Koldrøgning af kød, som navnet på processen antyder, udføres ved hjælp af røg ved en relativt lav temperatur - 18-28 grader. Der er praktisk talt ingen varmebehandling med denne metode, råmaterialet opvarmes lidt. Konserves, formidling af smag, farve og aroma afhænger helt af mængden og kvaliteten af ​​røgen. Under sådanne forhold tager behandling af produkter lang tid - fra 2 dage eller mere.

Det er ønskeligt, at rygningen af ​​kød foregår kontinuerligt - døgnet rundt. Det tager længere tid at ryge kød med mellemrum. Hvis store stykker eller dele af en slagtekrop, såsom skinker, er klargjort til rygning, kan behandling med kold røg tage endda en uge. Under den kolde proces forlader fugt langsomt maden, overfladen tørrer ud, og rygestofferne trænger ind i stykkernes tykkelse.

Som et resultat af forarbejdningen bliver kødet stort set dehydreret uden at tabe fedt og får en fremragende smag og en behagelig specifik aroma. Efter denne behandling kan røget kød opbevares i et køligt rum eller køleskab i lang tid: fra 1 til 3 måneder. For koldrøgende kød er brændstofkvalitet den vigtigste nøgle til succes.

Den mest aromatiske og højkvalitets røg, der er egnet til denne type forarbejdning, er produceret af asp, ask, elletræ, bøg og. Røgede produkter forarbejdet med røg fra pære, æble, kirsebær, abrikos, fersken og vinstokke har en simpelthen magisk smag og aroma. Det er meget godt at tilføje kviste eller enebær til dem. Det er bedre at undgå brænde fra birk og nåletræer, ellers får kødet en karakteristisk lugt af tjære eller terpentin.

Koldrøgning af kød skal indrettes på en sådan måde, at brændstoffet ikke bruges på forbrænding, men på dannelse af røg. Derfor er der brug for selve brænde i små mængder, meget mere små kviste, flis og savsmuld. Køddelikatesser tilberedt efter koldrøgede opskrifter er de lækreste og sundeste, da de bevarer den maksimale mængde af sporstoffer og næringsstoffer.

Det er vigtigt at huske, at kød tilberedt på denne måde i det væsentlige forbliver råt, det behandles kun med salt og kold røg uden at blive udsat for højtemperaturbehandling. I dette tilfælde skal der lægges særlig vægt på valg af råvarer. Kun det friskeste kød bør tages fra sunde unge dyr. Typisk har råvarer af høj kvalitet en ensartet farve uden pletter eller blå mærker, virker rene, elastiske og udsender ikke mistænkelige eller fremmede lugte.

Opskrift på røget-kogt oksekød.

10 kg oksekød, 350 g salt. Skyl oksekødet i koldt rindende vand, skær det i portioner, tilsæt kogende vand og bring det i kog. Fjern derefter fra vandet og hæng i et godt ventileret område til tørre i 1-2 timer. Gnid det tilberedte kød med salt og lad det stå ved stuetemperatur i 10-12 timer. Herefter ryges kødet med kold røg i 5-6 dage under hensyntagen til stykkernes størrelse.

Opskrift på koldrøget oksekød.

10 kg oksekød, 400 g salt. Skyl kødet, tør det, gnid det med salt og lad det stå i 10-12 timer. Fjern derefter saltet, tør af og hæng i et godt ventileret område til tørre i 1-2 timer. Røg det tilberedte kød ved en temperatur på omkring 20 grader i 15-20 dage.

Opskrift på koldrøget svinekød.

1 kg svinefilet, 1 liter vand, 100 g kurblanding med salpeter, 1/2 tsk. sukker, 1/2 tsk. spidskommen, 1 fed hvidløg. Forbered en lage fra vand, salt med nitrat, sukker, spidskommen og hakket hvidløg. Hæld kødet over og stil det køligt i 4 dage. Fjern fileten fra saltlage, skyl med varmt vand, og hæng i et godt ventileret område til tørre i 24 timer. Rygning af kød med røg ved en temperatur på 20–25 grader, indtil det er gennemstegt.

Opskrift på rå røget skinke.

7 kg svineskinke, 700 g salt, 50 g sukker; til saltlage: 3 liter vand, 350 g salt, 2 g natriumnitrit. Vægten af ​​skinkekødet til koldrøgning bør ikke overstige 7 kg, og tykkelsen af ​​spæklaget på det bør ikke være 3 cm Gnid det afkølede kød med saltblandingen, læg det i en saltebeholder, drys med resterende blanding. Læg en træcirkel eller stor tallerken ovenpå og læg en vægt. Hold under tryk i 1-3 dage ved en temperatur på 4 grader. Hæld det derefter afkølet og lad det sidde i 10-15 dage.

Fjern, lad væsken dræne og hænge for at visne og tørre på et køligt, tørt sted i 2-3 dage. Du kan tilsætte lidt salt efter smag. Efter modning lægges kødet i blød i 2-3 timer, skylles derefter med varmt vand og tørres. Rygning af kød udføres med tyk røg ved en temperatur på 30-35 grader i 2-3 timer dagligt i 5-7 dage. Til rygning skal du bruge træ fra bøg, eg, havtorn, elletræer og frugttræer. Stil skinken i køleskabet mellem rygningen. Holdbarheden af ​​råt røget kød i køleskabet er op til 50 dage.

Opskrift på koldrøget lam med hvidløg.

