Թվում է, թե այն ամենը, ինչ դուք արդեն կարող եք պատրաստել եւ փորձել, բայց պատրաստելը շարունակում է զարգանալ: Մոլեկուլային խոհանոց, որը փոխում է հետեւողականությունը եւ արտադրանքի ձեւը, գալիս է «բարձր ճաշ պատրաստելու» մեջ միաձուլման ոճը փոխելու համար: Ձու սպիտակուցով ներսից եւ դեղնուցով դրսում, փրփրացրած միսը փրփրացրած կարտոֆիլի զարդով, մարինացված վարունգների համով եւ բողկ, ծովախեցգետինների բույրով, պաղպաղակ է, եւ արդեն մեր ժամանակներում:

19-րդ դարի վերջին հայտնի քիմիկոս Բերտլոն կանխատեսում էր, որ մինչեւ 2000 թվականը մարդկությունը հրաժարվելու է ավանդական սնունդից եւ կուղեւորվի սննդային հաբերի: Դա տեղի չի ունեցել, քանի որ անձը, բացառությամբ սննդանյութերի, պահանջում է ուտեստների համ եւ բույր, սպասարկման գեղեցկությունն ու սեղանին հաճելի զրույցը: Այդ իսկ պատճառով մոլեկուլային գաստրոնոմիան չի անցել «սննդային պլանշետներ» ստեղծելու ճանապարհին, եթե հաշվի չառվի տիեզերական կայանների համար սնունդ: Մոլեկուլային խոհանոցը պատրաստվում է աշխարհի լավագույն ռեստորաններում, որտեղ մշակվում են հիանալի ուտեստների բաղադրատոմսեր, որոնք հնարավոր չէ պատրաստել սովորական խոհանոցում կամ խանութում գնել: Թեեւ այս խոհարարական ուղղությունը չի անցնում թանկարժեք ռեստորաններից, բայց ով գիտի, թե մարդիկ ինչ են ուտելու մի քանի դար ... Թերեւս սնունդը կլինի «Digital» - ը «Հատուկ« Տպել » Տպիչներ »:

«Մոլեկուլային պատրաստում» տերմինը ամբողջովին ճիշտ չէ, քանի որ խոհարարը չի աշխատում անհատական \u200b\u200bմոլեկուլների, այլ քիմիական կազմի եւ արտադրանքի ագրեգատիվ վիճակի հետ: Վերջին տասնամյակների ընթացքում քիմիան եւ ֆիզիկան հատկապես սերտորեն կապված են խոհարարության հետ, բայց այս ոլորտում բոլոր ժամանակակից գիտելիքների հիմքերը դրվել են դարեր առաջ եւ դարձել են համընդհանուր գիտելիքներ: Օրինակ, բոլորը գիտեն, որ ձուն ձեռք է բերվում խոհարարության ժամանակի կրճատմամբ, եւ երկարատեւ սպիտակուցը այն վերածում է փրփուրի: Թռիչք, խմորում, աղացում, ծխելը `անձի առաջին փորձերը` քիմիական ձեւի արտադրանքը փոխելով: Խոհարարության ֆիզիկական եւ քիմիական կողմը հետաքրքրված էր Հին Եգիպտոսի գիտնականներով, իսկ 18-րդ դարում արդեն կային հիմնարար գիտական \u200b\u200bաշխատանքներ, որոնք նկարագրում էին նոր ուտեստներ ստանալու պատրաստման գործընթացները եւ մեթոդները: Այսպիսով, լավոզողը ուսումնասիրել է արտադրանքի խտության փոփոխությունը պատրաստելուց հետո: 20-րդ դարի կեսերին գիտնականներին ավելի շատ հետաքրքրում էին ապրանքների կազմը եւ նրանց ազդեցությունը մարդու վրա: Միայն 20-րդ դարի վերջին հայտնվել է առանձին արդյունաբերություն `մոլեկուլային գաստրոնոմիա, կիրառական գիտելիքներ քիմիայի եւ ֆիզիկայի ոլորտից:

Մոլեկուլային գաստրոնոմիայի եւ խոհարարության հիմնադիրն էր ֆրանսիացի գիտնական Հերվե Թիսը (Հերիվը սա) եւ Օքսֆորդի պրոֆեսոր Նիկոլաս Կուրտին: 1999 թ.-ին Հեստոն Բլումմալը, հայտնի անգլերենի ռեստորանային ճարպ բադի խոհարար, պատրաստեց առաջին «մոլեկուլային ուտեստը» ռեստորանի համար `մուս քավիար եւ սպիտակ շոկոլադ: Ինչպես պարզվել է, այս ապրանքները պարունակում են նմանատիկներ եւ հեշտությամբ խառը: 2005 թ.-ին Ռեյմս (Ֆրանսիա) բացվեց համի, գաստրոնոմիայի եւ խոհարարական արվեստի ինստիտուտը (Ֆրանսիա) (համեղ, գաստրոնոմիայի եւ խոհարարական արվեստի վերաբերյալ առաջատար ուսումնասիրությունների ինստիտուտ), որոնք միավորեցին առաջադեմ խոհարարական խոհարարական աշխարհը:

Մեր բոլոր կերակուրը բաղկացած է հիմնականում ջրից, լինի այն բույսերի կամ կենդանիների գործվածքների բջիջները, ուստի ջրի եւ ջրային լուծումների հատկությունները մոլեկուլային խոհարարության կարեւորագույն խնդիրներից են: Խոհարարության համար կիրառելի են ֆիզիկայի եւ քիմիայի բոլոր օրենքները: Քիմիայի տեսանկյունից տարօրինակ բան չկա, որ ալկոհոլը համադրվում է սպիտակուցը, բայց եթե այս գիտելիքները փոխանցում եք պատրաստման տարածքին, պարզվում է, որ մի հում ձու կարող է պատրաստվել (մոտ մեկ ամիս) ալկոհոլի կամ ալկոհոլ պարունակող խմիչքի մեջ: Քիմիան եւ ֆիզիկան օգնեցին ավելի լավ հասկանալ արտադրանքի մեջ տեղի ունեցող գործընթացները եւ նպաստեցին որոշ խոհարարական առասպելների: Օրինակ, կանաչ բանջարեղեն պատրաստելիս անպայմանորեն չի ավելացնում աղը `համը եւ գույները պահպանելու համար. Աղը չի բարձրացնում եռալը, բայց միայն թթվածինը ավելացնում է բյուրեղներում լուծված ջրի մեջ, որի պատճառով հորատումը ձեւավորվում է. Եփած կետի ավելացումը մի փոքր փոքր-ինչ է: Մեծի մեծ կտորի պատրաստման ժամանակը կախված է ոչ թե քաշից, այլ իր ծայրից կենտրոնից մինչեւ կենտրոն, քան ավելին, այնքան ավելի երկար է պատրաստվում միսը:

Մետամորֆոզը ուսումնասիրելուց հետո, որոնք տեղի են ունենում արտադրանքի հետ, հետեւել են հետեւյալ մոլեկուլային պատրաստման քայլերը. Ավանդական ուտեստների բարելավում, սովորական բաղադրիչների (հավելումների) գյուտերի հիման վրա նոր ուտեստների գյուտ: Առաջին հաջող մոլեկուլային պատրաստման ուտեստները կոչվում են հայտնի գիտնականների անունով: Օրինակ, GiBB- ները (ձվի սպիտակուցը շաքարով եւ ձիթապտղի յուղով գելի ձեւով), պատվաստանյութեր (մրգերի փրփուր), BAME (ալկոհոլով եփած ձու):

