Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantūros studentai, jauni mokslininkai, kurie naudojasi savo studijų ir darbo žinių baze, bus labai dėkingi jums.

paskelbtas http://www.allbest.ru/

paskelbtas http://www.allbest.ru/

Rusijos Federacijos švietimo ir mokslo ministerija

Federalinė valstybinė biudžeto švietimo įstaiga

aukštesnis profesinis mokymas

Rusijos valstybės prekybos ir ekonomikos universitetas

Čeliabinsko institutas (filialas)

Kursų darbas

disciplina: "Techninės technologijos

Pramonės įmonių įranga ir dizainas "

tema: "Organizavimas ir maitinimo maitinimo technologijos, Ermolajevo restorano pavyzdys

Atlikta: Studentų 3 kursai

kryptys 080200.62 Vadyba

pagal profilį "Ekonomika ir valdymas

organizacija "

korespondencija pagreitinta mokymo forma

33SE Bakanova Irina Vladimirovna

Patikrinta ______________________________

Čeliabinskas 2014 m.

ĮVADAS. \\ T

1 skyrius. Būklė ir tendencijos teikiant maitinimą šiuo metu

2.2 Restorano valdymo organizacinės struktūros tyrimas

2.3 Seminarų gamybos ir darbo tyrimas

3 skyrius. Lankytojų organizavimas maitinimo įmonėje, Ermolajevas Restoranas

3.1 Restorano lankytojų aptarnavimas

Naudotų literatūros sąrašas

Programos

ĮVADAS. \\ T

Masinis maistas vaidina svarbų vaidmenį visuomenėje. Tai labiausiai patenkina žmonių poreikius mityboje. Energijos įmonės atlieka funkcijas, tokias kaip kulinarinio vartojimo gamyba, diegimas ir organizavimas pagal specialiai organizuotose vietose. Maisto įmonės atlieka nepriklausomą ekonominę veiklą ir šiuo atžvilgiu skiriasi nuo kitų įmonių. Gyventojų populiaciją daugiausia organizuoja mažos privačios įmonės. Maistas, kuris yra teikiamas ligoninėse, sanatorijose, atostogų namuose, vaikų ir kitų institucijų gyventojams, organizuojamas valstybės sąskaita. Mityba yra būtinas daugelio darbuotojų, darbuotojų, studentų ir daug kitų šalies gyventojų grupių gyvybingumas. Prieš restruktūrizavimą viešasis maistas buvo svarbi šalies nacionalinėje ekonomikoje. Tačiau nuo 1992 m. Inditiškas lūžis pramonėje įvyko, o tai lėmė daugumos maitinimo įmonių uždarymą ir sugadinimą. Pradedant nuo to laiko, maisto sfera pradėjo kurti iš naujo.

Žinomo darbo eigos aktualumas yra dėl to, kad mityba yra viena iš pagrindinių žmogaus egzistencijos sąlygų. Kiekis, kokybė, asortimentas maisto suvartotų, maisto suvartojimo savalaikiškumas ir tvarkingumas lemiamas įtakos gyvybiškai svarbi veikla kūno. Štai kodėl virimo menas yra viena iš seniausių žmogaus veiklos sričių, dėl kurių kilęs iš primityvių žmonių.

Galutinių produktų gamybos organizavimas sujungia maitinimo įrenginius su maisto pramone ir įgyvendinant įgyvendinimą - su prekybos įmonėmis. Gamybos ir prekybos funkcijų derinys su vartotojų paslaugų organizavimu yra konkretus jų veiklos bruožas.

Kurso projekto tikslas - išanalizuoti paslaugų teikimo paslaugų teikimo technologiją.

Tyrimo objektas yra maitinimo įmonės veikla, tyrimo objektas - paslaugų teikimo paslaugų teikimo organizavimas "Yermolaev".

1 skyrius. Maitinimo sąlyga ir tendencijos

Viešoji mityba yra prekybos pratęsimas, kurio pagrindas yra įmonės, kuriai būdingas vartotojų gamybos ir priežiūros formų vienybė ir skiriasi specializacija. Viešasis maistas yra įtrauktas į šalies maisto kompleksą ir yra viena iš materialinių prekių platinimo formų visuomenėje.

Rusijos Federacijoje yra apie 1 mln. Verslo subjektų, kuriuose dirba daugiau nei 5 mln. Žmonių.

Maitinimo įmonių tikslas yra patenkinti aukštos kokybės produktų ir paslaugų gyventojų poreikius.

Reguliuoja Maitinimo įmonių veiklą Rusijos Federacijoje, Ekonomikos plėtros ir prekybos ministerija, kurioje yra maitinimo skyrius.

Maitinimo plėtra:

Suteikia didelę santaupų socialinį darbą dėl racionalesnio naudojimo įrangos, žaliavų, medžiagų;

Suteikia darbuotojams ir darbuotojams visą darbo dieną karšto maisto, kuris padidina jų rezultatus, palaiko sveikatą;

Tai leidžia organizuoti subalansuotą racionalią mitybą vaikų ir švietimo įstaigose.

Daugelis maitinimo įmonių yra grynai komercinės, tačiau kartu su juo vystosi socialinė mityba: valgomasis gamybos įmonėse, studentų, mokyklų valgyklose. Energijos gamykla pasirodo, įmonės, kurios prisiima socialinės mitybos organizavimo užduotis.

Konkurencija yra neatskiriama rinkos aplinkos dalis, išsivysčiusi rinka neįsivaizduojama be konkuruojančių. Konkurencija yra pagrindinis rinkos ekonomikos variklis. Vartotojai turi galimybę pasirinkti. Pagrindinė kiekvienos įmonės užduotis yra pagerinti pagamintų ir teikiamų paslaugų kokybę. Sėkmingą įmonės veiklą turėtų užtikrinti produktų ir paslaugų, kurios:

Atsakyti aiškiai apibrėžti poreikius;

Patenkinti vartotojo reikalavimus;

Laikykitės taikomų standartų ir specifikacijų;

Atitinka galiojančius teisės aktus ir kitus visuomenės reikalavimus;

Siūloma vartotojui konkurencingomis kainomis;

Atlikti pelną.

Norint pasiekti savo tikslus, bendrovė turi organizuoti savo veiklą taip, kad būtų galima kontroliuoti visus techninius, administracinius ir žmogiškuosius veiksnius, turinčius įtakos produktų kokybei ir jo saugumui.

Situacija, kai tiekimas viršija paklausą reikalauja rinkodaros požiūrį į darbo organizavimą. Galios ir priežiūros paslaugos turi būti konkurencingos. Pagrindiniai kriterijai Konkurencingumo sauga, kokybė, asortimentas, kaina, paslaugų paslaugos. Mums reikia rinkodaros tyrimų kokybės paslaugų. Tyrimų objektas - vartotojai, jų santykiai su paslaugomis, produktų ir paslaugų kokybės ir asortimento reikalavimais. Tyrimo rezultatai gali būti grindžiami įmonės kokybės srityje; Norėdami tai padaryti, nedarykite nesukuriant kokybės sistemos.

Viešojo maitinimo kūrimo tendencijos yra šios:

Gerinti produktų ir kultūros tarnybos kokybę, saugumą;

Maitinimo įmonių statyba ar rekonstrukcija pagal paklausos ir dizaino standartus;

Išplėsti specializuotų maitinimo įstaigų tinklą, įskaitant greito aptarnavimo įmones;

Mitybos organizacijos tobulinimas darbe ir studijomis;

Kompetentingų specialistų rengimas;

Šiuolaikinės įrangos naudojimas, didėjantis darbo automatizavimas ir mechanizavimas;

Kompetentingas valdymas.

Ekonominės plėtros ir prekybos ministerija sukūrė vidaus prekybos viešojo vartojimo prekių kūrimo koncepciją: \\ t

Prioritetinis įmonių tinklas;

Socialiai orientuotų įmonių atkūrimas ir plėtra;

Skatinti maitinimo įmonių tinklo plėtrą su pramoniniais maisto ruošimo metodais (pusgaminių paruošimas);

Masinės energijos tiekimo plėtra sudėtingose, komercinėse ir viešbučių aptarnavimo zonose.

Pasak rinkos dalyvių, vietiniai tinklai dirba su trimis galimybėmis: savarankiškai, pagal franšizės schemą arba kurti tinklo partnerystę. Tinklo restoranai yra išbandyta technologija, kurioje visos išlaidos jau yra optimizuotos, nustatomi reikmenys, randamas sėkmės receptas; Visų produktų kaina yra maža dėl įmonių sutarčių su tiekėjais - tinklai iš pradžių pirkti daugiau produktų, todėl tiekėjas daro nuolaidas, o vieno restoranai yra užrakinti mažiau, todėl paslaugų kaina yra didesnė. Tinklai dėl mažesnių išlaidų virš pelningumo ir mažiau atsipirkimo laikotarpio.

