Պորտ գինին պատրաստման յուրահատուկ տեխնոլոգիայով հարստացված գինու տեսակ է։ ԽՍՀՄ-ում այս անվան տակ արտադրվում էր անորակ սպիրտ, որը ոչ մի կապ չուներ պորտուգալական բնօրինակի հետ, որը փչացնում էր խմիչքի կերպարը։ Մենք հավատարիմ կմնանք տնային պայմաններին հարմարեցված դասական տեխնիկային: Բաղադրատոմսը պարզ է, բայց հաշվարկներ են պահանջվում։

Նախապես որոշված ​​ուժգնությամբ և շաքարի պարունակությամբ տնական պորտ գինի ստանալու համար անհրաժեշտ է ունենալ մսի մեջ ալկոհոլի և շաքարի պարունակությունը չափելու սարքեր՝ ալկոհոլաչափ և գինու հաշվիչ (շաքարաչափ): Եթե ​​այդ սարքերը հասանելի չեն, դուք ստիպված կլինեք գործել «աչքով»՝ կենտրոնանալով մոտավոր արժեքների վրա։

Տեսություն.Նավահանգիստների մեծ մասը պատրաստված է կարմիր խաղողից, բայց սպիտակները նույնպես ընդունելի են: Շաքարի քանակը կախված է հատապտուղների սկզբնական շաքարի պարունակությունից (որքան բարձր է, այնքան լավ) և պատրաստի ըմպելիքի ցանկալի վերջնական քաղցրությունից։ Ջուրը պետք է նոսրացնել միայն հյուսիսային լայնություններում աճեցված խաղողի շատ թթու հյութով (ուժեղ սեղմում է լեզուն): Պետք է հիշել, որ շաքարն ու ալկոհոլն ինքնին նվազեցնում են թթվայնությունը, իսկ ջուրը զգալիորեն վատթարացնում է ըմպելիքի որակը։

Պորտ-գինու պատրաստման ավանդական տեխնոլոգիայի մեջ ֆերմենտացված մաղձին ավելացնում են չհնացած խաղողի սպիրտ՝ 77% խտությամբ, այնուհետև խառնուրդն ուղարկվում է տակառների մեջ։ Տանը ոչ բոլորն են հնարավորություն ունեն կազմակերպել հնեցումը տակառներում կամ նույնիսկ կաղնու չիպսերի վրա, ուստի հնեցումը կարելի է ընդօրինակել՝ օգտագործելով խաղողի թորման փոխարեն առնվազն 3 տարվա հնեցման բարձրորակ կոնյակ:

Սովորաբար մաղձը խմորում են վայրի խմորիչով, որը հանդիպում է հատապտուղների մաշկի վրա։ Ապահով խաղալու համար կարող եք ավելացնել գինու խմորիչ, շերիի ցեղատեսակները իդեալական են:

Բաղադրությունը:

• խաղող - 10 կգ;
• շաքարավազ - մինչև 250 գրամ 1 լիտր հյութի համար;
• ջուր - մինչև 30 մլ 1 լիտր հյութ (հազվադեպ դեպքերում);
• խաղողի սպիրտ (կոնյակ) - 1,2-6,5 լիտր:
• գինու խմորիչ - 10 լիտր մրգահյութի դիմաց (ըստ ցանկության):

Պորտ գինու բաղադրատոմսը

1. Տեսակավորել խաղողը, հեռացնելով տերեւները, ճյուղերը, չհասած, փտած ու բորբոսնած պտուղները։ Հումքը ցանկալի է հավաքել չոր եղանակին և չլվանալ, որպեսզի մակերեսին մնա վայրի խմորիչը, որը կսկսի խմորումը։ Բոլոր օգտագործված տարաներն ու գործիքները մանրէազերծեք եռացող ջրով, այնուհետև չորացրեք մաքուր շորով, որպեսզի խուսափեք բորբոսով և այլ պաթոգեն միկրոօրգանիզմներով վարակվելուց:

2. Ձեռքերով կամ այլ կերպ տրորեք խաղողը, փորձելով չվնասել ոսկորները, հակառակ դեպքում բորբոսը դառը կլինի։

3. Ստացված խաղողի զանգվածը դնել էմալապատ կամ պլաստմասե լայն վզով տարայի մեջ՝ կաթսա կամ դույլ։ Ծավալի քառորդ մասը ազատ թողեք փրփուրի համար։ Ցանկության դեպքում ավելացնել գինու խմորիչը: Խառնել։ Եթե ​​խաղողը շատ թթու է, ապա 1 կգ հատապտուղին ավելացրեք 100 գրամ շաքարավազ և 30-50 մլ ջուր։

4. Բորբոսը ծածկել կտորով կամ շղարշով, տեղափոխել +18-27 °C ջերմաստիճանով մութ տեղ։ 8-12 ժամը մեկ անգամ անպայման հարեք փայտե փայտով կամ մաքուր ձեռքերով՝ միջուկը խեղդելով մաշկի և միջուկի մեջ թափված հյութի մեջ։ Առանց խառնելու, սորտը կարող է թթվել։ 12-24 ժամ հետո պետք է ի հայտ գան խմորման նշաններ՝ մակերեսին փրփուր, շշուկ, բնորոշ հոտ։

5. 3 օր անց հյութը քամեք շղարշի մի քանի շերտերի միջով և քամեք միջուկը մինչև չորանա (այլևս անհրաժեշտ չէ):

6. Որոշեք ֆիլտրացված հյութի շաքարի պարունակությունը։ Օպտիմալ արժեքները 18-19% են: Անհրաժեշտության դեպքում հյութին ավելացրեք ճակնդեղի շաքարավազ՝ ցուցանիշները հասցնելով առաջարկվողներին։

Եթե ​​շաքարի պարունակությունը չափելու ոչինչ չկա, ապա պետք է նավարկեք ըստ ճաշակի։ Որքան թթվային է հյութը, այնքան ավելի շատ շաքար է պահանջվում։ 1 լիտր հյութին կարելի է ավելացնել մինչև 100 գրամ, ոչ ավելին, հակառակ դեպքում շաքարի ավելցուկի պատճառով խմորումը կարող է դադարել։

7. Հյութը լցնել խմորման բաքի մեջ, լցնել ծավալի առավելագույնը 75%-ը։ Փակեք պարանոցը ջրային կնիքով կամ բժշկական ձեռնոցով՝ մատներից մեկի անցքով (ասեղով ծակեք): Տարան թողնել մութ տեղում (ծածկել հաստ կտորով) +20-27 °C ջերմաստիճանում։

Գործարանի ջրի կնիքի և ֆերմենտացման ձեռնոցների օրինակ

Խմորման ժամանակը կախված է նավահանգստի ցանկալի բնութագրերից: Դասական տարբերակում, որքան քիչ է մաղձի խմորումը (նվազագույն ժամկետը ընդամենը 2 օր է), այնքան ավելի քաղցր կլինի պորտ գինին հյութի չխմորված շաքարների շնորհիվ։

Ավանդական տեխնոլոգիայի համաձայն՝ հավելյալ շաքար ավելացնելն արգելվում է, սակայն տանը ըմպելիքը կարելի է քաղցրացնել՝ ամրացնելուն զուգահեռ և նույնիսկ ծերանալուց հետո՝ համը կարգավորելով ձեր հայեցողությամբ, ուստի այս պարամետրը այնքան էլ կարևոր չէ։

Հաճախ խմորումը դադարեցվում է, երբ շաքարի պարունակությունը նվազում է մինչև 8-10%: Եթե ​​այս պարամետրը վերահսկելու ոչինչ չկա, կարող եք պարզապես թողնել գինին խմորվելու առնվազն 12-15 օր, ճշգրիտ ժամկետը կախված է ֆիքսող սպիրտից և քննարկվում է բաղադրատոմսի հաջորդ պարբերությունում:

Նախքան ամրացնելը, թափեք (թափեք նստվածքից) խմորվող գինին այլ տարայի մեջ:

Decanting գործընթացը

Վինոմետրը անմիջապես ցույց է տալիս ալկոհոլի պարունակությունը: Սախարոմետրի դեպքում հնարավոր է որոշել ուժգնությունը՝ իմանալով կաթի նախնական և վերջնական շաքարի պարունակությունը՝ օգտագործելով սարքի հետ բերվող աղյուսակները։ Երկրորդ տարբերակը պետք է հաշվի առնել, որ ֆերմենտացված շաքարի 1%-ը տալիս է մոտավորապես 0,6% ուժ: Օրինակ, եթե շաքարի 12%-ը խմորվել է, ապա բերդը կլինի 7,2% ալկոհոլ։

V = գինու ծավալ * (պահանջվող ուժ - հասանելի ուժ) / (ուժեղ ըմպելիքի ուժ - պահանջվող ուժ):

Օրինակ, եթե կա 6,5 լիտր գինի 7,2% ուժգնությամբ և քառասուն աստիճան կոնյակ, որպես ֆիքսատոր, և ձեզ անհրաժեշտ է 22% ալկոհոլային պարունակությամբ պորտ գինի, ապա կոնյակի պահանջվող ծավալը = 6,5 * (22 - 7,2): ) / (40 - 22) = 5,344 լ.

Նույն պարամետրերով, եթե օգտագործվում է 77% գինու ալկոհոլ. ալկոհոլի ծավալը \u003d 6,5 * (22 - 7,2) / (77 - 22) \u003d 1,749 լիտր:

Եզրակացություն:որքան բարձր է հարստացնող ըմպելիքի մեջ ալկոհոլի պարունակությունը, այնքան քիչ է այն պահանջվում, ինչը դրականորեն ազդում է պորտ գինու համի և բույրի վրա, քանի որ գինու պինդ նյութերը գտնվում են հեղուկի ավելի փոքր լուծույթում, դրանք այնքան էլ չեն նոսրացվում:

Կոնյակի առկայության դեպքում՝ որպես հարստացնող ըմպելիք, խորհուրդ է տրվում գինին թողնել խմորման վրա մինչև ամբողջական խմորում (12-14 աստիճան), և կենտրոնանալ պորտ գինու ուժգնության ստորին շեմին (18-19 աստիճան): Թունդ գինու թորման դեպքում մանևրելու դաշտը շատ ավելի լայն է։

Հաշվարկը հաշվի չի առնում շաքարի և գինու պինդ նյութերի ծավալային բաժինը, քանի որ տանը հնարավոր չէ այս արժեքները քիչ թե շատ ճշգրիտ որոշել: Պարզապես պետք է հասկանալ, որ շաքարն էլ է նվազեցնում ամրոցը։

Կոպիտ հաշվարկներում պորտ գինու շաքարի պարունակությունը պարզապես ճշգրտվում է լուծույթի ծավալի փոփոխության համամասնությամբ՝ համաձայն հետևյալ բանաձևի.

