Apdaila. Armatūra. Remontas. Montavimas. Pasirinkimas. Diafragma
Sveiki! Šiandien kalbėsime apie tai, kokį aliejų geriau kepti nepakenkiant sveikatai. Aliejaus pasirinkimas priklauso ne tik nuo skonio, bet ir nuo patiekalo naudingumo.
Kaip išsirinkti tinkamiausią aliejų maistui kepti? Tai nėra tuščias klausimas. Kepant tam tikros rūšies aliejai išskiria medžiagų, kurios gali sukelti įvairias ligas, iki onkologinių ligų.
Daugumai žmonių keptas maistas yra skanesnis nei virtas ar troškintas maistas, tačiau ne visi pagalvoja, kiek jie sveikesni. Nusprendžiau kartą ir visiems laikams išsiaiškinti šį klausimą.
Dalinuosi rezultatais su jumis, mieli mano tinklaraščio skaitytojai.
Aliejai, turintys daug polinesočiųjų riebalų rūgščių ir žemą dūmų tašką, netinka kepti. Paprastai jie yra šalto spaudimo, jautrūs šviesai ir turi būti laikomi vėsiai. Šie aliejai apkarsta, nes greitai oksiduojasi.
Paprastai etiketėje nurodoma, kad šių aliejų negalima kaitinti.
Vidutinės temperatūros maistiniai aliejai
Daržovėms, žuviai ir kiaušiniams kepti geriausia naudoti alyvuogių aliejų arba ghi. Kadangi svieste yra pieno baltymų, jis pradeda rūkyti 150–175 °C temperatūroje, todėl jo geriau nevartoti.
Ghi yra pagamintas iš grynų sviesto riebalų ir jame nėra priemaišų, tokių kaip pieno baltymai. Jis yra daug atsparesnis karščiui iki 205 ° C.
Alyvuogių aliejaus dūmų temperatūra yra palyginti žema (priklausomai nuo jo kilmės, laikymo ir kokybės 130–175 °C temperatūroje). Jo riebalų rūgščių sudėtis (apie 75 % mono – nesočiųjų) puikiai tinka kepti.
Aukštos temperatūros maistiniai aliejai
Ghi ir rapsų aliejus tinka kepti iki 205°C temperatūroje.
Avokadų aliejus turi labai aukštą dūmų temperatūrą (260 °C) ir daug mononesočiųjų riebalų rūgščių. Jis taip pat yra neskanus, todėl puikiai tinka kepti.
Vienintelis trūkumas: didelė kaina.
Geriausių kepimo aliejų lentelė
Kas yra riebalų rūgštys – ką sako mitybos specialistai
Sočiosios riebalų rūgštys
Tokių rūgščių dažniau yra gyvūninės kilmės maisto produktuose (mėsoje, dešrose, sūriuose ir pramoniniuose kepiniuose).
Jie yra termiškai stabilesni nei bet kurios kitos riebalų rūgštys ir turi aukštą dūmų tašką.
Tačiau sočiosios riebalų rūgštys jau seniai pripažintos kaip širdies ir kraujagyslių ligų, tokių kaip 2 tipo diabetas ar aterosklerozė, priežastimi.
Mononesočiosios riebalų rūgštys
Jie yra „aukso vidurys“ tarp riebalų rūgščių. Šios rūgštys nėra tokios atsparios aukštai temperatūrai kaip sočiosios, tačiau daug stabilesnės nei polinesočiosios riebalų rūgštys.
Be to, jie neįtaria, kad turi sveikatos problemų.
Kepimui geriausiai tinka aliejai, kuriuose yra daug mononesočiųjų riebalų rūgščių (apie 70% ir daugiau) ir aukšta dūmų temperatūra (virš 200 °C). Jie yra atsparūs temperatūrai.
Polinesočiosios riebalų rūgštys
Aliejai, kuriuose yra daug polinesočiųjų riebalų rūgščių, pradeda oksiduotis ir irti esant temperatūrai iki 175 ° C. Jie sudaro kenksmingus aldehidus, todėl jų negalima kaitinti.
Pavyzdžiui, vynuogių kauliukų aliejus turi aukštą dūmų temperatūrą (216 ° C). Jo negalima naudoti kepti, nes polinesočiųjų riebalų rūgščių dalis yra labai didelė – virš 70%.
Tas pats pasakytina ir apie linų sėmenų aliejų.
Ką reikia žinoti apie alyvų dūmų temperatūrą
Dūmų taškas – tai temperatūra, kurioje aliejus pradeda degti ir jame susidaro toksiškos, įskaitant kancerogenines, medžiagos.
„Blogieji“ ir „gerieji“ riebalai
Daugelis žmonių ieško gerųjų ir blogųjų riebalų sąrašo arba lentelės. Į šį klausimą yra du atsakymai.
Trumpas atsakymas: Kalbant apie kepimą, rekomenduojama naudoti aliejų ir riebalus, kuriuose yra daug mononesočiųjų riebalų rūgščių.
- vidutinė temperatūra - alyvuogių aliejus;
- aukšta temperatūra – ghi arba kokosų aliejus (bet daug sočiųjų riebalų rūgščių);
- labai aukšta temperatūra – avokadų aliejus
Vartojant šaltai, pirmenybė teikiama dideliam kiekiui polinesočiųjų riebalų rūgščių.
- sėmenyse,
- varnalėša,
- graikinių riešutų aliejus,
- Vynuogių sėklų aliejus
Ilgesnis atsakymas: tai nėra taip paprasta. Iki šiol mitybos specialistai nesutaria dėl ryšio tarp riebalų ir aterosklerozės, 2 tipo diabeto ar koronarinės širdies ligos.
