Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru

UVOD:ISTORIJA PROFESIJE KUVAR

Da bi osoba normalno radila i brinula se o najmilijima mora dobro da se hrani. Ali često morate jesti ne kod kuće. U ovom slučaju postoje brojne menze i kafići u kojima hranu spremaju ljudi po zanimanju kuvar. Takvi stručnjaci rade u velikim organizacijama, u vojsci, u vrtićima. Zadatak kuhara je da od sirovih proizvoda pripremi ukusno i zadovoljavajuće jelo.

Prva jela izgledala su kao polupečeni komadi mesa ili ribe spaljeni na otvorenoj vatri. Ljudi su koristili vatru barem od srednjeg paleolita, ali nisu bili kuhari. Prvi profesionalci koji žive od ovog zanata su obeležja grčke civilizacije na ostrvu Krit 2600. godine pre nove ere. e. Za kraljeve vojnike hranu je pripremao posebno angažovani majstor kulinarstva od odabranih proizvoda. Sa sigurnošću se može pretpostaviti da su starije kulture Egipta, Fenikije i Sumera takođe imale profesionalne kuvare koji su radili za porodice plemića i vladara. Kasnije su se pojavili koncepti kao što su sanitarni standardi koji reguliraju rad takvih stručnjaka. Može se pretpostaviti da su se prvi kuhari pojavili među našim primitivnim precima - kada je osoba shvatila da je prženje mesa na vatri mnogo ukusnije od jedenja sirovog. Možda se tada u plemenu pojavila posebna osoba, kojoj su njegova braća povjerila pripremu životinja dobivenih lovom.

Drevni svijet poznavao je kuhare kao ljude sposobne da pruže zadovoljstvo koje su toliko cijenili ekstravagantni Rimljani i neumjereni Grci.

U početku su kuharice u rimskim domovima bile ljubavnice ili robinje. Kasnije su Rimljani sve više počeli da zapošljavaju kuvare za ovu ili onu priliku, a kasnije su se pojavili stalni kuvari. Prve škole kuvara organizovane su u starom Rimu, otac im je tada bio čuveni kuvar i gurman Apicije. U staroj Perziji, izumitelje novih neobičnih jela kralj je velikodušno nagrađivao. Bilo je, naravno, izuzetaka - na primjer, Spartanci, navikli na surove uslove života, uopće nisu prepoznavali užitke kulinarskih užitaka, te su se prema zanimanju kuhara odnosili s prezirom.

Vremenom su se kuvari sve više usavršavali u svojoj umetnosti. Od trenutka kada su ljudi počeli putovati, da bi se udaljavali od svojih domova na sve veću udaljenost, razmjena kulinarskih recepata i kulinarskog iskustva dobijala je sve brži zamah. Neka jela koja su pripremali pravi majstori kulinarstva bila su cijenjena bogatstvom. Na dvoru mnogih, mnogih monarha, pozicija kuhara ostala je jedna od najcjenjenijih i najcjenjenijih.

U Rusiji su se prvi profesionalni kuhari pojavili na dvorovima kijevskih prinčeva. Već u 17. veku, za vreme vladavine Petra I, u Rusiju su doneti ne samo novi neobični proizvodi, već i vešti kuvari iz različitih zemalja. Krajem 19. vijeka u Rusiji su se jedna za drugom počele otvarati kulinarske škole u kojima su se školovali profesionalni kuhari.

Prva škola kuvanja u Evropi pojavila se u 19. veku u Engleskoj, zatim su se počele pojavljivati ​​kulinarske škole u drugim zemljama. U Francuskoj se vjerovalo da je potrebno učiti kuhanje od 6-7 godina, inače kuhar ne bi mogao biti istinski vješt.

Kuvari su uvijek bili i ostali pravi kreatori i kreatori koji snose ozbiljnu odgovornost za ono što rade. Raspoloženje njihovog gospodara, na primjer, ovisilo je o kuharima koji su služili na dvoru jednog ili drugog princa. Kuvari su mogli stvoriti reputaciju plemićkih kuća, pa čak i čitavih država.

Danas, kuhar ne može manje utjecati na stvarnost. Kao poznavalac svog zanata, šef kuhinje može promeniti raspoloženje gostiju, veličati određeno ime, kreirati određeni brend restorana.

Devedesetih godina prošlog vijeka javna ugostiteljska preduzeća počela su se ubrzano razvijati i postojala je hitna potreba za profesionalcima u kuharskoj umjetnosti. Osim toga, vlasnici kafića i restorana primjećuju da uspjeh ustanove u velikoj mjeri ovisi o vještini kuhara, o raznolikosti, ekskluzivnosti ili egzotičnosti ponuđenih jela. Ovo zanimanje je dobilo poseban značaj u našem dobu brzine i prolaznosti života. Ljudi koji su fokusirani na karijeru i uspjeh ne mogu i nemaju vremena za kuhanje kod kuće. Stoga su ručkovi, poslovni ručkovi, večere sveprisutna pojava. I nema svaka osoba priliku da uživa kod kuće, na primjer, u nacionalnom jelu neke zemlje, da kuša remek-djela egzotičnih kuhinja. A ako se prisjetimo da hrana za čovjeka nije samo izvor energije i hranjivih tvari, već i veliko zadovoljstvo okusa, postaje jasno da će osoba koja hrani hrani dati ukusan okus, miris i izgled biti veoma tražena za svojim usluge. Osim toga, ne zaboravite da su kuhari potrebni ne samo u kafićima i restoranima, već iu institucijama kao što su vrtići, škole, bolnice.

kuhati jelo jaje prženo pečeno

KARAKTERISTIKE ROBE GLAVNIH VRSTA SIROVINA ZA PRIPREMU JELA OD JAJA

Sanitarno-higijenski zahtjevi za skladištenje sirovina

Jaje

Jaje je vrijedan prehrambeni proizvod visoke nutritivne vrijednosti.

Po vrsti ptice razlikuju se jaja: piletina, guska, patka, ćuretina, a najvrjednija su kokošja jaja. Guščja i pačja jaja se ne isporučuju javnim ugostiteljskim objektima, jer mogu biti izvor bolesti.

Jaje se sastoji od ljuske, bjelanjka i žumanca.

Protein čini 56% mase jajeta, sastoji se od nekoliko slojeva i prozirna je, gotovo bezbojna (ili sa zelenkastom nijansom) masa, koja, kad se tuče, može stvoriti jaku pjenu.

Najgušći protein se nalazi unutar jajeta, a najizdržljiviji je kamenčić grada koji drži žumance u sredini jajeta.

Žumanjak čini 32% mase jajeta, prekriven je tankom ljuskom, gusta je masa svijetlih i tamnih slojeva, koji se izmjenjuju jedan s drugim. Na vrhu je zametni disk.

Hemijski sastav i nutritivna vrijednost jaja.

Zahtjev za kvalitetom

Dijetalna jaja, ovisno o masi, i konzumna, ovisno o masi i kvaliteti, dijele se u 1 i 2 kategorije.

Kvalitet se određuje transiluminacijom na ovoskopu. Jaja svih vrsta i kategorija moraju imati čistu, cijelu i čvrstu ljusku, a kod druge kategorije konzumnih jaja dozvoljena je blaga kontaminacija u vidu pojedinačnih bodlji. Jaja mase manje od 43 g proizvode se pod nazivom "mala", kvalitetna jaja sa kontaminiranom ljuskom - pod nazivom "kontaminirana" mogu se koristiti u javnoj ugostiteljstvu.

Svježa jaja su jaja koja su čuvana na temperaturi od 1 do 20 C duže od 30 dana nakon dana polaganja.

Melanž je mješavina bjelanjaka i žumanaca, očišćena od ljuske, filtrirana, dobro izmiješana i zamrznuta.

Čuvati zamrznuto.

Jaje u prahu

Jaje u prahu je sušena mešavina belanca i žumanaca. Za zamjenu jednog jajeta težine 50 g uzmite 12 g jajeta u prahu.

Prije kuhanja, prašak od jaja se prosije, pomiješa sa hladnom ili toplom vodom ili mlijekom u omjeru 1:3,5 i inkubira do 30 minuta. Za oticanje, odmah se koristi za termičku obradu.

Svježi sir je proteinski fermentirani mliječni proizvod. Sadrži (u%): vode - 64,7 - 77,7, proteina - 13 - 18, masti - 0,6 - 18, mlečnog šećera - 1 - 1,5, mineralnih materija - 1 - 1,5.

Energetska vrijednost 100 g svježeg sira je 86 - 226 kcal, odnosno 360 - 945 kJ.

Proteini skute su kompletni, sadrže sve esencijalne aminokiseline, blagotvorno utiču na metabolizam masti, što nam omogućava da ga preporučimo kod oboljenja jetre, bubrega, želuca, ateroskleroze. Svježi sir je bogat kalcijumom, fosforom, gvožđem, magnezijumom, neophodnim za rast mladog organizma.

Pasterizirano i nepasterizirano mlijeko koristi se za proizvodnju svježeg sira. Svježi sir od nepasteriziranog (sirovog) mlijeka koristi se u javnoj ugostiteljskoj mreži za proizvodnju poluproizvoda koji se podvrgavaju obaveznoj termičkoj obradi prije konzumiranja. Pripremljeno mlijeko se fermentira čistim kulturama mliječnokiselinskih bakterija sa ili bez dodatka sirila, kalcijum hlorida.Nastali ugrušak se isiječe, pritisne dok se ne dobije gruša određenog sadržaja vlage.

Ovisno o načinu proizvodnje i korištenim sirovinama, svježi sir se dijeli na vrste: masni, polumasni, nemasni, najviši i 1. razreda.

Svježi sir se prije kuhanja pregledava, trlja kroz sito ili propušta kroz mašinu za gnječenje.

Da biste poboljšali okus svježeg sira, možete dodati naribanu koricu, vanilin.

Sva jela od skute dijele se na hladna i topla. Prema vrsti termičke obrade, jela od svježeg sira dijele se na kuhana, pržena i pečena.

Brašno je praškasti proizvod koji se dobija mlevenjem žitarica. Brašno sadrži sve supstance koje se nalaze u zrnu. Njegova boja treba da bude ujednačena. Miris i ukus su karakteristični za normalno brašno, bez stranih mirisa i ukusa. Prilikom testiranja brašna ne bi trebalo da postoji škripanje na zubima.

Brašno čuvati u negrijanim prostorijama, osušiti. Čisto, dobro provetreno, zaraženo štetočinama štala, na temperaturi ne višoj od 12-180 C i relativnoj vlažnosti vazduha od 60-70%. Brašno lako percipira strane mirise i vlagu, potrebno ga je čuvati dalje od proizvoda oštrog mirisa.

masti za kuvanje

Masti za kuhanje su bezvodna mješavina raznih biljnih i životinjskih masti. Sadrže 99,7% masti, 0,3% vode. Tačka topljenja - 28-360C, svarljivost - 96,5%, energetska vrijednost 100 g - 897 Kcal.

Okus i miris ulja za kuvanje treba da budu čisti, bez stranih ukusa i mirisa. Boja - od bijele do svijetlo žute, ujednačene težine. Konzistencija - homogena, čvrsta. Kada se istopi, masti treba da budu providne. Čuvati na relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 80%, na temperaturi od 0-90C - 75, na 0-40C - 60, na 5-100C - 45, na 11-150C - 30 dana. Pakovano u pergamentu, 45, 35, 20, 15 dana.

tehnologija kuvanja jaja

Jaja se konzumiraju kuvana, pržena, pečena, u kombinaciji sa drugim proizvodima.

Jaja kuvana.

Jaja se kuvaju različitog stepena spremnosti: meko kuvana (3 minuta), "u vrećici" (4-4,5 minuta) i tvrdo kuvana (8-10 minuta).

Meko kuvana jaja se serviraju (1-3 po porciji) samo topla. Jedno jaje se stavlja oštrim krajem nadole u poseban stalak koji se stavlja na tanjir za užinu, a drugo jaje na tanjir. Maslac i hleb se serviraju odvojeno.

Jaja “u vrećici” (poširana) se kuvaju na dva načina: u ljusci i bez nje. Jaja kuvana "u vrećici" bez ljuske, kao i tvrdo kuvana, koriste se za pripremu raznih jela. Jaje „u vrećici“ bez ljuske kuva se na sledeći način. U šerpu sa vodom dodajte so, sirće i prokuvajte. Jaja se puštaju iz ljuske u kipuću vodu i kuvaju na laganoj vatri 3 - 3,5 minuta.

Oblik jajeta kuhanog bez ljuske je spljošten, protein je gust s neravnom površinom, žumance je polutečno.

Kaša od jaja.

Jaja ili melanž se razblaže mlekom ili vodom, dodaju mast i kuvaju u vodenom kupatilu do konzistencije polutečne kaše.Gotova kaša se čuva do temperiranja na grejaču hrane na temperaturi od 60 0C ne duže od 15 minuta. . Poslužite u malim zdjelicama ili dubokim tanjurićima za čaj.

Na odmoru se na kašu stavljaju krutoni (50 g), kukuruzne pahuljice (10 g) ili prilog od mesa i povrća. Kao prilog, kuvani pasulj, šparoge, karfiol, lisnati zeleni grašak, pržene tikvice ili paradajz, pržene kriške kobasice, kobasice, junetina, svinjetina, džigerica itd.

Jela od prženih i pečenih jaja

Prirodna pečena jaja sa ukrasima.

Pečena jaja pripremaju se prirodno ili sa nekim dodatnim proizvodom neposredno pre serviranja, od 2 do 3 jaja. Odozgo pospite nasjeckanim začinskim biljem. Servira se na porcioniranom tiganju, koji se papirnom salvetom stavlja na tanjir za grickanje.

Sa slaninom - slanina se reže na kriške ili kockice, prži, jaja se puštaju i prže dok se proteini ne zgrušaju.

Pečena jaja sa ukrasom

Uz krompir ili patlidžan - sirovi ili kuvani krompir, patlidžan narezan na kriške, pržen, jaja puštena i pržena dok ne omekša.

Sa povrćem ili pečurkama - za pripremu ovog prženog jaja koristi se bilo koja vrsta povrća: mahunarke, zeleni grašak, šparoge, tikvice, paradajz i svježe vrganje.

Pasulj i šparoge se kuvaju, tikvice, paradajz isečen na kriške prže. Jaja se puštaju na pripremljeno povrće i prže.

Sa lukom - luk ili zeleni luk se prži i prelije jajima.

Kod sira - jaja se puštaju u zagrijani tiganj sa puterom, posipaju naribanim sirom i pržeju.Kod mesnih prerađevina - za jelo se koristi kuvana šunka, dimljena šunka (ili kuvana), kuvana kobasica, kobasice ili svinjetina.

Mesne prerađevine se iseku na tanke ploške i prže na masnoći, zatim se puste jaja.Dimljena prsa se skuva, oguli i stavi na tiganj zagrejan na masnoći, zatim se jaja puste i prže 3-5 minuta.

Omelets.

Pripremljeno prirodno ili sa dodatkom povrća, svježeg začinskog bilja, mliječnih ili mesnih proizvoda. Takvi omleti se nazivaju miješani omleti, u koje se pripremljena hrana stavlja kao nadjev na kraju prženja, nazivaju se punjeni.

Pripremite omlet od 2 - 3 jaja. Na odmoru se omleti stavljaju na ovalnu posudu od bakronika, preliju uljem i posipaju sjeckanim začinskim biljem.

Omlet prirodni.

Jaja ili melanž se pomešaju sa mlekom, sipaju u vreli tiganj sa puterom i prže. Čim se masa počne zgušnjavati, njeni rubovi se savijaju s obje strane prema sredini, dajući omletu oblik duguljaste pite. Kada se donji deo isprži, omlet se prebacuje u zagrejanu posudu sa šavom nadole.

Prirodni omlet se priprema i na pari. Da biste to učinili, masa od jaja se sipa u mrvicu i dovede do spremnosti u vodenoj kupelji.

Miješani omlet

Prže se na isti način kao i prirodni omlet, ali nakon pomešanja mase od jaja sa poprženim sitnim kockicama slanine (omlet sa slaninom), poprženim lukom ili zelenim lukom (omlet sa lukom), rendanim sirom (omlet sa sirom), mesom proizvodi (kuvana šunka, prsa, kuvana kobasica, kobasice), pripremljeni kao za kašu od jaja, sa sitno seckanim peršunom. Mešani omleti se peku i sa dinstanim kupusom, mrvičastom kašom i mesom.

Punjeni omlet.

Masa od jaja se sipa u zagrejani tiganj i prži. Kada se masa malo zgusne, u sredinu stavite mleveno meso i zatvorite sa obe strane, dajući omletu oblik duguljaste pite. Ispecite i poslužite na isti način kao prirodni omlet

Za nadjev kuvani pasulj i šparoge, zeleni grašak, kockice ili štapići prženih tikvica, narezane pečurke, mesne prerađevine (kuvana šunka, kobasice, kuvana kobasica, svinjski ili teleći bubrezi, jetra peradi), isečeni na trakice ili kockice i pržene na masti.

Pripremljeno povrće se začini mlečnim sosom ili pavlakom. Omlet punjen džemom, džemom ili konfiturom posipa se šećerom u prahu i zapali užarenom šipkom, crtajući šaru.

Drachen.

Sirova jaja, mlijeko, brašno i pavlaka se pomiješaju dok se ne dobije homogena masa, posole, sipaju u vrući porcionirani tiganj i prže. Poslužite drachenu u istoj tavi odmah nakon kuvanja, jer brzo postaje ustajala i njen izgled se pogoršava. Kada ste na odmoru, pokapajte puterom.

Zahtjevi za kvalitet jela od jaja

Kuvana meko kuvana jaja treba da imaju tečno žumance i polutečni protein. Jaja "u vrećici" - žumance je polutečno, belančevina je na vrhu zgusnuta, a u sredini polutečna. Jaje oljušteno je blago deformisano. Tvrdo kuvana jaja imaju potpuno osušene belance i žumanca. Kuvana jaja ne bi trebalo da budu prljava, sa pukotinama i izlivanjem. Na površini kuhanog jajeta ne smije biti tamnog sloja.

Pečena jaja treba da imaju polutečno žumance koje je zadržalo oblik. Rubovi kajgane nisu osušeni, donji dio nije kontaminiran. Bijele mrlje na žumancetu od soli su nepoželjne.

Pohovani omlet ima oblik pite, na rezu je svetložut i prozračan, sa blago braonkastom prženom koricom. U izmiksanom omletu proizvodi se sitno nasjeckaju i ravnomjerno rasporede u masi. Za punjene omlete, sočne priloge začinjene sosom.

Dračena treba da bude gusta, dobro pečena. Površina ne bi trebala biti spaljena, proizvodi se ne bi trebali preseliti.

Jela ne podležu skladištenju, spremaju se po potrebi i odmah puštaju.Tvrdo kuvana jaja se čuvaju suva u ljusci, a jaja u vrećicama mogu se čuvati u posoljenoj hladnoj vodi.

Karakteristike opreme, inventara, posuđaza kuvanje jaja

Ploče PESM-2 i PESM-2K

Električni štednjaci se sastoje od jedne objedinjene jedinice sa dva plamenika i nemaju pećnicu. U prvoj ploči gorionici su pravougaoni, a na drugoj su okrugli.

Električni štednjaci PE-0.17, PE-0.51, PE-0.51Sh

Ploče su predviđene za obavljanje tehnoloških procesa termičke obrade poluproizvoda (kuvanje, poširanje, dinstanje, dinstanje, prženje) u funkcionalnim posudama.

Električni orman za pečenje SM-3

Dizajniran za pečenje samo konditorskih i sitnih pekarskih proizvoda.

Sastoji se od zavarenog postolja na koji su postavljena tri dijela jedan iznad drugog.

Sa stražnje, bočne i gornje strane, ormar je obložen emajliranim čeličnim limovima, punjenim termoizolacionim materijalom između sekcija i obloge.

Frižideri

Rashladne vitrine su predviđene za skladištenje polugotovih i gotovih jela u proizvodnim radnjama, kao i za skladištenje zaliha hrane na radnim mjestima barmena i konobara.

Rashladni ormari SHKH-0.56, SHKH-0.4OM, SHKH-0.8OM, SHKH-0.8OYU, SHKH-1.12.

Ormari se međusobno razlikuju po broju vrata, kapacitetu rashladnih komora i drugim parametrima.

Ormari ShKh-0,56, ShKh-0,40M, ShKh-0,80M imaju nižu lokaciju strojarnice, koja je zatvorena rešetkama sa lamelama.

Temperatura se kontrolira manometrijskim termometrom čija se skala nalazi na prednjoj površini ormarića. Kada se jedna od vrata otvore, upali se svjetlo na ormariću.

Opća pravila rada i sigurnosti pri radu na mehaničkoj opremi

Prije početka rada kuhar mora dovesti u red svoje radno mjesto, provjeriti sigurnost rada:

provjeriti rad opreme u praznom hodu,

provjeriti prisutnost i smjer ograde,

dostupnost i upotrebljivost električnih instalacija i uzemljenja,

prisutnost nezavisnog uređaja za pokretanje - prekidač noža, serijski prekidač, magnetni starter,

provjeriti ispravnost druge opreme,

provjerite rad u praznom hodu.

Tokom rada, kuvar mora:

učitajte mašinu tek nakon što je pokrenuta,

napunite radnu površinu električnih štednjaka posuđem što je više moguće,

pravovremeno isključiti električni roštilj peći ili ih prebaciti na manju snagu,

ne dozvolite da se gorionici uključe na maksimalnu i prosječnu snagu bez punjenja,

nemojte koristiti kotlove, posude sa deformiranim dnom i rubovima, ručke koje nisu čvrsto pričvršćene ili bez njih,

kontrolirati tlak i temperaturu u aparatu u granicama navedenim u uputama za upotrebu,

pratiti prisustvo propuha u komori za sagorevanje gasne opreme i očitavanja manometra pri radu opreme pod pritiskom.

Nakon završetka radova:

Auto je ugašen

Djelomično je rastavljen i očišćen od ostataka proizvoda,

Zatim temeljito isperite dok se ostaci proizvoda potpuno ne uklone,

Spoljne površine mašine se prvo brišu vlažnom, a zatim suvom krpom,

Oprani delovi mašine se suše, nakon čega se svi zarđali delovi i površine u dodiru sa hranom podmazuju jestivom neslanom mašću,

Obrišite jednom tjedno suhom krpom ili flanelom dok se sjaj ne vrati,

Mašinu treba rastavljati i redovno pregledavati radi zamjene istrošenih dijelova,

Tokom neradnog vremena, mašina mora biti isključena iz električne mreže.

Sanitarno-higijenski zahtjevi

Tehnološki proces kuhanja podrazumijeva strogo poštivanje sanitarno-higijenskih normi i pravila. Sanitarni zahtjevi moraju biti ispunjeni u svim fazama tehnološkog procesa: prilikom prijema sirovina i organizacije njihovog skladištenja, prilikom pripreme jela i kulinarskih proizvoda, prilikom prodaje gotovih proizvoda i usluživanja potrošača. Kvaliteta i sigurnost kulinarskih proizvoda ovisi o poštivanju sanitarnih i higijenskih pravila.

POP radnici moraju se pridržavati pravila lične higijene kako bi se spriječila kontaminacija prehrambenih proizvoda, poluproizvoda i gotovih proizvoda patogenim mikroorganizmima.

Zahtjevi za njegu kože tijela i usne šupljine:

Svakodnevno pranje, po toplom vremenu, tuširanje prije početka rada, pažljiva njega kose;

Nokti, kratko rezani, nelakirani;

Nakit i satovi nisu dozvoljeni;

Perite ruke redovno sa mazgom tokom dana;

Prije početka rada, nakon odlaska u toalet i nakon rada sa sirovom hranom, ruke se peru sapunom i dezinficiraju 0,2% otopinom izbjeljivača i ispiru vodom;

U slučaju oštećenja kože tretirajte jodom, briljantnom zelenom, slabom otopinom kalijevog permanganata;

Osobe s pustularnim oboljenjima kože ruku ne smiju raditi s gotovim proizvodima;

Usna šupljina: operite zube 2 puta dnevno, isperite usta nakon jela, posjetite stomatologa;

Zahtjevi za sanitarnu odjeću:

treba biti izrađen od laganih pamučnih tkanina;

Nemojte pričvršćivati ​​iglama ili iglama;

Ne stavljajte strane predmete u džepove;

Ne izlazite napolje i ne ulazite u toalet u sanitarnoj odeći;

Čuvati odvojeno od gornje odjeće;

Cipele treba da budu neklizave, sa zatvorenom petom, lake za čišćenje.

POP radnici moraju biti podvrgnuti liječničkom pregledu, čiji je cilj spriječiti rad pacijenata i nositelja bakterija. Zabranjeno je raditi bolesnike od tuberkuloze, dizenterije, trbušnog tifusa, hepatitisa, veneričnih i kožnih bolesti itd. Ljekarski pregled se obavlja 2 puta godišnje po rasporedu.

Kvaliteta proizvedenih proizvoda uvelike ovisi o čistoći radnog mjesta kuhara. Na početku radnog dana potrebno je prebrisati proizvodne stolove čistom, vlažnom krpom. U procesu rada, blagovremeno uklonite otpad od hrane, korišteni pribor i opremu sa stola. Nakon svake operacije, isperite sto toplom vodom. Na kraju radnog dana stolovi se peru toplom vodom i deterdžentima i dezinfikuju 0,5% rastvorom izbeljivača, peru tekućom vodom.

Potrebno je koristiti daske za rezanje i noževe strogo prema oznakama.