Խոհարարության գիտական \u200b\u200bմոտեցումը բարդ է նրանով, որ ուտեստները պետք է լինեն ոչ միայն անսովոր եւ համեղ, այլեւ գեղեցիկ: Մոլեկուլային պատրաստման ձեռքբերումները վաճառելու անհրաժեշտությունը որոշ չափով դանդաղեցնում է գիտության այս արդյունաբերության առաջընթացը, բայց որոշ չափով օգնում է ուսումնասիրել մարդու զգացմունքների փոխհարաբերությունները: Օրինակ, մոլեկուլային խոհարարության շնորհիվ պարզվեց, որ սննդի ընթացքում շոշափելի սենսացիաները ազդում են համային սենսացիաների վրա: Փորձեք պաղպաղակ փակ աչքերով, միեւնույն ժամանակ հարվածել թավշյա, այնուհետեւ հպեք հղկաթուղթը: Երբ է պաղպաղակի համեղ: «Հրապարակված» սննդի հետեւողականությունն ու ձայնը նույնպես ուժեղացնում են համը: Սա օգտագործում է չիպսերի արտադրողներ, շեշտելով խրթխրթան փաթեթավորմամբ չիպերի փխրուն:

Ի դեպ, մոլեկուլային խոհանոցը եւ արագ սննդի արդյունաբերությունը տարբերություններ ունեն: Շատ համեմունքներով կարտոֆիլի չիպերը, քաղցրավենիքներն ու խմիչքները քիմիական արդյունաբերության նվաճումներն են: Միայն բնական բաղադրիչներն օգտագործվում են մոլեկուլային խոհարարության մեջ: Հետեւաբար, մոլեկուլային խոհանոցի ուտեստները հավասարակշռված եւ օգտակար են:

«Մոլեկուլային ուտեստներ» պատրաստող խոհարարը օգտագործում է մի շարք գործիքներ եւ սարքեր, որոնք տաքացնում են, սառեցված, խառը, մանրացված, չափված զանգվածը, ջերմաստիճանը եւ թթվային ալկալային հավասարակշռությունը, զտված, վակուում եւ պոմպի ճնշում: Մոլեկուլային պատրաստման մեջ օգտագործվող ստանդարտ տեխնիկա. Carbonization կամ ածխածին հարստացում (ջրածնի), էմուլգացիա (անլուծելի նյութերի խառնուրդ), SpherImation (հեղուկ ոլորտների ստեղծում): Այս առաջադրանքները կատարելու համար օգտագործվում են հատուկ ապրանքներ.

• Ագար-Ագար եւ Քերչենան - ջրիմուռների քաղվածքներ դոնդող պատրաստելու համար,
• Կալցիումի քլորիդը եւ նատրիումի մալգինատը փոխակերպում են հեղուկները, ինչպիսիք են ikrea- ն,
• Ձվի փոշի (Sepped սպիտակուց) - ստեղծում է ավելի խիտ կառուցվածք, քան թարմ սպիտակուցը,
• Գլյուկոզա - դանդաղեցնում է բյուրեղացումը եւ կանխում հեղուկի կորուստը,
• Lecithin - կապում է էմուլսիաները եւ կայունացնում է հարած փրփուրը,
• Նատրիումի ցիտրատ - թույլ չի տալիս ճարպի մասնիկներ կապել,
• Trimoline (շրջված օշարակ) - ոչ բյուրեղացված,
• Xanthan (Soybean Extract and and եգիպտացորեն) - կայունացնում է կասեցումը եւ էմուլսիան:

Մոլեկուլային խոհարարության սկզբունքները կարող են օգտակար լինել ամենօրյա կյանքում ավանդական արտադրանքների հետ աշխատելիս.

• Երբ թխում է, ճիշտ ջերմաստիճանը շատ կարեւոր է: Հատուկ ջերմաչափի օգտագործումը կբարելավվի եւ համտեսելու եւ թխելու, թխած մսի եւ բանջարեղենի տեսքը: Հիշեք, որ ջեռոցի արմատի ջերմաստիճանը զգալիորեն բարձր է, քան կենտրոնում:
• Դիտարկենք տարբեր նյութերի ջերմային հաղորդունակությունը եւ ջերմային հզորությունը: Սառեցրեք սուֆլը եւ պաղպաղակը մետաղական տարաներում. Սափրվել միս մետաղական մակերեւույթի վրա, եւ ոչ միկրոալիքային վառարանում; Whip սերուցքը ցածր ջերմաստիճանում: Խոհարարության ժամանակը կրճատելու համար նախ տապակել կամ թխել այն ուժեղ կրակի վրա 5-10 րոպե, ապա ծածկել կափարիչը կամ փայլաթիթեղը եւ անջատել կրակը, որպեսզի ջերմությունը հասնի ներքին մասերի:
• Կառավարեք ափսեի հյուսվածքը: He եռուցումը կոշտացնում է սպիտակուցները, եւ մսի մրցույթի կառուցվածքը բացատրվում է այն փաստով, որ 70 ° C- ի կոլագենը վերածվում է ժելատինի: Սուֆլը բարձրանում է ջրի գոլորշիացման պատճառով: Սպիտակուցի ընթացքում սառը ջուր ավելացնելը փրփուր փրփուր կդարձնի: Եթե \u200b\u200bմիսը պահում է աղի լուծույթում մի քանի ժամից մինչեւ 2 օր, այն կպահի հյութալի պատրաստելուց հետո: Վերամշակման ընթացքում մասամբ ցրտահարված պաղպաղակը կամ միսը կոշտ կլինեն սառույցի բյուրեղների ավելացման պատճառով: Ձուկը դառնում է հյութալի, եթե այն պատրաստված է կիտրոնի հյութով, իսկ արքայախնձորի հյութը դրականորեն ազդում է մսի վրա: Նման կանաչիները կարող են վերածնվել 10-20 րոպե սառը ջրի մեջ:
• Հիշեք, որ համը 80% է ընկնում քթի կողմից, եւ լեզվով ընդամենը 20% -ը, հետեւաբար, տհաճ հոտերի առկայության դեպքում, նույնիսկ առավել համեղ ուտեստը անճիշտ կլինի: Փոքր քանակությամբ աղը ուժեղացնում է քաղցրությունը: Աղ եւ թթու ուժեղացնում են միմյանց: Վանիլը եւ դարչինը ուժեղացնում են քաղցրությունը, եւ սեւ պղպեղը նվազեցնում է: Պղպեղի մեջ պարունակվող Capsaicin- ը ակտիվացնում է ջերմային ընկալիչները եւ տաք է ստեղծում: Գնեք համեմունքներ ամբողջությամբ եւ ինքներդ ձեզ մաղձը: Գործընթացը արագացնելու համար ավելացրեք շաքար կամ աղ: Սկզբում ավելացրեք կոպիտ համեմունքներ եւ բարակ `պատրաստման ավարտին:
• Մեկ համի եւ հոտի երկարատեւ ազդեցությունը այն անթերի է դարձնում, ուստի փորձեք օգտագործել մի քանի տարբեր համեմունքներ եւ հոտ է գալիս պատրաստի ուտեստում: (Օրինակ, կարտոֆիլի պյուրեով կիտրոնի պյուրե պատրաստի հազվագյուտ շաղ տալը պատրաստում է կարտոֆիլի համը :) Dish աշատեսակի հոտը եւ հյուսվածքը ազդում են համի վրա (օրինակ, վանիլային հոտով փափուկ պաղպաղակ) ,
• Մի ապավինեք խոհարարական գրքերի վրա, քանի որ ձեր տարածքում կարող են լինել այլ ջուր, ջերմաստիճան, խոնավություն, ծովի մակարդակից բարձրություն, որը չի կարող ազդել ապրանքների մետամորֆոզի վրա:
• Փորձեք, հաստատեք կամ հերքեք ձեր վարկածները «փորձարարական» եւ «վերահսկող» խմբերի օգնությամբ եւ մի մոռացեք արձանագրել փորձերի արդյունքները:

/ Ինչ է մոլեկուլային խոհանոցը:

Ինչ է մոլեկուլային խոհանոցը:

Տրանսգուտամին: Պտտվող գոլորշիչ: Ցենտրիֆուգ: Վակուումային եւ հեղուկ ազոտ: Մենք կարգավորում ենք, որ եթե կարդում եք այս պայմանները, ամենավատ դեպքում ասոցիացիաներ չունեք, եւ լավագույն դեպքում `պատկերացրել եք լաբորատորիան եւ գիտական \u200b\u200bփորձերը, բայց այն չունի խոհանոցային տեխնիկա եւ պատրաստման մեթոդներ: Մենք պատրաստ ենք գնալ wa-bank եւ ցրել ձեր գաղափարները լաբորատորիաների եւ խոհանոցների վերաբերյալ, քանի որ մենք կքննարկենք խոհարարության առաջադեմ դասընթացը `մոլեկուլային խոհանոց:

Մոլեկուլային խոհանոց - լայնորեն կիրառվող տերմին `կապված ֆիզիկաքիմիական օրենքներ օգտագործող ուտեստների տեխնիկայի հետ: Խոհարարության գործընթացը համարվում է որպես հատուկ քիմիական-ֆիզիկական հատկություններ ունեցող մոլեկուլների միացություն: Գիտական \u200b\u200bմեթոդներ եւ սարքեր օգտագործող սովորական ուտեստների պատրաստման նորարարական մեթոդների առկայությունը ոչ միայն ուրախության զգացողություն է առաջացնում, այլեւ ոչ ոք չի թողնում: Մոլեկուլային խոհանոցում դուք չեք հանդիպելու տապակի, spindy յուղի կամ եռացրած տապակի հետ արգանակով: Սովորական ռեստորանի համար խոհանոցային սպասքի առատություն չկա: Ուտեստների վրա եփերը ավելի շատ քայլում են գիտնականների եւ քիմիկոսների վրա, որոնք ստեղծում են համերի զարմանալի համադրություններ, որոնք ազդում են երեւակայության վրա: Ձեր սեղանի վրա տավարի միսը կարող է կապվել շոկոլադի համի հետ, կարող է հայտնվել փրփրիկ բորոդինսկի հաց կամ ձվի սպիտակ ձեւով սպիտակուցը, որը կաթիլները ստեղծվում են պղպեղով:

Մոլեկուլային խոհարարության սերունդը համարվում է հունգարական միջուկային ֆիզիկոս Նիկոլաս Կուրտին: Կես նպատակ ունենալով միջուկային զենքի զարգացմանը, նա մնացել է ներգրավված խոհարարական արվեստի փիլիսոփայության մեջ: Եվ այսպես, իրենց տարիների մայրամուտի ժամանակ, տանդեմում, Evre Tis ֆրանսիական քիմիկոսի հետ, նա սկսեց ուսումնասիրել այնպիսի խնդիրներ, ինչպիսիք են ձվերի եռացրած կետը եւ էլեկտրամագնիսական դաշտը, փոխվելով ձկները ծխելու գործընթացում: 1990-ին, իտալական Էրիկ քաղաքում խոհարարական սեմինարի վրա, որտեղ ներկայացվեց սննդի ֆիզիկական եւ քիմիական հատկությունները, «մոլեկուլային գաստրոնոմիա» տերմինը: Այս իրադարձության գաղափարական կազմակերպիչը անգլիացի Եղիսաբեթ Թոմասն էր: Լինելով կին գիտնական եւ պրոֆեսիոնալ խոհարար, Թոմասը դարձավ պատրաստող դիրիժոր գիտության աշխարհում:

Հենց այս սեմինարներն էին, որոնք ոգեշնչված էին Բլյուումայի եւ Ֆերրան Ադրիայի ամենահայտնի խոհարարների մոլեկուլային մոլեկուլոշավորներից, նոր տպավորություններ գտնելու եւ ոչ ստանդարտ համային տանդեմների ստեղծում եւ ուտեստների հետեւողականության ստեղծում: Ի դեպ, նրանք չկորցրեին ուղղությունների ընտրությամբ եւ մեծ հաջողության հասան: Իսպանական El Bulli ռեստորան, որը պատկանում է Ferran Adria- ին, մի քանի տարի անընդմեջ աշխարհի լավագույն տասնյակում է աշխարհի լավագույն տասնյակում: Խոհարարների ստեղծագործությունները համտեսելու համար անհրաժեշտ է գրանցել տարեկան: Ըստ հայտնի ռեստորանային քննադատների, որոնք ցանկանում են հաճախորդ դառնալ Հաճախորդ Էլ Բուլին, կան մոտ երկու միլիոն, իսկ ռեստորանը կարողանում է ընդամենը մեկ հազար այցելուի դիմել: Ռեստորանը բաց է ընդամենը վեց ամիս, իսկ Ադրիայի մնացած սեզոնը եւ նրա աշխատակիցները նոր ուտեստներ են մշակում, փակելով իրենց լաբորատորիան: Այս ռեստորանը իրավամբ արժանի է մոլեկուլային խոհանոցի նորաձեւության օրենսդիր օրենսդրության կոչմանը, քանի որ, քանի որ ոչ դրա մեջ, գեղարվեստական \u200b\u200bերեւակայությունը ապավինում է գիտության եւ խթանում է խոհարարության զարգացմանը: Այն պարզ է դառնում անմիջապես հաստատություն մտնելուն պես: Համալիր եւ երկարաժամկետ խոհարարության ընթացքի շնորհիվ այցելուներին չի տրվում ընտրացանկից ընտրելու ունակություն, որոշ ուտեստներ պատրաստվում են մեկ օր: Սննդի կերակրման հաջորդականությունը, իսկ 20-ից 30-ը, նախապես նախատեսվում է: Յուրաքանչյուր ուտեստ տեղադրվում է գդալով, եւ այս հաստատության միջին ստուգումը 2000 եվրո է: Ըստ Ադրիայի, այցելուները գնում են նրա ռեստորան, որպեսզի ստամոքսը լրացնեն, այլ նոր փորձի եւ տպավորությունների:

Fat արպի բադերի ռեստորանը պակաս հայտնի չէ, որը պատկանում է Հեստոնի բութին: Դեռեւս ոչ բոլոր ռեստորաններին չի շնորհվում Բրիտանական կայսրության կարգադրություն `ազգային գաստրոնոմիայի զարգացման գործում ներդրման համար: Այն ներկայացնում է նման էքսցենտրիկ ուտեստներ, ինչպիսիք են վարսակի ալյուրը, խխունջի համով, բեկոնի բուրմունքով պաղպաղակով եւ մանրացված ձվերով, կարտոֆիլով պատրաստված կարտոֆիլը, սեւ ձիթապտուղների կաշվե տնակով: Bluuma- ն շահեց ալքիմիկոսի կոչումը խոհարարական միջավայրում, կենտրոնանալով ուտեստների ստեղծմանը, որոնք ունակ են միաժամանակ զանգահարել բոլոր զգայարանները:
Մոտ ժամանակներս մոլեկուլային խոհանոցը պատշաճ տարածված չէ, բայց յուրաքանչյուր ինքնահարգալից խոհարար ծանոթ է ճաշատեսակների այս տեխնիկային: Այն արդեն գոյություն ունի աշխարհի շատ ռեստորաններում, իսկ մնացածի մեջ կան առնվազն ակնարկներ ապագայում նրա արտաքին տեսքի համար: Հիմնական բանը այն է, որ չափազանց անհանգիստ ինքնուրույն պատրաստում, բարձր ծախսեր եւ երկարաժամկետ կերակրման պատրաստումը թողեց այս էկզոտիկ խոհարարության պատրաստումը միայն գեղարվեստական \u200b\u200bտարածքի օբյեկտի կողմից:

«Մոլեկուլային խոհանոց» տերմինը գոյություն չուներ մինչեւ 21-րդ դարի սկիզբը: 1988-ին հունգարական ֆիզիկոս Նիկոլաս Կուրտին եւ ֆրանսիացի քիմիկոսը, TIS- ն աշխատել են նյութի վրա `խոհարարության ֆիզիկական եւ քիմիական ասպեկտների մի շարք գիտական \u200b\u200bսեմինարների համար: Եվ նրանք եկել են այն եզրակացության, որ ձեզ հարկավոր է ճշգրիտ ժամկետ, փոխանցելով իրենց արածը: Այսպիսով, հայտնվեցին «մոլեկուլային եւ ֆիզիկական գաստրոնոմիա», որը ուսումնասիրում է խոհարարական վերափոխումներ եւ զգայական երեւույթներ: 1998-ին Նիկոլաս Կուրտիի մահից հետո, TIS- ը կրճատեց անունը, թողնելով «մոլեկուլային գաստրոնոմիան» արդեն ծանոթ մեզ:

Ծրագրի շրջանակներում գիտնականներն ու խոհարարները ուսումնասիրել են քիմիական ռեակցիաներ խոհարարության, ջերմային հաղորդունակության եւ ապրանքների կոնվենցիայի, համի (կայունության եւ պահպանման, փոխկապակցման), բաղադրիչների, սննդի եւ հեղուկների հյուսվածքի: Այսպիսով, օրինակ, նախագծի շրջանակներում, կանոնադրությունը հերքվեց, որ կանաչ բանջարեղենի պատրաստման համար անհրաժեշտ է ավելացնել աղը, կանխելով խոնավության գոլորշիացումը:

90-ականների վերջին - 2000-ականների սկզբին «մոլեկուլային գաստրոնոմիա» տերմինը տարածվել է ոչ միայն գիտական \u200b\u200bհետազոտությունների, այլեւ սկսել է նշանակել խոհարարական ոճ, որում աշխատել է այդ ժամանակի առաջադեմ խոհարարների մեծ մասը: Օգտագործելով գիտական \u200b\u200bհայտնագործություններ, նորարարական սարքավորումներ եւ արդյունաբերական հիդրոկոլոիդներ, նրանք փոխեցին ծանոթ ուտեստների ձեւն ու բովանդակությունը: Շատ խոհարարներ չընդունեցին «մոլեկուլային խոհանոց» անվանումը եւ սահմանեցին իրենց ոճերը, ինչպես.
Ավանգարդե խոհանոց
Խոհարարական կոնստրուկտիվություն
Փորձարարական խոհանոց
Նոր խոհանոց
Տեխնո-հուզական խոհանոց
Այնուամենայնիվ, մեկ անուն, որը, ընդհանուր առմամբ, ամփոփելու էր բոլոր ոճերը, գոյություն չունի, հետեւաբար, «մոլեկուլային խոհանոց» տերմինը սկսեց օգտագործվել որպես ընդհանուր (հատկապես լրագրողական միջավայրում)

Ի դեպ, խոհարարները, որոնք սովորաբար կապված են մոլեկուլային խոհանոցի հետ. Հեստոն Բլուլսը, Ֆեռանդ Ադրիան, Խոսե, Հուանչը, Հուանգ Մարի Արզակը չեն դառնա որպես «մոլեկուլների պետ»:
Եվ նախքան գրքի արդիացումը `ժամանակակից խոհանոցը, նրա հեղինակ Նաթան Միրվոդն ասաց, որ հույս ունի, որ իր լիալիր ոճը չի որոշի որպես մոլեկուլային գաստրոնոմիա:

Ավելին մոլեկուլային խոհանոցի մասին կարող է պատմել տեխնիկներին.

Օգտագործելով սերուցք սիֆոն (ածխաթթու գազով կամ NO2) `փրփուր եւ էսթում ստեղծելու համար
Հեղուկ ազոտ (սառեցման, տպավորիչ կեր)
Anti Griddl
Low ածր ջերմաստիճանի պատրաստում (SUVID տեխնոլոգիա)
Ջրազրկում
Zetrophuging
Գելե ձեւավորում `ժամանակակից հիդրոկոլոիդների մասնակցությամբ
Ստեղծելով գրիչ, օգտագործելով Lecithin
Գնդիկ
Միսը կապում է տրանսգուտամինազով
Ներկայացման նոր տեխնիկա
Համակցված բաղադրիչները ըստ ճաշակի զույգերի մեթոդի:

Իհարկե, յուրաքանչյուր ոք կարող է ձիթայուղից գել կամ ձյուն պատրաստել:
Բայց միայն մեթոդների, տեխնոլոգիաների եւ, ամենակարեւորը `համի զգացումը ձեզ կդարձնի առաջին կարգի խոհարար:

Գրքի անգլերեն լեզվով հրատարակված նախաբան Erve Tisa «մոլեկուլային գաստրոնոմիա»

»Նախնական անունը Ես տվեցի այս գիրքը« Pans and Test Tubes »(Casseroles and andpuuvettes. Cucepans եւ Test Tubes.)
Գերակշռելով հետաքննության տարբեր կատեգորիաները, որոնք չեն հանդիպի հարեւան խոհանոցին կամ լաբորատորիայում: Այսպիսով, գոնե դա նախկինում եղել է նոր գիտական \u200b\u200bկարգապահության հայտնաբերում, որը կոչվում է մոլեկուլային գաստրոնոմիա: Մի քանի խոսք կպատմեմ տերմինի ծագման մասին:

1988-ին Նիկոլաս Կուրտին (գիտնական-ֆիզիկոս Օքսֆորդի համալսարան) պատրաստեց մատնանշել խոհարարության ֆիզիկական եւ քիմիական ասպեկտներին եւ եզրակացրեց, որ մեզ անհրաժեշտ է ճշգրիտ տերմին: Մենք հիշեցինք գյուղի գաստրոնոմիայի դասական սահմանումը, որը բարձրաձայնում էր համի հոգեբանության մեջ (1825 գ)

«Գաստրոնոմիան գիտություն է, որը համատեղում է գիտելիքները մարդու սննդի մասին: Հնարավոր է ապահովել ապրանքների լավագույն ընտրությունը իր ապրուստի միջոցների համար: Այս նպատակին հասնում է որոշակի սկզբունքների, բոլոր նրանց կողմից, ովքեր ականապատված են, գործընթացներ եւ սնունդ պատրաստում:
Գաստրոնոմիան մաս է.
Բնական պատմություն (բնական գնահատական) - Կեղտացնում է պարենային ապրանքները
Ֆիզիկա - Նշում է այս ապրանքների կազմը եւ որակը
Քիմիա - դրանք բացահայտում է տարբեր վերլուծությունների:
Խոհարարություն - ուտեստների սպասարկման եւ համեղ համադրություններ ստեղծելու մասին
Տնտեսություն - Fashion Search Գնել էժան, վաճառել ավելի թանկ, ազատ արձակել կապված արտադրանք
Եվ, վերջապես, քաղաքական տնտեսություն, քանի որ այն ստեղծում է եկամտի աղբյուր եւ ամբողջ ժողովուրդների միջեւ փոխանակման հնարավորությունը »:

Այս տեսանկյունից, եռակցված ձուն նույն վերաբերմունքն ունի գաստրոնոմիայի նկատմամբ, ինչպես նաեւ հիանալի զարդարված ուտեստ, օրինակ, Բրիլիլան, ի պատիվ մայր-օրեբեռ դե լա լա Բելորի , մսով լցնում 7 վայրի կենդանիներ, փրփուրով եւ տրոֆիլներով: Երկու դեպքում էլ պահանջվում է «մտավոր գիտելիքներ», եւ դուք պետք է գիտակցեք, որ ձվերի պատրաստման սկզբունքների ընկալումը շատ ավելի օգտակար է մարդկանց համար: Եթե \u200b\u200bդուք ունեք ձու, ապա ավելի լավ կիմանաք, թե ինչպես պատրաստել այն:

Այսպիսով, մենք գտանք մեր նախագծի առաջին մասը: Բայց ինչ կլինի դա գաստրոնոմիա: Այդ ժամանակ «մոլեկուլային» (մոլեկուլային կենսաբանություն, մոլեկուլային սաղմոլոգիա եւ այդպիսի ոգով) տերմինը շատ տարածված էր, եւ նրան պետք էր սահմանափակել մեր հետազոտության ոլորտը: Ես առաջարկեցի «մոլեկուլային գաստրոնոմիայի» անունը, բայց Նիկոլասը առարկեց, որ «մոլեկուլային» տերմինը սխալվելու է քիմիայի հարեւանությամբ եւ լրացնելու «մոլեկուլային եւ ֆիզիկական գաստրոնոմիա»: Մենք սկսեցինք օգտագործել երկրորդ տարբերակը, բայց դա չափազանց անհարմար էր: Եվ քանի որ մոլեկուլների կառուցվածքի եւ պահվածքի վերլուծությունն ազդել է ֆիզիկական գիտությունների վրա, 1998-ին Նիկոլասի մահից հետո, ես որոշեցի օգտագործել սեմինարների կրճատված ձեւ: Այսպիսով, ծնվել է մոլեկուլային գաստրոնոմիան:

Ինչու ոչ «մոլեկուլային խոհարարություն»: Քանի որ սա մասնագիտություն է, արվեստ, բայց ոչ գիտություն: Մի շփոթեք մոլեկուլային գաստրոնոմիան պատրաստման տեխնոլոգիայով: Ավելին, այն ընդգրկում է խնդիրների շատ ավելի լայն տեսականի: Օրինակ, ինչու գինիները, Թանինի բարձր պարունակությամբ, տհաճ համը ձեռք են բերում աղցանին ուղեկցելով աղցանով լիցքավորվող լիցքավորմամբ: Խոհարարության եւ խոհանոցի հետ կապ չունի:

Որն է մոլեկուլային գաստրոնոմիայի դեպքը: Եվ ինչպես է տարբերվում հայտնի սննդի գիտության տարբերությունը: Այս հարցի պատասխանը կլինի պատմական տեսանկյունից հաշվի առնելը, բայց, ընդհանուր առմամբ, սննդի գիտությունը ուսումնասիրվում է ապրանքների կազմով եւ կառուցվածքով, իսկ մոլեկուլային գաստրոնոմիան `սննդի ընդունման հետ կապված խոհարարական վերափոխումներ եւ զգայական երեւույթներ»:

Նույնիսկ հենց արտահայտությունից «մոլեկուլային խոհանոցը» հարվածում է մի ծայրահեղ ժամանակակից, տեխնոլոգիական եւ նույնիսկ արտերկրային: Ինչ է դա? Եկեք միասին գործ ունենանք:

Դուք հավանաբար լսել եք, որ կան հեղուկ հաց եւ պինդ բորշ, տավարի թեյ կամ պաղպաղակ մանանեխի համով եւ վարդերի հոտով: Եվ սա միայն անթերի համեղ է կամ կրակոցներ գիտական \u200b\u200bֆանտաստիկայի ֆիլմի համար: Մոլեկուլային ուտեստներ կարելի է գտնել Planet շատ ռեստորաններում, քանի որ այն պատրաստելու ամենաոճային եւ էկզոտիկ ուղղությունն է:

Forbes.net.

Վերջերս «մոլեկուլային խոհանոց» արտահայտությունը հայտնվեց բավականին, ուստի նրա պատմությունը հեշտ է հետքը: Նա հայտնվեց սննդային գիտությունների բաժնում, կապված ֆիզիկաքիմիական գործընթացների ուսումնասիրության հետ, որոնք առաջանում են խոհարարության ընթացքում եւ ազդում են խոհարարական վերամշակման ընթացքում բաղադրիչների վերափոխման վրա: «Մոլեկուլային խոհանոց» տերմինը ամբողջովին շտկված չէ, քանի որ խոհարարը չի աշխատում անհատական \u200b\u200bմոլեկուլների հետ, բայց ապրանքների քիմիական կազմով եւ դրանց համախառն պետություն:

Այսպիսով, մոլեկուլային գաստրոնոմիան, մասնավորապես, 1992 թ. Եվ միայն դրանից հետո, բոլորիս համար, բարձրորակ սննդի եւ հետաքրքիր ուտեստների սիրահարներ, սա է նոր տպավորությունների, ոչ ստանդարտ համադրությունների եւ հետեւողականության որոնում: Այստեղ խոհարարի խոհարարը չի կերակրելու առաջադրանքը, այլ զարմանալի է, ուրախություն եւ նույնիսկ ցնցում: Ի դեպ, մոլեկուլային ուտեստը պատրաստող առաջին խոհարարը դարձավ Հեստոն Բլյուումել 1999-ին, որը առաջարկեց մուս քավիար եւ սպիտակ շոկոլադ: Եվ 2005-ին Ռեյմսում բացվեց համի, գաստրոնոմիայի եւ խոհարարական արվեստի ինստիտուտը, որտեղ աշխարհի առաջատար բլիթները միավորվեցին, եւ գիտության այս ուղղությունը գնաց զանգվածների:

Այսպիսով, ինչ եք ասում, մոլեկուլային քիմիայի հետ առաջին մոլեկուլային խոհանոցի ասոցիացիան այնքան էլ սխալ չէր: Եվ հիմա մենք կխոսենք քիմիական գործընթացների կամ բարդ փորձերի մասին: Մի փոքր մի փոքր, մենք ուզում ենք բացել առեղծվածի վարագույրը, որը շրջապատում է մոլեկուլային խոհանոցը իր արտաքին տեսքի առաջին իսկ օրվանից:

Իհարկե, ինչպես խոհարարության ցանկացած այլ բաժնում, մոլեկուլային մասնագետը ստանում է հատուկ կրթություն, այն պետք է շատ բան իմանա սննդի ապրանքների, նրանց ֆիզիկաքիմիական հատկությունների եւ բաղադրիչների վրա `հատուկ սարքավորումների եւ շատ այլ նրբությունների մշակման մեթոդների վերաբերյալ , Մոլեկուլային խոհանոցի կարեւոր առանձնահատկությունն անհրաժեշտ է հասկանալու համար, այն է, որ պատրաստված ուտեստը զգայական օրգանների խաբեությունն է: Դուք բերում եք սնունդ, որը նման է որոշ սովորական պատկերների, բայց միայն իրականում համը բոլորովին այլ է, եւ սննդի հոտը հիմնականում մատուցվում է առանձին:

Եկեք դիտարկենք մոլեկուլային ուտեստների պատրաստման ամենատարածված տեխնոլոգիաները.

1. Պարծենալ

Այս գործընթացի համար պատասխանատու մոլեկուլային խոհանոցում հեղուկ ազոտ է, որն ունի -196 գր ջերմաստիճան: C. Սա թույլ է տալիս անմիջապես սառեցնել ցանկացած ուտեստ, պահպանելով բոլոր օգտակար հատկությունները, գույնի գույնը եւ համը, եւ ազոտը ինքնին գոլորշի է: Խոհարարության նման ֆիզիկական մոտեցում է, որը հնարավորություն է տալիս ստեղծել հրաշք:

1. Էմուլգացում

Պատկերացրեք անսովոր մեղմ փրփուրը կամ մուսը, հաստատ ձեր երեւակայության մեջ հիանալի ուտեստ է `հիմնվելով մրգերի կամ բանջարեղենի հյութերի վրա: Ի դեպ, փրփուրից ուտեստները ցանկացած մոլեկուլային ռեստորանի այցեքարտ են: Եվ այս օդային փրփուրը կամ, ինչպես դա ճիշտ է կոչվում, կարելի է պատրաստել ESPUMAS կամ ESPUMA ... ցանկացած արտադրանք, լավ, օրինակ, կարտոֆիլ, աղ կամ միս: ESPUM ազդեցությունը ձեռք է բերվում հատուկ հավելում `սոյայի լեցիտին, որը արդյունահանվում է նախապես ֆիլտրացված սոյայի յուղից: Espumas Foam- ը նախ ներառեց ընտրացանկում հայտնի մոլեկուլային խոհանոցի մասնագետ `Ferran Adria:

1. Փոշիացում

Forbes.net.

Մոլեկուլային խոհանոցի մասնագետների համար վակուումացումը նշանակում է ջրային բաղնիքում արտադրանքի ջերմաչափ: Դրա համար արտադրանքները, օրինակ, միսը, հատուկ փաթեթների մեջ դրված եւ մի քանի ժամ դնում են ջրի բաղնիքի վրա 60 GRSP:

1. Խտանյութեր եւ սննդային հավելումներ

Forbes.net.

Բացի առավել ծանոթ ժելատինից, մոլեկուլային խոհանոցը օգտագործում է բնական ջրիմուռներից `Ագար-Ագար եւ Քերչենան, ինչպես նաեւ Xanthan Gum, Albumin, Maltodextrin, որը պատրաստում է այլ ռեակցիաներ նյութը: Օրինակ, նատրիումի ափը վերցվում է, այն բուծվում է հեղուկի մեջ `խտացուցիչ ձեռք բերելու համար, իսկ հետո` կալցիումի լակտատի հետ արձագանքելու դեպքում, որը ստացվում է ցանկացած համով տպավորիչ գնդակներ: Ձեզ սպասարկվում է սովորական դիտում կարմիր խավիարին եւ այն համը, որը դուք ստանում եք ելակի ջեմ:

1. Տրանսգուտամինազա

Forbes.net.

Առաջին անգամ այս ֆերմենտը հատկացվել եւ սովորել է Japan ապոնիայում 1959-ին, եւ այժմ ակտիվորեն օգտագործեք սննդի արդյունաբերության մեջ, հատկապես ձկների եւ մսի կիսաֆաբրիկատների արտադրության մեջ: Transglutaminase- ն առկա է կենդանիների եւ մարդկանց օրգանիզմներում եւ մասնակցում է կենսական գործունեության գործընթացներին: Այս ֆերմենտի հիմնական գույքը `սպիտակուցներ սոսնձելու ունակության մեջ, մսի եւ ձկնամթերքի համասեռ կառուցվածք ձեռք բերելու եւ դրանցից նոր վերակառուցված ապրանքներ ստեղծելու համար: Միեւնույն ժամանակ, հետագա մանրացումը եւ այլ վերամշակում չեն ազդում արդյունքում ստացված սպիտակուցային պարտատոմսերի կառուցվածքի վրա եւ այդ ֆերմենտի համար վնաս չի հայտնաբերվել անձի համար:

1. Հատուկ սարքավորումների կիրառում

Centrifuge- ի օգտագործումը խստորեն մուտքագրվում է սովորական խոհարարական աշխատանքային օրերին. Այն իր օգնությամբ է, որ կաթնահարկն է կրեմից եւ մոլեկուլային խոհանոցում, օրինակ, սովորական արտադրանքներից պատրաստված մածուկ եւ փրփուր ստեղծելու համար լոլիկ կամ վարունգ:

Կամ մեկ այլ սարք `պտտվող գոլորշի - թույլ է տալիս փոխել ճնշումը խոհարարության գործընթացում, եւ, հետեւաբար, հիշեցնելով դպրոցական ֆիզիկայի ընթացքը, ամենատարածված հեղուկները սկսում են եռալ: Սա հանգեցնում է այն փաստին, որ նման անսովոր եռումով հատկացված եթերայուղերը չեն գաուելու, եւ դրանք կարող են հավաքվել առանձին: Սա հենց այն է, ինչ ծնվում է անսովոր բուրմունքը, որը կարող եք դիմանալ բոլորովին այլ ուտեստ: Մենք ձուկ ենք ուտում եւ նարնջում ենք նարնջագույն:

Ռուսաստանում մոլեկուլային խոհանոցի ամենակարեւոր մասնագետը եւ միեւնույն ժամանակ արտասահմանում գտնվող ռուսաստանցի ամենահայտնի խոհարարը Անատոլի կոմեկն է, նա, ով բացեց «Վարվարան» մոլեկուլային ռեստորանը, հեղուկ հացով, Cod- ի եւ նման ռուսական խոհանոցի կրեմով, որը միշտ չէ, որ կարող է ճանաչել համը: Եվ այսօր, այն արարողն է, որ ռուսական մոլեկուլային նորաձեւության օրենսդիրը, բայց նոր անուններ են հայտնվում, օրինակ, Բերեզուտսկի եղբայրները, ինչպես նաեւ հաճույքով որոշ ռեստորաններ իրենց ընտրացանկում ավելացնում են մոլեկուլային խոհանոցային ուտեստներ:

Ի դեպ, մոլեկուլային սննդի վրա նորաձեւության մեկ հաճելի առանձնահատկությունն այն է, որ այս կերակուրը օգտակար է: Անսովոր հայացքի եւ համի տակ թաքնված են սովորական, հաճախ սննդային արտադրանքների կողմից, պարզապես ձեւավորված այլ կերպ պատրաստված եւ փոքր մասեր եւ հատուկ կերային ժամեր `յուրաքանչյուրի համար յուրաքանչյուր բոնուս:

Պատրաստ եք կախարդանքի եւ վերափոխումների: Այնուհետեւ մենք ձեզ հրավիրում ենք վայելել վերջին մոլեկուլային խոհանոցի ուտեստները:

Տղաներ, մենք հոգին դնում ենք կայքում: Այսպես
Ինչ եք բացում այս գեղեցկությունը: Շնորհակալություն ոգեշնչման եւ սագի համար:
Միացեք մեզ Facebook. մի քանազոր Կապի հետ

Ռեստորանը, որն առաջարկում է մոլեկուլային խոհանոց, նման է լաբորատորիայի, որտեղ փորձեր են տալիս ծանոթ բաղադրատոմսերի, համտեսել ստվերներ, ուտեստներ կերակրելու համար:

Մոլեկուլային խոհանոցի խնդիրը աղբանոցին կերակրելը չէ, այլ զարմացնել եւ երբեմն նույնիսկ հաճելի է ապշեցնել: Իհարկե, տանը ուտեստների մեծ մասը չի կարող կրկնել: Բայց ամենապարզը, առանց բարդ սարքերի եւ հատուկ հավելումների օգտագործման, կարող են պատրաստվել ձեր սեփական խոհանոցում:

կայք Տիրապետում էր բաղադրատոմսերը, որոնք ճշգրիտ աշխատում են առանց քիմիական փորձի եւ խոհարարի փորձի:

Ձու-քաղցր

2 ժամ հետո մենք ստանում ենք ավելի մեղմ եւ փափուկ հյուսվածքների համով, մի փոքր անսովոր, նման է անբարենպաստության:

Ճակնդեղը գլորում է փափուկ պանրով

Ձեզ հարկավոր կլինի.

• 2 ճակնդեղ
• 1 սաշա ագար-ագար
• 250 գ կծու փափուկ կրեմի պանիր

Խոհարարություն.

Բզեզալի հյութը եւ ճակնդեղի միսը հարչ են բլենդերի մեջ: Ուղղեք եւ ավելացրեք 1 սաշա ագար-ագար: Լավ խառնել եւ բերել եռալ:

Թեթեւ թանձր ճակնդեղի հյութը լցնել բարակ շերտը սկուտեղի վրա `սննդի կինոնկարով: Gelling թերթիկը սառչում է, մենք դրա վրա ավելի կծու փափուկ սերուցքի պանիր ենք, հաստ շերտով եւ գլորում գլորում: Արդյունքում կտրուկ դանակով կտրեցինք:

Նարնջագույն սպագետտի

Ձեզ հարկավոր կլինի.

• 400 մլ նարնջի հյութ
• 25 մլ հաստ նարնջի օշարակ
• 75 մլ շաքարի օշարակ
• 25 գ գել

Խոհարարություն.

Մենք խառնվում ենք բոլոր բաղադրիչները եւ ջեռուցվում, թույլ չենք տալիս եռալ: Արդյունքում ստացված հեղուկը ներարկիչ է գնում: Դրանով լրացրեք պահանջվող երկարության հեղուկ ճկուն սիլիկոնային խողովակը: Droppers- ի համար կարող եք սովորական դեղագործական խողովակներ վերցնել:

Լրացված խողովակը 3 րոպե իջնում \u200b\u200bեմ սառը ջրի մեջ: Այնուհետեւ մենք համատեղում ենք ներարկիչը եւ խողովակը եւ օդի օգնությամբ օդային ներարկիչից, սեղմեք սպագետտի:

Շոկոլադե Muss

Ձեզ հարկավոր կլինի.

• 225 գ Գորուղ շոկոլադ լավ որակի
• 200 մլ ջուր

Խոհարարություն.

Մենք կոտրվում ենք շոկոլադի կտորներով եւ ջրով լցնում կաթսայի մեջ: Մոխրագույնը չափավոր կրակի վրա, խառնելով շոկոլադի ամբողջական լուծարման վրա: Մի մեծ ամանի մեջ մենք լցնում ենք սառը ջուր եւ լցնում խաբեությունը սառույցը:

Հեղուկ շոկոլադե արտահոսքը դեպի փոքր ամանի մեջ եւ դրեց այն ամանի մեջ սառույցով եւ ջրով: Մենք խառնվում ենք խառնիչով դեպի հարած սերուցքի վիճակը:

Սուրճի միս

Ձեզ հարկավոր կլինի.

• 1,5 կգ խոզի վզիկի վզիկի
• 1 բաժակ էսպրեսսո
• Աղացած սուրճ
• 50 գ սուրճի յուղ
• աղի պղպեղ

Խոհարարություն.

Մենք պատրաստում ենք մի բաժակ էսպրեսսո: Մենք պատրաստում ենք սուրճի յուղի մածուկը (կարելի է փոխարինել յուղալիով), աղ, պղպեղ եւ մանրացված սուրճով: Ներարկիչի օգնությամբ մենք սառեցված էսպրեսսոն ներկայացնում ենք խոզի արգանդի վզիկի մի կտորի մեջ: Արդյունքում մածուկով մենք մի կտոր ենք քսում:

Միսը տոպրակի մեջ դրեցինք թխելու համար, ամուր փակեցինք այն: Եռացրեք կաթսայի ջրի մեջ, փաթեթը դրեք կաթսայի մեջ: 2 ժամվա ընթացքում ամեն փոքր ջերմության տակի վրա: Վայելեք եւ կտրեք մասը:

Բալզամիկ խավիար

Ձեզ հարկավոր կլինի.

• 100 մլ ձիթայուղ
• 60 մլ բալզամիկ քացախ
• 30 մլ ջուր
• 1 tbsp. լ. Սահարա
• 1 սաշա ագար-ագար

Խոհարարություն.

Նախապես սառը ամանի ձիթայուղով: Մենք խառնվում ենք քացախի, ջրի, շաքարի եւ ագար-ագարակի կաթսայի մեջ: Մենք խառնուրդ ենք բերում եռալու, եռամսյա եռամսյակի վրա եփում 1 րոպե: Խառնուրդը մի փոքր հաստ է: Մենք հեռացնում ենք սալաքարից եւ մի քանի րոպե ցրտահարվում:

Մենք խառնուրդ ենք հավաքագրում ներարկիչ առանց ասեղի: Տեղադրեք ներարկիչը հորիզոնական սառեցված յուղի կոնտեյներով եւ խառնուրդը քամեք յուղի վրա: Կաթիլները չպետք է մենակ ընկնեն մյուս կողմից: Ձվերի հզորության ներքեւում կստեղծեն իդեալական ոլորտներ: Ամրացրեք ձվերը:

Գազար յուղ

Ձեզ հարկավոր կլինի.

• 6 միջին գազար
• 500 գ կարագ

Խոհարարություն.

Հյութը քամոտից քամեք: Մաքրել 500 գ կարագը կաթսայի մեջ: Լցնել տաք յուղ եւ գազար հյութը բլենդերի մեջ եւ մեծ արագությամբ խառնել միատարր պետություն: Արդյունքում առաջացած խառնուրդը դանդաղ կրակի մեջ բերում եմ գավազանով: Ֆիքսել արդյունքում ստացված փրփուրից:

Մենք փոխանցում ենք ձեւի մեջ եւ դնում մի ամանի մեջ սառույցով: Հեռացրեք սառնարան: Հենց գազարային յուղը կարծրացնում է, դրեք այն ափսեի մեջ: Կարող եք օգտագործել որպես սենդվիչներ, եւ դուք կարող եք թեթեւ հալվել եւ օգտագործել որպես սոուս:

Սուր տրոֆիլներ

Ձեզ հարկավոր կլինի.

• 100 գ շոկոլադ
• 75 մլ յուղոտ սերուցք
• 20 գ կարագ
• չիլի չոր պղպեղ

Խոհարարություն.

Շոկոլադե սալիկապատը պառկած է կտորների վրա, կրեմը լցնում, ավելացնել կարագը, չոր պղպեղի չիլի եւ հանգստացնել ամեն ինչ դանդաղ ջերմության վրա:

2 ժամ սառչեք եւ հանեք սառնարան: Երբ զանգվածը սառեցված է եւ դառնում է պլաստիլին հիշեցնելու հետեւողականությունը, ձեւավորեք ոլորտի գդալ եւ չի պատում դրանք կակաոյի փոշու մեջ: Ավարտված տրոֆիլները դնում են սառնարանում, մինչեւ այն սառեցվի:

Ձու անակնկալով

Ձեզ հարկավոր կլինի.

• 3-4 ձու
• Կծու սոուս
• պաթ
• Հողային կոտրիչներ
• Յուղ Fryer- ի համար

Խոհարարություն.

Եփած պտուտակները մաքրվում եւ կտրում են իրենց գագաթները: Հեռացրեք դեղնուցները: Մենք դրեցինք յուրաքանչյուր փոքրիկ կծու սոուս եւ պարկ: Ծածկեք ձվի կափարիչներով եւ դրեք սառնարանում:

Սառեցված ձվերը փլուզվում են ալյուրի մեջ, հում ձու տապակելով կաթսանով հարածով, ընկղմվելով գետնին փշրանքներով եւ տապակել տապակի մեջ:

Լոլիկի ապուր ժելե

Ձեզ հարկավոր կլինի.

• 350 մլ թեթեւ հավի արգանակ
• 1 գազար
• 1/2 ցողունը Luke Side
• 2 մեխակ սխտոր
• 2 tbsp. լ. հաստ տոմատի մածուկ
• 6 լոլիկի բալ:
• 15 գ մաղադանոս
• 15 գ կանաչ սոխ
• աղ եւ պղպեղ

Խոհարարություն.

Ավելացնել գազար, արտահոսք, բալ եւ սխտոր, տոմատի մածուկ, կանաչի, աղ, պղպեղ, որոնք թակած են արգանակի մեջ: Մենք կաթսա ենք դնում դանդաղ կրակի վրա եւ եփում 20 րոպե եռացնելուց հետո:

Պուրի ապուրի շուրջը `բլենդերի եւ ֆիլտրի օգնությամբ: Ավելացնել 1 սաշա agar-agar, խառնել եւ բերել ցածր ջերմության վրա: Թափել բորբոսում եւ դնել սառնարանում, մինչեւ այն սառեցված լինի: Դրեք բաժնի ափսեների վրա:

Դդմի ոլորտներ
Նրանց համար, ովքեր գնում են բարդության հաջորդ մակարդակ

Ձեզ հարկավոր կլինի.

Տորթի համար.

• 400 գ խյուս դդում (մանկական սնունդ)
• 1 տուփ կրեմ պանիր
• 2 tbsp. լ. Եգիպտացորենի օսլա.
• 2 tbsp. լ. սոյայի կաթ
• agava օշարակ համտեսելու համար
• Մաղձ, դարչին, մշկընկույզ համտեսել

Դոնդողի հիմքի համար.

• 3 սառը ջրի ակնոց
• 1 թեյ: Նատրիումի մարթ

Ոլորտի համար.

• Դդմի տորթի պահանջներ
• 1 թեյ: Կալցիումի լակտատ

Հարդարման համար.

• Հարած սերուցք (սոյա)
• Տորթի մանրացված կտորներ `շաղ տալու համար

Խոհարարություն.

Տորթի բոլոր բաղադրիչները խառնվում են բլենդերի մեջ `համասեռ հետեւողականության: Եթե \u200b\u200bձեռքի տակ չունեք պատրաստի դդումի խյուս, ապա կարող եք այն բլենդերի հետ դդումից պատրաստել: Դա կտեւի մոտ 450 գ ականազերծ: Խառնուրդը տեղափոխվում է ջեռոցի ձեւի մեջ եւ թխում մոտ 45 րոպե:

Լցնել 3 բաժակ ջուր նատրիումի ափսոսանքի մեջ: Առնվազն 2 րոպե ընկղմվող բլենդերի խառնուրդով: Մնացած օդային փուչիկները թողարկելու համար մենք հետաձգում ենք կես ժամ:

Մենք կապում ենք կալցիումի լակտատը եւ տորթի մնացորդները: Ձեռքով խառնեք միատեսակ եւ հետաձգեք:

Ապակե ուտեստները վերցնում ենք ոչ ավելի, քան 10 սմ տրամագծով: Ներքեւի մասում լցնել մի փոքր քանակությամբ նատրիումի ջրով: 2 գդալներ վերցնում են դդմի լցոնման խառնուրդ: Մենք այն հնարավորինս ուշադիր դնում ենք: Այնուհետեւ մենք պատրաստում ենք ուտեստները 45 աստիճանի անկյան տակ եւ դանդաղորեն լցնել խառնուրդը նատրիումի ջրով, մինչեւ այն ընդգրկի ապագա ոլորտը: Այնուհետեւ ապակե ուտեստները դանդաղորեն բարձրացնում են մինչեւ 90 աստիճան: Մեթոդը նման է այն բանի, թե ինչպես է գարեջուրը լցվում բաժակի մեջ: 30 վայրկյանում մենք շրջում ենք ուտեստները, որպեսզի ոլորտը ձեւավորվի: Այնուհետեւ մենք ուտեստները ներկայացնում ենք ոլորտի հետ 2 րոպե:

Դրանից հետո ամուր ոլորտը տեղափոխվում է սառը ջրի մեջ, մինչդեռ մենք ձեւավորում ենք դդումի այլ ոլորտներ:

Ոլորտի տակ ուտեստ ծառայելուց առաջ մենք դնում ենք մի փոքր հարած սերուցք, եւ վերեւում մենք փշրանքներով շաղ տալիս ենք փշրանքներով:

Ապակեպատ տոֆուն մարգարիտներով

3 tbsp. լ. Բրնձի գինի Mirin (կարելի է փոխարինել քաղցր սպիտակ գինիով)

Բրնձի քացախի կաթիլ

1 tbsp. լ. Շագանակագույն շաքարավազ

1 tbsp. լ. Սառը ջուր `1 թեյի հավելումով: Եգիպտացորենի օսլա.

Սեւ եւ սպիտակ քնջութի սերմեր զարդարման համար

Խոհարարություն.

Casserole- ում խառնեք սխեմայի սոուսը, քնջութի յուղը, արգանակը եւ Ագարը: Մենք դրեցինք միջին կրակը: Հենց խառնուրդը սկսում է նետել, մենք սպասում ենք 45 վայրկյան եւ հեռացնում կրակից: Վայելեք խառնուրդը 2 րոպե:

Մենք վերցնում ենք սառեցված յուղը եւ սառնարանը բաժակ: Լցնել յուղը բաժակի մեջ, որպեսզի առնվազն 5 սանտիմետր մնում է վերեւում: Խաբեայի կամ ներարկիչի օգնությամբ տպեք խառնուրդը եւ յուղի մակերեսին մոտ դանդաղորեն սեղմեք խառնուրդը դրա մեջ: Արդյունքում գտնվող հատիկները կընկնեն փայլի հատակին: Մենք անմիջապես չենք անում շատ մարգարիտներ, որպեսզի նրանք միմյանց հետ չեն մնում: Մենք ստանում ենք ստացված մարգարիտները մաղածներով եւ կրկին օգտագործում ենք յուղ `հաջորդ խմբաքանակի պատրաստման համար: Tofu- ի պատրաստման ընթացքում սառը ջրի մեջ պահվում են բոլոր ստացված մարգարիտները:

Մենք կտրում ենք տոֆուի շերտը 6 խորանարդի վրա: Heat երմության գետնանուշ կարագը մեծ տապակի մեջ միջին ջերմության վրա: Նվազեցրեք տոֆու խորանարդը եւ յուրաքանչյուր կողմում գցեք դրանք 4-5 րոպե: Եթե \u200b\u200bխորանարդները սկսում են այրվել, ապա մի քիչ յուղ ավելացրեք տապակի մեջ: Հենց որ բոլոր խորանարդները լավ թեքվեն, դրանք փայլում ենք մի ափսեի մեջ:

Casserole- ում խառնել քնջութի յուղը, սոյայի սոուսը եւ Midrin- ը եւ միջին կրակի վրա ամուր են եռալ: Մենք լավ խառնվում ենք, ավելացնում ենք քացախ եւ վերեւից շաղ տալ շագանակագույն շաքարով: Մենք ավելացնում ենք ջրի եւ եգիպտացորենի օսլայի խառնուրդ, խառնել եւ հրդեհից հանել խիտ փայլը:

Ruddy Tofu Water the Icing- ը, դրեք մարգարիտները վերեւից եւ շաղ տալ քնջութի սերմերով: