Hladno dimljenje mesa, kao što naziv procesa govori, vrši se pomoću dima na relativno niskoj temperaturi - 18-28 stepeni. Kod ove metode praktično nema toplinske obrade; Konzerviranje, davanje ukusa, boje i arome u potpunosti zavisi od količine i kvaliteta dima. U takvim uvjetima obrada proizvoda traje dugo - od 2 dana ili više.

Poželjno je da dimljenje mesa bude kontinuirano - 24 sata dnevno. Dimljenje mesa sa prekidima traje duže. Ako se veliki komadi ili dijelovi trupa, kao što su šunke, pripremaju za dimljenje, tada obrada hladnim dimom može potrajati i tjedan dana. Tokom hladnog procesa vlaga polako napušta hranu, površina se isušuje, a supstance za pušenje prodiru u debljinu komada.

Kao rezultat prerade, meso se u velikoj mjeri dehidrira bez gubitka masnoće, te dobiva odličan okus i ugodnu specifičnu aromu. Nakon ovog tretmana, dimljeno meso se može čuvati u hladnoj prostoriji ili frižideru duže vreme: od 1 do 3 meseca. Za meso hladnog dimljenja, kvalitet goriva je glavni ključ uspjeha.

Najaromatičniji i najkvalitetniji dim pogodan za ovu vrstu prerade proizvode jasika, jasen, joha, bukva i. Dimljeni proizvodi prerađeni dimom od kruške, jabuke, trešnje, kajsije, breskve i vinove loze imaju jednostavno čarobni ukus i miris. Vrlo je dobro u njih dodati grančice ili bobice kleke. Bolje je izbjegavati drva za ogrjev od breze i četinara, inače će meso dobiti karakterističan miris katrana ili terpentina.

Hladno dimljenje mesa mora biti organizirano na način da se gorivo ne troši na sagorijevanje, već na stvaranje dima. Stoga je potrebno samo drvo za ogrjev u malim količinama; Mesni delikatesi pripremljeni po hladno dimljenim recepturama su najukusniji i najzdraviji, jer zadržavaju maksimalnu količinu elemenata u tragovima i hranjivih tvari.

Važno je zapamtiti da ovako pripremljeno meso u suštini ostaje sirovo, samo se tretira solju i hladnim dimom, a da se ne podvrgava visokoj temperaturi. U ovom slučaju, posebna pažnja se mora posvetiti izboru sirovina. Od zdravih mladih životinja treba uzimati samo najsvježije meso. Tipično, visokokvalitetne sirovine imaju ujednačenu boju bez mrlja ili modrica, izgledaju čisto, elastično i ne emituju sumnjive ili strane mirise.

Recept za dimljeno-kuhanu govedinu.

10 kg govedine, 350 g soli. Isperite govedinu u hladnoj tekućoj vodi, narežite na porcije, dodajte kipuću vodu i prokuvajte. Zatim izvadite iz vode i okačite u dobro provetrenom prostoru da se suši 1-2 sata. Pripremljeno meso natrljajte solju i ostavite na sobnoj temperaturi 10-12 sati. Nakon toga, dimite meso hladnim dimom 5-6 dana, uzimajući u obzir veličinu komada.

Recept za hladno dimljenu govedinu.

10 kg govedine, 400 g soli. Meso oprati, osušiti, natrljati solju i ostaviti 10-12 sati. Zatim uklonite so, osušite i okačite u dobro provetrenom prostoru da se suši 1-2 sata. Pripremljeno meso dimite na temperaturi od oko 20 stepeni 15-20 dana.

Recept za hladno dimljenu svinjetinu.

1 kg svinjskog filea, 1 litar vode, 100 g mješavine za sušenje sa šalitrom, 1/2 žličice. šećera, 1/2 kašičice. kim, 1 češanj belog luka. Od vode, soli sa nitratom, šećera, kima i nasjeckanog bijelog luka pripremiti salamuri. Prelijte meso i ostavite u hladnoj prostoriji 4 dana. Izvadite file iz salamure, isperite toplom vodom i okačite u dobro provetrenom prostoru da se suši 24 sata. Dimljenje mesa sa dimom na temperaturi od 20-25 stepeni do kuvanja.

Recept za sirovu dimljenu šunku.

7 kg svinjske šunke, 700 g soli, 50 g šećera; za salamuru: 3 litre vode, 350 g soli, 2 g natrijum nitrita. Masa šunke za hladno dimljenje ne smije biti veća od 7 kg, a debljina sloja svinjske masti na njoj ne smije biti 3 cm Ohlađeno meso natrljajte smjesom za sušenje, stavite u posudu za soljenje, pospite preostala smjesa. Stavite drveni krug ili veliku ploču na vrh i stavite uteg. Držati pod pritiskom 1-3 dana na temperaturi od 4 stepena. Nakon toga sipajte ohlađeno i ostavite da odstoji 10-15 dana.

Izvadite, ostavite da tečnost ocedi i okačite da uvene i sušite na hladnom i suvom mestu 2-3 dana. Možete dodati malo soli po ukusu. Nakon zrenja meso potopite 2-3 sata, a zatim isperite toplom vodom i osušite. Dimljenje mesa se vrši gustim dimom na temperaturi od 30-35 stepeni 2-3 sata dnevno tokom 5-7 dana. Za dimljenje koristite drva od bukve, hrasta, morske krkavine, johe i voćaka. Stavite šunku u frižider između sesija pušenja. Rok trajanja sirovog dimljenog mesa u frižideru je do 50 dana.

Recept za hladno dimljeno jagnjetinu sa belim lukom.

24 kg jagnjetine, 1 kg soli, 15 g šalitre, 20-25 čena belog luka, lovorov list, ruzmarin, mleveni crni biber. Svježe meso još toplo odvojite od kostiju i natrljajte solju i šalitrom. Kad se jagnjetina ohladi, stavite je u kutije, pospite solju, seckanim belim lukom, lovorovim listom, ruzmarinom i biberom. Pokrijte meso poklopcem, pritisnite pritiskom i ostavite na hladnom mestu 10-14 dana. Nakon toga izvadite slojeve mesa iz salamure, umotajte u rolnice i lagano pržite u rerni. Pušenje u slabom dimu iz zapaljenih grana kleke na temperaturi od 25-27 stepeni 4-7 dana.

Recept za hladno dimljene svinjske bute, uši i repove.

3–4 kg svinjskih ušiju, nogu i repa, 320–350 g soli, lovorov list, paprika, 3 l vode. Svinjske bute, uši i repove dobro oguliti i oprati. Pripremite salamuri od vode, soli i začina. Potopite sirovine u salamuri 7 dana. Zatim ponovo ostružite, isperite i dimite hladnim dimom 24-28 sati.

Basturma recept.

1 kg svinjskog mesa, beli luk, mlevena crvena paprika po ukusu; za smjesu za sušenje: na 1 kg soli – 15 g šalitre, 1 žlica. l. šećera, 6–7 zrna crnog bibera, 2 lovorova lista. Za nemasnu svinjsku šunku, odrežite meso od kosti, uklonite masnoću, membrane i tetive. Meso narežite na dugačke uske trake debljine oko 3 cm Natrljajte meso mješavinom soli, salitre i šećera. Stavite komade svinjetine čvrsto u posudu, pospite mljevenom paprikom i sjeckanim lovorovim listom. Na meso staviti drveni krug ili ravnu ploču, pritisnuti i držati na hladnom 10-12 dana.

Nakon toga izvadite meso iz posude, uklonite višak soli, obrišite, a zatim potopite u hladnu vodu 1-2 sata. Natopljeno meso osušite peškirom, povežite komade kanapom i okačite da se suši. Zatim dimite meso na hladnom dimu dok ne bude kuhano. Dimljenu basturmu staviti između dvije daske, pritisnuti na vrh i ostaviti da odstoji 24 sata. Nakon toga komadiće premažite mješavinom zgnječenog bijelog luka i mljevene crvene paprike i okačite na hladno i suho mjesto da se osuše i čuvaju.

Na osnovu materijala iz knjige „Pripremamo živinu, meso, ribu. Dimljenje, konzerviranje, sušenje, pravljenje kobasica.”
Kobets A.V.

Dimljenje svinjetine ili proces kuhanja mesa na vrućem dimu je vrsta konzerviranja. Istovremeno, svinjetina dobija odličan ukus i miris. Dimljeno meso može se čuvati dosta dugo i dobra je užina, ukrašavajući svaki stol.

Sastojci za kuhanje vruće dimljene svinjetine

Svinjetina – 1 kg;
voda – 1 l;
sol – 100 g;
lovorov list – 4 lista;
piment grašak – 15 graška;
beli luk – 4 čena;
začin za meso sa karanfilićem, cimetom, kardamomom - 1 kašika. l.

Priprema

Za pripremu svinjetine metodom vrućeg dimljenja uzimali smo 1 kg prsa, komad je imao dobar sloj mesa, bez kostiju i sa kožom. Svinjetina je oprana hladnom vodom i isečena na komade za soljenje.

Salamuri

Pripremili smo salamuru za kiseljenje: uzeli smo 1 litar vode, otopili 100 g soli, narezali na sitno bijeli luk, dodali začin za meso sa karanfilićem i biberom u zrnu. Zakuhajte salamuru. Kuvajte 3 minuta. i baciti lovorov list u salamuri, pa ohladiti na hladnom mestu na sobnoj temperaturi.

Soljenje

Meso se stavi u ohlađenu salamuri i stavi na hladno mesto 4 dana da se soli.

Nakon 4 dana, svinjsko meso je izvađeno iz slane soli, tečnost je ostavljena da se dobro ocedi i ostavljena u frižideru 1-2 sata radi boljeg sušenja.

Pušenje

Za pušenje je korištena pušnica od nehrđajućeg čelika sa vodenim zatvaračem. Na vrhu, za kontrolu temperature, termometar je ugrađen u poklopac.

Pušnica je prilagođena za pušenje u stanu, postavljena je na plinski štednjak sa 2 plamenika. Unutrašnjost pušnice je prilično prostrana, možete pušiti do 4 kg mesa istovremeno, stavljajući ga na dvije police.

Prije dimljenja na dno pušnice sipajte piljevinu, koristili smo johu, ali su prikladne i jabuke, hrastovine ili trešnje.

Na vrh je postavljen pleh za sakupljanje masti. Meso je stavljeno na gornju policu, na bijelo platno.

Zatvorili su poklopac i upalili gas.

U poklopac je ugrađena plastična cijev koja se izvodi u odvodnu ventilaciju. Dimnjak možete odzračiti kroz prozor, ako je moguće.

Duž perimetra pušnice voda je izlivena u oluk kako bi se spriječilo da dim izlazi u prostoriju - ovo je vodeni pečat.

Svinjetinu smo dimili tačno dva sata na temperaturi od 70°C i to smo na kraju dobili.

Prije serviranja toplo dimljeno svinjsko meso je potrebno ohladiti, ali nismo odoljeli i odlučili smo ga odmah probati. Veoma ukusno, dobar tek!

Svi vole dimljeno meso, a u modernim trgovinama i pijacama ga ne nedostaje. Svako može lako da uzme neki odgovarajući komad, bilo da je to govedina, svinjetina, živina ili divljač.

Ako imate želju, strpljenje, slobodno vrijeme i dobar recept, možete pušiti meso vlastitim rukama. Za ovo ne morate imati posebne talente. Različiti načini dimljenja mesa samo na prvi pogled izgledaju komplicirano i dugotrajno. Kao rezultat toga, pripremajući ukusan komad aromatičnog prsa na ovu metodu, zauvijek možete izbaciti iz glave pomisao na kupovinu dimljenog mesa. Jer sada, kada ga jednom probate, uvijek ćete i sami pušiti meso.

Malo teorije

Suština pušenja leži u dejstvu supstanci koje se nalaze u dimu na meso. Riječ je o desetcima spojeva s baktericidnim djelovanjem i antioksidansima, koji ga, prodirući u debljinu proizvoda, štite od brzog kvarenja.

Za veću propusnost proizvoda koji će se dimiti, oni su prethodno soljeni. Kao rezultat procesa dimljenja, meso dobiva nježniju teksturu, profinjen okus i karakterističnu „dimljenu“ aromu. Osim toga, dimljeni proizvodi se mogu duže čuvati - rok trajanja direktno ovisi o načinu pušenja.

U praksi postoje dvije glavne metode dimljenja mesa - toplo i hladno. U kućnom životu mnogo se češće koristi vruće pušenje jer je kraće i vremenski povoljnije.

Sljedeći podvrsti vruće metode su rjeđi: pečenje u dimu, poluvruće dimljenje.

Glavne razlike između svih navedenih metoda dimljenja mesa:

• temperaturni uslovi;
• vrijeme izlaganja dimnom dimu na proizvodu.

Odnos između ovih faktora je sljedeći: što je temperatura dimljenja viša, cijeli proces dimljenja mesa kraće traje, što znači da će rok trajanja gotovog dimljenog proizvoda biti kraći.

Priprema za pušenje

Koje vrste pušnica postoje?

Da biste kuhali dimljeno meso kod kuće vlastitim rukama, svakako će vam trebati posebna instalacija. To može biti ili domaći uređaj ili industrijski proizvedena pušnica.

Općenito, nalaze se sljedeće vrste pušnica:

• woody;
• ugalj;
• gas;
• električni.

Najbolja opcija je definitivno pušač na drva. Djeluje na drvnu sječku, zahvaljujući kojoj meso dobiva prirodnu, snažnu aromu.

Teže je za korištenje - potrebno je stalno praćenje kako bi se održao željeni nivo temperature. Međutim, ova složenost je više nego nadoknađena konačnim rezultatom - nevjerovatno ukusnim i aromatičnim suhomesnatim proizvodima.

Pušnice na drveni ugalj se istovremeno pune odgovarajućom drvnom sječkom i posebnim drvenim ugljem

Ova vrsta uglja proizvodi stabilniju vatru i duže tinja – što pušnicama na ugalj daje prednost u odnosu na pušnice na drva. Sasvim je moguće napraviti takav dizajn sami u dvorištu ili na dachi, na primjer, za to koristite vanjski roštilj.

Još lakši za upotrebu. Uz njih ne morate stalno pratiti temperaturu. Međutim, meso u plinskoj pušnici nije tako kvalitetno i ukusno kao u prva dva slučaja.

Električni pušači su dizajnirani za moderne lijene ljude. Sa njima uopšte ne morate da pratite napredak kuvanja. Međutim, u takvoj pušnici neće biti moguće u potpunosti razviti okus mesa. Osim toga, takvi dizajni nisu jeftini.

Izbor goriva

Mnogo važnije pitanje je kako dimiti meso u pušnici. Glavna stvar u cijelom ovom procesu je kvalitet dima. Za odličan krajnji rezultat potreban vam je „pravi“ dim, koji će beživotni komad mesa pretvoriti u nevjerovatnu poslasticu, a ne samo upropastiti. Jasno je da će takav dim zahtijevati odgovarajuće gorivo.

Tvrdo drvo (grane, piljevina, strugotine) je najprikladnije za pušenje. To su hrast, javor, joha, trešnja, jasen, oren. Ove stijene, kada se zagriju, oslobađaju malu količinu štetnih smola.

Strastveni pušači radije dopunjuju glavne vrste suhim granama voćaka. Oni dodaju suptilne nijanse konačnom ukusu i aromi mesa. Najpopularnije vrste su joha i kleka. Dimljeni proizvodi pripremljeni uz njihovo učešće traju najduže i još su aromatičniji.

Drvo četinara, koje sadrži mnogo smola, najbolje je zanemariti. Drvene ploče, farbane ili lakirane ploče apsolutno nisu prikladne za pušenje.

U konačnici, odabir pravog drva svodi se na individualne preferencije pušača.

Metode pušenja

Nakon što ste se pozabavili gorivom i instalacijom, već možete razmišljati o načinu pušenja.

Hladna opcija

Hladno dimljenje je prerada proizvoda laganim dimom na relativno niskim temperaturama (20-25 stepeni Celzijusa). Vrijeme obrade ovisi o veličini mesnih trupova ili komada. U pravilu traje od dva do četiri dana. Za cijele trupove može potrajati i do nedelju dana.

Ovom metodom nema potrebe za stvaranjem velikog plamena. Sagoreno drvo se koristi isključivo za proizvodnju dima. Najčešće se koristi piljevina plus mala količina drvne sječke i strugotine.

Kako proces napreduje, vlaga će postepeno napuštati meso, a njegova površina će se početi sušiti. Jedinjenja za dimljenje, kojima je dim bogat, polako će početi da prodiru u debljinu mesa.

Hladno kuvani dimljeni proizvodi mogu se čuvati do tri meseca.

Vruća opcija

Vruće dimljenje mesa mnogo je pogodnije za kućnu upotrebu. Ovom metodom meso se obrađuje ne samo dimom, već i toplinom. Temperatura dima je između 40-60 stepeni. Vrijeme kuvanja se kreće od sat vremena do 12 sati, ponekad i do dva dana.

U zavisnosti od vrste mesnog proizvoda, dimljenje se vrši različitim temperaturama dima: od 40 stepeni za prsa, poludimljene kobasice do 100 stepeni za živinu, šunke.

Glavna prednost ove metode je brzina pripreme. Također određuje glavni nedostatak - prekratak rok trajanja. Kada se toplo dimi, meso se prebrzo skuva – samo mala količina vlage ima vremena da izađe. Maksimalni rok trajanja ove delicije je tri dana.

Istovremeno, meso, koje je izgubilo malu količinu vlage, uspijeva dobro biti zasićeno masnoćom. Zato toplo dimljeni proizvodi od mesa imaju tako odličan ukus, sočnu, nježnu teksturu i atraktivnu aromu. Zahvaljujući tome, ova metoda pušenja je posebno popularna među amaterima i profesionalcima.

Izbor i priprema mesa

Bilo koje meso može se savršeno dimiti. Tradicionalno je uobičajeno da se u tu svrhu koriste tvrđi dijelovi trupa. Tokom sporog kuhanja, masti i vezivna tkiva će se postepeno uništavati - meso će postati mekano i mekano.

Klasični dijelovi mesnih trupova za dimljenje:

• govedina – butovi, prsa, rebra, plećka, jezik
• svinjetina - prsa, šunka, file, rebra, butovi, glava, repovi, uši, jezik, mast;
• jagnjetina – sedlo, plećka, leđa.

Za buduću sočnost i bogat ukus, meso prvo treba podvrgnuti standardnoj preradi prije dimljenja: marinirano, soljeno, natrljano začinima, lagano osušeno

Za soljenje morate pripremiti posebnu salamuru za dimljenje mesa. Šunke, živinu ili šunku treba tamo namakati najmanje dva dana. Za različite dijelove trupa koriste se različite metode soljenja: suho, mokro. Soljenje treba obaviti u hladnoj i tamnoj prostoriji. Kod kuće koristite frižider. Soljenje će proizvodu dati specifičan okus, koji će se dimljenjem samo pojačati, i idealnu slanost.

Mariniranje ili trljanje sa začinima koristi se za određene dijelove trupa - prsa, rebra. Recepti za marinade mogu biti vrlo raznoliki.

Prije nego što počnete pušiti, važno je zapamtiti da komadiće mesa ostavite na sobnoj temperaturi. To će im omogućiti da ravnomjerno puše.

Kako pravilno pušiti

Dakle, kućna pušnica je kupljena, uputstvo za nju pročitano, iver i strugotine pripremljeni, meso je posoljeno i veseli se svom vremenu, šta dalje?

Prvo morate procijeniti vrijeme - koliko pušiti. Mora se odrediti na osnovu tehničkih karakteristika pušnice, vrste i veličine komada mesa i dobrog recepta

Dobro marinirana prsa može se dimiti u proseku 4-6 sati, balyk od peciva može se dimiti 6 sati, a dobro usoljena svinjetina može se dimiti 4 sata. Općenito, recepti za pušenje su vrlo raznoliki, pa ih vrijedi pažljivo pročitati i potpuno ih razumjeti kako biste pravilno planirali svoje napore i vrijeme.

Meso u kućnim pušnicama obično se stavlja na rešetku ili tacnu. Nema potrebe da ga umotavate u termo papir ili foliju - dim bi trebao nesmetano doprijeti do njega. Komade mesa ne treba izlagati direktnoj toploti.

Tokom procesa kuvanja, prsa ili rebra se mogu podliti specijalnom mješavinom vode, sirćeta i začina.

Temperaturu navedenu u receptu treba kontrolirati pomoću posebnog kulinarskog termometra. Određivanje optimalne temperature svojstvene svakoj vrsti mesa posebno je važno, jer jednostavno ne postoje drugi precizni načini za određivanje spremnosti.

Vizuelno se spremnost određuje prema boji komada mesa. U idealnom slučaju, njegova površina treba da ima crveno-smeđu ili zlatnu koru, a da bude suha, elastična i sjajna

Ružičasti kolutići koji se formiraju u njegovoj debljini tokom dimljenja takođe mogu pomoći da shvatite da li je meso spremno. Da biste to učinili, morate izrezati komad - prisustvo prstenova će ukazati na uspješan ishod pušenja.

Kao rezultat toga, proizvodi od toplog dimljenog mesa savršeno su zasićeni masnoćom i postaju sočni. Mogu se koristiti kuhane za supe i razna glavna jela.

Iskusni kuvari znaju da recept za dimljenu govedinu i svinjetinu ima male razlike. Sve u svemu, proces je vrlo sličan. Bilo koja vrsta mesa se prvo marinira, a zatim stavlja u pušnicu.

Temperatura dima je ista - za hladno dimljenje stepen ne bi trebalo da bude veći od 25, a za toplo dimljenje oko 100 stepeni.

Vrijeme potrebno za pripremu proizvoda varira. U principu, mlada svinjetina se može skuvati brže od govedine. Za dimljenje kravljeg mesa u prosjeku će biti potrebno od 3-4 sata do 8-9 sati. Ali svinjetina se može kuhati za 2-3 sata, najviše 5. Ako je proizvod prethodno kuhan, vrijeme obrade dimom treba smanjiti za oko pola.

Koji način dimljenja je najbolji za svinjetinu i govedinu? Općenito, prihvatljivo je koristiti i toplo i hladno. Ali neki ljudi primjećuju da govedina ima bolji ukus ako se tretira rashlađenim dimom.

Priprema mesa za dimljenje

Prije nego što skuhate proizvod u pušnici, trebali biste ga pripremiti. Nije dovoljno samo kupiti svježi komad za njega; Ali prvo morate oprati meso i, ako je potrebno, oguliti kožu. Po želji se koža i višak masnoće mogu podrezati. Sami komadi ne moraju biti podijeljeni na nekoliko dijelova. Ovo će biti potrebno samo ako su prevelike. I tako, nema potrebe da bude manji od dlana.

Uvijek birajte svježe meso

Za pripremu govedine i svinjetine za hladno ili toplo dimljenje trebat će vam salamura. To će pomoći da proizvod bude mekši, nježniji i pikantniji. Postoje različiti recepti za marinadu, a svaki je zanimljiv na svoj način. Možete koristiti i standardni.

Za ovo vam je potrebno:

1. Sipajte vodu u šerpu. Dodajte začine po ukusu, nekoliko kriški limuna, lovorov list, kolutiće luka, čašu soja sosa i par kašika soli.
2. Zapalite vatru i sačekajte da salamura proključa. Nakon toga možete ga isključiti i ohladiti ili ubaciti komade mesa da se kuhaju.
   Ako ne želite da kuvate goveđe ili svinjsko meso, prelijte ga ohlađenim salamrom i stavite u frižider na nekoliko dana. Oni koji odluče da kuvaju proizvod treba da ga kuvaju 30-45 minuta, a zatim ga stave u frižider.
3. Nakon što je proizvod ukiseljen, može se okačiti na svežem vazduhu oko 5-8 sati, a može i oko jedan dan. Nakon toga treba ga popušiti.
4. Vrijeme mariniranja ne bi trebalo mnogo skratiti, jer bi bilo ispravno goveđe ili svinjsko meso duže držati u salamuri. Mora imati vremena da upije sve začine da postane aromatičan.

Vruće dimljenje mesa

Kao što je već spomenuto, postoji nekoliko načina za pripremu poslastice. Vruće dimljenje mesa je najjednostavnije i najbrže. Da biste to učinili, morat ćete nabaviti posebnu pušnicu ili je napraviti od metalne posude s poklopcem.

Nakon što ste zapalili vatru, na nju morate postaviti posudu za pušenje. Na dno stavite komadiće voćaka i na njih postavite rešetke. Recept zahtijeva da komadi mesa na rešetkama ne budu jedan pored drugog. Na ovaj način će biti bolje pripremljeni. Sada morate zatvoriti poklopac i ostaviti proizvod da obradi dim.

Ostavite prostor oko svakog komada

Koliko vremena je potrebno za provjeru mesa? Otprilike pola sata kasnije. Morat će se okrenuti na drugu stranu da se ravnomjerno dimi. Radnju treba ponoviti otprilike jednom svakih 30 minuta.

Recept će trajati oko 2-3 sata za svinjetinu i oko 5-6 za govedinu. Vruće dimljenje mesa će ići brže ako se komadi prethodno prokuvaju. Kada jelo poprimi željeni izgled, vatru će trebati ugasiti, a sam proizvod objesiti na svjež zrak. Za nekoliko sati biće spremno za jelo.

Recept za hladno dimljeno meso je složeniji i dugotrajniji. U tom slučaju komadi se moraju tretirati ohlađenim dimom. To se dešava na sljedeći način. Ohlađeni dim ulazi u poseban metalni odjeljak, unutar kojeg trupovi vise na kukama. Može doći od vatre ili, na primjer, od roštilja. Temperaturu unutar odjeljka treba održavati do 25 stepeni, ali ne niže od 20 stepeni.

Koliko dugo traje hladna metoda? Najmanje dva dana, a najbolje 5-6 dana. Za kuvanje govedine može biti potrebno nedelju dana. Biće prikladnije čuvati takav proizvod, jer duže ostaje prikladan za hranu.

Recept za dimljenje mesa možete pripremiti hladnom metodom samo ako imate posebnu opremu. Bez toga neće biti moguće učiniti sve kako treba.

Domaće dimljenje mesa bez pušnice

Dimljenje mesa može se obaviti ne samo u pušnici, već i pomoću tekućeg dima. To je aroma koja jelu daje željeni ukus. Ako u njemu marinirate meso, postat će gotovo isto kao i nakon prerade toplo ili hladno.

Korištenje tečnog dima je lako i dostupno svima. U prosjeku, boca košta oko 100 rubalja, a traje nekoliko puta, pa čak i više. Uz nju možete kuhati suvo meso ako se pridržavate recepta.

Tečni dim vam omogućava da radite bez dima i vatre

Sastojci:

• meso – 2-3 kg;
• tečni dim - 6 kašika. kašika;
• Lovorov list;
• ljuska luka;
• začini.

Potrebno je sipati litar vode i dodati tečni dim, so i začine. Možete dodati i lovorov list i ljusku luka. Poslednji sastojak je potreban da bi dimljeno meso dobilo svoju karakterističnu boju. Zatim uključite vatru i sačekajte da tečnost proključa.

Meso treba baciti u vruću vodu, prokuvati i smanjiti vatru. Kuvajte oko sat vremena, možda malo manje. Nakon toga, potrebno je da pustite proizvod da se ohladi, a zatim ga okačite u prozračenom prostoru ili napolju.

Po želji možete naribati sa biberom, belim lukom i drugim začinima. Može se čuvati u frižideru, umotano u prozirnu foliju ili foliju. U principu, tečni dim daje dobru aromu i ukus. Inače, danas se često koristi za pripremu dimljenog mesa, koje se potom prodaje u radnji. Naravno, ne može se svrstati u koristan sastojak, ali ako ga ne koristite često i u velikim količinama, onda od njega neće biti štete. Iako je, prema stručnjacima, ipak bolje kuhati govedinu i svinjetinu u pušnici.

Kako čuvati dimljeno meso

Kuhanje mesa u pušnici po receptu samo je pola zadatka. Jednako je važno znati kako ga pravilno čuvati da se ne pokvari. Ovo pitanje nije relevantno samo za one koji će jesti delikatesu odmah ili u roku od nedelju dana. Ali ostatak bi trebao naći mjesto gdje će biti najbolje pohranjen.

Kako bi proizvod duže ostao svjež i zdrav, mora se ostaviti u suhom i dobro prozračenom prostoru. Sunčevi zraci ne bi trebali stizati tamo. Poželjno je da temperatura bude 5 stepeni, maksimalno 8.

Dimljeno meso je bolje čuvati na prozračenom i hladnom mestu.

Neki ljudi više vole da pošalju proizvod u podrum. Međutim, ne preporučuje se čuvanje delikatese u njoj, jer je zrak previše vlažan, a temperatura niža od očekivane u hladnoj sezoni. Sve će to doprinijeti da će svinjetina ili govedina postati pljesnivi prije nego što se očekivalo.

Naravno, ako nema tavana ili odgovarajuće ostave, proizvod možete čuvati u frižideru. Dozvoljeno je čak i zamrznuti ako trebate produžiti rok trajanja.

Što se tiče roka trajanja, on može znatno varirati. Na to utječe način pripreme, vrsta mesa, izvorni kvalitet i mjesto skladištenja. U prosjeku, proizvod može ostati jestiv od nekoliko sedmica do šest mjeseci. Treba ga s vremena na vrijeme provjeriti. Ako se pojavi strani miris ili klizav premaz, dimljeno meso treba baciti.

Recept za mast u ljusci luka vrlo jednostavno, ali kao rezultat ćete dobiti pripremljen vrlo ukusan proizvod kod kuce- nešto između usoljene i dimljene masti. I najvažnije - domaće kiseljenje Ovaj recept ne traje dugo.

Za mast u ljusci luka trebat će vam:

1,5 kg svinjske masti

2 – 2,5 kašike. ljuska luka

≈ 2 žlice. sol

≈ 4 žlice. vode

5 zrna crnog bibera

2 lovorova lista

4 zuba bijeli luk

1 tsp sirće

1 kap tečnog dima

Kuvanje mast u ljusci luka:

Pripremite hladan rastvor slane vode. Da biste to učinili, razrijedite sol u vodi. Trebalo bi biti puno soli. Provjeravamo jačinu otopine salamure tako što u otopinu ubacimo sirovo kokošje jaje. Ako jaje potone, dodajte još soli ako pluta, onda je dovoljno.

U fiziološkom rastvoru za toplo soljenje dodati oprane ljuske luka, biber, sirće i lovorov list. U isti lonac stavite mast. Mora biti potpuno uvučen.

Slanicu stavite na laganu vatru, a nakon ključanja kuhajte 5 minuta. Nakon ovog vremena maknite lonac sa vatre, dodajte tečni dim i pokrijte poklopcem. Na sobnoj temperaturi mast treba da odstoji jedan dan.

Sutradan izvadite komade iz salamure, ogulite ih i istrljajte nasjeckanim bijelim lukom. Gotovo, sad mast toplo soljenje stavite u zamrzivač na par sati i poslužite.

Šunka bez dima
Sipajte 1 funtu (410 g) čađi za ogrev u granat (3,3 litre) meke vode i kuhajte poklopljeno dok polovina vode ne ispari. Skinite sa vatre i ostavite preko noći. Sledećeg jutra pažljivo ocedite čistu vodu odozgo i procedite kroz sito (tečnost treba da bude boje jake kafe). Sipajte šaku soli u vodu; Kada se sol otopi, dobro promiješati i meso pripremljeno za dimljenje umočiti u salamuru tako da bude prekriveno vodom. Veliki komad svinjskog mesa treba da se namače 20-24 sata, komadi masti - 4-6 sati, kobasice i jezik - 4-5 sati. Zatim se proizvodi moraju objesiti na propuh tako da se dobro osuše; čuvati na suvom mestu.
Ovako pripremljena svinjetina je veoma ukusna i može se dugo čuvati.
Kod kuće možete pripremiti odlične šunke, prsa, lungić itd., toplo i hladno dimljene.

Treba napomenuti da dim od jabuke, kruške, trešnje, kajsije, kao i kleke daje poseban ukus i prijatan miris dimljenom mesu.

Vruće pušenje
Vruće pušenje je jednostavnija i brža metoda i najčešće se koristi kod kuće. Temperatura dima treba da bude između 35-55 stepeni, trajanje procesa je 12-48 sati. Ovom metodom, dimljeno meso ima divan ukus, sočnu pulpu i aromatičan miris, ali je manje izdržljivo u skladištenju. Međutim, ako su dimljeni proizvodi dobro osušeni, to će značajno produžiti njihov vijek trajanja.
Nedostatak ove metode je kancerogenost dima, koji se djelomično prenosi na proizvode.

Hladno pušenje
Hladno dimljenje podrazumeva dužu termičku obradu, tokom koje se meso lagano zagreva, jer temperatura dima varira između 15-25 stepeni. Vrijeme neprekidnog dimljenja je 2-3 dana, velikih dijelova - do 6 dana. Uz ponovljeno pušenje, trajanje sesije je otprilike 2-3 sata. Ukupno trajanje pušenja ne bi trebalo da prelazi navedene periode. Ovom metodom dimljenja gotovo da nema masti, površina mesa postaje blago masna. Ovi proizvodi se mogu čuvati dosta dugo.

HLADNO DIMLJENA ŠUNKA U SALAMURU
Za salamuru: 900 ml vode, 100 ml crnog vina, 120 g mešavine soli i nitrita, 1 kašičica šećera, 1 kašičica bobica kleke, 1 lovorov list, 1 čen belog luka.

Ohlađene komade šunke stavite u šerpu. Od ovih sastojaka pripremite salamuri i njome prelijte šunku. Pokrijte tepsiju poklopcem i stavite na hladno mesto. Nakon 2 sedmice rasol ocijedite, šunku isperite u toploj vodi, osušite 24 sata, a zatim dimite hladnim dimom. Tokom procesa dimljenja, grane jele treba staviti na piljevinu, koja će šunki dati poseban ukus, boju i miris.

Hladno dimljena šunka sa aromom korijandera
Za salamuru: 1 litar vode, 120 g mešavine soli i nitrita, 1 kašičica šećera, 2 kašičice celih zrna korijandera.
Ohladite komade šunke i stavite ih u posudu za soljenje. Zatim u vodi otopite šećer, mješavinu soli i nitrita i dodajte korijander. Nakon toga cijelu šunku prelijte salamurim. Zatvorite posudu za soljenje i stavite na hladno mesto. Nakon 15 dana izvadite šunku iz salamure i operite je toplom vodom, osušite 1 dan, a zatim dimite hladnim dimom. Tokom procesa dimljenja, pospite 1 kašičicu zrna korijandera na piljevinu.

Hladno dimljena šunka sa aromom kima
za soljenje: 1 kg šunke, 1 kašičica šećera, 50 g mešavine soli i nitrita, 1 kašičica semena kima.
Ohlađene komade šunke natrljajte sa svih strana mješavinom soli sa nitritima, šećerom, kimom (posebno pažljivo na strani kože). Stavite šunku u posudu za soljenje, sa kožom nadole. Zatvorite posudu i stavite je u prostoriju za soljenje. Komade šunke u posudi treba prebaciti svaka 4 dana, sa kožom nadole. Nakon 3 sedmice, ocijedite rasol i ostavite šunku da se osuši 4 dana. Zatim ga napunite hladnom vodom i ostavite da odstoji 14 sati. Nakon toga izvadite šunku iz vode, isperite mlakom vodom i osušite. Nakon jednog dana možete početi pušiti. Dimiti jednom dnevno uz dim na niskoj temperaturi do zlatno smeđe boje. Mala količina kima posuta po piljevini poboljšava ukus šunke.

Hladno dimljena šunka od divlje svinje
Za salamuru: 1 litar vode, 1 kašičica glukoze, 2,5 kašičice bobica kleke, 125 g mešavine soli i nitrita, 1 češanj seckanog belog luka, 1 kašičica korijandera.
Odvojiti bočni dio trupa vepra, odstraniti sve kosti, meso staviti u emajliranu posudu, preliti sa salamurim pripremljenim od navedenih sastojaka, poklopiti i ostaviti na hladnom mjestu 2 sedmice. Zatim izvadite meso iz salamure, isperite toplom vodom, osušite dva dana i okačite u dobro provetrenom prostoru.
Dimljenje šunke u 10 serija sa niskom temperaturom dima.

Hladno dimljeni svinjski file sa sjemenkama kima
Za salamuru: 1 litar vode, 1/2 kašičice šećera, 110 g soli sa nitritima, 1 režanj belog luka, 1/2 kašičice kima.
Svinjski file stavite u emajliranu tepsiju, dodajte rasol pripremljen od navedenih sastojaka, poklopite poklopcem i stavite na hladno mjesto. Nakon 4 dana filet izvadite iz salamure, operite toplom vodom i sušite 24 sata u dobro provetrenom prostoru.
Nakon toga, filet dimite više puta sa dimom na niskoj temperaturi do kuhanja.

Hladno dimljena šunka
Za salamuru: na 1 litar vode - 1 kašičica šećera, 50 g mešavine soli i nitrita.
Potopite svježu svinjsku šunku u hladnu vodu 48 sati. Zatim ga prebacite u veliku emajliranu posudu i napunite slanom vodom. Potopite ga u ovu salamuru 3 nedelje, uklonite i okačite da se osuši. Dimiti više puta hladnim dimom dok se potpuno ne skuva, a zatim okačiti za provjetravanje.

Hladno dimljena šunka sa ukusom kopra
Za soljenje: 1 kg mesa, 1 kašičica šećera, 50 g mešavine soli i nitrita, 1 češanj belog luka, 1 kašičica semena kopra.
Natrljajte komade šunke sa svih strana solju, nitritima, šećerom, belim lukom i koprom. Stavite šunku u posudu za soljenje. Zatvorite posudu i stavite na hladno mesto. Komadi šunke se prenose svaka 4 dana.
Nakon 3 sedmice ocijedite rasol i ostavite da se meso suši 4 dana. Zatim šunku prelijte hladnom vodom i namačite 14 sati, izvadite komade i operite toplom vodom. Sušite u dobro provetrenom prostoru i pušite svaka 2 dana dimom niske temperature (7 puta). Kao materijal za dimljenje koristi se bukova piljevina na koju se pri svakom dimljenju stavlja malo osušenih listova grožđa.

Hladno dimljena šunka sa belim lukom
Za soljenje: 1 kg mesa, 50 g mešavine soli i nitrita, 2-3 čena belog luka, 1 kašičica šećera.
Ohlađene komade šunke natrljajte sa svih strana mešavinom sitno iseckanog belog luka i soli sa nitritima, stavite u tepsiju kožom nadole, poklopite poklopcem i stavite na hladno mesto. Komadi se trebaju mijenjati svaka 4 dana. Nakon 3 sedmice, ocijedite rasol i ostavite šunku u istoj posudi još 4 dana. Zatim ga isperite hladnom vodom i namačite 20 sati, nakon čega izvadite komade iz vode, operite toplom vodom i okačite da se osuše. Nakon jednog dana, šunka se može dimiti do zlatno smeđe boje. Tokom svake sesije pušenja piljevine
treba postaviti borove grane.

Hladno dimljena slanina
Masnoća s leđa i bočnih dijelova svinjskog trupa debljine 1,5 cm.
Za salamuru: na 1 litar vode - 130 g soli, 1 kašičica šećera, 0,3 g natrijum nitrita.
Za rastvor: na 1 litar vode - 50 g želatine, crvena paprika po ukusu.
Očistite masnoću, zagladite ivice i potopite u koncentrovani (30%) rastvor soli. Zatim uklonite mast iz rastvora, stavite komadiće kožom nadole jedan na drugi u emajliranu posudu, napunite slanom vodom pripremljenom od navedenih sastojaka i držite u njoj 8-10 dana, stavljajući posudu na hladno mesto sa temperatura od 0-4 stepena. Zatim izvadite komadiće slanine iz salamure, poparite i uronite u rastvor želatine i bibera. Temperatura rastvora je 65 °C. Nakon što izvadite slaninu iz rastvora, ostavite da se višak vlage ocedi i dimite na temperaturi od 20-25 stepeni 24 sata.

Hladno dimljena šunka
6 kg šunke, 300 g soli, 10 g šalitre, 20 g šećera, 3 g lovorovog lista, 7 g karanfilića, 5 g aleve paprike, 20 g korijandera.
Pripremite mješavinu soli, šalitre, aleve paprike, lovorovog lista, karanfilića, šećera, mljevenog korijandera. Ovom smjesom natrljajte šunku i stavite je u posude, pospite ostatkom smjese. Držite u prostoriji 2 dana, okrećući 2-3 puta dnevno. Zatim stavite na hladno, dobro zatvorite i ostavite da odstoji nedelju dana. Izvadite šunku iz salamure, operite u hladnoj vodi i okačite da se suši 3 dana. Dimiti hladnim dimom 20 dana.

Hladno dimljena šunka na engleskom
4 kg šunke, 500 g soli, 250 g šećera, 12 g šalitre, 12 g bibera, 6 g bobica kleke, 3 g karanfilića, 4 kg melase, 1,2 l vode.
Šunke stavite u emajliranu posudu i pospite mješavinom soli, šećera, šalitre, bibera, bobica kleke i karanfilića. Nakon nedelju dana dodajte melasu razblaženu vodom. U ovom salamuri potopite šunku još 1 mjesec, a zatim izvadite, osušite i dimite hladnim dimom do kuhanja.

Toplo dimljeni hrbat, pečen
1,6 kg svinjskog mesa iz lumbalnog dijela trupa (debljina slanine ne smije biti veća od 3,5 cm).

Svinjetinu (lumbalni dio trupa) narežite na komade težine 1,6 kg, izvadite pršljenove i podrežite rubove rebara.
Ohlađeno meso stavite u emajliranu posudu, prelijte salamurim pripremljenim od navedenih sastojaka, pokrijte poklopcem i stavite na hladno mesto da se posoli. Nakon 20 dana ocijedite rasolu i potopite lungić 24 sata, a zatim dimite 3 sata vrelim dimom.
Dimljeni hrbat stavite na podmazan pleh i pecite u rerni 1 sat na 180 stepeni.
Slabine treba čuvati na temperaturi od 4 stepena ne duže od 5 dana.

Toplo kuvana prsa
2 kg grudno-kostalnog dijela svinjskog trupa sa slojevima mesa (debljina masti ne smije biti veća od 2,5 cm).
Za salamuru: na 1 litar vode - 110 g soli sa nitritima, 3 kašičice šećera.
Ohlađeno meso stavite u emajliranu posudu, prelijte salamurim pripremljenim od navedenih sastojaka i stavite na hladno mesto da se posoli. Nakon 20 dana izvadite meso iz salamure i ostavite da stoji 24 sata. Zatim prsa treba dimiti vrućim dimom ne više od 3 sata na temperaturi od 35 stepeni. Nakon toga kuhajte meso 1 sat. Gotovu prsa čuvajte na temperaturi od 4 stepena ne duže od 5 dana.

Hladno dimljeni svinjski rolat
Za soljenje: 1 kg svinjskog mesa, 1 kašičica šećera, 50 g mešavine soli i nitrita, 1 kašičica aleve paprike, 1/2 lovorovog lista, 1 kašičica celih zrna korijandera.
Da biste pripremili rolat, morate kupiti cijelu lopaticu svinjskog trupa. Ovaj dio trupa umotajte u rolat. Pomiješajte sve sastojke i dobro ih utrljajte sa svih strana. Rolat stavite u posudu za soljenje. Zatvorite posudu i stavite na hladno mesto. Rola u kontejneru se mora prenositi svaka 3 dana.
Nakon 7 dana ocijedite salamuru i ostavite rolat da se osuši 4 dana. Zatim ga napunite hladnom vodom i držite 12 sati. Nakon toga rolnu izvadite iz vode, isperite toplom vodom i okačite da se osuši.
Svaki drugi dan rolat se može dimiti hladnim dimom dok se ne dobije željena boja.

Dimljena svinjska rebra
650 g svinjskih rebara bez kože.
Za salamuru: na 1 litar vode - 120 g mješavine soli i nitrita, 1 kašičica šećera.
Ovim salamurim prelijte rebra i ostavite 3 dana na hladnom na 0 stepeni. Nakon što se rebra posolite, isperite ih toplom vodom i okačite na kuke da se ocijede 4 sata. Zatim, čim se sva voda ocijedi, pušite 4 sata na temperaturi od 33 stepena. Nakon dimljenja rebra stavite u kipuću vodu i kuvajte na 85 stepeni dok ne budu gotova. Nakon toga ohladite rebra.