Bez mesa ne može biti dobre ishrane. A ako pričamo o nečem ukusnom - to je naravno odrezak! U ovom članku nećemo govoriti samo o goveđem odresku. I o tome koji je komad bolje odabrati i kako kuhati.

Odabir pravog mesa

Kuhanje klasičnog odreska nemoguće je bez dobre govedine. Prvo morate smisliti kako odabrati pravo meso.

Ne kupujte smrznuto meso za odreske. Čak i pri temperaturi od 0 0 C tokom smrzavanja dolazi do promjena svojstava ovog proizvoda. Meso je nakon zamrzavanja sočnije. Ovo svakako nije loše.

No, postoje i negativni aspekti zamrzavanja - kada se tekućina u mesu smrzne, stvara kristale koji narušavaju strukturu mesa, režući mu vlakna.

Prilikom odabira mesa pogledajte njegovu boju koja će odrediti njegovu svježinu. Svježe goveđe meso ima tamnocrvenu boju. Mast bi trebala biti samo bijela, bez ikakvih nijansi. Ako je meso svježe, masnoća bi se trebala raspasti (to se odnosi na goveđu mast).

Idite na pijacu da kupite meso. S obzirom da se meso svakodnevno provjerava na tržištu. To se rjeđe događa u trgovini. Pogotovo ako se radi o pakiranom i zapakiranom mesu.

Postoji i mogućnost kupovine domaćeg mesa dobrih kvaliteta na tržištu. A ako upoznate vlasnika ovog mesa i postanete stalni kupac, niko vas neće sigurno prevariti.

Provjerite čvrstoću mesa da biste utvrdili je li svježe. Pritisnite prst na komad koji volite, ako udubljenje brzo nestane, onda ste odabrali svježe meso, vaš će se odrezak pokazati nježnim. A kad na pritisak osjetite kako izvire, to znači da nije prva svježina i biftek se iz nje budi gumast.

Obratite pažnju na slojeve masti. Čine meso sočnim. Odaberite komad koji ima naslage masti. Kad kuhate, otopit će se, a odrezak će se pokazati vrlo sočnim i vrlo nježnim.

Vrste odrezaka

Najbolji komadi govedine koriste se za pripremu odreska. Samo što pulpa nije pogodna za ovo jelo. Vrsta odrezaka ovisi o tome od kojeg dijela govedine se kuha. Postoji stotinjak vrsta pripreme ovog jela.

Razmotrimo najpopularnije.

1. Mramorni odrezak - drugo ime Ribeye... Za njega se koristi meso koje je izrezano iz subkapularisa govedine. Sadrži mnogo slojeva masti zbog kojih izgleda poput mramora. Smatra se najboljim kada su te vene tanke i ima ih puno.
2. Tee-bon- nazvan je po kosti koja izgleda kao slovo "T". Prerezana je na rubu leđne i lumbalne na mjestu nastanka tankih granica najdužeg mišića i zareza. Goveđi trup posebno se usitni tako da postoji kost s mesom. Takvi se odresci mogu kupiti gotovi-komadi mesa na kosti u obliku slova T.
3. Filet mignon, vrsta bifteka napravljenog od najnježnijeg komada. Izgleda kao panj, očišćen od svih žila i žilica, malo otrgnut, u obliku odrezaka. Ako se udarate, nemojte koristiti čekić. Uzvratite udarac ručkom noža.
4. Roundrumb- meso ove vrste izrezuje se s gornjeg dijela trupa kuka.
5. Tornedos- izrežite komade mesa s tankog ruba glavnog dijela izreza.
6. Porterhouse odrezak- ovdje se koristi meso s debelog ruba slabinskog dijela.
7. Klupski odrezak- Ovaj odrezak ima malu rebrastu kost sa mesom sa leđa na granici debelog ruba dugačkog mišića.
8. Chateaubriand- za dati odrezak uzmite prilično debeli komad sa središnjeg dijela goveđeg trupa.
9. Rum - odrezak pripremljeno od fileta, koji se nareže na tanke komade i dobro istuče.

Koju god vrstu bifteka odabrali, imajte na umu da se komadi mesa moraju rezati na debljinu od 3 ili 5 centimetara. Ukršteno zrno za ujednačeno pečenje.

Priprema

Nakon što ste meso odabrali na tržnici i donijeli ga kući, potrebno ga je prije kuhanja dobro očistiti. Od njega je potrebno odrezati sve filmove i vanjske tetive. Temeljno isperite pod tekućom vodom. Zatim meso stavite u cjediljku da postepi sva tekućina ili na ručnik 15 minuta.

Nakon toga morate meso pravilno izrezati. Porcije odreska treba rezati samo po zrnu. Zbog ovog rezanja, mast ravnomerno prolazi kroz vlakna mesa tokom prženja. Meso se brzo i ravnomerno zagreva.

Kao što je ranije spomenuto, debljina komada trebala bi biti od tri do pet centimetara u debljini. Odlučite li se kuhati u tavi, dovoljna su tri centimetra. Na ugljenu - debljina mora biti najmanje pet centimetara.

Pažnja! Zapamtite, odrezak nije komad. Pripremljene komade nemoguće je otjerati jer meso gubi sokove i strukturu.

Pripremite začine za upotrebu u kuhanju mesa. Odreske je potrebno marinirati. Da biste to učinili, uzmite keramičku ili staklenu posudu. Napravite marinadu od maslinovog ulja, soli, začina i vinskog octa ili dodajte malo sojinog umaka.

Sve promiješajte i ovom marinadom prelijte pripremljeno meso. Marinadu i meso dobro promiješajte tako da ih prekrije. Pokrijte i marinirajte 10 sati.

Nakon naznačenog vremena počnite kuhati.

Šetajući kroz trgovinu ili zavirujući u mesnicu, oči svakog kupca zaslijepljene su raznolikošću izbora. Kojem mesu dati prednost? Koji je dio čorbe idealan za dinstanje, a koji će učiniti nezaboravan i sočan odrezak? Kako odabrati meso za odrezak?

Zapravo, odabir i kupovina mramornog mesa prilično je jednostavan. U ovom ćemo članku otkriti nekoliko tajni koje će vam omogućiti da shvatite zašto jedan odrezak treba marinirati, a drugi je prikladan za srednje rijetko prženje. Pa kako odabrati pravo mramorno meso?

Upamtite: što je manje mišića uključeno u kretanje životinje, to je nježniji. Nasuprot tome, što mišići aktivnije rade, meso će biti tvrđe i, shodno tome, prikladno je za dugo kuhanje, pečenje ili prethodno mariniranje.

