Инструкции за готвење

Печатење 5 часа

1. Образите се чисти од сите вишоци и се пржат на маслиново масло од двете страни додека убаво не поруменат. Префрлете го во голем сад отпорен на топлина. Алатка Алуминиумска тава за пржење Шпанските тави Castey се одлични за правење рижото и пржење воопшто. Тие се направени од лиен алуминиум и лесно се ракуваат во рерната. Цените почнуваат од 60 евра.

2. Во истата тава се пржат по случаен избор сечканиот кромид, 200 грама моркови и целер додека не поруменат. Префрлете се на образите.
Креветче Како да подготвите стебленца целер

3. Додадете главица лук исечкана напречно. Истурете го виното и оставете да се крчка на средна топлина десет до петнаесет минути. Потоа додадете ја супата од зеленчук, додадете ловоров лист, две гранки мајчина душица и рузмарин, како и пиперот, покријте и ставете во рерна загреана на 160 степени, четири часа.
Креветче Како да направите супа од зеленчук

4. Извадете го готовото месо и исечете го на големи парчиња. Процедете го сосот и соединете го со образите. Додадете ги преостанатите моркови и варете петнаесет минути. Таму додадете праз и шампињони (излупени) и оставете уште пет минути. На крајот, додадете црвен кромид исечен на прстени и ситно сечкани билки: копар, магдонос, цилинтро, тарагон, гранче мајчина душица и рузмарин. Сол и црн пипер. По желба додадете сечкано чешне лук. Држете уште една минута и ставете ги на чинии.

Бик образисè уште се меѓу најпотценетите месни производи. И сосема залудно. Готвењето телешки образи е долг процес, но вашето учество во него е минимално. Во суштина, месото се готви самостојно. За да подготвите вкусно јадење од евтини телешки образи, важно е да ја одржите точната температура и да додадете некои билки и зачини. Ние ќе ви кажеме за сето ова по ред.

Како да готвите биковите образи

Прво, да го погледнеме прашањето: телешки образи - што е тоа? Телешките образи спаѓаат во категоријата на отпадоци. Ова се две големи исеченици без коски лоцирани во пределот на главата. Со оглед на „потеклото“ на образите, не е тешко да се погоди дека месото е прилично тврдо, има многу сврзно ткиво и малку маснотии. Со продолжено динстање, сврзното ткиво се претвора во материја слична на желе, која го згуснува сосот во кој се динстале или вареле образите. Затоа домаќинките се одлучуваат да подготват желено месо, јака супа, први јадења или богата месна чорба. И ова е најправилниот начин вкусно да се зготват говедските образи.
Откако дознавме од кој дел од трупот доаѓаат телешките образи, ќе одлучиме за начинот на готвење. Да се ​​каже вистината, изборот е мал. Готвење или крчкање е најправилниот, иако долг процес на претворање на евтините отпадоци во вкусно јадење. Ќе ви требаат садови со дебело дно. Тоа може да биде печење со патки или бавен шпорет. Идејата е полека да се омекне тврдото месо на релативно униформа температура во текот на 2-3 часа. Овој метод на термичка обработка на производите се нарекува „бавно готвење“ и детално разговаравме за тоа во оваа статија.
Нашиот совет:вкусното задушено месо бара претходна обработка. Прво, месото се загрева на собна температура, отсекувајќи ги сите филмови и вени, а потоа се пржи додека не стане густо и крцкаво. Помага во одржување на сочноста на месото и му дава апетитен изглед.