Maitinimo tinklų funkcija - dėmesys skiriamas vidutinei kainos kategorijai. Premium segmento tinklo plėtra vyksta labai retai: sunku ir beprasmiška pakartoti specialią autoriaus restorano atmosferą, virėjo rankas. Šioje nišoje konceptualiai unikalios institucijos, turinčios individualų požiūrį į klientus, yra paklausa.

viešosios maisto įmonių technologijos

2 skyrius. Maitinimo paslaugos organizavimo, restorano "Yermolaev" organizavimo analizė

2.1 Maitinimo įmonės charakteristikos

Viešojo maisto įmonės restoranas "Yermolaev" - reiškia klasės klasę. Ji turi harmoningą, komfortą ir paslaugų pasirinkimą, įvairius patiekalų, produktų ir gėrimų asortimentą.

"Ermolaev" Rusijos alaus restoranas, kuris sugebėjo tapti garsus savo demokratinei atmosferai, puiki virtuvė, įdomios partijos ir, žinoma, alaus. Pagrindinis pasididžiavimas yra penkių veislių gyvas alaus "Ermolaev":

Miesto, Bavarijos, Pilzenskoye, Krasnoselskoe, Black Velvet. Bar-restoranas skirtas 200 vietų. Pastate yra: baras, restoranų salė, pramoninės patalpos, administracinės patalpos, sandėliai, buitiniai įrenginiai personalui, techninėms patalpoms.

Gamybos patalpų sudėtis apima; Karšto dirbtuvės, šalta parduotuvė, mėsos parduotuvė, konditerijos parduotuvė, daržovių parduotuvė, plovimo virtuvės reikmenys, skalbimo reikmenys.

Administracinės patalpos yra klasifikuojamos kaip vadybininkas, apskaita, biuro vadovas. gamyba.

Vidaus kambariuose yra personalo, dušo ir tualeto kambarių keitimas.

Techninės patalpos apima ventiliaciją, skydą, šiluminį mazgą.

Bar-restorane yra šviesos neono ženklas, prie įėjimo yra fojė. Vestibiulyje yra: drabužių spinta, tualeto kambariai, apsaugos pranešimas.

Restorano interjeras atliekamas chveko pradžioje alaus įstaigų stilistikomis. Noble amžiaus medis, nutildytas vario lempų šviesa, masinis savitarnos "po" pagal "Starin", nostalgiški plakatai ant sienų - visa tai ekologiškai tinka į seno prekybos namų, kuriame yra restoranas, atmosferą.

Jei norite sukurti optimalų mikroklimatą restorane, yra oro kondicionavimo sistema.

Yermolaev siūlo savo svečiams puikią Rusijos namų virtuvę. Tik skaityti meniu daro apetitą priversti apetitą: šaltas "pagreitis", Stroganne nuo Sibiro sterlingų, kepta žąsų su keptais obuolių, veršiena karališkame, putpelių tabako tabako gurmanams, ėriukų automobilis, virti ant grotelių Su dūmais, žuvų asortimentu "gražus gyvenimas".

Amžinosios atostogos atmosfera palaiko gyvą muziką ir padauginant populiarios grupės "dvigubą kokteilį" ir geriausią garso įrangą "Tyumene".

Už kiekvieną savaitės dieną yra savo programa ir spektakliai menininkų. Restorano vizitinė kortelė vadinama jo meniu, t.u., užkandžių, patiekalų, gėrimų sąrašą (nurodant kainą ir produkciją), kuris yra komerciškai prieinamas per visą darbo laiką.

Šalto indai ir užkandžiai:

· Pjaunamoji "nuo nesąžiningos": naminių puslapių daržovių plokštelė: kopūstų sauer-dviejų rūšių, agurkų sūrus ant kaimiško būdu, pomidorai, kroviniai, česnakai, kartūs pipirai 370/20/15 g

· Grybų poliana: marinuoti, butlai, chanterelles, balta, kroviniai, pripildyta grietine su 200-30/30 g

· Aštrus silkė:

Su virtomis bulvėmis vienodoje

Su alyvuogėmis ir svogūnais 150/80/10/15 g

· Daržovės su lova: švieži agurkai, pomidorai, pipirai, žalieji svogūnai 250/30 g

· Stroganin iš Moxun 100/40/50 g

· Stroganinas iš lašišų 100/20/20 g

· Lašišų taros konteineris

· Lašišos filė, švieži pomidorai

· Raudonosios lašišos ikrai, žalieji svogūnai, prieskoniai 130/40 g

· Somorlow Malosol: Sutter su "ašara" 150/40 g

· Mugsun silpna druska, kaip ji turėtų būti, su citrina ir žalumynais 150 / g

Karšti patiekalai ir užkandžiai:

Traškinga šeima: poveržlė kepti į traškūs pluta. Puikus užkandis, skirtas pradėti maistą 240/20/50 g

Kalmarov žiedai tešloje patiekiami deguarų padažu 150/50 g.

Virti krevetės 250/20/10

Keptos krevetės 250/20/10

Karasi kepti 2 vnt. 20 G.

Vištienos sparnai patiekiami su pomidorų padažu 300/50 g.

Julien su vištiena, šampinjomis ir mozzarella 120/20/7

DRarts "Elegantiškas" traškūs bulvių duomenų dekoruoti su labai sūdyta lašiša 210/70/50 g.

Karšto sūrio lazdelės patiekiamos su taršo padažu 250/50 g.

Traškūs rugių krutonai su česnakų ir sūrio padažu 150/50

Namų bulvės su grybais ir svogūnais 250 g

Keptos bulvės su squalls keptos bulvės su kiauliu ir svogūnais 210

2.2 Studija restorano valdymo organizacinė struktūra

Restorano organizacinės struktūros nustatymas, būtina atsižvelgti į darbuotojų sudėtingumą ir kvalifikaciją kiekvienu lygiu. Priklausomai nuo restorano dydžio, pačios valdymo organizacinė struktūra yra.

"Ermolaev" restoranas turi linijinę funkcinę valdymo struktūrą, kai restorano valdymas atliekamas ne tik iš viršaus, bet ir tiesiai ant žemės.

Žodžių reikalavimai valdymo sistemai :

Kontrolės struktūrų tikslų ir strategijų paskyrimo ir funkcijų tinkamumas;

Jautrumas išorinių sąlygų pokyčiams ir gebėjimui greitai transformuoti kontrolės struktūras, skirtas išspręsti kylančias problemas;

Gebėjimas apdoroti ir tiksliai paskirstyti intensyvių informacijos srautus;

Griežtai kontroliuoti valdymo sprendimų vykdymą ir stebėjimo sistemos stebėjimo sistemos organizavimą;

Institucijos delegavimo principo laikymasis, kuriame kiekvienas savo aiškiai apibrėžtos kompetencijos darbuotojas turi teisę priimti nepriklausomus sprendimus ir atlikti visą atsakomybę už juos;

Laikomasi jų funkcinių pareigų vadovų ir darbuotojų kvalifikacijos;

Plėtra ir įgyvendinimas nuolat rengiant mokymo programą ir gerinti darbuotojų įgūdžius pagal Bendrovės tikslus ir uždavinius.

Šiuolaikinių restoranų populiarumas ir prestižas priklauso ne tik nuo interjero, įrangos, siūlomo maisto kokybės, bet ir profesinių įgūdžių. Paslaugų ministrai yra skirti sukurti pasveikinimo ir svetingumo aplinką restorane. Nuo padavėjų labai priklauso nuo įspūdžio, kad mitybos įmonė gamina lankytojams. Padavėjų taktika, jų dėmesingumas, geranoriškumas ir aukštas profesionalumas tiesiogiai paveikti institucijos dalyvavimą ir jos konkurencingumą.

Restorano valdymo procesas yra santykių ir veiksmų, kuriais siekiama užtikrinti optimalų darbo, materialinių ir finansinių išteklių santykį, rinkinys.

Valdymo procese siekiama sukurti įprastas sąlygas gamybos srityje, produktams parduoti savo gamybą ir įsigytas prekes, taip pat aukštą paslaugų lygį.

Apsvarstykite, kokie yra ERMOLAEV restorano darbuotojai.
Jis vadovauja Ermolajevo restorano darbui - direktorius, kurį skiria aukščiausio valdymo organas - visuotinis dalyvių susirinkimas.

Fig. 2.1. Restorano "Ermolaev" organizacinės struktūros schema

Direktorius yra visiškai atsakingas už restorano ekonominės veiklos reorganizavimą, sutarčių ir susitarimų vykdymą; Mano skundus.

Direktoriui suteikiama teisė: imtis, atleisti ir perkelti restorano darbuotojus; savarankiškai tvirtina valstybes; disponuoti lėšomis; Išduoti pavedimus, užsakymus, skatinkite darbuotojus, jei reikia, sukelia jų atsigavimą.

Direktorius tiesiogiai pavaldus apskaitos, personalo skyriui, paslaugų tarnybai, virtuvei.

Direktorius vykdo restorano darbą, išsprendžia visus finansinius klausimus, susijusius su nuolatiniu įmonės darbu, ir finansiniai ir organizaciniai klausimai, susiję su pelno naudojimu ir restorano vystymosi kryptimis yra išspręsta kartu kartu su restorano steigėjais.

Vyriausiasis buhalteris yra palaikomas restorano sąskaita, nuima kasininkas, rengia finansines ataskaitas, atlieka atlyginimų mokėjimą. Ji paskirsto atsakomybę tarp buhalterio kasininko, buhalterio, kasininko, asistento buhalterio.

Personalo departamento vadovui vadovauja bendrovės darbuotojų įdarbinimo darbams ir reikiamoms profesijoms, specialybių ir kvalifikacijų darbuotojams, pagal įmonės tikslus, strategiją ir profilį, keičiant išorines ir vidines jos veiklos sąlygas, \\ t Duomenų banko formavimas ir priežiūra apie personalo kiekybinę ir kokybinę sudėtį, jų vystymąsi ir judėjimą.

Organizuoja prognozes plėtojimą, dabartinio ir būsimo poreikio personalo ir jo pasitenkinimo šaltinių apibrėžimą, grindžiamą darbo rinkos tyrime, nustatyti tiesioginius ryšius su švietimo įstaigomis ir užimtumo tarnybomis, kontaktai su panašaus profilio įmonėmis, informuojančiais darbuotojus, informuoti darbuotojus Įmonėje apie laisvas darbo vietas, naudojant žiniasklaidą, naudojantiems žiniasklaidos pateikimo skelbimus samdyti darbuotojus.

Dalyvauja įmonės personalo politikos ir personalo strategijos plėtrai.

Paslaugų paslauga teikia efektyvias ir aukštos kokybės paslaugas restoranui / bar lankytojams, sukuria patogias sąlygas ir palankią atmosferą svečiams, jaunesnių darbuotojų darbo organizavimą ir kontrolę, taip pat paslaugų valdytojus, neleidžia ir pašalina konfliktų situacijas , užsiima naujų paslaugų standartų paslaugomis.

Restorano virėjas teikia restorano, atrankos ir personalo rengimo ir mokymo valdymą, sukuria naujus meniu.

Viršutinis virėjas yra atsakingas už visos virtuvės sferos lyderystę, taip pat patiekalų gamybai į nustatytą restorano standartą, atsižvelgiant į maksimalios sėkmės ekonomikoje ir gamybos organizavimą, palaiko galvą Viešieji pirkimai visais žaliavų, prekių ir kokybės įgijimo klausimais veda savo sferą su pagrindinėmis gamybos sritimis Bendrovės plėtra, organizuoja, valdo, kontroliuoja visų Virtuvėje dirbančių darbuotojų darbą, planavimą, kainų apibrėžimą, Taip pat pateikiant meniu kiekvieną dieną ir specialiems renginiams, atsižvelgiant į sezono firminius indus, kokybės kontrolę.

Pirkimo ir sandėlių įsigijimo vadybininko departamentas.

Jo ypatybės: atsakingas už visų prekių (maisto, ne maisto prekių) pirkimų valdymą, atsižvelgiant į aplinkosaugos principą, konsultuodamiesi su visais departamentais renkantis būtinas prekes, tikrina visus sandėlio rezervus ir stebi jų savalaikį papildymą, atsižvelgiama į pagrindines įmonės kūrimo ir valdymo kryptis, organizuoja ir kontroliuoja personalo naudojimą saugojimo ir viešųjų pirkimų srityse ir kt.

Restoranas taip pat turi pozicijas:

1. Virkite. Ji pateikia paraiškas dėl reikalingų produktų (žaliavų) pagal gamybos vadovo meniu, o dirbant priima prašymus iš padavėjų ir atlieka juos.

2. Naudoti virtuvės darbuotojai.

3. Padavėjas. Ji tarnauja lenteles, priima užsakymus iš klientų, perduoda juos į virėjų ir barmenų vykdymą ir užtikrina savalaikį užsakymo pateikimą klientui. Pašalina lenteles, keičia pelenines maisto salėje, skaičiuoja klientus, seka skaičiavimų teisingumą, perduoda pinigus kasinėjui.

4. Švaresnis. Jis atlieka patalpų valymą, nešvarių patiekalų pašalinimą ir pelenines į sales pateikia paraiškas, reikalingus valymui.

5. Barman. Tai daro nealkoholinių kokteilių ir pardavimo visų gėrimų ir produktų, esančių į baro asortimento asortimentą, paima pinigus iš padavėjo kasininkas, pateikia paraiškas gamybai už prekių pirkimą iš baro asortimento.

6. Valgomojo patiekalų ploviklis.

Visi kadrai buvo pritraukti nuolat. Naudingumo virtuvės darbuotojo pozicijos, drabužių spintos, valikliai ir valgomojo patiekalų ploviklį pritraukė žmonės, nebūtinai su švietimu, svarbiausia yra tai, kad jie žino savo darbą. Tačiau žmonės, turintys specialiojo išsilavinimo, žinių ir darbo praktikos, buvo pakviesti į viryklę. Tam tikri reikalavimai pateikiami padavėjui. Be specialaus mokymo, jis turi turėti gerą sveikatą, ypač viziją ir klausą, kad būtų fiziškai kietingi, sugebėti lengvai susisiekti su žmonėmis. Be to, padavėjas turi būti išradingas ir išmintingas, žinoti kepimo technologijų pagrindus, šaltų ir karštų užkandžių kulinarines savybes, pirmuosius ir antrus patiekalus, desertus, šaltus ir karštus gėrimus, vyno degtinę produktus ir kt.

Darbuotojams skatinti darbuotojus, Ermolaev restorano vadovas naudoja ekonominius ir administracinius motyvacijos metodus.

Svarbiausias ekonominis motyvacijos metodas įmonėje yra darbo užmokestis, sukauptas įmokos ir viename darbo užmokesčio sistemose.

Tiesioginio atskiro atlyginimų sistemos kūrinio naudojimas daro prielaidą, kad darbuotojų darbo užmokesčio dydį lemia jo gaminamo produkto kiekis tam tikru produkto laiko laikotarpiu.

Visi restorano "Yermolaev" darbuotojo plėtra mokama už vieną pastovų mokestį. Todėl darbuotojo darbo užmokestis tiesiogiai padidėja proporcingai jos vystymuisi.

Vadybininkams, specialistams ir darbuotojams naudojama oficialaus atlyginimo sistema. Oficialus atlyginimas yra absoliutus atlyginimo dydis, nustatytas pagal postą.

Be atlyginimo, mokama prizas, susijęs su įmonės veiksmingumu. Apdovanojimo dydis neviršija 40% darbo užmokesčio.

Restoranas "Ermolaev" taip pat įdiegė vienkartinę sumą už ilgą tarnybą. Atlyginimas mokamas darbuotojams (krautuvai, krovinių ekspeditoriai, pardavėjai ir kt.), Vadovai ir darbuotojai, dirbę šiame įmonėje visą kalendorinius metus.

Be šių išvardytų darbuotojų, mokami šie papildomi mokesčiai ir išmokos:

Mokėjimas už visą viršvalandžius ir savaitgaliais atliekamas dvigubo dydžio;

Papildymas už 20% statymo sumos.

Įmonės darbuotojai moka materialinę pagalbą, susijusią su laidotuvėmis, sunkiomis materialinėmis sąlygomis.

Siekiant laikytis darbo gamybos disciplinos, administracinė motyvacija naudojama sankcijų, įspėjimų, palikimo, griežtų prokuratūros, baudų, atleidimo iš darbo forma. Apdovanojimai atliekami remiantis linijinių lyderių ataskaitomis.

Darbo organizavimas įmonėje yra nustatytas taip, kad visi darbuotojai būtų įtraukti į jį. Jų režimas yra sumontuotas. Bendrovė turi du darbo režimo pokyčius: 1. nuo 10.00 iki 18.00; 2. p.18.00 - 01.00. Nuo 01.00 iki 08.00 (sargybiniams). Tuo pačiu metu, kas dvi valandas poilsio 15 minučių. Reikalingi pietūs - tai vyksta 12.00, 21.00, 04.00 val. Valdymo rėmai veikia nuo 09.00 iki 17.00.

2.4 Seminarų gamybos ir darbo organizavimo tyrimas

Restoranas "Yermolaev" turi įvairių rinkinių, specializuojasi perdirbamų žaliavų ir pagamintų produktų tipų: paruošimo dirbtuvės pusgaminiai, daržovės, karšta, šalta. Sandėlis, tara, sanitarijos ir inžinerijos.

