Hej! I dag vil vi tale om, hvilken olie der er bedre at stege uden at skade helbredet. Ikke kun smagen, men også rettens anvendelighed afhænger af valget af olie.

Hvordan vælger man den bedst egnede olie til stegning af fødevarer? Dette er ikke et tomt spørgsmål. Ved stegning frigiver nogle typer olier stoffer, der kan forårsage forskellige sygdomme op til onkologi.

De fleste mennesker synes, at stegt mad er mere velsmagende end kogt eller stuvet mad, men ikke alle tænker over, hvor meget sundere de er. Jeg besluttede at afklare dette spørgsmål for mig selv én gang for alle.

Jeg deler resultaterne med jer, kære læsere af min blog.

Olier med højt indhold af flerumættede fedtsyrer og lavt røgpunkt egner sig ikke til stegning. De er normalt koldpressede, lysfølsomme og bør opbevares køligt. Disse olier bliver harske, da de hurtigt oxiderer.

Typisk står der på etiketten, at disse olier ikke skal opvarmes.

Medium temperatur spiselige olier

Til stegning af grøntsager, fisk og æg er det bedst at bruge olivenolie eller ghee. Da smør indeholder mælkeproteiner, begynder det at ryge mellem 150°-175°C og undgås bedst.

Ghee er lavet af rent smørfedt og indeholder ikke urenheder som mælkeprotein. Den har meget bedre varmebestandighed ved temperaturer op til 205°C.

Olivenolie har et relativt lavt røgpunkt (afhængig af oprindelse, opbevaring og kvalitet mellem 130°-175°C). Dens fedtsyresammensætning (ca. 75 % mono-umættet) er ideel til stegning.

Spiselige olier med høj temperatur

Ghee og rapsolie er velegnet til stegning ved temperaturer op til 205 °C.

Avocadoolie har et meget højt røgpunkt (260°C) og en høj andel af monoumættede fedtsyrer. Derudover er den smagløs og derfor ideel til stegning.

Den eneste ulempe er den høje pris.

Tabel over de bedste olier til stegning

Hvad er fedtsyrer - hvad ernæringseksperter siger

Mættede fedtsyrer

Sådanne syrer er mere almindelige i fødevarer af animalsk oprindelse (kød, pølser, oste og industrielle bagværk).

De er mere termostabile end nogen andre fedtsyrer og har et højt røgpunkt.

Mættede fedtsyrer har dog længe været anerkendt som årsag til hjertekarsygdomme såsom type 2-diabetes eller åreforkalkning.

Enkelumættede fedtsyrer

De er den "gyldne middelvej" blandt fedtsyrer. Disse syrer er ikke så varmebestandige som mættede fedtsyrer, men er meget mere stabile end flerumættede fedtsyrer.

Derudover er de ikke mistænkt for at forårsage helbredsproblemer.

Olier med et højt indhold af enkeltumættede fedtsyrer (ca. 70 % eller mere) og et højt røgpunkt (over 200°C) er bedst egnet til stegning. De er temperaturstabile.

Flerumættede fedtsyrer

Olier med et højt indhold af flerumættede fedtsyrer begynder at oxidere og nedbrydes ved temperaturer op til 175°C. De danner skadelige aldehyder, så de må ikke opvarmes.

For eksempel har vindruekerneolie et højt røgpunkt (216°C). Det kan ikke bruges til stegning, da andelen af ​​flerumættede fedtsyrer er meget høj - på et niveau på mere end 70%.

Det samme gælder for linolie.

Hvad du behøver at vide om oliers røgpunkt

Røgpunktet er den temperatur, hvor olien begynder at brænde, og der dannes giftige, herunder kræftfremkaldende stoffer i den.

"Dårlige" og "gode" fedtstoffer

Mange mennesker leder efter en liste eller tabel over gode og dårlige fedtstoffer. Der er to svar på dette spørgsmål.

Kort svar: når det kommer til stegning, anbefales det at bruge olier og fedtstoffer, der har et højt indhold af enkeltumættede fedtsyrer.

• moderate temperaturer - olivenolie;
• høje temperaturer - ghee eller kokosolie (men højt indhold af mættede fedtsyrer);
• meget høje temperaturer - avocadoolie

Til kold indtagelse foretrækkes en stor mængde flerumættede fedtsyrer.

• i linned
• burre,
• valnøddeolie,
• vindruekerneolie

Længere svar: Så enkelt er det ikke. Indtil nu er ernæringseksperter ikke nået til enighed om forholdet mellem fedt og åreforkalkning, type 2-diabetes eller koronar hjertesygdom.

Dette gælder især for mættede fedtsyrer. Sundhedsproblemer opstår kun i tilfælde af deres umådeholdne forbrug, og i små mængder er de endda nyttige.

Hvad er bedre, koldpressede eller raffinerede olier?

