5.1. Gamybos infrastruktūra ir jos charakteristikos

Gamybos organizavimo esmė – sudaryti sąlygas, užtikrinančias teisingą maisto ruošimo technologinio proceso eigą.

Kiekvienoje įmonėje pagal technologinį produktų gamybos procesą organizuojami gamybos padaliniai, kurie sudaro jos gamybos infrastruktūrą.

Įmonės gamybos infrastruktūra suprantama kaip jos gamybinių padalinių (dalyvių, padalinių, cechų, gamybinių patalpų) sudėtis, jų statybos formos, vieta, gamybiniai ryšiai.

Įmonės gamybos struktūrai įtakos turi įvairūs veiksniai: gaminamos produkcijos pobūdis, jų gamybos technologijos ypatumai, gamybos mastai, gamybinių ryšių su kitomis įmonėmis formos.

Pagal įmonės gamybos struktūrą ji gali būti suskirstyta į šiuos tipus: pirkimas, įvairaus pasirengimo pusgaminių gamyba tiekti jais ikigamybines, kulinarijos ir mažmeninės prekybos parduotuves: priešgamyba, pusgaminių gamyba. -pagaminta produkcija; įmonės, turinčios visą gamybos ciklą, dirbančios su žaliavomis.

Gamyba– Tai didelis padalinys, vienijantis dirbtuves.

Parduotuvė- tai technologiškai izoliuota įmonės dalis, kurioje vyksta užbaigtas gamybos procesas. Priklausomai nuo technologinio proceso pobūdžio ir darbų apimties, cechuose gali būti gamybos zonos, skyriai ar gamybos linijos.

Gamybos sritis- tai įmonės dalis, kurioje vyksta užbaigtas gamybos proceso etapas.

Gamybos etapas yra technologiškai užbaigta gamybos proceso dalis.

Filialai- didesni gamybos padaliniai, kuriuos galima sukurti dideliuose cechuose ir gamybos patalpose kaip tarpinį žingsnį tarp gamybos vietos ir cecho ar gamybos.

Darbo vietos organizuojamos cechuose, skyriuose, gamybos vietose.

Darbo vieta- tai įmonės dalis, kurioje darbo procesą atlieka vienas ar grupė darbuotojų, atliekančių tam tikras operacijas.

Yra įmonių, turinčių parduotuvių struktūrą ir ne parduotuvių struktūrą.

Dirbtuvių struktūra organizuojama įmonėse, dirbančiose su žaliavomis, kurių produkcijos apimtis yra didelė. Parduotuvės skirstomos į pirkinius (mėsa, žuvis, paukštiena, mėsa ir žuvis, daržovės), paruošiamąsias (karštas, šaltas), specializuotas (miltų, konditerijos gaminių, kulinarijos). Pusgaminius dirbančiose viešojo maitinimo įstaigose organizuojamas pusgaminių apdirbimo cechas, želdinių perdirbimo cechas.

Kiekviename dirbtuvėse organizuojamos technologinės linijos. Gamybos linija – tai gamybinė zona, aprūpinta konkrečiam technologiniam procesui reikalinga įranga.

Beparduotuvės gamybos struktūra organizuojama įmonėse, turinčiose nedidelę gamybos programą, turinčiose ribotą produkcijos asortimentą specializuotose įmonėse (užkandinėse, kebabinėse, koldūnų parduotuvėse, koldūnų parduotuvėse ir kt.).

Viešojo maitinimo įstaigų patalpų sudėtį ir joms keliamus reikalavimus nustato atitinkamas SNiP. Yra penkios pagrindinės patalpų grupės:

Sandėlių grupė – skirta trumpalaikiam žaliavų ir gaminių laikymui šaldymo kamerose ir neaušinamose sandėliavimo patalpose su atitinkamais laikymo režimais;
- gamybinė grupė - skirta produktams, žaliavoms (pusgaminiams) perdirbti ir gatavai produkcijai gaminti; gamybinę grupę sudaro pagrindinės (supirkimo ir paruošimo) parduotuvės, specializuotos (konditerijos, kulinarijos ir kt.) ir pagalbinės (plovimas, duonos pjaustymas);
- prekybos grupė - skirta gatavų gaminių pardavimui ir jų vartojimo organizavimui (prekybos aukštai su platinimo ir furšetais, kulinarijos parduotuvės, fojė su drabužių spinta ir vonios kambariais ir kt.);
- administracinė ir buitinė grupė - skirta sukurti normalias darbo ir poilsio sąlygas įmonės darbuotojams (direktoriaus kabinetas, buhalterija, darbuotojų spinta su dušais ir vonios kambariais ir kt.). Visos patalpų grupės yra tarpusavyje sujungtos. Parengti tokie patalpų išplanavimo reikalavimai: visos patalpų grupės turi būti išdėstytos išilgai technologinio proceso: iš pradžių sandėlio, gamybinės, vėliau prekybinės, administracinės, buitinės ir techninės patalpos turi būti patogiai tarpusavyje sujungtos su jomis;
- santykinis pagrindinių patalpų grupių išdėstymas turėtų užtikrinti trumpiausius ryšius tarp jų, nekertant lankytojų ir aptarnaujančio personalo srauto, švarių ir naudotų indų, pusgaminių, žaliavų ir atliekų;
- reikia siekti kompaktiškos pastato konstrukcijos, numatant galimybę pertvarkyti patalpas, pasikeitus gamybos technologijoms;
- visų grupių patalpų išdėstymas turi atitikti SNiP, sanitarinės ir priešgaisrinės saugos taisyklių reikalavimus;
- visos gamybinės ir sandėliavimo patalpos turi būti nepralaidžios, įvažiavimai į gamybines ir buitines patalpas turi būti iš ūkinio kiemo, o į prekybos patalpas – iš gatvės; jie turi būti izoliuoti nuo įėjimų į gyvenamąsias patalpas;
- mažmeninės prekybos patalpų išdėstymas vykdomas lankytojų judėjimo kryptimi; numatyta galimybė sumažinti jų judėjimą ir užtikrinti žmonių evakuaciją kilus gaisrui.

TEMA Nr. 4: Viešojo maitinimo įmonių funkcinė struktūra

Paskaita bus skirta šių klausimų nagrinėjimui:

1. Maitinimo įstaigų funkcijos. Maisto įmonių gamybos ir prekybos struktūra.

2. Patalpų sujungimas į funkcines grupes pagal jų paskirtį. Patalpų funkcinių grupių sudėtis.

3. Pagrindiniai maitinimo įstaigų projektavimo principai.

4. Pirkimo, ikigamybinių įmonių ir įmonių su pilnu gamybos ciklu patalpų sudėtis

Viešojo maitinimo įstaigų projektavimas vykdomas pagal funkcijas, užtikrinančias būsimos įmonės gamybinę ir prekybinę veiklą. Funkcijos sąvoka reiškia atitinkamą veiklą, tam tikrą darbų spektrą, kurį atlieka bet koks materialus objektas ar asmuo (pavyzdžiui, maitinimo įstaigos, patalpų grupės, direktoriaus ir kt. funkcijos). Apskritai maitinimo įstaigoms būdingas šių trijų pagrindinių funkcijų derinys: patiekalų gamyba, jų pardavimas ir vartojimo organizavimas, todėl itin svarbu suprojektuoti gamybinę ir mažmeninę patalpų grupę.

Paprastai bet kurios pagrindinės funkcijos įgyvendinimas yra lydimas kelių kitų funkcijų, kurios yra pagalbinio pobūdžio.
Paskelbta ref.rf
Taigi bendras technologinis maisto gamybos procesas viešojo maitinimo įmonėse susideda iš atskirų procesų – produktų priėmimo, sandėliavimo, žaliavų kulinarinio apdorojimo ir pusgaminių gamybos bei patiekalų terminio apdorojimo. Tuo pačiu metu bendras technologinis procesas apima daugybę pagalbinių operacijų, reikalingų gatavų patiekalų ir kulinarijos gaminių gamybai. Tai apima indų ir taros plovimą, konteinerių apdorojimą, maisto atliekų išvežimą, taip pat inžinerinius įrenginius – tiekiamąją ir ištraukiamąją ventiliaciją, šildymą, energijos tiekimą ir kt.

Tačiau atliekamų funkcijų pobūdis turi įtakos patalpų grupių formavimuisi bendroje įmonės gamybos ir prekybos struktūroje, o tai savo ruožtu įtakoja šie veiksniai: kulinarijos gaminių asortimentas, pusgaminiai, jų pasirengimo laipsnis, gamybos ir pardavimo apimtis, salių talpa, skyrių buvimas Dietinės mitybos koncepcijos ir kt., kurios lemia technologinio proceso pobūdį – bet kurios gamybos įmonės projektavimo pagrindą, įskaitant . maitinimo įstaigos. Atsižvelgiant į gaminių gamybos ir jų pardavimo technologinį procesą, projektuojamos atskiros funkcinės patalpų grupės, kuriose atliekamos to paties tipo darbo operacijos arba kurios gali būti derinamos (pavyzdžiui, patalpų grupė gaminiams priimti ir laikyti; gamyba patalpos vartotojams;

Dėl daugybės funkcijų, susijusių su patiekalų ruošimo procesu, jų pardavimu ir vartojimo organizavimu, maitinimo įstaigose yra funkcinis patalpų zonavimas, kuris apima atskirų patalpų grupių paskirstymą ir jų tarpusavio ryšį, kuris turėtų užtikrinti:

Technologinio proceso eiga – nuo ​​produktų gavimo iki kulinarinių gaminių paruošimo ir išleidimo; - minimalus technologinių, transporto ir žmonių srautų ilgis, siekiant sudaryti kuo palankesnes sąlygas vartotojams ir darbuotojams;

Darbo apsaugos taisyklių ir sanitarinių ir higienos normų bei reglamentų laikymasis. Atsižvelgiant į atliekamų funkcijų priklausomybę, viešojo maitinimo įmonės skirstomos į supirkimo, paruošiamąsias, įmones, dirbančias su pilnu gamybos ciklu (žaliavų), ir išdavimo įmones. Platinimo įmones sąlyginai galima priskirti ikigamybinėms įmonėms. Maitinimo įstaigų tipai turėtų būti priimti pagal GOST 50762-2007 „Maitinimo paslaugos“. Viešojo maitinimo įstaigų klasifikacija.

