Buchkinas „Paliktas vienas“

Kas mane labiausiai sukrėtė iš blokadų istorijų ir ką prisimenu.

1 Pagarba duonai už kiekvieną smulkmeną. Taip pat radau žmonių, kurie kruopščiai rinko trupinius ant stalo, braukė juos į delnus ir valgė. Taip pat ir mano močiutė.Taip pat pavasarį nuolat virdavo dilgėlių ir kvinojų sriubas, matyt negalėjo pamiršti tų laikų..

Andrejus Drozdovas Karo duona. 2005 m

2. Nežinau ką dėti kaip antrą daiktą. Ko gero, bene labiausiai mane sukrėtė informacija: tai, kad žmonės valgė visiškai netinkamus dalykus.
Žmonės valgė batų tepalus, kepė batų padus, valgė klijus, virė sriubą iš odinių diržų, valgė tapetus...

Iš vienos moters atsiminimų:

Blokados meniu.

„Kava iš žemės“

„Pačioje blokados pradžioje su mama dažnai eidavome į degančius Badajevo sandėlius, tai yra subombarduotos Leningrado maisto atsargos. Iš žemės sklido šiltas oras, tada man atrodė, kad jis turi šokolado kvapą. Su mama rinkome šią su „cukrumi“ sulipusią juodžemę. Žmonių buvo daug, bet daugiausia moterų. Atvežtas žemes maišais sudėjome į spintą, tada mama daug jų siuvo. Tada šią žemę ištirpinome vandenyje, o kai žemė nusistovėjo ir vanduo nusistovėjo, gavosi saldus rudas skystis, panašus į kavą. Šį tirpalą išvirėme. O kai tėvų nebebuvo, gerdavome žalią. Spalva buvo panaši į kavą. Ši „kava“ buvo šiek tiek saldi, bet, svarbiausia, joje buvo tikro cukraus.

„Papier-maché kotletai“

„Tėtis prieš karą labai mėgo skaityti, namuose turėjome daug knygų. Knygų įrišimai buvo gaminami iš papjė mašė – tai pilko arba smėlio spalvos presuotas popierius. Iš jo gaminome „kotletus“. Jie paėmė dangtelį, supjaustė mažais gabalėliais ir įdėjo į puodą su vandeniu. Kelias valandas jie gulėjo vandenyje, o popieriui išbrinkus išspaudė vandenį. Į šią košę buvo įberta šiek tiek „valgo iš pyrago“.

Tortas, dar tada visi vadino „duranda“, yra augalinio aliejaus (saulėgrąžų aliejaus, sėmenų, kanapių ir kt.) gamybos atliekos. Tortas buvo labai rupus, šios atliekos buvo supresuotos į plyteles. Ši plytelė buvo 35-40 centimetrų ilgio, 20 centimetrų pločio, 3 cm storio, tvirtos kaip akmuo, nuo tokios plytelės gabalą buvo galima atskelti tik kirviu.

„Norint gauti miltų, reikėjo šį gabalėlį sutarkuoti: sunkus darbas, dažniausiai pyragą tarkavau, tai buvo mano pareiga. Gautus miltus suberiame į išmirkytą popierių, išmaišome ir „maltas mėsa kotletams“ buvo paruoštas. Tada lipdė kotletus ir apvoliojo juos tuose pačiuose „miltuose“, ant įkaitusio paviršiaus statė puodines virykles ir įsivaizdavo, kad kepame kotletus, apie jokius riebalus ar aliejų negali būti nė kalbos. Kaip man buvo sunku nuryti gabalėlį tokio kotleto. Laikau burnoje, laikau, bet tiesiog negaliu nuryti, baisu, bet daugiau nėra ką valgyti.

Tada pradėjome virti sriubą. Šiek tiek šio „valgo iš aliejinio pyrago“ įpylė į vandenį, išvirė ir gavosi klampus, kaip sriubos pasta.

Blokadinis desertas: medienos klijų „želė“

„Turguje buvo galima išsikeisti medienos klijus. Medienos klijų plytelė atrodė kaip šokolado plytelė, tik jo spalva buvo pilka. Ši plytelė buvo įdėta į vandenį ir mirkoma. Tada išvirėme tame pačiame vandenyje. Mama ten pridėjo ir įvairių prieskonių: lauro lapų, pipirų, gvazdikėlių, kažkodėl namuose jų buvo daug. Mama supylė gatavą užpilą į lėkštes ir iš jo gavosi gintaro spalvos želė. Kai pirmą kartą suvalgiau šią želė, beveik šokau iš džiaugsmo. Savaitę valgėme šią želė iš medžioklės, o tada net negalėjau į ją pažiūrėti ir pagalvojau: „Geriau numirsiu, bet daugiau nevalgysiu šių klijų“.

Virintas vanduo – blokadinė arbata.

Be bado, bombardavimo, apšaudymo ir šalčio, buvo ir kita problema – nebuvo vandens.

Kas galėjo ir kas gyveno arčiau Nevos, užklydo į Nevą vandens. „Ir mums pasisekė, šalia mūsų namo buvo garažas gaisrinėms automobiliams. Ant jų platformos buvo šulinys su vandeniu. Tai neužšaldė vandens. Mūsų namo ir kaimynų gyventojai čia ėjo vandens. Atsimenu, vandenį imdavo imti nuo šeštos valandos ryto. Prie vandens buvo didelė eilė, kaip kepyklėlėje.

Žmonės stovėjo su skardinėmis, arbatinukais ir tiesiog puodeliais. Prie bokalų buvo pririštos virvės ir jie semdavo vandenį. Taip pat mano pareiga buvo atnešti vandens. Mama pažadino mane penktą ryto, kad būčiau pirma eilėje.

Dėl vandens. Dailininkas Dmitrijus Buchkinas.

Pagal kažkokią keistą taisyklę, puodelį semti ir pakelti buvo galima tik tris kartus. Jei jiems nepavyko gauti vandens, tada tyliai jie pasitraukė nuo liuko.

Jei nebuvo vandens, o tai atsitikdavo dažnai, jie ištirpdydavo sniegą, kad pašildytų arbatą. O praustis neužteko, apie tai svajojome. Skalbėme tikriausiai nuo 1941 m. lapkričio pabaigos. Drabužiai tiesiog prilipo prie kūno nuo purvo. O utėlės ​​ką tik valgė“.

Sfinksas Dailės akademijoje. Dmitrijus Buchkinas

3. Duonos norma 125 gr.

Blokados metu duona buvo gaminama iš ruginių ir avižinių miltų mišinio, aliejinių pyragų ir nefiltruoto salyklo. Duona pasirodė beveik juodos spalvos ir kartoko skonio.O kiek kainuoja 125 gramai duonos? Tai maždaug 4 ar 5 pirštų storio valgyklos riekelės, išpjautos iš plytų kepalo. 125 gramuose šiuolaikinės ruginės duonos yra apie 270 kcal. Kalorijų požiūriu tai yra vienas mažas „Snickers“ – dešimtadalis suaugusio žmogaus paros normos. Bet tai šiuolaikinė ruginė duona, kepama iš įprastų miltų, blokadinės duonos kaloringumas buvo tikriausiai bent du kartus ar net tris kartus mažesnis.

Apgulto Leningrado vaikai

Balandina Maria, 1"B" klasė, 13 mokyklos numeris

ILYA GLAZUNOVAS. BLOCKADA 1956 m

Viktoras Abrahamjanas Leningradas. Vaikystės prisiminimas. 2005 m

Rudakovas K.I. Motina. Blokada. 1942 m

Žurnalistė Faina Osmanova ir rašytojas Dmitrijus Stachovas anksčiau buvo žinomi kaip kasdienybės istorikai, knygos „Paprastų dalykų istorija“ autoriai. Dabar jie orientuojasi į vieną „paprastą dalyką“ – maistą. Naujoji jų knyga – tai istorijų apie pažįstamus maisto produktus ir patiekalus rinkinys. Čia skaitytojas gali sužinoti apie skirtumą tarp želė ir želė, religinius šokolado draudimus ir alkoholio kainų reguliavimą senovės Babilone.

„Russkaya Planeta“ publikuoja leidyklos „Lomonosov“ išleistos Fainos Osmanovos ir Dmitrijaus Stachovo knygos „Paprasto maisto istorija“ ištrauką, skirtą kasdieniam sovietų piliečių maistui Antrojo pasaulinio karo metais.

Alkis keičia žmogų

Vladimiras Voinovičius savo autobiografinėje knygoje „Autoportretas“ primena bulvių lukštų blynų skonį. Pačioje karo pradžioje, evakuojant, jam nebuvo nieko gražesnio. Tačiau praėjo labai nedaug laiko, ir 1944-ųjų pradžioje, kai maistas pagerėjo, būsimasis „Čonkino“ autorius paprašė mamos iškepti tokius blynus: „Paėmiau blyną, užkandžiau ir išspjoviau. Niekada nesu ragavęs nieko bjauresnio už šį. Išskyrus galbūt virtus lašinius.

Žmonės, patyrę tikrą badą, skiriasi nuo tų, kurie niekada rimtai nebadavo, kaip tie, kurie kovojo fronte, nuo tų, kurie karą praleido užnugaryje. Arba tie, kurie apskritai nepatyrė, kas yra karas. Alkis keičia žmogų. Kartais – visiškai, iš esmės. Įskaitant - išoriškai: pavyzdžiui, tie, kurie išgyveno Leningrado blokadą Didžiojo Tėvynės karo metu, ypač tie, kurie tais metais buvo vaikai ar paaugliai, amžinai išlaikė alkanų skruostikaulių raštą, specialias klostes prie lūpų, būdingas tik blokadai. .

Be to, greito maisto, interneto ir panašių laikų žmogus neprisimena alkio. Genetinė, socialinė. Juk tie, kurie suaugę pateko į alkanus Didžiojo Tėvynės karo metus, iš pirmų lūpų žinojo, koks yra XX-ojo ir trečiojo dešimtmečio pradžios badas, kokia yra normavimo sistema, kuri SSRS buvo panaikinta 1935 m. Alkis jiems buvo, taip sakant, arti.

Ir iš tiesų – norėdami pamatyti jo pėdsakus, tereikia pažiūrėti į tų metų fotografijas. Dažniausiai liesi veidai. Tie, kurie išgyveno badą, dažniausiai negalėjo priaugti svorio, liko liekni. Arba jie savo išvaizdoje išlaikė kokį nors bruožą, kuris priartina prie blokados ir liudija tai, ką patyrė – alkis nepraeina be pėdsakų! - alkis. Pavyzdžiui, plonas kaklas su iš esmės stipria, atletiška figūra. Taip, ir įžeidžiantis žodis „zhirtrest“ yra iš tų pačių laikų: „zhirtrest“ buvo mažai, o dar mažiau jų buvo gerai maitinami.

Patirtis ir atmintis labai dažnai daro meškos paslaugą prisiminėjui: tai, kas kažkada, kaip apibūdino Vladimiras Voinovichas, turėjo nektaro ir ambrozijos skonį, iš tikrųjų yra tikras šlamštas. Taigi seniai mirusi šių eilučių autoriaus teta, psichiatrė, Bekhterevo studentė, prisiminė, kaip badiausiomis Leningrado blokados dienomis ji su seserimi virė sultinį iš sugautų ir mikliai nuluptų žiurkių. Nežinantiems informuosiu, kad kvapu ir spalva, o teta tvirtino, kad skoniu žiurkių sultinys labai panašus į vištieną. Aromatas iš seserų kambario pasklido po visą komunalinį butą, pasiekė išgyvenusių kaimynų šnerves, ir jie labai įsižeidė, kad Katya ir Eva su jomis nepasidalijo vištiena: kaimynai pasidalino paskutine, jie ten gyveno kaip vienas. šeima, ir net baisūs išbandymai nesupurtė tikros kilnios Peterburgo dvasios.

Po daugelio, daug metų, teta Katya, kalbėdama apie blokadą, dainavo „chastušką“: „Ponios! Neplaukite savo rėmų! Valgykite geresnes pupeles, greitai paruoškite karstus! Tekstą „častuška“ ant lapelių iš oro numetė vokiečiai, pamatę, kad pavasarį leningradiečiai pradėjo plauti langus. O prisiminusi, kad tą pavasarį jiems nebeliko pupelių, ji kalbėjo apie žiurkių mėsos skonį, prisiminė amžiams: „Skaniausi mano gyvenime buvo pyragai Varšuvos konditerijos metais 13-aisiais, iki Antrojo patrioto buvo trys, pirma, žinoma – 1812 m.), ir šios žiurkės. Žiurkės leido išgyventi, pyragai davė vadovą - kam ... "

Duona ant kortelių

Beje, Leningrade kortelės buvo įvestos dar prieš prasidedant blokadai, 1941 metų liepos 18 dieną, norma buvo 800 gramų duonos, tačiau jau rugsėjį normos buvo sumažintos: darbininkams ir inžineriniams bei techniniams darbuotojams - 600 gramų. kiekvienam, darbuotojai – po 400 gramų, vaikai ir išlaikytiniai – po 300 gramų. Vėliau sumažinus darbininkų paros normą iki 250 gramų, visiems kitiems - 125 gramus, todėl mirtingumas smarkiai šoktelėjo (1941 m. gruodį mirė apie 50 tūkst. žmonių), tačiau iki pavasario darbininkams normos buvo padidintos iki 350 gramų. ir iki 200 gramų kitiems miesto gyventojams. To meto duona buvo vadinama „surogatine“ ir ją sudarė 50 procentų brokuotų ruginių miltų, 15 procentų celiuliozės, 10 procentų salyklo ir tiek pat pyrago, 5 procentai sėlenų ir sojų miltų...

... Pasak liudininko, išgyvenusio okupaciją Lvove, Vokietijos valdžios institucijos gyventojams išdavė Ausweiss su privaloma nuotrauka, korteles ir maisto kuponus. Anot jų, per dieną būtų galima gauti 350 gramų duonos su pyragu, 50 gramų margarino, 50 gramų cukraus ar saldiklio, 450 gramų bulvių, dažniausiai šaldytų, 250 gramų perlinių kruopų arba tiek pat pupelių. Bulves kepdavo be aliejaus, su odele, dažniausiai tarkuotus, pupeles virdavo ir valgydavo, jei išimdavo ruginius miltus, su kukuliais. Jie rinko dilgėles, rūgštynes, kiaulpienes, dobilus, kiškio kopūstus. Valgė rožių krūmus, akacijų žiedus, arbatą gerdavo geriausiu atveju iš laukinių rožių, blogiausiu – iš džiovintų morkų, kavą – iš cikorijos. Visa kita buvo arba pirkta su reichsmarkėmis (kas jas turėjo, kas turėjo darbą ir už tai gaudavo tikrus pinigus), arba keisdavosi juodojoje rinkoje, kur galėjai rasti bet ką, iki amerikietiškos, okupacijos pabaigoje – cigaretes. Tiems, kurie gyveno arčiau miesto pakraščių, gyvenimą palengvino sodai, tačiau inventoriaus visada trūko: kastuvo savininkas buvo laikomas labai turtingu žmogumi, nes išsinuomojo kastuvą ir užmokestį gaudavo burokėliais, svogūnais. , ir ridikėliai. Beje, viršūnėlės iš ridikėlių (iš burokėlių ir dabar įtrauktos į daugelio aukštosios virtuvės salotų receptus) būtinai būdavo plikomos ir valgomos.

Daugelis, ypač tie, kurie gyveno netoli aerodromo, buvo apgyvendinti vokiečių karininkų, kurie kartais duodavo savo „šeimininkams“ (nebuvo už nakvynę mokėti) šokolado gabaliukų, šnapso likučius butelyje, sausos ir labai kietos dešros gabalėlių. . Viename bute gyvenusi gydytoja iš ligoninės atnešė vaistų ir tvarsčių. Prieš Banderą ir vokiečius kovoję lenkų partizanai, sužinoję apie tokį svečią, prašė vis daugiau vaistų ir tvarsčių, o gydytojas, kuris neabejotinai atspėjo, kur dingsta tvarsčiai ir sulfonamidai, vis dėlto išpildė beveik visus prašymus ...

SSRS kortelės buvo įvestos nuo rugpjūčio 41 d., o Maskvoje liepos 16 d., kai Maskvos miesto tarybos prekybos skyrius pasirašė įsakymą Nr. 289 „Dėl tam tikrų gaminių ir gamybos prekių kortelių įvedimo Maskvos mieste. “ Likus keturioms dienoms iki pirmojo bombardavimo.

Prasidėjus karui sunkumai su gaminiais ėmė jaustis iš karto. Dingo sviestas, sūris, mėsa. Maskvoje kortelės buvo išduodamos registracijos, darbo ar studijų vietoje. Iš maisto produktų buvo įvestos kortelės duonai, grūdams, cukrui, sviestui, mėsai, žuviai, konditerijos gaminiams, iš pramoninių prekių - muilui, batams, audiniams, siuvimui, mezginiams ir trikotažo gaminiams. Pasiūlos normatyvai buvo nustatomi priklausomai nuo tam tikrų prekių prieinamumo (atsižvelgiant į gamybą) ir buvo diferencijuojami pagal gyventojų grupes: 1) darbuotojus ir jiems prilygintus, 2) samdomuosius ir jiems prilyginančius, 3) išlaikytinius, 4) vaikai iki 12 metų. Darbo kortelės buvo išduodamos atsižvelgiant į atliekamų darbų pobūdį ir svarbą. Tačiau buvo ir išimčių. Patekus į „būgnininkų“ ir „stachanoviečių“ kategoriją, buvo galima gauti papildomų kuponų. Jų sulaukė ir karštų parduotuvių darbuotojai, donorai, sergančios ir nėščios moterys.

Išgyventi evakuaciją

Iš Maskvos evakuotis išvažiavę asmenys pasakojo, kaip gavo tokią pat pašalpą, kaip ir likusieji, tačiau jiems buvo išduodamos ir specialios „kelionės“ kortelės (jos buvo išduodamos ir verslo reikalais keliaujantiems keliautojams), kuriomis buvo galima gauti maisto pakeliui. Pagrindinis turtas, žinoma, buvo duona. Tačiau iš bado atvykę į gana patenkinamą vietą, evakuotieji atsidūrė kitame pasaulyje. Taigi turgus Alma-Atoje sprogo. Tačiau pardavėjai pirmenybę teikė mainams, o evakuotieji greitai pritrūko tam tinkamų daiktų.

Alma-Ata ne be reikalo verčiama kaip „obuolių senelis“. Pasirodžius didžiulei evakuotųjų masei, obelų sodai buvo surengti tikri reidai. Nepripratę prie tiek obuolių „vagius“ kamavo virškinimo sutrikimai. Budėtojai vijosi juos, versdami grąžinti tai, ką pavogė, bet kartais, žiūrėdami į apgailėtinas iš alkio drebančias figūras, leisdavo išeiti su obuoliais, sakydami: „Ateik dar kartą, tik nevogk, ne nulaužti šakas, bet paklausti. Mes duosime!"

Evakuotų institutų studentai valgydavo valgyklose, kur prie įėjimo turėjo paduoti bilietą, gauti šaukštą ir kuponą, pagal kurį jiems buvo duota sriuba-zatirukha iš miltų su keliais lašais medvilnės sėklų aliejaus ir gabalėliu duona pietums. Nulaižytą šaukštą grąžino ir leidimą grąžino. Puikiai piešiantys Architektūros ir Piešimo-aviacijos institutų studentai užsiimdavo kuponų kalimu, neretai pasitaikydavo, kad sriubą greitai suvalgydavo iš kelių lėkščių iš karto. Pagrindinis skanėstas buvo spurgos iš antros rūšies kvietinių miltų su cukrinių runkelių melasa, kurių šiame krašte augo gausiai.

Tie, kurie dirbo gynybos įmonėse, be „darbo kortelių“, turėjo teisę į papildomus pietus su specialiu kuponu. Šioje vakarienėje pagrindinis dalykas buvo 200 gramų duonos, o vasarą - kopūstų sriuba iš dilgėlių su burokėlių viršūnėmis, avižiniai dribsniai, žiemą - avižiniai dribsniai ir sriuba. Sunkiausia buvo parsinešti papildomus pietus po darbo į namus, vaikams, tiems artimiesiems, kurie nebuvo laimingi „darbo kortelės“ savininkai. Tam reikėjo sandariai uždarytų indų, puodų. Kai kurie meistrai gamino indus iš gamybos atliekų. Vienas iš meistro sučiuptų penkiolikmečių darbininkų dėl tokių laivų gaminimo turėjo kreiptis į teismą, tačiau specialusis pareigūnas, pamatęs šį darbuotoją stovintį priešais mašiną ant taburetės, pasigailėjo darbo pažeidėjo. kodą ir apsiribojo jau pagamintų laivų konfiskavimu.

Kai 1943 metų pabaigoje institutai pradėjo grįžti į Maskvą, keliui buvo išdalintas gabalas lydyto sviesto ir kepalas rudos duonos. Nebuvo įmanoma to ištverti iki galo, o mokiniai išgyveno tiek, kiek galėjo. Gudriausi pirko druską Aralo jūroje, tuomet dar egzistavusioje, jūroje ir pardavė europinėje dalyje, už Volgos. Arba iškeičiama į lašinius, duoną. Maskvos valgyklų meniu nesiskyrė įvairove ir dažniausiai buvo sudarytas iš dilgėlių kopūstų sriubos ir mielių kotletų.

Likę Maskvoje užsidirbdavo pardavinėdami knygas, rinkdami bulves kolūkiuose prie Maskvos su sąlyga, kad dešimt maišų į kolūkį, vienuoliktas – tau. Maišai buvo didžiuliai, ne visi spėjo surinkti dešimt, dirbdami nuo aušros iki sutemų, bet pagrindinis dalykas buvo vienuoliktą, savo, nutempti į stotį. Kartą, rinkdami bulves, vaikinai iš Maskvos mokyklos pavogė žąsį, įdėjo į maišą, uždėjo bulvėmis ir vienuoliktokus atvežė į Maskvą. Tačiau žąsis nemirė maiše, o išlaisvintas komunalinio Maskvos buto koridoriuje surengė tikrą „žąsų kovą“, kol ilsėjosi sulenkęs kaklą vienakojų karo invalidų ...

Pagalba tapo „Lend-Lease“ produktai: visų pirma - troškinys, taukai (lydyti vidiniai kiaulienos riebalai), kiaušinių milteliai, sausainiai, marmeladas, cigaretės. Pasibaigus karui Maskvoje buvo atidaryta Specialiosios prekybos bazė, kuri kaip reparacijas gavo daiktus ir prekes iš Vokietijos. Buvo didžiulė laimė gauti šios bazės kuponą, iš esmės tai, kas buvo gauta su kuponu, buvo parduota Centriniame turguje, gautos pajamos buvo išleistos komercinėse parduotuvėse. Ypatingas prašmatnumas buvo merginą pavaišinti popsios ledais, kurie buvo parduodami be kortelių, už pinigus.

Kortelės buvo panaikintos 1947 m. gruodžio 14 d. Ministrų Tarybos ir Visasąjunginės bolševikų komunistų partijos Centro komiteto dekretu. Kitą dieną po jų atšaukimo Architektūros instituto bufete pasirodė miestietiški (tuomet „prancūziški“) suktinukai su sviestu ir raudonaisiais ikrais bei dešrelės su žaliais žirneliais.

Porcija kariui

Kariaujančių šalių, Raudonosios armijos ir Vermachto pašalpa ir aprūpinimas maistu – atskira, gili ir įdomi tema. Frontuose, lauko virtuvėse, bulviniai blynai dažniausiai nebuvo ruošiami. Tačiau priešingų armijų karių pašalpų skirtumas prideda svarbių potėpių į, taip sakant, „maisto“ karo paveikslą. Vokiečių kariuomenės dienos racionas beveik visais atžvilgiais buvo didesnis nei sovietinės. Pavyzdžiui, sovietų karys koviniuose padaliniuose turėjo gauti 150 gramų mėsos per dieną, vokiečių karys - šimtu gramų daugiau, bulvės Vermachte buvo išduodamos po kilogramą vienam kariui, sovietų armijoje - pusę. kilogramą.

Be to, Vermachtas turėjo griežtą vadinamosios neliečiamos dietos ir „geležinės dalies“ sistemą. Neliečiamą dietą sudarė kietieji krekeriai (250 gramų), sriubos koncentratas, konservuota dešra ir natūrali malta kava, o „geležinę porciją“, laikomą specialiame „džiūvėsių maišelyje“, sudarė skardinė mėsos konservų ir maišelis kietos mėsos. krekerių, o valgyti buvo leidžiama tik vado įsakymu.

Ne veltui partijos organai duonos tiekimo klausimą vadino „politine“. Faktas yra tas, kad duonos gaminių buvimas ar nebuvimas parduotuvėse piliečiams buvo savotiškas padėties šalyje rodiklis. Jei, pavyzdžiui, neužteko pieno, degtukų ar druskos, bet duonos vis tiek buvo daug, tada situacija nebuvo kritinė. Produktai, tokie kaip grūdai, grūdai, druska ir cukrus, paprastai gyventojai visada laikydavo atsargų. Duona yra greitai gendantis produktas, ją reikia pirkti kiekvieną dieną. Todėl jo nebuvimas parduotuvėje buvo suvokiamas kaip alkio, su visomis iš to išplaukiančiomis pasekmėmis, pranašas. Kita vertus, žmonės šią situaciją siejo su tuo, kad reikalai šalyje ir ypač fronte yra blogi. Duonos tiekimo trikdžiai prasidėjo jau 1941 m. liepos pabaigoje. Tai iškart paveikė gyventojų nuotaikas, kilo panika, dalis darbininkų net atsisakė eiti į darbą.