Prilikom odabira mesa za biftek uvijek obratite pažnju na sljedeće:

• Breed.
• Tovljenje bika.
• Količina vezivnog tkiva.
• Mramora odreska.
• Način čuvanja mesa za odrezak.

Koliko mramora govedine ide na biftek?

Odaberite govedinu za odrezak s jednim mišićem ili više mišića unutar reza. Više mišića ukazuje na više vezivnog tkiva, a vlakna svakog mišića rade u različitim smjerovima - rezultirajući čvrstim mesom.

Vezivno tkivo je dobro ako razmišljate o dinstanju mesa. Ali kad ispečemo odreske, vlakna nemaju vremena da se raspadnu i pretvore u ukusno i mekano jelo.

Šta čini cijenu mramora?

Prilikom odabira mesa za odrezak obratite pažnju na kategoriju mramora - što je veće, to je meso skuplje. To je zbog skupe ishrane žitarica. Međutim, može se i pokvariti ako se ne skuha pravilno. Isprobajte najfinije filete mignon ili gurmanske ribeye i odlučite koju vrstu mesa volite.

Ne zaboravite na tako važan faktor kao što je starenje mesa (suho ili mokro). Kada kupujete meso u vakuumu, nemojte se bojati ako je rok trajanja prošao sredinu. Upamtite da što duže meso sazrijeva, to bolje utječe na okus proizvoda. Nasuprot tome, što je manje vremena prošlo otkad je meso stavljeno u vakuum, veća je vjerojatnost da će odrezak biti oštar.

Kako pasmina goby utječe na okus mramora?

Prilikom odabira mesa za odrezak obratite pažnju na pasminu bika. Ako su imena pasmina Hereford ili Aberdeen Angus, tada možete biti sigurni da će odresci biti izvrsni. Meso angusa, na primjer, odlikuje se mramornošću. Tanko je vlaknasto i nije žilavo, a posebnu pikantnost daju mu masni slojevi u mišićnim vlaknima. Budući da je gen ove krave dominantan, mesnate kvalitete Aberdeen Angusa prenose se čak i kad se ukrštaju pasmine!

Meso za odrezak dobiva svoju jedinstvenu nježnost i mekoću zbog masnih naslaga, koje se tope tijekom procesa kuhanja, puneći odrezak plemenitim sokom, što zauzvrat povećava sadržaj kalorija, čineći ga sočnijim i mekšim okusom. Čak i ako ste meso prepekli, mramorni slojevi će ga održati suhim.

Koji dio govedine se koristi za izradu najukusnijeg i sočnog odreska? Pravila za odabir mesa i pečenje odrezaka - po čemu se američki način kuhanja razlikuje od europskog?

Šta je biftek?

Odrezak je debeli komad kvalitetne govedine koji se reže po mišićnim vlaknima i prži na jakoj vatri u tavi ili roštilju. Meso odreska može biti ili suše (filet mignon) ili prošarano masnoćom (mramorni odrezak). Odrezak od rebrastih kostiju naziva se riba.

Iako je klasični odrezak cijela govedina koja se u kratkom vremenu ispeče na vatri, postoje brojni recepti za odreske pečene u pećnici, svinjske odreske, pa čak i odreske lososa. Formalno, čak i mljeveni goveđi odrezak smatra se odreskom (eng. goveđi odrezak).

Od koje vrste mesa se pravi biftek?

Za odreske je prikladno meso onih dijelova trupa čiji mišići nisu uključeni u fizičku aktivnost - prvenstveno prsa, bokovi i leđa. Budući da se na kraju ne može upotrijebiti više od 10% trupa goba, to je jedan od glavnih razloga visoke cijene kvalitetne govedine za biftek.

Gotov odrezak dobiva ime ovisno o tome od kojeg je dijela trupa skuhan. U različitim zemljama razlikuju se i shema rezanja trupova i preferencije za izbor mesa i način pečenja. Međutim, nigdje se ne pripremaju odresci od goveđeg mesa na pari - meso se uvijek čuva 15-20 dana.

Kako skuvati odrezak?

Američki odrezak je veliki, debeli komad mesa s plemenitim masnoćama (mramorna govedina). U Evropi se preferiraju manji i tanji odresci.

Odrezak nije samo komad govedine pržen u tavi. Obična govedina iz najbliže mesnice (posebno govedina na pari) definitivno nije prikladna za dobar odrezak - uz nju ćete dobiti samo veliki komad mesa pirjanog u vlastitom soku.

1. Kupite pravo meso... Prednost treba dati domaćem mesu za odreske u vakuumskoj ambalaži ili uvoznom smrznutom. Prije kuhanja, smrznuto meso morate prethodno odmrznuti - ostavite ga u glavnom odjeljku hladnjaka nekoliko sati.
2. Iseckajte meso na debele komade... Meso za biftek se opere, zatim nareže na dovoljno debele kriške - 2,5 cm za masno mramorno meso ili 4-5 cm za gotovo suhi file goveđeg fileta mignon. Prije kuhanja meso bi trebalo odmarati na sobnoj temperaturi najmanje 30-45 minuta.
3. Pripremite gas i tiganj... Evropski tanki šnicli najbolje se prže na maslinovom ulju, tavama koje se ne lijepe i na plinskom štednjaku, dok se deblji i masniji američki ili australijski odresci najbolje prže u posebnim rebrastim posudama ili peku na žaru. U tom slučaju potreban je minimum ulja.
4. Ne kvarite meso! Nikada ne perite meso neposredno prije prženja - ono bi trebalo biti što je moguće suho. Prije pečenja na žaru dodajte malo kamene soli, crnog papra ili prstohvata aromatičnog bilja, ali budite umjereni i nemojte pretjerivati ​​sa začinima.
5. Prilikom prženja držite koricu na odresku... Za formiranje zlatno smeđe kore koja zadržava sve sokove unutra, važno je da se odrezak ispeče na visokoj temperaturi. Ne stavljajte nekoliko komada u tavu istovremeno - to će smanjiti temperaturu i meso će se neizbježno početi dinstati u vlastitom soku.
6. Odredite vreme... Kao i kod kuhanja meko kuhanih jaja, najbolji rezultati postižu se određivanjem vremena kuhanja. Vrijeme pečenja ovisi o debljini komada mesa i njegovoj vrsti-počevši od 1,5-2 minute za filete mignon, završavajući sa 6-7 minuta za svaku stranu mramora govedine s pečenjem Dobro urađeno.
7. Prije posluživanja ostavite odrezak da se odmori... Prije nego što je biftek gotovo spreman, makne se s vatre i stavi na tanjur na 5-7 minuta. Visoka temperatura na površini odrezaka preraspodjeljuje unutarnje sokove, zbog čega se meso ravnomjernije impregnira i postaje ukusnije i sočnije.