Perkamosios maitinimo įstaigos gaminti įvairaus pasirengimo laipsnio kulinarinius pusgaminius, paruoštus patiekalus, kulinarijos ir konditerijos gaminius. Pagrindinės supirkimo įmonių rūšys yra pusgaminių ir kulinarijos gaminių gamykla, specializuoti cechai, pusgaminių ir kulinarijos gaminių įmonė. Atsižvelgiant į technologinio projektavimo reikalavimus, gamybinę funkciją atliekančios pirkimų įmonės apima šias patalpų grupes: sandėlio, gamybos, biuro, buitinės, komunalinės, taip pat ekspedicijos.

Sandėlio patalpų grupei priklauso šaldymo kameros žaliavoms ir atliekoms laikyti, sandėliukai bulvėms ir daržovėms, sausiems produktams, konteineriams, pakavimo medžiagoms ir gamybos įrangai laikyti, iškrovimo platforma su dėžėmis ir sandėlininko patalpos. Pirkimo įmonės, gaminančios visų rūšių pusgaminius ir gatavus produktus, gamybos patalpose yra mėsos, paukštienos, žuvies, daržovių, kulinarijos ir konditerijos parduotuvės. Komunalinių patalpų grupę sudaro: valymo įrenginių sandėliavimo patalpos, peilių ir pjūklų tiesinimo taškai, sausųjų atliekų sandėliavimo patalpa, mechaninio remonto dirbtuvės, taip pat techninės patalpos (įkrovimas, transformatorinė, šilumos punktas, vėdinimo ir kondicionavimo kameros). , mašinų skyrių šaldymo kameros ir liftai, radijo centras ir automatinė telefono stotis). Ekspedicijoje: patalpos gaminiams pakrauti, priimti ir surinkti; šaldymo kameros gatavų produktų laikymui; konditerijos sandėliukas; ekspedijavimo konteinerių priėmimo, išmontavimo, plovimo, džiovinimo ir sandėliavimo, konteinerių ir stelažų plovimo, džiovinimo ir laikymo patalpos, pakrovimo platforma ekspedijavimui su dėžėmis, ekspeditoriaus patalpos.

Ikigamybinės įmonės ir įmonės, turinčios visą gamybos ciklą skiriasi tipais, atsižvelgiant į parduodamų produktų asortimentą, vartotojams teikiamų paslaugų pobūdį ir apimtį, paslaugų teikimo būdus ir formas. Pagrindinės tokių įmonių rūšys yra valgyklos, restoranai, kavinės, užkandžių barai, kulinarijos parduotuvės (skyriai) ir barai. Atsižvelgiant į technologinio projektavimo reikalavimus, jose projektuojamos patalpų grupės: gaminiams priimti ir laikyti; pramoninis; vartotojams; pareigūnas ir namų ūkis; technines patalpas. Įmonės patalpų sudėtis priklauso nuo įmonės tipo, pajėgumų, taip pat nuo gaunamų pusgaminių, kulinarijos gaminių ir žaliavų pasirengimo laipsnio. Produktų priėmimo ir laikymo patalpų grupei priklauso: šaldymo kameros (mėsos, žuvies ir daržovių pusgaminiams; vaisiams, žolelėms, gėrimams; pieno produktams, riebalams ir gastronomijai; maisto atliekoms laikyti); nešaldomi sandėliukai sausam maistui laikyti; sandėliavimo konteineriai, įranga ir medžiaginė bei techninė įranga; priėmimas

Į gamybinių patalpų grupę įeina: cechai – karštas, šaltas, pirminis paruošimas, žalias apdorojimas; stalo reikmenų, virtuvės reikmenų ir pusgaminių plovimas; duonos pjaustymo patalpa; dozavimo kambarys, aptarnavimo kambarys ir gamybos vadovo kambarys. Šiai grupei gali priklausyti konditerijos parduotuvė ir patalpa miltiniams gaminiams ruošti. Perkeliant ikigamybines įmones dirbti su aukšto parengtumo pusgaminiais, paruošimo cechas ir žalumynų perdirbimo cechas neprojektuojami. Vartotojams skirtų patalpų grupė apima: prieškambarį (įskaitant drabužinę, prausykles ir tualetus); salės su paskirstymo stotimis ir bufetu (savitarnos įmonėse); prieškambaris, salės be aptarnavimo punktų, pokylių salės (įmonėse su padavėjo paslaugomis); žiemos sodai ir vasaros verandos; kulinarijos parduotuvė su kavine; poilsio kambarys ir gydytojo (dietos slaugytojo) kabinetas dietinėse valgyklose; patalpos laisvalaikio organizavimui pagal temines programas specializuotose įmonėse; užsakymų skyriai (biurai).

Tarnybinių ir buitinių patalpų grupę sudaro: direkcijos administracinės patalpos, kasa, buhalterija; personalo patalpos; drabužių spinta personalui; dušai, moteriškos asmeninės higienos kabinos; personalo tualetai; Linas.

Techninių patalpų grupę sudaro vėdinimo kameros, elektros skydinė, šilumos mazgas, mašinų skyrius šaldymo kameroms ir dirbtuvės.

Įmonės, veikiančios pilną gamybos ciklą (žaliavas), vykdo kulinarinį žaliavų perdirbimą, pusgaminių gamybą, patiekalų ruošimą, pardavimą ir jų vartojimo organizavimą. Žaliavomis dirbančių įmonių projektavimą rekomenduojama atlikti tais atvejais, kai nėra arba nepakankamai išvystytas pirkimų įmonių (maisto pramonės įmonių) tinklas. Įmonių, dirbančių su žaliavomis, gamybos cechuose yra mėsos, žuvies, daržovių, karštų, šaltų ir konditerijos cechai. Likusių patalpų funkcinių grupių sudėtis yra tokia pati kaip ikigamybinėse įmonėse.

Paruošiamojo viešojo maitinimo įmonių ir įmonių, dirbančių su žaliavomis, patalpų sudėtis ir plotas paimtas pagal technologinius skaičiavimus ir gali būti keičiamas užsakovo pageidavimu.

Nustatant viešųjų pirkimų įmonių patalpų sudėtį ir plotą, itin svarbu vadovautis „Pusgaminių, kulinarijos ir konditerijos gaminių pirkimo viešojo maitinimo įmonių technologinio projektavimo departamento standartais“. VNTP 04-86).

Įmonės struktūroje, projektuojant kiekvieną iš penkių paskirtų patalpų grupių, turi būti atsižvelgiama į rekomendacijas ir reikalavimus, pateiktas pagal jų specifines funkcines charakteristikas.

TEMA Nr.5: Pagrindiniai viešojo maitinimo įstaigų tinklo išdėstymo skaičiavimo standartai ir principai. Projekto galimybių studija, jos turinys ir reikšmė.

Paskaitoje bus nagrinėjami šie klausimai:

1. Viešojo maitinimo įstaigų projektavimas ir išdėstymo principai (pirmoje vietoje numatomam laikotarpiui). Tinklo plėtros standartai.

2. „Uždaro“ tinklo maitinimo įstaigų projektavimas: prie gamybinių įmonių, administracijos įstaigų ir mokymo įstaigų; pramogų įmonėse ir sporto bazėse; poilsio namuose, sanatorijose, pensionuose.

3. Projekto galimybių studija, jos turinys ir reikšmė.

4. Galimybių studijos elementai.

Tipo pasirinkimas viešas maitinimo įstaigos vykdomos remiantis potencialaus vartotojų kontingento vartotojų paklausos tyrimu.

Tuo pačiu metu VšĮ tipas priklauso nuo vietos: teisingas pastarosios pasirinkimas leidžia nustatyti, kokio tipo įmone būti – elitine ar demokratine. Didelio ploto pastatuose paprastai yra įperkamas restoranas ar kavinė. Salės gali būti per du aukštus. Elitinis restoranas įkurdintas nedideliame plote, kad būtų užtikrinta investicijų grąža. Šalia automobilių stovėjimo aikštelės yra privalomos. Vietos demografinė analizė tiria nuolat šioje vietovėje besilankančių ir būsimų potencialių vartotojų amžių, profesiją ir vidutines pajamas. Eismo srautai turi būti atidžiai ištirti. Tose vietose, kur yra didelis pėsčiųjų srautas, yra už prieinamą kainą restoranai, pavyzdžiui, tavernos ir greito maisto įstaigos.

Gyvenamajame rajone labiausiai paplitusi verslo rūšis yra kavinė ar baras.

Viešojo maitinimo įstaigos turėtų būti išdėstytos atsižvelgiant į vienodą įmonių tinklo pasiskirstymą visose gyvenamosiose vietovėse, tačiau sutelkiant jas į masinio potencialių vartotojų srauto vietas: pagrindinių miesto greitkelių, prie viešbučių, traukinių stočių, turgų, prekybos, kultūros. , švietimo ir sporto centrai , teritorijose, kuriose yra didelės pramonės įmonės, bendrabučiai, administracinės įstaigos, ir viešosiose piliečių poilsio vietose.

Rengiant VšĮ projektą, skaičiavimai pradedami nuo mieste ar regione gyvenančių gyventojų skaičiaus nustatymo ir galimo vartotojų kontingento.

Reikiamas vietų skaičius viešojo maitinimo įstaigose tam tikroje miesto vietovėje apskaičiuojamas pagal formulę:

N Pн

R= --- , (1)

Kur R– vietų skaičius vietinėse viešojo maitinimo įstaigose;

N– vietovėje gyvenančių gyventojų skaičius, žmonės;

R n– vietų norma 1000 gyventojų. Skaičiuojamo laikotarpio standartas vidutiniškai šalyje yra 40 vietų, pirmajam etapui - 28 vietos, už ᴦ. Maskvoje 1000 gyventojų tenka 66 vietos.

Vietinio (artimo) maitinimo įstaigos yra gana tolygiai išsidėsčiusios gyvenamuosiuose rajonuose, nutolusiose pėsčiomis (iki 500 m), paprastai pasižymi mažu pajėgumu ir įmonės tipo, kuris tiksliausiai atitinka specifinius gyventojų poreikius, parinkimas. gyvenantys artimiausioje aplinkoje.

Miesto įmonės yra įvairių tipų ir pajėgumų ir turėtų būti steigiamos viešuosiuose ir prekybos centruose, greitkeliuose ir aikštėse, šalia viešojo transporto stotelių, metro stočių, geležinkelio ir autobusų stočių ir kt., ᴛ.ᴇ. intensyvaus gyventojų ir besilankančio kontingento vietose.

