Sljez, marmelada, sljez, orijentalni slatkiši i druge poslastice ... Glavne tvari za želiranje odgovorne za njihovu strukturu i oblik su pektinske tvari, a ne želatina, kako se obično vjeruje.

Supstance pektina nalaze se u kominima jabuke i citrusa, pulpi šećerne repe, u šargarepi, kajsijama, korpama suncokreta, kao i u drugim podjednako popularnim biljkama. Istodobno, najveća količina pektina koncentrirana je u kori i jezgri ploda.

Namirnice bogate pektinskim tvarima:

Opšte karakteristike pektina

Samo otkriće pektina dogodilo se prije otprilike 200 godina. Otkriće je napravio francuski kemičar Henri Braconno, koji je izolirao pektin iz soka od šljive.

Međutim, nedavno su, proučavajući drevne egipatske rukopise, stručnjaci u njima pronašli spominjanje svojevrsnog "prozirnog voćnog leda koji se ne topi čak ni pod vrelim suncem Memfisa". Naučnici su zaključili da je ovo prvo spominjanje želea napravljenog od pektina.

Prevedeno sa grčkog, pektin se prevodi kao „ smrznuta"(Iz starogrčkog πηκτός). Jedan je od spojeva galakturonske kiseline i prisutan je u gotovo svim višim biljkama. Posebno su bogati plodovima i nekim vrstama algi.

Pektin pomaže biljkama u održavanju turgora, otpornosti na sušu i doprinosi trajanju njihovog skladištenja.

Što se tiče ljudi, u našoj zemlji pektin stabilizuje metabolizam, snižava nivo holesterola i poboljšava pokretljivost crijeva. Osim toga, ima svojstva o kojima će biti riječi u nastavku.

Dnevna potreba za pektinom

Dnevni unos pektina ovisi o željenom cilju. Na primjer, za smanjenje kolesterola u krvi dovoljno je unositi oko 15 grama pektina dnevno. Ako se namjeravate baviti mršavljenjem, tada se količina konzumiranog pektina treba povećati na 25 grama.

Treba napomenuti da 500 grama voća sadrži samo 5 grama pektina. Stoga ćete morati jesti 1,5 do 2,5 kg voća dnevno ili konzumirati pektin koji proizvodi naša prehrambena industrija.

Povećava se potreba za pektinom:

• u slučaju trovanja teškim metalima, pesticidima i drugim tvarima koje tijelu nisu potrebne;
• visok šećer u krvi;
• visok holesterol;
• zarazne bolesti;
• prekomjerna težina;
• onkološke bolesti.

Potreba za pektinom se smanjuje:

Zbog činjenice da smo svakodnevno suočeni s ogromnom količinom različitih tvari koje nisu korisne za naš organizam, nutricionisti ne preporučuju smanjenje dnevnog unosa pektina. Naravno, pod uvjetom da nema alergijskih reakcija na njega, što je iznimno rijetko.

Digestibilnost pektina

Asimilacija pektina u tijelu se ne događa, jer je njegov glavni zadatak evakuirati tvari štetne za tijelo. I savršeno se nosi s tim!

Korisna svojstva pektina i njegov učinak na organizam

Kad pektin uđe u gastrointestinalni trakt, u njemu se stvara tvar nalik želeu, koja štiti sluznicu od iritacije.

U dodiru pektina sa solima teških metala ili sa toksinima, pektin stvara jedinjenje koje je nerastvorljivo i izlučuje se iz organizma bez štetnih efekata na sluznicu.

Pektin pomaže u obnavljanju normalne peristaltike i učinkovit je lijek za zatvor.

Snižava nivo holesterola i glukoze u krvi.

Pektin poboljšava crijevnu mikrofloru uništavajući patogene mikroorganizme (štetne bakterije i protozoe).

Interakcija s drugim elementima

Kada pektin uđe u tijelo, on stupa u interakciju s vodom. Povećavajući se, inaktivira i uklanja štetne tvari iz tijela.

Znakovi viška pektina

Zbog svojstva pektina da se ne zadržava u tijelu, njegov višak u ljudskom tijelu se ne primjećuje.

Znakovi nedostatka pektina u tijelu:

• opća opijenost tijela;
• visoka koncentracija lošeg kolesterola;
• prekomjerna težina;
• zatvor;
• smanjen libido;
• bljedilo i opuštenost kože.

Supstance za ljepotu i zdravlje

U kozmetologiji ocat je također zaslužio čast i poštovanje. Šta su oblozi od sirćeta! Zahvaljujući njima, čak se možete riješiti i mrske "narančine kore".

Mnogo voća sadrži pektin, čije se koristi i štete moraju detaljno proučiti od strane pristalica zdrave prehrane. Pravilno uvođenje prirodnog dodatka prehrani u prehranu može imati mnoge pozitivne učinke. Zanemarivanje specifičnosti prirodne komponente ponekad igra okrutnu šalu s ljudima i uzrokuje prilično ozbiljne probleme.

U prehrambenoj industriji pektin, označen E440, koristi se za zgušnjavanje sastojaka i jela. Prvi put je sintetiziran prije otprilike 200 godina i od tada su njegova popularnost i potražnja samo rasli.

Lista namirnica bogatih pektinom

Za dobivanje pektina ekstrahira se pulpa jabuke ili citrusa. Prema naučnicima, ova supstanca se u jednom ili drugom volumenu nalazi u svom voću, bobicama, povrću, pa čak i u brojnim algama. Komercijalno sintetiziran, pektin zadržava niz pozitivnih svojstava. Da bi se postigli terapeutski i profilaktički učinci, ipak je bolje jesti hranu s visokim sadržajem tvari, a ne njezin analog u prahu.

Agrumi su vodeći u sadržaju pektina. Njihova dijetalna vlakna su 70% jedinstvena. Vrijedi uzeti u obzir da nije samo jestiva pulpa zasićena kemijskim spojem, već i kora ploda, njihova kora. Drugo mjesto mogu dati jabuke i koje su ponekad inferiorne u odnosu na vodeće.