Enhver vegetabilsk olie kan fås på to måder - koldpresset og varm.

koldpresset

Ved hjælp af mekanisk presning udvindes olien fra plantens frø, frugter eller frø. Det kan derefter renses ved filtrering, udfældning eller centrifugering, men ellers forbliver det ubehandlet.

Når olien desuden omtales som "naturlig", kan frøene kun forarbejdes mekanisk.

Hvis frøene er blevet ristet eller afskallet, skal dette ledsages af yderligere oplysninger, såsom "ristet rapsolie".

Varmpresning (raffinering)

Under raffinering behandles olien først mekanisk som koldpresning. Den varmes op til 100°C for at øge effektiviteten af ​​presningen (også kaldet varmpresning).

Den resulterende olie opløses med opløsningsmidler såsom hexan. Som følge heraf kommer der uønskede stoffer ind i olien, så den skal renses. For at adskille disse opløsningsmidler fra olien skal der anvendes høje temperaturer op til 140°C.

Dette efterfølges af blegnings- og deodoriseringstrin. På grund af den højere renhed er røgpunktet for raffinerede olier højere, hvilket gør dem mere velegnede til stegning ved høje temperaturer.

Koldpresset eller raffineret olie - hvad er sundere?

Svaret kan ikke være entydigt: det hele afhænger af det formål, du bruger det til.

Koldpressede olier er mere velegnede til brug i deres rå form, da de bevarer alle vitaminer og andre gavnlige egenskaber.

Sådanne olier er imidlertid uegnede til stegning, så det er bedst at bruge raffinerede varianter.

Tager vi forholdet mellem pris og kvalitet i betragtning, så er det primært olivenolie og raps- og solsikkeolie, som er så karakteristisk for tempererede breddegrader.

Det er allerede blevet sagt ovenfor, at det er mere nyttigt at stege med vegetabilske olier end med animalsk fedt, men der er en undtagelse - ghee.

Hvordan tilbereder man ghee derhjemme?

Det er meget enkelt:

• tag 1 kg almindeligt usaltet smør;
• skær det i små stykker, så det smelter hurtigere og læg det i en metalgryde med en tyk bund;
• sæt gryden på lav varme og lad det simre i halvanden time.

Først bliver olien flydende, derefter kommer der skum, som skal fjernes med en hulske.

Afslutningsvis skal du si den resulterende olie gennem en sigte med gaze lagt på den i flere lag. Dette gøres for at komme af med bundfald i bunden af ​​gryden. Lad det herefter køle af og hæld i et keramik- eller glasfad med låg.

Smeltet smør absorberer lugte meget!

Du kan også lave mad i ovnen (i Rusland brugte de den russiske ovn før). I dette tilfælde øges opvarmningstiden med halvanden til to gange.

Det er nødvendigt at fjerne skummet, fordi de skadelige urenheder i smørret følger med.

Det resulterende produkt er meget mere nyttigt. Som et resultat af varmebehandling fjernes vand og mælkeproteiner (kasein), som bliver til kræftfremkaldende stoffer ved høje temperaturer.

Røgpunktet for smeltet smør er 200 grader, så du kan roligt stege på det - intet brænder og ryger ikke.

Et andet plus er, at sådan olie kan opbevares hjemme i mere end et år uden at miste dens nyttige og smagsmæssige kvaliteter.

Det er kun vigtigt at overholde simple krav:

• køligt, tørt og mørkt sted;
• glas eller keramiske fade tæt lukket med låg

Det er vigtigt at forstå, at nogle typer olier tåler varmebehandling bedre og er ideelle til stegning, andre er tværtimod ideelle som dressing og er slet ikke egnede til stegning og friture, og andre er hele lagerhuse af næringsstoffer. Lad os se på, hvilke olier der er nyttige for os, og hvilke der kan skade. Det er selvfølgelig nødvendigt at stege i vegetabilsk olie. De der. i intet tilfælde på smør eller på andre fedtstoffer. Men igen, vi skal huske, at denne olie skal være meget lille. Og hvis vi kan undvære det til stegning, så er dette generelt det bedste. Hvad er den bedste olie at lave mad med? At lave frokost eller aftensmad uden vegetabilsk olie er ret svært. Olivenolie er ideel til grøntsagssalater og fiskeforretter.

De fleste husmødre har længe forstået, at stegning, stuvning og bagning er meget mere rentabelt og mere velsmagende med naturlige olier. Men hvilken skal man vælge til hver type madlavning? Der er mange varianter af vegetabilske olier, der bruges i fødevarer. Det er dog ikke alle olier, der kan bruges til stegning.

Nylige undersøgelser fra europæiske videnskabsmænd har vist, at du under ingen omstændigheder bør stege i hørfrøolie. Faktum er, at under stegningsprocessen bliver fedtsyrerne indeholdt i hørfrøolie til transfedtsyrer, som er meget farlige for sundheden.

Disse stoffer kan fremkalde udviklingen af ​​kræft og fordøjelsesbesvær.