Pagrindiniai viešųjų tinklų įmonių tipai ir jų pajėgumai, rekomenduojami masinei statybai, pateikti 1 lentelėje.

1 lentelė – Viešojo maitinimo įstaigų tipai ir pajėgumas

#G0Įmonė	Vietų skaičius salėje
Restoranas	50-200
Valgomasis	50-200
Įskaitant dietinius	50-100
Valgyklos serviravimas	25-100
Valgykla prie aukštųjų mokyklų	100-500
Kavinė (bendras tipas)	50-200
Specializuota kavinė (jaunimo, vaikų, konditerijos, ledų, pieno ir kt.)	25-100
Užkandžių baras (bendras tipas)	50-100
Specializuoti užkandžių barai	25-100
Barai (vyno, pieno, grilio ir kt.)	25-50
Alaus baras	25-150
Bufetas	8-50
Kavinė	8-16
Sudėtinga įmonė	100-300
Kulinarijos parduotuvės	Prekybos plotas nuo 40 iki 180 m

Maitinimo įstaigas, kuriose yra daugiau nei 300 vietų, laikomos miesto reikšmės įmonėmis, rekomenduojama projektuoti pagal specialias programas-užduotis, atsižvelgiant į specifines urbanistines vietos sąlygas, t. gyventojų darbo ir kultūriniai bei kasdieniai ryšiai, lankytojų kontingentas ir kt., įsk. kurortinėms vietovėms, kuriose sezoninis sodinimas plečiasi.

Uždaros paslaugų įstaigos, kuriose yra nuo 25 iki 75 vietų, tokios kaip: kavinės ir specializuoti užkandžių barai, barai, kulinarijos parduotuvės, dietinės ir platinimo valgyklos (pastarosios rekomenduojamos tik tuo atveju, jei tai itin svarbu tam tikroms grupėms, įskaitant pensininkus, neįgaliesiems ir labdarai) rekomenduojama statyti į gyvenamuosius pastatus arba sudaryti juos kaip vietinių prekybos centrų dalį.

Miesto svarbos įmonės gali būti įsikūrusios atskiruose pastatuose, specialiai pritaikytuose maitinimo įstaigoms (100 ir daugiau vietų, kaip viešųjų ir prekybos centrų, turgaus kompleksų dalis, traukinių stotyse ir gali būti įkurtos teritorijose). gyvenamųjų ir visuomeninių pastatų, įskaitant .esančius požeminėse erdvėse.

Yra apytikslė viešojo maitinimo įstaigų tipų struktūra miesto viešosiose poilsio zonose, kurortuose ir kt.

Projektuojant maitinimo įstaigas, aptarnaujančias tam tikrą valgančių žmonių kontingentą („uždaras“ tinklas), pagal vietų skaičių maisto įmonėse priimami:

Pramonės įmonėse - 250 vietų nuo pagrindinės pamainos darbuotojų skaičiaus, iš kurių 50 vietų yra dietinės ir gydomosios mitybos organizavimui, atsižvelgiant į profesinius pavojus;

Transporte – 125 vietos 1000 darbuotojų;

Administraciniuose pastatuose, biurų centruose, mokslinių tyrimų ir bankų įstaigose - 25% darbuotojų skaičiaus;

Vidurinėse specializuotose mokymo įstaigose - 20% mokinių skaičiaus;

Profesinėse mokyklose - 33% mokinių skaičiaus;

Mokyklose - 333 vietos 1000 mokinių;

Universitetuose - 20% studentų ir dėstytojų skaičiaus, įsk. 13% - valgykla studentams ir darbuotojams, 1% - valgykla mokytojams, 1% - bufetas mokytojams pastate, 2% - dietinio maitinimo organizavimui, 3% - furšetai. Numatomas kontingentas turi būti imamas pagal maksimalų dieninių studijų studentų skaičių plius 10% neakivaizdinių studijų;

Sanatorijose, poilsio namuose, sveikatingumo stovyklose - 100%, o pensionuose, turizmo centruose, kempinguose - 50% poilsiautojų skaičiaus;

Viešbučiams ir kitoms apgyvendinimo įstaigoms jis turi atitikti viešbučiuose apsistojusių žmonių skaičių, o aukštuose esančiuose furšetuose – ne mažiau kaip 10 proc.

Pramogų įmonėse (kino teatruose, koncertų salėse), bibliotekose, sporto objektuose yra apytiksliai rekomenduojamų maitinimo įstaigų vietų skaičiaus ir tipų standartai.

Standartui trūkstamų vietų skaičius skaičiuojamas kaip skirtumas tarp bendro poreikio ir esamų viešojo maitinimo įstaigų laisvų vietų skaičiaus.

Projekto galimybių studija, jos turinys ir reikšmė. Rengiant galimybių studiją, kurios pagrindu sudaroma projektinė specifikacija, sprendžiami šie klausimai: produkcijos aprūpinimas žaliavomis, medžiagomis, energija, vandeniu ir kitais ištekliais; žaliavų, pusgaminių ir gatavų gaminių transportavimo srautų organizavimas; gamybos technologinės schemos, gamybos organizavimas ir ekonomika; automatizuotų valdymo sistemų naudojimas; plėtrai skirtos teritorijos panaudojimas ir optimalaus bendrojo plano varianto parinkimas. Rengiant projektą taip pat lyginami pastatų ir konstrukcijų erdvės planavimo, architektūriniai ir konstrukciniai sprendimai; sudaryti sąlygas sukurti racionalų darbo organizavimą; palyginti statybos organizavimo projektą, skaičiuojant jo įgyvendinimo trukmę; nustatyti numatomą statybos kainą ir pagrindinius jos techninius bei ekonominius rodiklius.

TEMA Nr. 4: Viešojo maitinimo įmonių funkcinė struktūra – samprata ir rūšys. Kategorijos „TEMA Nr. 4: Viešojo maitinimo įstaigų funkcinė struktūra“ klasifikacija ir ypatumai 2017, 2018 m.

2.3. Maitinimo įstaigų tipų charakteristikos

Maitinimo įstaigos tipas – tai įmonės tipas, pasižymintis kulinarijos gaminiams būdingais bruožais ir kovotojams teikiamų paslaugų spektru. Pagal GOST R 50762-95 „Viešasis maitinimas. Įmonių klasifikacija“ pagrindiniai viešojo maitinimo įstaigų tipai yra restoranai, barai, valgyklos, kavinės, užkandžių barai. Bet pagal tai, kas išdėstyta, viešojo maitinimo įmonės skirstomos pagal gamybos etapus, todėl yra tokių supirkimo įmonių tipai kaip supirkimo gamykla, maisto pusgaminių gamykla, kulinarijos gamykla; Remiantis dideliu gaminamos kulinarijos gaminių kiekiu, išskiriami tokie viešojo maitinimo įmonių tipai kaip fabrikų virtuvės ir maisto perdirbimo įmonės. Viešojo maitinimo paslaugų teikimui plėsti organizuojami furšetai, pietų išsinešimo į namus verslai, kulinarijos parduotuvės.

Įvairių tipų ir klasių viešojo maitinimo įstaigose vartotojams teikiamos paslaugos pagal GOST R 50764-95 „Viešojo maitinimo paslaugos“ skirstomos į:

Maisto paslaugos;
- kulinarijos ir konditerijos gaminių gamybos paslaugos;
- vartojimo ir priežiūros organizavimo paslaugos;
- kulinarijos gaminių pardavimo paslaugos;
- laisvalaikio paslaugos;
- informacinės ir konsultacinės paslaugos;
- kitos paslaugos.

Siekiant reguliuoti vartotojų ir atlikėjų santykius teikiant viešojo maitinimo paslaugas, jie buvo patvirtinti Rusijos Federacijos Vyriausybės dekretu „Viešojo maitinimo paslaugų teikimo taisyklės“, kurie buvo parengti vadovaujantis Lietuvos Respublikos Vyriausybės įstatymu. Rusijos Federacijos „Dėl vartotojų teisių apsaugos“.

Maitinimo paslaugas nustato rangovas (maitinimo įmonė) pagal jo rūšį (o restoranams ir barams – jų klasę) ir patvirtina sertifikavimo įstaiga pagal valstybinį standartą. Maitinimo įstaigos, prekiaujančios alkoholiu ir tabako gaminiais, privalo turėti licenciją tokiai veiklai.

Laikinai sustabdžius paslaugų teikimą (numatytų sanitarinių dienų, remonto ir kitais atvejais), įmonė privalo nedelsdama suteikti vartotojui informaciją apie savo veiklos sustabdymo datą ir laiką bei informuoti vietos valdžios institucijas. .

Viešojo maitinimo įstaigos privalo laikytis valstybiniuose standartuose, sanitarinėse, priešgaisrinės saugos taisyklėse, technologiniuose dokumentuose ir kituose norminiuose dokumentuose nustatytų privalomųjų paslaugų kokybės, jų saugos gyvybei, žmonių sveikatai, aplinkos ir turto reikalavimų.

Maitinimo paslaugos, nepriklausomai nuo įmonės tipo, turi atitikti šiuos reikalavimus:

Tinka naudoti pagal paskirtį;
- teikimo tikslumas ir savalaikiškumas;
- saugumas ir ekologiškumas;
- ergonomika ir patogumas;
- estetika;
- aptarnavimo kultūra;
- socialinis taikymas;
- informacijos turinys.

Gamyklinis pirkimas yra stambi mechanizuota įmonė, skirta pusgaminių, kulinarijos, konditerijos gaminių gamybai ir tiekimui kitoms maitinimo įstaigoms bei mažmeninės prekybos tinklo įmonėms. Supirkimo virtuvės gamyklos pajėgumą lemia perdirbtos žaliavos tonos per dieną. Supirkimo gamykla turi aukštos kokybės įrangą, įskaitant mechanizuotas mėsos, žuvies ir daržovių perdirbimo linijas; galinga šaldymo įranga; mėsai ir paukštienai atitirpinti - atitirpinimo įrenginiai. Supirkimo gamykla turi didelį sandėlį su konvejeriais, antžeminėmis mechaninėmis linijomis gaminiams ir žaliavoms perkelti; mėsos, paukštienos, žuvies, daržovių, kulinarijos ir konditerijos parduotuvės, ekspedijavimas ir specializuotas transportas, kurio metu naudojami funkciniai konteineriai pusgaminiams ir kulinarijos gaminiams gabenti į kitas įmones. Gamybos cechai aprūpinti modernia didelio našumo įranga. Jie gali organizuoti mechanizuotas gamybos linijas greito užšaldymo pusgaminiams ir patiekalams ruošti;

Pusgaminių gamykla nuo supirkimo fabriko skiriasi tuo, kad gamina tik pusgaminius iš mėsos, paukštienos, žuvies, bulvių ir daržovių bei turi didesnį pajėgumą. Tokios įmonės pajėgumai suprojektuoti iki 30 tonų perdirbtų žaliavų per dieną. Supirkimo fabrikų ir maisto pusgaminių fabrikų pagrindu gali būti kuriamos virtuvės gamyklos, maisto gamyklos ir kulinarijos prekybos ir gamybos asociacijos.