Նոր շաքարի կոնցենտրացիան = (գինու ծավալը * շաքարի պարունակությունը * 0,01) / ծավալը պնդացումից հետո:

Օրինակ՝ 10% շաքարայնությամբ 6,5 լիտր գինու մեջ եղել է 650 գրամ շաքար, կոնյակով ամրացնելու արդյունքում ծավալը դարձել է 11,844 լիտր (6,5 + 5,344), իսկ շաքարայնությունը՝ 5,4%։

Կրկին, ստանդարտ 8-9% շաքարի հավելյալ քաղցրացումը որոշակիորեն կնվազեցնի ուժը և կբարձրացնի ընդհանուր ծավալը: Պորտ-գինին կարող եք պատրաստել նախատեսվածից 2-3 աստիճանով ավելի թունդ՝ թողնելով շաքարավազ ավելացնելու համար։

Պորտ գինի առանց վինոմետրի և սախարոմետրի պատրաստման դեպքում գինու ամրությունը կարելի է որոշել միայն շատ մոտավոր՝ խմորման մինչև 20-25 օր՝ 5-9 աստիճան, 25 օր հետո՝ 9-10 աստիճան։ Գինու խմորումն ամբողջությամբ դադարում է 12-14% ծավալով ալկոհոլի կոնցենտրացիայի դեպքում:

10. Գինին ըստ հաշվարկների ավելացնել թորածը, իսկ քաղցրությունը համտեսել շաքարավազը: Խառնել։ Ալկոհոլը կդադարեցնի խմորումը, սա նորմալ է: Պատրաստի խառնուրդը լցնել կաղնե տակառի մեջ և թողնել նկուղում առնվազն 6 ամիս, իսկական պորտ գինին հնեցվում է առնվազն 2 տարի։

Եթե ​​ֆիքսման համար օգտագործվել է կոնյակ, ապա համարվում է, որ բացահայտումն արդեն մոդելավորվել է, և ըմպելիքը կարող է շշալցվել և հերմետիկորեն փակվել։ Նման նավահանգիստը նույնպես պատրաստ կլինի վեց ամսից ոչ շուտ։ Երբ 2-4 սմ շերտով նստվածք է հայտնվում, խորհուրդ է տրվում ըմպելիքը զտել՝ խողովակի միջով լցնելով այլ տարայի մեջ։

Չհնացած թորում օգտագործելիս կաղնու տակառները ընդօրինակելու մեկ այլ տարբերակ (նույնիսկ լավ մաքրված շաքարավազը կամ մրգային լուսնաշուշը լավ կլինի) ապակե տարայի մեջ պատրաստված կաղնու չիպսեր ավելացնելն է ըմպելիքով 2-4 գրամ 1 լիտրի համար: Ինֆուզիոն ժամկետը կախված է փայտի չիպերի մեջ դաբաղի կոնցենտրացիայից, սենյակի ուժից և ջերմաստիճանից: Պորտ գինին պետք է փորձել 10-15 օրը մեկ՝ չիպսերը ժամանակին հեռացնելու համար, այլապես շատ թունդ թանային հետհամ կառաջանա։

Պորտ գինի կարմիր խաղողից (Մոլդովական սորտ). Մոտավոր ուժը՝ 20%, շաքարի պարունակությունը՝ 9%։ Տակառի հնեցումը 10 ամիս։

Պորտ գինին, ինչպես շատ այլ խմիչքներ, սկսեց իր երթը դեպի աշխարհը գրավելու Պիրենեյան թերակղզուց: Քանի որ մավրերը երկար ժամանակ տիրապետում էին դրան, և նրանք, հավանաբար, առաջինն էին, որ մտածեցին ցածր ալկոհոլային խաղողի խմիչքը ֆիքսել ուժեղ թորման արտադրանքով: Այսպիսով, Պիրենեյների բնակիչները հակիրճ նկարագրում են պորտ գինու արտադրության գործընթացը որպես «ռուբին սաթի վերածելու կախարդանք»:

Ապակոդավորումն ունի հետևյալ տեսքը.
ռուբին - ֆերմենտացված խաղողի հյութ,
սաթ - պորտ գինի (խմիչք, որը ոչ մի կապ չունի հայտնի «777» ապրանքանիշերի հետ և այլն։ Քանի որ իսկական պորտ գինին a priori չի կարող էժան լինել բաղադրիչների մեծ ներդրումների և արտադրության դժվարության պատճառով)։
Բրիտանացիները պորտ գինին ուղարկեցին աշխարհով մեկ մեծ ճանապարհորդության, իսպանացիների նկատմամբ տարած հաղթանակներից հետո իրենց նավահանգիստներում փորձեցին շատ տարբեր բարիքներ։ Այսպիսով, տուն բերելով այս համեղ, քաղցր և ամենակարևորը հոգու և մարմնի ջերմացնող ըմպելիքը, նրանք հավիտյան սիրահարվեցին դրան, և դեռևս նավահանգստային գինու շուկայի առյուծի բաժինը բաժին է ընկնում Մեծ Բրիտանիային:

Ինչպե՞ս պատրաստել «պորտ գինի»:
Ես գնում եմ սև խաղող, դրանից խաղողի հյութ եմ պատրաստում (ընդունում եմ միայն ձեռքով արդյունահանումը), թողնում եմ 15 օր խմորվի, բոլոր գինեգործները գիտեն գինու նյութին լավագույն խմորումը տալու և այն զտելու եղանակները։ Հաջորդը իմ «նոու-հաու»-ն է, քանի որ պորտ-գինին պետք է հասունանա կաղնե տակառի մեջ, իսկ ես չունեմ և դեռևս նախատեսված չէ, ես գնացի «Գյուտերի կարիքը խորամանկ է» ճանապարհով։ Վերցնում եմ ապակե տարաներ, լցնում եմ իմ գինու նյութը, ավելացնում եմ շաքարավազ (ցանկալի է մեղր) ըստ ճաշակի, լցնում եմ կոնյակի կամ կոնյակի մեջ (փորձում եմ ավելի լավ վերցնել, քանի որ սա վերջնական արտադրանքի հաջող համի կարևորագույն բաղադրիչներից է) և տարաները լցնել հատուկ պատրաստված կաղնու չիպսերով։

Ես դրանք եփում եմ այսպես. անտառում ես տեսա մի կաղնու ճյուղ, ցանկալի է՝ ավելի հին ծառից, գերանները բաժանեցի չիպսերի, վառեցինք գազի վրա և տակառը պատրաստ է։ Այնուհետև սկսվում է զվարճանքը. քանի որ ըմպելիքը կարելի է անվանել պորտ գինի միայն մի քանի տարի հնանալուց հետո (առնվազն 2-3 տարի), այս ընթացքում մենք պարբերաբար այն ցամաքեցնում ենք նստվածքից, ավելացնում շաքարավազ (մեղր) և հետևում փոփոխության գործընթացին։ խմիչքի գույնը. Անձնական փորձից կարող եմ ասել, որ ամենաանհամբերը կարող է համտեսել ըմպելիքը և մեկ տարվա վաղեմությունը, բայց ավելի երկար ազդեցության արդյունքը աստվածային համեղ և բուրավետ է: Կիսաֆաբրիկատի տոկոսը հետեւյալն է՝ գինու նյութի մեկ լիտրին ավելացնում եմ 200 գրամ 4-5 տարեկան կոնյակ, աստիճանաբար շաքարի պարունակությունը բերում եմ հաճելի համի։

Կցանկանայի ավարտել իմ փոքրիկ պատմությունը ցանկանալով նրանց, ովքեր կորոշեն օգտագործել իմ բաղադրատոմսը, որպեսզի իրենց գինին ավելի համեղ լինի, քան իմը և «ԱՌՈՂՋՈՒԹՅԱՆ» կենացը:

Նավահանգիստներ

Աշնանային և ձմեռային օրերին, երբ հաճախակի են մրսածությունն ու վատ տրամադրությունը, բարձրորակ հարստացված գինիները, թերեւս, իրավիճակը բարելավելու լավագույն միջոցն են։ Բայց ես ի նկատի ունեմ իսկական, ազնվական՝ նավահանգիստ, շերի, Մադեյրա, Մարսալա և վերմուտ, և ոչ մի դեպքում սովետական ​​նավահանգիստներ՝ 777, Անապա, հրեշավոր Աղդամ և մի ուրիշ բան՝ գարշահոտ ու էժան շտկված։

Այսպիսով, նավահանգիստներ: Կան կարմիր և սպիտակ: Նախ, կարմիրների մասին, ինչպես հիմնական դասականների մասին: Խմիչքներն ազնիվ են, թունդ, կաղնու հնեցված, կոնյակի համով։ Միշտ լիարժեք, քաղցր, մուգ կարմիր կամ կարմրավուն շագանակագույն գույնով: Ալկոհոլի պարունակությունը 18-20%, շաքարավազ 100գ/լ.

Պորտ գինու ծննդավայրը արևոտ Պորտուգալիան է։
Պորտուգալիան պետություն է հարավ-արևմտյան Եվրոպայում, Պիրենեյան թերակղզում, որն ընդգրկում է Ազորյան կղզիները և Ատլանտյան օվկիանոսի Մադեյրա կղզին։
Տարածքը՝ 92 հազար քառ. Մայրաքաղաքը Լիսաբոնն է։
Բնակչությունը՝ 9,9 մլն մարդ։ (1998):
Պաշտոնական լեզուն պորտուգալերենն է։ Կրոն - կաթոլիկություն։

Գինեգործության կենտրոնը Պորտո քաղաքն է։
Շրջապատը զառիթափ, տաք և արևոտ լանջեր են, որոնց մեջ հոսում է Դուրո գետը։ Այստեղ աճեցվում են կարմիր նավահանգիստների արտադրության համար թույլատրված խաղողի 15 հատուկ տեսակներ՝ Bastardo, Cornifesto, Tinto Mourisio, Dongelino, Tinta Amarello, Malvasia, Tinto Baroque, Perricuito, Rufete, Tinta Francisco, Tinta Roris, Tinta Barca, Tinta Chao, Tourigase. և Touriga National. Դուրոյի շրջանում կան ևս մի քանի ընդունելի տեղական ձևեր, որոնք արմատախիլ անելուց հետո կփոխարինվեն առաջարկվող սորտերով։

Փաստորեն, խաղողը աճում է արհեստական ​​ժայռոտ տեռասների վրա՝ չոր հողի և բարձր խոնավության պայմաններում, քանի որ Պորտուգալիայի ամենամեծ գետերից մեկը հոսում է բլուրների ստորոտում։ Նման պայմաններում հատապտուղները ձեռք են բերում մեծ քանակությամբ շաքար և արդյունահանող նյութեր։
Ցավոք, վերջին մի քանի տարիներին այս տարածաշրջանի գինեգործները անհաջող փորձեր են անում կասեցնել ամբարտակի կառուցումը, որը կփակի գետը բերանի մոտ։ Նրանց կարծիքով, այս հիդրավլիկ կառույցը կարող է հանգեցնել տարածաշրջանում օդի խոնավության բարձրացման, ինչը կխորացնի սնկային հիվանդությունների վնասը և կնվազեցնի բերքի պայմանները։

Պատմություն առաջացման.