Det er bedst at stege i solsikke-, majs-, sennep- eller olivenolie. Nogle ernæringseksperter anbefaler at stege i olie med det højeste kogepunkt. Fra et medicinsk synspunkt, selvfølgelig, ikke madlavning. Disse omfatter palme, men det er mere almindeligt at stege på oliven, majs eller soja (men specielt til stegning). Deres kogepunkter er: solsikke - 120-140, oliven - 160, majs, sojabønner - 180.

1. Ved stegning bruger vi olier med højt forbrændingspunkt og lavt fedtindhold., såsom olier avocadoolie, solsikke olie, majs smør, jordnødder olie, raps olie, solsikkeolie
2 . Ved stuvning bruger vi alle olier med lavt fedtindhold., såsom rapsolie, avocadoolie , solsikkeolie, Majsolie, olivenolie, valnøddeolie, jordnøddesmør
3 . Tilføj eventuelle olier til salater, både raffineret og uraffineret, men lavt fedtindhold

Smør

Lad os starte snakken med fedt, som kan erstatte sandwichmargariner – smørepålæg. Ernæringseksperter mener, at der ikke er noget bedre fast fedt for en person end smør. Mælkefedt, siger de, er et ekstremt nyttigt produkt, uundværligt i kosten for de fleste mennesker, inklusive dem, der lider af hjerte-kar-sygdomme. Mælkefedt er især nyttigt for børn, der endnu ikke har styrket fordøjelses-, immun- og endokrine systemer, samt for mennesker med sygdomme i lever og galdeveje. Enhver franskmand vil fortælle dig, at det er bedst at stege i almindeligt smør. Dette er en af ​​det franske køkkens vigtigste "hemmeligheder".

I modsætning til smørepålæg indeholder smør mange biologisk aktive stoffer, der er nyttige for mennesker: vitaminer (A, beta-caroten - provitamin A, E, D), mikro- og makroelementer, fosfolipider, lecithin, steroler osv. mælkefedt udsættes ikke for høje temperaturer , disse stoffer er i det i en aktiv tilstand.

Smør indeholder kolesterol, som mange frygter. I en daglig portion olie (25-30 g) er det dog kun omkring 50 mg. Og i små mængder er det afgørende for kroppen at opretholde strukturen af ​​cellemembraner, syntesen af ​​steroidhormoner, immunceller, der beskytter kroppen mod patogene mikrober.

Det er bedre at bruge smør i sin naturlige form, sprede det på brød, småkager, kager, tilføje til korn og andre færdigretter. Ernæringseksperter anbefaler ikke madlavning, endsige stegning i smør, da selv kortvarig højtemperaturopvarmning reducerer dens biologiske værdi betydeligt. Olien har blødgørende egenskaber og virker beroligende på irriterede slimhinder. Derfor er medicinen i form af varm mælk, honning og smør et glimrende middel mod angina.

Nu er smør 90% falsk. Vær opmærksom på etiketter. Hvis smørret har et eller andet navn - "Kremlin", "Smolensk", "Vologda" osv. Det er bedre ikke at købe dette. "Kremlin" er for eksempel en dårlig margarine.
Af de gennemprøvede producenter er disse Prostokvashino-olier, munter mælkemand, sommerdag, anker, hus i landsbyen. Betegnelsen for standarden for smør er GOST 37-91. Fremstillingsdatoen og udløbsdatoen skal være tydeligt trykt og læselig. Ved opvarmning til en temperatur på 100 grader mister olien alle sine gavnlige egenskaber. Det bliver til dårligt fedt. Men hvis du smelter smørret, uden at varme det for meget op, og hælder det over retten, bliver det ikke kun velsmagende, men også sundt.

Smeltet smør

Klaret smør er ikke kun et universelt fedtprodukt til kulinariske produkter, hvor det er godt at stege cheesecakes og røræg, bage tærter og andet godt. Det har også medicinske egenskaber: det stimulerer fordøjelsesprocesser, forbedrer især tyndtarmens funktion, påvirker leverens funktion positivt og nærer hjernen.

I Rusland har smeltet smør altid været et populært fedtprodukt og blev produceret i betydelige mængder. Nu er det sjældent i butikkerne, men det er nemt at lave det selv.

Sådan tilberedes ghee. Kom smørret i en gryde (gerne rustfrit stål) og smelt ved svag varme. Når smørret er smeltet, skrues ned for varmen, og sørg for, at der kun kommer et par bobler op af smørret. Disse bobler danner et skum, som med jævne mellemrum skal fjernes med en ske, indtil olien bliver klar og ligner vegetabilsk olie i farven, og der dannes et mørkebrunt bundfald i bunden af ​​gryden. Hæld den færdige olie gennem en si i et rent glasfad, afkøl og kork. Kvalitets-ghee skal være gul i farven, lugte og smage som mælkefedt og have en finkornet tekstur.

Tilberedningsprocessen for smeltet smør tager omkring to timer. Mængden af ​​opnået produkt afhænger af fedtindholdet i det smeltede ko-smør. Fra 1 kg olie med 72,5 % fedtindhold opnås normalt omkring 600 g ghee, og fra olie med 82,5 % fedtindhold - omkring 800 g. Den resulterende olie kan opbevares i op til et år på et mørkt sted ved en temperatur på 2 til 6 ° MED.

svinefedt

Et godt alternativ til syntetiske fedtstoffer er svinefedt. Vores forfædre stegte og stuvede på det, smeltet svinefedt blev tilføjet til dejen til tærter og andre kager.

Moderne videnskabsmænd har bevist, at moderat opvarmning af svinefedt ikke er forfærdeligt - når det smeltes, forbedres dets biologiske egenskaber og fordøjelighed kun. På den kan du ikke kun stege, men også bare spise. Moderat saltet, med sort brød og hvidløg, spæk er ikke kun velsmagende, men også sundt.

I modsætning til andre fedtstoffer af animalsk oprindelse, som hovedsageligt består af mættede fedtsyrer, indeholder svinefedt mange nyttige umættede fedtsyrer, herunder arachidonsyre, som sjældent findes i vores kost. Forholdet mellem mættede, mono- og flerumættede syrer i det er omtrent lig med 4:5:1, hvilket er ret tæt på det optimale - 4:6:1.

Moderne videnskabsmænd mener, at svinefedt er et af de mest komplette blandt vegetabilske og animalske fedtstoffer. Det er 5 gange mere biologisk aktivt end smør.

Kortvarig opvarmning af fedt under stegning af produkter øger fordøjeligheden af ​​ildfaste fedtstoffer - okse- og fårekød, ændrer ikke fordøjeligheden af ​​spæk og reducerer den biologiske værdi af vegetabilske olier og smør. I denne henseende skal ghee og svinefedt bruges til stegning. Ved langvarig varmebehandling forekommer ikke kun ødelæggelsen af ​​biologisk aktive stoffer indeholdt i fedtstoffer, men også dannelsen af ​​giftige produkter af oxidation af fedtsyrer. Ved gentagen varmebehandling bliver olier kræftfremkaldende.
Så kvaliteten af ​​oksekød og lammefedt forbedres ved opvarmning, vegetabilske olier forringes, og der sker ikke noget med det, når svinefedt opvarmes.

Vegetabilsk olie

Du kan lave mad ikke kun med mælk og svinefedt, men også med vegetabilsk olie, som har et højt røgpunkt. Så eksperter kalder den temperatur, ved hvilken olien, der opvarmes i en gryde, begynder at ryge. Det er umuligt at tilberede mad i olie med et lavt røgpunkt: det producerer mange produkter af højtemperaturoxidation af flerumættede fedtsyrer, der er skadelige for mennesker.

Ideel til madlavning er oliven-, vindrue- og solsikkeolier med højt olieindhold - som alle hovedsageligt består af ret varmebestandig oliesyre.

På uraffineret vegetabilsk olie: solsikke, majs osv. - stegning er i princippet mulig, men kun ved en moderat temperatur (150-170 ° C), som ikke bør overskrides. Faktum er, at de indeholder mange flerumættede fedtsyrer, som, når de opvarmes over 180 ° C, begynder at oxidere intensivt med dannelsen af ​​peroxider, ketoner, aldehyder og andre kemiske forbindelser, som ikke kun giver produktet en ubehagelig smag og lugt, men er også giftige stoffer, der påvirker menneskers sundhed negativt.

Palmeolie kan være et godt alternativ til hydrogenerede madolier. I vores land bruges det indtil videre hovedsageligt i fødevareindustrien, men det er også ret velegnet til hjemmebrug. Du kan stege, bage på det, du kan krydre salater med det.

Ligesom svinefedt består palmeolie primært af de termisk stabile fedtsyrer mættet palmitinsyre og enkeltumættet oliesyre, så den kan modstå temperaturer, der får de fleste andre olier til at ryge og nedbrydes.

Ud over høj termisk stabilitet har palmeolie andre fordele. Til at begynde med bruges benzen og andre organiske opløsningsmidler ikke i produktionen, så det er miljøvenligt. Fjernere. Mad stegt i palmeolie har en smuk gylden farve. Derudover har palmefedt evnen til at fastholde de mindste luftbobler på overfladen, hvilket giver det færdige produkt en subtil smag og sprødhed. Derfor steges palmeolie ikke kun, men tilsættes også dejen til småkager, kager, muffins og andre konfekture.

På trods af de fremragende forbrugeregenskaber blev palmeolie indtil for nylig anset af mange, og nogle anser det stadig for at være næsten den værste vegetabilske olie på grund af det høje indhold af palmitinsyre. Der er rigtig meget af denne atherogene fedtsyre i palmeolie - omkring 50%. Men i en verden af ​​fedt er ikke alt så simpelt. Biokemikere har bevist, at arten af ​​deres virkninger på den menneskelige krop afhænger af placeringen af ​​mættede fedtsyrer i triglyceridmolekyler (i fedtmolekyler). I palmeolie er en betydelig del af palmitinsyrerne i den anden, så at sige, position, der ikke er skadelig for menneskers sundhed. Det er interessant at bemærke, at den samme position i fedtmolekylet er optaget af en del af palmitinsyrerne, der findes i komælk.

I flere år har eksperter fra Verdenssundhedsorganisationen (WHO) beskæftiget sig med palmeolies sikkerhed for menneskers sundhed. Hans undersøgelser viste, at folk, der gik over til at spise palmeolie, havde en markant reduceret risiko for at udvikle hjerte-kar-sygdomme sammenlignet med dem, der fortsatte med at indtage hydrogeneret fedt med 20 % af transisomererne.

Og den daglige erfaring fra folkene i tropiske lande, der traditionelt spiser palmeolie, indikerer, at det ikke har en negativ indvirkning på sundheden. Hypertension og andre hjerte-kar-sygdomme, som er forbundet med mættet fedt og kolesterol, lider befolkningen i disse lande mindre ofte end europæere eller amerikanere, der indtil for nylig ikke spiste palmeolie. I betragtning af alt dette betragter WHO-eksperter palmeolie som en af ​​de mest lovende olie- og fedtprodukter, der kan erstatte hydrogeneret fedt.

At erstatte hydrogeneret fedt i din kost med naturlige fedtstoffer er kun det første skridt i den rigtige retning. For fuldstændigt at rense kroppen for trans-isomerer er det nødvendigt at gøre det andet - at opgive færdige produkter fremstillet ved hjælp af margarinesyntetiske stoffer. Dette er ikke svært at gøre, hvis du omhyggeligt læser etiketterne på de produkter, du køber.

Gem på sociale netværk:

Mange mennesker elsker stegt mad. Det er selvfølgelig ikke den sundeste mad, men hvor nyttig eller skadelig den vil være, afhænger i høj grad af den olie, vi steger i.

HVILKEN OLIE ER BEDRE AT STEGE?

Denne artikel vil diskutere, hvilken olie der er bedst til stegning med hensyn til sundhedsmæssige fordele.
Hvordan steger man for at reducere skaden til et minimum?
Hvilken slags olie kan bruges til at stege, og hvilken kan man ikke kategorisk være?

Hvorfor er stegning i olie dårligt?

• Kalorieindhold i stegt mad. Stegt mad absorberer meget olie, hvilket gør det meget kalorierigt.
• Ødelæggelse af næringsstoffer. Ved høje temperaturer ødelægges mange nyttige stoffer.
• Giftige nedbrydningsprodukter af fedt. Mange olier nedbrydes under påvirkning af høje temperaturer og danner ekstremt skadelige kræftfremkaldende stoffer: ketoner, peroxider og aldehyder.

Og alligevel er dette ikke en sætning for dine yndlingsstegte kartofler! Stegt mad kan være langt mindre skadeligt, hvis det er på og ikke bruges!

Hvordan steger man i olie, så stegt mad er sundere?

Hvorfor er det bedre at stege i olie med højt røgpunkt?

Hvilken olie må ikke bruges til stegning: SOJAOLIE

Røgpunktet for uraffineret sojaolie er 160 grader. Mættet fedt i dets sammensætning - 15% (hvilket ikke er dårligt), men flerumættet - mere end 60%. Stegning i sojaolie er lidt mere skadeligt end stegning i majsolie. Generelt - anbefales ikke.

Hvilken olie bør ikke steges: DRUEFRØOLIE

Røgpunktet for uraffineret vindruekerneolie er 205 grader, hvorfor det ofte foreslås brugt til madlavning. Det indeholder dog mere end 70 % af de mest nedbrydelige flerumættede fedtstoffer.

Kan man stege i vindruekerneolie? Det er ikke så skadeligt som på raps eller solsikke, så det er muligt. Men hvorfor? Uraffineret vindruekerneolie er ikke den billigste. Til samme pris kan du vælge en meget mere sikker olie fra listen.

Hvilken olie bør ikke bruges til stegning: PALMEOLIE

Billedets copyright thinkstosk

Valget af olie til madlavning er ikke en nem opgave, skriver Michael Moseley.

Når det kommer til fedtstoffer og olier, er vi forkælede med valg. Supermarkedernes hylder er sprængfyldt med alle mulige muligheder. Men på det seneste har valget været forvirrende på grund af det store antal diskussioner om fordele og skader ved at indtage forskellige typer fedt.

I programmet Trust Me, I "m a Doctor ("Trust me, I'm a doctor") besluttede vi at se fra den anden side og stille spørgsmålet: "Hvilke fedtstoffer og olier er bedre at lave mad med?".

For at finde ud af det tilbød vi befolkningen i Leicester forskellige typer fedtstoffer og olier og bad vores frivillige om at bruge dem i deres daglige madlavning. Vi bad også frivillige om at beholde olieresterne for senere at analysere dem.

Deltagerne i forsøget brugte solsikkeolie, vegetabilsk olie, majsolie, koldpresset rapsolie, olivenolie (raffineret og ekstra jomfru), smør og gåsefedt.

Efter brug blev olie- og fedtprøver indsamlet og sendt til School of Pharmacy ved De Montfort University i Leicester. Der gennemførte professor Martin Grootveld og hans kolleger et parallelt eksperiment, hvor de opvarmede de samme olier og fedtstoffer til stegetemperaturer.

Når du steger eller bager ved høje temperaturer (omkring 180 grader Celsius), ændres de molekylære strukturer af de fedtstoffer og olier, du bruger. De gennemgår oxidation - interagerer med ilt i luften og danner aldehyder og lipidperoxider. Ved stuetemperatur sker noget lignende, kun langsommere. Når lipider harskner, oxideres de.

Indtagelse eller indånding af aldehyder, selv i små mængder, har været forbundet med en øget risiko for hjertesygdomme og kræft. Så hvad fandt professor Grootvelds gruppe ud af?

"Vi fandt ud af," siger han, "at olier rige på flerumættede fedtstoffer - majsolie og solsikkeolie - producerede meget høje niveauer af aldehyder."

Jeg var meget overrasket, for jeg har altid anset solsikkeolie for at være sundt.

Billedets copyright BBC World Service Billedtekst Salo har ry for at være skadelig

"Solsikke- og majsolier kan kun bruges," siger professor Grootveld, "så længe du ikke varmer dem op, som at stege eller koge dem. Det er et simpelt kemisk faktum, at noget, der anses for godt for os, bliver til noget, der ikke overhovedet nyttig ved standard stegetemperaturer."

Olivenolie og koldpresset rapsolie producerede meget færre aldehyder, og det samme gjorde smør og gåsefedt. Årsagen er, at disse olier er rige på enkeltumættede og mættede fedtsyrer, og de forbliver mere stabile, når de opvarmes. Faktisk gennemgår mættede fedtsyrer næsten aldrig en oxidativ reaktion.

Professor Grootveld rådgiver generelt brugen af ​​olivenolie til stegning og andre varmebehandlinger: "For det første, fordi der produceres færre af disse giftige molekyler, og for det andet er de producerede molekyler faktisk mindre skadelige for den menneskelige krop."

Hans forskning tyder også på, at når det kommer til madlavning, kan stegning i fede animalske fedtstoffer eller smør være at foretrække frem for solsikke- eller majsolie.

"Hvis jeg havde et valg," siger han, "mellem spæk og flerumættet fedt, ville jeg bruge spæk hele tiden."

En anden overraskelse kom fra vores forskning, som professor Grootvelds team fandt, i flere prøver sendt af vores frivillige, et par nye aldehyder, som ikke tidligere var blevet observeret i fyringsolieforsøg.

"Vi har opdaget noget nyt for videnskaben," siger han med et smil på læben. "Dette er det første i verden, jeg er meget, meget, glad for det."

Jeg er ikke sikker på, at vores frivillige ville have været lige så begejstrede for, at deres madlavning producerede nye, potentielt giftige molekyler.

Så hvad er professor Grootvelds generelle råd?

Først og fremmest, prøv at stege mindre, især ved høje temperaturer. Når du steger, minimer mængden af ​​brugt olie, og prøv også at fjerne den resterende olie fra stegt mad, du kan bruge et køkkenrulle.

For at reducere aldehydproduktionen skal du bruge olier eller fedtstoffer rige på enkeltumættede eller mættede lipider (helst mere end 60 % af det ene eller det andet og mere end 80 % tilsammen) og lavt indhold af flerumættede fedtstoffer (mindre end 20 %).

Professor Grootveld siger, at olivenolie er den ideelle "kompromisolie" til madlavning, "fordi den indeholder omkring 76 % enkeltumættet fedt, 14 % mættet fedt og kun 10 % flerumættet fedt – enkeltumættede og mættede fedtstoffer er mere modstandsdygtige over for oxidation end flerumættede fedtstoffer. "

Når det kommer til madlavning, er det lige meget om olivenolien er jomfru eller ej. "Niveauerne af antioxidanter, der findes i jomfruelige fødevarer, er ikke tilstrækkelige til at beskytte os mod varmeinduceret oxidation," siger han.

Hans sidste råd er altid at opbevare vegetabilske olier i et skab uden for lyset, og forsøge at undgå genbrug, da dette også fører til ophobning af skadelige biprodukter.

Hvad du behøver at vide om fedtstoffer

Billedets copyright BBC World Service

• Flerumættet fedt Indeholder to eller flere carbon-carbon dobbeltbindinger. Når de indtages i fødevarer som nødder, frø, fisk og grønne blade, er de gavnlige for sundheden. Men fordelene ved at indtage solsikke- eller majsolier, selvom de er rige på flerumættede fedtstoffer, er meget mindre klare.
• Enkelumættede fedtstoffer De indeholder kun en carbon-carbon dobbeltbinding. De findes i avocadoer, oliven, olivenolie, mandler og hasselnødder samt svinefedt og gåsefedt. Olivenolie, som indeholder 76 % enkeltumættede fedtstoffer, er hovedbestanddelen af ​​middelhavskosten, som som et resultat af undersøgelser har vist sig at reducere risikoen for hjertesygdomme betydeligt.
• Mættet fedt Indeholder ikke dobbeltbindinger mellem kulstofmolekyler. Selvom vi bliver opfordret til at stoppe med at indtage mættet fedt, især mejeriprodukter og andre animalske fedtstoffer, er fordelene ved at gøre det stadig bestridt.

Hvilken type olie er bedst til at stege mad? Dette spørgsmål opstår pga ikke alle olier egnet til dette formål under forberedelse. Selvfølgelig kan ingen forbyde os at bruge den olie, vi er vant til, men da både kvaliteten af ​​tilberedt mad og sundhed direkte afhænger af dette, vil vi være detaljeret opmærksomme på dette emne. En detaljeret gennemgang af fordele og skader ved de mest eftertragtede olietyper på mad under stegning kan få dig til at genoverveje din holdning til valget af olie.

Tilhængere af en sund kost er kategoriske i dette spørgsmål og mener, at stegning af mad i olie er ekstremt skadeligt. Sådanne konklusioner eksisterer ikke uden grund, da:

• Øger kalorieindholdet. Stegt mad absorberer nødvendigvis noget af den opvarmede olie, især med hensyn til kartofler og tærter.
• Nedsat vitaminværdi. Ved opvarmning ødelægges de fleste af de nyttige komponenter.
• Øget toksicitet af fedtnedbrydning.

Men fortvivl ikke for dem, der elsker stegt mad, hvis du steger det korrekt og bruger den rigtige olie til stegning, så vil maden bringe glæde og gavn!

Hvorfor er fritureolie dårlig?

Da selv den mest værdifulde olie, når den opvarmes, kan blive til gift og blive giftig, skal du være opmærksom på præcis, hvilken slags olie der er beregnet til stegning. At nå opvarmning allerede efter 100 grader, den såkaldte umættede fedtsyrer spaltning danner de efterfølgende giftige isomerer - aldehyder, ketoner. Enhver olie, der indeholder en betydelig procentdel af flerumættede fedtstoffer, som let ødelægges ved høje temperaturer, forårsager mere skade på kroppen. I vores artikel kaldes kritisk opvarmning, når olien begynder at brænde, ryge og producere farlige stoffer. røgpunkt. For at retten kan få en attraktiv gylden skorpe, skal opvarmningen af ​​olien nå op til 180 grader. Ved at blive båret væk af sådan mad risikerer en person at tage ekstra kilo på, da fedtaflejringer og kræftfremkaldende stoffer aktivt ophobes, såvel som arterier og kar indsnævres og bliver tilstoppede med toksiner. I øvrigt, indhold af urenheder bør også påvirke vores valg af en passende fritureolie.

Opvarmningstemperatur for mad og olie:

sygnende mad	60-80 С
Kogeretter	80-95 С
Stegning i en pande	120-180 С
friturestegning	150-200 С
Bagning af mad i ovnen	150-250 С
Stegning på åben ild	over 220 С

Olietyper og deres virkning på stegte fødevarer

Smør

En sådan olie, selvom den danner en behagelig aroma, når den steges, såvel som en appetitlig skorpe, er kun egnet til dette formål ved lave grader. Røgpunktet eller oxidationspunktet for ethvert smør er fra 120-150 C˚. Det er 85% animalsk fedt, resten er kun vand og mælkeprotein. Det er derfor, med intens opvarmning, begynder det hurtigt at brænde, ryge og blive harskt - det er bare urenhederne, der brænder. Da naturligt smør, uden tilsætning af vegetabilsk fedt, nu er svært at finde, indeholder mejeributiksprodukter desuden et højt indhold af antibiotika, hormoner, og de fodres ikke med græs, men med foder, kan der endda være et spørgsmål, om det er værd at bruge smør overhovedet.smør.

Hvordan og hvornår steges i smør

• Kun ved lave temperaturer;
• For at give retten en behagelig cremet aroma;
• Det er nødvendigt at danne en gylden skorpe, for eksempel på fyldte pandekager;
• Når det er nødvendigt at bremse en ret i olie.

Klaret smør Ghee

Ghee er allerede fri for urenheder, men det øger ikke dets fordele, især hvis det ikke var hjemmelavet. Et vigtigt plus er det høje røgpunkt, omkring 250 grader. Hvis du overeksponerer sådan olie på komfuret, ryger den ikke, fordi den ikke længere indeholder sukkerarter, proteiner og fugt. Du kan stege på den., gryderet, og brug det som et alternativ til smør.