Tai ypač pasakytina apie sočiąsias riebalų rūgštis. Sveikatos problemos kyla tik tada, kai jos vartojamos per daug, o mažais kiekiais netgi naudingos.
Kas geriau – šalto spaudimo aliejai ar rafinuoti aliejai?
Bet kokį augalinį aliejų galima gauti dviem būdais – šalto spaudimo ir karšto.
Šalto spaudimo
Mechaninio spaudimo būdu aliejus išgaunamas iš augalo sėklų, vaisių ar kauliukų. Tada jis gali būti išgrynintas filtruojant, nusodinant arba centrifuguojant, bet kitu atveju jis lieka neapdorotas.
Kai aliejus papildomai vadinamas „natūraliu“, sėklos gali būti apdorojamos tik mechaniškai.
Jei sėklos buvo skrudintos arba nuluptos, prie jos turi būti pateikta papildoma informacija, pvz., „skrudintas rapsų aliejus“.
Karštas presavimas (rafinavimas)
Rafinavimo metu aliejus pirmiausia apdorojamas mechaniškai kaip šaltasis spaudimas. Jis kaitinamas iki 100 ° C, kad padidėtų gręžimo efektyvumas (taip pat vadinamas karštuoju presavimu).
Gautas aliejus ištirpinamas tokiais tirpikliais kaip heksanas. Dėl to į aliejų patenka nepageidaujamų medžiagų, todėl ją reikia rafinuoti. Norint atskirti šiuos tirpiklius nuo aliejaus, reikia naudoti aukštą iki 140 °C temperatūrą.
Po to seka balinimo ir dezodoravimo etapai. Dėl didesnio grynumo rafinuoti aliejai turi aukštesnę dūmų temperatūrą, todėl labiau tinka kepti aukštoje temperatūroje.
Šalto spaudimo ar rafinuotas aliejus – kas sveikiau?
Atsakymas negali būti vienareikšmis: viskas priklauso nuo tikslo, kuriam jį naudojate.
Šalto spaudimo aliejai labiau tinka žaliaviniam naudojimui, nes juose išsaugomi visi vitaminai ir kitos naudingos savybės.
Tačiau tokie aliejai netinka kepti, todėl geriausia naudoti rafinuotas veisles.
Jei atsižvelgsime į kainos ir kokybės santykį, tai pirmiausia alyvuogių aliejus ir rapsų bei saulėgrąžų aliejus, taip būdingas vidutinio klimato platumose.
Aukščiau jau buvo pasakyta, kad kepti su augaliniais aliejais yra sveikiau nei su gyvuliniais riebalais, tačiau yra išimtis - ghi.
Kaip pasigaminti ghi namuose?
Tai labai paprasta:
- paimkite 1 kg paprasto nesūdyto sviesto;
- supjaustykite mažais gabalėliais, kad greičiau ištirptų, ir sudėkite į metalinę keptuvę storu dugnu;
- uždėkite keptuvę ant silpnos ugnies ir troškinkite pusantros valandos.
Pirmiausia aliejus tampa skystas, tada atsiranda putos, kurias reikia pašalinti kiaurasamčiu.
Apibendrinant, reikia pertrinti gautą aliejų per sietelį, ant kurio keliais sluoksniais uždėta marlė. Taip atsikratysite nuosėdų ant puodo dugno. Tada leiskite atvėsti ir supilkite į keraminį arba stiklinį indą su dangčiu.
Ghi puikiai sugeria kvapus!
Galima virti ir orkaitėje (Rusijoje buvo naudojama rusiška orkaitė). Tokiu atveju lydymosi laikas padidinamas pusantro ar dviejų kartų.
Būtina pašalinti putas, nes taip pašalinamos kenksmingos sviesto priemaišos.
Gautas produktas yra daug sveikesnis. Dėl terminio apdorojimo iš jo pasišalina vanduo ir pieno baltymai (kazeinas), kurie aukštoje temperatūroje virsta kancerogenais.
Ghi rūkymo temperatūra yra 200 laipsnių, todėl ant jo galite drąsiai kepti – niekas nedega ir nerūko.
Dar vienas pliusas – tokį aliejų galima laikyti namuose ilgiau nei metus, neprarandant naudingųjų ir skonio savybių.
Svarbu tik laikytis paprastų reikalavimų:
- vėsioje, sausoje ir tamsioje vietoje;
- stikliniai arba keraminiai indai, sandariai uždaryti dangteliu
Dauguma šeimininkių jau seniai suprato, kad su natūraliais aliejais kepti, troškinti ir kepti yra daug pelningiau ir skaniau. Bet kurį pasirinkti kiekvienam gaminimo tipui? Yra daug rūšių augalinių aliejų, kurie naudojami maistui. Tačiau ne visi aliejai gali būti naudojami kepimui.
Naujausi Europos mokslininkų tyrimai parodė, kad jokiu būdu negalima kepti sėmenų aliejuje. Faktas yra tas, kad kepimo metu linų sėmenų aliejuje esančios riebalų rūgštys paverčiamos transriebalų rūgštimis, kurios yra labai pavojingos sveikatai.
Šios medžiagos gali išprovokuoti vėžio vystymąsi ir virškinimo sutrikimus.
Geriausia kepti saulėgrąžų, kukurūzų, garstyčių ar alyvuogių aliejuje. Kai kurie mitybos specialistai rekomenduoja kepti aliejuje aukščiausioje virimo temperatūroje. Medicinos požiūriu, žinoma, ne maisto gaminimo. Tai apima palmę, bet labiau įprasta kepti alyvuogėse, kukurūzuose arba sojoje (bet speciali kepimui). Jų virimo temperatūra: saulėgrąžų - 120-140, alyvuogių - 160, kukurūzų, sojų - 180.