1930-aisiais SSRS maisto niekada nebuvo gausu, kaip ir kitais laikais, o prasidėjus Didžiajam Tėvynės karui padėtis dar labiau pablogėjo. Todėl palaipsniui buvo įdiegta kortelių platinimo sistema. Sostinėje jis buvo įvestas jau pirmąjį karo mėnesį. Liepos 16 d. Maskvos miesto tarybos Prekybos departamentas pasirašė dekretą Nr.289 dėl tam tikrų gaminių ir pramonės prekių kortelių įvedimo Maskvos mieste. Tada, liepos 18 d., kortelės buvo pristatytos Leningrade ir aplinkiniuose miestuose. Rajonų tarybų vykdomųjų komitetų pirmininkams buvo patikėta „darbo žmonėms išaiškinti kortelių sistemos svarbą organizuojant nenutrūkstamą gyventojų aprūpinimą“.

1941 metų rugpjūtį beveik visuose Sovietų Sąjungos miestuose ėmė jausti chronišką duonos ir kitų gaminių stygių. Iš maisto produktų įvestos kortelės duonai, grūdams, cukrui, sviestui, mėsai, žuviai, konditerijos gaminiams; o iš pramoninių prekių - muilui, batams, audiniams, siuvimui, trikotažui ir trikotažui. Pasiūlos normos buvo nustatomos priklausomai nuo tam tikrų prekių prieinamumo (atsižvelgiant į gamybą) ir buvo diferencijuojamos pagal gyventojų grupes, atsižvelgiant į atliekamų darbų pobūdį ir svarbą. Tačiau buvo ir išimčių. Patekus į „būgnininkų“ ir „stachanoviečių“ kategoriją, buvo galima gauti papildomų kuponų. Jų sulaukė ir karštų parduotuvių darbuotojai, donorai, sergančios ir nėščios moterys.

Pačios kortelės ir kuponai sukūrė platų sukčiavimo ir spekuliacijų lauką. Pirmaisiais karo mėnesiais nebuvo nustatyta tinkama kortelių išdavimo įstaigų ir namų administracijų darbo kontrolė, prasidėjo įvairaus pobūdžio piktnaudžiavimai, nekontroliuojamai veikė maisto parduotuvės. „Neteisingai išduotos ar apgaulės būdu gautos kortelės lėmė papildomas išlaidas maistui, o apgultame mieste tai prilygsta dūriui į nugarą. Tačiau egoistai, blogiausia to žodžio prasme, sufabrikavo netikras pažymas, apgaule, kur įmanoma, gaudavo papildomų kortelių. Būdus, kaip juos nelegaliai įsigyti, sugalvojo įvairūs žmonės. Kai kurie pastatų valdytojai, susitarę su kiemsargiais, išrašė korteles fiktyviems asmenims; nuomininkų grąžintos kortelės išėjusiems į pensiją ar mirusiems žmonėms daugeliu atvejų buvo pasisavintos nesąžiningų namų administracijų ir įmonių darbuotojų. Jie naudojo kiekvieną administracijos neveikimą apskaitai ir maisto kortelių išdavimui... Kortelė buvo brangesnė už pinigus, brangesnė už puikių tapytojų paveikslus, brangesnė už visus kitus meno šedevrus “(Pavlovas D.V. „Leningradas blokadoje“) , L., Lenizdat, 1985, p. 107).

Be to, korteles pavogė spaustuvės, kurioje jos buvo spausdinamos, darbuotojai. Visa tai privertė Ždanovo vadovaujamą Leningrado vadovybę imtis veiksmų. Pirma, buvo uždrausta išleisti vienkartinius talonus. Antra, kortelės turėjo būti išduodamos tik nuodugniai patikrinus pirminius dokumentus. Trečia, buvo nuspręsta stiprinti darbininkų kadrus kortelių apskaitoje „geriausių žmonių“ ir komunistų. Siekdamas sustabdyti netikrų kortelių naudojimą, Leningrado miesto vykdomasis komitetas nusprendė nuo spalio 12 d. iki spalio 18 d. vykdyti masinę išduotų maisto kortelių perregistravimą spalio mėn. Užpuolikai rinko popierių, dažus ir kaligrafiškai, rankų darbo netikras korteles. Parduotuvėse prie blankios lempos šviesos ar mirgančios aliejinių lempų šviesos dažnai būdavo sunku atskirti padirbtus nuo tikrų. Bet žmonių katastrofiškai trūko, todėl renginį įsakė vykdyti tos pačios namų administracijos ir įmonės, kurios anksčiau išdavė šias korteles. Dėl to jie tiesiog uždėjo antspaudą „Perregistruotas“.

"Tačiau tai davė tam tikrą rezultatą. Spalio mėnesį buvo išduota 97 000 kortelių mažiau nei praėjusį mėnesį. Tačiau į šį skaičių įtraukiami ir žuvusieji per bombardavimus ir apšaudymą, taip pat tie, kurie buvo evakuoti per Ladogos ežerą. 2,4 mln. , skirtumas nebuvo toks didelis. Taigi situacija apskritai nepasikeitė." (Ten pat p.108).

Kiekvieną dieną Leningrade griaudėjo sprogimai, liepsnojo gaisrai, kaukė oro antskrydžio sirenos. Jei kortelės buvo pamestos, rajono biurai turėjo išduoti naujas. Tačiau pamestų kortų „mada“ ėmė augti kaip sniego gniūžtė. „Bėgdamas nuo apšaudymo pamečiau“, „Kortos liko bute, bet namas suniokotas“, „Pavogė sumaištyje“ ir kt. - priežastys, kurias piliečiai nurodė savo prašymuose. „Jei spalį rajonų biurai pamestoms pakeisti išdavė 4800 naujų kortelių, tai lapkritį – jau apie 13.000. Gruodį iniciatyvūs Sankt Peterburgo gyventojai „pametė“ 24 tūkstančius. Dėl to sovietiškai sureagavo ir valstybė. : tiesiog buvo uždrausta pakartotinai išduoti korteles.tai buvo įmanoma tik retais atvejais, o ir tada beveik po asmeninio Ždanovo užsakymo. Be to, buvo įvesta praktika pririšti piliečius prie tam tikrų parduotuvių, papildomi antspaudai kaip „Prodmag Nr. 31" pasirodė kortelėse. (Zefirov M.V. Degtev D.M. „Viskas frontui? Kaip iš tikrųjų buvo padirbta pergalė“, „AST Maskva“, 2009, p. 330).

Žinoma, visos šios priemonės kiek sumažino ir apsunkino neteisėtą kortelių gavimą. Tačiau iniciatyviausi žmonės rudens mėnesiais sugebėjo sukurti tam tikrą maisto pasiūlą, kuri daugeliui leido ne tik išgyventi pragaištingą blokados žiemą, bet ir spekuliuoti maistu rinkoje. Taigi labiausiai nukentėjo sąžiningi piliečiai, visiškai patikėję savo likimą valstybei.

Turguose maisto kainos buvo aukštos: pienas – 4 rubliai. litras, mėsa - 26-28 rubliai, kiaušiniai - 15 rublių, sviestas - 50 rublių, bet ir už tokius pinigus nebuvo lengva jo nusipirkti - nusidriekė didžiulės eilės. Dažnai turguose nebūdavo daržovių, net bulvių ir kopūstų. Griežta miesto valdžia, spaudžiama visuomenės nuomonės, įsakė kolūkiečiams nustatyti „fiksuotas kainas“ gaminiams. Atrodė, kad pirkėjo puoselėta svajonė netrukus išsipildys. Nuo šiol pienas turėjo kainuoti ne daugiau kaip 2 rublius. 50 kapeikų, mėsa - 18 rublių. ir tt Tačiau valstiečiai į tai sureagavo savaip – ​​sunaikino gaminius ir tiesiog pabėgo iš turgų. Dėl to turgūs buvo ištuštėję, o iki 1941 metų rugpjūčio prekyba tęsėsi tik uogomis ir grybais, kuriems fiksuotos kainos nebuvo nustatytos. Pienas, kiaušiniai, sviestas ir mėsa dingo.

Rugsėjo 1 d. Vyriausybės nutarimu visur buvo įvesta maisto skirstymo normavimo sistema. Tiesa, kol kas tai buvo tik duona, cukrus ir konditerijos gaminiai. Kitų prekių normos ir kortelės atsirado vėliau. Visi gyventojai buvo suskirstyti į dvi kategorijas. 1-ajai grupei priklausė karo, naftos, metalurgijos, mašinų gamybos, chemijos pramonės, elektrinių, geležinkelių ir jūrų transporto darbininkai ir kt. 2-ajai grupei priklausė darbininkai ir inžinieriai, kitų pramonės šakų darbuotojai ir visi kiti neįtrauktas į pirmą kategoriją. Jis nustatė šias duonos ir cukraus dienpinigius:

Tačiau tas pats dekretas leido vietos valdžiai prekiauti duona be kortelių aukštesnėmis kainomis lygiagrečiai platinant korteles. Tiesą sakant, kortelių sistema egzistavo lygiagrečiai su komercine prekyba. Kiek duona buvo politinis produktas, byloja 1943-iųjų rudens įvykiai.Dėl vasaros liuftvafės antskrydžių Volgos regiono miestuose, grūdų gabenimo į nuo vokiečių išvaduotas teritorijas ir prasto derliaus, m. Lapkritį valstybė beveik visur turėjo sumažinti duonos išdavimo ant kortelių normas. Vidutiniškai - nuo 800 iki 600 gramų per dieną 1-os kategorijos piliečiams.

Dėl to gyventojai pradėjo rodyti masinį nepasitenkinimą. Anot NKVD, gruodį įvyko tokie piliečių pareiškimai, panašūs į orlaivių gamyklos Nr.21 skrydžių bandymų stoties mechaniko Kiriasovo pareiškimą: „Draugas Stalinas sakė, kad karas tuoj baigsis, tai kodėl jie sumažina normas, tada karas tęsis ilgai, žmonės ir taip alkani, o tada atims duoną, daug žmonių išsipūs ir mirs. Arba šaudmenų gamyklos Nr.558 Vaganova planavimo skyriaus darbuotojai: „Čia tau pergalė, grąžinam miestus, duonai normos sumažintos, o greit, matyt, nebeduos, vadinasi, kad viskas priekyje nėra puiku“. (Ten pat, p. 341).

Ateityje atsisakė ir produktų kainų reguliavimo rinkose. Tai buvo didžiulė valstiečių pergalė prieš sovietų režimą! Kolūkiečiai tiesiog įtraukė pastarojo meto pelno trūkumą į kainas, kurios, palyginti su prieškariniu lygiu, išaugo keturis ar penkis kartus. Taigi litras pieno 1941 metų spalį jau kainavo 10 rublių, o ne du birželį. Bet net ir už tokią brangią prekę dabar eilėje teko stovėti 2-3 valandas. Ilgos eilės nusidriekė ir komercinėse parduotuvėse. Valstybė, išanalizavusi situaciją, netrukus nusprendė, matyt, žmonės turi per daug grynųjų. Todėl 1941 metų gruodžio 30 dieną buvo įvestas vadinamasis „karo mokestis“, kuris siekė 12% atlyginimo.

„Priešakyje buvo žiema, o tuo tarpu dėl darbininkų trūkumo žemės ūkyje nespėjo nuimti 1941 m. derliaus. Grėmė bado perspektyva. visi darbingi kaimo gyventojai, įskaitant abiejų lyčių studentus, taip pat miestų ir miesto tipo gyvenviečių gyventojų, bet nepakenkiant valstybės institucijų ir įmonių darbui. jo išėjimas nuimti derliaus." (Ten pat, p. 334).

1941 m. pabaigoje buvo įvestos žuvies, grūdų, mėsos ir makaronų kortelės. Mėsos, vidutiniškai šalyje, vienam žmogui per mėnesį turėjo būti tik 1,2 kg. Tada, 1942 m., daugelyje miestų buvo pradėtas reguliuoti žibalo ir druskos pardavimą gyventojams. Dažnai prekių trūkumas parduotuvėse buvo aiškinamas ne tik karo sąlygomis, bet ir tuo, kad jos dėl įvairių priežasčių nepasiekė lentynų, o „stebuklingai“ atsidūrė turguose pasakiškomis kainomis. Vieno kepalo kaina iš pradžių siekė 200-250, o vėliau iki 400 rublių! Tuo pačiu metu kvalifikuoto darbuotojo atlyginimas karinėje gamykloje buvo 800 rublių per mėnesį. Šiek tiek daugiau - 1080 rublių kursas - turėjo profesorių. Tačiau buvo ir absoliučiai menki atlyginimai. Taigi technikai ir rūbininkės gaudavo tik 100-130 rublių. Tuo pačiu metu, pavyzdžiui, kilogramo morkų kaina turguose 1942 m. gegužę siekė beveik 80 rublių!

Policijos pareigūnai nuolat vykdė operatyvinę spekuliacinės duonos konfiskavimo veiklą, nustatė jos patekimo į turgus būdus. Kartais net tekdavo stebėti duonos vagonus. Žinoma, duonos ir kito maisto trūkumą lėmė ne tik jo faktinis nebuvimas. Grūdų vagystės pasitaikydavo ir kaime. "Kai kuriuose kolūkiuose administracijai ir kitiems darbininkams pavyko išplėšti po 50% derliaus. Tuo pačiu metu derlingumo rodikliai buvo dirbtinai žemi. Kuo mažesnis derlius iš hektaro, tuo daugiau buvo pavogta kviečių ... Lapkričio mėn. 1943 m., atskleistas II penkerių metų plano vardu pavadintas kolūkis.Iš tiesų, į „Tėvynės dėžes“ supylus vos 250-260 centnerių grūdų, vadovybė į ataskaitas įrašė 400 centnerių. Zagotzerno bazė išleido fiktyvų. avansiniai kvitai už grūdų priėmimą... Paprasti kolūkiečiai iš bado išsipūtę traukė kiek galėdami.Bet būtent juos dažniausiai sugaudavo.Taigi vienas Lyskovo miesto gyventojas dirbo grūdų sandėlyje, kasdavo kviečius. Pavargusi badančiomis akimis žiūrėti į šią gausą, ji prie sijono prisiuvo dvi slaptas kišenes ir į jas įmetė kelis žiupsnelius grūdų.Nelaimingoji buvo sučiupta ir gavo trejus metus nelaisvės, nepaisant to, kad turėjo tris jauniklius. jos globojami vaikai“. (Ten pat, p. 336–337).

Nepaisant visų priemonių, bado išvengti nepavyko. Žinoma, ne visur jis turėjo tragiškų apgulto Leningrado bruožų, bet vis tiek buvo jaučiamas tiek dideliuose miestuose, tiek kaimo vietovėse. Visų pirma, žmonės negaudavo pakankamai duonos, o tai dar labiau apsunkino kitų produktų trūkumas. Nuolatinis maisto trūkumas privertė miestiečius „kartu“ tapti valstiečiais. Visos vejos ir gėlynai prie namų 1942 metų pavasarį buvo užsėti bulvėmis ir kopūstais. Tie, kurie neturėjo laiko užimti vietos mieste, oficialiai gavo arba užėmė plantacijas priemiesčiuose. Taip pat buvo galima išsinuomoti žemę iš su miestu besiribojančių kolūkių. Dalis piliečių buvo samdomi kolūkiuose sezoniniams darbams už duoną. Apskritai jie išgyveno kaip galėjo. Visa tai, žinoma, negalėjo paveikti žmonių sveikatos ...

Infliacija karo metu pasiekė milžiniškus mastus. Tai liudija pagrindinių maisto produktų pabrangimas. Jei 1942 metų sausį Gorkio turguose kilogramas bulvių kainavo vidutiniškai 1 rublį. 60 kapeikų, po metų – jau 12, o 1943 metų sausį – 40 rublių! Kilogramas šviežių kopūstų pabrango nuo 3 rublių. 70 kop. 1941 m. sausį iki 20 rublių 1942 m. sausį, o po metų padvigubėjo. Svogūnai pabrango nuo 3 rublių. 50 kop. atitinkamai iki 14 ir 78 rublių. Tuzinas kiaušinių 1941 metų sausį kainavo vidutiniškai 16 rublių, 1942 metų sausį - 52, o 1943 metų sausį - jau 190 rublių! Tačiau rekordiškai pabrango gyvulinis ir augalinis aliejus, pienas ir mėsa (rut./kg):

Taigi didžiausios maisto kainos buvo 1942 m. pabaigoje – 1943 m. pradžioje. Tada kai kurioms prekėms kainos sumažėjo, tačiau, palyginti su karo pradžia, kainų kilimas vis tiek išliko didelis. Labiausiai į akis krenta sviesto ir pieno pabrangimas, kurie per nurodytą laikotarpį pabrango 14 kartų! Tačiau čia buvo minimos tik būtiniausios prekės, o daugelio kitų trūko. Pavyzdžiui, iki 1943 metų šampanas pabrango iki vidutiniškai 160 rublių už litrą. Tačiau brangiausia prekė, kuri aplenkė visus „konkurentus“, žinoma, buvo degtinė. Vieno butelio kaina rinkoje iki karo vidurio pasiekė astronominę 1000 rublių sumą! Tai yra, net kvalifikuoto darbuotojo mėnesinės algos neužteko jam nusipirkti. Bet kadangi tokia kaina buvo nustatyta, vadinasi, paklausa buvo.

Trūko ne tik maisto – nuolat trūko pramoninių prekių. Profesorius Dobrotvoras aprašo įdomų įvykį, kurį jis pamatė 1942 m. birželio 3 d. Gorkio centre: „Laukinis vaizdas prie universalinės parduotuvės. Šiandien ten išduoda vilnonius audinius. Tai visokių spekuliantų žvėrys. patrinkite. Ten. yra muštynės prie parduotuvės. 50 policininkų, bet ne dėl tvarkos, bet ir tam, kad gautų medžiagą. Spekuliacijų ir blato orgija. Siaubingai sąžiningas žmogus." („Neužmirštama. Nižnij Novgorodo puslapiai 1941–1945 m.“, Nižnij Novgorodas, 1995, p. 528).

Labiausiai alkani SSRS buvo 1944–1946 m. Vėliau vaidybiniuose filmuose ir literatūroje pergalingas 45-erių metų pavasaris bus vaizduojamas kaip optimistiškas ir laimingas metas. Pateikiame Rabotkino žemės ūkio kolegijos studentų laiškų ištraukas, kurių turinys tapo žinomas net aukščiausiu lygiu. Visų pirma, informacija pasiekė sovietų vyriausybės pirmininko pavaduotoją Mikojaną A.I. Alkanas studentas rašė:

"11.4.45 ... Nuo 1 dienos technikume duonos nedavė, visi mokiniai susirgo, kai kurie pradėjo tinti. Pamokos sustojo, bet atostogų neduoda. Visi labai nusilpę.
9.4.45 ... Visiškai susilpnėjęs. Jau 9-tas, bet duonos dar nedavė, nežinia kada bus. O be to, neturime nei bulvių, nei pinigų, atėjo „kaput“.
10.4.45 ... 13 dienų gyvename be duonos. Mūsų grupėje dvi mergaitės buvo ištinusios. Technikoje nėra malkų, vandens taip pat nėra, dėl to pusryčiai būna per pietus - vienas burokas, o pietūs - per vakarienę, vakarienės visai nėra. Dabar technikume tokia netvarka, toks jaudulys, mokiniai maištauja iš jėgų.
11.4.45 ... Duona nuo balandžio 1 dienos neduodama nei gramo. Studentai net negali vaikščioti ir guli ant lovos vos gyvi. Dabar mes nesimokome ir nedirbame, sėdime savo kambaryje. Kada duos duonos, nežinia.

Didžiosios pergalės metinių išvakarėse norime kalbėti apie dalykus, nors ir kasdieniškus, bet vis dėlto esminius kare. Taip ir bus apie maistą tiekimas Didžiojo Tėvynės karo metu. Palyginkime kariuomenės ir gyventojų mitybą SSRS ir Vokietijoje.
"Maisto organizavimas Vermachte turėjo nemažai skirtumų nuo to, kas žinoma iš sovietinės armijos patirties. Pavyzdžiui, nėra skirtumų tarp pašalpos kariams, puskarininkiams, jaunesniems ir vyresniems karininkams, generolams. nebuvo įdiegta. Feldmaršalas E. Mansteinas aiškiai rašo apie tai (1939 m. užrašuose):
„Natūralu, kad mes, kaip ir visi kariai, gavome kariuomenės atsargų. Nieko blogo nebuvo galima pasakyti apie kareivių sriubą iš lauko virtuvės. Bet tai, kad kasdien vakarienei gaudavome tik kareivišką duoną ir kietą rūkytą dešrą, kurią vyresniems iš mūsų buvo gana sunku sukramtyti, tikriausiai nebuvo visiškai būtina.
Kitas neįprastas reiškinys buvo tai, kad vokiečių kareivio pusryčiai (kalbame apie maistą taikos ir karo metu, bet ne pozicijose) susidėjo tik iš duonos gabalėlio (apie 350-400 gramų) ir puodelio kavos be cukraus. Vakarienė nuo pusryčių skyrėsi tik tuo, kad be kavos ir duonos kareivis dar gaudavo gabalėlį dešros (100 gramų), arba tris kiaušinius, arba gabalėlį sūrio ir ką nors užtepti ant duonos (sviesto, lašinių, margarino) .
Didžiąją dienos pietų raciono dalį karys gaudavo iš mėsos sriubos, labai didelės porcijos bulvių, dažnai tik virtų (pusantro kilogramo) su gana didele mėsos porcija (apie 140 gramų) ir maža. daržovių kiekis įvairių salotų pavidalu. Tuo pačiu metu pietums duonos neišdavė.
Vermachto sausumos pajėgų maisto paskirstymo per dieną norma 1939 m. kareivinėse esantiems daliniams (reikia pažymėti, kad vokiškuose šaltiniuose visos normos pateikiamos per savaitę, žemiau jos visos perskaičiuotos į labiau pažįstamas dienos normas. Taigi, kur vienai porcijai pasirodo labai mažai, išdavimas nebuvo kasdien):
Duona…………………………………………………………….. 750
Grūdai (manų kruopos, ryžiai)……………………………… 8,6 g.
Makaronai……………………………………………………… 2,86 g.
Mėsa (jautiena, veršiena, kiauliena) ………………………118,6 g.
Dešra…………………………………………………………… 42.56
Salo šoninė……………………………………………………….. 17.15 val.
riebūs gyvūnai ir daržovės………………………… 28.56 val
Karvės sviestas………………………………………………. 21.43 val
Margarinas………………………………………………………… 14.29 val.
Cukrus……………………………………………………………… 21.43
Malta kava…………………………………………………… 15.72
Arbata………………………………………………………………… 4gr. (per savaitę)
Kakavos milteliai……………………………………………….. 20g. (per savaitę)
Bulvės……………………………………………………….. 1500
-arba pupelės (pupos)………………………………………….. 365
Daržovės (salierai, žirniai, morkos, kaliaropės)…….. 142.86
-arba konservuotų daržovių……………………….. 21.43
Obuoliai…………………………………………………………….. 1vnt. (per savaitę)
Marinuoti agurkai…………………………………………….. 1vnt. (per savaitę)
Pienas …………………………………………………………. 20g (per savaitę)
Sūris………………………………………………………………… 21.57 val.
Kiaušiniai…………………………………………………………….. 3 vnt. (per savaitę)
Žuvies konservai (sardinės Aliejuje)……………………. 1 skardinė (per savaitę)

Mityba kovos sąlygomis buvo išdėstyta kitaip. Kareivis gavo „Karo mitybą“ (Verpflegung im Kriege). Ji egzistavo dviejose versijose: dienos racionas (Tagesration) ir neliečiamas dieta (Eiserne porcija). Pirmasis buvo maisto ir karšto maisto rinkinys, kasdien išdalinamas kareiviui maistui, o antrasis – maisto rinkinys, kurį dalį kareivis nešėsi su savimi, o dalį gabeno lauko virtuvėje. Ją buvo galima išleisti tik vado įsakymu, jei neatsiranda galima duoti kariui normalaus maisto.
Dienos racionas (Tagesration) buvo padalintas į dvi dalis:
1- Maistas patiekiamas šaltas (Kaltverpflegung);
2- Karšti patiekalai (Zubereitet als Warmverpflegung).

Kasdienės dietos sudėtis:
šalti maisto produktai
Duona………………………………………………. 750
Dešra arba sūris arba žuvies konservai... 120 g
Dešra, įprasta arba konservuota
Uogienė arba dirbtinis medus ………………….. 200 g
Cigaretės……………………………………………… 7 vnt
-ar cigarų…………………………………….2vnt.
riebalai (taukai, margarinas, aliejus)……………..60–80 g.
Kiaušiniai, šokoladas, vaisiai buvo papildomai išdalinti pagal galimybes. Jų išdavimo standartai nebuvo įdiegtos.

karštas maistas
Bulvės…………………………………………..1000 g
-arba šviežių daržovių……………………………………………………………………………………………………………………
-arba konservuotų daržovių……………150 g.
Makaronai………………………………….125 g.
- arba grūdų (ryžių, miežių, grikių)………..125 g.
Mėsa ………………………………………………………..250 g
augaliniai riebalai …………………………………..70–90
Natūralios kavos pupelės ………………………… 8 g.
Pakaitinė kava ar arbata …………………………….10 g.
Prieskoniai (druska, pipirai, prieskoniai) ……………….15 g.