Նավի պահարանը կամ տախտակամածը զով, հանգիստ, մութ նկուղ չէ: Արևը, քամին, շոգը և գլորվելը անմիջապես գինին վերածեցին քացախի կամ, ավելի վատ, ցեխոտ ցեխի։ Առևտրային ճանապարհով գինու տակառներով լի նավ ուղարկելով՝ պորտուգալացի գինու վաճառականները չգիտեին, թե արդյոք այն ընդհանրապես կհասնի՞ ժամանման նավահանգիստ, և եթե հասներ, դեռ հարց էր, թե տակառներում ինչ կհայտնվեր։ վերջում. Սա չափազանց վատ էր ֆինանսական կողմից և բացարձակապես կործանարար էր պորտուգալական գինիների համբավին:
Պետք էր ինչ-որ բան անել, և ելքը գտնվեց (պորտուգալացիներն ընդհանրապես պատմության մեջ մտան որպես գինիների ավանդական բաղադրությունն իրենց հայեցողությամբ փոխելու մեծ սիրահարներ): Պատրաստի գինու մեջ սկսեցին կոնյակի սպիրտ ավելացնել, որը հիանալի կոնսերվանտ է ստացվել, այսինքն՝ կարող էր գինիները պահել փոխադրման ժամանակ, ու խնդիրը լուծվեց։
Բայց երջանիկ արտահանողները ժամանակին չկարողացան կանգ առնել։ Շուտով նրանք արագ հասկացան, որ մոտավորապես նույն կերպ կեղծիքները կարելի է պատրաստել հսկայական քանակությամբ։ Ջրի, ցանկացած գինու և շաքարավազի ցանկացած խառնուրդ ալկոհոլի ավելացումից հետո հեշտությամբ կարող էր անցնել ոչ միայն պորտ գինու, այլ ընդհանրապես աշխարհի ցանկացած տարածաշրջանի գինու համար։ Պարզապես պետք է համապատասխան պիտակներ ձեռք բերել: Որոշ ժամանակ անց պորտուգալացու հեղինակությունը կրկին փլուզվեց, այսպես ասած, խուլ վթարով։ Միայն գինեգործության հերթական փլուզումից հետո թագավորը միջամտում է իրավիճակին։

Հրամանագիրը, որի չկատարումը պատժվում է ամենախիստ ձևով, սահմանում է մի տեսակ ԳՕՍՏ հումքի, տեխնոլոգիայի և մակնշման համար։ Հենց հիմա պորտուգալացի գինեգործներն ասում են, որ պորտ գինիների բաղադրատոմսը իրենց մեծ արժանիքն է, և այն չի փոխվել 16-րդ դարից ի վեր։
Ընդհանուր առմամբ, իհարկե, այո, դա այնքան ...

Տեխնոլոգիա.

Խաղողը հավաքվում է լրիվ հասունության ժամանակ . Թառամելն անթույլատրելի է։

Կարմիր նավահանգիստ պատրաստելուց առաջ անհրաժեշտ է խառնել մի քանի սորտերի բերքը . Երբեմն դրանց թիվը հասնում է 20-ի։ Հաճախ գինեգործները նախապես պայմանավորվում են տարբեր տարածքներից բերքի փոխանակման մասին։ Հարուստ փորձը թույլ է տալիս նրանց ընտրել հումքի համամասնությունն այնպես, որ կարողանան ստանալ նախկինում հայտնի հատկություններով ապրանք՝ վանիլ, կարմիր հատապտուղների երանգներով, ծխախոտ և այլ հատկանիշներ: Ընդունված է նաև փոխանակել պատրաստի գինու նյութերը։

Ջախջախումը տեղի է ունենում հատուկ ձևով – գրանիտից կամ սալաքարից պատրաստված բաց ուղղանկյուն տանկերում: Խորությունը 0,8 մ-ից ոչ ավելի է, առաջնային խմորման փուլում այստեղ շատ կարևոր է, որ միջուկը լավ շփվի մթնոլորտային օդի հետ։ Սա թույլ է տալիս սկսել «ճիշտ» օքսիդատիվ գործընթացները։ Բարձրորակ նավահանգիստների համար խաղողը դեռ տրորում են ոտքերով, ավելի լավ է, եթե մարդկային, լավ, իսկ ծայրահեղ դեպքում՝ սիլիկոնե։ Հատապտուղները չեն հեռացվում ծայրերից: Նման նուրբ և հանգիստ փշրման դեպքում մաշկից խնամքով ազատվում են գունավորող պիգմենտները և անուշաբույր միացությունները, իսկ անհրաժեշտ տենիններն ու տանինները՝ իդեալական համամասնություններով:

Գործընթացը տևում է առնվազն 3-4 օր։ Հենց որ լողավազանի պարունակությունը դառնում է մոտավորապես միատարր, լողացող միջուկը մշտապես խառնվում է մրգահյութի հետ (թաթախելով գլխարկը)՝ օգտագործելով հատուկ կաղնու շեղբեր։

Այն բանից հետո, երբ շաքարավազի մոտ կեսը մնում է կաթի մեջ այն քանակից, որը եղել է հավաքման պահին, պատրաստումը համարվում է ավարտված: Նախ, ձգողականությունը լցվում է դատարկ լողավազանի մեջ, այնուհետև մանրակրկիտ սեղմում են միջուկը և երկու ֆրակցիաները խառնվում են իրար։ Կիսաֆաբրիկատը պատրաստ է։

Նավահանգիստները հնեցվում են կաղնե տակառներումտարողությամբ 50-60 դալ. Նախ, 78-80% ուժգնությամբ չզտված խաղողի սպիրտը լցնում են հատակին, այն ակնկալիքով, որ վերջնական ուժը կլինի 18-19 հատ: տոկոսը։ Մոտավորապես սա տարայի ծավալի 1/5-ն է։ Այնուհետև դրա մեջ լցնում են պատրաստի զանգվածը։ Գինու նյութի շերտից վեր պետք է օդի շերտ մնա։ Էքսպոզիցիան կատարվում է 1-3 տարի: Թթվածնի փոքր քանակությունը թույլ է տալիս տանիններին ներդաշնակորեն օքսիդանալ և վերածվել անուշաբույր նյութերի և կանխում է երկաթի ձայներիզների տեսքը:
Այնուհետև կատարվում է 1-2 բաց վարարում՝ նստվածքից հեռացնելու և դրան հաջորդող լիցքավորման համար: Անհրաժեշտության դեպքում կատարվում է տարբեր գինեգործական նյութերի հավելյալ խառնում։

Վերջնական հնեցում - պորտ գինի- կարող է առաջանալ 3-ից 20 տարի +15 - +20 C ջերմաստիճանում, առավել հաճախ բաց արևոտ տարածքներում: Դրանից հետո միայն իրական պորտերը շշալցվում են։

Այս գինիները կայուն են: Ի տարբերություն այլ տեսակների, դրանք կարող են ազատորեն պահեստավորել շիշը բացելուց հետո 1 ամիս սենյակային ջերմաստիճանում։

Բուն Պորտուգալիայում, կախված ծերացման եղանակից, նավահանգիստները բաժանվում են երեք հիմնական կատեգորիաների.

Ruby port (ruby porto) - ամենաէժան և պարզագույն պորտ գինին: Այն հնեցվում է ոչ թե կաղնու մեջ, այլ պողպատից կամ բետոնից պատրաստված մեծ տարաներում, այնուհետև զտվում և շշալցվում է առանց պորտ գինու։
Այս կատեգորիան ավելի շուտ ռուբին է, քան կարմրավուն շագանակագույն, և հաճախ կոպիտ և հզոր է ճաշակի վրա՝ անփոփոխ դաբաղանյութերի պատճառով: Այս խմբի լավագույն գինիները ստանում են «Պահուստային» կատեգորիա:

Թունի նավահանգիստ - իսկական պորտ գինի: Գույնը կարմիր-շագանակագույն է, համը՝ փափուկ, ներդաշնակ, յուղոտ՝ մրգային (թուզ, կարմիր հատապտուղ, բոված ընկույզ) կամ վանիլային երանգներով։ Մերկացում 10-ից 40 տարի:

Vintage նավահանգիստ (vintage port) - պատրաստված է կարճ առաջնային հնեցման լավագույն նյութերը միախառնելով առանց պորտ գինու: Դա «կտոր է, ձեռագործ»։ Գույնը խորը նռնաքար է կամ մանուշակագույն։ Նյութերի խառնուրդը շշալցվում է, որտեղ այն հնեցվում է 10-ից 30 տարի։ Այս պորտով շշերի հատակին միշտ նստվածք կա: Ուստի այն շատ զգույշ լցնում են բաժակների մեջ՝ հաճախ օգտագործելով հատուկ սարք։ Նավահանգիստների այս դասի համար հարմար խաղողի բերքահավաք կար, ոչ այնքան հաճախ՝ 1904, 1912, 1927, 1945, 1963, 1977, 1985, 1994, 1997, 2000 թվականներին:

Կարմիր նավահանգիստը իսկական տղամարդու գինի է։ Կոպիտ, ուժեղ, պայծառ: Կանանց համար հեշտ չէ խմել այն։ Բայց եթե այն նոսրացնեք մի քիչ նարնջի հյութով, կստանաք պարզապես կախարդական կոկտեյլ:

Սպիտակ նավահանգիստներարտադրվում է խաղողի ընդամենը 6 սորտերից՝ Malvasia Fina, Dongelino Branca, Rabichata, Codega, Viosino և Moscatel:
Սպիտակ նավահանգիստների մասնաբաժինը կազմում է ընդամենը մոտ 20%: Իսկապես որակյալ, շատ քիչ: Այս տեսակի գինին հիմնականում օգտագործվում է կոկտեյլներ պատրաստելու համար։

սպիտակ պատրաստման տեխնոլոգիանավահանգիստները նման են կարմիրների պատրաստմանը: Տարբեր սորտերի խառը բերք: Այնուհետև տրորում են ավանդական եղանակով, բայց, ինչպես ընդունված է բոլոր սպիտակ գինիների համար, բորբոսը անմիջապես սեղմում են։ Շաքարավազը ցանկալի վիճակի խմորումից հետո այն լցնում են 20000 լիտր և ավելի ծավալով կաղնու շշերի մեջ (բալսեյրո): Մոտավորապես սրանցում Ռուբիի նման սովորական կարմիր նավահանգիստը հնացել է։ Դասակարգման հետ մեկտեղ կա մի փոքր յուրահատկություն կամ տարօրինակություն՝ սպիտակ պորտերը բաժանվում են արտաչոր, չոր, կիսաչոր, կիսաքաղցր և քաղցր։ Իրականում, լրացուցիչ չոր գինիներն ունեն նկատելի համային քաղցրություն և շաքարի պարունակությամբ համեմատելի են սեղանի կիսաչոր գինիների հետ, համապատասխանաբար, քաղցրները շաքարի պարունակությամբ համեմատելի են լիկյորային գինիների հետ: Իհարկե, դրանք մաքուր տեսքով խմելը գրեթե անհնար է, ուստի առաջարկությունները՝ «ավելի լավ է օգտագործել կոկտեյլների համար»։

Հին սպիտակ նավահանգիստը գույնով նման կլինի կարմիր քաղաքի: Բայց սա շատ երկար ժամանակ է պահանջում՝ 10-30 տարի։ Պորտուգալացիները, ինչպես կարելի է հասկանալ այս երկրում գինեգործության պատմությունից, չեն սիրում երկար սպասել։ Իսկ սպիտակ Պորտուն ազգային հպարտություն չէ, հատկապես վերահսկվում է պետության կողմից։ Ուստի կարճ, բառացիորեն արտաքին տեսքի համար, 2-3 տարի ծերացումից հետո կատարվում է առաջին համտեսը։ Այնուհետև գինու նյութերը խառնվում են և ուղարկվում շուկա: Եթե ​​ինչ-որ պարկեշտ բան է ստացվել, ապա ավելացնում են Reserv պիտակը, եթե ոչ, ապա պարզապես ՊՈՐՏՈ ԲՐԱՆԿՈ։

վարդագույն պորտ գինի- արտադրվում է բառացիորեն վերջին 10-15 տարում և բացառապես տեսականին ընդլայնելու համար։ Հավանաբար այն դեպքում, երբ գնորդը չգիտի, թե ինչ պատասխանել հարցին՝ «Կուզե՞ք կարմիր, թե սպիտակ»։ Պատրաստվում են կա՛մ կարմիր և սպիտակ խաղողի խառնուրդից, կա՛մ կարմիրից՝ առանց միջուկը պնդելու (ըստ սպիտակ մեթոդի)։ Ինչպես հասկացա ակնարկներից, այս տեսակի արտադրանքը հատկապես հնարավոր չէ խմել իր մաքուր տեսքով, ուստի այն ունի մեկ առաջարկություն՝ «կոկտեյլների համար»:

