Մսի սառը ծխելը, ինչպես ենթադրում է գործընթացի անվանումը, իրականացվում է ծխի միջոցով համեմատաբար ցածր ջերմաստիճանում՝ 18–28 աստիճան: Այս մեթոդով գործնականում ջերմային բուժում չկա, հումքը քիչ է տաքանում. Պահածոյացումը, համը, գույնը և բույրը փոխանցելը ամբողջովին կախված է ծխի քանակից և որակից: Նման պայմաններում արտադրանքի վերամշակումը երկար ժամանակ է պահանջում՝ սկսած 2 օրից և ավելի։

Ցանկալի է, որ մսի ծխելը լինի շարունակական՝ շուրջօրյա։ Միս ծխելն ընդհատումներով ավելի երկար է տևում: Եթե ​​դիակի մեծ կտորները կամ մասերը, օրինակ՝ խոզապուխտը, պատրաստվում են ծխելու, ապա սառը ծխով մշակումը կարող է տևել նույնիսկ մեկ շաբաթ։ Սառը գործընթացի ժամանակ խոնավությունը դանդաղ հեռանում է սննդից, մակերեսը չորանում է, իսկ ծխացող նյութերը թափանցում են կտորների հաստության մեջ։

Վերամշակման արդյունքում միսը մեծապես ջրազրկվում է՝ առանց ճարպը կորցնելու, և ձեռք է բերում հիանալի համ և հաճելի յուրահատուկ բուրմունք։ Այս բուժումից հետո ապխտած միսը կարելի է երկար պահել զով սենյակում կամ սառնարանում՝ 1-ից 3 ամիս: Սառը ապխտած մսի համար վառելիքի որակը հաջողության գլխավոր բանալին է:

Այս տեսակի մշակման համար պիտանի առավել անուշաբույր և որակյալ ծուխն արտադրում են կաղամախու, հացենի, լաստենի, հաճարենի և. Տանձի, խնձորի, բալի, ծիրանի, դեղձի և խաղողի վազի ծխով մշակված ապխտած մթերքները պարզապես կախարդական համ և բույր ունեն: Շատ լավ է դրանց վրա ճյուղեր կամ գիհի հատապտուղներ ավելացնել։ Ավելի լավ է խուսափել կեչու և փշատերև ծառերից վառելափայտից, հակառակ դեպքում միսը ձեռք կբերի խեժի կամ տորպենտինի բնորոշ հոտ:

Մսի սառը ծխելը պետք է կազմակերպվի այնպես, որ վառելիքը սպառվի ոչ թե այրման, այլ ծխի առաջացման համար։ Հետևաբար, վառելափայտն ինքնին անհրաժեշտ է փոքր քանակությամբ, շատ ավելի փոքր ճյուղեր, չիպսեր և թեփ: Սառը ապխտած բաղադրատոմսերով պատրաստված մսային դելիկատեսներն ամենահամեղն ու առողջարարն են, քանի որ պահպանում են մաքսիմալ քանակությամբ միկրոէլեմենտներ և սնուցիչներ:

Կարևոր է հիշել, որ այս կերպ պատրաստված միսը, ըստ էության, մնում է հում, այն մշակվում է միայն աղով և սառը ծխով, առանց բարձր ջերմաստիճանի մշակման։ Այս դեպքում հատուկ ուշադրություն պետք է դարձնել հումքի ընտրությանը։ Առողջ երիտասարդ կենդանիներից պետք է վերցնել միայն ամենաթարմ միսը։ Որպես կանոն, բարձրորակ հումքն ունի միատեսակ գույն, առանց բծերի կամ կապտուկների, մաքուր, առաձգական տեսք ունի և չի արձակում կասկածելի կամ օտար հոտեր:

Ապխտած-խաշած տավարի բաղադրատոմսը.

10 կգ տավարի միս, 350 գ աղ։ Տավարի միսը ողողում ենք հոսող հոսող հով ջրով, կտրում մասերի, ավելացնում ենք եռման ջուր և բերում եռման աստիճանի։ Այնուհետև հանեք ջրից և կախեք լավ օդափոխվող տարածքում, որպեսզի չորանա 1-2 ժամ։ Պատրաստի միսը քսել աղով և թողնել սենյակային ջերմաստիճանում 10–12 ժամ։ Սրանից հետո միսը սառը ծխով ծխել 5-6 օր՝ հաշվի առնելով կտորների չափը։

Սառը ապխտած տավարի մսի բաղադրատոմսը.

10 կգ տավարի միս, 400 գ աղ։ Միսը լվանալ, չորացնել, աղով քսել և թողնել 10–12 ժամ։ Այնուհետև հանեք աղը, չորացրեք և կախեք լավ օդափոխվող տարածքում, որպեսզի չորանա 1-2 ժամ: Պատրաստի միսը ծխել մոտ 20 աստիճան ջերմաստիճանում 15–20 օր։

Սառը ապխտած խոզի բաղադրատոմսը.

1 կգ խոզի ֆիլե, 1 լիտր ջուր, 100 գ բուժիչ խառնուրդ սելիտրով, 1/2 թ.գ. շաքարավազ, 1/2 թ.գ. չաման, 1 պճեղ սխտոր։ Աղաջրից, նիտրատով, շաքարավազով, չամանով և թակած սխտորով աղ պատրաստել։ Վրան լցնել միսը և 4 օր պահել զով սենյակում։ Հեռացրեք ֆիլեը աղաջրից, լվացեք տաք ջրով և կախեք լավ օդափոխվող տարածքում, որպեսզի չորանա 24 ժամ: Միսը ծխել ծխով 20-25 աստիճան ջերմաստիճանում մինչև եփելը:

Հում ապխտած խոզապուխտ բաղադրատոմսը.

7 կգ խոզի խոզապուխտ, 700 գ աղ, 50 գ շաքարավազ; աղաջրի համար՝ 3 լիտր ջուր, 350 գ աղ, 2 գ նատրիումի նիտրիտ: Սառը ծխելու համար խոզապուխտի միջուկի զանգվածը չպետք է գերազանցի 7 կգ-ը, իսկ խոզի խոզի շերտի հաստությունը՝ 3 սմ-ը քսել սառեցված միսը, դնել աղի տարայի մեջ՝ շաղ տալով մնացած խառնուրդը: Վերևում դրեք փայտե շրջանակ կամ մեծ ափսե և դրեք կշիռ: Պահել ճնշման տակ 1–3 օր 4 աստիճան ջերմաստիճանում։ Դրանից հետո լցնել այն սառեցված վիճակում և թողնել 10-15 օր:

Հեռացրեք, թողեք հեղուկը քամվի և կախեք, որ թառամեք և չորանա զով, չոր տեղում 2-3 օր։ Դուք կարող եք մի քիչ աղ ավելացնել ըստ ճաշակի: Հասունանալուց հետո միսը թրմեք 2-3 ժամ, ապա լվացեք տաք ջրով և չորացրեք։ Միսը ծխելն իրականացվում է թանձր ծխով 30–35 աստիճան ջերմաստիճանում օրական 2–3 ժամ 5–7 օրվա ընթացքում։ Ծխելու համար օգտագործեք հաճարենու, կաղնու, չիչխանի, լաստենի և պտղատու ծառերի փայտ: Խոզապուխտը դնել սառնարանում ծխելու նստաշրջանների միջև: Հում ապխտած մսի պահպանման ժամկետը սառնարանում մինչև 50 օր է։

Սառը ապխտած գառան բաղադրատոմսը սխտորով.

24 կգ գառան միս, 1 կգ աղ, 15 գ սելիտրա, 20–25 պճեղ սխտոր, դափնու տերեւ, խնկունի, աղացած սև պղպեղ։ Թարմ միսը տաք վիճակում ոսկորներից առանձնացրեք և քսեք աղով և սելիտրայով։ Երբ գառան միսը սառչի, դրեք տուփերի մեջ՝ շաղ տալով աղով, կտրատած սխտորով, դափնու տերևով, խնկունիով և պղպեղով։ Միսը ծածկում ենք կափարիչով, սեղմում ենք ճնշմամբ և պահում զով տեղում 10–14 օր։ Սրանից հետո աղաջրից հանում ենք մսի շերտերը, գլորում ենք գլանափաթեթներով և թույլ տապակում ջեռոցում։ Ծխելը թույլ ծխի մեջ գիհու այրվող ճյուղերից 25–27 աստիճան ջերմաստիճանում 4–7 օր։

Սառը ապխտած խոզի ոտքերի, ականջների և պոչերի բաղադրատոմս։

3–4 կգ խոզի հասկեր, ոտքեր և պոչեր, 320–350 գ աղ, դափնու տերեւ, պապրիկա, 3 լիտր ջուր։ Մանրակրկիտ մաքրեք և ողողեք խոզի ոտքերը, ականջներն ու պոչերը: Պատրաստել աղաջրից, աղից և համեմունքներից: Հումքը 7 օր թրմեք աղաջրի մեջ։ Այնուհետև նորից քերել, լվանալ և սառը ծխել 24-28 ժամ։

Բաստուրմայի բաղադրատոմսը.

1 կգ խոզի միջուկ, սխտոր, աղացած կարմիր պղպեղ՝ ըստ ճաշակի; բուժիչ խառնուրդի համար՝ 1 կգ աղի համար՝ 15 գ սելիտրա, 1 ճ.գ. լ. շաքարավազ, 6–7 հատ սեւ պղպեղ, 2 դափնու տերեւ։ Նիհար խոզի խոզապուխտի համար կտրեք միսը ոսկորից, հեռացրեք ճարպը, թաղանթները և ջլերը: Պտղամիսը կտրատել մոտ 3 սմ հաստությամբ երկար, նեղ շերտերով, միսը քսել աղի, սելիտրայի և շաքարի բուժիչ խառնուրդով: Խոզի մսի կտորները սերտորեն տեղադրեք տարայի մեջ՝ շաղ տալով աղացած պղպեղով և թակած դափնու տերևով։ Մսի վրա դնել փայտե շրջանակ կամ հարթ ափսե, սեղմել ճնշմամբ և պահել զով տեղում 10–12 օր։

Սրանից հետո միսը հանում ենք ճաշատեսակից, հեռացնում ավելորդ աղը, սրբում, ապա 1-2 ժամ թրջում սառը ջրում։ Թրջված միսը չորացրեք սրբիչով, կտորները կապեք պարանով և կախեք, որ չորանա։ Այնուհետեւ միսը ծխում է սառը ծխի մեջ, մինչեւ եփվի: Ապխտած բաստուրման դնել երկու տախտակների արանքում, վրան ճնշել և թողնել 24 ժամ։ Դրանից հետո կտորները քսեք մանրացված սխտորի և աղացած կարմիր պղպեղի խառնուրդով և կախեք զով, չոր տեղում՝ չորացնելու և պահելու համար:

«Պատրաստում ենք թռչնամիս, միս, ձուկ» գրքի նյութերի հիման վրա. Ծխել, պահածոյացնել, չորացնել, նրբերշիկ պատրաստել»:
Կոբեց Ա.Վ.

Խոզի միս ծխելը կամ տաք ծխով միսը եփելու գործընթացը մի տեսակ պահպանում է։ Միևնույն ժամանակ խոզի միսը ձեռք է բերում գերազանց համ և բույր։ Ապխտած միսը կարելի է բավականին երկար պահել և լավ նախուտեստ է, որը զարդարում է ցանկացած սեղան։

Բաղադրիչներ տաք ապխտած խոզի միս պատրաստելու համար

Խոզի միս - 1 կգ;
ջուր - 1 լ;
աղ - 100 գ;
դափնու տերեւ - 4 տերև;
բուրավետ ոլոռ - 15 ոլոռ;
սխտոր - 4 մեխակ;
համեմունք մսի համար մեխակով, դարչինով, հիլով - 1 ճ.գ. լ.

Նախապատրաստում

Խոզի միսը տաք ծխելու եղանակով պատրաստելու համար վերցրեցինք 1 կգ կրծքամիս, կտորը լավ մսի շերտ ուներ՝ առանց ոսկորների և կաշվով։ Խոզի միսը լվանում էին սառը ջրով և կտոր-կտոր անում՝ աղելու համար։

Աղաջուր

Թթու պատրաստելու համար աղաջուր պատրաստեցինք՝ վերցրեցինք 1 լիտր ջուր, լուծեցինք 100 գ աղ, սխտորը մանր կտրատեցինք, մսի համեմունքն ավելացրինք մեխակով և պղպեղի հատիկներով։ Աղաջուրը բերեք եռման աստիճանի։ Եռացնել 3 րոպե։ և դափնու տերևը նետեց աղաջրի մեջ, այնուհետև սառեցրեց սառը տեղում մինչև սենյակային ջերմաստիճանը:

Աղակալում

Միսը դրեցին սառեցրած աղաջրի մեջ և 4 օր դրեցին սառը տեղում՝ աղելու համար։

4 օր հետո խոզի միսը հանում էին աղաջրից, թողնում էին հեղուկը լավ քամել և 1-2 ժամ պահել սառնարանում՝ ավելի լավ չորանալու համար։

Ծխելը

Ծխելու համար օգտագործվել է չժանգոտվող պողպատից ջրի կնիքով ծխատուն: Վերևում, ջերմաստիճանը վերահսկելու համար, կափարիչի մեջ կառուցված է ջերմաչափ:

Ծխախցիկը հարմարեցված է բնակարանում ծխելու համար, տեղադրված է 2 այրիչով գազօջախի վրա։ Ծխախցիկի ներսը բավականին ընդարձակ է, միաժամանակ կարող եք ծխել մինչև 4 կգ միս՝ այն դնելով երկու դարակների վրա։

Ծխելուց առաջ ծխախոտի հատակին թեփ լցնել, բայց խնձորը, կաղնին կամ բալը նույնպես հարմար են։

Վերևում սկուտեղ դրեցին ճարպը հավաքելու համար։ Միսը դրված էր վերևի դարակին՝ սպիտակ կտորի վրա։

Նրանք փակեցին կափարիչը և վառեցին գազը։

Կափարիչի մեջ ներկառուցված է ծխի ելք: Դրան միացված է պլաստիկ խողովակ և դուրս է բերվում արտանետվող օդափոխություն: Հնարավորության դեպքում դուք կարող եք օդափոխել ծխնելույզը պատուհանից:

Ծխախցիկի պարագծի երկայնքով ջուրը լցվում էր ջրհորի մեջ, որպեսզի ծխի դուրս չգա սենյակ. սա ջրային կնիք է:

Մենք խոզի միսը ծխել ենք ուղիղ երկու ժամ 70°C ջերմաստիճանում և վերջում ստացել ենք սա։

Մատուցելուց առաջ տաք ապխտած խոզի միսը պետք է սառչի, բայց մենք չդիմացանք և որոշեցինք անմիջապես փորձել: Շատ համեղ է, բարի ախորժակ։

Բոլորը սիրում են ապխտած միս, և ժամանակակից մթերային խանութներում և շուկաներում դրա պակաս չկա։ Յուրաքանչյուր ոք կարող է հեշտությամբ վերցնել որոշ հարմար կտոր, լինի դա տավարի, խոզի, թռչնի միս, թե որս:

Եթե ​​ունեք ցանկություն, համբերություն, ազատ ժամանակ և լավ բաղադրատոմս, կարող եք միս ծխել ձեր իսկ ձեռքերով։ Դա անելու համար հատուկ տաղանդներ պետք չէ ունենալ: Միս ծխելու տարբեր եղանակները միայն առաջին հայացքից են թվում բարդ և ժամանակատար։ Արդյունքում, այս մեթոդով պատրաստելով անուշաբույր կրծքամիս ախորժելի կտոր, կարող եք ընդմիշտ ձեր գլխից դուրս շպրտել ապխտած միս գնելու միտքը։ Որովհետև հիմա, մեկ անգամ փորձելով, միշտ ինքներդ միս կծխեք։

Մի փոքր տեսություն

Ծխելու էությունը կայանում է ծխի ծխի մեջ պարունակվող նյութերի մսի վրա ազդեցության մեջ: Խոսքը մանրէասպան ազդեցություն ունեցող տասնյակ միացությունների և հակաօքսիդանտների մասին է, որոնք, ներթափանցելով արտադրանքի հաստության մեջ, պաշտպանում են այն արագ փչանալուց։

Ապխտվող արտադրանքների ավելի մեծ թափանցելիության համար դրանք նախապես աղում են։ Ծխելու գործընթացի արդյունքում միսը ձեռք է բերում ավելի նուրբ հյուսվածք, նուրբ համ և բնորոշ «ապխտած» բույր։ Բացի այդ, ապխտած արտադրանքը կարելի է ավելի երկար պահել՝ պահպանման ժամկետն ուղղակիորեն կախված է ծխելու մեթոդից։

Գործնականում միս ծխելու երկու հիմնական եղանակ կա՝ տաք և սառը: Տնային կյանքում տաք ծխելը շատ ավելի հաճախ է օգտագործվում, քանի որ այն ավելի կարճ է և ժամանակի ընթացքում ավելի հարմար:

Ավելի հազվադեպ են լինում տաք մեթոդի հետևյալ ենթատեսակները՝ թխում ծխի մեջ, կիսատաք ծխում։

Միս ծխելու բոլոր թվարկված մեթոդների հիմնական տարբերությունները.

• ջերմաստիճանի պայմաններ;
• արտադրանքի վրա ծխի ծխի ազդեցության ժամանակը.

Այս գործոնների միջև կապը հետևյալն է. որքան բարձր է օգտագործվող ծխի ջերմաստիճանը, այնքան ավելի կարճ է տևում մսի ծխելու ողջ գործընթացը, ինչը նշանակում է, որ պատրաստի ապխտած արտադրանքի պահպանման ժամկետը ավելի կարճ կլինի:

Պատրաստվելով ծխելուն

Ծխախցիկների ի՞նչ տեսակներ կան:

Տանը ապխտած միս ձեր սեփական ձեռքերով պատրաստելու համար ձեզ անպայման հատուկ տեղադրման կարիք կլինի։ Սա կարող է լինել կամ ինքնաշեն սարք, կամ արդյունաբերական արտադրության ծխախոտ:

Ընդհանուր առմամբ, հայտնաբերվում են ծխատարների հետևյալ տեսակները.

• փայտային;
• ածուխ;
• գազ;
• էլեկտրական.

Լավագույն տարբերակը միանշանակ փայտ ծխողն է: Այն «աշխատում է» փայտի կտորների վրա, ինչի շնորհիվ միսը բնական, հզոր բուրմունք է ստանում։

Ավելի դժվար է օգտագործել՝ մշտական ​​մոնիտորինգ է պահանջվում ցանկալի ջերմաստիճանի մակարդակը պահպանելու համար: Սակայն այս բարդությունն ավելի քան փոխհատուցվում է վերջնական արդյունքով՝ աներևակայելի համեղ և անուշաբույր ապխտած մսամթերք։

Ածուխի ծխախոտի վառելիքը սնվում է միաժամանակ համապատասխան փայտի կտորներով և հատուկ փայտածուխով

Ածուխի այս տեսակն ավելի կայուն կրակ է արտադրում և ավելի երկար է մխում, ինչը ածուխի ծխախոտին որոշակի առավելություն է տալիս փայտի ծխախոտի նկատմամբ: Բակում կամ ամառանոցում կարող եք ինքներդ նման դիզայն պատրաստել, օրինակ՝ դրա համար բացօթյա գրիլ օգտագործեք։

Նույնիսկ ավելի հեշտ է օգտագործել: Նրանց հետ պետք չէ անընդհատ վերահսկել ջերմաստիճանը: Սակայն գազի ծխախոտի միսը այնքան էլ որակյալ ու համեղ չէ, որքան առաջին երկու դեպքերում։

Էլեկտրական ծխողները նախատեսված են ժամանակակից ծույլ մարդկանց համար։ Նրանց հետ դուք ընդհանրապես պետք չէ վերահսկել ճաշ պատրաստելու առաջընթացը: Սակայն նման ծխախոտում հնարավոր չի լինի լիովին բացահայտել մսի համը։ Բացի այդ, նման նմուշները էժան չեն:

Վառելիքի ընտրություն

Շատ ավելի կարևոր հարց է, թե ինչպես ծխել միս ծխարանում: Այս ամբողջ գործընթացում գլխավորը ծխի որակն է։ Հիանալի վերջնական արդյունքի համար ձեզ անհրաժեշտ է «ճիշտ» ծուխը, որը կվերածի անշունչ միսը զարմանալի նրբության, և ոչ միայն կփչացնի այն: Հասկանալի է, որ նման ծուխը կպահանջի համապատասխան վառելիք։

Ծխելու համար լավագույնս հարմար է կարծր փայտը (ճյուղեր, թեփ, թրթուրներ): Սրանք են կաղնին, թխկին, լաստենի, բալենի, հացենի, թխկի: Երբ այդ ապարները տաքանում են, նրանք թողնում են փոքր քանակությամբ վնասակար խեժեր։

Անկուշտ ծխողները նախընտրում են համալրել հիմնական տեսակները պտղատու ծառերի չոր ճյուղերով։ Նրանք նուրբ նրբերանգներ են հաղորդում մսի վերջնական համին ու բույրին։ Ամենահայտնի տեսակներն են լաստենը և գիհը։ Նրանց մասնակցությամբ պատրաստված ապխտած մթերքները ամենաերկարն են պահպանվում և էլ ավելի բուրավետ են։

Փշատերեւ փայտը, որը պարունակում է շատ խեժեր, լավագույնս անտեսվում է: Փայտե տախտակները, ներկված կամ լաքապատ տախտակները բացարձակապես հարմար չեն ծխելու համար:

Ի վերջո, ճիշտ փայտի ընտրությունը կախված է ծխողի անհատական ​​նախասիրություններից:

Ծխելու մեթոդներ

Զբաղվելով վառելիքի և տեղադրման հետ՝ արդեն կարող եք մտածել ծխելու մեթոդի մասին։

Սառը տարբերակ

Սառը ծխելը թեթև ծխով արտադրանքի մշակումն է համեմատաբար ցածր ջերմաստիճանում (20–25 աստիճան Ցելսիուս): Գործընթացի ժամանակը կախված է մսի դիակների կամ կտորների չափից: Որպես կանոն, այն տեւում է երկու-չորս օր։ Ամբողջ դիակների համար դա կարող է տևել մինչև մեկ շաբաթ:

Այս մեթոդով մեծ բոց ստեղծելու կարիք չկա։ Այրված փայտն օգտագործվում է բացառապես ծուխ առաջացնելու համար։ Ամենից հաճախ օգտագործվում են թեփ, գումարած փոքր քանակությամբ փայտի չիպսեր և սափրիչներ:

Գործընթացի առաջընթացի ընթացքում խոնավությունը աստիճանաբար կթողնի միսը, և դրա մակերեսը կսկսի չորանալ: Ծխող միացությունները, որոնցով հարուստ է ծուխը, կամաց-կամաց կսկսեն ներթափանցել մսի հաստության մեջ։

Սառը ապխտած միսը կարելի է պահել մինչև երեք ամիս։

Թեժ տարբերակ

Տնային օգտագործման համար շատ ավելի հարմար է մսի տաք ծխելը։ Այս մեթոդով միսը մշակվում է ոչ միայն ծխով, այլեւ ջերմությամբ։ Ծխի ջերմաստիճանը տատանվում է 40–60 աստիճանի սահմաններում։ Խոհարարության ժամանակը տատանվում է մեկ ժամից մինչև 12 ժամ, երբեմն մինչև երկու օր:

Կախված մսամթերքի տեսակից՝ ծխելը կատարվում է ծխի տարբեր ջերմաստիճաններով՝ կրծքամիսը՝ 40 աստիճան, կիսապխտած նրբերշիկը մինչև 100 աստիճան՝ թռչնամսի, խոզապուխտ։

Այս մեթոդի հիմնական առավելությունը պատրաստման արագությունն է։ Այն նաև որոշում է հիմնական թերությունը՝ չափազանց կարճ պահպանման ժամկետը: Տաք ապխտման դեպքում միսը շատ արագ է եփվում. միայն փոքր քանակությամբ խոնավությունը ժամանակ է ունենում դուրս գալու: Այս դելիկատեսի առավելագույն պահպանման ժամկետը երեք օր է։

Ընդ որում, միսը, որը քիչ քանակությամբ խոնավություն է կորցրել, կարողանում է լավ հագեցած լինել ճարպերով։ Այդ իսկ պատճառով տաք ապխտած մսամթերքն ունի հիանալի համ, հյութալի, նուրբ հյուսվածք և գրավիչ բույր։ Դրա շնորհիվ ծխելու այս մեթոդը հատկապես տարածված է սիրողականների և մասնագետների շրջանում։

Մսի ընտրություն և պատրաստում

Ցանկացած միս կարելի է կատարելապես ապխտել։ Ավանդաբար այդ նպատակով ընդունված է օգտագործել դիակի ավելի կոշտ մասերը: Դանդաղ եփման ժամանակ ճարպերն ու շարակցական հյուսվածքները աստիճանաբար կքանդվեն՝ միսը կդառնա փափուկ և նուրբ։

Ծխելու համար մսի դիակների դասական մասեր.

• տավարի միս – ոտքեր, կրծքամիս, կողիկներ, ուսի, լեզու
• խոզի միս - կրծքամիս, խոզապուխտ, ֆիլե, կողիկներ, ոտքեր, գլուխ, պոչեր, ականջներ, լեզու, խոզի ճարպ;
• գառ – թամբ, ուս, մեջք:

Ապագա հյութեղության և հարուստ համի համար միսը նախքան ծխելը պետք է ենթարկվի ստանդարտ վերամշակման՝ մարինացված, աղած, համեմունքներով քսած, մի փոքր չորացրած:

Աղելու համար հարկավոր է հատուկ աղաջուր պատրաստել միս ծխելու համար։ Խոզապուխտները, թռչնամիսը կամ խոզապուխտը պետք է այնտեղ թրմել առնվազն երկու օր։ Դիակի տարբեր հատվածների համար օգտագործվում են աղի տարբեր եղանակներ՝ չոր, թաց։ Աղը պետք է արվի զով, մութ սենյակում։ Տանը, օգտագործեք սառնարան: Աղացնելը արտադրանքին կտա յուրահատուկ համ, որը միայն կուժեղանա ապխտելիս, և իդեալական աղի:

Մարինացումը կամ համեմունքներով քսելը կիրառվում է դիակի կոնկրետ մասերի համար՝ կրծքամիս, կողիկներ։ Մարինադների բաղադրատոմսերը կարող են շատ բազմազան լինել:

Նախքան ծխելը սկսելը, հարկ է հիշել, որ մսի կտորները հասցնեք սենյակային ջերմաստիճանի: Դա նրանց թույլ կտա հավասարաչափ ծխել:

Ինչպես ճիշտ ծխել

Այսպիսով, գնվել է տնային ծխատուն, կարդացվել են դրա համար նախատեսված հրահանգները, պատրաստվել են փայտի բեկորներ և բեկորներ, միսը աղվել է և անհամբեր սպասում է իր ժամանակին, ի՞նչ անել հետո:

Նախ պետք է գնահատել ժամանակը` որքան ծխել: Այն պետք է որոշվի ծխատան տեխնիկական հատկանիշներից, մսի կտորի տեսակից ու չափից, լավ բաղադրատոմսից ելնելով։

Լավ մարինացված կրծքամիսը կարելի է ծխել միջինը 4–6 ժամում, փափկամիսը կարելի է ծխել 6 ժամ, իսկ մանրակրկիտ աղած խոզի միսը կարելի է ծխել 4 ժամ։ Ընդհանուր առմամբ, ծխելու բաղադրատոմսերը շատ բազմազան են, ուստի արժե դրանք ուշադիր կարդալ և լիովին հասկանալ, որպեսզի ճիշտ պլանավորեք ձեր ջանքերն ու ժամանակը:

Տնային ծխախոտի միսը սովորաբար դրվում է քերիչով կամ սկուտեղի վրա: Այն ջերմաթղթի կամ փայլաթիթեղի մեջ փաթաթելու կարիք չկա՝ ծուխը պետք է անարգել հասնի դրան։ Մսի կտորները չպետք է ենթարկվեն ուղղակի ջերմության:

Խոհարարության ընթացքում կրծքագեղձը կամ կողոսկրը կարելի է քսել ջրի, քացախի և համեմունքների հատուկ խառնուրդներով:

Բաղադրատոմսում նշված ջերմաստիճանը պետք է վերահսկվի հատուկ խոհարարական ջերմաչափի միջոցով: Մսի յուրաքանչյուր տեսակի համար բնորոշ օպտիմալ ջերմաստիճանի որոշումը հատկապես կարևոր է, քանի որ պատրաստակամությունը որոշելու այլ ճշգրիտ եղանակներ պարզապես չկան:

Տեսողական պատրաստվածությունը որոշվում է մսի կտորի գույնով։ Նրա մակերեսը իդեալականորեն պետք է ունենա կարմիր-շագանակագույն կամ ոսկեգույն ընդերք՝ միաժամանակ լինելով չոր, առաձգական և փայլուն:

Վարդագույն օղակները, որոնք ձևավորվում են դրա հաստությամբ ծխելու ժամանակ, կարող են նաև օգնել ձեզ հասկանալ, թե արդյոք միսը պատրաստ է։ Դա անելու համար դուք պետք է կտրեք մի կտոր - օղակների առկայությունը ցույց կտա ծխելու հաջող արդյունքը:

Արդյունքում տաք ապխտած մսամթերքը հիանալի հագեցած է ճարպերով և դառնում հյութալի։ Դրանք կարելի է օգտագործել խաշած ապուրների և տարբեր հիմնական ուտեստների համար։

Փորձառու խոհարարները գիտեն, որ ապխտած տավարի և խոզի մսի բաղադրատոմսը փոքր տարբերություններ ունի: Ընդհանուր առմամբ, գործընթացը շատ նման է. Ցանկացած տեսակի միս նախ մարինացվում է, ապա տեղադրվում ծխախոտի մեջ:

Ծխի ջերմաստիճանը նույնն է՝ սառը ծխելու դեպքում աստիճանը չպետք է լինի 25-ից բարձր, իսկ տաք ծխելու դեպքում՝ մոտ 100 աստիճան։

Ապրանքի պատրաստման ժամանակը տատանվում է: Ընդհանուր առմամբ, երիտասարդ խոզի միսը կարելի է ավելի արագ եփել, քան տավարի միսը:Կովի միս ծխելու համար միջինում կպահանջվի 3-4 ժամից մինչև 8-9 ժամ։ Բայց խոզի միսը կարելի է եփել 2-3 ժամում, առավելագույնը՝ 5։ Եթե ապրանքը նախապես եփվել է, ապա ծխի բուժման ժամանակը պետք է կրճատել մոտ կեսով։

Ծխելու ո՞ր մեթոդն է լավագույնը խոզի և տավարի մսի համար: Ընդհանուր առմամբ ընդունելի է ինչպես տաք, այնպես էլ սառը օգտագործումը։ Բայց որոշ մարդիկ նշում են, որ տավարի միսն ավելի համեղ է, եթե այն բուժվի սառեցված ծխով:

Ծխելու համար միս պատրաստելը

Նախքան ծխախոտում արտադրանք պատրաստելը, դուք պետք է պատրաստեք այն: Միայն թարմ կտոր գնելը բավարար չէ, դրա համար պետք է աղաջուր պատրաստել. Բայց նախ պետք է միսը լվանալ և, անհրաժեշտության դեպքում, կեղևազրկել: Ցանկության դեպքում մաշկը և ավելորդ ճարպը կարելի է կտրել: Պարտադիր չէ, որ կտորներն իրենք բաժանվեն մի քանի մասի։ Սա անհրաժեշտ կլինի միայն այն դեպքում, եթե դրանք չափազանց մեծ են: Եվ այսպես, կարիք չկա այն փոքրացնել ափից։

Միշտ ընտրեք թարմ միս

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի աղաջուր, որպեսզի պատրաստեք ձեր տավարի և խոզի միսը սառը կամ տաք ծխողների համար: Դա կօգնի արտադրանքը դարձնել ավելի փափուկ, ավելի նուրբ և կծու: Կան մարինադի տարբեր բաղադրատոմսեր, և յուրաքանչյուրը հետաքրքիր է իր ձևով: Կարող եք նաև օգտագործել ստանդարտը:

Դա անելու համար ձեզ հարկավոր է.

1. Ջուրը լցնել կաթսայի մեջ։ Ավելացնել համեմունքներ ըստ ճաշակի, մի քանի շերտ կիտրոն, դափնու տերև, սոխի օղակներ, մի բաժակ սոյայի սոուս և մի քանի ճաշի գդալ աղ:
2. Կրակը վառեք և սպասեք, մինչև աղաջուրը եռա։ Սրանից հետո կարող եք կամ անջատել և սառեցնել, կամ մսի կտորներ դնել՝ եփելու համար։
   Եթե ​​չես ուզում տավարի կամ խոզի միս եփել, ապա պետք է վրան հովացրած աղաջուր լցնել և մի քանի օրով դնել սառնարանը։ Նրանք, ովքեր որոշում են պատրաստել արտադրանքը, պետք է այն եռացնել 30-45 րոպե, ապա դնել սառնարանը։
3. Ապրանքը թթու դնելուց հետո այն կարելի է կախել մաքուր օդում մոտ 5-8 ժամ, կամ պահել մոտ մեկ օր։ Սրանից հետո այն պետք է ծխել։
4. Պետք չէ մեծապես կրճատել մարինացման ժամանակը, քանի որ ճիշտ կլինի տավարի կամ խոզի միսը ավելի երկար պահել աղաջրի մեջ: Այն պետք է ժամանակ ունենա կլանելու բոլոր համեմունքները, որպեսզի դառնա անուշաբույր:

Մսի տաք ծխելը

Ինչպես արդեն նշվեց, կան դելիկատես պատրաստելու մի քանի եղանակներ։ Մսի տաք ծխելը ամենապարզն ու ամենաարագն է։ Դա անելու համար ձեզ հարկավոր է հատուկ ծխախոտ ձեռք բերել կամ այն ​​պատրաստել կափարիչով մետաղյա տարայից:

Հրդեհ կառուցելուց հետո դուք պետք է դրա վրա տեղադրեք ծխելու տարան: Ներքևում դրեք պտղատու ծառերի չիպսեր և դրանց վրա քերիչներ տեղադրեք: Բաղադրատոմսը պահանջում է, որ դարակների վրա մսի կտորները իրար կողքի չլինեն։ Այսպես նրանք ավելի լավ կպատրաստվեն։ Այժմ դուք պետք է փակեք կափարիչը և թողեք արտադրանքը մշակելու ծուխը:

Յուրաքանչյուր կտորի շուրջ տարածություն թողեք

Որքա՞ն ժամանակ է պահանջվում միսը ստուգելու համար: Մոտ կես ժամ անց։ Այն պետք է շրջել մյուս կողմից, որպեսզի այն հավասարապես ծխի։ Գործողությունը պետք է կրկնել մոտավորապես 30 րոպեն մեկ անգամ։

Խոզի մսի համար բաղադրատոմսը կտևի մոտ 2-3 ժամ, տավարի համար՝ մոտ 5-6 ժամ: Մսի տաք ծխելը ավելի արագ կանցնի, եթե կտորները նախապես եփվեն։ Երբ ճաշատեսակը կստանա ցանկալի տեսք, կրակը պետք է մարել, իսկ արտադրանքն ինքնին պետք է կախել մաքուր օդում։ Մի քանի ժամից այն պատրաստ կլինի ուտելու։

Սառը ծխելու մսի բաղադրատոմսն ավելի բարդ է և ժամանակատար: Այս դեպքում կտորները պետք է մշակվեն սառեցված ծխով: Սա տեղի է ունենում հետևյալ կերպ. Սառեցված ծուխը մտնում է հատուկ մետաղական խցիկ, որի ներսում դիակները կախված են կեռիկներից։ Այն կարող է առաջանալ հրդեհից կամ, օրինակ, խորովածից: Խցիկի ներսում ջերմաստիճանը պետք է պահպանվի մինչև 25 աստիճան, բայց ոչ ցածր, քան 20 աստիճան:

Որքա՞ն ժամանակ է տևում սառը մեթոդը: Առնվազն երկու օր և նախընտրելի է 5-6 օր: Տավարի մսի պատրաստումը կարող է տևել մեկ շաբաթ: Նման արտադրանքը ավելի հարմար կլինի պահել, քանի որ այն ավելի երկար է մնում սննդի համար:

Սառը մեթոդով միս ծխելու բաղադրատոմս կարող եք պատրաստել միայն հատուկ սարքավորումների առկայության դեպքում։ Առանց դրա հնարավոր չի լինի ամեն ինչ անել այնպես, ինչպես հարկն է։

Տնական մսի ծխելը առանց ծխախոտի

Միս ծխելը կարելի է անել ոչ միայն ծխախոտում, այլ նաև հեղուկ ծուխի միջոցով: Այն բուրավետիչ միջոց է, որը ճաշատեսակին տալիս է ցանկալի համը։ Եթե ​​դրա մեջ միսը մարինացնեք, այն գրեթե նույնը կդառնա, ինչ տաք կամ սառը մշակելուց հետո։

Հեղուկ ծխի օգտագործումը հեշտ է, և այն հասանելի է բոլորին։ Միջին հաշվով, մեկ շիշն արժե մոտ 100 ռուբլի, և այն տևում է մի քանի անգամ կամ նույնիսկ ավելին: Դուք կարող եք դրանով ապխտած միս պատրաստել, եթե հետևեք բաղադրատոմսին։

Հեղուկ ծուխը թույլ է տալիս անել առանց ծխի և կրակի

Բաղադրությունը:

• միս - 2-3 կգ;
• հեղուկ ծուխ - 6 tbsp. գդալ;
• Դափնու տերեւ;
• սոխի կեղև;
• համեմունքներ.

Անհրաժեշտ է լցնել մեկ լիտր ջուր և ավելացնել հեղուկ ծուխ, աղ և համեմունքներ: Կարելի է ավելացնել նաև դափնու տերևներ և սոխի կեղևներ։ Վերջին բաղադրիչն անհրաժեշտ է, որպեսզի ապխտած միսը ստանա իրեն բնորոշ գույնը։ Հաջորդը միացրեք կրակը և սպասեք, մինչև հեղուկը եռա:

Միսը պետք է գցել տաք ջրի մեջ, բերել եռալ և նվազեցնել կրակը։ Եփել մոտ մեկ ժամ, գուցե մի քիչ ավելի քիչ։ Դրանից հետո դուք պետք է թողեք արտադրանքը սառչի, այնուհետև այն կախեք օդափոխվող տարածքում կամ դրսում:

Ցանկության դեպքում կարելի է քերել պղպեղով, սխտորով և այլ համեմունքներով։ Կարելի է պահել սառնարանում՝ փաթաթված սննդի թաղանթով կամ փայլաթիթեղով։ Ընդհանրապես հեղուկ ծուխը լավ բուրմունք ու համ է տալիս։ Ի դեպ, մեր օրերում այն ​​հաճախ օգտագործվում է ապխտած միս պատրաստելու համար, որը հետո վաճառվում է խանութում։ Իհարկե, այն չի կարող դասակարգվել որպես օգտակար բաղադրիչ, բայց եթե այն հաճախ և մեծ քանակությամբ չօգտագործեք, ապա դրանից ոչ մի վնաս չի լինի։ Թեև, ըստ մասնագետների, տավարի և խոզի միսը դեռ ավելի լավ է ծխախոտում եփել։

Ինչպես պահել ապխտած միսը

Բաղադրատոմսի միջոցով ծխախոտում միս պատրաստելը գործի միայն կեսն է: Նույնքան կարևոր է իմանալ, թե ինչպես ճիշտ պահել այն, որպեսզի այն չփչանա։ Այս հարցը միայն նրանց համար չէ, ովքեր պատրաստվում են համեղ ուտել անմիջապես կամ մեկ շաբաթվա ընթացքում։ Բայց մնացածը պետք է գտնի մի տեղ, որտեղ այն լավագույնս կպահվի:

Որպեսզի արտադրանքը ավելի երկար մնա թարմ և առողջ, այն պետք է թողնել չոր և լավ օդափոխվող տարածքում: Արևի ճառագայթները չպետք է հասնեն այնտեղ: Ցանկալի է, որ ջերմաստիճանը լինի 5 աստիճան, առավելագույնը՝ 8։

Ապխտած միսը ավելի լավ է պահել օդափոխվող և զով տեղում։

Որոշ մարդիկ նախընտրում են ապրանքը ուղարկել նկուղ: Այնուամենայնիվ, խորհուրդ չի տրվում դրա մեջ պահել նրբագեղությունը, քանի որ ցուրտ սեզոնին օդը չափազանց խոնավ է, իսկ ջերմաստիճանը սպասվածից ցածր է։ Այս ամենը կնպաստի, որ խոզի կամ տավարի միսը սպասվածից շուտ բորբոսնի։

Իհարկե, եթե չկա ձեղնահարկ կամ հարմար մառան, կարող եք ապրանքը պահել սառնարանում։ Այն նույնիսկ թույլատրելի է սառեցնել, եթե անհրաժեշտ է երկարացնել պահպանման ժամկետը։

Ինչ վերաբերում է պահպանման ժամկետին, ապա այն կարող է շատ տարբեր լինել: Դրա վրա ազդում են պատրաստման եղանակը, մսի տեսակը, նախնական որակը և պահեստավորման վայրը։ Միջին հաշվով, արտադրանքը կարող է մնալ ուտելի մի քանի շաբաթից մինչև վեց ամիս: Ժամանակ առ ժամանակ այն պետք է ստուգվի։ Եթե ​​օտար հոտ կամ սայթաքուն ծածկույթ է հայտնվում, ապա ապխտած միսը պետք է դեն նետել։

Խոզի ճարպի բաղադրատոմսը սոխի կեղևներումշատ պարզ, բայց արդյունքում դուք կստանաք պատրաստված շատ համեղ մթերք տանը- ինչ-որ բան աղի և ապխտած ճարպի միջև: Եվ ամենակարևորը - տնական թթու վարունգԱյս բաղադրատոմսը երկար չի տևի։

Համար խոզի ճարպը սոխի կեղևներումՁեզ անհրաժեշտ կլինի՝

1,5 կգ խոզի ճարպ

2-2,5 ճաշի գդալ սոխի կեղև

≈ 2 ճ.գ. աղ

≈ 4 ճ.գ. ջուր

5 հատ սև պղպեղ

2 դափնու տերեւ

4 ատամ սխտոր

1 ճ.գ քացախ

1 կաթիլ հեղուկ ծուխ

Խոհարարություն խոզի ճարպը սոխի կեղևներում:

Պատրաստեք սառը աղի լուծույթ: Դա անելու համար աղը ջրի մեջ նոսրացրեք: Աղը պետք է շատ լինի։ Մենք ստուգում ենք աղաջրի լուծույթի ուժը՝ լուծույթի մեջ գցելով հում հավի ձու: Եթե ​​ձուն խորտակվում է, ապա ավելացրեք ավելի շատ աղ, եթե այն լողում է, ապա բավական է:

Աղի լուծույթում համար տաք աղակալումավելացնել լվացված սոխի կեղևները, պղպեղը, քացախը և դափնու տերևները։ Նույն կաթսայի մեջ դնել խոզի ճարպը: Այն պետք է ամբողջությամբ փորված լինի:

Աղաջուրը դնել մարմանդ կրակի վրա, եռալուց հետո եփել 5 րոպե։ Նշված ժամանակից հետո կաթսան հանում ենք կրակից, ավելացնում հեղուկ ծուխ ու ծածկում կափարիչով։ Սենյակային ջերմաստիճանում խոզի ճարպը պետք է կանգնի մեկ օր:

Հաջորդ օրը կտորները հանեք աղաջրից, մաքրեք կեղևից և քսեք մանրացված սխտորով։ Պատրաստ է, հիմա խոզի ճարպ տաք աղակալումմի երկու ժամ դնել սառնարանում և մատուցել։

Առանց ծխի խոզապուխտ ծխելը
1 ֆունտ (410 գ) վառելափայտի մուր լցնել նռնաքարի (3,3 լիտր) փափուկ ջրի մեջ և եփել ծածկված, մինչև ջրի կեսը գոլորշիանա։ Վերցնել կրակից և թողնել ամբողջ գիշեր։ Հաջորդ առավոտ վերևից զգուշորեն քամեք մաքուր ջուրը և քամեք մաղով (հեղուկը պետք է լինի թունդ սուրճի գույնը)։ Լցնել մի բուռ աղ ջրի մեջ; Երբ աղը լուծվի, մանրակրկիտ խառնեք և ծխելու համար պատրաստված միսը թաթախեք աղաջրի մեջ, որպեսզի այն ծածկվի ջրով։ Խոզի մի մեծ կտորը պետք է թրջվի 20-24 ժամ, խոզի ճարպի կտորները՝ 4-6 ժամ, երշիկեղենն ու լեզուն՝ 4-5 ժամ։ Այնուհետև ապրանքները պետք է կախված լինեն նախագծման մեջ, որպեսզի դրանք մանրակրկիտ չորանան. պահել չոր տեղում։
Այսպես պատրաստված խոզի միսը շատ համեղ է և կարելի է երկար պահել։
Տանը կարող եք պատրաստել հիանալի խոզապուխտներ, կրծքամիս, կրծքամիս և այլն՝ ինչպես տաք, այնպես էլ սառը ապխտած։

Նշենք, որ ապխտած մսերին առանձնահատուկ համ ու հաճելի հոտ է հաղորդում խնձորի, տանձի, բալի, ծիրանի փայտի, ինչպես նաև գիհու ծուխը։

Տաք ծխելը
Տաք ծխելը ավելի պարզ և արագ մեթոդ է և առավել հաճախ օգտագործվում է տնային պայմաններում։ Ծխի ջերմաստիճանը պետք է լինի 35-55 աստիճանի սահմաններում, պրոցեսի տեւողությունը՝ 12-48 ժամ։ Այս մեթոդով ապխտած միսն ունի հիանալի համ, հյութալի միջուկ և անուշաբույր հոտ, բայց դրանք ավելի քիչ դիմացկուն են պահեստավորման մեջ։ Այնուամենայնիվ, եթե ապխտած արտադրանքը լավ չորացվի, դա զգալիորեն կերկարացնի դրանց պահպանման ժամկետը:
Այս մեթոդի թերությունը ծխի քաղցկեղածինությունն է, որը մասամբ փոխանցվում է արտադրանքին։

Սառը ծխելը
Սառը ծխելը ենթադրում է ավելի երկար ջերմային մշակում, որի ընթացքում միսը մի փոքր տաքանում է, քանի որ ծխի ջերմաստիճանը տատանվում է 15-25 աստիճանի սահմաններում։ Շարունակական ծխելու ժամանակը 2-3 օր է, խոշոր մասերը՝ մինչև 6 օր։ Կրկնվող ծխելու դեպքում նիստի տևողությունը մոտավորապես 2-3 ժամ է: Ծխելու ընդհանուր տեւողությունը չպետք է գերազանցի նշված ժամկետները։ Ծխելու այս մեթոդով գրեթե ճարպ չի ստացվում, մսի մակերեսը մի փոքր յուղոտ է դառնում։ Այս ապրանքները կարող են պահպանվել բավականին երկար ժամանակ։

Սառը ապխտած խոզապուխտ աղաջրում
Աղաջրի համար. 900 մլ ջուր, 100 մլ կարմիր գինի, 120 գ աղ-նիտրիտ խառնուրդ, 1 թեյի գդալ շաքարավազ, 1 թեյի գդալ գիհու հատապտուղներ, 1 դափնու տերեւ, 1 պճեղ սխտոր։

Խոզապուխտի սառեցված կտորները դնել կաթսայի մեջ։ Այս բաղադրիչներից աղաջուր պատրաստեք և լցրեք խոզապուխտի վրա։ Կափարիչով ծածկել տապակը և դնել զով տեղում։ 2 շաբաթ անց ցամաքեցնել աղաջրը, ողողել խոզապուխտը տաք ջրով, չորացնել 24 ժամ, ապա ծխել սառը ծխով։ Ծխելու ընթացքում թեփի վրա պետք է դնել եղևնու ճյուղեր, որոնք խոզապուխտին հատուկ համ, գույն և բույր կտան։

Սառը ապխտած խոզապուխտ համեմի համով
Աղաջրի համար՝ 1 լիտր ջուր, 120 գ աղի և նիտրիտների խառնուրդ, 1 թեյի գդալ շաքարավազ, 2 թեյի գդալ համեմի ամբողջական հատիկներ։
Խոզապուխտի կտորները հովացրեք և դրեք աղի տարայի մեջ։ Այնուհետև շաքարավազը, աղի և նիտրիտների խառնուրդը լուծել ենք ջրի մեջ և ավելացնել համեմը։ Դրանից հետո աղաջուրը լցնել ամբողջ խոզապուխտի վրա։ Փակեք աղի տարան և դրեք զով տեղում։ 15 օր հետո խոզապուխտը հանել աղաջրից և լվանալ տաք ջրով, 1 օր չորացնել, ապա ծխել սառը ծխով։ Ծխելու ընթացքում 1 թեյի գդալ համեմի հատիկներ ցանել թեփի վրա։

Սառը ապխտած խոզապուխտ չաման համով
Աղելու համար. 1 կգ խոզապուխտ, 1 թեյի գդալ շաքարավազ, 50 գ աղի և նիտրիտների խառնուրդ, 1 թեյի գդալ խիարի սերմեր։
Խոզապուխտի սառեցված կտորները բոլոր կողմերից քսում ենք նիտրիտների, շաքարավազի, չաման աղի խառնուրդով (հատկապես մաշկի վրա զգուշությամբ): Խոզապուխտը դրեք աղի ամանի մեջ, կեղևը ներքև: Փակեք տարան և դրեք աղի սենյակում։ Տարայի մեջ խոզապուխտի կտորները պետք է տեղափոխել յուրաքանչյուր 4 օրը մեկ՝ կաշվից ներքև։ 3 շաբաթ անց ցամաքեցնել աղաջրը և թողնել չոր խոզապուխտը 4 օր: Այնուհետև լցնել սառը ջրով և թրմել 14 ժամ։ Դրանից հետո խոզապուխտը հանեք ջրից, լվացեք գոլ ջրով և չորացրեք։ Մեկ օր անց դուք կարող եք սկսել ծխել: Ծխել օրը մեկ անգամ ցածր ջերմաստիճանի ծխով մինչև ոսկե դարչնագույնը: Թեփի վրա ցողված չաման փոքր քանակությամբ լավացնում է խոզապուխտի համը։

Սառը ապխտած վայրի խոզի խոզապուխտ
Աղաջրի համար՝ 1 լիտր ջուր, 1 թեյի գդալ գլյուկոզա, 2,5 թեյի գդալ գիհի հատապտուղներ, 125 գ աղի և նիտրիտների խառնուրդ, 1 պճեղ մանր կտրատած սխտոր, 1 թեյի գդալ համեմ։
Վարազի դիակի ազդրի հատվածն առանձնացնել, հանել բոլոր ոսկորները, միսը դնել արծնապատ ամանի մեջ, լցնել նշված բաղադրիչներից պատրաստված աղաջրի մեջ, ծածկել կափարիչով և թողնել զով տեղում 2 շաբաթ։ Այնուհետև միսը հանեք աղաջրից, լվացեք տաք ջրով, չորացրեք երկու օր՝ լավ օդափոխվող տարածքում կախված։
Խոզապուխտը 10 խմբաքանակով ծխելը ցածր ջերմաստիճանի ծխի միջոցով:

Սառը ապխտած խոզի ֆիլե խիարի սերմերով
Աղաջրի համար՝ 1 լիտր ջուր, 1/2 թեյի գդալ շաքարավազ, 110 գ աղ նիտրիտներով, 1 պճեղ սխտոր, 1/2 թեյի գդալ չաման։
Խոզի ֆիլեն լցնել արծնապատ թավայի մեջ, ավելացնել նշված բաղադրիչներից պատրաստված աղաջրը, ծածկել կափարիչով և դնել զով տեղում։ 4 օր հետո ֆիլեը հանեք աղաջրից, լվացեք տաք ջրով և 24 ժամ չորացրեք լավ օդափոխվող տարածքում։
Դրանից հետո ֆիլեը մի քանի անգամ ծխով ծխում ենք ցածր ջերմաստիճանում, մինչև եփվի։

Սառը ապխտած խոզապուխտ
Աղաջրի համար՝ 1 լիտր ջրի համար՝ 1 թեյի գդալ շաքարավազ, 50 գ աղի և նիտրիտների խառնուրդ։
Թարմ խոզի խոզապուխտը 48 ժամ թրմեք սառը ջրում։ Այնուհետև տեղափոխում ենք էմալապատ մեծ թավայի մեջ և լցնում աղաջրով։ 3 շաբաթ թրմեք այս աղաջրի մեջ, հանեք ու կախեք, որ չորանա։ Մի քանի անգամ ծխեք սառը ծխով մինչև ամբողջովին եփվի, ապա կախեք օդափոխելու համար:

Սառը ապխտած խոզապուխտ սամիթի համով
Աղելու համար՝ 1 կգ միս, 1 թեյի գդալ շաքարավազ, 50 գ աղի և նիտրիտների խառնուրդ, 1 պճեղ սխտոր, 1 թեյի գդալ սամիթի սերմեր։
Խոզապուխտի կտորները բոլոր կողմերից քսում ենք աղով, նիտրիտներով, շաքարով, սխտորով և սամիթով: Խոզապուխտը դրեք աղի տարայի մեջ։ Փակեք տարան և դրեք զով տեղում։ Խոզապուխտի կտորները տեղափոխվում են 4 օրը մեկ։
3 շաբաթ անց ցամաքեցնել աղաջրը և թողնել միսը չոր 4 օր։ Այնուհետեւ խոզապուխտի վրա լցնել սառը ջուր եւ թրմել 14 ժամ, հեռացնել կտորները եւ լվանալ տաք ջրով։ Չորացնել լավ օդափոխվող տարածքում և ծխել 2 օրը մեկ ցածր ջերմաստիճանի ծխով (7 անգամ): Որպես ծխող նյութ օգտագործվում է հաճարենու թեփ, որի վրա յուրաքանչյուր ծխելու ժամանակ մի քիչ չորացրած խաղողի տերեւ են դնում։

Սառը ապխտած խոզապուխտ սխտորով
Աղելու համար՝ 1 կգ միս, 50 գ աղի և նիտրիտների խառնուրդ, 2-3 պճեղ սխտոր, 1 թեյի գդալ շաքարավազ։
Խոզապուխտի սառեցված կտորները բոլոր կողմերից քսեք մանր կտրատած սխտորի և աղի խառնուրդով նիտրիտներով, դրեք աղաջրերի մեջ, ծածկեք կափարիչով և դրեք զով տեղում: Կտորները պետք է տեղափոխել 4 օրը մեկ։ 3 շաբաթ անց աղաջրը քամեք և խոզապուխտը թողեք նույն տարայի մեջ ևս 4 օր։ Այնուհետև լվացեք սառը ջրով և թրմեք 20 ժամ, որից հետո կտորները հանեք ջրից, լվացեք տաք ջրով և կախեք, որ չորանա։ Մեկ օր անց խոզապուխտը կարելի է ծխել մինչև ոսկե դարչնագույնը: Թեփի ծխելու յուրաքանչյուր նիստի ժամանակ
սոճու ճյուղեր պետք է տեղադրվեն:

Սառը ապխտած բեկոն
1,5 սմ հաստությամբ խոզի դիակի հետևի և կողային մասերի ճարպ:
Աղաջրի համար՝ 1 լիտր ջրի համար՝ 130 գ աղ, 1 թեյի գդալ շաքարավազ, 0,3 գ նատրիումի նիտրիտ։
Լուծման համար՝ 1 լիտր ջրի համար՝ 50 գ ժելատին, կարմիր պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։
Մաքրել ճարպը, եզրերը հարթեցնել և թրջել խտացված (30%) աղի լուծույթում: Այնուհետև լուծույթից հանում ենք ճարպը, կտորները կաշվից ներքև դնում ենք էմալապատ տարայի մեջ, լցնում նշված բաղադրիչներից պատրաստված աղաջրով և պահում ենք 8-10 օր՝ տարան դնելով զով տեղում։ ջերմաստիճանը 0-4 աստիճան. Այնուհետև աղաջրից հանեք բեկոնի կտորները, եռացրեք և ընկղմեք ժելատինի և պղպեղի լուծույթի մեջ։ Լուծման ջերմաստիճանը 65 °C է։ Խոզապուխտը լուծույթից հեռացնելուց հետո թողեք, որ ավելորդ խոնավությունը քամվի և 24 ժամ ծխեք 20-25 աստիճան ջերմաստիճանում։

Սառը ապխտած խոզապուխտ
6 կգ խոզապուխտ, 300 գ աղ, 10 գ սելիտրա, 20 գ շաքարավազ, 3 գ դափնու տերեւ, 7 գ մեխակ, 5 գ բուրավետ պղպեղ, 20 գ համեմ։
Պատրաստել աղի, սելիտրայի, բուրավետ պղպեղի, դափնու տերեւի, մեխակի, շաքարավազի, աղացած համեմի խառնուրդ։ Այս խառնուրդով քսել խոզապուխտը և դնել տարաների մեջ՝ շաղ տալ մնացած զանգվածով։ Պահել սենյակում 2 օր՝ օրը 2-3 անգամ շրջելով։ Հետո դրեք սառը մեջ, պինդ փակեք ու թողեք մեկ շաբաթ մնա։ Հեռացրեք խոզապուխտը աղաջրից, լվացեք սառը ջրով և կախեք, որ չորանա 3 օր։ Ծխել սառը ծխով 20 օր։

Սառը ապխտած խոզապուխտ անգլերենով
4 կգ խոզապուխտ, 500 գ աղ, 250 գ շաքարավազ, 12 գ սելիտրա, 12 գ պղպեղ, 6 գ գիհի հատապտուղներ, 3 գ մեխակ, 4 կգ մելաս, 1,2 լիտր ջուր։
Խոզապուխտները դնել արծնապատ տարայի մեջ և շաղ տալ աղի, շաքարավազի, սելիտրայի, պղպեղի, գիհի հատապտուղների և մեխակի խառնուրդով։ Մեկ շաբաթ անց ավելացնել ջրով նոսրացված մելասը։ Խոզապուխտը թրմեք այս աղաջրի մեջ ևս 1 ամիս, ապա հանեք, չորացրեք և սառը ծխով ծխեք մինչև եփվի։

Տաք ապխտած գոտկատեղ, թխած
1,6 կգ խոզի միս դիակի գոտկատեղից (մեջքի ճարպի հաստությունը չպետք է գերազանցի 3,5 սմ):

Խոզի միսը (դիակի գոտկային հատվածը) կտրատել 1,6 կգ կշռող կտորների, հեռացնել ողերը և կտրել կողերի ծայրերը։
Պաղեցրած միսը լցնել արծնապատ ամանի մեջ, լցնել վերը նշված բաղադրիչներից պատրաստված աղաջրի մեջ, ծածկել կափարիչով և դնել զով տեղում, որպեսզի աղի: 20 օր հետո ցամաքեցնել աղաջրը և թրջել մեջքը 24 ժամ, ապա տաք ծխով ծխել 3 ժամ։
Ապխտած մեջքը դնել յուղ քսած թխման թերթիկի վրա և թխել ջեռոցում 1 ժամ 180 աստիճան տաքացրած ջեռոցում։
Մեջքը պետք է պահել 4 աստիճան ջերմաստիճանում 5 օրից ոչ ավել։

Եփած տաք ապխտած կրծքամիս
2 կգ խոզի մսի դիակի կրծքավանդակի հատվածը մսի շերտերով (ճարպի հաստությունը չպետք է գերազանցի 2,5 սմ):
Աղաջրի համար՝ 1 լիտր ջրի համար՝ 110 գ աղ նիտրիտներով, 3 թեյի գդալ շաքարավազ։
Պաղեցրած միսը լցնել արծնապատ ամանի մեջ, լցնել նշված բաղադրիչներից պատրաստված աղաջրի մեջ և դնել զով տեղում, որպեսզի աղը լինի։ 20 օր հետո միսը հանեք աղաջրից և 24 ժամ կախված պահեք։ Այնուհետեւ կրծքավանդակը պետք է ծխել տաք ծխով 3 ժամից ոչ ավելի՝ 35 աստիճան ջերմաստիճանում։ Դրանից հետո միսը եփել 1 ժամ։ Պատրաստի կրծքավանդակը պահեք 4 աստիճան ջերմաստիճանում 5 օրից ոչ ավել։

Սառը ապխտած խոզի ռուլետ
Աղելու համար՝ 1 կգ խոզի միս, 1 թեյի գդալ շաքարավազ, 50 գ աղի և նիտրիտների խառնուրդ, 1 թեյի գդալ բուրավետ պղպեղ, 1/2 դափնու տերև, 1 թեյի գդալ համեմի ամբողջական հատիկներ։
Ռուլետը պատրաստելու համար հարկավոր է գնել խոզի դիակի ամբողջ ուսի հատվածը: Դիակի այս հատվածը գլորում ենք ռուլետի: Խառնել բոլոր բաղադրիչները և մանրակրկիտ քսել բոլոր կողմերից: Ռուլետը դնել աղի տարայի մեջ։ Փակեք տարան և դրեք զով տեղում։ Տարայի մեջ գտնվող ռուլետը պետք է տեղափոխել 3 օրը մեկ։
7 օր հետո ցամաքեցնել աղաջրը և թողնել ռուլետը չոր 4 օր։ Այնուհետև լցնել սառը ջրով և թրջել 12 ժամ։ Դրանից հետո ռուլետը հանեք ջրից, լվացեք տաք ջրով և կախեք, որ չորանա։
Ամեն օր ռուլետը կարելի է ապխտել սառը ծխով, մինչև ցանկալի գույնը ստացվի։

Ապխտած խոզի կողիկներ
650 գ խոզի կողը առանց մաշկի.
Աղաջրի համար՝ 1 լիտր ջրի համար՝ 120 գ աղի և նիտրիտների խառնուրդ, 1 թեյի գդալ շաքարավազ։
Այս աղաջուրը լցնել կողերի վրա և թողնել 3 օր զով տեղում 0 աստիճան ջերմաստիճանում։ Կողերը աղացնելուց հետո դրանք ողողեք տաք ջրով և կախեք կեռիկներից, որպեսզի չորանան 4 ժամ։ Այնուհետեւ, հենց որ ամբողջ ջուրը ցամաքեցվի, ծխեք 4 ժամ 33 աստիճան ջերմաստիճանում։ Ծխելուց հետո կողոսկրերը դնել եռման ջրի մեջ և եփել 85 աստիճանով մինչև պատրաստ լինի։ Սրանից հետո կողոսկրերը հովացրեք։