Paros davinys kareivis gaudavo vieną kartą per dieną, iš karto, dažniausiai vakare sutemus, kai atsirasdavo galimybė siųsti maisto vežėjus į artimą galą į lauko virtuvę. Kariui buvo išdalintas šaltas maistas. Karštas maistas buvo išdalytas – kava kolboje, virtas antras patiekalas – puode.

Visas neliečiamas davinys (volle eiserne porcija):
Kieti krekeriai ………………………..250 g
Mėsos konservai …………………… 200 g
Sriubos koncentratas …………………………150 g
-arba konservuota dešra……….150 g
Natūrali malta kava…………20 g.

Lauko virtuvėje kiekvienam kariui buvo vežami du tokie pilni daviniai. Be to, kiekvienas kareivis duonos maišelyje turėjo po vieną sumažintą neliečiamą davinį (geuerzte Eiserne Portion – „geležies porcija“), kurį sudarė viena skardinė mėsos konservų (200g) ir maišelis kietų krekerių. Šis davinys buvo suvartotas tik vado įsakymu ekstremaliausiu atveju, kai buvo išnaudoti daviniai iš lauko virtuvės arba jei maisto pristatymas nebuvo įmanomas ilgiau nei parą.
Be kita ko, nedraudžiama gerinti karių mitybą „vietinių maisto išteklių sąskaita“, o tik už imperijos teritorijos ribų. Ant okupuotųjų ir sąjunginėse teritorijose, už pirktą maistą reikėjo mokėti arba vietinėmis kainomis (sąjunginėms teritorijoms), arba vokiečių vadovybės nustatytomis kainomis (okupuotoms teritorijoms). SSRS teritorijoje gaminių konfiskavimas buvo vykdomas vykdant maisto rekvizitus pagal karininko laipsnio padalinių vadų kvitus. Produktai, konfiskuoti iš vietos gyventojų kariams maitinti, nebuvo įtraukti į vietos gyventojų mokesčio natūra kompensaciją.
Dienos racionas priekyje pagal kalorijas viršijo taikos meto racioną ir sudarė 4500 kcal per dieną. palyginti su 3600, bet buvo paprastesnės sudėties. Pavyzdžiui, visiškai trūko cukraus, pieno, kiaušinių, žuvies, kakavos. Tai nereiškia, kad šių produktų karys negavo. Greičiausiai, pagal galimybes, priekyje buvo išduodama ir įvairių normose nenumatytų gaminių, minimų taikos meto racione – jei tokių buvo rasta virtuvėje. Tačiau į dietą buvo įtraukti tabako gaminiai, kuriuos taikos metu kareivis privalėjo įsigyti savo lėšomis.

Pereikime prie to, ką ir kaip valgė Raudonosios armijos kariai ir sovietų piliečiai. Raudonosios armijos (eilinės) ir vadų (karininkų) normos skyrėsi.
Maisto normos Raudonosios armijos kariams (pagrindinė Sausumos pajėgų norma), galiojusios iki karo pradžios (iš NPO įsakymo Nr. 208 (1941)) ir pagal kurias jie buvo maitinami iki 1941 m. rugsėjo mėn.

1 Ruginė duona……………………………………………. 600 gr.
2 Duonos kvietiniai miltai 2 klasės………………… 400 gr.
3 Kvietiniai miltai 2 klasės …………………………….. 20 gr.
3 kruopos skirtingos…………………………………………… 150 gr.
4 makaronai-vermišeliai………………………………. 10 gr.
5 Mėsa……………………………………………………… 175 gr.
6 Žuvis………………………………………………………… 75 gr.
7 Kiaulienos arba gyvuliniai riebalai………………….. 20 gr.
9 Augalinis aliejus………………………………….. 30 gr.
10 Cukrus ……………………………………………………. 35 gr.
11 arbatos……………………………………………………… 1 gr.
12 Druska kepimui……………………. 30 gr.
13. Daržovės:.
. bulvė………………………………………………. 500 gr.
. švieži arba rauginti kopūstai……………………. 100 gr.
. morkos…………………………………………………. 45 gr.
. burokėliai…………………………………………………… 40 gr.
. svogūnas…………………………………………… 30 gr.
. šaknys. žalumynai, agurkai…………………………….. 35 gr.
. Iš viso………………………………………………………… 750 gr.
14 Pomidorų pasta………………………………………………. 6 gr.
15 lauro lapas………………………………………… 0,2 gr.
16 pipirai…………………………………………………… 0,3 gr.
17 Actas…………………………………………………. 2 gr.
18 Garstyčių milteliai…………………………………. 0,3 gr.

662 1941-12-09 GKO dekreto Nr.
Raudonosios armijos dienpinigių norma Nr ir bosas kariuomenės kovinių vienetų sudėtis
Duona:
-Spalis-kovas ………………………………………………………………………
-balandžio-rugsėjo mėn…………………….800
Kvietiniai miltai 2 klasė ………….20 g.
Kruopos skirtingos …………………………140 g.
Makaronai ……………………………… 30 g.
Mėsa ……………………………………… 150 g.
Žuvis ……………………………………….100 g
Riebalai ir riebalai ……………………………………………………………………………………………………………………………
Augalinis aliejus ……………………..20 g.
Cukrus ……………………………………….35 g
Arbata …………………………………………..1 g
Druska ………………………………………..30 g.
Daržovės:
-bulvės ……………………………….500 g
- kopūstai ………………………………… 170 g.
-morkos ………………………………….45 g.
- burokėliai ……………………………………………………………………………………………………………
- svogūnas …………………………… 30 g.
-žalumynai …………………………………….35 g.
Makhorka ………………………………………20
Degtukai …………………………3 dėžės (per mėnesį)
Muilas …………………………………200 g (per mėnesį)

Vidurinis ir aukštesnysis aktyviosios armijos vadas, be skrydžio ir techninio, gaunančio skrydžio davinio, turi išleisti nemokamą priekinės linijos davinį, pridedant per dieną vienam asmeniui:
- sviestas arba taukai ... 40 g
- sausainiai ………………………………20 g
- žuvies konservai ………………50 g
- cigarečių ……………………………….25 vnt
- degtukai (per mėnesį) …………………….10 dėžučių.

Karo belaisviai buvo aprūpinti maistu pagal šias normas.
Pradėkime iš naujo nuo Vokietijos tiekimo.
Iš Keitelio 1941 metų spalio 8 dienos įsakymo
"Sovietų Sąjunga neprisijungė prie 1929-07-27 sutarties dėl tiražo su karo belaisviais. Dėl to mums negresia tiek kokybe, tiek kiekybe tinkamų tiekimo sovietiniams karo belaisviams aprūpinimas...“ (Tačiau šiuo atveju OKH štabo viršininkas begėdiškai melavo – 08/08 1931 m. liepos 27 d. SSRS pasirašė Ženevoje 1929 m. liepos 27 d.

„Dekretai dėl elgesio su sovietiniais karo belaisviais visose karo belaisvių stovyklose“ 1941-08-11.
"Bolševizmas yra mirtinas nacionalsocialistinės Vokietijos priešas. Pirmą kartą vokiečių kareivis susiduria su priešu, išmokytu ne tik karine, bet ir politine prasme, destruktyvaus bolševizmo dvasia. Kova su nacionalsocializmuįskiepytas į jo kūną ir kraują. Jis vadovauja jai visomis turimomis priemonėmis: sabotažu, gadinančia propaganda, padegimais, žmogžudystėmis.
Todėl bolševikų kareivis prarado bet kokią teisę reikalauti, kad su juo būtų elgiamasi kaip su sąžiningu kariu pagal Ženevos susitarimą. Todėl visiškai atitinka Vokietijos ginkluotųjų pajėgų požiūrį ir orumą, kad kiekvienas vokiečių karys turi nubrėžti aštrią ribą tarp savęs ir sovietų karo belaisvių. Kreipimasis turėtų būti šaltas, nors ir teisingas. Reikėtų griežtai vengti bet kokios užuojautos, juo labiau palaikymo. Vokiečių kario, paskirto prižiūrėti sovietų karo belaisvius, pasididžiavimo ir pranašumo jausmas visada turi būti pastebimas aplinkiniams.
... Su norinčiu dirbti ir paklusniu karo belaisviu reikia elgtis teisingai. Tačiau niekada nereikėtų pamiršti, kad reikia būti atsargiems ir nepasitikėti į karo belaisvį

Siekiant didesnio matomumo, kalinys turi būti maitinamas prasčiau – ir gelbėjantis, ir pranašumo jausmas jaučiamas geriau.
„Kai naudojamas sunkiuose darbuose (karo belaisvių stovykloje ir iš jos) darbo komandoje, įskaitant žemės ūkį:
28 dienoms (procentais, palyginti su ne sovietinių kalinių norma):
Duona 9 kg. 100 %
Mėsa 800 g 50%
Riebalai 250 g 50%
Cukrus 900 g 100 %
Ne toks reikšmingas darbas belaisvių stovykloje
Duona 6 kg. 66 %
mėsa - 0%
Riebalai 440 g. 42 %
Cukrus 600g. 66 %

Pastaba. Jei ne sovietų karo belaisvių norma sumažinama, tai atitinkamai sumažinama ir sovietų karo belaisvių norma.

Norėdami atkurti funkcionalumą.
Jei dėl mitybos būklės karo belaisvių, priimtų į stovyklas operatyvinių operacijų zonoje, stovyklose, ligoninės gydytojo nuomone, reikia atkurti darbingumą ir prevencija epidemijos, papildoma mityba, tada visiems skiriama 6 savaites:
- iki 50 g. menkės per savaitę;
- iki 100 g. dirbtinis medus per savaitę;
-iki 3500 bulvių per savaitę“.

Tai yra, per dieną: sunkiai dirbant duonos dieną - 321 g, mėsos - 29 g, riebalų - 9 g, cukraus - 32 g. Tai apie 900 kcal. per dieną.
„Mažiau reikšminguose darbuose“ (tai yra didžioji dalis stovykloje): duona - 214 g, mėsa nė gramo, riebalai - 16 g, cukrus - 22 g. Kas atitinkamai yra apie 650 kcal per dieną.
Papildoma 6 savaičių mityba nusilpusiems yra maždaug 500 kcal. per dieną. 1150 cal. per dieną, jie leidžia nenumirti iš bado, bet tai tik 1,5 mėnesio.

Ne, vokiečiams vis tiek buvo daug maloniau pasiduoti sovietų nelaisvei (bent jau popieriuje). Štai, pavyzdžiui, SSRS NPO 1941-12-07 įsakymas Nr. (Pasirašė G.K. Žukovas)

Priedas: Maisto davinio normos karo belaisviams.
Ruginė duona 500 gr.
Miltai 2 klasės 20 gr.
Kruopos skirtingos 100 gr.
Žuvis (įskaitant silkę) 100 gr.
Augalinis aliejus 20 gr.
Cukrus 20 gr.
Arbata 20 gr. (per mėnesį)
Bulvės ir daržovės 500 gr.
Pomidorų tyrė 10 gr. (per mėnesį)
Raudonieji arba juodieji pipirai 4 gr. (per mėnesį)
Lauro lapas 6 gr. (per mėnesį)
Druska 20 gr.
Actas 2 gr.
Skalbimo muilas 100 gr. (per mėnesį)".

Taigi belaisvius maitino kariuomenė, kol jie buvo perkelti į NKVD konvojaus būrius, kad būtų nuvežti į stovyklą ir ten laikyti. Ir tada įsigaliojo vidaus reikalų liaudies komisaro pasirašytos normos. Čia maždaug toks.

„Ruginė duona 400 gr.1 žmogui per dieną
II laipsnio miltai 20 gr. 1 asmeniui per dieną
Grūdai 100 gr. 1 asmeniui per dieną
Žuvis 100 gr. 1 asmeniui per dieną
Augalinis aliejus 20 gr. 1 asmeniui per dieną
Cukrus 20 gr. 1 asmeniui per dieną
Surogatinė arbata 20 gr. 1 asmeniui per mėnesį
Daržovės ir bulvės 500 gr. 1 asmeniui per dieną
Pomidorų tyrė 10 gr. 1 asmeniui per dieną
Druskos 30 gr. 1 asmeniui per dieną
Actas 20 gr. 1 asmeniui per mėnesį
Pipirai 4 gr. 1 asmeniui per mėnesį
Lauro lapas 6 gr. 1 asmeniui per mėnesį

Dirbantiems kaliniams kasdien reikia papildomai duoti po 100 g ruginės duonos. Ši norma yra vienoda visiems kariams, pareigūnams, pacientams, kurie yra sveikatingumo srityje stovyklose ir kelyje.
Tai yra iš Vidaus reikalų liaudies komisaro pavaduotojo 1942 m. rugpjūčio 25 d. direktyvos Nr. 353 (vis dar daug kalbama apie piniginę pašalpą (nuo 7 iki 100 rublių / mėn., priklausomai nuo laipsnio ir našumo), tabako pašalpą ir maistą pakeliui).
Apskritai, kažkur apie 2200 kcal per dieną. Ne prabanga, bet gyventi visai įmanoma.

Nuo 1943 m. vidurio pašalpų normos karo belaisviams NKVD didėjo apie 1,5 karto ir iš esmės viršijo Žukovo įsakymo normas karo pradžioje (pvz., pradėta remtis 600 g duonos). per dieną, o gaminantiems 100% normos – 1000 g. per dieną). Iš viso įvestos 5 normos – eiliniam ir puskarininkis sudėtis, skirta distrofikams ir prastai maitinamiems, bendrosios ligoninės pacientams, generolams, vyresniems pareigūnams).
Pasibaigus karui (o pagauti vokiečiai dar metus buvo nelaisvėje iki maždaug 1950 m.) kalinimo sąlygos kiek pablogėjo. Potsdamo konferencijos sprendimais Vermachtas buvo paleistas, o tai reiškia, kad karo belaisviai neteko teisės nešioti skiriamuosius ženklus ir apdovanojimus. O jaunesnieji karininkai net eidavo dirbti su kariais. Tačiau jie išlaikė savo maisto davinius.

Dabar pereikime prie civilių gyventojų.
Pagrindinių produktų tiekimo civiliams gyventojams Vokietijoje standartai 1939 m. ir karo metais.
Vokietijoje 1939 m. gyventojai kortelėse, kurios buvo įvestos 1939 m. rugsėjo 20 d., gavo:
Paprasti darbuotojai
Duona 340gr. 685 gr.
Mėsa 70 gr. 170 gr.
Riebalai 50 g. 110 gr.
Kalorijos 2570 kcal 4652 kcal

Normos bulvėms, pienui, daržovėms, cukrui, kavai neįdiegta o kortelėse šie produktai nebuvo platinami. Vėliau, karo metais, šiems gaminiams buvo nustatyti standartai.
Karo metu racionalios Vokietijos gyventojų dietos kalorijų kiekis nuolat mažėjo ir siekė:
iki 1942–1943 m. žiemos – 2 078 kcal,
iki 1943/44 žiemos – 1980 kcal,
iki 1944–1945 m. žiemos – 1670 kcal,
1945/46 metais -1412 kcal.

Palyginimui, 1943–1944 m. žiemos okupuotų šalių gyventojų raciono kalorijų kiekis:
Belgija –1320 kcal,
Prancūzija –1080 kcal,
Olandija –1765 kcal,
Lenkija -855 kcal.

1945 m. gegužę buvo nustatytas civilių Berlyno gyventojų aprūpinimas maistu.
Štai taisyklės:
„Pagal priimtas normas sunkų fizinį darbą dirbantys asmenys ir pavojingų profesijų, įskaitant komunalines paslaugas, darbuotojai turėjo būti aprūpinti maistu padidintu kiekiu. Tai yra 600 g duonos, 80 g grūdų ir makaronų, 100 g mėsos, 30 g riebalų ir 25 g cukraus per dieną. Darbuotojai gavo 500 g duonos, 60 g makaronų ir dribsnių, 65 g mėsos, 15 g riebalų ir 20 g cukraus. Likusiesiems duota 300 g duonos, 30 g makaronų ir dribsnių, 20 g mėsos, 7 g riebalų ir 15 g cukraus. Be to, kiekvienas gyventojas per dieną gaudavo po 400–500 gramų bulvių ir 400 gramų druskos per mėnesį“.
(http://www.gkhprofi.ru/articles/60431.html)

Karo metais SSRS miestų gyventojų aprūpinimas maistu įvairiose teritorijose skyrėsi. Iš esmės normas priimdavo miestų vykdomieji komitetai ir regionų vykdomieji komitetai arba ASSR vyriausybės.
Pavyzdžiui, „vyriausybės sprendimu nuo 1941 m. rugpjūčio 20 d. Tat ASSR miestuose buvo įvestas normuotas duonos, konditerijos ir kitų gaminių tiekimas.Pagal aprūpinimo standartus visi gyventojai buvo suskirstyti į keturias dalis. grupės: (1) darbuotojai ir jiems prilyginti asmenys, (2) darbuotojai ir jiems prilyginti asmenys, (3) išlaikytiniai, (4) vaikai iki 12 metų. Pirmaujančių šalies ūkio sektorių darbuotojai, susiję su fronto materialine parama. naudojosi lengvatinio tiekimo kortelėse teise. Priklausomai nuo kategorijos buvo nustatyti šie tiekimo standartai:

Duona (gr. per dieną)
1 kategorija 2 kategorija
darbuotojų 800 600
darbuotojų 500 400
išlaikytiniai 400 400
vaikai 400 400

Cukrus (gr. per mėnesį)
Darbuotojai 500 400
Darbuotojų 300 300
išlaikytiniai 200 200
Vaikai 300 300

Gynybos įmonėse dažnai būdavo išleidžiamas kuponas už papildomą pietūs - maždaug po 200 g duonos, pirmas ir antrasis: vasarą - kopūstų sriuba iš dilgėlių su burokėlių viršūnėmis ir skysta avižinė košė, žiemą - avižiniai dribsniai ir sriuba. (http://www.government.nnov.ru/?id=2078)
Kaip taisyklė, kaip klaidų pavyzdys maiste gyventojų suteikimas paskatino 900 dienų trukusią Leningrado blokadą. Normos ten buvo daug prastesnės nei užpakaliniuose miestuose.
„Turėdamas itin išvystytą maisto pramonę miestas ne tik aprūpindavo savo maisto poreikius, bet ir aprūpindavo jais kitus regionus. 1941 metų birželio 21 d Leningrade sandėliuose buvo miltų, įskaitant grūdus, skirtų eksportui, 52 dienas, grūdų - 89 dienas, mėsos - 38 dienas, gyvulinį aliejų - 47 dienas, augalinį aliejų - 29 dienas. Iki blokados pradžios į miestą buvo atgabenta per 60 tūkst. tonų grūdų, miltų ir javų iš Jaroslavlio ir Kalinino sričių, apie 24 tūkst. tonų grūdų ir miltų iš Latvijos ir Estijos uostų. Leningrado apgultis neleido į miestą atsivežti bulvių ir daržovių, kurios vaidino svarbų vaidmenį gyventojų mityboje. („Leningrado gynyba 1941-1944“ - M., Nauka, 1968)
Nuo rugsėjo 2 dienos darbininkai ir inžinerija darbininkai gavo 600 gramų, darbuotojai - 400 gramų, išlaikytiniai ir vaikai - 300 gramų duonos.
Rugsėjo 11 dieną antrą kartą sumažintos maisto išdavimo normos leningradiškiams: duona - iki 500 gramų darbininkams. ir inžinerija darbuotojai, iki 300 gramų - darbuotojams ir vaikams, iki 250 gramų - išlaikytiniams; taip pat buvo sumažintos javų ir mėsos išdavimo normos.
Nuo 1941 10 01 darbininkai ir inžinerija darbininkams pradėta duoti po 400 gramų duonos, o likusiems gyventojams – po 200 gramų per dieną.
Nuo 1941 m. lapkričio 20 d. darbininkai per dieną pradėjo gauti 250 gramų surogatinės duonos, darbuotojai ir išlaikytiniai – 125 gramus.
1942 m. sausio antroje pusėje dėl pagerėjusio tiekimo Ladogos ledo keliu pastebimai išaugo maisto atsargos.
Nuo 1942 metų sausio 24 dienos leningradiečiai už darbo kortelę pradėjo gauti 400 g duonos, darbuotojams – 300 g, vaikui – 250 g.
1942 m. vasario 11 d. paskelbtas trečiasis maisto didinimas gyventojams. Taip pat buvo padidintos kitų maisto produktų tiekimo normos. Grūdų ir makaronų išdavimo norma pasiekė tokį lygį, koks buvo normavimo sistemos įvedimo pradžioje. Mėsa, sviestas, spanguolės, džiovinti svogūnai buvo pradėti išduoti pagal korteles. (žr. "Leningrado gynyba 1941-1944" - M., Nauka, 1968)
Kodėl „duona surogatinė“? Ir štai jo sudėtis:
50% brokuotų ruginių miltų
15% celiuliozės,
10% salyklo
10% tortas,
5% tapetų dulkių, sėlenų ir sojų miltų.

Pokhlebkinas Viljamas Vasiljevičius

10 skyrius. Maistas Didžiojo Tėvynės karo metu. Užnugaryje, priekyje, okupuotoje šalies dalyje ir apgultame Leningrade. 1941-1945 m

Karas – nepaprastai sunkus, prieštaringas metas kulinarijos raidai, kulinarijos menui. Tačiau šio teiginio negalima suprasti primityviai, juo labiau vertinti vienpusiškai.

Maistui karo metais visada skiriamas pagrindinis dėmesys: be įvykių fronte, žmonių mintys krypsta tik į maistą – reikia išgyventi, išgyventi sunkų laikotarpį, milžinišką fizinių ir nervinių jėgų švaistymą, todėl reikia valgyti, gauti maisto, o ne badauti. Normalūs žmonės su normaliomis pajamomis karo metu pinigų drabužiams ir kitiems daiktams neišleidžia, nes daiktų tuštybė kiekvienam atsiskleidžia labai aiškiai: pataikius į paklydusią bombą ar tiesioginį apdairiai nukreiptą sviedinį tavo namuose – ir spintos, komodos, lovos ir kiti panašūs daiktai jau neegzistuoja.

Kodėl yra "medžio gabalai" arba "geležies gabalai"! Karo metais gana lengva atsiskirti net su tikromis, atrodytų, nenykstančiomis, materialiomis vertybėmis – auksu, sidabru, deimantais ir kitomis vertybėmis, taip pat dvasinėmis vertybėmis – paveikslais, taikomosios dailės kūriniais, knygomis, kolekcijomis. ir tt Visa tai jie su džiaugsmu (proga!) iškeičia į bulves, duoną, cukrų, šoninę, tai yra į grynai proziškus dalykus, normaliu taikos metu – pigu, bet... gyvybiškai svarbu.

Taigi, karo metu orientuodamiesi į maistą, žmonės tuo pačiu smarkiai sumažina savo reikalavimus būtent maisto kokybei, aptarnavimui, komfortui ir pan.

Tokie reikalavimai laikomi morališkai „nepriimtinais“, neadekvačiais paties laiko sąlygoms. Ir žmonės tyliai pasiduoda ne tik fiziniams, bet ir moraliniams savęs suvaržymams.

Pagrindinis noras – turėti maisto, o daugiau, tai yra, visų pirma, kalbame tik apie maisto kiekį, nes kiekis garantuoja ar bent jau užtikrina mitybos stabilumą tam tikram laikotarpiui.

Apie raugintus agurkus, apie maivūnus – jie tiesiog pamiršta, apsieina be jų. Taip, ir tokiomis epochomis nelieka nei papildomų jėgų, nei papildomo laiko, nei noro daryti ką nors kita nei įprastiniai darbai, po kurių didžiausias malonumas – miegoti ir valgyti. Valgyk bent jau prastai, bet, neduok Dieve, kasdien.

Taigi, jei karinę epochą (ar laikotarpį) bet kurios tautos gyvenime vertintume kulinariniu požiūriu, tai karas yra nepalankiausias laikas virtuvės raidai.

Net jei dėl chroniško maisto stygiaus alkis dar nepuola, šalyje nuo pat pirmųjų karo dienų įvedamas maisto normavimas. Apribojamas ne tik maisto kiekis, bet ir smarkiai sumažinamas prekių asortimentas arba jų įvairovę, kuri paprastai vis dar laikoma strateginiuose sandėliuose, praktiškai tiesiogine prasme naikina mono pristatymo sistema, kuri neišvengiamai siejama su normavimu. ir griežta karo laikų drausmė, su būtinybe viską ir viską suvienodinti.kad nebūtų išsibarstę,kad būtų sėkmingai suvaldyti vagystės,kad būtų iki galo supaprastinta paskirstymo sistema.