U drugom voću - šljivama, kajsijama, ribizlama, jagodama i mnogim drugim - pektina je još manje. Ipak, redovita upotreba ovih proizvoda doprinosi nadopunjavanju rezervi tvari u tijelu i daje željeni učinak. Što se tiče povrća, među njima je aditiva u hrani najviše u mrkvi, repu, paprici, kupusu itd. Važno je napomenuti da što je povrće mlađe, to je veći sadržaj kemijskog spoja u njemu.

Industrijska upotreba pektina

Sposobnost pektina da stvara tvari slične gelu aktivno se koristi u prehrambenoj industriji. Dodaje se džemovima, konzervama, želeima, marshmallowu, kečapu i raznim desertima. Aditiv se sve više može naći u sastavu i konzerviranoj hrani. Praškasta verzija sastava uvodi se u hladne sirovine. Tečni ekstrakt se dodaje vrućim radnim komadima.

Savjet: Ljudi koji žive u ekološki nepovoljnim područjima svakako bi trebali unijeti pektin u svoju prehranu. To može biti voće ili dodatak prehrani. Glavna stvar je da njegova dnevna zapremina ne smije biti manja od 15 g. To će omogućiti čišćenje tijela, održavajući funkcionalnost organa i sistema.

Pektin se koristi u medicini i farmaciji. To ne mijenja svojstva lijekova, ali ih dovodi do optimalne konzistencije. Najčešće se ispostavlja da je to potrebno u proizvodnji oblika kapsula lijekova i različitih gelova.

Korisna svojstva pektina

Pektin nije samo pogodnost pripreme raznih jela, već je i blagotvoran za tijelo. Prisutnost prirodnog zgušnjivača u ljudskoj prehrani može uzrokovati sljedeće blagotvorne učinke:

• Poboljšanje kvalitete probave. Adstringentna i omotavajuća svojstva proizvoda pomažu u zaštiti sluznice želuca od nadražujućih čimbenika, što pridonosi njezinoj obnovi.
• Stimulira se metabolizam, što dovodi do poboljšanja rada sistema i organa, oslobađanja od viška kilograma. Konzumacija hrane bogate pektinom posebno je opravdana kod dijabetesa i pretilosti. Posebno razvijena pektinska dijeta omogućava vam da izgubite do 3-4 kg u samo nedelju dana i poboljšate zdravlje svog tela.
• Došlo je do poboljšanja periferne cirkulacije. Time se ubrzava opskrba organa hranjivim tvarima i njihovo čišćenje od svega nepotrebnog. Višak ureje i žučne kiseline uklanja se iz tkiva.
• Dodatak prehrani pomaže u smanjenju razine lošeg kolesterola u krvi. Time se smanjuje rizik od razvoja ateroskleroze, srčanih oboljenja, krvnih žila i mozga.
• Pektini povećavaju aktivnost korisnih bakterija u crijevima, što potiče bolju apsorpciju vitamina i jača imunološki sistem.

Konzumiranje hrane bogate pektinom indicirano je tokom trudnoće. Ovo je najefikasniji i najsigurniji način za normalizaciju stolice i poboljšanje općeg zdravlja. Čak i ako nema posebnih indikacija za uzimanje tvari, njezin unos u organizam može imati pozitivan učinak na stanje kože i sluznice.

Šteta i opasnost od pektina

Praksa pokazuje da je prilično teško prekoračiti dnevnu potrošnju pektina u slučaju prirodnih proizvoda. Čak se i vegetarijanci i vegani malo plaše ovoga. No, uz zlouporabu proizvoda u kojima tvar djeluje samo kao dodatak hrani, to je sasvim moguće. To je ispunjeno sljedećim posljedicama:

1. Kvaliteta apsorpcije minerala opada, što dovodi do razvoja stanja nedostatka.
2. U crijevima počinje fermentacija, što dovodi do nadutosti, slabe apsorpcije bjelančevina i masti.

Korištenje proizvoda u obliku dodatka prehrani mlađeg od 6 godina može nanijeti samo štetu, stoga morate pažljivo pratiti prehranu djeteta. Alergija na pektin u voću i povrću izuzetno je rijetka, ali niko nije imun na intoleranciju na E440. Nažalost, danas sve više proizvođača za vađenje sirovina koristi kemijske tvari umjesto uobičajenih izvora. Stoga je teško reći koja se kvaliteta pektina koristi u određenom proizvodu.

Principi pektinske dijete

Uvođenje posebnog režima prehrane u uobičajeni režim omogućuje ne samo uklanjanje masnih naslaga koje su se nakupile godinama, već i značajno poboljšanje općeg stanja. Istina, da biste dobili takve rezultate, morate se strogo pridržavati pravila programa i ne unositi njegove proizvoljne promjene:

1. Prvog dana za doručak morate pojesti 3 naribane jabuke s par sjeckanih oraha i 1 žlicom limunovog soka. Za ručak trebate pripremiti salatu od kuhanih jaja, naribanu jabuku i veliku količinu nasjeckanog zelja. Večera će se sastojati od 5 jabuka u bilo kojem obliku (sirove, pečene, naribane).
2. Drugog dana doručak će biti predstavljen mješavinom pulpe 3 naribane jabuke i 100 g kuhanog pirinča bez ikakvih dodataka. Za ručak se priprema jelo od istih sastojaka, ali ovaj put će se jabuke morati skuhati. Korica limuna može se koristiti za poboljšanje okusa jela. Za večeru ćete se morati ograničiti na 100 g kuhanog pirinča.
3. Trećeg dana za doručak uobičajene naribane jabuke pomiješaju se sa 100 g nemasnog svježeg sira. Za ručak uzimamo 3 jabuke, narendamo ih i sjedinimo s 2 žličice meda i 2 oraha. Osim toga, morate pojesti 100 g svježeg sira, ali ne zajedno, već odvojeno.
4. Četvrti dan počinje doručkom koji se sastoji od 3 naribane mrkve i pulpe jedne jabuke. Za ručak jedu potpuno istu salatu, ali ovaj put je začinjena limunovim sokom i 2 žličice meda. Večera će se sastojati od 4 pečene jabuke.
5. Petog dana za doručak se priprema salata od svježe mrkve i repe, sastojke uzimamo u bilo kojoj količini. Ručak će se sastojati od 3 žlice ovsene kaše prelivene kipućom vodom, male kuhane repe i 2 kuhana jaja.
6. Šestog dana ponavlja se jelovnik za 1 dan, a sedmog za 2 dana.