Hvornår skal man stege i ghee

• Når du ønsker at få en gylden skorpe;
• Når du skal bruge en ret til at stuve eller simre;
• Når du skal stege ved høj varme.

Raffineret vegetabilsk olie

Raffineret olie er den mest overkommelige for os, især i lyset af dens lave omkostninger. Den har et højdepunkt af den såkaldte røg, så den er bestemt velegnet til friturestegning og stegning. Men du skal ikke smigre dig selv, for sådan olie er skadelig i sig selv. Som følge af kemisk rensning og deodorisering indeholder den op til 25 % transfedtsyrer, de såkaldte freak-molekyler. De akkumuleres i kroppen og udskilles praktisk talt ikke. Selvom uraffineret olie er mere gavnlig at spise, når det kommer til stegning, anbefales det at bruge raffineret olie. Det er blottet for smag og naturlige vitaminer, så det er bedre at bruge det i ekstreme tilfælde. Solsikkeolie, endda raffineret, som majsolie, betragtes som en af ​​de dårligste til stegning!

Hvornår skal steges i raffineret vegetabilsk olie

• For at undgå forekomsten af ​​fremmede lugte og smage;
• Når du hurtigt skal stege mad ved høj varme.

Ekstra jomfru oliven olie

Røgpunktet for uraffineret koldpresset ekstra jomfruolie er 170-180 grader, ikke højt nok til at stege mad på en pande ved høj varme, men det er ganske acceptabelt at stuve eller tilberede retter i en slow cooker på den. Da Extra Virgin Olivenolie udvindes mekanisk, uden tilsætning af kemikalier, bevarer den sin olivensmag og aroma. derfor vurderes det bedst til dressing af salater og saucer. Det anbefales at bruge sådan olie med fordel i sin rene form, men den er også velegnet til kort stegning. Hvis olivenolien begynder at ryge, vil den også danne giftige stoffer.

Hvornår skal man stege med ekstra jomfru olivenolie

• Når det er nødvendigt at lægge ud eller mørke et fad i olie;
• Når retten skal steges let;
• Til at koge retter i en slow cooker og give dem en appetitlig oliven smag.

Olivenolie

Denne underart omfatter alle typer olie, undtagen Extra Virgin-sorten. Sådanne sorter af olivenolie renses for urenheder, og deres navngivne røgpunkt er meget højere - op til 240 grader. Presserester olivenolie hældes til friturestegning og bruges stege kød på en pande. Olien, der naturligvis opvarmes, før den begynder at ryge, producerer ikke skadelige kræftfremkaldende stoffer. Steg og stuv gerne på den.

Hvornår steges i olivenolie

• Til gryderetter og sygnende;
• Når du skal tilberede en friturestegt ret;
• At give en oliven smag til kogt mad.

Kokosolie

Det aktive røgpunkt for naturlig kokosolie er fra 180-230 grader, dette skyldes, at den består af 92% af mættet fedt. Kun 2% af flerumættede er ødelagt, så det passer bedst til stegning ved høj varme. Kokosolie er meget værdifuld i sin oprindelige form, og selv når den opvarmes, kan den tilbageholde gavnlige stoffer, men opvarm ikke olien for ikke at ophæve dens værdi.

Hvornår steges i kokosolie

• Når du skal let stege eller stuve en ret;
• Når det er nødvendigt at stege ved høj varme;
• Når du skal bage et fad i ovnen.

Animalsk fedt, svinefedt, svinefedt

Spæk er mere acceptabelt til stegning end spæk, da det ikke længere indeholder proteiner og andre urenheder. Moderne husmødre, især byboere, har ikke brugt animalsk fedt til at tilberede deres retter i lang tid. Den har et lavt røgpunkt, kun 160 grader, en speciel lugt ved opvarmning, animalsk fedt, der optages i mad, ændrer smag. Hvis du fortsætter med at stege med spæk eller spæk, skal du ikke lade dig rive med, da husdyravlere fodrer deres afdelinger med langt fra ideel mad, ofte med tilsætning af antibiotika og hormoner.

Hvornår skal man stege i spæk eller spæk

• Når en ret skal have smag og duft af stegt spæk;
• Når stegning vil være ved en lav temperatur.

Stegte kartofler, saftig bøf, sprød kylling, stegte tærter – alle disse kan være lækre, men som vi allerede har erfaret, ikke helt sunde. Når du vælger olie til stegning i en butik, skal du sørge for at tage højde for ovenstående faktorer, men vi kan helt sikkert komme til den konklusion, at den er ideel til stegning over høj varme. raffineret olivenolie og kokos, med andre typer olier er det bedre at være forsigtig.

Et alternativ til at stege mad kan være at dampe eller bage i ærme eller folie. Pas på dit helbred!