Naminis duonos gabalas visada skanesnis. Mūsų močiutės kepinius visada kepdavo namuose, o ne pirkdavo parduotuvėse, kaip mes darydavome.

Deja, mus pasiekė ne visi senoviniai receptai. Mėgstu eksperimentuoti virtuvėje, mokytis kulinarinio meno subtilybių, patariu tai daryti ir jums.

Nežinau nė vieno senovinio duonos recepto, kurį būtų galima pasigaminti namuose. Siūlau patyrinėti naujus receptus, kurie leis išsikepti naminės duonos su ruginiu raugu.

Apkepas išeis labai skanus, o paruošti nėra sunku, be to, paruošti reikia nedaug laiko. Pirmiausia galite paruošti įvairių skanėstų su raugu, jis papuoš tešlos masę, nors ir neketinama į kompoziciją dėti cukraus.

Ruginė-kvietinė duona su bulvėmis

Sudėtis: 280 gr. miltai (ruginiai); 225 gr. psh. miltai (bet kokie kiti); 420-500 ml vandens (šilto); 15 gr. druskos; 60 kg. rūgščios tešlos; 80 gr. paruoštos bulvės. Bulves reikia išvirti ir sutarkuoti.

Virimo algoritmas:

1. Rzh. miltus reikia sumaišyti su rūgščios tešlos kompozicija ir skysčiu 2/3 nurodyto tūrio. Paimu šiek tiek tešlos ir dedu į stiklainį. Šią rūgščią tešlą reikia laikyti šaldytuve.
2. Sudedu miltus, bulves, druską ir likusį vandenį. Būtinai ištepu formą aliejumi ir išdėlioju būsimą kepaliuką. Uždenkite rankšluosčiu ir palikite 8-9 valandoms Svarbu, kad tešla augtų. Tikėtina, kad jis gali prilipti prie tešlos, todėl reikia skysčio, kad vėliau atsargiai atskirtumėte nuo masės.
3. Duoną kepsiu 180 laipsnių orkaitėje. Tai užtruks apie valandą. Kai laikas baigiasi, reikia duoną apšlakstyti vandeniu, tokiu atveju imu purkštuvą.

Naminės duonos kepalas su naminiu raugu bus dar patrauklesnis. Mano patarimas: norint suprasti, kad duonos kepalas paruoštas, reikia kelis kartus pataikyti, turi pasigirsti tuščias garsas.

Štai ir viskas, senasis rusiškas duonos, keptos su ruginiu raugu, receptas baigėsi. Tačiau žemiau pateiksime ne mažiau įdomių ir naudingų duonos gaminimo būdų.

Rūgščios tešlos paruošimo būdas

Norėdami gaminti rūgščią tešlą namuose, kaip tai buvo daroma Rusijoje, turite veikti griežtai pagal mano algoritmą:

1. Imu 100 ml vandens, 100 g. ruginiai miltai; 1 valgomasis šaukštas. kefyras Išmaišau ir dedu į porcelianinę formą (gali tikti keramika). Svarbu, kad konteineris būtų su aukštais kraštais. Uždengiu ir palieku parai.
2. Išmaišau ir palieku parai. Po šio laiko pridedu str. vandens ir 300 gr. ruginių miltų. Dar kartą minkiau mišinį ir palieku maždaug 24 valandoms.

Masė laikoma indelyje su dangteliu šaldytuve. Rūgščios tešlos tinkamumo laikas yra 30 dienų.

Rauginta duona daigintų grūdų pagrindu

Yra keletas būdų, kaip paruošti šį starterį. Siūlau išsiaiškinti geriausius iš jų.

Pirmas būdas:

1. Kviečių grūdus daiginu namuose 2 dienas. Turėtų pasirodyti baltos maždaug 2 cm uodegos.
2. Grūdus susmulkinu arba sutrinu, į mišinį supilu miltus, vandenį, cukrų, išmaišau. Visus ingredientus dedu iš akies, recepte nėra tikslių nurodymų. Masė turi būti grietinės konsistencijos.
3. Starterį dedu į šiltą vietą ir laukiu, kol pradės rūgti. Dėl fermentacijos proceso masė padvigubės.

Dabar galite pradėti ruošti tešlą, kaip tai buvo daroma Rusijoje:

1. Starterį sumaišau su 250 ml vandens, 2 valg. miltų (baltą masę būtinai persijoti), 1,5 arb. druskos ir 3 v.š. cukrus (medus). minkiau.
2. Imu 1 valg. masės ir dedame į dubenį, paliekame šaltai, bet sandariai neuždengiame kamščiu. Starterį karts nuo karto atgaivinu. Šiuo atveju dedu cukrų, skystį ir miltus.
3. Mišinį uždengiu servetėle ir palieku 12 valandų. Per tą laiką tešla padidės 2 kartus. Tada turėsite pridėti str. miltų. Masė taps tirštesnė. Vėl siunčiau tešlą į šoną, bet daugiausiai apie 4 valandas. Tai viskas. Galite kepti.
4. Ruginio sviesto duona kepama orkaitėje 1 val.

Antras būdas:

1. Kviečius nuplaunu ir pamerkiu į vandenį. Palieku ant palangės, kad kristų saulės spinduliai. Tačiau temperatūra neturėtų viršyti 25 laipsnių. Tai yra svarbi sąlyga, tik taip gali atsirasti naudingų bakterijų. Po dienos pradės dygti daigai. Pakaks apie 1 mm.
2. Slyva. Skystas, ūglius nuplaunu. Kviečius sumalu mėsmale. Iš gautos masės darau tešlą, bet druskos nededu.
3. Masė gerai išsisuks. Padarau sluoksnį ir stikline išpjaunu apskritimus. Iš ryto padedu formas į saulę, o iki pietų apverčiu. Taip pat, jei lauke blogas oras, formeles galite išdžiovinti orkaitėje. Rezultatas bus traški duona, o ne duona, bet jos skonis nuostabus.

Duona iš ruginio raugo

Duona pagal seną receptą be mielių, tačiau su ruginiu raugu ją reikia kepti keletą dienų. Taip yra dėl to, kad pirmasis duonos pagrindas paruošiamas 2 dienas.

Kitą kartą, paėmę gabalėlį iš tešlos masės, galėsite greičiau iškepti duoną naudodami savo raugo starterį.

Kempinės masės ruošimas

Tuo atveju, kai iš ankstesnio kepimo jau liko šiek tiek raugo, reikia paimti jo gabalėlį ir užpilti šiltu skysčiu. Į suminkštintą masę dedu tik rzh. miltų. Mišinys turi būti grietinės konsistencijos.

Be to, įdedu susmulkintų rugių grūdų. Patariu tai padaryti vakare. Tiesą sakant, tai yra patogiau. Užtepu vakare, o ryte minkiau.

Tiesa, tiems, kurių namuose per karšta, reikia būti atsargesniems, didelė tikimybė, kad tešla peroksiduos, dėl šios priežasties patariu sutrumpinti jos ruošimo laiką.

Paruoštą kempinės mišinį dedu į šiltą vietą ir uždengiu popieriniu rankšluosčiu. Cukraus patariu visai nedėti, nes rugiai savaime nuostabiai paryškins tešlą.

Kai masė padidėja, reikia pradėti minkyti duoną. Tai užtrunka apie 4-8 valandas Pakilimo greitis vėl priklausys nuo to, kiek šilta jūsų namuose.

Kepalo minkymas

1. Rekomenduoju į kempinės mišinį dėti mėgstamų prieskonių, tiks ir sėklos. Taip pat reikia pridėti druskos. Darysi ruginę duoną, tada dedama tik rugių. miltų. Jei norite iškepti pilką kepalą, įdėkite šiek tiek psh. miltų, maltų grūdų pagal pageidavimą. Minkymas turi būti staigus, kad kepiniai būtų tankūs. Tai neleis likusiai duonai išdžiūti. Jei norite kepti šviesią duoną, minkykite tešlą tirštą. Tačiau atminkite, kad per skysta masė neleis duonai gerai iškepti.
2. Nuimkite šiek tiek duonos raugo. Tešlą dėkite į skardą, išteptą aliejumi. Ji turėtų užimti 1/3 dalies. Palikite nuošalyje, uždenkite. Padidės kepinių dydis. Po to kepalą turėtumėte įdėti į orkaitę, kur jis turėtų tapti dar didesnis.

Kepyklėlė

Kepaliuką pašaunu į orkaitę apie 1 val. Temperatūra turi būti laipsniška: 250 gr. – kepti 20 minučių; 200 gr. – 25 min.; 150 gr. – 15 min. Jei ruošiate šviesią duoną, tada jos kepimas kainuoja pigiau.

Kaip jau sakiau šiek tiek aukščiau, norėdami atpažinti duoną, turite į ją pasibelsti. Be to, kepalas taps aukso rudos spalvos. Gatavą duoną išimu iš formos, suvynioju į rankšluostį ir palieku atvėsti.

Jei taip. duona, tada kai karšta joje yra glitimo, atvėstant drėgmė pasišalina, o kepalas įgauna neįprastą malonų skonį. Naminės duonos gabalėlis, kaip jie kepami Rusijoje su naminiu raugu, patiks visiems jūsų šeimos nariams.

Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos

Svarbu neužblokuoti oro srauto, bet neturėtumėte ir laikyti masės. Geriau padėkite ant apatinių šaldytuvo lentynų arba nuleiskite į namų rūsį. Starterį galite naudoti tik tol, kol pasirodys pirmasis pelėsis.

Jei tik šiek tiek pelėsio, tuomet verta jį nupjauti. Tada jo gabalėlį galima panaudoti tešlai. Tačiau ši parinktis tinka tik toms namų šeimininkėms, kurios tiksliai žino, kada išvykti. kartą jie kepa naminę duoną.

Kitu atveju geriau pasigaminti pyragą ar miltelius. Pridėkite daugiau rimų. miltų. Dėti tiek, kiek sugeria tešla. Tortai turi būti ploni.

Svarbu tešlą trupinti, išdžiovinti sausoje šiltoje vietoje, pravers ir orkaitė. Jame neturėtų būti drėgmės. Kai pasieksite šį tikslą, sausas starteris bus paruoštas.

Galite saugiai siųsti jį saugoti, tačiau žinokite, kad atgaivinti užtruks ilgiau.

Skysta kompozicija negali būti ilgai laikoma. Tokiu atveju reikia arba pridėti h. miltų arba naudokite ne daugiau kaip prieš 10 dienų. Skystas starteris gali būti maitinamas vandeniu, aha. miltų.

Reikia palaukti, kol raugas pradės burbuliuoti, o tada mišinį palikti šaltoje vietoje. Tai turi būti daroma visą laiką, kol bus naudojamas starteris.

Pirmas raugas su ruginiais miltais

Duonos gaminimo procesą patariu palengvinti paėmus iš draugų tešlos gabalėlį. Bet jei niekas iš jūsų draugų negamina naminės ruginės duonos su savo raugu, šis receptas jums pravers.

Virimo algoritmas:

1. Į 250 ml vandens suberiu dalį ruginių miltų, 1 arb. medus Padėjau į šiltą vietą. Tai reikia padaryti vakare.
2. Ryte užpilu 250 ml vandens, 250 g. miltų ir vėl nusiųskite į šalį.
3. Vakare darau rekolekciją. Įpilkite 250 ml vandens ir miltų. Tešla atrodo kaip tiršta grietinė. Siunčiu į šilumą. Tačiau atminkite, kad per karšta vieta užkandis gali būti rūgštus.
4. Ryte gaminu partiją ir kepu duoną.

Beje, aha. starteris pravers, jei norite kepti pyragus ar suktinukus pagal psh. miltų. Tik šiuo atveju reikia pridėti psh nuo pirmo taško. miltų.

Užraktas bus paruoštas greičiau. Į tešlą drąsiai galite dėti cukraus, sviesto ir vištienos. kiaušiniai.

Patariu išbandyti naminių kepinių iš natūralaus raugo gaminimo receptą. Jei viskas pasiteisins, galėsite pasigaminti bet kokio kito tipo langines. Receptus siūlau šiek tiek žemiau.

Kefyro raugo duona

Ingredientai: 6 v.š. miltai (ruginiai, su sėlenomis); 1 valgomasis šaukštas. balti miltai; 750 ml paprasto vandens; 3 arb druskos; 1 valgomasis šaukštas. raugas; 1-3 v.š. cukraus.

Tešlos paruošimo algoritmas:

1. Sumaišau visus ingredientus. Siunčiu pusei dienos į šiltą vietą.
2. Kepame orkaitėje apie 1 val.

Kefyro starteris paruošiamas taip:

Į rūgpienį dedu cukrų. miltų. Tirštą mišinį palieku dienai ar dviem. Svarbu užtikrinti, kad neatsirastų pelėsio, kitaip viską teks daryti iš naujo. Pirmieji burbuliukai yra signalas pašalinti masę nuo ugnies ir išsiųsti ją į šaltį.

Duona su apynių raugu

Veiksmų tešlai algoritmas:

4 valg Starterį sumaišau su 250 ml vandens (šilto), suberiu miltus. Masė gaunasi tiršta. Padėjau į šiltą vietą 6 valandoms. Tai geriau daryti vakare, kad ryte galėtumėte minkyti tešlą.

Dėl raugo naudokite informaciją, esančią mano straipsnio skiltyje „Mielės“, kuri bus pateikta žemiau.

Tešlos paruošimo algoritmas:

1. 800 ml vandens (šilto) sumaišykite su tešla. Sudedu miltus. Tirštą tešlą siunčiu į šiltą vietą bent 4 valandoms. Per tą laiką masė padidės 2 kartus. Po to turėsite pridėti augalą. sviesto (2 a.š.), miltų. Tešlą užminkau ir padėjau šiltai 1 valandai.
2. Aš darau kepalo formą ir kepu 200 laipsnių orkaitėje. apie 1 valandą duoną tiekiu į stalą, kai ji atvės.

Mielės

Maisto gaminimo receptai nėra sudėtingi;

Mielės su razinomis:

100-200 gr. Bet kokias razinas nuplaunu, dedu į indą, užpilu skysčiu, dedu cukrų. Kaklą uždarau marle, reikia apvynioti 4 sluoksnius. Siunčiu į šiltą vietą 5 dienoms. Kai masė pradeda rūgti, verta pagaminti partiją.

Mielių apynių sudėtis iš sauso mišinio:

1. Apynius užpilu verdančiu vandeniu (santykis nuo 1 iki 2). Masę verdu. Jei apyniai plūduriuoja, juos reikia nuskandinti paprastu šaukštu.
2. Kai sultinio pasidaro 2 kartus mažiau, reikia perkošti. Į mišinį suberkite cukrų (1 a.š. 250 ml skysčio), įpilkite pusę a.š. miltų 250 ml sultinio.
3. Pastačiau šiltai apie 48 val.. Kai mielės jau paruoštos, jas reikia supilti į stiklainius ir uždaryti sandariu dangteliu.
4. Mišinys turi būti laikomas vėsioje vietoje. 2-3 kg duonos iškepti reikia pusės valg.š. paruoštos mielės.

Šviežios apynių mielės:

1. Apynius užpilu verdančiu vandeniu. Mišinį verdu puode apie 1 val.
2. Į atvėsusią masę supilti cukrų, psh. miltų, druskos. Mišinį išminku iki vientisos masės ir palieku šiltoje vietoje 36 val.
3. Į mišinį dedu 2 vnt. bulvės (nuluptos ir virtos). Palikite šiltoje vietoje iki fermentacijos.
4. Kai mielės yra paruoštos, jas reikia supilti į stiklainius ir sandariai uždaryti. Norėdami iškepti duoną su 1 kg miltų, jums reikia ¼ a.š. paruoštos mielės.

Mielės iš miško uogų:

Uogas išdžiovinu, slyvas nulupu. Sumaišau miltus, vandenį, miško uogas. Duonos skonis bus kitoks, bet natūralus ir naudingas.

Jei ant uogų matėte dūminį apnašą, turėtumėte žinoti, kad tai laukinė mielių sudėtis. Jį galite rasti tik ant miško uogų, o jei jos yra naminės ir net tręštos chemikalais, tada geriau virti pagal kitą receptą.

Ir paskutinis būdas paruošti savo mieles.

Mielės iš salyklo: 1 1 a.š. miltus sumaišyti su 5 v.š. vandens, 3 v.š. salyklo ir pusės a.š. Sachara. Mišinį verdu 2 valandas Atvėsusį mišinį supilu į butelius, uždengiu ir palieku parai šiltai. Tik tada išsiunčiau į šaltį. 2-3 kg kepiniui reikia pusės a.š. paruoštos mielės.

Jei nežinote, kas yra salyklas, tada aš jums pasakysiu - tai daigintų grūdų grūdai šiltoje ir drėgnoje vietoje. Pirmiausia jis išdžiovinamas, todėl stambiai sumalamas. Tik tada salyklas gali būti naudojamas raugoms ruošti.

Nuoširdžiai tikiuosi, kad mano rusiškų laikų receptai bus naudingi daugeliui šeimininkių.

Mano video receptas

„Blogai, brolau, Paryžiuje gyventi: nėra ko valgyti; tu negali prašyti juodos duonos! A. S. Puškinas

Rusijoje duona visada buvo virtuvės, rusiško stalo, pagrindas. Duonos vartojimas datuojamas senesniais laikais nei slavų atsiskyrimas nuo bendros indoeuropietiškos šaknies. Tai, kad slavų kultūra visada buvo žemdirbiška, patvirtina daugybė archeologinių radinių. Pagrindiniai įrodymai – kasinėjimų metu rasti javų grūdai (ir jų pėdsakai), taip pat daugybė objektų, susijusių su arimu ir duonos ruošimu.

Iš tiesų, jokioje kitoje pasaulio šalyje duona neturėjo tokios reikšmės kaip Rusijoje: ilgą laiką į mūsų šalį atvykę keliautojai pastebėjo, kiek duonos valgo rusai. Tam yra įvairių priežasčių, tarp kurių – senovės žemdirbystės tradicijos, didelis kaloringumo, tinkamo ilgalaikiam laikymui maisto poreikis dėl šalto klimato, taip pat poreikis (maitintis atšiauriomis sąlygomis) daug dirbti, o tai reiškia, kad reikia išleisti daugiau energijos.

Taigi pietinėje ir centrinėje Rusijos dalyje buvo auginami kviečiai, o šiaurėje - rugiai ir miežiai. Miežius labai gerbė ir suomių-ugrų tautos: šiomis savybėmis miežiai pranašesni ir už rugius, ir už kviečius.

Vieną dieną A.S. Puškinas savo kelionės į Kaukazą metu rašė:„Iki Karso man dar liko 75 mylios. Iki vakaro tikėjausi pamatyti mūsų stovyklą. Niekur nesustojau. Pusiaukelėje kelio armėnų kaime, pastatytame kalnuose ant upės kranto, vietoj pietų valgiau prakeiktą čureką – armėnišką duoną, keptą plokščio pyrago pavidalu, pusiau su pelenais, kurią turkai paėmė į nelaisvę. Dariali tarpeklis taip sielvartavo. Labai daug atiduočiau už gabalėlį rusiškos juodos duonos, kuri jiems buvo tokia šlykšti“.

Duona a la churek, populiari Armėnijoje

Pagrindinį vaidmenį Rusijos žmonių gyvenime atliko ruginė arba, kaip buvo vadinama, juoda duona. Ji buvo daug pigesnė ir sotesnė nei kvietinė, balta duona.

Tačiau buvo ruginės duonos rūšių, kurių net labai turtingi žmonės ne visada galėjo nusipirkti. Tai buvo, pavyzdžiui, „Boyarsky“ duona, kurios kepimui buvo naudojami specialiai malti miltai, šviežias sviestas, vidutiniškai fermentuotas (ne peroksiduotas) pienas, į tešlą buvo dedama prieskonių. Tokia duona buvo kepama tik pagal specialų užsakymą ypatingoms progoms.

Sietinė duona buvo kepama iš miltų, persijotų per sietelį. Ji buvo daug švelnesnė už sietinę duoną, kuri buvo kepama iš miltų, persijotų per sietelį. „Kailinės“ duonos rūšys buvo laikomos žemos kokybės. Juos kepdavo iš viso grūdo miltų ir vadindavo pelais. Geriausia duona, kuri buvo patiekiama turtinguose namuose, buvo „trupinė“ balta duona, pagaminta iš gerai apdorotų kvietinių miltų.

Beje, pamenate garsųjį Žeglovo kreipimąsi į draugus filme „Susitikimo vieta negali būti pakeista“? Kartais jis sakydavo su ironija, o kartais rimtai – „tu mano sietas draugas“. Šios populiarios išraiškos istorija yra labai įdomi:

- Čia ne frontas, mielas drauge! Mums nereikia „kalbų“...

Manoma, kad draugas taip vadinamas pagal analogiją su sietine duona, dažniausiai kvietine. Kvietinei duonai naudojami miltai, kurie yra daug smulkiau sumalti nei ruginiai (rupiai sumalant kviečių grūdus susidarys manų kruopos, netinkamos duonai kepti). Norint iš jo pašalinti nešvarumus, o svarbiausia – prisotinti deguonimi ir taip pagerinti kulinarines savybes, naudojamas ne sietelis, kaip būna su ruginiais miltais, o prietaisas su mažesniu tinkleliu – sietelis. Todėl tokia duona buvo vadinama sietu. Jis buvo brangus, buvo laikomas valstiečių gerovės simboliu ir buvo dedamas ant stalo vaišinti brangiausius svečius. Štai istorija...

Skurdo derliaus laikotarpiais, kai neužtekdavo rugių ir kviečių atsargų, į miltus būdavo maišoma įvairiausių priedų – morkų, burokėlių, vėliau ir bulvių, taip pat laukinių augalų – gilių, ąžuolo žievės, dilgėlių, kinojos.

Ilgą laiką kepėjai mėgavosi garbe ir pagarba. Jei XVI–XVII amžiais paprasti žmonės Rusijoje kasdieniame gyvenime ir oficialiuose dokumentuose buvo vadinami menkinančiais vardais Fedka, Grishka, Mitroshka, tai kepėjai tokiais vardais buvo vadinami atitinkamai Fiodoru, Grigorijumi, Dmitriju. Kaip aukštai buvo vertinamas kepėjo darbas, liudija toks faktas.

Pavyzdžiui, senovės Romoje vergas, mokėjęs kepti duoną, buvo parduodamas už 100 tūkstančių sestercijų, o už gladiatorių – tik 10-12 tūkst.

10-ojo amžiaus Bizantijos gildijų įstatuose buvo nurodyta: „Duonos ūkininkams netaikomos jokios valstybinės prievolės, todėl jie gali be trukdžių kepti duoną“. Tuo pačiu metu Bizantijoje už blogos duonos kepimą kepėjui galėjo būti nuskusta galva, nuplakta, sumušta pylimas arba išvarytas iš miesto.

Rusijoje iš kepėjo taip pat buvo reikalaujama ne tik įgūdžių, bet ir sąžiningumo. Juk šalyje dažnai kildavo badas. Šiais sunkiais metais kepyklos buvo ypač stebimos, o tie, kurie leisdavo duoną „maišyti“ ar sugadinti, o ypač ja spekuliavo, buvo griežtai baudžiami.

1638 m. surašymo duomenimis, Maskvoje dirbo 2367 amatininkai, iš jų 52 duonos kepėjai, 43 meduolius, 12 sietų duoną ir 7 blynus.

pabaigoje kaimo gyventojai patys kepdavo duoną rusiškose krosnyse, o miesto gyventojai duoną dažniausiai pirkdavo iš kepėjų, kurios kepdavo ją dideliais kiekiais ir įvairiomis rūšimis. Kepyklose iš padėklų buvo parduodama židinio duona (aukšti stori plokšti pyragaičiai) ir lipdyta (cilindro arba plytos formos).

Taip pat buvo įvairių kepinių: riestainių, riestainių, riestainių. Kaimo gyventojai retai jais vaišindavosi. Dažniausiai jas pirkdavo mieste kaip dovanas vaikams ir neskaičiuodavo kaip maisto. Visus šiuos kepinius miestiečiai gana plačiai naudojo kasdieniame gyvenime.

Rulonai visada buvo ypač mėgstami Rusijoje. Kalachas buvo ir ant kasdieninio eilinio piliečio stalo, ir per nuostabias karališkąsias puotas. Karalius siuntė ritinius kaip ypatingo palankumo ženklą patriarchui ir kitiems aukštą dvasinį rangą turintiems asmenims. Išleisdamas tarną, šeimininkas, kaip taisyklė, duodavo jam mažą monetą „už ritinį“.

Maskvos kepėjai garsėjo puikia duona. Filippovas buvo plačiai žinomas tarp jų. Filippovsky kepyklėlės visada buvo pilnos klientų. Publika čia ateidavo įvairiausių – nuo ​​studentų iki senų valdininkų brangiais paltais ir nuo gerai apsirengusių damų iki prastai apsirengusių dirbančių moterų. Filippovsky kepiniai buvo labai paklausūs ne tik Maskvoje. Jo suktinukai ir saikas buvo kasdien siunčiami į Sankt Peterburgą karališkajam dvarui. Konvojaus su Filippovo bandelėmis ir duona važiavo net į Sibirą.

Švenčia Filippovo kepyklos 25-metį (1874 - 1899). Tai reiškia, kad nuotrauka daryta 1899 m. Šios kepyklos darbuotojai buvo nufotografuoti gatvėje priešais kepyklą.

Kai Filippovas paklausė, kodėl „juoda duona“ tinka tik jam, jis atsakė: „Kadangi duona mėgsta rūpestį“, pridūrė mėgstamą posakį: „Ir tai labai paprasta!

Iš tiesų, nieko sudėtingo, vyras tiesiog su meile elgėsi su savo darbu ir žinojo jo vertę.

Kiekvienas kepyklėlės savininkas buvo įsitikinęs, kad duonos žmonėms niekada neužteks, todėl jos visada trūks. Taip pat žinoma, kad duonos niekuo pakeisti negalima. Todėl kepyklų atidarymas tapo labai pelningu verslu.

DUONA IR LIAUDIES IŠMINTIS

Duona yra taip glaudžiai susijusi su mūsų gyvenimu, kad pats žodis buvo vartojamas kaip bendras maisto pavadinimas. Daugybė patarlių ryškiai ir perkeltine prasme perteikia liaudies išmintį ir požiūrį į duoną.

• Be druskos, be duonos – pusė valgio.
• Be duonos gabalėlio visur liūdesys.
• Duona yra visa ko galva.
• Jie negali pietauti be duonos.
• Neatidarykite burnos kažkieno kepalui.
• Uždirbtas kepalas geriau nei pavogtas.

... Taip pat nebus nereikalinga prisiminti, kokią vietą duona užima rusų literatūroje. Daugeliui kūrinių duona ir viskas, kas su ja susiję, yra savotiškas kultūrinis pasakojimo fonas.

Broliai pasėjo kviečius
Taip, jie nuvežė mus į sostinę:
Žinai, tai buvo sostinė
Netoli kaimo.
Ten pardavinėjo kviečius
Pinigai buvo priimti į sąskaitą
Ir su pilnu krepšiu
Mes grįždavome namo.
(Mažasis kuprotas arklys P.P. Eršovas)

Su duona siejama viena itin sena slaviška tradicija, kurios griežtai laikomasi iki šių dienų ir perduodama iš kartos į kartą. Tai duona ir druska. Ritualas – tai duonos ir druskos įteikimas brangiam, kilniam svečiui. Apvali duona su druska viduryje pateikiama ant lėkštės ir išsiuvinėto rankšluosčio. Svečias nulaužia duonos gabalėlį, pamerkia į druską ir suvalgo. Pagal rusų bažnyčios tradiciją vyskupas sveikinamas su duona ir druska.

Išlaisvinti valstiečiai Aleksandrui II aukoja duonos ir druskos. 1861 m.

Karo metais blokados duoną sudarė 15% popieriaus, 9% pyrago, 3% maišelių likučių, 1,5% tapetų dulkių, 1,5% pušų spyglių ir kt. Kepimo skardos buvo išteptos saulės aliejumi. Tokia duona buvo siunčiama į frontą ir į apgultus miestus.

Pasibaigus karui, visų pirma, visos pastangos buvo nukreiptos į produktyvumo didinimą, nuo kurio priklausė nugalėtojų gyvybė. Taigi duonos kaina buvo žmogaus gyvybė.

Rusijoje duona visada buvo laikoma tikru nacionaliniu lobiu, kuriame yra visos tautos darbas. Štai kodėl Rusijoje visada buvo didelė pagarba ir pagarba duonai.

Norint paruošti duoną, kurią mūsų tolimi protėviai valgė prieš penkis šimtus metų, reikia raugo.

Sourdough yra nuostabus simbiotinis produktas, išrastas neatmenamų laikų ir susidedantis iš:

vanduo;

pilno grūdo kvietiniai arba ruginiai miltai;

laukinių mielių kultūros;

pieno rūgšties bakterijų padermės.

Tinkamai paruoštame aukštos kokybės rauge grybų kolonijų ir bakterijų padermių santykis yra 1:1000. Taigi raugas yra daugiau pieno rūgšties, o ne mielių.

Tačiau būtent toks mikroorganizmų santykis sukuria unikalią savo skoniu, kvapu ir nauda naminę duoną.

Pats starteris ruošiamas tik iš vandens ir miltų. Į tradicinį receptą nieko daugiau dėti nereikia: nei cukraus, nei druskos, nei kitų ingredientų.

Norėdami paruošti starterio mišinį, turite gauti švarų stiklainį su dangteliu arba be jo.

Į stiklainį pilamas grynas vanduo, apie du šaukštus. Tada į vandenį įpilkite du šaukštus ruginių tapetų miltų. Sukratykite miltus ir vandenį ir uždenkite, palikdami prieigą prie deguonies, tada pastatykite šiltoje vietoje, bet ne tiesioginiuose saulės spinduliuose.

Paprastai indelis jauno raugo gerai jaučiasi sieninėje virtuvės spintelėje arba ant stalo.

Po vienos dienos į mišinį vėl įpilkite porą šaukštų vandens ir porą šaukštų miltų, išmaišykite ir palikite parai.

Po vienos paros operacija, pridedant ruginių miltų ir drungno švaraus vandens, kartojama trečią ir paskutinį kartą.

Po trijų dienų jaunasis starteris turėtų jausti malonų rūgštų fermentuotos naminės giros kvapą. Jis yra paruoštas naudoti pirmą kartą.

Raugo ypatybės

Reikėtų nepamiršti, kad pirmą kartą kepdami naminę duoną susidursite su jauna, neprinokusiu raugu. Brandaus ir kokybiško raugo gavimas nėra greitas procesas, nes norint, kad raugas įgytų jam būdingas savybes ir taptų stabilus, būtina nustatyti reikiamą rūgščių-mielių mikrofloros pusiausvyrą.

Tokia duona bus visai valgoma, tik ne tokia biri, kvapni ir skani. Jo skonis bus beveik kaip įprastų pramoninių mielių, tik rūgštesnis.

Pirmas kepimas

Pats pirmasis starteris padalinamas per pusę, maždaug stiklinės tūrio, ir supilamas į kitą indą. Į stiklainį su pirmojo starterio likučiais įpilkite porą šaukštų miltų ir švaraus vandens, išmaišykite ir padėkite ant žemiausios, šalčiausios šaldytuvo lentynos. Šią procedūrą reikės kartoti kiekvieną kartą, kai vėl minkysite duoną.

Į dubenį su pasirinktu starteriu pilama viena stiklinė švaraus šilto vandens, per sietelį įberiama tiek pat miltų.

Viską išmaišyti ir palikti šiltai 8-9 val.

Per tą laiką starteris suputos ir pakils. Tai tikras jos pasirengimo ženklas.

Tešlos minkymas naminei duonai

Paruoštas starteris sumaišomas su 500 ml šilto, bet ne karšto vandens, kuriame ištirpinamas šaukštas druskos ir apie vieną kg bet kokių miltų.

Viskas gerai išmaišoma, kol gaunama vienalytė, lygi tešla.

Tešla atidedama šiltoje vietoje, kad pakiltų, uždengta plėvele (nehermetiška). Pakilusi tešla dedama į riebalais išteptą skardą ir leidžiama antrą kartą pakilti.

Duonos kepimas

Tinkama duona dedama į iki 180 laipsnių įkaitintą orkaitę, į kurią būtina įdėti kepimo skardą, užpildytą verdančiu vandeniu.

Po 20 minučių nuo kepimo pradžios išimkite kepimo skardą. Toliau duona kepama dar 30 minučių.

Aukso rudos plutos atsiradimas ant kepalo rodo jo pasirengimą. Duona paverčiama ant medinės lentos ir uždengiama rankšluosčiu, kad visiškai atvėstų. Tikra naminė duona paruošta!

(function(w,d,n,s,t)(w[n]=w[n]||;w[n].push(function())(Ya.Context.AdvManager.render((blockId:" R-A -293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true));));t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("script"); s .type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);) ) (this,this.document,"yandexContextAsyncCallbacks");

Raugo gimimas
Starteris paruošiamas vieną kartą, o tada tik naudojamas ir papildomas. Tai gyva tešla, kuri gali gulėti šaldytuve arba gali aktyviai kilti, jei ją maitinate. Raugo biomasė susideda iš natūralių mikroorganizmų (grybų, bakterijų ir kt.), gyvenančių ant rugių grūdų.

Esmė yra atgaivinti, dauginti ir auginti šiuos mikroorganizmus, kad jie patys organizuotųsi į stabilią simbiotinę koloniją. Pati gyvybė gamtoje kuriama simbiotinių mikroorganizmų ar makroorganizmų kolonijų (pavyzdžiui, dirvožemio, vandenyno, žarnyno mikrofloros) principu. Simbiozėje esantys organizmai palaiko ir papildo vienas kitą.

Raugas ruošiamas tiesiog iš miltų ir vandens. Santykis: 2 dalys miltų ir 3 dalys vandens (vandens lygiai pusantro karto daugiau). Jums reikės kambario termometro, skaitmeninių virtuvinių svarstyklių, stiklinio 1,5 l talpos puodo ar indelio, medinės mentelės. Tai užtruks keturias dienas, o penktą galėsite pradėti kepti duoną.

Raugą reikia ruošti išskirtinai ir tik ruginių miltų pagrindu, nes ruginis raugas, palyginti su kvietiniu ir kitu raugu, yra stabiliausias, sveikiausias ir stipriausias. Tų mikroorganizmų, kurie gyvena ant rugių grūdų, visiškai pakanka gerai koordinuotai simbiotinei kolonijai organizuoti.

Grūdų plovimas neturi reikšmingo poveikio mikroorganizmams, todėl jums nereikės dėl to jaudintis. Bet džiovinant aukštoje temperatūroje žūva dauguma reikalingų mikroorganizmų, todėl raugui daigintus grūdus reikia džiovinti ne aukštesnėje kaip 41 °C temperatūroje. Akivaizdu, kad pramoniniu būdu pagaminti miltai nėra tinkami kokybiškam raugui gaminti.

Kaip jau minėta, starteris ruošiamas vieną kartą, vėliau jį galima naudoti nuolat, dalį partijos išsaugant kitam kepimui.

Virimo technologija:

1. Sukraukite išmatuotą grūdų svorį į malūną, miltus sumalkite tiesiai į keptuvę, ryžius. 13. Šlifavimo laipsnis turi būti nustatytas iki smulkiausios frakcijos.
2. Išmatuokite reikiamą kiekį šilto vandens, kurio temperatūra ne aukštesnė kaip 36–37 °C. Vanduo turi būti švarus, filtruojamas, nechloruotas. Galite pasiimti šaltinio vandens, virinto arba distiliuoto, užpilti šungitu ir titnagu.
3. Į keptuvę su miltais supilkite vandenį ir medine mentele išmaišykite, kad miltai tolygiai susimaišytų su vandeniu. Gausite tirštos grietinės, ryžių konsistencijos tešlą. 14.
4. Keptuvę (ar stiklainį) uždenkite dangteliu, nehermetiškai, uždenkite medvilnine servetėle nuo šviesos ir pastatykite nuošalioje vietoje, toliau nuo skersvėjų ir elektros prietaisų. Optimali temperatūra šėrimui raugu yra apie 24–26 °C, ne aukštesnė. Suraskite tokią vietą virtuvėje naudodami termometrą. Arčiau lubų – šilčiau.

Šią procedūrą reikės kartoti keturias dienas ryte ir vakare:

1 diena. Ryte 40 g miltų, 60 g vandens. Vakaras 40 g miltų, 60 g vandens.
2 diena. Ryte 40 g miltų, 60 g vandens. Vakaras 40 g miltų, 60 g vandens.
3 diena. Ryte 40 g miltų, 60 g vandens. Vakaras 40 g miltų, 60 g vandens.
4 diena. Ryte 40 g miltų, 60 g vandens. Vakaras 40 g miltų, 60 g vandens.
5 diena. Ryte jau turime 800 g starterio. Pirmajai duonai sunaudos 500 g. Likusius dedame į šaldytuvą iki kito kepimo, ryžius. 15.

Užkandis turi turėti malonų natūralios giros kvapą. Jei raugas turi nemalonų kvapą, vadinasi, jūs kokiu nors būdu pažeidėte technologiją arba naudojote nešvarius indus. Jei viskas padaryta teisingai, bet kvapas vis tiek pykina ar cheminis, tai galbūt patalpoje, kurioje gaminamas starteris, aplinka nėra draugiška aplinkai. Arba žaliava – grūdai – buvo rasta nekokybiška arba joje buvo kokių nors pašalinių priemaišų. Tokiu atveju turėtumėte rasti kito gamintojo ir prekybininko grūdus.

Kai kurie receptų autoriai rašo, kad raugo ar kažko kito kvapo kvapas raugo užkandyje yra „normalus“. Bet tai nėra normalu. Starteris neturėtų turėti „šlykštaus kvapo“. Jei penktą dieną starteris kvepia alkoholiu, acetonu, actu ar net supelijo, galite jį išmesti ir pradėti iš naujo. Stenkitės nepažeisti technologijų, ir jums pasiseks.

Tuo pačiu čia nereikalingas perdėtas perfekcionizmas. Starterio elgsena yra gana stabili, todėl visus parametrus galima šiek tiek keisti. Pavyzdžiui, pageidautina palaikyti temperatūrą, bet nebūtinai per daug pedantišką. Dabar keletas praktinių patarimų.

Geriau rinktis elektronines svarstykles, kurios turi atstatymo funkciją. Principas toks: ant svarstyklių uždedamas indas (konteineris), paspaudžiamas mygtukas, svarstyklių rodmenys atstatomi į nulį, tada prekė kraunama į indą ir taip ekrane rodomas grynasis svoris. Tai patogu.

Norėdami laikyti tą starterio dalį, kuri eina į kitą kepimą, turite pasirinkti indą – iš stiklo, keramikos ar maistinio plastiko. Dangtis neturi būti sandarus, bet ne per daug atidarytas, kad starteris nesugertų kvapų iš šaldytuvo. Jei dangtelis yra plastikinis ir sandariai užsidaro, jame galite padaryti keletą skylių adata. Indų, skirtų fermentacijai, negalima plauti buitine chemija. Viskas lengvai nuplaunama šiltu vandeniu.

Starterį galima laikyti šaldytuve, viršutinėje lentynoje, kur temperatūra nėra pati žemiausia. Ilgos pertraukos kepant duoną nepageidautinos. Starteris turi būti reguliariai atnaujinamas. Asmeniškai aš bandžiau jį palikti pusei mėnesio, ir jis saugiai atgijo. Galbūt starteris gali išgyventi tris savaites, bet geriau nepalikti jo ilgiau nei ši, kitaip teks pradėti iš naujo. Juk raugas yra gyva mikroorganizmų kolonija, su ja reikia elgtis kaip su gyva būtybe. Jei išvykstate ilgam laikui, bent kartą per savaitę paskirkite ką nors prižiūrėti ir pamaitinti.
Miltus visada reikia sumalti prieš pat naudojimą. Laikyti jo nereikia – tai greitai gendantis produktas. Patekę į orą, vitaminai ir maistinės medžiagos greitai oksiduojasi. Būtent todėl pramoniniu būdu pagaminti miltai negali būti laikomi natūraliu produktu – gamintojai imsis bet kokių gudrybių, kad tik pailgintų pardavimo laikotarpį.

Šlifavimo laipsnis nustatomas iki smulkiausios frakcijos. Tai daroma todėl, kad namų elektriniame malūne vis tiek neįmanoma pasiekti tokio laipsnio, koks pasiekiamas pramoninėje aplinkoje. Bet tai nėra būtina. Duonos kokybę, kokia turi būti TIKRA duona, lemia visai kiti parametrai:

1. Daiginti grūdai.
2. Šviežiai malti miltai.
3. Natūralus, natūralus raugas.
4. Lukšto ir gemalų buvimas miltuose.
5. Cheminių ir sintetinių priedų trūkumas.

Miltai neturi būti balti kaip krakmolas, net jei tai kvietiniai. Neįmanoma apibūdinti, koks jis turėtų būti. Kai pirmą kartą pasigaminsite savo miltus, juos užuosite, paragausite, pajusite, suprasite, kokie turi būti TIKRI miltai.

Duona taip pat neturėtų būti balta ir puri. Jis turi būti TIKRAS, o ne sintetinis. Tikros duonos taip pat neįmanoma apibūdinti žodžiais. Kai išbandysi, tau viskas paaiškės. Jis turi ypatingą ir kilnų kvapą.

Lieka atviras vienas klausimas: jei dar neturite malūno ar sausintuvo, bet dabar norite patys išsikepti duonos, ką daryti? Išbandyti laimę galite vietinėse parduotuvėse ar internete ieškodami viso grūdo ruginių miltų ar bent jau pirmos rūšies miltų. Jei jums pasisekė ir aptiksite sąžiningo, sąžiningo, o svarbiausia – sveiko proto gamintoją, galite gauti ir raugo, ir tikros duonos (na ar beveik).

Bet kokiu atveju geriau gauti viską, ko reikia, kad atsikratytumėte sistemų gamintojų ir prekybininkų, kuriems rūpi tik pelnas, bet ne jūsų sveikata, taip pat iš sistemos, kuri tiesiogiai domisi jūsų NESVEIKA.
100% ruginė duona

Norint pasiekti geriausią rezultatą sunaudojant kuo mažiau laiko ir pastangų, patartina naudoti duonos kepimo aparatą. Žinoma, galite išsiversti su įprasta orkaite, bet lengviau su duonos kepimo aparatu. Taip yra tada, kai sistemos produktai naudojami apeiti pačią sistemą.

Duonkepė veikia paprastai: į jį sukraunami visi ingredientai, parenkama kepimo programa (receptas), paspaudžiamas mygtukas, o tada viską daro pats - minko tešlą, pakaitina, kad pakiltų, o tada kepa.

Visos programos yra prijungtos prie laidų ir skirtos išskirtinai mielėms. Neapsigaukite, jei pamatysite duonos mašiną su tokiomis „natūraliomis“ programomis kaip „be mielių“, „be glitimo“, „viso grūdo“. Geriausiu atveju tai reiškia, kad recepte naudojamos ne mielės, o cheminė raugo medžiaga. Sistema veidmainiška.

Mūsų tikslams mums reikės tik dviejų programų: „Mielių tešla“ ir „Kepimas“. Tiesą sakant, apgausime sistemą, nenaudosime mielių, o programinės įrangos programas ignoruosime. Svarbiausia, kad režimu „Mielinė tešla“ duonos mašina turi sugebėti minkyti tešlą ir šiek tiek pašildyti, kad ji tilptų. Taip pat reikia laikmačio, kad nustatytumėte laiką režimu „Kepimas“.

Nebūtina rinktis daugiafunkcinio ir brangaus duonos kepimo aparato. Dvi vardinės programos yra viskas, ko reikia tikrajai mūsų duonai. Papildomų parinkčių ir programų, tokių kaip dozatorius, atidėtas paleidimas, pyragas, uogienė, keksiukas - jūsų nuožiūra, jei jums to reikia.

Reikėtų rinktis ne mažesnės kaip 800 W galios duonos mašiną, kitaip ji nesusitvarkys su sunkia rugine tešla. Darbinis indas (kibiras) turi turėti du maišytuvus ir būti suformuotas taip, kad sudarytų "plytas". Iškeptos duonos svoris ne mažesnis kaip 1 kg. Kad būtų patogiau, nepakenktų turėti langą, kad galėtumėte stebėti procesą.
Kitas svarbus dalykas: duonos mašinos konstrukcija turėtų leisti atidaryti dangtį veikimo metu. Jei ekranas ir mygtukai yra ant korpuso, o ne ant dangčio, greičiausiai tai įmanoma.

100% ruginės duonos receptas:
500 g ruginio raugo
400 g ruginių miltų
200 g vandens
3 valg. linų sėmenų
1 šaukštelis kmynų sėklų
14 g druskos

Procesas prasideda nuo šaldytuve palikto starterio pažadinimo. Per patį pirmąjį kepimą mūsų starteris jau yra paruoštas, todėl pirmus 7 taškus praleidžiame.

Virimo technologija:

1. Išimkite starterį iš šaldytuvo ir padėkite į šiltą vietą valandai, kol pabus. Optimali raugo temperatūra – 24–26 °C.
2. Po valandos išmatuokite 220 g rugių, sukraukite į malūną ir suberkite miltus į tą patį indą, kuriame gimė starteris, pavyzdžiui, puodą. Aišku, kad ir koks būtų grūdų svoris, tokio pat svorio bus ir miltai.
3. Išmatuokite 330 g šilto 36–37 °C temperatūros vandens ir supilkite į puodą su miltais. Pavyzdžiui, uždėkite stiklinę ant skaitmeninių svarstyklių, iš naujo nustatykite rodmenis, užpilkite šaltu vandeniu ir įpilkite šiek tiek karšto vandens iš virdulio, kad jis būtų lygiai 330.
4. Maišykite medine mentele, kol miltai tolygiai susimaišys su vandeniu. Vandens ir miltų santykis raugui yra 3/2. Testui santykis skiriasi. Kodėl šie skaičiai yra 330/220? Kadangi reikia gauti 500 g starterio, o tuo pačiu atsižvelgti į tai, kad tešla dalinai liktų ant indų, todėl reikia imti su atsarga, kad starterio kiekis kaskart nemažėtų, o greičiau. didėja. Gali praversti blynams.
5. Pažadintą starterį dėkite į keptuvę ir vėl išmaišykite mentele, dabar jau ne taip stropiai, kad itin netrikdytumėte gyvos būtybės – mikroorganizmų kolonijos.
6. Keptuvę uždenkite dangčiu, ne sandariai, uždenkite medvilnine servetėle nuo šviesos ir padėkite į nuošalią vietą, toliau nuo skersvėjų ir elektros prietaisų, kaip buvo daroma anksčiau. Jei ruošiatės kepti duoną ryte, šią procedūrą reikėtų atlikti vakare. Ir atvirkščiai, jei duona kepama vakare, raugas įvedamas ryte.
7. Visos šios procedūros esmė ta, kad dalį raugo, likusio iš praėjusio karto, paimame, pažadiname, maitiname, ko pasekoje auga mikroorganizmų kolonija, vystosi energinga veikla (geras vakarėlis!), raugas pakyla, tada krenta, šiek tiek burbuliuoja, o po Norimos būklės pasiekti reikia 10–12 valandų, kai ji yra vidutiniškai alkana ir aktyvi, pav. 16.
8 . Likus valandai iki duonos ruošimo, tris šaukštus linų sėmenų pamirkykite kambario temperatūros arba šiltame vandenyje, ryžiuose. 17. Linų sėklos greitai išbrinksta ir tampa minkštesnės. Mirkymas taip pat reikalingas, nes šiuo metu sėklos pabunda ir neutralizuoja savo „konservantus“ - inhibitorius.
9 . Po valandos (o gal pusvalandžio) suberkite linus į sietelį, kad nubėgtų vanduo, ryžius. 18.
10 . Išmatuokite 400 g rugių, supilkite į malūną ir sumalkite į didelį maistinį plastikinį indą su sandariu dangteliu. Išmatuokite 14 g druskos (smulkios, geriausia jūros druskos) ir šaukštelį kmynų, suberkite jas į miltus ir ryžius. 19, uždarykite indą dangčiu ir šiek tiek pasukite, kad viskas susimaišytų.
11 . Išmatuokite 200 g šilto vandens, geriausia apie 40 °C. Iš duonkepės išimkite formą (kibirą), įpilkite vandens, išdėliokite 500 g raugo ir linų, ryžių. 20. Principas toks: iš pradžių į formą kraunami skysti ingredientai, po to tiršti, tada išdžiovinami. Norėdami patogiai išmatuoti tiksliai 500, galite uždėti formą ant svarstyklių, atstatyti rodmenis iki nulio ir iškrauti starterį tiesiai iš keptuvės iki norimo svorio.
12 . Likusią starterio dalį išimkite iš keptuvės į specialiai tam skirtą indą ir padėkite į šaldytuvą. Tai bus pagrindas kitam kepimui. Šio rezervo kiekį geriau palaikyti apie 200–300 g. Kai susikaupia perteklius, galima panaudoti kitiems tikslams, pavyzdžiui, girai ar blynams.
13. Supilkite miltus iš talpyklos į keptuvę, ryžius. 21. Parengiamasis etapas baigėsi. Dabar tai priklauso nuo duonos gamintojo.
14 . Įdėkite keptuvę į duonos mašiną. Paleiskite programą „Mielių tešla“. Pirmiausia yra partija, apie 25 minutes, su galimais sustojimais. Per šį laikotarpį dangtį galima atidaryti. Pamatysite, kad ruginė tešla, skirtingai nei kvietinė, yra ne maišoma, o sumušama į vietą, nes ruginėje tešloje nėra rišančių glitimo skaidulų, kurių yra kviečiuose ir ryžiuose. 22. Todėl karts nuo karto reikia padėti medine mentele, nukreipiant tešlą nuo sienelių į vidurį. Nebūtina to daryti visą laiką – daugiausia partijos pradžioje ir pabaigoje.
15 . Kai minkymas baigiamas, viryklė persijungia į žemo šildymo režimą. Dangtis turi būti uždarytas, o krosnelė ant viršaus turi būti kuo nors izoliuota, pavyzdžiui, sulankstytu kilpiniu rankšluosčiu. Temperatūra viduje turi būti apie 37°C. Tai galite patikrinti uždėję termometrą ant tešlos, kad įsitikintumėte, jog jūsų orkaitė tikrai įkaista. (Jeigu nėra šildymo, teks išimti pelėsį ir pastatyti šiltoje vietoje, pavyzdžiui, virš šaldytuvo galinės sienelės arba virš radiatoriaus.) Tai tęsis apie valandą.
16. Baigus programą, duonos gamintojas pypsi. Šio signalo jums reikės norint skaičiuoti kitą laikotarpį. Mielinė tešla iškyla per valandą. Raugintos tešlos užtrunka dvigubai ilgiau. Štai kodėl standartinės raugo programos netinka. Taigi rankšluosčio nuo viryklės nenuimame, nieko nedarome, laukiame dar valandą ar pusantros.
17 . Taigi, po minkymo pakilti prireikė 2–2,5 valandos. Tešla turi padidėti beveik dvigubai, pav. 23. Dabar paleidžiame programą „Kepimas“, prieš tai nustatę parinktį „Vidutinė pluta“ (jei yra), taip pat laikmačio laiką. Kepimo laikas priklauso nuo kepalo svorio ir turi būti nurodytas instrukcijose. Svoris pagal mūsų receptą yra šiek tiek daugiau nei kilogramas. Vidutinis šio svorio kepimo laikas gali būti apie 1 valandą 10 minučių.
18. Galiausiai supypsi orkaitė, duona paruošta. Galite ištraukti formą, bet ne plikomis rankomis, o su orkaitės pirštinėmis. Leiskite atvėsti apie 10 minučių (ne daugiau, kitaip duona prakaituos), padėkite ant stalo lininį ar medvilninį rankšluostį ir iškratykite duoną iš keptuvės, ryžius. 24.
19 . Apvyniokite duoną rankšluosčiu ir padėkite ją aukštyn kojomis ant grotelių arba pintų grotelių, kad dugnas galėtų kvėpuoti ir neprakaituoti. Taigi duonai reikia leisti atvėsti.

Gali atrodyti, kad visa tai labai sunku ir ilga, bet tai tik pradžia. Praktiškai įsisavinę technologiją, įsitikinsite, kad akys bijo, o rankos daro, ir kad iš tikrųjų viskas yra elementaru, o tikrasis dalyvavimas užtrunka vos kelias minutes.

Visas procesas susideda iš žaliavų svėrimo, pilimo ir perkėlimo iš vienos talpos į kitą. Be to, atlikdami visas šias manipuliacijas, ypač su gyvąja medžiaga, jūs prisiderinate prie gyvosios Gamtos vibracijų dažnio. Šiuo metu jūsų „usb prievadai“ yra atlaisvinti - jūs atsijungiate nuo matricos, o tai reiškia, kad pradedate laisvai mąstyti ir MATYTI tikrąją dalykų būklę.

Kiti variantai
Įsitikinsite, kad net pati pirmoji duona, pagaminta naudojant šią technologiją, turi išskirtinį skonį. Ir kuo senesnis užkandis, tuo duona bus skanesnė. Kai kuriose šalyse, kai kuriose kepyklėlėse, kuriose moka vertinti ir saugoti tradicijas, yra kelių šimtų metų senumo raugo užkandžiai. Tačiau tokios duonos, kokią gauni namuose, nusipirkti nepavyks, nes net senus receptus besivadovaujančios kepyklėlės nenaudoja daigintų grūdų. Tai pati seniausia ir seniausiai pamiršta technologija.

Žinoma, tą pačią technologiją galima pritaikyti pramoninėse aplinkose. Ypatingų sunkumų čia nėra. Tačiau bendros lenktynės dėl pelno zombiizuoja žmones – jie nustoja suprasti ir matyti, ką daro ir kodėl. Kaip manote, ar kepyklos technologas žino, su kokiais surogatiniais ingredientais jis susiduria ir koks pakaitinis produktas gaunamas dėl to? Nieko neatsitiko. Jo sąmonė kartą ir visiems laikams įstrigo viename taške: „Taip turi būti“. Kaip tiksliai tai būtina, lemia ne jo sąmonė, o sistema, matrica.

Matrica platina programas ir duonos gamintojams, ir žmonėms – tai lygiavertė. Tiek surogatų gamintojai, tiek jų vartotojai nustoja suprasti ir matyti, ką valgo ir kur eina. Tiksliau – neina, o veda. Sistemoje – tampi kiborgu – valgai sintetiką, valgai sintetiką – tampi kiborgu. Tačiau galbūt kai kurie žmonės tuo labai patenkinti. Na, telaimina tave Dievas.

Taigi, jūs susipažinote su unikalia grynos ruginės duonos technologija. Kodėl verta kepti ruginę duoną? Nes taip sveikiau, lengviau, visokeriopai maloniau kūnui. Tačiau kvietinė-ruginė duona taip pat labai gera, jei kviečiai daiginami. Štai jo receptas.

Kvietinė-ruginė duona
500 g ruginio raugo
400 g kvietinių miltų
150 g vandens
3 valg. linų sėmenų
1 šaukštelis kmynų sėklų
14 g druskos

Kaip matote, čia imama mažiau vandens, nes kviečiai mažiau higroskopiški. Rugiai sugeria daugiau vandens. Visa kita daroma taip pat. Vienintelė maloni savybė, kad duonos mašina pati susitvarko su kvietine-rugine tešla, praktiškai nereikia padėti mentele (išskyrus šiek tiek).

Ši savybė taip pat yra viena iš priežasčių, kodėl 100% ruginė duona nėra gaminama pramoniniu būdu. (Kitos priežastys – kvietinė duona balta, minkšta, ori, bet tai abejotini privalumai.) Ruginę tešlą minkyti sunkiau. Nors, žinoma, ši problema nėra problema, viskas sprendžiama. Bet mums šis klausimas nerūpi, juolab kad turime rankas ir kelias minutes laisvo laiko.
Nežinau, koks būdas jums labiausiai patinka, bet man asmeniškai patogiau ruginę tešlą minkyti rankomis, be duonos mašinos pagalbos. Tam tikru mastu tai padaryti patiems yra lengviau ir patogiau nei naudoti maišytuvą. Išbandykite rankinį metodą. Štai technologijos pakeitimai (žr. p. 288–292), pradedant 9 punktu:
9. Išimkite keptuvę nuo duonos mašinos. Paleiskite programą „Mielių tešla“. Viryklė „minkys tešlą“ tiek, kiek turėtų pagal programą, bet veltui. Per tą laiką tešlą galima minkyti rankomis.
10. Suberkite linus į sietelį ir paruoškite visus kitus ingredientus.
11. Miltus, sumaišytus su kmynais ir druska, iš indo supilkite į emaliuotą dubenį. Miltuose padarykite įdubimą (kraterį). Ten iškraukite linus, raugą ir vandenį. (Kaip viryklės forma, tik atvirkščiai.)
12. Sumaišykite visus ingredientus iki vientisos masės, ryžius. 26. Tai patogu daryti su medine mentele, darant sukimo judesius nuo krašto į vidurį ir tuo pačiu sukant dubenį kita ranka. Ruginei tešlai, skirtingai nei kvietinei, nereikia sudėtingų manipuliacijų (minkymas, poilsis, vėl minkymas, kildinimas ir kt.). Ruginiai baltymai tirpsta vandenyje, todėl tešlą tereikia gerai išmaišyti 5-7 minutes.
13. Tešlą dėkite į formą, pirmiausia išimdami iš jos maišytuvo peiliukus, pav. 27. Nebūtina tešlos per daug lyginti, ji pati išsiskleis ir nusės.
14. Kai tik duonkepė baigia maišyti ir pradės kaitinti, atsargiai įkiškite į ją keptuvę, naudodami orkaitės pirštines, kad dar labiau apsaugotumėte nuo bet kokios įtampos, kuri gali praeiti pro kaitinimo elementus, ypač jei tinklas neįžemintas. Toliau - viskas tas pats, pradedant nuo 15 punkto.

Vietoj linų tokiu pat būdu galite pamirkyti saulėgrąžų ar moliūgų sėklas ar pistacijas. Tik mirkymo laikas jiems – kelios valandos. Vietoj kmynų galite dėti kalendros sėklų, galbūt toks skonis patiks labiau. Arba visai nenaudokite prieskonių, nors, žinoma, įdomiau.
Vietoj kviečių lygiai taip pat galite naudoti speltą (speltą). Speltų privalumas yra tas, kad ji dažniausiai auginama nenaudojant chemikalų, o baltymingumu pranoksta kviečius. Visa kita – skonio reikalas.
Galiausiai apsvarstykime kitą variantą – kepimą orkaitėje. Norėdami tai padaryti, jums reikės vienos ar dviejų nepridegančių keptuvių ir keptuvės, kurią galima įdėti į orkaitę (be plastikinių dalių).

Orkaitės technologija:

1. Minkykite tešlą rankomis, kaip aprašyta aukščiau.
2. Sudėkite į formeles, pav. 28. Ruginę tešlą geriau kepti formelėse, nes ji pasiskirsto ant kepimo skardos.
3. Formas dėkite į šilčiausią virtuvės vietą ir uždenkite lininiu ar medvilniniu rankšluosčiu. Tikrinimo laikas yra 2-3 valandos. Tešla turi padidėti beveik dvigubai, pav. 29.
4. Kai tešla pakils, įkaitinkite orkaitę iki 240°C. Tuo pačiu metu į keptuvę supilkite vandenį, užvirkite ant ugnies ir padėkite ant orkaitės grindų. Tai reikalinga tam, kad duona neišdžiūtų.
5. Kai orkaitė įšils, ant viršutinės lentynos išdėliokite keptuves su tešla.
6. Po 15 minučių temperatūrą sumažinkite iki 200 °C. Kepkite dar 35 minutes. Arba dar 40–50 minučių, jei visa duona yra vienoje keptuvėje. Laikas gali būti valdomas naudojant laikmatį.
7. Duona paruošta, ryžiai. 30.

Kai kuriems žmonėms gali patikti orkaitė, o ne duonos mašina, tai skonio reikalas. Abu variantai turi savo privalumų. Duonkepės privalumas yra tas, kad ji pati palaiko reikiamą temperatūrą bandant tešlą ir kepant.

Galiausiai keletas praktinių patarimų:
– Galite valgyti karštą duoną, bet geriau leiskite jai subręsti. Duona ir toliau noksta keletą valandų, todėl suteikia kokybės ir skonio.
– Duona geriau išsilaiko maistiniame plastikiniame maišelyje, pavyzdžiui, polietileno. Į maišelį galima dėti tik atvėsusią duoną.
– Jei duonos viršus nusmuko, tuomet reikėtų šiek tiek sumažinti recepte nurodytą vandens kiekį. Vandens dalis gali labai priklausyti nuo grūdų ir kitų ingredientų, pavyzdžiui, mirkytų sėklų, drėgmės.
– Nenuvertinkite vandens dalies tešloje. Ruginė duona turi būti „drėgno“ konsistencijos. Sausa duona yra mažiau skani.
– Jei tešla nespėja pakankamai pakilti, kildinimo laiką reikėtų pailginti nuo pusvalandžio iki valandos. Arba tai rodo, kad sandarinimo temperatūra žema. Arba starteris dėl kokių nors priežasčių silpnas. Atidžiai perskaitykite technologiją.
– Korektūrai skirti daugiau nei tris valandas nėra prasmės. Tešla pirmiausia gali pakilti, o paskui kristi. Nereikėtų laukti iki kritinio taško, kai jis pradės slūgti. Kepant duona taip pat šiek tiek sustings, tai normalu.
– Per pirmuosius 2–3 kepinius iš naujos duonos mašinos gali sklisti nemalonus kvapas. Tada šis kvapas išnyks.
– Pagrindinės saugos taisyklės. Patartina neliesti metalinių duonos aparato dalių plikomis rankomis ar metaliniais daiktais. Naudokite medinę mentelę ir orkaitės ar orkaitės pirštines. Kojos turi būti avėti šlepetes guminiais padais. Ypatingo bijoti nėra ko, bet žema įtampa kartais gali prasibrauti, ypač jei tinkle nėra įžeminimo.
– Jei tešla minkoma duonos mašinoje, teks susitaikyti su tokiais nepatogumais, kaip duonoje esantys maišytuvo peiliukai. Juos reikia nedelsiant išimti arba duoną atsargiai supjaustyti.
– Neturėtumėte kepti duonos esant blogai nuotaikai. Nemalonios emocijos neigiamai veikia duonos kokybę.
– Tikra duona yra savarankiškas ir savarankiškas maistas. Tačiau nedideliais kiekiais dera su daugeliu patiekalų. Puikiai dera su daržovėmis ir žolelėmis. Ypatingas delikatesas – duonos plutelė, aptepta desertiniu šaukštu kedro ar moliūgų aliejaus, pagal skonį su česnaku ir kajeno pipirais.
* * *
Dabar jūs žinote viską, ką reikia žinoti. Belieka pridurti, kad tikroji duona jūsų namuose nėra tik kasdienis patiekalas – tai filosofija, gyvenimo būdas, laisvė. Laisvė nuo sąlygų ir rėmų, kuriuos jums kelia sistema. Ir kas taip pat akivaizdu, tai jūsų sveikata ir aiški sąmonė. Sveikas kūnas padarys jūsų gyvenimą pilnaverčiu, o neužtemdytas protas leis jums sukurti savo pasaulį. Tikra naminė duona yra jūsų žalia oazė technogeninėje aplinkoje. Jūsų nauja viltis. Jūsų naujasis Arkaimas. Bet ne vienintelis ir ne paskutinis. Taip atsitinka, kad praeitis laukia priešakyje.

Ieškodama naujų receptų, pasirinkau ruginę raugo duoną. Pirma, man jis pats skaniausias, optimaliausias laiko ir dėmesio atžvilgiu. Antra, su ruginiu raugu galite paruošti bet kokius kepinius, trečia, ruginis raugas tešlą fermentuoja nepridedant cukraus – ir tai svarbu!

Tačiau aš siūlau receptus skirtingiems raugo užkandžiams – rinkitės pagal savo skonį!

Duona su daigintų grūdų raugu

1 variantas: Taigi, pirmiausia reikia raugo. Kviečių grūdus daiginame 2 paras (viskas priklauso nuo temperatūros), kol pasirodys baltos uodegėlės (1-2 cm). Grūdus sumalkite (galite tiesiog sutrinti). Suberkite saują miltų, suberkite cukrų ir vandenį (viską akimis), išmaišykite iki grietinės konsistencijos. Būsimą starterį dedame į šiltą vietą ir laukiame, kol surūgs. Starteris turėtų šiek tiek pakilti dėl fermentacijos (du kartus).

Tešlos ruošimas. Savo starterį išmaišome su stikline vandens (galima ir mažiau, viskas labai apytiksliai), 2 stiklinėmis per sietelį persijotų baltų miltų, 1,5 arbatinio šaukštelio druskos, 3 šaukštais cukraus (cukrų tuomet galima pakeisti medumi, jei pageidaujamas). Sumaišykite.

Į stiklinį dubenį dedame apie šaukštą ar daugiau, sandariai neuždengiant dangčiu, dedame į vėsią vietą (šaldytuvą) – tai starteris kitam kartui, kurį galima nuolat prižiūrėti. Ją reikės periodiškai atgaivinti su cukraus, miltų ir vandens porcija.

Tešlą uždenkite rankšluosčiu ir palikite labai šiltoje vietoje, kad pakiltų bent 12 valandų.

Tešlai pakilus 2-3 kartus, įberkite dar stiklinę miltų ir tešlą padarykite tirštesnę. Po to dedame į šiltą vietą, kad vėl pakiltų – mažiausiai 4 val. Kepkite valandą orkaitėje.

2 variantas:Štai dar vienas duonos receptas: nuplaukite kviečius ir pamirkykite šiltame vandenyje, padėkite taip, kad ant jų kristų saulės šviesa (bet neįkaitintų aukščiau 20-25 laipsnių), kad susidarytų naudingos bakterijos. Per dieną pradės dygti daigai (bet ne daugiau kaip 1 mm). Nupilkite vandenį ir, jei reikia, nuplaukite kviečius. Tada perpilkite per mėsmalę ir gautą masę sumaišykite į tešlą be druskos. Masę iškočiokite kaip koldūnus (jei įmanoma storesnius), stikline ar formele išspauskite apskritimus. Padėkite apskritimus saulėje ir apverskite pietų metu. Jei oras nėra saulėtas, išdžiovinkite apskritimus orkaitėje (ne aukštesnėje kaip 40 laipsnių). Ji atrodo ne kaip duona tokia forma, kokią esame įpratę matyti parduotuvėje, o kaip į duonos kepalus.

Duona su APYNIŲ raugu

Ruošiame raugą (žr. 2.3 punktą „Naminės mielės“).

Tešlos ruošimas:

Paimkite 4 šaukštus. šaukštai paruošto starterio, stiklinė šilto vandens. Sumaišykite su miltais, kol susidarys tiršta grietinė. Tešlą izoliuojame ir dedame į šiltą vietą rūgti apie 6 val. Galite nustatyti nuo vakaro iki vakaro, o tešlą minkyti ryte.

Tešlos paruošimas:

Paimkite atitinkamą tešlą ir įpilkite 800 ml. šilto vandens, išmaišyti ir suberti miltus į tirštą grietinę ir vėl šiltoje vietoje 4 val., galima ir daugiau. Tešla turi padidėti dvigubai. Tešlą pastovėjus ir rauginus, įberti šiek tiek miltų ir išminkyti įmaišius 1-2 v.š. šaukštus natūralaus augalinio aliejaus, minkykite iki minkštos tešlos. Padėkite į šiltą vietą 40-60 minučių, kad pakiltų. Po to tešlą formuojame į formą, išteptą augaliniu aliejumi. Kad tešla neliptų prie rankų, suvilgykite jas aliejumi. Ir paliekame pakilti, po to dedame į orkaitę. Kepame 200 laipsnių temperatūroje apie 60 minučių. Leiskite atvėsti.

Ruginė-kvietinė duona su BULVĖMIS

Duonai reikės: 280g ruginių miltų, 225g kitų miltų (kvietinių arba pilno grūdo miltų, rupių miltų), 420ml šilto vandens (kartais naudojamas 500ml), 15g druskos, apie 80g virtų ir smulkiai tarkuotų bulvių, apie 60g rūgštaus testo.

Ruginius miltus sumaišyti su 2/3 vandens ir rūgščia tešla. Po to paimkite dalį tešlos ir sudėkite į stiklinį indelį kaip rūgščią tešlą kitam duonos kepimui (laikykite šaldytuve)

Tada suberkite kitus miltus, druską, bulves ir likusį vandenį ir sudėkite duonos tešlą į riebalais išteptą kepimo skardą. Uždenkite drėgnu rankšluosčiu ir palikite kilti 8-9 valandas. Gali atsitikti taip, kad tešla prilips prie skarelės, tada skarelę gausiai suvilgykite vandeniu ir atsargiai išimkite iš tešlos.

Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių ir padėkite ten tinkamą duoną. Kepame 180 laipsnių temperatūroje apie 60 minučių. Baigiant kepti duoną galite šiek tiek apipurkšti iš purkštuvo, tada ji blizgės. Pasirengimą galima nustatyti bakstelėjus, duona turi skambėti tuščia.

Rūgščioji tešla gaminama trimis etapais.

1. 100g ruginių miltų, 100 ml vandens, 1 a.š. šaukštas kefyro. Viską išmaišyti, supilti į aukštą stiklinę (keraminę, porcelianinę) formą, uždengti ir palikti kambario temperatūroje 24 val.

2. Gerai išmaišykite ir vėl palikite 24 valandoms.

3. Įpilkite 300 g ruginių miltų, 200 ml vandens, išmaišykite ir vėl palikite 24 val.

Po viso to tešla yra paruošta. Uždengtame indelyje šaldytuve galima laikyti 1 mėnesį.

Ruginė duona su raugu, pagaminta iš KEFIRO

• 6 stiklinių ruginių miltų, geriausia su sėlenomis;
• 1 stiklinės baltų miltų;
• 3 stiklinės vandens;
• 1 valgomasis šaukštas. raugas;
• 3 arb druskos;
• 1-3 v.š. Sachara.

Paruošimas:

Sumaišykite visus produktus ir palikite 12 valandų. Kepti 1-1,5 val.

Starterio paruošimas:

Į rūgpienį (praėjus rūgštumo pikui, bet dar ne kefyrui) (rūgimui) dedama šiek tiek cukraus, sumaišoma su ruginiais miltais iki grietinės konsistencijos. Palikite dieną ar dvi. Čia svarbu išnaudoti akimirką, nes... Jei lauksite, atsiras pelėsis ir teks viską daryti iš naujo. Kai tik pasirodys pirmieji burbuliukai, skylutės ir pan., išimkite viską ir padėkite į šaldytuvą, starteris paruoštas.

NAMINĖS MIELĖS

Iš razinų. Paimkite 100-200 gramų razinų, nuplaukite šiltu vandeniu, suberkite į butelį plačiu kakleliu, užpilkite šiltu vandeniu, įberkite šiek tiek cukraus, ant viršaus užriškite 4 sluoksnius marlės ir pastatykite šiltai. 4-5 dieną prasidės fermentacija ir galėsite dėti tešlą.

Iš sausų apynių. Apynius užpilkite karštu vandeniu (1:2) ir užvirkite puode. Jei apyniai plūduriuoja, jie šaukštu skandinami vandenyje. Kai vanduo išgaruoja tiek, kad sultinio lieka pusė pradinio kiekio, jis nupilamas. Atvėsintame šiltame sultinyje ištirpinkite cukrų (1 šaukštą 1 stiklinei sultinio), sumaišykite su miltais (0,5 stiklinės miltų 1 stiklinei sultinio). Tada mielės dviem dienoms dedamos į šiltą vietą, kad surūgtų. Paruoštos mielės išpilstomos į butelius, sandariai uždaromos ir laikomos vėsioje vietoje. 2-3 kg duonos paruošti reikia 0,5 puodelio mielių.

Iš šviežių apynių. Šviežius apynius sandariai sudėkite į emaliuotą keptuvę, užpilkite karštu vandeniu ir virkite apie 1 valandą, uždengę dangčiu. Tada sultinys šiek tiek atvėsinamas ir suberiama druska, cukrus ir 2 nepilnos stiklinės kvietinių miltų. Išminkykite masę iki vientisos masės, padėkite į šiltą vietą 36 valandoms, tada nuvalykite porą nuskustų virtų bulvių, sumaišykite su mielėmis ir vėl leiskite parą rūgti šiltoje vietoje. Paruoštos mielės supilamos į butelius ir sandariai užsukamos. Tokių mielių suvartojimas yra ketvirtadalis puodelio kilogramui miltų.

Salyklas. Salyklas – tai karštyje ir drėgme daiginti duonos grūdai, džiovinti ir stambiai sumalti. 1 stiklinė miltų ir 0,5 stiklinės cukraus praskiedžiama 5 stiklinėmis vandens, įberiama 3 stiklinės salyklo ir virinama apie 1 val. Atvėsinkite, supilkite dar šiltą tirpalą į butelius, laisvai uždenkite kamščiais ir padėkite į šiltą vietą parai, o po to - šaltai. Šių mielių suvartojimas duonai gaminti yra toks pat, kaip ir mielių iš sausų apynių.

Iš miško uogų.

Žinote, ta dūminė danga ant uogų, tokių kaip mėlynės, mėlynės, slyvos... Tai laukinės mielės! Jis randamas ant visų miško uogų!!! Tik soduose, jei uogos buvo patręštos chemikalais. trąšų, geriau jų nenaudoti.

Išdžiovinkite tokias uogas ar slyvų odeles. Pradėti duoną galite sumaišę miltus su vandeniu ir įdėję miško uogų.Duonos skonis ir kokybė bus kitokia, bet vis tiek natūrali ir sveika.

Duona su RUGIŲ raugu

Jei starterį ruošite nuo pat pradžių, tai užtruks dvi dienas. O kitą kartą, nugnybus gabalėlį paruoštos tešlos, duona kepama visą dieną.

ATRAMAS (UŽDUOTIS)

Jei jau turite raugo (tešlos gabalėlį) iš ankstesnio kepimo, tai paimkite būtent šį tešlos gabalėlį, užpilkite šiltu vandeniu ir palaukite, kol suminkštės. Tada įpilkite ten ruginių miltų, kol pasieks grietinės konsistenciją. Čia taip pat galite pridėti daigintų ir susuktų rugių grūdų. Tešlą galite pradėti, pavyzdžiui, iš vakaro, man patogiau (aš dedu iš vakaro ir minkiau ryte); Nors jei namuose per karšta, garinimo laiką reikia sutrumpinti, kitaip viskas peroksiduos. Tešlą dėkite į šiltą vietą, uždenkite rankšluosčiu. Nereikia dėti cukraus, nes... Patys rugiai turi savybę fermentuoti tešlą.

Kai tešla burbuliuoja ir padidėja tūris (nuo 4 iki 8 valandų, priklausomai nuo kambario temperatūros), laikas minkyti kepalą.

Minkymas

Prieš minkant, į gatavą tešlą reikia įberti to, ko norite (druskos, aštrių sėklų: pavyzdžiui, kalendros, kmynų, krapų, pankolių ar sėklų). Jei kepame ruginę duoną, tai dėkite tik ruginius miltus. Jei jis pilkas, įpilkite šiek tiek kvietinių miltų, galbūt susuktų grūdų. Tešlą galite minkyti standžią, tada duona bus tanki ir ilgiau neišdžius. Mėgstantiems šviesesnę duoną tešlą galima išminkyti iki tirštiausios grietinės konsistencijos (labai plona tešla nelabai iškeps).

Šiame etape būsimam kepalui nuspaudžiame tešlos gabalėlį (surdough). Jei dedate kvietinių miltų, iki tol starterį atidėkite į šalį.

Įdėkite kepalą į 1/3 augaliniu aliejumi išteptą skardą ir padėkite į šiltą vietą, uždengę rankšluosčiu. Duona turi padidėti iki dvigubai didesnio dydžio orkaitėje.

KEPIMAS

Įdėkite duoną į gerai įkaitintą orkaitę. Kepame orkaitėje apie valandą (orkaitėje 30-40 min.) tikslaus laiko nenurodau, nes... Aš susidūriau su skirtingomis orkaitėmis ir ne visi turi vienodą kepimo procesą. Apytikslis temperatūros reguliavimas: 250 laipsnių 15-20 minučių, 200 laipsnių 20-25 minučių, 150 laipsnių 15-20 minučių. Iš lengvesnės tešlos pagaminta duona kepama mažiau laiko.

Duonos pasirengimą lemia jos išvaizda ir tuščias garsas (laikui bėgant nustatysite savo kepimo laiką). Išimkite gatavą kepalą iš formos, suvyniokite į storą rankšluostį ir palikite lėtai atvėsti. Karštoje ruginėje duonoje vis dar yra glitimo, o lėto aušinimo metu drėgmė išgaruoja ir duona tampa skanesnė. Tai ypač pasakytina apie duoną, pagamintą iš šviesios tešlos.

PRADŽIO SAUGOJIMAS

Kai minkymo metu nugriebsite tešlos gabalėlį, turite nuspręsti, kaip šį gabalėlį (smalsą) išsaugoti iki kito karto. Jeigu starterį planuojate naudoti 2-3 savaites, tuomet tiesiog įdėkite jį į stiklainį ir uždenkite audeklu (principas – neužblokuoti oro patekimo, bet ir nepalikti atidaryto). Stiklainį pastatykite vėsioje vietoje: šaldytuve ant apatinės lentynos arba rūsyje. Užkandis tinka tol, kol ant jo neatsirado pelėsis, nors jei pelėsis tik atsirado, galima daugiau jo nupjauti ir iš likusio gabalo iš karto daryti tešlą.

Jei neįsivaizduojate, kada ateis kitas kartas, patariu tešlos gabalėlį paversti sausu pyragu ar milteliais. Norėdami tai padaryti, į jį įpilkite tiek ruginių miltų, kiek gali užtrukti tešla. Iškočiokite plonus plokščius pyragus arba sutrupinkite tešlą ir viską išdžiovinkite šiltoje orkaitėje arba kur nors sausoje vietoje. Kai visa drėgmė išgaruoja, sausas starteris yra paruoštas, dabar jį galima laikyti tiek, kiek norite. Vienintelis dalykas, kad sausam raugui „atgaivinti“ užtrunka šiek tiek ilgiau, bet vis tiek tai greičiau nei paruošti iš naujo.

Jei kitą duoną atidedate skystam užkandžiui, atminkite, kad jo neužteks ilgai. Dėl to, kad jame yra daug vandens, jis greičiau supelija. Tokiu atveju arba įpilkite ruginių miltų (paversdami tankiu tešlos gabalėliu), arba sunaudokite per 7-10 dienų. Jei norite skystą raugą laikyti ilgą laiką (nors nežinau kodėl), tuomet reikia periodiškai jį „maitinti“: Norėdami tai padaryti, įpilkite šiek tiek vandens ir ruginių miltų ir palaukite, kol sustings, tada padėkite atgal į vėsią vietą. Ir taip kas 10-12 dienų, kol naudosite pagal paskirtį)

Kaip paruošti patį pirmąjį ruginį raugą.

Na, čia mes atėjome prie momento: kaip paruošti raugą nuo pat pradžių. Jei kas nors iš jūsų draugų ar pažįstamų jau ruošia duoną su tokio tipo raugu, geriau paimkite iš jų gabalėlį tešlos ir iškart pradėkite nuo 1 etapo.

Jei ne, čia yra receptas:

Vakare 1 arbatinį šaukštelį ištirpinkite stiklinėje vandens. medaus, suberkite ruginius miltus iki grietinės konsistencijos, padėkite į šiltą vietą. Ryte įpilkite dar stiklinę vandens ir tiek pat miltų ir grąžinkite į šiltą vietą. Iš vakaro paruoškite tešlą (langinę). Norėdami tai padaryti, įpilkite dar vieną stiklinę vandens ir miltų iki tirštos grietinės konsistencijos, vėl įkaitinkite (bet iš patirties, be per didelio karščio, kitaip starteris bus per rūgštus). Anksti ryte minkykite tešlą. Toliau viskas yra taip, kaip aprašyta aukščiau.

Jei norite iškepti bandeles ar pyragus su kvietiniais miltais, galite naudoti ir ruginį raugą.

Norėdami tai padaryti, pradedant nuo 1 veiksmo, įpilkite tik kvietinių miltų. Tešla iškeps greičiau, nes kvietiniai miltai yra lengvesni. Minkant galima įdėti bet kokių kitų ingredientų: sviesto, kiaušinių, cukraus ir kt.

Įvaldę vieną iš duonos su natūraliu raugu receptų, nesunkiai įvaldysite bet kokį kitą raugą.

Likite sveiki! paskelbta