Aktiv Utgave fra 16.10.2000

Navn dokument	"INTERSEKTORALE REGLER FOR ARBEIDSBESKYTTELSE I DETALJHANDEL. POT R M 014-2000" (godkjent av resolusjonen fra Arbeidsdepartementet i Den russiske føderasjonen av 16.10.2000 N 74)
Type dokument	forskrift, regler
Vertskropp	Arbeidsdepartementet i den russiske føderasjonen
dokumentnummer	POT R M 014-2000
Dato for adopsjon	01.01.1970
Dato for revisjon	16.10.2000
Dato for registrering hos Justisdepartementet	01.01.1970
Status	handlinger
Utgivelse	Bibliotek til tidsskriftet "Labor Law of the Russian Federation", M., 2001
Navigator	Notater (rediger)

"INTERSEKTORALE REGLER FOR ARBEIDSBESKYTTELSE I DETALJHANDEL. POT R M 014-2000" (godkjent av resolusjonen fra Arbeidsdepartementet i Den russiske føderasjonen av 16.10.2000 N 74)

5. Krav til kommersielt og teknologisk utstyr

5.1.19. Utstyr som opererer under trykk skal ha kontroll- og måleinnretninger, nød-, varslings- og teknologialarmer i henhold til godkjent teknologisk prosess, modus og forskrifter.

5.1.20. Kontroll- og måleutstyr skal verifiseres minst en gang i året.

5.1.21. Utstyr, hvis drift er ledsaget av frigjøring av skadelige stoffer, må inkludere innebygde enheter for fjerning eller gi muligheten til å koble til utstyret til fjerningsutstyr.

5.1.22. Utstyr bør utstyres med lokal belysning dersom fraværet av det kan føre til belastning på øynene eller andre farer.

5.1.23. Deler av utstyret som utgjør en fare for driftspersonell bør males i signalfarger med sikkerhetsskilt påført.

5.1.24. Knapper og nøkler for start og stopp av maskiner og deres individuelle enheter må være laget av isolasjonsmateriale og sikkert festet i installert stilling.

5.1.25. Temperaturen på overflaten av kontroller designet for å utføre operasjoner uten bruk av personlig verneutstyr for hender, samt å utføre operasjoner i nødssituasjoner i alle tilfeller, bør ikke overstige 40 grader. C for metallkontroller og 45 grader. C - laget av materialer med lav varmeledningsevne. Det varmegenererende utstyret skal være termisk isolert slik at temperaturen på de ytre overflatene ikke overstiger 45 grader. C. Hvis det av tekniske årsaker er umulig å nå de angitte temperaturene, bør det iverksettes tiltak for å beskytte arbeidere mot mulig overoppheting.

5.1.26. Formen og størrelsen på pedalens støtteflate (med fotkontroll av utstyret) skal gi enkel og komfortabel kontroll av foten eller tåen. Pedalens støtteflate skal være minst 60 mm bred, sklisikker og om nødvendig ha fotstøtte.

5.1.27. Innsatsen på kontrollene bør ikke overstige standard dynamisk eller statisk belastning på det menneskelige motorapparatet.

5.1.28. Deler av utstyret (inkludert sikkerhetsventiler, kabler osv.) som kan forårsake fare for mekaniske skader, må beskyttes av gjerder og plasseres slik at det forhindres utilsiktet skade fra arbeidere eller vedlikeholdsutstyr.

5.1.29. Rørledninger, slanger, ledninger, kabler og andre koblingsdeler og monteringsenheter skal merkes i henhold til koblingsskjemaene.

5.1.30. Merkingen av utstyr beregnet for tilkobling til vannforsyningen skal angi trykk eller trykkområde for det forbrukte vannet.

5.1.31. Arbeidssikkerhetsplakater eller advarsler henges opp i nærheten av maskiner eller på spesielt utpekte områder.

5.1.32. Hvis sikkerheten til driftspersonellet er sikret med en viss rotasjonsretning for motoren og deres arbeidskropper, bør det angis på motoren eller på utstyrsboksen.

5.1.33. De roterende valsene må dekkes med et deksel, og de bevegelige arbeidslegemene må beskyttes.

5.1.34. Deler og sammenstillinger som må fjernes og demonteres under desinfisering skal være utstyrt med lett avtagbare koblinger.

5.1.35. I utstyr for manuell fylling skal det nominelle nivåmerket være godt synlig.

5.1.36. Lasteskåler med elektromekanisk utstyr må ha beskyttelsesskjermer; avstandene fra hullene til arbeidslegemene må ikke overskride de tillatte verdiene.

5.1.37. Ved bruk av utstyret må skjæreverktøyet ha en klaring på ikke mer enn 3 mm i forhold til foringsrørets vegger.

5.1.38. Produktfôrvogner skal ha rekkverk for å ivareta sikkerheten for hender og fingre når man nærmer seg et arbeidsverktøy.

5.1.39. Avtakbare, sammenleggbare og skyvebeskyttere på arbeidskropper, samt åpningsdører, skjold, deksler i disse verne- eller utstyrskassene skal ha innretninger som forhindrer at de utilsiktet kan fjernes eller åpnes, eller ha innretninger, forriglinger, som sikrer avslutning av arbeidsprosessen når fjerne eller åpne vern, dører osv.

5.1.40. Før oppstart av utstyret, må de fjernede vern og inventar monteres på nytt, godt og riktig festet.

5.1.41. Beskyttere og lignende innretninger skal være av tilstrekkelig mekanisk styrke. De bør ikke fjernes uten bruk av verktøy hvis fjerning ikke er nødvendig ved normal bruk.

5.1.42. I utstyr utstyrt med dører for å beskytte arbeidere mot kontakt med bevegelige deler av utstyret, må det være en blokkering fra driften av den elektriske stasjonen når dørene åpnes.

5.1.43. Hengslede, avtakbare skyvedører eller lokk skal ha komfortable håndtak og braketter og bør åpnes manuelt med en kraft som ikke overstiger 70 N når de brukes mer enn to ganger per skift.

5.1.44. Vertikalt løftede dører må ikke skape fare for skade (de må ha stoppere, låser osv.).

5.1.45. Verner og sikkerhetsanordninger skal ikke redusere belysningen av arbeidsplassen, øke støyen som genereres av bevegelige deler av utstyret.

5.1.46. Enheter for å feste arbeidsdelene til det tilkoblede utstyrstilbehøret må ikke kobles fra ved et uhell, rotasjonsakslene må beskyttes mot utilsiktet kontakt med dem.

5.1.47. Utformingen av låseanordningen må utelukke muligheten for utilsiktet åpning, dersom dette kan utgjøre en fare for arbeidstakere.

5.1.48. Utstyret skal ha en pålitelig fungerende anordning for start og stopp, plassert slik at det er praktisk og trygt å bruke det fra arbeidsplassen, og slik at muligheten for spontan aktivering er utelukket. "Start"-knappen må være innfelt minst 3 mm eller ha frontring.

5.1.49. Dersom enhetene og strømningsledningene har separate mekanismer for startanordninger, må det benyttes en forrigling for å utelukke muligheten for å starte disse mekanismene fra andre steder.

5.1.50. Utskytere skal sørge for at utstyret starter raskt og greit. Flere lanseringssteder er ikke tillatt.

5.1.51. Utstyret skal være utstyrt med en nødstoppanordning, som er installert på hver arbeidsstasjon som styrer dette utstyret.

5.1.52. Nødstoppknapper skal være røde og overdimensjonerte sammenlignet med andre knapper.

5.1.53. For å stoppe utstyret må arbeidskropper med en farlig treghetsbevegelse ha automatisk bremsing.

5.1.54. Det er forbudt å la kjørende maskiner og mekanismer være uten tilsyn.

5.1.55. Etter endt arbeid må alt utstyr og mekanismer overføres til en stilling som utelukker muligheten for å starte dem av uautoriserte personer; strømforsyning, gassforsyning, vann- og dampledninger må kobles fra.

5.1.56. Utstyret skal holdes skikkelig rent.

Sanitærbehandling, demontering, rengjøring og vask utføres etter at utstyret er koblet fra strømkilder, fullstendig stopp av bevegelige og roterende deler, og varmeutstyr - etter fullstendig avkjøling av oppvarmede overflater.

5.1.57. Før reparasjoner skal utstyret kobles fra strømkilder og det skal settes opp en plakat "Ikke slå på - folk jobber" på start-(frakoblings-)enhetene.

5.1.58. Importert utstyr må ha et sertifikat og et samsvarsmerke som bekrefter at det er i samsvar med de etablerte kravene. De angitte sertifikatene og samsvarsmerkene må være utstedt eller anerkjent av et autorisert føderalt utøvende organ.

5.2. Elektrisk oppvarmingsutstyr

5.2.1. Elektrisk oppvarmingsutstyr til matpunkter plassert i detaljhandelsorganisasjoner må overholde GOST 12.2.092, GOST 27570.0, GOST 27570.34, GOST 27570.36, GOST 27570.41 og Interindustrielle regler for arbeidsbeskyttelse i offentlig servering.

5.2.2. Steke- og bakeovner må overholde: GOST 27570.38 og GOST 27570.42.

5.2.3. Kjeler må være i samsvar med GOST 27570.52.

5.2.4. Utformingen og driften av mikrobølgeovnen må være i samsvar med kravene i GOST R IEC 335-2-25 og GOST 27570.0.

5.2.5. Utformingen og driften av frityrkokeren må være i samsvar med kravene i GOST 27570.35.

5.3. Elektromekanisk utstyr

5.3.1. Utformingen og driften av elektromekanisk utstyr for strømpunkter i detaljhandelsorganisasjoner må være i samsvar med GOST 27570.0, GOST 27570.53, GOST R IEC 335-1; GOST R IEC 335-2-14 og interindustrielle regler om arbeidsbeskyttelse i offentlig servering.

5.3.2. Kaffekverner må overholde GOST R IEC 335-2-14, GOST 27570.53.

5.4. Butikk utstyr og inventar

5.4.1. Veieutstyr må være i samsvar med GOST 7328, GOST 29329 og kravene fastsatt av forskriftsdokumenter.

5.4.2. Ved bruk av veieutstyr må følgende krav overholdes:

a) installasjon av bordvekter på en horisontal overflate bør utføres slik at sengen hviler fast på alle fire støttepunkter og under drift er det ingen spontan bevegelse eller fall av vekten;

b) kommersielle vekter må installeres på et plant, ikke-bøyende gulv under belastning. Ved lasting av tromler, tunge baller, bruk en skrånende bro;

c) ved konstant veiing av last som veier 50 kg eller mer, må vekten installeres i en spesiell utsparing i gulvet slik at nivået på plattformen og gulvet faller sammen;

d) før du kobler til balansen som opererer med bruk av elektrisk energi, er det nødvendig å pålitelig jorde balansehuset med en isolert ledning gjennom en spesiell terminal (skrue) for jording eller ved å koble til gjennom en spesiell tre-polet stikkontakt;

e) godset som skal veies og vekter skal plasseres forsiktig på vekten, uten støt, om mulig i midten av plattformen uten fremspring utover vektens dimensjoner. Ikke-tarert (bulk) last må plasseres jevnt over hele området av veieplattformen;

f) ved veiing av varer er det ikke tillatt å legge last på vekten som overstiger den maksimale vektgrensen, laste og losse varevekter med åpen lås og isolator;

g) for å forhindre skade på den ansatte, bør vanlige vekter oppbevares i en boks eller boks, og konvensjonelle vekter bør oppbevares på braketten til kommersielle vekter.

5.4.3. Utformingen og driften av kasseapparater må være i samsvar med GOST 23411, GOST 24750, GOST 25861, GOST 26626, GOST R 50747. I samsvar med dem:

a) utformingen av maskinen skal sikre at arbeideren beskyttes mot å berøre dens strømførende og bevegelige deler;

b) ved manuell inntasting av digital informasjon på et ti-tasters numerisk tastatur, bør tastevandringen ikke overstige 6 mm, trykkkraften på tasten bør ikke overstige 1,4 N;

c) nøklene uten feste må gå tilbake til sin opprinnelige posisjon; gnidning og fastklemming er ikke tillatt;

d) nøklene som er inkludert i maskinen må enkelt settes inn (fjernes) i de tilsvarende låsene, fritt uten å sette seg fast, roteres og tydelig festes i ønsket posisjon;

e) maskinens kabinett må være utstyrt med en anordning som forhindrer ukontrollert fjerning av den;

f) bilen skal være forsynt med lys- og lydsignalering ved sperring;

g) bildet av tall, symboler og signalindikatorer på skjermenheten må være tydelige, godt skjelne fra en avstand på 1 m under belysning på ikke mer enn 500 lux;

h) maskinen må være stabilt installert og jordet gjennom spesielle jordingskontakter;

i) maskinen må kobles til strømnettet med en strømkabel med en lengde på minst 2 m og en plugg med jordkontakt. Maskinen må være utstyrt med en spesiell enhet som beskytter kabelen mot knekk og slitasje;

j) påfylling (erstatning) av kvitterings- og kontrolltapene, smøring av blekktapen bør bare gjøres etter at maskinen er koblet fra det elektriske nettverket;

k) når maskinen stopper av ukjent årsak, samt når den plutselig stopper, må den kobles fra strømforsyningen;

l) det er ikke tillatt å forstyrre driften av maskinen etter oppstart før slutten av arbeidssyklusen;

m) under drift, må det huskes at for maskiner med automatisk åpning av kontantskuffen under utstedelsen av den første sjekken, skyver fjæren kontantskuffen med minst en tredjedel av lengden;

o) under drift av maskinen er det forbudt: å arbeide på en defekt maskin; arbeid på maskinen med dekselet fjernet eller døren til kvitteringsutskriftsmekanismen åpen; koble maskinen til det elektriske nettverket uten sikring; bytt ut sikringen; bruk hjemmelagde sikringer eller sikringer som ikke er klassifisert for strømmen spesifisert i de tekniske egenskapene til denne maskinen.

5.4.4. Når man bruker salgsautomater, bør man være veiledet av reglene for konstruksjon og sikker drift av trykkbeholdere og andre regulatoriske juridiske dokumenter som inneholder krav til arbeidsbeskyttelse.

Ifølge dem:

a) maskinene må installeres i vertikal stilling langs en loddlinje. Når du installerer maskinen, er det nødvendig å sørge for et område for vedlikehold og reparasjon. Dette området må være minst 1,6 m bredt og 1,2 m dypt;

b) installasjonen av maskinen må ikke utføres nærmere enn 0,5 m fra ulike typer gjenstander, varer, handelsutstyr osv.;

c) for å koble maskinen til nettverket, må en separat kretsbryter installeres på hovedkortet eller spesialkortet og sikkerhetsbeskyttelse leveres;

d) det er forbudt å koble maskinen til et elektrisk nettverk for spesielle formål (nødbelysningsnettverk, innbruddsalarm, reklamebelysning osv.);

e) når døren til kontrollenhetsrommet åpnes, må maskinen kobles fra med sperrebryteren. Når døren til kontrollenhetsrommet er lukket, må sperrebryteren slås på av selve døren;

f) det er nødvendig å desinfisere maskinen etter at den er koblet fra strømnettet, for å unngå inntrengning av vann på det elektriske utstyret. Utskifting av navneskilt på varer bør kun gjøres med maskinen slått av;

g) salgsautomater for salg av brus må overholde kravene i GOST 27440;

h) når du arbeider på salgsautomater for salg av øl og kullsyreholdig vann, er det nødvendig å overholde alle gjeldende regler for installasjon, drift, vedlikehold og reparasjon av metningsinstallasjoner;

i) for å unngå vannslag er brå skruing av ventilen til vannreduksjonsventilen og brå utskruing av ventilen til karbondioksidreduksjonen ikke tillatt;

j) i tilfelle karbondioksidlekkasje gjennom ventilen og frysing, stopp start av gassen og ring en spesialist;

k) det er forbudt å foreta reparasjoner (bytte av slanger, stramming av festeklemmer og gjengede forbindelser) av kommunikasjon under trykk;

m) det er ikke tillatt å bruke maskinen med økt trykk av karbondioksid i kommunikasjon over 0,6 MPa;

m) karbondioksidsylinderen installert på maskinkroppen må festes sikkert med en spesiell brakett;

o) når du heller kaffe, kakao i tanken på automaten for salg av varm drikke, bruk et spesielt stativ. Bruk av tilfeldige dalbaner (stoler, bokser osv.) er ikke tillatt. For å helle varme drikker må du ha retter med en kapasitet på ikke mer enn 10 liter.

5.4.5. Drift av hjelpeutstyr, enheter, containere skal sikre sikkerhetskrav.

5.4.6. Innretningen til containeren skal sikre sikkerheten ved transport, lasting og lossing, omlasting og lagring. Ramme, låseanordninger, dørhengsler, vegg- og dørflater på containere skal utelukke muligheten for kutt og skader.

5.4.7. Utformingen og sikker drift av containere må være i samsvar med GOST 12.3.010, GOST 14861, GOST 19822.

Ifølge dem:

a) beholderen må være i god stand, ikke ha utstikkende spiker, kantbelagt jernpolstring, samt frynser, rifter, grader, avslag, skjevheter og andre skader;

b) beholderen må settes sammen og brettes fritt, uten ekstra forberedelse og bruk av enheter (hammer, spak, etc.);

c) utformingen av containeren må sikre styrken til helheten, så vel som av dens deler under transport, lasting og stabling av varer;

d) beholderen må ha festeanordninger for å sikre stabiliteten i stablingen. Festeanordningene til containere under stabling skal sikre installasjon av containere ved å løfte og transportere maskiner og mekanismer og stabiliteten til containere i en stabel med maksimalt antall nivåer;

e) låse- og festeanordninger til den lastede containeren bør ikke tillate at den åpnes spontant under lasting og lossing, transport og lagring;

f) en beholder med en bruttovekt på mer enn 50 kg må gjennomgå teknisk undersøkelse - periodisk inspeksjon og verifisering i samsvar med GOST 19822;

g) ved bruk av containere må følgende krav oppfylles:

beholdere bør ikke lastes mer enn den nominelle bruttovekten;

lasten pakket i en container må være under nivået på sidene;

åpningsveggene til en beholder i en stabel må være i lukket stilling;

flytting av containere ved å dra og vippe er ikke tillatt;

beholderen må holdes ren og i god stand;

h) tønner skal ha en symmetrisk regelmessig form uten overganger, fordypninger og buler, ødelagte nagler. Kantene på naglene til skjelettet og rotbunnen av trefat må være rent trimmet, uten skår, bulker, flak. I tønnerammens nagler er spon og flak ikke tillatt i endene, samt mellom baken og skyvesporet;

i) poser må være intakte, rene, uten å hoppe over sting. Trådene på sømmene må være sikret og har ingen løse ender;

j) åpningen av toppen av boksene skal gjøres fra forsiden med passende verktøy (spikertrekker, tang). Utstikkende spiker skal fjernes, metallpolstringen skal brettes inne i boksen;

k) for å åpne bokser, flasker, bør du bruke spesialdesignede enheter;

m) fat skal kun åpnes med hammer. Det er ikke tillatt å slå ned bøyler og slå ut bunnen av tønner med øks, brekkjern eller andre tilfeldige gjenstander.

5.4.8. Når du bruker verktøyet, må du følge kravene:

a) kniver skal ha glatte, gradfrie, fast satt håndtak, behagelig å gripe med fingrene;

b) kniver og musater bør ha sikkerhetsfremspring på håndtakene for å beskytte hånden mot skade;

c) knivens skjærende deler må slipes regelmessig og i tide, slik at det dannes en jevn avfasning på begge sider av bladet, uten flis og grader;

d) for å redigere kniven om musat bør være borte fra andre arbeidsplasser;

e) bære skarpe, skjærende, stikkende instrumenter kun i kofferter, slirer. Det er nødvendig å lagre instrumentet i tilfeller (saker);

f) når du arbeider med kniv, bør sikkerhetskrav overholdes for å beskytte arbeideren mot skade; under en pause i arbeidet må kniven settes i et etui (penal);

g) tilstedeværelsen av sprekker og grader på skjærebrett, samt dekk for hakking av kjøtt og fisk er ikke tillatt. Periodisk skal tømmerstokken kuttes av, og skjærebrettene skal kuttes av overflaten;

h) inventar (brett for visning av matvarer, øser, målebeger, skjeer, spader, etc.) skal være lett, laget av rustfritt materiale, uten grader, skarpe hjørner.

5.4.9. Ikke-mekanisk handelsutstyr (vegg- og øysklier, skranker, stativer, containere, containere - utstyr, stativer, etc.) skal være holdbart, stabilt, oppfylle kravene til ergonomi, teknisk estetikk, og sikre bekvemmeligheten og sikkerheten ved arbeidet.

5.4.10. Veggmontert kommersiell utstyr skal merkes med tillatt belastning for hver hylle og den generelle.

5.4.11. Forsiden av arbeidsflatene til bordene må være ikke-ledende og sklisikker.

5.4.12. Utformingen av utstyret skal sikre stabilitet og sikkerhet ved bruk, hindre mulighet for å falle, rulle ut av hyllene til lagret varer og inventar.

5.4.13. Bord, pengebokser og annet utstyr skal kunne justere høyden for å sikre den ansattes optimale posisjon, avhengig av arbeidsstilling, alvorlighetsgraden av arbeidet, tilleggsutstyr installert på dem.

5.4.14. Når man arrangerer containere i salgsområdet, bør man ta hensyn til muligheten for levering og installasjon av dem med elbiler eller andre mekanismer.

5.4.15. Stativ må være i samsvar med GOST 14757 og GOST 16140.

5.4.16. Innendørs stativer skal være sterke, stabile og festet til hverandre og til bygningskonstruksjoner. Ganger mellom stativer skal være minst 1 m brede.

5.4.17. Utformingen av stativene og deres festedeler skal sikre stivhet, styrke, stabilitet, sikkerhet og enkel installasjon og reparasjonsarbeid. Hylleelementer bør ikke ha skarpe hjørner, kanter og ujevne overflater.

5.4.18. Stativ av metall skal ha beskyttende jording.

5.4.19. Stativene testes en gang i året for høyeste belastning. Stativene skal henges med plater som indikerer deres maksimale bæreevne og tidspunktet for de neste testene.

5.4.20. Lasting av stativer utover den maksimale belastningen de er konstruert for er ikke tillatt.

5.4.21. For oppbevaring (fjerning) av last på stativer bør det brukes stiger eller trappestiger med flate trinn. Stiger bør ha kroker i toppen for feste til stativet.

For produksjon av hygienisk sikre produkter må cateringbedrifter ha tilstrekkelig mengde nødvendig teknologisk utstyr og materiell og teknisk utstyr.

Alle elementer i produksjonsmiljøet (utstyr, inventar, tallerkener, beholdere) skal overholde de sanitære og epidemiologiske kravene til serveringssteder og være laget av materialer godkjent for kontakt med mat. Samsvaret til utstyret og materialene de er laget av med gjeldende hygienekrav må bekreftes av sanitære og epidemiologiske konklusjoner og sertifikater.

Sanitære og hygieniske krav til teknologisk utstyr

Serveringsbedrifter bør være utstyrt med ulike typer utstyr (mekanisk, termisk, kjøling, hjelpeutstyr

og kommersiell) i samsvar med teknologiske beregninger eller utstyrsstandarder.

Alt utstyr skal være i god stand. Arrangementet (vegg, øy, kombinert) skal samsvare med sekvensen av den teknologiske prosessen, som utelukker mot- og kryssende strømmer av råvarer, halvfabrikata, ferdige produkter, og gir også fri tilgang til den under vedlikehold og utførelse. sanitisering. Utformingen av utstyrstypene som brukes må være enkel, sikker (glatt, uten skarpe hjørner, grove sømmer) og tilgjengelig for behandling (uten hull, sprekker). Bredden på passasjene mellom individuelle enheter eller utstyrslinjer må være i samsvar med de anbefalte teknologiske designstandardene.

For produksjon av mekanisk og hjelpeutstyr anbefales det å bruke næringsmiddelgodkjent rustfritt stål, malt stål, samt andre materialer godkjent for bruk i offentlig servering. Til konditorbord brukes tregulv. Hoggeblokken er laget av en solid trestamme av hardved, installert på et stativ, festet med metallbøyler, og sideflaten på blokken er malt med oljemaling. Produksjon av produksjonsbord, stativer, skap ved bruk av gitterhyller bidrar til høykvalitets sanitærrengjøring og forebyggende tiltak (desineksjon). Utformingen av mekanisk utstyr bør gi mulighet for rask og enkel demontering og utskifting av arbeidskropper, noe som vil sikre deres høykvalitetsbehandling. Det anbefales å installere alt oppvarmingsutstyr til produksjonsbutikker på spesielle stativer eller rammer, og over det gi ventilasjonsenheter med et eksos- eller tilførselsavtrekkssystem. Produksjonen må forsynes med tilstrekkelig mengde kjøleutstyr, som vil sikre en høy sanitær og epidemiologisk tilstand ved virksomheten.

Under drift av teknologisk utstyr bør muligheten for kontakt mellom rå halvfabrikata og ferdige produkter utelukkes. For dette formålet bør sliping av rå og varmebehandlede produkter utføres på separat mekanisk utstyr, og i universelle maskiner - ved å erstatte utskiftbare elementer (mekanismer).

Sanitærbehandling av teknologisk utstyr bør utføres så snart det blir skittent og ved slutten av arbeidet. Dessuten bør behandlingen utføres i samsvar med bruksanvisningen for hver type utstyr. Alle produksjonstabeller må ha obligatorisk merking ("SM" - rått kjøtt, "SK" - rå kyllinger, "SR" - rå fisk, "SB" - rå grønnsaker, "VM" - kokt kjøtt, "VR" - kokt fisk, "VO" - kokte grønnsaker, "G" - gastronomi, "3" - greener, "X" - brød, etc.). Etter hver teknologisk operasjon må de skylles med varmt vann. Konditorbord for ferdigprodukter skal behandles minst én gang per skift. På slutten av arbeidsdagen skal bordene vaskes med vaske- og desinfeksjonsmidler, skylles med varmt vann (40-50 ° C) og tørkes med en ren klut. På slutten av arbeidet vaskes vaskebadene med tilsetning av vaskemidler og skylles med varmt vann. På slutten av arbeidet vaskes bad for bearbeiding av egg med varmt vann (minst 50 ° C) og desinfiseres. Bad for vask av redskaper og oppvask behandles regelmessig, skylling med varmt vann ved hjelp av desinfeksjonsmidler. På slutten av arbeidet blir arbeidsflaten til skjærestolen for kjøtt rengjort med en kniv og drysset med salt, og sidedelen skylles med varmt vann. Etter hvert som de slites ut og dype hakk oppstår, sages overflaten av skjærestolen av. På slutten av arbeidet rengjøres mekanisk utstyr for matrester, skylles med varmt vann (40 - 45 ° C) og tørkes tørt. Arbeidsdelene til mekanismene vaskes med tilsetning av vaskemidler, skylles, tørkes av og smøres med spiselig fett for å forhindre korrosjon. Vispene som brukes til produksjon av kremer, på slutten av skiftet, frigjøres fra restene av kremen, rengjøres og behandles i arbeidstrinnet sekvensielt med løsninger (først vaskemidler, deretter - desinfeksjonsmidler) i 10-15 minutter for hver stadiet av behandlingen. Maskinene skylles deretter med varmt vann. Det er tillatt å helle løsninger av vaskemidler og desinfeksjonsmidler i maskiner som er vanskelige å demontere, og behandle dem på farten. Deretter skylles maskinen

Når du rengjør skapene for oppbevaring av brød, blir smulene feid fra hyllene med spesielle børster og tørket grundig minst en gang i uken med en 1% løsning av eddiksyre.

Kjøleutstyr bør rengjøres regelmessig, vaskes med tilsetning av vaskemidler og skylles med varmt vann. Det er tillatt å behandle kjøleutstyr med desinfeksjonsmidler etterfulgt av skylling med varmt vann. Kjøleskap må tørkes før lasting. Kjølerommene skal være utstyrt med stativer som er enkle å rengjøre, bjelker med kroker i rustfritt stål.

Sanitære og hygieniske krav til inventar, containere

For å forebygge smittsomme sykdommer i produksjonen, må det være tilstrekkelig produksjonsutstyr, som skal tildeles hvert verksted og har en spesiell merking. Så skjærebrett og kniver er merket i samsvar med produktet behandlet på dem: "SM" - rått kjøtt, "SR" - rå fisk, "CO" - rå grønnsaker, "VM" - kokt kjøtt, "VR" - kokt fisk, "VO" - kokte grønnsaker, "MG" - kjøttgastronomi, "Grønn", "KO" - syltede grønnsaker, "Sild", "RG" - fiskegastronomi og "X" - brød ..

Produksjonsutstyr kan være laget av næringsmiddelgodkjent rustfritt stål, hardt tre eller syntetiske materialer godkjent for matbruk av Helse- og sosialdepartementet

Det er forbudt å bruke skjæreverktøy med sprekker, misfarging eller andre tegn på skade. Det er uakseptabelt å bruke samme inventar og produksjonsbeholder for råvarer og produkter som allerede har gjennomgått varmebehandling og er klare til å spises.

Etter hver teknologisk operasjon skal skjæreutstyret (kniver, brett, hammere for å slå kjøtt etc.) desinfiseres, inkludert mekanisk rengjøring, vasking med varmt vann med vaskemidler og skylling med varmt rennende vann. Rent inventar skal oppbevares på stativer i en høyde av minst 0,5 meter fra gulvet i spesialkassetter.

Vasking av returbeholdere i spesialiserte verksteder og innkjøpsbedrifter må utføres med bruk av vaskemidler. Separate rom utstyrt med badekar eller vaskemaskiner bør tilbys for vask.

Inventar, intrabutikk og returbeholdere i konfektbutikker bør underkastes den mest grundige desinfisering. Etter frigjøringen

inventar og beholdere rengjøres grundig mekanisk og vaskes fra produkter i et treseksjonsbad: i den første seksjonen utføres bløtlegging og vask ved 45-50 ° C i en løsning av vaskemidler; i den andre seksjonen utføres bløtlegging i en desinfiserende løsning ved en temperatur ikke lavere enn 40 ° C i 10 minutter; i den tredje delen utføres skylling med varmt rennende vann med en temperatur på minst 65 ° C. Etter vask skal inventar og beholdere tørkes og oppbevares på spesielt utpekte stativer for rene beholdere og utstyr. Separate stativer for rent og skittent utstyr bør installeres i nærheten av vaskekarene.

Liten inventar av konfektavdelingen, brukt til å tilberede eggemassen, bløtlegges, vaskes og kokes på slutten av arbeidet i 30 minutter.

Konditorposer, tips, samt små redskaper som brukes til etterbehandling av konfektprodukter må behandles nøye. Håndtering av poser og tips skal gjøres separat. Konditorposer bløtlegges i varmt vann (minst 65 ° C) i en time, hvoretter de vaskes i en vaskeløsning ved en temperatur på 45 ° C og skylles grundig med varmt vann ved en temperatur på minst 65 ° C. Deretter tørkes posene i tørkeovner og i spesielle beholdere steriliseres de i autoklaver eller tørre varmeovner ved en temperatur på 120 ° C i 20-30 minutter. Oppbevaring av poser utføres i samme beholdere som sterilisering ble utført i.

Spissene som fjernes fra jigging-posene må gjennomgå følgende sanitærbehandling: vask i en vaskemiddelløsning ved en temperatur på 45-50 ° C; skylling i rennende varmt vann med en temperatur på minst 65 ° C og sterilisering (eller koking) i 30 minutter.

Utskifting av jiggposer bør gjøres minst to ganger i måneden.

Piskere for å piske krem ​​etter fullført teknologisk operasjon

sjoner behandles som håndstykker med foreløpig rensing av kremen.

For å forhindre at det oppstår matforgiftning og smittsomme sykdommer, må varelageret og beholderne til konditoributikkene renses grundig, ikke bare ved slutten av skiftet, men også på dagtid. Så forskjellige beholdere bør utsettes for periodisk behandling (for egg

masse, oppbevaring av melk, sirup), paller, kniver, tanker og felger for eggmasse, butikk og returcontainere.

Sanitære og hygieniske krav til oppvask

På serveringssteder skilles det mellom kjøkken og servise.

Kjøkkenredskaper brukes til matlaging, derfor må de være laget av matgodkjent rustfritt stål, støpejern, ikke-tinnjern og annet materiale godkjent av Helse- og sosialdepartementet. Redskaper av aluminium og duralumin må kun brukes til matlaging og korttidsoppbevaring av mat. Det er forbudt å bruke retter med sprekker, chips, deformert i serveringssteder. Alt kjøkkenutstyr skal merkes ("I tallerken", "II tallerken", "III tallerken", "Melk", "VO",

"tilbehør" og så videre).

Nye intrashop-beholdere til konfektbutikker skal brennes i ovn før bruk. For å eliminere bulker og grader, må former og ark rettes og brennes for å fjerne karbonavleiringer.

Vasking av kjøkkenutstyr skal utføres i oppvaskmaskin, for dette formål er det utstyrt med et todelt badekar og trådhylle. Sanitærbehandling av kjøkkenutstyr bør omfatte mekanisk rengjøring av matrester, vasking i vann med en temperatur på minst 40 °C med tilsetning av vaskemidler, skylling med rennende bittervann (ikke lavere enn 65 °C) og tørking i veltet form på stativer.

Servise som brukes i serveringssteder kan lages av en rekke materialer. Mengden servise og bestikk som brukes samtidig, må møte bedriftens maksimale etterspørsel. Det er ikke tillatt å bruke tallerkener med sprekker, spon, flisete kanter eller deformerte.

På grunn av den sanitære og epidemiologiske faren som servise utgjør, blir det behandlet i et eget rom - vask av servise. Den skal inneholde instruksjoner om reglene for oppvask og utstyr, som angir konsentrasjoner og volumer av brukte vaske- og desinfeksjonsmidler.

Vaskerommet skal være utstyrt med moderne oppvaskmaskiner med steriliserende effekt (for mekanisert vask) og femseksjonsbad (for håndvask).

Mekanisk vask av oppvask på spesialiserte vaskemaskiner bør utføres i samsvar med de medfølgende bruksanvisningene.

For håndvask er det tredelt kar for servise, todelt for glass og bestikk. Det er tillatt hvis det er en sanitær og epidemiologisk konklusjon fra Rospotrebnadzor-myndighetene i organisasjoner med et begrenset utvalg av servise og bestikkvask i et todelt bad.

Manuell vask av servise bør inkludere følgende operasjoner: mekanisk fjerning av matrester; vask i vann med tilsetning av vaskemidler i den første delen av badekaret; vasking i den andre delen av badet i vann med en temperatur på minst 40 ° C og tilsetning av vaskemidler i en mengde som er to ganger mindre enn i den første delen av badet; skyll oppvasken i den tredje delen av badekaret med varmt rennende vann ved en temperatur ikke lavere enn 65 ° C ved hjelp av en fleksibel slange med dusjhode; tørke oppvasken på hyller eller stativer.

Vasking av glass og instrumenter for hånd bør omfatte følgende operasjoner: vask i vann med tilsetning av vaskemidler i den første delen av badekaret; skyll oppvasken i den andre delen av badekaret med varmt rennende vann ved en temperatur ikke lavere enn 65 ° C. Bestikk må i tillegg brennes i tørr ovn i 10 minutter.

I ølbarer må glass vaskes med varmt vann på minst 45-50 ° C med vaske- og desinfeksjonsmidler og skylles.

Hvis oppvaskmaskinen går i stykker og det ikke er betingelser for manuell vask av oppvask, samt mangel på engangsservise og apparater, stopper virksomheten midlertidig driften.

På slutten av arbeidsdagen er det nødvendig å desinfisere alt servise og redskaper.

Rent servise skal oppbevares i lukkede skap eller på rist, rent bestikk - i hallen i spesialskuffer-kassetter,

håndterer opp. Det er forbudt å lagre dem på brett i bulk. Bestikkkassetter må desinfiseres daglig.

Besøksbrett bør tørkes grundig med rene kluter etter hver bruk. På slutten av virksomhetens arbeid vaskes de med varmt vann med tilsetning av vaskemidler og desinfeksjonsmidler, skylles med varmt rennende vann og tørkes. Oppbevaring av rene brett bør utføres i hallen på spesielt anviste områder, atskilt fra brukte brett.

Etter endt arbeid må oppvaskbørster rengjøres ved å bløtlegges i varmt vann ved en temperatur på minst 45 ° C med tilsetning av vaskemidler, etterfulgt av desinfeksjon eller koking og skylling med rennende vann. Deretter må børstene tørkes og oppbevares på anvist sted. Ikke bruk børster med mugg og synlig skitt, eller svampaktig materiale som ikke kan renses.

Lignende informasjon.

Sanitære og hygieniske krav til utstyr, inventar, servise.

Plan

1. Sanitære og hygieniske krav til utstyr, inventar, redskaper. Hygieniske krav til materialer som brukes til produksjon av utstyr, inventar, tallerkener, beholdere. Det hygieniske behovet for merkeutstyr, inventar og redskaper.

2. Hygieniske krav til naturlig og kunstig belysning.

3. Hygieniske krav til vedlikehold av arbeidsplasser til produksjons- og servicepersonell.

Sanitære og hygieniske krav til utstyr, inventar, servise. Hygieniske krav til materialer som brukes til produksjon. Det hygieniske behovet for merkeutstyr, inventar og redskaper.

Bruk av utstyr, redskaper, tallerkener og beholdere som ikke oppfyller sanitære og hygieniske krav kan føre til redusert kvalitet på maten, deres mikrobielle kontaminering og kjemiske kontaminering, opp til spredning av tarminfeksjoner og forekomst av matforgiftning.

Uavhengig av formålet med utstyr, redskaper, tallerkener og beholdere, stilles det en rekke generelle hygieniske krav til materialene de er laget av og til deres design. Materialene skal ikke frigjøre skadelige kjemikalier i maten og endre matens organoleptiske egenskaper. De må være motstandsdyktige mot forskjellige syrer og alkalier av mat; å tåle de eksisterende sanitære regimene for vask og desinfeksjon; har anti-korrosjonsegenskaper; være motstandsdyktig mot høye og lave temperaturer; vann- og damptett; fungerer ikke som grobunn for mikroorganismer. De nødvendige egenskapene er også letthet, slagfasthet (motstand mot mekanisk påkjenning), en jevn og lett overflate, som gjør det enkelt å vurdere kvaliteten på desinfisering av disse produktene.

Ulike materialer brukes i cateringbedrifter, som hver har sine egne fordeler og ulemper. Det brukes produkter laget av rustfritt stål, aluminium, støpejern, galvanisert jern, porselen, fajanse, glass, tre og noen syntetiske materialer. Nye typer materialer beregnet på kontakt med næringsmidler skal ha hygiene- og samsvarssertifikater.

Utformingen av handels- og teknologisk utstyr og produkter bør være så enkel og praktisk som mulig for demontering, rengjøring, vask og desinfeksjon. Dette utstyret og produktene skal ikke ha skarpe hjørner og grove sømmer.

Godt utstyr til bedrifter med moderne teknologisk utstyr, verktøy, tallerkener og beholdere letter ikke bare arbeidet til personell og øker produktiviteten, men reduserer også mikrobiell forurensning av produkter. Riktig drift av utstyret, holde det i riktig sanitær tilstand, streng overholdelse av sikkerhetsforskrifter spiller en ekstremt viktig rolle i organiseringen av den teknologiske prosessen med å tilberede mat av god kvalitet.

I samsvar med sanitære krav bør materialet som utstyr, redskaper, servise, beholdere er laget av, ikke ha en skadelig effekt på produktene og forårsake en endring i deres organoleptiske egenskaper. Den må være motstandsdyktig mot syrer, alkalier, lett å vaske, rengjøre, desinfisere og tørke. Disse kravene oppfylles av rustfritt stål, aluminium og dets legeringer, nikkel, cupronickel, plast, polyetylen, polystyren, etc.

utstyrskrav... Det teknologiske utstyret til offentlige serveringsbedrifter er av stor hygienisk betydning. Materialet og konstruksjonen til utstyret må ikke påvirke kvaliteten på produktene negativt. Utstyr skal være enkelt å desinfisere, lette arbeidskraft og øke produktiviteten.

Mekanisk, termisk, kjøle- og ikke-mekanisk utstyr plasseres i produksjonsanlegg, under hensyntagen til rekkefølgen av den teknologiske prosessen for å utelukke motstrømmer og kryssende strømmer av råvarer, halvfabrikata og ferdige produkter, samt for å gi fri tilgang til den, sørger for passasjer med en bredde på minst 1,2-1 , 5 m. Metalldeler av maskiner og enheter i kontakt med mat er laget av rustfritt stål, de ytre delene er malt. Etter arbeid blir mekanisk utstyr, spesielt dets arbeidskropper, grundig rengjort, vasket med varmt vann, tørket av og dekket med et deksel laget av film eller lerret.

Det mest hygieniske oppvarmingsutstyret er elektriske og gassapparater.

En gang i uken, etter vask, desinfiseres alt butikkutstyr med en 0,5 % løsning av blekemiddel eller kloramin og vaskes deretter med varmt vann.

Ikke-mekanisk utstyr inkluderer: produksjonsbord, produksjons- og vaskebad, skjærestol, stativer, krakker, skap osv. Produksjonsbord skal ha en flat, glatt, slitesterk arbeidsflate som er lett å rengjøre, laget av rustfrie materialer, uten sprekker , hull og ujevnheter der skitt kan samle seg. De mest hygieniske er metallbord laget av rustfritt stål eller duralumin på en metallramme, og for å kutte deig - bord med tretrekk laget av hardt tre (eik, bjørk, lønn).

Sanitære standarder tillater produksjon av borddeksler fra polymermateriale. Etter hver produksjonsoperasjon vaskes metallbord med varmt vann, og på slutten av arbeidsdagen vaskes de med vaskemidler ("Progress") og skylles med varmt vann. Bord med trelokk rengjøres med en kniv og vaskes med varmt vann.

En skjærestol 80 cm høy og 50 cm i diameter er laget av et helt stykke hardtre og plassert på 20 cm høye ben. Sideflaten på skjærestolen er malt med lett oljemaling, og den øvre delen er 20 cm bred umalt. Etter arbeid anbefales det å rengjøre overflaten på denne stolen med en kniv. Dryss salt og dekk til, og vask siden med varmt vann.

Etter hvert som de slites ut og dype hakk oppstår, kuttes overflaten av skjærestolen ned.

Produksjonsbad er laget av rustfritt stål, duralumin eller støpejern med emaljert overflate. Størrelsen på badene bør ikke overstige 1000 x 700 x 450 mm.

Vaskekar for servise er laget av helmetall med 3 rom med et volum på ikke mer enn 30 liter, for raskere og hyppigere vannskift. Alle bad er forsynt med varmt og kaldt vann og er koblet til avløpsnettet gjennom en luftspalte, for å unngå inntrengning av avløpsvann i badene ved tilstopping av avløpssystemet.

Hyller, avføring er laget av duralumin, i prosessen vaskes de med varmt vann.

Sanitære krav til inventar og verktøy. Inventaret inkluderer enheter som letter arbeidet til en kokk og en konditor: skjærebrett, årer, skimmere, rangler, sikter, konditorposer osv. Skjærebrett er laget av hardt tre (eik, bøk, bjørk, lønn), i form av et helt stykke med en jevn overflate, ingen hull. Platene er av plast. Materialene som brukes til produksjon av inventar bør ikke gi skadelige og ubehagelige organoleptiske egenskaper til matvarer, bør ikke endre farge, smak, lukt og utseende. komponentene i materialet som inventaret er laget av skal ikke gå inn i mat.

Alle tavler må merkes i samsvar med produktet som er behandlet på dem: "MC" - rått kjøtt, "MV" - kokt kjøtt, "OS" - rå grønnsaker, etc. I arbeidet med arbeidet overvåker de strengt riktig bruk av brettene i henhold til merking. De vaskes etter hver operasjon med varmt vann og en børste (etter rengjøring med en kniv fra produktrestene), skåldes med kokende vann og lagres, plassert på kanten, på stativer. Alt utstyr, inkludert skjærebrett, desinfiseres ved å koke i vann i 15-20 minutter. Konditorposer, gasbind for siling av buljongen etter vask kokes i 1%; - en løsning av soda, skylles, tørkes og strykes.

Verktøy (kniver, hakker, kokenåler etc.) holdes rent under arbeidet. Kokkekniver, som skjærebrett, bør tilordnes arbeidsplassen og merkes deretter. Med tanke på at kokkekniver er laget av rustfritt stål, må de holdes tørre. Alle metallinstrumenter desinfiseres ved koking i vann eller kalsinering i ovn etter vask med varmt vann.

Brudd på sanitære og hygieniske regler for vask og vedlikehold av utstyr og verktøy kan føre til forurensning av mat med mikrober, og følgelig forekomsten av matforgiftning og tarminfeksjoner.

Sanitære krav til kjøkken, servise og containere. Kjøkkenutstyr (gryter, kjeler med en kapasitet på ikke over 60 liter, kasseroller, vannkoker) er laget av rustfritt stål, aluminium og duralumin med en jevn overflate. For å unngå overføring av lukt til oppvasken, er alle gryter festet til verkstedene og merket avhengig av rettene som tilberedes. Stekebrett er laget av jern, og panner er laget av støpejern.

Alt butikkutstyr og redskaper, umiddelbart etter bruk, må rengjøres grundig for matrester, skylles med varmt vann og holdes i forsvarlig sanitær-teknisk stand. Rettidig rengjøring og vask av utstyr og oppvask er av stor hygienisk og epidemiologisk betydning, siden matrester gir god grobunn for utvikling av mikroorganismer.

Alt utstyr og redskaper for vasking av servise er desinfisert. Børster, vaskekluter vaskes grundig, og før du starter arbeidet, kokes de i en 1% løsning av soda.

I oppvaskmaskiner vaskes oppvasken i tre rom med forskjellige temperaturregimer: 45 - 48, 50 - 55 og 90 ° C.

Samtidig, i det første rommet, blir det foreløpig vasket og avfettet, i det andre blir det vasket og desinfisert, og i det tredje skylles det.

Uavhengig av tilstedeværelsen av en oppvaskmaskin, må oppvaskmaskinen være utstyrt med en vask med fem spor.

Til vask av kjøkkenutstyr brukes badekar fra to rom. I det første rommet vaskes oppvasken med vaskekluter og børster med vaskemidler ved en vanntemperatur på 45-50 ° C, i den andre skylles de med varmt (minst 70 ° C) vann (fig. 10). Oppbevar kjøkkenutstyr på opp-ned stativer. Før bruk må den skylles med varmt vann, etter å ha kontrollert rensligheten av den indre overflaten av oppvasken visuelt og ved berøring med hånden. Retter med rester av brent mat bløtlegges i vann før vask. Stekebrett, panner anbefales å vaskes etter 2-3 steketider.

Kokekar desinfiseres ikke da de hele tiden varmebehandles. For å rengjøre den bruker de pulver av aluminium, hygiene, pemok-salt, ferge, molniya, skinne, chistolpastaer, brus (bortsett fra aluminiumsretter).

I offentlig servering brukes porselen, keramikk, Wedgewood, keramikk, glassfat, samt rustfritt stål og cupronickel, bestikk - av aluminium og rustfritt stål. De siste årene har sanitære normer tillatt plastretter: for varme retter - fra megalitt, for kalde retter - fra polystyren.

Spesielle hygieniske krav er pålagt vask av servise, siden patogene mikrober kan finnes på overflaten. Servise vaskes ofte i oppvaskmaskin, sjeldnere manuelt i tredelt kar. I begge tilfeller blir oppvasken forhåndsrenset for matrester og sortert etter type.

Rengjøring, stell og oppbevaring av bestikk. Hvitevarer i rustfritt stål er veldig enkle å rengjøre og tåler oppvaskmaskin, men tørk dem umiddelbart, da de kan bli flekker hvis de holdes våte i lang tid.

Ved vask i hardt vann og ved langvarig bruk blir de matte. De renses for kalk med eddik, deretter vaskes de med kaldt vann og tørkes (poleres) med et mykt håndkle. Hvitevarer med trehåndtak bør vaskes forsiktig for hånd. Dessuten bør håndtakene ikke fuktes med vaskemiddel, da treverket absorberer fuktighet og som et resultat deformeres og sprekker. Fra tid til annen (etter vask 20-30 ganger) bør trehåndtakene oljes med vegetabilsk olje.

Sølvbelagte og sølvbelagte instrumenter er de vanskeligste å håndtere. De oksiderer over tid og krever ekstra forsiktig håndtering. Det er spesielle væsker for pleie av slike enheter, så vel som pastaer. For polering av sølvgjenstander, bruk myke, lofrie håndklær.

Den enkleste måten å rengjøre sølv på er i en varm natronløsning. Brede glass- eller keramikkfat er foret med folie, sølv brettes og helles med en brusløsning (skålene skal ikke være metall). Etter det blir enhetene vasket med varmt vann og polert tørr med et mykt håndkle.

Forgylte og gullgjenstander vaskes i såpevann, skylles med varmt vann og poleres med et mykt håndkle.

Alle enheter skal oppbevares i spesielle bokser med myk polstring.

Rengjøring, stell og oppbevaring av oppvask. Regler for oppvask i en bil: 1) foreløpig vask av oppvask i et bad med vaskekluter, børster med vaskemidler ved en vanntemperatur på 45-50 ° C; 2) å plassere tallerkener i brett; 3) vask i vaskerommet til maskinen med vann ved en temperatur på minst 70 ° C og et stråletrykk på 0,5 atm; 4) skylling av oppvasken i det andre rommet av maskinen med vann ved en temperatur på minst 90-95 ° C og et stråletrykk på 1-2 atm; 5) fjerning av oppvask fra brett, kontroll av kvaliteten på vask. Ved maskinvask legges det spesielt vekt på å opprettholde temperaturregimet til vannet i skyllerommet og skifte vannet i vaskerommet hver 2. driftstime.

Når du vasker servise for hånd, overholdes følgende regler: 1) i det første badet blir oppvasken avfettet og vasket med en vaskeklut eller børste i vann ved en temperatur på 45-50 ° C med tilsetning av vaskemidler; 2) i det andre badet desinfiseres oppvasken og vaskes i vann ved en temperatur på 45-50 ° C med tilsetning av desinfeksjonsmidler; 3) i det tredje badet skylles oppvasken i vann ved en temperatur på minst 70 ° C i spesielle nettkurver eller under en dusj; 4) tørk oppvasken lagt opp ned eller på kanten på spesielle tørkehyller.

Bestikk vaskes med vaskemidler, skylles deretter med varmt vann og kokes i 10 minutter i spesielle sterilisatorer. Tørk dem i luften. På restauranter vaskes krystall og glass for hånd i et todelt badekar.

I selvbetjent spisestue vaskes brett med varmt vann og tørkes av med servietter. For å vaske servise, bruk: I) vaskemidler (trinatriumfosfat, soda); 2) vaskemidler med vaske- og desinfiserende egenskaper ("Progress", "Dishware", "Sanpor"); 3) desinfeksjonsmidler (1 % løsning av blekemiddel eller kloramin).

Beholdere for halvfabrikata er laget av aluminium, tre og polypropylen. Sistnevnte materiale har flere fordeler: lett, hygienisk, vanntett. Beholdere vaskes i spesielle vaskeanlegg eller i vask av kjøkkenutstyr i dedikerte bad med vaske- og desinfeksjonsmidler.

© 2015-2019 nettsted
Alle rettigheter tilhører deres forfattere. Dette nettstedet krever ikke forfatterskap, men tilbyr gratis bruk.
Dato siden ble opprettet: 2016-04-15

Serveringsbedrifter skal være utstyrt med utstyr og materiell og teknisk utstyr i henhold til gjeldende regelverk.

I samsvar med sanitærkravene skal materialene som utstyret, inventaret, serviset, beholderne for serveringssteder er laget av, ikke ha en skadelig effekt på produktene og forårsake endringer i deres kvalitet og egenskaper. De må være motstandsdyktige mot syrer og alkalier, lette å vaske og desinfisere, ikke ruste og ha en jevn overflate. Disse kravene oppfylles av rustfritt stål, aluminium, dura-luminium, cupronickel, nikkel, enkelte typer plast, porselen, fajanse, glass, etc.

Krav til utstyr. Det teknologiske utstyret til offentlige cateringbedrifter kan være mekanisk, termisk, kjøling og ikke-mekanisk.

Formen og utformingen av utstyret må være i samsvar med sanitære og hygieniske krav, lette arbeidernes arbeid og øke produktiviteten. For tiden oppfylles disse kravene av modulært (visse overordnede dimensjoner) utstyr, laget i form av separate seksjoner, som enkelt settes sammen i forskjellige kombinasjoner for varme, kalde, konfektbutikker.

Utstyret plasseres i produksjonsanlegg, under hensyntagen til rekkefølgen til den teknologiske prosessen, unntatt mot- og kryssende bevegelser av råvarer, halvfabrikata og ferdigmat. For å sikre fri tilgang til utstyret er passasjer til det utstyrt med en bredde på minst 1,2-1,5 m.

Det mest moderne er det lineære arrangementet av modulært seksjonsutstyr, som skaper en enkelt teknologisk linje, forbedrer den sanitære tilstanden til bedriften og arbeidsforholdene til personellet. Som regel er disse linjene plassert langs veggene eller i midten av rommet, og frigjør produksjonsområder for normal bevegelse av arbeidere. Avtrekksventilasjon er anordnet over ledningens varmeanordninger, noe som forbedrer den sanitære tilstanden til produksjonsluften.

Mekanisk utstyr bør ha fungerende deler av maskiner laget av rustfritt stål, og de ytre delene malt med emaljemaling. Etter arbeid blir utstyret grundig rengjort, vasket med varmt vann, tørket av med et rent håndkle og dekket med et deksel laget av film eller lerret. Arbeidsdelene til maskinene skal vaskes med tilsetning av godkjente vaskemidler, skåldes, tørkes, tørkes i varmeskap separat demontert.

Separat mekanisk utstyr bør brukes til sliping av rå og varmebehandlede produkter, og i universalmaskiner, utskiftbare mekanismer.

Det mest hygieniske oppvarmingsutstyret er elektriske enheter: stasjonære kjeler, komfyrer og modulære bevegelige seksjonsovner, panner, frityrkokere, ovner, som er satt sammen i en linje, avhengig av rekkefølgen til den teknologiske prosessen, konditorskap i konfektindustrien. Mat tilberedt på slike linjer opprettholder høye sanitære indikatorer, siden dens bevegelse under tilberedningsprosessen reduseres til et minimum, i tillegg kan den leveres for distribusjon i samme kjeler uten å overføre den til en annen rett. Alt varmeutstyr holdes rent, etter arbeid vaskes det grundig med varmt vann og vaskemidler.

Kjøleutstyr i form av skap, sammenleggbare kammer, lavtemperaturdisker og bord med kjøleskap, frysere bør vaskes daglig med varmt vann og ventileres.

Ikke-mekanisk utstyr inkluderer: produksjonsbord, produksjons- og vaskebad, skjærestol, stativer, krakker, skap m.m.

Produksjonstabeller skal ha en flat, glatt, slitesterk overflate i rustfritt stål. De mest hygieniske er bord i helmetall laget av rustfritt stål eller duralumin (fig. 13), samt bord med trelokk for skjæring av deig på kjøkkenet og i konditorier, som er laget av hardt tre (eik, bjørk, lønn). ). Sanitære standarder tillater produksjon av borddeksler fra polymermateriale - vinylplastkvaliteter P-73 og P-74.

Etter hver produksjonsoperasjon vaskes metallbord med varmt vann, og på slutten av arbeidsdagen vaskes de med vaskemidler og skylles med varmt vann. Bord med trelokk rengjøres med en kniv og vaskes med varmt vann.

Hakkestol 80 cm høy og 50 cm i diameter er laget av et helt stykke løvtre (eik, bøk, ask, lønn) og satt på ben som er 20 cm høye. Etter at barken er fjernet, er sideflaten på skjærestolen malt med lett olje maling, la den øvre umalte delen være 20 cm bred Etter arbeid anbefales det å rengjøre overflaten på stolen med en kniv, dryss med salt og dekke til med et deksel, og vaske sidedelen med varmt vann. Etter hvert som de slites ut og dype hakk oppstår, kuttes overflaten av skjærestolen ned.

Industrielle bad er laget av to-spors rustfritt stål, duralumin eller chu-gun med emaljert overflate. Størrelsen på badene bør ikke overstige 1000x700x450 mm. Bad vaskes og vedlikeholdes på samme måte som produksjonsbord.

Produksjonsbad for vask av egg i konditoriet er laget i fire seksjoner.

Oppvaskmaskin kar produseres i helmetall fra tre rom med et volum på ikke mer enn 30 liter for raskere og hyppigere vannskift.

Alle bad er forsynt med varmt og kaldt vann og er koblet til avløpsnettet gjennom en luftspalte, for å unngå inntrengning av avløpsvann i badene når kloakken er tett.

Hyller, studs konfektbutikker, avføring er laget av duralumin, under drift vaskes de med varmt vann.