1.
Kepdami naudojame aukštos degimo temperatūros ir mažo riebumo aliejus.,
pavyzdžiui, aliejai, tokie kaip avokadų aliejus, saulėgrąžų aliejus aliejus, kukurūzai sviestas, žemės riešutai aliejaus, rapsų aliejus, saulėgrąžų aliejus
2
.
Troškindami naudojame bet kokius mažai riebalų turinčius aliejus pvz., rapsų aliejus, avokadų aliejus , dygminų aliejus, kukurūzų aliejus, alyvuogių aliejus, graikinių riešutų aliejus, riešutų sviestas
3
.
Į salotas įpilkite bet kokio aliejaus,
ir rafinuotas, ir nerafinuotas,
bet mažai riebalų
Sviestas
Pokalbį pradėkime nuo riebalų, kurie gali būti naudojami kaip sumuštinių margarinų – užtepėlių pakaitalas. Mitybos specialistai mano, kad žmonėms nėra geresnių kietų riebalų nei sviestas. Pieno riebalai, anot jų, yra itin naudingas produktas, nepakeičiamas daugumos žmonių, taip pat ir sergančių širdies ir kraujagyslių ligomis, racione. Pieno riebalai ypač naudingi vaikams, dar nesustiprinusiems virškinimo, imuninės ir endokrininės sistemos, taip pat žmonėms, sergantiems kepenų ir tulžies takų ligomis. Bet kuris prancūzas pasakys, kad geriausia kepti paprastame svieste. Tai viena pagrindinių prancūzų virtuvės „paslapčių“.
Skirtingai nei užtepėlėse, svieste yra daug žmogui naudingų biologiškai aktyvių medžiagų: vitaminų (A, beta karotenas – provitaminas A, E, D), mikro ir makroelementų, fosfolipidų, lecitino, sterolių ir kt. O nuo sviesto pieno riebalų gamybos. nėra veikiamas aukštų temperatūrų, šios medžiagos jame yra aktyvios.
Svieste yra cholesterolio, kurio daugelis bijo. Tačiau paros aliejaus porcijoje (25-30 g) jo yra tik apie 50 mg. O nedideliais kiekiais organizmui gyvybiškai svarbu palaikyti ląstelių membranų struktūrą, steroidinių hormonų sintezę, imunines ląsteles, apsaugančias organizmą nuo patogeninių mikrobų.
Sviestą geriau naudoti natūraliu pavidalu, tepant ant duonos, sausainių, pyragaičių, dedant į dribsnius ir kitus paruoštus patiekalus. Mitybos specialistai nerekomenduoja virti, juo labiau kepti svieste, nes net ir trumpalaikis kaitinimas aukštoje temperatūroje gerokai sumažina jo biologinę vertę. Aliejus pasižymi minkštinančiomis savybėmis ir ramina sudirgusias gleivines. Todėl šilto pieno, medaus ir sviesto pavidalo vaistas yra puiki priemonė nuo krūtinės anginos.
Dabar sviestas yra 90% netikras. Atkreipkite dėmesį į etiketes. Jei sviestas turi kokį nors pavadinimą - "Kremlis", "Smolenskoe", "Vologda" ir kt. - geriau šito nepirkti. Pavyzdžiui, „Kremlis“ yra blogas margarinas.
Iš patikimų gamintojų tai yra sviestas „Prostokvashino“, „Cheerful Milkman“, „Vasaros diena“, „Inkaras“, „Namas kaime“. Standartinis sviesto pavadinimas yra GOST 37-91. Pagaminimo data ir galiojimo laikas turi būti aiškiai atspausdintos ir įskaitomos. Kaitinamas iki 100 laipsnių temperatūros, aliejus praranda visas naudingas savybes. Jis virsta nesveikais riebalais. Bet jei sviestą išlydysite per daug jo nekaitindami ir užpilsite ant patiekalo, jis bus ne tik skanus, bet ir sveikas.
Lydytas sviestas
Ghi yra ne tik universalus riebus produktas kulinarijos gaminiams, ant kurio tinka kepti sūrio pyragus ir kiaušinienę, kepti pyragus ir kitas gėrybes. Jis taip pat turi gydomųjų savybių: skatina virškinimo procesus, ypač gerina plonosios žarnos veiklą, palankiai veikia kepenų veiklą, maitina smegenis.
Rusijoje ghi visada buvo populiarus riebus produktas ir buvo gaminamas dideliais kiekiais. Šiais laikais parduotuvėse nedažnai, bet nesunku pasigaminti patiems.
Kaip virti ghi. Sviestą sudėkite į puodą (geriausia nerūdijančio plieno) ir ištirpinkite ant silpnos ugnies. Kai sviestas ištirps, sumažinkite ugnį iki minimumo, stenkitės, kad iš sviesto kiltų tik keli burbuliukai. Iš šių burbuliukų susidaro putos, kurias reikia periodiškai nugriebti šaukštu, kol aliejus taps skaidrus ir savo spalva panaši į augalinio aliejaus, o keptuvės apačioje susidarys tamsiai rudos nuosėdos. Paruoštą aliejų per sietelį supilkite į švarų stiklinį indą, atvėsinkite ir sandariai uždarykite. Aukštos kokybės ghi turi būti geltonos spalvos, pieno riebalų kvapo ir skonio bei smulkios tekstūros.
