Tinkamas maistas suteikia žmogui normalų vystymąsi, augimą, visavertę veiklą, padeda prisitaikyti prie besikeičiančių sąlygų ir išorinės aplinkos įtakos, kovoti su infekcijomis, užtikrina aktyvų ilgaamžiškumą. Štai kodėl labai svarbu plėtoti mokslinius mitybos pagrindus, plėsti maisto produktų asortimentą ir gerinti jų kokybę.

Kurso „Viešojo maitinimo produktų technologija“ dalykas-pusgaminių ir gatavų kulinarijos gaminių technologija viešojo maitinimo įmonėse; fiziniai, cheminiai ir biocheminiai procesai, vykstantys produktuose jų kulinarinio apdorojimo metu; technologinių procesų valdymo metodai, siekiant gauti aukštos kokybės kulinarijos gaminius.

Kurso tikslas - sistemingai supažindinti būsimus proceso inžinierius su visais produktų apdorojimo etapais, metodais ir metodais bei juose vykstančiais fiziniais ir cheminiais pokyčiais, dėl kurių jie įgyja naujų organoleptinių savybių, būdingų gataviems kulinarijos gaminiams.

Tarpdisciplininiai ryšiai su kitomis disciplinomis. Šios disciplinos tyrimo pagrindas yra moksleivių įgytos žinios mokantis bendrojo lavinimo ir keletas susijusių bendrųjų techninių ir specialiųjų disciplinų.

Perdirbant produktus ir gaminant gatavus produktus, vyksta daugybė cheminių procesų: disacharidų hidrolizė, cukrų karamelizacija, riebalų oksidacija ir kt. Dauguma kulinarinių procesų yra koloidiniai: baltymų krešėjimas (kaitinant mėsą, žuvis, kiaušiniai), stabilių emulsijų (daug padažų) gavimas, putų (plakamos grietinėlės, baltymų ir kt.) gavimas, drebučių senėjimas (kepinių, javų, skysčių atskyrimas nuo želė, želė), adsorbcija (sultinių skaidrinimas) ). Chemijos žinios būtinos norint valdyti daugybę maisto ruošimo procesų ir kontroliuoti žaliavų bei gatavų produktų kokybę.

Duomenys apie produktų sudėtį ir vartotojų savybes, kuriuos studentas gauna studijuodamas maisto produktų vartojimo mokslo kursą, leidžia technologui teisingai išspręsti racionalaus žaliavų naudojimo problemą ir yra svarbūs technologinių procesų pateisinimo ir organizavimo kriterijai. .

Norint subalansuoti mitybą, būtinos mitybos fiziologijos rekomendacijos. Jie atsižvelgia į įvairių gyventojų kontingentų nepakeičiamų mitybos veiksnių poreikius, leidžia diferencijuoti produktų naudojimą. Akademikas I. P. Pavlovas sakė, kad fiziologiniai duomenys pateikia naują požiūrį į maistinių medžiagų lyginamąją vertę. Nepakanka žinoti, kiek baltymų, riebalų, angliavandenių ir kitų medžiagų yra maiste. Praktiškai svarbu palyginti skirtingas to paties maisto gaminimo formas (virta ir kepta mėsa, kietai virti ir minkštai virti kiaušiniai ir kt.).

Svarbiausias maisto kokybės rodiklis yra jo saugumas vartotojui. Maisto higienos ir sanitarijos taisyklių išmanymas ir laikymasis užtikrina higieniškai saugių produktų gamybą ir leidžia maitinimo įstaigose nustatyti griežtą sanitarinį režimą.

Žaliavų perdirbimas, kulinarijos gaminių paruošimas yra susijęs su sudėtingos mechaninės, terminės ir šaldymo įrangos eksploatavimu, o tai reikalauja, kad technologas įgytų žinių, įgytų techninių disciplinų cikle.

Disciplina „Viešojo maitinimo produktų technologija“ yra tiesiogiai susijusi su tokiomis disciplinomis kaip viešojo maitinimo ekonomika ir gamybos bei paslaugų organizavimas. Šių disciplinų studijos yra būtina sąlyga norint teisingai organizuoti gamybą ir padidinti jos ekonominį efektyvumą, racionaliai naudoti materialinę ir techninę bazę bei darbo išteklius ir sumažinti gamybos sąnaudas. Maitinimo specialistai nuolat bendrauja su vartotojais, o paslaugų organizavimas priklauso nuo jų bendros kultūros, psichologijos žinių, etikos.

Maitinimo įmonės iš maisto pramonės įmonių gauna ne tik žaliavas, bet ir įvairaus pasirengimo pusgaminius. Maisto pramonės įmonės turi dirbtuves, kuriose gaminami tiesioginiam vartojimui tinkami kulinarijos gaminiai: traškučiai, paruošti padažai (majonezas, kečupas ir kt.), Sriubų, mėsos, žuvies, daržovių kulinarijos gaminių, šaldytų patiekalų ir kt. Koncentratai. naudojamas maisto pramonėje, naudojant specialią įrangą, pagerins viešojo maitinimo įmonių technologinius procesus.

Virimo technologija pagrįsta mitybos mokslo pasiekimais, liaudies virtuvės tradicijomis, profesionalių virėjų patirtimi

Šiandien mes pažvelgsime į klausimą, kurį užduoda daugelis.
Viešojo maitinimo technologė.
Viešojo maitinimo technologė.
Kuo vienas darbas skiriasi nuo kito?
Kokios darbo funkcijos priskirtos šių profesijų specialistams?
Kuo jie skiriasi vienas nuo kito?

Išsiaiškinkime!

Pirma, noriu iš karto jums paaiškinti, kad inžinierius - technologas ar technologas maisto pramonėje ir inžinierius - technologas ar technologas viešojo maitinimo srityje yra dvi skirtingos kryptys.
Šiandien peržiūrime maitinimą!
Ir kaip garsiajame animaciniame filme „Vovka tolimoje karalystėje“, kur jo padėjėjai yra „du iš to paties veido skrynios“, ir mūsų viešajame maitinime čia yra technologas ir kitas technologas, tik pridėjus inžinierius.
Tiesa, norint jus visiškai suklaidinti, taip pat yra viešojo maitinimo ir
Technologas - skaičiuotuvas.
Taigi mūsų viešasis maitinimas bus vėsesnis nei animacinis filmas, mes turime „tris iš to paties veido skrynios“
Na anekdotus nuošalyje.



Viešojo maitinimo technologė
Pagrindinės veikiančios funkcijos:

Technologijų inžinierius,
Technologas,
Gamybos vadovai,
Valgomojo vadovai,
Įmonių ir viešojo maitinimo kontrolės ir gamybos laboratorijų tyrėjai.

Inžinieriaus technologo specialybes dėsto aukštosios mokyklos.

Viešojo maitinimo technologė

Pagrindinės veikiančios funkcijos:

1. Turi žinoti gamybos organizavimą, įrangos pateikimo įmonėje taisykles, supažindina su nauja įranga ir moko darbuotojus dirbti su nauja įranga
2. Turi žinoti meniu sudarymo taisykles. siūlo naują patiekalų asortimentą, kad padidintų paklausą.
3. Paskirsto atsakomybę tarp virėjų ir kontroliuoja jų darbą bei gatavo maisto kokybę, tikrina patiekalo produkcijos normas.
   4. Kuria naujus receptus, rengia atitinkamus norminius dokumentus, rengia naujų patiekalų technologinius žemėlapius.
   5. Tyrinėja naujas viešojo maitinimo rinkos tendencijas ir pagal jas koordinuoja darbą, diegia pažangias technologijas gamyboje.
   6. Prižiūri, kaip laikomasi sanitarinių standartų, turi žinoti visus pagrindinius viešojo maitinimo sanitarinius dokumentus.
   7. Vykdo savalaikį produkcijos tiekimą žaliavomis, įrankiais, inventoriumi ir pan.
   8. dalyvauja perkvalifikuojant ir toliau mokant gamybos personalą, atsižvelgiant į dabartinius reikalavimus.

Šio profilio specialistai dirba:
Technologas,
Gamybos vadovai,
Valgomojo vadovai,
Viešojo maitinimo kontrolės ir gamybos laboratorijų darbuotojai.
Maitinimo technologo specialybės traukinyskolegijos, technikos mokyklos.

Viešojo maitinimo technologė-skaičiuoklė

Pagrindinės veikiančios funkcijos:

1. Indų produkcijos kontrolė ir jų gamybos technologijos laikymasis.
2. Jis aktyviai dalyvauja kuriant naujus patiekalus, rengia receptų kolekciją.
   3. Sudaro technologinius ir sąnaudų žemėlapius.
3. Kontroliuoja produktų gavimą ir vartojimą įmonėje, kad atliktų vidinę jų judėjimo analizę.
   5. Laiku nustato gatavų patiekalų kainas, atsižvelgdamas į recepto pakeitimus, atitinkamai pakeičia skaičiavimo korteles.
   6. Turi žinoti ir tvarkyti norminius ir paslaugų dokumentus, kontrolinius žurnalus, rengti prekių ataskaitas, bendraudamas su įmonės finansų direktoriumi ir buhalteriu.

Šio profilio specialistai dirba:
Technologas - skaičiuotuvas
Technologas,
Gamybos vadovai,

Technologas - skaičiuotuvas moko viešojo maitinimo specialybeskolegijos.

Mes ištyrėme pagrindines funkcijas trijų specialybių darbe.
Galime daryti išvadą, kad:
1. Viešojo maitinimo technologijų inžinierius - aukštąjį profesinį išsilavinimą turintis specialistas jo žinios yra platesnės fizinių, cheminių, struktūrinių-mechaninių, mikrobiologinių produktų pokyčių po virimo metu, jis gali visa tai patikrinti ir apskaičiuoti. Tačiau reikia pažymėti, kad beveik visi šie skaičiavimai atliekami laboratorinėmis sąlygomis. Savo funkcinėmis žiniomis jis gali atlikti ir technologo, ir technologo - skaičiuotuvo darbą.
2. Viešojo maitinimo technologas yra vidurinį profesinį išsilavinimą turintis specialistas. Funkcionaliai jis gali atlikti technologo darbą - skaičiuotuvą, jis turi žinoti produktų pokyčius fizinių ir struktūrinių -mechaninių produktų pokyčių požiūriu gaminimo proceso metu.
3. Technologas - skaičiuotuvas - specialistas, turintis pradinį profesinį išsilavinimą. Funkcionaliai atlieka tik aukščiau nurodytus darbus.

Mes išsiaiškinome pagrindines funkcines trijų viešojo maitinimo rinkos paklausiausių specialybių pareigas.
Toliau noriu parašyti apie LIFE.
Mūsų šiuolaikiniame pasaulyje gyvenimas daro savo korekcijas.
Ne tik viešojo maitinimo vadovas, neleis sau išpūsti darbuotojų ir atskirai įdarbinti įmonės vadovo, gamybos vadovo, technologo, skaičiuoklės. Šiuolaikiniai lyderiai nori matyti vieną žmogų, kuris atliktų visas šias funkcijas.
Todėl ant specialistų pečių yra patikėtas beveik visas atsakingiausias darbas viešojo maitinimo įmonėse. Ir jei esate specialistas, turintis aukštąjį išsilavinimą, ir tik nedaugelis gaus mokslininko darbą įmonėse arba viešojo maitinimo kontrolės ir gamybos laboratorijose, tada geriausiu atveju jūs eisite dirbti kaip technologai ar gamybos vadovai. pasekmes.

Ir pabaigai keletas patarimų:
1. Jei tik renkatės savo kelią šiame gyvenime ir galvojate apie viešąjį maitinimą, pasiruoškite jaudinančiai, intensyviai darbinei veiklai. Nepavadinsiu to lengvu, bet jis visada bus naudingas ir reikalingas.
2. Jei esate jaunas specialistas ir jau gavote inžinieriaus - technologo ar technologo diplomą. Atvykę į naują darbo vietą, nepamirškite, kad atėjote į komandą. Nereikia mojuoti diplomu kaip Rusijos vėliava. Teorinės žinios yra vienas dalykas, tačiau praktika yra visiškai kitokia. Įrodykite, kad ne veltui buvote įdarbintas šioms pareigoms. Jūs esate samdomas, nes virėjai ir virtuvės neturi žinoti, ką darote. Bet jūs vis tiek turite jiems įrodyti, kad galite padaryti tai, ką jie daro.
3. Jei keletą metų dirbote technologu ar vadybininku ir jums jau atrodo, kad žinote viską ir žinote, kaip yra, tada taip nėra. Viešasis maitinimas sparčiai vystosi. Naujos maisto gaminimo technologijos, nauja įranga, naujos tendencijos ir tendencijos - visa tai reikalauja naujų žinių ir įgūdžių. Pagerinkite savo kvalifikaciją.
4. Jei visą savo darbo veiklą dirbote viešojo maitinimo įstaigose - gilus nusilenkimas jums. Jūsų žinių bazė yra tokia didelė ir vertinga, kad būtų nuodėmė ją palikti. Treniruokis, negailėk savo žinių, jauniems specialistams to tikrai trūksta. Žinoma, jūs kadaise turėjote savo mentorių.

Na, dabar viskas.
Jei straipsnis jums patiko ir pasirodė naudingas, palikite komentarus.
Gaukite straipsnius į savo paštą palikdami savo el.
Greitai pasimatysime.

Bet kurioje viešojo maitinimo įmonėje yra asmuo, atsakingas už absoliučiai visus gamybos procesus. Ant jo pečių gula didelė našta, tačiau jis savo pareigas atlieka garbingai.

Technologo profesija reiškia ne tik sunkų darbą, bet ir begalines galimybes įgyvendinti naujas idėjas ir pradžią, kūrybinės vaizduotės polėkį, taip pat milžiniškas karjeros augimo perspektyvas.

Profesinės pareigos

Technologo pareigų aprašymas užtruks daug eilučių, nes kiekvienais metais į jas įtraukiama vis daugiau naujų. Anksčiau maitinimo įstaigos buvo mažiau reiklios nei šiandien. Todėl technologo buvimas kiekviename iš jų buvo neprivalomas. Receptai nesikeičia daugelį metų, naujų patiekalų pristatymas praktiškai nebuvo vykdomas. Virėjai tiesiog gamino maistą pagal nustatytas schemas, o gamybos vadovas buvo susijęs su dokumentų tvarkymu.

Šiuolaikiniame pasaulyje sunkios konkurencijos sąlygomis negalima išsiversti be technologo, nes nuo jo priklauso, kokia populiari kavinė, valgykla, restoranas taps tarp vartotojų ir kokias pajamas jie atneš.

Pagrindinės maisto paslaugų techniko ar inžinieriaus pareigos apima:

• naujų patiekalų kūrimas ir technologinių kortelių jiems sudarymas;
• visų gamybos cechų darbo planavimas;
• pagamintų produktų kokybės kontrolė;
• viešojo maitinimo paslaugų rinkos tyrimai;
• atsakomybės pasiskirstymas tarp darbuotojų;
• naujų technologijų tyrimas ir diegimas;
• stebėti įrangos būklę ir būtiną inventorių;
• žaliavų tiekimo gamybai organizavimas;
• darbas su dokumentais;
• sanitarinių ir higienos standartų laikymosi kontrolė;
• banketų ir pristatymų organizavimas;
• gamybos cechų rekonstrukcijos plano rengimas.

Švietimas

Galite studijuoti techniku ​​kolegijoje ar technikume. Procesas gali trukti nuo trejų iki penkerių metų. Tuo pačiu metu iš pradžių turite įgyti virėjo ir konditerio specialybę, ir tik tada galite tapti techniku-technologu. Nežinant receptų, maisto gaminimo principas, šios profesijos mokymas bus netinkamas. Baigus specialiąją ugdymo įstaigą, priskiriama penktoji kategorija. Po to bus galima dirbti technologu ar vadovu. gamyba bet kurioje maitinimo įstaigoje (restorane, kavinėje, valgykloje), taip pat mėsos perdirbimo gamyklose, konservų gamyklose, žuvies perdirbimo parduotuvėse, pieninėse, pusgaminių gamybos parduotuvėse.

Be maisto gaminimo savybių, būsimi maisto technikai ir maisto paslaugų inžinieriai studijuoja tokius dalykus kaip:

• mitybos fiziologija;
• mikrobiologija;
• higiena ir sanitarija;
• užsienio tarnyba;
• chemija (organinė, neorganinė, analitinė ir fizinė koloidinė);
• biochemija;
• įmonių organizavimas;
• procesai ir aparatai;
• įranga;
• prekių mokslas;
• valdymas;
• rinkodara;
• ekonomikos pagrindai;
• standartizavimas ir metrologija;
• verslo santykių psichologija.

Procesų inžinieriumi jie tampa baigę aukštąją mokyklą. Šiuo atveju įgytų žinių apimtis bus daug didesnė, tačiau profesijai įvaldyti prireiks 5–6 metų. Baigę studijas, proceso inžinieriai gali ne tik dirbti pagal savo specialybę, bet ir užsiimti dėstymu. Be to, jie mielai matys juos laboratorijose didelėse gamyklose ir gamyklose kaip mokslininkai.

Mokymo programoje, be minėtų dalykų, yra tokios disciplinos kaip inžinerinė grafika, šilumos inžinerija, elektrotechnika, teorinė mechanika. Ugdymo proceso pabaigoje proceso inžinierius gauna šeštos klasės virėjo titulą.

Darbas ir karjera

Be patirties organizuoti maitinimo įmonės darbą bus gana sunku. Todėl net ir išsilavinęs nedidelėje kavinėje ar restorane specialistas pirmiausia turi parodyti savo profesinius įgūdžius dirbdamas virėju. Per gana trumpą laiką parodę pakankamai iniciatyvos ir uolumo darbe, galite tapti virėju ir technologu viename asmenyje. Laikui bėgant toks specialistas gali išaugti į maitinimo srityje veikiančios įmonės vadovą ar direktorių.

Didelėse įmonėse pradedantysis procesų inžinierius pirmiausia turės būti labiau patyrusio kolegos padėjėjas. Tada, kai jis pradeda savarankiškai vykdyti savo tiesiogines pareigas. Lipdami karjeros laiptais galite tapti vyriausiuoju technologu, gamybos vadovu, direktoriaus pavaduotoju ar įmonės direktoriumi.

Pagrindinis privalumas būti technologu yra galimybė daryti tai, kas jums patinka, ir gauti tinkamą atlyginimą. Svarbus faktas: mokytis ir tobulinti įgūdžius reikia visą gyvenimą, atrandant naujus horizontus ir pristatant naujoviškas idėjas.

Kitas teigiamas dalykas yra didelė technikų ir procesų inžinierių paklausa, nes buvo atidaryta daugybė kavinių, restoranų, prekybos centrų, mėsos, paukštienos ir žuvies perdirbimo cechų.

Asmeninės savybės

Norėdami dirbti bet kurioje viešojo maitinimo įmonėje, turite turėti tam tikrų asmeninių savybių. Procesų inžinierius turi turėti puikią atmintį, ryškų kūrybiškumą ir puikų estetinį skonį. Norint palaikyti draugišką atmosferą komandoje, reikia bendravimo įgūdžių ir sugebėjimo rasti pagrįstus kompromisus. Nepaisant to, technologas ir inžinierius turi būti kuo reiklesni savo pavaldiniams. Gebėjimas greitai ir kūrybiškai mąstyti pravers force majeure atveju.

Inžinierius ar technikas turi turėti labai išvystytą jautrumą smulkiausiems kvapo ir skonio niuansams. Gebėjimas vizualiai nustatyti, kiek produktas sveria, yra labai vertinamas. Organizacinių įgūdžių buvimas leis jums lengvai nustatyti nepriekaištingą visų maitinimo įmonės padalinių darbą.

Kitas pagrindinis proceso inžinieriaus profesionalumo kriterijus yra puiki fizinė ištvermė, nes norėdamas pasiekti gerų rezultatų jis dažnai turi dirbti viršydamas normą, ilgai stovėti ant kojų ar sėdėti, būti kambariuose esant aukštai arba žemai temperatūrai, taip pat tose vietose, kur yra daug drėgmės. Todėl žmonėms, sergantiems širdies ir kraujagyslių, virškinimo sistemos, raumenų ir kaulų sistemos bei kvėpavimo sistemos ligomis, patariama rinktis kitą specialybę. Asmenims, kurių organizme yra lėtinės infekcijos šaltinis, griežtai draudžiama dirbti maitinimo įstaigoje.

Norėdami tapti tikru savo srities profesionalu, turėtumėte visiškai atsiduoti darbui. Turite keistis patirtimi su kolegomis, skaityti straipsnius, sekti naujausias maisto gaminimo ir konditerijos pramonės sritis internete, prenumeruoti specializuotus leidinius, lankytis parodose ir profesiniuose konkursuose - tada rezultatas netruks!

Ryžiai. 1.3. Krakmolo grūdų struktūra:

1 - amilozės struktūra; 2 - amilopektino struktūra; 3 - krakmolo grūdai iš žalių bulvių; 4 - virtų bulvių krakmolo grūdai; 5 - krakmolo grūdai žalioje tešloje; 6 - krakmolo grūdai po kepimo

Kaitinant nuo 55 iki 80 ° C, krakmolo grūdai sugeria didelį kiekį vandens, kelis kartus padidėja, praranda savo kristalinę struktūrą ir atitinkamai anizotropiją. Krakmolo suspensija virsta pasta. Jo susidarymo procesas vadinamas želatinizavimu. Taigi želatinizacija yra krakmolo grūdų natūralios struktūros sunaikinimas, lydimas patinimo.

Temperatūra, kurioje sunaikinama daugumos grūdų anizotropija, vadinama temperatūra želatinizacija... Įvairių rūšių krakmolo želatinizacijos temperatūra nėra vienoda. Taigi, bulvių krakmolo želatinizacija vyksta esant 55–65 ° C, kviečių-60–80, kukurūzų-60–71 °, ryžių-70–80 ° C.

Krakmolo grūdelių želatinavimo procesas atliekamas etapais:

* esant 55–70 ° C temperatūrai, grūdeliai kelis kartus padidėja, praranda optinę anizotropiją, tačiau vis tiek išlaiko sluoksniuotą struktūrą; krakmolo grūdų centre susidaro ertmė („burbulas“); grūdų suspensija vandenyje virsta pasta - mažai koncentruota amilozės sola, kurioje pasiskirsto patinę grūdai (pirmasis želatinizacijos etapas);

* kaitinant virš 70 ° C esant dideliam vandens kiekiui, krakmolo grūdelių tūris padidėja dešimtis kartų, sluoksniuota struktūra išnyksta, sistemos klampumas žymiai padidėja (antrasis želatinizacijos etapas); šiame etape tirpios amilozės kiekis padidėja; jo tirpalas iš dalies lieka grūduose, iš dalies pasklinda į aplinką.

Ilgai kaitinant vandens pertekliumi, sprogsta krakmolo burbuliukai ir sumažėja pastos klampumas. To pavyzdys kulinarinėje praktikoje yra želė suskystėjimas dėl per didelio kaitinimo.

Iš gumbinių augalų (bulvių, topinambų) krakmolo gaunamos skaidrios želė konsistencijos pastos, o javai (kukurūzai, ryžiai, kviečiai ir kt.) - nepermatomos, pieno baltumo, tešlos konsistencijos.

Pastos konsistencija priklauso nuo krakmolo kiekio: kai jo kiekis yra nuo 2 iki 5%, pasta pasirodo skysta (skysta želė, padažai, trintos sriubos); esant 6-8% - tiršta (tiršta želė). Dar tirštesnė pasta susidaro bulvių ląstelių viduje, kruopose, makaronų patiekaluose.

Pastos klampumui įtakos turi ne tik krakmolo koncentracija, bet ir įvairių maistinių medžiagų (cukrų, mineralinių elementų, rūgščių, baltymų ir kt.) Buvimas. Taigi, sacharozė padidina sistemos klampumą, sumažina druskos kiekį, baltymai stabilizuoja krakmolo pastas.

Atvėsinus krakmolo turinčius produktus, tirpios amilozės kiekis juose sumažėja dėl retrogradavimo (nusodinimo). Šiuo atveju krakmolo drebučiai sensta (sinerezė), o produktai tampa pasenę. Senėjimo greitis priklauso nuo produktų rūšies, jų drėgmės ir laikymo temperatūros. Kuo didesnė patiekalo, kulinarinio gaminio drėgmė, tuo intensyviau jame mažėja vandenyje tirpių medžiagų. Sparčiausiai brandinamas sorų košė, lėčiau - manų kruopos ir grikiai. Temperatūros padidėjimas sulėtina retrogradavimo procesą, todėl patiekalai iš grūdų ir makaronų, laikomi 70–80 ° C temperatūroje, turi geras organoleptines savybes 4 valandas.

Krakmolo hidrolizė. Krakmolo polisacharidai gali suskaidyti į jų sudedamųjų cukrų molekules. Šis procesas vadinamas hidrolize, nes jis vyksta pridedant vandens. Atskirkite fermentinę ir rūgštinę hidrolizę.

Fermentai, skaidantys krakmolą, vadinami amilazėmis. Yra du jų tipai:

α -amilazė, kuri sukelia dalinį krakmolo polisacharidų grandinių skilimą, susidarant mažos molekulinės masės junginiams - dekstrinams; ilgai hidrolizuojant, gali susidaryti maltozė ir gliukozė;

β-amilazė, kuri skaido krakmolą iki maltozės.

Fermentinė krakmolo hidrolizė vyksta gaminant mielinę tešlą ir iš jos kepant produktus, verdant bulves ir tt Kvietiniuose miltuose paprastai yra β-amilazės; maltozė, susidariusi jos įtakoje, yra mielių auginimo vieta. Miltuose iš daigintų grūdų vyrauja α-amilazė, jo įtakoje susidarę dekstrinai suteikia produktams lipnumo ir nemalonaus skonio.

Krakmolo hidrolizės laipsnis veikiant)