Barovas tapo neatsiejama bet kurio žmogaus gyvenimo dalimi. Restoranuose ir kavinėse patiekiamas didelis maistas ir gėrimai. Lankydamasis tokiose įstaigose žmogus nori pasimėgauti skaniai pagamintu maistu. Taip pat svarbu mokėti gražiai gaminti, papuošti maistą ir gėrimus, padengti stalą. Norint pasiekti sėkmės restoranų versle, reikia išmanyti tam tikrų patiekalų ir gėrimų ruošimo technologiją.

Maitinimo technologijos yra kaip tik tai, ko reikia norint suprasti visas restoranų verslo, maisto ruošimo ir aptarnavimo kultūros subtilybes.

Maisto paslaugų technologija tikrai apima daugybę disciplinų. Visų pirma, tai yra įvairių patiekalų ruošimo technologija ir taisyklės. Savo ruožtu kulinarinių patiekalų gaminimo technologija reiškia žinias apie įvairius produktų perdirbimo būdus ir receptus, ingredientų standartus, gaminimo kaštus, taip pat paruoštus patiekalus.

Kitas svarbus aspektas, apimantis viešojo maitinimo produktų technologiją, yra maisto ir gėrimų ruošimo proceso techninė įranga. Šios srities specialistas būtinai turi išmanyti maisto ruošimą ir mokėti teisingai bei efektyviai valdyti įrangą.

Ypatingą vietą mityboje užima virtų produktų kokybės kontrolė. Taip pat nepriimtina leisti sugadinti maistą, nes tai galiausiai turės įtakos restoranų verslo pelningumui. Maisto aptarnavimo technologija, be visų aukščiau išvardytų, apima klientų aptarnavimo kultūrą.

Iš tiesų, restorano ar kavinės atmosfera, taigi ir klientų požiūris į jį, labai priklauso nuo to, kaip gražiai ir teisingai patiekiamas stalas, taip pat nuo paruošto maisto ir gėrimų išdavimo formos. Aptarnaujantis personalas bendraudamas su klientais privalo laikytis visų etiketo ir mandagumo taisyklių.

Tokios srities kaip viešojo maitinimo produktų technologija specialistas, be abejo, turi turėti įgūdžių ir gebėjimų, juos panaudoti savo profesinėje veikloje organizuojant visuomeninio maitinimo ir kultūros paslaugas gyventojams.

Maisto aptarnavimo technologo pareigos apima:

• Šiuolaikinių maisto ir gėrimų ruošimo metodų ir technologijų naudojimas;
• Optimalių produktų gamybos būdų kūrimas ir diegimas moderniose viešojo maitinimo vietose;
• Darbo tvarkos, maisto ir gėrimų ruošimo darbo ir medžiagų sąnaudų normatyvų kūrimas;
• Darbų atlikimas siekiant optimizuoti gamybos procesus ir sumažinti;
• Techninės drausmės laikymosi visose darbo srityse kontrolė, taip pat tinkamo naudojamos įrangos veikimo kontrolė;
• Stebėti, kaip laikomasi sanitarinių ir higienos standartų gaminant gaminius, taip pat saugos priemonių laikymąsi darbo metu;
• Nuolatinė maisto ir gėrimų kokybės bei jų ruošimui naudojamų ingredientų kontrolė;
• Tarptautinės patirties studijavimas ir pritaikymas teikiant paslaugas viešojo maitinimo vietose.

Tik profesionaliai vykdydami savo veiklą teikiant viešojo maitinimo paslaugas gyventojams, galite pasiekti sėkmės. Juk reikia atminti, kad klientas visada teisus, o reikia stengtis ne tik pamaitinti žmogų, bet ir palikti apie save malonų įspūdį.

Gamybos praktikos ataskaita

pagal profesinį modulį PM 07. „Atliekant vienos ar kelių profesijų darbininkų, darbuotojų pareigybių darbus“

(pagal profesiją 16675 virėjas)

Specialybė: 260807 Maisto aptarnavimo technologija

Aiškinamasis raštas.

Praktikos tikslas- 07 profesinio modulio mokymų metu įgytų teorinių žinių įtvirtinimas.

Vienos ar kelių profesijų darbininkų, darbuotojų pareigybių darbų atlikimas (pagal profesiją 16675 Virėjas); įvaldyti gamybos įgūdžius maitinimo įmonėje

Pagrindinės praktikos užduotys:
- susipažinti su gamybos procesais visoje maitinimo įmonėje ir atskirose gamybos vietose;
- įsisavinti įvairaus pasirengimo laipsnio pusgaminių, įvairių patiekalų, gėrimų, kulinarijos gaminių gamybos technologiją;
- susipažinti su maitinimo įmonės darbuotojų saugos, sanitarijos ir asmeninės higienos taisyklėmis

1. Bendroji viešojo maitinimo įmonės charakteristika ………………………
2. Sandėlio patalpų darbo organizavimas įmonėje ……………………….
3. Pusgaminių ir gatavų gaminių gamyba ………………………………
3.1. Pusgaminių gamybos technologinis procesas ir tuščių sekcijų darbo organizavimas ……………………………………………………….
3.2. Technologinio proceso organizavimas ir patiekalų ruošimas išankstinio gaminimo zonoje ................................................ ........................
4. Lankytojų aptarnavimo organizavimas ……………………………………………

KOMI RESPUBLIKOS ŠVIETIMO MINISTERIJA

KOMI REPUBLIKA JÖZÖS VELÖDAN MINISTRY

VALSTYBINĖ PROFESINIO UGDYMO ĮSTAIGA

"SYKTYVKAR KOMERCINĖ IR TECHNOLOGIJOS TECHNIKA"

"VUZASÖMÖ YES TECHNOLOGYÖ VELÖDAN SYKTYVKARSA TECHNIKUM"

UJSIKASÖ VELÖDAN KANMU ĮSTAIGA

Gamybos praktikos ataskaita

pagal profesinį modulį PM 07. „Atliekant vienos ar kelių profesijų darbininkų, darbuotojų pareigybių darbus“

(pagal profesiją 16675 virėjas)

Specialybė: 260807 Maisto aptarnavimo technologija

Baigė: TOP-31 grupės mokinys,

Patikrintas: N.R. Ulanova

G. Syktyvkaras

Įvadas ………………………………………………………………………………

Bendroji maitinimo įstaigos charakteristika ……………………

Sandėlio operacijų organizavimas įmonėje ……………………….

Pusgaminių ir gatavų gaminių gamyba ………………………………

Pusgaminių gamybos technologinis procesas ir tuščių sekcijų darbo organizavimas ……………………………………………………….

Technologinio proceso organizavimas ir patiekalų ruošimas išankstinio gaminimo zonoje ................................................ ........................

Lankytojų aptarnavimo organizavimas ……………………………………………

Išvada………………………………………………………………………….

ĮVADAS

Kavinė – viešojo maitinimo įmonė, skirta vartotojų poilsiui organizuoti. Parduodamų produktų asortimentas, palyginti su restoranu, yra ribotas. Parduoda firminius, individualius indus, miltinius konditerijos gaminius, gėrimus, pirktas prekes. Patiekalai dažniausiai būna paprasto paruošimo, išplėstas karštųjų gėrimų asortimentas (arbata, kava, pienas, šokoladas ir kt.).

Pagal GOST R 50762 - 2007 „Maitinimo paslaugos. Maitinimo įstaigų klasifikacija „išskiriamos kavinės:

pagal parduodamų produktų asortimentą - kavinės - ledai, kavinės - konditerijos gaminiai, kavinės - pieno produktai;

ant vartotojų kontingento - jaunimo kavinė, vaikų kavinė;

pagal aptarnavimo būdą - savitarna, padavėjo aptarnavimas.

Kavinės neskirstomos į klases, todėl patiekalų asortimentas priklauso nuo kavinės specializacijos.

Dauguma kavinių yra viešosios antrosios kategorijos ir veikia savitarnos principu. Jų prekybos patalpose įrengti stalai dviems ir keturiems, prie kurių valgo sėdėdami; arba aukšti apvalūs, trikampiai stalai, prie kurių valgo stovėdami.

Padavėjų-aptarnaujančios kavinės meniu siūlomi specialūs, pagal užsakymą gaminami patiekalai, bet dažniausiai greitas maistas.

Aukščiausios ir pirmos kategorijos kavinėse, taip pat vakarinėse ir jaunimo kavinėse lankytojus aptarnauja padavėjai. Čia parduodami atitinkami alkoholiniai gėrimai.

Kavinės meniu sudarymas prasideda nuo karštų gėrimų, po to seka šalti gėrimai, miltiniai konditerijos gaminiai, karštieji patiekalai, šaltieji patiekalai.

Kavinė skirta lankytojų poilsiui, todėl labai svarbu prekybos erdvę papuošti dekoratyviniais elementais, apšvietimu, spalvine gama. Baldai yra standartinės lengvos konstrukcijos, stalai turi būti padengti poliesteriu. Iš indų naudojamas metalinis nerūdijantis plienas, porcelianas, fajansas, stiklas.

Šiame darbe nagrinėjamas kulinarinių gaminių paruošimo ir klientų aptarnavimo technologinio proceso organizavimas kavinėje „Vitaminas“.

Stažuotės tikslas – įtvirtinti teorines žinias, įgytas mokymų metu pagal profesinį modulį 07. Atliekant vienos ar kelių profesijų darbuotojus, darbuotojų pareigas (pagal profesiją 16675 Virėjas); įvaldyti gamybos įgūdžius maitinimo įmonėje Vitamin cafe.

Pagrindinės praktikos užduotys:

Susipažinti su gamybos procesais „Vitamin cafe“ įmonėje kaip visumoje ir atskirose gamybos vietose;

Įvaldyti įvairaus pasirengimo laipsnio pusgaminių, įvairių patiekalų, gėrimų, kulinarinių gaminių gamybos technologiją kavinėje Vitaminas;

Išnagrinėti maitinimo įmonės technologinę įrangą, inventorių ir įrankius;

Susipažinti su maitinimo įmonės darbuotojų saugos, sanitarijos ir asmeninės higienos taisyklėmis;

Parengti pasiūlymus, kuriais būtų siekiama tobulinti technologinį procesą, gerinti kulinarijos gaminių kokybę, plėsti asortimentą kavinėje Vitaminas.

1.BENDRA VIEŠOJO MAITINIO FABRYKLĖS CHARAKTERISTIKA

Įmonės tipas: kavinė po atviru dangumi.

Pagal gamybos organizavimo pobūdį: įmonės kavinė „Vitaminas“ reiškia įmones, turinčias visą technologinį produktų perdirbimo procesą, pradedant žaliavų priėmimu ir sandėliavimu ir baigiant gatavų produktų pardavimu.

Įmonės adresas: Yuzhnouralsk, Energetikov, 29. Ši įmonė turi ženklą, nurodantį jos tipą, pavadinimą, paskirtį, informaciją apie darbo režimą ir kt.

Priklausymas skyriui: viešasis maitinimas.

Maitinantis kontingentas: miesto gyventojai.

Darbo laikas: kasdien nuo 9:00 iki 18:00, vasarą nuo 9:00 iki 21:00

Vietų skaičius prekybos salėje: 60 vietų.

Vidutinis lankytojų skaičius per dieną: apie 40 žmonių.

Įmonė VITAMINAS, pilnas pavadinimas: "VITAMINAS", UŽBENDROVĖ, įregistruota 1992 m. kovo 31 d. Kavinė „Vitaminas“ įkurta 2009 m. Kavinė įregistruota kaip smulkaus verslo įmonė individualiam verslininkui T. V. Sotnikovai.

Kavinės paslaugos: pagal užsakymą pagamintų nesudėtingo paruošimo patiekalų, taip pat įvairių karštų (kava, arbata, kakava) ir šaltų (sultys, vanduo) gėrimų, konditerijos kulinarijos gaminių, saldžių patiekalų vartojimo organizavimas ir įgyvendinimas; vestuvės, jubiliejai, šeimos vakarienės, atminimo vakarienės.

Išplanavimo pagrindas: racionalus visų patalpų išdėstymas pagal statybos kodeksus ir kavinės projektavimo taisykles; lankytojams skirtose patalpose yra prekybos salė, fojė; salė atitinka šiuolaikinio dizaino reikalavimus, jos sutvarkymas skirtas lankytojams suteikti maksimalų komfortą. Apšvietimas ir spalvos vaidina svarbų vaidmenį kuriant gerą šios įstaigos įspūdį. Salės vidaus apdailai panaudotos pastelinių spalvų plastikinės medžiagos.

2. SANDĖLIŲ DARBO ORGANIZAVIMAS ĮMONĖJE

Į įmonę atvežtos žaliavos siunčiamos į sandėlius, kur trumpam saugomos. Vieną sandėlio dalį sudaro greitai gendančių produktų (mėsos, žuvies, paukštienos, pieno produktų, riebalų ir kt.) šaldymo kameros; kitas - iš neatvėsintų sandėliukų, skirtų sausiems produktams (miltams, grūdams, cukrui ir kt.); trečia - iš specialių patalpų bulvėms ir kitoms daržovėms laikyti; taip pat yra sandėlis konteineriams ir inventoriui laikyti. Sandėliuose esantys produktai laikomi konteineriuose ant ankščių ir stelažų per priimtinus terminus, laikantis sanitarinių taisyklių.

Laikant produktus, griežtai laikomasi prekių kaimynystės. Gaminių išleidimas iš sandėlio gamybai vykdomas pagal nustatytą grafiką, remiantis sąskaitų faktūrų reikalavimais. Visi gaunami produktai turi sertifikatus ir kokybės sertifikatus.

Kadangi kavinė „Vitaminas“ yra nedidelė viešojo maitinimo įmonė, greitai gendančius produktus leidžiama laikyti bendroje kameroje, tačiau mėsos, žuvies ir pieno produktų sandėliavimo vietos yra atribotos specialiais stelažais, lentynomis, kurias galima lengvai plauti ir apdoroti. Visi gaminiai bendroje šaldymo kameroje laikomi uždarame inde.

Skrynia naudojama bulvėms ir daržovėms laikyti. Mėsa ir mėsos gaminiai laikomi šaldytuve.

Sušaldyta ir atšaldyta paukštiena laikoma konteineriuose, kuriuose jie atkeliavo iš tiekėjų. Galiojimo laikas toks pat kaip ir mėsos.

Atšaldyti subproduktai gali būti laikomi ne ilgiau kaip 12 valandų, šaldyti – 24 val.. Rūkyta mėsa šaldymo kamerose laikoma iki 20 dienų.

Virtų dešrų ir su subproduktų pardavimo terminas yra ne ilgesnis kaip 48 valandos Mėsinių dešrų pardavimo terminas esant šalčiui yra ne ilgesnis kaip 48 valandos (nesant šaldymo kamerų, sandėliavimas ir pardavimas yra neleidžiami).

Atšaldyta stambi žuvis laikoma šaldytuvuose iki 2 dienų, šaldyta – talpoje, kurioje buvo gauta (krepšiuose, statinėse ar dėžėse). Sušaldytos žuvies tinkamumo laikas šaldymo kamerose, kurių temperatūra yra iki 2 ° C, yra iki 3 dienų.

Pieno produktai laikomi nuo 0 iki 8 ° C temperatūroje, o santykinė oro drėgmė nuo 80 iki 85%. Sviestas laikomas inde arba batonėliuose suvyniotas į pergamentą ir dedamas ant švarių lentynų (atskirai nuo sūrio ir kitų smirdančių produktų). Šaldymo kamerose tinkamumo laikas yra iki 10 dienų, ledynuose - iki 5 dienų.

Kiaušiniai laikomi induose arba ant padėklų 2 ° C temperatūroje.

3. PUSGAMININIŲ IR GAMINŲ GAMYBA

3.1. TECHNOLOGINIS PUSGAMINIŲ GAMYBOS PROCESAS IR ATSISKAITYMO SRITIES DARBO ORGANIZAVIMAS

Šioje vidutinį prekybos ploto pajėgumą turinčioje įmonėje mėsos, paukštienos ir subproduktų bei žuvies perdirbimas sutelktas viename ceche, kaip ir visų daržovių perdirbimas. Įmonė turi neparduotuvinę struktūrą: virtuvėje yra skirtos atskiros darbo vietos pusgaminiams ruošti.

Ši kavinė dirba su pusgaminiais, tiekiama natūraliais, duonos ir maltos mėsos pusgaminiais.

Gaminant natūralius pusgaminius, mėsa be jokio papildomo apdorojimo supjaustoma porcijomis. Kepti pusgaminiai, skirtingai nei natūralūs, supjaustę porcijomis, šiek tiek pamušami, kad mėsa atsilaisvintų, ir apkepkite džiūvėsėliuose. Smulkintų pusgaminių ruošimui naudojamas faršas, į kurį dedama prieskonių ir duonos. Įmonė tiekiama pusgaminiais iš parduotuvių „Vitamin“, „Ariant“, „Ravis“. Gamybos stalai taip pat naudojami porcijiniams ir mažo dydžio pusgaminiams pjaustyti. Porcinių pusgaminių pjaustymas, plakimas ir kepimas atliekamas ant gamybos stalų, ant kurių dedamos pjaustymo lentelės, kepimo skardos, padėklai, o ant stalo – nedidelė dėžutė prieskoniams ir ciferblato svarstyklės.

Priešais stalą ant sienos kabo technologiniai žemėlapiai, mėsos atliekų ir pusgaminių išeiga normatyvai. Paruošti pusgaminiai dedami į šaldytuvą, naudojant padėklus.

Pusgaminiams iš maltos mėsos ruošti įrengta virėjo darbo vieta, atsižvelgiant į faršo ruošimo operacijų atlikimą, dozavimą, pusgaminių formavimą: padėklai su kotletų mase ir kepimui, indai mirkoma duona, įrengta mėsmalė.

Atskiras technologinis skyrius numatytas ir daržovių perdirbimui. Šioje kavinėje lygiagrečiai vykdomi keli technologiniai procesai. Buvo organizuotos atskiros darbo vietos bulvėms, taip pat šakniavaisiams, kopūstams, vaistažolėms, svogūnams apdoroti.

Organizuojant darbo vietas šioje aikštelėje, užtikrinama visų technologinio proceso operacijų seka. Taigi darbuotojas, dirbantis su bulvių perdirbimu, pirmiausia nuplauna bulves, tada jas valo mechaniniu būdu, o vėliau – papildomai. Gumbų rūšiavimui (dydžiui) pagal kokybę ir dydį naudojamos dydžio rūšiavimo mašinos, kurios leidžia sumažinti atliekų kiekį mašininiu būdu valant bulves ir šakniavaisius.

Daržovių pertvara ir valymas atliekamas ant gamybos stalų. Nuo baltojo kopūsto nuimamas viršutinis lapas, kuris kartu su kelmais ir kitomis atliekomis supilamas į tam skirtą indą. Darbo vietoje kairėje darbuotojo pusėje yra daržovės, skirtos perdirbti ir valyti, dešinėje - konteineriai nuluptoms daržovėms. Jei po valymo daržoves reikia nuplauti, tai tam naudojamos vonios su įkišamu tinkleliu, dideli kiaurasamčiai ir kita įranga. Lupant svogūnus, peilio, skirto svogūnams lupti ir smulkinti, ašmenys suvilgomi tekančio vandens srove. Nuluptos ir nuplautos daržovės supjaustomos juostelėmis, pagaliukais, kubeliais daržovių pjaustymo mašinose arba rankomis. Daržovės taip pat apdorojamos rankiniu būdu tais atvejais, kai reikia jas supjaustyti statinėmis, kriaušėmis ir pan.; naudokite vidutinius ir mažus šefo trejeto peilius. Norint gauti rutuliukus ir riešutus iš nuluptų bulvių ir šakniavaisių, naudojamos specialios įpjovos.

Nuplauti ir nuvalyti žalumynai apdorojami specialioje darbo vietoje – stalelyje, kurio kairėje yra padėklas su žolelėmis.

Speciali linija organizuojama šaltų patiekalų ir užkandžių, sumuštinių, saldžių patiekalų, šaltų sriubų ruošimui. Šaltieji patiekalai, užkandžiai, salotos ruošiami prieš pat išleidžiant vartotojams. Tuo pačiu metu griežtai atsižvelgiama į gatavų gaminių paklausą. Technologinės gamybos sąlygos reikalauja, kad ši zona būtų įrengta šaldytuvu.

Šaltų patiekalų ir užkandžių dizainas, suteikiantis jiems patrauklią išvaizdą, priklauso nuo gaminių spalvų derinio, meistriško pjaustymo, patiekalo komponentų išdėstymo.

Kavinėje iš saldžių patiekalų prekiaujama želė, putėsiais, kompotais, konservuotais ir šviežiais vaisiais, ledais su vaisiais ir uogiene, plakta grietinėle, taip pat pieno kokteiliais ir kt.. Jų gamybai naudojami įrankiai ir prietaisai: sulčiaspaudės, padėklai, formelės, peiliai, indų išdėstymo įrenginiai, žnyplės. Saldžius patiekalus ruošiančio šefo darbo vietoje yra gamybos stalas, svarstyklės, įvairūs indai, aparatas vaisiams, uogoms šluostyti, putėsiams plakti, kremams, sambukams.

Aiškiai skiriasi patiekalų gamyba iš žalių ir virtų daržovių, taip pat iš mėsos ir žuvies. Tai visų pirma taikoma tokiems procesams kaip žalių ir virtų daržovių pjaustymas; salotų komponentų derinys, vinaigretės; plakimo putėsiai, sambuca, grietinė; šaltų patiekalų ir užkandžių, šaltų sriubų, saldaus maisto ir šaltų gėrimų porcijos.

Duonai, sviestui ir gastronominiams gaminiams pjaustyti porcijomis naudokite sūrio, dešros, kumpio pjaustymo mašiną. Supjaustytas maistas laikomas šaldytuve.

Mechaninis kulinarinis žaliavų apdorojimas ir pusgaminių ruošimas

Pirminis daržovių perdirbimas

Bulvių ir šakniavaisių perdirbimas susideda iš šių operacijų: rūšiavimas - plovimas - valymas - papildomas valymas (stiebagumbių) - pjovimas. Kopūstų apdorojimas: rūšiavimas - išėmimas - skalavimas nuo vikšrų - vandens nutekėjimas - pjaustymas.

Svogūnuose pašalinamas dugnas ir kaklelis, pašalinamos sausos apnašos, nuplaunamos šaltu vandeniu. Svogūnų pjaustymas: žiedai, pusžiedžiai, skiltelės, trupiniai.

Kopūstų perdirbimas:

baltagūžiai kopūstai – nuimkite viršutinius ir užterštus lapus. Jei yra vikšrų, tada kopūstai laikomi šaltame, sūriame, parūgštintame vandenyje, tada leidžiame nuvarvėti.

spalvoti – apdorojami kaip baltieji kopūstai ir suskirstomi į žiedynus.

Želdynų apdorojimas: pašalinti supuvusius ir išdžiūvusius lapus, nuplauti, išdžiovinti.

Sūdyti, marinuoti grybai nupilami nuo sūrymo, surūšiuojami pagal dydį, jei sūdyti nuplaunami šiltu vandeniu, rūgštūs šalti.

1 lentelė

Perdirbtų daržovių pusgaminių asortimentas

Žaliavos rūšis	Pusfabrikačiai	Specialus tikslas
Bulvė	Žalios nuskustos bulvės	Sriubos, salotos, garnyrai.
	Žalios nuluptos morkos	Sriubos, salotos.
Svogūnai	Nulupti svogūnai	Sriubos, salotos.
	Švieži nulupti baltieji kopūstai	Sriubos, salotos.
	Nulupti burokėliai	Sriubos, salotos.
	Švieži nulupti agurkai
bulgarų pipirai)	Nuluptos šviežios paprikos

Pirminis žuvies perdirbimas

Žuvies su kaulų skeletu apdorojimas susideda iš: valymas nuo žvynų - galvos pašalinimas - pelekų pašalinimas - išdarymas - plovimas - pusgaminių paruošimas.

Visos žuvies skerdimas galva: atšildymas, žvynų pašalinimas, pelekų pašalinimas, vidurių pašalinimas.

Žuvies pjovimas sluoksniuotai: atšildymas, žvynų pašalinimas, pelekų, uodegos pašalinimas, galvos pašalinimas, išdarinėjimas, tinkavimas.

Žuvies pjaustymas į filė su oda be kaulų: atšildymas, žvynų pašalinimas, pelekų, uodegos pašalinimas, galvos pašalinimas, vidaus organų išdarymas, stuburo pašalinimas, pusgaminio paruošimas.

Žuvies pjaustymas į švarią filė: atšildymas, žvynų pašalinimas, pelekų, uodegos pašalinimas, galvos pašalinimas, vidaus organų pašalinimas, stuburo pašalinimas, odos pašalinimas, pusgaminio paruošimas.

Pirminis mėsos, paukštienos perdirbimas

Mechaninis mėsos apdorojimas: atitirpinimas, valymas nuo nešvarumų ir ženklų, plovimas šiltu vandeniu, plovimas šaltu vandeniu, džiovinimas, skerdenų pjaustymas į dalis, iškaulinėjimas, apipjaustymas, didelių pusgaminių valymas, pusgaminių ruošimas terminis apdorojimas (supjaustytas porcijomis, mažo dydžio, kapotas).

Susmulkintos natūralios masės ruošimas iš mėsos: mėsos, šoninės, svogūno, perkošti per mėsmalę, įberti druskos, pipirų, kiaušinį, išmaišyti, išplakti, gaminti pusgaminius. Iš natūralios smulkintos masės ruošiami jautienos kepsniai, šniceliai, kotletai, kebabai.

Paukštienos apdorojimas: atitirpinkite, nukoškite, nuimkite galvą, kaklą, kojas, sparnus, žarnas, nuplaukite, išdžiovinkite.

Skerdenų paruošimas terminiam apdorojimui: padažai:

- "kišenėje" - ant skerdenos pilvo daromi odos pjūviai ir į juos įkišamos kojos, uždengiant kaklo angą oda nuo kaklo.

- „mufoje“ – odoje tarp pulpos ir sausgyslių padaromas pjūvis ir koja įkišama į koją.

2 lentelė

Perdirbtų žuvies, mėsos, paukštienos pusgaminių asortimentas

Žaliavos rūšis	Pusgaminiai	Specialus tikslas
Jautienos, kiaulienos mėsa	Didelio dydžio, porcijomis, mažo dydžio pusgaminiai, natūrali kapotų masė, kotletų masė.	Kotletai, kotletai, natūralūs pjaustyti kepsniai, kepimas, jautienos stroganovas, guliašas, sriuba.
Žuvis, šaldyta	Žuvies filė su oda ir kaulais, oda be kaulų, gryna filė	Žuvies kukuliai, žuvis tešloje, kepta žuvis
Viščiukai, atšaldyti kumpiai	Vištienos filė	Kepta paukštiena, sriuba, vištienos kotletai.
Sušaldytos kepenys	Perdirbtos kepenys	Kepeniniai blynai.

3.2. TECHNOLOGINIO PROCESO ORGANIZAVIMAS IR PATIEKALŲ GAMINIMAS GYDYMOJE zonoje

Virtuvėje taip pat atliekamas terminis produktų ir pusgaminių apdorojimas, verdami sultiniai, ruošiamos sriubos, padažai, garnyrai, antrieji patiekalai, kepami kulinariniai konditerijos gaminiai - pyragai, pyragai ir kt., naudojami kaip garnyras pirmiesiems patiekalams, o taip pat atlikti terminį produktų apdorojimą.šaltiems ir saldiems patiekalams. Paruošti pusgaminiai daržovių, mėsos, paukštienos, žuvies perdirbimo zonose yra termiškai apdorojami.

Pagrindiniai įrangos tipai: viryklė, orkaitė, gruzdintuvė, šaldymo spintos, taip pat gamybos stalai ir stelažai.

Atskiras skyrius skirtas miltinių gaminių gamybai. Tešlos gaminiams ruošti įrengiamas gamybos stalas. Darbo vietoje yra mediniai kočėlai, taip pat įvairūs prietaisai, palengvinantys tešlos kočiojimą.

Daržovės, skirtos sočioms sriuboms gaminti, troškinamos puoduose ir nedideliais kiekiais.

Veiksmų seka verdant sriubas yra tokia: sultinių virimas (ant viryklės), nukošimas, mėsos ir paukštienos kepimas, patiekalų maistinių komponentų ruošimas, burokėlių troškinimas (barščiams), daržovių ir pomidorų tyrės troškinimas puoduose. Troškinti burokėliai ir troškintos daržovės laikomi šaldytuvuose ir naudojami, kai ateina lankytojų užsakymai.

Pirmųjų vartotojams parduodamų patiekalų temperatūra turi būti ne žemesnė kaip 75 °C.

4. LANKYTOJO PASLAUGOS ORGANIZAVIMAS

Prekybos aukšte esančioje kavinėje veikia baras, kuriame vykdoma įsigytų prekių ir vyno bei degtinės gaminių prekyba, kurią užtikrina kvalifikuotas aptarnaujantis personalas padidinto komforto sąlygomis, derinant su laisvalaikio organizavimu.

Nuo teisingo darbo organizavimo, padavėjų darbo grafiko labai priklauso aptarnavimo greitis, aiškumas, kultūra restorane.

Įmonėje taikomas individualus aptarnavimo būdas, kai visas funkcijas nuo užsakymo priėmimo iki atsiskaitymo su lankytoju atlieka vienas padavėjas, vienu metu aptarnaujantis 3-4 staliukus. Padavėjas savo darbo dieną pradeda stalų išdėstymu ir padengimu prekybos salėje.

Pasiruošimo aptarnavimui užbaigimas – išankstinis staliukų padengimas, kuris sukuria svetingumo atmosferą, papildo kavinės interjerą ir prisideda prie greitesnio lankytojų aptarnavimo.

Serviruojant stalus, laikomasi tokios sekos: iš pradžių ant stalų dedamos lėkštės, tada dedami stalo įrankiai, dedami stikliniai indai. Patiekimą užbaikite servetėlėmis ir prieskonių stalo įrankiais bei peleninėmis.

Išankstinis serviravimas apima tik visais atvejais būtinus daiktus: pyrago lėkštę, užkandžių lėkštę, stalo įrankius ar užkandžius, servetėlę, prietaisą prieskoniams, vyno taurę. Padėję ant visų stalų, jie pradeda dėlioti prietaisus, paguldydami juos ant padėklo, padengto servetėle.

Padavėjo darbo veiklos pagrindas – bendravimas su lankytojais.

Užsakymai turėtų būti priimami iš karto, kai tik lankytojai pasirenka. Padavėjas turėtų būti budrus ir nepraleisti ženklų, nurodančių lankytojų pasirengimą pateikti užsakymą. Negalite priversti jų laukti. Jie pradeda priimti užsakymą iš svečio, sėdinčio šventės šeimininko dešinėje, ir pereina nuo svečio prie svečio prieš laikrodžio rodyklę. Paskutinis, bet ne mažiau svarbus dalykas – užsakymas priimamas iš stalo savininko. Priėmę užsakymą svečiai turėtų jį pakartoti, kad įsitikintų, jog jis įrašytas teisingai.

Siekdamas kuo greičiau ir tiksliau įvykdyti lankytojų užsakymus, taip pat išvengti painiavos užsakytuose patiekaluose, padavėjas turi užsirašyti informaciją. Priėmęs užsakymą, padavėjas turi informuoti virtuvę, kokius patiekalus ruošti (atsižvelgdamas į ypatingus pageidavimus, jei tokių yra), tada atsekti, kurį iš svečių patiekti pagal jų užsakymą, ir išrašyti sąskaitą faktūrą tokia forma. taip, kad būtų aiškiai matoma, kas buvo užsakyta ir kiek tai kainuoja.

Stalo nustatymo koregavimas. Tai reiškia išankstinio patiekimo papildymą pagal svečio užsakymą. Ši procedūra atliekama po to, kai užsakymas yra priimtas ir išsiųstas į virtuvę. Stalo serviravimas papildytas stalo įrankiais ir indais iki pagrindinio patiekalo.

Pirmiausia padavėjas kiekvienam svečiui paruošia stalo įrankius kiekvienam patiekalui iki pat pagrindinio patiekalo. Tada jis pradeda dėlioti stalo įrankius nuo šeimininko dešinėje sėdinčio svečio ir apeina stalą prieš laikrodžio rodyklę. Jei reikia pakeisti nereikalingą įrenginį, pirmiausia nuimkite jį nuo stalo, o tada įdėkite reikiamą įrenginį į vietą.

Jei lankytojas užsisako papildomų salotų arba jos patiekiamos automatiškai kaip garnyras prie patiekalo, jas reikia padėti ant stalo, kad svečiui būtų patogu ir stalas nebūtų perkrautas. Šios salotos turėtų būti gaminamos iš mažų gabalėlių, kurių nereikia pjaustyti. Prie jo patiekiama tik salotinė šakutė.

Padėkite salotų šakutę į kairę nuo pagrindinės šakutės, lygiagrečiai su ja. Paprastai prieš patiekiant pagrindinį patiekalą ant stalo dedamos papildomos salotos.

Deserto reikmenys dažniausiai dedami ant stalo nuėmus pagrindinį patiekalą. Jei deserto įtaisas buvo padėtas ant stalo kaip dalis vadovo patiekimo, tada prieš patiekdamas desertą padavėjas turėtų jį pastumti, padėdamas prieš lankytoją.

Naudojant serviravimo lėkštę. Serviravimo lėkštė – tai pietų lėkštė, padengta sulankstyta servetėle. Naudojamas aptarnaujant lankytojus ant stalo ar nuo jo perkelti visus smulkius daiktus – buitinę techniką, druskos plaktuvus ir kt.

Serviravimo lėkštės visada turi būti po ranka. Jokiu būdu nepriimtina, kad padavėjas stalo įrankius nešiotų rankose.

Perkamų produktų savikainos apskaičiavimas atliekamas per kasą.

IŠVADA

Praktikos metu pasiekiau pagrindinį jos tikslą ir įgyvendinau šias užduotis:

praktiniai įgūdžiai ir gebėjimai buvo formuojami gamybos sąlygomis remiantis PM 07 gautomis teorinėmis žiniomis. Vienos ar kelių profesijų darbininkų, darbuotojų pareigybių (pagal profesiją 16675 Virėjas) darbų atlikimas ir įvairių jam būdingų pareigų atlikimas. mano būsimoje profesinėje veikloje;

susipažino su gamybos procesais įmonėje kaip visumoje ir atskirose gamybos srityse;

įgyti praktiniai įvairių patiekalų ruošimo, gamybos planavimo, efektyvaus technologinės įrangos naudojimo įgūdžiai;

išstudijavo asmeninės higienos ir sanitarijos taisykles įmonėje;

apžvelgė įmonės struktūrą, gamybos procesus ir surinko duomenis gamybos praktikos ataskaitai sudaryti.

Įmonės kavinės „Vitaminas“ darbo gerinimo pasiūlymai:

Stažuotės metu išryškėjo personalo trūkumas.

Mano nuomone, būtina kelti atlyginimus, kad būtų lengviau ieškoti kvalifikuotų maitinimo darbuotojų.

Skatinti įmonės darbuotojus organizuoti skatinimo programą.

Viena iš svarbiausių viešojo maitinimo plėtros krypčių – gerinti gaminių kokybę ir klientų aptarnavimo lygį.

„Cafe Vitamin“ – tai viešojo maitinimo įmonė, lankytojams tiekianti įvairiausius patiekalus, gaminius išsinešti, taip pat vyną ir degtinę, sultis, mineralinius vandenis, šokoladą ir kitas perkamas prekes. Aukštas aptarnavimo lygis derinamas su lankytojų poilsio organizavimu (muzika, video, TV programos). Kavinės „Vitaminas“ gaminiai išsiskiria aukšta paruošimo kokybe, modernia patiekalų dekoravimo kryptimi ir naujų rūšių žaliavų naudojimu, mandagiu aptarnavimu, ką patvirtina daugybė teigiamų atsiliepimų pasiūlymų knygoje.

Kavinėje organizuojami priėmimai, šeimos šventės, banketai, teminiai vakarai, atminimo vakarienės. Didžiausias lankytojų skaičius stebimas vasaros ir švenčių metu.

Lankytojus aptarnauja padavėjas, maistą ir gėrimus ruošia aukštos kvalifikacijos šefai.

Kavinė turi patogų privažiavimą keliu.

NAUDOTOS LITERATŪROS SĄRAŠAS

1. GOSTR 50764 -95 „Maitinimo paslaugos, bendrieji reikalavimai“.
2. GOST 50762 - 95 „Viešasis maitinimas. Įmonių klasifikatoriai“.
3. GOST 50935 - 96 „Viešasis maitinimas. Paslaugos reikalavimai
   darbuotojai“.
4. Ost 28-1-95 „Viešasis maitinimas. Gamybos reikalavimas
   darbuotojai“.
5. SP 2.3.6. 1079 - 01 Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo organizacijoms maisto produktų ir pramoninių žaliavų gamybai ir apsaugai.
6. V. V. Usovas Gamybos ir paslaugų organizavimas įmonėse, viešasis maitinimas. / V.V. Usovas. M .: Prof. Arr. Leidykla, 2002 m
7. Kucher L.S. Škuratova L.M. Paslaugų organizavimas maitinimo įstaigose. / L.S.Kucher, L.M. Shkuratova. M .: Verslo literatūra. 2002 metai
8. Maisto gaminimas: teoriniai profesinės veiklos pagrindai (Tekstas): Studijų vadovas: Per 2 valandas / O. M. Solovjova, G. K. Mironova, A. P. Elepinas. - M .: Akademkniga / Vadovėlis, 2007. - 2 dalis: 205 p .: iliustr.
9. Ščeglovas N.T. Gotvorskis K.L. Viešojo maitinimo ir prekybos įmonių technologinė įranga: Vadovėlis vidurinėms mokykloms / N. T. Shcheglov, K. L. Gotrovonsky. M .: Verslo literatūra. 2001 metai
10. Patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinys viešojo maitinimo įmonėms M .: Khlebprodinform-2001
11. Viešojo maitinimo įmonės vadovo vadovas M .: Legkaya

pramonės ir vartotojų paslaugų. 2000 metų

11. Nikulenkova T.T. Viešojo maitinimo įstaigų projektavimas M.: Kolos 2000

Įgyti viešojo maitinimo technologijos srities išsilavinimą reiškia įgyti vidurinį specializuotą išsilavinimą. Šį išsilavinimą galima įgyti daugelyje švietimo įstaigų. Pavyzdžiui, Maskvos kooperatyvo koledže, pavadintame V.I. G.N. Altstul.

Jeigu kalbėtume apie mokymą po 9 klasės, tai galima. Šiuo atveju šios profesijos mokymasis užtruks daugiau nei ketverius metus. Neakivaizdinis mokymas truks daugiau nei 6 metus.

Jeigu į ugdymo įstaigą stoji turėdamas 11 klasės diplomą, išsilavinimas užtruks apie 4 metus.

Priėmimas į mokymo įstaigą vyksta pagal egzamino rezultatus arba mokamas.

Maitinimo technologijų specialybė

Viešojo maitinimo organizavimo technologija suponuoja proceso inžinieriaus kvalifikacijos įgijimą. Ši kvalifikacija įgyjama per mokymosi rezultatus. Kad ši kvalifikacija būtų suteikta, studentai turi išlaikyti valst. egzaminus. Taip pat reikės parašyti baigiamąjį kvalifikacinį darbą.

Be to, į mokymus įtraukta ir privaloma praktinė dalis.

Tuo pačiu metu praktinis mokymas skirstomas į du etapus: praktinį mokymą ir ikidiplominę praktiką. Praktika gali būti atliekama pramonės įmonėse – konditerijos parduotuvėse, kepyklėlėse arba maitinimo įstaigose – restoranuose, valgyklose ir kt.

Speciali viešojo maitinimo produktų SPO technologija

Inžinieriaus technologo profesija apima šias specialybes, kurios įgyjamos vidurinio ugdymo įstaigose:

• profesija - barmenas;
• konditerijos gaminiai;
• kepykla;
• virėjas;
• viešojo maitinimo technologija.

Specialybė 260807 maitinimo paslaugų technologija

Profesija su kodu 260807 reiškia išsilavinimą gaminant produktus įvairiems viešojo maitinimo punktams. Tokį valstybinį diplomą gavęs mokymo įstaigos specialistas galės dirbti įvairiuose objektuose. Tai gali būti maisto gamybos arba maitinimo įstaiga.

Taigi šios profesijos sritis pakankamai plati. Be to, specialistų poreikis labai didelis. Todėl tokių kolegijų absolventai, kaip taisyklė, neturi problemų dėl įsidarbinimo.

Gaminių technologijos ir maitinimo specialybė

Ši specialybė reiškia kelių įgūdžių įgijimą:

• ruošti konditerijos gaminius, miltinius gaminius;
• ruošti įvairius patiekalus iš mėsos, žuvies ar paukštienos;
• ruošti sriubas ir padažus;
• desertų ruošimas. Tai gali būti bet kokie desertai;
• veiklos rodiklių kūrimas ir planavimas;
• maisto ruošimui reikalingų produktų kiekių įsigijimas;
• kontroliuoti galutinių produktų gamybą;
• viešojo maitinimo organizavimas.

Viešojo maitinimo technologė specialistė

Ši specialybė reiškia, kad reikia įgyti reikiamų teorinių ir praktinių žinių apie maisto produktų gamybos, taip pat maitinimo technologiją.
Toks specialistas gali įvertinti gamybos darbus, organizuoti maitinimą restorano ar kavinės lankytojams. Jis gali kontroliuoti maisto gamybą mitybos terapijos ar vaikų mitybos tikslais.

Todėl maitinimo paslaugų technikas turi daug galimybių ateityje įsidarbinti.

Viešojo maitinimo technologijos specialybės standartas

Specialybės studijų standartas su kodu 19.02.10, tai produktų, skirtų viešajam maitinimui, gamybos proceso technologija, patvirtinta Švietimo ir mokslo ministro Livanovo 2014-04-22. Šis standartas nustato nurodytos specialybės ugdymo normas.

Pagal standartus specialistų gamybinės veiklos objektai yra:

• gaminiai ir pusgaminiai;
• aukšto pasirengimo laipsnio produktai;
• maisto gamybos valdymo procesai.

Maisto aptarnavimo technologijos specialybės kodas

Šiandien mes pažvelgsime į klausimą, kurį užduoda daugelis.
Viešojo maitinimo technologė.
Viešojo maitinimo technologė.
Kuo vienas darbas skiriasi nuo kito?
Kokios darbo funkcijos priskirtos šių profesijų specialistams?
Kuo jie skiriasi vienas nuo kito?

Išsiaiškinkime!

Pirma, iš karto noriu jums paaiškinti, kad inžinierius – technologas ar technologas maisto pramonėje ir inžinierius – technologas ar technologas viešojo maitinimo srityje yra dvi skirtingos kryptys.
Šiandien apžvelgiame maitinimą!
Ir kaip garsiajame animaciniame filme „Vovka tolimoje karalystėje“, kur jo padėjėjai yra „du iš to paties veido karsto“, o mūsų viešajame maitinime – technologas ir dar vienas technologas, tik pridėjus inžinierius.
Tiesa, norint visiškai suklaidinti, yra ir viešajame maitinime bei
Technologė – skaičiuoklė.
Taigi mūsų viešasis maitinimas bus šaunesnis nei animacinis filmas, turime „trys iš to paties veido karsto“
Na juokai į šalį.



Viešojo maitinimo technologė
Pagrindinės veikimo funkcijos:

Technologijos inžinierius,
technologas,
Gamybos vadovai,
Valgomojo vadovai,
Mokslininkai įmonėse ir viešojo maitinimo kontrolės ir gamybos laboratorijose.

Inžinieriaus technologo specialybes dėsto aukštosios mokyklos.

Viešojo maitinimo technologė

Pagrindinės veikimo funkcijos:

1. Turi išmanyti gamybos organizavimą, įrengimų išdėstymo įmonėje taisykles, pristatyti naują įrangą ir apmokyti darbuotojus dirbti su nauja įranga
2. Turi žinoti valgiaraščio sudarymo taisykles. Siekdama padidinti paklausą, siūlo naują patiekalų asortimentą.
3. Paskirsto pareigas tarp virėjų ir kontroliuoja jų darbą bei pagaminamo maisto kokybę, tikrina patiekalo išeigos normas.
   4. Kuria naujas receptūras, rengia atitinkamus norminius dokumentus, sudaro naujų patiekalų technologinius žemėlapius.
   5. Tyrinėja naujas viešojo maitinimo rinkos tendencijas ir pagal jas koordinuoja darbą, diegia gamyboje pažangias technologijas.
   6. Prižiūri, kaip laikomasi sanitarinių normų, privalo išmanyti visus pagrindinius sanitarinius dokumentus dėl viešojo maitinimo.
   7. Laiku atlieka produkcijos tiekimą žaliavomis, įrankiais, inventoriumi ir pan.
   8. Dalyvauja gamybinio personalo perkvalifikavime ir kvalifikacijos kėlime, atsižvelgiant į dabarties reikalavimus.

Šio profilio specialistai dirba:
technologas,
Gamybos vadovai,
Valgomojo vadovai,
Viešojo maitinimo kontrolės ir gamybos laboratorijų darbuotojai.
Maitinimo technologo specialybės traukinyskolegijos, technikos mokyklos.

Viešojo maitinimo technologas-skaičiuotuvas

Pagrindinės veikimo funkcijos:

1. Indų išeigos ir jų gamybos technologijos laikymosi kontrolė.
2. Jis aktyviai dalyvauja kuriant naujus patiekalus, kurdamas receptų rinkinį.
   3. Sudaro technologinius ir kaštų skaičiavimo žemėlapius.
3. Kontroliuoja produktų gavimą ir suvartojimą įmonėje, kad galėtų atlikti vidinę jų judėjimo analizę.
   5. Laiku nustato gatavų patiekalų kainas, atsižvelgdamas į receptūros pasikeitimus, atlieka atitinkamus skaičiavimo kortelių pakeitimus.
   6. Privalo išmanyti ir tvarkyti norminę ir paslaugų dokumentaciją, kontrolės žurnalus, rengti prekių ataskaitas, bendraudamas su įmonės finansų direktoriumi ir buhalteriu.

Šio profilio specialistai dirba:
Technologė – skaičiuoklė
technologas,
Gamybos vadovai,

Dėstomos technologo – skaičiuoklės viešojo maitinimo specialybėskolegijose.

Išnagrinėjome pagrindines funkcijas trijų specialybių darbe.
Galima daryti išvadą, kad:
1. Technologijos inžinierius viešojo maitinimo srityje – specialistas, turintis aukštąjį profesinį išsilavinimą jo žinios yra platesnės, kalbant apie fizikinius, cheminius, struktūrinius-mechaninius, mikrobiologinius produktų pokyčius gaminimo metu, visa tai gali patikrinti ir apskaičiuoti. Tačiau reikia pažymėti, kad beveik visi šie skaičiavimai atliekami laboratorinėmis sąlygomis. Savo funkcinėmis žiniomis gali atlikti ir technologo, ir technologo – skaičiuotojo darbą.
2. Viešojo maitinimo technologas – specialistas, turintis vidurinį profesinį išsilavinimą. Funkciškai jis gali atlikti technologo – skaičiuotojo darbą, turi išmanyti produktų pokyčius pagal gaminių fizikinius ir struktūrinius-mechaninius pokyčius gaminimo procese.
3. Technologas – skaičiuoklė – specialistas, turintis pradinį profesinį išsilavinimą. Funkciškai atlieka tik aukščiau nurodytus darbus.

Išsiaiškinome trijų paklausiausių specialybių viešojo maitinimo rinkoje pagrindines funkcines pareigas.
Toliau noriu parašyti apie GYVENIMĄ.
Mūsų šiuolaikiniame pasaulyje gyvenimas daro savo koregavimus.
Ne tik viešojo maitinimo vadovas neleis sau išpūsti darbuotojų ir samdyti atskirai įmonės vadovą, gamybos vadovą, technologą, skaičiuoklę. Šiuolaikiniai lyderiai nori matyti vieną žmogų, kuris atliktų visas šias funkcijas.
Todėl ant specialistų pečių yra patikėti kone visi svarbiausi darbai viešojo maitinimo įmonėse. O jei esi specialistas, turintis aukštąjį išsilavinimą, o mokslininko darbą įmonėse ar viešojo maitinimo kontrolės ir gamybos laboratorijose gaus tik nedaugelis, tai geriausiu atveju eisi dirbti technologu ar gamybos vadovu su visais kylančias pasekmes.

Ir pabaigai keli patarimai:
1. Jei dar tik renkatės savo kelią šiame gyvenime, o galvojate apie viešąjį maitinimą, pasiruoškite įdomiai, intensyviai darbo veiklai. Lengva to nepavadinsiu, bet visada bus naudinga ir reikalinga.
2. Jei esi jaunas specialistas ir jau esi gavęs inžinieriaus – technologo ar technologo diplomą. Atvykę į naują darbo vietą nepamirškite, kad atėjote į kolektyvą. Nereikia mojuoti diplomu kaip Rusijos vėliava. Teorinės žinios yra viena, o praktika – visai kas kita. Įrodykite, kad buvote įdarbintas ne veltui. Esate įdarbintas, nes virėjai ir virtuvės neprivalo žinoti, ką darote. Bet jūs vis tiek turite jiems įrodyti, kad galite padaryti tai, ką jie daro.
3. Jei keletą metų dirbate technologu ar vadovu, ir jums jau atrodo, kad viską išmanote ir mokate, tai taip nėra. Viešasis maitinimas sparčiai vystosi. Naujos technologijos gaminant maistą, nauja įranga, naujos tendencijos ir tendencijos – visa tai reikalauja naujų žinių ir įgūdžių. Pagerinkite savo kvalifikaciją.
4. Jei visą savo darbinę veiklą dirbote viešajame maitinime – gilus nusilenkimas jums. Jūsų žinių bazė tokia didelė ir vertinga, kad būtų nuodėmė iš jos pasitraukti. Treniruokitės, negailėkite savo žinių, jauniems specialistams to tikrai neužtenka. Tikrai kadaise turėjote savo mentorių.

Na, dabar viskas.
Jei straipsnis jums patiko ir buvo naudingas, palikite savo komentarus.
Gaukite straipsnius į savo paštą palikdami savo el.
Greitai pasimatysime.

Bet kurioje viešojo maitinimo įmonėje yra asmuo, atsakingas už absoliučiai visus gamyboje vykstančius procesus. Ant jo pečių gula didelė našta, tačiau savo pareigas jis atlieka garbingai.

Technologo profesija reiškia ne tik sunkų darbą, bet ir begalines galimybes diegti naujas idėjas ir pradžią, kūrybinės vaizduotės polėkį, taip pat didžiules karjeros augimo perspektyvas.

Profesinės pareigos

Technologo pareigų aprašymas užims daug eilučių, nes kiekvienais metais jas papildo vis daugiau naujų. Anksčiau maitinimo įstaigos buvo mažiau reiklios nei šiandien. Todėl technologo buvimas kiekviename iš jų buvo neprivalomas. Receptai nesikeičia jau daugelį metų, naujų patiekalų įvedimas praktiškai nebuvo vykdomas. Virėjos tiesiog gamino pagal nustatytas schemas, o gamybos vadovas buvo įtrauktas į dokumentų tvarkymą.

Šiuolaikiniame pasaulyje aršios konkurencijos sąlygomis neapsieinama be technologo, nes nuo jo priklauso, kiek kavinė, valgykla, restoranas išpopuliarės tarp vartotojų ir kokias pajamas atneš.

Pagrindinės maitinimo paslaugų techniko ar inžinieriaus pareigos yra šios:

• naujų indų kūrimas ir technologinių kortelių jiems sudarymas;
• visų gamybos cechų darbo planavimas;
• pagamintos produkcijos kokybės kontrolė;
• viešojo maitinimo paslaugų rinkos tyrimai;
• pareigų paskirstymas tarp darbuotojų;
• naujų technologijų studijavimas ir diegimas;
• stebėti įrangos būklę ir būtino inventoriaus prieinamumą;
• žaliavų tiekimo gamybai organizavimas;
• darbas su dokumentais;
• sanitarinių ir higienos normų laikymosi kontrolė;
• banketų ir pristatymų organizavimas;
• gamybos cechų rekonstrukcijos plano rengimas.

Išsilavinimas

Galite mokytis techniku ​​kolegijoje arba technikos mokykloje. Procesas gali trukti nuo trejų iki penkerių metų. Užtat iš pradžių reikia įgyti virėjo ir konditerio specialybę, o tik tada galima tapti techniku-technologu. Nežinant receptų, maisto gaminimo principo, šios profesijos mokymas bus netinkamas. Baigus specialiąją ugdymo įstaigą, priskiriama penktoji kategorija. Po to bus galima dirbti technologu arba vedėju. gamyba bet kurioje viešojo maitinimo įstaigoje (restoranas, kavinė, valgykla), taip pat mėsos perdirbimo gamyklose, konservų gamyklose, žuvies perdirbimo cechuose, pieninėse, pusgaminių gamybos cechuose.

Be maisto gaminimo ypatybių, būsimi maisto technikai ir inžinieriai studijuoja tokius dalykus kaip:

• mitybos fiziologija;
• mikrobiologija;
• sanitarijos ir higienos;
• užsienio tarnyba;
• chemija (organinė, neorganinė, analitinė ir fizikinė koloidinė);
• biochemija;
• įmonių organizavimas;
• procesai ir aparatai;
• įranga;
• prekių mokslas;
• valdymas;
• rinkodara;
• ekonomikos pagrindai;
• standartizacija ir metrologija;
• verslo santykių psichologija.

Procesų inžinieriais jie tampa baigę aukštąją mokyklą. Šiuo atveju įgytų žinių apimtis bus daug didesnė, tačiau profesiją įvaldyti prireiks 5-6 metų. Baigę studijas procesų inžinieriai gali ne tik dirbti pagal specialybę, bet ir užsiimti dėstymu. Be to, jiems bus malonu matyti juos didelių gamyklų ir gamyklų laboratorijose kaip mokslo darbuotojus.

Į mokymo programą, be minėtų dalykų, įtrauktos tokios disciplinos kaip inžinerinė grafika, šilumos inžinerija, elektrotechnika, teorinė mechanika. Ugdymo proceso pabaigoje proceso inžinierius gauna šeštos klasės virėjo vardą.

Darbas ir karjera

Be patirties bus gana sunku organizuoti maitinimo įmonės darbą. Todėl net ir turėdamas išsilavinimą nedidelėje kavinėje ar restorane specialistas pirmiausia turi parodyti savo profesinius įgūdžius dirbdamas virėju. Per gana trumpą laiką parodęs pakankamai iniciatyvos ir užsidegimo darbe, gali tapti virėju ir technologu viename asmenyje. Laikui bėgant toks specialistas gali išaugti iki maitinimo srityje veikiančios įmonės vadovo ar direktoriaus.

Didelėse įmonėse pradedantysis procesų inžinierius pirmiausia turės būti labiau patyrusio kolegos padėjėjas. Tada, kai jis pradeda savarankiškai atlikti savo tiesiogines pareigas. Kopdami karjeros laiptais galite tapti įmonės vyriausiuoju technologu, gamybos vadovu, direktoriaus pavaduotoju ar direktoriumi.

Pagrindinis technologo privalumas – galimybė daryti tai, kas tau patinka, tuo pačiu gaunant padorų atlyginimą. Svarbus faktas: mokytis ir tobulinti įgūdžius reikia visą gyvenimą, atrandant naujus horizontus ir diegiant naujoviškas idėjas.

Dar vienas teigiamas momentas – didelė technikų ir procesų inžinierių paklausa, atsidarius daugybei kavinių, restoranų, prekybos centrų, mėsos, paukštienos ir žuvies perdirbimo cechų.

Asmeninės savybės

Norėdami dirbti bet kurioje maitinimo įmonėje, turite turėti tam tikrų asmeninių savybių. Proceso inžinierius turi turėti puikią atmintį, ryškų kūrybiškumą ir puikų estetinį skonį. Bendravimo įgūdžiai ir gebėjimas rasti pagrįstus kompromisus reikalingi draugiškai atmosferai kolektyve palaikyti. Nepaisant to, technologas ir inžinierius savo pavaldiniams turi būti kiek įmanoma reiklesni. Gebėjimas greitai ir kūrybiškai mąstyti pravers nenugalimos jėgos atveju.

Inžinierius arba technikas technikas turi turėti labai išvystytą jautrumą smulkiems kvapo ir skonio niuansams. Labai vertinama galimybė vizualiai nustatyti, kiek gaminys sveria. Organizacinių įgūdžių buvimas leis lengvai nustatyti nepriekaištingą visų maitinimo įmonės skyrių darbą.

Kitas pagrindinis procesų inžinieriaus profesionalumo kriterijus – puiki fizinė ištvermė, nes norint pasiekti gerų rezultatų dažnai tenka dirbti viršijant normą, ilgai būti ant kojų ar sėdimoje padėtyje, būti kambariuose. esant aukštai arba žemai temperatūrai, taip pat vietose, kuriose yra daug drėgmės. Todėl žmonėms, sergantiems širdies ir kraujagyslių, virškinimo sistemos, raumenų ir kaulų sistemos bei kvėpavimo sistemos ligomis, patariama rinktis kitą specialybę. Asmenims, kurių organizme yra lėtinės infekcijos židinio, dirbti maitinimo įstaigoje griežtai draudžiama.

Norėdami tapti tikru savo srities profesionalu, turėtumėte visiškai atsiduoti darbui. Būtina keistis patirtimi su kolegomis, skaityti straipsnius, sekti kulinarijos ir konditerijos pramonės naujoves internete, prenumeruoti specializuotus leidinius, lankytis parodose ir profesiniuose konkursuose – tada rezultatas netruks laukti!