Рецепт за телешки образи

Ако покажете малку имагинација, можете да ги претворите биковите образи во јадење од високата кујна. Но, ќе започнеме со кулинарските основи и ќе ви кажеме во кои фази се состои класичната подготовка на телешки образи.
Најпрво загрејте ги на собна температура и по потреба исчистете ги. Следно, запомнете го основниот. Зачинете го путерот со три состојки: сол, бибер и маслиново масло. Оставете ги образите да седат некое време додека се загрева тавата за скара од леано железо.
Ставете ги биковите образи на сува и топла тава. Сечењето покријте го со кора од сите страни. За ова ќе ви требаат, можете да ги купите на веб-страницата на T-Bone. Откако секој образ ќе порумени, ставете го месото во длабока тава и работете на останатите состојки. Но, пред тоа, облечете ја тавата со чаша суво црвено вино и внимателно изгребете ги изгорените траги. Откако виното ќе испари, истурете го добиениот вински сос врз говедското месо.
Подготвуваме телешки образи со зеленчук. Земете го секој зеленчук што е во сезоната. Кромидот, празот, целерот, морковот и лукот се сметаат за класични. Зеленчукот што ќе го изберете треба да биде крупно исечкан и малку зарумен во тава. Испратете ги на месото со додавање на говедска супа. Ви кажавме како правилно да подготвите чорба. Колку долго да се готват биковите образи? До апсолутно меко. Ова може да потрае 2-3 часа. Подобро е месото да се динста во рерна на 180 степени, така полесно се одржува истата температура.
Вкусен животен хак од T-Bone Academy:Откако ќе се динста два часа, зеленчукот ќе биде многу мек. Сомелете ги низ сито или измелете ги во блендер. Додадете малку супа или крем и мешајте додека не се згусне. Зачинете по вкус со бибер и сол и послужете ги задушените телешки образи во сосот. Најдобар прилог за ова јадење е пире од компири или кремасто рижото.
Нашиот совет:Ако одлучите да печете бикови образи во рерна со зеленчук, тоа треба да го направите во длабок сад за печење, истурајќи ја содржината со доволно количество течност. Не заборавајте да ја покриете тавата со слој фолија и периодично да додавате течност во тавата. Гответе на 180 степени додека не омекне.

Говедски образи во бавен шпорет

Пред да ги ставите говедските образи во бавниот шпорет, чувајте ги во маринадата. Рецептот за маринада може да биде се, доколку добро го омекне тврдото месо. Овошните маринади се справуваат со оваа задача со тресок. Прочитајте рецепти за маринади со овошје.
Ќе добиете вкусни и нежни бикови образи ако ги чувате во маринада од пиво. Прочитајте го рецептот за ова. И, се разбира, не заборавајте за класичната - винска маринада за месо. Опишевме многу рецепти за маринада кои содржат вино.
Колку долго да се маринираат биковите образи? Ако е лесна маринада со билки и вино, маринирајте го месото преку ноќ. Но, не треба да го чувате месото во овошна маринада долго време. Неколку часа ќе бидат доволни.
Готвењето на говедските образи во бавен шпорет започнува со нивно претходно пржење. Избришете го месото од влага и ставете го во садот за повеќе шпорет, избирајќи го режимот „пржење“. Гответе додека не се добие кора 15-20 минути.
Додадете го подготвениот зеленчук и зачините. Препорачуваме да земете букет гарни или посебно ловоров лист, гранчиња рузмарин и мајчина душица. Додадете ѕвезда анасон, анасон или каранфилче по вкус. Не заборавајте да додадете течност: вода, супа, вино или пиво - изберете по ваш вкус.
Затворете го шпоретот и поставете го режимот за динстање или крчкање најмалку два часа. По неколку часа, проверете ја подготвеноста на образите. Тие треба слободно да паднат во влакна. По желба, во месото додадете клинови од компир, тестенини, ориз или булгур - на овој начин ќе добиете месо со прилог во вкусен сос.
Ако одлучите да готвите телешки образи во црвено вино на бавен шпорет, земете го рецептот на Џејми Оливер како основа. Детално го опишавме во оваа статија.

Од есен совладувам нов производ за себе - говедски или телешки образи. Сосема наеднаш, гледајќи на тезга со секакви шуми, го поврзав овој крој со најнежната чорба што ја јадев пред неколку години во еден провинциски австриски ресторан.
Австриските месарници го нарекуваат обработениот говедски образ со зборот накит „parure“ - ова е речиси хемисферично парче месо, проникнато низ и низ рамни вени (токму овие формации на колаген им даваат на варените образи необична свилена текстура, месото може да биде сече со лажица, се топи во устата, но не ја губи формата плоча). Ако купувате нетретирани образи, треба да го отсечете „целото бело“ од нив - т.е. надворешната обвивка на мускулите и околното ткиво. Говедските усни, кои се во непосредна близина на образите и покриени со смешни папили, исто така може да се зготват многу вкусни, но повеќе за тоа друг пат.
Откако барав рецепти на сајтови на германски јазик, ги сумирав рецептите. Основниот метод е:
„Загрејте го растопениот путер во тежок сад со дебели ѕидови (како што прават Австријците, или можете да земете растително масло или вашата омилена маст за готвење истријте ги образите со сол и бибер и добро испржете ги од тавата). загрејте.
Во истото тавче се додаваат морковите, целерот, кромидот се сечат на големи коцки и се пржат. Додадете неколку лажици доматно пире и продолжете со пржење. Мешајте постојано за да не изгори. Истурете црвено вино и динстајте малку. Додадете јака супа, како што е волската опашка.
Сосот треба малку да се крчка кога ќе му ги додадеме испржените образи. Додадете мелени зрна црн пипер, неколку каранфилчиња и неколку гранчиња мајчина душица. Цврсто покривајќи го со капак, ставете го тенџерето во веќе загреана рерна на 180°C и чувајте го таму 2,5-3 часа. Треба да се осигурате дека месото е најмалку 2/3 покриено со сос, повремено вртејќи ги парчињата. Кога образите лесно се пробиваат со чепкалка за заби, тие се готови“.
Некои рецепти користат Мадеира, други автори препорачуваат врзување на образите со конец, други, напротив, ги сечат образите на помали парчиња. Некои луѓе не ја додаваат компонентата од домати, туку додаваат шампињони, морели или сливи, готовиот сос се згуснува со трошки од меден ѓумбир или сладок 'ржан леб - главната работа за добивање на луксузен вкус и конзистентност е; капакот.
Првиот пат кога го направив точно според дадениот рецепт, само без домат - не сакам прегреан домат. О, колку ми се допадна! Друг пат, поради недостаток на црвено вино, ризикував да додадам пиво, но резултатот беше добар. Морав да го готвам во шпорет под притисок неколку пати - скоро целиот желатин од образите влезе во сосот, ова малку ја оштети конзистентноста на самото месо, но каков террин со црвено вино се покажа кога во собата! И, конечно, две верзии беа инспирирани од германското „кисело печење“ - Sauerbraten - со една недела маринирање со зачини и кромид. Накратко, воодушевен сум! Во супата од кисела зелка дури додадов и сечкани образи.
Не барав многу рецепти на руски, но површното пребарување даде само еден добар - во списанието од monailana http://monailana.livejournal.com/66608.html. Ви благодарам!

Дали има други интересни рецепти за образи? Сигурно некој знае, а? Споделете!
И уште неколку прашања:
Дали некој некогаш зготвил говедски образи со врзување?
Дали постојат начини да се подготват мелените образи? Воден од богатиот вкус на производот, сакав да направам фил за кнедлите, но на тест ќофтињата му требаше долго време да се свари и остана еластично. Така...

Не живееме само од стек, а не само од филе. Во труп на крава, теле или овен, има многу други делови кои исто така може да се зготват вкусно. Но, ако филето обично се подготвува лесно и е доста тешко да се расипе, тогаш со другите делови можеби е потребна вештина. Особено со оние кои работеле многу и напорно за време на животот на животното. И ова, зачудувачки, се образите. Образите и усните се одлично месо, но потребно е долго време да се готви. Всушност, времето за готвење е практично единственото нешто што треба да го знаете за образите. Ако ги динстате правилно, ќе добиете најнежно месо, ароматично, меко и нималку мрсно. Ги прашавме готвачите од главниот град за тоа како правилно да ги готвиме образите.

Алесио Џини, готвач во AV Bistro:

Образите треба да се готват долго време. Но, тука постои опасност: ако премногу ги изложите, тие ќе се распаднат во влакна. Во ресторанот образите ги правиме со помош на технологијата сос вид, односно ги затвораме во вакум и ги вариме на пареа на ниска температура 10-12 часа. Можете исто така да готвите вкусни образи дома. Јас би препорачал да користите тепсија или друга тава со тежок капак што може да оди во рерната. Образите прво мора да се пржат со целер, кромид и моркови, да се прелеат со сос од домати, да се покрие со тежок капак за да не испари течноста и да се стават во рерна на температура од 180-200 степени. Околу 2,5-3 часа.

Игнат Куликов, готвач на Dante kitchen+bar:

Образите и јазикот се мускули кои работат многу. Не прави голема разлика кои животински образи ќе ги готвите: телешко, кравјо, јагнешко. Технологијата е приближно иста. Нема да можете брзо да ги готвите. Овој мускул на грбот може брзо да се испече на скара и ќе биде вкусен. И образите треба долго да крчкаат. Најлесно е да ги готвите во рерна. Најчесто земам кромид, морков, целер, ги сечкам, малку ги пропржувам и додавам вино кое целосно испарувам. Потоа додавам изматени домати (можете да ги земете во нивниот сок без кора), малку супа или вода и ги ставам образите таму. Водата мора да биде топла. Садовите треба многу добро да се покријат со фолија и образите да се динстаат на температура од 160-180 степени најмалку два и пол часа. И ќе добиете меки образи. Не постои начин да се забрза процесот.

Може да се обидете да ги готвите образите во бавен шпорет. Треба да го изберете режимот „динстање“, со температура од 85 степени и да ги динстате образите 10-12 часа. Сосот може да се направи исто како што правевме во рерната.

Игор Бедњаков, готвач на ресторанот Бочка:

Образите се структурни и прилично густо месо, не можете само да го пржете. Го правам сосот и го динстам во дополнителен сос. Во сос, производите се готват во сопствените сокови на ниски температури, протеинот не се коагулира, па крајниот резултат е месо кое можете да го џвакате со усните. Можете и дома да направите нешто како сос. Сега се продаваат правосмукалки. Или пак го спакувате месото во тесна кеса за да не навлезе вода таму и така сварете го. Треба да се готви долго време, околу 3 часа.

Фото: « AV Бистро »

Рецепт од Алесио Џини, готвач во AV Bistro

• 125 гр пченка палента
• 200 гр говедски образи
• 2 g салата од крес
• 6 g деми-глајс сос
• 20 гр горгонзола
• 25 гр моркови
• 25 гр кромид
• 10 g стебленце целер
• 15 g сончогледово масло
• 10 гр доматна паста
• 50 гр домати во сопствениот сок
• 1 ловоров лист
• Нотка црн пипер
• 40 гр брашно

Чекор 1. Зеленчукот се сече по желба и се пржи во растително масло.

Чекор 2. Потоа додадете ја доматната паста и пржете заедно со зеленчукот на тивок оган.

Чекор 3. Додадете домати во сопствениот сок и додадете вода.

Чекор 4. Превртете ги образите во брашно и пржете ги 1 минута од секоја страна во растително масло.

Чекор 5. Додадете ги пржените образи на зеленчукот и динстајте на средна топлина додека не омекне (најмалку 2 часа - забелешка на уредникот).

Чекор 6. Отстранете ги говедските образи и протријте го сосот низ сито.

Чекор 7: За да ја подготвите палентата, треба да ја доведете водата да зоврие. Додадете путер и постепено додавајте палента, мешајќи со жица за матење.

Чекор 8. Гответе со постојано мешање до конзистентноста на кашата. Додадете сирење на самиот крај.

Фото: Shutterstock.com

Рецепт на Сергеј Волконенков, готвач на барот Blush

• Говедски образи
• Сол и шеќер по вкус
• 40 гр ѓумбир
• 2 g семки од коријандер
• 4 гр морско оревче
• Нотка кајен пипер
• Лук

За пире од слатки компири:

• 1 кг сладок компир
• 5 g лук
• 40 гр мајчина душица
• 15 гр сино сирење
• 200 мл пилешка супа

Чекор 1. Маринирајте ги образите со зачини. Гответе во сос или во бавен шпорет на 90 степени 7,5 часа.

Чекор 2. Слаткиот компир пропржете го со мајчина душица и лук.

Чекор 3. Истурете во пилешка супа и варете додека не завршите.

Чекор 4. Слаткиот компир испасирајте го со блендер, а потоа протријте низ ситно сито за да добиете крем.

Чекор 5. Пред сервирање, додадете сино сирење, сол и бибер.

Чекор 6. Ставете го пирето на чинија, со образите на врвот. Со сосот прелијте ги образите.

Леќата во стил на трговец со телешки образи

Рецепт на Павел Кирилов, готвач на ресторанот Обломов

• 320 гр телешки образи
• 20 g растително масло
• 30 гр путер
• гранче мајчина душица
• Сол и црн пипер
• 3 г магдонос
• 30 гр печени чери домати

За гарнир (150 g на 1 порција):

• 300 гр кромид
• 200 гр моркови
• 40 гр лук
• 70 гр путер
• 5 g ким
• 600 гр леќата
• 600 ml вода
• 100 ml растително масло

За сос (50 g на 1 порција):

• 100 мл црвено вино
• 50 гр шеќер
• 30 мл црвен вински оцет
• 100 гр деми-глајс
• Сол и црн пипер

Чекор 1. Гответе ги образите во рерна на 78 степени 24 часа.

Чекор 2. За гарнир: пржете ги морковите и кромидот, издробете го лукот во соте, додадете ким.

Чекор 3. Додадете леќата и пржете. Додадете топла вода. Гответе на тивок оган со цврсто затворен капак. Сол и црн пипер.

Чекор 4. За сосот: карамелизирајте го шеќерот, додадете оцет, испарете и додадете деми-глајс, сол и бибер.

Чекор 5. На чинија ставете ја леќата, па образите и печените чери домати. Прелијте со сосот и украсете со билки.

Спечените говедски образи се едно од најпознатите јадења на ресторанот Адмиралти во Пушкин (познат и како Царско Село). Мирисните, вкусни, задоволувачки образи се, можеби, пример за тоа како воопшто треба да биде задушеното месо. Она што е особено вредно за вас и за мене е тоа што овие говедски образи можат да се подготват дома без многу мака - и во денешниот мастер-клас за фотографии чекор-по-чекор, готвачот на ресторанот ќе ги открие сите суптилности и нијанси на овој рецепт.

Сварени говедски образи

2 порции

2 говедски образи
1/2 праз (само зелен дел)
2 моркови
1 кромид
1 корен од целер
2 глави лук
200 гр суво црвено вино
Ловоров лист
гранче мајчина душица
2 лажици. домат
1 лажица масло. путер
1 лажица масло. брашно
1/2 лажица масло. розова пиперка

за пире:
1 корен од целер
2 компири
1 кромид
гранче мајчина душица
2 лажици. стопен маргарин
сол

Ова е паркот Кетрин во Пушкин, во близина на Санкт Петербург. Ова е местото каде што се наоѓа ресторанот Адмиралти.

И ова е готвачот Саша, кој љубезно се согласи да спроведе мастер клас за подготовка на едно од неговите потписни јадења за уредниците на нашиот скромен кулинарски блог (а со тоа и за сите вас).

Она што ми се допадна во овој рецепт е неговата едноставност и пристапност. Единствената тешкотија може да биде „ловот“ на говедски образи, кои ќе треба да се нарачаат однапред од месар на пазарот - но, за среќа, тие можат да се заменат со друг рез погоден за динстање, да речеме, месо од колковите. на крава.

Значи, прво треба великодушно да го посолете и забиберете месото, а исто така да го подмачкате со растително масло. По овие едноставни манипулации, оставете го да легне малку - барем пет минути.

Во меѓувреме, добро загрејте ја тавата за пржење и почнете да ги пржите говедските образи - не треба да додавате повеќе масло, доволно е она со кое го премачкавме месото.

Додека месото се пржи, пресечете ги главите од лукот на половина и преостанатиот зеленчук исечете го на мали коцки. Не е неопходно да се лупат - ќе испадне уште повкусно. Исто така, крупно исечкајте го празот и ставете го на дното на соодветно тенџере или тава за печење, која потоа може да се стави во рерна.

Кога ќе ги испржите образите додека не поруменат од двете страни, извадете ги од тавата и ставете ги во тавата за печење, на кревет со праз. Истурете го виното во тавата, изглазнете го, внимателно изгребајќи ги парчињата месо залепени на дното со шпатула и оставете го малку да испари. За да биде уште поспектакуларно, можете да го запалите виното, но дома можете и без овие манифестации во рестораните.

Истурете го испареното вино во тенџерето со патка врз месото. Додадете малку растително масло во тавата и почнете да го пржите зеленчукот на силен оган.

Кога ќе го испржите зеленчукот од сите страни, префрлете го во тавата за печење. Додадете розова пиперка, ловоров лист и гранче мајчина душица, додадете вода, покријте го пајчето со капак и ставете го на оган.

Во ресторанот, говедските образи се служат со пире од целер и компири - и додека месото и зеленчукот се крчкаат на шпоретот, можете да почнете да го готвите. За да го направите ова, крупно исечкајте го целерот (овој пат излупен), компирот и кромидот, па дури треба да има и малку повеќе целер од компирот, тоа ќе му даде на пирето необичен, препознатлив вкус. Ставете сè во тенџере, израмнете го, додадете мајчина душица и додадете вода за само да го покрие зеленчукот.

Додадете го растопениот путер и оставете да зоврие на шпоретот.

Патем, како ни е месото? Ако водата во тенџерето со патки веќе зоврила, време е да ја ставите во рерна. Покријте го со капак или фолија и ставете го во рерна загреана на 180 степени 2 часа.

Дали се готви зеленчукот за пире? Одлично! Зачинете со сол и издробете темелно со машина за пасирање.

По ова, можете да користите миксер - сепак ќе почувствувате парчиња зеленчук во пирето, но тоа ќе му даде понежна, воздушна текстура. Дали забележавте дека повеќе не треба да додавате млеко, путер или зачини?..

Кога ќе се сварат образите - можете да го проверите ова со игла, треба да влезе во месото без тешкотии, но сепак треба да ја задржи формата - исцедете го и, по желба, протријте го зеленчукот низ сито. Чувајте го месото топло.