Gamyklinė virtuvė yra didelė viešojo maitinimo įmonė, skirta pusgaminiams, kulinarijos ir konditerijos gaminiams gaminti ir jais aprūpinti ikigamybines įmones. Virtuvės gamyklos nuo kitų pirkimų įmonių skiriasi tuo, kad jų pastate gali būti valgykla, restoranas, kavinė ar užkandžių baras. Be pagrindinių cechų, virtuvės gamykloje gali būti ir gaiviųjų gėrimų, konditerijos gaminių, ledų, šaldytų ir šaldytų maisto produktų ir kt. gamybos cechai. Virtuvės gamyklos pajėgumas – iki 10-15 tūkst. indų per pamainą.

Maistinis augalas- didelė prekybos ir gamybinė asociacija, kuriai priklauso: supirkimo gamykla arba specializuoti pirkimų cechai ir ikigamybinės įmonės (valgyklos, kavinės, užkandžių barai). Turėdamas itin mechanizuotą įrangą, maisto perdirbimo gamykla užtikrina pusgaminių gamybą ir pristatymą kitoms maitinimo įstaigoms. Maisto gamykla turi vieningą gamybos programą, vieningą administracinį valdymą, bendras sandėliavimo patalpas. Maisto fabrikas, kaip taisyklė, yra kuriamas didelės gamybos įmonės teritorijoje, kad aptarnautų savo kontingentą, tačiau, be to, gali aptarnauti ir gretimo gyvenamojo rajono gyventojus bei šalia esančių įstaigų darbuotojus. Maitinimo įstaiga gali būti sukurta ir didelėje aukštojoje mokykloje, kurioje bendras studentų skaičius viršija 5 tūkst. Taip pat kuriami mokyklų maitinimo centrai.

Mėsos kombinatuose, žuvies fabrikuose, daržovių sandėliuose organizuojami specializuoti kulinarijos dirbtuvės. Skirtas pusgaminiams iš mėsos, žuvies ir daržovių gaminti bei jais aprūpinti ikigamybines įmones. Naudojamos žaliavų perdirbimo ir pusgaminių gamybos gamybos linijos, mechanizuojamos sunkios pakrovimo ir iškrovimo operacijos.

Valgomasis- viešojo maitinimo įstaiga, kuri yra viešai prieinama arba aptarnauja tam tikrą vartotojų grupę, gaminanti ir parduodanti patiekalus pagal įvairų dienos meniu. Valgyklos maitinimo paslauga – kulinarijos gaminių gamybos paslauga, kuri skiriasi pagal savaitės dieną ar specialias dietas įvairioms aptarnaujamoms gyventojų grupėms (darbuotojams, moksleiviams, turistams ir kt.), taip pat sudaromos sąlygos parduoti ir parduoti. suvartojimas įmonėje. Išskiriamos valgyklos:

Pagal parduodamų produktų asortimentą – bendro tipo ir dietiniai;
- pagal aptarnaujamų vartotojų skaičių - mokykla, studentas, darbas ir kt.;
- pagal vietą - viešai prieinama, mokymosi, darbo vietoje.

Viešosios valgyklos skirtos tiekti masinės paklausos produktus (pusryčius, pietus, vakarienes) daugiausia rajono gyventojams ir lankytojams. Valgyklose naudojamas vartotojų savitarnos būdas su vėlesniu mokėjimu.

Valgyklos pramonės įmonėse, įstaigose ir švietimo įstaigose įrengiamos atsižvelgiant į maksimalų artumą prie aptarnaujamų gyventojų. Gamybos įmonių valgyklos organizuoja darbuotojų maitinimą dieninėse, vakarinėse ir naktinėse pamainose, o prireikus pristato karštą maistą tiesiai į cechus ar statybvietes. Valgyklų veiklos tvarka derinama su įmonių, įstaigų, švietimo įstaigų administracija.

Profesinių mokyklų valgyklose, atsižvelgiant į dienos raciono standartus, maitinimas yra du ar tris kartus per dieną. Paprastai šiose valgyklose naudojami iš anksto nustatyti stalai. Vidurinėse mokyklose kuriamos valgyklos, kuriose mokosi ne mažiau kaip 320 žmonių.

Kompleksinius pusryčius ir pietus rekomenduojama ruošti dviem amžiaus grupėms: pirmąją - I-V klasių mokiniams, antrąją - VI-XI klasių mokiniams. Didžiuosiuose miestuose kuriasi mokyklinio maitinimo fabrikai, centralizuotai aprūpinantys mokyklų valgyklas pusgaminiais, kepiniais, konditerijos gaminiais. Mokyklų valgyklų darbo laikas derinamas su mokyklos administracija.

Dietinės valgyklos specializuojasi aptarnaujant žmones, kuriems reikia gydomosios mitybos. Dietinėse valgyklose, kuriose yra 100 ir daugiau sėdimų vietų, rekomenduojama turėti 5-6 pagrindines dietas, kitose valgyklose su dietine dalimi (stalais) - ne mažiau kaip 3. Patiekalus pagal specialius receptus ir technologijas gamina virėjos su atitinkami mokymai, prižiūrint gydytojui – mitybos specialistui ar slaugytojai Dietinių valgyklų gamyboje yra įrengta specializuota įranga ir reikmenys – garų krosnys, trintuvai, garų viryklės katilai, sulčiaspaudės.

Išdavimo ir mobilios valgyklos yra skirtos aptarnauti mažas darbuotojų ir darbuotojų grupes, paprastai išsibarsčiusias dideliuose plotuose. Mobiliose valgyklose virtuvės nėra, o tik šildomas iš kitų maitinimo įstaigų atvežamas maistas izoliuotoje taroje. Tokios valgyklos aprūpintos nedūžtančiais indais ir stalo įrankiais.

Valgyklos turi turėti ženklą, nurodantį jų teisinę formą ir darbo laiką. Prekybos aukštų dizaine naudojami dekoratyviniai elementai, siekiant sukurti vieningą stilių. Valgomuose naudojami standartiniai lengvi baldai, derantys prie patalpos interjero, stalai turi būti su higieniškais dangomis. Naudojami moliniai indai ir presuotas stiklas. Tarp vartotojams skirtų patalpų valgomuosiuose turi būti prieškambaris, drabužinė, tualeto kambariai. Prekybos aukštų plotas turi atitikti standartą – 1,8 m2 vienai vietai.

Restoranas- maitinimo įstaiga su dideliu kompleksiškai paruoštų patiekalų asortimentu, įskaitant nestandartinius ir firminius patiekalus, vyną ir degtinę, tabaką ir konditerijos gaminius, su aukštesniu aptarnavimo lygiu derinant su laisvalaikio veikla. Atsižvelgiant į teikiamų paslaugų kokybę, aptarnavimo lygį ir sąlygas, restoranai skirstomi į klases: prabangūs, aukščiausi, pirmieji. Restorano maitinimo paslauga – tai plataus asortimento patiekalų ir kompleksinės gamybos produktų iš įvairių rūšių žaliavų, įsigytų prekių, vyno ir degtinės gaminių gamybos, pardavimo ir vartojimo organizavimo paslauga, teikiama kvalifikuoto gamybos ir aptarnavimo personalo sąlygomis. padidintas komfortas ir materialinė bei techninė įranga kartu su laisvalaikio organizavimu. Kai kurie restoranai specializuojasi ruošiant nacionalinės ir užsienio šalių virtuvės patiekalus.

Restoranai, kaip taisyklė, vartotojus aprūpina pietumis ir vakarienėmis, o aptarnaudami konferencijų, seminarų, susitikimų dalyvius – pilną maisto davinį. Taip pat restoranai geležinkelio stotyse, oro uostuose ir viešbučiuose parduoda vartotojams pilną maisto davinį. Restoranai organizuoja įvairaus pobūdžio banketų ir teminių vakarų maitinimą. Restoranai gyventojams teikia papildomas paslaugas: padavėjo aptarnavimas namuose, kulinarijos ir konditerijos gaminių užsakymas ir pristatymas vartotojams, taip pat ir banketams; vietų rezervavimas restorano salėje; stalo reikmenų nuoma ir kt. Laisvalaikio paslaugos apima:

Muzikos paslaugų organizavimas;
- organizuoti koncertus ir estradinius pasirodymus;
- aprūpinimas laikraščiais, žurnalais, stalo žaidimais, lošimo automatais, biliardu.

Klientus aptarnauja vyriausieji padavėjai ir padavėjai. Aukštos klasės restoranuose, taip pat ir aptarnaujančiuose užsienio turistus, padavėjai privalo mokėti užsienio kalbą tiek, kiek reikia jų pareigoms atlikti.

Restoranuose, be įprastos iškabos, turi būti ir šviečianti iškaba su dizaino elementais. Salėms ir patalpoms vartotojams dekoruoti naudojami išskirtiniai ir originalūs dekoratyviniai elementai (lempos, užuolaidos ir kt.). Prabangių ir aukštos klasės restoranų prekybos aikštelėse scenos ir šokių aikštelės buvimas yra privalomas. Norint sukurti optimalų mikroklimatą prekybos zonoje prabangiuose restoranuose, reikalinga oro kondicionavimo sistema su automatiniu optimalių temperatūros ir drėgmės parametrų palaikymu. Aukštesnės ir pirmos klasės restoranuose normali vėdinimo sistema yra priimtina. Baldai restoranuose turėtų būti didelio komforto, atitinkantys kambario interjerą; stalai turi būti su minkšta danga; pirmos klasės restoranuose galima naudoti stalus su poliesterio danga naudojami sidabro, nerūdijančio plieno, porceliano ir molio dirbiniai su monograma arba meninio dizaino, krištoliniai, meniškai apipavidalinti pūsto stiklo dirbiniai.

