1, B 2, PP, K og folinsyre i kål, som forhindrer udvikling af anæmi, samt cholin og vitamin U, som har en gavnlig effekt på slimhinden i fordøjelsessystemet. organer.

Tomater er vidt udbredt på grund af deres høje næringsværdi og fremragende smag, som afhænger af kombinationen af ​​sukkerarter i form af glukose og fructose og organiske syrer i form af æblesyre og citronsyre. Af mineralerne i tomater er der salte af kalium, calcium, natrium, magnesium, fosfor, men mest af alt jernsalte indeholder tomater foruden C-vitamin caroten, vitamin B 1, B 2, PP og K.

Aubergine ernæringsværdi skyldes indholdet af sukkerarter 4,2% i form af glukose, mineraler 0,5% i form af kalium, calcium, fosfor, magnesium, jern, organiske syrer og vitaminer (C, B 1 , B 2, PP) Besynderlig bitter smag knyttet til glykosidet solanin. Umodne frugter med underudviklede frø og møre frugtkød bruges til mad.

Æbler har en høj næringsværdi på grund af indholdet af sukkerarter op til 9%, vitaminer (C, B 1, B 2, PP) og mineraler, fremragende smag og aroma på grund af tilstedeværelsen af ​​organiske syrer op til 2%, æteriske olier og tanniner.

Mango er en aflang frugt, grøn i farven. Mangomasse er saftig med en duftende delikat sur-sød smag. De er en kilde til sukker, organiske syrer, æteriske olier, mineraler, vitamin C, gruppe B.

Peber er værdsat som et smagsprodukt med en skarp bitter smag og indeholder mange vitaminer B 1, B 2, PP, caroten 2 mg%, sukkerarter, mineraler 0,6% i form af kalium, natrium, fosfor, magnesium.

Den kemiske sammensætning af fjerkrækød er karakteriseret ved tilstedeværelsen af ​​proteiner (16-21%), fedt (5-28%), kulhydrater, mineraler (calcium, kobber, natrium, fosfor, jern), vand 45-69%, vitaminer B 1, B 2 , PP, A, D, ekstrakter.

Fjerkrækød indeholder for det meste højkvalitetsproteiner. Fjerkræfedt har et lavt smeltepunkt og optages let af kroppen. De ekstraktive stoffer fra fjerkrækød giver bouillonerne en smag, aroma, forbedrer adskillelsen af ​​fordøjelsessafter og fremmer optagelsen af ​​mad.

Køds næringsværdi skyldes hovedsageligt tilstedeværelsen af ​​højkvalitetsproteiner og animalsk fedt. Kødproteiner har en høj biologisk værdi, og i højeste grad - muskelvævsproteiner, hvis aminosyresammensætning er gunstigt afbalanceret. Kødproteiner er nødvendige for, at den menneskelige krop kan opbygge sit væv og enzymer. Fedtstoffer er involveret i stofskiftet i den menneskelige krop. Umættede fedtsyrer, der findes i fedtstoffer, øger kroppens modstandsdygtighed over for infektionssygdomme.

Ernæringsværdien af ​​nitrogenholdige ekstrakter skyldes, at de påvirker smagen og aromaen af ​​kød og bouillon, stimulerer appetitten og bidrager til bedre optagelse af mad. Mineralske stoffer i kød kan være fra 0,8 til 1,3%. De er hovedsageligt repræsenteret af kalium og fosfor, der er også calcium, magnesium, jern, kobber, kobolt, zink osv.