Prekyboje pirmiausia „išmeta“ tos prekės, kurios daugiau sukauptos sandėliuose, kitos šiuo metu laikomos. Todėl, pavyzdžiui, į centralizuotą prekybos tinklą gali patekti tik viena jautiena (pagal užsakymą - „mėsa“), arba tik viena kiauliena, o tuo labiau, kol šios prekės atsargos nepasieks kritinio taško sandėliuose. Pagal korteles vis tiek duos tuos pačius 200 ar 500 g mėsos, bet tai bus aviena, kuri irgi bus tiekiama „iki stotelės“.

Netgi aukščiausios šalies ūkio institucijos nežino, koks bus prekių asortimentas ir kokia tvarka jos pateks į prekybos ar platinimo tinklą, nes gaminių sudėtis, asortimentas gali keistis, be to, nesikeičia. atsispindi pagrindinių produktų suvestinėse per karą. O tai reiškia, kad valstybinės statistikos įstaigos, visų pirma, atsižvelgia tik į bendrą mėsos, riebalų, daržovių kiekį – nedetalizuodami jų į rūšis. Tai daroma ne iš biurokratijos ir ne iš abejingumo, o todėl, kad, pirma, valstybinės įstaigos turi turėti bendrą vaizdą kiekvienai dienai – kiek apskritai liko to ar kito produkto, antra, tiesiog neįmanoma. numatyti, kaip kariškiai ir maisto produktai susilieja su karo veiksmų eiga visuose frontuose. Paaiškinkime tai pavyzdžiu.

Visi žino, kad Tėvynės karas 1941 m. birželį prasidėjo staiga – tiek gyventojams, tiek vadovybei. Tačiau strateginės maisto atsargos, pradėtos kurti 1938 m., daugelyje pozicijų iki 1941 m. pasiekė planuotą lygį: tai buvo atsargos 10 metų, daugiausia miltų, javų, pieno miltelių, arbatos. Kalbant apie mėsą, žuvį ir ypač daržoves, su jais buvo daug blogiau. Tai iš dalies lėmė tai, kad tokios atsargos turėjo būti gaminamos ne skerdimo pavidalu, o gyvos. Ir kaip tik ši programa apskritai buvo sėkmingai įgyvendinta iki 1941 m.: kiaulių skaičius buvo žymiai padidintas Baltijos šalyse, Baltarusijoje, Ukrainoje, jų tradicinio veisimo vietose. Tuo pat metu Vidurinės Azijos ir Šiaurės Kaukazo respublikose buvo padidintas avių skaičius, o Kalmikijoje – galvijų skaičius.

Tačiau spartus vokiečių veržimasis 1941 m. liepos ir rugpjūčio mėn., kai per mėnesį trukusių kovų buvo užgrobta visa Baltijos šalių teritorija, didžioji dalis Ukrainos, Moldovos, Baltarusijos ir kai kurių vakarinių RSFSR regionų, lėmė tai, kad būtent tam tikroje teritorijoje buvo sutelkti „gyvieji“ rezervai, buvo priešo rankose. Tiesa, ne visi. Nepaprasto galvijų, melžėjų, gyvulininkystės specialistų ir kitų kolūkių gyvulių augintojų atsidavimo kaina, nepaisant aplink vykstančių karo veiksmų, pavyko tiesiogine prasme „stebuklingai“ išgelbėti ir išvaryti į priešo neužgrobtą teritoriją. Taigi iki 1941 m. rugsėjo 1 d. 2,4 milijono galvijų, 5,1 milijono avių ir ožkų, 0,2 milijono kiaulių ir 0,8 milijono arklių buvo išvežta iš fronto zonos.

Norint suprasti, ką šie skaičiai reiškia, jiems turi būti pateikti ir „maisto“, ir „kariniai-politiniai“ komentarai.

Politinis komentaras. Iš Moldovos (Besarabijos) ir Ukrainos stepinės dalies buvo išvesta per 5 mln., nes frontas palei upę. Prutas išsilaikė iki liepos vidurio ir traukėsi tik todėl, kad visi kiti frontai į šiaurę nuo jo jau buvo nuėję toli į rytus. Atėjo laikas gyvulių išvedimui. Tačiau buvo kažkas daugiau – visiškas gyventojų bendradarbiavimas, ryžtingas visų noras nepalikti galvijų priešui, nors pati Moldovos populiacija liko vietoje. Nežymus auginamų kiaulių skaičius iškalbingai rodo, kad pagrindinės jų auginimo bazės – Estija ir Baltijos šalys bei Baltarusija apskritai – atsidūrė kitokioje karinėje-politinėje situacijoje. Iš Baltarusijos, kuri pasirodė esanti pagrindinė Vokietijos armijos žaibo smūgio kryptis, jie tiesiog nespėjo išvežti galvijų, nes visos karinės operacijos šiai respublikai užgrobti buvo baigtos per savaitę ar dvi, o 2012 m. Baltijos šalyse, kur buvo pakankamai laiko pasitraukimui (nuo trijų iki keturių savaičių), gyventojai ne prisidėjo, o užkirto kelią gyvulių išvedimui, nes šie gyvuliai ten dar nebuvo kolūkis ir valstybinis ūkis, o didžioji dauguma privatūs. .

Maisto komentaras. Iš 1941 m. sausio 1 d. SSRS teritorijoje buvusių 27,5 mln. kiaulių mažiausiai 15,5 mln. galvų buvo Baltijos ir Baltarusijos bei gretimuose Ukrainos ir Rusijos regionuose. Šią „kiaulieną“, įrašytą į valstybės „rezervas“, teko išbraukti iš „mėsos“ eilutės, nes išgelbėti 0,2 mln. galvų buvo tokie trupiniai, kurių negalima laikyti atsargomis, galima valgyti. porą mėnesių kariuomenėje. Žinoma, į visus trupinius buvo skrupulingai atsižvelgta, jie buvo laukiami, bet planuotam, ilgalaikiam normavimui jie nebesvarbūs. Todėl į prekybą teko netikėtai „išmesti“ avieną, o ne kiaulieną, nors iš pradžių aviena buvo įrašyta antroje ir trečioje vietoje.

Taigi kulinarinis asortimentas galėjo ne tik netikėtai sumažėti, bet ir, nepaisant planuojančių tiekimo institucijų skaičiavimų ir norų, patirti nenumatytų rinkos poslinkių ir persitvarkymų dėl susiklosčiusios karinės situacijos. Tai buvo karo metų maisto tiekimo ypatumas: buvo itin sunku numatyti jo asortimento raidą.

Tas pats nutiko su javais, daržovėmis, riebalais. Štai kodėl bulvių, vėliau žirnių „era“, staiga prasidėjo „makaronų laikotarpis“ arba visą laiką ėjo tik avižiniai dribsniai ir miežiai, o „pietietiški“ javai, tokie kaip soros, sorgai ir ryžiai, beveik neatsirado. kadangi šalis negalėjo jų gauti dėl karo veiksmų atitinkamose srityse arba dėl negalėjimo išleisti užsienio valiutos maistui pirkti užsienyje.

Karas bet kuriai valstybei, o ypač mūsų – didelei, gausiai apgyvendintai, išsibarsčiusiai per du žemynus – yra visiškos autarkijos metas maisto tiekimo srityje. Štai tada, atrodė, turėtų vyrauti principas visapusiškai naudoti tik nacionalinę virtuvę. Tačiau iš tikrųjų tai neįvyksta. Kodėl?

Nes visas tikrai nacionalinių maisto produktų asortimentas karo metais nesuderinamas, nes visa maisto žaliavų gamyba yra orientuota į maksimalų vadinamųjų bazinių produktų padidinimą, be kurio, iš tiesų, nė vienas žmogus gali egzistuoti gale arba priekyje.

Tai visų pirma duona ir druska.

Tai mėsa ir žuvis.

Tai riebalai ir daržovės.

Kokia mėsa, kokie riebalai – visa tai jau nebesvarbu. O dėl tiekimo struktūrų tai tokios smulkmenos, kad net galvos laužyti nereikėtų, nes mitybos požiūriu jos nėra reikšmingos, o grynai tiekimo požiūriu jos atstoja tokį vargą, kurio užsiėmimas gali labai pakenkti bendro pagrindinių maisto žaliavų tiekimo tęstinumui ir aiškumui.

Tačiau būtent šios „smulkmenos“ lemia ir užtikrina kulinarinio meno, kulinarinių įgūdžių, kulinarinės fantazijos ugdymą, taigi ir maisto kokybės, jo įvairovės gerinimą. Bet visa tai jau yra grynai kulinarijos, o ne tiekimo sfera, ir, žinoma, karo metu į tai neatsižvelgiama.

Kartu ši sritis itin svarbi psichologiniu ir fiziologiniu požiūriu. O didžiausia politinė išmintis slypi tame, kad net pačiomis sunkiausiomis karo sąlygomis vis tiek randama įvairių būdų, kaip pagerinti grynai kulinarinį, o ne tik kariuomenės ir užnugario gyventojų aprūpinimą.

Norint išvirti, tarkime, tikrus, pagal visas taisykles išvirtus skanius barščius, į juos reikia įdėti iki dviejų dešimčių komponentų, be privalomų ir neišvengiamų burokėlių. Kitu atveju tai bus ne barščiai, o geriausiu atveju - burokėlių-daržovių sriuba, ar net tiesiog - burokėlių sriuba. Juk kiekvieno nacionalinio patiekalo originalumą pirmiausia lemia jo skonio specifika, kuri nėra būdinga kitiems nacionaliniams patiekalams. Todėl norint sukurti šį specifinį patiekalo skonį, būtina panaudoti visus skonio tonus, kurių reikia tokiam skambesiui. Priešingu atveju net vieno ar dviejų komponentų išskyrimas lems tai, kad pasirodys visiškai kitokia „muzika“, kurios visai nesitikėta. Nuostabu, kad šią bendrą tiesą ne visada supranta 98 ​​procentai vartotojų, pirmiausia šalies vadovybė, kuri iš tikrųjų neturi asmeninių problemų su mityba jokiu istoriniu laikotarpiu.

Du „supratimo“ procentai yra arba profesionalūs kulinarijos specialistai, arba saujelė mokslininkų, tyrinėjančių skirtingų tautų mitybos istoriją, arba keletas iškilių vadų ir karinių vadovų, kurie iš patirties žino tikrąją skanaus maisto kainą sunkiais laikais. karo sąlygomis.

Visi šie žmonės net ir visumoje turi tokį mažą socialinį svorį, kad dažniausiai ne tik garsiai neišsako savo nuomonės, bet ir iš anksto susitaiko su tuo, kad tragiškais istoriniais laikotarpiais į jų nuomonę niekas neatsižvelgs.

Būtent pradiniu Didžiojo Tėvynės karo laikotarpiu susiklostė situacija, kai visa šalis gyveno tik kariuomenės gyvenimą, visi domėjosi tik tuo, kas vyksta fronte, o visa kita atrodė nesvarbu. Būtent tuo metu aktyvios kariuomenės kariai, kaip ir visa šalis, negalėjo būti aprūpinti raugintais agurkais, apsiribojo tik pagrindiniais maisto produktais. Ir tai buvo natūralu, suprantama ir tiesiog išplaukė iš bendros karinės situacijos.

Iš čia ir iškilo problema – ar iš kai kurių pagrindinių produktų įmanoma sukurti skanų maistą? Juk gera virtuvė apima privalomą įvairių – tiek vietinių, tiek užsienio – prieskonių naudojimą. Tik juos naudojant galima išsivirti skanios barščių ar kopūstų sriubos. Bet kas griežto normavimo laikotarpiu pagalvos apie tokius produktus kaip petražolės, salierai, krapai, česnakai, krienai, be kurių neįsivaizduojamas joks nacionalinis rusiškas patiekalas, jau nekalbant apie subtropinius prieskonius, tokius kaip kardamonas, žvaigždinis anyžius, cinamonas, imbieras ir įvairios paprikos. , be kurio nei maisto, nei konservų, nei konditerijos pramonė praktiškai negali dirbti? Juk karas privertė sumažinti šių „detalių“ kainą.

Tačiau praktika reikalavo rimtai pakoreguoti priimtą tvarką – svogūnai, juodieji pipirai ir lauro lapas, vadinamieji pagrindiniai prieskoniai, buvo įtraukti į privalomų kariuomenės produktų skaičių, iš kurių du buvo naminiai, o vienas (juodieji pipirai). ) buvo nenoriai pirktas užsienyje.

Taigi aukščiausiu lygiu buvo pripažinta, kad barščius reikia paversti ne burokėlių sriuba, o virti lygiai taip pat, kaip barščius, su visais reikalingais ingredientais, kad jie būtų tikro, barščių skonio ir aromato.

Taigi karinė-politinė šalies vadovybė laikėsi teisingo, kulinarinio požiūrio. Karių interesai tapo pagrindiniu prioritetu.

Kartu karo metais, žinoma, nepavyko išvengti bendro tautinio stalo asortimento mažinimo proceso. Jis ėjo tarsi iš inercijos. Paimkime, pavyzdžiui, tokius Rusijos nacionalinius produktus kaip gėlavandenės žuvys – ešeriai, lydekos, karšiai, lynai, karosai, vobla, jau nekalbant apie ikrus, lašišą, eršketą, žvaigždinį eršketą, kurių karo metais nebuvo. Kodėl?

Pirma, kai kuriose jų gavybos srityse buvo vykdomos karinės operacijos.

Antra, jų gamyba buvo sustabdyta, pradedant žvejyba ir baigiant perdirbimu, nes kadrai buvo pašaukti į kariuomenę. (Iki karo SSRS moterų darbas nebuvo naudojamas nei žuvininkystės ūkiuose, nei druskos rūkymo gamyboje. Tai buvo laikoma grynai vyrišku verslu. Be to, tai galėjo daryti ne visi, svetimi ir atsitiktiniai vyrai, o tik vietiniai ir privilegijuotieji. Šiaurėje jie buvo paveldimi pomorai ir komi-izemcai, pietuose daugiausia kazokai.)

Galiausiai buvo ir trečia priežastis, ty visiškas valstybės „pasisavinimas“ net ir ribotai pagamintus produktus iš „žuvies delikatesų“ kategorijos, kurie buvo naudojami griežtai apibrėžtiems tikslams: užsienio prekyboje – kaip „valiuta“ mainai į ginklus ir stakles pramonei ir užsienio politikoje - užsienio atstovų priėmimui, sovietų ambasadų aprūpinimui užsienyje, taip pat reprezentaciniais, propagandiniais tikslais. Tai buvo tikrai svarbiau, nei ta pačia lašiša šerti vietinius, vietinius gyventojus: šalies mastu šio produkto nepastebėtų menki kiekiai, taip atsirastų papildomas kanalas korupcijai ir vertingų produktų švaistymui.

Žinoma, grobstymas, bent jau delikatesų laikymo ar transportavimo lygmeniu, egzistavo, bet vis tiek tai buvo išskirtinio ir selektyviojo pobūdžio, nes karo sąlygomis pažeidėjams grėsė arba egzekucija, arba palankesniu atveju baudžiamasis batalionas.

Taigi natūralus, beveik „planuotas“ tautinio stalo maisto asortimento skurdinimas ir primityvinimas buvo, galima sakyti, natūrali karo, karo meto pasekmė. Ir gyventojai tai gerai suprato, svarstė ir jokiu būdu dėl to neįsižeidė. Taip buvo visose šalyse, per visus karus, ir tai buvo „normalu“ epochoje.

Be to, gyventojai savo iniciatyva apsiribojo maistu, jei tik kariuomenė buvo aprūpinta kažkuo nestandartiniu, patraukliu.

Būtent tokius specifinius, iš pradžių rusiškus produktus, kaip miško uogos (bruknės, mėlynės, mėlynės), pušies riešutai, grybai, mirkyti obuoliai, vyšnių ir aviečių uogienė bei medus, žmonės savanoriškai atplėšė nuo savęs, nuo savo vaikų, rinko nemokamai. ir nesuinteresuotai išsiuntė tonas į frontą, į kariuomenę, „mūsų mieli kovotojai, Tėvynės gynėjai“, nes fronto parama buvo daug svarbiau nei savo poreikių tenkinimas.

Tą patį padarė ir kitos SSRS tautos. Kazachai ir buriatai į frontą siųsdavo savo nacionalinius kulinarinius gaminius – koumiss ir khurunga, skanėstus – rūkytą arklieną – geluonį, zhai, arbin ir kt. Gruzinai daugiausia siųsdavo citrusinius vaisius – mandarinus ir citrinas. tadžikai ir uzbekai – razinos, džiovinti abrikosai ir džiovinti melionai. Parduotuvėse tokių gaminių karo metais iš viso nebuvo.

Mūsų žmonių, tiek rusų, tiek visų kitų „kulinarinis žygdarbis“, deja, nebuvo užfiksuotas, nebuvo itin pažymėtas karinėje ar propagandinėje literatūroje apie karą, todėl liko neįvertintas pagal savo nuopelnus bendrojoje karo istorijoje. . Tačiau jo moralinė ir politinė reikšmė buvo didžiulė.

„Miško sklypai“ ne tik stiprino fronto ir užnugario vienybę, bet ir buvo svarbi psichologinė pagalba, niekuo nepamainoma, joks kitas propagandinis darbas, palaikymas už pasitikėjimą, kantrybę, savo šalies stabilumo suvokimą ir tikėjimo įžadą. laimingoje jos ateityje, pergalingoje karo baigtyje. Kelias į vyro širdį eina per skrandį, kelias į kareivio, atitrūkusio nuo šeimos, kaimo židinį – juo labiau. Naminiai meduoliai, atsiųsti iš Archangelsko ir Tulos regionų, medus iš Baškirijos ir Mordovijos, Astrachanės balikai, Pečorų lašiša, mūsų šiaurinių regionų, Jaroslavlio ir Vologdos, bruknės ir spanguolės – tai įrodymas, kad žmonės rūpinasi savo kariuomene, o tai didina kovos efektyvumą. karių ir kai kuriais atvejais , o tai žymiai pagerina psichologinę situaciją, ypač po pralaimėjimo ar atsitraukimo.

Taip per karą kulinarinis šalies centras persikėlė į kariuomenę, tiksliau, joje telkėsi. Čia buvo siunčiama didžioji dalis turimo maisto, čia buvo sukurtas plačiausias maisto produktų asortimentas, dešimtys tūkstančių virėjų, tiek vyrų, tiek iš dalies moterų, pagaliau buvo pašaukti į kariuomenę, o tai pavertė kariuomenės virtuvę pavyzdinga kulinarijos dirbtuvėmis. Šalis.

Griežtų karinių taisyklių, susijusių su kareivių maisto kokybe ir sanitarine bei higienine būkle, derinys su daugelio anksčiau siauroje savo provincijos restoranų erdvėje „gaminančių“ virėjų civiliniame gyvenime nereikalaujamu troškimu nustebinti ir pradžiuginti karius savo įgūdžiais. įtakojo jau paruošto maisto lygio gerėjimą, patiekalų asortimento ir įvairovės plėtimąsi gana stabilioje, monotoniškoje maisto žaliavų tiekimo bazėje.

70-ųjų pradžioje, tai yra praėjus ketvirčiui amžiaus po karo, gavau buvusių karių laiškų. Jie rašė, kad vis dar prisimena nuo tų laikų nematytą barščių ar košės skonį, nes po demobilizacijos nieko panašaus nevalgė. Šie žmonės – kiekvienas iš jų – manęs klausė, ar jie tuo metu buvo tokie alkani, kad įprasti patiekalai padarė jiems tokį neišdildomą įspūdį, išliekantį dešimtmečius, ar tikrai pavyko sutikti nuostabią virėją. Tuo pačiu metu daugelis stropiai prisiminė juos sužavėjusią kareiviškos virtuvės patiekalų sudėtį, tačiau, žinoma, nebūdami ekspertai, negalėjo pastebėti nieko kito, išskyrus pagrindinius, pagrindinius produktus, ir tik pabrėžė, kad tai labai labai skanu, o gaminant tą patį patiekalą namų sąlygomis panašaus efekto nedavė, atrodė neskanu ir net neskanu.

Dėl to daugelis tikėjo, kad susiduria su savotiška „maisto mistika“, su savotišku „skonio miražu“, kilusiu veikiant visuotinei netvarkai karo metu, nostalgijai civiliniam gyvenimui, šeimai ir netikėtai pasireiškusiam. kaip nenatūrali skonio reakcija į įprastą patiekalą.

Tačiau kai kurie buvę kariai vis dar stipriai abejoja dėl viso šito „mistiškumo“ ir pabrėžia, kad jie buvo sveiki, paprasti ir absoliučiai be jokių sentimentalių žmonių ir galėjo vertinti tik tikrai skanų, išskirtinį, įsimintiną maistą, kurį išbando antrą kartą gyvenime. , po karo jiems taip ir nepavyko.

Turiu pasakyti, kad šie žmonės yra visiškai teisūs.

Jų batalione ar pulke, ko gero, „suvyniojo“ aukštos kvalifikacijos virėjas, kuris siekė parodyti savo įgūdžius, praturtindamas skoniu menką, monotonišką armijos racioną gaminių rinkiniu. Kaip žinia, yra dešimt būdų, kaip išvirti paprastą košę. Viskas apie žinias ir kulinarinę fantaziją, o paprastą barščių ar kopūstų sriubą galima sukurti beveik šimtu variantų. Akivaizdu, kad visa tai ne tik atveria puikias galimybes virėjo meistrui, bet ir leidžia realizuoti tokias galimybes kariuomenėje, kur patiekalų skonių įvairovę būtų galima pasiekti ne tik modifikuojant jų žaliavas, maistą. sudėtį, bet ir naudojant kitokią (lyginant su civiline) gaminimo technologiją: lauko virtuvėse autoklavinius įrenginius ir stacionariomis (miesto), garnizono sąlygomis didelius ketaus katilus.

Jau rengdamas šią knygą, 1995 m., susidūriau su žinomos Švedijos maisto įmonės, tiekiančios įvairius prieskonius ir pusgaminius, prospektą, kurio šūkis ant kiekvienos pakuotės buvo atspausdintas: „Inom gastronomin ar intet omojligt“, tai yra: „Gastronomijos srityje nieko neįmanomo!

Šis teiginys labiausiai tinka apibūdinti karo metais kariuomenės kulinarijos versle susidariusią situaciją. Ten kartais kai kur vykdavo kulinarinė revoliucija, drąsūs smalsūs kulinarai rizikuodavo, kad pavalgytų skaniau.

Taigi karas jokiu būdu „neatslopino“, „negriaudėjo“, „neprivertė“ pamiršti visokius subtilius žmogaus jausmus, o priešingai – sustiprino, paaštrino, padarė žmogų rafinuotu, imlesniu. tik tam, kas asocijuojasi su ramiu gyvenimu. , su kilniais jausmais, į tai, kas, ko gero, prieš, prieš karą, nebuvo jaučiama kaip neįprasta ir buvo žiūrima neutraliau ir abejingiau, kaip savaime suprantama ar tariama.

Tai buvo susiję ir su žmogiškaisiais išgyvenimais, ir su tais žmogiškais pojūčiais, kurie pasireiškė kasdieniame lygmenyje ir, tiesą sakant, atšiaurioje prieškario 30-ųjų aplinkoje jie buvo oficialiai įvardijami kaip „filistinai“. Tai apėmė polinkį į namų jaukumą, šeimyninius gyvenimo džiaugsmus, meilę augintiniams, gamtai. Tačiau priešakyje daugelis civilinio gyvenimo smulkmenų, staiga iškylančių atmintyje, pirmą kartą atrodė kaip tikrosios gyvenimo vertybės, kurias reikia ginti bet kokia kaina ir kurias, deja, pavyko. neturėjo laiko sumokėti savo įmokos prieš karą. Į tokių vertybių kategoriją pateko ir maistas – tai, kas atšiaurioje karinėje aplinkoje buvo laikoma visiškai įprasta ir, regis, neverta vyriškų prisiminimų. Tačiau gyvenimas sprendė kitaip, ne pagal schemą.

Sutikdavome ir ne taip jau retai skyrių ir pulkų vadus, kuopų ir batalionų virėjus, kurie puikiai žinojo, kokią ne tik grynai fizinę, bet ir moralinę bei psichologinę pagalbą teikia maistas kovinėje situacijoje, o ne tik. maistas, bet įvairus ir, jei įmanoma, įsimintinas savo skoniu!

Ir visi jie, nuo generolo iki seržanto, tiesiogine prasme rodė išradingumo, o dažnai ir tikros fantazijos stebuklus, kad pasinaudotų kiekviena proga ir bent retkarčiais pamalonintų karius, bet su kokia nors „kulinarine dovana“.

Kartais, atsitiktinai fronto būstinėje sužinoję, kad tokioje ar tokioje divizijoje laukiama delegacijos iš Tolimųjų Rytų ar Altajaus, rūpestingi vadai tėveliai visais įmanomais būdais stengėsi šią delegaciją nusiųsti į savo dalinį. žinant, kad dovanų atneš ne tik kumštines pirštines, vilnones kojines ir trumpus kailinius, bet ir Baikalo, Amūro ar Obės rūkytos žuvies, o tai anaiptol ne mažiau svarbu išsekusios kariuomenės moralei kelti nei amunicija ir šilti drabužiai.