Ghi paruošimo procesas trunka apie dvi valandas. Gauto produkto kiekis priklauso nuo pašildyto karvių aliejaus riebumo. Iš 1 kg 72,5% riebumo sviesto paprastai gaunama apie 600 g ghi, o iš 82,5% riebumo - apie 800 g. Gautą sviestą galima laikyti iki metų tamsioje vietoje temperatūra nuo 2 iki 6 ° C.
Kiaulienos riebalai
Gera alternatyva sintetiniams riebalams yra taukai. Ant jo mūsų protėviai kepdavo ir troškindavo, į pyragų ir kitų kepinių tešlą dėdavo lydytų kiaulienos riebalų.
Šiuolaikiniai mokslininkai įrodė, kad saikingas kiaulienos riebalų kaitinimas nėra baisus – ištirpus jų biologinės savybės ir virškinamumas tik pagerėja. Ant jo galima ne tik kepti, bet ir tiesiog valgyti. Saikingai sūdyti taukai su juoda duona ir česnaku yra ne tik skanūs, bet ir sveiki.
Skirtingai nuo kitų gyvūninės kilmės riebalų, daugiausia sudarytų iš sočiųjų riebalų rūgščių, kiaulienos riebaluose yra daug naudingų nesočiųjų riebalų rūgščių, įskaitant arachidono, kuris retai randamas mūsų mityboje. Sočiųjų, mono- ir polinesočiųjų rūgščių santykis jame yra maždaug lygus 4:5:1, o tai yra gana artimas optimaliam - 4:6:1.
Šiuolaikiniai mokslininkai mano, kad kiaulienos riebalai yra vieni iš pilniausių tarp augalinių ir gyvulinių riebalų. Pagal biologinį aktyvumą jis yra 5 kartus didesnis nei sviesto.
Trumpalaikis riebalų kaitinimas kepant produktus padidina aukštai tirpstančių riebalų – jautienos ir avienos – virškinamumą, nepakeičia lašinių virškinamumo ir mažina augalinių aliejų bei sviesto biologinę vertę. Šiuo atžvilgiu kepimui reikia naudoti ghi ir lašinius. Ilgai termiškai apdorojant ne tik sunaikinamos riebaluose esančios biologiškai aktyvios medžiagos, bet ir susidaro toksiški riebalų rūgščių oksidacijos produktai. Pakartotinai termiškai apdorojant, aliejai tampa kancerogeniški.
Taigi, kaitinant gerėja jautienos ir ėrienos riebalų kokybė, prastėja augaliniai aliejai, o kaitinant kiaulienos riebalus, jiems nieko nenutinka.
Daržovių aliejus
Galite gaminti maistą ne tik su pienu ir kiaulienos riebalais, bet ir su augaliniu aliejumi, kuris turi aukštą dūmų tašką. Taip specialistai vadina temperatūrą, kurioje ima rūkti keptuvėje įkaitintas aliejus. Neįmanoma gaminti maisto aliejuje su žema dūmų temperatūra: jame susidaro daug žmonėms kenksmingų polinesočiųjų riebalų rūgščių oksidacijos aukštoje temperatūroje produktų.
Maisto gaminimui idealiai tinka alyvuogių, vynuogių ir saulėgrąžų aliejus, kuriuose yra daug oleino – visi jie daugiausia susideda iš oleino rūgšties, kuri yra pakankamai atspari karščiui.
Iš esmės galima kepti nerafinuotame augaliniame aliejuje: saulėgrąžų, kukurūzų ir kt., tačiau tik vidutinėje temperatūroje (150-170 °C), kurios nereikėtų viršyti. Faktas yra tas, kad juose yra daug polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurios, pakaitintos virš 180 ° C, pradeda intensyviai oksiduotis, susidarant peroksidams, ketonams, aldehidams ir kitiems cheminiams junginiams, kurie ne tik suteikia produktui nemalonų skonį ir kvapą, bet yra ir toksiškos medžiagos.neigiamai veikiantys žmonių sveikatą.
Palmių aliejus yra gera alternatyva hidrintiems kepimo riebalams. Iki šiol jis daugiausia naudojamas maisto pramonėje, tačiau gana tinkamas naudoti namuose. Ant jo galima kepti, kepti, galima pagardinti juo salotas.
Kaip ir taukai, palmių aliejus daugiausia sudarytas iš termiškai stabilių riebalų rūgščių, sočiųjų palmitino ir mononesočiųjų oleino rūgščių, todėl jis gali atlaikyti temperatūrą, kurioje dauguma kitų aliejų rūko ir suyra.
Be didelio šiluminio stabilumo, palmių aliejus turi ir kitų privalumų. Pirmiausia, jame nenaudojamas benzenas ir kiti organiniai tirpikliai, todėl jis yra nekenksmingas aplinkai. Toliau. Maistas, keptas palmių aliejuje, turi gražią auksinę spalvą. Be to, palmių riebalai savo paviršiuje gali išlaikyti mažiausius oro burbuliukus, todėl gatavam produktui suteikiamas subtilus skonis ir purumas. Todėl palmių aliejus ne tik kepamas, bet ir dedamas į sausainių, pyragų, bandelių ir kitų konditerijos gaminių tešlą.
Nepaisant puikių vartojimo savybių, palmių aliejus dar visai neseniai buvo laikomas daugelio, o kai kurie ir toliau laikomi kone prasčiausiu augaliniu aliejumi dėl didelio palmitino rūgšties kiekio. Šios aterogeninės riebalų rūgšties palmių aliejuje yra tikrai daug – apie 50 proc. Tačiau riebalų pasaulyje viskas nėra taip paprasta. Biochemikai įrodė, kad jų poveikio žmogaus organizmui pobūdis priklauso nuo sočiųjų riebalų rūgščių išsidėstymo trigliceridų molekulėse (riebalų molekulėse). Palmių aliejuje nemaža dalis palmitino rūgščių yra antroje, taip sakant, žmogaus sveikatai nekenksmingoje padėtyje. Įdomu pastebėti, kad tą pačią vietą riebalų molekulėje užima dalis palmitino rūgščių, esančių karvės piene.
Jau kelerius metus Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) ekspertai tiria palmių aliejaus saugumą žmonių sveikatai. Jo tyrimai parodė, kad žmonės, kurie perėjo prie palmių aliejaus, turėjo žymiai mažesnę riziką susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis, palyginti su tais, kurie ir toliau vartojo hidrintus riebalus su 20% transizomerų.
O kasdienė atogrąžų šalių tautų, tradiciškai maistui vartojančių palmių aliejų, patirtis rodo, kad jis neigiamos įtakos sveikatai neturi. Hipertenzija ir kitos širdies ir kraujagyslių ligos, susijusios su sočiaisiais riebalais ir cholesteroliu, šiose šalyse yra rečiau paplitusios nei europiečiai ar amerikiečiai, kurie dar neseniai nevalgė palmių aliejaus. Visa tai turėdami omenyje, PSO ekspertai palmių aliejų laiko vienu perspektyviausių riebalų ir aliejaus produktų, galinčių pakeisti hidrintus riebalus.
Hidrintų riebalų pakeitimas savo racione natūraliais yra tik pirmas žingsnis teisinga linkme. Norint visiškai išvalyti organizmą nuo trans-izomerų, reikia daryti antrąjį – atsisakyti gatavų gaminių, pagamintų naudojant margarino sintetiką. Tai padaryti nėra sunku, jei atidžiai perskaitysite perkamų produktų etiketes.
Išsaugokite socialiniuose tinkluose:Daugelis žmonių mėgsta keptą maistą. Žinoma, tai nėra pats sveikiausias maistas, tačiau kiek jis bus sveikas ar nesveikas, labai priklauso nuo aliejaus, kuriame kepsime.
KOKĮ ALIEJUS GERIAU KEPTI?
Šiame straipsnyje aptarsime, kokį aliejų geriausia kepti, atsižvelgiant į naudą sveikatai.
Kaip kepti, kad būtų kuo mažiau žalos?
Su kokiu aliejumi galima kepti, o su kokiu ne?
Kodėl kepti aliejuje kenksminga?
- Kepto maisto kalorijų kiekis. Keptas maistas sugeria daug aliejaus, todėl yra labai kaloringas.
- Maistinių medžiagų sunaikinimas. Aukštoje temperatūroje daugelis naudingų medžiagų sunaikinamos.
- Toksiški riebalų skilimo produktai. Daugelis aliejų, veikiant aukštai temperatūrai, sunaikinami ir susidaro ypač kenksmingos kancerogeninės medžiagos: ketonai, peroksidai ir aldehidai.
Ir vis dėlto tai nėra nuosprendis jūsų mėgstamoms keptoms bulvėms! Keptas maistas gali būti daug mažiau kenksmingas, jei jis nebus naudojamas!
Kaip kepti aliejuje, kad keptas maistas būtų sveikesnis?
Kodėl geriau kepti aliejuje su aukšta dūmų temperatūra?
Kokiame aliejuje negalima kepti: SOJŲ ALIEJUS
Nerafinuoto sojų aliejaus dūmų temperatūra yra 160 laipsnių. Jo sudėtyje sočiųjų riebalų yra 15% (tai nėra blogai), tačiau polinesočiųjų riebalų yra daugiau nei 60%. Kepimas sojų aliejuje yra šiek tiek kenksmingesnis nei kepimas kukurūzų aliejuje. Apskritai - nerekomenduojama.
Kokiame aliejuje negalima kepti: vynuogių sėklų ALIEJUS
Nerafinuoto vynuogių kauliukų aliejaus dūmų temperatūra yra 205 laipsniai, todėl dažnai siūloma jį naudoti gaminant maistą. Tačiau jame yra daugiau nei 70% labiausiai jautrių polinesočiųjų riebalų sunaikinimui.
Ar galiu kepti vynuogių kauliukų aliejuje? Jis nėra toks kenksmingas kaip rapsų ar saulėgrąžų sėkloms, todėl galite. Bet kodėl? Nerafinuotas vynuogių kauliukų aliejus nėra pats pigiausias. Už tą pačią kainą iš sąrašo galite rinktis kur kas saugesnį aliejų.
Kokiame aliejuje negalima kepti: PALMIŲ ALIEJUS
Vaizdo autorių teisės Thinkstosk
Išsirinkti kepimo aliejų nėra lengva, rašo Michaelas Moseley.
Kalbant apie riebalus ir aliejus, esame išlepinti. Prekybos centrų lentynos pilnos įvairiausių variantų. Tačiau pastaruoju metu pasirinkimas buvo painus dėl daugybės diskusijų apie įvairių rūšių riebalų vartojimo naudą ir žalą.
Laidoje „Pasitikėk manimi, aš esu gydytojas“ („Pasitikėk manimi, aš esu gydytojas“) nusprendėme pažvelgti iš kitos pusės, užduodami klausimą: „Kokie riebalai ir aliejai yra geresni maisto ruošimui?
Norėdami tai išsiaiškinti, mes pasiūlėme Lesterio gyventojams įvairių rūšių riebalų ir aliejų ir paprašėme mūsų savanorių naudoti juos gaminant kasdienį maistą. Taip pat paprašėme savanorių išsaugoti likusius aliejus vėlesnei analizei.
Eksperimento dalyviai naudojo saulėgrąžų aliejų, augalinį aliejų, kukurūzų aliejų, šalto spaudimo rapsų aliejų, alyvuogių aliejų (rafinuotą ir gryną alyvuogių aliejų), sviestą, žąsų taukus.
Aliejų ir riebalų mėginiai po naudojimo buvo paimti ir išsiųsti į Lesterio Montforto universiteto Farmacijos mokyklą. Ten profesorius Martinas Grootveldas ir jo kolegos atliko lygiagretų eksperimentą, kurio metu tuos pačius aliejus ir riebalus kaitino iki kepimo temperatūros.
Kepant ar kepant aukštoje temperatūroje (apie 180 laipsnių Celsijaus), keičiasi naudojamų riebalų ir aliejų molekulinės struktūros. Jie oksiduojasi – sąveikauja su ore esančiu deguonimi ir sudaro aldehidus bei lipidų peroksidus. Kambario temperatūroje kažkas panašaus vyksta, tik lėčiau. Kai lipidai apkarsta, jie oksiduojasi.
Aldehidų vartojimas ar įkvėpimas, net ir nedideliais kiekiais, buvo susijęs su padidėjusia širdies ligų ir vėžio rizika. Taigi, ką sužinojo profesoriaus Grootveldo grupė?
„Mes nustatėme, – sako jis, – kad aliejai, kuriuose gausu polinesočiųjų riebalų – kukurūzų aliejus ir saulėgrąžų aliejus – gamina labai daug aldehidų.
Labai nustebau, nes saulėgrąžų aliejų visada laikiau sveiku.
Vaizdo autorių teisės BBC World Service Vaizdo antraštė Taukai garsėja kaip kenksmingi"Saulėgrąžų ir kukurūzų aliejus gali būti naudojamas tik, - sako profesorius Grootveldas, - nebent juos kaitinate kaip kepti ar verdant. Tai paprastas cheminis faktas, kad tai, kas, mūsų manymu, mums naudinga, virsta kažkuo, kas nėra naudinga esant standartinei kepimo temperatūrai. “
Alyvuogių aliejus ir šalto spaudimo rapsų aliejus gamino daug mažiau aldehidų, kaip ir sviestas bei žąsų riebalai. Priežastis ta, kad šiuose aliejuose gausu mononesočiųjų ir sočiųjų riebalų rūgščių, o kaitinant jie išlieka stabilesni. Tiesą sakant, sočiųjų riebalų rūgštys beveik nevyksta oksidacinės reakcijos.
Profesorius Grootveldas daugiausia pataria alyvuogių aliejų naudoti kepimui ir kitam terminiam apdorojimui: „Pirma, dėl to, kad pagaminama mažiau šių nuodingų molekulių, antra, pagamintos molekulės iš tikrųjų mažiau kenkia žmogaus organizmui“.
Jo tyrimai taip pat rodo, kad gaminant maistą, kepti su riebalų rūgščių prisotintais gyvuliniais riebalais arba sviestu gali būti geriau nei saulėgrąžų ar kukurūzų aliejus.
„Jei galėčiau rinktis, – sako jis, – tarp taukų ir polinesočiųjų riebalų, lašinius naudočiau visą laiką.
Mūsų tyrimas buvo dar vienas netikėtumas, nes prof. Grootveldo komanda keliuose mūsų savanorių atsiųstuose mėginiuose rado keletą naujų aldehidų, kurie anksčiau nebuvo pastebėti atliekant alyvos šildymo eksperimentus.
"Mes atradome kažką naujo mokslui, - su šypsena veide sako jis. - Tai pirmas kartas pasaulyje, aš tuo labai labai džiaugiuosi."
Nesu tikras, kad mūsų savanoriai būtų buvę taip pat entuziastingai dėl naujų, potencialiai toksiškų molekulių kūrimo dėl savo mišinio.
Taigi, koks yra bendras profesoriaus Grootveldo patarimas?
Visų pirma, stenkitės mažiau kepti, ypač aukštoje temperatūroje. Kepdami sumažinkite naudojamo aliejaus kiekį, taip pat stenkitės pašalinti aliejaus likučius nuo kepto maisto, naudodami popierinį rankšluostį.
Norėdami sumažinti aldehido gamybą, naudokite aliejų ar riebalus, kuriuose yra daug mononesočiųjų arba sočiųjų lipidų (geriausia daugiau nei 60% vienų ar kitų ir daugiau nei 80% kartu) ir mažai polinesočiųjų riebalų (mažiau nei 20%).
Grootveldas teigia, kad idealus "kompromisinis" aliejus kepimui yra alyvuogių aliejus, "kadangi jame yra apie 76% mononesočiųjų riebalų, 14% sočiųjų ir tik 10% polinesočiųjų – mononesotieji ir sotieji riebalai yra atsparesni oksidacijai nei polinesotieji riebalai".
Kalbant apie gaminimą, tikrai nesvarbu, ar alyvuogių aliejus bus spaudžiamas pirmą kartą. „Antioksidantų kiekio ypač gryname maiste nepakanka, kad apsaugotume mus nuo karščio sukeltos oksidacijos“, – sako jis.
Paskutinis jo patarimas – augalinius aliejus visada laikykite spintoje, apsaugotoje nuo šviesos, ir stenkitės vengti pakartotinio naudojimo, nes dėl to taip pat kaupiasi kenksmingi šalutiniai produktai.
Ką reikia žinoti apie riebalus
Vaizdo autorių teisės BBC World Service- Polinesočiųjų riebalų Turi dvi ar daugiau dvigubų anglies-anglies jungčių. Vartojant tokius maisto produktus kaip riešutai, sėklos, žuvis ir žalumynai, jie yra naudingi jūsų sveikatai. Tačiau saulėgrąžų ar kukurūzų aliejaus, kuriame gausu polinesočiųjų riebalų, vartojimo nauda yra daug mažiau akivaizdi.
- Mononesotieji riebalai Juose yra tik viena dviguba anglies-anglies jungtis. Jų yra avokaduose, alyvuogėse, alyvuogių aliejuje, migdoluose ir lazdyno riešutuose, taip pat taukuose ir žąsų riebaluose. 76 % mononesočiųjų riebalų turintis alyvuogių aliejus yra pagrindinė Viduržemio jūros dietos sudedamoji dalis, kuri, kaip įrodyta, žymiai sumažina širdies ligų riziką.
- Sotieji riebalai Juose nėra dvigubų jungčių tarp anglies molekulių. Nors esame raginami atsisakyti sočiųjų riebalų, ypač pieno ir kitų gyvulinių riebalų, nauda vis dar ginčijama.
Kokio tipo aliejus geriausiai tinka maistui kepti? Šis klausimas kyla dėl to ne kiekvienas aliejus tinka šiam tikslui ruošiant. Žinoma, niekas negali uždrausti naudoti mums įprasto aliejaus, bet kadangi nuo to tiesiogiai priklauso ir gaminamo maisto kokybė, ir sveikata, tai šiai temai skirsime detalų dėmesį. Atidžiau pažvelgę į populiariausių aliejų naudą ir žalą maisto produktams kepant, galite persvarstyti aliejaus pasirinkimą.
Sveikos mitybos šalininkai šiuo klausimu yra kategoriški ir mano, kad kepti maistą aliejuje yra itin žalinga. Tokios išvados neegzistuoja be pagrindo, nes:
- Kalorijų kiekis didėja... Keptas maistas būtinai sugeria dalį įkaitinto aliejaus, ypač kalbant apie bulves ir pyragus.
- Vitaminų vertės sumažėjimas... Kaitinant, dauguma naudingų komponentų sunaikinami.
- Riebalų skilimo toksiškumas didėja.
Tačiau nenusiminkite tiems, kurie mėgsta keptą maistą, jei jį kepsite teisingai ir naudosite tinkamą aliejų kepimui, tada maistas bus malonus ir naudingas!
Kodėl kepimo aliejus jums kenkia?
Kadangi net ir pats vertingiausias aliejus kaitinamas gali virsti nuodais ir tapti nuodingu, reikia tiksliai žinoti, koks aliejus skirtas kepti. Šildymą pasiekęs jau po 100 laipsnių, vadinamasis nesočiųjų riebalų rūgščių suskaidomi, vėliau susidaro toksiški izomerai – aldehidai, ketonai. Bet koks aliejus, kuriame yra didelis procentas polinesočiųjų riebalų, kurie lengvai sunaikinami aukštoje temperatūroje, daro daugiau žalos organizmui. Mūsų straipsnyje vadinamas kritiniu šildymu, kai aliejus pradeda degti, rūkyti ir gaminti pavojingas medžiagas dūmų taškas... Kad patiekalas įgautų patrauklią auksinę plutą, aliejus turi būti įkaitintas iki 180 laipsnių. Vartodamas tokį maistą, žmogus rizikuoja priaugti papildomų svarų, nes aktyviai kaupiasi riebalų sankaupos ir kancerogeninės medžiagos, o arterijos ir kraujagyslės susiaurėja ir užsikemša šlakais. Be to, priemaišų kiekis taip pat turėtų turėti įtakos mūsų tinkamo kepimui aliejaus pasirinkimui.
Maisto ir aliejaus šildymo temperatūra:
| Slogus maistas | 60-80 C˚ |
| Troškinimo patiekalai | 80-95 C˚ |
| Kepti keptuvėje | 120-180 C˚ |
| Giliai kepti | 150-200 C˚ |
| Indų kepimas orkaitėje | 150-250 С˚ |
| Kepimas ant atviros ugnies | virš 220 С |
Aliejų rūšys ir jų poveikis keptam maistui
Sviestas
Toks aliejus, nors kepdamas formuoja malonų aromatą, taip pat apetitą keliančią plutą, šiam tikslui tinka tik esant žemai temperatūrai. Bet kokio sviesto dūmų arba oksidacijos temperatūra 120-150 C˚. Tai 85% gyvulinių riebalų, likusi dalis yra tik vanduo ir pieno baltymai. Štai kodėl, intensyviai kaitinant, jis pradeda greitai degti, rūko ir apkarsta – tai tik dega nešvarumai. Kadangi natūralaus aliejaus, be ten pridėtų augalinių riebalų, dabar sunku rasti, be to, parduotuviniuose pieno produktuose yra daug antibiotikų, hormonų, o jie šeriami ne žole, o pašarais, gali būti net. kyla klausimas, ar verta naudoti sviestą.
Kaip ir kada kepti svieste
- Tik esant žemai temperatūrai;
- Suteikti patiekalui malonų kreminį aromatą;
- Būtina suformuoti auksinę plutą, pavyzdžiui, ant įdarytų blynų;
- Kai reikia indą lėtai patamsinti aliejuje.
Ghi ghi
Ghi jau yra be priemaišų, bet tai neprideda jo naudos, ypač jei jis nebuvo naminis. Svarbus pliusas yra aukšta dūmų temperatūra, apie 250 laipsnių. Jei ant viryklės tokį aliejų per daug eksponuosite, jis nerūks, nes jame nebėra cukrų, baltymų ir drėgmės. Galite ant jo kepti, užvirinkite ir naudokite kaip alternatyvą sviestui.
Kada kepti ghi
- Kai norisi auksinės plutos;
- Kai reikia troškinti ar troškinti patiekalą;
- Kai reikia kepti ant stiprios ugnies.
Rafinuotas augalinis aliejus
Rafinuotas aliejus mums yra pats prieinamiausias, ypač dėl mažos kainos. Jis turi aukštą vadinamąjį dūmų tašką, todėl tikrai tinka gruzdinti ir skrudinti. Tačiau nelepinkite savęs, nes toks aliejus savaime yra kenksmingas. Dėl cheminio valymo ir dezodoravimo jame yra iki 25% transriebalų, vadinamųjų keistuolių molekulių. Jie kaupiasi organizme ir praktiškai nepasišalina. Nors valgymui naudingesnis nerafinuotas aliejus, tačiau jei kalbėtume apie kepimą, tuomet rekomenduojama naudoti rafinuotą aliejų. Jame nėra skonio ir natūraliai vitaminų, todėl geriau jį naudoti kraštutiniais atvejais. Saulėgrąžų aliejus, net rafinuotas kaip kukurūzų aliejus, laikomas vienu prasčiausių kepimui!
Kada kepti rafinuotame augaliniame aliejuje
- Kad neatsirastų pašalinių kvapų ir skonių;
- Kai reikia greitai kepti maistą ant stiprios ugnies.
Pirmo spaudimo alyvuogių aliejus
Šalto spaudimo nerafinuoto Extra Virgin aliejaus dūmų temperatūra yra 170-180 laipsnių, gana žema norint kepti maistą keptuvėje ant stiprios ugnies, tačiau troškinti ar virti patiekalus multivarke ant jo visai priimtina. Kadangi ypač tyras alyvuogių aliejus ekstrahuojamas mechaniškai, nepridedant chemikalų, jis išlaiko savo alyvuogių skonį ir aromatą. todėl laikytina, kad tai geriausiai tinka salotoms ir padažams pagardinti... Šį aliejų rekomenduojama naudoti gryną, tačiau jis tinka ir trumpam kepimui. Jei alyvuogių aliejus pradės rūkyti, jis taip pat susidarys toksiškų medžiagų.
Kada kepti Extra Virgin alyvuogių aliejuje
- Kai reikia troškinti ar patamsinti patiekalą aliejuje;
- Kai patiekalą reikia lengvai apkepti;
- Patiekalams troškinti multivarke ir suteikti jiems skanų alyvuogių skonį.
Alyvuogių aliejus
Šis porūšis apima visų rūšių aliejų, išskyrus Extra Virgin veislę. Šios alyvuogių aliejaus veislės yra išvalytos nuo priemaišų, o jų įvardytas dūmų taškas yra daug aukštesnis – iki 240 laipsnių. Išspaudų alyvuogių aliejus supilamas į giliai keptą ir naudojamas mėsai kepti keptuvėje... Kaitinamas, natūraliai, prieš pradedant rūkti, aliejus negamina kenksmingų kancerogeninių medžiagų. Nedvejodami kepkite ir troškinkite ant jo.
Kada kepti alyvuogių aliejuje
- Indams troškinti ir merdėti;
- Kada kepti patiekalą;
- Norėdami pridėti alyvuogių skonį į paruoštą maistą.
Kokosų aliejus
Natūralaus kokosų aliejaus aktyvus dūmų taškas yra 180-230 laipsnių, o tai paaiškinama tuo, kad jame yra 92% sočiųjų riebalų. Tik 2% polinesočiųjų yra sunaikinami, todėl jie geriausiai tinka skrudinimui ant stiprios ugnies... Kokosų aliejus yra labai vertingas savo pradine forma ir net veikiant karščiui jame gali likti naudingų medžiagų, tačiau nekaitinkite aliejaus, kad nepaneigiatumėte jo vertės.
Kada kepti kokosų aliejuje
- Kai reikia lengvai kepti ar troškinti patiekalą;
- Kai reikia kepti ant stiprios ugnies;
- Kada kepti patiekalą orkaitėje.
Gyvuliniai riebalai, taukai, taukai
Taukai labiau priimtini kepti nei taukai, nes juose nebėra baltymų ir kitų priemaišų. Šiuolaikinės šeimininkės, ypač miesto gyventojai, jau seniai nenaudoja gyvulinių riebalų savo patiekalams ruošti. Jis turi žemą dūmų temperatūrą, tik 160 laipsnių, ypatingas kvapas kaitinant, gyvuliniai riebalai, susigėrę į maistą, keičia jo skonį. Jei ir toliau kepate ant taukų ar taukų, per daug nenusiminkite, nes veisėjai savo globotinius maitina toli gražu ne idealiu maistu, dažnai pridedant antibiotikų ir hormonų.
Kada kepti lašiniuose ar taukuose
- Kai patiekalui reikia suteikti keptos šoninės skonį ir aromatą;
- Kai kepama žemoje temperatūroje.
Keptos bulvės, sultingas kepsnys, traški vištienos plutelė, kepti pyragėliai – visa tai gali būti skanu, bet, kaip jau sužinojome, ne visai sveika. Rinkdamiesi aliejų kepimui parduotuvėje, būtinai atsižvelkite į minėtus veiksnius, tačiau tikrai galite prieiti prie išvados, kad jis idealiai tinka kepti ant didelės ugnies rafinuotas alyvuogių aliejus ir kokosas, su kitų rūšių aliejais geriau būti atsargiems.
Alternatyva maisto kepimui gali būti garinimas arba kepimas rankovėje ar folijoje. Pasirūpink savo sveikata!