Išleidžiamos į: preparatai (pusgaminių preparatai, daržovių); Pjovimas (karštas, šaltas).

Kiekviename seminare organizuojama technologinė linija - gamybos sklypas su reikalinga įranga tam tikru technologiniam procesui.

Parengiamuosiuose seminaruose restoranas gamina mechaninį mėsos, žuvų, paukščių, daržovių perdirbimą ir pusgaminių gamybą jiems pateikti karštą savo įmonės parduotuvę.

"Ermolaev" restoranas daugiausia dirba pusgaminiais, todėl mėsos, paukščių, subproduktų ir žuvų perdirbimas yra sutelktas į vieną seminarą (pusgaminis tobulinimo seminaro), taip pat visų daržovių gydymą.

Šalta parduotuvė.

Šaltai dirbtuvės yra skirtos gaminti, kelti ir dekoruoti šaltus patiekalus ir užkandžius, saldus patiekalus ir šaltas sriubas. Produktai, naudojami patiekalams paruošti prieš lizingą gydymą antrinio terminio apdorojimo, seminare turi būti laikomasi griežtų santechnikos reikalavimų: indai paruošti produktai turi būti laikomi šaldytuvų spintose arba kamerose, esant ne didesnei nei 6-8 gr .; Virtuvės reikmenys ir inventorius turi būti pažymėtas ir naudojamas paskyrimu; Pagal technologinį procesą, darbo vietos turėtų būti aiškiai apibrėžtos dėl žaliavų ir virtų daržovių, gastronomijos mėsos ir žuvies produktų, porcinių patiekalų ir kt.; Salotos, vyno, sumuštiniai turėtų būti parengtos tik šalys ir įgyvendinti vieną valandą; Atkreipkite dėmesį į šalto indų laikymo ir išleidimo temperatūros režimą (10-14 gr.).

"Hot Shop".

"Hot Shop" yra pagrindinė įmonės parduotuvė, kuri užbaigia gaminio technologinį procesą: produktų ir pusgaminių apdorojimas, kepimo sultiniai, kepimo sriubos, padažai, šoniniai patiekalai ir šalto ir saldžių patiekalų šiluminis apdorojimas taip pat gaminamas. Karšto dirbtuvės turi patogų ryšį su preparatais, su sandėliavimo patalpomis ir patogiu ryšiu su šaltu dirbtuvėmis, dalijimosi ir apsipirkimo aikštele, plaunant virtuvės reikmenimis.

Karšto dirbtuvių patiekalai, pagaminti "Ermolaev" restorane, atitinka valstybės standartų, pramonės standartų, įmonių standartų, receptų kolekcijų ir kulinarinių produktų reikalavimus ir gaminami technologinėmis instrukcijomis, techniniais ir technologiniais žemėlapiais, atitinkančiais sanitarines taisykles maitinimui.

Karšto dirbtuvės gamybos programa sudaroma remiantis patiekalų, įgyvendinamų per prekybos kambarį, diapazoną.

"Hot Shop" įrengta šiuolaikinė įranga: šiluminė, šaldymo, mechaninė ir ne mechaninė: plokštės, skrudinimo spintos, elektriniai smūgiai, elektriniai ąsotai, šaldytos spintos, gamybos stalai ir lentynos.

Daržovių parduotuvė.

Daržovių parduotuvė turi patogų ryšį su šaltu ir karštu dirbtuvėmis, kuri užbaigia gatavų produktų gamybą.

Daržovių perdirbimo technologinis procesas susideda iš rūšiavimo, plovimo, valymo, stumti po mechaninio valymo, plovimo, pjovimo.

Daržovių dirbtuvės įranga yra parinkta pagal įrangos standartus, priklausomai nuo įmonės tipo ir galios. Pagrindinė įranga yra gamybos stalai, bulvių dukra, poveržlės, vonios kambariai daržovėms.

Darbai yra aprūpinti įrankiais, inventorizacija tam tikroms operacijoms atlikti.

Daržovių parduotuvėje, bulvių ir šaknų plutelių perdirbimo linija ir šviežių kopūstų ir kitų daržovių ir žalumos perdirbimo linija yra izoliuota. Įranga dedama į technologinio proceso procesą.

Daržovių parduotuvės darbas organizuoja dirbtuves pagal gamybą.

Pusgaminių seminarą.

Restoranas "Ermolaev" surengė pusgaminio produktus, kurį bendrovė gauna iš pramoninių ir derliaus nuėmimo įmonių mėsos forma su dideliais griežinėliais, žuvų specialiu šaldymo ir ledų pjaustymo, viščiukų ir viščiukų skerdenos.

Seminare yra organizuojamos atskiros darbo vietos, skirtos gerinti mėsos pusgaminių, pusgaminių produktų iš paukščio, žuvų gerinimo.

Iš pusgaminio seminizacijos įrangos, universalus pavara PM-1.1 yra įrengta su mašinų, skirtų atlaisvinti, šlifuojant mėsą ir atlikti kitas operacijas. Be mechaninės įrangos dirbtuvės, šaldymo įranga, plovimo vonios, gamybos stalai, mobilieji laikikliai yra įdiegti.

Restorane "Yermolaev" pagal gamybos programą didelio masto pusgaminiai yra suskirstyti į porciją, mažų -com ir kapotų. Darbo vieta yra įrengta gamybos stalu, kuriai klojama pjaustymo lenta, nustatykite surinkti skales.

Profesiniai produktai patenka į įmonę žaliavų pavidalu ir pusgaminių dugno dirbtuvėse, atskira vieta būtų perdirbama.

Naminių paukščių perdirbimui taip pat organizuojama atskira darbo vieta. Pusgaminiai iš paukščio paruošimas atliekamas darbo vietoje, kur skalbimo vonios, gamybos lentelės naudojimas.

Atsižvelgiant į konkretų žuvų produktų kvapą, porcijos pusgaminių paruošimas atliekamas atskirose gamybos staluose. Be atskirų įrenginių, atskirų įrankių yra paryškinti, konteineriai, pjovimo plokštės, pažymėtos žuvų perdirbimui.

Desktop Mėsos šlifuokliai taikomi pusgaminių seminare.

Seminaras atlieka išleidimų viryklės 4 ir 5 darbus. Už savo darbą, virėjas yra pranešta apie seminarą ar brigadierių.

Virtuvės plovimas.

Skalbimo virtuvės yra skirta skalbimo patentų patiekalams (katilai, puode, skaičiavimai ir tt) virtuvės ir pjovimo įranga, įrankiai.

Skalbimo patalpoje turėtų būti patogus ryšys su gamybos seminarais (šalta, karšta). Kambaryje, skalbimo patalpos yra įdiegtos naudotiems patiekalams, lentynoms švariems patiekalams ir inventoriui, plauti vonias su trimis šakomis - mirkymui, plovimui ir dezinfekcijai.

Seminarų gamybos ir darbo kontrolę atlieka seminaras (virėjas).

Gamybos vadovas (virėjas) nurodo vadovų kategoriją, yra pasamdytas ir atleidžia maitinimo maitinimo direktorių.

Pagrindinis uždavinys apdaila (Chefo virėja) yra valdymo įgyvendinimas savo veikloje:

Reglamentai, pavedimai, pavedimai, kitos gairės ir reguliavimo dokumentai aukštesnių įstaigų, susijusių su maitinimo, organizavimo ir technologijų gamybos organizavimą; Gamybos vadovas (virėjas) turėtų žinoti ir vadovautis savo veikloje:

Reglamentai, pavedimai, pavedimai, kitos gairės ir reguliavimo dokumentai aukštesnių įstaigų, susijusių su maitinimo, organizavimo ir technologijų gamybos organizavimą;

Indų ir kulinarinių produktų kokybės asortimentas ir reikalavimai, racionalaus ir dietos maisto pagrindai;

Meniu pateikimo procedūra;

Apskaitos taisyklės ir produktų išdavimo klausimai;

Žaliavos ir pusiau baigtos išlaidos;

Indų ir kulinarinių produktų skaičiavimai, naudojant jų kainą;

Maisto produktų ir pusgaminių standartai ir specifikacijos;

Galutinių produktų, žaliavų ir pusgaminių saugojimo taisyklės ir laikas;

Įvairių technologinių įrenginių techninės charakteristikos, jos darbo principai;

Taikomos vidaus reglamento taisyklės;

Viešojo maitinimo principai;

Nuostatos dėl mokėjimo ir darbo skatinimo organizavimo;

Darbo organizacijos pamatai;

Darbo teisės aktai;

Darbo apsaugos taisyklės ir reglamentai;

Šis oficialus nurodymas.

3 skyrius. Lankytojų organizavimas maitinimo įmonėje, restoranas "Yermolaev"

Restorano lankytojų mokymo salės tikslas yra sukurti idealų švarą, komfortą, aiškią paslaugų organizavimą.

Salės paruošimas restorane "Ermolajevas" į lankytojų aptarnavimą apima: kambario valymą, lentelių išdėstymą, padengiant juos su staltiesėmis, gaunančiais patiekalais ir prietaisais, lentelės nustatymu ir asmeniniu padavėju.

Prekybos salės kasdien valymas apima kambarį, drėgnas grindų, baldų, palangių valymas ir kt.

Lentelės nustatytos tiesios linijos arba tikrintuvo tvarka, sudaranti juostos zoną iš jų, atskirta viena iš kito pagrindinio ne mažiau kaip 2 m pločio ir pagalbinio pločio - 1,5-1,2 m. Kiekviena lentelė yra tokiu atstumu nuo tokio atstumo Greta, kuris galėtume laisvai keliauti lankytojams ir padavėjams su visa salės mova.

Netoli stalų lentelės, įtvirtintos už padavėjui, yra apgyvendintos išgyvenusios lentelės padavėjams.

Po baldų išdėstymo Ermolajevo restorane padavėjai "Brigader" gauna gavimą į paslaugą ir patalynę, reikalingą patiekimui, instrumentams ir stalui apatiniams drabužiams, laikantis lentelių skaičiaus. Plokštės, dengiančios juos su rankiniu stabdžiu, nuo salės paslaugos ir įdėti ant tarnautojų ir komunalinių stalų su kaminiais nuo 10 iki 12 vienetų, vyno taurės, akiniai ir akiniai - ant padėklų, padengtų servetėlėmis.

Kartais padavėja vežimėliai naudoja daugybę patiekalų.

Prieš patiekdami lenteles, padavėjas turėtų peržiūrėti gautus patiekalus, įrenginius ir stiklą ant skalbimo, defektų kokybės.

Prieš patiekdami lenteles, būtina patrinti rankinį stabdį, lenkų patiekalus ir prietaisus, stiklą, kristalą.

Stalo aptarnavimas yra galutinis prekybos patalpos rengimo lankytojams etapas. Išankstinis stalas papildo restorano salės interjerą, pagreitina lankytojų aptarnavimo procesą. Pateikimo forma priklauso nuo įmonės klasės, metodo ir paslaugų laiko. Ryte ir pietūs, minimalus nustatymas yra taikomas, vakare išsamiau.

3.1 Restorano lankytojų aptarnavimas

Terminas "paslaugų užsakymas" - tai veiksmo seka, pradedant nuo svečių atvykimo į restoraną ir baigiant jų išvykimą.

Personalo paslaugų seka turi atsižvelgti į visus niuansus, kad geriausiai atitiktų kiekvieno lankytojo prašymus.

Jei tuo pačiu metu aptarnaujančiose lentelėse sėdi keletas svečių, būtina atsižvelgti į kiekvienos įmonės pageidavimus ir įsitikinkite, kad užsakymų vykdymas nesukels vieno padavėjo perkrovos.

Susitikimas su svečiais.

Pirmas dalykas, kad restorano lankytojas atkreipia dėmesį į įmonės darbuotojų pasirengimą susitikti ir priimti svečiams. Jei priėmimas yra šiltas, tada lankytojas turi teisę tikėtis ne mažiau malonaus aptarnavimo, jis turi teigiamą įmonės įspūdį.

Restorano "Yermolaev" lankytojų aptarnavimas prasideda nuo jų susitikimo ir vietos. Restoranuose lankytojai susiduria su administratoriumi. Jis patikrina lentelių užsakymą, lydi svečius į vietą ir atstovauja jiems padavėjo. Mažuose restoranuose padavėjas yra atsakingas už visą paslaugų procedūrą. Ir tuo atveju, kitaip, užsakymas yra:

· Susitikimas su įėjimu į salę.

· Sveikinimas.

· Vykdyti svečius į stalą.

· Siūlyti svečiams kėdes, suteikti jiems suprasti, kad jie gali sėdėti.

Diegti servetėles. Diegti servetėlės \u200b\u200blankytojui, padavėjas taip pat ruošia stalą maitinti patiekalus ir gėrimus. Kai kurie lankytojai patys atsiskleidžia savo servetėlės, sėjos prie stalo, o kiti laukia šio padavėjo.

Vandens tiekimas. Po sveikinimo ir "Searcation" procedūros gali būti siūlomos vandens su ledu. Tai leis jiems atnaujinti ir suteikti laiko pasirenkant aperityfus. Padavėjai visada turėtų būti padavėjams, nors kai kuriuose restoranuose jis patiekiamas tik lankytojų prašymu. (JAV ir Japonijoje, tai yra įprasta aptarnauti vandenį su ledu ant stalo, todėl šių šalių turistai neužsako vandens specialiai, manydami, kad jis yra įtrauktas į lentelės nustatymą.) Kai kuriuose restoranuose yra ledo vandens įprasta įdėti į stalą, kad lankytojai patiektų save..

Duonos tiekimas. Duona paprastai patiekiama iš karto po to, kai lankytojai sėdi prie stalo. Jis įdėti į stalą ant stalo arba asmeniškai tarnauja kiekvienam svečiui. Įdėkite duoną iš krepšio ant duonos plokštės naudodami specialų įrenginį. Antrasis variantas išsaugo vietą ant stalo.

Pašarų aperitys. Užsakant į Aperifs turėtų būti imtasi kuo greičiau po to, kai svečiai sėdi prie stalo. Padavėjas turi sumaniai pasiūlyti svečiams pabandyti kažką įdomių, rekomenduoti keletą kokteilių ar vynų. Ji turėtų būti suteikta svečiui parodyti savo skonį ir prisiminti visus jo pageidavimus. Pašarų gėrimai, apeinant stalą prieš laikrodžio rodyklę. Lentelės savininkas tarnauja paskutiniam.

Peržiūrėti meniu. Meniu atstovavimas - palankus "prekių" pasiūlymo momentas. Prieš pasiūlydami meniu, padavėjas turėtų būti gerai išnagrinėtas, kad būtų galima apibūdinti bet kokį patiekalą, žinokite, ką jis yra virti ir kaip jį pateikti. Padavėjas taip pat privalo žinoti visus įmonių patiekalų subtilybes.

Restoranas "Ermolaev" yra viešojo maitinimo įmonė, teikianti vartotojams platų patiekalų asortimentą, taip pat vyno degtinę, tabako ir konditerijos gaminius. Didelis paslaugų lygis derinamas su lankytojų poilsiui.

Paslaugos laisvalaikio organizavimo apima:

muzikos paslaugų organizavimas;

koncertų, programų, įvairovės organizavimas.

Restoranas organizuoja priėmimų, šeimos šventes, banketus, vykdant teminius vakarus.

Lankytojai tarnauja padavėjams, barmenai, patiekalai ir gėrimai yra paruošti aukštos kvalifikacijos virėjai. Paslaugų personalas turi suformuotas drabužius ir vienodas batus.

Lankytojai yra aprūpinti vakarienėmis (verslo pietums) ir vakarienės. Restorane yra patogus variklinių transporto priemonių įėjimas.

Iki šiol sėkmingas gamybos proceso įgyvendinimas priklauso nuo veiklos planavimo ir tinkamos organizacijos maitinimo įmonėse.

Gamybos procesas yra darbo procesas, turintis tam tikrą techninį ir organizacinį turinį, kuriuo siekiama sukurti konkrečias medžiagų prekes ir pasižymi pagrindinio objekto pastovumu.

Patiekalų ir kulinarinių produktų kolekcijos kartu su pramonės standartais ir specifikacijomis yra pagrindiniai maitinimo įmonių reguliavimo ir technologiniai dokumentai.

Pagrindinis maitinimo įstaigų gamybos bruožas yra tai, kad prekybos apyvarta yra kieta gamybos procesų, pardavimo ir produktų vartojimo prijungimas. Gamybos organizavimo esmė Maitinimo įstaigose yra sukurti sąlygas, užtikrinančias tinkamą techninio virimo technologinio proceso palaikymą.

Sėkmingas Ermolajevo restorano darbas priklauso nuo daugelio veiksnių. Kaip ir bet kokia sudėtinga sistema, ji pradeda planuoti gamybos ir technologinio proceso funkcines zonas ir baigiasi jo veikimu. Žmonės, kurie dirba įmonėje, yra labai svarbūs.

Kadangi priemonės, kuriomis siekiama pagerinti maitinimo organizavimą rinkos ekonomikos sąlygomis, restoranas "Yermolaev" yra įmanoma, rekomenduoja šiuos įvykius:

Procesų mechanizavimas, šiuolaikinės įrangos naudojimas (mechaninis, šiluminis, šaldymo), mažo produktyvumo įrangos įvedimas - darbalaukio mechaninė įranga, maža šiluminė įranga;

Plėtojant progresuojančią technologiją, skirtą viešojo maitinimo grindžiamam naujoms technologijoms gaminti;

Darbo intensyvaus darbo darbų mechanizavimas, atliekamas virtuvės darbuotojų, patiekalų statybininkai, pramonės ir komercinių patalpų valikliai;

Elektroninių kompiuterių, kompiuterizavimo programos;

Aplinkosaugos ir ergonominių sprendimų kūrimas ir įgyvendinimas;

Darbo užmokesčio didinimas darbuotojams.

Personalo valdymo esmės tyrimas leido padaryti šias išvadas.

Šiuo metu pagrindinis darbo išteklių valdymo sistemos tikslas yra teikti darbuotojams, jų veiksmingo naudojimo, profesinio ir socialinio vystymosi organizavimą.

Motyvacijos tyrimas Materiant darbuotojus atskleidė motyvacijos sistemos problemines vietas - nepatiria restorane priimto darbo mokesčio ir nematerialiojo motyvacijos poreikis didinti profesionalumą.

Esamos darbo organizavimo sistemos reorganizavimas yra planuojamas taip, kad bendrovės darbuotojų piniginis atlyginimas priklauso nuo įmonės efektyvumo, kuris ekonomiškai pateisinamas darbdavio ir darbuotojo rinkos santykių sąlygomis .

Siekiant pagerinti darbuotojų motyvaciją, reaguojant į darbuotojų lūkesčius, buvo pasiūlyta personalo tobulinimo sistema kuriant ir įgyvendinant lieknas mokymosi sistemą, kuri apima mokymą visoms darbuotojų kategorijoms.

Naudotų sąrašas. \\ T

1. Maitinimo paslaugų teikimo taisyklės. Taikoma. 1997 m. Rugpjūčio 15 d. Rusijos Federacijos Vyriausybės dekretas Nr. 1036.

2. GOST R 50647-94 "Viešoji dieta. Įmonių klasifikavimas "

3. GOST R 50763-95 "Viešoji dieta. Gyventojų įgyvendintos kulinariniai produktai. Bendrosios specifikacijos. "

4. GOST R 50764-95 "Maitinimo paslaugos".

5. GOST R 50935-96 "Viešoji dieta. Reikalavimas paslaugų personalui. "

6. OST 28-1-95 "Viešoji dieta. Pramoninių darbuotojų reikalavimas. "

7. GOST R 50647-94 "Viešoji dieta. Sąvokos ir apibrėžimai ".

8. Agranovsky E.D. Gamybos organizavimas maitinimo įstaigose. - m.: Ekonomika, 1990. \\ t

9. Maisto gaminimas: teoriniai profesinės veiklos pagrindai (tekstas): pamoka: 2 / p. / O.M.Solovieva, G.K.Mironova, A.P. Elepin. - m.: Akademiknig / vadovėlis, 2007. - 1 dalis: 205 c.: Il.

10. Maisto gaminimas: teorinis profesinės veiklos pagrindai (tekstas): pamoka: 2 / o.m.soloviev, G.K.Mironova, A.P. Elepin. - m.: Academniga / vadovėlis, 2007. - C.2: 205 c.: Il.

11. NIKLENKOVA T.T. Margelovas V.N. "Projektavimas maitinimo įmonė" M. "Ekonomika", 1987.

12. Normos maitinimo patalpų maitinimo įstaigų, įrenginių, baldų ir virtuvės inventoriaus. Taikoma. TSRS 38 nurodyta MT 09.022.73.

13. Radchenko L.A. "Gamybos organizavimas maitinimo įmonėse" M. "Phoenix", 2008-373 p.

Taikymas

Paskelbta allbest.ru.

...

Panašūs dokumentai

Organizacijos veiklos charakteristikos ir specifiškumas, maitinimo taško pavyzdyje. Vertinimas privalumų ir trūkumų organizuojant gamybos ir pardavimo įmonių produktų. Personalo vaidmuo maitinimo įmonės klestėjimui.

esė, pridedama 01/19/2011


Tarp viešųjų maitinimo įmonių yra pagrindinė vieta restoranams, kavinėms, barams, jie vaidina svarbų vaidmenį poilsio organizacijoje. Praktinė darbo dalis yra viešojo maitinimo įmonės "Pizzeria" plano skaičiavimas.

kursiniai darbai, pridėta 12/29/2008


Žmogiškųjų išteklių valdymo metodai ir personalo politikos ypatybės maitinimo įstaigose. Pagrindiniai personalo vertinimo ir pasirinkimo metodai. Personalo sertifikavimo ir pritaikymo organizavimas. Konkurentų ir įmonės išorės aplinkos analizė.

darbas, pridėtas 02.10.2013


Viešųjų maitinimo įmonių stalo Nr. 1 MUP "Globus" G. Zelenogorsk charakteristikos. Progresyvių technologijų procesų ir įrangos naudojimas, gamybos, darbo ir valdymo organizavimas įmonėje. Asmeninė politika.

praktikos ataskaita, pridėta 12.07.2011


Maitinimo paslaugų kokybės reguliavimo ir teisinis reguliavimas Rusijoje. Personalo problemos, susijusios su restoranų verslo įmonių plėtros dėl "Magyar" restorano pavyzdžiu. Užsienio profesinio mokymo patirtis maitinimo srityje.

darbas, pridėtas 07/18/2014


Įmonių sudedamųjų dokumentų tyrimas - praktikos pagrindas. Analizė organizacinės struktūros, sistemos planavimo sistemos viešojo maitinimo. Valdymo sistemos esmė, analizuojant galvos darbo dienos organizavimą.

praktikos ataskaita, pridedama 02/27/2010


Bendras maitinimo įmonės charakteristikas. Ekonominis valdymo efektyvumas organizacijoje. Vidinės terpės, konkurencingumo ir pelningumo tyrimas. Reklamos veiklos organizavimo pagrindinei įmonei vertinimas.

praktikos ataskaita, pridedama 05/25/2015


Paslaugų pobūdis maitinimo srityje. Vertinimas paslaugų kokybę. Restorano organizacinės ekonominės charakteristikos. Gerinti valdymo organizacinę struktūrą, tobulinti įmonės darbuotojų kokybę.

kursiniai darbai, pridedami 04/17/2015


Užduotys, reikalavimai tiekimo organizavimo rinkos sąlygomis. Transliavimo formos ir metodai. Ekonominiai maitinimo įstaigos su tiekėjais. Maisto tiekimo, vertinimo ir įmonių tiekėjų organizavimo analizė.

kursiniai darbai, pridedami 03.10.2012


Maitinimo įmonės gamybos programos kūrimas, kas valandos patiekalų grafikas. Darbo organizavimas karšto dirbtuvėse, naudingos srities apskaičiavimas. Skrudinimo paviršiaus skaičiavimas plokštelės, katilų ir ponch patiekalų tūris.

02/19/10 Maitinimo išėjimo technologija

Menas yra gražiai maitinamas nesiskiria nuo
kitų rūšių menas.
Tai yra panaši į muziką, poeziją ar tapybą ...
Andreas Rosi.

Maitinimo technologija - Labai įdomi ir svarbiausia, moderni specialybė. Ir tai nepaisant to, kad programą įgyvendina Rusijos kolegijos ir technikos mokyklos daugiau nei 50 metų. Viešojo maitinimo pramonės pokyčiai. Dabar tai ne tik kavinės, restoranai ir parduotuvės produktai. Visiškai nauji kavinės formatai: greito maisto, konditerijos parduotuvės kavinė, mini gamyklos kavinės, kavinės, kepsnių namai, nacionalinis restoranai, picerijos ir suši barai, automatiniai bufetai ir namų kavinės. Atidaromi įvairūs maisto prekių parduotuvės: nuo parduotuvių iki super ir prekybos centrų. Visa ši veislė reikalinga atitinkami darbuotojai - maitinimo technologija, todėl specialybė "socialinės maitinimo technologija" nepraranda savo populiarumo.

Kas yra viešojo maitinimo technologas?

Maitinimo technologas - Aukštos klasės specialistas svetingumo pramonės, yra plačiai paplitęs profilio meistras. Taip pat gerai išmanantis meniu esančioje lentelėje ir pateikiant meniu, atsižvelgiant į mugių organizavimą verslo produktų pardavimui ir personalo atrankai maitinti, didinant jų kvalifikaciją. Geras technologas gali mokyti kolegas seminare - virėjai ir konditeriai - nauji būdai apdoroti produktus, atskleisti pasirengimo įvairių patiekalų paslaptis (nacionaliniu, egzotiniu, derliaus) paslaptis. Jis ateina su receptais naujų konditerijos ir kulinarijos patiekalų, įskaitant firminių, stebi produktų kokybę ir jo paruošimo procesą. Technologas žino viską apie restoranų verslą apie tinkamos mitybos mokslinius fondus, dėl kulinarinio meno įstatymų ir taisyklių, svetingumo ir paslaugų kultūros.
Iš paprastų ingredientų technologas gali sukurti puikų skonį ir estetinę sudėtį, galinčią džiaugtis labiausiai reikliausiu gurmanu. Technologas vystosi techninius ir technologinius žemėlapius ant patiekalų, rengia platų kulinarinių ir konditerijos gaminių asortimentą ir įvertina panaudotų žaliavų, produktų, organizuoja gamybos parduotuvių ir vartotojų aptarnavimo veiklą.

"Yalta Ekonomikos ir technologijos koledže" GBPOU RK "GBPOU RK" gali būti gaunamas specialybės "Maitinimo technologija". Paskaitos ir praktinės klasės čia yra eksperimentiniai mokytojai. Naujos švietimo technologijos yra aktyviai naudojamos: imitacijos firmos, verslo žaidimai, kurie neleis praleisti studentų. Šio specialybės studentai gauna praktinius įgūdžius, praeinančius praktiką geriausiuose restoranuose ir kavinėse Big Jalta. Kolegijos absolventai dirba įvairiose maitinimo įstaigose (barai, restoranai, picerijos, blynai, kavinės ir kt.) Technologai, vadovai, seminarų vadovai, brigadieriai, virėjai. Su patirtimi įsigijimo, technologas taip pat gali dirbti kontroliuojančiose įstaigose, gamybos rinkos departamentas miesto administracijos. Absolventai gauna galimybę užsiimti nepriklausomu verslu, nuimkite savo verslą svetingumo pramonėje (kavinėse, restoranuose, valgomuojuose).
Bendrosios specialisto charakteristikos: Nustato produktų kokybę, apskaičiuoja jų kiekį, kad gautų paruoštus patiekalus; sudaro meniu; Platina pareigas tarp virėjų ir kontroliuoja savo darbą; Atsakingas už įrangos ir gatavų patiekalų kokybę.
Reikalavimai atskiroms specialistams: vizualinis, uoslės ir skonio jautrumas; tendencija analizuoti ir prognozuoti; ryškiai efektyvus mąstymas; formos atmintis; Kūrybingi įgūdžiai; estetinis skonis; tikslumas; reikalauja; Kompiuteriai.
Medicininiai kontraindikacijos: ryškios regėjimo ir klausos organų ligos; užkrečiamos ligos; odos venerinės ligos; pojūčių ligos; Raumenų ir kaulų sistemos, CNS pažeidimas; Vestibuliarinių aparatų pažeidimas; Sienų ir širdies ir kraujagyslių ligų.
Profesijos privalumai: nuolatinė darbo rinkos paklausa, palyginti aukštas darbo užmokesčio lygis, geros reputacijos pozicija leidinyje.
Suvart profesija: Didelė atsakomybė už kitų žmonių darbų rezultatus (virėjai, konditeriai); Atsakomybė už priežiūros institucijų patikrinimų rezultatus: Rospotrebnadzor, Vereidzor, sertifikavimo įstaigos, valstybės kainodara technologijomis ir kt.
Asmeninės savybės :
didelis jautrumas kvapų ir skonio atspalviams;
Tinkama dažymas;
geras ir linijinis eyemeter;
lytėjimo jautrumas;
gera atmintis (trumpalaikis, ilgalaikis, vizualinis);
aukšto lygio pasiskirstymo ir dėmesio;
švarumas;
emocinis stabilumas;
Kūrybingi įgūdžiai;
estetinis skonis;
tikslumas;
reikalauja;
Komunikabilumas;
Organizaciniai gebėjimai;
atsakomybė;
fizinis ištvermė;
Sąžiningumas, padorumas.

Profesinio mokymo reikalavimai.

Turi žinoti: POP gamybos struktūra, jos planavimas ir organizavimas, reikalavimai pramoniniam personalui; Įvairių tipų ir klasių funkcijos, formos, metodai. Taisyklės meniu, kainoraštis, vynai; Pagrindiniai technologijų, metodų ir kulinarinio apdorojimo metodų principai; Reikalavimai kulinarinių produktų ir paslaugų kokybės, tipų ir metodų kontrolės, kokybės kontrolės taisyklių; Darbo apsauga gamyboje, sužalojimų atsiradimo ir prevencijos principai.
Turi sugebėti: saugoti materialinių vertybių, įrangos, žaliavų, gatavų produktų įrašus; Sukurti naujų patiekalų receptus; Parengti technologinius žemėlapius; sudaryti ir sudaryti sutartis dėl prekių tiekimo; Atlikite žaliavų ir pusgaminių produktų priėmimą pagal kiekį ir kokybę; atlikti gamybos planavimą, dirbtuvių organizavimą; užtikrinti, kad būtų laikomasi technologinių procesų, atlikti gatavų produktų santuoką; Taikyti be atliekų ir mažai atliekų technologijų.
Susijusios profesijos: Virėjas; konditeris.

Pagrindinės profesinio mokymo programos pagrindinės profesinio mokymo programos įsisavinimo terminas:

Bazinis preparatas (absolventų kvalifikacija - technikas-technologas):
* Su dieninio švietimo forma:
- remiantis pagrindiniu bendrojo lavinimo pagrindu - 3 metai 10 mėnesių;
- remiantis vidutiniu (pilnu) bendrojo lavinimo - 2 metų 10 mėnesių;
* Su korespondencijos ugdymo forma:
- remiantis vidutiniu (pilnu) bendrojo lavinimo - 3 metų 10 mėnesių;

Nesvarbu, kaip pasaulis nepasikeitė
kuko maisto ir prekybos žmonės visada
ir GBPOU RK "Yalta
ekonomikos ir technologijų. \\ T
Koledžas "gausite
specialybė
maitinkite visą savo gyvenimą!

Maitinimo technologas - Tai specialistas kuriant, gaminant ir kontroliuojant kulinarinių ir konditerijos gaminių kokybę maitinimo įstaigose. Profesija tinka tiems, kurie domisi darbo jėga ir ekonomika (žr. Profesijos pasirinkimą mokykliniams asmenims).

Trumpas aprašymas

Socialinės mitybos technologos darbas yra pirminis virimo procese ir lemia maisto kokybę maitinančiame, saugoje ir skoniu. Technologas, žinodamas maisto gamybos technologiją, indų formuluotę, produktų žymę, maisto ruošimo techniką, skatina žaliavą virsta aukštos klasės produktu. Nuo savo sąžiningumo nustatant originalių produktų kokybę, paruošto maisto kokybę, ir, atitinkamai, restorano ar valgomojo prestižą priklauso nuo jų žymės vykdymo.

Specifiškumo profesija

Viešojo maitinimo technologijos darbas yra ne tik dirbant su produktais. Technologo veikla yra daug platesnė ir atsakinga.

Technologas:

• organizuoja gamybą (įrenginių įrangą, moko naudojimo taisykles);
• sudaro meniu;
• platina pareigas tarp virėjų ir kontroliuoja savo darbą;
• tikrina produktų patiekalų produkcijos taisykles;
• pristato progresyvias technologijas produktams gaminti;
• atsakingas už virtuvės įrangos sveikatą ir gatavų maisto kokybę;
• plėtoja naujus receptus, išduodant atitinkamus reguliavimo dokumentus;
• studijuoja naujas tendencijas viešojo maitinimo rinkoje ir koordinuoja darbą pagal juos;
• siekiant padidinti paklausą, siūlo naują indų asortimentą;
• kontroliuoja laikantis sanitarinių standartų;
• daro technologinius naujų patiekalų žemėlapius (skaičiavimas produktų, kalorienumo ir tt);
• atlieka laiku tiekti gamybą su žaliavomis, įrankiais, inventoriumi ir kt.;
• dalyvauja perkvalifikavime ir gerinant gamybos rėmų kvalifikaciją, atsižvelgiant į mūsų laiko reikalavimus.

Privalumai ir trūkumai Profesija

• Nuolatinė darbo rinkos paklausa, palyginti aukštas atlyginimo lygis, geros reputacijos pozicija leidinyje.

• Didelė atsakomybė už kitų žmonių kūrinių rezultatus (virėjai, konditeriai); Atsakomybė už priežiūros institucijų bandymų rezultatus: SES, Vertadzor, sertifikavimo įstaigos, katieninės infekcijos technologijų požiūriu ir kt.

Darbo vieta

• restoranai
• kavinė, kavinė
• stalas. \\ T
• mėsos perdirbimo įmonės
• Žuvų perdirbimo įrenginiai (konservuoti)
• pieno derinys
• bakery.
• konditerijos
• paruošimo gamykla.

Atlyginimas

Atlyginimas 2013/03/21

Rusija 20000-80000 ₽

Maskva 40000-100000 ₽

Asmeninės savybės

• didelis jautrumas kvapų ir skonio atspalviams
• tinkama dažymas
• gera ir linijinė akis
• lytėjimo jautrumas
• gera atmintis (trumpas, ilgalaikis, vizualinis)
• aukšto lygio pasiskirstymas ir dėmesys
• švarumas
• emocinis stabilumas
• kūrybingi įgūdžiai
• estetinis skonis
• tikslumas
• reikalauti
• kompiuteriai. \\ T
• organizaciniai gebėjimai
• atsakomybė
• fizinis patvarumas
• sąžiningumas, padorumas

Karjera

Socialinės mitybos technologos karjeros galimybės yra mažos. Su pakankama patirtimi, karjeros augimas yra įmanoma į technologijų grupės vadovą. Dėl gamybos ar valdymo, viešojo maitinimo punktas, specializuotas aukštasis mokslas yra būtina.

Socialinės mitybos technologijos atlyginimas priklauso nuo darbo vietos: biudžeto valgomasis lygis nėra lyginamas su elito restoranu. Vidutiniškai Maskvos technologos atlyginimui yra 50 tūkst. Rublių, maždaug 30 tūkst. Rublių regionuose.

Socialinės mitybos technologijos mokymas

Kursai Technologai Skaičiuoklės Maitinimas Taip pat suteikia teisę dirbti kaip maitinimo technologas ir leisti įsisavinti pažangiausias virimo technologijas (mažo kalorijų, mitybos, virtuvės pasaulio tautų ir tt).

Vykdo kursą: socialinio maitinimo technologą. Modulio programa: 1. Įvadas į profesiją (Oficialios technologijos skaičiuoklės pareigos; technologijų ir technologijų procesų koncepcija viešojo maitinimo; Santechnikos reikalavimai saugojimo ir kulinarinio perdirbimo produktų; Sezoninių atliekų skaičiavimas, atitirpinimo tipai; Praktinės klasės parduotuvės namų programoje). 2. Darbas su dokumentais (dokumentų teisingumas; nurašymas; žalos veiksmai; inventoriaus pareiškimai; praktinės klasės parduotuvės namų programoje). 3 Darbas su receptų kolekcija (Technologiniai žemėlapiai; skaičiavimo kortelės; studijų aktai; darbas su stalais; apskaičiavimas iš žaliavų pusgaminiams ir paruoštas maistui; šilumos apdorojimo nuostoliai, sumažinimo išlaidos sumažinimas).

Prekybos ir technologijų kolegija. Tatarstano Respublika, Naberezhnye Chelny

Profesijos istorija

Pirmieji virti maisto kokybės kontrolės technologai gali būti laikomi žmonėmis, kurie paragina karališką maistą. Jie pasitiki karalių besąlygiškai. Šiuo metu socialinės mitybos technologija technologija yra paklausa daugiau nei bet kada, atsižvelgiant į kūrimą ir plėtrą maitinimo tinklo.

Rusijoje, vadinamieji maitinimo įmonės restoranų forma, Carcm kilo XVIII a. Pabaigoje, kartu su virimo kaip mokslo atsiradimu. Kontroliuoti maisto produktų, kuriuos moka samdomi žmonės, kokybę sudarė institucijų savininkams. Taigi atsirado viešojo maitinimo technologo profesija.

Dažniausi egzaminai, kai priėmimas:

• rusų kalba
• Matematika (profilis) - Profilio dalykas, pasirinkdami universitetą
• Chemija - pasirinkdami universitetą
• Fizika - dėl universiteto atrankos

Maisto pramonė yra filialas, kuris yra svarbus ne tik dėl to, kad jis suteikia žmogui prioritetines prekes. Dėl savo darbo jis skatina daug kitų sferų. Pavyzdžiui, speciali įranga, energija, chemijos produktai yra reikalingi gamybai.

Specialybė 19.03.04 "Produktų technologija ir maitinimo organizavimas" yra svarbiausia pramonės dalis. Jame siūloma organizacinė ir valdymo veikla, taip pat tiesioginis dalyvavimas gamybos procesuose.

Jei prisimenate istorinius šiuolaikinės profesijos analogus, galite grįžti į karalių erą, kai skoniai bandė savo maistą. Šiuolaikinio technologo vaidmuo yra daug platesnis: jis apima įvairias sferas, susijusias su viešojo maitinimo taškais, jų darbo organizavimu ir maisto vartojimo kultūra.

Gavimo sąlygos

Kryptos tikslas - mokyti būsimą specialistą dirbti su produktais, pradedant nuo praktinės veiklos ir baigiant moksliniais tyrimais ir mokslu. Tokia profesija yra neatskiriamai susijusi su techniniais ir tiksliais mokslais, todėl jie tikrai tikrina jų žinių lygį pareiškėjams. Kokie objektai eina į gaunamus:

• matematika (profilis),
• rusų kalba,
• chemija ar fizika pasirenkant.

Ateities profesija

Kurso absolventai galės dirbti su maisto ir gyvūninės kilmės maisto žaliavomis, atliekant apdorojimą ir kontrolę. Jų jurisdikcijoje visos techninės akimirkos pradedant nuo įrangos pasirinkimo ir baigiant jo veikimą. Jie taip pat gali sukurti viešą maitinimą, įkūnija projektus į tikrovę ir kontroliuoja tolesnę veiklą.

Kur daryti

Galite gauti bakalauro laipsnį specialybės, baigęs bet kurį iš šių universitetų Maskvoje ar kituose Rusijos miestuose:

• Rusijos valstybinės prekybos ir ekonomikos universitetas;
• Maskvos valstybinis maisto gamybos universitetas;
• Rusijos tarptautinės turizmo akademijos Maskvos filialas;
• Sankt Peterburgas valstybinis ekonomikos universitetas;
• Samaros valstybinis technikos universitetas.

Mokymo laikotarpis

Bakalauro programa gali būti įvaldyta per ketverius metus, registruojant visą darbo dieną. Remiantis vienuoliktajame lygyje, absolventai taip pat pasirenka nebuvimą, vakarą ar mišrią formą: tada reikia išmokti penkerius metus.

Disciplinos, įtrauktos į kursą

Jaunasis ekspertas programos rengimo metu susipažins su tokiais objektais:

• sanitarijos galia;
• higienos standartai;
• Šilumos inžinerija, elektronika ir elektrotechnika;
• prekės produktai (maisto pramonė);
• maisto fiziologija;
• maisto gamyba ir procesai;
• Įmonių dizainas.

Įgyti įgūdžių.

Jaunas specialistas galės išspręsti šias užduotis su visa atsakomybe ir kompetencija:

• žaliavų kokybės kontrolė, jos perdirbimas, sandėliavimas ir perdirbimas;
• pusgaminių produktų gamyba;
• nekilnojamojo įmonių ir jų rekonstrukcijos projektų kūrimas;
• leidimų registravimas;
• inovacijų įvedimo planų ir programų kūrimas;
• kokybės kontrolė ir įgyvendinimo standartų laikymasis;
• dokumentų įrodymas, komandos darbo organizavimas;
• ieškokite įmonių ir sprendimų trūkumų juos pašalinti;
• vartotojų paklausos formavimas ir pardavimų apimčių prognozavimas.

Įdarbinimo perspektyvos profesijai

Bakalauras su visomis bagažo žiniomis ras darbą be sunkumų: jis gali dirbti įvairių nuosavybės įmonėse, kurių veikla yra susijusi su maistu. Tai yra restoranai ir kavinės, viešbučiai ir specializuotos parduotuvės.

Kurie dirba su krypties absolventais:

Tokio specialisto atlyginimo lygis visada yra pakankamai didelis. Tačiau tai skiriasi priklausomai nuo profesinių kompetencijų taikymo vietos. Vidutinis darbo užmokestis yra apie 50 tūkst. Vidaus valiuta. Bet tai gali būti kelis kartus didesnis, jei profesionalas įrodo savo vertę ir dirbs brangiame restorane, pavyzdžiui.

Privalumai priėmimo į magistrantą

Jei studentas tęsia studijas ir tęsia magistro programą, jis išsamiau pasiners į sferą ir vėliau tapsiu vertingu ir reikalaujamu specialistu. Čia išsamesni klausimai yra tiriami, kaip sukurti ir organizuoti įmonės darbą, kontroliuoti visus niuansus, turinčius įtakos jo veiksmingumui.

Reikšmingą vaidmenį atlieka praktika, be kurio magistratinė yra neįmanoma. Studentai dirba laboratorijose ir esamose įmonėse, rengiant konkrečius įgūdžius. Todėl jie žino, kaip išspręsti įvairias užduotis, įskaitant nestandartinius. Tokie absolventai gali kreiptis dėl įmonių direktorių pareigų, užsiimti mokymo veikla.