Dažniausiai „laukiniai“ siuntiniai su maistu, atkeliavę su lauko paštu arba centralizuotai siunčiami iš gynybos liaudies komisariato, buvo pristatomi pirmiausia į ligonines, medikų batalionus – tokia buvo taisyklė. Tačiau buvo pavienių drąsių vadų, kurie, rizikuodami pakliūti į didelę bėdą ar net baudžiamąjį batalioną, karštai įrodinėjo, kad iš toli užpakalio atsiųstas naminės lašinės ar kuojos gabalėlis ir pusė puodelio raugintų bruknių turės didesnis teigiamas poveikis fronto linijai nei sužeistiesiems. ligoninėje, nepavojus gaisrui.

„Kulinarinis lepinimas“ buvo nepretenzingas, bet visada dvelkė šeima: lašiniais, spanguolėmis, grybais, rūkyta žuvimi, kuoja, koldūnais, raugintais kopūstais, raugintais agurkais ir, galiausiai, medumi – skvarbiai, aštriai priminė namus, žmoną, močiutę, vaikai, apie gimtąjį mišką, upę, apie viską, kas poezijoje vadinama „tėvynės dūmais“.

Ferapont Golovaty paaukojo frontui ne tik 100 tūkstančių rublių tanko statybai, bet ir išsiuntė šimtus kilogramų medaus. Jo iniciatyva privedė prie to, kad tūkstančiai mažiau pasiturinčių, bet dosnių bitininkų, bitininkų atsiuntė savo kuklius kilogramus „saldaus indėlio į pergalę“, iš kurio susidarė tonos nepaprastai reikalingo, svarbaus ir tiesiog stebuklingo produkto, suvaidinusio gydomąjį ir gydomąjį poveikį. sustiprinantis vaidmuo ir netiesiogiai, bet ne mažiau svarbus, moralinio stimulo vaidmuo, daug veiksmingesnis už kai kuriuos šūkius.

Apie tai karo metais apskritai nebuvo kalbama. Apie tai pamiršo paminėti ir karo istorikai, kurie iš pradžių sudarė 6 tomų Chruščiovo Didžiojo Tėvynės karo istoriją, o paskui – 12 tomų Brežnevinę. Šiuose valstybei priklausančiuose dideliuose lapeliuose nebuvo vietos „kulinariniams prisiminimams“, kaip tariamai mažiems ir nevertiems didvyriškoje žmonių praeityje, tačiau dešimtys puslapių buvo užėmę tuščių šių daugiatomių ir pusiau pirkėjų pagyrimų. - leidinių klastojimas.

Eiliniai karo dalyviai, kariai, „kulinariniai džiaugsmai“ ir „kulinariniai potyriai“ kare suvokė ir įvertino ne mažiau nei kitus kovinius epizodus ir atvejus. Ir prisimink juos visą gyvenimą.

„Brangus Viljamai Vasiljevičiau!

Tėvynės karo metu išlaisvindami Donbasą nuo nacių, su grupe Raudonosios armijos karių turėjome progą pailsėti sename kalnakasio name – pernakvoti. Ryte ji mus pavaišino ką tik užvirintu kuleshu.

Arba ne taip gerai pavalgėme kovinėje situacijoje, bet vis tiek nepamirštu, kokie skanūs buvo šie pusryčiai. Jei neprieštaraujate, praneškite man šio patiekalo receptą.

Su nuoširdžia pagarba jums, Pilietinio karo dalyvis ir Tėvynės karo veteranas Oborinas A.D., gyvenantis Nytvos mieste, Permės sritis, Komsomolskaja, 30 m.

Vyras prisiminė tai po 40 metų ir prisiminė neatsitiktinai, o gegužės 5 d., likus kelioms dienoms iki Pergalės dienos, per kurią nusprendė ne rinkti gausų mėsos stalą, o padaryti įsimintiną jubiliejaus dovaną sau ir svečiams. - kažkas paprasto, įprasto patiekalo, kurį jis prisiminė ir buvo jam tiek tada, tiek dabar pats brangiausias, geriausias, vertingiausias tolimo karo prisiminimas. Kulinarinė šviesos atmintis. Ir tai nebuvo sentimentalu. Juk žmogus yra išgyvenęs ne vieną karą, nugyvenęs ilgą, ilgą gyvenimą, praėjęs šalį nuo galo iki galo – iš šiaurės (Šiaurės Uralas) į pietus (Krasnodaro sritis) ir iš rytų (Šiaurės Kaukazas) iki vakarus (Lenkija).

Kulesh yra ne rusiškos virtuvės patiekalas, tačiau dažniausiai randamas pietiniuose Rusijos regionuose, Rusijos ir Ukrainos pasienyje, Belgorodo srityje, Voronežo srityje, vakariniuose Rostovo ir Stavropolio regionuose. , taip pat pietryčių ir rytų regionų, besiribojančių su Rusija, pasienio regionuose Ukrainos žemių dalyse, tai yra praktiškai Slobodoje Ukrainoje ir kai kur Černigovo ir Briansko sričių pasienyje. Tačiau yra vienas gana tikslus kalbinis ir fonetinis būdas nustatyti kulesho, kaip patiekalo, paplitimo zoną. Jį ruošia ir valgo daugiausia gyventojai, kurie kalba „apversti“, tai yra ukrainiečių ir rusų kalbų mišinį arba iškraipytą rusų kalbą su kai kuriais ukrainietiškais žodžiais ir bendru visų žodžių „trenkimu“. Šie žmonės tikrosios ukrainiečių kalbos praktiškai nemoka ir net iki galo nesupranta.

Pats žodis „kulesh“ yra vengriškos kilmės. Koles (Koles) vengriškai – soros, soros. O sorų kruopos – pagrindinis šio patiekalo komponentas, nepakeičiamas kaip burokėliai prie barščių.

Kulešas atvyko, tiksliau, tik pasiekė Rusijos sienas iš Vengrijos per Lenkiją ir Ukrainą. Lenkiškai jis vadinamas kulesh (Kulesz), o ukrainietiškai - kulish. Todėl XIX amžiuje, kai žodis „kuleš“ pirmą kartą pasirodė rusų žodynuose, niekas nežinojo, kaip teisingai parašyti šį žodį. Arba jie rašė kulesh per „e“, tada per „yat“, nes buvo gramatinė taisyklė, kad visuose ukrainiečių kalbos žodžiuose, kur raidė „e“ sušvelninama per „i“, rusiškai reikia rašyti „yat“. Tačiau tai buvo taikoma žodžiams, pasiskolintam iš graikų ir lotynų kalbos, ir labai seniems bendriems slavų kalboms, o žodis „kulesh“ buvo vengriškas ir naujas slavų kalboje. Todėl iki 1917-ųjų revoliucijos buvo rašoma taip ir taip: nespėjo nustatyti tvirtos rašybos. Visa tai netiesiogiai įtakojo tai, kad kulesh, ne tik kaip žodis, bet ir kaip patiekalas, Rusijoje nebuvo įprastas.

Pirmą kartą šis žodis rusų kalba įrašytas 1629 m., o tai įtikinamai rodo, kad jį į Rusiją atnešė bėdų laikų lenkų intervencijos veikėjai, arba mažieji rusų valstiečiai, atvykę iš Ukrainos ir Pietų Rusijos su maištingais būriais. Ivano Bolotnikovo. Kulesh kaip patiekalas buvo košė, o košė, košė kaip paprasti, primityvūs ir greitai paruošiami patiekalai visada ir visose šalyse buvo pagrindinė kariuomenės dieta. Juos juk buvo galima virti katiluose, ant laužo, lauke, o būtent ši technologija pasmerkė kulesh tapti tradiciniu kariuomenės, kareivių, nereprezentuojamu ir pigiu patiekalu arba, kitaip tariant, karo ir masės patiekalu. liaudies judėjimai.

Dėl to, kad dribsniai kaip patiekalai yra primityvūs, o jų paruošimo technologija susideda iš vieno ar kito grūdo (grūdų) virimo vandenyje, kyla didžiulė rizika gauti monotonišką, neriebų, klampų, neskanų ir prastos mitybos patiekalą, kuris gali sukelti itin pavojingą poveikį – greitą sutramdymą ir dėl to karių kovinio efektyvumo sumažėjimą bei jų pasipiktinimą. Nepaisant to, ne viena kariuomenė negali atsisakyti vartoti košės, įskaitant kulesh, nes tik košė gali būti stabilus, karštas maistas didelėms žmonių masėms lauke. Ką tokiu atveju daryti? Kaip rasti išeitį iš šio prieštaravimo?

Buvo rastas grynai kulinarinis sprendimas: 90-95% nepakitusią grūdų bazę reikia praturtinti tokiais komponentais, kurie, nekeičiant gaminimo technologijos, galėtų gerokai pakeisti skonio diapazoną, apgauti žmogaus pojūtį ir taip pagaminti patiekalą – košę. – ne tik priimtina, bet ir skanu, o gal net pageidautina. Viskas priklauso nuo individualių virėjo įgūdžių, nuo jo kulinarinio talento ir intuicijos, kartu išlaikant standartinę šio pareigingo armijos patiekalo sudėtį, griežtai apibrėžtą vadų ir išdėstymo.

Kas tai per menas? Kaip pasiekiamas javų, įskaitant kulesh, skonio miražas?

Pirmoji sąlyga: įvesti stiprų aštraus skonio komponentą, galintį radikaliai pakeisti grūdų pagrindo nešvarumą. Praktiškai tai reiškia, kad svogūnai turėtų būti įtraukti pirmiausia ir, kiek įmanoma, bent jau iki ekonominio pelningumo ribos.

Antra sąlyga: į svogūną, esant galimybei ir dėl vieno ar kito virėjo talento, galima dėti tų aštraus skonio žolelių, kurias rasite po ranka ir kurios papildys, atspalvins, neprieštaraus svogūnui. Tai petražolės, angelika (angelika), letenė, isopas, porai, kolba, laukinis česnakas. Pasirinkimas, kaip matote, gana platus. Ir visos šios žolės, kaip taisyklė, auga laukinėje arba auginamoje šalyje Ukrainos ir pietų Rusijos teritorijoje.

Trečia sąlyga: norint sumažinti bet kokios košės nemalonų lipnumą, klampumą ir padidinti maistinę bei maistinę vertę, būtina dėti riebalų. Kaip žinia, košės su sviestu sugadinti negalima. Todėl kiekybine prasme šiuo atveju recepto apribojimai nenumatyti. Bet dažniausiai į kulesą dedamas ne aliejus, o kiaulienos riebalai – bet kokia forma: lydyti, vidiniai, sūdyti, rūkyti, kepti. Paprastai spirgučiai gaminami iš sūdytų taukų ir dedami į beveik paruoštą kuleshą kartu su ištirpusia, skysta taukų dalimi, visada karšta.

Ketvirta sąlyga: siekiant dar didesnės skonio įvairovės, į kulešą galima įdėti nedidelį kiekį smulkiai supjaustytos keptos mėsos arba maltos mėsos ar sūdytos jautienos. Šie priedai gali būti nereikšmingi, beveik nematomi vizualiai, tačiau jie, kaip taisyklė, turi įtakos kulesh skonio pokyčiams ir praturtėjimui. Norint paįvairinti kulesh skonį, į soras rekomenduojama dėti arba smulkiai pjaustytų bulvių, arba atskirai virtas bulvių koše.

Neblogai įberti žirnių miltų ar virtų, tarkuotų žirnelių. Šie priedai neturėtų viršyti 10-15% visos kulesh masės, kad suteiktų jam tik ypatingą akcentą, bet nepakeistų jam būdingo soros skonio.

Jei visi šie įvairūs priedai yra gaminami saikingai, su geru kulinariniu taktu, tada kulesh tikrai gali būti paverstas labai patraukliu ir originalaus skonio patiekalu, ypač jei jį gaminsite retkarčiais ir iki galo, tai yra pagal sezoną. , oras, nuotaika to, kam jis skirtas. Kulesh yra ypač geras žiemą, ankstyvą pavasarį ir drėgną niūrų rudenį, lietingu nepalankiu oru. Kalbant apie paros laiką, jis geriausiai tinka pusryčiams, prieš ilgą kelionę ar sunkų darbą. Naktimis yra kulesh - sunku.

Senutė, kurią prisiminė Oborinas, matyt, visa tai gerai žinojo ir į tai atsižvelgė. Štai kodėl kulesas liko kareivio atmintyje.

O dabar tiems, kurie norėtų pakartoti Oborinsky kulesh, be aukščiau pateiktų nurodymų, pateikiame ir jo receptą.

Kulesh receptas

Soros (soros) laikomos menkaverčiais grūdais, todėl sorų (sorų) košes ruošiant virti, verdant ir ypač pagardinant, reikia skirti ypatingą dėmesį.

Atliekant visas šias tris pagrindines operacijas, būtinas kruopštumas, atidumas ir didelės darbo sąnaudos, tvarumas ir tinginystė yra kontraindikuotini. Žinoma, kulesą Oborinui ir jo draugams ruošusi senolė pasižymėjo visomis būtinomis savybėmis dėl savo amžiaus, kulinarijos patirties ir atsakomybės, kurią turėjo tik prieškario žmonės.

Treniruotės

Sorą 5-7 kartus perplaukite šaltame vandenyje, kol visiškai pasidarys skaidrios, tada nuplikykite verdančiu vandeniu, vėl nuplaukite tekančiu šaltu vandeniu. Išrūšiuokite likusias šiukšles.

Užvirinkite vandenį, šiek tiek pasūdykite.

Maisto gaminimas

Nuluptus dribsnius supilkite į verdantį vandenį, virkite ant stiprios ugnies „didiame vandenyje“ (du-trigubai didesniame nei grūdų tūris!) 15-20 minučių, atidžiai stebėdami, kad dribsniai neišvirtų minkšti ir vanduo drumstų. , tada nusausinkite vandenį.

Nupilę pirmąjį vandenį, įpilkite šiek tiek verdančio vandens, suberkite smulkiai supjaustytą svogūną, šiek tiek smulkiai pjaustytų morkų ar moliūgų (galite turėti ir bet kokią neutralaus, neraugo skonio daržovę - ropę, ropę, kaliaropę) ir išvirkite (virkite, virkite) ant vidutinės ugnies, kol vanduo visiškai užvirs ir suvirškins grūdus.

Tada suberkite dar smulkiai pjaustytą svogūną, gerai išmaišykite, į kiekvieną stiklinę kruopų supilkite po pusę stiklinės virinto karšto pieno ir toliau virkite kruopas ant vidutinės ugnies, žiūrėdami, kad nepriliptų prie indų sienelių, nepridegtų. , tam visą laiką maišykite šaukštu.

Kai košė pakankamai išvirs ir skystis nugaruos, į kulesą suberkite smulkiais kubeliais supjaustytus taukus arba kiaulienos papilvę (rūkytą) ir toliau virkite ir maišykite ant silpnos ugnies, įberkite druskos maišydami ir kelis kartus ragaudami. Tačiau bandymui paimtą šaukštą kulesh reikia leisti atvėsti ir bandyti ne karštą, o šiltą. Jei skonis netenkina, galite įdėti lauro lapų, petražolių, galiausiai, šiek tiek česnako, o tada leisti kulešą pastovėti po dangčiu apie 15 minučių, prieš tai įpylus pusę stiklinės rūgpienio ir pajudinti. prie viryklės krašto arba įvyniokite į paminkštintą striukę.

Jie valgo kulesą su pilka duona, tai yra iš sėlenų arba iš rupiausio malimo kvietinių miltų.

Jei riebalų nėra, tai kraštutiniais atvejais galima naudoti saulėgrąžų aliejų, tačiau tik jį gerai pakaitinus ir jame apkepus bent nedidelį kiekį (50-100 g) kokios nors riebios kiaulienos dešrelės. Tokiu atveju kulesh gaus ir reikiamą impregnavimą riebalais, ir taukų kvapą, kuris yra toks būdingas ir reikalingas tikram šio patiekalo skoniui.

Jei visos šios sąlygos bus įvykdytos atidžiai, kulesh turėtų pasirodyti labai skanus ir malonus, įsimintinas.

Produktai

Soros - 1 puodelis

3 svogūnai

Pienas (ir rūgpienis): 0,5-1 stiklinė

Riebalai: 50-150 g riebalų arba krūtinėlės (nugarinės). Variantas - 0,25-0,5 puodelio saulėgrąžų aliejaus ir 50-150 g bet kokios dešros

Lauro lapas, petražolės, morkos, česnakai (atitinkamai viena šaknis, lapas, galvutė)

Kulesh galima virti ir lenkiškai – kaulų sultinyje, o ne vandenyje. Ir bulves dėkite į soras, o ne šakniavaisius. Svarbu nepamiršti petražolių – šaknų ir lapų, stipriai susmulkintų.

Sultinį įpilkite prieš tai išvirę košę dideliame vandenyje.

Bulves geriausia virti atskirai ir dėti į košę bulvių košės pavidalu. Likusi dalis yra ta pati.

Lenkai kulešą vadina krupniku ir gamina plonesnį už ukrainietišką ar pietų rusišką kulešą, o mėsinę dalį varijuoja kaip tik nori: gali dėti antienos, žąsies ar vištienos gabalėlių (labai smulkiai pjaustytų, virti su sultiniu), kartais grybų, žalių trynių ( bulvių košėje), virti tarkuoti tryniai. Riebalų taip pat yra įvairių: viskas, kas yra, po truputį patenka į krupniką - vienas ar du šaukštai grietinės, šaukštas lydyto sviesto, gabalėlis šoninės ar dešros (Krokuva ar Poltavos, naminė, riebi).

Žodžiu, kulesh jokiu būdu nėra griežto recepto patiekalas, atviras kulinarinei fantazijai, patiekalas, patogus naudoti visas „atliekas“ ar „perteklius“, riebalų, mėsos, daržovių „likučius“, kuriuos galima visada naudojamas kulesh su naudos, naudos ir pagerinant šio sudėtinio, kombinuoto patiekalo skonį.

Štai kodėl kulesh paprastai buvo laikomas neturtingų žmonių, paprastų žmonių patiekalu, o turėdami kulinarinę fantaziją ir žinių apie technologijas, šį paprastą patiekalą galite paversti sočiu ir puikaus skonio, įsimintinu patiekalu.

O štai generolo, Karelijos fronto karinės tarybos nario, Karelijos-Suomijos SSR Visasąjunginės komunistų partijos bolševikų partijos respublikinio centrinio komiteto sekretoriaus G. N. Kuprijanovo atsiminimai:

„1944 m. birželio 29 d. ankstyvą rytą, pusiaukelėje tarp Sunos ir Šujos, prie upelio buvo sustota. Kareiviai iš savo maišelių ištraukė krekerius ir konservus ir valgė su dideliu apetitu. Atsiguliau ant žolės su grupe kareivių iš 8-os kuopos. Aš irgi norėjau valgyti, bet adjutantai nieko su savimi nepasiėmė. Kai paklausiau, ar nori valgyti, visi kaltai nusišypsojo ir atsakė, kad visai nesinori valgyti.

Tada šalia manęs sėdintis kareivis padavė didelį krekerį. Kiti sekė paskui jį, siūlydami paragauti jų krekerių. Su malonumu valgiau krekerius, nuploviau juos šaltu šaltinio vandeniu. Ir atrodė, kad per visą karą nieko skanesnio nebuvo valgęs. Kai iki Šujos buvo likę 5-6 kilometrai, mano mašina, atsiųsta iš priekinės būstinės, pagaliau mus pasivijo. Į jį taip pat atvyko keturi korespondentai iš skirtingų laikraščių ir naujienų laidos operatorius.

Mano vairuotojas Dima Makejevas pasirodė protingesnis už adjutantus. Jiems belaukiant perėjimo per Suną, jis kaime rado apleistą, įdubusią aliuminio keptuvę, greitai pritvirtino ant rąsto kelmo, tada iš sapierių atsargų gavo kelis kilogramus bulvių ir du kepalus baltos duonos. ir virtos bulvės su mėsos konservais, kurios visada gulėdavo pas mus po sėdyne džipe kaip NZ. Dima puikiai pamaitino mane ir korespondentus.

Kai pagaliau mūsų kariai įžengė į išlaisvintą Šują, pakraštyje mus pasitiko vietiniai gyventojai, kurie išropojo iš iškastų.

Išnešė kelis ąsočius pieno ir krūvą plonų kareliškų pyragėlių, apteptų bulvių koše su pienu ir kiaušiniais. Vietoje jie vadinami „vartais“. Valgyti nebenorėjome, bet su malonumu išgėrėme stiklinę pieno ir, kad neįžeistų svetingų šeimininkų, išbandėme vartus.

Kalitki – tai nedideli karelietiški pyragėliai, gaminami iš neraugintos ruginių miltų tešlos. Pats pavadinimas „vartai“ yra rusiškas, tačiau jis neturi nieko bendra su vartais, vartais ar durimis. Jis atsirado atsitiktinai, kaip garsinis suomių „kalittoa“, „kalitt“ iškraipymas, nesuprantamas rusams.

Patys karelai juos dar vadina „rupittetyu“, o tai reiškia „raukšlėtas“, „surinktas“, o „kalittoa“ gali būti išverstas kaip „užteptas“, nes įdaras tarsi tepamas. blynas, arba skanets, iš kurio gaminamas pyragas .

Taigi šių tautinių pyragėlių pavadinimas siejamas su gamybos technologija, su jų forma. Ir tai byloja apie vartų senumą. Tai, kad jie tam pačiam ruošiami iš neraugintos tešlos, visiškai neabejotinai rodo, kad jie tarp karelų egzistavo dar gerokai prieš Rusijos krikštą, tai yra, atsirado, matyt, IX amžiuje, o gal ir anksčiau.

Karelai šį nacionalinį patiekalą išlaikė nepaliestą tūkstantmetį, nepaisant to, kad nuo XII a. buvo stiprioje naugardiečių įtakoje, buvo Naugarduko feodalinės respublikos valstybės dalis ir mokėsi iš rusų XII a. taip pat kepa mielinius pyragus pagal rusų stilių ir panašumą.

Tačiau, nepaisant senos senovės, šis produktas iš tikrųjų yra iki XX a. neperžengė Karelijos nacionalinių sienų, laikydamas kaimišku ir neskoningu, nes, tiesą sakant, gurmanų neįkvėpė informacija apie jo sudėtį: nerauginta ruginė tešla, įdaryta perliniais miežiais. Be to, iškepus varteliai tampa kieti kaip geležis, o norint juos suvalgyti, reikia dar kartą pamirkyti. Tai netilpo Rusijos žmonėms, kurie buvo įpratę, kad pyragai iš orkaitės yra minkšti, sodrūs, kvapnūs, viliojantys skanaus įdaro kvapu, maloniais ir skaniais produktais, kurių po kepimo nebereikia apdoroti. krosnies ugnis.

Būtent todėl iki XX a. niekas kulinariškai nesuprato šio produkto ir neužrašė teisingo, kulinariškai išprususio vartų recepto. Žinoma, viena iš kliūčių – karelų (suomių) kalbos nemokėjimas tų rusų kulinarijos specialistų, kurie dar XIX a. domėjosi įvairiomis Rusijos regioninėmis liaudies virtuvėmis. Pavyzdžiui, tarp daugybės ukrainietiškų, žydų, vokiečių, lietuvių, moldavų, gruzinų, armėnų ir net suomių patiekalų, pritaikytų „kilmingų džentelmenų skoniui“, pakeitimų ir perdirbimo būdų, Elena Molokhovets turi „vartelių“ jokiu būdu. , net užuominos, susitikti. Tai rodo, kad bent iki 1910 m. rusų kulinarijoje ir grožinėje literatūroje jie neturėjo supratimo apie vartus.

Tuo pačiu Dahlas, kuris, matyt, žinojo visus žodžius, nors visų tikrai neįsivaizdavo, žodžiui „vartai“ pateikia tik vieną paaiškinimą – durys prie vartų arba tvoroje. O apačioje dar vienas žodis – „vartelių durys“ (kurių gamtoje neegzistuoja), aiškinamas kaip „keturkampis šanga, sūrio pyragas, pyragas su koše, pilstymas“, kuris tikrai išoriškai, bendrais bruožais, primena vartus.

Matyt, būtent šios vartų savybės, kartu su nesėkmingais Rusijos žmonių bandymais juos atgaminti patiems, nežinant apie specialią nacionalinę technologiją, šimtmečiams uždarė duris į civilizuotą kulinarijos pasaulį. Bandant iš ruginių miltų pagaminti vartelius su miežių koše pagal sūrio pyragų (mielinių kepinių) arba šanego (visai kitokia tešla!) receptą, ne tik negali susidaryti supratimo apie šį nacionalinį karelų patiekalą, bet apskritai neįmanoma sukurti jokio valgomo patiekalo!

Žvelgdamas į ateitį, pasakysiu, kad vartus, galbūt vieni pirmųjų Rusijoje, vertino ir net mylėjo vienas didžiausių valstybės veikėjų mūsų šalies istorijoje, nenorėjęs nieko suprasti kulinarijoje, o ne kada nors. , bet 1905 m. Bet plačiau apie tai, kur turime pakalbėti apie pagrindinių Rusijos istorinių asmenybių skonį XX a.

O dabar pateikiame šio gaminio paruošimo receptą tokia forma, kurią perdirbo Suomijos miesto šiuolaikinės kulinarijos specialistai.