Բնօրինակ պորտուգալական նավահանգիստների գները տարբեր են: Կարմիր Ռուբին $50-ից մեկ շիշը, RESERV-ը $100-ից; Towne $100-ից $200 RESERV-ի համար, Vintage $180-ից մինչև անսահմանություն: Հատկապես գեղեցիկ են այսպես կոչված մղոնաչափ նավահանգիստներ. Հատկապես բարենպաստ տարիներին ստացված կուլտուրաներից։ Նրանք ունեն իրենց հնեցման տեխնոլոգիան փոքր ծավալի ծակոտկեն կաղնե տակառներում՝ լրիվ լցոնմամբ։ Միայն փայտի ծակոտիներով անցնող թթվածնի միկրոդոզայով օքսիդացման արդյունքում և երկար հնեցման ընթացքում այս գինիներն իսկապես ստանում են ամենահարուստ համն ու բույրը։ Գինը $500-ից մինչև անսահմանություն։

Ստորև բերված լուսանկարում ավանդական պորտ գինու շիշ, օվալաձև հատվածով և միշտ արտադրողի գինեգործության ապրանքանիշով, որը սեղմված է բաժակի մեջ:

Հարց՝ ինչո՞ւ են այս ոճի գինիներն այդքան թանկ։
Պատասխան՝ անձրևած խաղողի այգիների ցածր բերքատվություն, բարձր հարկեր, երկար հնացում, կոնյակի սպիրտի օգտագործում տեխնոլոգիայի մեջ, թանկարժեք կաղնու փաթեթավորման օգտագործում, PORTO-ի թանկ արտոնագիր, թանկ շուկայավարում և փաթեթավորում։

Այսինքն՝ եթե դու տանը պորտ ես սարքում, առանց ծեփամածիկների, իհարկե, կարող ես ձեռք բերել ՌՈՒԲԻ-ից ոչ ցածր որակով ապրանք՝ մոտ 10 անգամ ցածր գնով։ Հատկապես եթե դուք օգտագործում եք, այսպես կոչված, խորհրդային նավահանգստի տեխնոլոգիան։ Եվ ինչ, ըստ այս սխեմայի, Ղրիմում դեռ պատրաստում են նավահանգիստներ՝ Մասանդրայում և Մագարաչում։ Դաղստանի նավահանգիստները նույնպես տեսականորեն կան, բայց առայժմ այս թեման չենք էլ դիտարկի։

Մի խոսքով, խաղողը հավաքվում է առնվազն 20% շաքարի պարունակությամբ: Սորտերի համար պահանջներ չկան: Թթվայնությունը 5-6%-ից բարձր չէ։ Այսինքն՝ գրեթե ամեն ինչ լավ տարում է գնում։ Դրանք հանվում են լեռնաշղթայից, մանրացված, սուլֆատացված վայրի միկրոֆլորան ճնշելու համար։

Այնուհետև նրանք պնդում են սպիտակների համար միջուկը 18-36 ժամ (ավելի շատ, եթե հումքի մեջ կան մշկընկույզի սորտեր կամ սորտային բուրմունքներ)՝ խմորիչի մաքուր կուլտուրայի ավելացմամբ, կարմիրների, նաև խմորումով, մինչև շաքարի պարունակությունը դառնա։ պատրաստի գինու մեջ նախատեսվածից բարձր 3-5%-ով։ Չի արգելվում նաև ինֆուզիոն փոխարինել միջուկի կարճատև տաքացմամբ 1 ժամվա ընթացքում մինչև սպիտակ 55 C, կարմիր 75 C ջերմաստիճան: Սուլֆիտացիա չի պահանջվում:

Այնուհետև ձգողականությունը ցամաքեցնում է, միջուկը քամում են, ամբողջ գինու նյութը լցնում են մեկ տարայի մեջ։ Հաջորդը, ալկոհոլացումն իրականացվում է մինչև 4%, ավելացվում է ալկոհոլակայուն խմորիչի մաքուր մշակույթ: Սա կարճ փուլ է, որն իրականացվում է ալկոհոլը խնայելու և գինին ազոտային նյութերով հարստացնելու նպատակով։ Ի վերջո, ջախջախումն իրականացվում է առանց սրածայրերը պնդելու և նույնը ոտքերով հունցելու։
Պատահում է, որ յուղը նյութի մեջ մշակելու համար պետք է ավելացնել տարբեր քաղվածքներ՝ թմբուկ, սրածայր, խմորիչ նստվածքներ։ Հակառակ դեպքում, համի և բույրի փունջ պարզապես ոչնչից կհայտնվի:

Այնուհետև, 12% մնացորդային շաքարով, կաթի վերջնական ալկոհոլացումը կատարվում է մինչև 18% ալկոհոլային վիճակ: Իհարկե, սա ոչ կոնյակ է, ոչ կոնյակի սպիրտ, ոչ էլ նույնիսկ չաչա, սա սովորական էթանոլ է, որից օղի են պատրաստվում։

Ավելին, նյութը պահվում է փակ տարաներում մինչև հաջորդ ամառ: Այս ընթացքում, անհրաժեշտության դեպքում, կատարվում է կպչում, և գինին երկու անգամ հանվում է նստվածքից։ Տանկերում հնեցման երկրորդ տարում կատարվում է նաև երկու տեղափոխում՝ նստվածքից հեռացնելով, երրորդում։ Իսկ սովորական սովետական ​​պորտ գինին պատրաստ է։

Բայց եթե կա խաղողի բերք ստանալու ցանկություն, ապա հաջորդ ամառ, երկրորդ փոխներարկումից հետո, գինին շշալցվում է կաղնե տակառներում և առնվազն երկու տարի ենթարկվում արևոտ տարածքների վրա՝ պորտ գինու համար: Դե, կամ ... պարզապես ջեռուցվում է պահեստային տանկերում: Իսկ այժմ սովորական պորտ գինին դառնում է վինտաժ։

Իսկ հիմա շատ հետաքրքիր բաղադրատոմս պորտուգալացի հայտնի գինեգործից ում բլոգը ես հաճույքով կարդում եմ Դանիել Փամբիանչին է:

Եթե ​​որոշել եք նավահանգիստ պատրաստել.

Պորտ-ոճով տնական գինի պատրաստելը շատ հեշտ է, եթե հստակ գիտեք ամբողջ գործընթացը։

Այն պարտադիր չէ, որ պահանջում է բարդ խառնուրդ կամ կաղնու տակառների օգտագործում, ինչպես դա անում է իսկական պորտոն: Եվ դրա համար, սկզբունքորեն, ցանկացած ամբողջական խաղողի հյութ հարմար է:

Մի անհանգստացեք ավանդական սորտեր փնտրելու համար: Ընտրեք հեշտությամբ մատչելի դասարաններ, որոնք, երբ խառնվում են, կապահովեն պորովինայի բնորոշ բնութագրերը: Օրինակ, կարող եք խառնել Syrah-ին, Merlot-ին և ավելացնել, օրինակ, մի քիչ Alicante Boucher՝ գույնը խորացնելու համար։ Սորտերի հարաբերակցությունը կախված է գինեգործի նախասիրություններից։ Այս սորտերի բնորոշ հարաբերակցությունը համապատասխանաբար 75-20-5 է։ Դուք կարող եք փորձել Syrah-ի և Zinfandel-ի 50:50 խառնուրդը՝ ավելի քիչ կոպիտ գինու համար՝ մրգային կամ պղպեղի (որը համարվում է բարձր որակի նշան) բույրով և հետհամով:

Իսկական պորտի արտադրության ժամանակ խմորումից առաջ խառնում են տարբեր սորտերի խաղողը, այնուհետև այդ խառնուրդը մշակում և հարստացնում են կոնյակի սպիրտով։ Սա թույլ է տալիս պրոֆեսիոնալ գինեգործներին ավելի լավ վերահսկել վերջնական խառնուրդի որակը: Այնուամենայնիվ, տնային գինեգործական միջավայրում նման գործընթացը կարող է շատ դժվար լինել: Գործերը պարզեցնելու համար արգելված չէ խաղողի յուրաքանչյուր սորտի հյութը քամել, իսկ հետո խմորումը սկսելուց առաջ ճիշտ համամասնություններով խառնել: Կարելի է նաև պարզապես վերցնել խաղողի մեկ տեխնիկական սորտը լավ գունավոր հյութով, որը հարմար է հարստացված գինիներ պատրաստելու համար և այն օգտագործել միայնակ տնական պորտ գինի պատրաստելու համար:

Հաջորդ քայլը որոշելն է, թե ինչ ուժ պետք է ունենա պատրաստի ըմպելիքը: Սա անհրաժեշտ է, որպեսզի մթերվի ճիշտ քանակությամբ ալկոհոլ և որոշվի, թե խմորման որ կետում գինու նյութը պետք է ամրացվի դրա հետ: Խորհուրդ չի տրվում 20 վոլ.%-ից ավելի հզորությամբ ըմպելիքներ ստեղծել: Սա չափազանց մեծ կլինի նույնիսկ պորտ գինու համար: Դուք նաև պետք է նախապես ձեռք բերեք բարակ կաղնու չիպսեր, այսպես կոչված, չիպսեր: Դուք կարող եք դրանք գնել գինեգործների խանութներից, ինչպես նաև կարող եք պատրաստել ձեր սեփականը չոր կաղնու տախտակից կամ հին տակառներից պատրաստված ձողիկներ:

Պետք է հասկանալ այնպիսի բան, որ գեղեցիկ գույնի և ինտենսիվ համի համար անհրաժեշտ է մեխանիկորեն մշակել հատապտուղների կեղևն այնպես, որ անհրաժեշտ նյութերն անցնեն հյութի մեջ, իսկ կոշտ հյուսվածքները, ցանկալի է, պահպանեն իրենց կառուցվածքը։ և մտիր թմբուկի մեջ։ Որքան քիչ մանրադիտակային փխրունություն կլինի հյութի մեջ, այնքան ավելի քիչ ջանք կպահանջվի գինու նյութի մաքրման, մանրացման և զտման համար: Հետևաբար, կարևոր է սկզբում զգուշորեն մանրացնել հատապտուղները ծայրերի վրա, որպեսզի մաշկը պարզապես պայթի: Այնուհետև թողեք այս խառնուրդը մի քանի ժամ եփվի, ապա ձեռքերով ընտրեք սրածայրերը՝ սեղմելով դրանք ափերով։ Հիշեք, որ գույնը «արդյունահանվում է» միայն միջուկի վրա մսի խմորման առաջին օրերին, իսկ հետո «արդյունահանումը» արագ ընկնում է։

Հատկապես հեշտ գունազարդման պիգմենտները ազատվում են բարձր ջերմաստիճանում: Հետևաբար, խմորման բաքը պետք է լինի մոտ +20 C ջերմաստիճան ունեցող սենյակում, և հատկապես լավ, +30 C ջերմաստիճանով: Բայց ոչ մի դեպքում ավելի բարձր, քանի որ խմորիչը կարող է մահանալ գերտաքացումից և գինին »: սառչում է»:

Ստորև բերված հրահանգները հիմնված են 20 լիտր սեղմված զավակի վրա, որին կավելացվի կոնյակի սպիրտ, որպեսզի ստացվի մոտ 20% ալկ/ծավալ ալկոհոլի վերջնական պարունակություն:

Մենք կօգտագործենք 1.095 (23.0° Brix) նախնական շաքարի պարունակությամբ հյութ, ինչպես նաև կդադարեցնենք խմորումը մոտ 1.035 (9.0° Brix) վրա՝ ավելացնելով սպիրտ: 23 նախնական շաքարայնությամբ հյութի խմորումից հետո պետք է ստանանք մոտ 8% խտությամբ գինու նյութ՝ 100 գ/լ-ից մի քիչ մնացորդային շաքարով։ Եթե ​​մենք ուզում ենք ավելի քաղցր պորտ, ապա խմորումը պետք է դադարեցնել ավելի վաղ, երբ մաղադանոսի մեջ շաքարի մնացորդը ավելի շատ է, բայց այս դեպքում շատ ավելի շատ ալկոհոլ կպահանջվի գինին ամրացնելու համար։

Նրբություն. Իրականում, լավագույն ուղեցույցը, թե որքան շաքար պետք է մնա գինու մեջ, երբ խմորումը դադարում է, գինեգործի սեփական ճաշակն է: Դժվար սահմաններ չկան։ Մենք ընտրում ենք, խմում, գնահատում և որոշում, թե որտեղ վերջ դնել դրան։

Հիմնական հարցն այն է, թե որքան ալկոհոլ պարունակող հեղուկ պետք է խառնվի գինու հետ ըստ ծավալի, հաշվի առնելով, որ ալկոհոլի քանակն ինքնին այս հեղուկում կարող է տարբեր լինել:

Ուզում եմ նշել, որ դուք և ես, հարգելի աճեցնողներ, ովքեր արդեն հաշվարկել ենք պարարտանյութը ըստ ակտիվ նյութի ծրագրավորվող մշակաբույսի համար, քիմիայից այս առաջադրանքը բավականին հարմար կլինի: Բայց կա ավելի լավ միջոց՝ Փիրսի հրապարակը կամ այսպես կոչված Խաչի կանոնը:

Շատ հաճախ այս կաղապարն օգտագործվում է սննդի արտադրության մեջ, որտեղ հաշվարկվում են ծավալային միավորներ, օրինակ՝ սնձան ալյուրի մեջ, կամ ճարպը կաթում և այլն։

Այն կարծես այսպիսին է.

Հաշվարկման տեխնիկան հետևյալն է.

Մենք գիտենք, որ ցանկանում ենք 20% ABV պորտ
Մեզ հայտնի է նաև ամրացնող հեղուկի մեջ ալկոհոլի պարունակությունը՝ ասենք օղի է՝ 40 աստիճանով։

Վերևի ձախ անկյունում գտնվող թվից հանեք՝ կենտրոնից՝ 40-20 \u003d 20, սա գինու նյութի ծավալն է, որը մենք հարստացնելու ենք օղիով.
Ստորին ձախ անկյունում գտնվող թվից հանում ենք՝ կենտրոնից՝ 8-20 \u003d - 12, անտեսելով նշանները՝ ստանում ենք օղու այն ծավալը, որը պետք է լցնել գինու նյութի մեջ։
Այսպիսով, 20 լիտր բլանկներ պորտոյի համար 8 վոլ.% հզորությամբ բնական խմորումից 40% ուժգնությամբ օղիով մինչև 20% վիճակի ֆիքսելու համար անհրաժեշտ է 12 լիտր ցամաքեցնել։ օղի և 20 լ. մեղքի զգացում.

Մեր օրինակում.

Եթե ​​ունենք, օրինակ, 80% սպիրտի պարունակությամբ չաչա։
10% ուժգնությամբ գինի, 10 լիտր ծավալ։
Մենք դիտարկում ենք, թե ինչպես միաձուլվել.

մենք գրում ենք մեր տվյալները Փիրսի հրապարակում առաջին նկարի սխեմայի համաձայն.

Այսպիսով.
80-20 \u003d 60 լ - գինու նյութի ծավալը, որը կարող է ամրագրվել ըստ չաչաների համամասնության.
9 - 20 \u003d - 11 - 80% ուժով չաչայի ծավալը, որը կարող է օգտագործվել 60 լիտր ամրացնելու համար: գինու նյութը ամրոցին 20%:

Մեր պորտուգալացի ընկեր Դանիել Փամբիանչին մեզ վստահեցնում է, որ կաղնու տակառներում հնեցված RUBI տիպի պորտոն կարելի է փոխարինել հատուկ մշակված կաղնու չիպսերով տարայի մեջ արդեն հարստացված գինին թրջելով և, ի լրումն, արդար և ճշգրիտ հաշվարկված համամասնության ավելացման շնորհիվ։ սպիրտից, այն չի պահանջի որևէ մանրացում, պարզաբանում կամ նույնիսկ ֆիլտրում. խմորիչն ակնթարթորեն կմեռնի և դուրս կգա որպես խիտ խմորիչ նստվածք, որից հնարավոր կլինի հեռացնել գինին բաց լցնելով:

Այժմ ավելի մոտ է կետին:

Պորտուգալական տնային նավահանգստի բաղադրատոմսը.

1. Մենք լվանում և ախտահանում ենք բոլոր տարաները և սարքավորումները։Պետք է ազատվել ոչ միայն փոշուց և այլ կեղտից, այլև տեխնիկան ախտահանել վայրի խմորիչներից և բակտերիաներից։ Հատկապես, եթե ենթադրվում է, որ խմորումն իրականացվում է խմորիչի մշակութային ցեղերի վրա (մաքուր մշակույթների վրա): Բայց նույնիսկ եթե դա նախատեսված չէ, միեւնույն է, դա չի վնասում:

Ինչ կարող է օգտագործվել.

Իդեալում - նատրիումի սուլֆիտի տաք լուծույթ, ախտահանումը տեղի է ունենում ծծմբի երկօքսիդի (SO2) և լուծույթի ալկալային միջավայրի արտազատման պատճառով: Դժվար է գտնել Ռուսաստանի Դաշնությունում և թանկ կլինի;

Սոդայի մոխրի տաք լուծույթը 2-5%, մոտ 70 C ջերմաստիճանով ամբողջությամբ կկործանի ցանկացած միկրոֆլորա, ճարպ, յուղ։
Ատամնաքարերի և այլ նստվածքների կրեմը ենթարկվելու է 10% խտությամբ սոդայի լուծույթին (թրջող), որին հաջորդում է ողողումը հոսող տաք և սառը ջրով: Մշակելուց հետո ամեն ինչ պետք է նորից լվանալ հոսող տաք, ապա սառը ջրով։ Ես հաճախ եմ գնում այս բանը, գինը 1 կգ-ի համար 20-ից 50 ռուբլի է, այն բոլոր խանութներում է, որտեղ վաճառվում են կենցաղային քիմիա:

Դուք չեք կարող սկսել գինի պատրաստել, եթե տարաներից և սարքավորումներից քացախի կամ բորբոսի հոտ է գալիս:

Նման տարաներն ու սարքավորումները համարվում են վարակիչ (վարակված ախտածիններով):

Այստեղ ախտահանում է պահանջվում, հատկապես, երբ խոսքը վերաբերում է փայտե տակառներին, փայտի կառուցվածքը ծակոտկեն է, իսկ տաք մշակման ժամանակ այն ուռչում է և իր ներսում փակում մանրէներն ու կեղտը։

Սխեման:
- լվանալ սառը ջրով;
- այնուհետև արագ լվանալ 5% սոդայի մոխրի տաք լուծույթով;
- ապա 30 րոպե շոգեխաշել տաք գոլորշով;
- մանրակրկիտ ողողում տաք ջրով;
- հետագա սարքավորումները և գույքագրումը կարող են մշակվել ցանկացած քլոր պարունակող ախտահանիչով, ըստ հրահանգների, լվանալ և չորացնել. բայց փայտե տարան պետք է չորացնել, մեջը ծծումբ այրել 2 գր. 10 լիտր, և սերտորեն փակեք; ապա օգտագործելուց առաջ շատ լավ կլինի ներքին մակերեսը լրացուցիչ այրել գազայրիչով։

2. Խմորում.

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի բաց տարա (a la bucket) առնվազն 25 լիտր ծավալով, եթե մենք մտադիր ենք եփել 20 լիտր պորտ։ Լրացուցիչ ծավալը թույլ կտա գինին «չփախչել» ակտիվ խմորման ժամանակ։

Ցանկության դեպքում կարող եք խաղողը ճզմել, ինչպես նկարագրված է պորտոյի ընդհանուր տեխնոլոգիայում, և մաղձը հանել, ինչպես և սպասվում էր, բայց միայն մեկ սորտի քամած հյութը կամ սորտերի խառնուրդը կստացվի:

Տարան դնում ենք տաք սենյակում և անպայման չափում ենք կաթնաշոռի ջերմաստիճանը։ Այն պետք է լինի առնվազն 17 C, իսկ ցանկալի է 20 C, հակառակ դեպքում խմորումը չի սկսվի։ Լավ գաղափար է օգտագործել լողացող ջերմաչափ: Այս սարքը կօգնի ձեզ ավելի ուշադիր վերահսկել հյութի ջերմաստիճանը։ Եթե ​​պարզվեց, որ հյութը շատ սառը է, մի մասը կարելի է հեռացնել, զգուշորեն տաքացնել մինչև 60 աստիճան C և վերադարձնել խմորման բաքը։

Այժմ խոտածածկի մանրէազերծման մասին, եթե ցանկություն կա խմորում իրականացնել մաքուր խմորիչ մշակույթի վրա:
Վայրի միկրոֆլորան պետք է ոչնչացվի։ Ճանապարհներից մեկը սուլֆիտացումն է: Տանը, կալիումի պիրոսուլֆիտի (aka metabisulfite, aka սննդային հավելում E224) օգտագործման ամենահեշտ ձևը կալիումն է: Ծծմբի երկօքսիդի առումով այն պարունակում է ակտիվ բաղադրիչի 50%-ը։
Այն պետք է օգտագործվի ըստ արտադրողի ցուցումների՝ հաշվի առնելով հումքի որակը։ Եթե ​​խաղողը մաքուր է, թարմ, հիվանդացած և հասունացած, դեղը օգտագործվում է մինչև խմորումը օգտագործելու դեպքում նվազագույնը 1 գ/լ չափաբաժինով: Եթե ​​հումքի մեջ կան թերություններ, հատկապես ծծմբի կամ քացախաթթվի փտում, ապա դուք ստիպված կլինեք ավելացնել դեղաչափը մինչև 5 գրամ, բայց գինեգործն ինքը պետք է հիմարացնի նման բերքը կամ դեն նետի այն: և մոռացիր այն:

Ջերմային մանրէազերծմամբ։ Այո, թվում է, թե դա հնարավոր է անել առանց քիմիական հավելումների: Բայց անբավարար ջերմության դեպքում ոչ բոլոր մրցակցող միկրոօրգանիզմները կմահանան. երբ գերտաքացվի, սորտը «կմեռնի». գույնի կորուստ, ամպամածություն կարող է առաջանալ, պեկտինային նյութերի կասեցում կարող է առաջանալ, տեղումները կթափվեն, որից հետո այս ամենը պետք է ցավալիորեն շտկվի՝ կրկին քիմիական հավելումների օգտագործմամբ։ , իսկ խմիչքի ու նյարդերի գույնը չի կարող վերականգնվել։

Այն պետք է լինի, ինչպես հիշում ենք, Բրիքսի սանդղակի 23%-ից ոչ պակաս (կարճ ասած՝ 100 գ կաթնային լուծույթը պետք է պարունակի 23 գ շաքարավազ)։ Բայց եթե այդքան էլ չկա, ապա անհրաժեշտ է իրականացնել, ասես, արգելված, բայց, այնուամենայնիվ, բավականին մեթոդ (չապտալիզացիա)՝ ավելացնել շաքարի պարունակությունը ցանկալի արժեքին՝ ավելացնելով զտված ճակնդեղի շաքար: Միջին հաշվով համարվում է, որ 17 գ/1 լիտր շաքարավազը կարող է 1%-ով ավելացնել այս լիտր կաթի ընդհանուր շաքարի պարունակությունը։

Օրինակ՝ wort-ի շաքարի պարունակությունը կազմում է 21,5%: Որքա՞ն շաքարավազ լցնել 20 լիտրանոց դույլի մեջ. պետք է?