U procesu pripreme i ukrašavanja jela potrebno je što manje dodirivati ​​proizvode rukama, koristeći posebne alate, inventar i opremu. Treba koristiti samo čistu, dezinficiranu opremu, inventar, pribor i kontejnere.

Prilikom pripreme jela potrebno je striktno pratiti tok tehnoloških procesa. Prerada raznih vrsta sirovina i poluproizvoda vrši se u odgovarajućim radionicama.

Proizvode treba pripremati u malim porcijama, kako se traže i prodaju.

Kako bi se spriječio razvoj mikroba već u gotovoj hrani, ona se mora čuvati na distribuciji ne više od 2-3 sata, uz pridržavanje određene temperature. Dakle, temperatura skladištenja za distribuciju i serviranje prvih jela je 75°C.

Zaštita i zdravlje na radu. Radnici u kuhinji moraju proučiti pravila za rad termomehaničke opreme, proći praktičnu instrukciju od rukovodioca proizvodnje. Na mjestima gdje se nalazi oprema potrebno je postaviti pravila za njen rad. Podovi u radionicama trebaju biti glatki, bez izbočina, ne klizavi.

Električna oprema mora biti uzemljena. Ne možete zatrpati prolaze posuđem i kontejnerima. Dozvoljeno je otvaranje poklopca kotlova 5 minuta nakon prekida dovoda pare ili struje; prije otvaranja podignite turbinski ventil za prsten i provjerite da u kotlu nema pare. Poklopci kotlova na šporetu moraju biti otvoreni prema vama tokom kuvanja.

Gotovi proizvodi težine preko 20 kg moraju se transportovati na kolicima. Kotlove težine veće od 15 kg smiju skidati sa štednjaka samo dvije osobe.

Površina ploče mora biti ravna i glatka, bez neravnina i pukotina. Zabranjeno je topiti ploče sa zapaljivim tečnostima. Kotlovi za štednjak moraju imati čvrsto pričvršćene ručke. Moraju postojati dielektrične prostirke.

Prilikom rada s nožem morate se pridržavati određenih pravila kako biste izbjegli posjekotine.

U fabrici mora postojati komplet prve pomoći sa kompletom lijekova.

Procedura za organizovanje radnog mesta

Hladnjača je dizajnirana za proizvodnju široke palete proizvoda: sendviča, hladnih jela i grickalica, slatkih jela, hladnih supa i pića. U procesu pripreme ovih proizvoda većina proizvoda se ne podvrgava termičkoj obradi, pa je potrebno da se radnik s posebnom pažnjom pridržava pravila higijene i lične higijene. Kada planirate hladnjaču, treba imati na umu da bi ljeti temperatura u njoj trebala biti prilično niska, pa je bolje prozore okrenuti na sjever. Neophodna je pogodna veza ove radionice sa kuhinjom i trgovačkim prostorom.

U radionici su postavljeni rashladni ormari, demontažne komore, niskotemperaturni pultovi, ledomati, kao i specijalna mehanička oprema.

Radno mjesto je dio proizvodne radionice, prilagođen za obavljanje određenih proizvodnih operacija, opremljen potrebnom opremom i inventarom.

Za organizaciju radnog mesta kuvari ugrađuju modularne sekcije - stolove sa rashladnim ormarićem i toboganom za odlaganje komponenti hladnog posuđa, sa ugrađenom kadom, iznad koje se montira mešalica za hladnu i toplu vodu sa fleksibilnim crevom i tuš-glavom. . Ispod ploče stola nalazi se pomoćna polica za odlaganje posuđa i fioka. Radionica organizuje odvojena radna mjesta za proizvodnju hladnih jela i grickalica, slatkih jela i sendviča. Od opreme koriste univerzalni pogon, rezač povrća sa setom raznih noževa, rezače za kruh, kobasice i šunke prilagođene za rezanje putera, sira, kao i razne udubljenja, noževe, posude i forme. Od velike važnosti je dizajn hladnih jela i grickalica, a njihova atraktivnost ovisi o obliku reza, kombinaciji boja proizvoda, njihovoj lokaciji i, naravno, o kvalifikacijama kuhara. Broj potrebnog pribora, posuda i proizvodne opreme određuje se u zavisnosti od količine proizvoda, asortimana jela i kulinarskih proizvoda.

Hot shop je glavna EPP radnja u kojoj se završava proces kuhanja. Radionica treba da ima pogodnu vezu sa nabavkom i hladnjačama, pranjem kuhinjskog pribora, distribucijom i trpezarijom. U radionici treba postaviti štednjake, pećnice, lonce, električne tiganje, električne friteze, rashladne vitrine, stolove i police.

Radno mjesto za pripremu proizvoda za termičku obradu je opremljeno proizvodnim stolom sa kutijom za odlaganje alata i opreme sa ugrađenom kadom i dovodom tople i hladne vode.

Radno mjesto također uključuje liniju termalne opreme i liniju nemehaničke opreme. Linija opreme za grijanje sastoji se od električnih štednjaka, električnih tava za prženje itd. Linije nemehaničke opreme uključuju sekcijske modulacijske stolove, mobilnu kadu, stol za malu mehanizaciju.

ZAKLJUČAK

U današnjoj Rusiji, kao iu predrevolucionarnim vremenima, ponovo se pojavila potražnja za kuvarima. I pored svih prednosti rada u kompaniji ili kao lični kuvar za biznismena, pravi majstori preferiraju tešku, mučnu uslugu kuvara u restoranu. Gdje je svake večeri sala ispunjena ljubiteljima njegovog kulinarskog talenta i često poznavaoci jedinstvene kulinarske umjetnosti na bis zamole da pozovu kuhara za njihov sto kako bi mu se lično zahvalili na užitku koje mu je pružio. A za banketskim stolovima, krcatim čudesnim jelima, u iščekivanju užitka na pozadini nevjerovatnih jela, gosti se fotografiraju za uspomenu.

Profesija kuvara je jedinstvena na svoj način. Iako, neki ljudi to ne doživljavaju takvim, vjerujući da u umjetnosti kuhanja nema ništa komplicirano: samo trebate kombinirati sastojke, a pećnica će jelo dovesti u stanje. A ko ovih dana ne zna da kuva? Svatko može biti kuhar! Međutim, nije. U ovom slučaju, glavna stvar je talenat, osjećaj ukusa i mašta. S jedne strane, ovo zanimanje zahtijeva pedantnu preciznost, s druge strane prisustvo kreativnog traga da bi se došao do originalnog recepta ili vrhunskog ukrasa jela. Osjeti mirisa i suptilni osjećaji okusa pomoći će kuharu da dostigne visine u svojoj karijeri. Takođe, dobar kuvar mora biti pažljiv, tačan, organizovan, mora imati dobro pamćenje.

DODATAK

Načini posluživanja kuvanih jaja

Pečena jaja

Omlet

Hostirano na Allbest.ru

Slični dokumenti

Robne karakteristike glavnih vrsta sirovina i sanitarno-higijenski zahtjevi za njegovo skladištenje. Tehnologija pripreme toplih slatkih jela. Karakteristike opreme, inventara, alata, pribora. Pravila rada i sigurnosne mjere.

sažetak, dodan 13.10.2009


Robne karakteristike sirovina i sanitarno-higijenski zahtjevi za njihovo skladištenje. Tehnologija kuhanja hladnih jela u marinskoj kuhinji. Karakteristike opreme, inventara, alata, pribora. Pravila rada i sigurnosne mjere.

seminarski rad, dodan 13.10.2009


Nove kulinarske tehnologije i trendovi u kuvanju i serviranju jela. Robne karakteristike sirovina za kuvanje. Karakteristike kuvanja prema meniju. Organizacija radnog mesta kuvara. Regrutacija i priprema repromaterijala, dizajn, odmor.

seminarski rad, dodan 22.11.2014


Istorija pripreme mesnih jela i priloga ruske kuhinje. Tehnologija pripreme i serviranja tradicionalnih jela. Karakteristike i izrada tehnoloških karata za pečenje sa povrćem, pohovana kuvana svinjetina, jagnjetina po domaćem stilu, prženi jezik.

sažetak, dodan 15.10.2013


Robne karakteristike proizvoda za kuvanje. Organizacija rada toplice. Izbor opreme, inventara, alata i inventara. Razvoj tehnološkog procesa za pripremu prirodnog omleta i pečenih jaja.

seminarski rad, dodan 20.01.2016


Značaj mesnih jela. Klasifikacija toplih jela od mesa prema načinu termičke obrade: kuhana, pržena, dinstana i pečena. Opis pripreme Beef Stroganoff-a. Tehnološka karta pripreme, korišćeni alati i inventar.

kontrolni rad, dodano 15.12.2013


Recept i algoritam kuhanja. Mehanička i termička obrada proizvoda. Organizacija rada prodavnice sosa, neophodna oprema. Robne karakteristike sirovina. Zahtjevi za kvalitetu i rok trajanja povrća, voća i gotovih jela.

seminarski rad, dodan 09.02.2009


Istorijat, masovnost i posebnost profesije kuvara. Tehnološka karta i proračun potrošnje sirovina za neke vrste jela, njen ukupni trošak. Tehnologija kuhanja. Karakteristike korišćene opreme. Organizacija rada i imenovanje radionica.

test, dodano 20.05.2012


Mliječna supa sa žitaricama. Filet. Kisel iz koncentrata. sanitarni zahtjevi. Recepti jela. Karakteristike sirovina. Tehnologija kuhanja. Oprema. Lična higijena je poštovanje pravila higijene na poslu i kod kuće.

teza, dodana 23.05.2002


Karakterizacija i primarna prerada sirovina. Značajke kuhanja jela od ribe i morskih plodova. Jela od kuvane, pirjane ribe. Jela od pržene i pirjane ribe. Pečena riba. Jela od morskih plodova. Zahtjevi za kvalitetu hrane i rok trajanja.

Hemijski sastav:

Proteini - 12 (guske) - 24% (puretine)

Masti - 4 (kokoši) - 53% (patke)

Minerali - 0,5 - 1,2% - kalijum, natrijum, kalcijum, fosfor, gvožđe itd.

Ekstrakti - 1,5% (više nego u mesu zaklanih goveda)

Vitamini - A, B1, B2, PP itd.

Kalorijski sadržaj mesa peradi je 110 - 250 kcal na 100 g.

Klasifikacija mesa peradi

I. U zavisnosti od vrste i starosti:

leševi mladih ptica (kokoši, brojleri, pačići, guščići, ćurke, ćurke, biserke);

Leševi odrasle ptice (kokoši, patke, guske, ideje, biserke);

meso divljači (tetrijeb, biserke, jarebice, patke, guske itd.)

II. Po masnoći i kvaliteti obrade trupa:

Zahtjevi kvaliteta:

Leševi ptica trebaju imati sjajni kljun; sluznica usne šupljine je sjajna, blijedo ružičasta, blago navlažena; očna jabučica je konveksna, rožnjača je sjajna; površina kože je suha, u skladu sa vrstom ptice; na presjeku su mišići blago vlažni, boja odgovara vrsti ptice; mišići su elastični, gusti; miris je specifičan, karakterističan za ovu vrstu ptica.

Na pakovanju sa trupom ili etiketom priloženom u pakovanju, ili na krajnjoj strani kutije, nanose se sledeći simboli:

1. Vrsta ptice: C - pilići; CB - pilići brojleri; K - pilići; UM - pačići; U - patke; GM - guščići; G - guske itd.

Uslovi skladištenja:

Ohlađeni trupovi se čuvaju na temperaturi od 0 do 2°C i RHV 85% ne duže od 5 dana od datuma proizvodnje, smrznuti - na temperaturi od -12°C do 6 mjeseci.

KROMPIR:

Krompir - gomolj je prekriven korom, na površini se formira kora, na površini su oči.

Krompir sadrži vodu 70-80%, skrob 12-25%, vlakna 0,2-1,3%, minerale 0,5-2%

Vitamini C, B 1, B 2, B 6, PP.

Oguljeni krompir brzo požuti kada je izložen vazduhu.

Da bi se to spriječilo, čuva se u vodi - ne više od 2-3 sata ili bez nje, ali se podvrgava sulfitaciji.

Šargarepa je jedan od najvrednijih korenskih useva. Sadrži puno lako probavljivih šećera, kao i karomin provitamine i minerale.

Karomin od šargarepe u ljudskom se organizmu pretvara u vitamin A. Najbolje se apsorbuje nakon termičke obrade šargarepe sa mastima.

Prema dužini, korijenski usjev se dijeli na korijenje (3-5 cm), poludužno (8-20), dužinu (20-45).

Stolna šargarepa treba da bude sveža, neispucala, suva, nekontaminirana, bez oštećenja od štetočina, ujednačene boje, ne ružnog oblika, sa peteljkama dužine ne više od 2 cm i najvećeg poprečnog prečnika 2,5 - 6,0 cm.

Šargarepu je bolje čuvati na temperaturi od 0 do +1°C i relativnoj vlažnosti od 98%, dok će rok trajanja biti 4-6 mjeseci. Na temperaturi od +2...+5 °C, rok trajanja će biti znatno kraći (2-3 mjeseca).

ONION

Hemijski sastav:

Voda: 79-85%

Šećer: 12-15

Proteini: 1,3 - 2,8

Vitamin C: 7-10

Eterična ulja: 18-155

Zahtjevi za kvalitet povrća luka.

Glavni zahtjevi za kvalitetu luka su veličina najvećeg poprečnog promjera i izgled koji lukovice moraju zadovoljiti. Moraju biti dobro sazrele, bez bolesti, netaknute, sa dobro osušenim gornjim ljuskama i vratom dužine 2 do 5 cm. Dozvoljene su lukovice sa pukotinama na spoljnim ljuskama, kao i račvaste. Standard predviđa tolerancije za sijalice sa dužinom vrata od 5-10 cm, ne više od 5% mase, manje od utvrđenih dimenzija, sa odstupanjima u boji, gole, sa blagom suvom kontaminacijom, mehanički oštećene - ukupno ne više od 5%. U seriji belog luka standard dozvoljava sadržaj ne više od 4% mase lukovica bez 3-5 češnja i ne više od 1% zdravih, otpalih češnja.

Skladištenje.

Način skladištenja luka se diferencira na: pripremni period (sušenje, grijanje), hlađenje, glavni i proljetni

KARFIOL

Hemijski sastav:

Voda: 88–92

Šećer: 1,7–4,2

Vlakna: 1,1-1,3

Pepeo: 0,7-0,8

Vitamin C: 51-155

Karfiol je superiorniji po ukusu i dijetalnim svojstvima u odnosu na ostalo povrće od kupusa. Sadrži mineralne soli važne za organizam - kalijum, kalcijum, fosfor itd. To je nerascvetana cvast, koja zajedno sa pedicelima čini glavicu jestivog dela. Za ishranu se koriste skraćene cvjetnice sa nerazvijenim cvjetovima. Konzumira se kuvana, konzervirana, sušena, ukiseljena. Kupus se uglavnom uzgaja na privatnim farmama.

Glave bijelog i crvenog kupusa prema standardu moraju biti svježe, cijele, čiste, neproklijale, oblika i boje karakteristične za botaničku sortu, bez oštećenja poljoprivrednim štetočinama, potpuno formirane.

karakteristike skladištenja.

Za zimnicu su pogodne glavice kupusa sa 2-3 labava lista i izduženom (2 cm) peteljkom. Masa glavice kupusa mora biti najmanje 0,6 kg. Glave se čuvaju u kaveznim kutijama od po 45 kg, u hrpe visine 3–4 grla ili u piramide visine 6–7 grla, složene panjem nagore. Uz aktivnu ventilaciju, visina sloja kupusa može se značajno povećati. U optimalnim uslovima skladištenja, crveni kupus ne smanjuje svoje kvalitete 7-9 meseci.

BORANIJA

Grah sadrži značajne količine vitamina C, provitamina A, vitamina B, vitamina E, folne kiseline, minerala i vlakana. Vitamini C, A, E i cink koji se nalaze u njemu efikasno se bore protiv slobodnih radikala i daju našoj koži mlad i zdrav izgled.

Za kuhanje jela od mahune poželjno je koristiti mlade mahune. Oni su nježniji. Prezrele mahune se duže kuvaju, manje sočne i žilavijeg ukusa. Prezreli pasulj od mladog pasulja možete razlikovati po boji: mladi imaju nježne boje (svijetlozelena, svijetložuta, itd.) i po elastičnosti mahune. Prije kuhanja bilo kakvog jela od mahune, mora se prokuhati.

SOLENI KRASTAVCI

Krastavci su izvor jedinjenja joda koja se lako i bezbolno apsorbuju u ljudskom tijelu. Istraživanja su pokazala da su ljudi koji sistematski konzumiraju svježe krastavce manje skloni oboljenjima štitne žlijezde i vaskularnog sistema.

Sastoji se od 99% vode, krastavac sadrži kalijum, fosfor, kalcijum, magnezijum, gvožđe, cink, vitamine C, B1, B2, B5, B6, PP, E, provitamin A.

U procesu fermentacije u krastavcima se proizvodi mliječna kiselina koja poboljšava rad probavnog trakta.

Prema organoleptičkim pokazateljima kiseli krastavci moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve: izgled - cijeli krastavci, koji odgovaraju ovoj ekonomskoj i botaničkoj sorti, ne naborani, ne smežurani, bez mehaničkih oštećenja.

Dozvoljeno je čuvanje kiselih krastavaca na temperaturi do 10°C. Rok trajanja kiselih krastavaca od datuma proizvodnje na temperaturi od -1 do +4 ° C i relativnoj vlažnosti od 85-95% - ne više od 9 mjeseci; nepasterizirani krastavci pakirani u staklene posude na temperaturi ne višoj od 18°C ​​- 7 dana; pakirano u vrećice od polimernih i kombiniranih filmskih materijala - ne više od 1 dana. na temperaturi koja ne prelazi 18°C.

RICE GRINS

Pirinčana krupica ima visok sadržaj skroba (do 85% suve materije). Zrnca škroba su male, lako probavljive, što rižu čini dijetetskim proizvodom. Pirinčana krupica sadrži malo šećera, vlakana i vitamina.

Što se tiče količine proteina, inferiorna je od svih ostalih žitarica - ne više od 8%, a sastav aminokiselina je prilično potpun.

Ograničavajuća aminokiselina je lizin. Pirinčana krupica se dobro čuva, jer sadrži malo lipida (0,7%)

Uvjeti skladištenja za sve žitarice su isti - odsustvo vlage, štetočina, udaljenost od stranih mirisa. Relativna vlažnost prostora za skladištenje je regulisana za 60-70%. Tradicionalno skladištenje pirinčane krupice kod kuće je u kuhinjskom ormariću. Plastične kese, vrećice od tkanine, staklene tegle i metalne kutije su pogodne kao kontejneri. Banke i kutije će dodatno zaštititi žitarice od glodara i moljaca. Da biste uplašili štetne bube, režnjeve bijelog luka možete staviti u posudu s grizom. Pirinač se savršeno čuva na različitim temperaturama od -30 do +40˚C.

Kuvan pirinač je najbolje jesti odmah. Čuvanje u frižideru je moguće jedan do dva dana. Ako je riža postala ljigava, dobila je neprijatan miris - bacite je bez oklijevanja. Bolje se pokvariti u kanti za smeće nego u stomaku.

Uvod

Zdravlje zaposlenih u velikoj meri zavisi od pravilne, naučno utemeljene, dobro organizovane ishrane. Karakteristika njegove organizacije je da hrana mora ne samo kvantitativno, već i kvalitativno zadovoljiti fiziološke potrebe i mogućnosti ljudskog tijela.

U savremenim uslovima javno ugostiteljstvo postepeno prelazi na put industrijalizacije. Stvaraju se savremena preduzeća opremljena savršenim tehničkim sredstvima; koriste naprednu tehnologiju, uvode naučnu organizaciju rada i proizvodnje, primenjuju nove oblike usluga.

U asortimanu ugostiteljskih objekata, uz jela od mesa, ribe, povrća, jaja i mliječnih proizvoda, veliko mjesto zauzimaju kulinarski proizvodi od brašna: palačinke, pite, pite, kolači, kolačići i drugi. Ovi proizvodi su velikog asortimana i visokog kvaliteta.

Konditorski proizvodi od brašna imaju veliki značaj u ishrani stanovništva. Njihova osnova je brašno koje sadrži značajnu količinu ugljikohidrata u obliku škroba, kao i biljnih proteina. Škrob se u tijelu pretvara u šećer i služi kao glavni izvor energije, proteini su plastični materijal za izgradnju stanica i tkiva. Šećer se dodaje većini konditorskih proizvoda od brašna, zbog čega su obogaćeni lako probavljivim ugljikohidratima. Jaja, koja se koriste u proizvodnji mnogih proizvoda, sadrže kompletne proteine, masti i vitamine.

Upotreba jaja, masti ili hrane bogate mastima povećava sadržaj vitamina u konditorskim proizvodima. U njihovoj proizvodnji koriste se začini i druge tvari koje ne samo da poboljšavaju okus i aromu, već i ubrzavaju asimilaciju ovih proizvoda.

Posljednjih godina povećana je proizvodnja poluproizvoda za pripremu konditorskih proizvoda: kvasca, peciva, lisnatog tijesta, kreme, karmina i dr.

Poluproizvodi raznih vrsta proizvode se u konditorskim radnjama fabrika i isporučuju u preduzeća i kulinarske radnje. Centralizovana proizvodnja poluproizvoda poboljšava kvalitet proizvoda i na najracionalniji način organizuje tehnološki proces.

U uslovima savremene proizvodnje, poslastičar mora imati određena znanja i potrebne praktične vještine. Prema kvalifikacionoj karakteristici, poslastičar mora znati: glavna svojstva sirovina i poluproizvoda koji se koriste za pripremu konditorskih proizvoda; vrste brašna i njegova svojstva; asortiman proizvedenih proizvoda; postupak korišćenja zbirke recepata; zahtjevi za kvalitetom proizvoda; pravila zaštite na radu, sanitarno-higijenskih pravila, kao i internih propisa.

Slastičar treba da ima dobro čulo mirisa, da vešto kombinuje aromatične supstance u različitim omjerima kako bi dobio proizvode pikantnog delikatnog ukusa i mirisa.

Svrha rada: Proučiti tehnološki proces pripreme hladnih jela i konditorskih proizvoda. Na osnovu cilja postavili smo si sljedeće zadatke:

Proučiti karakteristike robe potrebnih sirovina za kuhanje i slastičarstvo.

Proučiti tehnologiju pripreme sirovina za proizvodnju.

Proučiti posebnosti kuhanja toplog mesa, ribe, povrća, jela od svježeg sira, hladnih, slatkih jela i konditorskih proizvoda.

Proučiti tehnologiju kuhanja jela "Pražena riba pod marinadom" i poslastičarnice "Torta" Korpa "sa proteinskom kremom".

Izrada tehnološke karte za pripremu jela "Pražena riba pod marinadom" i poslastičarnice "torta" Korpa "sa proteinskom kremom".

Napravite proračun sirovina za jelo „Pražena riba pod marinadom“ i poslastičarnicu „Košarica torta sa proteinskom kremom“.

Izvršiti ocjenjivanje gotovog jela i konditorskih proizvoda.

Teorijski dio

Robne karakteristike glavnih sirovina

Cod- bogata je vitaminom B 12, a sadrži malu količinu masti i kalorija, pa je idealna za one koji brinu o svojoj figuri. U njemu nema dovoljno vitamina D i omega 3 masti. Najvredniji u bakalara su kavijar i jetra. Kavijar sadrži veliku količinu vitamina A, B i C, cinka, kalijuma, joda, kalcijuma i fosfora.

Luk- Ovo je najčešća vrsta povrća crnog luka.

Lukovica se sastoji od dna iz kojeg se korijenje pruža prema dolje, a listovi prema gore u obliku mesnatih ljuski. Izvana je lukovica prekrivena nekoliko suhih obojenih ljuski - košulja koja štiti mesnate od isušivanja i oštećenja mikroorganizmima. Vrh sijalice naziva se vrat. Luk sadrži do 9 mg u % eteričnog ulja, šećera (do 9%), vitamine B1, B6, C, PP i folnu kiselinu, minerale (kalijum, fosfor, kalcijum, natrijum, magnezijum, gvožđe), azot (do 1,7%.

Šargarepa- izvor karotena (do 9 mg), pektinskih supstanci i dr. Karoten, zajedno sa ksantofilom, daje šargarepi boju različite nijanse. Šargarepa sadrži dovoljnu količinu potrebnih materija za organizam: minerale, gvožđe, hrom, nikl i druge. Eterična ulja sadržana u šargarepi uzrokuju njen osebujan miris. Šargarepa sadrži 1,3% proteina, 7% ugljenih hidrata, razne minerale, vitamine E, B 1 , B 2 , B 3 , B 6 , B 9 , PP, značajnu količinu vlakana i eteričnih ulja.

Biljno ulje-sadrži 99,9% masti, 0,1% vode. Kalorijski sadržaj 100g rafinisanog ulja 899kcal.

Paradajz pire od mljevenog paradajza. Izmišljen u Italiji, zahtjev za kvalitetom bez tamnih inkluzija, ostataka pokožice, sjemenki i drugih krupnih čestica voća. Rok trajanja koncentrovanih proizvoda od paradajza od datuma proizvodnje u staklenim teglama - 3 godine, u metalnim limenkama, rezervoarima - 1 godina, u aluminijumskim cevima - 6 meseci, u posudama od polimernih materijala - 10 dana. Gotova paradajz pasta se pakuje u potrošačku ambalažu.Sadrži proteine ​​- (3,6%), ugljene hidrate - (11,8%), šećer (3,5%), jabučnu i limunsku kiselinu (0,5%), minerale (0,7%) u obliku soli: kalijum natrijum, kalcijum, magnezijum, fosfor, gvožđe. Vitamini: C, B1, B2, PP, K. Karoten.

Šećer Sastoji se od čiste saharoze, vrijedan je proizvod i sirovina za konditorsku industriju. Energetska vrijednost 100gr. Sahara. 375 kcal, ili 1569 kJ. Osoba treba 100 grama dnevno. Sahara. Šećer se tijelo lako apsorbira, vraća snagu, blagotvorno djeluje na nervni sistem, ali njegov višak je štetan. Industrija šećera proizvodi granulirani šećer i rafinirani šećer. Dobija se od šećerne repe.

bjelance- sadrži sve nutrijente neophodne za ljudski život. Pileća jaja sadrže vodu 74%, proteine ​​- 12,6%, masti - 11,5%, ugljene hidrate 0,6 - 0,7%, minerale 1%, vitamine A, E, B1, B2, B6, PP. Energetska vrijednost 100 gr. Pileća jaja su 157 kcal ili 657 kJ.

Brašno- praškasti proizvod dobijen mlevenjem zrna žitarica. Brašno se dijeli na vrste, vrste i sorte.

Pšenično brašno se deli na razrede: ekstra, premium, zrno, prvi razred, drugi razred i tapet.

Brašno je belo ili belo kremaste boje na dodir, mekog masenog udela u dozi od 0,55% do 20%, u zavisnosti od sorte.

Kvalitet brašna zavisi od sadržaja glutena.Gluten je dobrog kvaliteta, kremaste boje, elastičan, ne lepi se za ruke i može da upije dosta vode. Proizvodi napravljeni od takvog brašna zadržavaju svoj oblik tijekom tinkture i pečenja. Gluten lošeg kvaliteta nakon pranja stvara ljepljivu masu sive boje, mrvi se i niske elastičnosti.

Melange je mješavina proteina i žumanaca (bilo žumanca ili proteina), zamrznuta u limenkama na temperaturi od -18 do -25°C. Melanž se odmrzava neposredno prije upotrebe, a staklenka se dezinficira prije otvaranja. , Banke sa melanžom se odmrzavaju 2,5-3 sata na grijaču hrane na 40-45 C.

Rafinisani šećer u prahu- granulirani šećer, samljeven u prašnjavo stanje. Uglavnom se koristi u pripremi konditorskih proizvoda. Šećer u prahu se često posipa po pečenim proizvodima.

1.3.1. Robne karakteristike kafe.

Kafa je malo zimzeleno drvo visoko do 5 metara. Cvjetovi su bijeli i mirisni. Svaki cvat se sastoji od 4 cvijeta, ali se ne mogu svi vezati. Cvjetni pupoljci su u stanju mirovanja dok ne padnu padavine.

Vlaga podstiče njihovo buđenje, a 8-12 dana nakon vlaženja iz njih procvjeta cvijeće. Nakon 2 dana cvatnje, cvjetovi počinju blijediti, a zatim opadaju, ostavljajući jajnik.

U optimalnim uslovima, nakon 8-9 meseci, izraste plod - skoro sferična bobica. Kada sazri, mijenja boju iz zelene u žutu i na kraju crvenu. Kada sazri, bobica doseže jedan i pol centimetar u prečniku. Plod ima tvrdu vanjsku kožicu (egzokarp), ispod koje se nalazi sočna žućkasta pulpa (mezokarp). Pulpa obavija uparene poluloptaste sjemenke, koje su zatvorene u zelenkastu pergamentnu ljusku (endokard)

(http://studentbank.ru/view.php?id=41907)

1.3.2. Robne karakteristike kakaa.

Kakao prah je fino mljeveni kakao kolač koji ostaje nakon djelomičnog uklanjanja ulja iz kakao mase, uz dodatak raznih aromatičnih i aromatičnih tvari.

Kakao napitak se priprema od kakao praha. To je suspenzija, čija stabilnost zavisi od veličine čvrstih čestica u suspenziji. Ako veličina čestica ne prelazi 10-12 mikrona, tada se u roku od 10 minuta suspenzija ne taloži na dno. Inače, suspenzija nema dovoljnu stabilnost: velike čestice brzo se izdvajaju iz pića, talože se na dnu čaše, a kvaliteta pića se gubi.

Osim robe, prehrambena industrija proizvodi i industrijski kakao prah koji se dobija mlevenjem kakao kolača sa masenim udjelom masti ne većim od 14%. Koristi se kao poluproizvod u proizvodnji slatkiša i drugih konditorskih proizvoda.

(Gerasimova V.A., A. Istraživanje robe i ispitivanje ukusa proizvoda. - Sankt Peterburg: Peter Print, 2006)

1.3.3. Robne karakteristike sirovina za pripremu kolača.

1. Brašno. Sorta se proizvodi od zrna meke pšenice ili meke pšenice sa primesama durum (do 20%) i koristi se za proizvodnju pekarskih proizvoda, konditorskih proizvoda od brašna i testenina, za prodaju u distributivnoj mreži i u druge svrhe. Ovisno o tehnologiji proizvodnje, dijeli se na razrede: viši, 1., 2. i tapet. Brašno najvišeg kvaliteta sastoji se od homogenih sitnih čestica (30-40 mikrona). Gotovo da ne sadrži čestice rezanja. U brašnu 1. razreda čestice su manje homogene. Njihove veličine se kreću od C do 60 µm. Ovo brašno je nešto tamnije u odnosu na premium brašno i sadrži 3-4% prosijanih čestica.

Brašno 2. razreda sastoji se od heterogenih i relativno krupnih čestica (C-200 mikrona). Broj sjetvenih čestica u njemu dostiže 80%. Tapetarsko brašno se dobija mlevenjem presvlake sa prinosom od 96%. Hemijski sastav brašna za presvlake je blizak zrnu od kojeg je napravljeno. Veličine čestica u brašnu su vrlo heterogene - od C-40 do 500-600 mikrona. Cijepljenja iz ovog brašna se ne povlače.

(http://www.vosmarket.ru/articles_about_cooking/vegetable_products/676-muka.html)

2. Škrob. To je sipki prah bijele ili blago žućkaste boje. Energetska vrijednost 100 g skrob(u kcal / kJ): krompir - 299/1251; kukuruz - 329/1377. Skrob se dobro apsorbira u tijelu.

Glavne vrste škroba: krompir - dobijen od gomolja krompira, formira viskoznu prozirnu pastu; kukuruz - mliječno-bijela neprozirna pasta, niskog je viskoziteta, mirisa i okusa karakterističnog za kukuruz; pšenica - ima nisku viskoznost, pasta je transparentnija u odnosu na kukuruz.

Amilopektinski škrob se dobija iz voštanog kukuruza. Pasta napravljena od takvog škroba ima dobar viskozitet i sposobnost zadržavanja vlage. Sa rastvorom joda, amilopektin škrob daje karakterističnu crveno-smeđu boju.

Visoko amilozni skrob se dobija od sorti kukuruza sa visokim sadržajem amiloze. Takav škrob se koristi u obliku prozirnih filmova i jestivih omotača hrane u prehrambenoj industriji.

Pored tradicionalnih vrsta sirovina (krompir, kukuruz, pšenica), u pojedinim regijama za proizvodnju škroba se koriste i sirovine koje sadrže škrob, kao što su ječam, raž, pirinač (drobljena riža), grašak.

(http://www.znaytovar.ru/new942.html)

3. Šećer je prehrambeni proizvod čija je glavna komponenta saharoza. U tijelu se pod djelovanjem enzima razlaže na glukozu i fruktozu. Saharoza je prijatnog slatkastog ukusa, au vodenim rastvorima se njena slatkoća oseća u koncentraciji od oko 0,4%.

U zavisnosti od veličine, ovaj granulirani šećer se deli na fini (od 0,2 do 0,8 mm), srednji (od 0,5 do 1,2), grubi (od 1,0 do 2,5) i ekstra grub (od 2,0 do 4,0 mm).

4. Maslac dobija se od vrhnja različitog sadržaja masti. Sastav putera, pored mliječne masti, uključuje vodu u kojoj je otopljenu laktozu, mineralne soli, proteine, mliječnu kiselinu, fosfatide, vitamine itd.
(http://www.znaytovar.ru/new973.html)

5. Mlijeko. Mlijeko domaćih životinja je prirodan, visoko hranljiv proizvod koji sadrži sve supstance neophodne za dugotrajno održavanje života i razvoja organizma (odvojene mliječnom žlijezdom u periodu hranjenja mladih). Naročito se u ishrani ljudi koristi mlijeko krava, ograničenije - mlijeko koza, ovaca, kobila, deva, magaraca, bivola, ženki zebri, jakova i sobova. Od mlijeka domaćih životinja proizvode se proizvodi mliječne kiseline, puter, sladoled. Mlijeko uključuje: vodu, proteine, masti, mliječni šećer (laktozu), minerale (uključujući elemente u tragovima), vitamine, enzime, hormone, imunološka tijela, gasove, mikroorganizme, pigmente. Optimalna kombinacija ovih komponenti u mlijeku čini ga najmanje zamjenjivim prehrambenim proizvodom, posebno za djecu, jer sadrži većinu elemenata neophodnih za normalan rast i razvoj organizma. Mliječni proteini se uglavnom sastoje od kazeina, laktalbumina i laktoglobulina. Svojstvo kazeina da se zgrušava pod dejstvom enzima zasniva se na proizvodnji svježeg sira i sira.

Sirevi i puter, pored visoke nutritivne i biološke vrednosti, imaju i visoku energetsku vrednost, što je posebno važno za čoveka tokom fizičkog napora.

(http://works.doklad.ru/view/kvh75MYx-Zg._)

6. Pileće jaje sastoji se od proteina i žumanca. Žumance sadrži proteine, ali i masti i holesterol. Masti sadržane u žumancetu su uglavnom polinezasićene i stoga bezopasne. Proteini se sastoje od 90% vode, 10% proteina, ne sadrže holesterol i praktično ne sadrže masti.
Jaje sadrži 12 vitamina. Dobar je izvor aktivnog vitamina A, a po vitaminu D je odmah iza ribljeg ulja. Jaje sadrži mnogo vitamina B1, B2, E, kao i veoma važan vitamin - holin, kojeg nema nigdje. koliko i u žumancu.
Jaja sadrže 96% minerala, posebno bogatih kalcijumom, kao i fosfor, jod, bakar, gvožđe, kobalt.

(http://10eggs.ru/chicken_egg.html_)

7. Šećer u prahu- granulirani šećer, samljeven u prašnjavo stanje. Uglavnom se koristi u pripremi konditorskih proizvoda, na primjer, šećerne glazure. Šećer u prahu se često posipa po pečenim proizvodima. U prodaji je gotov šećer u prahu, lako ga je i sami napraviti od granuliranog šećera.

(http://www.calorizator.ru/product/raw/sugar-3_)

8. Aromatične esencije hrane- to su alkoholne i vodeno-alkoholne otopine mješavina sintetičkih i prirodnih aromatičnih tvari, eteričnih ulja.

U konditorskoj industriji najčešće se koriste esencije vanilije, limuna, narandže, ruma u jednoj koncentraciji.

Ohlađene esencije dodajte u sirupe i kreme.

(http://sostav-testa.narod.ru/essencii-pisevye.html_)

Robne karakteristike sirovina

Robne karakteristike sirovina karakterišu nutritivnu vrijednost, sadržaj nutrijenata u sirovini, određuju zahtjeve za rok trajanja, organoleptičku ocjenu kvaliteta sirovine.

Nutritivna vrijednost i hemijski sastav

Esencijalni nutrijenti su organska i neorganska jedinjenja koja su potrebna za održavanje života. Esencijalni nutrijenti su oni koji su potrebni ljudskom tijelu u određenoj količini za normalan rast, održavanje i popravak tkiva, te za reprodukciju. Postoji pet širokih kategorija esencijalnih nutrijenata: proteini, ugljikohidrati, masti, vitamini i minerali.

Bar Natali koristi meso, razno povrće i voće za pripremu prepoznatljivih jela.

Svježe povrće i voće imaju važnu ulogu u ishrani čovjeka, jer imaju veliku nutritivnu vrijednost, prijatan okus i miris, poboljšavaju apetit i svarljivost hrane, blagotvorno djeluju na metabolizam i održavaju acidobaznu ravnotežu u organizmu.

Gomolj krompira sadrži suve materije, od kojih je glavna skrob, osim toga ima azotnih materija, šećera, minerala kao što su natrijum, kalijum, kalcijum, fosfor, gvožđe; vlakna, organske kiseline, do 20 mg% vitamina C i mala količina vitamina B 1, B 2, B 5, PP, E, K, U. Hranljiva vrijednost je visoka zbog sadržaja velike količine skrob. Krompir je važan izvor vitamina C zbog česte upotrebe u ishrani, a zbog prisustva kalijuma, krompir se koristi u kliničkoj ishrani kod bolesti srca i bubrega.

Crni luk sadrži šećer, najveći deo koji se sastoji od saharoze, eteričnih ulja, proteina, vitamina (C, B 1, B 2, B 6, PP), minerala (kalcijum, fosfor, kalijum, natrijum), azotnih materija.

Nutritivnu vrijednost kupusnog povrća karakteriše sadržaj šećera u obliku glukoze i fruktoze, proteina, organskih kiselina, minerala u obliku soli kalcijuma, fosfora, kalijuma, natrijuma i gvožđa. Kalcijum i fosfor su predstavljeni u omjeru pogodnom za apsorpciju u ljudskom tijelu. U kupusu ima dosta vitamina C, B 1, B 2, PP, K i folne kiseline koja sprečava razvoj anemije, kao i holina i vitamina U koji blagotvorno deluje na sluzokožu organa za varenje organi.

Paradajz je široko rasprostranjen zbog visoke nutritivne vrijednosti i odličnog okusa, koji ovisi o kombinaciji šećera u obliku glukoze i fruktoze i organskih kiselina u obliku jabučne i limunske. Od minerala u paradajzu se nalaze soli kalijuma, kalcijuma, natrijuma, magnezijuma, fosfora, ali većina soli gvožđa, pored vitamina C, paradajz sadrži karoten, vitamine B 1, B 2, PP i K.

Nutritivnu vrijednost patlidžana daje sadržaj šećera 4,2% u obliku glukoze, minerala 0,5% u vidu kalijuma, kalcijuma, fosfora, magnezijuma, gvožđa, organskih kiselina i vitamina (C, B 1, B 2, PP) Neobičan gorak ukus vezan za glikozid solanin. Za ishranu se koriste nezreli plodovi sa nedovoljno razvijenim semenkama i mekom pulpom.

Jabuke imaju visoku nutritivnu vrijednost zbog sadržaja šećera do 9%, vitamina (C, B1, B2, PP) i minerala, odličnog okusa i mirisa zbog prisustva organskih kiselina do 2%, eteričnih ulja i tanini.

Mango je duguljasto voće, zelene boje. Pulpa manga je sočna, mirisnog delikatnog kiselkasto-slatkog ukusa. Izvor su šećera, organskih kiselina, eteričnih ulja, minerala, vitamina C, grupe B.

Paprika je cijenjena kao aromatični proizvod oštrog gorkog okusa i sadrži mnogo vitamina B1, B2, PP, karotena 2 mg%, šećera, minerala 0,6% u obliku kalijuma, natrijuma, fosfora, magnezijuma.

Hemijski sastav mesa peradi karakteriše prisustvo proteina (16-21%), masti (5-28%), ugljenih hidrata, minerala (kalcijum, bakar, natrijum, fosfor, gvožđe), vode 45-69%, vitamina B 1, B 2 , PP, A, D, ekstrakti.

Meso peradi uglavnom sadrži proteine ​​visokog kvaliteta. Masnoća peradi ima nisku tačku topljenja i tijelo se lako apsorbira. Ekstraktne tvari mesa peradi daju čorbi okus, aromu, pospješuju odvajanje probavnih sokova i pospješuju apsorpciju hrane.

Nutritivna vrijednost mesa je uglavnom zbog prisustva visokokvalitetnih proteina i životinjskih masti. Proteini mesa imaju visoku biološku vrijednost, a u najvećoj mjeri - proteini mišićnog tkiva, čiji je aminokiselinski sastav povoljno izbalansiran. Proteini mesa neophodni su ljudskom tijelu za izgradnju svojih tkiva i enzima. Masti su uključene u metabolizam u ljudskom tijelu. Nezasićene masne kiseline koje se nalaze u mastima povećavaju otpornost organizma na zarazne bolesti.

Nutritivna vrijednost dušičnih ekstrakata je zbog činjenice da utiču na ukus i aromu mesa i čorbe, podstiču apetit, doprinoseći boljoj apsorpciji hrane. Mineralnih materija u mesu može biti od 0,8 do 1,3%. Uglavnom su zastupljeni kalijumom i fosforom, a tu su i kalcijum, magnezijum, gvožđe, bakar, kobalt, cink itd.