Produktų sudėtis

Ruginiai miltai - 1 puodelis. Ruginių ir kvietinių miltų santykis gali būti 1:1 arba trečdalis kvietinių ruginių atžvilgiu.

Kvietiniai miltai - 0,5 stiklinės

Jogurtas (arba kefyras) - 1 puodelis (pakeitimas: grietinė su vandeniu)

Pienas - 1 litras

Sviestas - 100 g

Kiaušiniai - 3-4 vnt.

Kruopos: miežiai, miežiai arba ryžiai - 1 stiklinė (arba bulvės - 4-5 dideli gumbai)

Druska - 1 šaukštelis

Miltų ir tešlos paruošimas

Galima naudoti tik vienus ruginius miltus – tai labiau tautiška. Tačiau mano asmeninė eksperimentinė patirtis siūlė dėti bent trečdalį kvietinių miltų. Pasirodo skaniau. Dviejų rūšių miltai turi būti kruopščiai, tolygiai sumaišyti, įberiant druskos. Kitaip tariant: pirmiausia sumaišomi visi sausi, laisvai tekantys miltelių komponentai.

Kruopų paruošimas

Pagrindiniam įdarui naudojamos kruopos (bet kurios iš išvardytų). Jis turi būti paruoštas iš anksto, tai yra, įdaras jau turėtų būti visiškai paruoštas, kai bus nuspręsta sėsti gaminti pyragus. Nacionalinės kruopos vartams yra arba perlinės kruopos, arba miežiai. Miežiai yra labai skanūs, jei jie yra tinkamai išvirti, tačiau tam jie turi būti virti mažiausiai 5-6 valandas ir ypatingai, o tai šiuolaikiniam miesto žmogui nepriimtina. Miežinės kruopos ne verdamos, o 10-12 valandų mirkomos jogurte su jame ištirpintu ghi (50-75 g). Dėl to jis tampa minkštas ir rūgštus, o tai suteikia vartams tikro nacionalinio kareliško skonio.

Suomijos kulinarinis pasiūlymas: naudokite minkštus, malonius, „kultūringus“ įdarus iš virtų ryžių.

Praktiškai XX a tiek Karelijoje, tiek Suomijoje imta naudoti pigesnes, visur esančias bulves „vartelių“ užpildymui, iš jos gaminti bulvių košę ir skoniui pagerinti gardinti grietine, sviestu ir kietai pjaustytais kiaušiniais su svogūnais. Lygiai tokie patys priedai duodami ir ryžių įdarui. Taigi, vartų užpildymas gali būti visiškai kitoks.

Tešlos ruošimas

Į gilų dubenį supilkite jogurtą ir atsargiai į jį suberdami anksčiau paruoštą miltų mišinį, minkykite tešlą iki norimos konsistencijos. Kai tešla įgaus tokią konsistenciją, kad nelips prie rankų, nuo jos galima pradėti ruošti lukštą pyragams – vadinamuosius skanavimus.

„Skenavimo“ paruošimas

Pirmas būdas: visą tešlą arba pusę jos iškočiokite į vieną didelį lakštą, kaip daroma naminiams makaronams, o tada, uždėję ant jos 12-18 cm skersmens lėkštę (apačia į viršų), supjaustykite blyną su peilio galas - skanets (tai suomiškas būdas) . Šiuo atveju visi vartai vienodi, lygūs, gražūs.

Antrasis būdas, kaip įprasta tarp karelų, – iš tešlos pagaminti dešros ar dešros storio „dešrą“ ir iš šios „dešros“ atpjauti identiškus gabalėlius, kurių kiekvienas atskirai iškočiojamas į skunksą. Kad skantai neišdžiūtų, dažniausiai jie sukraunami ir uždengiami dideliu puodu, apsaugančiu tešlą nuo vyniojimo. Vartai iš tokių skantų pasirodo įvairaus dydžio, gremėzdiški, todėl turi tikro liaudiško atspalvio, kaimiški, naminiai, o ne dekoratyvūs miestietiški.

"Kalitok" gaminimas ir kepimas

Skants išdėliojamas vienas šalia kito, o į kiekvieno vidurį dedamas po vieną ar du šaukštus įdaro, tada skenai suspaudžiami, bet ne sandariai. „Varteliai“ – atviri pyragėliai.

Du būdai suspausti:

1. Karelų. Skenų kraštai užlenkti per keturis ar septynis kampus, iš dalies uždengiant įdarą. Todėl Dahlas juos pavadino „keturkampiais sūrio pyragais“.

2. Suomių. Nuskaitymo kraštai iš dviejų priešingų pusių aplink užpildą surenkami į mazgus. Gaunasi atviras elipsės formos pyragas, bet smailiais krašteliais, nes tik kraštuose tešla tvirtai suspaudžiama. Atvira įdaro dalis aptepama grietine su kiaušiniu (tryniu).

Varteliai kepami ant silpnos arba vidutinės ugnies orkaitėje 10-15 minučių. Jų pasirengimas bus pastebimas tik tada, kai pasirodys auksinis įdaras. Patys vartai išliks tokie patys, nepadidės apimties, nepakeis spalvos. Liečiant jie bus kieti, kaip skarda.

Vartelių apdorojimas po kepimo

Iš krosnies ištraukti karšti vartai greitai patepami sviestu, kuo gausiau, tuo geriau, uždengiami skalbiniais.

Kaip varteliai valgo?

Atrodo keistas klausimas. Ar jums tikrai reikia taisyklių valgant? Viskas. Jei atsiras ne pagal taisykles „varteliai“, jie atrodys neskanūs, o valgomi pagal visas taisykles, galbūt taps mėgstamiausiu jūsų patiekalu.

Ir taip jie valgo. Visi sėdi aplink stalą, kiekvienas turi tuščią lėkštę. Stalo viduryje yra gilus dubuo arba terenas, į kurį pilamas bent litras karšto pieno, o tada į šį pieną dedami valgymui skirti varteliai. Į pieną dažnai dedama 100 g sviesto. Iš šio pieno-sviesto mišinio visi (arba šeimininkė) dideliu mediniu šaukštu išžvejoja vartelius, deda į lėkštę ir valgo.

Kaip? Suomiai vartelius pjausto peiliu, o paskui valgo šaukštu su pienu, gabalais. Karelai, žinoma, valgo rankomis, kurias kiekvieną kartą nubraukia ant šalia gulinčios servetėlės ​​ar rankšluosčio.

Vartelius galima laikyti dvi paras, o kiekvieną kartą juos reikia valgyti karštus, pamirkius verdančiame pieno ir aliejaus mišinyje.

Armija, palyginti su užnugariu, buvo gerai aprūpinta, o maisto standartai Raudonojoje armijoje buvo žymiai aukštesni nei užsienio armijose. Bet ir čia buvo problemų dėl tiekimo, su asortimento įvairove ir buvo skirtingų kategorijų „valgytojai“, o svarbiausia – skirtingos, toli gražu ne panašios situacijos tiekiant maistą, sukurtą skirtingoms dalims ir frontams.

Sargybinių dalinių ir junginių, taip pat šoko armijų maisto daviniai buvo didesni už normatyvus kituose lauko daliniuose, o ypač užnugario garnizonuose, kas, žinoma, buvo gana teisinga. Be to, praktikoje šios normos visada didėjo kiekybiškai arba apimtimi, nes produktai buvo gaunami pagal padalinio darbo užmokestį, o paruošti karšti pietūs dažnai buvo dalijami po mūšio, kuriame tam tikra šio atlyginimo dalis. nuolat dingo (žuvo, sužeista, kalinama, dingo).

Tuo pačiu pasitaikydavo situacijų, kai dėl kokių nors priežasčių produkcijos pristatymas negalėjo būti atliktas laiku. Tada reikėjo arba laikinai sumažinti mitybą, arba valgyti NC, sauso maisto sąskaita, ar net badauti.

Tiesa, tikro bado atvejai, kelias dienas, pasitaikydavo tik tam tikrų dalinių ir junginių apsupimo metu. Ir nors tokių atvejų nebuvo tiek daug, alkio laipsnis aplinkoje žiemą kartais būdavo baisus. Pavyzdžiui, į tokią situaciją atsidūrė Kalinino fronto daliniai, kurie sausio–vasario mėnesiais surengė reidą už fronto linijos už vokiečių linijų Smolensko srities Sychevsky ir Vyazemsky rajonuose ir buvo ten atkirsti vokiečių baudžiamųjų būrių. Tiesa, mūsų aviacija bandė numesti maistą apsupta, tačiau bado išsekę žmonės ne visada rasdavo jo giliame sniege ir nebeturėdavo jėgų surengti galingo proveržio pas savuosius, juolab kad badavo ne tik jie patys, bet ir arkliai. , kai kurios nukrito dar nespėjus nušauti dėl mėsos.

Taip, kariuomenės aprūpinimas maistu yra itin svarbus, ypač karo metu, o tuo labiau užsitęsusio karo metu. Ir jokiu būdu ne mažiau, kaip aprūpinti kariuomenę ginklais ir amunicija. Tai aišku visiems: juk jei nevalgysi, daug nelaimėsi! Tačiau mažiau žinomas faktas, o kartais visiškai nežinomas didžiajai daugumai žmonių, įskaitant profesionalius karius, yra tai, kad duomenys apie kariuomenės aprūpinimą maistu kartais leidžia gauti patikimesnę informaciją apie jos tikrąją kovinę galią nei visi kiti. kiti rodikliai. Ir kartais jie yra vienintelis patikimas faktinio kariuomenės dydžio kriterijus.

Gerai žinoma, kad Hitleris ir jo generalinis štabas, ruošdamiesi puolimui prieš SSRS, iš anksto parengė išsamų ir tikslų visų Vokietijos armijos ginkluotųjų pajėgų ir Vokietijos palydovų armijų, persikėlusių į SSRS įsiveržimą, išdėstymą. Sovietų ir Vokietijos sieną. Viskas buvo suplanuota ne tik iki atskiro pulko ar kuopos, bet tiesiogine to žodžio prasme iki kiekvieno kario. Todėl dabar istorikai tiksliai žino, kiek ir kur, kokioje srityje vokiečiai užpuolė mūsų šalį.

Tuo pat metu karo istorikai neturi visiško aiškumo dėl sovietų kariuomenės, kuri karo pradžioje priešinosi vokiečių ordoms ir patyrė pirmąjį smūgį, skaičių. Juk puolimas buvo toks netikėtas ir iš karto viską sujaukė, kad tiesiog sunku buvo už akių nustatyti, kur, kiek ir kokios kariuomenės, stojusios į mūšį su priešu, tuo metu buvo pasienio regionuose. Niekas – nei štabas, nei vietos garnizono valdžia – iš anksto nenustatė karių iš mūsų pusės dislokavimo ir skaičiaus. Būtent todėl, rekonstruodami situaciją pagal įvairius kariniuose archyvuose saugomus dokumentus, istorikai – tiek sovietų, tiek vokiečių – per pastaruosius 50 metų citavo visiškai skirtingus, mažai panašius skaitmeninius duomenis. Nes visi jie buvo skaičiuojami skirtingai. Taip buvo atkurtas apytikslis 150-170 km nuo valstybės sienos juostoje dislokuotų padalinių ir junginių skaičius ir apskaičiuotas jų vidutinis stiprumas. Iš Generalinio štabo buvo renkama informacija apie numatomą pirmojo ir antrojo priedangos ešelonų dalinių ir junginių dislokavimą, tačiau tai ne visada ir ne visur atitiko realią situaciją, susidariusią iki 1941 m. vasaros sovietų ginkluotame ginkluote. pajėgos, besipriešinančios Vokietijai vakarinėje sienoje. Galiausiai buvo pateikti duomenys apie pirmosiomis karo dienomis pašauktųjų ir išsiųstų į aktyviąją kariuomenę skaičių.

Trumpai tariant, skaičiai pasirodė labai skirtingi: 2,7 mln. žmonių, 2,9 mln., 3,4 mln. ir net 5,3 mln.

Taip atsitiko dėl to, kad ne tik ne visada buvo galima tiksliai nustatyti dalinių ir junginių skaičių, bet ir atskirų junginių skaičius Raudonojoje armijoje 1941 m. balandžio – liepos mėn. reorganizacija.

Vienintelis padalinių skaičius dar nėra įsteigtas. Daugelis jų buvo labai per mažai įdarbinti karo laikų valstybėse ir tesudarė 5,5–6,5 tūkst. žmonių, o 1941 m. sausio 1 d. valstybės duomenimis, jų pajėgos turėjo būti 10 291 žmogus. Remiantis 1941 m. balandžio mėn. sprendimu, 12 000 žmonių divizijos buvo laikomos visiškai aprūpintos. Tačiau iki birželio 22 dienos tokių ryšių nebuvo tiek daug. Tuo pačiu metu, prasidėjus karo veiksmams, tai yra jau 1941 m. birželio 23 d., buvo patvirtintas naujas karo meto divizijos etatas – 14 976 žmonės ir visi aktyviosios kariuomenės bei rezervo formuočių skaičiaus skaičiavimai. buvo atlikti nuo tada, atsižvelgiant į nurodytą darbuotojų skaičių.

Akivaizdu, kad esant tokiam skirtumui buvo visiškai neaišku, kiek kareivių ir karininkų iš tikrųjų pirmosiomis karo savaitėmis davė nuožmią atkirtį priešui ir kiek buvo pasiruošusių jiems palaikyti. Remiantis štabo, popieriniais, oficialiais duomenimis, šio skaičiavimo atlikti neįmanoma net praėjus metams po karo pabaigos.

Vieninteliai pagrįsti ir tikrai tikri duomenys apie tikrąjį ginkluotų karių skaičių 1941 m. birželio 22 d. pasirodė ne iš Generalinio štabo operatyvinių tarnybų, o iš užnugario tarnybų, arba, kitaip tariant, intendanto. skyriai. Jie turėjo tikrus skaičius, kiek žmonių gavo pašalpas ginkluotosiose pajėgose.

Taigi, pagal Generalinio štabo 1941 m. birželio 1 d. suvestinę, duonos porcijos tuo metu buvo išdalintos 9 638 000 žmonių. (Palyginimui: 1941 m. sausio 1 d. - 3 883 000 žmonių. Iš jų: aktyvioje kariuomenėje - 3 544 000 žmonių, teritoriniuose rajonuose - 5 562 000 žmonių, kariniame jūrų laivyne - 532 000 žmonių)

Taigi, 9,64 milijono žmonių – tiek tikrų burnų turėjo maitinti kvartalo viršininkai bent artimiausiais 1941 m. vasaros mėnesiais. Tai jau nebe abstraktūs skaičiai, o skaičiai, kupini rūpesčio, nerimo, kažko poreikio. niekas nepradėjo tiekti ne tik duonos, bet ir visų kitų maisto pašalpų beveik 10-milijoninei armijai – pirmiausia, būtinai! Tai buvo atšiauri, skaudi ir jautri realybė šaliai!

Aukščiau jau minėjome, kad tuo tarpu šalies maisto ištekliai sparčiai mažėjo: 1942 m. vasarą priešas užėmė 42% Europos, o tuo pačiu ir geriausios SSRS žemės ūkio teritorijos. Tuo pačiu metu nemaža dalis šios teritorijos gyventojų buvo evakuota į šalies vidų, į Uralą ir Vidurinę Aziją. Taigi besitraukiančioje teritorijoje valgytojų daugėja. Buvo aišku, kad kai kurių NZ kariniuose sandėliuose ir tų atsargų, kurių sunkiomis darbo jėgos trūkumo ir benzino žemės ūkio mašinoms trūkumo sąlygomis nepakako neužimti šiauriniai ir rytiniai šalies regionai.

Reikėjo ieškoti kažkokių naujų, nors ir nedidelių, bet papildomų gamtinių, vietinių ir iki šiol nenaudotų vidinių išteklių. Ir jie buvo rasti.

Teko kreiptis į senąją rusų liaudies tradiciją, kuri ketvirtajame dešimtmetyje pradėjo trauktis į antrą planą dėl didžiulio sovietų gydytojų, o ypač vadinamųjų higienistų-epidemiologų, puolimo „dėl mitybos kultūros“.

Šią „kultūrą“ sudarė tai, kad visos populiarios „ganyklos“, kurios šimtmečius padėjo rusų valstiečiui ir bet kuriam vargšui, buvo neapgalvotai atmetamos. „Higienistai“ visais įmanomais būdais neleido žmonėms rinkti miško dovanų: uogų, grybų, žolelių, šaknų, laukinių augalų sėklų, riešutų, tai yra visko, kas per istoriją skyrė rusų tautinį stalą nuo europietiško ir net. labiau - Vakarų Europos, restoranas. Iš to, kas sudarė rusų liaudies tautinio stalo originalumą ir žavesį, vienodai prieinamą ir bojarams, ir baudžiauninkams XIII-XVII a.

Taigi, industrializacijos metais rusų stalas ėmė dar labiau skurdėti medicinos higienistų pastangomis, kurie išvarė kaip priešpilnį, nehigienišką ir „mažo kaloringumo“ maistą, kurį pati gamta dovanojo ir iš tikrųjų sudarė daugiausiai. svarbus vitaminų ir prieskonių rezervas Rusijos paprastų žmonių mityboje, rezervas itin reikšmingas.istoriškai susiklosčiusios tautinės lentelės sistemoje.

Karas privertė prisiminti šį rezervą. Be to, aukščiausiu lygiu, prieš kurio valdžią aršiausi „higienistai“ buvo bejėgiai.

Jau 1942 m. vasarą Gynybos liaudies komisariatas išleido atitinkamus įsakymus ir nurodymus veikiančių ir teritorinių armijų (pagal karines apygardas) kariuomenei dėl privalomo lauko uogų, grybų, riešutų, žolelių ir šakniavaisių rinkimo ir naudojimo. papildomas kariuomenės maitinimas, taip pat miško ir stepių žvėrienos ir žuvų naudojimas iš teritorijų, esančių kovos zonoje arba karinių apygardų ir garnizonų teritorijoje. Be to, karinėse apygardose, taip pat tuose frontuose ar jų sektoriuose, kur buvo kuriama stabili ilgalaikė, mėnesių trukmės gynyba, buvo rekomenduota kurti pagalbines gyvulininkystės ir sodininkystės ūkius.

Ekstensyvi sodininkystės plėtra buvo rezervinis maisto tiekimas gyventojams ir kariuomenei.

Sodininkyste užsiimančių žmonių skaičius karo metais išaugo nuo 0,5 mln. 1940 m. iki 5 mln. 1942 m. ir 18,6 mln. 1945 m. visų šalies daržovių ir bulvių plotų, nepaisant to, kad visa žemė liko kolūkiniais ir valstybiniais ūkiais, o individuali sodininkystė buvo vykdoma tik nepatogiose, neariamose, faktiškai bešeimininkėse žemėse. Tai ne tik aprūpino gyventojus daržovėmis, bet ir turėjo didelės įtakos mitybos struktūros pokyčiui. Vyko mitybos pertvarkymas, kai daržovių dalis žymiai padidėjo, palyginti su miltų, grūdų ir makaronų maistu, kuris vyravo 30-ųjų pabaigoje.

Jei 1940 metais visose šalies rinkose buvo parduota 3,7 mln. t bulvių ir daržovių, kurių nemaža dalis atiteko gyvuliams ir paukščiams šerti, tai 1943 m. iš individualių sodų ir kolūkių sklypų įmonėse buvo surinkta 5 mln. ir daržovės, kurios iš tikrųjų buvo vien tik gyventojams išmaitinti, o 1945 m. šis kiekis išaugo iki 9,5 mln. tonų. Taigi daržovių dalis gyventojų racione karo metais, grubiai tariant, išaugo trigubai.

TSRS Centrinio statistikos biuro skaičiavimais, bulvių ir daržovių suvartojimas dėl individualios daržininkystės išaugo nuo 77 kg vienam gyventojui 1942 m. iki 147 kg 1944 m., tai yra beveik dvigubai, o tarp miestiečių - daugiau nei padvigubėjo.

Užtenka pasakyti, kad vien dėl sodininkystės gyventojai daržovėmis buvo aprūpinti 64 proc.! Valstybė tokia maisto rūšimi užsiėmė ir prieš karą, ir jo metu, faktiškai nežymiai, aprūpindama tik trečdalį daržovių poreikių.

Jei atsižvelgsime ir į tai, kad tiek civiliai gyventojai, tiek kariuomenė renka laukines žoleles, tai apskritai šviežias augalinis maistas karo metais ėmė gerokai dominuoti prieš duoną, grūdus ir makaronus. Be to, karo metais labai sumažėjo mėsos, ypač maisto pramonės perdirbtos maltos mėsos, tai yra dešrų ir faršo, dalis. Ir būtent dėl ​​šios aplinkybės karo metais smarkiai sumažėjo žarnyno, širdies ir kraujagyslių bei inkstų-kepenų ligų. Tai buvo tiesioginis maisto kalorijų kiekio sumažėjimas, bet ne jo tūrio ir tuo labiau vitaminų kiekio sumažėjimas.

Skauda vieta išliko riebalų, baltymų ir ypač cukraus tiekimas, dėl kurio distrofiniai reiškiniai pasireiškė tik toms žmonių kategorijoms, kurios patyrė didžiausią fizinį krūvį ir buvo įpratusios papildyti savo energijos sąnaudas stipriu rusišku maistu. įvairioms daržovėms ir žolelėms buvo skirta kukli vieta, o duona ir riebalai vaidino svarbų vaidmenį. Pusantro kilogramo geros, šviežios juodos duonos per dieną darbuotojui buvo pažįstama ir net, galima sakyti, nepamainoma, privaloma norma, kartu su neblogu suvirinimu. Ši norma buvo pagrindinė, bazinė ir valstiečiui (kolūkiečiui), kariui, darbininkui duobkasiui, mūrininkui, krautuvui eiliniu, normaliu, taikos metu.

Ir jei fronte, armijoje ir sunkiosios pramonės (tankų, aviacijos, laivų statybos) gynybos šakose kvalifikuotiems metalo apdirbtojams norma buvo beveik teikiama per visą karą (1000–1500 g), tada darbininkams ir kariams užnugario daliniai ar pasienio tarnyba šalies pietuose ir rytuose, būtent tokios normos tiesiog nepavyko išlaikyti, nes pirmoje vietoje buvo frontas ir jį apginklavę. Tuo tarpu sveiki, jauni vaikinai, kuriems reikėjo sustiprintos mitybos, viso karo metu papildė ir teritorinę, ir rezervinę kariuomenę. O jei fronte nuolat buvo 5-9 milijonai karių, tai rezerve jų buvo kur kas daugiau. Štai kodėl maisto trūkumas, taip pat jo struktūros pasikeitimas, palyginti su taikos metu, iki 1943 m. pabaigos – 1944 m. vidurio sukėlė distrofiją tarp karių, ypač Rytų Sibire ir Tolimuosiuose Rytuose.

Šiuo atžvilgiu į Rytų Sibiro ir Tolimųjų Rytų rajonus buvo išsiųsta NPO komisija, kuriai vadovavo Raudonosios armijos vyriausiasis gydytojas, medicinos tarnybos generolas majoras profesorius Meras (Mironas) Semenovičius Vovsi, kuri atliko platų situacijos tyrimą. kariuomenėje, teikė rekomendacijas dėl ankstyvo distrofijos nustatymo, siūlė, nepaisant vykstančio karo, atleisti iš karinės tarnybos (komisijos) ir įvedė kaip privalomą profilaktikos priemonę kariuomenėje – du kartus per dieną vadinamuosius „medienos vaistus“. - maistingi, stiprinantys antiskorbutiniai vaistai, paruošti pagal specialias Maskvos tyrimų institutų parengtas instrukcijas. Tarp jų buvo:

1. Beržų sula ir beržo gumbų nuoviras

2. Juodalksnio sakų nuoviras

3. Pušies ar kedro spyglių užpilas

Kareiviai nemėgo šių užpilų dėl dervingo „nevalgomo“ kvapo ir stiprių sutraukiančių savybių, o meistrai sunkiai privertė juos gerti. Bet jie pasveiko ir daugelį išgelbėjo nuo ligų.

Reikia pasakyti, kad M. S. Vovsi ir jo aukšto rango Maskvos karo terapeutų komanda, išmanydami tvarką karinėje aplinkoje ir partinių sluoksnių psichologiją, savo pranešime apie situaciją teritoriniuose rajonuose, pateiktame Valstybės gynimo komitetui, 2010 m. štabas ir Gynybos liaudies komisariatas, nebijojo perdėti, tikėdamiesi, kad tokiu būdu bus galima greitai ir efektyviai priimti skubias priemones, kurios turėtų būti naudingos reikalui. Šis skaičiavimas pasirodė visiškai teisingas, priemonių buvo imtasi nedelsiant, ir toli gražu ne popierinių, nes į rytinius rajonus buvo išsiųsta nemaža dalis ką tik pradėjusios atvykti Amerikos pagalbos maistu: kukurūzų miltai, lašiniai, kiauliena ir jautienos troškinys. , taip pat cukranendrių cukrus ir margarinas, kurie kartu su sovietų gydytojų prevencinėmis priemonėmis lėmė gana greitą gydymą.