Լուծում. Ձեզ անհրաժեշտ է 23%, բայց կա 21,5%, բավարար չէ 23-21,5 \u003d 1,5% շաքարի պարունակություն

Գիտենք շաքարի պարունակությունը 1 լիտրով բարձրացնել։ wort 1% - անհրաժեշտ է ավելացնել 17 գր. շաքարավազ 1 լիտրի դիմաց;
համապատասխանաբար, որպեսզի մինչև 1,5%՝ 17 + 17 / 2 \u003d 17 + 8,5 \u003d 25,5 գր.

Մեր ունեցած թերմշակված յուղի ծավալը համապատասխանաբար 20 լիտր է, մենք կավելացնենք շաքարավազ 25,5x20 \u003d 510 գր:

Վերջին կետը՝ շաքարավազը լավ չի լուծվում հյութի մեջ, հատկապես՝ սառը։ Այսպիսով, այն ձգտում է ընկնել հատակը օշարակային նստվածքի տեսքով: Բայց հաջող խմորման համար շատ կարևոր է, որ գործընթացի հենց սկզբից շաքարի պարունակությունը հնարավորինս բարձր և միատեսակ լինի: Միևնույն ժամանակ, խմորիչը արագ և ակտիվորեն հավասարապես կբազմապատկվի խոտի ամբողջ ծավալով, արագ կհաստատվի նրանց կյանքի և մահվան հատուկ ցիկլը՝ ընկղմվելով մեռնող բջիջների հատակին և «մի շնչով» բարձրանալով մակերես։ թթվածնի» երիտասարդների.

Այս պտույտը նպաստում է մահացած սնկերի բջիջներից անհրաժեշտ ազոտային նյութերի ճիշտ արտազատմանը, որոնք «սնունդ» են ծառայում երիտասարդների և աճող երեխաների համար։ Այդպիսին է կյանքը, ոչ մի անձնական բան... և ահա թե ինչպես է տեղի ունենում գինու «ճիշտ» ծնունդը՝ համի և լավ ալկոհոլի գեղեցիկ ու հագեցած փունջով։

Հետեւաբար, մենք ընտրում ենք 1-2 լիտր: հյութը, տաքացնել, լուծել շաքարավազը և վերադարձնել խմորման բաքը՝ մանրակրկիտ խառնելով փայտե սպաթուլայի հետ: Նշում - առանց ջուր ավելացնելու:

3. Կաղնու չիպսերի պատրաստում.

Այժմ մենք պետք է անենք մի բան, որը թույլ կտա մեր գինին ավելի մոտ լինել իսկական պորտո քաղաքին:

20 լիտրի հիման վրա: wort պետք է ձեռք բերել ցանկացած կերպ 80 գրամ բարակ կաղնու չիպսեր. Դուք կարող եք գնել պատրաստի արտադրանք, կարող եք գտնել չոր կաղնու գերան կամ տախտակ (էլեկտրական պլանշետը, որի վրա տեղադրված է սայրի վերևի ամենամեծ բացվածքը, դա հիանալի է անում), կամ, եթե ամեն ինչ դժվար է, կարող եք ցատկել: այն ձեռքով: Չիպ-չիպի ​​հաստությունը 1-3 մմ:

Մենք կշռում ենք. Այնուհետև մանրակրկիտ լվանալ հոսող սառը ջրի տակ: Տաք և նույնիսկ տաք ջուրն ակնթարթորեն դուրս է հանում տանինները փայտից, և դա մեզ ընդհանրապես պետք չէ:
Առաջադրանք՝ լվանալ փոշին, մանր մասնիկները:

Հետագա. Գեղեցիկ և ճիշտ երանգ ստանալու համար՝ առանց կաղնու դառնության (ով մանկության տարիներին կաղին է փորձել, ինձ կհասկանա), մեր փայտի կտորները պետք է այրվեն մինչև մուգ շագանակագույն գույնը, բայց խուսափելով ածխացումից։ Մեր հեղինակն առաջարկում է դա անել միկրոալիքային վառարանում կամ խոհանոցային ջեռոցում 200 C ջերմաստիճանում, երբեմն շրջվելով:

Տապակելուց հետո կաղնու չիպսերը մի փոքր սառչում են, ապա անմիջապես դնում մաղադանոսի մեջ։

4. Մաքուր խմորիչի կուլտուրայի ներդրում.

Եթե ​​խմորումն իրականացվում է բնական խմորիչի վրա, ապա դա այն է, մենք փակում ենք տարան կափարիչով և սպասում, որ գործընթացը սկսվի:

Եթե ​​խոտը ստերիլիզացվել է որևէ միջոցով, ապա անհրաժեշտ է պատրաստել մաքուր խմորիչի կուլտուրայի նոսրացում:

Պորտ ոճի գինիների համար լավագույնս համապատասխանում են Lalvin RC212 գինու խմորիչը, RC-212 Lalvin չորացրած գինու խմորիչը (Բուրգունդյան խմորիչ կամ Pinot Noir խմորիչ), Pasteur Red Star Active Dry Wine խմորիչը (դրանք կոչվում են նաև Կաբերնե խմորիչներ):
Այս շտամները նախատեսված են բարձր արդյունահանող կարմիր գինիների պատրաստման համար, բայց ցածր ալկոհոլի պարունակությամբ՝ մոտ 14%, հետևաբար դրանք պարզապես հարմար են պորտ գինի պատրաստելու համար և անմիջապես կմահանան գինին 20% հարստացնելուց հետո։

Նախ, փոքր ծավալի ստերիլ կոնտեյներով պատրաստվում է էլեկտրալարեր:

Սովորաբար 1 փաթեթ խմորիչը 5 գր կշռով։ նախատեսված է մոտավորապես 20-24 լիտր խմորման համար: (5 գալոն) wort. Հաղորդալարերի ծավալը պետք է կազմի կաթի ընդհանուր ծավալի մոտավորապես 3%-ը:

Հետևաբար, մեր 20 լիտր ծավալով ստերիլիզացված կաթնամթերքից ընտրում ենք 3%՝ 20/100x3 = 0,6 լիտր հյութ, տաքացվող մինչև 36 C:
Զգուշորեն թափեք փաթեթի պարունակությունը և նրբորեն խառնեք: Այս գործընթացը կոչվում է հատիկավոր չոր խմորիչի ռեհիդրացիա (թրջում): Թողնել մոտ 20 րոպե, նորից խառնել ու ամեն ինչ պատրաստ է։

Հետո կա մեկ դժվար պահ. Հաղորդալարերի ջերմաստիճանը, որում կյանքն արդեն սկսել է եռալ, չպետք է տարբերվի կաթի ընդհանուր ծավալի ջերմաստիճանից ավելի քան 10 աստիճանով: Այսինքն, եթե լարերը +35 C է, ապա կաթը չպետք է լինի +25 C-ից ցածր, բայց իդեալական կլինի նաև +35 C: Եթե լարերը լցնում եք շատ սառը հյութի մեջ, երիտասարդ բջիջները կմահանան ջերմաստիճանի ցնցումից և նորմալ մեկնարկից: չի աշխատի. Այդ իսկ պատճառով, նախքան ինչ-որ բան խառնելը, մենք պետք է չափենք ջերմաստիճանը յուրաքանչյուր փուլում բոլոր բաղադրիչների համար:

Հետևաբար, մինչ խմորիչը կենդանանում է բանկաում, մնացած կաթնեղենը պետք է տաքացվի։ Այնուհետև «թթխմորը» լցնել խմորման տարայի մեջ, խառնել և թույլ փակել կափարիչով, որպեսզի ածխաթթու գազն ազատորեն դուրս գա խմորման գոտուց։

Հենց որ սպիրտի պարունակությունը հասնում է 8%-ի կամ, համապատասխանաբար, շաքարի պարունակությունն իջնում ​​է մինչև 8-9%, անհրաժեշտ է միասին լցնել կաթնեղենը և նախապես հաշվարկված թունդ ալկոհոլի ծավալը։ Խառնում ենք ու թողնում, որ մեր գինին հանգստանա, այսինքն մոտ մեկ շաբաթ նստի մութ ու զով տեղում։

5. Մեկ շաբաթ անց անհրաժեշտ է գինին հանել նստվածքից։

Հետևաբար, գինին լցվում է մաքուր, ստերիլ տարայի մեջ և այն, որտեղ ապագայում հնարավոր կլինի ջրի կնիք տեղադրել: Մեր ռուսական պրակտիկայում սա, ամենայն հավանականությամբ, կլինի 10-20 լիտր տարողությամբ ապակե շիշ:

Չմոռանաք շաղ տալ մեր պորտոն ձեզ համար՝ բացառապես համտեսելու համար: Այս փուլում կարևոր է գնահատել, թե արդյո՞ք մեր կաղնու տապակած չիպսերը բավարար համ և տտիպություն են հաղորդել: Եթե ​​ոչ, ապա պատրաստեք թարմների ևս մեկ խմբաքանակ և գցեք գինու մեջ։

Տեսականորեն, այս փուլում հարստացված գինու սուլֆիտացիա չի պահանջվում: Բայց մեր հարգարժան գինեգործը դեռ խորհուրդ է տալիս «հանգիստ սրտի» համար ավելացնել 25 մգ/լ (1/4 թեյի գդալ ամբողջ ծավալի համար) կալիումի կամ նատրիումի մետաբիսուլֆիտ։

Այսպիսով, գինին լցվում է նոր մաքուր տարաների մեջ։
Սպասքի վերին մասում թերլցումը կարող է լինել ոչ ավելի, քան 1-0,5 սմ:
Կաղնու չիպսերը մնում են նավահանգստում։
Տեղադրված է ջրակնիք։
Գինին 2 ամսով ուղարկվում է նկուղ՝ հասունանալու և հանգստանալու։

6. 2 ամիս հետո նորից հանել նստվածքից՝ լցնելով մաքուր տարաների մեջ։

Պարզաբանում սովորաբար չի պահանջվում: Բայց եթե հանկարծ նման անհրաժեշտություն առաջացավ, ապա նախ մենք փորձում ենք գինին զտել խիտ կտորի միջով։ Իսկ եթե չի աշխատում, սոսնձում ենք ժելատինով կամ ձկան սոսինձով։ Այստեղ երբեք չեն օգտագործվում ոչ մի կոնսերվանտ, ոչ մի նյութ, որը դադարեցնում է խմորումը քաղցր գինիներում, և այս ամենը պայմանավորված է նրանով, որ գինին հարստացված է, և ալկոհոլն ինքնուրույն կկատարի այդ բոլոր գործառույթները:

Այս փուլում դուք կարող եք փոխարինել ջրի կնիքը ստերիլ խցանով: Բայց դրա վրա պետք կլինի աչալուրջ պահել, քանի որ եթե գինին հանկարծ որոշի մի փոքր «խաղալ», ապա կափարիչը դուրս կթռչի և խմիչքին օդի ազատ հասանելիության պատճառով այն կարող է փչանալ։

Մշակելուց հետո մեր նավահանգիստը կրկին ուղարկվում է ևս երկամսյա արձակուրդ։

Այսպիսով, վերջին լցնելուց հետո մեր նավահանգիստը պատրաստ է շշալցման։ Դժվար թե, իհարկե, մեր նկուղներում լինի հարյուր դասական հատուկ շիշ՝ ձվաձեւ հատվածով ու երկար վզով։ Դե, այո, դա նշանակություն չունի, դա չի ազդի որակի վրա:

Բեռնարկղը պետք է մանրակրկիտ լվանալ և չորացնել։ Քանի որ գինին խիստ ալկոհոլային է, ստերիլիզացնելու փոխարեն շշերը կարող եք ողողել սպիրտով։ Բայց խցանները պետք է լցնել եռման ջրով և 15 րոպե թրջել մետաբիսուլֆիտի լուծույթի մեջ։ Դա կկանխի դրանց վրա բորբոս առաջանալը, քանի որ 10-15 տարի գինին ենք պահելու: mrgreen: - ոչ ես:

Այնուհետև շշալցումը կատարվում է թերլցումով մինչև 1 սմ խցանի մակարդակ՝ փակելով: Այնուհետև կա ևս մեկ կետ՝ պորտի շշի վզին հատուկ պլաստիկ կափարիչներ են դրվում, որպեսզի պահպանության ժամանակ գինին չփչանա։ Բայց, եթե հնարավոր չէ գտնել նման սարք, կարող եք օգտագործել կնքման հին մեթոդը՝ կոկորդը լցնել հերմետիկ մոմով կամ մոմով։

Վերջ. մեր տնական պորտ գինին պորտո քաղաքի ոճով ուղարկվում է նկուղային պահեստ: Շշերի վրա պետք է նշվեն տարեթիվը և, նախընտրելի է, հումքի կազմը: Մոմով քսեք պիտակը, որպեսզի երկար պահպանման ժամանակ մակագրությունը չվերանա:

Այն դնում ենք դասական սլայդով, մյուս գինիներից առանձին և տարեցտարի դիտում ենք, թե ինչպես է շշերի քանակը փոքրանում, իսկ մնացածների վրա ազնիվ փոշու շերտը թանձրանում։

Եվ այս ազնիվ ըմպելիքը բաժակի մեջ լցնելով (իհարկե, մի փոքր) մենք կհիշենք հենց այդ ամառը, հենց այդ արևը և հենց այդ բերքը։

Մենք անմիջապես կփարատենք բոլոր թյուրիմացությունները. գինիների մեծ մասը, որոնք մեզ առաջարկվում են «Պորտ» կոչվող սուպերմարկետների գինու և օղու բաժիններում, բարոյական և օրինական իրավունք չունեն այդ կերպ կոչվելու, հետևաբար՝ ոչ մի կապ չունեն այս դասի հետ։ գինու.

Հոդվածում.

Ինչո՞վ է տարբերվում Պորտը մյուս գինիներից:

Դուրո հովտի շրջան Պորտուգալիայում

«Պորտ» բառն առաջացել է պորտուգալական Պորտո նավահանգստային քաղաքի անունից, որտեղից այս գինին արտահանվել է այլ երկրներ։

Պորտ գինին գինու կատեգորիա է, որի անվանումը վերահսկվում է ըստ ծագման, և այդ իրավունքն ամրագրված է Պորտուգալիայի և Եվրամիության օրենսդրական ակտերում: Իսկ դա նշանակում է, որ այն ամենը, ինչ արտադրվում է Պորտուգալիայի Դուրո հովտի շրջանից դուրս, ապրիորի, չի կարող լինել պորտ գինի։ Իսկականությունը հավաստվում է Douro and Porto Wine Institute-ի կողմից մշակված հատուկ նամականիշով, որը ակցիզային դրոշմանիշի նման փակցված է շշի վրա:

Բավական չէ հարստացված գինի լինել, որպեսզի հպարտորեն իրեն պորտ գինի անվանես։ Ինքն իրեն հարգող ոչ մի սոմելյե չի անվանի Պորտուգալիայի հարավ-արևմտյան Պորտուգալիայում Դուրո հովտում պատրաստված պորտ գինի: Այս անվան տակ գինիներ արտադրելու իրավունք ունի միայն այս տարածաշրջանը։ Եվ հենց այնտեղ էլ պատրաստվում են հատուկ տեխնոլոգիայով ու բաղադրատոմսով։

Պորտի պատմություն

Հենրի II Բուրգունդիացի

Այս խմիչքի նախահայրը համարվում է Հենրի II Բուրգունդացին, ով 11-րդ դարում ամուսնանալով կաստիլիացի արքայադստեր հետ՝ որպես օժիտ ստացել է Պորտուկալե կոմսությունը։ Հենց նա է այնտեղ խաղողի այգիներ տնկել՝ նախկինում աճած վազերը փոխարինելով Բուրգունդիայից բերված սորտերով։ Այս վարչաշրջանի արտադրած գինին շատ չէր տարբերվում սովորական բուրգունդյան գինիներից և, ամենայն հավանականությամբ, լրջորեն չէր մրցի ֆրանսիական գինիների հետ, եթե Անգլիայի և Ֆրանսիայի միջև լուրջ տարաձայնություններ չլինեին մրցակից երկրների միջև արտահանումն-ներմուծումն արգելող պատժամիջոցների հետ:

Պորտուգալիան լիովին օգտվեց այս հակամարտությունից և սկսեց սեփական արտադրության գինիներ մատակարարել Անգլիա: Բրիտանացիներն այս գինին անվանել են «Porto wine», ինչը նշանակում է «Գինի Պորտո քաղաքից»։ Այստեղից էլ այս գինիների այժմ ծանոթ անվանումը՝ «Պորտ գինի»։

Բայց սա պատմության միայն սկիզբն է։ Ոչինչ, բացի իրենց տարածքային ծագումից, այս գինիները չէին տարբերվում բուրգունդյան գինիներից։ Այն ժամանակ, երբ 1703 թվականին Անգլիային պորտուգալական գինի մատակարարելու համար արտոնյալ պայմանագրեր կնքվեցին, գինիները միայն կարմիր սորտեր էին, բավականին կոպիտ 12-13 ° սպիրտով: Այս գինիները չէին հանդուրժում ծովով տեղափոխումը, և ինչ-որ մեկի մոտ միտք առաջացավ՝ ավելացնել գինին կայունացնելու համար:

Բուրգունդի նավահանգիստ

Գաղափարը փայլուն ստացվեց, դրանից գինին մեծ օգուտ քաղեց, և շատ շուտով կոնյակի ավելացումը դարձավ արտադրության գործընթացի մաս։ Բայց «Պորտ Վայն» ապրանքանիշով գինու կատարելագործումը դրանով չավարտվեց։

1820 թվականից այս գինին պատրաստվում է հատուկ տեխնոլոգիայով՝ մաղձը խմորելուց հետո միջուկն առանձնացնում են, նոսրացնում աղբյուրի ջրով և նորից խմորում։ Այնուհետև ֆերմենտացված միջուկը թորում են մինչև մոտ 70% ուժգնություն և արդեն ստացված բաղադրությունը ավելացնում են կաթնեղենին՝ խմորումը դադարեցնելու համար։ Այս տեխնոլոգիան գինին ոչ միայն յուրահատուկ համ է հաղորդում, այլեւ վերացնում է կախազարդը։

Այսպիսով ձևավորվեց վերջնական ոճը. Սա պատմություն է այն մասին, թե ինչպես է պատրաստվում իրական պորտ գինին։

Պորտ գինու ժամանակակից արտադրություն

Պորտ Թեյլորս

Ինչպե՞ս և ինչի՞ց են այս մեծ պահանջարկ ունեցող ըմպելիքի ժամանակակից արտադրողները պատրաստում Պորտ գինին:

Ժամանակակից Պորտ գինին պատրաստվում է Դուրո հովտում աճեցված խաղողի 87 տեսակից: Եթե ​​նախկինում նավահանգիստը պատրաստվում էր միայն կարմիր խաղողից, ապա այժմ սպիտակ պորտը բավականին տարածված է: Պորտ գինին պատրաստվում է երկու տեխնոլոգիայով.

ավանդական մեթոդ

Պորտի ծնունդը

Դա խմորման և խտացման մեթոդ է՝ սկսած ոտքերով խաղողը տրորելուց հատուկ գրանիտե տարաներում։ Այնուհետեւ խմորում եւ խմորում ոչ ավելի, քան 3 օր: Խմորման մեկնարկից երեք օր անց ավելացվում է 77% խաղողի սպիրտ՝ խմորման գործընթացը դադարեցնելու համար։ Այս պահին շաքարի միայն 50%-ն է վերածվել ալկոհոլի։ Խաղողի սպիրտի պարունակությունը կախված է գավաթի ժամանակ շաքարի մնացորդային քանակից: Սա շատ նուրբ պահ է, դրանից է կախված գինու համն ու բույրը։

Ամրացված գինին ձմռանը հանգստանում է կաղնե տակառներում, այնուհետև տեղափոխվում Վիա Նովա դե Գայա քաղաք: Ավելին, հանգստի ընթացքում այն ​​բազմիցս լցվում է մի տակառից մյուսը՝ ազատվելով տեղումներից։ Գինեգործներն անընդհատ նմուշներ են վերցնում՝ որոշելով գինու դասն ու որակը։ Ամենահաջող նմուշները դասակարգվում են որպես Vintag Port և տեղափոխվում են նկուղներ հասունացման համար: Դա էլիտար է և շատ.

Vintage Port 2007 թ

Մյուսները, որոնք չեն մտնում այս կատեգորիայի մեջ, կլինեն Late Bottled Vintage, Tawny, Colheita, Ruby: Ե՛վ այդ, և՛ մյուս գինիները շարունակում են հասունացման գործընթացը նկուղներում՝ գինեգործների անխոնջ աչքի ներքո։ Պորտը կաղնե տակառներում հնեցվում է 3-ից 6 տարի, իսկ որոշ դեպքերում՝ մինչև 40 տարի։

Ժամանակակից տեխնոլոգիա

Ներկայիսն ավանդականից առանձնապես չի տարբերվում, բացառությամբ սարքավորումների, որտեղ ամբողջ գործընթացը մեքենայացված է։ Բայց գինիները նույնպես անցնում են խմորման գործընթացով, նույնպես հնանում են կաղնե տակառներում, բայց նրանց դասը որոշ չափով ցածր է էլիտայինից։ Էլիտար սորտերը հասունանում են ամերիկյան կաղնու տակառներում, և դա նույնպես ազդում է գինու որակի վրա։ Ամերիկյան կաղնու տակառներն ունեն բարձր խտություն, և դրանցում գինին զարգանում է հարմարավետ և ներդաշնակ։ Պորտուգալական կաղնու տակառներն ավելի թուլացած են, իսկ դրանցում եղած գինին ավելի վատ որակի է։ Բայց դեռ անհամեմատելի է այն ամենի հետ, ինչ մեզ առաջարկվում է որպես պորտ գինի մեր ներքին գինու շուկայում։

Հաջորդը գալիս է պորտ գինու շշալցումը, իսկ հասունացումը տեղի է ունենում խցանված շշերի մեջ: Գինու որակի վրա ազդում է նաև շշի մեջ հնեցման ժամանակը։ Որքան երկար է, այնքան ավելի համեղ է գինին։ Գոյություն ունի գինիների կատեգորիա, որոնք հնեցվում են տակառներում մինչև 40 տարի և շշալցվում են վաճառքի դուրս գալուց անմիջապես առաջ։ Ավելորդ է ասել, որ սրանք ամենաարժեքավոր գինիներն են։ Նրանք մածուցիկ են, հաստ, հիանալի համային փունջով:

Նավահանգիստների դասակարգում

Պորտ գինիները բաժանվում են երկու կատեգորիայի՝ տակառային և շշով հնեցված։

Թաունի

Տաունի նավահանգիստները հետագայում բաժանվում են հետևյալ կատեգորիաների.

Թունի նավահանգիստ

Pocas Tawny Port

Tawny Port - գինիներ, որոնք հնեցվում են ամերիկյան կաղնու տակառներում առնվազն 50 տարի: Սա այս դասի ամենանուրբ գինին է և, համապատասխանաբար, շատ թանկ։ Մեր ներքին շուկայում դրանց գինը տատանվում է 15-ից 35 հազար ռուբլի մեկ շիշի համար:

Կոլհեյտա

2000 Warre's Colheita Port, Պորտուգալիա

Colheita - հասունանում է բարելի մեջ 10-ից 20 տարի: Գինեգործների կարծիք կա, որ շշալցված Coleita գինին կարելի է պահել մինչև 150 տարի՝ միայն բարելավելով դրա որակը։ Նման գինու մեկ շիշը կարող է արժենալ 1500 ռուբլիից և ավելի։

Գարաֆեյրա

Niepoort Garrafeira Port 1977 թ

Garrafeira-ն Պորտ գինի է, որը հնեցվում է 6 տարի տակառում և 8 տարի շշով: Նրանց գինը բավականին բարձր է, ինչպես բոլոր բարելային նավահանգիստները։

ռուբին

Նավահանգիստները Ruby (Ruby), որոնք հասունանում են շշերի մեջ, իր հերթին բաժանվում են հետևյալ տեսակների.

ruby port

Ruby port - տակառի մեջ հնեցվում է մինչև 3 տարի, այնուհետև պատրաստվում է խառնուրդ, այսինքն՝ խառնում և շշալցում են տարբեր սորտեր։ Գինին գերազանց է, բայց արդեն մատչելի հասարակ մահկանացուների համար: Սա պորտուգալական նավահանգստի ավելի դեմոկրատական ​​տարբերակն է։ Նրա գինը միջազգային շուկայում 15 դոլարից մեկ շիշ է:

Ռուբիի արգելոց

Port Wine Vista Alegre Reserve Ruby

Ruby Reserve - պատրաստված է բարձրորակ խաղողից, որը հնեցվում է տակառներում մինչև 7 տարի: Համը և որակը շատ բարձր են։ Գինը, ի դեպ, նույնպես բավականին բարձր է։

Պորտ գինու ուժը կախված է ալկոհոլի և հնեցման տոկոսից։ Պորտ գինու քանի աստիճան միշտ նշվում է շշի պիտակի վրա, թույլատրելի դրույքաչափերը տատանվում են 9,5 °-ից մինչև 20 °: Մատուցվում է կակաչաձև բաժակներով։ Այս հոյակապ ըմպելիքը խմելու մշակույթը հուշում է, որ այս գինին մարդկության ուժեղ կեսի համար է, բայց ոչ տիկնանց: Թեև դրանք, իհարկե, պայմանական են, և մի բաժակ իսկական պորտ գինին նույնպես չի տուժի սիրուն տիկնանց:

Բնօրինակ նավահանգիստը գալիս է Պորտուգալիայից: Միայն այս երկրում կարող է օրինական կերպով արտադրվել քաղցր խաղողի վրա հիմնված հարստացված ըմպելիք: Այնուամենայնիվ, եթե դուք չեք խորանում տերմինաբանության մեջ, ապա տնական պորտ գինին հիանալի ալկոհոլ է տնական գինու սիրահարների համար:

Նման ալկոհոլը հայտնվել է 17-րդ դարում, երբ Անգլիայի և Ֆրանսիայի միջև կոնֆլիկտի պատճառով այս երկրների միջև ալկոհոլի առևտուրը դադարեցվել է։ Բրիտանացիները գինու համար դիմեցին պորտուգալացիներին, և նրանք սկսեցին ուղիներ փնտրել խմիչքները ծովով տեղափոխելու համար՝ չվնասելով ապրանքի որակը: Կարմիր սորտերին սկսեցին ավելացնել խաղողի սպիրտ կամ կոնյակ, և ծնվեց հայտնի նավահանգիստը։

Տանը պորտ գինի պատրաստելը դժվար չէ նրանց համար, ովքեր պատկերացնում են իսկական խմիչք արտադրելու գործընթացը։ Բնօրինակում այս սպիրտի հիմքը խաղողն ու կոնյակն է, որոնք կաղնե տակառներում հնեցվում են անհրաժեշտ վիճակով։ Ինքնուրույն պորտոն կարելի է պատրաստել՝ օգտագործելով հատապտուղների, շաքարավազի և ալկոհոլի ճիշտ տեսականի:

Խոհարարության բաղադրատոմս

Ինքներդ պորտ գինի պատրաստելու համար հարկավոր է որոշակի նյութեր հավաքել։ Փոքր փայտե տակառի առկայությունը օպտիմալ է, սակայն թույլատրվում է նաև հաստ պատերով խորը թավայի օգտագործումը։ Կաղնու կեղևը կամ բեկորները կօգնեն ըմպելիքին ավելացնել հին տակառի յուրահատուկ բույրը:

Բացի այդ, անհրաժեշտ է պատրաստել այն շշերը, որոնց մեջ կլցվի ստացված ըմպելիքը։

Պորտ գինու հիմնական բաղադրիչը խաղողն է։ Այն պետք է ընտրվի՝ ելնելով ձեր սեփական նախասիրություններից: Հարմար են արևոտ հատապտուղների և սպիտակ, և կարմիր սորտերը: Անհրաժեշտության դեպքում թթու խաղողին կարելի է հավելյալ քաղցրություն տալ՝ ավելացնելով շաքարավազ։

Տնական պորտ գինի ստեղծելու համար ընդունված չէ հատապտուղները լվանալ։ Վայրի խմորիչը խաղողի մաշկի վրա նպաստում է խմորման գործընթացին։ Այնուամենայնիվ, եթե հումք եք գնել խանութից, խորհուրդ ենք տալիս հեռանալ այս ավանդույթից։ Այս դեպքում չամիչով պատրաստված հատուկ գինու խմորիչը կամ թթխմորը կօգնի ակտիվացնել խմորման գործընթացը։

Պորտ գինու ամենահայտնի և պարզ բաղադրատոմսը դասականն է: Այն բաղկացած է մի քանի փուլից.

1. Պատրաստել անհրաժեշտ բաղադրիչները՝ 5 կգ խաղող, 500 գրամ շաքարավազ, մեկ լիտր ոգելից խմիչք կամ կոնյակ։

2. Մանրացրեք հատապտուղները մինչև հարթ: Այս նպատակով կտրականապես խորհուրդ չի տրվում օգտագործել մետաղական գործիքներ. դրանք առաջացնում են արտադրանքի օքսիդացում:

3. Թթու խաղողի սորտերի առկայության դեպքում հատապտուղների խառնուրդին արժե ավելացնել շաքարավազի մի փոքր մասը՝ ընդհանուրի մոտ մեկ երրորդը։

4. Ստացված կաթնամթերքը պետք է դնել նախապես պատրաստված տարայի մեջ և ծածկել շղարշով։ Թողեք երեք օր տաք սենյակում։ Այս անգամ բավական կլինի խմորման գործընթացը սկսելու համար։ Օրական մի քանի անգամ կաթը պետք է խառնել փայտե գդալով կամ մաքուր ձեռքով։ Դուք պետք է անցնեք հաջորդ փուլ, երբ հայտնվում են պղպջակներ և բնորոշ թթու հոտ:

5. Քամեք զավակը շորով, թողնելով ստացված հյութը հետագա պատրաստման համար: Մեզ միջուկ պետք չէ։ Այս փուլում դուք պետք է փորձեք կաթնաշոռը, որպեսզի որոշեք ապագա նավահանգստի շաքարի պարունակությունը: Եթե ​​ըմպելիքը բավականաչափ քաղցր չէ, ապա պետք է դրան ավելացնել մնացած շաքարը։ Մենք տեղադրում ենք ջրի կնիք:

6. Թողեք, որ հյութը խմորվի։ 4-6 շաբաթ անց գինու գոյացման գործընթացը կավարտվի։ Դա պարզ կդառնա ածխաթթու գազի պղպջակների բացակայությամբ, որոնք հեռացվել են տանկից ջրի կնիքով:

7. Ստացված գինու մեջ ավելացնել սպիրտ եւ շաքար՝ ըստ ճաշակի։ Խմիչքը լցնել փայտե տակառի մեջ։ Եթե ​​այն հասանելի չէ, օգտագործեք ցանկացած այլ տարա, որի մեջ պետք է տեղադրվեն կաղնու չիպսեր:

8. Սա ավարտում է պատրաստման գործընթացը: Մնում է միայն դիմակայել խմիչքին: Այսպիսով, տնական պորտը կարելի է թրմել 2-3 ամսից մինչև մի քանի տարի։ Երկրորդ տարբերակը նախընտրելի է. Հիշեք, որ որքան երկար լինի բացահայտումը, այնքան ավելի բազմակողմանի կլինի ալկոհոլի համը:

Կարևոր է հաշվի առնել, որ պորտ գինու ճիշտ պահպանումը ենթադրում է շշերի հորիզոնական դիրք։ Հարստացված գինին պետք է հերմետիկորեն կնքված լինի: Այս պայմաններում պորտ գինին չի կորցնի իր համը։

Արտադրության տեխնոլոգիա տանը

Պորտուգալիայում հարստացված գինին արտադրվում է խիստ կանոնակարգերի համաձայն: Խմիչք պատրաստելը ներառում է հետևյալ քայլերը.

• Դուրոյի հովտից խաղողը մանրացված է մինչև համասեռ խտության խառնուրդի ձևավորումը: Ավանդաբար դա արվում է ոտքերով կամ ժամանակակից տեխնիկայով, որոնք ընդօրինակում են մարդու շարժումները: Ստացված կաթը թողնում են հանգստի բնական խմորման գործընթացի համար։
• Կախված հատապտուղների բազմազանությունից՝ միջուկից ստացված շաքարի մի մասը վերածվում է ալկոհոլի։ Այս խմորումը դադարեցվում է խառնուրդին կոնյակ ավելացնելով։
• Ստացված ըմպելիքը տեղադրում են կաղնե տակառների մեջ, որտեղ այն հնեցնում են մի քանի տարի։
• Պատրաստի պորտ գինին շշալցվում է, որից հետո դուրս են գալիս վաճառքի կամ ենթարկվում լրացուցիչ հնեցման։

Ինքնուրույն Porto-ն շատ ավելի հեշտ է պատրաստել, բայց այն կարող է նույնքան համեղ լինել, որքան դասական պորտուգալական խմիչքը:

Ինչպես խմել

Պորտ գինին բավականին թունդ խմիչք է՝ հարուստ, խորը համով: Այն չի խմում ծարավը հագեցնելու կամ որպես ապերիտիվ։ Դուք նույնպես չպետք է շտապեք:

Ընդունված է ազնիվ ալկոհոլ խմել՝ հատապտուղների փունջը համտեսելիս: Մրգային կամ դառը շոկոլադը իդեալական հավելում կլինի տնական պորտ գինու համար: Թեթև քաղցր նախուտեստները և տտիպ ալկոհոլը ներդաշնակորեն լրացնում են միմյանց:

Ենթադրվում է, որ սպիտակ խաղողից ստացված պորտ գինին լավ է ընդգծում ձկան ուտեստների և ծովամթերքի համը:

Աշխարհահռչակ հարստացված գինին համտեսելու համար պարտադիր չէ գնալ Պորտուգալիա։ Հետևելով պարզ հրահանգներին՝ յուրաքանչյուրը կարող է առանց տնից դուրս գալու տորթ պատրաստել: