Խոհարարության հրահանգներ

5 ժամ Տպել

1. Մաքրել այտերը ավելորդությունից և տապակել ձիթապտղի յուղի մեջ երկու կողմից, մինչև լավ կարմրեն: Տեղափոխել մեծ ջերմակայուն ամանի մեջ։ Գործիք Ալյումինե տապակ Իսպանական Castey տապակները հիանալի են ռիզոտո պատրաստելու և ընդհանրապես տապակելու համար: Դրանք պատրաստված են ձուլածո ալյումինից և հեշտ է կարգավորել ջեռոցում: Գները՝ սկսած 60 եվրոյից։

2. Նույն տապակի մեջ տապակել պատահականորեն կտրատած սոխը, 200 գրամ գազարն ու նեխուրը՝ մինչև ոսկեգույն դառնալը։ Տեղափոխում դեպի այտեր։
Օրորոց Ինչպես պատրաստել նեխուրի ցողուններ

3. Ավելացնել մի գլուխ սխտոր, որը կտրատված է խաչաձեւ: Լցնել գինու մեջ և թույլ տալ, որ այն եփվի միջին ջերմության վրա տասը-տասնհինգ րոպե: Այնուհետեւ ավելացնել բանջարեղենի արգանակը, ավելացնել դափնու տերեւը, ուրցի եւ խնկունի երկու ճյուղերը, ինչպես նաեւ բուրավետ պղպեղը, ծածկել եւ դնել 160 աստիճան տաքացրած ջեռոցը չորս ժամով։
Օրորոց Ինչպես պատրաստել բանջարեղենի արգանակ

4. Պատրաստի միսը հանում ենք և կտրում մեծ կտորներով։ Քամեք սոուսը և միացրեք այն այտերի հետ։ Ավելացնել մնացած գազարն ու եփել տասնհինգ րոպե։ Այնտեղ ավելացնել պրասները և շամպինիոնները (կեղևազրկված) և թողնել ևս հինգ րոպե։ Վերջում ավելացնել օղակների մեջ կտրատած կարմիր սոխը և մանր կտրատած խոտաբույսերը՝ սամիթ, մաղադանոս, կիտրոն, թարխուն, մի ճյուղ ուրց և խնկունի։ Աղ եւ պղպեղ. Ցանկության դեպքում ավելացնել թակած սխտորի մեխակը։ Պահել ևս մեկ րոպե և մատուցել ափսեների մեջ։

Ցուլի այտերդեռևս ամենաթերագնահատված մսամթերքներից են։ Եվ բոլորովին ապարդյուն: Հորթի այտեր պատրաստելը երկար գործընթաց է, բայց ձեր մասնակցությունը դրան նվազագույն է։ Ըստ էության, միսը եփվում է ինքնուրույն։ Հորթի էժանագին այտերից համեղ ուտեստ պատրաստելու համար կարևոր է պահպանել ճիշտ ջերմաստիճանը և ավելացնել որոշ խոտաբույսեր և համեմունքներ: Այս ամենի մասին կպատմենք ըստ հերթականության։

Ինչպես պատրաստել ցլի այտերը

Նախ, եկեք նայենք հարցին. հորթի այտեր - ինչ է դա: Հորթի այտերը պատկանում են ենթամթերքի կատեգորիային։ Սրանք երկու խոշոր առանց ոսկորների կտրվածքներ են, որոնք տեղակայված են գլխի տարածքում: Հաշվի առնելով այտերի «ծագումը»՝ դժվար չէ կռահել, որ միսը բավականին կոշտ է, ունի շատ կապ հյուսվածք և քիչ ճարպ։ Երկար շոգեխաշելու դեպքում շարակցական հյուսվածքը վերածվում է դոնդողանման նյութի, որը թանձրացնում է սուսը, որի մեջ շոգեխաշել կամ եփել են այտերը։ Այդ իսկ պատճառով տնային տնտեսուհիները որոշում են պատրաստել դոնդողով միս, թունդ արգանակ, առաջին ուտեստներ կամ հարուստ մսային շոգեխաշել։ Եվ սա տավարի այտերը համեղ եփելու ամենաճիշտ միջոցն է։
Պարզելով, թե դիակի որ հատվածից են հորթի այտերը, մենք կորոշենք պատրաստման եղանակը։ Ճիշտն ասած, ընտրությունը փոքր է։ Շոգեխաշելը կամ եփելը ամենաճիշտ, թեև երկարատև գործընթացն է՝ էժան ենթամթերքը համեղ ուտեստի վերածելու համար: Ձեզ անհրաժեշտ կլինեն հաստ հատակով ուտեստներ։ Դա կարող է լինել բադի տապակ կամ դանդաղ կաթսա: Գաղափարն այն է, որ 2-3 ժամվա ընթացքում պինդ միսը համեմատաբար միատեսակ ջերմաստիճանում դանդաղորեն փափկեցնենք: Ապրանքների ջերմային մշակման այս մեթոդը կոչվում է «դանդաղ եփում», և մենք դրա մասին մանրամասն անդրադարձել ենք այս հոդվածում:
Մեր խորհուրդը.համեղ շոգեխաշած միսը նախնական մշակում է պահանջում։ Սկզբում միսը տաքացնում են սենյակային ջերմաստիճանում՝ կտրելով բոլոր թաղանթները և երակները, այնուհետև տապակվում մինչև հաստ ու փխրուն դառնալը։ Այն օգնում է պահպանել մսի հյութեղությունը և տալիս է ախորժելի տեսք։

Հորթի այտերի բաղադրատոմսը

Եթե ​​մի փոքր երևակայություն ցուցաբերեք, կարող եք ցլի այտերը վերածել բարձր խոհանոցի ուտեստի: Բայց մենք կսկսենք խոհարարական հիմունքներից և ձեզ կասենք, թե որ փուլերից է բաղկացած հորթի այտերի դասական պատրաստումը:
Նախ տաքացրեք դրանք սենյակային ջերմաստիճանում և անհրաժեշտության դեպքում մաքրեք դրանք։ Հաջորդը, հիշեք հիմնականը. Կարագը համեմում ենք երեք բաղադրիչներով՝ աղ, պղպեղ և ձիթապտղի յուղ։ Թողեք այտերը մի քիչ նստեն, մինչ թուջե գրիլ տապակը տաքանա:
Ցուլի այտերը դնել չոր և տաք տապակի վրա։ Կտրվածքը բոլոր կողմերից պատել կեղևով։ Դրա համար դրանք ձեզ պետք կգան, դրանք կարող եք գնել T-Bone կայքում: Երբ յուրաքանչյուր այտը կարմրել է, միսը դնել խորը թավայի մեջ և մշակել մնացած բաղադրիչները: Սակայն մինչ այդ թավան ապակեպատեք մի բաժակ չոր կարմիր գինիով և զգուշորեն քերեք այրված հետքերը: Երբ գինին գոլորշիացել է, ստացված գինու սոուսը լցնել տավարի մսի վրա։
Պատրաստում ենք բանջարեղենով հորթի այտեր։ Վերցրեք ցանկացած բանջարեղեն, որը սեզոնին է: Դասական են համարվում սոխը, պրասը, նեխուրը, գազարն ու սխտորը։ Ձեր ընտրած բանջարեղենը պետք է մանր կտրատած լինի և մի փոքր կարմրել տապակի մեջ: Ուղարկեք դրանք մսի մեջ՝ ավելացնելով տավարի արգանակ։ Մենք պատմել ենք, թե ինչպես ճիշտ պատրաստել արգանակ։ Որքա՞ն ժամանակ պատրաստել ցլի այտերը: Մինչեւ բացարձակ փափուկ: Դա կարող է տևել 2-3 ժամ: Ավելի լավ է միսը եփել ջեռոցում 180 աստիճանով, դա հեշտացնում է նույն ջերմաստիճանը պահպանելը։
Համեղ կյանքի հաքեր T-Bone Academy-ից.Երկու ժամ եփելուց հետո բանջարեղենը շատ փափուկ կլինի։ Մանրացրեք դրանք մաղով կամ մանրացրեք բլենդերի մեջ։ Ավելացնել մի քիչ արգանակ կամ սերուցք և հարել մինչև թանձրանա: Համեմել ըստ ճաշակի պղպեղով և աղով և մատուցել շոգեխաշած հորթի այտերը սոուսի մեջ։ Այս ուտեստի լավագույն կողմնակի ճաշատեսակը կարտոֆիլի պյուրեն է կամ սերուցքային ռիզոտոն:
Մեր խորհուրդը.Եթե ​​որոշել եք ցուլի այտերը թխել ջեռոցում բանջարեղենով, ապա պետք է դա անել խորը թխման ամանի մեջ՝ պարունակության վրա լցնելով բավարար քանակությամբ հեղուկ։ Համոզվեք, որ թավան ծածկել փայլաթիթեղի շերտով և պարբերաբար հեղուկ ավելացնել թավայի մեջ։ Եփել 180 աստիճանով մինչև փափկի։

Տավարի այտերը դանդաղ կաթսայում

Նախքան տավարի այտերը դանդաղ կաթսայի մեջ դնելը, դրանք պահեք մարինադի մեջ: Մարինադի բաղադրատոմսը կարող է լինել ցանկացած, գլխավորն այն է, որ այն լավ փափկացնում է կոշտ միսը: Մրգային մարինադները հաղթահարում են այս խնդիրը պայթյունով: Կարդացեք մրգերով մարինադների բաղադրատոմսեր:
Ցուլի համեղ և քնքուշ այտեր կստացվեն, եթե դրանք պահեք գարեջրի մարինադի մեջ: Կարդացեք դրա բաղադրատոմսը: Եվ, իհարկե, մի մոռացեք դասականի մասին՝ գինու մարինադը մսի համար: Մենք նկարագրել ենք մարինադի շատ բաղադրատոմսեր, որոնք պարունակում են գինի:
Որքա՞ն ժամանակ մարինացնել ցլի այտերը: Եթե ​​դա թեթև մարինադ է խոտաբույսերով և գինով, ապա միսը մարինացրե՛ք ամբողջ գիշեր։ Բայց պետք չէ միսը երկար պահել մրգային մարինադում։ Մի երկու ժամը բավական կլինի։
Տավարի այտերը դանդաղ կաթսայում պատրաստելը սկսվում է նախապես տապակելուց: Միսը մաքրեք խոնավությունից և դրեք բազմաբուխ ամանի մեջ՝ ընտրելով «տապակելու» ռեժիմը: Եփել մինչև կեղևը 15-20 րոպե:
Ավելացնել պատրաստի բանջարեղեն և համեմունքներ: Խորհուրդ ենք տալիս վերցնել Գառնիի ծաղկեփունջ կամ առանձին դափնու տերեւ, խնկունի և ուրցի ճյուղեր։ Ավելացնել աստղային անիսոն, անիսոն կամ մեխակ ըստ ճաշակի: Մի մոռացեք ավելացնել հեղուկ՝ ջուր, արգանակ, գինի կամ գարեջուր՝ ընտրեք ձեր ճաշակով:
Փակեք բազմաթուխը և դրեք շոգեխաշման կամ եփման ռեժիմը առնվազն երկու ժամ: Մի երկու ժամ անց ստուգեք այտերի պատրաստակամությունը։ Նրանք պետք է ազատորեն ընկնեն մանրաթելերի մեջ: Ցանկության դեպքում մսին ​​ավելացրեք կարտոֆիլի թիթեղներ, մակարոնեղեն, բրինձ կամ բլղուր. դա ձեզ կտրամադրի միս կողմնակի ճաշատեսակով անուշաբույր սուսի մեջ:
Եթե ​​որոշել եք հորթի այտերը կարմիր գինու մեջ պատրաստել դանդաղ կաթսայում, ապա հիմք ընդունեք Ջեյմի Օլիվերի բաղադրատոմսը։ Մենք դա մանրամասն նկարագրել ենք սրանում։