Trava ili hranjenje zrna?

Za pravilan i ukusan odrezak, meso mladih gobika posebnih pasmina angusa ( Angus) i Hereford ( Hereford) starosti 1-1,5 godina. Ovisno o vrsti hrane životinje, meso ima više masnih dodataka (žitarice hranjene žitaricama i kukuruzom) ili manje (hranjeno travom).

U SAD -u i Australiji prednost se daje "mramornom" mesu hranjenom žitaricama - unutar mišićnih vlakana stvaraju se nježni masni slojevi, pa se odrezak nakon kuhanja pokaže sočnim i nježnim. Međutim, u Europi i Južnoj Africi preferira se sušenije meso hranjeno travom.

Gotovost sa šniclom

U skladu sa američkim sistemom klasifikacije stepena pečenja, šest stepena spremnosti odrezaka podijeljeno je - veoma rijetko(skoro sirovo meso), retko(meso sa krvlju), srednje retko(srednje rijedak odrezak), srednji(srednje retko), srednje dobro(skoro prženo) Dobro urađeno(prženo).

Za debele i masne odreske koje preferiraju Amerikanci, krafne iz srednje retko prije srednje dobro, a za tanje europske odreske s niskim udjelom masti (na primjer, klasični fileti mignon) prikladnije je lagano pečenje - od retko prije srednji.

Za pripremu odrezaka potrebno vam je prije svega visokokvalitetno goveđe meso i dobra tava. U isto vrijeme, ovisno o vašem ukusu (da li više volite tanke mesne odreske hranjene travom ili masnije goveđe mramore), ne samo vrijeme kuhanja, već i potrebna oprema ovisit će.

Unatoč činjenici da nam je kultura roštilja stigla sa Zapada, točnije iz Engleske, datira još iz antike, iz vremena kada su se ljudi žrtvovali bogovima. Odresci kao jelo pripremali su se već u starom Rimu, pekući velike komade govedine na rešetkama. Britanski aristokrati smatrali su govedinu hranom siromaha i preferirali su meso mlada teleta. Osim toga, lov se oduvijek razvijao u Britaniji, pa je odrezak od divljači ili divlje svinje bio ne samo omiljeno jelo sofisticiranih mesojeda, već se smatrao i trofejem lovaca. Lov je bio plemenit uzrok i u pravilu su u njemu sudjelovali isti aristokrati.

Važan kriterij pri odabiru dijela goveđeg trupa je izbor mesa koje minimalno sudjeluje u tjelesnoj aktivnosti. Ove vrste mesa imaju tendenciju da budu mekše i nježnije, što ih čini prikladnijim za odreske. Prilikom odabira mesa postoji mnogo aspekata, od kojih će većina biti obrađena u ovom članku.

Od kojeg dijela se pravi biftek?

Odresci se obično prave od govedine. Obično koriste odrezak iz različitih dijelova goveđeg trupa, različitog su okusa i arome. Način pripreme i stepen dozvoljenog prženja odrezaka zavisi od izbora određenog mjesta za rezanje. Izrezak sa puno masnih žila garantuje bifteku bogat ukus i aromu. Takvo se meso naziva mramorno goveđe meso. Potreban je za najpopularnije vrste odrezaka, a manje masni dio savršen je kao dijetetski proizvod. Za svaku vrstu odrezaka koristi se različito meso, o vrstama će biti riječi kasnije.

Naravno, za odrezak je bolje uzeti mramorno meso. Iako možete odabrati pravo meso s različitih dijelova trupa, najčešća preporuka je upotreba izreza iz kuka ili rebara. Odlično se slaže s posnijim odrescima i zahtijeva pažljiviju pripremu. Teleći file je odličan za ove vrste odreska. Takvo se meso u pravilu odlikuje nježnošću i minimalnom količinom masti.

Obična govedina pogodna je za kuhanje odrezaka. No, iskusni kuhari u skupim restoranima biraju meso od pasmina uzgojenih za to. Njihov broj je vrlo mali.

• Prvi je poznato meso "Angus".... Ova vrsta se smatra vrhunskom govedinom i savršeno se uklapa u definiciju standarda mramora. Dolazi iz Škotske. Pasmina goveda naziva se i "Aberdeen Angus".

• Druga ne manje poznata i najskuplja sorta govedine je japanska "Wagyu"... Kako naziv govori, ova pasmina dolazi iz Japana, gdje se ova goveda pasmine "Wagiu" uzgajaju stoljećima, što doslovno znači japanska krava. Danas se krave "Wagiu" uzgajaju u drugim zemljama, u skladu s izvornom tradicijom. Značajna je i činjenica prisutnosti alkohola u prehrani krava pasmine "Wagiu". Tijekom uzgoja ovih krava primjećuju se najudobniji uvjeti koji ograničavaju pokretljivost ovih životinja, što ima veliki utjecaj na nježnost mesa.

• Treća sorta je engleski Hereford. Zbog svoje prilagodljivosti svim uvjetima, krave ove pasmine najčešće su goveda. U pravilu su goveda ove pasmine manje hirovita u uzgoju i mogu doseći veliku masu - u području od 1200-1300 kg.

Bitan! Možete pronaći hibride nekoliko pasmina.

Imena i obilježja sorti

Da biste odabrali pravo meso za svoj odrezak, morate odlučiti kakvu šniclu želite skuhati. Ne postoji toliko vrsta odrezaka. Prvo, vrijedi razumjeti glavne sorte.

• Najpretenciozniji u pripremi je Ribeye, ili kako ga često zovu entrecote. Njegove mrlje bijele masti čine ga jednom od najsočnijih i najukusnijih varijacija ovog jela. Entrecote se teško pokvari tokom procesa kuhanja. U pravilu se za njegovu pripremu odabire izrezak iz rebara goveđeg trupa. A među mogućnostima kuhanja ove vrste odrezaka dodaje se i najjednostavniji. Ne zahtijeva marinadu, dovoljna je samo sol i papar. Odrezak pripremljen prema tako jednostavnom receptu poslužuje se s umakom, od kojih postoji dosta varijacija.

• Sljedeći kandidat se zove Ti-Bon ili Tibon. Ovo je klasični odrezak koji ima prilično prepoznatljiv izgled s T-kostiju u sredini, odakle mu i potječe ime. Osim atraktivnog izgleda, poznat je po svom ukusu. Za ovu vrstu bifteka koristi se rez lumbalnog dijela trupa s kostima. Uključuje dvije vrste mesa odjednom, kombinirajući meko i nježno, kao i bogatije dijelove. Ovo meso ima prosječan postotak masti, zbog čega je okus izraženiji. Zbog svoje veličine, ovom bifteku treba mnogo vremena da se skuha.

• Fileti mignon je najnježnija i najosjetljivija vrsta odrezaka. Za pripremu minjona koristi se središnji dio izrezaka koji sadrži vrlo mali postotak masti i odličan je kao dijetetska namirnica. Razlikuje se po svojoj maloj veličini i velikoj debljini - od šest do osam centimetara. Okus ovog bifteka je manje izražen, kao i aroma. Priprema se prilično brzo. Važno je pažljivo ga pratiti tokom procesa kuhanja, lako se prepeče i pokvari.

• Ako se Mignon može nazvati ženskim jelom, onda je Striploin sasvim prikladan za opis muškog. Bogatog je okusa i arome, a odlikuju ga veća vlakna. Striploin se naziva i "New York", budući da se po prvi put ovaj odrezak počeo kuhati u ovom gradu. Za kuhanje upotrijebite file lumbalnog dijela goveđeg trupa.

• Pothouse se, zajedno s Tibonom, smatra najvećim odreskom.Često je teško sami se nositi s tim. Potječe iz Londona, gdje je prvi put poslužen. Pthouse se može usporediti s Tibonom ne samo po veličini, već i po prisutnosti kosti. I takođe je ova verzija bifteka poznata po svom ukusu koji koristi najnježniju mramornu govedinu.

• Bok se priprema od slabine uzete sa trbuha. Uglavnom je bez masti i kostiju, što ga čini prilično jednostavnim jelom za pripremu. Važan faktor za bok je njegova marinada, koja bi trebala uključivati ​​kiselinu, obično limunsku kiselinu. Omogućuje vam da meso učinite nježnijim, lagano odvajajući vlakna jedno od drugog. Varijacije različitih marinada mogu se bez problema pronaći na Internetu ili možete sami smisliti. U osnovi, mariniranje boka provodi se nekoliko sati, ne više od jednog dana.

• Za pripremu Chuck Roll odrezaka upotrijebite file sa područja vrata. Chuck Roll je vrlo sličan Ribeyeu, samo što mu je meso nježnije i aromatičnije. Odličan je ne samo za prženje, već i za pirjanje i pečenje. Ovaj odrezak bit će ukusan u bilo kojem obliku.

Govedina se ne koristi uvijek za pripremu odrezaka. Postoje mogućnosti kuhanja piletine, puretine i ribe. Takva se jela mogu klasificirati kao posna ili dijetalna. Imaju svoje karakteristike pripreme, u pravilu je s njima sve mnogo lakše nego s govedinom. A cijena takvog mesa je znatno niža. Posebno ukusan može se primijetiti odrezak od fileta purećih butina, po ukusu je nešto između nemasne govedine i puretine.

Janjetina ili svinjetina mogu biti odlična alternativa govedini. Postoji i veliki broj značajki i varijacija u pripremi ovog mesa. Općenito su manje ćudljivi od govedine. Osim najpovoljnijih vrsta mesa koje se prodaju u mesnicama u bilo kojem gradu, biftek može biti egzotičniji, na primjer, koristeći medvjeda ili divljač, što se na nekim lokacijama ne smatra baš egzotičnim. Osim navedenih primjera, postoji i veliki broj vrsta i klasifikacija ovog jela. Potpuna lista recepata također se lako može pronaći na Internetu.

No, glavni faktor u pripremi odličnog odreska je, naravno, iskustvo kuhara, koji točno zna koja je marinada najbolja za koje meso, a također određuje i potrebni stupanj pečenja.

Vrlo je važno odabrati pravi stepen pečenja. Ako meso predugo držite na vatri, može se prepeći, čineći ga suhim i bez okusa. Ako ga uklonite prerano, riskirate da dobijete nedovoljno pečen odrezak. Ali ako se ovaj problem i dalje može riješiti, tada će prvi poslati vaš odrezak u smeće. Stoga morate znati pravilno ispržiti meso. Često se u opisu određenog recepta preporučuju vrijeme i temperature, iako postoji pet glavnih vrsta pečenja mesa, i to:

1. Prva može biti vrsta prženja ili nisko pečenje, budući da odrezak ne mora biti potpuno pečen, ova vrsta pečenja je savršena za odrezak s krvlju; pri niskom pečenju, temperatura u središnjem dijelu odreska trebala bi doseći + 50 ° C;
2. Labavo pečenje sa hrskavom koricom naziva se srednja stopa; kod ove vrste pečenja temperatura u jezgri komada mesa ne smije prelaziti + 55 ° C;
3. Postoji srednje pečeno Medium, dok je temperatura u centru + 60 ° C;
4. Medium Well je dobro pečen odrezak sa ružičastom nijansom mesa u sredini; odgovarajuća temperatura za to je + 65 ° C u sredini;
5. Najviši stepen je dobro obavljen, temperatura pečenja dostiže + 70 ° C.

Bitan! Ako se temperatura poveća, biftek se prekuhao, ako je niži, ostat će nedovoljno pečen. Trebalo bi da se držiš pet razreda i sve će biti u redu.

Koje je bolje izabrati?

Svaka od opisanih opcija razlikuje se po svom okusu i aromi, kao i po sadržaju masti, gustoći i strukturi mesa. Naravno, bolje je pristupati izboru mesa za odrezak subjektivno, jer svi imaju različite ukuse. Stoga, da biste odabrali odrezak, trebali biste odlučiti o svojim ukusnim preferencijama. Vrijedi pažljivo razumjeti ovo pitanje i isprobati različite varijacije odrezaka s različitih reznica i s različitim stupnjevima pečenja. Glupo je zaustaviti se na jednoj verziji ovog jela.

Da biste pripremili svoj prvi odrezak, preporučuje se odabir u smjeru Ribeyea, budući da je nepretenciozan u pripremi i svojevrsni je klasik žanra. Pokušavši sami skuhati, moći ćete cijeniti sve prednosti i punoću okusa goveđih jela. Odreske je poželjno peći na rešetki pomoću rešetke, ali možete koristiti i posebnu tavu.

Nažalost, odrezak kuhan u tavi, iako će biti vrlo ukusan, ne može se usporediti s mesom koje se tradicionalno kuha na otvorenoj vatri.

U sljedećem videu ćete naučiti kako kuhati goveđi odrezak.

Od klasičnog do alternativnog

Odresci se sada prave od svinjetine, ribe, a ponekad čak i povrća. Ali sve je to od lukavog: klasični odrezak pristojan je komad govedine na žaru.

Donedavno su radije zvali samo komade iz vrhunskih rezova, ali sada takozvani alternativni odresci s jeftinijih dijelova trupa dobivaju sve veću popularnost.

Sastavili smo vodič za 18 klasičnih i alternativnih odrezaka - njihove psihološke portrete, karakteristike, kao i savjete o tome kako s njima najbolje postupati: pomoću tave, roštilja na ugljen - i kontaktnog roštilja (na primjer, Tefal Optigrill +) .

Opća pravila za pripremu odrezaka su ista. Prije svega, izvadite meso iz hladnjaka i pričekajte da se zagrije na sobnu temperaturu - bit će potrebno od pola sata (za porcije) do dva sata (ako govorimo o cijelom rezu). Odreske je potrebno i osušiti papirnatim ili platnenim ručnicima: višak vlage spriječit će pečenje mesa i dobivanje zlatno smeđe kore. Nakon prženja, odrezak morate ostaviti na toplom pet minuta - kako bi se mesni sokovi, istisnuti komprimiranim proteinima u središte komada, ravnomjerno rasporedili po njemu. Može li se biftek skuhati u pećnici nakon brzog prženja? Oh naravno. Kada biftek treba soliti - prije ili poslije? Mišljenja o ovom pitanju su različita, pa je odgovor sljedeći: pokušajte ovo i ono - i odaberite krajnji rezultat koji vam se osobno svidio.

Mnogi ljudi u našoj zemlji još uvijek ne vjeruju nisko pečenom mesu - kako kažu, u krvi. Dakle, u odrescima nema krvi, gotovo sva izlazi iz trupa nakon klanja prije rezanja u pogonu za preradu mesa. Ako volite dobro pečeno - pržite ovako; Ali zapamtite: sve preporuke za optimalno pečenje temelje se na dugogodišnjem iskustvu kuhara i mesara - a postoje i odresci koji se, kad su dobro pečeni, pretvore u pravi đon.

Razlika između stepena gotovosti određena je temperaturom u samom središtu odrezaka. Plava (vrlo nisko pečenje)-46-49 stepeni, rijetko (nisko pečenje)-50-55 stepeni, srednje rijetko (srednje nisko pečenje)-55-60 stepeni, srednje (srednje pečenje)-60-65 stepeni, srednje dobro (srednje jako pečenje) - 65-70 stepeni, dobro pečeno (puno pečenje) - iznad 71 stepen. To su prosječne vrijednosti. Pedantni kuhari inzistiraju na užim rasponima i vjeruju da je, na primjer, srednje rijetko 54 stepena (plus ili minus stepen), srednje 56 stepeni, srednje dobro 60 stepeni, a odrezak je potpuno pržen već na 64 stepena.

Važno je zapamtiti da je biftek najbolje maknuti s vatre u trenutku kada ne dosegne dva stupnja na potrebnu temperaturu: tijekom odmora doseći će potrebni stupanj pečenja.

A evo kako pravilno ispeći odreske na kontaktnom roštilju, zgodnom modernom uređaju koji čini pečenje velikih komada mesa izuzetno jednostavnim. Kuhar Konstantin Ivlev govori - koristeći Tefal Optigrill kao primjer. Ovaj uređaj automatski mjeri debljinu odrezaka u načinu rada "Crveno meso" i gradi program temperature u skladu s potrebnim stupnjem pečenja.

Klasični odresci

Odresci su napravljeni od najboljih dijelova trupa, koji čine samo 10-12 posto, i zato su tako skupi - i naravno, jer se smatraju najukusnijim. Ribeye, kaubojski odrezak (ista riba, samo s kostima), tomahawk (riba s dugom kostom), striploin, filet mignon, chateaubriand, tibon, porterhouse - marinirati ih? Ni u kojem slučaju ovo meso neće reći sve najzanimljivije o sebi, bez vanjske pomoći. Glavna stvar je samo ne pokvariti odrezak. Optigrill kontaktni roštilj, na primjer, utvrđuje debljinu samog komada i, ovisno o tome, gradi optimalni temperaturni režim: samo trebate odabrati željeni stupanj pečenja - i pričekati odgovarajući zvuk ili signal u boji.

Ribeye

Možda najpoznatiji i najpopularniji odrezak na svijetu. Uzeto je s debelog ruba leđnog dijela grudnog koša bika - od 6. do 12. rebra. U Sjedinjenim Državama rebro oko se često naziva i odrezak od rebara, a bez kosti se naziva spencer odrezak, ili samo rebro oko. U Australiji, s druge strane, ribeye se naziva biftek s kostima, a verzija bez kostiju je škotski file.

Ribeye se sastoji od mišića koji su izloženi minimalnom stresu tijekom života životinje, pa su vlakna mesa mekana i nježna. Na ovom bifteku postoje četiri mišića - spinalis dorsi (gornji dio bifteka, vrlo mastan, sa rastresitim vlaknima mesa, smatra se najukusnijim dijelom, odvojen je od ostatka bifteka velikim slojem masti) , multifidus dorsi, longissimus dorsi i longissimus costarum.Što je dio trupa bio bliže glavi, više će spinalis dorsi biti u odrezku, što će biti ukusnije i vrijednije.

Zbog značajnog udjela masti i ravnomjerne raspodjele po cijelom komadu mesa, ovo je najjednostavniji za pripremu i garantirano ukusan, sočan i mekan odrezak. Mast je također odgovorna za ugodan maslački orašasti okus gotovog odreska. Kada se zagrije, topi se i prožima već meka vlakna, čineći ih još sočnijima i tope se u ustima.

Idealni stupanj gotovosti ribeye je srednje rijetki, amateri cijene i rijetki, ali i srednji će biti dobri... Kuhanje ovog odreska vrlo je jednostavno: začinite solju, pržite svaku stranu i strane ribeža na vrlo vrućoj tavi ili roštilju na ugljen minutu. Cijeli proces pečenja trajat će otprilike četiri do šest minuta za srednji odrezak od 300 g, za koje vrijeme će odrezak doseći srednje rijetko stanje. Ako želite bolje skuhati meso, smanjite vatru ili odreske stavite na hladniji dio roštilja i dovedite do željenog stepena pečenja.

Kaubojski odrezak

Ovo je ista riba, samo na kratkom rebru (u Rusiji se kaubojski odrezak često naziva jednostavno riba na kosti). Prosječna težina - 600 g. Ako kaubojski odrezak skuhate na roštilju na ugljen, prvo ga je bolje zatamniti petnaest do dvadeset minuta u hladnoj zoni, okrećući ga svakih pet minuta, a zatim ga brzo pržiti s obje strane jakoj vatri dok se ne stvori ukusna kora. Ako kuhate u tavi, morate ga brzo pržiti na jakoj vatri sa svih strana, uključujući ivice, a zatim ga poslati u pećnicu zagrijanu na 200 stepeni (vrijeme koje tamo mora provesti ovisi o željenom stupnju prženje; najlakši način da to kontrolirate pomoću temperaturne sonde). Preporučena spremnost je srednja.

Ovaj odrezak sličan je tomahawku - riba na dugačkom zaglađenom rebru dugačkom oko 15 centimetara: podsjeća na indijsku ratnu sjekiru, pa otuda i ime. Tomahawk je djelomično marketinški trik koji pomaže u prodaji kostiju po cijeni mramora. Mnogi prodavači i kuhari, međutim, tvrde da značenje kosti nije samo u vizualnom wow efektu - već u bogatoj aromi koju daje mesu. Tvrdnja je kontroverzna: prenijet će je u juhu s mnogo više uspjeha nego prženi odrezak. Osim toga, za tomahawk će vam trebati roštilj ili tava pristojne veličine. Rukujte tomahawkom na isti način kao i kaubojskim odreskom.

Striploin

To je njujorški odrezak (ime je dobio jer je bio specijalitet njujorškog restorana Delmonico). Odrezan od tankog ruba fileta koji se nalazi u slabinskom dijelu trupa nakon 13. rebra. obod masti odrezaka, ponekad se odseče.

Striploin se odlikuje velikim i gustim mesnim vlaknima i niskim sadržajem međumišićne masti. Aromatičniji je od ribeža, s izraženim mesnatim okusom - ali za prugicu vam je potrebno oko i oko. Osušiti ga je vrlo jednostavno; prvo morate kuhati striploin na jakoj, a zatim na laganoj vatri (u slučaju roštilja na drveni ugljen, najprije na jakoj vatri, a zatim u hladnijoj zoni). Idealni stepen spremnosti je srednje rijedak. Najbolje je začiniti ovaj odrezak samo solju i paprom kako ništa ne bi ometalo okus mesa.

Filet mignon

Odrezak iz fileta, odnosno velikog mišića psoasa. Ovaj mišić praktički nije uključen u život životinja, u njemu gotovo da nema vezivnog tkiva, pa ostaje vrlo mekan. Cijeli izrezak je dugačak komad mesa koji podsjeća na olovku, zadebljan s jedne strane, a s druge naoštren. Za filete mignon koristi se drugi dio - uski, vjeruje se da je najunježnijeg okusa. Reže se na male cilindre - debljina varira od 3 do 6 cm.

U prosjeku, jedna životinja može dati samo 500 grama mesa za filete mignon, zbog čega je ovaj odrezak toliko skup. Ali u isto vrijeme, mnogi znalci pržene govedine to ne vole previše. Fileti mignon gotovo da ne sadrži intramuskularnu masnoću, njegov okus odlikuje kremasta baršunasta nježnost, ali ne i mesnata ekspresivnost. Cijenjen je zbog svoje sočnosti i mekoće, ali ne i zbog okusa i arome mesa, pa se zato konvencionalno naziva "ženski" odrezak (za razliku od "muškog", brutalnog "New Yorka" ili tibona).

Prilikom kuhanja fileta mignon morate pržiti četiri minute sa svih strana, a zatim ostaviti da miruje pet minuta, umotano u foliju ili pržiti sa svih strana do dobre kore i poslati u pećnicu na 10 minuta. Preporučena spremnost je srednja, gotovo se nikada ne kuha s krvlju. Kako bi file file mignon bio sočniji, često se pri kuhanju zamotava u slaninu; štiti i površinu odreska od isušivanja. Druga mogućnost za postizanje čvrste, ali ne i suhe kore je da povremeno premažete odrezak uljem dok se kuha. Zbog blagog okusa i mršavosti, filet mignon odlično se slaže s aromatičnim umacima.

Konstantin Ivlev govori kako kuhati filete mignon u kontaktnom roštilju.

Chateaubriand

Chateaubriand se također pravi od izreza - samo od šireg dijela. Za razliku od fileta mignon, kuha se cijeli, a ne narezan na komade - pa ovo je posluživanje za dvoje, osim ako, naravno, ne postoji osoba kojoj pola kilograma govedine, čak i nemasne, ne predstavlja nikakav probavni problem. Vjerojatno je takav bio vikont i pisac François-René de Chateaubriand, po kojem je, prema jednoj verziji, ovaj odrezak dobio ime. Međutim, postoji i druga verzija - o gradu Chateaubriand, gdje se uzgajala visokokvalitetna goveda.

Pri kuhanju, shatborian se prvo mora sa svih strana zapečatiti na jakoj vatri, a zatim dovesti do željenog stepena pečenja na tišoj vatri - ili poslati u pećnicu, zagrijanu na 200 stepeni 15-20 minuta, ovisno o željenom stupnju pečenja. Zatim morate odrezak odmarati na toplom mjestu. Klasični šatobrijan je dobro obrađena kora, tanki sloj dobro obrađenog, zatim srednjeg i na kraju mekog mesa s krvlju u sredini.

Chateaubriand se, poput filete mignon, tradicionalno poslužuje s umakom. Početkom 19. stoljeća to je bio istoimeni umak od bijelog vina, ljutike, majčine dušice, gljiva, lovorovog lišća, estragona, goveđe juhe i maslaca s peršinom. Danas je Chateaubriand najčešće praćen umakom.

Tibon

Naziv (T-Bone Steak) potpuno je u skladu s izgledom-to je odrezak napravljen od dva komada mišića, odvojenih kostiju u obliku slova T. S jedne strane - nježna nemasna izrezka, s druge - brutalna traka sa bogatim mesnatim okusom. Što je biftek udaljeniji od glave, to je veći i sadrži više fileta (file file mignon). Najveći odresci u kojima promjer dijela izreza prelazi veličinu loptice za golf nazivaju se portirnica. Florentinski odrezak također je tibon ili portirnica, samo u pravilu od govedine talijanskih pasmina Chianina i Marremana. Kubanski biftek, koji je izumio Takhir Kholkiberdiev, portirnica je napravljena od mesa kubanskih bikova i krava. Blizu tibon bifteka: odrezak na kosti uzet s kraja tankog ruba, gdje je udio izrezaka zanemariv.