Tačiau vėliau, šeštojo dešimtmečio pradžioje, prasidėjus sąjunginei kampanijai prieš kosmopolitizmą, vienas profesoriaus M. S. Vovsi kolegų Raudonosios armijos Glavsanuproje prisiminė, kad jį per daug gąsdino štabas dėl perspektyvos paversti Sibiro armijos rezervus. „Gonerių armija“, o vyriausiasis Raudonosios armijos terapeutas buvo įtrauktas į liūdnai pagarsėjusią „gydytojų bylą“, nors ir ne kaip „nuodytojas“, bet vis tiek kaip „dvigubas prekiautojas“. Jį išgelbėjo tik netikėta Stalino mirtis.

1943 metų pavasarį Prekybos ir viešojo maitinimo mokslo institutas Gynybos liaudies komisariato užsakymu parengė bendrą brošiūrą „Patiekalai iš laukinių žalumynų“. Trumpoje įžangoje buvo rašoma:

„Daugelyje laukinių augalų, augančių didžiulėje Sovietų Sąjungos teritorijoje, gausu tokių žmogui reikalingų medžiagų kaip vitaminai, baltymai, druskos ir kt.

Nepaisant to, laukiniai žalumynai mūsų racione užima itin nedidelę vietą.

Plačiai paplitęs laukinių augalų naudojimas reiškia valgyklos valgiaraščio įvairinimą, patiekalų maistinės vertės didinimą, iš dalies šalies maisto atsargų didinimą, o tai ypač svarbu karo metu.

Tačiau šių augalų maistinė vertė viešojo maitinimo darbuotojams dar mažai žinoma, o jų rinkimo ir kulinarinio apdorojimo taisyklės taip pat nežinomos.

Šios knygelės tikslas – pasakyti, kokius laukinius žalumynus valgyti ir kaip juos paruošti.

Po to sekė skyriai apie žalumynų maistinę vertę, jų rinkimo taisykles, pirminio ir terminio apdorojimo ypatybes, o tada grynai praktinės rekomendacijos ruošiant šaltus (žalias) patiekalus iš laukinių žalumynų, pirmuosius patiekalus (sriubas), taip pat antrieji patiekalai, kurie buvo suskirstyti į šviežias ir džiovintas žoleles. Buvo manoma, kad vasarą bus intensyviai nuimami želdiniai, kurie, jau išdžiūvę, bus aktyviai naudojami žiemą.

Istoriniu požiūriu įdomūs yra druskos, pipirų ir lauro lapų, tai yra ribotų produktų karo metais, normos patiekaluose iš neriboto žalumynų. Reikėtų nepamiršti, kad „žali“ patiekalai iš kai kurių žolelių reikalauja tam tikro druskingumo ir pagardinimo stipriais egzotiškais prieskoniais, kad būtų skanūs ar bent jau priimtini savo skoniu žmonėms, kurie nėra įpratę prie pernelyg blankaus augalinio maisto.

„Druska suvartojama vienai porcijai pagal nustatytas normas iš tokio skaičiavimo:

1. Druska pirmiesiems patiekalams - 5 g

2. Druska pagrindiniams patiekalams - 4 g

3. Druska šaltiems patiekalams - 2 g

4. Lauro lapas - 0,02 g

Labai įdomu, kad šioje brošiūroje pirmą kartą per daugelį metų po revoliucijos buvo nuoroda kaip „kulinarijos autoritetai“ į buržuazines Vakarų šalis ir jose priimtą kulinarinę praktiką.

„Iš laukinių žolelių dažniausiai valgome labai mažai“, – su liūdesiu konstatavo brošiūros autoriai G. Bosse, I. Vlasovas, S. Grjaznovas ir V. Trofimovas.

„Gerai žinomas, pavyzdžiui, jaunų dilgėlių ir rūgštynių naudojimas žaliųjų kopūstų sriuboje, špinatų – bulvių košės pavidalu.

Amerikoje, Prancūzijoje, Anglijoje jie valgo daug daugiau laukinių žolelių nei mes. Ten ji labai paplitusi, pavyzdžiui, įprastas salotų ruošimas naudojant kiaulpienių lapus. Prancūzijoje jie mėgsta rėžiukų augalą, Anglijoje valgo, kaip ir smidrus, jaunų, neatsivėrusių stulpelių lapų galiukus, Amerikoje naudoja jaunus pavasarinės žolės lapus – medetkas prieš žydėjimą.

Tada kai kurių SSRS tautų atžvilgiu buvo imtasi keiksmažodžių:

„Kai kurios SSRS tautos plačiai naudoja laukinius žalumynus nacionaliniams patiekalams ruošti. Taigi tarp armėnų vynuogių lapai naudojami kopūstų suktinukams; Kaukaze kiaulių žolės lapkočiai dedami į sriubą arba valgomi žali; Ukrainoje plačiai naudojama podagra žolė.

Ricinos aliejus ir "ricinos aliejus"

Būtina paaiškinti, kas yra ricinos aliejus ir kodėl Žilinskis ir jo Olya buvo taip susijaudinę, kad daugiau jo nesukaupė.

Ricinos aliejus, tai yra ricinos aliejus (Oleum ricini), yra aliejus iš Euphorbiaceae šeimos ricinos pupelių medžio, augančio Karibų jūros regione, tai yra Centrinėje Amerikoje, taip pat Pietryčių Azijoje, sėklų. Carinėje Rusijoje buvo naudojamas tikras ricinos aliejus. 30-ųjų Sovietų Sąjungoje visiškos šalies autarchijos sąlygomis apie Karibų ricinos aliejų nebuvo nė kalbos. Kaip ir Vokietijoje, ir nemažai kitų Europos šalių, ricinos aliejus buvo „padirbtas“, o tuometiniai „fakatai“ buvo ne tik visiškai nekalti mitybos prasme, bet be to – kokybiški. Faktas yra tas, kad į nedidelį kiekį tikro ricinos aliejaus, gauto iš Amerikos už valiutą, buvo įpilta iki 90 procentų aukštos kokybės sezamų arba saulėgrąžų aliejaus. Toks ricinos aliejus veikė, žinoma, silpniau, tik jo reikėjo gerti ne šaukštelį, o šaukštą. Tiesą sakant, jį sudarė patys geriausi gerybiniai maistiniai aliejai, kuriuos buvo sunku rasti parduotuvėse. Todėl dar 30-ųjų pradžioje, kai egzistavo kortelės riebalams, iniciatyvūs žmonės, o svarbiausia, informuoti pažįstamų vaistininkų, pirko saulėgrąžų aliejų, kurio nebuvo maisto prekių parduotuvėse – vaistinėse slapyvardžiu „ricinos aliejus“, ir, natūraliai, arklio dozėmis, tada yra litrais. Tai buvo labai naudinga, nes sovietinės valdžios politika vaistų kainų srityje rėmėsi beveik 80-85 procentų valstybės subsidijų principu, todėl vaistinėje pirktas augalinis aliejus vartotojui beveik nieko nekainavo, už centą. !

Žinoma, daugumą nuo tokių „įsigijimų“ sustabdė bjaurus ricinos aliejaus kvapas, kuris persidavė bet kokiam aliejui. Šis kvapas buvo paaiškintas tuo, kad jame yra enantolio – ricinos pupelėms būdingos medžiagos, kuri dirgino plonųjų žarnų sieneles ir iš tikrųjų buvo pagrindinis ricinos aliejaus veikimo kaltininkas: vidurius laisvinantis arba vėmimas.

Tiems, kurie nežinojo sovietinio ricinos aliejaus sudėties paslapties ir, be to, nesuprato, kaip atskirti nedidelę ricinos aliejaus dalį nuo daugumos aukštos kokybės saulėgrąžų aliejaus, žinoma, augalinio aliejaus pirkimas. „nemokamai“ vaistinėje buvo uždaryta. Protingesniems ir bent jau fizikos ir organinės chemijos pagrindus žinantiems alyvų atskyrimas buvo tik smulkmena. Kadangi tikrojo ricinos aliejaus savitasis svoris buvo žymiai didesnis nei saulėgrąžų aliejaus, be to, ricinos aliejus buvo žalsvos spalvos, o saulėgrąžų aliejus buvo ryškiai geltonas, užtekdavo leisti savaitę ar du litrus. ricinos aliejaus pastatykite aukštame cilindriniame permatomame inde, tada atsargiai nusausinkite 90 procentų skysčio, palikdami ploną, klampų, žalsvą sluoksnį apačioje. Nemalonus kvapas, kuriuo ricinos aliejus „užkrėsdavo“ saulėgrąžų aliejų, kai jį suplakė, dingo be pėdsakų kaitinant saulėgrąžų aliejų, nes enantolio esteris buvo lakesnis. O išnykus enantoliui ir jo kvapui, išnyko ir vėmimą skatinantis bei vidurius laisvinantis buvusio „ricinos aliejaus“ poveikis.

Buvo ir kitų būdų, kaip išvalyti „sovietinį ricinos aliejų“ nuo kvapo – tai kaitinimas vandens mišinyje su kalio permanganatu, kol vanduo visiškai išgaruos, arba įpylus nedidelį kiekį cukraus ir arbatos.

Tiek teoriniu, tiek praktiniu požiūriu Žilinskio užrašai yra nepaprastai svarbūs. Jie suteikia retą galimybę nenuginčijamai įrodyti, kad pagrindiniai mitybos dėsniai ir žmogaus santykio su maistu gastronominiai principai net ir ekstremaliose situacijose išlieka iš esmės nepakitę! Žinoma, jei turime omenyje normalių žmonių reakciją. Kulinarinis normalus – ypač.

Dienoraščio duomenys puikiai paneigia masę standartinių idėjų, kurios siejamos su badu ir kurios prasiskverbė tiek į grožinę, tiek į specialiąją (filosofinę, medicininę, kulinarinę) literatūrą, net tampa dominuojančia, tačiau išlieka spekuliatyvios, schematiškos, neteisingos, toli nuo žinių "tema". Pavyzdžiui, įsitikinimas, kad alkano žmogaus jutiminis (organoleptinis) diapazonas yra ribotas ir primityvus, kad jam neva nerūpi, kuo numalšinti alkį, kad jis negali turėti jokių kulinarinių fantazijų ir yra pasirengęs valgyti bet ką, nejausdamas jokio skonio. , nekvepia maisto ir prarado bet kokį norą vertinti jo kokybę, tenkinasi tik kiekybe.

Ir filosofijoje, ir medicinoje egzistavo teorija, kad alkis tarsi atrofuoja visus skonio pojūčius, suniveliuoja ir net sunaikina. Galima drąsiai teigti, kad šių „teorijų“ autoriai jas kūrė prie gerai padengto, gausaus stalo arba bent jau niekada gyvenime nepatyrė nieko panašaus į alkį. Tačiau niekas negalėjo ar nedrįso jų paneigti. Nors buvo faktų ir liudininkų, kurie kalbėjo priešingai. Bet tai buvo žodiniai, ne fiksuoti ir neapibendrinti faktai, todėl mokslui, neturinčiam įrodymų galios. Žilinskio dienoraštis nebuvo vienas. Jo pastebėjimus patvirtina, taip pat raštu, kita blokados moteris, garsi poetė Vera Inber. Atidžiai perskaitykite, kaip pakylėtai ji rašo apie duoną, kenčiančią nuo tikro, žiauraus bado tame pačiame apgultame Leningrade, tą pačią 1941–1942 metų žiemą. Poetė kreipia dėmesį ne į kiekybinę, ryškiai Žilinskio dienoraštyje pateiktą, o į kokybinę pusę, pabrėždama būtent jos reikšmę alkanam (kursyvas mano – V. P.).

Aš meluoju ir galvoju. Apie ką? Apie duoną. Apie miltais pabarstytą plutą. Visas kambarys pilnas jų. Net baldai Jis išstūmė. Jis yra artimas ir Toli, kaip pažadėtoji žemė, - O pati geriausia yra kepta. Jis susidraugauja su mano vaikyste, Jis yra apvalus, kaip žemės pusrutulis. Jis šiltas. Kvepia kmynais. Jis šalia, čia. Ir, rodos, raustu Ranka, tik nusiimk pirštinę, - Ir pati valgyk, ir vyrą pamaitink.

Dar viena svarbi kulinarinė išvada, kuri turi didelę reikšmę neigiamam alkio poveikiui susilpninti, padeda su juo kovoti ilgą laiką – nepamainomas karšto maisto, o ypač karštų gėrimų vartojimas ne tik kasdien, bet ir tris kartus per dieną. Tegul šis maistas būna primityvus: šaukštas miltų ar degtukų dėžutės dydžio sausainis, bet jie turi būti virti, virti ir pagaminti karštus, o ne tik valgyti sausus ir šaltus ar tiesiog nuryti. Ne, reikia verdančiame vandenyje pasidaryti srutas, įberti druskos, prieskonių ar kito kvapiojo komponento (net ricinos aliejaus!), Į šią srutą garinti šioje srutoje į miltelius sumaltus krekerius ir valgyti tokį tiurį, be to - lėtai.

Žilinskio dienoraštyje ne kartą skaitėme apie panašius sriubų pakaitalus, apie naujus derinius ir apie privalomą iš anksto išvirti, atrodytų, menkiausias atsargas: džiūvėsėlius, miltus, medvilnės sėklų aliejų, druską, garstyčias ir pačiais menkais kiekiais. : vienas arba du šaukštai, 100-200 gramų. Ir vis tiek, šios maistinės žaliavos apdorojimas būtinai seka: medvilnės sėklų aliejus pervirinamas su miltais, susmulkinami krekeriai, dedama druska ar koks kitas kvapą sustiprinantis komponentas - ar petražolės šaknis, arba Hoffmann lašai, ar garstyčios - ir tik po viso šito, kai „maistas“ taip pat „užpilamas“, alkani žmonės pradeda valgyti. Šį puikų, elementarų, tačiau aukščiausią kulinarinį raštingumą gerbia ir žavisi bet kuris gastronomiškai išsilavinęs žmogus, ypač profesionalas, nes jis byloja ir apie kultūrą, ir juo besinaudojančio žmogaus discipliną, bet tuo pačiu yra puikus įrodymas, kad Klasikinių kulinarinio maisto perdirbimo metodų naudojimas yra viena iš svarbių žmogaus išlikimo garantijų, ypač jo kovos su badu sėkmė.

Teisingą kulinarinę kovos už gyvybę bado sąlygomis strategiją Žilinskis taikė stabiliai, kruopščiai, nuosekliai visais atžvilgiais.

Pirma, be „karštų patiekalų“ imitacijos, buvo griežtai laikomasi karštų gėrimų, o apskritai karšti skysčiai buvo geriami kuo dažniau ir reguliariai. Visų pirma, žinoma, buvo arbata, be to, „gero stiprumo arbata“ arba „stipri arbata“.

Antra, virdavo ir gėrė karštus ir visus kitus į namus patekusius skysčius: vandenį, pieną, alų, kavą.

Trečia, kartu su tikrų prieskonių naudojimu, kurių yra keturi: lauro lapas, petražolių šaknys, apelsino žievelė ir garstyčios, buvo naudojami ir ersatz prieskoniai, tiksliau, tiesiog stipraus kvapo medžiagos: Hoffmann lašai, lašai Danijos karalius, ricinos aliejus, glicerinas, tai yra kažkas, ko normaliomis sąlygomis jokiu būdu negalima laikyti maisto objektu. Tačiau Žilinskis intuityviai jautė, kad bet kokio aromatinio komponento pridėjimas prie menko, monotoniško maisto padaro šį maistą „skanu“, tai yra sustiprina jo fiziologinį poveikį kaip numalšinančią arba, tiksliau, numalšinančią alkį. Kitaip tariant, kuo skanesnis, apetitiškesnis maistas, tuo jis reikalingesnis badaujančiam žmogui, nes šiuo atveju jis pasitarnauja kaip teigiamas alkio numalšinimo veiksnys.

Profaniškų, tai yra filistinų idėjų nuomonė diametraliai prieštarauja šiam moksliškai pagrįstam fiziologiniam ir psichologiniam faktui. Ir kol kas ne tik paprastiems žmonėms, bet ir paprastiems gydytojams, toli nuo teorinės fiziologijos, nuo didelio mokslo, patariama nevalgyti skanaus maisto, kad nesustorėtų! Jie tiki, kad „skanu“ yra sinonimas – „gausiai“! O alkį patariama numalšinti neskaniu, neskanu maistu, sakoma: „taip suvalgysi mažiau!

Žilinskio patirtis taip pat puikiai empiriškai įrodė didžiulę įvairių maisto produktų svarbą, siekiant įveikti demoralizuojantį alkio poveikį. Atrodytų, apie kokią įvairovę galima kalbėti, jei vienintelis stabiliai to meto racione buvęs produktas buvo tik duona, o jos nesant – šaukštas miltų. Ir vis dėlto Žilinskis randa galimybę paįvairinti keisdamas arba varijuodamas arbatos priedus. Štai ingredientai jo arbatai pagardinti:

garstyčios,

glicerinas,

Glicerinas ir garstyčios

Garstyčių ir ricinos aliejus

Danijos karaliaus lašai

Cukrus

džiovintos paukščių vyšnios,

apelsinų žievelės,

Pienas.

Kaip matote, natūralūs, įprasti, normalūs taikos meto arbatos priedai yra maždaug lygūs „laukiniams“, nenatūraliams, baisiems priedams įprasto arbatos gėrimo požiūriu. Ir, būdami išsibarstę bendrame blokinės mitybos repertuare, jie kartu sudarė kaip tik tą primityvią, bet nepaprastai svarbią „įvairovę“, kuri buvo būtina tiek psichologiniu, tiek fiziologiniu požiūriu ekstremaliomis ilgalaikio bado sąlygomis. . Tie, kurie nesilaikė tokios taktikos kovoje už gyvybę, dažniausiai mirdavo pirmieji.

Nepaprastai svarbu pažymėti, kad kulinariškai teisingas alkano valgiaraščio palaikymas – kad ir kaip neįtikėtina tai atrodytų tiems, kurie niekada nebadavo ir net neįsivaizduoja, kas tai yra – yra galingas įrankis išgelbėti alkanus nuo bendros degradacijos. Taigi, nepaisant neįtikėtinų sunkumų ir bado, Žilinskiai nepasilenkė ir visaėdžiui, o juo labiau kanibalizmui. „Baisiausias“ dalykas, kurį Žilinskiai buvo priversti padaryti dėl bado, buvo dailidės ir tapetų klijų naudojimas, kurie prieš karą buvo gaminami iš tikrų kaulų ir kanopų bei iš sėlenų, tai yra iš gyvulinės ir augalinės organinės medžiagos. savo sudėtimi (chemiškai) visiškai panašios į tikrus maisto produktus.

Svarbu tai, kad šios lipnios medžiagos prieš naudojimą buvo kruopščiai kulinariškai apdorojamos Žilinskiuose (mirkymas, nusodinimas, užšaldymas, kaitinimas, putų pašalinimas, įdedant nedidelę dalį neutralizuojančios aukštos kokybės maistinės žaliavos – ryžių), siekiant atkurti. kiek įmanoma gerinkite maisto kokybę, atkurkite šį baisų maistą. „Mes prisitaikėme!“ – trumpai apie visą šį procesą pasakoja Žilinskis.

Kalbant apie planus (tik planus) - naudoti šunų mėsą, kuri yra visiškai nepritaikoma kasdieniame gyvenime, jei jie būtų įgyvendinti, tai neabejotinai tokia mėsa būtų kruopščiai apdorota Žilinskių kulinariniu būdu, matyt, panašiai kaip šunų mėsa. kinų ir korėjiečių virtuvėse, kur tai vienas iš delikatesų. Taigi Žilinskiai, kaip ir kiti panašūs į juos, neleido jokių patologinių veiksmų, kuriuos sukėlė badas. Pavyzdžiui, pjuvenas, kurias Žilinskis ketino naudoti kaip maistą kaip paskutinę priemonę, vis dėlto, įveikęs alkio piką, nevalgė ir net nebandė, nes iš pradžių buvo akivaizdu, kad tai nemaistinė žaliava. Ir jis, matyt, tai suprato, jautė intuityviai.

Svarbu ir tai, kad tokios emociškai teigiamos pastabos dienoraštyje kaip „Gerai!“, „Skanu!“, „Žavi!“, „Labai skanu!“, „Nuostabu!“, „Nuostabu!“, „Nuostabu! tokių "produktų" kaip garstyčios, kava, ricinos aliejus, glicerinas, apelsinų žievelės, Hoffmanno lašai ir... pusiau supelijusių bulvių naudojimas, tačiau išlaikomas ryškus bulvių skonis, "ko labai trūksta!" ir kuri jau prasidėjus badui buvo pripažinta „svajone“. Tokio vertinimo priežastį jau aptarėme aukščiau. Ir šiame fone pažymėtina, kad visiškai be jokių perdėtų šūksnių, daug svarbiau, tikrai gyvybiškai ir tiesiog pasakiškai, atrodytų, 3 kg duonos, 900 g mėsos (išskyrus amerikietišką su riebiais dryželiais), 2 litrai vyno, dubenėlis avižinių dribsnių, paimtas, taip sakant, „kaip savaime suprantamas dalykas“ arba, bet kuriuo atveju, be audringos pasigėrėjimo išraiškos.

Tik dabar galime visiškai suprasti tą džiaugsmą, kuris tiesiog nušvito Nanseno siuntinių gavėjų akyse, bet niekad neaplankė ARA maitinimo lankytojų, nes tvyrojo slegianti monotonija: kukurūzai, duona, košė, kukurūzų duona, vėl košė.

Išalkusiame Žilinskio valgiaraštyje suskaičiuojame virš 25 skirtingų maisto produktų rūšių virtų, tai yra kulinariškai išdėstytų, o ne tik atskirus produktus ar maisto žaliavų rūšis. Būtent tai patys Žilinskiai padarė tiesiogiai, savo asmeninėmis pastangomis kovoti su badu.

Ne kiekvienas, žinoma, galėjo eiti šiuo keliu, o tai, kad Žilinskiai natūraliai jais ėjo, paaiškinama šeimos įpročiu valgyti liaudies tradicijas ar net prie jų grįžti. Blokados metu Žilinskiai grįžta į samovarą, taip pat tikrai ruošia pagrindinį rusų liaudies virtuvės patiekalą – sriubą, be kurios vargu ar būtų išsilaikę ilgiau nei du ar tris mėnesius.

Taigi vien tai, kad Žilinskis buvo kilęs iš stiprios valstiečių šeimos, be to, religingos, todėl išlaikė rusiško stalo gyvenimo tradicijas, lėmė tai, kad Žilinskis laikėsi vienintelės teisingos mitybos linijos. alkanas situacija: reguliarus, nuolatinis, kasdienis arbatos gėrimas, privalomas karštas maistas per pietus, nepriklausomai nuo jo sudėties, įvairių prieskonių, kurie paryškina skonį, naudojimas (nėra marinuotų agurkų ir šlapinimosi, todėl garstyčios ir druska, Danijos karaliaus lašai ir ricinos aliejus, atlieka tą patį apsunkintojų vaidmenį, pagardina maistą!) .

Tik vieną kartą, o tada išimties tvarka po beveik dviejų dienų visiško maisto nebuvimo Žilinskis leido sau valgyti neparuoštą, žalią maistą – tik 10 g žalios amerikietiškos mėsos su druska, ir net tada iš smalsumo, o ne todėl, kad alkio godumo. Jei atsižvelgsime į tai, kad mėsa buvo šaldyta ir kad tokį „patiekalą“ leidžia rusiška virtuvė (stroganina!), tai Žilinskis ir čia neperžengė griežtų nacionalinių tradicijų. Kartu jis vienareikšmiškai smerkia žmones, kurie valgo žalius (sausus!) grūdus, miltus, mėsą (visą, tiesiog parduotuvėje).

Žilinskio dienoraštis padeda mums ne tik patikimai atsekti badaujančių žmonių gyvenimą Leningrado blokados metu, bet ir suprasti daugelį „alkano maisto gaminimo“ ypatybių ir problemų, rasti raktą suprasti daugelį kulinarinių procesų tinkamos mitybos sistemoje. apskritai, kurie anksčiau buvo neaiškūs arba neišaiškinti.

Štai kodėl Žilinskio dienoraštis yra svarbus, reikšmingas, rimtas, įtikinamas istorinis ir kulinarinis XX amžiaus dokumentas.

Leningrado blokada buvo nutraukta 1943 m. sausio 13 d. Tačiau dar prieš įgyvendinant šią dviejų frontų operaciją, nuo 1942 m. gruodžio vidurio, „gyvybės kelias“ pradėjo veikti ant Ladogos ežero ledo ir į šiaurę. Leningrade, Karelijos fronto gale, buvo sutelktos didžiulės maisto atsargos, kurios buvo perkeltos į apgultą miestą ir išgelbėjo badaujančius gyventojus. Šios maisto atsargos didžiąja dalimi susidarė tų produktų, kurie per Murmanską ir Archangelską atkeliavo iš sąjungininkų – iš JAV ir Kanados, sąskaita. Štai kaip tuo metu apie tai rašė Vera Inber:

Ir ten, palei šiaurę, jie ateina čia, Kompozicijos ateina – kiekviena begalė. Neskaičiuokite vagonų. Nei vienas dispečeris Į savo maršrutą nesikėsina. Jis žino: tai siunčia šalis, Ypač svarbu. Nepaprastas. Ten tonos mėsos, centneriai miltų. Ir visa tai trimis pakopomis, ateina, Guli pusės kilometro aukštyje, - Bet visa tai, dar nepasiekus Mgi. Yra daržovės. Yra vitaminų "Tse". Bet mes esame blokadoje. Mes beveik esame rate. Ir net jei jie yra Murmanske Mums amerikietiški produktai: Konservai, cukrus, sviestas. Net vaisiai. Bananai... Dėžės viena prie kitos. O už kantrybę esame apdovanoti Ant kiekvieno užrašo: „Tik į Leningradą“.