Աշնանից ես ինձ համար նոր ապրանք եմ յուրացնում՝ տավարի կամ հորթի այտերը։ Հանկարծ, վաճառասեղանին տեսնելով ամենատարբեր եղջյուրների հետ, ես այս կտրվածքը փոխկապակցեցի ամենանուրբ շոգեխաշի հետ, որը ես կերել էի մի քանի տարի առաջ գավառական ավստրիական ռեստորանում:
Ավստրիացի մսագործները վերամշակված տավարի այտին անվանում են «parure» ոսկերչական բառով. սա գրեթե կիսագնդաձև մսի կտոր է, որը ներծծված է հարթ երակների միջով և միջով (այդ կոլագենային գոյացություններն են, որոնք եփած այտերին տալիս են անսովոր մետաքսյա հյուսվածք, միսը կարող է լինել. գդալով կտրատած, բերանում հալվում է, բայց չի կորցնում իր ձևը): Եթե ​​դուք գնում եք չբուժված այտեր, ապա պետք է դրանցից կտրեք «ամբողջ սպիտակը», այսինքն. մկանների և շրջակա հյուսվածքի արտաքին թաղանթը: Տավարի շուրթերը, որոնք կից են այտերին և ծածկված են զվարճալի պապիլայով, նույնպես կարելի է շատ համեղ պատրաստել, բայց ավելի շատ՝ մեկ այլ անգամ։
Գերմանալեզու կայքերում բաղադրատոմսեր փնտրելուց հետո ես ամփոփեցի բաղադրատոմսերը։ Հիմնական մեթոդը հետևյալն է.
«Ծանր, հաստ պատով տարայի մեջ տաքացրեք հալված կարագը (ինչպես անում են ավստրիացիները, կամ կարող եք վերցնել բուսական յուղ կամ ձեր սիրած կերակուրի ճարպը): այտերը քսեք աղով և պղպեղով և լավ տապակեք բոլոր կողմերից: Հեռացրեք թավայից և տաք պահել.
Նույն թավայի մեջ ավելացնել գազարը, նեխուրը, սոխը, կտրատել խոշոր խորանարդի մեջ և տապակել։ Ավելացնել մի երկու ճաշի գդալ տոմատի խյուս և շարունակել տապակել։ Անընդհատ խառնել, որպեսզի չայրվի։ Լցնել կարմիր գինու մեջ և մի փոքր եփ գալ։ Ավելացնել թունդ արգանակ, օրինակ՝ եզան պոչը։
Սոուսը պետք է մի փոքր եփվի, երբ վրան ավելացնենք տապակած այտերը։ Ավելացնել մանրացված սև պղպեղի հատիկներ, մի քանի մեխակ և մի քանի ուրցի ճյուղ։ Կափարիչով ամուր փակելով, կաթսան դնում ենք արդեն 180°C տաքացրած ջեռոցում և պահում ենք այնտեղ 2,5-3 ժամ։ Պետք է ապահովել, որ միսը առնվազն 2/3-ով պատված լինի սոուսով, երբեմն կտորները շրջելով: Երբ այտերը կարելի է հեշտությամբ ծակել դագանակով, նրանք պատրաստ են»։
Որոշ բաղադրատոմսերում օգտագործվում է Մադեյրա, այլ հեղինակներ խորհուրդ են տալիս այտերը կապել թելով, մյուսները, ընդհակառակը, այտերը կտրում են ավելի փոքր կտորներով։ Որոշ մարդիկ չեն ավելացնում լոլիկի բաղադրիչը, այլ ավելացնում են շամպինիոններ, մորելներ կամ սալորաչիր; պատրաստի սոուսը թանձրացնում են մեղրով կոճապղպեղի փշրանքներով կամ քաղցր տարեկանի հացով. կափարիչը։
Առաջին անգամ ես այն պատրաստեցի ճիշտ ըստ տրված բաղադրատոմսի, միայն առանց լոլիկի - ես չեմ սիրում գերտաքացած լոլիկ: Օ՜, որքան ինձ դուր եկավ: Մեկ այլ անգամ կարմիր գինու բացակայության պատճառով ռիսկի դիմեցի գարեջուր ավելացնել, բայց արդյունքը լավ էր։ Ես ստիպված էի մի քանի անգամ եփել այն ճնշման կաթսայի մեջ. այտերից գրեթե ամբողջ ժելատինը մտավ սոուսի մեջ, դա մի փոքր վնասեց բուն մսի խտությունը, բայց ինչ տերին էր կարմիր գինով, երբ այն ստացվեց: սահմանել! Եվ, վերջապես, երկու տարբերակ ոգեշնչված էր գերմանական «թթու թթուով»՝ Sauerbraten-ից՝ մեկ շաբաթ համեմունքներով և սոխով մարինացմամբ: Մի խոսքով, ես հիացած եմ: Թթու կաղամբով ապուրին նույնիսկ կտրատած այտեր եմ ավելացրել։
Ես շատ դժվար չէի փնտրում ռուսերեն բաղադրատոմսեր, բայց մակերեսային որոնումը տվեց միայն մեկ լավ բան՝ monailana ամսագրում http://monailana.livejournal.com/66608.html: Շնորհակալություն!

Կա՞ն այլ հետաքրքիր բաղադրատոմսեր այտերի համար: Անշուշտ ինչ-որ մեկը գիտի, հա՞: Կիսվե՛ք
Եվ ևս մի երկու հարց.
Որևէ մեկը երբևէ տավարի այտեր եփե՞լ է կապելով:
Տավարի աղացած այտերը պատրաստելու ուղիներ կա՞ն: Արտադրանքի հարուստ համից դրդված՝ ես ուզում էի միջուկ պատրաստել պելմենիների համար, բայց փորձնական կոլոլակը երկար եփվեց և մնաց գարնանային։ Ուրեմն...

Մենք չենք ապրում միայն սթեյքով, և ոչ միայն փափկամիսով: Կովի, հորթի կամ խոյի դիակի մեջ կան շատ այլ մասեր, որոնք նույնպես կարելի է համեղ պատրաստել: Բայց եթե փափկամիսը սովորաբար հեշտ է պատրաստվում, և այն փչացնելը բավականին դժվար է, ապա այլ մասերի հետ հմտություն կարող է անհրաժեշտ լինել: Հատկապես նրանց հետ, ովքեր շատ ու քրտնաջան աշխատել են կենդանու կյանքի ընթացքում: Իսկ սրանք, զարմանալիորեն, այտերն են։ Այտերը և շրթունքները հիանալի միս են, բայց այն երկար ժամանակ է պահանջում եփելու համար: Իրականում, ճաշ պատրաստելու ժամանակը գործնականում միակ բանն է, որ դուք պետք է իմանաք այտերի մասին: Եթե ​​դրանք ճիշտ շոգեխաշեք, կստանաք ամենանուրբ միսը, անուշաբույր, փափուկ և ամենևին էլ ոչ յուղոտ։ Մայրաքաղաքի խոհարարներից հետաքրքրվեցինք, թե ինչպես ճիշտ պատրաստել այտերը։

Ալեսիո Ջինի, AV Bistro-ի խոհարար:

Այտերը պետք է երկար եփել։ Բայց այստեղ վտանգ կա՝ եթե դրանք չափից դուրս բացահայտես, դրանք կքանդվեն մանրաթելերի մեջ։ Ռեստորանում այտերը պատրաստում ենք սուսվիդի տեխնոլոգիայով, այսինքն՝ փակում ենք վակուումի մեջ և ցածր ջերմաստիճանում 10-12 ժամ շոգեխաշում։ Տանը կարող եք նաև համեղ այտեր պատրաստել։ Ես խորհուրդ կտայի օգտագործել կաթսա կամ այլ թավայի ծանր կափարիչով, որը կարող է մտնել ջեռոց: Այտերը նախ պետք է տապակել նեխուրով, սոխով և գազարով, լցնել լոլիկի սոուսով, ծածկել թանձր կափարիչով, որպեսզի հեղուկը չգոլորշիանա և դնել ջեռոցը 180-200 աստիճան ջերմաստիճանում։ Մոտ 2,5-3 ժամ:

Իգնատ Կուլիկով, Դանթե խոհանոց+բարի խոհարար:

Այտերը և լեզուն մկաններն են, որոնք շատ են աշխատում: Մեծ տարբերություն չկա, թե որ կենդանու այտերն եք պատրաստում՝ հորթի միս, կով, գառ: Տեխնոլոգիան մոտավորապես նույնն է. Դուք չեք կարողանա դրանք արագ պատրաստել: Մեջքի այս մկանը կարելի է արագ խորովել, և դա համեղ կլինի։ Իսկ այտերը պետք է երկար եփվեն։ Ամենահեշտը դրանք ջեռոցում պատրաստելն է։ Սովորաբար վերցնում եմ սոխը, գազարը, նեխուրը, մանր կտրատում, մի քիչ տապակում և ավելացնում գինին, որն ամբողջությամբ գոլորշիացնում եմ։ Հետո ավելացնում եմ կտրտած լոլիկը (կարող եք առանց կաշվի վերցնել սեփական հյութի մեջ), մի քիչ արգանակ կամ ջուր, իսկ այտերը լցնում եմ այնտեղ։ Ջուրը պետք է տաք լինի։ Ուտեստները պետք է շատ լավ ծածկել փայլաթիթեղով, իսկ այտերը եփել 160-180 աստիճան ջերմաստիճանում առնվազն երկուսուկես ժամ։ Եվ դուք կստանաք փափուկ այտեր։ Գործընթացը արագացնելու միջոց չկա։

Դուք կարող եք փորձել այտերը պատրաստել դանդաղ կաթսայում: Պետք է ընտրել «շոգեխաշելու» ռեժիմը՝ 85 աստիճան ջերմաստիճանով, և այտերը եփ գալ 10-12 ժամ։ Սոուսը կարելի է պատրաստել այնպես, ինչպես մենք արել ենք ջեռոցում։

Իգոր Բեդնյակով, «Բոչկա» ռեստորանի խոհարար:

Այտերը կառուցվածքային և բավականին խիտ միս են, այն պարզապես չի կարելի տապակել: Պատրաստում եմ սուսվիդը և եփում եմ լրացուցիչ սոուսի մեջ։ Սոուսի ժամանակ արտադրանքը եփում են իրենց հյութերի մեջ, ցածր ջերմաստիճանի դեպքում սպիտակուցը չի մակարդվում, ուստի վերջում ստանում եք միս, որը կարող եք ծամել շուրթերով։ Դուք կարող եք նաև տանը պատրաստել սուսվիդի նման մի բան։ Այժմ վաճառվում են վակուումային հերմետիկները, կարելի է միսը փակել և եփել ցածր եռման տակ բավականին երկար ժամանակ։ Կամ միսը փաթեթավորեք ամուր պարկի մեջ, որպեսզի ջուրն այնտեղ չթափանցի, և այդպես եփեք։ Պետք է երկար եփել՝ մոտ 3 ժամ։Այսպես էինք անում մինչև հատուկ սուսվիդի մեքենաների հայտնվելը։

Լուսանկարը: « AV Բիստրո »

Բաղադրատոմսը AV Bistro-ի խոհարար Ալեսիո Ջինիի կողմից

• 125 գ եգիպտացորենի պոլենտա
• 200 գ տավարի այտեր
• 2 գ ջրային աղցան
• 6 գ դեմի-գլեյս սոուս
• 20 գ գորգոնզոլա
• 25 գ գազար
• 25 գ սոխ
• 10 գ նեխուրի ցողուն
• 15 գ արևածաղկի ձեթ
• 10 գ տոմատի մածուկ
• 50 գ լոլիկ սեփական հյութի մեջ
• 1 դափնու տերեւ
• Պտղունց սև պղպեղ
• 40 գ ալյուր

Քայլ 1. Բանջարեղենը կտրատել ըստ ցանկության և տապակել բուսայուղի մեջ։

Քայլ 2. Այնուհետև ավելացնել տոմատի մածուկը և բանջարեղենի հետ միասին տապակել մարմանդ կրակի վրա:

Քայլ 3. Լոլիկն ավելացնել սեփական հյութի մեջ և ավելացնել ջուրը:

Քայլ 4. Այտերը փաթաթել ալյուրի մեջ և տապակել 1 րոպե յուրաքանչյուր կողմից բուսայուղի մեջ։

Քայլ 5. Տապակած այտերը ավելացնել բանջարեղենին և եփ գալ միջին ջերմության վրա մինչև փափկի (առնվազն 2 ժամ - խմբագրի նշումը):

Քայլ 6. Հեռացրեք տավարի այտերը և քսեք սոուսը մաղի միջով:

Քայլ 7. Պոլենտան պատրաստելու համար հարկավոր է ջուրը հասցնել եռման աստիճանի։ Ավելացնել կարագ և աստիճանաբար ավելացնել պոլենտան՝ հարելով հարելով։

Քայլ 8. Անընդհատ խառնելով եփել մինչև շիլայի խտությունը: Վերջում ավելացնել պանիրը։

Լուսանկարը՝ Shutterstock.com

Բաղադրատոմսը Blush bar-ի շեֆ-խոհարար Սերգեյ Վոլկոնենկովի կողմից

• Տավարի այտեր
• Աղ և շաքար՝ ըստ ճաշակի
• 40 գ կոճապղպեղ
• 2 գ համեմի սերմեր
• 4 գ մշկընկույզ
• Պտղունց կայենյան պղպեղ
• Սխտոր

Քաղցր կարտոֆիլի խյուսի համար:

• 1 կգ քաղցր կարտոֆիլ
• 5 գ սխտոր
• 40 գ ուրց
• 15 գ կապույտ պանիր
• 200 մլ հավի արգանակ

Քայլ 1. Մարինացրեք այտերը համեմունքներով: Եփել սոուսի մեջ կամ դանդաղ կաթսայում 90 աստիճանով 7,5 ժամ։

Քայլ 2. Տապակել քաղցր կարտոֆիլը ուրցով և սխտորով։

Քայլ 3. Լցնել հավի արգանակի մեջ և եփել մինչև պատրաստ լինի:

Քայլ 4. Քաղցրավենիքի կարտոֆիլը բլենդերով մաքրեք, այնուհետև քսեք նուրբ մաղով, որպեսզի ստացվի կրեմ:

Քայլ 5. Մատուցելուց առաջ ավելացնել կապույտ պանիր, աղ և պղպեղ։

Քայլ 6. Խյուսը դնել ափսեի մեջ, այտերը վերևում: Սոուսը լցնել այտերի վրա։

Վաճառական ոճի հնդկաձավար հորթի այտերով

Բաղադրատոմսը «Օբլոմով» ռեստորանի շեֆ-խոհարար Պավել Կիրիլովի կողմից

• 320 գ հորթի այտեր
• 20 գ բուսական յուղ
• 30 գ կարագ
• ուրցի ճյուղ
• Աղ եւ պղպեղ
• 3 գ մաղադանոս
• 30 գ թխած չերի լոլիկ

Զարդարի համար (150 գ 1 մատուցման համար):

• 300 գ սոխ
• 200 գ գազար
• 40 գ սխտոր
• 70 գ կարագ
• 5 գ չաման
• 600 գ հնդկաձավար
• 600 մլ ջուր
• 100 մլ բուսական յուղ

Սոուսի համար (50 գ 1 մատուցման համար):

• 100 մլ կարմիր գինի
• 50 գ շաքարավազ
• 30 մլ կարմիր գինու քացախ
• 100 գ դեմի-գլեյս
• Աղ եւ պղպեղ

Քայլ 1. Այտերը եփել ջեռոցում 78 աստիճան տաքացրած ջեռոցում 24 ժամ։

Քայլ 2. Զարդարի համար՝ տապակել գազարն ու սոխը, սխտորը մանրացնել տապակի մեջ, ավելացնել չաման։

Քայլ 3. Ավելացնել հնդկաձավար և տապակել: Ավելացնել տաք ջուր։ Եփել մարմանդ կրակի վրա կափարիչով կիպ փակված։ Աղ եւ պղպեղ.

Քայլ 4. Սոուսի համար շաքարավազը կարամելացնել, ավելացնել քացախը, գոլորշիացնել և ավելացնել կիսագլեյսը, աղ և պղպեղ:

Քայլ 5. Հնդկացորենը դնել ափսեի մեջ, ապա այտերն ու թխած չերի լոլիկը։ Լցնել սոուսի վրա և զարդարել խոտաբույսերով։

Տավարի շոգեխաշած այտերը Պուշկինի Admiralty ռեստորանի (հայտնի է նաև որպես Ցարսկոյե Սելո) յուրահատուկ ուտեստներից են: Բուրավետ, համեղ, հագեցնող այտերը, թերեւս, օրինակ են այն բանի, թե ինչպիսին պետք է լինի ընդհանուր առմամբ շոգեխաշած միսը։ Ինձ և ձեզ համար հատկապես արժեքավորն այն է, որ տավարի այս այտերը կարելի է տանը պատրաստել առանց մեծ դժվարության, և այսօրվա քայլ առ քայլ ֆոտո վարպետության դասում ռեստորանի խոհարարը կբացահայտի այս բաղադրատոմսի բոլոր նրբություններն ու նրբությունները:

Եփած տավարի այտեր

2 չափաբաժին

2 տավարի այտեր
1/2 պրաս (միայն կանաչ մասը)
2 գազար
1 սոխ
1 նեխուրի արմատ
2 գլուխ սխտոր
200 գ չոր կարմիր գինի
Դափնու տերեւ
ուրցի ճյուղ
2 ճ.գ. լոլիկ
1 ճ.գ. կարագ
1 ճ.գ. ալյուր
1/2 ճ/գ. վարդագույն պղպեղ

խյուսի համար.
1 նեխուրի արմատ
2 կարտոֆիլ
1 սոխ
ուրցի ճյուղ
2 ճ.գ. հալած կարագ
աղ

Սա Քեթրինի այգին է Պուշկինում՝ Սանկտ Պետերբուրգի մոտ։ Այստեղ է գտնվում Admiralty ռեստորանը։

Եվ սա շեֆ-խոհարար Սաշան է, ով սիրով համաձայնել է վարպետության դաս անցկացնել իր ֆիրմային ուտեստներից մեկի պատրաստման վերաբերյալ մեր համեստ խոհարարական բլոգի խմբագիրների համար (և հետևաբար՝ բոլորիդ համար):

Այն, ինչ ինձ դուր եկավ այս բաղադրատոմսի մեջ, դրա պարզությունն ու մատչելիությունն է: Միակ դժվարությունը կարող է լինել տավարի այտերի «որսը», որը պետք է նախապես պատվիրել շուկայում մսավաճառից, բայց, բարեբախտաբար, դրանք կարող են փոխարինվել մեկ այլ կտրվածքով, որը հարմար է շոգեխաշելու համար, ասենք, միս ազդրի հատվածից: կովի.

Այսպիսով, նախ պետք է միսը առատորեն աղել և պղպեղ անել, ինչպես նաև յուղել այն բուսական յուղով։ Այս պարզ մանիպուլյացիաներից հետո թող մի քիչ պառկի՝ առնվազն հինգ րոպե։

Այդ ընթացքում տապակը լավ տաքացրեք և սկսեք տապակել տավարի այտերը. ավելորդ ձեթ ավելացնելու կարիք չկա, այն, ինչով պատել ենք միսը, բավական կլինի։

Մինչ միսը տապակվում է, սխտորի գլուխները կիսով չափ կտրատել, մնացած բանջարեղենը կտրատել փոքր խորանարդիկների մեջ։ Պարտադիր չէ դրանք կեղևազերծել, այն էլ ավելի համեղ կլինի: Նաև պրասը մանր կտրատեք և դրեք հարմար կաթսայի կամ տապակի հատակին, որը կարող եք դնել ջեռոցում:

Երբ այտերը տապակում եք, մինչև երկու կողմից ոսկեգույն դառնան, հանեք թավայի միջից և դրեք բադի ձագերի թավայի մեջ՝ պրասի մահճակալի վրա։ Գինին լցնում ենք տապակի մեջ, ջնարակապատում ենք այն, սպաթուլայի միջոցով զգուշորեն քերելով ներքևում խրված մսի կտորները և թողնում ենք, որ այն մի փոքր գոլորշիանա: Այն ավելի տպավորիչ դարձնելու համար դուք կարող եք այրել գինին, բայց տանը դուք կարող եք անել առանց այս ռեստորանային ցուցադրությունների:

Գոլորշիացված գինին լցնել մսի վրա դրված բադի կաթսայի մեջ։ Կաթսայի մեջ մի քիչ բուսական յուղ ավելացրեք և սկսեք բանջարեղենը տապակել ուժեղ կրակի վրա։

Երբ բանջարեղենը բոլոր կողմերից տապակեք, տեղափոխեք տապակած տապակի մեջ։ Ավելացնել վարդագույն պղպեղ, դափնու տերև և ուրցի ճյուղ, ավելացնել ջուր, բադի ձագը կափարիչով փակել և դնել կրակին։

Ռեստորանում տավարի այտերը մատուցում են նեխուրի և կարտոֆիլի խյուսով, և մինչ միսն ու բանջարեղենը եփվում են վառարանի վրա, կարող եք սկսել այն պատրաստել: Դա անելու համար նեխուրը (այս անգամ կեղևավորված), կարտոֆիլն ու սոխը կոպիտ կտրատեք, և նույնիսկ կարտոֆիլից մի քիչ ավելի նեխուր պետք է լինի, սա խյուսին անսովոր, ճանաչելի համ կտա: Ամեն ինչ դնել կաթսայի մեջ, հարթեցնել, ավելացնել ուրցն ու ջուրը լցնել այնպես, որ այն ուղղակի ծածկի բանջարեղենը։

Ավելացնում ենք հալած կարագը և եռում ենք վառարանի վրա։

Ի դեպ, ինչպես է մեր միսը: Եթե ​​բադի ձագի կաթսայի ջուրն արդեն եռացել է, ժամանակն է այն դնել ջեռոցում: Այն ծածկում ենք կափարիչով կամ փայլաթիթեղով և դնում ենք նախապես 180 աստիճան տաքացրած ջեռոցը 2 ժամով։

Խյուսի համար նախատեսված բանջարեղենը եփվա՞ծ են: Հիանալի Համեմել աղով և մանրակրկիտ տրորել տրորով:

Սրանից հետո կարող եք խառնիչ օգտագործել՝ խյուսի մեջ դեռ կզգաք բանջարեղենի կտորներ, բայց դա ավելի նուրբ, օդային հյուսվածք կտա: Նկատե՞լ եք, որ այլևս կարիք չկա ավելացնել կաթ, կարագ կամ համեմունքներ։

Երբ այտերը եփվեն, դա կարող եք ստուգել ասեղով, այն պետք է առանց դժվարության մտնի մսի մեջ, բայց այն դեռ պետք է պահպանի իր ձևը. քամեք և, ցանկության դեպքում, բանջարեղենը քսեք մաղի միջով: Միսը տաք պահեք։