24 kg lam, 1 kg salt, 15 g salpeter, 20-25 fed hvidløg, laurbærblad, rosmarin, kværnet sort peber. Skil frisk kød fra knoglerne, mens de stadig er varme, og gnid med salt og salpeter. Når lammet er kølet af, lægges det i kasser og drysses med salt, hakket hvidløg, laurbærblad, rosmarin og peber. Dæk kødet med låg, tryk med tryk og stil det køligt i 10-14 dage. Herefter fjernes kødlagene fra saltlagen, rulles til ruller og steges let i ovnen. Rygning i svag røg fra brændende enebærgrene ved en temperatur på 25-27 grader i 4-7 dage.

Opskrift på koldrøget svinelår, ører og haler.

3–4 kg griseører, ben og haler, 320–350 g salt, laurbærblad, paprika, 3 liter vand. Skræl og skyl svinelår, ører og haler grundigt. Forbered en lage af vand, salt og krydderier. Udblød råvarerne i saltlage i 7 dage. Skrab derefter igen, skyl og koldrøg i 24-28 timer.

Basturma opskrift.

1 kg svinekød, hvidløg, malet rød peber efter smag; til hærdningsblandingen: til 1 kg salt – 15 g salpeter, 1 spsk. l. sukker, 6-7 sorte peberkorn, 2 laurbærblade. Til mager svineskinke skæres kødet af benet, fedt, hinde og sener fjernes. Skær kødet i lange smalle strimler ca. 3 cm tykke. Gnid kødet med en saltblanding af salt, salpeter og sukker. Læg svinekødsstykkerne tæt i en beholder, drys med stødt peber og hakket laurbærblad. Læg en træcirkel eller flad tallerken på kødet, tryk med tryk og stil køligt i 10-12 dage.

Herefter fjernes kødet fra fadet, overskydende salt fjernes, tørres af og lægges i blød i koldt vand i 1-2 timer. Tør det udblødte kød med et håndklæde, bind stykkerne med sejlgarn og hæng til tørre. Røg derefter kødet i kold røg til det er gennemstegt. Læg den røgede basturma mellem to brædder, tryk på toppen og lad den stå i 24 timer. Pensl derefter stykkerne med en blanding af knust hvidløg og stødt rød peber og hæng dem et køligt, tørt sted til tørre og opbevaring.

Baseret på materialer fra bogen “Vi tilbereder fjerkræ, kød, fisk. Ryger, konserverer, tørrer, laver pølser.”
Kobets A.V.

At ryge svinekød eller processen med at tilberede kød med varm røg er en slags konservering. Samtidig får svinekød fremragende smag og aroma. Røget kød kan opbevares i ret lang tid og er en god snack, der pynter på ethvert bord.

Ingredienser til tilberedning af varmrøget svinekød

svinekød - 1 kg;
vand - 1 l;
salt - 100 g;
laurbærblad - 4 blade;
allehånde ærter - 15 ærter;
hvidløg - 4 fed;
krydderier til kød med nelliker, kanel, kardemomme - 1 spsk. l.

Forberedelse

For at tilberede svinekød ved hjælp af varmrøgningsmetoden tog vi 1 kg bryststykker med et godt lag kød, uden ben og med skind. Flæsket blev vasket med koldt vand og skåret i stykker til saltning.

saltlage

Vi forberedte en saltlage til syltning: vi tog 1 liter vand, opløste 100 g salt, skar hvidløget i små stykker, tilsatte kødkrydderi med nelliker og peberkorn. Bring saltlagen i kog. Kog i 3 minutter. og smed et laurbærblad i saltlagen, hvorefter den afkøles et koldt sted til stuetemperatur.

Saltning

Kødet blev lagt i en afkølet lage og stillet et koldt sted i 4 dage til saltning.

Efter 4 dage blev svinekødet fjernet fra saltlagen, væsken fik lov til at dryppe godt af, og det blev opbevaret i køleskabet i 1-2 timer for bedre tørring.

Rygning

Et røgeri i rustfrit stål med vandtætning blev brugt til rygning. Ovenpå er der indbygget et termometer i låget for at styre temperaturen.

Røghuset er indrettet til rygning i en lejlighed den er placeret på et gaskomfur med 2 blus. Indersiden af ​​røgeriet er ret rummeligt, du kan ryge op til 4 kg kød på samme tid ved at placere det på to hylder.

Før du ryger, hæld savsmuld i bunden af ​​røgeriet, vi brugte el, men æble, eg eller kirsebær er også velegnet.

En bakke blev placeret ovenpå for at opsamle fedt. Kødet blev lagt på øverste hylde, på et hvidt klæde.

De lukkede låget og tændte gassen.

Et røgudtag er indbygget i låget, et plastrør er forbundet til det og taget ud i udsugningsventilationen. Du kan lufte skorstenen ud af vinduet, hvis det er muligt.

Langs røgeriets omkreds blev der hældt vand i en tagrende for at forhindre røg i at slippe ud i rummet - dette er en vandtætning.

Vi røg flæsket i præcis to timer ved en temperatur på 70°C, og det fik vi til sidst.

Inden servering skal varmrøget svinekød afkøles, men vi kunne ikke modstå og besluttede at prøve det med det samme. Meget velsmagende, god appetit!

Alle kan lide røget kød, og det er der ingen mangel på i moderne dagligvarebutikker og markeder. Alle kan sagtens hente et passende stykke, det være sig oksekød, svinekød, fjerkræ eller vildt.

Hvis du har lyst, tålmodighed, fritid og en god opskrift, kan du ryge kød med dine egne hænder. Du behøver ikke at have særlige talenter for at gøre dette. De forskellige måder at ryge kød på virker kun komplicerede og tidskrævende ved første øjekast. Som et resultat, efter at have forberedt et appetitligt stykke aromatisk bryst ved hjælp af denne metode, kan du for evigt kaste tanken om at købe røget kød ud af dit hoved. For nu, når du har prøvet det, ryger du altid selv kød.

Lidt teori

Essensen af ​​rygning ligger i virkningen på kød af stoffer, der findes i røg. Vi taler om mange snesevis af forbindelser med en bakteriedræbende virkning og antioxidanter, som trænger ind i produktets tykkelse og beskytter det mod hurtig fordærv.

For større permeabilitet af produkter, der vil blive røget, er de forsaltede. Som et resultat af rygeprocessen får kødet en mere delikat tekstur, en raffineret smag og en karakteristisk "røget" aroma. Derudover kan røgede produkter opbevares længere - holdbarheden afhænger direkte af rygemetoden.

I praksis er der to hovedmetoder til at ryge kød - varmt og koldt. I hjemmet bruges varm rygning meget oftere, da det er kortere og mere bekvemt i tid.

Følgende undertyper af den varme metode er mere sjældne: bagning i røg, semi-varm rygning.

De vigtigste forskelle mellem alle de nævnte metoder til rygning af kød:

• temperaturforhold;
• tidspunkt for eksponering for røg røg på produktet.

Forholdet mellem disse faktorer er som følger - jo højere røgtemperatur, der anvendes, jo kortere varer hele processen med at ryge kød, hvilket betyder, at holdbarheden af ​​det færdige røgede produkt bliver kortere.

Forberedelse til rygning

Hvilke typer røgerier findes der?

For at tilberede røget kød derhjemme med dine egne hænder, har du helt sikkert brug for en speciel installation. Dette kan enten være en hjemmelavet enhed eller et industrielt produceret røgeri.

Generelt findes følgende typer røgerier:

• træagtig;
• kul;
• gas;
• elektrisk.

Den bedste mulighed er absolut en træryger. Det "virker" på træflis, takket være hvilket kødet får en naturlig, kraftfuld aroma.

Det er sværere at bruge - konstant overvågning er påkrævet for at opretholde det ønskede temperaturniveau. Denne kompleksitet bliver dog mere end kompenseret af det endelige resultat - utroligt velsmagende og aromatiske røgede kødprodukter.

Trækulsrøgerier brændes samtidig med passende træflis og specielt trækul

Denne type kul giver en mere stabil ild og ulmer længere - hvilket giver kulrøgerier en vis fordel i forhold til trærøgerier. Det er helt muligt at lave et sådant design selv i gården eller på dacha, for eksempel, brug en udendørs grill til det.

Endnu nemmere at bruge. Med dem behøver du ikke konstant at overvåge temperaturen. Kødet i et gasrøgeri er dog ikke så høj kvalitet og velsmagende som i de to første tilfælde.

Elektriske rygere er designet til moderne dovne mennesker. Med dem behøver du slet ikke at overvåge madlavningens fremskridt. Det vil dog ikke være muligt at afsløre kødsmagen fuldt ud i sådan et røgeri. Derudover er sådanne designs ikke billige.

Brændstofvalg

Et meget vigtigere spørgsmål er, hvordan man ryger kød i et røgeri. Det vigtigste i hele denne proces er kvaliteten af ​​røgen. For et fantastisk slutresultat har du brug for den "rigtige" røg, en der vil forvandle et livløst stykke kød til en fantastisk delikatesse og ikke bare ødelægge det. Det er klart, at sådan røg vil kræve passende brændstof.

Hårdttræ (grene, savsmuld, spåner) er bedst egnet til rygning. Disse er eg, ahorn, el, kirsebær, ask, røn. Disse sten, når de opvarmes, frigiver en lille mængde skadelige harpikser.

Ivrige rygere foretrækker at supplere hovedtyperne med tørre grene af frugttræer. De tilføjer subtile nuancer til den endelige smag og aroma af kød. De mest populære arter er el og enebær. Røgede produkter tilberedt med deres deltagelse holder længst og er endnu mere aromatiske.

Nåletræ, som indeholder mange harpikser, ignoreres bedst. Træplader, malede eller lakerede plader er absolut ikke egnede til rygning.

I sidste ende afhænger valget af det rigtige træ af rygerens individuelle præference.

Rygemetoder

Efter at have behandlet brændstoffet og installationen, kan du allerede tænke på rygemetoden.

Kold mulighed

Koldrøgning er forarbejdning af produkter med let røg ved relativt lave temperaturer (20-25 grader Celsius). Procestiden afhænger af størrelsen af ​​kødkroppene eller stykkerne. Som regel varer det fra to til fire dage. For hele slagtekroppe kan det tage op til en uge.

Med denne metode er der ingen grund til at skabe en stor flamme. Det brændte brænde bruges udelukkende til at producere røg. Oftest bruges savsmuld plus en lille mængde træflis og spåner.

Efterhånden som processen skrider frem, vil fugten gradvist forlade kødet, og dets overflade begynder at tørre ud. Rygeforbindelser, som røgen er rig på, vil langsomt begynde at trænge ind i kødets tykkelse.

Koldkogte røgede produkter kan opbevares i op til tre måneder.

Hot mulighed

Varmrøgning af kød er meget mere velegnet til hjemmebrug. Med denne metode behandles kød ikke kun med røg, men også med varme. Røgtemperaturen ligger mellem 40-60 grader. Tilberedningstid varierer fra en time til 12 timer, nogle gange op til to dage.

Afhængigt af typen af ​​kødprodukt udføres rygning med forskellige røgtemperaturer: fra 40 grader for bryst, halvrøget pølse til 100 grader for fjerkræ, skinker.

Den største fordel ved denne metode er hastigheden af ​​forberedelsen. Det bestemmer også den største ulempe - for kort holdbarhed. Når varmrøget bliver kød tilberedt for hurtigt - kun en lille mængde fugt når at slippe ud. Den maksimale holdbarhed for denne delikatesse er tre dage.

Samtidig formår kødet, der har mistet en lille smule fugt, at blive godt mættet med fedt. Derfor har varmrøgede kødprodukter en så fremragende smag, saftig, mør tekstur og attraktiv aroma. Takket være dette er denne rygemetode især populær blandt amatører og professionelle.

Kødvalg og tilberedning

Alt kød kan ryges perfekt. Traditionelt er det sædvanligt at bruge de hårdere dele af slagtekroppen til dette formål. Ved langsom tilberedning vil fedtstoffer og bindevæv gradvist blive ødelagt – kødet bliver blødt og mørt.

Klassiske dele af kødkroppe til rygning:

• oksekød - ben, bryst, ribben, skulder, tunge
• svinekød - bryst, skinke, filet, ribben, ben, hoved, haler, ører, tunge, svinefedt;
• lam – sadel, skulder, ryg.

For fremtidig saftighed og rig smag skal kød først udsættes for standardbehandling før rygning: marineret, saltet, gnidet med krydderier, let tørret

Til saltning skal du forberede en speciel saltlage til rygning af kød. Skinker, fjerkræ eller skinke skal ligge i blød i mindst to dage. Forskellige saltningsmetoder bruges til forskellige dele af slagtekroppen: tør, våd. Saltning skal ske i et køligt, mørkt rum. Derhjemme skal du bruge et køleskab. Saltning vil give produktet en specifik smag, som kun forstærkes efterhånden som det ryges, og ideel salthed.

Marinering eller gnidning med krydderier bruges til specifikke dele af slagtekroppen - bryst, ribben. Opskrifter på marinader kan være meget forskellige.

Inden du begynder at ryge, er det vigtigt at huske at bringe kødstykkerne til stuetemperatur. Dette vil give dem mulighed for at ryge jævnt.

Sådan ryger du korrekt

Så der er købt et hjemmerøgeri, vejledningen til det er læst, flis og spåner er klargjort, kødet er blevet saltet og glæder sig til sin tid, hvad skal man så gøre?

Først skal du estimere tiden - hvor meget du skal ryge. Det skal bestemmes ud fra røgeriets tekniske egenskaber, kødstykkets type og størrelse og en god opskrift

En velmarineret brisket kan i gennemsnit ryges på 4–6 timer, en mørbradbalyk kan ryges i 6 timer, og gennemsaltet svinekød kan ryges i 4 timer. Generelt er rygeopskrifter meget forskellige, så det er værd at læse dem omhyggeligt og fuldt ud forstå dem for korrekt at planlægge din indsats og tid.

Kød i hjemmerøgerier placeres normalt på en rist eller bakke. Det er ikke nødvendigt at pakke det ind i termopapir eller folie - røgen skal nå det uhindret. Kødstykker må ikke udsættes for direkte varme.

Under tilberedningen kan brystet eller ribbenene dryppes med specielle blandinger af vand, eddike og krydderier.

Temperaturen angivet i opskriften skal styres ved hjælp af et specielt kogetermometer. Det er især vigtigt at bestemme den optimale temperatur, der er iboende for hver type kød, da der simpelthen ikke er andre nøjagtige måder at bestemme beredskabet på.

Visuelt beredskab bestemmes af kødstykkets farve. Dens overflade skal ideelt set have en rødbrun eller gylden skorpe, samtidig med at den er tør, elastisk og skinnende

De lyserøde ringe, der dannes i dens tykkelse under rygning, kan også hjælpe dig med at forstå, om kødet er klar. For at gøre dette skal du skære et stykke - tilstedeværelsen af ​​ringe vil indikere et vellykket resultat af rygning.

Som et resultat er varmrøgede kødprodukter perfekt mættede med fedt og bliver saftige. De kan bruges kogte til supper og en række forskellige hovedretter.

Erfarne kokke ved, at opskriften på røget okse- og svinekød har små forskelle. Generelt er processen meget ens. Enhver type kød marineres først og placeres derefter i et røgeri.

Røgtemperaturen er den samme - ved koldrøgning bør graden ikke være højere end 25, og ved varmrygning omkring 100 grader.

Den tid det tager at forberede produktet varierer. Generelt kan ungt svinekød tilberedes hurtigere end oksekød. For at ryge kokød vil det i gennemsnit tage fra 3-4 timer til 8-9 timer. Men svinekød kan tilberedes på 2-3 timer, maks. 5. Hvis produktet var forkogt, bør røgbehandlingstiden reduceres med cirka det halve.

Hvilken rygemetode er bedst til svine- og oksekød? Generelt er det acceptabelt at bruge både varmt og koldt. Men nogle mennesker bemærker, at oksekød smager bedre, hvis det behandles med kølet røg.

Klargøring af kød til rygning

Før du tilbereder et produkt i et røgeri, bør du forberede det. Det er ikke nok bare at købe et frisk stykke, du bliver nødt til at lave en saltlage til det. Men først skal du vaske kødet og om nødvendigt skrælle skindet. Hvis det ønskes, kan huden og overskydende fedt trimmes af. Selve brikkerne skal ikke deles op i flere dele. Dette vil kun være nødvendigt, hvis de er for store. Og så er der ingen grund til at gøre den mindre end din håndflade.

Vælg altid frisk kød

Du skal bruge saltlagen til at forberede dit okse- og svinekød til den kolde eller varme ryger. Det vil hjælpe med at gøre produktet blødere, mere delikat og krydret. Der er forskellige marinadeopskrifter, og hver er interessant på sin egen måde. Du kan også bruge standarden.

For at gøre dette skal du bruge:

1. Hæld vand i en gryde. Tilsæt krydderier efter smag, et par skiver citron, laurbærblade, løgringe, et glas sojasovs og et par spiseskefulde salt.
2. Tænd ilden og vent til saltlagen koger. Herefter kan du enten slukke og køle af, eller smide kødstykker i for at tilberede.
   Hvis du ikke vil tilberede okse- eller svinekød, bør du hælde afkølet lage over det og stille det i køleskabet i flere dage. De, der beslutter sig for at tilberede produktet, skal koge det i 30-45 minutter og derefter sætte det i køleskabet.
3. Efter at produktet er syltet, kan det hænge i frisk luft i cirka 5-8 timer, eller kan opbevares i cirka et døgn. Herefter skal den ryges.
4. Du bør ikke reducere marineringstiden meget, da det ville være korrekt at holde okse- eller svinekødet længere i saltlagen. Den skal have tid til at absorbere alle krydderierne for at blive aromatisk.

Varmrøgning af kød

Som allerede nævnt er der flere måder at tilberede delikatessen på. Varmrøgning af kød er den enkleste og hurtigste. For at gøre dette skal du anskaffe et specielt røgeri eller lave det fra en metalbeholder med låg.

Når du har bygget et bål, skal du placere en rygebeholder oven på den. Læg chips af frugttræer på bunden og læg riste på dem. Opskriften kræver, at kødstykkerne på stativerne ikke ligger lige ved siden af ​​hinanden. På denne måde vil de være bedre forberedt. Nu skal du lukke låget og lade produktet behandle røgen.

Efterlad plads omkring hvert stykke

Hvor lang tid tager det at tjekke kødet? Cirka en halv time senere. Den skal vendes på den anden side, så den ryger jævnt. Handlingen skal gentages cirka en gang hvert 30. minut.

Opskriften vil tage omkring 2-3 timer for svinekød og omkring 5-6 for oksekød. Varmrøgning af kød vil gå hurtigere, hvis stykkerne er forkogte. Når retten får det ønskede udseende, skal ilden slukkes, og selve produktet skal hænges i frisk luft. Om et par timer er den klar til at spise.

Opskriften på koldrøgning af kød er mere kompleks og tidskrævende. I dette tilfælde skal stykkerne behandles med afkølet røg. Dette sker som følger. Afkølet røg trænger ind i et særligt metalrum, hvori slagtekroppene hænger på kroge. Det kan komme fra et bål eller for eksempel fra en grill. Temperaturen inde i rummet bør holdes op til 25 grader, men ikke lavere end 20 grader.

Hvor lang tid tager den kolde metode? Mindst to dage, og gerne 5-6 dage. Oksekød kan tage en uge at tilberede. Det vil være mere bekvemt at opbevare et sådant produkt, da det forbliver egnet til mad længere.

Du kan kun forberede en opskrift på at ryge kød ved hjælp af den kolde metode, hvis du har specialudstyr. Uden det vil det ikke være muligt at gøre alt, som det skal.

Hjemmelavet kødrygning uden røgeri

Rygning af kød kan ikke kun gøres i et røgeri, men også ved hjælp af flydende røg. Det er et smagsstof, der giver retten den ønskede smag. Hvis du marinerer kød i det, bliver det næsten det samme som efter forarbejdning varmt eller koldt.

Det er nemt og tilgængeligt for alle at bruge flydende røg. I gennemsnit koster en flaske omkring 100 rubler, og den varer flere gange eller endnu mere. Du kan tilberede røget kød med det, hvis du følger opskriften.

Flydende røg giver dig mulighed for at undvære røg og ild

Ingredienser:

• kød - 2-3 kg;
• flydende røg - 6 spsk. ske;
• laurbærblad;
• løg skræl;
• krydderier.

Du skal hælde en liter vand og tilføje flydende røg, salt og krydderier. Du kan også tilføje laurbærblade og løgskaller. Den sidste ingrediens skal til, for at det røgede kød får sin karakteristiske farve. Tænd derefter for varmen og vent til væsken koger.

Kødet skal smides i varmt vand, bringes i kog og reduceret varme. Kog i cirka en time, måske lidt mindre. Herefter skal du lade produktet afkøle og derefter hænge det i et ventileret område eller udenfor.

Hvis det ønskes, kan du rive med peber, hvidløg og andre krydderier. Kan opbevares i køleskab, pakket ind i husholdningsfilm eller folie. Generelt giver flydende røg en god aroma og smag. Forresten, i dag bruges det ofte til at tilberede røget kød, som derefter sælges i butikken. Selvfølgelig kan det ikke klassificeres som en nyttig ingrediens, men hvis du ikke bruger det ofte og i store mængder, så vil der ikke være nogen skade af det. Selvom det ifølge eksperter stadig er bedre at tilberede oksekød og svinekød i et røgeri.

Sådan opbevarer du røget kød

At tilberede kød i et røgeri ved hjælp af en opskrift er kun halvdelen af ​​opgaven. Det er lige så vigtigt at vide, hvordan man opbevarer det korrekt, så det ikke ødelægges. Dette spørgsmål er ikke kun relevant for dem, der skal spise delikatessen enten straks eller inden for en uge. Men resten burde finde et sted, hvor det bedst opbevares.

For at produktet skal forblive frisk og sundt længere, skal det efterlades på et tørt og godt ventileret sted. Solens stråler skal ikke nå dertil. Det tilrådes, at temperaturen er 5 grader, maksimalt 8.

Det er bedre at opbevare røget kød på et ventileret og køligt sted.

Nogle foretrækker at sende produktet i kælderen. Det anbefales dog ikke at opbevare delikatessen i den, da luften er for fugtig, og temperaturen er lavere end forventet i den kolde årstid. Alt dette vil bidrage til, at svine- eller oksekød bliver mugne tidligere end forventet.

Selvfølgelig, hvis der ikke er loft eller passende spisekammer, kan du opbevare produktet i køleskabet. Det er endda tilladt at fryse det ned, hvis du skal forlænge holdbarheden.

Hvad angår holdbarheden, kan den variere meget. Det er påvirket af tilberedningsmetoden, typen af ​​kød, dets oprindelige kvalitet og opbevaringssted. I gennemsnit kan et produkt forblive spiseligt fra flere uger til seks måneder. Det bør tjekkes fra tid til anden. Hvis der kommer en fremmed lugt eller en glat belægning, skal det røgede kød smides væk.

Opskrift på spæk i løgskind meget enkelt, men som et resultat vil du få et meget velsmagende produkt tilberedt hjemme- noget mellem saltet og røget spæk. Og vigtigst af alt - hjemmelavet syltning Denne opskrift tager ikke lang tid.

Til spæk i løgskind du får brug for:

1,5 kg spæk

2 – 2,5 spsk. løgskal

≈ 2 spsk. salt

≈ 4 spsk. vand

5 sorte peberkorn

2 laurbærblade

4 tænder hvidløg

1 tsk eddike

1 dråbe flydende røg

Madlavning spæk i løgskind:

Forbered en kølig saltlageopløsning. For at gøre dette skal du fortynde salt i vand. Der skal være meget salt. Vi kontrollerer styrken af ​​saltlageopløsningen ved at droppe et råt kyllingæg i opløsningen. Hvis ægget synker, så tilsæt mere salt, hvis det flyder, så er det nok.

I saltvandsopløsning til varm saltning tilsæt vaskede løgskaller, peber, eddike og laurbærblade. Læg spæk i samme gryde. Den skal være helt forsænket.

Sæt saltlagen på lav varme, og kog i 5 minutter efter kogning. Efter denne tid, fjern gryden fra varmen, tilsæt flydende røg og dæk med låg. Ved stuetemperatur skal svinefedtet stå i et døgn.

Dagen efter skal du fjerne stykkerne fra saltlagen, skrælle dem og gnide dem med hakket hvidløg. Færdig, nu svinefedt varm saltning sæt i fryseren et par timer og server.

Rygning af skinke uden røg
Hæld 1 pund (410 g) brændesod i en granat (3,3 liter) blødt vand og kog tildækket, indtil halvdelen af ​​vandet er fordampet. Fjern fra varmen og lad det stå natten over. Næste morgen drænes rent vand forsigtigt ovenfra og sigtes gennem en sigte (væsken skal have farven af ​​stærk kaffe). Hæld en håndfuld salt i vandet; Når saltet er opløst, røres grundigt rundt og kødet tilberedt til rygning dyppes i saltlagen, så det er dækket med vand. Et stort stykke svinekød skal trække i 20-24 timer, stykker svinefedt - 4-6 timer, pølser og tunge - 4-5 timer. Derefter skal produkterne hænges i træk, så de tørrer grundigt; opbevares på et tørt sted.
Svinekød tilberedt på denne måde er meget velsmagende og kan opbevares i lang tid.
Derhjemme kan du tilberede fremragende skinker, bryster, lænd osv., både varm- og koldrøget.

Det skal bemærkes, at røgen fra æble, pære, kirsebær, abrikostræ samt enebær giver en speciel smag og behagelig lugt til røget kød.

Varm rygning
Varmrygning er en enklere og hurtigere metode og bruges oftest i hjemmet. Røgtemperaturen skal være mellem 35-55 grader, varigheden af ​​processen er 12-48 timer. Med denne metode har røget kød en vidunderlig smag, saftig frugtkød og aromatisk lugt, men de er mindre holdbare ved opbevaring. Men hvis røgede produkter er godt tørrede, vil dette forlænge deres holdbarhed betydeligt.
Ulempen ved denne metode er røgens kræftfremkaldende egenskaber, som delvist overføres til produkterne.

Kold rygning
Koldrøgning indebærer en længere varmebehandling, hvor kødet varmes lidt op, da røgtemperaturen svinger mellem 15-25 grader. Kontinuerlig rygetid er 2-3 dage, store dele - op til 6 dage. Ved gentagen rygning er sessionens varighed cirka 2-3 timer. Den samlede varighed af rygning bør ikke overstige de angivne perioder. Med denne rygemetode afgives næsten intet fedt, kødets overflade bliver let fedtet. Disse produkter kan opbevares i ret lang tid.

KOLDRØGET SKINKE I SLADE
Til saltlage: 900 ml vand, 100 ml rødvin, 120 g salt-nitritblanding, 1 tsk sukker, 1 tsk enebær, 1 laurbærblad, 1 fed hvidløg.

Læg de afkølede skinkestykker i en gryde. Forbered saltlage af disse ingredienser og hæld det over skinken. Dæk gryden med låg og stil den et køligt sted. Efter 2 uger, dræn saltlagen, skyl skinken i varmt vand, tør i 24 timer, og ryg derefter med kold røg. Under rygeprocessen skal grangrene placeres på savsmuld, hvilket vil give skinken en særlig smag, farve og aroma.

Koldrøget skinke med koriandersmag
Til saltlage: 1 liter vand, 120 g af en blanding af salt og nitrit, 1 tsk sukker, 2 tsk hele korianderkorn.
Afkøl skinkestykkerne og læg dem i en saltbeholder. Opløs derefter sukker, en blanding af salt og nitrit i vand og tilsæt koriander. Herefter fyldes hele skinken med lage. Luk saltbeholderen og stil den et køligt sted. Efter 15 dage, fjern skinken fra saltlagen og vask med varmt vand, tør den i 1 dag, og ryg derefter med kold røg. Under rygeprocessen drysses 1 tsk korianderkorn på savsmuldet.

Koldrøget skinke med spidskommen smag
Til saltning: 1 kg skinke, 1 tsk sukker, 50 g af en blanding af salt og nitrit, 1 tsk kommenfrø.
Gnid de afkølede skinkestykker på alle sider med en blanding af salt med nitrit, sukker, spidskommen (især forsigtigt på skindsiden). Læg skinken i en saltskål med skindsiden nedad. Luk beholderen og stil den i salterummet. Skinkestykkerne i beholderen skal overføres hver 4. dag med skindsiden nedad. Efter 3 uger drænes saltlagen og skinken skal stå tør i 4 dage. Fyld det derefter med koldt vand og læg i blød i 14 timer. Herefter fjernes skinken fra vandet, skylles med lunkent vand og tørres. Efter en dag kan du begynde at ryge. Ryg en gang om dagen med lav temperatur røg indtil gyldenbrun. En lille mængde spidskommen drysset på savsmuld forbedrer skinkens smag.

Koldrøget vildsvineskinke
Til saltlage: 1 liter vand, 1 tsk glukose, 2,5 tsk enebær, 125 g af en blanding af salt og nitrit, 1 fed hakket hvidløg, 1 tsk koriander.
Adskil hoftedelen af ​​ornekroppen, fjern alle knoglerne, læg kødet i en emaljeskål, hæld saltlage tilberedt af de angivne ingredienser i, dæk med låg og lad det stå et køligt sted i 2 uger. Fjern derefter kødet fra saltlagen, skyl med varmt vand, tør i to dage, hæng i et godt ventileret område.
Rygning af skinken i 10 omgange med lav temperatur røg.

Koldrøget svinefilet med kommenfrø
Til lage: 1 liter vand, 1/2 tsk sukker, 110 g salt med nitritter, 1 fed hvidløg, 1/2 tsk spidskommen.
Læg svinefileten i en emaljepande, tilsæt saltlage fremstillet af de angivne ingredienser, dæk med et låg og stil på et køligt sted. Efter 4 dage fjernes fileten fra saltlagen, vaskes med varmt vand og tørres i 24 timer i et godt ventileret område.
Herefter ryges fileten gentagne gange med røg ved lav temperatur, indtil den er kogt.

Koldrøget skinke
Til saltlage: til 1 liter vand - 1 tsk sukker, 50 g af en blanding af salt og nitrit.
Udblød frisk svineskinke i koldt vand i 48 timer. Overfør det derefter til en stor emaljepande og fyld med lage. Læg den i blød i denne saltlage i 3 uger, fjern den og hæng den til tørre. Ryg gentagne gange med kold røg, indtil det er helt gennemstegt, og hæng derefter til udluftning.

Koldrøget skinke med dildsmag
Til saltning: 1 kg kød, 1 tsk sukker, 50 g af en blanding af salt og nitrit, 1 fed hvidløg, 1 tsk dildfrø.
Gnid skinkestykkerne på alle sider med salt, nitrit, sukker, hvidløg og dild. Læg skinken i en saltbeholder. Luk beholderen og stil den et køligt sted. Skinkestykker overføres hver 4. dag.
Efter 3 uger drænes saltlagen og kødet skal stå tørt i 4 dage. Hæld derefter koldt vand over skinken og læg i blød i 14 timer, fjern stykkerne og vask med varmt vand. Tør i et godt ventileret område og ryg hver 2. dag med lav temperatur røg (7 gange). Som rygemateriale bruges bøgesavsmuld, hvorpå der ved hver røgning lægges lidt tørrede drueblade.

Koldrøget skinke med hvidløg
Til saltning: 1 kg kød, 50 g af en blanding af salt og nitrit, 2-3 fed hvidløg, 1 tsk sukker.
Gnid afkølede skinkestykker på alle sider med en blanding af finthakket hvidløg og salt med nitrit, læg i en saltpande med skindsiden nedad, dæk med låg og stil et køligt sted. Stykkerne skal skiftes hver 4. dag. Efter 3 uger, dræn saltlagen og lad skinken stå i den samme beholder i yderligere 4 dage. Vask det derefter ned med koldt vand og læg i blød i 20 timer, hvorefter stykkerne fjernes fra vandet, vaskes med varmt vand og hænges til tørre. Efter et døgn kan skinken ryges til den er gyldenbrun. Under hver rygning af savsmuld
fyrregrene skal placeres.

Koldrøget bacon
Fedt fra bag- og sidedele af en svinekroppe med en tykkelse på 1,5 cm.
Til saltlage: til 1 liter vand - 130 g salt, 1 tsk sukker, 0,3 g natriumnitrit.
Til opløsningen: til 1 liter vand - 50 g gelatine, rød peber efter smag.
Rens fedtet af, glat kanterne ud og læg dem i blød i en koncentreret (30%) saltopløsning. Fjern derefter fedtet fra opløsningen, læg stykkerne med skindsiden nedad oven på hinanden i en emaljebeholder, fyld med saltlage fremstillet af de angivne ingredienser og opbevar i den i 8-10 dage, anbring beholderen et køligt sted med en temperatur på 0-4 grader. Fjern derefter baconstykkerne fra saltlagen, skold og nedsænk i en opløsning af gelatine og peber. Opløsningstemperaturen er 65 °C. Efter at have fjernet baconen fra opløsningen, lad overskydende fugt løbe af og ryge ved en temperatur på 20-25 grader i 24 timer.

Koldrøget skinke
6 kg skinke, 300 g salt, 10 g salpeter, 20 g sukker, 3 g laurbærblad, 7 g nelliker, 5 g allehånde, 20 g koriander.
Forbered en blanding af salt, salpeter, allehånde, laurbærblad, nelliker, sukker, malet koriander. Gnid skinken med denne blanding og læg den i beholdere, drys med resten af ​​blandingen. Hold i rummet i 2 dage, vend 2-3 gange om dagen. Stil den derefter på køl, luk den tæt og lad den sidde i en uge. Fjern skinken fra saltlagen, vask i koldt vand og hæng til tørre i 3 dage. Røg med kold røg i 20 dage.

Koldrøget skinke på engelsk
4 kg skinke, 500 g salt, 250 g sukker, 12 g salpeter, 12 g peber, 6 g enebær, 3 g nelliker, 4 kg melasse, 1,2 liter vand.
Læg skinkerne i en emaljebeholder og drys med en blanding af salt, sukker, salpeter, peber, enebær og nelliker. Efter en uge tilsættes melasse fortyndet med vand. Udblød skinken i denne lage i yderligere 1 måned, fjern derefter, tør og røg med kold røg, indtil den er kogt.

Varmrøget lænd, bagt
1,6 kg svinekød fra den lændedel af slagtekroppen (tykkelsen af ​​baconen bør ikke overstige 3,5 cm).

Skær svinekødet (lænden af ​​slagtekroppen) i stykker, der vejer 1,6 kg, fjern ryghvirvlerne og trim ribbens kanter.
Læg det afkølede kød i en emaljeskål, hæld saltlage tilberedt af ovenstående ingredienser i, dæk med et låg og anbring et køligt sted til salt. Efter 20 dage drænes saltlagen og lænden lægges i blød i 24 timer, og ryges derefter med varm røg i 3 timer.
Læg den røgede ryg på en smurt bageplade og bag i ovnen i 1 time ved 180 grader.
Lænden bør opbevares ved en temperatur på 4 grader i højst 5 dage.

Kogt varmrøget bryst
2 kg af brystben-costal-delen af ​​svinekroppen med kødlag (tykkelsen af ​​fedtet bør ikke overstige 2,5 cm).
Til saltlage: til 1 liter vand - 110 g salt med nitritter, 3 teskefulde sukker.
Læg det afkølede kød i en emaljeskål, hæld saltlage tilberedt af de angivne ingredienser i, og stil det et køligt sted til at salte. Efter 20 dage skal du fjerne kødet fra saltlagen og holde det suspenderet i 24 timer. Derefter skal brystet ryges med varm røg i højst 3 timer ved en temperatur på 35 grader. Herefter koges kødet i 1 time. Opbevar den færdige bryst ved en temperatur på 4 grader i højst 5 dage.

Koldrøget svinerulle
Til saltning: 1 kg svinekød, 1 tsk sukker, 50 g af en blanding af salt og nitrit, 1 tsk allehånde, 1/2 laurbærblad, 1 tsk hele korianderkorn.
For at forberede rullen skal du købe en hel skulder af svinekød. Rul denne del af slagtekroppen til en rulle. Bland alle ingredienser og gnid grundigt på alle sider. Læg rullen i en saltbeholder. Luk beholderen og stil den et køligt sted. Rullen i beholderen skal overføres hver 3. dag.
Efter 7 dage, dræn saltlagen og lad rullen stå tør i 4 dage. Fyld den derefter med koldt vand og læg den i blød i 12 timer. Fjern derefter rullen fra vandet, skyl med varmt vand og hæng til tørre.
Hver anden dag kan rullen ryges med koldrøg indtil den ønskede farve er opnået.

Røget svineribbe
650 g svineribbe uden skind.
Til saltlage: til 1 liter vand - 120 g af en blanding af salt og nitrit, 1 tsk sukker.
Hæld denne lage over ribbenene og lad stå i 3 dage på et køligt sted ved 0 grader. Efter at ribbenene er blevet saltet, skylles de med varmt vand og hænges på kroge til afdrypning i 4 timer. Så snart alt vandet er løbet ud, ryger du i 4 timer ved en temperatur på 33 grader. Efter rygning placeres ribbenene i kogende vand og koges ved 85 grader, indtil de er færdige. Herefter afkøles ribbenene.