Apžvelgiant aprūpinimo maistu būklę karo metais fronte, užnugaryje, apgultame Leningrade ir okupuotoje teritorijoje gana įtikinamai matyti, kad nepaisant didžiulių sunkumų aprūpinant maistu beveik 250 mln. iš esmės per ketverius metus su šia užduotimi susidorojo tik prieškario valstybės atsargos ir griežta normavimo sistema. Gyventojai, nepaisant visų sunkumų, kaip visuma parodė ištvermę, ištvermę ir discipliną, dėl ko niekur šalyje (išskyrus apgultą Leningradą) jie niekada nebuvo ištikti tikro bado, kaip badas per pilietinį karą. Volgos regionas.

Kariuomenė ir pramoninė darbininkų klasė karo metais buvo aprūpintos apskritai gana normaliai. Jau paskutiniame karo etape, kai mūsų kariuomenė kovojo Vokietijos ir Austrijos teritorijoje, kariuomenės kulinarija staiga išgarsėjo visoje Europoje. Išvadavus Berlyną ir Vieną, kai civiliai gyventojai, šturmo dienas išgyvenę rūsiuose ir bunkeriuose ir tuo metu negalėję pasipildyti maisto atsargų, pasibaigus šaudymui pagaliau išėjo į gatves, Sovietų pulkų ir kuopų stovyklų virtuvės išalkusiems Vokietijos ir Austrijos gyventojams pradėjo dalyti karštą maistą – daugiausia rusišką kopūstų sriubą ir košes. Reikšminga, kad net Vakarų spauda (anglų ir amerikiečių) ne tik pažymėjo šio, galima sakyti, gesto žmogiškumą, bet ir, svarbiausia, su nuoširdžiu nuostaba pranešė, kad platinamo maisto kulinarinė kokybė buvo itin aukšta!

Ir tai, žinoma, suprantama. Juk Vakarų žurnalistai įpratę į nemokamą maisto dalijimą žiūrėti iš buržuazinės labdaros standartų pozicijų, vadinasi, laikė tai tiesiog liesų Gelbėjimo armijos sriubų ar Arovo košės dvasia. Tačiau sovietų karinė valdžia „užkariautiems“ vokiečiams siūlė sovietų kareivių maistą, tai yra lygiai tiek pat, kiek valgė visa aktyvi kariuomenė. Išdėstymo normos visiškai nepasikeitė nuo to, kad maistas buvo skirtas nemokamai dalyti! Todėl ir kopūstų sriuboje, ir grikių košėje 75 g buvo ir mėsos gabalas.

Tai buvo pirmoji taiki pamoka, kurią sovietų žmonės davė vokiečiams, buvusiems jų priešams.

Jei vokiečių kareiviai, užimdami Rusijos miestus ir kaimus, plėšė, plėšė rusų gyventojus, o vokiečių kariškiai iš Sonderio komandos atėmė ir išvežė visą maistą iš okupuotos teritorijos, pasmerkdami vietos civilius gyventojus badui, tai sovietų armija. pasielgė priešingai, dosniai dalijo savo maistą su civiliais Vokietijos gyventojais. Jokių „trofėjų“, maisto rekvizicijos net sovietų armijos reikmėms nebuvo daroma nugalėtų šalių teritorijoje. Priešingai, buvusio Austrijos socialdemokratų lyderio Karlo Rennerio prašymu J. V. Stalinas nurodė atsiųsti kelis šimtus vagonų miltų, ryžių, žirnelių, mėsos, cukraus, kiaušinių miltelių, pieno ir kitų produktų Viena. Ir tai buvo padaryta 1945 m. pavasarį, kai sovietų armija dar kovojo su priešu ir kai sovietinei šaliai dar teko išgyventi sunkius pokario metus, nes laukai po karo ir derliaus dar nebuvo apsėti. dar nebuvo galima numatyti.

Vienintelis „kulinarinis“ trofėjus, kurį sovietų armija netyčia paėmė Vokietijoje, buvo asmeninis Hitlerio šefas Wilhelmas Lange'as, kuris bandė pabėgti iš fiurerio bunkerio, tačiau atsidūrė sovietų kariuomenės vietoje, tankiai apsupusioje imperijos kanceliariją. žiedas. Taip baigėsi trumpa (12 metų) fašistinės kulinarijos istorija – negarbinga tiek tiems, kurie jį naudojo, tiek tiems, kurie atliko jo vaidmenį. Jei paskutinis Vokietijos kaizeris Vilhelmas II savo mirties išvakarėse buvo priverstas apeiginę vakarienę sumažinti iki trijų kuklių patiekalų, tai fašistai Vokietijos valdovai paskutinėmis savo gyvavimo dienomis, pasak Wilhelmo Lange'o, paprastai nepralaimėjo. tik jų apetitas, bet ir jų pačių virėjas, kuris atsisakė mirti su jais.

Maisto normavimas

Maisto produktų normavimas visoje šalyje pradėtas taikyti ne nuo pirmos karo dienos, o tik tada, kai buvo visiškai aišku, kad karas įgaus sunkų ir užsitęsusį pobūdį. 1941 m. liepos 18 d. SSRS liaudies komisarų taryba nusprendė Maskvoje ir Leningrade, taip pat didžiuosiuose Maskvos ir Leningrado sričių miestuose įvesti duonos, mėsos, riebalų, cukraus, druskos korteles kaip pagrindinius maisto produktus. .

Po mėnesio, 1941 m. rugpjūčio 20 d., duonos, cukraus ir konditerijos gaminių normavimas buvo išplėstas iki 200 didelių ar pramoniniu požiūriu reikšmingų miestų ir darbininkų gyvenviečių, siekiant užtikrinti maisto tiekimą pirmiausia dirbantiems gyventojams. industrija.

Tik nuo 1941 metų lapkričio, sunkiausiu Raudonajai armijai laikotarpiu, kai priešas jau buvo už 20 km nuo Maskvos vartų, normuotas aprūpinimas buvo išplėstas į visas miestų statusą turinčias šalies gyvenvietes.

Tuo pačiu metu produktai, kuriems taikomas normatyvas, buvo griežtai nustatomi atsižvelgiant į vietovę, konkrečią tiekimo būklę tam tikroje vietovėje.

43 didžiausiuose šalies pramonės centruose buvo įvestos kortelės duonai, druskai, mėsai, žuviai, riebalams, grūdams, makaronams ir cukrui, tai yra visam pagrindinių produktų registrui.

Tačiau daugelyje miestų, nutolusių nuo fronto ir mažiau pramoninių, mėsos, riebalų ir grūdų kortelės buvo įvestos tik 1941 m. pabaigoje. Tai nereiškia, kad šie produktai ten buvo laisvai parduodami. Nr. Tačiau jų tiekimas nebuvo per prekybos tinklą – jie buvo tiesiogiai platinami šiuose miestuose esančiose gamyklose ir gamyklose. Darbuotojai maistą galėjo gauti su vienkartiniais kuponais gamykloje Darbuotojų aprūpinimo skyriuose (OSD) arba naudoti juos gamyklų valgyklose.

Kaimo gyventojai, nesusiję su žemės ūkiu, buvo aprūpinti raciono kortelėmis tik su duona. O kolūkiečiai ir valstybiniai ūkiai, tiesiogiai dirbantys žemės ūkyje ir gyvulininkystėje, kortelių iš viso negavo, o kolūkis ar sovūkis aprūpinimą vykdė iš savo lėšų ir rezervų.

Tose vietovėse, kur duona nebuvo sėjama ir neauginami gyvuliai, o buvo užsiimama tik pramonine kultūra, gyventojams buvo suteikta galimybė vartotojams bendradarbiaujant be kortelių įsigyti visų pagrindinių maisto produktų – nuo ​​duonos iki riebalų. tam tikroms normoms, kurios priklausė tik nuo to, kiek pramoninių augalų produktų konkretus pirkėjas užaugino ar jau perdavė.

Taigi kiekvienai gyventojų grupei (miesto ar kaimo) buvo apgalvotas diferencijuotas požiūris, taigi - priklausomai nuo jos galimybių, taip pat nuo naudos, kurią ši gyventojų grupė atnešė šaliai karo metu. Štai kodėl visi gyventojai buvo suskirstyti į 4 pagrindines grupes.

I. Darbininkai ir jiems lygiaverčiai inžinieriai, pagrindinės pramonės jėgos ir personalas.

II. Darbuotojai, tai yra visi biurokratiniai, administraciniai, raštininkai, kurie nedirba fiziniu darbu, duodančiu kažkokias realias pajamas, o yra, galima sakyti, valstybės laisvamanė, jos biudžeto naudotoja. Natūralu, kad šios kategorijos žmonės gaudavo mažesnius maisto davinius nei pramonės darbuotojai.

III. Trečioji grupė buvo išlaikytiniai, nedirbantys darbininkų ir samdomųjų šeimų nariai – pensininkai, suluošinti, sergantys nuo vaikystės. Jie gavo maisto davinį beveik perpus mažiau nei biuro darbuotojai.

IV. Galiausiai kaip speciali kategorija buvo išskirti vaikai iki 12 metų, kurie gavo dvigubai daugiau riebalų nei išlaikytiniai, taip pat didelę dalį saldumynų – cukraus ir konditerijos gaminių. Bet nuo 13 metų jie tapo išlaikytiniais, o nuo 14 metų turėjo teisę dirbti bet kurioje pramonės šakoje ir šiuo atveju buvo prilyginami pramonės darbuotojams.

Kortelių produktų mėnesinės normos (kg)

Gyventojų grupė	Mėsa	Žuvis	Riebalai	Grūdai, makaronai	Cukrus ir konditerijos gaminiai
I. Darbininkai ir inžinieriai	2,2	1,0	0,8	2,0	1,5
II. Darbuotojai	1,2	0,8	0,4	1,5	1,2
III. Išlaikomi asmenys	0,6	0,5	0,2	1,0	1,0
IV. Vaikai iki 12 metų	0,6	0,4	0,4	1,2	1,2

Tos pačios kategorijos duonos paros (dienos) normos buvo: darbuotojams nuo 1,2 kg iki 800 g, darbuotojams - 400-450 g, išlaikytiniams - 300 g ir vaikams - 400 g.

Taigi standartiškiausia prieškario metais jauna sovietinė tėvo-darbininko, motinos-darbuotojos ir dviejų vaikų iki 12 metų šeima gavo 4,6 kg mėsos, 2,6 kg žuvies, 2 kg riebalų ir 5,9 kg grūdų per mėnesį, arba makaronų, kiek daugiau nei 5 kg cukraus, taip pat 2-2,4 kg duonos per dieną.

Tokia dieta, žinoma, numatė tam tikrą papildomą suvirinimą, bent jau daržovių ir kitų sezoninių produktų, tokių kaip pienas, varškė, kiaušiniai, žolelės, uogos, grybai ir vaisiai - šie „maži priedai“ prie pagrindo. dietos, kurios kartu sudaro pagrindinį skirtumą tarp žmonių mitybos ir gyvulių šėrimo, būtent, jos lemia skirtumą tarp maisto sotumo ir maisto teikiamo malonumo, pasitenkinimo.

Oficialiai šie „smulkūs papildymai“ niekada nebuvo minimi, nes kažkodėl jie buvo laikomi „nesvarbiais“, „nesvarbiais“ arba „sentimentais“, todėl nerimtais ir net „smulkiburžuaziniais“, o tai yra rimta, garbinga valstybė. negali susitvarkyti. Šis maisto požiūrių asketizmas tęsiasi nuo tų laikų, kai vakarėlis buvo pogrindyje. Ir jau 30-40-aisiais tai buvo archajiška. Ir egzistavo tik todėl, kad vyresnioji karta priprato ir laikė tai normaliu.

Bet iš tikrųjų – kasdieniame gyvenime ir liaudiškos produkcijos lygmenyje, taip pat kariuomenėje – šioms „smulkmenoms“ buvo skiriamas didelis dėmesys ir būtent tai sukūrė konkretaus vadovo ir jo pavaldinių interesų bendruomenę. , sukėlė visuotinę simpatiją ir patikimumo, saugumo jausmą.

Pirmiausia pramonėje, be maisto davinio, darbininkai ir inžinieriai gaudavo nemokamą karštą maistą, taip pat moksleiviai, nėščios moterys ir jaunos mamos.

Nuo 1942 metų vasaros išsiplėtė ir vaikų kortelėse išduodamų gaminių asortimentas – jis pasipildė pienu ir kiaušiniais. Kasdien duoną atvirukais gaudavo 39 milijonai šalies gyventojų.

Maisto trūkumą daugiausia lėmė tai, kad beveik visa maisto pramonė buvo sutelkta pietiniuose ir pietvakariniuose šalies rajonuose ir būtent jie buvo prarasti pirmiausia: iš 10 400 Maisto liaudies komisariato įmonių. Pramonė, beveik 5500 atsidūrė okupuotoje zonoje. Neveikė visi Ukrainos cukraus fabrikai, 61% visos SSRS distiliavimo gamyklų, taip pat 76% konservų fabrikų, 55% aliejaus gamyklų, 60% konditerijos fabrikų ir net 50% druskos fabrikų. 78 % vyno daryklų ir 76 % alaus daryklų, be produktų, kurių būtų buvę galima neapleisti.

Naujoji maisto pramonė šalies rytuose buvo sukurta ne iš karto ir antroje vietoje, nes pirmiausia buvo evakuotos iš vakarų karinės įmonės, kurios skubiai atkurtos naujose Uralo regiono vietose.

Akivaizdu, kad smarkiai sumažėjo ne tik maisto pramonės pajėgumai, bet ir maisto žaliavos, kurios taip pat didžiąja dalimi telkiasi pietiniuose SSRS europinės dalies regionuose.

Ir jei ne dešimties metų svarbiausių negendančių pagrindinių produktų – miltų, grūdų, cukraus, arbatos, druskos – atsargos, tai situacija su gyventojų aprūpinimu galėtų būti kelis kartus prastesnė, turint omenyje, kad pagrindinė vyriausybės rūpestis buvo aprūpinti kariuomenę ir gynybos darbuotojus, pramonės šakas, kurios tiesiogiai kaldė pergalę prieš priešą.

Kad įsivaizduotume, kiek kortelių normos priklausė nuo preliminarių atsargų, o ne nuo to, ką galėjo duoti metinis derlius, pacituosime duomenis apie staigų nuosmukį 1941–1942 m. maisto gamybos procentais, palyginti su prieškariu 1940 m., imta 100%.

Produktai	1941 m	1942 m
Cukrus	24%	5%
Rafinuotas cukrus	102%	2%
Mėsa (valstybinis ūkis)	78%	48%
Žuvis (metinis laimikis)	91%	69%
Sviesto gyvūnas	91%	49%
Daržovių aliejus	86%	32%
Konditerijos gaminiai	81%	24%
Makaronai	90%	73%
Miltai	85%	54%
Kruopos	91%	56%

Iš šios lentelės duomenų aiškiai matyti, kad tokių pagrindinių produktų, kaip miltai ir grūdai, gamyba 1942 m. sumažėjo beveik perpus, o cukraus tiekimas praktiškai nutrūko. Nepaisant to, būtent dėl ​​valstybės avarinių rezervų kortelių išdavimo normos buvo visiškai išsaugotos net ir sunkiausiais 1942 m.

Tuo pačiu metu greitai gendančių produktų, kurių nebuvo sandėlyje, kortelėse nebuvo galima gauti, pavyzdžiui, 1942 m. vasario mėn. Taigi žuvis iš viso nebuvo išduodama, mėsa - tik 30%, o riebalai - 44%, o tai buvo paaiškinta tam tikrų saulėgrąžų aliejaus atsargų, taip pat galinčių ilgai saugoti, egzistavimu.

Kaip nevalstybinis maisto rezervatas veikė ir kolūkių turgus, kuriame buvo galima nusipirkti ir „priedų“, ir pagrindinių produktų. Tačiau kainos tokiose rinkose išaugo iki milžiniškų proporcijų, palyginti su valstybinėmis kortelių prekybos produktų kainomis. Rinkos ir valstijos kainų skirtumas matomas šioje lentelėje.

Visiškai aišku, kad labai mažai žmonių Sovietų Sąjungoje galėjo įsigyti prekių turguje tokiomis kainomis. Visų pirma, privilegijuotosios kūrybinės inteligentijos atstovai: rašytojai, poetai, menininkai, dainininkai, muzikantai, mokslininkai ir menininkai – tai yra tie, kurie pagal savo formalų socialinį statusą buvo įvardinti kaip darbuotojai arba išlaikytiniai, bet turėjo bent tokią medžiagą. vertybes, kurios gali būti, buvo lombarde arba iškeisti turguje į maistą.

Štai kodėl pagrindinis maisto žaliavų papildymo šaltinis karo metais buvo prie kiekvienos įmonės organizuojamos ŪŠS (darbo aprūpinimo skyriai), kurios ėmėsi pagalbinių ūkių kūrimo prie fabrikų ir fabrikų, kuriuose buvo auginamos bulvės ir daržovės, penimamos kiaulės. , buvo laikomi galvijai ar naminiai paukščiai – vištos., žąsys, kalakutai. Šių pagalbinių žemės ūkio centrų, kuriuos kontroliavo gamyklos administracija, produkcija valstybės kainomis buvo išdalinta šios įmonės darbininkams ir darbuotojams bei pažymima be valstybinių kortelių egzistuojančiose vadinamosiose priėmimo knygelėse. Beveik visi šalies liaudies komisariatai turėjo AR – 45 sąjunginius ir sąjunginius-respublikinius. Per nepilnus gyvavimo metus, 1942 m. rudenį, tai yra iki pirmojo derliaus, ORS užaugino 360 tūkst. tonų bulvių, 400 tūkst. tonų įvairių daržovių, daugiausia svogūnų, kopūstų, burokėlių ir morkų, 32 tūkst. mėsos, 60 tūkst. t žuvies, per 3 mln. kiaušinių, 108,3 tūkst. t pieno ir net 420 t medaus.

Kai kurioms didžiausių metalurgijos ir mašinų gamybos įmonių ORS vyriausybė atidavė ištisus valstybinius ūkius. ORS teikė žemės ūkio technikos remontą, nemokamą darbo jėgą sėjos ar derliaus nuėmimo atveju, o valstybiniai ūkiai savo produkciją tiekė tik savo įmonei, jos darbuotojams, darbuotojams ir jų šeimoms.

Taip jau 1942 metais buvo pašalinta žemės ūkio produktų trūkumo problema sunkiosios pramonės darbuotojams, pagrindinė karo metais.

Be to, nuo 1942 m. liaudies komisariatuose ir gamyklose kartu su ORS plačiai naudojami individualūs ir kolektyviniai daržai, kurių derlius taip pat tapo svarbia pagalba papildant gyventojų racioną pigiais ir šviežiais produktais. Taigi sodo bulvės 1942 metais tenkino daugiau nei 38% šios kultūros gyventojų poreikių. Bulvės karo metais tapo antrąja sovietų žmonių duona.

Daržovės kiekvienai dirbančiai šeimai suteikė ne tik papildomus 300–450 kg daržovių per metus, bet ir leido žymiai sumažinti pervežimus Rusijos pramoniniuose regionuose, o tai išlaisvino vagonų parką frontui aprūpinti amunicija. ginklai ir maistas. Taigi, tik Maskvos srityje 1942 m., nutraukus daržovių tiekimą iš provincijos, buvo išleista 10 000 vagonų arba 210 traukinių.

Dėl Karelijos fronto aprūpinimo maistu

(Pasak fronto maisto skyriaus viršininko pulkininko S.K. Kolobovnikovo)

Didelis Karelijos fronto atokumas nuo pagrindinių šalies centrų ir su tuo susiję transporto sunkumai neigiamai paveikė fronto kariuomenės aprūpinimą maistu ir pašarais. Taigi 1942 m. sausį ir vasarį frontui suplanuotas transportas su pašarais beveik neatvyko dėl lokomotyvų ir degalų trūkumo. Kovo mėnesį suplanuotų automobilių atkeliavo tik 31 proc. Tai sukėlė sunkumų tiekiant priekinę dalį tam tikrų rūšių gaminiais. Į pagalbą atėjo Karelijos-Suomijos SSR ir Murmansko srities dirbantys žmonės, tačiau savo gynėjams perdavė šimtus tonų miltų, javų ir daržovių iš menkų atsargų. Dėl to net ir šiuo sunkiu laikotarpiu kariuomenės maistas buvo nepertraukiamas ir kaloringas.

Sunkumų kilo ir organizuojant karšto maisto pristatymą į fronto liniją. Daliniuose trūko stovyklaviečių, katilų ir termosų. Karelijos ir Arkties regiono įmonėse reikėjo ištraukti maisto ruošimo katilus, termosus ir virtuves, o tai labai palengvino situaciją.

1941 metų pabaigoje vietinių meistrų Sumsky Posad dirbtuvėse suprojektuotas ir pagamintas medinis iki 10 litrų tūrio termosas, kuriame tris valandas esant dideliam šalčiui buvo palaikoma plius 26 laipsnių temperatūra. Tokie termosai buvo pradėti masiškai gaminti, jais buvo aprūpinti visi fronto dalinių ir junginių batalionai.

Taikytos priemonės leido bent du kartus per dieną aprūpinti priešakyje esančius karius karštu maistu. 1943 m. valgyta jau tris kartus per dieną, o vakarienės buvo gaminamos iš dviejų patiekalų. Arbata buvo pristatoma du kartus per dieną.

Daug dėmesio buvo skirta maisto kokybei gerinti, taip pat jo kiekiui didinti. Šiems tikslams buvo plačiai naudojamos gamtos dovanos (dilgėlės, rūgštynės, grybai, uogos), ankstyvieji žalumynai, burokėlių viršūnės, dumbliai, kopūstų lapai. Ypač vertingas Arkties regionui buvo 1944 m. atvežtas naujas vietinis pusgaminis – daržovių koncentratai.

Fronte daržovių ir gyvulių pašarų pirkimas buvo plačiai naudojamas fronto pajėgomis ir priemonėmis. Tam buvo skirtos specialios komandos, daugiausia iš užnugario padalinių ir įstaigų. Pavyzdžiui, šieną pjaudavo kiekviena kariuomenė Karelijoje ir šešiuose šiauriniuose Leningrado srities rajonuose geriausiuose šieno laukuose, kuriuos frontui skyrė vietos rajonų tarybos.

Šviežių daržovių ir bulvių pirkimą ir siuntimą taip pat vykdė fronto grupės Vologdos, Archangelsko, Ivanovo, Gorkio ir Jaroslavlio regionuose, esančiuose greta fronto. Nuo 1943 m., siekiant maksimaliai išnaudoti vietinius išteklius ir sukurti papildomų maisto atsargų kariuomenės dislokavimo vietose, pradėti kurti kariniai ūkiai, kuriems žemės buvo skiriamos 25 kilometrų karo zonoje. Vien 1943 metais Karelijos kaimų tarybos ir kolūkiai kariniams ūkiams perdavė 1929 ha žemės, 380 plūgų, 250 akėčių, 200 kultivatorių ir kitos žemės ūkio technikos. Iš viso frontas 1943 ir 1944 m. Buvo organizuotas 241 ūkis, turintis daugiau nei 6 tūkst. hektarų žemės sklypus. Čia daugiausia buvo auginamos bulvės ir kopūstai, taip pat kitų rūšių daržovės ir grūdai, penimos kiaulės.

Kariniai pagalbiniai ūkiai tapo svarbiu karių aprūpinimo maistu šaltiniu. 1943 metais frontas iš jų gavo 6800 tonų bulvių, 1600 tonų kopūstų ir kitų daržovių, tai iš viso sudarė 23 fronto dienpinigius, o 1944 metais šie skaičiai gerokai išaugo: ūkiai laukuose priskynė bulvių – 9728. tonų, kopūstų ir kitų daržovių – 3015 tonų, arba 35 fronto dienpinigiai. Kitaip tariant, visas frontas buvo tiekiamas visiškai savarankiškai daugiau nei mėnesį!

Karių papildomo maisto šaltinis buvo ir žuvys, kuriose gausu vietinių telkinių, ir medžioklės produktai – laukinių elnių ir kitų gyvūnų, taip pat paukščių mėsa.

Vos per trejus metus (nuo 1942 m. iki 1944 m.) fronte prikulta: žuvies - 7582 tonos, žalumynų - 291 tonos, uogų - 1345 tonos, grybų - 1448 tonos, šieno - 55 727 tonos, samanų - 6 t, bulvių - 5 t. , daržovių - 4615 t (iš jų kopūstų 2571 t), grūdų - 3086 t, žvėrienos - 505 t.

Iš viso vidutinis Karelijos fronto kovotojų dienos raciono kalorijų kiekis 1943 metų pradžioje buvo 3436 kalorijos, o tai atitiko Valstybės gynybos komiteto nustatytą normą sovietų armijos koviniams daliniams.