Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Paskelbta http://www.allbest.ru

ĮVADAS:VIRĖJO PROFESIJOS ISTORIJA

Kad žmogus normaliai dirbtų ir rūpintųsi artimaisiais, jis turi gerai maitintis. Tačiau dažnai valgyti tenka ne namuose. Šiuo atveju yra daugybė valgyklų ir kavinių, kuriose maistą gamina virėjo profesiją turintys žmonės. Tokie specialistai dirba didelėse organizacijose, kariuomenėje, vaikų darželiuose. Virėjo užduotis – iš žaliavų paruošti skanų ir sotų patiekalą.

Pirmieji patiekalai tiesiog atrodė kaip pusiau žali mėsos ar žuvies gabaliukai, sudeginti ant atviros ugnies. Žmonės ugnį naudojo bent jau nuo vidurinio paleolito, tačiau tai nebuvo virėjai. Pirmieji profesionalai, pragyvenę iš šio amato, yra užfiksuoti iš Graikijos civilizacijos Kretos saloje 2600 m. pr. e. Karaliaus kariams maistą iš pasirinktų produktų ruošdavo specialiai pasamdytas kulinarijos meistras. Galima daryti prielaidą, kad senesnėse Egipto, Finikijos ir Šumero kultūrose taip pat buvo profesionalių virėjų, dirbusių didikų ir valdovų šeimoms. Vėliau atsirado tokios sąvokos kaip sanitariniai standartai, reglamentuojantys tokių specialistų darbą. Galima manyti, kad pirmieji virėjai atsirado tarp mūsų primityvių protėvių – kai žmonės suprato, kad kepti mėsą ant ugnies yra daug skaniau nei valgyti žalią. Galbūt būtent tada gentyje atsirado ypatingas žmogus, kuriam jo broliai patikėjo ruošti medžioklėje sugautus žvėris.

Senovės pasaulis žinojo, kad virėjai yra žmonės, galintys teikti malonumą, kurį taip vertino švaistūnai romėnai ir nesaikingi graikai.

Iš pradžių romėnų namų virėjos buvo meilužės arba vergai. Vėliau romėnai vis dažniau ėmė samdyti virėjus tam ar kitai progai, vėliau atsirado nuolatinių virėjų. Pirmosios virėjų mokyklos buvo organizuotos Senovės Romoje, jų tėvas buvo tuomet garsus kulinaras ir gurmanas Apicius. Senovės Persijoje karalius dosniai apdovanojo naujų neįprastų patiekalų išradėjus. Žinoma, buvo ir išimčių – pavyzdžiui, spartiečiai, pripratę prie atšiaurių gyvenimo sąlygų, visiškai nepripažino kulinarinių malonumų teikiamų malonumų, o su virėjo profesija elgėsi panieka.

Laikui bėgant virėjai vis labiau tobulėjo savo meno srityje. Nuo tada, kai žmonės pradėjo keliauti, judėdami vis didesniu atstumu nuo savo namų, keitimasis kulinariniais receptais ir maisto gaminimo patirtimi įgavo vis spartesnį pagreitį. Kai kurie patiekalai, pagaminti tikrų kulinarinio meno meistrų, buvo įvertinti ištisais turtais. Daugelio monarchų teisme virėjo pareigos išliko viena iš labiausiai gerbiamų ir gerbiamų.

Rusijoje pirmieji profesionalūs virėjai pasirodė Kijevo kunigaikščių kiemuose. Jau XVII amžiuje, valdant Petrui I, į Rusiją imta atgabenti ne tik naujus neįprastus gaminius, bet ir kvalifikuotus virėjus iš įvairių šalių. XIX amžiaus pabaigoje Rusijoje viena po kitos pradėjo kurtis kulinarijos mokyklos, kuriose ruošė profesionalius virėjus.

Pirmoji maisto gaminimo mokykla Europoje atsirado XIX amžiuje Anglijoje, vėliau kulinarijos mokyklos pradėjo kurtis ir kitose šalyse. Prancūzijoje buvo manoma, kad gaminti reikia mokytis nuo 6-7 metų, kitaip virėjas negalės būti tikrai įgudęs.

Virėjai visada buvo ir išlieka tikrais kūrėjais ir kūrėjais, kurie prisiima rimtą atsakomybę už tai, ką daro. Jų šeimininko nuotaika priklausė, pavyzdžiui, nuo virėjų, kurie tarnavo, pavyzdžiui, to ar kito kunigaikščio dvare. Virėjai galėtų sukurti reputaciją kilmingiems namams ir net ištisoms valstijoms.

Šiandien šefas gali ne mažiau paveikti tikrovę. Būdamas akylas savo srities žinovas, šefas gali pakeisti svečių nuotaiką, garsinti tą ar kitą vardą, sukurti tą ar kitą restorano prekės ženklą.

Praėjusio amžiaus 90-aisiais viešojo maitinimo įmonės pradėjo sparčiai vystytis, todėl skubiai reikėjo kulinarijos specialistų. Be to, kavinių ir restoranų savininkai pastebėjo, kad įstaigos sėkmė labai priklauso nuo šefo įgūdžių, nuo siūlomų patiekalų įvairovės, išskirtinumo ar egzotikos. Ši profesija įgijo ypatingą reikšmę mūsų gyvenimo greičio ir laikinumo amžiuje. Į karjerą ir sėkmę susitelkę žmonės negali ir neturi laiko gaminti maistą namuose. Todėl pietūs, verslo pietūs, vakarienės yra visur paplitęs reiškinys. Ir ne kiekvienas žmogus turi galimybę namuose pasimėgauti, pavyzdžiui, kokios nors šalies nacionaliniu patiekalu, ar paragauti egzotiškų virtuvių šedevrų. Ir jei prisiminsime, kad maistas žmogui yra ne tik energijos ir maistinių medžiagų šaltinis, bet ir didelis skonio malonumas, tada tampa aišku, kad žmogus, galintis suteikti maistui skanų skonį, aromatą ir išvaizdą, bus labai paklausus savo paslaugos. Be to, nepamirškite, kad virėjai reikalingi ne tik kavinėse ir restoranuose, bet ir tokiose įstaigose kaip vaikų darželiai, mokyklos, ligoninės.

virimo patiekalas kiaušinis keptas keptas

PAGRINDINIŲ KIAUŠINIŲ PATIEKALŲ GAMINIMO Žaliavų RŪŠIŲ KOMERCINĖS CHARAKTERISTIKOS

Žaliavų laikymo sanitariniai ir higienos reikalavimai

Kiaušinis

Kiaušinis yra vertingas maisto produktas, turintis didelę maistinę vertę.

Kiaušiniai skirstomi pagal paukščio rūšį: vertingiausi yra vištų, žąsų, ančių, kalakutų kiaušiniai; Žąsų ir ančių kiaušiniai viešojo maitinimo įstaigoms nėra tiekiami, nes gali būti ligų šaltinis.

Kiaušinis susideda iš lukšto, baltymo ir trynio.

Baltymas sudaro 56% kiaušinio masės, susideda iš kelių sluoksnių ir yra skaidri, beveik bespalvė (arba žalsvo atspalvio) masė, kurią plakant gali susidaryti stiprios putos.

Tankiausias baltymas yra kiaušinio viduje, stipriausias yra krušos akmenys, laikantys trynį kiaušinio centre.

Trynys sudaro 32% kiaušinio masės, yra padengtas plonu lukštu ir yra stora šviesių ir tamsių sluoksnių, besikeičiančių vienas su kitu, masė. Viršutinėje dalyje yra gemalo diskas.

Kiaušinių cheminė sudėtis ir maistinė vertė.

Kokybės reikalavimas

Dietiniai kiaušiniai, atsižvelgiant į svorį, ir valgomieji kiaušiniai, atsižvelgiant į svorį ir kokybę, skirstomi į 1 ir 2 kategorijas.

Kokybė nustatoma tiriant ovoskopu. Visų rūšių ir kategorijų kiaušiniai turi būti švaraus, nepažeisto ir tvirto antrosios kategorijos valgomųjų kiaušinių lukštu, nedidelis užteršimas atskirų dėmių pavidalu. Kiaušiniai, sveriantys mažiau nei 43 g, gaminami pavadinimu „maži“; gerybiniai kiaušiniai su užterštomis lukštais vadinami „užkrėstais“, juos galima naudoti viešajame maitinime.

Šviežiems kiaušiniams priskiriami tie, kurie laikomi 1–20 C temperatūroje ilgiau nei 30 dienų po padėjimo dienos.

Melange yra kiaušinių baltymų ir trynių, kurie buvo išlukštenti, filtruojami, kruopščiai sumaišyti ir užšaldyti, mišinys.

Laikyti užšaldytą.

Kiaušinių milteliai

Kiaušinių milteliai yra džiovintas kiaušinių baltymų ir trynių mišinys. Norėdami pakeisti vieną kiaušinį, sveriantį 50 g, paimkite 12 g kiaušinių miltelių.

Prieš ruošiant patiekalą kiaušinių milteliai persijojami, sumaišomi su šaltu arba šiltu vandeniu arba pienu santykiu 1:3,5 ir paliekami iki 30 min. Nuo patinimų, tada iš karto naudojamas terminiam apdorojimui.

Varškė yra baltyminis fermentuotas pieno produktas. Sudėtyje yra (%): vanduo - 64,7 - 77,7, baltymai - 13 - 18, riebalai - 0,6 - 18, pieno cukrus - 1 - 1,5, mineralinės medžiagos - 1 - 1,5.

100 g varškės sūrio energinė vertė yra 86 - 226 kcal, arba 360 - 945 kJ.

Varškės baltymai yra visaverčiai, juose yra visų nepakeičiamų aminorūgščių, teigiamai veikia riebalų apykaitą, todėl rekomenduojama sergant kepenų, inkstų, skrandžio ligomis, ateroskleroze. Varškėje gausu kalcio, fosforo, geležies, magnio, būtinų jaunam organizmui augti.

Varškei gaminti naudojamas pasterizuotas ir nepasterizuotas pienas. Varškė iš nepasterizuoto (žalio) pieno naudojama viešojo maitinimo tinkluose pusgaminiams gaminti, kurie prieš vartojimą yra termiškai apdorojami privalomai. Paruoštas pienas fermentuojamas grynosiomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis, pridedant šliužo fermento ir kalcio chlorido arba be jo. Gauta varškė supjaustoma ir spaudžiama, kad būtų gauta tam tikro drėgnumo varškė.

Priklausomai nuo gamybos būdo ir naudojamų žaliavų, varškė skirstoma į rūšis: riebią, pusiau riebią, neriebią, aukščiausios kokybės ir 1-os rūšies.

Prieš ruošiant patiekalus varškė pertrinama, pertrinama per sietelį arba pertrinama per trynimo mašiną.

Norėdami pagerinti aromatą, į varškę galite įberti tarkuotos žievelės ir vanilino.

Visi varškės patiekalai skirstomi į šaltus ir karštus. Pagal terminio apdorojimo tipą varškės patiekalai skirstomi į virtus, keptus ir keptus.

Miltai yra miltelių pavidalo produktas, gaunamas malant javus. Miltuose yra visos grūduose esančios medžiagos. Jo spalva turi būti vienoda. Kvapas ir skonis būdingas įprastiems miltams, be pašalinių kvapų ar skonių. Ragaudami miltus neturėtumėte jausti traškėjimo ant dantų.

Miltus laikykite nešildomose, sausose patalpose. Švarus, gerai vėdinamas, neužkrėstas tvartų kenkėjais, ne aukštesnėje kaip 12-180 C temperatūroje ir 60-70% santykinėje oro drėgmėje. Miltai lengvai sugeria pašalinius kvapus ir drėgmę, juos reikia laikyti atokiau nuo aštraus kvapo maisto.

Kepimo riebalai

Kepimo riebalai yra bevandenis įvairių augalinių ir gyvulinių riebalų mišinys. Juose yra 99,7% riebalų, 0,3% vandens. Lydymosi temperatūra - 28-360C, virškinamumas - 96,5%, energinė vertė 100 g - 897 Kcal.

Kepimo riebalų skonis ir kvapas turi būti gryni, be pašalinių skonių ir kvapų. Spalva - nuo baltos iki šviesiai geltonos, vienodo svorio. Konsistencija – vienalytė, vientisa. Ištirpę riebalai turi būti skaidrūs. Laikyti ne aukštesnėje kaip 80% santykinėje oro drėgmėje, 0-90C - 75, 0-40C - 60, 5-100C - 45, 11-150C temperatūroje - 30 dienų. Supakuota į pergamentą, atitinkamai 45, 35, 20, 15 dienų.

Kiaušinių patiekalų ruošimo technologija

Kiaušiniai vartojami virti, kepti, kepti arba kartu su kitais produktais.

Virti kiaušiniai.

Kiaušiniai verdami įvairaus pasirengimo laipsnio: minkštai virti (3 min.), „maišelyje“ (4–4,5 min.) ir kietai (8–10 min.).

Minkštai virti kiaušiniai (po 1-3 vnt.) patiekiami tik karšti. Vienas kiaušinis aštriu galu žemyn dedamas į specialų stovą, kuris dedamas ant užkandžių lėkštės, antrasis – ant lėkštės. Sviestas ir duona patiekiami atskirai.

Kiaušiniai „maišelyje“ (kepti) verdami dviem būdais: su lukštu ir be jo. Kiaušiniai, virti „maišelyje“ be lukšto, taip pat kietai virti, naudojami įvairiems patiekalams ruošti. Kiaušinis „maišelyje“ be lukšto verdamas taip. Į puodą su vandeniu įpilkite druskos ir acto ir užvirinkite. Kiaušiniai iš lukštų išleidžiami į verdantį vandenį ir verdami ant silpnos ugnies 3–3,5 min.

Kiaušinio, virto be lukšto, forma suplota, baltymas tankus nelygiu paviršiumi, trynys pusiau skystas.

Kiaušinių košė.

Kiaušiniai arba melangė skiedžiami pienu arba vandeniu, dedami riebalai ir verdami vandens vonelėje iki pusiau skystos košės konsistencijos Paruošta košė laikoma ant garų stalo 60 0C temperatūroje ne ilgiau kaip 15 min. jis paleidžiamas. Patiekiama mažuose dubenėliuose arba giliose arbatos lėkštėse.

Palikdami košę, įdėkite skrebučius (50 g), kukurūzų dribsnius (10 g) arba mėsos ir daržovių garnyrą. Kaip garnyrą naudokite virtas pupeles, šparagus, žiedinius kopūstus, purius žalius žirnelius, griežinėliais pjaustytas keptas cukinijas ar pomidorus, keptas dešros griežinėlius, frankfurtus, jautienos, kiaulienos, kepenų griežinėlius ir kt.

Keptų ir keptų kiaušinių patiekalai

Natūralūs kepti kiaušiniai ir su garnyru.

Kepti kiaušiniai ruošiami natūraliai arba su kokiu nors papildomu produktu prieš pat patiekiant, nuo 2 - 3 kiaušinių. Ant viršaus pabarstykite kapotų žolelių. Patiekite porcijomis keptuvėje, kuri popierine servetėle dedama ant užkandžių lėkštės.

Su taukais - lašiniai supjaustomi griežinėliais arba kubeliais, kepami, kiaušiniai išleidžiami ir kepami, kol baltymai sutirštės.

Plakta kiaušinienė su garnyru

Su bulvėmis arba baklažanais – žalias arba virtas bulves, baklažanus supjaustykite griežinėliais, pakepinkite, išleiskite kiaušinius ir kepkite, kol suminkštės.

Su daržovėmis ar grybais – šiai kiaušinienei paruošti naudokite vienos rūšies daržoves: šparagines pupeles, žaliuosius žirnelius, šparagus, cukinijas, pomidorus ir šviežius kiaulienos grybus.

Pupelės ir šparagai išverdami, cukinijos ir pomidorai, supjaustyti griežinėliais, pakepinami. Kiaušiniai išleidžiami ant paruoštų daržovių ir kepami.

Su svogūnais - pakepinti svogūnai arba žalieji svogūnai ir užpilti ant kiaušinių.

Su sūriu - kiaušiniai dedami į karštą keptuvę su aliejumi, apibarstomi tarkuotu sūriu ir kepami su mėsos gaminiais - patiekalui naudojamas virtas kumpis, rūkytas-virtas (arba virtas) kumpis, virta dešra, frankfurtai arba kiauliena.

Mėsos gaminiai supjaustomi plonais griežinėliais ir kepami riebaluose, tada išleidžiami kiaušiniai. Rūkyta krūtinėlė išverdama, nulupama ir dedama į riebalais įkaitintą keptuvę, tada kiaušiniai išleidžiami ir kepami 3-5 minutes.

Omletai.

Paruošta natūraliai arba pridedant daržovių, šviežių žolelių, pieno ar mėsos produktų. Tokie omletai vadinami mišrūs omletai, į kuriuos kepimo pabaigoje dedamas įdaras, vadinami įdaryti.

Paruoškite omletą iš 2-3 kiaušinių. Išeinant omletai dedami į ovalią vario nikelio lėkštę, užpilami aliejumi ir apibarstomi kapotomis žolelėmis.

Natūralus omletas.

Kiaušinius arba melanžą sumaišome su pienu, supilame į karštą keptuvę su aliejumi ir pakepiname. Kai tik masė pradeda tirštėti, jos kraštai iš abiejų pusių užlenkiami link vidurio, suteikiant omletui pailgo pyrago formą. Kai apkepa apatinė dalis, omletas perkeliamas į įkaitintą indą siūle žemyn.

Natūralų omletą galima ruošti ir naudojant garus. Norėdami tai padaryti, kiaušinių masė supilama į trupinius ir paruošiama vandens vonioje.

Mišrus omletas

Jie kepami taip pat, kaip ir natūralus omletas, tik sumaišius kiaušinių masę su keptais mažais kubeliais pjaustytais lašiniais (omletas su taukais), troškintais svogūnais arba žaliais svogūnais (omletas su svogūnais), tarkuotu sūriu (omletas su sūriu), su mėsa. produktai (virtas kumpis, rūkyta krūtinėlė, virta dešra, dešrelės), ruošiami kaip kiaušinių košei, su smulkiai pjaustytomis petražolėmis. Mišrūs omletai taip pat kepami su troškintais kopūstais, trapiomis košėmis, mėsa.

Įdarytas omletas.

Kiaušinių masė supilama į karštą keptuvę ir kepama. Kai masė šiek tiek sutirštės, į vidurį dėkite faršą ir uždarykite iš abiejų pusių, suteikdami omletui pailgo pyrago formą. Užbaikite ir patiekite kaip natūralų omletą

Įdarui naudokite virtas pupeles ir šparagus, žalius žirnelius, keptų cukinijų kubelius ar lazdeles, griežinėliais supjaustytus grybus, mėsos gaminius (virtą kumpį, dešreles, virta dešra, kiaulienos ar veršienos inkstus, paukštienos kepenėles), supjaustytus juostelėmis arba kubeliais ir kepti riebaluose.

Paruoštos daržovės pagardinamos pieno padažu arba grietine. Omletas, įdarytas uogiene, marmeladu ar konfigūrais, apibarstomas cukraus pudra ir sudeginamas karštu lazdele, sukuriant dizainą.

Drachena.

Žali kiaušiniai, pienas, miltai ir grietinė sumaišyti iki vientisos masės, pasūdyti, supilti į karštą porcijomis keptą keptuvę ir pakepinti. Dracheną patiekite toje pačioje keptuvėje iš karto po kepimo, nes ji greitai pasensta ir pablogėja išvaizda. Išeidami supilkite sviestą.

Reikalavimai kiaušinių patiekalų kokybei

Virti kiaušiniai turi turėti skystą trynį ir pusiau skystą baltumą. Kiaušiniai „maišelyje“ - trynys pusiau skystas, baltymas iš viršaus sutirštėjęs, o centre pusiau skystas. Kiaušinis iš lukšto šiek tiek deformuotas. Kietai virti kiaušiniai turi visiškai sustingusį baltymą ir trynį. Virti kiaušiniai neturi būti nešvarūs, įtrūkę ar nesandarūs. Virto kiaušinio paviršiuje neturi būti tamsaus sluoksnio.

Keptų kiaušinių trynys turi būti pusiau skystas, išlaikęs formą. Kepamų kiaušinių kraštai nėra išdžiūvę, apatinė dalis nesutepta. Baltos dėmės ant trynio nuo druskos yra nepageidaujamos.

Keptas omletas yra pyrago formos, šviesiai geltonas ir perpjaunant purus, su šiek tiek rusva traškia plutele. Sumaišytame omlete ingredientai smulkiai supjaustomi ir tolygiai paskirstomi visame mišinyje. Įdarytiems omletams garnyrai būna sultingi ir pagardinti padažu.

Drachena turi būti tanki ir gerai iškepusi. Paviršius neturi būti apdegęs, produktai neturėtų būti persodinami.

Patiekalai negali būti laikomi, jie ruošiami pagal poreikį ir iš karto išleidžiami kietai virti kiaušiniai su lukštais, o kiaušinienė gali būti laikoma pasūdytame šaltame vandenyje.

Įrangos, inventoriaus, indų charakteristikoskiaušinių patiekalams ruošti

PESM-2 ir PESM-2K plokštės

Elektrinės viryklės susideda iš vieno bloko su dviem degikliais ir neturi orkaitės. Pirmoji krosnelė turi stačiakampius, o antroji – apvalius.

Elektrinės viryklės PE-0.17, PE-0.51, PE-0.51Sh

Lėkštės skirtos pusgaminių terminio apdorojimo technologiniams procesams atlikti (virimas, brakonieriavimas, skrudinimas, troškinimas, kepimas) funkciniuose induose.

Elektrinė kepyklėlė SM-3

Skirta kepti tik konditerijos gaminius ir smulkius kepinius.

Jį sudaro suvirintas stovas, ant kurio viena virš kitos sumontuotos trys sekcijos.

Spintelės nugarėlė, šonai ir viršus išklotos emaliuoto plieno lakštais, o tarp sekcijų ir apkalos užpildyta šilumą izoliuojančia medžiaga.

Šaldymo spintos

Šaldymo spintos skirtos pusgaminiams ir jau paruoštiems patiekalams laikyti gamybos cechuose, taip pat maisto atsargoms laikyti barmenų ir padavėjų darbo vietose.

Šaldymo spintos ShKh-0.56, ShKh-0.4OM, ShKh-0.8OM, ShKh-0.8ОУ, ШХ-1.12.

Spintos viena nuo kitos skiriasi durų skaičiumi, šaldymo kamerų talpa ir kitais parametrais.

Spintos ШХ-0.56, ШХ-0.40М, ШХ-0.80М turi žemesnę mašinų skyriaus vietą, kuri uždaroma žaliuzinėmis grotelėmis.

Temperatūros valdymas atliekamas naudojant manometrinį termometrą, kurio skalė yra priekiniame spintelės paviršiuje. Kai atidaromos vienos iš durelių, užsidega spintelės lemputė.

Bendrosios darbo taisyklės ir saugos priemonės dirbant su mechanine įranga

Prieš pradėdamas dirbti, virėjas turi sutvarkyti savo darbo vietą ir patikrinti darbo saugą:

patikrinkite įrangos tuščiosios eigos greitį,

patikrinti užtvarų buvimą ir kryptį,

elektros laidų ir įžeminimo buvimas ir tinkamumas naudoti,

nepriklausomo paleidimo įtaiso buvimas - jungiklis, partijos jungiklis, magnetinis starteris,

patikrinti kitos įrangos tinkamumą naudoti,

patikrinkite tuščiosios eigos greitį.

Dirbdamas virėjas privalo:

Mašiną reikia krauti tik ją paleidus,

kiek įmanoma užpildykite elektrinės viryklės darbinį paviršių indais,

laiku išjunkite krosnelių elektrines groteles arba perjunkite jas į mažesnę galią,

neleiskite degikliui įjungti maksimalia ir vidutine galia be apkrovos,

nenaudokite katilų, keptuvių su deformuotu dugnu ir kraštais, nesaugiai pritvirtintomis rankenomis arba be jų,

kontroliuoti slėgį ir temperatūrą įrenginiuose neviršijant naudojimo instrukcijose nurodytų ribų,

stebėti, ar dujų įrangos degimo kameroje nėra traukos ir manometro rodmenis eksploatuojant įrangą, veikiančią esant slėgiui.

Baigus darbą:

Automobilis išjungtas

Iš dalies išardykite ir išvalykite nuo gaminio likučių,

Tada kruopščiai nuplaukite, kol visiškai pašalins produkto likučius,

Išoriniai mašinos paviršiai pirmiausia nuvalomi drėgna, o paskui sausu skudurėliu,

Išplautos mašinos dalys džiovinamos, po to visos rūdijančios dalys ir paviršiai, besiliečiantys su maistu, sutepami valgomaisiais nesūdytais riebalais.

Kartą per savaitę nuvalykite sausu skudurėliu arba flanele, kol atgaus blizgesį,

Mašina turi būti reguliariai išardoma ir tikrinama, kad būtų pakeistos susidėvėjusios dalys,

Ne darbo valandomis mašina turi būti atjungta nuo maitinimo šaltinio.

Sanitariniai ir higienos reikalavimai

Maisto ruošimo technologinis procesas reikalauja griežtai laikytis sanitarinių ir higienos standartų bei taisyklių. Visuose technologinio proceso etapuose turi būti laikomasi sanitarinių reikalavimų: priimant žaliavas ir organizuojant jų saugojimą, ruošiant patiekalus ir kulinarinius gaminius, parduodant gatavą produkciją ir aptarnaujant vartotojus. Kulinarijos gaminių kokybė ir sauga priklauso nuo sanitarinių ir higienos taisyklių laikymosi.

POP darbuotojai privalo laikytis asmeninės higienos taisyklių, kad maisto produktai, pusgaminiai ir galutiniai produktai nebūtų užteršti patogeniniais mikroorganizmais.

Kūno odos ir burnos ertmės priežiūros reikalavimai:

Kasdienis plovimas, dušas prieš pradedant darbą karštu oru, kruopšti plaukų priežiūra;

Nagai, trumpai nukirpti ir nelakuoti;

Papuošalai ir laikrodžiai neleidžiami;

Reguliariai plaukite rankas visą dieną;

Prieš pradedant darbą, po apsilankymo tualete ir po darbo su žaliu maistu, rankos nuplaunamos muilu ir dezinfekuojamos 0,2% baliklio tirpalu ir nuplaunamos vandeniu;

Jei oda pažeista, gydykite jodu, briliantine žaluma ir silpnu kalio permanganato tirpalu;

Asmenims, sergantiems pustulinėmis rankų odos ligomis, draudžiama dirbti su gatavais produktais;

Burnos ertmė: valytis dantis 2 kartus per dieną, pavalgius praskalauti burną, apsilankyti pas odontologą;

Reikalavimai higieninei aprangai:

turėtų būti pagaminti iš lengvų medvilninių audinių;

Netvirtinti smeigtukais ar adatomis;

Nedėkite į kišenes pašalinių daiktų;

Neikite į lauką ir neikite į tualetą su higieniniais drabužiais;

Laikyti atskirai nuo viršutinių drabužių;

Batai turi būti neslidūs, uždarais kulnais, lengvai valomi.

POP darbuotojai turi atlikti medicininę apžiūrą, kurios tikslas – neleisti dirbti sergantiems žmonėms ir bakterijų nešiotojams. Neleidžiama dirbti sergantiesiems tuberkulioze, dizenterija, vidurių šiltine, hepatitu, venerinėmis ir odos ligomis ir kt. Medicininė apžiūra atliekama 2 kartus per metus pagal grafiką.

Produktų kokybė labai priklauso nuo virėjo darbo vietos švaros. Darbo dienos pradžioje gamybos stalus būtina nuvalyti švaria drėgna šluoste. Dirbdami nedelsdami nuimkite nuo stalo maisto atliekas, panaudotus indus ir įrangą. Po kiekvienos operacijos stalą nuplaukite karštu vandeniu. Darbo dienos pabaigoje stalai nuplaunami karštu vandeniu ir plovikliais bei dezinfekuojami 0,5% baliklio tirpalu ir nuplaunami tekančiu vandeniu.

Pjovimo lenteles ir peilius būtina naudoti griežtai pagal ženklinimą.

Patiekalų ruošimo ir ruošimo procese būtina kuo mažiau liesti maistą rankomis, naudojant specialius įrankius, įrangą, įrangą. Galima naudoti tik švarią, dezinfekuotą įrangą, indus, indus ir talpyklas.

Ruošiant patiekalus būtina griežtai stebėti technologinių procesų eigą. Įvairių rūšių žaliavų ir pusgaminių perdirbimas atliekamas atitinkamuose cechuose.

Produktai turi būti ruošiami mažomis porcijomis, atsižvelgiant į paklausą ir pardavimą.

Kad jau paruoštame maiste nesivystytų mikrobai, jis turi būti laikomas patiekimui ne ilgiau kaip 2-3 valandas, išlaikant tam tikrą temperatūrą. Taigi patiekimo ir pirmųjų patiekalų laikymo temperatūra yra 75°C.

Darbuotojų sauga ir sveikata. Virtuvės darbuotojai turi susipažinti su šiluminės mechaninės įrangos eksploatavimo taisyklėmis ir praktikoje instruktuoti iš gamybos vadovo. Tose vietose, kur yra įranga, būtina iškabinti jos veikimo taisykles. Grindys dirbtuvėse turi būti lygios, be išsikišimų, neslidžios.

Elektros įranga turi būti įžeminta. Neužgriozdinkite praėjimų indais ir indais. Viryklės katilų dangčius galima atidaryti praėjus 5 minutėms po to, kai nutrūksta garo ar elektros tiekimas, reikia pakelti turbinos vožtuvą už žiedo ir įsitikinti, kad katilo viduje nėra garų. Kepimo metu viryklės katilų dangčiai turi būti atidaryti į save.

Pagaminta produkcija, sverianti virš 20 kg, turi būti vežama vežimėliais. Daugiau nei 15 kg sveriančius katilus nuo viryklės gali nukelti tik du žmonės.

Plokštės paviršius turi būti lygus ir lygus, be įtrūkimų ir įtrūkimų. Netirpinkite krosnelių degiais skysčiais. Viryklės katilai turi turėti tvirtai pritvirtintas rankenas. Turi būti prieinami dielektriniai kilimėliai.

Dirbant su peiliu, reikia laikytis tam tikrų taisyklių, kad nebūtų įpjovimų.

Gamybos vietoje turi būti pirmosios pagalbos vaistinėlė su vaistų rinkiniu.

Darbo vietos organizavimo tvarka

Šaldymo cechas skirtas gaminti įvairiausius produktus: sumuštinius, šaltus patiekalus ir užkandžius, saldžius patiekalus, šaltas sriubas ir gėrimus. Ruošiant šiuos produktus dauguma gaminių nėra termiškai apdorojami, todėl dirbant būtina ypač atidžiai laikytis sanitarijos ir asmeninės higienos taisyklių. Planuojant šaldymo parduotuvę, verta atsižvelgti į tai, kad vasarą joje temperatūra turėtų būti gana žema, todėl langai geriau atsukti į šiaurę. Būtinas patogus ryšys tarp šios dirbtuvės ir virtuvės bei prekybos zonos.

Dirbtuvėse yra šaldymo spintos, surinkimo ir išmontavimo kameros, žemos temperatūros skaitikliai, ledo gaminimo aparatai, speciali mechaninė įranga.

Darbo vieta – tai gamybinio cecho dalis, pritaikyta atlikti tam tikras gamybos operacijas, aprūpinta reikiama įranga ir inventoriumi.

Virėjo darbo vietai sutvarkyti įrengiamos modulinės sekcijos - stalai su šaldymo spintele ir čiuožykla šaltų patiekalų komponentams laikyti, su įmontuota vonia, virš kurios yra šalto ir karšto vandens maišytuvas su lanksčia žarna ir dušu. galva. Po stalviršiu yra pagalbinė lentyna indams ir stalčiams susidėti. Cepe organizuojamos atskiros darbo vietos šaltų patiekalų ir užkandžių, saldžių patiekalų ir sumuštinių gamybai. Naudojama universali pavara, daržovių pjaustytuvas su įvairių peilių komplektu, duonos, dešros ir kumpio pjaustyklės, pritaikytos sviestui, sūriui pjaustyti, taip pat įvairioms įduboms, peiliams, indams ir formoms pjaustyti. Didelę reikšmę turi šaltųjų patiekalų ir užkandžių dizainas, o jų patrauklumas priklauso nuo pjūvio formos, gaminių spalvų derinio, jų vietos ir, žinoma, nuo virėjo kvalifikacijos. Reikalingų indų, taros ir gamybos įrangos kiekis nustatomas priklausomai nuo pagaminamos produkcijos apimties, patiekalų ir kulinarijos gaminių asortimento.

Karštoji parduotuvė yra pagrindinė POP parduotuvė, kurioje baigiamas maisto ruošimo procesas. Dirbtuvės turėtų turėti patogų susisiekimą su pirkimų ir šaldymo cechais, virtuvės reikmenų plovimo, platinimo ir valgomojo patalpomis. Dirbtuvėse turi būti įrengtos viryklės, orkaitės, maisto katilai, elektrinės keptuvės, elektrinės gruzdintuvės, šaldymo spintos, stalai ir lentynos.

Produktų paruošimo terminiam apdorojimui darbo vietoje įrengtas gamybinis stalas su stalčiumi įrankiams ir įrangai laikyti su įmontuota vonia bei į ją tiekiamas karštas ir šaltas vanduo.

Darbo vietoje taip pat yra šiluminės įrangos linija ir nemechaninės įrangos linija. Šildymo įrangos liniją sudaro elektrinės viryklės, elektrinės keptuvės ir kt. Nemechaninės įrangos linijos apima sekcijinius moduliuotus stalus, mobilią vonią ir stalą smulkiam mechanizavimui.

IŠVADA

Šiandieninėje Rusijoje, kaip ir priešrevoliuciniais laikais, virėjų poreikis atsinaujina. Nepaisant visų darbo įmonėje ar verslininko asmeninio virėjo privalumų, tikri meistrai renkasi sudėtingą, varginantį virėjo aptarnavimą restorane. Ten, kur kiekvieną vakarą salė prisipildo jo kulinarinio talento gerbėjų, o unikalaus kulinarinio meno žinovai dažnai prašo priedo, kad pakviestų šefą prie stalo, kad padėkotų jam už suteiktą malonumą. O prie pokylių stalų, nukrautų nuostabiais patiekalais, laukdami malonumo nuostabių patiekalų fone, svečiai fotografuojasi atminimui.

Virėjo profesija yra savaip unikali. Nors kai kurie žmonės to nesuvokia taip, manydami, kad gaminimo mene nėra nieko sudėtingo: tereikia derinti ingredientus, o pati orkaitė patiekalą pateiks tobulai. O kas šiais laikais nemoka gaminti? Virėju galėtų dirbti bet kas! Tačiau taip nėra. Šiuo klausimu pagrindinis dalykas yra talentas, skonio pojūtis, vaizduotė. Viena vertus, ši profesija reikalauja kruopštaus tikslumo, kita vertus, kūrybinio polėkio, kad būtų galima sugalvoti originalų receptą ar išskirtinį patiekalo papuošimą. Uoslė ir subtilus skonio pojūtis padės virėjui siekti karjeros aukštumų. Be to, geras virėjas turi būti dėmesingas, tvarkingas, organizuotas ir turėti gerą atmintį.

TAIKYMAS

Virtų kiaušinių patiekimo būdai

Kepti kiaušiniai

Omletas

Paskelbta Allbest.ru

Panašūs dokumentai

Pagrindinių žaliavų rūšių gaminių charakteristikos ir jų laikymo sanitariniai ir higienos reikalavimai. Karštų saldžių patiekalų ruošimo technologija. Įrangos, inventoriaus, įrankių, indų charakteristikos. Eksploatavimo taisyklės ir saugos priemonės.

santrauka, pridėta 2009-10-13


Žaliavų prekinės charakteristikos ir jų laikymo sanitariniai ir higienos reikalavimai. Marių virtuvėje šaltų patiekalų ruošimo technologija. Įrangos, inventoriaus, įrankių, indų charakteristikos. Eksploatavimo taisyklės ir saugos priemonės.

kursinis darbas, pridėtas 2009-10-13


Naujos kulinarinės technologijos ir patiekalų gaminimo bei patiekimo tendencijos. Maisto gaminimui skirtų žaliavų prekės savybės. Patiekalų ruošimo pagal meniu ypatybės. Virėjo darbo vietos organizavimas. Žaliavų surinkimas ir paruošimas, registravimas, išleidimas.

kursinis darbas, pridėtas 2014-11-22


Rusijos virtuvės mėsos patiekalų ir garnyrų gaminimo istorija. Tradicinių patiekalų paruošimo ir patiekimo technologija. Kepsnio su daržovėmis, keptos virta kiaulienos, naminės avienos, kepto liežuvio ruošimo technologinių žemėlapių ypatumai ir kūrimas.

santrauka, pridėta 2013-10-15


Maisto gaminių prekinės savybės. Karštos parduotuvės darbo organizavimas. Įrangos, inventoriaus, įrankių ir prietaisų parinkimas. Natūralių omletų ir keptų kiaušinių paruošimo technologinio proceso sukūrimas.

kursinis darbas, pridėtas 2016-01-20


Svarba mėsos patiekalų mityboje. Karštų mėsos patiekalų klasifikavimas pagal terminio apdorojimo būdą: virti, kepti, troškinti ir kepti. Jautienos Stroganoff paruošimo aprašymas. Paruošimo technologinis žemėlapis, naudojami įrankiai ir įranga.

testas, pridėtas 2013-12-15


Receptas ir virimo algoritmas. Mechaninis ir terminis gaminių apdirbimas. Padažų parduotuvės organizavimas, reikalinga įranga. Žaliavų prekinės savybės. Daržovių, vaisių ir gatavų patiekalų kokybės reikalavimai ir galiojimo laikas.

kursinis darbas, pridėtas 2009-02-09


Virėjo profesijos istorija, populiarumas ir išskirtinumas. Technologinis žemėlapis ir žaliavos sąnaudų apskaičiavimas tam tikrų rūšių patiekalams, jos bendra kaina. Virimo technologija. Naudojamos įrangos charakteristikos. Darbo organizavimas ir seminarų paskirtis.

testas, pridėtas 2012-05-20


Pieniška sriuba su grūdais. Filė. Kisielius iš koncentrato. Sanitariniai reikalavimai. Patiekalų receptai. Žaliavų charakteristikos. Virimo technologija. Įranga. Asmeninė higiena – tai higienos normų laikymasis darbe ir namuose.

baigiamasis darbas, pridėtas 2002-05-23


Žaliavų charakteristikos ir pirminis perdirbimas. Žuvies ir jūros gėrybių patiekalų ruošimo ypatybės. Patiekalai iš virtos, virtos žuvies. Keptos ir troškintos žuvies patiekalai. Kepta žuvis. Jūros gėrybių patiekalai. Reikalavimai maisto kokybei ir galiojimo laikui.

Cheminė sudėtis:

Baltymai – 12 (žąsys) – 24% (kalakutiena)

Riebalai – 4 (viščiukai) – 53% (antys)

Mineralai – 0,5 – 1,2% – kalis, natris, kalcis, fosforas, geležis ir kt.

Ekstraktinės medžiagos – 1,5% (daugiau nei skerdžiamų gyvūnų mėsoje)

Vitaminai - A, B1, B2, PP ir kt.

Paukštienos kalorijų kiekis yra 110–250 kcal 100 g.

Paukštienos klasifikacija

I. Priklausomai nuo rūšies ir amžiaus:

· jaunų naminių paukščių skerdenos (viščiukai, viščiukai broileriai, ančiukai, žąsiukai, viščiukai, kalakutai, perlinės vištos);

· suaugusių naminių paukščių (vištų, ančių, žąsų, ančių, perlinių vištų) skerdenos;

· žvėrienos (tetervinų, perlinių vištų, kurapkų, ančių, žąsų ir kt.)

II. Pagal skerdenos riebumą ir perdirbimo kokybę:

Kokybės reikalavimai:

Paukščių skerdenos turi turėti blizgų snapą; burnos ertmės gleivinė blizga, šviesiai rausva, šiek tiek sudrėkinta; akies obuolys išgaubtas, ragena blizgi; odos paviršius yra sausas, sausas pagal paukščio tipą; Pjaunant raumenys šiek tiek drėgni, spalva atitinka paukščio tipą; raumenys yra elastingi, tankūs; kvapas specifinis, būdingas šiai paukščių rūšiai.

Ant pakuotės su skerdena arba etikete, įdėta į pakuotę arba dėžutės galinėje pusėje, žymimi šie simboliai:

1. Paukščio tipas: · C – viščiukai; CB - viščiukai, UM - ančiukai, GM;

Laikymo sąlygos ir terminai:

Atšaldytos skerdenos laikomos nuo 0 iki 2°C temperatūroje ir RHV 85% ne ilgiau kaip 5 dienas nuo pagaminimo datos, užšaldytos - -12°C temperatūroje iki 6 mėnesių.

BULVĖ:

Bulvė - gumbas yra padengtas žieve, paviršiuje susidaro žievelė, o paviršiuje yra akys.

Bulvėse vandens yra 70-80%, krakmolo 12-25%, skaidulų 0,2-1,3%, mineralinių medžiagų 0,5-2%.

Vitaminai C, B 1, B 2, B 6, PP.

Nuskustos bulvės, veikiamos oro, greitai pagelsta.

Siekiant to išvengti, jis laikomas vandenyje - ne ilgiau kaip 2-3 valandas arba be jo, bet sulfatuojamas.

Morkos – viena vertingiausių šakniavaisių. Sudėtyje yra daug lengvai virškinamų cukrų, taip pat provitaminų karomino ir mineralų.

Karominas iš morkų žmogaus organizme virsta vitaminu A. Jis geriausiai pasisavinamas termiškai apdorojus morkas riebalais.

Pagal ilgį šakniavaisiai skirstomi į šaknis (3–5 cm), pusilgį (8–20), ilgį (20–45).

Valgomosios morkos turi būti šviežios, nesuskilinėjusios, sausos, neužterštos, nepažeistos kenkėjų, vienodos spalvos, negražios formos, su lapkočiais, kurių ilgis ne didesnis kaip 2 cm, o skersinis skersmuo ne didesnis kaip 2,5–6,0 cm.

Morkas geriau laikyti nuo 0 iki +1°C temperatūroje, o santykinė oro drėgmė 98%, tinkamumo laikas – 4-6 mėnesiai. Esant +2...+5 °C temperatūrai, tinkamumo laikas bus žymiai trumpesnis (2-3 mėnesiai).

SVOVOGŪNAI

Cheminė sudėtis:

Vanduo: 79-85%

Cukrus: 12-15

Baltymai: 1,3 – 2,8

Vitaminas C: 7-10

Eteriniai aliejai: 18-155

Reikalavimai svogūninių daržovių kokybei.

Pagrindiniai svogūnų kokybės reikalavimai – didžiausio skersinio skersmens dydis ir išvaizda, kurią turi atitikti svogūnėliai. Jie turi būti gerai subrendę, be ligų, nepažeisti, su gerai išdžiūvusiais viršutiniais žvyneliais ir 2–5 cm ilgio kakleliu Leidžiami svogūnėliai su įtrūkimais išoriniuose žvynuose, taip pat šakuotieji. Standartas numato leistinus nuokrypius svogūnėliams, kurių kaklelio ilgis 5-10 cm, ne daugiau kaip 5% masės, mažesni už nustatytus matmenis, su spalvos nukrypimais, plikos, su nedideliu sausu užteršimu, mechaniškai pažeistos - iš viso ne daugiau nei 5 proc. Česnako partijoje standartas leidžia turėti ne daugiau kaip 4% svogūnėlių masės be 3–5 skiltelių ir ne daugiau kaip 1% sveikų, nukritusių skiltelių.

Sandėliavimas.

Svogūnų laikymo režimas skirstomas į: paruošiamasis laikotarpis (džiovinimas, atšilimas), vėsinimas, pagrindinis ir pavasarinis.

ŽIEDINIAI KOOSTAI

Cheminė sudėtis:

Vanduo: 88–92

Cukrus: 1,7–4,2

Pluoštas: 1,1-1,3

Pelenai: 0,7-0,8

Vitaminas C: 51-155

Žiediniai kopūstai savo skoniu ir maistinėmis savybėmis pranašesni už kitas kopūstines daržoves. Jame yra organizmui svarbių mineralinių druskų – kalio, kalcio, fosforo ir kt.. Tai neišsiskleidęs žiedynas, kuris kartu su žiedkočiais formuoja galvutę, valgomąją dalį. Maistui naudojami sutrumpinti žydintys stiebai su neišsivysčiusiais žiedais. Jis vartojamas virtas, konservuotas, džiovintas, marinuotas. Kopūstai daugiausia auginami privačiuose sklypuose.

Pagal standartą baltųjų ir raudonųjų kopūstų gūžės turi būti šviežios, sveikos, švarios, nesudygusios, botaninei veislei būdingos formos ir spalvos, nepažeistos žemės ūkio kenkėjų, visiškai susiformavusios.

Saugojimo funkcijos.

Žiemai laikyti tinka kopūstų galvutės su 2–3 laisvai besiribojančiais lapais ir pailgu (2 cm) kelmu. Kopūsto galvos svoris turi būti ne mažesnis kaip 0,6 kg. Kopūstų galvos laikomos 45 kg narvelinėse dėžėse, rietuvėse 3–4 galvų aukščio arba 6–7 galvų aukščio piramidėse, sukrautos kelmu į viršų. Esant aktyviam vėdinimui, kopūsto sluoksnio aukštį galima gerokai padidinti. Optimaliomis laikymo sąlygomis raudonųjų kopūstų kokybė nesumažėja 7–9 mėnesius.

ŽALIOSIOS PUPELĖS

Pupelėse yra daug vitamino C, provitamino A, B grupės vitaminų, vitamino E, folio rūgšties, mineralų ir skaidulų. Jame esantys vitaminai C, A, E, taip pat cinkas efektyviai kovoja su laisvaisiais radikalais ir suteikia mūsų odai jaunatvišką ir sveiką išvaizdą.

Gaminant šparaginių pupelių patiekalus, geriau naudoti jaunas ankštis. Jie švelnesni. Pernokusios šparaginės pupelės verda ilgiau, yra mažiau sultingos ir aštraus skonio. Pernokusias pupeles nuo jaunų galite atskirti pagal spalvą: jaunos yra subtilios spalvos (šviesiai žalia, šviesiai geltona ir kt.) ir pagal ankšties elastingumą. Prieš ruošiant bet kokį patiekalą iš šparaginių pupelių, jas reikia išvirti.

SŪDYTI Agurkai

Agurkai yra jodo junginių, kuriuos žmogaus organizmas lengvai ir neskausmingai pasisavina, šaltinis. Tyrimai parodė, kad žmonės, kurie reguliariai valgo šviežius agurkus, yra mažiau jautrūs skydliaukės ir kraujagyslių sistemos ligoms.

99% vandens sudarytame agurke yra kalio, fosforo, kalcio, magnio, geležies, cinko, vitaminų C, B1, B2, B5, B6, PP, E ir provitamino A.

Fermentacijos metu agurkai gamina pieno rūgštį, kuri gerina virškinamojo trakto veiklą.

Pagal organoleptinius rodiklius rauginti agurkai turi atitikti šiuos reikalavimus: išvaizda – sveiki agurkai, atitinkantys duotą ekonominę ir botaninę veislę, nesusmulkinti, nesuglamžyti, be mechaninių pažeidimų.

Raugintus agurkus leidžiama laikyti ne aukštesnėje kaip 10°C temperatūroje. Raugintų agurkų tinkamumo laikas nuo pagaminimo datos esant -1 iki +4°C temperatūrai ir 85-95% santykinei oro drėgmei ne ilgesnis kaip 9 mėnesiai; nepasterizuoti agurkai, supakuoti į stiklinius indelius ne aukštesnėje kaip 18°C ​​temperatūroje - 7 dienas; supakuotas į maišus, pagamintus iš polimerinių ir kombinuotų plėvelių medžiagų - ne ilgiau kaip 1 dieną. ne aukštesnėje kaip 18°C ​​temperatūroje.

RYŽIAI

Ryžių grūduose yra daug krakmolo (iki 85 % sausosios medžiagos). Krakmolo granulės yra mažos ir lengvai virškinamos, todėl ryžiai yra dietinis produktas. Ryžių grūduose mažai cukraus, skaidulų ir vitaminų.

Kalbant apie baltymų kiekį, jis yra prastesnis už visus kitus grūdus - ne daugiau kaip 8%, tačiau aminorūgščių sudėtis yra gana išsami.

Ribojanti aminorūgštis yra lizinas. Ryžių kruopos gerai laikomos, nes jose mažai lipidų (0,7%)

Visų javų laikymo sąlygos vienodos – drėgmės nebuvimas, kenkėjai, atstumas nuo pašalinių kvapų. Sandėliavimo patalpos santykinė oro drėgmė reguliuojama 60-70%. Tradicinis ryžių grūdų laikymo būdas namuose – virtuvės spintelėje. Tinkamos talpyklos yra plastikiniai maišeliai, medžiaginiai maišeliai, stikliniai indai ir metalinės dėžės. Stiklainiai ir dėžutės papildomai apsaugos javus nuo graužikų ir kandžių. Norėdami atbaidyti kenksmingas klaidas, česnako skilteles galite įdėti į indą su grūdais. Ryžiai puikiai laikomi skirtingose ​​temperatūrose nuo -30 iki +40˚C.

Virtus ryžius geriau valgyti iš karto. Laikyti šaldytuve galima nuo vienos iki dviejų dienų. Jei ryžiai pasidaro gleivingi arba turi nemalonų kvapą, nedvejodami išmeskite juos. Geriau sugestų šiukšliadėžėje, nei tavo skrandyje.

Įvadas

Darbuotojų sveikata labai priklauso nuo tinkamos, moksliškai pagrįstos, aiškiai organizuotos mitybos. Jo organizavimo ypatumas yra tas, kad maistas turi ne tik kiekybiškai, bet ir kokybiškai atitikti žmogaus organizmo fiziologinius poreikius ir galimybes.

Šiuolaikinėmis sąlygomis viešasis maitinimas po truputį juda industrializacijos link. Kuriamos modernios įmonės, aprūpintos pažangiomis techninėmis priemonėmis; Jie naudoja pažangias technologijas, diegia mokslinį darbo ir gamybos organizavimą, taiko naujas aptarnavimo formas.

Maitinimo įstaigų asortimente, kartu su patiekalais iš mėsos, žuvies, daržovių, kiaušinių ir pieno produktų, didelę vietą užima miltiniai kulinariniai gaminiai: blynai, pyragai, kulebyaki, pyragaičiai, sausainiai ir kt. Šie gaminiai išsiskiria didele įvairove ir aukšta kokybe.

Miltiniai konditerijos gaminiai turi didelę reikšmę gyventojų mityboje. Jų pagrindą sudaro miltai, kuriuose yra daug angliavandenių krakmolo pavidalu, taip pat augaliniai baltymai. Krakmolas organizme paverčiamas cukrumi ir yra pagrindinis energijos šaltinis. Į daugumą miltinių konditerijos gaminių dedama cukrus, dėl to jie praturtinami lengvai virškinamais angliavandeniais. Kiaušiniuose, naudojamuose daugelio produktų gamyboje, yra visaverčių baltymų, riebalų ir vitaminų.

Vartojant kiaušinius, riebalus ar maistą, kuriame gausu riebalų, konditerijos gaminiuose padidėja vitaminų kiekis. Jų gamyboje naudojami prieskoniai ir kitos medžiagos, kurios ne tik pagerina skonį ir aromatą, bet ir pagreitina šių produktų įsisavinimą.

Pastaraisiais metais išaugo konditerijos gaminių ruošimui skirtų pusgaminių gamyba: mielių, trapios tešlos, sluoksniuotos tešlos, grietinėlės, lūpų dažų ir kt.

Įvairių rūšių pusgaminiai gaminami fabrikų konditerijos cechuose ir pristatomi į įmones bei kulinarijos parduotuves. Centralizuota pusgaminių gamyba leidžia pagerinti gaminių kokybę ir racionaliausiai organizuoti technologinį procesą.

Šiuolaikinėmis gamybos sąlygomis konditeris turi turėti tam tikrų žinių ir būtinų praktinių įgūdžių. Pagal kvalifikacines charakteristikas konditeris turi žinoti: konditerijos gaminių gamybai naudojamų žaliavų ir pusgaminių pagrindines savybes; miltų rūšys ir jų savybės; gaminamų gaminių asortimentas; receptų rinkinio naudojimo tvarka; reikalavimai gaminių kokybei; saugos darbe, sanitarijos ir higienos taisyklės, taip pat vidaus taisyklės.

Konditeris turi turėti gerą uoslę ir sumaniai įvairiomis proporcijomis derinti kvapiąsias medžiagas, kad išgautų aštraus, subtilaus skonio ir aromato gaminius.

Darbo tikslas: Išstudijuoti šaltųjų patiekalų ir konditerijos gaminių ruošimo technologinį procesą. Remdamiesi šiuo tikslu, išsikėlėme sau šias užduotis:

Ištirti patiekalams ir konditerijos gaminiams gaminti reikalingų žaliavų prekines savybes.

Išstudijuoti žaliavų paruošimo gamybai technologiją.

Išstudijuokite karštų mėsos, žuvies, daržovių, varškės patiekalų, šaltųjų, saldžių patiekalų ir konditerijos gaminių ruošimo ypatumus.

Išstudijuokite patiekalo „Kepta žuvis su marinatu“ ir konditerijos gaminio „Tortas „Krepšelis“ su baltyminiu kremu paruošimo technologiją.

Patiekalo „Kepta žuvis su marinatu“ ir konditerinio gaminio „Korzinochka pyragas“ su baltyminiu kremu ruošimo technologinio žemėlapio sudarymas.

Apskaičiuokite patiekalo „Kepta žuvis su marinatu“ ir konditerijos gaminio „Korzinochka pyragas su baltyminiu kremu“ žaliavas.

Atlikite gatavo patiekalo ir konditerijos gaminio atmetimą.

Teorinė dalis

Pagrindinių žaliavų prekių charakteristikos

menkė– gausu vitamino B 12, jame yra nedidelis riebalų ir kalorijų kiekis, todėl idealiai tinka tiems, kurie rūpinasi savo figūra. Jame taip pat yra nemažai vitamino D ir Omega 3 riebalų rūgščių. Vertingiausi menkės elementai yra ikrai ir kepenys. Ikruose yra daug vitaminų A, B ir C, cinko, kalio, jodo, kalcio ir fosforo.

Svogūnėliai– Tai labiausiai paplitusi svogūninių daržovių rūšis.

Svogūnėlį sudaro dugnas, iš kurio šaknys tęsiasi žemyn, o lapai mėsingų žvynelių pavidalu tęsiasi į viršų. Svogūnėlio išorė padengta keliomis sausomis, spalvotomis žvyneliais – striuke, kuri apsaugo mėsingus nuo išdžiūvimo ir nuo mikroorganizmų pažeidimo. Viršutinė lemputės dalis vadinama kakleliu. Svogūnuose yra iki 9 mg% eterinio aliejaus, cukraus (iki 9%), vitaminų B1, B6, C, PP ir folio rūgšties, mineralinių medžiagų (kalio, fosforo, kalcio, natrio, magnio, geležies), azoto (iki 9%). 1,7 proc.).

Morkos– karotino (iki 9 mg), pektino medžiagų ir kitų šaltinis. Karotinas kartu su ksantofilu morkoms suteikia įvairių spalvų. Morkose yra pakankamai organizmui reikalingų medžiagų: mineralų, geležies, chromo, nikelio ir kt. Morkose esantys eteriniai aliejai suteikia jai nepakartojamą kvapą. Morkose yra 1,3% baltymų, 7% angliavandenių, įvairių mineralų, vitaminų E, B1, B2, B3, B6, B9, PP, nemažas kiekis skaidulų ir eterinių aliejų.

Daržovių aliejus-sudėtyje yra 99,9% riebalų, 0,1% vandens. 100 g rafinuoto aliejaus kalorijų kiekis yra 899 kcal.