Budući da je tibon u suštini dva različita odreska u jednom, morate ga pažljivo skuhati kako se ne bi osušio file, dok striploin još nije spreman. Morate ga pržiti u tavi na umjerenoj vatri-15-20 minuta, okrećući se svaka 2-3 minute, a dio s pečenicom bolje je držati dalje od epicentra vrućine. Ili, učinite ovo: brzo pržite na jakoj vatri dok ne dobije koricu, okrećući svakih 30 sekundi, a zatim stavite uložak na umjerenu vatru, stavljajući dio za pečenje u hladniju zonu. Zatim - svakako odmarajte odrezak. Iste preporuke vrijede i za roštilj na ugljen. Idealni stepen spremnosti je srednje rijedak. Međutim, isti stupanj u različitim dijelovima tibona nije uvijek postignut, a ako je rez srednje rijedak, onda je traka srednja.

Alternativni odresci

Ovo je naziv za odreske s onih dijelova trupa koje većina nije ni uzela u obzir za odreske i koji su ranije bili namijenjeni pečenju, pirjanju - ili mljevenom mesu. No, pokazalo se da su, ako se s njima pravilno rukuje, alternativni odresci odlični u tavi ili na roštilju. Ovo meso je m može djelovati grubo ali ima bogat goveđi okus i znatno je jeftiniji od vrhunskih rezova (razlika u cijeni doseže tri puta) ... Alternativni odresci se također mogu marinirati da omekšaju meso i dodaju okus mesu. Preporuke za pečenje na tavi ili drveni ugljen su ispod, a za kontaktni roštilj jednostavno odlučite koliko želite i pričekajte odgovarajući signal u načinu rada Crveno meso.

Suknja odrezak

Odrezak napravljen od dijafragme, neuparenog pojasa koji odvaja grudi i trbuh. Jedna od takozvanih alternativa, odnosno odresci s ne-premijskih dijelova trupa.

Odrezak sa suknje obično se naziva samo onaj dio mekšeg (unutrašnja suknja), koji se odnosi na rub, ali ponekad - i dio izrezan sa boka (ovaj odrezak se naziva i vanjska suknja, ali se češće prodaje pod naziv odrezaka od mačete).

Ovaj odrezak ima velika vlakna sa slojevima masti, a ako se pravilno skuha, ispadne vrlo sočan, iako oštriji od vrhunskih rezova napravljenih od debelih ili tankih rubova. Za omekšavanje mesa, preporučuje se prethodno ga skinuti s brojnih filmova i malo prethodno marinirati (kiseli krastavci od luka ili agruma, kao i s dodatkom sojinog ili Worcestershire umaka i octa poput balzamika). Drugi način omekšavanja suknje sa suknje je napraviti male mrežaste rezove s obje strane prije mariniranja. Marinirani odrezak brzo se peče na žaru, 3 minute sa svake strane.

Međutim, možete i bez marinade, samo začinite odrezak sa suknje solju i paprom te ga namažite biljnim uljem - i sada nije važno da ga osušite: odrezak je vrlo tanak pa ga pržite na umjerenoj vatri. 10-15 minuta, okretanje svaka 2-3 minute, optimalno pečenje-srednje rijetko.

Machete

O odrezku od mačete (zvanom vanjska suknja), u principu, sve je rečeno malo više: ovo je tanak i dugačak odrezak s dijafragme, nazvan tako jer po obliku podsjeća na latinoamerički poljoprivredni nož. Mačetom morate rukovati u istom duhu kao i sa suknjom.

A evo savjeta Konstantina Ivleva o tome kako kuhati odrezak s mačetom u kontaktnom roštilju.

Bočni odrezak

Bočni odrezak, odnosno s unutarnje strane trupa, smješten između rebara i bedra bliže preponama životinje. Ovaj rez daje prilično žilave i nemasne odreske, ali imaju vrlo svijetao okus, s izrazitom mesnatom aromom. Najrazumnije je marinirati bočni odrezak - barem nekoliko sati, a najbolje preko noći. Opcije za kisele krastavce - chimichurri umak; kombinacija biljnog ulja, vinskog octa, češnjaka i sojinog umaka i meda; kombinacija luka, soja sosa, maslinovog ulja, balzamiko sirćeta i šećera. Marinirani odrezak pržite desetak minuta na roštilju ili tavi na ugljen, redovno okrećući - dok se ne skuha srednje rijetko, maksimalno srednje. (U kontaktnom roštilju, naravno, ne morate ga okretati.)

Mesarski odrezak

Odrezak s mesnatog dijela dijafragme. Na engleskom se naziva i vješalica ili vješalica, u oba slučaja važna je riječ "vješanje": ona opisuje položaj mišića, kao da je suspendiran unutar životinje između pluća i trbušne šupljine. Ovaj dio naziva se mesarski odrezak jer ga mesari često nisu puštali u prodaju, već su ga čuvali za sebe - kako zbog ne previše ukusnog izgleda, tako i zbog bogatog mesnog okusa i arome s kojim podsjeća na biftek. Neki tvrde da mesarski odrezak ima okus po jetri, ali možete ga nazvati i okusom krvi.

Duž središta odreska prolazi žilica na koju su pričvršćena velika vlakna mesa pod kutom od 30-40 stupnjeva. Obično se uklanja prije prženja, dijeleći komad na uska dva dijela.

Ovaj dio dijafragme jedan je od najmanje aktivnih mišića u životu životinje, pa glavna stvar nije isušiti nježnost. Tako ga možete pržiti s minimalnim začinima, poput soli i papra i grančicom timijana, u biljnom ulju s malim dodatkom maslaca - 5-6 minuta, često ga okrećući, dok ne postane srednje rijetko, maksimalno srednje. Ali mesarski odrezak možete prvo marinirati u začinjenom i kiselom okruženju (osnova su agrumi, vino, vinski ocat) i pržiti ga samo kratko, neprestano ga okrećući.

Chuck roll

Vratni file, dio dugačkog leđnog mišića između lopatice i rebara. Rolada od chucka ima okus po ribi (ovo su susjedi), ali je prilično žilavo meso, pa se odrezak iz nje vjerojatno neće otopiti u ustima. Ovaj rez je idealan za dinstanje i - nakon prethodnog mariniranja - za ćevape. Za odreske se može i ukiseliti. Ili, dodavanjem soli i bibera te rezanjem vene koja prolazi kroz odrezak na nekoliko mjesta (zahvaljujući tome će tijekom kuhanja postati nešto mekša), pržiti nekoliko minuta sa svake strane na jakoj vatri, kuhanje završiti polako jedan, koji se takođe okreće svakih nekoliko minuta. Preporučena spremnost je srednja.

Gornja oštrica

Izvan ramena odrezak, širok, dugačak komad mesa. Drugi po nježnosti i mekoći (nakon rezanja) dio maskare, štaviše, košta dva puta jeftinije.

Gornja oštrica je podijeljena na dva dijela vezivnim tkivom - i to stvara probleme prilikom prženja: visoka temperatura pretvara ga u gumu. Izlaz je samo lagano izbjegavanje nožem po tanjuru. Ili unaprijed marinirajte odrezak - osnovne opcije su iste: luk, agrumi, vino, ocat, odaberite okus (šećer i med nisu obavezni, potrebni su ne toliko za slatkoću koliko za Maillardovu reakciju, koja pruža prekrasna kora, u koju se unose šećeri i aminokiseline).

Ravno gvožđe

Ovo je isto izvan lopatice kao i gornja oštrica, samo drugačije izrezano. Ako presiječete presjek, tako da se vezivno tkivo spušta po sredini svakog komada, ovo je gornja oštrica. Ako se dugačke i ravne vrpce mesa uklone iz vene, dobit ćete dvije ravne pegle. Prže se ili u cijelim komadima ili dijeljenjem na dvije polovice. Preporučeni stupnjevi pečenja su srednje rijetki ili srednji, važno je da se ne osuše, pa morate brzo pržiti. Željezo možete marinirati ako želite, ali dobro je s minimalno začina - poput riba.

Osim toga-priča Konstantina Ivleva o tome kako je najbolje ispeći ovaj odrezak na kontaktnom roštilju, nakon što je meso marinirano u umaku od meda i gorčice.

Denver

Odrezak napravljen od malog mišića koji se nalazi između vratne kralježnice i lopatice. Ovo je najnježniji dio izreza vrata: za razliku od stezne rolice, denver je relativno mekan odrezak. Relativno novi rez - prvi put je predstavljen tržištu 2009. (industrija ne miruje, a mesari i dalje izoliraju zanimljive komade od trupa koji su prikladni za odreske). Najbolji odresci dobivaju se od odležanih rezova, neće ometati denver i marinadu. Optimalni stepen pečenja za Denver je srednji ili srednji bunar. Začinite solju i paprom (možete dodati i druge začine poput kima i češnjaka), ostavite da odstoji desetak minuta, a zatim pržite dok ne dobije koricu u tavi ili roštilju na ugljen 1-2 minute sa svake strane, a zatim kuhajte na tihoj vatri oko 7 minuta, redovno okretanje. Zatim, kao i ostali odresci, ostavite da odstoji 5 minuta ispod folije.

A evo savjeta Konstantina Ivleva o kuhanju denvera u kontaktnom roštilju. Konstantin takođe deli recept za odličnu marinadu za ovaj odrezak.

Vegas strip

Najmlađi odrezak - američki stručnjak za meso Tony Mata izdvojio ga je 2012. (usput, on je izumio glačalo 2003.) - iz dijela lopatice koji se ranije koristio za mljeveno meso. Matin prijedlog bio je prekinuti sve nepotrebne stvari poput vezivnog tkiva, a ostalo proglasiti novim odreskom. Vegas Strip ima okus po New Yorku, samo što ima tvrđu strukturu, ali je mekši od mnogih drugih alternativnih odrezaka i ne zahtijeva mariniranje. Idealna spremnost je srednja.

Picanya

Trokutasti biftek sa zadnjice, sa natkoljenice, prekriven jednoličnim slojem masti na vrhu. Na engleskom se ovaj dio naziva gornja kapa.

Ovo je omiljeni komad Brazilaca, koji bez njega ne mogu zamisliti churraskerii, ustanove specijalizirane za meso. U Brazilu se pikana dijeli na tri dijela okomito na vlakna, začinjena solju i paprom, presavijena u polukrug s masnoćom prema van, nanizana na ražnjeve, tijesno pritišćući komade - i pržena na otvorenoj vatri, neprestano okrećući, a zatim izrezati na tanke komade - opet - pa preko vlakana.

Bolje je skuhati cijelu pikanu u pećnici, ali u Rusiji se često prodaje već u obliku sjeckanih odrezaka. Prvo ih morate posoliti i ostaviti da se mariniraju pola sata, a vi ih morate pržiti, sjećajući se glavne stvari: nemojte se osušiti. Prvo, na jakoj vatri po dvije minute sa svake strane (zatim na niskoj temperaturi još 2–4 minute sa svake strane; u slučaju roštilja na ugljen, na indirektnoj vatri). Meso je nemasno, ali zbog masne trake, željena sočnost mu se priopćuje za to vrijeme. Idealna spremnost je srednja. Pikan nije cijenjen zbog svoje nježnosti, već upravo suprotno: zbog brutalne teksture i bogatog mesnatog okusa. Ako želite prethodno marinirati pikanu, nećemo vas odvratiti: i ona će se pokazati vrlo ukusnom.

Sirloin

Takođe izrezano sa zadnjice. Izrežite od slabina blizu najšireg dijela izreza. Meso je prilično mekano, ali istovremeno i mirisno. Cijeli pecivo je najbolje peći: natrljajte ga solju, paprom, ružmarinom, majčinom dušicom i origanom (ili drugim začinskim biljem po vašem izboru) i stavite u pećnicu, zagrijanu na 160 stepeni, na sat i pol. Odresci se lako suše, posebno ako se fokusirate na dio gdje se nalazi masna traka: optimalni stupanj prženja je srednji, ili bolje - srednje rijedak. Pržite ga nekoliko minuta sa svake strane na roštilju na ugljen - ili u tavi na malo biljnog ulja (na kraju dodajte krišku maslaca, par režnjeva češnjaka i grančicu ružmarina u tavu) . Ako pečete na kontaktnom roštilju, jednostavno pritisnite dugme i sačekajte željeni nivo pečenja. I obavezno ostavite odrezak da se odmori nakon kuhanja.

Ramstek

Zadnji odrezak, s prilično tvrdim mesom: mišići u ovom dijelu životinje neprestano rade tijekom svog života. Glavne prednosti rampe su niska cijena u odnosu na vrhunske odreske i svijetao, bogat okus govedine. Prije nego ispečete ovaj odrezak, bolje ga je temeljito marinirati (4-8 sati) (osnove su tradicionalne, prema vašem ukusu: agrumi, vino, dobro ocat, vrlo je dobro s teriyakijem). Pržite na umjerenoj vatri 2-3 minute sa svake strane, a zatim ostavite da odmori - bit će srednje rijetko. Ako se odresci ne mariniraju, pecite 4-5 minuta sa svake strane, redovno okrećući, također na umjerenoj vatri.