Dok se pridržavate ovog režima, morate piti najmanje 6 čaša čiste vode dnevno. Zabranjena je upotreba kafe i alkohola. Priznajmo čaj, ali ne baš jak i bez zaslađivača. Povratak na uobičajenu prehranu trebao bi biti gladak kako gubitak težine ne bi prestao.

Mehanička obrada sastojaka ni na koji način ne utječe na sadržaj pektina. Pire, smoothie, sokovi sa pulpom, paprikaši od povrća, pa čak i voćni napici bogati su korisnim spojem. Čak i u džemu napravljenom od gore navedenih komponenti, sadržaj tvari je takav da se može računati na sjajne pozitivne učinke.

Jesen je vrijeme za pripreme.
I naravno, mnogi sada prave džemove i konzerve.
Dakle, vrijeme je za razgovor o pektinu i o tome kako s njim napraviti ukusniji i zdraviji džem.

Moja baka, majka i ja smo pravile džem kao i sve ostale: omjer šećera i voća je 1: 1, a ponekad čak i više - za 1 kilogram voća, od 1200 do 1300 šećera! Šećer u džemu ima tri uloge: zaslađivač je, zgušnjivač i konzervans.

Ali slatkim bobicama i voću nisu potrebne velike doze šećera, uloga konzervansa može se preuzeti sterilizacijom - prethodno zapakirani vrući džem, u vrućim i suhim staklenkama, hermetički zatvoren, čuva se bez hladnjaka ne gori od bakinog.

U čemu je problem?

Činjenica je da se bez velike količine šećera dobiva ne džem, već kompot ...

Stoga se pri smanjenju količine šećera pektin koristi kao zgušnjivač.

S pektinom možete kuhati i marmeladu i marmeladu, gustu, lijepu i nimalo slatku.
Da ne spominjemo činjenicu da nam se takav džem čini mnogo ukusnijim, a sadrži i mnogo manje kalorija!

Šta je pektin?

Pektin je polisaharid koji se prirodno nalazi u svom povrću i voću.

Najbogatiji pektinom su agrumi i jabuke, s najvećim postotkom pektina u kori i mahunama sjemena.

Industrijski način dobivanja pektina sastoji se u ekstrakciji kiselinom iz biljnih sirovina, te naknadnom sušenju.

Suhi pektin industrijske proizvodnje izgleda kao fino raspršen prah kremaste boje, bez mirisa.

Njegovo označavanje kao aditiva u hrani je E440.

Ali zamislite da možete učiniti nešto i kod kuće!
Na primjer, ako gulite jabuke za pitu od jabuka ili cijedite sok - ne bacajte otpad!
Napunite ih vodom, kuhajte 30-40 minuta i procijedite. Ako juhu stavite u hladnjak, pazite da se zgusne. Ovo je visoki izvarak pektina i može se koristiti za pripremu džema umjesto vode.
Naravno, njegova svojstva nisu toliko jaka kao kod suhog pektina.

Pektin se prodaje u različitim oblicima - u čistom obliku i u mješavinama sa šećerom, dekstrozom, kiselinom.
Ako ste kupili gotovu smjesu, postupite kako je napisano na pakovanju.

Ako ste kupili čisti pektin, trebali biste znati sljedeće:

Pektini su različiti!

Puferirani pektin. To je pektin kojem nije potrebna kiselina u proizvodu za želiranje.
Nepuferiran - zahtijeva obavezno dodavanje kiseline za proces želiranja.
Termostabilni - tj. izdržavajući naknadnu toplinsku obradu, što je važno, na primjer, ako se džem zatim koristi za punjenje u slastičarstvu.
Netermostabilan - kuhani i gelirani džem ne može se ponovo zagrijati, postat će tekuć i više se neće zgušnjavati.
Obično je nemoguće znati koju ste vrstu pektina kupili.
Ali ako zaista želite, možete provjeriti puferiranje i toplinsku stabilnost kuhanjem male porcije džema - sa i bez kiseline, a zatim zagrijati uzorak nakon želiranja.

S normama dodavanja pektina ni sve nije lako!

Nedostatak pektina će uzrokovati da džem ostane tečan. Višak pektina će dodati neukus, kvareći ukus.

Ono što sam saznao nakon čitanja i eksperimentiranja:

1. Potrošnja pektina kreće se od 5 grama po 1 kilogramu voća do 15 grama.
Što više šećera i manje tekućine potrebno je dodati manje pektina.
Opšte pravilo:
ako se šećer uzima u omjeru 1 kilogram voća: 500 grama šećera, tada je dovoljno 4-5 grama pektina
ako se šećer uzima kao 1: 0,25 onda vam je potrebno 7-10 grama pektina
ako se šećer uopće ne koristi, tada se za 1 kg voća uzima 12-15 grama pektina.

Količina pektina ovisi o njegovoj kvaliteti; štoviše, s tako malom težinom, greška vage je neizbježna.
Uvjerite se sami, ne bojte se eksperimentirati! Skuhajte malu količinu kao testnu šaržu i prilagodite.

2. Pektin se dodaje u vreli džem / voćni pire i prvo se mora pomiješati s malom količinom šećera (kako bi se ravnomjerno rasporedio po džemu).
To je zbog osobitosti otapanja pektina. Pektin se ne topi kao šećer, već se ponaša kao želatina - prvo nabubri upijajući vodu, pa se tek onda otopi. Ako se pektin u prahu ne pomiješa sa šećerom, njegove čestice se mogu zalijepiti i tada ih nikakva sila neće natjerati da se otope, ostat će u želatinoznoj grudici u sirupu.

3. Džem s pektinom kuha se od 1 minute do 3-5 (maksimalno!). Uz duži period kuhanja, pektin se uništava, gubeći svojstva želiranja. Osim toga, koja je svrha praviti džem duže nego što je potrebno? Što je kraće vreme kuvanja, to je marmelada lepša!

4. Potpuno želiranje se događa kao i kod želatine, nakon hlađenja.

5. Velika količina kiseline u sirovini smanjuje svojstva geliranja (a zatim morate ili dodati šećer ili povećati količinu pektina), ali mala količina kiseline potiče želiranje, pa ako ne znate koju vrstu pektin koji ste kupili (u puferu ili ne), u džem od slatkog voća dodajte žlicu limunovog soka.

Gdje kupiti pektin.

U Izraelu se prodaje u trgovinama začina i u trgovinama kao što su For Chef i slično.
U Rusiji se prodaje pod imenom Zhelfix.
U Italiji se prodaje pod imenom "Fruttapec"
Može se kupiti putem interneta. Malo je težak, nije skup, troškove nadoknađujete uštedom šećera.

I na kraju, kao primjer, moj recept džem sa svježim smokvama i đumbirom.

750 grama smokava
2 limuna
200 grama smeđeg šećera
35 grama đumbira
7 grama pektina + 1 kašika šećera
grančica ruzmarina duga 5 centimetara

1. Limune temeljito operite, blanširajte 5 minuta u kipućoj vodi.
Svaki narežite na 4 dijela, izvadite zrna i narežite na tanke kriške.
2. Odrežite tvrdi rep svakoj bobici smokve i narežite ga na 2-4 komada.
3. Đumbir sitno nasjeckajte.
4. Smokve, đumbir i limun prelijte šećerom, ostavite da odstoje 15 minuta.
5. Stavite zdjelu / lonac voća na vatru, dodajte grančicu ružmarina, prokuhajte i kuhajte, lagano miješajući, dok se bobice ne natope u soku. Kuhala sam 20 minuta.
6. Dodajte pektin, promiješajte, kuhajte 1-2 minute. Uklonite ruzmarin.
7. Vrući džem prebacite u staklenku. Ispada 850 ml gotovog džema.

Apsolutno čaroban okus, samo ostavite džem da odstoji barem jedan dan prije nego što ga popijete!

Šta možete učiniti s njim, osim popiti šalicu čaja s njim?
Ukusno sa sirom!
Odličan dodatak jetrenoj pašteti.
Odličan umak za meso, ako se pomiješa sa suhim crnim vinom i skuha.
Nevjerojatan preljev za salatu kad ga usitnite u blenderu i dodate s balzamičnim octom i maslinovim uljem.

Razumijem da je mnogima nemoguće skuhati takav džem, smokve ne rastu u zemlji.
Ovo je sad njegova sezona i preporučujem sunarodnjacima da ne propuste priliku da naprave ovakav džem!
No, osim ovog džema, skuhao sam, na primjer, džem od crnog ribiza, dodajući sok od grožđa - potpuno bez šećera.
Ispalo je odlično. A upravo se tako u industrijskoj proizvodnji proizvode džemovi bez šećera - koriste se sokovi od jabuke, grožđa ili naranče.

A ovdje je veliki izbor recepata mojih prijatelja: konzerve, džemovi, pa čak i marmelada!
Od Lude

08.01.2018

Ovdje možete pronaći potpune informacije o dodacima prehrani s pektinom: što je to i gdje ga možete kupiti, kako ga koristiti kod kuće i još mnogo toga. Pektin se obično koristi u kuhanju kao zgušnjivač džema. Osim toga, postala je jedna od novih popularnih superhrana ili zdravih dodataka prehrani. Čitajte dalje kako biste saznali jesu li tvrdnje o ljekovitim svojstvima pektina istinite i može li štetiti zdravlju.

Šta je pektin?

Pektin je tvar (polisaharid) koja se nalazi u voću, bobičastom voću i nekom povrću koja, zagrijavanjem zajedno sa šećerom, uzrokuje zgušnjavanje i stvrdnjavanje karakteristično za džemove i želee.

Drugim riječima, to je sredstvo za želiranje-prirodni dodatak hrani (označen sa E440), dizajniran da formira teksturu prehrambenih proizvoda poput gela, poput agar-agara. Bez pektina, džem, džemovi i želei bili bi samo sirup.

Pektin se dodaje kao sredstvo za želiranje, zgušnjivač, stabilizator ili emulgator u džemove, želee, marmelade, pudinge, jogurte, konzerviranu hranu, kolače, pite i druga peciva, pića.

Kako pektin izgleda - fotografija

Pektin se pojavljuje kao bijeli, žućkasti, svijetlosivi ili svijetlosmeđi prah.

Opće informacije

Pektin se nalazi u staničnim tkivima biljaka i održava ih elastičnim, gustim, pomaže zrelom voću i bobicama da ostanu čvrsti neko vrijeme i zadrže oblik tijekom skladištenja. Kad plod postane prezreo, pektin se u njemu razgrađuje na jednostavne šećere, koji su potpuno topljivi u vodi. Kao rezultat toga, prezreli plodovi postaju mekani i počinju se deformirati.

Tvrdo voće sadrži najviše pektina. Voće i bobice s visokim udjelom pektina mogu se pretvoriti u džem ili žele bez šećera i jakog ključanja.

No nemaju svi plodovi dovoljno ove prirodne tvari za pravljenje džema, džema ili želea - nekima će biti potrebno duže vrijeme kuhanja ili dodatni dodatak pektina.

Tablica sadržaja pektina i kiselina u voću i bobicama

Struktura pektina efikasno se veže za vodu u kiselom okruženju. Šećer povećava kapacitet želiranja pektina, a također utječe na teksturu i konzistenciju želea i džemova dok se hlade i stvrdnjavaju. Odnosno, za aktiviranje zgušnjavanja potreban je visok sadržaj šećera i neke kiseline, na primjer, limunska kiselina.

Kiselina je katalizator zgušnjavanja i značajno će skratiti vrijeme reakcije. Pektin djeluje i bez njega, samo će se otvrdnuti mnogo duže.

Nivoi pektina i kiseline u voću i bobicama koji se obično koriste za pravljenje džemova grubo su podijeljeni u tri grupe:

• Grupa I: Osim ako je voće prezrelo, ima dovoljno prirodnog pektina i kiseline da formira teksturu poput gela ako se dodaje samo sa šećerom.
• Grupa II: Nizak nivo prirodne kiseline ili pektina, možda će biti potrebna suplementacija.
• Grupa III: Uvijek je potrebno dodati kiselinu ili pektin, ili oboje.

Koncentracija pektina varira ovisno o vrsti ploda i zrelosti.

Lista namirnica sa različitim nivoima pektina

Grupa I	Grupa II	Grupa III
Puno pektina	Nizak nivo pektina	Vrlo malo ili gotovo nimalo pektina
Jabuke	Prezrele jabuke	Marelice
Blackberry	Zrele kupine	Borovnica
Kora citrusa * vidi napomenu	Cherry	Prezrela trešnja
Divlje jabuke	Ptičja trešnja	Sl
Brusnica	Elder	Borovnica
Ribizla	Malina ** vidi napomenu ispod	Breskve
Ogrozd		Nektarine
Grejp		Kruške
Dunja		Granate
Šljive		Jagoda

* Naranče, mandarine, grejpfrut, limun, limeta itd. - u kori ima puno pektina, ali malo u pulpi.

** Istraživači su oduvijek identificirali maline s niskim udjelom pektina, no mnogi su kuhari otkrili da se često ponašaju kao da imaju visok sadržaj ove tvari.

Voće s niskim udjelom pektina obično se mora upariti s visokim voćem kako bi se dobio dobar mliječ. Također, tijekom kuhanja dodatno se dodaje kupljeni ili domaći pektin kako bi se nadoknadila niska razina ili ubrzao proces.

Želatin i pektin - u čemu je razlika? Poređenje

I želatina i pektin stvaraju bistre gelove, ali su potpuno različiti proizvodi.

Glavna razlika je u tome što je pektin vlakno topljivo u vodi dobiveno iz morskih crvenih algi, a želatin je protein dobiven iz kože, kostiju, tetiva i hrskavice životinja.

• Pektin se koristi gotovo isključivo u hrani s visokim sadržajem šećera, poput džemova.
• Želatina se koristi u mnogo širokom spektru proizvoda, uključujući pjene, marshmallow i glazure, jer se učvršćuje u hladnom okruženju i ne zahtijeva uključivanje određenih sastojaka da bi se aktivirala.

Kako se dobiva pektin i u kojim proizvodima ga sadrži?

Pektin u prahu koji nađete na tržištu obično se pravi od jabuka.

Supstance pektina za upotrebu u kuhanju također se dobivaju iz kore citrusa, komine šećerne repe, korpi suncokreta, bundeve.

Pektin se dobiva vodenom ekstrakcijom odgovarajućeg jestivog biljnog materijala, uglavnom iz kora citrusa i komine jabuke, nakon čega slijedi selektivno taloženje upotrebom alkohola ili soli. Korištene sirovine sadrže velike količine pektina izvrsne kvalitete i dostupne su u dovoljnim količinama kako bi proces proizvodnje bio ekonomičniji.

Pektin se prodaje u tekućem i praškastom obliku.

Kako odabrati pektin i gdje ga kupiti

Pektin možete kupiti i u velikim supermarketima i u specijaliziranim prodavaonicama konditorskih proizvoda. Ako oboje nije dostupno, uvijek se može naručiti putem interneta s dostavom.

Kada kupujete pektin, pažljivo pročitajte sastav na etiketi jer ima mnogo sintetički dobivenih proizvoda: neki sadrže dekstrozu, umjetna sladila itd. Mogu sadržavati konzervanse, uključujući natrij ili kalijev benzoat.

U prodaji su tri vrste pektina:

• Žuti pektin - Za džemove, marmelade i marmelade otporne na toplinu, daje viskoznu teksturu koja ih razlikuje od običnih džemova. Ovaj tip je "nepovratan", odnosno neće ga biti moguće zagrijati i otopiti.
• Pektin NH - pogodan za desertne umake, premaze od želea i želee (i kao samostalno jelo i kao sloj za kolače). Termička reverzibilnost ove vrste omogućuje vam eksperimentiranje s teksturom pire, pretvarajući je u umak ili žele.
• Pektin FX58 idealan je za pripremu mliječnih želea, umaka i mousseva. Može komunicirati s hranom koja sadrži kalcij, poput mlijeka i vrhnja.

Kako čuvati

Pektin u prahu čuva se na suhom i tamnom mjestu u hermetički zatvorenoj posudi ne više od 12 mjeseci. Rok trajanja žutog pektina u otvorenoj staklenci je najviše 6 mjeseci, zatim počinje gubiti svojstva, a proizvod se još gore stvrdnjava.

Domaći tečni pektin čuva se u frižideru nedelju dana ili u zamrzivaču do 6 meseci.

Hektinski sastav pektina

100 g tekućeg pektina sadrži:

• 96,9 g vode
• 11 kalorija
• 1 g pepela
• 2,1 grama vlakana.

100 g suhog pektina sadrži:

• 335 kalorija
• 0,3 g proteina
• 0,3 g masti
• 0,3 g pepela
• 90 g ugljikohidrata
• 8,6 grama vlakana.

Sadrži i minerale poput 8 mg kalcija, 2,7 mg željeza, 2 mg fosfora, 8 mg kalija, 200 mg natrija, 0,46 mg cinka, 0,42 mg bakra i 0,07 mg mangana.

Korisna svojstva pektina

Pektin nudi niz zdravstvenih prednosti:

• To je topivo vlakno koje služi kao plodno tlo za korisne bakterije, a također sudjeluje u uklanjanju štetnih tvari kroz probavni sustav. Ljudski probavni sistem praktički ne apsorbira pektine, već djeluju kao enterosorbenti.
• Pektin čisti tijelo od štetnih tvari bez narušavanja bakteriološke ravnoteže. Zbog sposobnosti pektinskih tvari da se ne razgrađuju pod djelovanjem želučanih enzima, a također i u interakciji s ionima različitih metala, koriste se kao profilaktičko sredstvo u slučaju trovanja tijela teškim metalima.
• Smanjuje nivo holesterola... Rezultati istraživanja pokazali su da su sudionici koji su četiri tjedna dnevno jeli 15 grama pektina jabuke ili citrusa smanjili nivo lošeg kolesterola za 7-10%. U kasnijim eksperimentima, uzimanje 6 g citrusnog pektina dnevno kroz tri sedmice rezultiralo je smanjenjem LDL kolesterola za 6-7%.
• Štiti od raka debelog crijeva... Prema istraživanju, prehrana bogata vlaknima, poput pektina, može biti ključ za sprječavanje tumora crijeva. Naučnici su proučavali učinak pektina na ljudske stanice raka debelog crijeva i otkrili da on inhibira rast tumora. Istraživači su zaključili da pektin i razgradne tvari pektina mogu zaštititi od raka debelog crijeva.
• Pomaže kod dijabetesa... Dobra vijest je da konzumiranje hrane bogate rastvorljivim vlaknima, posebno pektina, može pomoći u normalizaciji nivoa glukoze u krvi. Rastvorljiva vlakna usporavaju probavu i usporavaju rad crijeva. To pomaže usporiti apsorpciju ugljikohidrata iz hrane, čime se održava stabilan nivo glukoze.
• Promoviše gubitak težine... Rastvorljiva vlakna u pektinu čine da se osjećate puno brže jer apsorbira vodu tokom procesa probave. Rastvorljiva vlakna također usporavaju apsorpciju ugljikohidrata. Ovo održava nivo glukoze u krvi stabilnom i odgađa glad.
• Ublažava proljev... Pektin povećava viskoznost i volumen stolice te na taj način pomaže u ublažavanju proljeva. Koristi se u mnogim lijekovima za liječenje proljeva. Pektin, dobiven direktno iz voća, opskrbljuje hranjive tvari i "dobre" bakterije debelom crijevu i pomaže u obnavljanju oštećenog tkiva.
• Dobro za zglobove... Ljudi s artritisom obično osjećaju bolove u zglobovima, ukočenost, upalu i stalno su u potrazi za lijekovima koji ne izazivaju ovisnost. Pektin, koji se prirodno nalazi u agrumima, bananama, jabukama i nekom povrću, veže se za teške metale i uklanja ih iz zglobova. To se zove helacija. Zglobovi se oštećuju pri stvaranju teških metala i postaju bolni i ukočeni. Oslobađanje od teških metala putem helacije omogućava tijelu da se popravi. Pektin također potiče proizvodnju sinovijalne tekućine, koja štiti zglobove i omogućuje im pravilno funkcioniranje.
• Sprječava nastanak žučnih kamenaca... Neka su istraživanja otkrila da pektin može inhibirati stvaranje žučnih kamenaca, kao i učinkovito otopiti postojeće.

Pektin je dostupan u obliku dodataka prehrani koji se mogu kupiti u ljekarni, ako se ne bojite kupiti nekvalitetni proizvod, ali možete birati od poznatih svjetskih proizvođača ovdje.

Slijedite upute za uporabu pektina i budite oprezni: prekomjerna upotreba može biti ne samo korisna, već i nanijeti štetu.

Kontraindikacije (štetnost) pektina

Konzumiranje puno hrane bogate vlaknima i dodataka pektina može dovesti do nekih neugodnih posljedica po tijelo:

• Konzumiranje velikih količina pektina može uzrokovati stvaranje plinova, bol i nadutost. Nekim ljudima nedostaju enzimi potrebni za razgradnju vlakana u tankom crijevu. Kao rezultat toga, vlakno ostaje neprobavljeno, a kada se nakuplja u crijevima, stvara se plin, što dovodi do nelagode i nadutosti.
• Pektin pomaže u čišćenju crijevnog trakta, ali u velikim količinama može uzrokovati proljev. Ako je prehrana bogata vlaknima, apsorpcija drugih hranjivih tvari u crijevnom traktu se smanjuje i to može uzrokovati proljev. Stoga se preporučuje da pijete puno vode dok uzimate dijetetske suplemente, poput pektina.
• Vlakna u probavnom traktu mogu ometati apsorpciju važnih hranjivih tvari poput kalcija, cinka, željeza i magnezija. Stoga se pektin i drugi dodaci prehrani moraju uzimati odvojeno.
• Citrusni pektin može izazvati alergijske reakcije kod ljudi koji su osjetljivi na naranče, limun itd. Neki simptomi alergijske reakcije uključuju probavne smetnje i proljev.
• Dodaci pektina mogu utjecati na apsorpciju lijeka: visok sadržaj vlakana smanjuje učinkovitost lijekova.

Upotreba pektina u kuhanju

Džem je jedan od najsigurnijih načina očuvanja voća i bobica za zimu. Evo gdje komercijalno dostupan pektin može pomoći: Drastično skraćuje vrijeme potrebno za slatke pripravke.

Kako napraviti pektin od jabuke kod kuće?

Kod kuće se pektin može napraviti od otpada jabuke - jezgra i kora. Zamrznite ih dok se formiraju u frižideru dok ne dobijete dovoljno za recept. Ako koristite koru, obavezno koristite organski uzgojeno voće. Gorke, nezrele jabuke sadrže više pektina od slatkih i zrelih jabuka.

Trebat će vam:

• 1 litra jabuka (jezgra i kore, ili cele, isečene na komade 2-3 cm).
• 2 litre vode.

Kako kuvati:

1. Stavite jabuke u lonac i dodajte vode toliko da ih prekrije.
2. Pustite da provri. Smanjite vatru i pirjajte, povremeno miješajući, dok jabuke ne omekšaju. To može potrajati do sat vremena.
3. Maknite s vatre i ostavite da se cijedi kroz cjediljku obloženu s nekoliko slojeva gaze cijeli dan ili noć.
4. Malo gusta tekućina nakon cijeđenja je vaš pektin od jabuke.

1. Zagrijte pektin do vrenja.
2. Sipati u čiste staklene tegle, ostavljajući razmak od 1 cm na vratu.
3. Zatvorite poklopce i kuhajte u ključaloj vodenoj kupelji 10 minuta.

Kako se pravi citrusni pektin

Za ovaj recept možete koristiti bilo koje citrusno voće, ali grejpfrut najbolje djeluje zbog veće gustoće.

Trebat će vam:

• 250 grama bijelih dijelova kore citrusa.
• 2 čaše vode.
• ¼ čaša limunovog soka.

Način kuhanja:

1. Obojeni dio kore uklonite ribežom.
2. Preostale bijele komade nasjeckajte na male komadiće.
3. Pomiješajte ih s limunovim sokom u maloj šerpi i ostavite sa strane 2 sata.
4. Dodajte vodu i ostavite da odstoji još sat vremena.
5. Dovedite smesu do ključanja na jakoj vatri.
6. Smanjite vatru i kuhajte 15 minuta. Uklonite vatru i ostavite da se ohladi.
7. Procijedite kroz vrećicu ili nekoliko slojeva gaze.

Kako koristiti gotov pektin za džem

Pektin u prahu je topiv u hladnoj vodi. Nakon otapanja nastaje viskozna otopina. Treba ga vrlo brzo promiješati, inače se počinje skupljati i u budućnosti će ih se teško riješiti.

Prije dodavanja pektina u tekućinu, kombinirajte ga s drugim topljivim prahom, poput šećera.

Pomiješajte ga s tekućinom i ostalim sastojcima pomoću ručnog miksera.

• Koristite oko ¼ šolje pektina za 1 šolju voća ili bobica za džem.
• Za žele koristite ¼ šolje pektina po čaši voćnog soka.

U hladnu ili toplu masu (ne veću od 45 C) dodajte pektin u prahu, a zatim prokuhajte. Ako se doda na višoj temperaturi, otići će u grudicama i neće se dobro miješati.

• Tečna verzija pektina uvijek se dodaje nakon vrenja.

Svaka vrsta komercijalnog pektina ponaša se drugačije, pa pročitajte i slijedite upute za uporabu na pakiranju. Općenito, pektin koji se kupuje u trgovini veže se mnogo brže i jače od prirodnog pektina i može se dosta zgusnuti.

Prašak i tekući pektin nisu zamjenjivi, pa se uvijek držite originalnog recepta.

Recept za marmeladu od pektina - video

Recept za marshmallow na bazi pektina - video

Džem od jagoda s pektinom za 5 minuta - video recept

Kako zamijeniti pektin u receptu

Ako trebate pronaći učinkovitu zamjenu za pektin, jedna od ovih opcija će vam odgovarati:

• Dodajte voće bogato prirodnim pektinom, poput jabuka, brusnica, ribizla i grožđa. Pomiješajte ih s plodovima niskog pektina (jagode, breskve) za gušći pekmez. Nezrelo voće obično sadrži više pektina od zrelog.
• Mnogi plodovi sadrže puno pektina u kori i jezgri. Ponekad su uključeni u recepte za žele i marmeladu kao prirodni zgušnjivač, poput bjelanaca i kora naranče i limuna.
• Produžite vreme kuvanja. U tom slučaju ne morate tražiti nešto što bi zamijenilo pektin i možete staviti manje šećera. Kad se džem ili žele dugo kuhaju, prirodno se zgusnu, ali to malo umanjuje okus.
• Koristiti kukuruzni škrob kao zamjenu za pektin. Neprestano miješajte tijekom kuhanja jer lako zagori. Imajte na umu da tekućine zgusnute kukuruznim škrobom neće imati jasan izgled.
• U ekstremnim slučajevima, pektin možete zamijeniti želatinom s okusom. Dodati će živu boju i voćnu aromu.

1 kašika tečnog pektina = 2 kašičice praha.

Ipak, najbolja alternativa pektinu koji se kupuje u trgovini je da ga sami napravite (gore navedeni recept).

Pektin - svi su čuli za njega, ali niko nije u stanju da objasni šta je to. Godine 1790. naučnik Vaklen uspio je izolirati hidratopektin iz voćnog soka. Tako je po prvi put pektin dobiven kao polisaharidna komponenta biljnih sirovina.

Drugi talijanski naučnik, Braconno, primijetio je da ova tvar ima svojstva stvaranja želea i dao joj ime pektin, što na grčkom znači "smrzavanje".

Dakle, pektin je vodotopivo jedinjenje i sastoji se od metoksiliranih ostataka takozvane poligalakturonske kiseline. S obzirom na stupanj polimerizacije, razlikuje se nekoliko vrsta ovih spojeva, i to amidirani, nisko esterificirani i visoko esterificirani.

Pektin je dar prirode čovjeku

1.Ima visoka svojstva čišćenja i može pomoći u uklanjanju raznih toksina iz tijela.

1. Ova tvar također može normalizirati koncentraciju kolesterola, povećati otpornost tijela na alergijske poremećaje i obnoviti sluznicu probavnih organa.

3. Također, pektin povoljno djeluje na metabolizam i unutarćelijsko disanje tkiva.

Krajem 19. stoljeća pektin je privukao pažnju mnogih naučnika i liječnika. Tada su dati prvi rezultati istraživanja, iz kojih je proizašlo da je pektin u stanju ukloniti ione teških metala poput kobalta, olova, žive iz tijela.

Kao detoksikator, ova tvar je djelovala u odnosu na radioaktivne izotope cezija, stroncija, biogene toksine, ksenobiotike, produkte metabolizma koji se mogu nakupljati u tkivima.

Spojevi pektina ne podliježu probavi u želucu, ne prelaze u masne nakupine, već apsorbiraju i uklanjaju štetne tvari. Stoga se počeo efikasno koristiti kao preventivno sredstvo za čišćenje u uvjetima jakog biogenog zagađenja naše okoline.

U prehrambenoj industriji pektin je poznat kao E440. Koristi se za stabilizaciju konzistencije, kao zgušnjivač džemova, marmelade. Proizvodnja proizvoda od voćnih želea, jogurta i pavlake neće proći bez amidiranih pektina.

Proizvodi koji sadrže pektin

Pektini se mogu izolirati iz svih dijelova biljke. Korijeni, stabljike, cvasti, lišće - sve to sadrži tvari koje se razmatraju. Voće i povrće je najbogatije pektinima.

U nastavku je tablica koja prikazuje neke proizvode i približan sadržaj pektinskih tvari u njima.

Nalazi se i u listovima duvana i čaja, stabljikama i cvatovima suncokreta, kori četinara. Jedan od najbogatijih izvora pektina je šećerna repa.

Upotreba pektina u medicini

1. U medicini se pektinske tvari koriste u terapeutske i profilaktičke svrhe. Znanstveno je dokazano da su radioprotektivna svojstva pektina posljedica kemijske strukture tvari, naime prisutnosti karboksilnih skupina sposobnih za čvrsto vezanje teških metala. Spojevi niske molekularne težine su najefikasniji u ove svrhe. Korištenjem pektina u kombinaciji s fitopreparacijama moguće je postići povećanje terapijskog učinka.
2. Pektin je pronašao važnu primjenu kao nadomjestak krvne plazme i hemostatsko sredstvo. Koristi se kod hemofilije za povećanje funkcije zgrušavanja krvi. U stranoj medicinskoj praksi preparati s pektinom uspješno se koriste za sprječavanje krvarenja crijeva, želuca i pluća.
3. Naučna literatura opisuje rezultate kliničkih studija o upotrebi pektinskih preparata za liječenje poliartritisa i osteoartikularne tuberkuloze. Tvrdi se da su postignuti vrlo dobri rezultati.
4. Pektin se koristi u razvoju dijeta za ljude koji su stalno u bliskom kontaktu sa štetnim tvarima. Vrlo je koristan za prevenciju mnogih profesionalnih bolesti u kemijskoj, vojnoj i drugim vrstama opasnih industrija.
5. Pektin se također široko koristi za proizvodnju tableta i školjki kapsula.

Pektini u prehrambenoj industriji

1. Pektinske tvari imaju važnu ulogu u stvaranju strukture različitih džemova koja se ne mijenja tijekom transporta gotovog proizvoda. Također, uz njihovu pomoć postižu povećanje aromatskih svojstava. Pektin osigurava ravnomjernu raspodjelu voćnih čestica u radnoj masi, želira smjesu odmah nakon ulijevanja.
2. Treba napomenuti da je pektin popularan u proizvodnji punila za jogurt. Uloga pektina je stvoriti mekanu teksturu dovoljnu za ravnomjernu raspodjelu čestica voća.
3. U proizvodnji sokova i pića pektini daju okus. Nedostatak ovih tvari narušava okus i aromu pića. Zahvaljujući pektinu postiže se najveći intenzitet i punoća okusa.
4. Ovaj prirodni saharid popularan je kod mnogih domaćica. Uz njegovu pomoć možete skuhati mnogo različitih slatkiša kod kuće, ukusnih i zdravih. Da biste to učinili, možete kupiti pektin u specijaliziranim trgovinama ili nemojte biti lijeni i sami ga skuhati.

Primjena u kozmetologiji

1. Ova tvar ima blagotvoran učinak na ljudsku kožu i može zamijeniti brojne sintetičke tvari. Odličan je za poboljšanje karakteristika viskoznosti širokog spektra kozmetičkih proizvoda.
2. Zbog svojih adstrigentnih i umirujućih svojstava preporučuje se za njegu akni i masne kože. Pektin omekšava osjetljivu kožu i pomaže u jačanju površinskog sloja.
3. Koristi se kao nježni piling za nježno čišćenje kože. Proizvodi za kosu koji sadrže pektin pomoći će vratiti sjaj.
4. Spojevi pektina koriste se za regeneraciju i usporavanje procesa starenja kože; u slučaju rana i opeklina mogu se koristiti kao neovisna tvar koja smiruje upale i ubrzava zacjeljivanje.

Pektin se smatra apsolutno bezopasnom tvari prirodnog porijekla.

Kontraindikacija za upotrebu sredstava s pektinom može biti samo individualna netolerancija na ovu tvar.

Šta može zamijeniti pektine?

Priroda je pripremila nekoliko alternativa za zamjenu pektina.

1. Možete ga zamijeniti karagenanom. Ova tvar se dobiva iz irske mahovine. Tvar nalik gelu nastala uz pomoć karagenana ima svojstva pseudoplastike, odnosno povećanje gustoće gela opaža se povećanjem brzine izlaganja. Ova tvar je popularna u proizvodnji mliječnih slatkiša i sladoleda.
2. Druga zamjena za pektin može biti agar-agar. Dobija se iz crvenih algi. Ova tvar je bez okusa, mirisa i boje, koristi se za pripremu slastica, umaka, krema.
3. Želatina je takođe alternativa pektinu.

Želatin i pektini, u čemu je razlika?

Želatin i pektin nisu ista stvar. Za razliku od spojeva pektina, želatina je životinjskog porijekla. Napravljen je od kolagena. Ovaj proizvod se izvorno koristio u raznim humanitarnim centrima kao jeftin nutritivni proizvod.

Odlikuje se prozirnom ili žućkastom bojom. Hrskavica, kosti i tetive životinja djeluju kao sirovine za dobivanje kolagena. Želatina se široko koristi u kuhanju i pripada proteinskim tvarima.

Kako napraviti pektin od jabuke kod kuće?

Za pripremu pektina od jabuka trebat će vam:

• 1 kg jabuka;
• 120 ml vode.

Jabukove sirovine podložne su temeljitom pranju. Nakon toga se mora osušiti krpom. Svaki plod se reže na 8-10 kriški, kora i sjemenke se ne uklanjaju. Dobivene kriške jabuke stavite u lonac s debelim dnom ili u posebnu posudu za kuhanje, prelijte čistom vodom i pošaljite na štednjak. Usput, o danima posta na jabukama.

Mešavinu treba skoro da proključa, ali ne da proključa. Pirjajte smjesu 30 minuta uz stalno miješanje. Za miješanje je najbolje koristiti drvenu kašiku.

Nakon isteka vremena, posudu morate skinuti s vatre i ohladiti. Zatim morate uzeti drugu posudu, preko nje staviti nemetalno sito i na nju staviti obrađene jabuke. Sok s pektinom iscurit će u posudu, što je potrebno za dobivanje polisaharida.

Da biste izolirali čistu tvar, posudu sa sokom morate poslati u pećnicu zagrijanu na 80-100 stupnjeva i termički je obraditi dok voda potpuno ne ispari. To traje otprilike 6 sati.

Kao rezultat toga, u posudi ostaje smeđi prah, koji izvana sliči konzistenciji šećera u prahu. Za spremanje dobivenog proizvoda upotrijebite staklenu posudu s dobro pripijenim poklopcem.

Bitan! Polisaharid se mora čuvati na tamnom mjestu na sobnoj temperaturi.

U kulinarske svrhe pektin se može koristiti sa sokom. Da bi se produžio vijek trajanja takvog proizvoda, mora se sipati u vruće sterilizirane staklenke, zamotati, ostaviti da se ohladi i sakriti na tamnom, hladnom mjestu. Koncentrat se može zamrznuti i čuvati godinu dana.