Hva slags kjøtt å lage en biff. Hvordan velge kjøtt: typer biff og navnene deres

Det finnes ingen god næring uten kjøtt. Og, hvis vi snakker om noe velsmakende - det er selvfølgelig en biff! I denne artikkelen skal vi ikke bare snakke om biff. Og om hvilket stykke som er bedre å velge og hvordan lage mat.

Å velge riktig kjøtt

Å lage en klassisk biff er umulig uten godt biff. Først må du finne ut hvordan du velger riktig kjøtt.

Ikke kjøp frosset kjøtt til biffer. Selv ved en temperatur på 0 0 C under frysing skjer det endringer i egenskapene til dette produktet. Kjøttet er mer saftig etter frysing. Dette er absolutt ikke dårlig.

Men det er også negative aspekter ved frysing - når væsken i kjøttet fryser, danner den krystaller som forstyrrer strukturen til kjøttet og kutter fibrene.

Når du velger kjøtt, se på fargen, som vil bestemme friskheten. Fersk biff har en rik rød farge. Fettet skal bare være hvitt, uten noen nyanser. Hvis kjøttet er ferskt, bør fettet smuldre (dette gjelder oksefett).

Gå på markedet for å kjøpe kjøtt. Siden kjøttet sjekkes på markedet hver dag. Dette skjer sjeldnere i butikken. Spesielt hvis det er pakket og pakket kjøtt.

Det er også mulighet for å kjøpe hjemmelaget kjøtt med gode kvaliteter på markedet. Og hvis du blir kjent med eieren av dette kjøttet og blir en vanlig kunde, vil ingen sikkert lure deg.

Sjekk fastheten til kjøttet for å finne ut om det er ferskt. Trykk fingeren på stykket du liker, hvis bulken som ble dannet raskt forsvant, så har du valgt ferskt kjøtt, biffen din vil vise seg å være mør. Og når du, når den trykkes, kjenner hvordan den fjærer, betyr det at den ikke er den første friskheten og biffen fra den våkner gummiaktig.

Vær oppmerksom på lagene med fett. De gjør kjøttet saftig. Velg et stykke som har lag med fett. Når du lager mat, vil de smelte og biffen vil vise seg å være veldig saftig og veldig mør.

Typer biff

De beste biffstykkene brukes til å tilberede biffen. Det er bare det at fruktkjøttet ikke egner seg til denne retten. Typen biff avhenger av hvilken del av biffen den er tilberedt av. Det er omtrent hundre typer tilberedning av denne retten.

La oss vurdere de mest populære.

Marmorert biff - det andre navnet på Ribeye... For ham brukes kjøtt, som er kuttet fra den subskapulære delen av biff. Den inneholder mange lag med fett som gjør at den ser ut som marmor. Det anses som best når disse venene er tynne og det er mange av dem.
Tee-bon- den ble kalt på grunn av beinet, som ser ut som bokstaven "T". Den er kuttet i kanten av rygg- og korsryggen på stedet for dannelsen av de tynne kantene til den lengste muskelen og hakket. Okseskrotten er spesialhakket slik at det blir et bein med kjøtt. Slike biffer kan kjøpes ferdige - kjøttstykker på et T-formet bein.
Filet mignon, den typen biff laget av den mest møre delen. Det ser ut som en stubbe, renset for alle årer og årer, litt slått av, i form av en biff. Hvis du slår deg selv, så ikke bruk hammeren. Kjemp tilbake med et knivhåndtak.
Roundrumb- kjøtt for denne arten kuttes fra den øvre hoftedelen av slaktkroppen.
Tornedos- skjær kjøttstykker fra den tynne kanten av hoveddelen av indrefileten.
Porterhouse biff- Her brukes kjøtt fra den tykke kanten av korsryggen.
Club biff– Denne biffen har et lite ribbebein med kjøtt fra baksiden ved kanten av den tykke kanten av den lange muskelen.
Chateaubriand- for en gitt biff, ta et ganske tykt stykke fra den sentrale delen av biffskrotten.
Rom - biff tilberedt av indrefilet, som kuttes i tynne biter og piskes godt.

Uansett hvilken type biff du velger, husk at kjøttstykkene må kuttes til en tykkelse på 3 eller 5 centimeter. Krysskorn for jevn bruning.

Forberedelse

Når du har valgt kjøttet på markedet og tatt det med hjem, må det rengjøres godt før tilberedning. Det er nødvendig å kutte av alle filmer og eksterne sener fra den. Skyll grundig under rennende vann. Legg så kjøttet i et dørslag for å glasse all væsken, eller på et håndkle i 15 minutter.

Etter det må du kutte kjøttet ordentlig. Biffporsjoner skal kun kuttes på tvers av kornet. På grunn av denne kuttingen passerer fettet jevnt gjennom kjøttfibrene under steking. Kjøttet varmes raskt og jevnt.

Som nevnt tidligere, bør tykkelsen på bitene være fra tre til fem centimeter i tykkelse. Hvis du bestemmer deg for å lage mat i en panne, er tre centimeter nok. På kull - tykkelsen må være minst fem centimeter.

Merk følgende! Husk at en biff ikke er en karbonade. Det er umulig å slå av de tilberedte stykkene, da kjøttet mister saften og strukturen.

Forbered krydder for bruk i matlaging av kjøtt. Biffene må marineres. For å gjøre dette, ta en keramikk- eller glassbeholder. Lag en marinade med olivenolje, salt, krydder og vineddik, eller tilsett litt soyasaus.

Rør alt og hell det tilberedte kjøttet med denne marinaden. Bland marinaden og kjøttet godt slik at det dekkes med det. Dekk til og mariner i 10 timer.

Etter den angitte tiden, start matlagingen.

Når du går gjennom matbutikken eller ser inn i slakterbutikken, blir enhver kjøpers øyne blendet av de mange valgene. Hvilket kjøtt å foretrekke? Hvilken del av gobyen er ideell for stuing, og hvilken del vil gjøre en uforglemmelig og saftig biff? Hvordan velge kjøtt til en biff?

Faktisk er det ganske enkelt å velge og kjøpe marmorert kjøtt. I denne artikkelen vil vi avsløre noen hemmeligheter som lar deg forstå hvorfor en biff må marineres, og den andre er egnet for middels sjelden steking. Så hvordan velge riktig marmorert kjøtt?

Husk: jo mindre muskelen er involvert i bevegelsen til dyret, jo ømere er den. Omvendt, jo mer aktivt muskelen jobber, desto hardere blir kjøttet, og er følgelig egnet for langkoking, baking eller formarinering.

Når du velger kjøtt til biff, vær alltid oppmerksom på følgende ting:

Rase.
Å fete oksen.
Mengden bindevev.
Marmoreringen av biffen.
En metode for å lagre kjøtt til en biff.

Hvor mye av det marmorerte storfekjøttet går til biffen?

Bindevev er bra hvis du tenker på å stuve kjøtt. Men når vi steker biffer er det ikke tid til at fibrene går i oppløsning og blir til en deilig og myk rett.

Hva utgjør prisen på marmorert kjøtt?

Ikke glem en så viktig faktor som aldring av kjøtt (tørt eller vått). Når du kjøper vakuumpakket kjøtt, ikke vær redd hvis holdbarheten har passert midten. Husk at jo lenger kjøttet modnes, jo bedre påvirker det smaken på produktet. Omvendt, jo mindre tid som har gått siden kjøttet ble plassert i et vakuum, desto mer sannsynlig vil biffen være hard.

Hvordan påvirker goby-rasen smaken av marmorert kjøtt?

Kjøttet til biffen får sin unike mørhet og mykhet på grunn av fettlagene, som smelter under tilberedningsprosessen, og fyller biffen med edel juice, som igjen øker kaloriinnholdet, og gjør den mer saftig og mykere på smak. Selv om du oversteker kjøttet, vil marmorlagene holde det tørt.

Hvilken del av biff brukes til å lage den deiligste og saftigste biffen? Regler for valg av kjøtt og stekesteker - hvordan skiller den amerikanske matlagingen seg fra den europeiske?

Hva er en biff?

En biff er et tykt stykke kvalitetsbiff som skjæres over muskelfibrene og stekes ved høy varme i panne eller grill. Biffkjøtt kan enten være tørrere (filet mignon) eller strøket med fett (marmorert biff). En rib-bone biff kalles en ribeye.

Selv om den klassiske biffen er hel biff som stekes over bål på kort tid, finnes det mange oppskrifter på ovnsbakte biffer, svinekjøtt og til og med laksesteker. Formelt sett regnes til og med kjøttdeig biff som en biff (eng. biff).

Hva slags kjøtt er biff laget av?

For biffer er kjøttet fra de delene av kadaveret egnet, hvis muskler ikke er involvert i fysisk aktivitet - først og fremst brystet, sidene og ryggen. Siden det til slutt ikke kan brukes mer enn 10% av kadaveret til oksen, er dette en av hovedårsakene til de høye kostnadene for kvalitetsbiff til biff.

Den ferdige biffen får navnet sitt avhengig av hvilken del av slaktet den ble tilberedt av. I forskjellige land er både oppskjæringsordningen for kadaver og preferansene for valg av kjøtt og stekemetode forskjellige. Imidlertid er det ingen steder tilberedt biffer av dampet biff - kjøttet holdes alltid i 15-20 dager.

Hvordan lage en biff?

En amerikansk biff er et stort, tykt kjøttstykke med edle årer av fett (marmorert biff). I Europa foretrekkes mindre og tynnere mørbradbiff.

En biff er ikke bare et stykke biff stekt i en panne. Vanlig biff fra nærmeste slakterbutikk (spesielt dampet biff) egner seg definitivt ikke til en god biff - med den får du kun et stort stykke kjøtt stuet i din egen juice.

Kjøp riktig kjøtt... Preferanse bør gis til enten innenlandsk kjøtt for biffer i vakuumemballasje, eller importert frossen. Frosset kjøtt må tines før tilberedning - la det stå i hovedrommet i kjøleskapet i flere timer.
Kutt kjøttet i tykke biter... Kjøttet til biffen vaskes og skjæres deretter i tilstrekkelig tykke skiver - 2,5 cm for fett marmorert kjøtt, eller 4-5 cm for en nesten tørr oksefiletmignon. Før steking bør kjøttet hvile i romtemperatur i minst 30-45 minutter.
Forbered gass og panne... Europeiske tynne mørbradsteker stekes best i olivenolje, non-stick panner og på gasskomfyr, mens tykkere og fete amerikanske eller australske biffer stekes best i spesielle ribbepanner eller grilles. I dette tilfellet kreves et minimum av olje.
Ikke ødelegge kjøttet! Vask aldri kjøttet rett før steking – det skal være så tørt som mulig. Tilsett litt steinsalt, sort pepper eller en klype aromatiske urter på begge sider av biffen før du griller, men vær moderat og ikke overdriv med krydder.
Behold stekeskorpen på biffen når den stekes... For å danne en gyllenbrun skorpe som holder på all saften inni, er det viktig å steke biffen på høy temperatur. Ikke legg flere stykker i pannen samtidig - dette vil senke temperaturen og kjøttet vil uunngåelig begynne å stuve i sin egen juice.
Pass på å tidfeste tiden... Som med koking av bløtkokte egg, oppnås de beste resultatene ved å tidsbestemme koketiden. Steketiden avhenger av tykkelsen på kjøttstykket og dets type - fra 1,5-2 minutter for filet mignon, slutter med 6-7 minutter for hver side av marmorert biff med en stek bra gjort.
La biffen hvile før servering... Før biffen nesten er ferdig, tas den av varmen og legges på en tallerken i 5-7 minutter. Den høye temperaturen på overflaten av biffen omfordeler de indre saftene, som et resultat av at kjøttet blir jevnere impregnert og blir mer smakfullt og saftig.

Gress eller kornfôring?

For en riktig og velsmakende biff, kjøttet fra unge gobies av spesielle Angus-raser ( Angus) og Hereford ( Hereford) i alderen 1-1,5 år. Avhengig av typen mat til dyret, har kjøttet flere fettholdige inneslutninger (kornmatet hvete og mais) eller mindre (gressmatet).

I USA og Australia foretrekkes "marmorert" kornmatet kjøtt - det dannes møre fettlag inne i muskelfibrene, slik at biffen etter tilberedning viser seg å være saftig og mør. Imidlertid foretrekkes tørrere gressmatet kjøtt i Europa og Sør-Afrika.

Steak ferdig

I samsvar med det amerikanske systemet for klassifisering av stekegrader, er seks grader av beredskap av biffene delt - veldig sjelden(nesten rått kjøtt), sjelden(kjøtt med blod), middels sjelden(medium sjelden biff), medium(middels sjelden), mellomstekt til godt stekt(nesten stekt) bra gjort(stekt).

For de tykke og fete biffene foretrukket av amerikanere, smultringer fra middels sjelden før mellomstekt til godt stekt, og for tynnere europeiske biffer med lavt fettinnhold (for eksempel den klassiske filet mignon) er lett steking mer egnet - fra sjelden før medium.

For å tilberede en biff trenger du først og fremst høykvalitets biffkjøtt og en god stekepanne. Samtidig, avhengig av din smak (om du foretrekker tynne gressmatede kjøttbiff eller mer fet marmorert biff), vil ikke bare tilberedningstiden, men også nødvendig utstyr avhenge.

Til tross for at grillkulturen kom til oss fra Vesten, nærmere bestemt fra England, går den tilbake til antikken, fra den tiden da folk ofret til gudene. Steker som en rett ble allerede tilberedt i det gamle Roma, og stekte store stykker biff på rist. Britiske aristokrater anså storfekjøtt som maten til de fattige og foretrakk ungt kalvekjøtt fremfor det. I tillegg har jakt alltid blitt utviklet i Storbritannia, så en vilt- eller villsvinbiff var ikke bare en favorittrett for sofistikerte kjøttetere, men ble også ansett som et trofé for jegere. Jakten var en edel sak, og som regel deltok de samme aristokratene i den.

Et viktig kriterium ved valg av del av storfeskrotten er valg av kjøtt som minimalt deltar i fysisk aktivitet. Disse typer kjøtt har en tendens til å være mykere og møre, noe som gjør dem mer egnet for biffer. Det er mange aspekter når du velger kjøtt, hvorav de fleste vil bli dekket i denne artikkelen.

Hvilken del er biffen laget av?

Vanligvis er steker laget av biff. Vanligvis bruker de indrefilet fra forskjellige deler av okseskrotten, de er forskjellige i smak og aroma. Tilberedningsmetoden og graden av tillatt steking av biffen avhenger av valget av et spesifikt sted for kutting. Indrefileten med mange fete årer garanterer biffen en fyldig smak og aroma. Slikt kjøtt kalles marmorert biff. Det trengs til de mest populære bifftypene, og den mindre fete delen er perfekt som kostholdsprodukt. For hver type biff brukes forskjellig kjøtt, typene vil bli diskutert litt senere.

Selvfølgelig, for en biff er det bedre å ta marmorert kjøtt. Selv om du kan velge riktig kjøtt fra ulike deler av slaktet, er den vanligste anbefalingen å bruke indrefileten fra hoften eller ribben. Den passer godt til magrere biffer og krever en mer nøye tilberedning. Indrefilet av kalve er ypperlig til denne typen biffer. Slikt kjøtt utmerker seg som regel ved dets ømhet og minimumsmengde fett.

Vanlig storfekjøtt egner seg til steking av biff. Men erfarne kokker på dyre restauranter velger kjøtt fra raser avlet for dette. Antallet deres er veldig lite.

Den første er det berømte "Angus"-kjøttet.... Denne typen regnes som en førsteklasses biff og passer perfekt til definisjonen av standarden for marmorert biff. Han kommer fra Skottland. Storferasen kalles også "Aberdeen Angus".

Den andre ikke mindre kjente og dyreste biffsorten er japansk "Wagyu"... Som navnet tilsier, kommer denne rasen fra Japan, hvor denne storfe av rasen "Wagiu" har blitt avlet opp i århundrer, som bokstavelig talt betyr en japansk ku. I dag avles "Wagiu"-kyr i andre land, i samsvar med de opprinnelige tradisjonene. Faktumet om tilstedeværelsen av alkohol i kostholdet til kyr av rasen "Wagiu" er også bemerkelsesverdig. Under oppdrett av disse kyrne observeres de mest komfortable forholdene, noe som begrenser mobiliteten til disse dyrene, noe som har stor effekt på kjøttets mørhet.

Den tredje varianten er den engelske Hereford. På grunn av deres tilpasningsevne til alle forhold, er kyr av denne rasen det vanligste kjøttfeet. Som regel er storfe av denne rasen mindre lunefulle i avl og kan nå en stor masse - i området 1200-1300 kg.

Viktig! Du kan finne hybrider av flere raser.

Navn og trekk ved varianter

For å velge riktig kjøtt til biff, må du bestemme hva slags biff du vil tilberede. Det er ikke så mange typer biffer. For det første er det verdt å forstå hovedvariantene.

Den mest upretensiøse i tilberedning er Ribeye, eller som det ofte kalles entrecote. Dens striper av hvitt fett gjør den til en av de saftigste og mest smakfulle variantene av denne retten. Entrecote er vanskelig å ødelegge under kokeprosessen. Som regel, for tilberedning, velges en indrefilet fra ribben til oksekjøttet. Og også blant matlagingsalternativene for denne typen biffer, er den enkleste lagt til. Det krever ingen marinade, bare salt og pepper er nok. En biff tilberedt etter en så enkel oppskrift serveres med en saus, som det er ganske mange varianter av.

Den neste utfordreren heter Ti-Bon eller Tibon. Dette er en klassisk biff som har et ganske gjenkjennelig utseende med et T-bein i midten, som er der navnet kommer fra. Bortsett fra det attraktive utseendet, er det kjent for sin smak. For denne typen biff brukes kuttet av lumbaldelen av slaktkroppen med bein. Det inkluderer to typer kjøtt på en gang, som kombinerer mykt og mørt, samt rikere deler. Dette kjøttet har en gjennomsnittlig prosentandel fett, noe som gjør smaken mer uttalt. På grunn av størrelsen tar denne biffen lang tid å tilberede.

Filet mignon er den mest møre og magre typen biff. Til tilberedning av minion brukes den sentrale delen av indrefileten, som inneholder en svært liten prosentandel fett og er utmerket som diettmat. Den utmerker seg ved sin lille størrelse og store tykkelse - fra seks til åtte centimeter. Smaken på denne biffen er mindre uttalt, det samme er aromaen. Den forbereder seg ganske raskt. Det er viktig å følge nøye med under kokeprosessen, det er lett å overkoke og ødelegge.

Hvis Mignon kan kalles en feminin rett, er Striploin ganske egnet for å beskrive en maskulin rett. Den har en rik smak og aroma, og er preget av større fibre. Og også Striploin kalles "New York", siden denne biffen for første gang begynte å bli tilberedt i denne byen. Til matlaging bruker du fileten til korsryggen av okseskrotten.

Pothouse, sammen med Tibon, regnes som den største biffen. Det er ofte vanskelig å takle det alene. Den kommer fra London, hvor den først ble servert. Pothouse kan sammenlignes med Tibon ikke bare i størrelse, men også i nærvær av et bein. Og også denne versjonen av biffen er kjent for sin smak ved å bruke det mest mørte marmorerte biff.

Flanke er tilberedt fra en lend som er tatt fra magen. Den er generelt fri for fett og bein, noe som gjør den til en ganske enkel rett å tilberede. En viktig faktor for flanken er marinaden, som bør inneholde syre, vanligvis sitronsyre. Det lar deg gjøre kjøttet mer mørt, og skiller fibrene litt fra hverandre. Variasjoner av ulike marinader kan bli funnet på Internett uten problemer, eller du kan finne på selv. I utgangspunktet utføres marineringen av flanken i flere timer, ikke mer enn en dag.

For å tilberede Chuck Roll-steiken, bruk en filet tatt fra halsområdet. Chuck Roll er veldig lik Ribeye, bare kjøttet er mer mørt og aromatisk. Den er flott ikke bare til steking, men også til stuing og baking. Denne biffen vil være deilig i enhver form.

Biff brukes ikke alltid til å tilberede en biff. Det er muligheter for å tilberede kylling, kalkun og fisk. Slike retter kan klassifiseres som magre eller diett. De har sine egne egenskaper ved tilberedning, som regel er alt mye lettere med dem enn med biff. Og prisen for slikt kjøtt er mye lavere. Spesielt velsmakende kan nevnes biffen fra kalkunlårfileten, for å smake er det en mellomting mellom magert biff og kalkun.

Lam eller svin kan være et utmerket alternativ til biff. Det er også et stort antall funksjoner og variasjoner i tilberedning av dette kjøttet. De er generelt mindre humørsyke enn biff. I tillegg til de rimeligste kjøtttypene, som selges i slaktere i enhver by, kan biffen være mer eksotisk, for eksempel ved å bruke bjørn eller vilt, som enkelte steder ikke anses som veldig eksotisk. I tillegg til de oppførte eksemplene, er det et stort antall typer og klassifiseringer av denne retten. En komplett liste over oppskrifter kan også enkelt finnes på Internett.

Men hovedfaktoren for å tilberede en god biff er selvfølgelig erfaringen til kokken, som vet nøyaktig hvilken marinade som er best for hvilket kjøtt, og også bestemmer den nødvendige stekegraden.

Det er veldig viktig å velge riktig stekegrad. Holder du kjøttet på bålet for lenge, kan det bli overstekt, slik at det blir tørt og smakløst. Fjerner du den for tidlig, risikerer du å få en dårlig stekt biff. Men hvis dette problemet fortsatt kan løses, vil den første sende biffen din til søpla. Derfor må du vite hvordan du steker kjøtt riktig. Ofte anbefales tider og temperaturer i beskrivelsen av en bestemt oppskrift, selv om det er fem hovedtyper av stekekjøtt, nemlig:

Den første kan være typen steking Rate eller lav steking, siden biffen ikke trenger å stekes helt, er denne steketypen perfekt for biff med blod; med lav steking bør temperaturen i den sentrale delen av biffen nå + 50 ° C;
Løs stek med sprø skorpe kalles Medium rate; med denne typen steking bør temperaturen i kjernen av kjøttstykket ikke overstige + 55 ° C;
Det er en middels stekt Medium, mens temperaturen i midten er + 60 ° С;
Medium Well er en gjennomstekt biff med en rosenrød fargetone av kjøtt i midten; en passende temperatur for det er + 65 ° C i midten;
Den høyeste graden er Well Done, steketemperaturen når +70 ° C.

Viktig! Hvis temperaturen heves høyere, er biffen overstekt, er den lavere vil den forbli understekt. Du bør holde deg til fem karakterer og alt blir bra.

Hvilken er bedre å velge?

Hvert av de beskrevne alternativene er forskjellig i smak og aroma, så vel som i fettinnhold, tetthet og struktur på kjøttet. Valget av kjøtt til en biff er selvfølgelig best tilnærmet subjektivt, fordi alle har forskjellig smak. Derfor, for å velge en biff, bør du bestemme deg for dine smakspreferanser. Det er verdt å forstå dette problemet nøye og prøve forskjellige varianter av biffen fra forskjellige fileter og med forskjellige grader av steking. Det er dumt å dvele ved én versjon av denne retten.

For å tilberede din første biff, anbefales det sterkt å ta et valg i retning av Ribeye, siden den er upretensiøs i tilberedning og er en slags klassiker av sjangeren. Etter å ha prøvd å lage mat selv, vil du kunne sette pris på alle fordelene og fylden ved smaken av biffretter. Det er å foretrekke å grille biffene på rist ved hjelp av grillen, men du kan bruke en spesiell panne.

Dessverre kan en biff tilberedt i en panne, selv om den vil være veldig velsmakende, ikke sammenlignes med kjøtt som tradisjonelt er tilberedt over åpen ild.

Du lærer hvordan du lager biff i neste video.

Fra klassisk til alternativ

Steker er nå laget av svinekjøtt, fisk og noen ganger til og med grønnsaker. Men alt dette er fra den listige: en klassisk biff er et anstendig stykke grillet biff.

Inntil nylig foretrakk de å kalle kun stykker fra premium-kutt, men nå blir de såkalte alternative biffene fra billigere deler av skrotten stadig mer populær.

Vi har samlet en guide til 18 biffer, klassiske og alternative - deres psykologiske portretter, egenskaper, samt tips om hvordan du best kan håndtere dem: ved hjelp av en stekepanne, kullgrill - og en kontaktgrill (for eksempel Tefal Optigrill +) .

De generelle reglene for tilberedning av biffer er de samme. Først av alt, fjern kjøttet fra kjøleskapet og vent til det varmes opp til romtemperatur - det vil ta fra en halv time (for porsjonerte stykker) til to timer (hvis vi snakker om en hel kutt). Det er også nødvendig å tørke biffene med papir- eller tøyhåndklær: overflødig fuktighet vil forhindre kjøttet i å steke og få en gyllenbrun skorpe. Etter steking må du la biffen hvile i varmen i fem minutter - slik at kjøttsaften, fortrengt av de komprimerte proteinene inn i midten av stykket, fordeler seg jevnt over den. Kan biffen stekes i ovnen etter hurtigsteking? Sikkert. Når skal biffen saltes – før eller etter? Meningene om denne saken er forskjellige, så svaret er dette: prøv det og det - og velg sluttresultatet du personlig likte.

Mange mennesker i landet vårt stoler fortsatt ikke på lavstekt kjøtt - som de sier, med blod. Det er altså ikke noe blod i biffene, nesten alt kommer ut av skrotten etter slakting før skjæring på kjøttforedlingsanlegget. Hvis du liker godt utført - stek slik; Men husk: alle anbefalinger for optimal steking er basert på mange års erfaring fra kokker og slaktere – og det finnes biffer som, når de er stekt gjennomstekt, blir til en ekte såle.

Forskjellen mellom stekegradene bestemmes av temperaturen helt i midten av biffen. Blå (svært lav stek) - 46-49 grader, sjelden (lav stek) - 50-55 grader, medium sjelden (middels-lav stek) - 55-60 grader, medium (middels stek) - 60-65 grader, middels godt (middels sterk stek) - 65-70 grader, gjennomstekt (hel stek) - over 71 grader. Dette er gjennomsnittsverdier. Nøysomme kokker insisterer på smalere utvalg og mener at for eksempel medium rare er 54 grader (pluss minus en grad), medium er 56 grader, medium well er 60 grader, og en biff er ferdigstekt allerede ved 64 grader.

Det er viktig å huske at det er best å fjerne biffen fra varmen i det øyeblikket den ikke når to grader til ønsket temperatur: den vil nå den nødvendige stekingsgraden under hvile.

Og her er hvordan du skal steke biffer på en kontaktgrill, en hendig moderne enhet som gjør steking av store kjøttstykker ekstremt enkelt. Kokken Konstantin Ivlev snakker – med Tefal Optigrill som eksempel. Denne enheten måler automatisk tykkelsen på biffen i "Red Meat"-modus og bygger temperaturprogrammet i samsvar med ønsket stekegrad.

Klassiske biffer

Biffene er laget av de beste delene av skrotten, som utgjør bare 10-12 prosent, og det er derfor de er så dyre – og selvfølgelig fordi de regnes som de deiligste. Ribeye, cowboysteak (samme ribeye, bare med bein), tomahawk (ribeye med langt bein), striploin, filet mignon, chateaubriand, tibon, porterhouse - marinere dem? I intet tilfelle vil dette kjøttet fortelle alt det mest interessante om seg selv, uten hjelp utenfra. Det viktigste er bare å ikke ødelegge biffen. Optigrill-kontaktgrillen finner for eksempel ut tykkelsen på selve stykket og bygger, avhengig av dette, det optimale temperaturregimet: du trenger bare å velge ønsket stekegrad - og vente på det tilsvarende lyd- eller fargesignalet.

Ribeye

Kanskje den mest kjente og populære biffen i verden. Det er tatt fra den tykke kanten av den dorsale delen av brystkassen til oksen - fra 6. til 12. ribbein. I USA kalles rib eye ofte rib steak, og benfri kalles spencer steak, eller rib eye selv. I Australia, derimot, kalles ribeye en biff med bein, og den benfrie versjonen er skotsk filet.

Ribeye består av muskler, som er utsatt for minimalt stress i løpet av dyrets liv, så kjøttfibrene er myke og møre. Denne biffen har fire muskler - spinalis dorsi (toppen av biffen, veldig fet, med løse kjøttfibre, den regnes som den deiligste delen, den er atskilt fra resten av biffen med et stort fettlag) , multifidus dorsi, longissimus dorsi og longissimus costarum. Jo nærmere en del av kadaveret var i hodet, jo mer spinalis dorsi vil det være i henholdsvis biffen, jo smakfullere og mer verdifullt blir det.

På grunn av det betydelige fettinnholdet og den jevne fordelingen gjennom hele kjøttstykket, er dette den enkleste å tilberede og garantert smakfull, saftig og myk biff. Fettet er også ansvarlig for den behagelige smøraktige nøttesmaken i den ferdige biffen. Ved oppvarming smelter den og gjennomsyrer de allerede myke fibrene, noe som gjør dem enda mer saftige og smelter i munnen.

Den ideelle graden av ferdighet av ribeye er medium sjelden, amatører setter pris på og sjelden, men medium vil også være bra... Å tilberede denne biffen er veldig enkelt: smak til med salt, stek hver side og sider av ribeye i en veldig varm panne eller kullgrill i et minutt. Hele stekeprosessen vil ta omtrent fire til seks minutter for en middels 300 g biff, i løpet av denne tiden vil biffen nå en middels sjelden tilstand. Hvis du vil tilberede kjøttet bedre, reduser varmen, eller legg biffen på den kaldere delen av grillen og bring den til ønsket ferdighetsgrad.

Cowboybiff

Dette er den samme ribeye, bare på en kort ribbe (i Russland kalles en cowboybiff ofte ganske enkelt ribeye på beinet). Gjennomsnittlig vekt - 600 g. Hvis du tilbereder en cowboybiff på en kullgrill, er det først bedre å mørkne den i femten eller tjue minutter i den kalde sonen, snu den hvert femte minutt, og deretter steke den raskt på begge sider over høy varme til det dannes en appetittvekkende skorpe. Hvis du lager mat i en stekepanne, må du raskt steke den over høy varme fra alle sider, inkludert kantene, og deretter sende den til ovnen forvarmet til 200 grader (tiden han må tilbringe der avhenger av ønsket grad av steking; den enkleste måten å kontrollere det med å bruke en temperatursonde). Anbefalt ferdighet er middels.

Denne biffen ligner på en tomahawk - en ribeye på en lang, glattet ribbe som er omtrent 15 centimeter lang: den ligner en kjempende indisk øks, derav navnet. Delvis er tomahawk en markedsføringsgimmick som hjelper til med å selge bein til prisen av marmorert storfekjøtt. Mange selgere og kokker hevder imidlertid at betydningen av beinet ikke bare ligger i den visuelle wow-effekten – men i den rike aromaen som det gir kjøttet. Påstanden er kontroversiell: hun vil gi den videre til buljong med mye mer suksess enn stekt biff. I tillegg, for en tomahawk, trenger du enten en grill eller en stekepanne av anstendig størrelse. Håndter en tomahawk på samme måte som en cowboybiff.

Striploin

Det er en New York biff (den har fått navnet sitt fordi det var en spesialitet fra New York restaurant Delmonico "s). Skåret fra en tynn filetkant som ligger i korsryggen av skrotten etter 13. ribbe. Det er en stripe rundt omkretsen av bifffettet, noen ganger er det kuttet av.

Striploin utmerker seg ved store og tette kjøttfibre og et lavt innhold av intermuskulært fett. Den er mer aromatisk enn ribeye, med en uttalt kjøttsmak – men du trenger øye og øye for stripe. Det er veldig enkelt å tørke det ut; du må først tilberede strimmelfilet over høy varme, deretter over lav varme (når det gjelder en kullgrill, først over høy varme, deretter i en kaldere sone). Den ideelle graden av ferdighet er middels sjelden. Det er best å krydre denne biffen med kun salt og pepper, slik at ingenting forstyrrer smaken på kjøttet.

Filet mignon

Biff fra indrefileten, det vil si psoas major-muskelen. Denne muskelen er praktisk talt ikke involvert i dyrenes liv, det er nesten ingen bindevev i den, så den forblir veldig myk. Hele indrefileten er et langt kjøttstykke som ligner en blyant, tyknet på den ene siden og spisset på den andre. For filet mignon brukes den andre delen - en smal, det antas at den er den mest delikate i smaken. Den er kuttet i små sylindre - tykkelsen varierer fra 3 til 6 cm.

I gjennomsnitt kan ett dyr bare gi 500 gram kjøtt for en filet mignon, og det er derfor denne biffen er så dyr. Men samtidig er det mange kjennere av stekt biff som ikke liker det for mye. Filet mignon inneholder nesten ikke intramuskulært fett, smaken er kremaktig fløyelsmyk ømhet, men ikke kjøttfull uttrykksevne. Den er verdsatt for sin saftighet og mykhet, men ikke for smaken og aromaen av kjøtt, og det er derfor den konvensjonelt kalles en "kvinnelig" biff (i motsetning til en "mannlig", brutal "New York" eller tibon).

Når du koker filet mignon, må du steke i fire minutter på alle sider, og deretter la hvile i fem minutter, pakket inn i folie, eller stek på alle sider til en god skorpe og send til ovnen i 10 minutter. Den anbefalte ferdigheten er middels, den tilberedes nesten aldri med blod. For å gjøre filet mignon saftigere pakkes den ofte inn i bacon når den koker; det beskytter også biffens overflate mot å tørke ut. Det andre alternativet for å oppnå en fast, men ikke tørr skorpe, er å med jevne mellomrom belegge biffen med olje mens den tilberedes. På grunn av sin milde smak og magre smak passer filet mignon godt til aromatiske sammensatte sauser.

Konstantin Ivlev forteller hvordan man koker filet mignon i en kontaktgrill.

Chateaubriand

Chateaubriand lages også av indrefileten - kun fra den bredere delen av den. I motsetning til filetmignon, tilberedes den hel, ikke kuttet i biter - så dette er en porsjon for to, med mindre det selvfølgelig er en person for hvem et halvt kilo biff, til og med magert, ikke utgjør noe fordøyelsesproblem. Sannsynligvis var det viscounten og forfatteren François-René de Chateaubriand, etter hvem denne biffen ifølge en versjon ble oppkalt. Imidlertid er det en annen versjon - om byen Chateaubriand, hvor storfe av høy kvalitet ble oppdrettet.

Ved matlaging må shatborian først forsegles på alle sider over høy varme, og deretter bringes til ønsket stekegrad på en roligere brann - eller sendes til ovnen, forvarmet til 200 grader i 15-20 minutter, avhengig av ønsket grad. av steking. Deretter må du gi biffen en hvile på et varmt sted. En klassisk chateaubriand er en gjennomstekt skorpe, et tynt lag med gjennomstekt, deretter middels og til slutt mykt kjøtt med blod i midten.

Chateaubriand, som filet mignon, serveres tradisjonelt med saus. På begynnelsen av 1800-tallet var det en saus med samme navn laget av hvitvin, sjalottløk, timian, sopp, laurbærblad, estragon, oksebuljong og smør med persille. I dag er chateaubriand oftest ledsaget av saus.

Tibon

Navnet (T-Bone Steak) stemmer helt overens med utseendet - det er en biff laget av to muskelstykker, atskilt med et T-formet bein. På den ene siden - en mør mager indrefilet, på den andre - en brutal stripe-loin med en rik kjøttsmak. Jo lenger fra hodet biffen ble skåret, jo større er den og jo mer indrefilet (filet mignon) inneholder den. De største biffene der diameteren på en del av indrefileten overstiger størrelsen på en golfball kalles et porterhouse. Florentinsk biff er også en tibon eller porterhouse, bare som regel fra storfekjøtt av de italienske Chianina- og Marremana-rasene. Kuban-biffen, oppfunnet av Takhir Kholkiberdiev, er et porterhouse laget av kjøtt fra Kuban-okser og kyr. Nær tibon club steak: en biff på benet tatt fra enden av en tynn kant, hvor andelen indrefilet er ubetydelig.

Siden tibon i hovedsak er to forskjellige biffer i en, må du tilberede den forsiktig for ikke å tørke indrefileten, mens strippen ikke er klar ennå. Du må steke den i en stekepanne over moderat varme - i 15-20 minutter, snu hvert 2.-3. minutt, og det er bedre å holde delen med indrefileten vekk fra varmens episenter. Eller gjør dette: stek raskt over høy varme til det er sprø, snu hvert 30. sekund, og ta det deretter over moderat varme, og plasser indrefiletdelen i en kaldere sone. Så - gi for all del biffen en hvil. De samme anbefalingene gjelder for en kullgrill. Den ideelle graden av ferdighet er middels sjelden. Det oppnås imidlertid ikke alltid samme grad i forskjellige deler av skinnebenet, og hvis indrefileten viser seg å være middels sjelden, er den middels i stripelaget.

Alternative biffer

Dette er navnet på biffer fra de delene av slaktet som flertallet ikke en gang vurderte til biffer og som tidligere var beregnet på baking, stuing – eller til kjøttdeig. Men det viser seg at ved riktig håndtering er alternative biffer utmerket i pannen eller på grillen. Dette kjøttet er m kan virke tøff men den har en rik storfekjøttsmak og er betydelig billigere enn premiumkutt (prisforskjellen når tre ganger) ... Alternative biffer kan også marineres for å myke kjøttet og gi smak til kjøttet. Anbefalingene for panne- eller kullgrilling er nedenfor, og for en kontaktgrill bestemmer du ganske enkelt hvor langt du vil og venter på det tilsvarende signalet i Red Meat-modus.

Skjørtbiff

Biff laget av mellomgulvet, det uparrede beltet som skiller brystet og magen. Et av de såkalte alternativene, det vil si biffer fra ikke-premiumdeler av slaktkroppen.

Skjørtbiff kalles vanligvis bare den delen av det mykere (innvendige skjørtet), som refererer til kanten, men noen ganger - og delen som er skåret fra flanken (denne biffen kalles også det ytre skjørtet, men oftere selges den under navn på machete biff).

Denne biffen har store fibre med lag av fett, og når den tilberedes riktig, viser den seg å være veldig saftig, om enn tøffere enn premiumkutt laget av en tykk eller tynn kant. For å myke opp kjøttet, anbefales det å strippe det fra mange filmer og litt forhåndsmarinere (sylteagurk laget av løk eller sitrusfrukter, samt med tilsetning av soya eller worcestershiresaus og eddik som balsamico). En annen måte å myke skjørtbiffen på er å lage små netting på begge sider før marinering. Den marinerte biffen grilles raskt, 3 minutter på hver side.

Imidlertid kan du klare deg uten marinaden, bare krydre skjørtbiffen med salt og pepper og smøre med vegetabilsk olje - og nå er det viktigste å ikke tørke den ut: biffen er veldig tynn, så stek den over moderat varme. 10-15 minutter, snu hvert 2.-3. minutt, optimal stek - middels sjelden.

Machete

Om machete-biffen (aka utvendig skjørt) er i prinsippet alt sagt litt høyere: dette er en tynn og lang biff fra mellomgulvet, så kalt fordi den ligner en latinamerikansk jordbrukskniv i formen. Du må håndtere en machete i samme ånd som med et skjørt.

Og her er Konstantin Ivlevs råd om hvordan du tilbereder biff med en machete i en kontaktgrill.

Flankebiff

Flankstek, det vil si fra det indre kjøttet av kadaveret som ligger mellom ribbeina og låret nærmere lysken til dyret. Dette snittet gir ganske tøffe og magre biffer, men de smaker veldig lyst, med en tydelig kjøttaktig aroma. Det er rimeligst å marinere flankebiffen – i minst et par timer, og gjerne over natten. Pickle alternativer - chimichurri saus; en kombinasjon av vegetabilsk olje, vineddik, hvitløk og soyasaus og honning; en kombinasjon av løk, soyasaus, olivenolje, balsamicoeddik og sukker. Stek den marinerte biffen på kullgrill eller stekepanne i cirka ti minutter, snu jevnlig – til den er stekt middels sjelden, maksimalt middels. (I en kontaktgrill trenger du selvfølgelig ikke å snu den.)

Slakterbiff

Biff fra den kjøttfulle delen av mellomgulvet. På engelsk kalles det også hanger steak eller hengende mør, i begge tilfeller er ordet «hengende» viktig: det beskriver muskelens posisjon, som om den er suspendert inne i dyret mellom lungene og bukhulen. Denne delen kalles slakterbiff fordi slakterene ofte ikke lot den gå for salg, men beholdt den for seg selv – både på grunn av det ikke altfor smakfulle utseendet, og på grunn av den rike kjøttsmaken og aromaen som den minner om en flankestek med. Noen hevder at slakterbiff smaker lever, men man kan også kalle det blodsmak.

En åre går langs midten av biffen, som store kjøttfibre er festet til i en vinkel på 30-40 grader. Den fjernes vanligvis før steking, og deler stykket i smale to deler.

Denne delen av mellomgulvet er en av de minst arbeidende musklene i løpet av livet til et dyr, så det viktigste er ikke å tørke ut ømheten. Så du kan steke den med minimalt med krydder som salt og pepper og en gren av timian i vegetabilsk olje med en liten tilsetning av smør - 5-6 minutter, ofte snu den, til den er middels sjelden, maksimum medium. Men du kan først marinere slakterbiffen i et krydret og surt miljø (basen er sitrusfrukter, vin, vineddik), og steke den bare en kort stund, og snu den hele tiden.

Chuck rull

Nakkefilet, del av den lange ryggmuskelen mellom skulderblad og ribbeina. Chuckrullen smaker som ribeye (dette er snitt-naboer), men det er ganske trevlet kjøtt, og biffen fra den smelter neppe i munnen. Dette snittet er ideelt for stuing og - etter forhåndsmarinering - til kebab. Til biffer kan den også syltes. Eller, ved å tilsette salt og pepper og kutte åren som går gjennom biffen flere steder (takket være dette, blir den noe mykere under tilberedning), stek i et par minutter på hver side over høy varme, avslutt stekingen sakte. en, også snu hvert par minutter. Anbefalt ferdighet er middels.

Toppblad

Utenfor skulderbiff, et bredt, langt kjøttstykke. Den andre i ømhet og mykhet (etter kutting) del av mascaraen, dessuten koster det to ganger billigere.

Toppbladet er delt i to av bindevev – og dette skaper problemer ved steking: den høye temperaturen gjør det til gummi. Veien ut er bare å forsiktig unngå det med kniven på tallerkenen. Eller forhåndsmariner biffen - basisalternativene er de samme: løk, sitrusfrukter, vin, eddik, velg smaken (sukker og honning er valgfritt, de trengs ikke så mye for sødme som for Maillard-reaksjonen, som gir en vakker skorpe, som sukker og aminosyrer).

Flatjern

Dette er det samme utsiden av skulderbladet som toppbladet, bare kuttet annerledes. Hvis du skjærer et snitt på tvers, slik at bindevevet renner ned på midten av hvert stykke, er dette toppbladet. Hvis lange og flate bånd med kjøtt fjernes fra åren, får du to flate strykejern. De stekes enten i hele biter eller ved å dele dem i to halvdeler. Anbefalte grader av steking er medium rare eller medium, det er viktig å ikke overtørke, så du må steke raskt. Du kan marinere flatjernet om du vil, men det er godt med minimalt med krydder – som en ribeye.

I tillegg - Konstantin Ivlevs historie om hvordan man best steker denne biffen i kontaktgrill, etter å ha marinert kjøttet i honning-sennep-østersaus.

Denver

En biff laget av en liten muskel som ligger mellom nakkesøylen og skulderbladet. Dette er den møre delen av halssnittet: i motsetning til chuckrullen er denver en relativt myk biff. Et relativt nytt snitt - det ble først presentert for markedet i 2009 (bransjen står ikke stille, og slaktere isolerer fortsatt interessante stykker fra kadaveret som er egnet for biffer). De beste biffene er hentet fra de gamle kutt, vil ikke forstyrre denver og marinade. Den optimale stekegraden for Denver er middels eller middels godt. Smak til med salt og pepper (du kan tilsette andre krydder som karve og hvitløk), la det stå i ca. ti minutter, stek deretter til det er skorpe i en panne eller kullgrill i 1-2 minutter på hver side og stek deretter på lavere varme i ca. ca 7 minutter, snu regelmessig. La den så, som andre biffer, hvile i 5 minutter under folien.

Og her er Konstantin Ivlevs tips for å tilberede denver i en kontaktgrill. Konstantin deler også en oppskrift på en flott marinade til denne biffen.

Vegas stripe

Den yngste biffen – den amerikanske kjøtteksperten Tony Mata trakk den frem i 2012 (det var forresten han som oppfant flatjernet i 2003) – fra den delen av skulderbladet som tidligere ble brukt til kjøttdeig. Matas forslag var å kutte bort alle unødvendige ting som bindevev, og utrope resten som en ny biff. Vegas Strip smaker som New York, bortsett fra at den har en tøffere struktur, men den er mykere enn mange andre alternative biffer og krever ikke marinering. Den ideelle ferdigheten er middels.

Picanya

Trekantet biff fra rumpa, fra overlåret, dekket med et jevnt fettlag på toppen. På engelsk kalles denne delen top mørbradhetten.

Dette er en favoritt kutt av brasilianerne, som ikke kan forestille seg uten det churraskerii, etablissementer som spesialiserer seg på kjøtt. I Brasil er picana delt inn i tre deler vinkelrett på fibrene, krydret med salt og pepper, brettet i en halvsirkel med fett utover, tredd på spyd, presser bitene tett sammen - og stekt over åpen ild, hele tiden snu, og deretter kuttet i tynne biter - igjen - så på tvers av fibrene.

Det er bedre å lage en hel picana i ovnen, men i Russland selges den ofte allerede i form av hakkede biffer. De må forhåndssaltes og marineres i en halv time, og du må steke, husk det viktigste: ikke tørk ut. Først over høy varme i to minutter på hver side (deretter på lav varme i ytterligere 2–4 minutter på hver side; i tilfelle av en kullgrill, over indirekte varme). Kjøttet er magert, men på grunn av fettstrimmelen kommuniseres ønsket saftighet til det i løpet av denne tiden. Den ideelle ferdigheten er middels. Pikan er ikke verdsatt for sin ømhet, men for nøyaktig det motsatte: for sin brutale tekstur og rike kjøttsmak. Hvis du vil forhåndsmarinere pikanen, vil vi ikke fraråde deg: den vil også vise seg å være veldig velsmakende.

Mørbrad

Også kuttet fra rumpa. Skjær fra lenden nær den bredeste delen av indrefileten. Kjøttet er ganske mykt, men velduftende. Hel mørbrad bakes best: gni den med salt, pepper, rosmarin, timian og oregano (eller andre urter etter eget valg) og sett den i ovnen, forvarmet til 160 grader, i halvannen time. Mørbradbiffer er enkle å tørke, spesielt hvis du fokuserer på den delen hvor fettstripen er plassert: den optimale stekegraden er middels, eller bedre - middels sjelden. Stek den i et par minutter på hver side på en kullgrill – eller i en stekepanne i litt vegetabilsk olje (til slutt legger du en skive smør, et par fedd hvitløk og en kvist rosmarin i pannen) . Hvis du griller på en kontaktgrill, trykker du bare på knappen og venter på ønsket tilberedningsnivå. Og pass på å la biffen hvile etter steking.

Biff

Baksteik, med ganske seigt kjøtt: Musklene i denne delen av dyret jobber konstant i løpet av livet. De viktigste fordelene med rampe er den lave prisen sammenlignet med førsteklasses steker og en lys, rik biffsmak. Før du steker denne biffen, er det bedre å marinere den grundig (4–8 timer) (grunnleggende er tradisjonelle, i henhold til din smak: sitrusfrukter, vin, god eddik, det viser seg veldig bra med teriyaki). Stek på moderat varme i 2-3 minutter på hver side, og la det så hvile – det blir middels sjeldent. Hvis biffene ikke er marinert, stek i 4-5 minutter på hver side, snu jevnlig, også på moderat varme.