Prekybos zonos plotas su scena ir šokių aikštele turi atitikti standartą – 2 m2 vienai vietai.

Maitinimo automobiliai- skirtas aptarnauti geležinkelio keleivius kelyje. Valgomieji vagonai yra įtraukti į tolimojo susisiekimo traukinius, kurie viena kryptimi važiuoja ilgiau nei parą. Valgomajame vagone yra salė vartotojams, gamybos patalpa, plovimo skyrius ir bufetas. Greitai gendančios prekės laikomos šaldymo spintelėse ir liukuose. Parduodami šalti užkandžiai, pirmieji ir antrieji patiekalai, vyno ir degtinės gaminiai, šalti ir karšti gėrimai, konditerijos gaminiai ir tabako gaminiai. Papildomos paslaugos: prekyba prekėmis ir gėrimais. Padavėjo paslauga.

Kupė-bufetai- organizuojami traukiniuose, kurių skrydžio trukmė trumpesnė nei para. Jie užima 2-3 skyrius; turi prekybines ir pagalbines patalpas. Galimos šaldymo spintos. Prekiaujama sumuštiniais, rauginto pieno produktais, virtomis dešrelėmis, dešrelėmis, karštais ir šaltais gaiviaisiais gėrimais, konditerijos gaminiais.

Baras- maitinimo įstaiga su baro prekystaliu, prekiaujanti mišiniais, stipriais alkoholiniais, silpnais ir nealkoholiniais gėrimais, užkandžiais, desertais, konditerijos ir duonos gaminiais, pirktomis prekėmis. Barai skirstomi į klases: prabangūs, aukščiausi ir pirmieji. Juostos išskiria:

Pagal parduodamų produktų asortimentą ir paruošimo būdą - pieno, alaus, kavos, kokteilių baras, grilio baras ir kt.;
- pagal klientų aptarnavimo specifiką - video baras, varietės baras ir kt.

Baro maitinimo paslaugos – tai paslauga, skirta paruošti ir parduoti įvairiausius gėrimus, užkandžius, konditerijos gaminius, įsigytas prekes, sudaryti sąlygas juos vartoti bare ar salėje.

Aptarnavimą baruose atlieka vyriausieji padavėjai, barmenai, padavėjai, turintys specialų išsilavinimą ir baigę profesinį pasirengimą.

Baruose turi būti šviečiantis ženklas su dizaino elementais; Salėms dekoruoti naudojami dekoratyviniai elementai, sukuriantys stiliaus vienybę. Mikroklimatą palaiko oro kondicionavimas arba tiekiama ir ištraukiama ventiliacija. Privalomas baro aksesuaras yra baro skaitiklis iki 1,2 m aukščio ir taburetės su pasukamomis sėdynėmis 0,8 m aukščio Salėje yra stalai su minkšta arba poliesterio danga, minkštos kėdės su porankiais. Reikalavimai indams yra tokie pat kaip ir restoranuose iš nikelio sidabro, nikelio sidabro, nerūdijančio plieno, porceliano ir keramikos, naudojami aukščiausios klasės stiklai.

kavinė- viešojo maitinimo įstaiga, skirta organizuoti vartotojų poilsį. Parduodamų produktų asortimentas, palyginti su restoranu, yra ribotas. Prekiauja firminiais, pagal užsakymą gaminamais patiekalais, miltiniais konditerijos gaminiais, gėrimais, pirktinėmis prekėmis. Patiekalai dažniausiai būna nesudėtingai paruošiami, išplėstas karštųjų gėrimų asortimentas (arbata, kava, pienas, šokoladas ir kt.). Išskiriamos kavinės:

Pagal parduodamos produkcijos asortimentą - ledainė, konditerijos kavinė, pieno kavinė;
- pagal vartotojų grupes - jaunimo kavinė, vaikų kavinė;
- pagal aptarnavimo būdą - savitarna, padavėjo aptarnavimas.

Kavinės neskirstomos į klases, todėl patiekalų asortimentas priklauso nuo kavinės specializacijos.

Universaliose savitarnos kavinėse parduodami skaidrūs sultiniai iš pirmųjų patiekalų, antrieji paprasto paruošimo patiekalai: blynai su įvairiais įdarais, kiaušinienė, dešrelės, dešrelės su paprastu garnyru.

Kavinių su padavėjo paslaugomis meniu yra ypatingų, pagal užsakymą pagamintų patiekalų, tačiau dažniausiai greitai paruošiami.

Meniu sudarymas ir atitinkamai įrašymas pradedamas nuo karštų gėrimų (mažiausiai 10 vnt.), tada rašomi šalti gėrimai, miltiniai konditerijos gaminiai (8-10 vnt.), karštieji patiekalai, šaltieji patiekalai.

Kavinė skirta lankytojų poilsiui, todėl didelę reikšmę turi prekybos zonos dizainas su dekoratyviniais elementais, apšvietimu, spalvinėmis spalvomis. Mikroklimatą palaiko tiekiamo ir ištraukiamo vėdinimo sistema. Naudojami standartiniai lengvos konstrukcijos baldai, stalai turi būti padengti poliesteriu. Naudojami šių rūšių indai: metalinis nerūdijantis plienas, pusiau porcelianiniai moliniai indai, kokybiškas stiklas.

Be prekybos zonų, kavinėje turėtų būti vestibiulis, drabužių spinta, tualetai lankytojams.

Standartinis plotas vienai vietai kavinėje yra 1,6 m2.

Kavinė daugiausia organizuojamos didelėse bakalėjos ir universalinėse parduotuvėse. Skirtas karštų gėrimų, pieno produktų, sumuštinių, konditerijos ir kitų kompleksinio paruošimo nereikalaujančių prekių pardavimui ir vartojimui vietoje. Kavinėse draudžiama prekiauti alkoholiniais gėrimais.

Valgykla susideda iš dviejų dalių: salės ir ūkinės patalpos. Sumuštiniai ir karštieji gėrimai ruošiami vietoje, likusieji produktai atkeliauja jau paruošti. Kavinės organizuojamos 8, 16, 24, 32 vietų. Juose įrengti aukšti keturviečiai stalai. Vaikams ir senjorams aptarnauti įrengiami vienas arba du keturviečiai stalai su kėdėmis.

Batonėlis- maitinimo įstaiga su ribotu nesudėtingų patiekalų asortimentu greitam vartotojų aptarnavimui. Užkandžių baro aptarnavimas priklauso nuo specializacijos.

Užkandžių barai dalijasi:

Pagal parduodamų bendrų produktų asortimentą;
- specializuota (dešra, kukuliai, blynas, pyragas, spurgos, kebabas, arbata, picerija, mėsainis ir kt.).

Užkandžių barai turi būti didelės talpos, nuo to priklauso jų ekonominis naudingumas, todėl jie yra judriose vietose, centrinėse miestų gatvėse ir poilsio zonose.

Užkandžių barai laikomi greito maisto įstaigomis, todėl būtina naudotis savitarna. Didelėse užkandinėse gali būti keli savitarnos dozatoriai. Kartais dozavimo skyriuose yra atbrailos, kiekvienoje sekcijoje parduodami to paties pavadinimo produktai su savo mokėjimo vienetu, tai pagreitina mažai laiko turinčių vartotojų aptarnavimą.

Prekybos zonose įrengti aukšti stalai su higieninėmis dangomis. Salių dizainas taip pat turi atitikti tam tikrus estetinius ir sanitarinius reikalavimus.

Stalo reikmenims leidžiama naudoti indus iš aliuminio, molio, presuoto stiklo.

Pagal standartinius reikalavimus užkandinėse negali būti vestibiulio, drabužių spintos, tualetų lankytojams.

Valgyklų salių plotas turi atitikti standartą – 1,6 m2 vienai vietai.

Arbatinė- specializuotas užkandžių baras, įmonė, skirta įvairių arbatos ir miltinių konditerijos gaminių ruošimui ir prekybai. Be to, arbatinės meniu yra karšti pagrindiniai žuvies, mėsos, daržovių patiekalai, natūrali kiaušinienė su dešra, kumpis ir kt.

Architektūriniame ir meniniame salės projekte panaudoti rusų tautinio stiliaus elementai.

Užkandinių specializacija apima tam tikrų šiai įmonei būdingų produktų pardavimą.

Kebabinė- įprasta specializuotų įmonių rūšis. Barbekiu meniu yra mažiausiai trijų ar keturių rūšių kebabai su skirtingais garnyrais ir padažais, taip pat lula kebabas, chakhokhbili, vištienos tabaka ir pirmieji patiekalai - kharcho ir kiti nacionaliniai patiekalai, kurie turi didelę lankytojų paklausą. Paprastai kebabinėse lankytojus aptarnauja padavėjai. Likusiose užkandinėse naudojamos savitarnos paslaugos.

Koldūnai- specializuoti užkandžių batonėliai, kurių pagrindiniai produktai – kukuliai su įvairiu faršu. Meniu taip pat yra lengvai paruošiami šalti užkandžiai, karšti ir šalti gėrimai. Koldūnai gali būti pusgaminių pavidalu arba paruošti vietoje – tokiu atveju koldūnų parduotuvės naudoja koldūnų aparatus.

Blynų parduotuvės specializuojasi tešlos gaminių – blynų, blynų, blynų, įdarytų blynų su įvairiu faršu – ruošime ir pardavimuose. Šių produktų patiekimą jie paįvairina grietine, ikrais, uogiene, uogiene, medumi ir kt.

Pyragaičiai yra skirti keptiems ir keptiems pyragams, kulebyak, pyragams ir kitiems gaminiams iš įvairių rūšių tešlos ruošti ir parduoti.

Čeburečnė yra skirti populiarių rytietiškos virtuvės patiekalų – čeburekų ir beliašių – ruošimui ir prekybai. Susiję produktai Chebu-1 upėje - sultiniai, salotos, sumuštiniai, taip pat šalti ir karšti užkandžiai.

Dešrelės specializuojasi prekyba karštomis dešrelėmis, dešrelėmis, virtomis, keptomis su įvairiais garnyrais, taip pat šaltais (vanduo, alus, sultys ir kt.) ir karštais gėrimais, pieno rūgšties produktais.

Picerija skirtas paruošti ir parduoti picą su įvairiais priedais. Savitarnos metu serveris paruošia picą kliento akivaizdoje, naudodamas atitinkamą kepimo įrangą. Picerijoje gali būti padavėjo paslaugos.

Bistro- naujas greito maitinimo įstaigų tinklas. Maskvoje sėkmingai veikia Rusijos bistro įmonė, kuri atidaro daugybę tokio tipo įmonių. Bistro specializuojasi rusiškos virtuvės patiekaluose (pyragai, pyragai, sultiniai, salotos, gėrimai).

Specializuotos įmonės su intensyvia apkrova turi aukštesnius ekonominius rodiklius nei universalios įmonės, nes vietų apyvarta gali būti didesnė nei kitose įmonėse. Specializuotos įmonės labiau tenkina lankytojų poreikius tam tikrais produktais nei universalios įmonės.

Siauras patiekalų asortimentas leidžia automatizuoti aptarnavimo procesus ir kurti tokias įmones kaip automatinės kavinės ir prekybos automatai. Rekomenduojama atidaryti tokias įmones, kur susirenka daug žmonių: pramogų vietose, stadionuose, sporto rūmuose.

Siekiant plėsti viešojo maitinimo paslaugas miestuose, gyvenamosiose vietovėse yra įsikūrusios gatavos produkcijos į namus išdavimo įmonės. Tokia įmonė skirta pietų gaminių, kulinarijos ir konditerijos gaminių, pusgaminių ruošimui ir pardavimui namuose. Įmonė gali priimti išankstinius šių produktų užsakymus. Įmonės asortimente – šaltųjų patiekalų pasirinkimas, pirmasis, antrasis ir saldūs patiekalai. Paslaugą teikia platintojas.

Įmonėje yra sandėliai produkcijos saugojimui, gamybinė patalpa, prekybos zona, kurioje galima sutalpinti keletą keturviečių stalų (3-4) maistui vartoti vietoje, tačiau pagrindinė jos užduotis – parduoti produkciją į namus.

Maisto paslaugų įmonės taip pat gali veikti kaip mažmeninės prekybos įmonės. Tai kulinarijos parduotuvės, maži prekybos tinklai (kioskai, pirklių centrai). Parduodant kulinarijos gaminius per nedidelį prekybos tinklą, taip pat reikia laikytis visų gaminių saugumą užtikrinančių taisyklių. Prie kiekvienos kulinarijos gaminių partijos turi būti pridedamas kokybės sertifikatas, kuriame nurodytas gamintojas, norminis dokumentas, pagal kurį gaminys buvo pagamintas, tinkamumo laikas, svoris, vieno gaminio gabalo (kilogramo) kaina. Sertifikate nurodytas tinkamumo vartoti terminas yra kulinarijos gaminių tinkamumo vartoti terminas ir apima laiką, kurį produktas lieka gamintojui (nuo gamybos proceso pabaigos), transportavimo, sandėliavimo ir realizavimo laiką. Įsigytas prekes galima parduoti per nedidelį prekybos tinklą, tačiau būtina laikytis taisyklės, kad prekiauti prekėmis, kurių tinkamumo vartoti terminas yra pasibaigęs, draudžiama.

Kulinarijos parduotuvės- kulinarijos, konditerijos gaminių ir pusgaminių gyventojams parduodančios įmonės; Priimame išankstinius pusgaminių ir miltinių konditerijos gaminių užsakymus. Parduotuvės prekybos zona suplanuota 2, 3, 5 ir 8 darbo vietoms. Parduotuvė neturi savo produkcijos ir yra kitų viešojo maitinimo įstaigų filialas (maitinimo gamykla, restoranas, valgykla).

Parduotuvė dažniausiai suskirstyta į tris skyrius:

Pusgaminių (mėsa, žuvis, daržovės, kruopos), natūralių stambių, porcijinių, smulkių (guliašas, azu), maltų (kepsniai, kotletai, malta mėsa) skyrius;
- gatavų kulinarijos gaminių skyrius: salotos, vinaigretės; Daržovių ir grūdų troškiniai; kepenų pasta; Virtos, keptos mėsos, žuvies ir paukštienos kulinarijos gaminiai; trapios košės (grikių) ir kt.;
- konditerijos skyrius - prekiauja miltiniais konditerijos gaminiais iš įvairių rūšių tešlos (tortai, pyragaičiai, pyragėliai, bandelės ir kt.) bei perkami konditerijos gaminiai - saldainiai, šokoladas, sausainiai, vafliai ir kt.

Kulinarijos parduotuvėje, jei leidžia prekybos erdvė, organizuojama kavinė; Produktams vartoti vietoje pastatyti keli aukšti stalai.

Visos įmonės skirstomos į du pagrindinius tipus: pirkimą ir išankstinį gamybą. Pirkimo įmonės – tai mechanizuotos įmonės, pavyzdžiui, gamyklos, perdirbančios žaliavas ir gaminančios įvairių rūšių pusgaminius, skirtus tiekti ikigamybines įmones. Jų išskirtinis bruožas – pusgaminių gamybos srautas, leidžiantis racionaliai naudoti didelio našumo įrangą, perdirbti didelius žaliavų kiekius ir tiekti pusgaminius daugeliui valgyklų, restoranų, kavinių, užkandžių. barai ir kt. Tai yra specializuoti pusgaminių gamybos cechai, virtuvės gamyklos, kulinarijos gaminių ir pusgaminių gamyklos ir kt. Iš šios kategorijos galime išskirti įmones, dirbančias visu ciklu – jos gamina pusgaminius ir gatavus gaminius. parduodami bufetuose, kulinarijos parduotuvėse ir jų pačių prekybos aikštelėse. Tokios įmonės yra maisto gamyklos ir restoranai. Kulinarijos ir pusgaminių fabrikas yra didelė mechanizuota įmonė, gaminanti įvairius pusgaminius, kulinarijos ir konditerijos gaminius, aprūpindama jais ikigamybines įmones. Supirkimo fabriko pusgaminiai gali būti realizuojami ir per mažmeninės prekybos tinklą Supirkimo fabriko cechai aprūpinti modernia didelio našumo įranga, turi gamybos linijas bulvių lupimui ir sulfitavimui, salotų, vinaigrečių gamybai. , daržovių kotletai, bulvių kepimas iki pusės iškepimo ir kt. Gamyklose - supirkimo įmonės gali būti organizuojamos ir kaip pagalbinės gamybinės patalpos, užsiimančios krakmolo, giros, vaisvandenių, ledų gamyba kulinarijos ir konditerijos gaminiai ikigamybinėms įmonėms. Virtuvės gamyklos pastate gali būti valgykla, restoranas, kavinė ar kulinarijos parduotuvė. Gamykloje gali būti specializuoti atšaldytų ir šaldytų patiekalų gamybos cechai. Valgykla-pirkimo įmonė – tai mechanizuota įmonė, apdirbanti žaliavas pusgaminiams, kulinarijos ir konditerijos gaminiams gaminti ir jais aprūpinti ikigamybines įmones. Maitinimo valgykla gali pamaitinti lankytojus prekybos aikštelėse. Valgyklos-pirkimo patalpos gamybos apimtys ir pajėgumai yra žymiai mažesni nei minėtų įmonių. Šios gamyklos, kaip taisyklė, turi labai aukštą gamybos mechanizacijos lygį, jose įrengtos gamybos ir automatinės linijos, nuolatinė įranga. Produkcija tiekiama įmonėms, kurios neturi savo gamybos pajėgumų arba yra nepakankamos. Pusgaminių gamybos gamykla yra didžiausia mechanizuota visų rūšių pusgaminių, kulinarijos ir konditerijos gaminių masinės gamybos įmonė, aprūpinanti jais ikigamybines maitinimo įstaigas. Visi pusgaminių gamyklos gamybos cechai aprūpinti modernia technologine ir šaldymo įranga, darbas juose organizuojamas srautiniu būdu, plačiai taikomas darbo pasidalijimas ir darbų specializacija. Pusgaminių gamyklos per dieną perdirba 15, 25 ir daugiau tonų žaliavų. Greitai užšaldytų patiekalų gamykla specializuojasi gatavų patiekalų gamyboje, kurie supakuoti tiekiami į priešgamybines gamyklas. Indai užšaldomi nuo –38 iki –40°C temperatūroje. Tokius indus -18°C temperatūroje galima laikyti kelis mėnesius. Specializuotas pusgaminių gamybos cechas – tai mechanizuota centralizuota gamyba, užtikrinanti mėsos, žuvies, daržovių pusgaminių, taip pat kulinarijos gaminių gamybą jais aprūpinti ikigamybines įmones. Pardavimas ceche pagamintais pusgaminiais gali būti organizuojamas ir per mažmeninės prekybos tinklą. Šios įmonės paprastai yra įsikūrusios daržovių sandėliuose, mėsos perdirbimo įmonėse, dideliuose šaldymo įrenginiuose. Maisto perdirbimo įmonė yra didelė asociacija, kurią sudaro supirkimo gamykla ir ikigamybinių įmonių tinklas - valgyklos, kavinės, restoranai ir kulinarijos parduotuvės. Jei pajėgumai leidžia, tokia gamykla tiekia pusgaminius kitų organizacijų įmonėms ir mažmeninės prekybos parduotuvėms. Tokie milžinai kuriami didelių pramonės įmonių ir asociacijų teritorijoje. Ikigamybinės įmonės yra mažos įmonės. Jie organizuoja patiekalų ir kulinarijos gaminių gamybą iš pusgaminių, gautų iš supirkimo įmonių, kulinarijos gaminių pardavimą gyventojams. Darbas su pusgaminiais sumažina išankstinio perdirbimo įmonių poreikį įrangai, leidžia sumažinti gamybos ir sandėliavimo patalpų plotą, išlaisvinti darbuotojus, anksčiau dirbusius pirminiu žaliavų perdirbimu, pagerinti įmonių sanitarinę priežiūrą. Visa tai sudaro sąlygas didinti produktų išeigą nedidinant gamybos ploto, plėsti gaminamų patiekalų ir kulinarijos gaminių asortimentą bei gerinti jų kokybę, atlaisvinti anksčiau pirminiam žaliavų perdirbimui naudotų gamybinių patalpų plotą ir taip plėstis pardavimo aukštų plotą, leidžia padidinti pralaidumą ir teikti paslaugas daugiau žmonių. Šiai kategorijai priskiriamos išankstinio paruošimo valgyklos ir išdavimo valgyklos, valgomieji automobiliai, kavinės, užkandžių barai, įmonės, prekiaujančios namuose paruoštais patiekalais, furšetai. gamybos organizavimo principai: proporcingumas, lygiagretumas, tęstinumas, tiesumas, ritmas, lankstumas, sudėtingumas. Proporcingumas organizuojant gamybą – tai visų įmonės padalinių (parduotuvių, skyrių, atskirų darbo vietų) produktyvumo atitikimas vienas kitam. Siekiant užtikrinti proporcingumą, reikia teisingai suprojektuoti įmonę, optimaliai derinant gamybos sritis. Esant dabartiniams gamybos atnaujinimo tempams ir gaminamos produkcijos asortimento apyvartai, būtina nuolat stebėti gamybos proporcingumo palaikymą, nes vienų gamybinių padalinių perrengimas reikalauja keisti kitų pajėgumus. Norėdami tai padaryti, turite parengti užduotis kiekvienai gamybos vietai, atsižvelgiant į visapusišką gamybos galimybių išnaudojimą. Proporcingumo principo laikymasis leis išvengti kai kurių sričių perkrovimo, t.y. kliūčių atsiradimą ir kitų pajėgumų nepakankamą išnaudojimą bei užtikrinti vienodą nenutrūkstamą įmonės veiklą. Lygiagretumas reiškia, kad vienu metu (lygiagrečiai) vykdomi įvairūs gamybos procesai vieno produkto gamybai.

8. Veiklos gamybos planavimas maitinimo įmonėse.

Veiklos planavimo esmė yra įmonės programos sudarymas. Gamybos programos planavimo klausimus sprendžia gamybos vadovai (pavaduotojai), gamybos padalinių vadovai, meistrai, buhalteriai. Supirkimo įmonės gamybos programai sudaryti reikalingi šie duomenys: gaminių asortimentas (pusgaminiai, kulinarijos gaminiai, miltiniai konditerijos gaminiai); įmonės techninė įranga; viešojo maitinimo įstaigų ir prekybos tinklų, sudariusių sutartis su pirkimo įmone arba specializuotų pirkimų cechų, tinklas; šioms įmonėms reikalingos produkcijos asortimentas ir kiekis; maisto pramonės įmonių pagamintų pusgaminių kiekis ikigamybinėms įmonėms.

Operatyvus gamybos planavimas vykdomas tam tikra seka, todėl kiekviename etape būtina sukurti tam tikras organizacines sąlygas, kurios prisidėtų prie teisingo technologinio proceso organizavimo, racionalaus darbo organizavimo, tikslaus kiekvieno darbuotojo pareigų atlikimo. Svarbią vietą operatyviame gamybos darbų planavime užima dispečerinė tarnyba. Pirkimo įmonės ir specializuotų pirkimų cechų gamybos veiklos planavimas atliekamas tokia seka. Įmonės, su kuriomis sudaroma sutartis, kasdien sudaro pusgaminių, kulinarijos ir miltinių konditerijos gaminių užsakymus ir perduoda juos supirkimo įmonėms dispečerinėse (skyriuose). Siuntimo tarnyboje gauti užsakymai apibendrinami visų rūšių gaminiams ir perduodami dirbtuvėms dienos gamybos plano forma. Vienas užsakymo egzempliorius siunčiamas ekspedicijai vėlesniam užsakymo įvykdymui. Paraiškos priimamos dieną prieš jų terminą. Tai paaiškinama tuo, kad gamybos cechas turi iš anksto įsigyti reikiamą žaliavų ir gaminių asortimentą ir kiekį, kad būtų galima atlikti technologinį gaminių gamybos procesą pagal užklausas.

9. Šaldymo cecho organizavimas ir veiklos planavimas.

Šaldymo cechas skirtas šaltiems patiekalams ir užkandžiams, saldžiams patiekalams ir šaltsriuboms ruošti ir porcijuoti. Šaldymo cechas turėtų būti vienoje iš šviesiausių patalpų. Planuojant dirbtuves būtina numatyti patogų ryšį su karštąja parduotuve, indų paskirstymu ir plovimu. Darbo vietų organizavimas.Šaldymo ceche sumontuota mechaninė, šaldymo ir nemechaninė įranga. Jis sugrupuojamas į eilutes, atsižvelgiant į darbų tipus. darbo vietos dirbtuvėse turėtų būti išdėstytos palei technologinį procesą. Šaldymo ceche yra technologinės linijos:

Šaltų patiekalų ir užkandžių ruošimas;

Saldūs patiekalai ir gėrimai.

Šiose linijose, priklausomai nuo produktų asortimento ir įmonės tipo, gali būti organizuojamos atskiros darbo vietos:

Žalioms ir virtoms daržovėms pjaustyti, padažui, porcijoms ir salotoms bei vinaigretėms dekoruoti; - gastronominių mėsos ir žuvies gaminių pjaustymui, patiekalų porcijavimui ir dekoravimui - sumuštinių gamybai - šaltų sriubų, saldžiųjų patiekalų porcijoms; Darbo vietoje salotoms ir vinaigretėms ruoštišviežių agurkų, pomidorų ir žolelių plovimui naudokite vonias ar stalus su įmontuota plovimo vonia; šaldymo spinta arba stalas su šaldymu. Žalios ir virtos daržovės pjaustomos ant skirtingų gamybos stalų, naudojant pjaustymo lenteles, pažymėtas „OS“ arba „OV“, ir šefo peilius. Žalias daržoves pjaustyti galima sumontuoti daržovių pjaustymo mašiną. Darbo vieta porcijoms ir patiekalams ruošti iš mėsos ir žuvies gastronominių produktų organizuojamas taip pat, kaip ir salotoms. Aspikinių patiekalų ruošimo darbo vietoje įrengtas gamybos stalas, VNTs-2 svarstyklės, pjaustymo lentelės, pažymėtos „MV“ ir „RV“, padėklai pakabinamiems gaminiams dėti, šefo peiliai ir speciali įranga. Sumuštinių ruošimo darbo vietoje įrengti gamybos stalai, duonos ir gastronominių gaminių pjaustymo mašinos. Kai parduodamų sumuštinių skaičius nedidelis, duona ir gastronominiai gaminiai pjaustomi duonos, gastronominiais ir sūrio peiliais, naudojant įvairius prietaisus. Darbo vietoje saldžių patiekalų ruošimui sumontuota vonia, gamybos stalas su šaldymo spinta, VNTs-2 svarstyklės, įvairūs indai ir įranga. Galima sumontuoti universalią pavarą su keičiamais mechanizmais vaisiams, uogoms trinti, putėsius, kremus, sambukus ar plakimo mašiną. Didelėse įmonėse patartina įrengti šaldiklį minkštiems ledams ruošti iš sausų ir skystų mišinių. Smulkios įmonės parduoda pramoniniu būdu pagamintus ledus. Trumpalaikiam ledų saugojimui ir paskirstymui į distribuciją įtraukiama žemos temperatūros skyrius.

Dirbtuvių darbuotojų darbo organizavimas..

Kai įmonė dirba 2 dienas, šaldymo cecho virėjai dirba išskirstytu arba kombinuotu grafiku.

Bendrąjį valdymą vykdo vadovas. gamyba per meistrus, dirbančius kas antrą dieną. Mažose POP iš aukštos kvalifikacijos virėjų paskiriamas atsakingas darbuotojas.

Didelėse valstybinėse įmonėse atliekamas operatyvus darbo pasidalijimas. Virėjai 3 dydis paruošti į patiekalus įtrauktus produktus; virėjai 4 dydis Jie užsiima komponentų derinimu, masinės paklausos patiekalų pagardinimu ir apdaila, patiekalų porcijavimu ir dekoravimu; virėjai 5 dydis Jie ruošia ir puošia pačius sudėtingiausius patiekalus (aspic, želė, putėsiai ir kt.).

10. Karštosios parduotuvės organizavimas ir veiklos planavimas.

POP organizuojamos karštosios parduotuvės yra skirtos maisto ir įvairių kulinarinių gaminių gamybai. Karštoji parduotuvė turėtų turėti patogų ryšį su šaldymo cecha, paskirstymu, salėmis ir vadovo patalpomis. gamyba. Šalia karšto cecho turi būti įrengtos virtuvės ir indų plovimo stotys. Karšto cecho gamybos programa nustatoma pagal meniu planą.

Darbo vietų organizavimas. Karštoje ceche patartina naudoti sekcijinę įrangą, kuri įrengiama atskirų technologinių linijų pavidalu (sienos arba salelės būdu), ant kurių organizuojamos darbo vietos. Tinkamiausias įrangos išdėstymas yra 3 lygiagrečiose linijose. Vidurinėje cecho dalyje vienoje linijoje sumontuota šildymo įranga, o abiejose jos pusėse įrengtos darbo vietos gaminiams ruošti terminiam apdorojimui. Sriubos skyriuje gaminami sultiniai ir pirmieji patiekalai, padažų skyriuje - 2 patiekalų, garnyrų, padažų, karštų gėrimų ruošimas. Mažoms pop-up įmonėms šis padalijimas yra savavališkas. Be to, karštoje parduotuvėje yra atliekamas terminis produktų apdorojimas šaltiems ir saldiems patiekalams ruošti. Įmonėse, kuriose nėra miltų parduotuvių, karštosiose parduotuvėse įrengiamos 2 miltinių patiekalų ruošimo zonos. Sriubos skyrius. Sriubos skyriuje organizuojamos 2 darbo vietos: sultiniams ruošti ir 1 patiekalui ruošti. Gali būti įrengta papildoma darbo vieta garnyrams (kulebyaki, pyragams ir kt.) ruošti skaidrioms sriuboms.

Mažose įmonėse visa įranga sriubos skyriuje gali būti montuojama 1 linijoje, vidutinėse ir didelėse gamybos įmonėse - 2 linijose. Valgyklose šildymo įrangos linijoje – įvairaus galingumo katilai sultiniams ir sriuboms virti, keptuvės šaknims troškinti. Nemechaninės įrangos linijoje sumontuotas stalas su šaldymo spintele, stalas su įmontuota skalbimo vonia, gamybos stalas. Restoranuose šildymo įrangos linijoje vietoj 1 patiekalo katilų įrengiamos viryklės, ant kurių ruošiami patiekalai nedidelės talpos induose.

Padažo skyrius. Didelis patiekalų asortimentas neleidžia įmonių karštosiose parduotuvėse sukurti specializuotų darbo vietų kiekvienos rūšies patiekalų ruošimui, todėl gaminių gaminimo, troškinimo, brakonieriavimo darbo vietos organizuojamos atsižvelgiant į virėjų galimybę atlikti keletą operacijų. tuo pačiu metu. Atitinkamai šiluminė ir kita technologinė įranga grupuojama pagal paskirtį. Šioje aikštelėje šildymo įrangos linijoje sumontuotos orkaitės, elektrinės keptuvės, gruzdintuvės, elektrinės viryklės, maisto katilai. Nemechaninės įrangos linijoje sumontuoti gamybiniai stalai gaminiams kepti ir troškinti, grūdams ir makaronams rūšiuoti. Grūdams išplauti ir išmesti virtus ryžius bei dribsnius įrengiama gamybos kriauklė. Kartu su šilumine ir nemechanine įranga montuojama mechaninė įranga:

universali pavara su keičiamų mechanizmų komplektu, valytuvu.

Karšti gėrimai ruošiami padažų skyriuje ant viryklės arba organizuojamos specializuotos zonos, kuriose įrengti katilai ir kavos virimo aparatai karštiems gėrimams ruošti ir patiekti.

Dirbtuvių darbuotojų darbo organizavimas. Karštos parduotuvės darbo režimas priklauso nuo salės darbo režimo ir gaminių išleidimo formų. restoranuose karštoji parduotuvė pradeda dirbti likus 3 valandoms iki atidarymo, valgyklose - 1-1,5 valandos, kaip taisyklė, dirba pakopiniu arba kombinuotu grafiku.

Karštoje valgyklų parduotuvėje rekomenduojamas toks virėjų santykis (pagal dydį % nuo bendro jų skaičiaus): 6 vaidmenys. – 15%, 5 dydžiai. – 25%, 4 dydžiai. – 35% ir 3 dydžiai. – 25 proc. Restoranuose: 6 dydžiai. – 30%, 5 dydžiai. – 30%, 4 dydžiai. – 20% ir 3 dydžiai. – 20 proc.

Karštosios cecho gamybinėje komandoje, be virėjų, yra katilų valikliai, virtuvės ir virtuvės reikmenų valikliai, virtuvės pagalbinis darbuotojas.

6 lygių virėjas, kaip taisyklė, yra meistras, taip pat ruošia banketinius ir porcijinius patiekalus; 5 dydis – ruošia ir ruošia patiekalus, kuriems reikalingas sudėtingiausias kulinarinis apdorojimas; 4 dydis – masiniam poreikiui ruošia 1 ir 2 patiekalus, troškina daržoves, pomidorų tyrę; 3 dydis – ruošia produktus.

11. Daržovių parduotuvės organizavimas ir veiklos planavimas.

Kavinėje daržovių parduotuvė įrengta taip, kad vienoje pusėje yra šalia daržovių sandėliuko, o iš kitos – patogus susisiekimas su šalto ir karšto parduotuvėmis. Daržovių perdirbimo technologinis procesas susideda iš rūšiavimo, plovimo, lupimo, apdailos po mechaninio valymo, plovimo, pjaustymo. Darbo vietos aprūpintos įrankiais ir įranga tam tikroms operacijoms atlikti. Vadovaujantis technologiniu procesu, dirbtuvėse organizuojamos 3 darbo vietos:

1. Bulvių ir šakninių daržovių lupimas, tolesnis valymas ir plovimas. Bulvių ir šakniavaisių apdorojimo darbo vietoje įrengta plovimo vonia, periodinis bulvių skustuvas, specialus stalas iš nerūdijančio plieno su įdubomis nuskustoms bulvėms ir dviem grioveliais: kairėje - nuskustoms daržovėms, dešinėje - nuskustoms daržovėms. atliekos, taip pat įranga, atsargų stovas;

2. Sezoninių daržovių apdirbimas ir svogūnų bei česnakų lupimas. Baltiesiems kopūstams ir sezoninėms daržovėms bei svogūnams apdoroti darbo vietoje sumontuotas specialus stalas su įmontuota vonia ir reikalinga įranga (pjaustymo lentelėmis, padėklais, peiliais ir kt.).

3. Daržovėms pjaustyti sumontuotas gamybos stalas, daržovių pjaustymo mašina, reikalinga įranga.

Įranga dirbtuvėse išdėstyta sienele.

Kiekvienas darbuotojas turi darbo vietą, kurioje įrengtas specialus stalas su ištraukiamuoju gaubtu.

Maitinimo įmonėse, turinčiose cechų gamybos struktūrą, jos organizuoja įrengtus cechus, gaminančius pusgaminius, taip pat paruoštus patiekalus.

Gamybos programos formavimas atliekamas priklausomai nuo gaminamų, filialams tiekiamų ar per prekybos aukštus bei prekybos tinklų įmones parduodamų patiekalų asortimento.

Planuojant cechus ir kitas gamybines patalpas daug dėmesio skiriama jų tarpusavio sujungimo patogumui. Maitinimo įmonėse, kuriose ruošiant karštus ir šaltus patiekalus daugiausia naudojami pusgaminiai ir labai paruošti produktai, leidžiama įrengti vieną kambarį su tam tikromis gamybos zonomis. Apskritai yra keletas seminarų tipų.

Maitinimo įstaigos daržovių parduotuvė

Daržovių ceche atliekamas pirminis daržovių (bulvių/kopūstų/morkų/burokėlių ir kt.) perdirbimas, taip pat gaminami ir sandėliuojami augaliniai pusgaminiai. Darbo su daržovėmis procesas apima rūšiavimą ir plovimą, vėlesnį valymą, papildomą valymą ir pakartotinį plovimą, pjaustymą ir aušinimą, jei reikia.

Maitinimo įmonių daržovių parduotuvių darbe naudojama šių tipų įranga: vidutinės temperatūros šaldytuvai ir spintos, gamybos stalai, lentynos, daržovių skustuvai, daržovių plovikliai ir kt.

Maitinimo įstaigos mėsos ir žuvies parduotuvė

Mėsos ceche apdirbama mėsa (kiauliena, jautiena, ėriena, žvėriena ir paukštiena), taip pat gaminami įvairių rūšių pusgaminiai (porciniai, smulkūs ir dideli gabaliukai, kotletų masės, maltos mėsos pusgaminiai). Žaliavų perdirbimo technologinis procesas susideda iš kelių etapų. Mėsa, tiekiama skerdenomis, skerdenų puselėmis ar ketvirčiais, dažniausiai yra atšaldoma arba užšaldoma, todėl pirmajame etape ji atitirpinama, tai yra, atitirpinama. Po to paviršius nuvalomas ir nuplaunamas, po to džiovinamas, atliekamas voniose su tekančiu vandeniu arba pakabinamoje būsenoje, naudojant šepečius. Po to mėsa supjaustoma, iškaulinama, nulupama, dalijama porcijomis ir gaminami pusgaminiai.

Žuvies ceche atitinkamai vyksta pirminis žuvies perdirbimas ir gaminami pusgaminiai. Į tokį cechą patenkančios žaliavos pirmiausia atitirpinamos/atšildomos (tam tikroms žuvų rūšims papildomai naudojamas nuplikymas, palengvinantis tolesnį apdorojimą), po to atliekamas valymas, išdarinimas ir plovimas, o po to pjaustoma ir tiesioginis pusgaminių paruošimas. žuvies produktai.

Tokiems cechams naudojama ši technologinė įranga: šaldymo spintos ir žemos temperatūros kameros, plovimo vonios ir baseinai, gamybiniai stalai, elektriniai pjūklai, mėsmalės, maltos mėsos maišytuvai ir kt.

Mažose valgyklose, kavinėse ir restoranuose yra kombinuotos mėsos ir žuvies žuvies ir mėsos parduotuvės.

Maitinimo įstaigos šaldytuvas

Maitinimo įmonės šaldytuve ruošiami užkandžiai, šaltieji patiekalai, sriubos, o kartu ir vėlesnis jų porcijavimas bei pateikimas. Paruošti patiekalai nereikalauja papildomo terminio apdorojimo ir gali būti trumpai laikomi šaldytuve, tuo tarpu pagal galiojančias taisykles padažais padažas atliekamas tik prieš pat patiekiant/išduodant. Maksimalus tokių patiekalų tinkamumo laikas nėra toks ilgas, pavyzdžiui, salotoms jie neviršija šešių valandų, o laikymo temperatūra svyruoja nuo 2 iki 60 C. Maisto gamybos apimtis šaldymo ceche tiesiogiai priklauso nuo poreikių; maitinimo įmonės, atsižvelgiant į tai, kad Prekyba produktais, laikomais ilgiau nei nustatytas terminas, yra nepriimtinas.

Viešojo maitinimo įstaigų šaldymo cechuose naudojama ši įranga: šaldymo spintos ruošiniams, pusgaminiams ir gatavai produkcijai laikyti, gamybiniai stalai ir vonios, pjaustyklės, daržovių pjaustymo mašinos, porcijavimo svarstyklės ir kt.

Maitinimo įstaigos karštoji parduotuvė

Daugumai maitinimo įstaigų būtent karštosiose parduotuvėse vyksta paskutinis įvairiausių patiekalų ruošimo proceso etapas. Čia gaminiams ir pusgaminiams atliekama terminio apdorojimo procedūra, tai yra, šiame ceche gaminami vartotojams siūlomi patiekalai, įskaitant visų rūšių konditerijos gaminių kepimą, karštų gėrimų ruošimą.

Apskritai karštose parduotuvėse gaminamus patiekalus galima suskirstyti į grupes pagal įvairias savybes. Pavyzdžiui, yra šios gaminamų patiekalų klasifikacijos:

Pagal paruošimo būdą:

• virtas
• keptas
• troškintas
• kepti
• troškintas
• troškintas ir kt.

Pagal vartojimo pobūdį:

• gėrimai
• pirmasis valgis
• Pagrindiniai patiekalai
• garnyrai ir kt.

Pagal naudojamų žaliavų tipą:

• iš žaidimo
• iš paukštienos
• mėsos rūšys
• iš žuvies
• jūros gėrybių
• iš daržovių
• iš makaronų ir kt.

Pagal paskirtį:

• dietinis
• už maitinimą mokykloje ir kt.

Viešojo maitinimo įstaigų karštosiose parduotuvėse naudojama ši įranga: orkaitės, viryklės ir kombinuotosios orkaitės, gruzdintuvės, griliai, gamybos stalai ir kt.