Ладно пушење месо, како што подразбира името на процесот, се врши со употреба на чад на релативно ниска температура - 18–28 степени. Практично нема термичка обработка со овој метод, суровината малку се загрева. Конзервирањето, давањето вкус, боја и арома целосно зависи од количината и квалитетот на чадот. Во такви услови, обработката на производите трае долго време - од 2 дена или повеќе.

Пожелно е пушењето месо да биде континуирано - деноноќно. Пушењето месо наизменично трае подолго. Ако големи парчиња или делови од труп, како што се шунките, се подготвуваат за пушење, тогаш обработката со ладен чад може да потрае дури една недела. Во текот на студениот процес влагата полека ја напушта храната, површината се суши, а материите за чадење продираат во дебелината на парчињата.

Како резултат на преработката, месото во голема мера се дехидрира без губење на маснотии и добива одличен вкус и пријатна специфична арома. По овој третман, чаденото месо може да се чува во ладна просторија или фрижидер долго време: од 1 до 3 месеци. За месото за ладно пушење, квалитетот на горивото е главниот клуч за успехот.

Најароматичен и најквалитетен чад погоден за овој вид преработка се произведува од трепетлика, јасен, евла, бука и. Пушените производи преработени со чад од круша, јаболко, цреша, кајсија, праска и винова лоза имаат едноставно магичен вкус и арома. Многу е добро да им додадете гранчиња или бобинки од смрека. Подобро е да се избегнува огревно дрво од бреза и иглолисни дрвја, инаку месото ќе добие карактеристичен мирис на катран или терпентин.

Ладното пушење месо мора да се организира на таков начин што горивото не се троши на согорување, туку на формирање на чад. Затоа, самото огревно дрво е потребно во мали количини, ќе бидат потребни многу повеќе мали гранчиња, чипс и пилевина. Месните деликатеси подготвени по рецепти за ладно чадени се највкусни и здрави, бидејќи ја задржуваат максималната количина на елементи во трагови и хранливи материи.

Важно е да се запамети дека вака подготвеното месо во суштина останува сурово, се третира само со сол и ладен чад, без да биде подложено на високотемпературна обработка. Во овој случај, посебно внимание мора да се посвети на изборот на суровини. Од здрави млади животни треба да се зема само најсвежото месо. Вообичаено, висококвалитетните суровини имаат еднаква боја без дамки или модринки, изгледаат чисти, еластични и не испуштаат сомнителни или туѓи мириси.

Рецепт за чадено-варено говедско месо.

10 кг говедско месо, 350 гр сол. Исплакнете го говедското месо во ладна проточна вода, исечете го на делови, додадете врела вода и доведете до вриење. Потоа извадете го од водата и закачете го на добро проветрено место да се исуши 1-2 часа. Подготвеното месо истријте го со сол и оставете го на собна температура 10-12 часа. По ова, пушете го месото со ладен чад 5-6 дена, земајќи ја предвид големината на парчињата.

Рецепт за ладно чадено говедско месо.

10 кг говедско месо, 400 гр сол. Исплакнете го месото, исушете го, намачкајте го со сол и оставете го 10-12 часа. Потоа отстранете ја солта, избришете го на суво и закачете го на добро проветрено место да се исуши 1-2 часа. Подготвеното месо пушете го на температура од околу 20 степени 15–20 дена.

Рецепт за ладно чадено свинско месо.

1 кг свинско филе, 1 литар вода, 100 гр смеса за лекување со шалитра, 1/2 лажиче. шеќер, 1/2 лажиче. ким, 1 чешне лук. Подгответе саламура од вода, сол со нитрат, шеќер, ким и сецкан лук. Прелијте го месото и чувајте го во ладна просторија 4 дена. Извадете го филето од саламура, исплакнете со топла вода и закачете го на добро проветрено место за да се исуши 24 часа. Пушење месо со чад на температура од 20-25 степени додека не се готви.

Рецепт за сурова пушена шунка.

7 кг свинска шунка, 700 гр сол, 50 гр шеќер; за саламура: 3 литри вода, 350 g сол, 2 g натриум нитрит. Тежината на пулпата за ладно пушење не треба да надминува 7 кг, а дебелината на слојот од сало на неа не треба да биде 3 см изладеното месо истријте го со смесата за лекување, ставете го во сад за солење, посипувајќи го со преостаната смеса. Одозгора ставете дрвен круг или голема чинија и ставете тег. Чувајте под притисок 1-3 дена на температура од 4 степени. После тоа, истурете го разладено и оставете го да отстои 10-15 дена.

Извадете ја, оставете ја течноста да се исцеди и да виси да овене и да се исуши на ладно и суво место 2-3 дена. Можете да додадете малку сол по вкус. По созревањето, натопете го месото 2-3 часа, а потоа исплакнете со топла вода и исушете. Пушењето месо се врши со густ чад на температура од 30-35 степени за 2-3 часа дневно во тек на 5-7 дена. За пушење, користете дрво од бука, даб, морско тревче, евла и овошни дрвја. Ставете ја шунката во фрижидер помеѓу сесиите за пушење. Рок на траење на сурово чадено месо во фрижидер е до 50 дена.

Рецепт за ладно чадено јагнешко со лук.

24 кг јагнешко месо, 1 кг сол, 15 гр шалитра, 20-25 чешниња лук, ловоров лист, рузмарин, мелен црн пипер. Одделете го свежото месо од коските додека е уште топло и истријте го со сол и шалитра. Кога ќе се излади јагнешкото, ставете го во кутии, посипете со сол, сечкан лук, ловоров лист, рузмарин и бибер. Покријте го месото со капак, притиснете со притисок и чувајте го на ладно место 10-14 дена. По ова, отстранете ги слоевите месо од саламура, се тркалаат во ролни и лесно се пржат во рерна. Пушење во слаб чад од запалени гранки од смрека на температура од 25-27 степени за 4-7 дена.

Рецепт за ладно чадени свински нозе, уши и опашки.

3-4 kg свински уши, нозе и опашки, 320-350 g сол, ловоров лист, пиперка, 3 литри вода. Излупете ги и темелно исплакнете ги свинските нозе, ушите и опашките. Подгответе саламура од вода, сол и зачини. Потопете ги суровините во саламура 7 дена. Потоа повторно изгребете, исплакнете и ладен чад 24-28 часа.

Рецепт за бастурма.

1 кг свинско пулпа, лук, мелен црвен пипер по вкус; за смесата за лекување: за 1 кг сол – 15 гр шалитра, 1 лажица масло. л. шеќер, 6-7 зрна црн пипер, 2 ловорови листови. За посно свинско шунка, исечете го месото од коските, отстранете ги маснотиите, мембраните и тетивите. Месото се сече на долги тесни ленти со дебелина од околу 3 см. Во контејнер цврсто ставете ги парчињата свинско месо, посипете ги со мелен пипер и сецкан ловоров лист. Ставете дрвен круг или рамна чинија врз месото, притиснете со притисок и чувајте го на ладно место 10-12 дена.

После тоа, извадете го месото од садот, отстранете го вишокот сол, избришете го, а потоа потопете во ладна вода 1-2 часа. Натопеното месо исушете го со крпа, врзете ги парчињата со канап и закачете ги да се исушат. Потоа пушете го месото во ладен чад додека не се готви. Помеѓу две даски ставете чадена бастурма, притиснете ја одозгора и оставете ја да отстои 24 часа. После тоа, изматете ги парчињата со мешавина од издробен лук и мелен црвен пипер и закачете ги на ладно и суво место да се исушат и складираат.

Врз основа на материјали од книгата „Подготвуваме живина, месо, риба. Пушење, конзервирање, сушење, правење колбаси“.
Кобетс А.В.

Пушењето свинско месо или процесот на готвење месо со топол чад е еден вид зачувување. Во исто време, свинското месо добива одличен вкус и арома. Пушено месо може да се чува доста долго и е добра закуска, украсувајќи ја секоја маса.

Состојки за готвење топло пушено свинско месо

Свинско месо - 1 кг;
вода - 1 l;
сол - 100 g;
ловоров лист - 4 листови;
грашок од пиперка - 15 грашок;
лук - 4 чешниња;
зачини за месо со каранфилче, цимет, кардамон - 1 лажица масло. л.

Подготовка

За да подготвиме свинско месо користејќи го методот на топло пушење, зедовме 1 кг градите на парчето месо, без коски и со кожа. Свинското месо се мие со ладна вода и се сече на парчиња за да се посоле.

Саламура

Подготвивме саламура за мариноване: зедовме 1 литар вода, растворивме 100 гр сол, го исечкавме лукот на мали парчиња, додадовме зачини за месо со каранфилче и зрна бибер. Доведете ја саламурата да зоврие. Се вари 3 минути. и фрли ловоров лист во саламура, а потоа се излади на ладно место на собна температура.

Солење

Месото се става во оладена саламура и се става на ладно место 4 дена за да се посоле.

По 4 дена свинското месо се вадеше од солената саламура, се оставаше течноста добро да се исцеди и се чуваше во фрижидер 1-2 часа за подобро сушење.

Пушењето

За пушење се користеше пушач од нерѓосувачки челик со заптивка за вода. На врвот, за контрола на температурата, термометар е вграден во капакот.

Чашата е прилагодена за пушење во стан, се поставува на шпорет на гас со 2 горилници. Внатрешноста на чадникот е прилично пространа, можете истовремено да пушите до 4 кг месо, ставајќи го на две полици.

Пред пушењето, истурете пилевина на дното на чадникот, но погодни се и јаболко, даб или цреша.

Одозгора се ставаше послужавник за собирање маснотии. Месото се ставаше на горната полица, на бела крпа.

Го затворија капакот и го запалија гасот.

Излезот за чад е вграден во капакот со него е поврзана пластична цевка и се вади во издувната вентилација. Можете да го испуштите оџакот низ прозорецот, ако е можно.

По должината на периметарот на чадникот, вода се истураше во олук за да се спречи чад да излезе во просторијата - ова е заптивка за вода.

Свинското месо го пушевме точно два часа на температура од 70°C и еве што добивме на крајот.

Пред сервирање, топлото чадено свинско месо треба да се излади, но не издржавме и решивме веднаш да го пробаме. Многу вкусно, добар апетит!

Секој сака чадено месо, а тоа нема недостиг во модерните продавници и маркети. Секој може лесно да земе некое соодветно парче, било да е говедско, свинско, живина или дивеч.

Ако имате желба, трпение, слободно време и добар рецепт, можете да пушите месо со свои раце. Не треба да имате некои посебни таленти за да го направите ова. Различните начини на пушење месо изгледаат комплицирани и одземаат многу време само на прв поглед. Како резултат на тоа, откако приготвивте апетитно парче ароматична градница користејќи го овој метод, можете засекогаш да ја исфрлите мислата за купување чадено месо од вашата глава. Затоа што сега, откако ќе го пробате, секогаш сами ќе пушите месо.

Малку теорија

Суштината на пушењето лежи во ефектот врз месото на супстанциите што се наоѓаат во чад од чад. Станува збор за многу десетици соединенија со бактерицидно дејство и антиоксиданси, кои, продирајќи во дебелината на производот, го штитат од брзо расипување.

За поголема пропустливост на производите кои ќе се чадат, тие се предсолени. Како резултат на процесот на пушење, месото добива понежна текстура, префинет вкус и карактеристична „чадена“ арома. Покрај тоа, пушените производи може да се чуваат подолго - рокот на траење директно зависи од методот на пушење.

Во пракса, постојат два главни методи на пушење месо - топло и ладно. Во домашниот живот, топлото пушење многу почесто се користи бидејќи е пократко и поудобно на време.

Следниве подтипови на топла метода се поретки: печење во чад, полутопло пушење.

Главните разлики помеѓу сите наведени методи на пушење месо:

• температурни услови;
• време на изложеност на чад од чад на производот.

Односот помеѓу овие фактори е како што следува - колку е повисока температурата на чадот што се користи, толку пократко трае целиот процес на пушење месо, што значи дека рокот на траење на готовиот чаден производ ќе биде пократок.

Подготовка за пушење

Какви видови пушачи постојат?

За да готвите пушено месо дома со свои раце, дефинитивно ќе ви треба посебна инсталација. Ова може да биде или домашна направа или индустриски произведена димница.

Општо земено, се среќаваат следниве типови на пушачи:

• дрвенести;
• јаглен;
• гас;
• електрични.

Најдобрата опција е дефинитивно пушач на дрва. „Работи“ на дрвени чипови, благодарение на што месото добива природна, моќна арома.

Потешко е да се користи - потребно е постојано следење за да се одржи посакуваното ниво на температура. Сепак, оваа сложеност е повеќе од компензирана со конечниот резултат - неверојатно вкусни и ароматични чадени месни производи.

Пушниците од јаглен се напојуваат истовремено со соодветни дрвени чипови и специјален јаглен

Овој тип на јаглен произведува постабилен оган и тлее подолго - што им дава предност на пушачите на јаглен во однос на чадниците од дрво. Сосема е можно сами да направите таков дизајн во дворот или на дача, на пример, користете скара на отворено за тоа.

Уште полесен за користење. Со нив не треба постојано да ја следите температурата. Сепак, месото во димницата на гас не е толку квалитетно и вкусно како во првите два случаи.

Електричните пушачи се дизајнирани за модерни мрзливи луѓе. Со нив воопшто не мора да го следите напредокот на готвењето. Сепак, нема да биде можно целосно да се развие вкусот на месото во таква чадница. Покрај тоа, таквите дизајни не се евтини.

Избор на гориво

Многу поважно прашање е како да се пуши месо во пушач. Главната работа во целиот овој процес е квалитетот на чадот. За одличен краен резултат, потребен ви е „вистинскиот“ чад, кој ќе го претвори безживотното парче месо во неверојатен деликатес, а не само да го уништи. Јасно е дека таков чад ќе бара соодветно гориво.

Тврдото дрво (гранки, струготини, струготини) најдобро одговара за пушење. Тоа се даб, јавор, евла, цреша, јасен, роуан. Овие карпи, кога се загреваат, ослободуваат мала количина на штетни смоли.

Страствените пушачи претпочитаат да ги надополнуваат главните видови со суви гранки на овошни дрвја. Тие додаваат суптилни нијанси на конечниот вкус и арома на месото. Најпопуларните видови се евла и смрека. Пушените производи подготвени со нивно учество траат најдолго и се уште поароматични.

Иглолисното дрво, кое содржи многу смоли, најдобро е да се игнорира. Дрвени табли, обоени или лакирани плочи апсолутно не се погодни за пушење.

На крајот на краиштата, изборот на вистинското дрво се сведува на индивидуалните преференции на пушачот.

Методи на пушење

Откако се занимававте со горивото и инсталацијата, веќе можете да размислите за методот на пушење.

Ладна опција

Ладно пушење е преработка на производи со лесен чад на релативно ниски температури (20–25 степени Целзиусови). Времето на процесот зависи од големината на трупови или парчиња месо. Како по правило, тоа трае од два до четири дена. За цели трупови може да потрае и до една недела.

Со овој метод нема потреба да се создава голем пламен. Изгореното дрво се користи исклучиво за производство на чад. Најчесто се користи струготини плус мала количина на дрвени чипови и струготини.

Како што ќе напредува процесот, влагата постепено ќе го напушта месото, а неговата површина ќе почне да се суши. Соединенијата за пушење, со кои е богат чадот, полека ќе почнат да навлегуваат во дебелината на месото.

Ладно чаденото месо може да се чува до три месеци.

Топла опција

Топлото пушење месо е многу посоодветно за домашна употреба. Со овој метод, месото се обработува не само со чад, туку и со топлина. Температурата на чадот е помеѓу 40-60 степени. Времето за готвење се движи од еден час до 12 часа, понекогаш и до два дена.

Во зависност од видот на месниот производ, пушењето се врши со различни температури на чад: од 40 степени за гради, полупушена колбас до 100 степени за живина, шунка.

Главната предност на овој метод е брзината на подготовка. Тоа го одредува и главниот недостаток - прекраток рок на траење. Кога е топло чадено, месото се готви премногу брзо - само мала количина на влага има време да избега. Максималниот рок на траење на овој деликатес е три дена.

Во исто време, месото, кое изгубило мала количина на влага, успева да биде добро заситено со масти. Затоа топло пушените месни производи имаат толку одличен вкус, сочна, нежна текстура и привлечна арома. Благодарение на ова, овој метод на пушење е особено популарен меѓу аматерите и професионалците.

Избор и подготовка на месо

Секое месо може да се пуши совршено. Традиционално, вообичаено е да се користат поцврстите делови од трупот за оваа намена. За време на бавното готвење, мастите и сврзните ткива постепено ќе се уништуваат - месото ќе стане меко и нежно.

Класични делови од трупови од месо за пушење:

• говедско месо – нозе, гради, ребра, рамо, јазик
• свинско месо - гради, шунка, филе, ребра, нозе, глава, опашки, уши, јазик, маст;
• јагнешко – седло, рамо, грб.

За идна сочност и богат вкус, месото прво треба да биде подложено на стандардна обработка пред да се пуши: маринирано, посолено, измачкано со зачини, малку сушено.

За солење, треба да подготвите специјална саламура за пушење месо. Шунките, живината или шунката треба да се киснат таму најмалку два дена. За различни делови од трупот се користат различни методи на солење: суво, влажно. Солењето треба да се направи во ладна, темна просторија. Дома, користете фрижидер. Со солењето на производот ќе му се даде специфичен вкус, кој само ќе се интензивира додека се чади, и идеална соленост.

Маринирање или триење со зачини се користи за одредени делови од трупот - гради, ребра. Рецептите за маринади можат да бидат многу разновидни.

Пред да започнете со пушење, важно е да запомните да ги доведете парчињата месо на собна температура. Ова ќе им овозможи рамномерно да пушат.

Како правилно да пушите

Значи, купена е домашна чадница, прочитани се упатствата за неа, подготвени се чипс и струготини, месото е посолено и се радува на своето време, што да правиме понатаму?

Прво треба да го процените времето - колку да пушите. Мора да се одреди врз основа на техничките карактеристики на пушачот, видот и големината на парчето месо и добар рецепт

Добро маринирани гради може да се пуши во просек за 4-6 часа, филе балик може да се пуши 6 часа, а темелно солено свинско месо може да се пуши 4 часа. Во принцип, рецептите за пушење се многу разновидни, па затоа вреди да ги прочитате внимателно и целосно да ги разберете за правилно да ги планирате вашите напори и време.

Месото во домашните пушачи обично се става на решетка или послужавник. Нема потреба да го завиткувате во термичка хартија или фолија - чадот треба непречено да стигне до него. Парчињата месо не треба да бидат изложени на директна топлина.

За време на процесот на готвење, градите или ребрата може да се намачкаат со специјални мешавини од вода, оцет и зачини.

Температурата наведена во рецептот треба да се контролира со помош на специјален термометар за готвење. Одредувањето на оптималната температура својствена за секој вид месо е особено важно, бидејќи едноставно нема други точни начини за одредување на подготвеноста.

Визуелната подготвеност се одредува според бојата на парчето месо. Неговата површина идеално треба да има црвено-кафена или златна кора, додека е сува, еластична и сјајна

Розовите прстени кои се формираат во неговата дебелина за време на пушењето исто така можат да ви помогнат да разберете дали месото е подготвено. За да го направите ова, треба да исечете парче - присуството на прстени ќе укаже на успешен исход од пушењето.

Како резултат на тоа, топло пушените месни производи се совршено заситени со масти и стануваат сочни. Тие можат да се користат варени за супи и различни главни јадења.

Искусните готвачи знаат дека рецептот за пушено говедско и свинско месо има мали разлики. Генерално, процесот е многу сличен. Секаков вид месо прво се маринира, а потоа се става во димница.

Температурата на чадот е иста - за ладно пушење степенот не треба да биде поголем од 25, а за топло пушење околу 100 степени.

Времето потребно за подготовка на производот варира. Во принцип, младото свинско месо може да се готви побрзо од говедското месо.За да се пуши кравјо месо, во просек ќе бидат потребни од 3-4 часа до 8-9 часа. Но, свинското месо може да се готви за 2-3 часа, максимум 5. Ако производот бил претходно варен, тогаш времето за третман на чад треба да се намали за околу половина.

Кој метод на пушење е најдобар за свинско и говедско месо? Во принцип, прифатливо е да се користи и топло и ладно. Но, некои луѓе забележуваат дека говедското месо има подобар вкус ако се третира со разладен чад.

Подготовка на месо за пушење

Пред да готвите производ во пушач, треба да го подготвите. Не е доволно само да купите свежо парче, ќе треба да направите саламура за него. Но, прво треба да го измиете месото и, доколку е потребно, да ја излупите кожата. Ако сакате, кожата и вишокот маснотии може да се исечат. Самите парчиња не мора да се делат на неколку делови. Ова ќе биде потребно само ако се премногу големи. И така, нема потреба да го правите помал од вашата дланка.

Секогаш избирајте свежо месо

Ќе ви треба саламура за да го подготвите вашето говедско и свинско месо за ладниот или топол пушач. Тоа ќе помогне да се направи производот помек, понежен и зачинет. Постојат различни рецепти за маринада, и секој е интересен на свој начин. Можете исто така да го користите стандардниот.

За да го направите ова ви треба:

1. Истурете вода во тенџере. Додадете зачини по вкус, неколку парчиња лимон, ловорови листови, прстени од кромид, чаша соја сос и неколку лажици сол.
2. Запалете го огнот и почекајте саламурата да зоврие. После ова, можете или да го исклучите и да го изладите, или да фрлите парчиња месо за да готвите.
   Ако не сакате да готвите говедско или свинско месо, треба да го прелиете со оладена саламура и да го ставите во фрижидер неколку дена. Оние кои ќе одлучат да го зготват производот треба да го варат 30-45 минути и потоа да го стават во фрижидер.
3. Откако ќе се кисели производот, може да се закачи на свеж воздух околу 5-8 часа или да се чува околу еден ден. По ова треба да се пуши.
4. Не треба многу да го намалувате времето на маринирање, бидејќи би било правилно да го чувате говедското или свинското месо подолго во саламура. Мора да има време да ги впие сите зачини за да стане ароматичен.

Топло пушење месо

Како што веќе споменавме, постојат неколку начини за подготовка на деликатесот. Топлото пушење месо е наједноставно и најбрзо. За да го направите ова, ќе треба да набавите специјална чадница или да ја направите од метален контејнер со капак.

Откако изградивте оган, треба да поставите контејнер за пушење над него. Ставете чипс од овошни дрвја на дното и ставете решетки на нив. Рецептот бара парчињата месо на решетките да не се веднаш едно до друго. Така тие ќе бидат подобро подготвени. Сега треба да го затворите капакот и да го оставите производот да го обработи чадот.

Оставете простор околу секое парче

Колку време е потребно за да се провери месото? Околу половина час подоцна. Ќе треба да се заврти од другата страна за да пуши рамномерно. Дејството треба да се повторува приближно еднаш на секои 30 минути.

Рецептот ќе потрае околу 2-3 часа за свинско и околу 5-6 за говедско месо. Топлото пушење месо ќе оди побрзо ако парчињата се претходно варени. Кога садот ќе го добие посакуваниот изглед, огнот ќе треба да се изгасне, а самиот производ да се закачи на свеж воздух. За неколку часа ќе биде подготвено за јадење.

Рецептот за ладно пушено месо е покомплексен и одзема многу време. Во овој случај, парчињата мора да се третираат со разладен чад. Ова се случува на следниов начин. Изладениот чад влегува во специјален метален оддел, внатре во кој труповите висат на куки. Може да дојде од пожар или, на пример, од скара. Температурата во преградата треба да се одржува до 25 степени, но не пониска од 20 степени.

Колку време трае ладниот метод? Најмалку два дена, а по можност 5-6 дена. Говедското месо може да потрае дури и една недела за да се готви. Ќе биде поудобно да се чува таков производ, бидејќи останува погоден за храна подолго.

Можете да подготвите рецепт за пушење месо со ладен метод само ако имате специјална опрема. Без него, нема да биде можно да се направи сè како што треба.

Домашно пушење месо без пушач

Пушењето месо може да се направи не само во пушач, туку и со користење на течен чад. Тоа е арома што му дава на садот саканиот вкус. Ако маринирате месо во него, тоа ќе стане речиси исто како и по обработката топло или ладно.

Користењето течен чад е лесно и е достапно за секого. Во просек, едно шише чини околу 100 рубли, а трае неколку пати, па дури и повеќе. Со него можете да готвите чадено месо ако го следите рецептот.

Течниот чад ви овозможува да направите без чад и оган

Состојки:

• месо - 2-3 кг;
• течен чад - 6 лажици. лажица;
• Ловоров лист;
• кора од кромид;
• зачини.

Треба да налеете литар вода и да додадете течен чад, сол и зачини. Можете да додадете и ловорови листови и лушпи од кромид. Последната состојка е потребна за чаденото месо да ја добие својата карактеристична боја. Следно, вклучете ја топлината и почекајте додека течноста не зоврие.

Месото треба да се фрли во топла вода, да се доведе до вриење и да се намали топлината. Гответе околу еден час, можеби и малку помалку. По ова, треба да го оставите производот да се излади и потоа да го закачите во проветрено место или надвор.

По желба можете да изрендате со бибер, лук и други зачини. Може да се чува во фрижидер, завиткан во филм или фолија. Во принцип, течниот чад дава добра арома и вкус. Патем, во денешно време често се користи за подготовка на чадени меса, кои потоа се продаваат во продавницата. Се разбира, не може да се класифицира како корисна состојка, но ако не ја користите често и во големи количини, тогаш нема да има штета од тоа. Иако, според експертите, сепак е подобро да се готви говедско и свинско месо во пушач.

Како да чувате чадено месо

Готвењето месо во димница со помош на рецепт е само половина од задачата. Подеднакво е важно да знаете како правилно да го чувате за да не се расипува. Ова прашање не е релевантно само за оние кои ќе го изедат деликатесот или веднаш или во рок од една недела. Но, остатокот треба да најде место каде што најдобро ќе се складира.

За да може производот подолго да остане свеж и здрав, мора да се остави на суво и добро проветрено место. Сончевите зраци не треба да стигнат таму. Пожелно е температурата да биде 5 степени, максимум 8.

Подобро е да се чува чаденото месо на проветрено и ладно место.

Некои луѓе претпочитаат да го подрат производот. Сепак, не се препорачува да се складира деликатесот во него, бидејќи воздухот е премногу влажен, а температурата е пониска од очекуваната во студената сезона. Сето ова ќе придонесе свинското или говедското месо да мувлосаат порано од очекуваното.

Се разбира, ако нема поткровје или соодветна остава, можете да го чувате производот во фрижидер. Дозволено е дури и да се замрзне ако треба да го продолжите рокот на траење.

Што се однесува до рокот на траење, тој може многу да варира. Тоа е под влијание на начинот на подготовка, видот на месото, неговиот оригинален квалитет и локацијата на складирање. Во просек, производот може да остане за јадење од неколку недели до шест месеци. Треба да се проверува од време на време. Доколку се појави туѓ мирис или лизгава облога, чаденото месо треба да се фрли.

Рецепт за маст во лушпи од кромидмногу едноставно, но како резултат ќе добиете подготвен многу вкусен производ Дома- нешто помеѓу солена и чадена маст. И што е најважно - домашно маринованеОвој рецепт не трае долго.

За сало во лушпи од кромидќе ви треба:

1,5 кг сало

2 – 2,5 лажици. кора од кромид

≈ 2 лажици. сол

≈ 4 лажици. вода

5 зрна црн пипер

2 ловорови листови

4 заби лук

1 лажиче оцет

1 капка течен чад

Готвење сало во лушпи од кромид:

Подгответе ладен раствор од саламура. За да го направите ова, разредете сол во вода. Треба да има многу сол. Ја проверуваме јачината на растворот од саламура со фрлање сурово пилешко јајце во растворот. Ако јајцето потоне, тогаш додадете повеќе сол ако плови, тогаш доволно е.

Во солен раствор за топло солењедодадете измиени лушпи од кромид, бибер, оцет и ловорови листови. Во истото тенџере ставете маст. Мора да биде целосно вдлабнат.

Саламурата ставете ја на тивок оган, а откако ќе зоврие варете 5 минути. По ова време, тргнете го тенџерето од оган, додадете течен чад и покријте го со капак. На собна температура, свинската маст треба да стои еден ден.

Следниот ден извадете ги парчињата од саламура, излупете ги и истријте ги со сечкан лук. Готово, сега сало топло солењеставете во замрзнувач неколку часа и послужете.

Пушење шунка без чад
Истурете 1 фунта (410 g) саѓи за огревно дрво во гранат (3,3 литри) мека вода и варете, покриено, додека половина од водата не испари. Тргнете го од оган и оставете преку ноќ. Следното утро, внимателно исцедете ја чистата вода одозгора и процедете ја низ сито (течноста треба да биде во боја на силно кафе). Истурете грст сол во водата; Кога солта ќе се раствори, измешајте темелно и потопете го месото подготвено за пушење во саламура за да се покрие со вода. Големо парче свинско месо треба да кисне 20-24 часа, парчиња сало - 4-6 часа, колбаси и јазик - 4-5 часа. Тогаш производите мора да се закачат во нацрт, така што тие темелно се исушат; складирајте на суво место.
Свинското месо подготвено на овој начин е многу вкусно и може да се чува долго време.
Дома можете да приготвите одлични шунки, пршлени, ризици и слично, и топло и ладно чадени.

Треба да се напомене дека чадот од дрвото од јаболко, круша, цреша, кајсија, како и од смрека им дава посебен вкус и пријатен мирис на чаденото месо.

Топло пушење
Топлото пушење е поедноставен и побрз метод и најчесто се користи дома. Температурата на чадот треба да биде помеѓу 35-55 степени, времетраењето на процесот е 12-48 часа. Со овој метод, чаденото месо има прекрасен вкус, сочна пулпа и ароматичен мирис, но тие се помалку издржливи за складирање. Меѓутоа, ако пушените производи се добро исушени, тоа значително ќе го продолжи нивниот рок на траење.
Недостаток на овој метод е канцерогеноста на чадот, кој делумно се пренесува на производите.

Ладно пушење
Ладното пушење вклучува подолга термичка обработка, при што месото малку се загрева, бидејќи температурата на чадот варира помеѓу 15-25 степени. Континуираното време на пушење е 2-3 дена, големи делови - до 6 дена. Со повторено пушење, времетраењето на сесијата е приближно 2-3 часа. Вкупното времетраење на пушењето не треба да ги надминува наведените периоди. Со овој метод на пушење, речиси и да нема маснотии, површината на месото станува малку мрсна. Овие производи може да се чуваат доста долго.

ЛАДНА ДИШЕНА ШУНКА ВО САЛАМ
За саламура: 900 мл вода, 100 мл црвено вино, 120 г смеса сол-нитрит, 1 лажичка шеќер, 1 лажичка смрека, 1 ловоров лист, 1 чешне лук.

Во тенџере ставете ги изладените парчиња шунка. Подгответе саламура од овие состојки и прелијте ја врз шунката. Покријте ја тавата со капак и ставете ја на ладно место. По 2 недели, исцедете ја саламурата, исплакнете ја шунката во топла вода, исушете ја 24 часа, а потоа пушете со ладен чад. За време на процесот на пушење, на пилевина треба да се стават гранчиња од ела, што на шунката ќе и даде посебен вкус, боја и арома.

Ладно чадена шунка со вкус на коријандер
За саламура: 1 литар вода, 120 гр мешавина од сол и нитрити, 1 лажичка шеќер, 2 лажички цели зрна коријандер.
Изладете ги парчињата шунка и ставете ги во сад за солење. Потоа во вода растворете шеќер, мешавина од сол и нитрити и додадете коријандер. После ова, прелијте ја целата шунка со саламура. Затворете го садот за солење и ставете го на ладно место. По 15 дена извадете ја шунката од саламура и измијте ја со топла вода, исушете ја 1 ден, а потоа пушете со ладен чад. За време на процесот на пушење, посипете 1 лажичка зрна коријандер врз струготини.

Ладно чадена шунка со вкус на ким
За солење: 1 кг шунка, 1 лажичка шеќер, 50 гр мешавина од сол и нитрити, 1 лажичка семки од ким.
Изладените парчиња шунка истријте ги од сите страни со мешавина од сол со нитрити, шеќер, семки од ким (особено внимателно од страната на кожата). Ставете ја шунката во сад за солење, со кожата надолу. Затворете го садот и ставете го во собата за солење. Парчињата шунка во садот треба да се префрлаат на секои 4 дена, со кожата надолу. По 3 недели, исцедете ја саламурата и оставете ја шунката сува 4 дена. Потоа наполнете го со ладна вода и киснете 14 часа. По ова, извадете ја шунката од водата, исплакнете со млака вода и исушете. По еден ден можете да почнете да пушите. Пушете еднаш дневно со чад на ниска температура до златно кафеава боја. Мала количина ким попрскана на струготини го подобрува вкусот на шунката.

Ладно пушена шунка од дива свиња
За саламура: 1 литар вода, 1 лажичка гликоза, 2,5 лажички бобинки од смрека, 125 гр мешавина од сол и нитрити, 1 чешне сечкан лук, 1 лажичка коријандер.
Одделете го делот од колкот од трупот на свињата, извадете ги сите коски, ставете го месото во емајлиран сад, истурете го во саламура подготвена од наведените состојки, покријте го со капак и оставете го на ладно место 2 недели. Потоа отстранете го месото од саламура, исплакнете со топла вода, исушете го два дена, закачете го на добро проветрено место.
Пушење на шунка во 10 серии користејќи чад на ниска температура.

Ладно чадено свинско филе со семки од ким
За саламура: 1 литар вода, 1/2 лажичка шеќер, 110 гр сол со нитрити, 1 чешне лук, 1/2 лажичка ким.
Свинското филе ставете го во емајлирано тавче, додајте саламура подготвена од наведените состојки, покријте го со капак и ставете го на ладно место. По 4 дена, извадете го филето од саламура, измијте го со топла вода и исушете го 24 часа на добро проветрено место.
После тоа, пушете го филето постојано со чад на ниска температура додека не се готви.

Ладно пушена шунка
За саламура: за 1 литар вода - 1 лажичка шеќер, 50 гр мешавина од сол и нитрити.
Свежата свинска шунка потопете ја во ладна вода 48 часа. Потоа префрлете го во голема емајлирана тава и наполнете со саламура. Потопете го во оваа саламура 3 недели, извадете го и закачете го да се исуши. Пушете постојано со ладен чад додека не се целосно зготвени, а потоа закачете за проветрување.

Ладно чадена шунка со вкус на копар
За солење: 1 кг месо, 1 лажичка шеќер, 50 гр мешавина од сол и нитрити, 1 чешне лук, 1 лажичка семки од копар.
Намачкајте ги парчињата шунка од сите страни со сол, нитрити, шеќер, лук и копар. Ставете ја шунката во сад за солење. Затворете го садот и ставете го на ладно место. Парчињата шунка се префрлаат на секои 4 дена.
По 3 недели исцедете ја саламурата и оставете го месото суво 4 дена. Потоа прелијте ја шунката со ладна вода и киснете 14 часа, извадете ги парчињата и измијте ги со топла вода. Се суши на добро проветрено место и се пуши на секои 2 дена со чад на ниска температура (7 пати). Како пушачки материјал се користи буковата пилевина, на која при секое пушење се ставаат малку сушени листови од грозје.

Ладно чадена шунка со лук
За солење: 1 кг месо, 50 гр мешавина од сол и нитрити, 2-3 чешниња лук, 1 лажичка шеќер.
Изладените парчиња шунка истријте ги од сите страни со мешавина од ситно сечкан лук и сол со нитрити, ставете во тава со кора надолу, покријте со капак и ставете на ладно место. Парчињата треба да се префрлаат на секои 4 дена. По 3 недели исцедете ја саламурата и оставете ја шунката во истиот сад уште 4 дена. Потоа измијте го со ладна вода и киснете 20 часа, по што извадете ги парчињата од водата, измијте ги со топла вода и закачете ги да се исушат. По еден ден, шунката може да се пуши до златно кафеава боја. За време на секоја сесија за пушење пилевина
треба да се постават борови гранки.

Ладно чадена сланина
Маснотија од задните и страничните делови на свински труп со дебелина од 1,5 см.
За саламура: за 1 литар вода - 130 g сол, 1 лажичка шеќер, 0,3 g натриум нитрит.
За раствор: за 1 литар вода - 50 гр желатин, црвена пиперка по вкус.
Исчистете ја маснотијата, измазнете ги рабовите и натопете во концентриран (30%) раствор на сол. Потоа отстранете ја маснотијата од растворот, ставете ги парчињата кора една врз друга во емајлиран сад, наполнете со саламура подготвена од наведените состојки и чувајте ја во неа 8-10 дена, ставајќи го садот на ладно место со температура од 0-4 степени. Потоа извадете ги парчињата сланина од саламура, попарете и потопете ги во раствор од желатин и бибер. Температурата на растворот е 65 °C. Откако ќе ја извадите сланината од растворот, оставете ја вишокот на влага да се исцеди и чади на температура од 20-25 степени 24 часа.

Ладно пушена шунка
6 кг шунка, 300 гр сол, 10 гр шалитра, 20 гр шеќер, 3 гр ловоров лист, 7 гр каранфилче, 5 гр пипер, 20 гр коријандер.
Подгответе смеса од сол, шалитра, пипер, ловоров лист, каранфилче, шеќер, мелен коријандер. Со оваа смеса истријте ја шунката и ставете ја во контејнери, посипете со остатокот од смесата. Чувајте во просторијата 2 дена, вртете 2-3 пати на ден. Потоа ставете го на ладно, затворете го добро и оставете го да отстои една недела. Извадете ја шунката од саламура, измијте ја во ладна вода и закачете ја да се исуши 3 дена. Пушете со ладен чад 20 дена.

Ладно чадена шунка на англиски
4 кг шунка, 500 гр сол, 250 гр шеќер, 12 гр шалитра, 12 гр бибер, 6 гр бобинки од смрека, 3 гр каранфилче, 4 кг меласа, 1,2 литри вода.
Ставете ги шунките во емајлиран сад и посипете ги со мешавина од сол, шеќер, солитра, бибер, бобинки од смрека и каранфилче. По една недела додадете меласа разредена со вода. Потопете ја шунката во оваа саламура уште 1 месец, а потоа отстранете ја, исушете ја и пушете со ладен чад додека не се готви.

Топол чаден филе, печен
1,6 кг свинско месо од лумбалниот дел на трупот (дебелината на сланината не треба да надминува 3,5 см).

Свинското месо (лумбалниот дел од трупот) исечете го на парчиња со тежина од 1,6 кг, извадете ги пршлените и исечете ги рабовите на ребрата.
Изладеното месо ставете го во емајлиран сад, истурете во саламура подготвена од горенаведените состојки, покријте го со капак и ставете го на ладно место да се посоле. По 20 дена, исцедете ја саламурата и натопете ја слабината 24 часа, а потоа пушете со топол чад 3 часа.
На подмачкан плех ставете го чаденото слабеење и печете во рерна 1 час на 180 степени.
Стеблото треба да се чува на температура од 4 степени не повеќе од 5 дена.

Варени топло чадени гради
2 кг градна коска-крајниот дел од свинскиот труп со слоеви од месо (дебелината на маснотиите не треба да надминува 2,5 см).
За саламура: за 1 литар вода - 110 гр сол со нитрити, 3 лажички шеќер.
Изладеното месо ставете го во емајлиран сад, истурете го во саламура подготвена од наведените состојки и ставете го на ладно место да се посоле. По 20 дена, извадете го месото од саламура и држете го суспендирано 24 часа. Тогаш градите треба да се пуши со топол чад не повеќе од 3 часа на температура од 35 степени. После тоа, варете го месото 1 час. Чувајте го готовиот гради на температура од 4 степени не повеќе од 5 дена.

Ладно чадено свинско ролатче
За солење: 1 кг свинско месо, 1 лажичка шеќер, 50 гр мешавина од сол и нитрити, 1 кафена лажичка пиперка, 1/2 ловоров лист, 1 лажичка цели зрна коријандер.
За да ја подготвите ролната, треба да купите цело рамо свинско труп. Овој дел од трупот превртете го во ролна. Измешајте ги сите состојки и темелно истријте ги од сите страни. Ставете го ролатот во сад за солење. Затворете го садот и ставете го на ладно место. Ролната во контејнерот мора да се префрла на секои 3 дена.
По 7 дена исцедете ја саламурата и оставете го ролатот сув 4 дена. Потоа наполнете го со ладна вода и киснете 12 часа. По ова, извадете го ролатот од водата, исплакнете со топла вода и закачете го да се исуши.
Секој втор ден ролатот може да се пуши со ладен чад додека не се добие саканата боја.

Пушеле свинско ребра
650 гр свинско ребро без кожа.
За саламура: за 1 литар вода - 120 гр мешавина од сол и нитрити, 1 лажичка шеќер.
Со оваа саламура прелијте ги ребрата и оставете 3 дена на ладно место на 0 степени. Откако ќе се посолеат ребрата, исплакнете ги со топла вода и закачете ги на куки да се исцедат 4 часа. Потоа, штом ќе се исцеди целата вода, пушете 4 часа на температура од 33 степени. По пушењето, ставете ги ребрата во зовриена вода и варете ги на 85 степени додека не завршите. По ова, изладете ги ребрата.