Pomidorų pastos tyrė iš trintų pomidorų. Išrastas Italijoje, kokybės reikalavimas be tamsių intarpų, odelės likučių, sėklų ir kitų stambių vaisių dalelių. Koncentruotų pomidorų produktų tinkamumo laikas nuo pagaminimo datos stikliniuose indeliuose yra 3 metai, metalinėse skardinėse, talpyklose - 1 metai, aliuminio vamzdeliuose - 6 mėnesiai, talpyklose iš polimerinių medžiagų - 10 dienų. Paruošta pomidorų pasta supakuota į vartotojų indus. Sudėtyje yra baltymų (3,6%), angliavandenių (11,8%), cukraus (3,5%), obuolių ir citrinų rūgščių (0,5%), mineralų (0,7%) druskų pavidalu: natris. kalio, kalcio, magnio, fosforo, geležies. Vitaminai: C, B1, B2, PP, K. Karotinas.

Granuliuotas cukrus susideda iš grynos sacharozės, yra vertingas produktas ir žaliava konditerijos pramonei. Energinė vertė 100g. Sachara. 375 kcal, arba 1569 kJ. Žmogui per dieną reikia 100 gramų. Sachara. Cukrus lengvai pasisavinamas organizmo, atkuria jėgas, teigiamai veikia nervų sistemą, tačiau jo perteklius žalingas. Cukraus pramonė gamina granuliuotą cukrų ir rafinuotą cukrų. Jis gaunamas iš cukrinių runkelių.

Baltas kiaušinis– yra visų žmogaus gyvybei reikalingų maistinių medžiagų. Vištienos kiaušiniuose yra vandens 74%, baltymų - 12,6%, riebalų - 11,5%, angliavandenių 0,6 - 0,7%, mineralinių medžiagų 1%, vitaminų A, E, B1, B2, B6, PP. Energinė vertė 100 g. Vištienos kiaušiniuose yra 157 kcal arba 657 kJ.

Miltai– miltelių pavidalo produktas, gaunamas malant javų grūdus. Miltai skirstomi į rūšis, rūšis ir veisles.

Kvietiniai miltai skirstomi į klases: ekstra, aukščiausios kokybės, manų kruopų, pirmos rūšies, antros rūšies ir tapetų.

Miltai yra balti arba balti, liesti kreminės spalvos, dozės masės dalis yra nuo 0,55% iki 20%, priklausomai nuo veislės.

Miltų kokybė priklauso nuo glitimo kiekio, glitimas yra geros kokybės, kreminės spalvos, elastingas, nelimpa prie rankų, gali sugerti daug vandens. Iš tokių miltų pagaminti produktai išlaiko formą tinktūros ir kepimo metu. Prastos kokybės glitimas po plovimo suformuoja lipnią pilką masę, trupa ir mažai elastinga.

Melange yra baltymų ir trynių (arba vien trynių ar baltymų) mišinys, užšaldomas skardinėse nuo -18 iki -25 C. Melanžas prieš pat naudojimą atitirpinamas, o skardinė prieš atidarant dezinfekuojama. , Stiklainiai su melanžu atšildomi 2,5-3 valandas ant garų stalo 40-45 C temperatūroje.

Rafinuoto cukraus milteliai- granuliuotas cukrus, sumaltas iki miltelių pavidalo. Jis daugiausia naudojamas konditerijos gaminiams ruošti. Cukraus pudra dažnai apibarstoma kepiniais.

1.3.1. Prekinės kavos savybės.

Kava yra mažas visžalis medis iki 5 metrų aukščio. Žiedai balti ir kvapnūs. Kiekvienas žiedynas susideda iš 4 žiedų, tačiau ne visi gali išsiskleisti. Žiedpumpuriai neveikia tol, kol iškrenta krituliai.

Drėgmė skatina jų pabudimą, o praėjus 8-12 dienų po drėgmės, nuo jų pražysta gėlės. Po 2 dienų žydėjimo žiedai pradeda nykti, o paskui nukrinta, palikdami kiaušidę.

Optimaliomis sąlygomis po 8-9 mėnesių išauga vaisius – beveik rutuliška uoga. Prinokęs jis keičia spalvą iš žalios į geltoną ir galiausiai raudoną. Prinokusios uogos pasiekia pusantro centimetro skersmens. Vaisiai turi tvirtą išorinę odelę (egzokarpą), po kuria yra sultingas gelsvas minkštimas (mezokarpas). Minkštimas apgaubia suporuotas pusrutulio formos sėklas, kurios yra uždengtos žalsvu pergamentiniu apvalkalu (endokardu).

(http://studentbank.ru/view.php?id=41907)

1.3.2. Prekinės kakavos savybės.

Kakavos milteliai yra smulkiai sumalti kakavos pyragaičiai, liekantys iš kakavos masės iš dalies pašalinus sviestą, pridedant įvairių kvapiųjų ir aromatinių medžiagų.

Kakavos gėrimas ruošiamas iš kakavos miltelių. Tai suspensija, kurios patvarumas priklauso nuo suspensijoje esančių kietųjų dalelių dydžio. Jei dalelių dydis neviršija 10-12 mikronų, tada per 10 minučių suspensija nenusėda ant dugno. Priešingu atveju suspensija nėra pakankamai stabili: didelės dalelės greitai atsiskiria nuo gėrimo, nusėda ant stiklinės dugno ir prarandama gėrimo kokybė.

Maisto pramonėje, be komercinių kakavos miltelių, gaminami ir pramoniniai kakavos milteliai, gaunami sumalant kakavos pyragą, kurio riebalų masės dalis ne didesnė kaip 14%. Jis naudojamas kaip pusgaminis saldumynų ir kitų konditerijos gaminių gamyboje.

(Gerasimova V.A., Prekių mokslas ir aromatizuotų produktų ekspertizė. – Sankt Peterburgas: Peter Print, 2006)

1.3.3. Tortų gamybai skirtų žaliavų prekės savybės.

1. Miltai. Veislė gaminama iš minkštųjų arba minkštųjų kviečių grūdų su šiek tiek kietųjų kviečių (iki 20%) ir naudojama kepinių, miltinių konditerijos gaminių ir makaronų gamybai, prekybai prekybos tinkluose ir kitiems tikslams. Priklausomai nuo gamybos technologijos, jis skirstomas į klases: aukščiausios kokybės, 1, 2 ir tapetus. Aukštos kokybės miltai susideda iš vienalyčių smulkių dalelių (30-40 mikronų). Jame beveik nėra sėklų dalelių. 1-os rūšies miltuose dalelės yra mažiau vienalytės. Jų dydžiai svyruoja nuo C iki 60 mikronų. Šie miltai yra šiek tiek tamsesni, palyginti su aukščiausios kokybės miltais, juose yra 3-4% sėklų dalelių.

2 klasės miltai susideda iš nevienalyčių ir gana didelių dalelių (C-200 mikronų). Sėklų dalelių skaičius jame siekia 80%. Apmušalų miltai gaunami apmušalų šlifavimo būdu, išeiga 96%. Apmušalų miltų cheminė sudėtis yra artima grūdams, iš kurių jie pagaminti. Dalelių dydžiai miltuose yra labai nevienalyčiai – nuo ​​C-40 iki 500-600 mikronų. Iš šių miltų miltai nepašalinami.

(http://www.vosmarket.ru/articles_about_cooking/vegetable_products/676-muka.html)

2. Krakmolas. Tai balti arba šiek tiek gelsvos spalvos birūs milteliai. Energinė vertė 100 g krakmolo(kcal/kJ): bulvės - 299/1251; kukurūzai - 329/1377. Krakmolas gerai pasisavinamas organizmo.

Pagrindinės krakmolo rūšys: bulvė – gaunama iš bulvių gumbų, susidaro klampi skaidri pasta; kukurūzai - pieno baltumo nepermatoma pasta, mažo klampumo, kukurūzų grūdams būdingo kvapo ir skonio; kviečiai - turi mažą klampumą, pasta yra skaidresnė, palyginti su kukurūzais.

Amilopektino krakmolas gaunamas iš vaškinių kukurūzų. Iš tokio krakmolo pagaminta pasta turi gerą klampumą ir gebėjimą išlaikyti drėgmę. Su jodo tirpalu amilopektino krakmolas suteikia būdingą raudonai rudą spalvą.

Didelis amilozės krakmolas gaunamas iš daug amilozės turinčių kukurūzų veislių. Šis krakmolas maisto pramonėje naudojamas skaidrių plėvelių ir valgomųjų maisto apvalkalų pavidalu.

Be tradicinių žaliavų rūšių (bulvių, kukurūzų, kviečių), kai kuriuose regionuose krakmolo gamybai naudojamos ir tokios krakmolo turinčios žaliavos kaip miežiai, rugiai, ryžiai (grūsti ryžiai), žirniai.

(http://www.znaytovar.ru/new942.html)

3. Cukrus yra maisto produktas, kurio pagrindinė sudedamoji dalis yra sacharozė. Organizme, veikiant fermentams, jis suskaidomas į gliukozę ir fruktozę. Sacharozė yra malonaus saldaus skonio, o vandeniniuose tirpaluose jos saldumas jaučiamas, kai koncentracija yra apie 0,4%.

Priklausomai nuo jų dydžio, šis granuliuotas cukrus skirstomas į smulkų (nuo 0,2 iki 0,8 mm), vidutinį (nuo 0,5 iki 1,2), didelį (nuo 1,0 iki 2,5) ir ypač didelį (nuo 2,0 iki 4,0 mm).

4. Sviestas gaunamas iš įvairaus riebumo grietinėlės. Be pieno riebalų, svieste yra vandens su jame ištirpusia laktoze, mineralinėmis druskomis, baltymais, pieno rūgštimi, fosfatidais, vitaminais ir kt.
(http://www.znaytovar.ru/new973.html)

5. Pienas.Ūkinių gyvūnų pienas yra natūralus, labai maistingas produktas, apimantis visas medžiagas, reikalingas organizmo gyvybei ir vystymuisi palaikyti ilgą laiką (jį išskiria pieno liauka jauniklių maitinimosi laikotarpiu). Žmonių mityboje ypač plačiai naudojamas karvės pienas, o kiek ribotai – ožkų, avių, kumelių, kupranugarių, asilų, buivolių, zebrų patelių, jakų, šiaurės elnių pienas. Pieno rūgšties produktai, sviestas, ledai gaminami iš ūkinių gyvūnų pieno. Piene yra: vandens, baltymų, riebalų, pieno cukraus (laktozės), mineralų (įskaitant mikroelementus), vitaminų, fermentų, hormonų, imuninių organizmų, dujų, mikroorganizmų, pigmentų. Dėl optimalaus šių komponentų derinio piene jis yra mažiausiai pakeičiamas maisto produktas, ypač vaikams, nes jame yra dauguma normaliam organizmo augimui ir vystymuisi reikalingų elementų. Pieno baltymai daugiausia susideda iš kazeino, laktalbumino ir laktoglobulino. Varškės ir varškės sūrio gamyba pagrįsta kazeino savybe koaguliuoti veikiant fermentams.

Sūriai ir sviestas, be didelės maistinės ir biologinės vertės, turi didelę energinę vertę, o tai ypač svarbu žmogui fizinio aktyvumo metu.

(http://works.doklad.ru/view/kvh75MYx-Zg._)

6. Vištienos kiaušinis susideda iš baltymų ir trynio. Trynyje yra baltymų, taip pat riebalų ir cholesterolio. Trynyje esantys riebalai dažniausiai yra polinesotieji, todėl nekenksmingi. Baltymai yra 90% vandens, 10% baltymų, juose nėra cholesterolio ir beveik nėra riebalų.
Kiaušinyje yra 12 vitaminų. Tai geras aktyvaus vitamino A šaltinis, o pagal vitamino D kiekį nusileidžia tik žuvų taukams Kiaušinyje yra daug vitaminų B1, B2, E, taip pat labai svarbaus vitamino – cholino, kurio niekur nėra. rasta tiek pat, kiek ir trynyje.
Kiaušiniuose yra 96% mineralinių medžiagų, ypač daug kalcio, taip pat fosforo, jodo, vario, geležies ir kobalto.

(http://10eggs.ru/chicken_egg.html_)

7. Cukraus pudra- granuliuotas cukrus, sumaltas iki miltelių pavidalo. Jis daugiausia naudojamas konditerijos gaminiams, pavyzdžiui, cukraus pudrai, ruošti. Cukraus pudra dažnai apibarstoma kepiniais. Parduodama jau paruošta cukraus pudra, kurią taip pat nesunku pasigaminti patiems iš granuliuoto cukraus.

(http://www.calorizator.ru/product/raw/sugar-3_)

8. Aromatinės maisto esencijos- tai alkoholiniai ir vandeniniai-alkoholiniai sintetinių ir natūralių aromatinių medžiagų bei eterinių aliejų mišinių tirpalai.

Konditerijos gamyboje dažniausiai vienos koncentracijos naudojamos vanilės, citrinų, apelsinų, romo esencijos.

Atvėsusius sirupus ir kremus supilkite esencijomis.

(http://sostav-testa.narod.ru/essencii-pisevye.html_)

Žaliavų prekinės savybės

Žaliavų prekinės savybės apibūdina maistinę vertę, maistinių medžiagų kiekį žaliavose, lemia tinkamumo vartoti termino reikalavimus, organoleptinį žaliavų kokybės vertinimą.

Maistinė vertė ir cheminė sudėtis

Esminės maistinės medžiagos yra organiniai ir neorganiniai junginiai, reikalingi gyvybei palaikyti. Esminės maistinės medžiagos yra tos, kurių žmogaus organizmui reikia tam tikrais kiekiais normaliam augimui, audinių priežiūrai ir taisymui bei dauginimuisi. Yra penkios plačios pagrindinių maistinių medžiagų kategorijos: baltymai, angliavandeniai, riebalai, vitaminai ir mineralai.

Baras „Natalie“ savo firminiams patiekalams gaminti naudoja mėsą, įvairias daržoves ir vaisius.

Šviežios daržovės ir vaisiai vaidina svarbų vaidmenį žmogaus mityboje, nes turi didelę maistinę vertę, malonų skonį ir aromatą, gerina apetitą ir maisto virškinamumą, teigiamai veikia medžiagų apykaitą, palaiko rūgščių ir šarmų pusiausvyrą organizme.

Bulvių gumbuose yra sausųjų medžiagų, kurių pagrindinė yra krakmolas, be to, yra azotinių medžiagų, cukrų, mineralinių medžiagų, tokių kaip natris, kalis, kalcis, fosforas, geležis; ląstelienos, organinės rūgštys, iki 20 mg% vitamino C ir nedidelis kiekis vitaminų B 1, B 2, B 5, PP, E, K, U. Maistinė vertė yra didelė dėl didelio kiekio krakmolo . Bulvės yra svarbus vitamino C šaltinis dėl dažno jo vartojimo dietoje dėl kalio, bulvės naudojamos gydomojoje mityboje sergant širdies ir inkstų ligomis.

Svogūnuose yra cukraus, kurio didžiąją dalį sudaro sacharozė, eteriniai aliejai, baltymai, vitaminai (C, B1, B2, B6, PP), mineralinės medžiagos (kalcis, fosforas, kalis, natris), azotinių medžiagų.

Kopūstinių daržovių maistinę vertę apibūdina cukraus kiekis gliukozės ir fruktozės pavidalu, baltymai, organinės rūgštys ir mineralinės medžiagos kalcio, fosforo, kalio, natrio ir geležies druskų pavidalu. Kalcio ir fosforo santykis yra palankus žmogaus organizmui pasisavinti. Kopūstuose yra daug vitamino C, B1, B2, PP, K ir folio rūgšties, kuri neleidžia vystytis anemijai, taip pat cholino ir vitamino U, kurie teigiamai veikia virškinimo organų gleivinę.

Pomidorai yra plačiai paplitę dėl didelės maistinės vertės ir puikaus skonio, kuris priklauso nuo cukrų derinio gliukozės ir fruktozės pavidalu bei organinių rūgščių obuolių ir citrinų pavidalu. Iš mineralinių medžiagų pomidoruose yra kalio, kalcio, natrio, magnio, fosforo druskų, tačiau daugiausia geležies druskų, be vitamino C, pomidoruose yra karotino, vitaminų B1, B2, PP ir K.

Baklažanų maistinę vertę lemia 4,2% cukraus kiekis (gliukozė), mineralai – 0,5% kalio, kalcio, fosforo, magnio, geležies, organinių rūgščių ir vitaminų (C, B1, B2, PP). savitas kartaus skonio suteikia glikozido solanino. Maistui naudojami neprinokę vaisiai su neišsivysčiusiomis sėklomis ir švelniu minkštimu.

Obuoliai turi didelę maistinę vertę dėl cukraus kiekio iki 9%, vitaminų (C, B1, B2, PP) ir mineralų, puikų skonį ir aromatą dėl organinių rūgščių iki 2%, eterinių aliejų ir taninų.

Mangas yra pailgos formos vaisius, žalios spalvos. Mango minkštimas yra sultingas, aromatingo, subtilaus rūgštaus saldaus skonio. Jie yra cukraus, organinių rūgščių, eterinių aliejų, mineralinių medžiagų, vitamino C, B grupės šaltinis.

Pipirai vertinami kaip kvapnus produktas, turintis aštrų kartaus skonį ir turintis daug vitaminų B 1, B 2, PP, karotino 2 mg %, cukraus, mineralinių medžiagų 0,6 % kalio, natrio, fosforo, magnio pavidalu.

Paukštienos cheminė sudėtis apibūdinama baltymų (16-21%), riebalų (5-28%), angliavandenių, mineralų (kalcio, vario, natrio, fosforo, geležies), vandens 45-69%, vitaminų buvimu. B 1, B 2 , PP, A, D, ekstraktinės medžiagos.

Paukštienoje daugiausia yra visaverčių baltymų. Paukštienos riebalai turi žemą lydymosi temperatūrą ir lengvai pasisavinami organizme. Ekstraktinės medžiagos iš paukštienos suteikia sultiniams skonį ir aromatą, sustiprina virškinimo sulčių išsiskyrimą, skatina maisto pasisavinimą.

Mėsos maistinę vertę daugiausia lemia visaverčių baltymų ir gyvulinių riebalų buvimas. Didelę biologinę vertę turi mėsos baltymai, o aukščiausiu laipsniu – raumenų audinio baltymai, kurių aminorūgščių sudėtis yra palankiai subalansuota. Mėsos baltymai yra būtini, kad žmogaus organizmas galėtų kurti savo audinius ir fermentus. Riebalai dalyvauja medžiagų apykaitoje žmogaus organizme. Riebaluose esančios nesočiosios riebalų rūgštys didina organizmo atsparumą infekcinėms ligoms.

Azotinių ekstraktų maistinę vertę lemia tai, kad jie veikia mėsos ir sultinio skonį ir aromatą, žadina apetitą, skatina geresnį maisto pasisavinimą. Mineralinių medžiagų mėsoje gali būti nuo 0,8 iki 1,3%. Jas daugiausia sudaro kalis ir fosforas, taip pat yra kalcio, magnio, geležies, vario, kobalto, cinko ir kt.