বন্দর একটি অনন্য প্রস্তুতি প্রযুক্তির সাথে এক ধরনের সুরক্ষিত ওয়াইন। ইউএসএসআর-এ, নিম্ন-মানের অ্যালকোহল এই নামে উত্পাদিত হয়েছিল, যার সাথে পর্তুগিজ আসলটির মিল ছিল না, যা পানীয়টির চিত্র নষ্ট করেছিল। আমরা শাস্ত্রীয় পদ্ধতি মেনে চলব, বাড়ির অবস্থার সাথে অভিযোজিত। রেসিপি সহজ, কিন্তু কিছু গণনা প্রয়োজন।

একটি পূর্বনির্ধারিত শক্তি এবং চিনির সামগ্রী সহ বাড়িতে তৈরি পোর্ট ওয়াইন পেতে, আপনার ওয়ার্টে অ্যালকোহল এবং চিনির পরিমাণ পরিমাপের জন্য ডিভাইস থাকতে হবে - একটি অ্যালকোহল মিটার এবং একটি ওয়াইন মিটার (স্যাকারোমিটার)। এই ডিভাইসগুলি উপলব্ধ না হলে, আপনাকে আনুমানিক মানগুলির উপর ফোকাস করে "চোখ দ্বারা" কাজ করতে হবে।

তত্ত্ব।বেশিরভাগ বন্দর লাল আঙ্গুর থেকে তৈরি করা হয়, তবে সাদাগুলিও গ্রহণযোগ্য। চিনির পরিমাণ বেরির প্রাথমিক চিনির পরিমাণ (যত বেশি তত ভাল) এবং সমাপ্ত পানীয়ের পছন্দসই চূড়ান্ত মিষ্টির উপর নির্ভর করে। উত্তর অক্ষাংশে জন্মানো আঙ্গুর থেকে শুধুমাত্র খুব টক রস (গুরুতরভাবে জিহ্বাকে দংশন করে) জল দিয়ে পাতলা করা উচিত। এটি মনে রাখা উচিত যে চিনি এবং অ্যালকোহল নিজেই অম্লতা হ্রাস করে এবং জল উল্লেখযোগ্যভাবে পানীয়ের গুণমানকে খারাপ করে।

ঐতিহ্যবাহী পোর্ট ওয়াইন তৈরির প্রযুক্তিতে, 77% শক্তিযুক্ত আঙ্গুরের অ্যালকোহল গাঁজানো wort-এ যোগ করা হয়, তারপর মিশ্রণটি ব্যারেলে পাঠানো হয়। বাড়িতে, প্রত্যেকেরই ব্যারেলে বা এমনকি ওক চিপগুলিতে বার্ধক্য সংগঠিত করার সুযোগ নেই, তাই আঙ্গুর পাতনের পরিবর্তে কমপক্ষে 3 বছর বয়সী উচ্চ-মানের কগনাক ব্যবহার করে বার্ধক্য অনুকরণ করা যেতে পারে।

সাধারণত wort বন্য খামির দিয়ে গাঁজন করা হয়, যা বেরিগুলির স্কিনগুলিতে পাওয়া যায়। নিরাপদ দিকে থাকার জন্য, আপনি ওয়াইন খামির যোগ করতে পারেন, আদর্শভাবে শেরি স্ট্রেন।

উপকরণ:

• আঙ্গুর - 10 কেজি;
• চিনি - প্রতি 1 লিটার রসে 250 গ্রাম পর্যন্ত;
• জল - 30 মিলি 1 লিটার রস পর্যন্ত (বিরল ক্ষেত্রে);
• আঙ্গুর অ্যালকোহল (কগনাক) - 1.2-6.5 লিটার।
• ওয়াইন খামির - প্রতি 10 লিটার ওয়ার্ট (ঐচ্ছিক)।

পোর্ট ওয়াইন রেসিপি

1. আঙ্গুর বাছাই করুন, পাতা, ডালপালা, অপরিপক্ক, পচা এবং ছাঁচযুক্ত ফল অপসারণ করুন। শুষ্ক আবহাওয়ায় কাঁচামাল সংগ্রহ করা এবং তাদের ধোয়া না করার পরামর্শ দেওয়া হয়, যাতে বন্য খামির পৃষ্ঠে থাকে, যা গাঁজন শুরু করবে। ফুটন্ত জল দিয়ে সমস্ত ব্যবহৃত পাত্র এবং যন্ত্র জীবাণুমুক্ত করুন, তারপর ছাঁচ এবং অন্যান্য প্যাথোজেনিক অণুজীবের দূষণ এড়াতে একটি পরিষ্কার কাপড় দিয়ে শুকিয়ে নিন।

2. আপনার হাত দিয়ে বা অন্য কোন উপায়ে আঙ্গুর গুঁড়ো করুন, সতর্কতা অবলম্বন করুন যাতে বীজের ক্ষতি না হয়, অন্যথায় এর স্বাদ তিক্ত হবে।

3. ফলস্বরূপ আঙ্গুরের ভর একটি এনামেল বা প্লাস্টিকের পাত্রে একটি প্রশস্ত ঘাড়ের সাথে রাখুন - একটি সসপ্যান বা বালতি। ফোমের জন্য ভলিউমের এক চতুর্থাংশ বিনামূল্যে ছেড়ে দিন। ইচ্ছা হলে ওয়াইন খামির যোগ করুন। মিক্স যদি আঙ্গুর খুব টক হয়, তাহলে প্রতি 1 কেজি বেরিতে 100 গ্রাম চিনি এবং 30-50 মিলি জল যোগ করুন।

4. পাত্রটিকে একটি কাপড় বা গজ দিয়ে ঢেকে রাখুন এবং +18-27 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রা সহ একটি অন্ধকার জায়গায় স্থানান্তর করুন। প্রতি 8-12 ঘন্টা একবার, একটি কাঠের লাঠি বা পরিষ্কার হাত দিয়ে নাড়তে ভুলবেন না, সজ্জা ডুবিয়ে - যোগ করা চামড়া এবং সজ্জা - রসে। নাড়া ছাড়া, wort টক চালু হতে পারে. 12-24 ঘন্টা পরে, গাঁজন লক্ষণগুলি উপস্থিত হওয়া উচিত: পৃষ্ঠের ফেনা, হিসিং, একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত গন্ধ।

5. 3 দিন পর, গজের কয়েকটি স্তর দিয়ে রস ছেঁকে নিন এবং সজ্জাটি শুকিয়ে নিন (আর প্রয়োজন নেই)।

6. ফিল্টার করা রসের চিনির পরিমাণ নির্ধারণ করুন। সর্বোত্তম মান 18-19%। প্রয়োজন হলে, রসে বীট চিনি যোগ করুন, প্রস্তাবিত মানগুলির মাত্রা আনতে।

আপনার যদি চিনির পরিমাণ পরিমাপ করার মতো কিছু না থাকে তবে আপনাকে স্বাদের উপর নির্ভর করতে হবে। রস যত বেশি অম্লীয়, তত বেশি চিনির প্রয়োজন হয়। আপনি প্রতি 1 লিটার রসে 100 গ্রাম পর্যন্ত যোগ করতে পারেন, তবে আর নয়, অন্যথায় অতিরিক্ত চিনির কারণে গাঁজন বন্ধ হতে পারে।

7. গাঁজন পাত্রে রস ঢালা, এটি ভলিউমের সর্বাধিক 75% পূরণ করুন। জলের সীলমোহর দিয়ে ঘাড় বন্ধ করুন বা একটি আঙ্গুলের মধ্যে একটি ছিদ্র সহ একটি মেডিকেল গ্লাভস (সুই দিয়ে খোঁচা)। +20-27 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় একটি অন্ধকার জায়গায় (একটি ঘন কাপড় দিয়ে ঢেকে) পাত্রটি ছেড়ে দিন।

একটি কারখানা জল সীল এবং গাঁজন গ্লাভস উদাহরণ

গাঁজন সময় বন্দরের পছন্দসই বৈশিষ্ট্যের উপর নির্ভর করে। ক্লাসিক সংস্করণে, wort যত কম সময় গাঁজন করা হয় (সর্বনিম্ন সময়কাল মাত্র 2 দিন), পোর্টটি শেষ পর্যন্ত রসে আনফার্মেন্টেড শর্করার কারণে মিষ্টি হবে।

ঐতিহ্যগত প্রযুক্তি অনুসারে, অতিরিক্ত চিনি যোগ করা নিষিদ্ধ, তবে বাড়িতে, পানীয়টি স্থিরকরণের সাথে মিষ্টি করা যেতে পারে এবং এমনকি বার্ধক্যের পরেও, আপনার বিবেচনার ভিত্তিতে স্বাদ সামঞ্জস্য করে, তাই এই প্যারামিটারটি খুব গুরুত্বপূর্ণ নয়।

চিনির পরিমাণ 8-10% এ নেমে গেলে প্রায়ই গাঁজন বন্ধ হয়ে যায়। যদি এই পরামিতি নিয়ন্ত্রণ করার জন্য কিছুই না থাকে, তাহলে আপনি কমপক্ষে 12-15 দিনের জন্য ওয়াইনটিকে গাঁজনে ছেড়ে দিতে পারেন, সঠিক সময়কাল ফিক্সিং অ্যালকোহলের উপর নির্ভর করে এবং রেসিপির পরবর্তী অনুচ্ছেদে আলোচনা করা হয়েছে।

ঠিক করার আগে, অন্য পাত্রে fermenting ওয়াইন decant (পলি বন্ধ নিষ্কাশন)।

ডিক্যান্টেশন প্রক্রিয়া

ওয়াইন মিটার অবিলম্বে অ্যালকোহল সামগ্রী দেখায়। একটি স্যাকারোমিটারের ক্ষেত্রে, আপনি ডিভাইসের সাথে আসা টেবিলগুলি ব্যবহার করে, ওয়ার্টের প্রাথমিক এবং চূড়ান্ত চিনির পরিমাণ জেনে শক্তি নির্ধারণ করতে পারেন। দ্বিতীয় বিকল্পটি বিবেচনা করা হয় যে 1% গাঁজনযুক্ত চিনি প্রায় 0.6% শক্তি দেয়। উদাহরণস্বরূপ, যদি 12% চিনি গাঁজন হয়, তবে শক্তি 7.2% অ্যালকোহল হবে।

V = ওয়াইনের পরিমাণ * (প্রয়োজনীয় শক্তি - উপলব্ধ শক্তি) / (ফিক্সিং পানীয়ের শক্তি - প্রয়োজনীয় শক্তি)।

উদাহরণস্বরূপ, যদি আপনার কাছে 7.2% শক্তি সহ 6.5 লিটার ওয়াইন থাকে এবং একটি ফিক্সেটিভ হিসাবে 40% কগনাক থাকে এবং আপনার 22% অ্যালকোহল সামগ্রী সহ পোর্টের প্রয়োজন হয়, তাহলে কগনাকের প্রয়োজনীয় ভলিউম = 6.5 * (22 - 7.2) / (40 - 22) = 5.344 লিটার।

একই পরামিতি সহ, যদি 77% ওয়াইন অ্যালকোহল ব্যবহার করা হয়: অ্যালকোহলের পরিমাণ = 6.5 * (22 - 7.2) / (77 - 22) = 1.749 লিটার।

উপসংহার:ফিক্সেটিভ ড্রিংকটিতে অ্যালকোহলের পরিমাণ যত বেশি হবে, এর কম পরিমাণ প্রয়োজন, যা পোর্ট ওয়াইনের স্বাদ এবং গন্ধের উপর ইতিবাচক প্রভাব ফেলে, যেহেতু ওয়াইনের শুকনো পদার্থগুলি একটি ছোট তরল দ্রবণে থাকে - সেগুলি এত মিশ্রিত হয় না .

আপনার যদি শক্তিশালী পানীয় হিসাবে কগনাক থাকে তবে সম্পূর্ণ গাঁজন (12-14 ডিগ্রি) না হওয়া পর্যন্ত ওয়াইনটিকে গাঁজনে ছেড়ে দেওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয় এবং পোর্ট ওয়াইন শক্তির নিম্ন প্রান্তিকে (18-19 ডিগ্রি) ফোকাস করুন। শক্তিশালী ওয়াইন ডিস্টিলেটের ক্ষেত্রে, কৌশলের জন্য ঘরটি আরও প্রশস্ত।

গণনাটি ওয়াইনে চিনি এবং কঠিন পদার্থের ভলিউম ভগ্নাংশকে বিবেচনা করে না, কারণ বাড়িতে এই মানগুলি কমবেশি নির্ভুলভাবে নির্ধারণ করা সম্ভব নয়। আপনাকে শুধু বুঝতে হবে চিনি শক্তিও কমায়।

মোটামুটি গণনার জন্য, পোর্ট ওয়াইনে চিনির পরিমাণ সহজভাবে নিম্নোক্ত সূত্র ব্যবহার করে সমাধানের আয়তনের পরিবর্তনের অনুপাতে সামঞ্জস্য করা হয়:

নতুন চিনির ঘনত্ব = (ওয়াইনের পরিমাণ * চিনির পরিমাণ * 0.01) / ফিক্সেশনের পরে ভলিউম।

উদাহরণস্বরূপ, 10% চিনির পরিমাণ সহ, 6.5 লিটার ওয়াইনে 650 গ্রাম চিনি থাকে, কগনাকের সাথে স্থির করার ফলে, ভলিউম 11.844 লিটার (6.5 + 5.344) এবং চিনির পরিমাণ ছিল 5.4%।

আবার, স্ট্যান্ডার্ড 8-9% চিনিতে অতিরিক্ত মিষ্টি করা শক্তি কিছুটা কমিয়ে দেবে এবং সামগ্রিক পরিমাণ বাড়াবে। আপনি চিনি যোগ করার জন্য একটি রিজার্ভ রেখে পরিকল্পিত চেয়ে পোর্ট 2-3 ডিগ্রী শক্তিশালী করতে পারেন।

ওয়াইন মিটার এবং স্যাকারোমিটার ছাড়াই পোর্ট ওয়াইন প্রস্তুত করার ক্ষেত্রে, ওয়াইনের শক্তি শুধুমাত্র খুব আনুমানিকভাবে নির্ধারণ করা যেতে পারে: গাঁজন করার 20-25 দিন আগে - 5-9 ডিগ্রি, 25 দিন পরে - 9-10 ডিগ্রি। 12-14% ভলিউমের অ্যালকোহল ঘনত্বে ওয়াইন গাঁজন সম্পূর্ণভাবে বন্ধ হয়ে যায়।

10. হিসেব অনুযায়ী ওয়াইনে ডিস্টিলেট যোগ করুন এবং মিষ্টির জন্য স্বাদে চিনি দিন। মিক্স অ্যালকোহল গাঁজন বন্ধ করবে, এটাই স্বাভাবিক। একটি ওক ব্যারেল মধ্যে সমাপ্ত মিশ্রণ ঢালা এবং অন্তত 6 মাসের জন্য বেসমেন্টে ছেড়ে বাস্তব পোর্ট ওয়াইন অন্তত 2 বছর বয়সী হয়;

যদি কগনাক ফিক্সিংয়ের জন্য ব্যবহার করা হয়, তবে এটি বিবেচনা করা হয় যে বার্ধক্যটি ইতিমধ্যে অনুকরণ করা হয়েছে এবং পানীয়টি বোতলজাত করা যেতে পারে এবং হারমেটিকভাবে সিল করা যেতে পারে। এই বন্দরটিও ছয় মাসের মধ্যে প্রস্তুত হবে না। যখন পলল 2-4 সেন্টিমিটার একটি স্তরে উপস্থিত হয়, তখন এটি অন্য পাত্রে একটি খড়ের মাধ্যমে ঢেলে পানীয়টি ফিল্টার করার পরামর্শ দেওয়া হয়।

অপরিশোধিত পাতন ব্যবহার করার সময় ওক ব্যারেলের অনুকরণের আরেকটি বিকল্প হল (এমনকি ভালভাবে পরিমার্জিত চিনি বা ফলের মুনশাইনও করবে) পানীয়ের সাথে একটি কাঁচের পাত্রে প্রতি 1 লিটারে 2-4 গ্রাম পরিমাণে প্রস্তুত ওক চিপস যোগ করা। আধানের সময়কাল কাঠের চিপগুলিতে ট্যানিনের ঘনত্ব, ঘরের শক্তি এবং তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে। সময়মতো কাঠের চিপগুলি অপসারণ করার জন্য আপনাকে প্রতি 10-15 দিনে বন্দরের স্বাদ নিতে হবে, অন্যথায় একটি খুব শক্তিশালী ট্যানিক আফটারটেস্ট প্রদর্শিত হবে।

লাল আঙ্গুর থেকে তৈরি বন্দর (মোল্দোভা জাত)। আনুমানিক শক্তি - 20%, চিনির সামগ্রী - 9%। 10 মাসের জন্য ব্যারেলে বার্ধক্য।

পোর্ট ওয়াইন, অন্যান্য অনেক পানীয়ের মতো, আইবেরিয়ান উপদ্বীপ থেকে বিশ্ব জয় করার জন্য তার যাত্রা শুরু করেছিল। কারণ মুররা দীর্ঘদিন ধরে এটির মালিক ছিল এবং সম্ভবত তারাই প্রথম ছিল যারা কম অ্যালকোহলযুক্ত আঙ্গুরের পানীয়কে শক্তিশালী পাতন পণ্যের সাথে ঠিক করার কথা ভাবছিল। সুতরাং, পাইরেনিসের বাসিন্দারা পোর্ট ওয়াইন তৈরির প্রক্রিয়াটিকে "রুবিকে অ্যাম্বারে" পরিণত করার জাদু হিসাবে বর্ণনা করে।

ডিক্রিপশন এই মত দেখায়:
রুবি - গাঁজানো আঙ্গুরের রস,
অ্যাম্বার - পোর্ট ওয়াইন (একটি পানীয় যা বিখ্যাত ব্র্যান্ড "777" ইত্যাদির সাথে মিল নেই। যেহেতু আসল পোর্ট ওয়াইন উপাদানগুলির বড় বিনিয়োগ এবং উত্পাদনের অসুবিধার কারণে একটি অগ্রাধিকার সস্তা হতে পারে না)।
ব্রিটিশরা সারা বিশ্বে একটি দীর্ঘ সমুদ্রযাত্রায় পোর্ট ওয়াইন পাঠিয়েছিল, স্প্যানিয়ার্ডদের উপর বিজয়ের পরে তারা তাদের বন্দরে বিভিন্ন সুস্বাদু খাবার চেষ্টা করেছিল। সুতরাং, আত্মা এবং শরীরের জন্য এই সুস্বাদু, মিষ্টি এবং সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণভাবে উষ্ণ পানীয় বাড়িতে নিয়ে আসার পরে, তারা চিরতরে এটির প্রেমে পড়েছিল এবং আজ অবধি পোর্ট ওয়াইন বিক্রয় বাজারের সিংহভাগ যুক্তরাজ্যে রয়েছে।

আমি কিভাবে "বন্দর" করতে পারি?
আমি কালো আঙ্গুর কিনি, এটি থেকে আঙ্গুরের রস তৈরি করি (আমি শুধুমাত্র হাত চাপলেই গ্রহণ করি), এটিকে 15 দিনের জন্য গাঁজন করতে দিন, সমস্ত ওয়াইন মেকাররা জানেন কিভাবে ওয়াইন উপকরণগুলিকে সর্বোত্তম গাঁজন এবং ফিল্টার দিতে হয়। এর পরে যা হল তা হল আমার "জানি-কিভাবে", যেহেতু পোর্ট ওয়াইন অবশ্যই একটি ওক ব্যারেলে পরিপক্ক হতে হবে, কিন্তু আমার কাছে একটি নেই এবং আমার কাছে একটিও নেই, তাই আমি "ধূর্ততার প্রয়োজন" পথটি নিয়েছি। আমি কাচের বয়াম নিই, সেগুলিতে আমার ওয়াইন উপাদান ঢেলে দিই, স্বাদের জন্য চিনি (প্রাধান্যত মধু) যোগ করি, কগনাক বা ব্র্যান্ডি ঢেলে দিই (আমি সেরাটি ব্যবহার করার চেষ্টা করি, যেহেতু এটি ফাইনালের সফল স্বাদের অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ উপাদান। পণ্য) এবং বিশেষভাবে প্রস্তুত ওক চিপস দিয়ে জারগুলি পূরণ করুন।

আমি এগুলিকে এভাবে প্রস্তুত করি: বনে আমি একটি ওক গাছ থেকে একটি শাখা কেটেছি - পছন্দসই একটি পুরানো গাছ থেকে, কাঠের স্তূপটিকে চিপসে বিভক্ত করুন, গ্যাসে আগুন দিন এবং ব্যারেল প্রস্তুত। তারপরে সবচেয়ে আকর্ষণীয় অংশটি শুরু হয়: যেহেতু একটি পানীয়কে কয়েক বছর বার্ধক্যের (ন্যূনতম 2-3 বছর) পরেই পোর্ট বলা যেতে পারে, এই সময়ে আমরা পর্যায়ক্রমে এটি পলল থেকে নিষ্কাশন করি, চিনি (মধু) যোগ করি এবং পরিবর্তনের প্রক্রিয়াটি পর্যবেক্ষণ করি। পানীয় রং. ব্যক্তিগত অভিজ্ঞতা থেকে, আমি বলতে পারি যে সবচেয়ে অধৈর্য ব্যক্তি এক বছর বয়সী পানীয়ের স্বাদ নিতে পারে, তবে দীর্ঘ বয়সী পণ্যটি স্বর্গীয়ভাবে সুস্বাদু এবং সুগন্ধযুক্ত। আধা-সমাপ্ত পণ্যের শতাংশের বিষয়বস্তু নিম্নরূপ: প্রতি লিটার ওয়াইন উপাদানের প্রতি আমি 4-5 বছর বয়সী 200 গ্রাম কগনাক যোগ করি এবং ধীরে ধীরে চিনির সামগ্রীকে এমন একটি স্বাদে সামঞ্জস্য করি যা আমার কাছে আনন্দদায়ক।

যারা আমার রেসিপিটি ব্যবহার করার সিদ্ধান্ত নেন তাদের ওয়াইন আমার চেয়ে ভালো এবং একটি টোস্ট "স্বাস্থ্যের জন্য" বলে আমি আমার ছোট গল্পটি শেষ করতে চাই।

পোর্ট ওয়াইন

শরৎ এবং শীতের দিনে, যখন সর্দি এবং খারাপ মেজাজ সাধারণ, উচ্চ-মানের ফোর্টিফাইড ওয়াইনগুলি সম্ভবত পরিস্থিতির উন্নতি করার সর্বোত্তম উপায়। কিন্তু আমরা আসল, মহৎদের মানে: বন্দর, শেরি, মাদেইরা, মার্সালা এবং ভার্মাউথ, এবং কোনও ক্ষেত্রেই সোভিয়েত বন্দর: 777, আনাপা, দানবীয় আগদাম এবং অন্য কিছু, দুর্গন্ধযুক্ত এবং সস্তায় সংশোধন করা হয়েছে।

সুতরাং, বন্দর. লাল এবং সাদা আছে। প্রথমত, লাল সম্পর্কে, একটি মৌলিক ক্লাসিক হিসাবে। পানীয়গুলি মহৎ, শক্তিশালী, ওক বয়সী, কগনাকের স্বাদের ইঙ্গিত সহ। সর্বদা পূর্ণাঙ্গ, মিষ্টি, একটি সমৃদ্ধ লাল বা লালচে-বাদামী রঙের সাথে। অ্যালকোহলের পরিমাণ 18-20%, চিনি 100 গ্রাম/লি.

পোর্ট ওয়াইনের জন্মস্থান রৌদ্রোজ্জ্বল পর্তুগাল।
পর্তুগাল দক্ষিণ-পশ্চিম ইউরোপের একটি দেশ, আইবেরিয়ান উপদ্বীপে, অ্যাজোরস এবং আটলান্টিক মহাসাগরের মাদেইরা দ্বীপ সহ।
অঞ্চল - 92 হাজার বর্গ কিমি। রাজধানী লিসবন।
জনসংখ্যা - 9.9 মিলিয়ন মানুষ। (1998)।
অফিসিয়াল ভাষা পর্তুগিজ। ধর্ম - ক্যাথলিক।

মদ তৈরির কেন্দ্র হল পোর্তো শহর।
আশেপাশের অঞ্চলে খাড়া, গরম এবং রৌদ্রোজ্জ্বল ঢাল রয়েছে, যার মধ্যে ডুরো নদীর বাতাস বয়ে যায়। রেড পোর্ট ওয়াইন উৎপাদনের জন্য অনুমোদিত 15টি বিশেষ আঙ্গুরের জাত এখানে জন্মে: বাস্টার্ডো, কর্নিফেস্টো, টিন্টো মাউরিসিও, ডোঞ্জেলিনো, টিনটা আমেরেলো, মালভাসিয়া, টিন্টো বারোক, পেরিকুইটো, রুফেতে, টিনটা ফ্রান্সিসকো, টিনটা রোরিস, টিনটা বারকা, টিনটাউরি, সি। ফ্রান্সিস এবং টুরিগা ন্যাশনাল। ডাউরো অঞ্চলে, আরও কিছু গ্রহণযোগ্য স্থানীয় ফর্ম জন্মায়, যা উপড়ে ফেলার পরে, অগত্যা প্রস্তাবিত জাত দ্বারা প্রতিস্থাপিত হবে।

প্রকৃতপক্ষে, শুষ্ক মাটি এবং উচ্চ বাতাসের আর্দ্রতার পরিস্থিতিতে আঙ্গুরগুলি কৃত্রিম পাথুরে সোপানে জন্মায়, কারণ পর্তুগালের বৃহত্তম নদীগুলির মধ্যে একটি পাহাড়ের পাদদেশে প্রবাহিত হয়। এই ধরনের পরিস্থিতিতে, বেরিগুলি প্রচুর পরিমাণে চিনি এবং নিষ্কাশন অর্জন করে।
দুর্ভাগ্যবশত, গত কয়েক বছর ধরে, এই অঞ্চলের ওয়াইনমেকাররা একটি বাঁধ নির্মাণ বন্ধ করার ব্যর্থ চেষ্টা করছে যা মুখের কাছে নদীকে আটকে দেবে। তাদের মতে, এই জলবাহী কাঠামোটি অঞ্চলে বাতাসের আর্দ্রতা বৃদ্ধির দিকে নিয়ে যেতে পারে, যা ছত্রাকজনিত রোগের ক্ষতিকে বাড়িয়ে তুলবে এবং ফসলের অবস্থা হ্রাস করবে।

উৎপত্তির ইতিহাস।

জাহাজের হোল্ড বা ডেক একটি শীতল, শান্ত, অন্ধকার বেসমেন্ট নয়। সূর্য, বাতাস, তাপ এবং পিচিং দ্রুত ওয়াইনকে ভিনেগারে পরিণত করে বা আরও খারাপ, মেঘলা স্লারিতে পরিণত করে। বাণিজ্য পথ ধরে মদের ব্যারেল ভর্তি একটি জাহাজ পাঠানো, পর্তুগিজ মদ ব্যবসায়ীরা জানত না যে এটি আদৌ আগমনের বন্দরে পৌঁছাবে কি না, এবং যদি তা করে তবে প্রশ্ন ছিল ব্যারেলে শেষ হবে কী। এটি আর্থিক উভয় দিক থেকে অত্যন্ত খারাপ ছিল এবং পর্তুগিজ ওয়াইনগুলির খ্যাতির উপর সম্পূর্ণ বিধ্বংসী প্রভাব ফেলেছিল।
কিছু করা দরকার ছিল, এবং একটি সমাধান পাওয়া গেছে (পর্তুগিজরা সাধারণত তাদের বিবেচনার ভিত্তিতে ওয়াইনের ঐতিহ্যগত সংমিশ্রণ পরিবর্তন করার বড় ভক্ত হিসাবে ইতিহাসে নেমে যায়)। সমাপ্ত ওয়াইনে কগনাক অ্যালকোহল যুক্ত করা হয়েছিল, যা একটি দুর্দান্ত সংরক্ষণকারী হিসাবে পরিণত হয়েছিল, অর্থাৎ এটি পরিবহনের সময় ওয়াইন সংরক্ষণ করতে পারে এবং সমস্যাটি সমাধান করা হয়েছিল।
কিন্তু সফল রপ্তানিকারকরা সময় মতো থামাতে পারেননি। শীঘ্রই তারা দ্রুত বুঝতে পেরেছিল যে প্রায় একইভাবে তারা বিপুল পরিমাণে জাল তৈরি করতে পারে। জল, যে কোনও ওয়াইন এবং চিনির যে কোনও মিশ্রণ, অ্যালকোহল যোগ করার পরে, সহজেই কেবল পোর্ট ওয়াইনের জন্য নয়, সাধারণভাবে বিশ্বের যে কোনও অঞ্চল থেকে ওয়াইনের জন্যও যেতে পারে। আপনি শুধু উপযুক্ত লেবেল পেতে হবে. কিছু সময় পরে, পর্তুগিজদের খ্যাতি আবার ভেঙে পড়ে, তাই বলতে গেলে, একটি বধির ক্রাশের সাথে। ওয়াইন শিল্পের আরেকটি পতনের পরেই রাজা পরিস্থিতির মধ্যে হস্তক্ষেপ করেন।

ডিক্রি, যার ব্যর্থতা সবচেয়ে গুরুতর পদ্ধতিতে শাস্তিযোগ্য, কাঁচামাল, প্রযুক্তি এবং লেবেলিংয়ের জন্য এক ধরণের GOST প্রতিষ্ঠা করে। আজকাল, পর্তুগিজ ওয়াইন মেকাররা বলছেন যে পোর্ট ওয়াইনের রেসিপি তাদের মহান যোগ্যতা এবং এটি 16 শতক থেকে অপরিবর্তিত রয়েছে।
সাধারণভাবে, অবশ্যই, হ্যাঁ - এটি তাই ...

প্রযুক্তি।

আঙ্গুর সম্পূর্ণ পাকা অবস্থায় কাটা হয় . শুকিয়ে যাওয়া অনুমোদিত নয়।

রেড পোর্ট করার আগে এটি বিভিন্ন জাতের ফসল মিশ্রিত করা প্রয়োজন . কখনও কখনও তাদের সংখ্যা 20 ছুঁয়ে যায়। ওয়াইনমেকাররা প্রায়শই বিভিন্ন এলাকা থেকে ফসল বিনিময় করতে অগ্রিম সম্মত হন। তাদের বিস্তৃত অভিজ্ঞতা তাদের কাঁচামালের অনুপাত এমনভাবে নির্বাচন করতে দেয় যাতে তারা পূর্বে পরিচিত বৈশিষ্ট্যগুলির সাথে একটি পণ্য পেতে পরিচালনা করে: ভ্যানিলা, লাল বেরি, তামাক এবং অন্যান্য বৈশিষ্ট্যের টোন সহ। এটি সমাপ্ত ওয়াইন উপকরণ বিনিময় প্রথাগত হয়.

পেষণ একটি বিশেষ উপায়ে ঘটে - গ্রানাইট বা স্লেট দিয়ে তৈরি খোলা আয়তক্ষেত্রাকার ট্যাঙ্কে। গভীরতা 0.8 মিটারের বেশি নয় প্রাথমিক গাঁজন পর্যায়ে, এটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ যে বায়ুমণ্ডলীয় বাতাসের সাথে সজ্জার যোগাযোগ রয়েছে। এটি আপনাকে "সঠিক" অক্সিডেটিভ প্রক্রিয়াগুলি শুরু করতে দেয়। উচ্চ-মানের পোর্ট ওয়াইন তৈরি করতে, আঙ্গুরগুলি এখনও পায়ে চূর্ণ করা হয়, বিশেষত মানুষের পায়ের সাথে, বা চরম ক্ষেত্রে, সিলিকন দিয়ে। বেরিগুলি শিলাগুলি থেকে সরানো হয় না। এই ধরনের মৃদু এবং অবসরভাবে পেষণ করার সাথে, রঙিন রঙ্গক এবং সুগন্ধযুক্ত যৌগগুলি যত্ন সহকারে ত্বক থেকে নিঃসৃত হয় এবং প্রয়োজনীয় ট্যানিন এবং ট্যানিনগুলি আদর্শ অনুপাতে শিলাগুলি থেকে নির্গত হয়।

প্রক্রিয়াটি কমপক্ষে 3-4 দিন সময় নেয়। পুলের বিষয়বস্তু আনুমানিক একজাত হওয়ার সাথে সাথে, ভাসমান সজ্জা ক্রমাগত বিশেষ ওক ব্লেড ব্যবহার করে wort (ক্যাপ নিমজ্জন) এর সাথে মিশ্রিত হয়।

wort মধ্যে অবশিষ্ট চিনির প্রায় অর্ধেক পরে সংগ্রহের সময় ছিল যে পরিমাণ, প্রস্তুতি সম্পূর্ণ বলে মনে করা হয়. প্রথমে, মাধ্যাকর্ষণ একটি খালি পুলে ঢেলে দেওয়া হয়, তারপর সজ্জাটি সাবধানে চাপানো হয় এবং উভয় ভগ্নাংশ একসাথে মিশ্রিত হয়। আধা-সমাপ্ত পণ্য প্রস্তুত।

পোর্ট ওয়াইন ওক ব্যারেলে বয়সী হয় 50-60 ডালের ক্ষমতা সহ। প্রথমে, 78-80% শক্তি সহ অপরিশোধিত আঙ্গুর অ্যালকোহল নীচে ঢেলে দেওয়া হয়, যাতে চূড়ান্ত শক্তি 18-19 ভলিউম হয়। শতাংশ এটি ধারক ভলিউমের প্রায় 1/5। তারপর সমাপ্ত wort এটি যোগ করা হয়। ওয়াইন উপাদানের স্তর উপরে বায়ু একটি স্তর বাকি থাকতে হবে। বার্ধক্য 1-3 বছর লাগে। অল্প পরিমাণ অক্সিজেন ট্যানিনকে সুগন্ধযুক্ত পদার্থে সুরেলাভাবে জারণ করতে দেয় এবং আয়রন ক্যাসের উপস্থিতি রোধ করে।
এর পরে, পলল অপসারণের জন্য 1-2টি খোলা ঢালা সঞ্চালিত হয় এবং তারপরে টপ আপ করা হয়। প্রয়োজন হলে, বিভিন্ন ওয়াইন উপকরণ অতিরিক্ত মিশ্রণ বাহিত হয়।

চূড়ান্ত বার্ধক্য - পোর্ট ওয়াইনাইজেশন- 3 থেকে 20 বছর পর্যন্ত +15 - +20 সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় ঘটতে পারে, বেশিরভাগ ক্ষেত্রে খোলা রৌদ্রোজ্জ্বল এলাকায়। শুধুমাত্র এটা পরে বাস্তব পোর্ট ওয়াইন বোতল.

এই ওয়াইনগুলি স্থিতিশীল। অন্যান্য ধরণের থেকে ভিন্ন, ঘরের তাপমাত্রায় 1 মাসের জন্য বোতল খোলার পরে এগুলি সহজেই সংরক্ষণ করা যেতে পারে।

পর্তুগালে নিজেই, বার্ধক্যের পদ্ধতির উপর নির্ভর করে, পোর্ট ওয়াইনগুলি তিনটি প্রধান বিভাগে বিভক্ত:

রুবি পোর্ট - সবচেয়ে সস্তা এবং সহজ পোর্ট ওয়াইন। এটি ওক নয়, ইস্পাত বা কংক্রিটের তৈরি বড় পাত্রে, তারপর পোর্ট ওয়াইনিং ছাড়াই ফিল্টার এবং বোতলজাত করা হয়।
এই বিভাগটি লাল-বাদামী রঙের পরিবর্তে রুবি এবং অপরিবর্তিত ট্যানিনের কারণে প্রায়শই মোটা এবং স্বাদে শক্তিশালী। এই গ্রুপ থেকে সেরা ওয়াইন রিজার্ভ ক্যাটাগরি পায়।

টাউনি পোর্ট - সত্য, পোর্ট-ভিনিফাইড ওয়াইন। রঙ লাল-বাদামী, স্বাদ নরম, সুরেলা, ফলের সাথে মাখন (ডুমুর, লাল বেরি, রোস্টেড বাদাম) বা ভ্যানিলা শেড। বয়স 10 থেকে 40 বছর।

ভিনটেজ পোর্ট - পোর্ট ওয়াইনিং ছাড়াই একটি ছোট প্রাথমিক বার্ধক্যের সাথে সেরা উপকরণগুলি মিশ্রিত করে প্রস্তুত করা হয়। এটি "টুকরো টুকরো, হস্তনির্মিত"। রঙটি গভীর গার্নেট বা বেগুনি। উপকরণের মিশ্রণ বোতলজাত করা হয়, যেখানে এটি 10 ​​থেকে 30 বছর বয়সী। এই বন্দরের বোতলের তলায় সবসময় পলি জমে থাকে। অতএব, এটি খুব সাবধানে চশমা মধ্যে ঢালা হয়, প্রায়ই একটি বিশেষ ডিভাইস ব্যবহার করে। এই শ্রেণীর বন্দরের জন্য উপযোগী ফসল খুব প্রায়ই ঘটেনি: 1904, 1912, 1927, 1945, 1963, 1977, 1985, 1994, 1997, 2000 সালে।

লাল বন্দর একটি বাস্তব মানুষের ওয়াইন. রুক্ষ, শক্তিশালী, উজ্জ্বল। মহিলাদের জন্য পান করা সহজ নয়। তবে আপনি যদি এটিকে সামান্য কমলার রস দিয়ে পাতলা করেন তবে আপনি একটি সহজ জাদুকরী ককটেল পাবেন।

সাদা বন্দরমাত্র 6টি আঙ্গুরের জাত থেকে উত্পাদিত হয়: মালভাসিয়া ফিনা, ডোঙ্গেলিনো ব্রাঙ্কা, রাবিসিয়াটা, কোডেগা, ভিওসিনো এবং মোসকেটেল।
সাদা পোর্টের ভাগ মাত্র 20%। সত্যিই উচ্চ মানের, তাদের খুব কম. এই ধরনের ওয়াইন প্রধানত ককটেল তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।

সাদা প্রস্তুতি প্রযুক্তিপোর্ট ওয়াইন লাল প্রস্তুতির অনুরূপ। বিভিন্ন জাতের ফসল মিশ্রিত হয়। তারপরে এটি চিরাচরিত উপায়ে চূর্ণ করা হয়, তবে, যে কোনও সাদা ওয়াইনগুলির জন্য প্রথাগত হিসাবে, অবিলম্বে চাপ দেওয়া আবশ্যক। চিনিকে পছন্দসই অবস্থায় গাঁজন করার পরে, এটি 20,000 লিটার বা তার বেশি পরিমাণে ওক বোতলে (বালসিরোস) ঢেলে দেওয়া হয়। রুবি ধরণের একটি সাধারণ লাল বন্দর এর মধ্যে প্রায় বয়সী। শ্রেণীবিভাগের সাথে একটি ছোট অদ্ভুততা বা অদ্ভুততা রয়েছে: সাদা পোর্টগুলি অতিরিক্ত-শুষ্ক, শুকনো, আধা-শুষ্ক, আধা-মিষ্টি এবং মিষ্টিতে বিভক্ত। প্রকৃতপক্ষে, অতিরিক্ত-অতিরিক্ত-শুষ্ক ওয়াইনের স্বাদে একটি লক্ষণীয় মিষ্টিতা রয়েছে এবং চিনির পরিমাণে আধা-শুকনো টেবিল ওয়াইনের সাথে তুলনীয়, সেই অনুযায়ী, মিষ্টি ওয়াইনগুলি চিনির পরিমাণে লিকার ওয়াইনের সাথে তুলনীয়। অবশ্যই, তাদের বিশুদ্ধ আকারে পান করা প্রায় অসম্ভব, তাই সুপারিশ: "এগুলি ককটেলগুলির জন্য ব্যবহার করা ভাল।"

বয়স্ক সাদা পোর্টের রঙ লাল তেঁতুলের মতো হবে। তবে এর জন্য অনেক সময় প্রয়োজন - 10-30 বছর। পর্তুগিজরা, এই দেশে মদ তৈরির ইতিহাস থেকে বোঝা যায়, বেশিক্ষণ অপেক্ষা করতে পছন্দ করে না। এবং সাদা পোর্তো একটি জাতীয় গর্ব নয়, বিশেষ করে রাষ্ট্র দ্বারা নিয়ন্ত্রিত। অতএব, অল্প সময়ের পরে, আক্ষরিক অর্থে শালীনতা বজায় রাখার জন্য, 2-3 বছরের বার্ধক্য, প্রথম স্বাদ গ্রহণ করা হয়। তারপর ওয়াইন উপকরণ মিশ্রিত এবং বাজারে ফরোয়ার্ড করা হয়. ফলাফল যদি শালীন কিছু হয়, তাহলে তারা রিজার্ভ লেবেল যোগ করে, যদি না হয়, তাহলে শুধু পোর্টো ব্র্যাঙ্কো।

গোলাপী বন্দর- গত 10-15 বছরে আক্ষরিকভাবে উত্পাদিত হয়েছে, এবং একচেটিয়াভাবে পরিসর প্রসারিত করার জন্য। সম্ভবত সেই ক্ষেত্রে যখন ক্রেতা এই প্রশ্নের উত্তর দিতে জানেন না: "আপনি কি লাল না সাদা চান?" এগুলি হয় লাল এবং সাদা আঙ্গুরের মিশ্রণ থেকে বা সজ্জায় আধান ছাড়াই (সাদা পদ্ধতি ব্যবহার করে) লাল থেকে তৈরি করা হয়। আমি যেমন পর্যালোচনাগুলি থেকে বুঝতে পারি, এই ধরণের পণ্যটি তার বিশুদ্ধ আকারে বিশেষভাবে পানযোগ্য নয়, তাই এটির শুধুমাত্র একটি সুপারিশ রয়েছে: "ককটেলগুলির জন্য।"

মূল পর্তুগিজ পোর্ট ওয়াইনের দাম পরিবর্তিত হয়। লাল রুবি প্রতি বোতল থেকে $50, রিজার্ভ $100 থেকে; RESERV-এর জন্য টাউনি $100 থেকে $200, ভিনটেজ $180 থেকে অনন্ত পর্যন্ত। তথাকথিত পোর্ট-মাইলসাইমস. বিশেষ করে অনুকূল বছরগুলিতে ফসল থেকে প্রাপ্ত. সম্পূর্ণ ভরাট সহ কম আয়তনের ছিদ্রযুক্ত ওক ব্যারেলগুলিতে তাদের বার্ধক্যের নিজস্ব প্রযুক্তি রয়েছে। অক্সিজেনের মাইক্রোডোজের সাথে অক্সিডেশনের ফলে শুধুমাত্র কাঠের ছিদ্রের মধ্য দিয়ে যায় এবং দীর্ঘ বার্ধক্যের সময়, এই ওয়াইনগুলি সত্যিই সবচেয়ে ধনী স্বাদ এবং সুবাস পায়। $500 থেকে অসীম পর্যন্ত মূল্য।

নীচের ছবিটি একটি ডিম্বাকৃতির ক্রস-সেকশন সহ একটি ঐতিহ্যবাহী পোর্ট ওয়াইন বোতল দেখায় এবং সর্বদা গ্লাসে প্রস্তুতকারকের ট্রেডমার্ক এমবসড।

প্রশ্ন হল - কেন এই শৈলীর ওয়াইন এত ব্যয়বহুল?
উত্তর: বৃষ্টির আঙ্গুর ক্ষেত থেকে কম ফলন, উচ্চ কর, দীর্ঘ বার্ধক্য, প্রযুক্তিতে কগনাক অ্যালকোহলের ব্যবহার, ব্যয়বহুল ওক পাত্রের ব্যবহার, পোর্টোর জন্য ব্যয়বহুল লাইসেন্স, ব্যয়বহুল বিপণন এবং প্যাকেজিং।

অর্থাৎ, আপনি যদি বাড়িতে পোর্ট তৈরি করেন, কোনো ফ্রিল ছাড়াই, অবশ্যই, আপনি প্রায় 10 গুণ কম দামে RUBI-এর থেকে কম মানের একটি পণ্য পেতে পারেন। বিশেষ করে যদি আপনি তথাকথিত সোভিয়েত পোর্ট ওয়াইনের প্রযুক্তি ব্যবহার করেন। এবং কি, ক্রিমিয়াতে এই স্কিম অনুসারে পোর্ট ওয়াইনগুলি এখনও প্রস্তুত করা হয়: ম্যাসান্দ্রা এবং মাগারচে। তাত্ত্বিকভাবে, দাগেস্তান পোর্ট ওয়াইনও রয়েছে, তবে আপাতত আমরা এই বিষয়টিকেও বিবেচনা করব না।

সংক্ষেপে: কমপক্ষে 20% চিনির উপাদান সহ আঙ্গুর কাটা হয়। জাতের জন্য কোন প্রয়োজনীয়তা নেই। অম্লতা 5-6% এর বেশি নয়। যে, একটি ভাল বছরে প্রায় সবকিছু যায়। বন্য মাইক্রোফ্লোরাকে দমন করার জন্য এগুলি শিলাগুলি থেকে সরানো হয়, চূর্ণ করা হয় এবং সালফেটেড করা হয়।

এর পরে, তারা 18-36 ঘন্টার জন্য সাদার জন্য সজ্জার উপর জোর দেয় (যদি কাঁচামালে মাস্কাট জাত বা বৈচিত্র্যময় সুগন্ধ থাকে) একটি খাঁটি খামির সংযোজন, লালগুলি, এছাড়াও গাঁজন সহ - চিনির পরিমাণ না হওয়া পর্যন্ত 3 -5% দ্বারা সমাপ্ত ওয়াইন পরিকল্পিত চেয়ে বেশি. 1 ঘন্টার জন্য সজ্জাকে সংক্ষিপ্তভাবে গরম করে আধান প্রতিস্থাপন করাও সম্ভব: সাদা 55 সেঃ, লাল 75 সি। সালফিটেশনের প্রয়োজন নেই।

এর পরে, মাধ্যাকর্ষণ প্রবাহটি নিষ্কাশন করা হয়, সজ্জাটি চাপা হয় এবং সমস্ত ওয়াইন উপাদান একটি পাত্রে ঢেলে দেওয়া হয়। এর পরে, অ্যালকোহলাইজেশন 4% এ বাহিত হয়, অ্যালকোহল-প্রতিরোধী খামিরের একটি বিশুদ্ধ সংস্কৃতি যোগ করা হয়। এটি একটি সংক্ষিপ্ত পর্যায়, অ্যালকোহল সংরক্ষণ এবং নাইট্রোজেনাস পদার্থ দিয়ে ওয়াইন সমৃদ্ধ করার জন্য করা হয়। সব পরে, চূর্ণবিচূর্ণ শৈলশিরার উপর জোর না করে এবং আপনার পায়ের সঙ্গে খুব kneading ছাড়া বাহিত হয়।
এটি ঘটে যে wort প্রস্তুত করতে, আপনাকে উপাদানটিতে বিভিন্ন নির্যাস যোগ করতে হবে: মার্ক, ডালপালা, খামির পলল। অন্যথায়, স্বাদ এবং সুবাসের তোড়া তৈরি করার মতো কিছুই থাকবে না।

এর পরে, 12% এর অবশিষ্ট চিনির সাথে, ওয়ার্টের চূড়ান্ত অ্যালকোহলাইজেশন 18% অ্যালকোহল সামগ্রীতে বাহিত হয়। অবশ্যই, এটি ব্র্যান্ডি নয়, কগনাক নয়, এমনকি চাচাও নয়, এটি সাধারণ ইথানল যা থেকে ভদকা তৈরি করা হয়।

উপাদানটি পরবর্তী গ্রীষ্ম পর্যন্ত বন্ধ পাত্রে সংরক্ষণ করা হয়। এই সময়ের মধ্যে, যদি প্রয়োজন হয়, জরিমানা করা হয়, এবং ওয়াইন পলল থেকে দুবার সরানো হয়। ট্যাঙ্কগুলিতে বার্ধক্যের দ্বিতীয় বছরে, পলি অপসারণের জন্য দুটি স্থানান্তরও করা হয় এবং তৃতীয়টিতে একটি। এবং সাধারণ সোভিয়েত পোর্ট ওয়াইন প্রস্তুত।

কিন্তু যদি আপনি একটি মদ পেতে চান, তাহলে পরের গ্রীষ্মে, দ্বিতীয় র্যাকিংয়ের পরে, ওয়াইনটি ওক ব্যারেলে ঢেলে দেওয়া হয় এবং কমপক্ষে দুই বছরের জন্য পোর্ট ওয়াইনিংয়ের জন্য রৌদ্রোজ্জ্বল এলাকায় স্থাপন করা হয়। অথবা... এটি কেবল স্টোরেজ ট্যাঙ্কে উত্তপ্ত হয়। এবং এখন সাধারণ পোর্ট ওয়াইন মদ হয়ে ওঠে।

আর এখন একটি বিখ্যাত পর্তুগিজ ওয়াইনমেকার থেকে একটি খুব আকর্ষণীয় রেসিপি , যার ব্লগ আমি পড়তে উপভোগ করি, ড্যানিয়েল পামিয়ানচি।

আপনি যদি একটি পোর্টো করার সিদ্ধান্ত নেন।

যতক্ষণ না আপনি পুরো প্রক্রিয়াটি বুঝতে পারেন ততক্ষণ বাড়িতে পোর্টো-স্টাইলের ওয়াইন তৈরি করা খুব সহজ।

সত্যিকারের পোর্টের প্রস্তুতির মতো এটির জন্য অগত্যা জটিল মিশ্রণ বা ওক ব্যারেল ব্যবহারের প্রয়োজন হয় না। এবং, নীতিগতভাবে, যে কোনও পুরো আঙ্গুরের রস এটির জন্য উপযুক্ত।

ঐতিহ্যগত জাত খুঁজতে বিরক্ত করবেন না। সহজেই পাওয়া যায় এমন জাতগুলি নির্বাচন করুন যেগুলি, মিশ্রিত হলে, সাধারণ চোলাই বৈশিষ্ট্যগুলি প্রদান করবে। উদাহরণস্বরূপ, আপনি Syrah, Merlot মিশ্রিত করতে পারেন এবং যোগ করতে পারেন, উদাহরণস্বরূপ, রঙ গভীর করতে একটি সামান্য Alicante বাউচার। জাতের অনুপাত ওয়াইনমেকারের স্বাদের উপর নির্ভর করে। এই জাতগুলির সাধারণ অনুপাত যথাক্রমে 75-20-5। আপনি একটি কম মোটা ওয়াইনের জন্য সিরাহ এবং জিনফান্ডেলের একটি 50:50 মিশ্রণ চেষ্টা করতে পারেন যার সাথে একটি ফল বা মরিচ (উচ্চ মানের একটি চিহ্ন হিসাবে বিবেচিত) সুগন্ধ এবং ফিনিস।

ট্রু পোর্টের উৎপাদনে, গাঁজন শুরু হওয়ার আগে বিভিন্ন জাতের আঙ্গুর মিশ্রিত করা হয়, তারপর এই মিশ্রণটি প্রক্রিয়াজাত করা হয় এবং কগনাক স্পিরিট দিয়ে সুরক্ষিত করা হয়। এটি পেশাদার ওয়াইনমেকারদের চূড়ান্ত মিশ্রণের গুণমানকে আরও ভালভাবে নিয়ন্ত্রণ করতে দেয়। যাইহোক, এই ধরনের একটি প্রক্রিয়া একটি বাড়িতে ওয়াইনমেকিং পরিবেশে খুব কঠিন হতে পারে। বিষয়গুলিকে সহজ করার জন্য, প্রতিটি আঙ্গুরের জাত থেকে রস ছেঁকে নেওয়া এবং তারপর গাঁজন শুরু হওয়ার আগে প্রয়োজনীয় অনুপাতে মিশ্রিত করা নিষিদ্ধ নয়। সু-রঙ্গিন রসের সাথে একটি প্রযুক্তিগত আঙ্গুরের জাত সহজভাবে নেওয়াও সম্ভব, যা ফোর্টিফাইড ওয়াইন তৈরির জন্য উপযোগী, এবং বাড়িতে তৈরি বন্দর তৈরি করতে এটি একা ব্যবহার করুন।

পরের ধাপ হল সমাপ্ত পানীয়টি কী শক্তি হওয়া উচিত তা নির্ধারণ করা। প্রয়োজনীয় পরিমাণ অ্যালকোহল স্টক আপ করার জন্য এবং ওয়াইন উপাদানটি গাঁজন করার কোন পর্যায়ে এটির সাথে স্থির করা উচিত তা নির্ধারণ করার জন্য এটি প্রয়োজনীয়। এটি 20 vol.% এর বেশি শক্তি সহ পানীয় তৈরি করার পরামর্শ দেওয়া হয় না। এটি এমনকি পোর্ট ওয়াইন জন্য খুব বেশী হবে. আপনাকে আগে থেকেই পাতলা ওক চিপস, তথাকথিত চিপস কিনতে হবে। আপনি এগুলি ওয়াইন শপগুলিতে কিনতে পারেন, অথবা আপনি এগুলিকে শুষ্ক ওক বোর্ড বা পুরানো ব্যারেল থেকে স্টেভগুলি থেকেও তৈরি করতে পারেন।

আপনাকে এই জিনিসটি বুঝতে হবে: একটি সুন্দর রঙ এবং তীব্র স্বাদের জন্য, বেরিগুলির ত্বককে যান্ত্রিকভাবে প্রক্রিয়া করা প্রয়োজন যাতে প্রয়োজনীয় পদার্থগুলি রসে প্রবেশ করে এবং শক্ত টিস্যুগুলি, পছন্দসইভাবে, তাদের গঠন ধরে রাখে এবং ভিতরে যায়। পোমাস রসে যত কম মাইক্রোস্কোপিক ন্যাকড়া থাকবে, ওয়াইন উপাদান পরিষ্কার করতে, জরিমানা এবং ফিল্টার করার জন্য কম প্রচেষ্টার প্রয়োজন হবে। অতএব, প্রাথমিকভাবে সাবধানে বেরিগুলিকে চূর্ণবিচূর্ণ করা গুরুত্বপূর্ণ যাতে ত্বকটি কেবল ফেটে যায়। তারপরে এই মিশ্রণটি কয়েক ঘন্টার জন্য বসতে দিন, তারপরে, আপনার হাত দিয়ে, মিশ্রণ থেকে শিলাগুলি নির্বাচন করুন, আপনার তালু দিয়ে চেপে দিন। আমরা মনে রাখি যে রঙটি "উত্পাদিত" হয় শুধুমাত্র সজ্জাতে গাঁজন করার প্রথম কয়েক দিনে, এবং তারপরে "উৎপাদন" দ্রুত হ্রাস পায়।

রঙিন রঙ্গক উচ্চ তাপমাত্রায় বিশেষ করে সহজেই মুক্তি পায়। অতএব, গাঁজন ট্যাঙ্কটি এমন একটি ঘরে থাকতে হবে যার তাপমাত্রা প্রায় +20 সেন্টিগ্রেড এবং বিশেষত ভাল, +30 সেন্টিগ্রেডের তাপমাত্রা সহ। তবে কোনও ক্ষেত্রেই বেশি নয়, যেহেতু খামিরটি অতিরিক্ত গরম হয়ে মারা যেতে পারে এবং ওয়াইন মারা যেতে পারে। "হিমায়িত"।

নীচের নির্দেশাবলী 20 লিটার প্রেসড ওয়ার্টের জন্য, যেখানে প্রায় 20% অ্যালকোহল/ভলিউমের চূড়ান্ত অ্যালকোহল সামগ্রী দেওয়ার জন্য কগনাক স্পিরিট যোগ করা হবে।

আমরা 1.095 (23.0 ° ব্রিক্স) প্রাথমিক চিনির পরিমাণ সহ রস ব্যবহার করব এবং অ্যালকোহল যোগ করে প্রায় 1.035 (9.0 ° ব্রিক্স) এ গাঁজন বন্ধ করব। 23 এর প্রাথমিক চিনির পরিমাণ সহ রস গাঁজন করার পরে, আমাদের প্রায় 8% শক্তি সহ ওয়াইন উপাদান পাওয়া উচিত, মাত্র 100 গ্রাম/লির অবশিষ্ট চিনির সাথে। যদি আমরা একটি মিষ্টি বন্দর চাই, গাঁজন আগে বন্ধ করা উচিত, যখন আরও অবশিষ্ট চিনি থাকে, তবে এই ক্ষেত্রে উল্লেখযোগ্যভাবে আরও বেশি অ্যালকোহল ওয়াইন ঠিক করতে প্রয়োজন হবে।

নুয়েন্স। প্রকৃতপক্ষে, গাঁজন বন্ধ হয়ে গেলে ওয়াইনে কত চিনি থাকা উচিত তার জন্য সর্বোত্তম নির্দেশিকা হ'ল ওয়াইনমেকারের স্বাদ। কোন কঠোর সীমা আছে. আমরা নির্বাচন করি, চুমুক দিই, মূল্যায়ন করি এবং সিদ্ধান্ত নিই যে পয়েন্টটি কোথায় রাখতে হবে।

মৌলিক প্রশ্ন হল: কতটা অ্যালকোহলযুক্ত তরল ভলিউম অনুসারে ওয়াইনের সাথে মিশ্রিত করা উচিত, এই তরলে অ্যালকোহলের পরিমাণ আলাদা হতে পারে।

আমি লক্ষ্য করতে চাই যে আপনি এবং আমি, প্রিয় মদ চাষীরা, যারা ইতিমধ্যে প্রোগ্রাম করা ফসলের জন্য সক্রিয় পদার্থ অনুসারে সার গণনা করেছেন, তারা এই রসায়নের কাজটি করতে যথেষ্ট সক্ষম হবেন। কিন্তু একটি ভাল উপায় আছে: পিয়ার্স স্কোয়ার, বা তথাকথিত ক্রস নিয়ম।

প্রায়শই এই প্যাটার্নটি খাদ্য উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়, যেখানে ভলিউমেট্রিক একক গণনা করা হয়, উদাহরণস্বরূপ, ময়দায় গ্লুটেন বা দুধে চর্বি ইত্যাদি।

এটি এই মত দেখায়:

গণনা কৌশল নিম্নরূপ:

আমরা জানি আমরা একটি 20% ABV পোর্ট চাই।
আমরা ফিক্সিং তরলে অ্যালকোহলের পরিমাণও জানি - ধরা যাক এটি ভদকা, 40 ডিগ্রি।

আমরা উপরের বাম কোণে সংখ্যা থেকে বিয়োগ করি - কেন্দ্র থেকে সংখ্যা: 40-20 = 20, এটি ওয়াইন উপাদানের ভলিউম যা আমরা ভদকা দিয়ে শক্তিশালী করব;
আমরা নীচের বাম কোণে সংখ্যা থেকে বিয়োগ করি - কেন্দ্র থেকে সংখ্যা: 8-20 = - 12, লক্ষণগুলিতে মনোযোগ না দিয়ে, আমরা ভদকার ভলিউম পাই যা ওয়াইন উপাদানে ঢেলে দিতে হবে।
সুতরাং, পোর্টের জন্য 20 লিটার ফাঁকা জায়গা ঠিক করার জন্য 8 ভলিউম। 40% শক্তি সহ ভদকা দিয়ে প্রাকৃতিক গাঁজন থেকে 20% এর মান 12 লিটার নিষ্কাশন করা প্রয়োজন। ভদকা এবং 20 লি. অপরাধবোধ

আমাদের উদাহরণে:

আমরা যদি, উদাহরণস্বরূপ, 80% একটি অ্যালকোহল কন্টেন্ট সঙ্গে চাচা আছে.
শক্তি 10% সহ ওয়াইন, ভলিউম 10 l।
আমরা কিভাবে একত্রিত করতে হয় তা গণনা করি:

আমরা প্রথম ছবির চিত্র অনুসারে পিয়ার্স স্কোয়ারে আমাদের ডেটা লিখি:

তাই:
80-20 = 60 l - ওয়াইন উপাদানের ভলিউম যা চাচাসের অনুপাত অনুযায়ী স্থির করা যেতে পারে;
9 - 20 = - 11 - 80% শক্তি সহ চাচা ভলিউম, যা 60 লিটার ঠিক করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। 20% শক্তি পর্যন্ত ওয়াইন উপাদান।

আরও: আমাদের পর্তুগিজ বন্ধু ড্যানিয়েল পামবিয়াঞ্চি আশ্বাস দিয়েছেন যে ওক ব্যারেলে RUBI বন্দরের বার্ধক্য সম্পূর্ণরূপে প্রতিস্থাপন করা যেতে পারে বিশেষভাবে চিকিত্সা করা ওক চিপস সহ একটি পাত্রে ইতিমধ্যে স্থির ওয়াইন মিশ্রিত করে, এবং উপরন্তু, একটি ন্যায্য এবং সুনির্দিষ্টভাবে গণনা করার কারণে। অ্যালকোহলের অনুপাত, এর জন্য জরিমানা, স্পষ্টীকরণ বা এমনকি পরিস্রাবণের প্রয়োজন হবে না - খামিরটি তাত্ক্ষণিকভাবে মারা যাবে এবং একটি ঘন খামির পলল তৈরি করবে, যা থেকে খোলা ঢালা দ্বারা ওয়াইন অপসারণ করা সম্ভব হবে।

এখন বিন্দু কাছাকাছি.

পর্তুগিজ ভাষায় ঘরে তৈরি পোর্ট ওয়াইনের রেসিপি।

1. আমরা সমস্ত পাত্র এবং সরঞ্জাম ধোয়া এবং জীবাণুমুক্ত করি।এটি শুধুমাত্র ধুলো এবং অন্যান্য ময়লা পরিত্রাণ পেতে প্রয়োজন, কিন্তু বন্য খামির এবং ব্যাকটেরিয়া থেকে সরঞ্জাম জীবাণুমুক্ত করা প্রয়োজন। বিশেষ করে যদি খামিরের চাষকৃত রেস (বিশুদ্ধ সংস্কৃতি) ব্যবহার করে গাঁজন করার কথা হয়। তবে এটি অনুমিত না হলেও, এটি এখনও আঘাত করবে না।

আপনি কি ব্যবহার করতে পারেন:

আদর্শভাবে, সোডিয়াম সালফাইটের একটি গরম দ্রবণ সালফার ডাই অক্সাইড (SO2) এবং দ্রবণের ক্ষারীয় পরিবেশের কারণে নির্বীজন ঘটে। রাশিয়ান ফেডারেশনে এটি খুঁজে পাওয়া কঠিন এবং ব্যয়বহুল হবে;

সোডা অ্যাশ 2-5% এর একটি গরম দ্রবণ, প্রায় 70 সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রা সহ, যে কোনও মাইক্রোফ্লোরা, চর্বি এবং তেলকে সম্পূর্ণরূপে ধ্বংস করবে।
টারটার এবং অন্যান্য পলি 10% সোডা অ্যাশ দ্রবণে (ভেজানো) প্রতিক্রিয়া জানাবে, তারপরে প্রবাহিত গরম এবং ঠান্ডা জল দিয়ে ধুয়ে ফেলতে হবে। চিকিত্সার পরে, সবকিছু গরম এবং তারপর ঠান্ডা জল দিয়ে আবার ধুয়ে ফেলতে হবে। আমি প্রায়শই এই জিনিসটি কিনে থাকি, দাম 20 থেকে 50 রুবেল প্রতি 1 কেজি, এটি এমন সমস্ত দোকানে পাওয়া যায় যেখানে তারা পরিবারের রাসায়নিক বিক্রি করে।

যদি পাত্রে এবং সরঞ্জামগুলি ভিনেগার বা ছাঁচের গন্ধ পায় তবে আপনার ওয়াইন তৈরি করা শুরু করা উচিত নয়।

এই ধরনের পাত্র এবং সরঞ্জামগুলি সংক্রামিত বলে বিবেচিত হয় (প্যাথোজেনিক জীব দ্বারা সংক্রামিত)।

এটির জন্য জীবাণুমুক্তকরণ প্রয়োজন, বিশেষত যদি আমরা কাঠের ব্যারেল সম্পর্কে কথা বলি;

স্কিম:
- ঠান্ডা জল দিয়ে ধোয়া;
- তারপরে 5% সোডা অ্যাশের গরম দ্রবণ দিয়ে দ্রুত ধুয়ে ফেলুন;
- তারপর গরম বাষ্প দিয়ে 30 মিনিটের জন্য ভাপ;
- গরম জল দিয়ে পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ধুয়ে ফেলুন;
- নির্দেশাবলী অনুযায়ী যেকোন ক্লোরিনযুক্ত জীবাণুনাশক দিয়ে আরও সরঞ্জাম এবং জায় চিকিত্সা করা যেতে পারে, ধুয়ে এবং শুকানো; তবে কাঠের পাত্রটি শুকিয়ে নিতে হবে, এতে সালফার 2 গ্রাম হারে পোড়াতে হবে। 10 l, এবং শক্তভাবে বন্ধ; তারপরে, ব্যবহারের আগে, অতিরিক্তভাবে একটি গ্যাস বার্নার দিয়ে ভিতরের পৃষ্ঠটি পোড়াতে খুব ভাল হবে।

2. গাঁজন।

যদি আমরা 20 লিটার পোর্ট ওয়াইন প্রস্তুত করার পরিকল্পনা করি তাহলে আমাদের একটি খোলা পাত্রের (একটি লা বালতি) প্রয়োজন হবে যার আয়তন 25 লিটারের কম নয়। অতিরিক্ত ভলিউম জোরালো গাঁজন চলাকালীন ওয়াইনকে "পালাতে পারবে না"।

যদি ইচ্ছা হয়, আপনি সাধারণ পোর্ট প্রযুক্তিতে বর্ণিত আঙ্গুরগুলিকে চূর্ণ করতে পারেন এবং আশানুরূপ অবশ্যই আহরণ করতে পারেন, তবে কেবল একটি জাতের রস বা বিভিন্ন ধরণের মিশ্রণই তা করবে।

একটি উষ্ণ ঘরে ধারকটি রাখুন এবং ওয়ার্টের তাপমাত্রা পরিমাপ করতে ভুলবেন না। এটি কমপক্ষে 17 ডিগ্রি সেলসিয়াস হতে হবে, এবং ভালভাবে 20 ডিগ্রি সেলসিয়াস, অন্যথায় গাঁজন শুরু হবে না। ভাসমান থার্মোমিটার ব্যবহার করা ভালো। এই ডিভাইসটি আপনাকে আরও সাবধানে রসের তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করতে সহায়তা করবে। যদি রস খুব ঠান্ডা হয়ে যায়, তবে কিছু সরানো যেতে পারে, সাবধানে 60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে উত্তপ্ত করে গাঁজন পাত্রে ফিরিয়ে দেওয়া যেতে পারে।

এখন wort নির্বীজন সম্পর্কে যদি একটি খাঁটি খামির সংস্কৃতি দিয়ে গাঁজন করার ইচ্ছা থাকে।
বন্য মাইক্রোফ্লোরা ধ্বংস করা আবশ্যক। একমাত্র উপায় আছে - সালফিটেশন। বাড়িতে, সবচেয়ে সহজ উপায় হল পটাসিয়াম পাইরোসালফাইট (মেটাবিসালফাইট নামেও পরিচিত, খাদ্য সংযোজনকারী E224 নামেও পরিচিত) ব্যবহার করা। সালফার ডাই অক্সাইডের পরিপ্রেক্ষিতে, এতে সক্রিয় পদার্থের 50% রয়েছে।
এটি প্রস্তুতকারকের নির্দেশ অনুসারে ব্যবহার করা উচিত, কাঁচামালের গুণমান বিবেচনায় নিয়ে। যদি আঙ্গুর পরিষ্কার, তাজা, অসুস্থ এবং পাকা না হয়, তাহলে ওষুধটি গাঁজন করার আগে ব্যবহার করার সময় ন্যূনতম 1 গ্রাম/লিটার মাত্রায় ব্যবহার করা হয়। যদি কাঁচামালে ত্রুটি থাকে, বিশেষ করে ধূসর বা অ্যাসিটিক অ্যাসিড পচে, তবে আপনাকে ডোজ 5 গ্রাম পর্যন্ত বাড়াতে হবে, তবে এই জাতীয় ফসলের সাথে বোকামি করা যায় কিনা, বা এটি ফেলে দেওয়া এবং ভুলে যাওয়ার সিদ্ধান্ত নেওয়া ওয়াইনমেকারের উপর নির্ভর করে। .

তাপ নির্বীজন দ্বারা। হ্যাঁ, এখানে রাসায়নিক সংযোজন ছাড়া করা সম্ভব বলে মনে হচ্ছে। কিন্তু পর্যাপ্ত গরম না হলে, সমস্ত প্রতিযোগী অণুজীব মারা যাবে না; অত্যধিক উত্তপ্ত হলে, wort "মরে যাবে": রঙের ক্ষতি, মেঘলা হতে পারে, পেকটিন পদার্থের একটি স্থগিতাদেশ দেখা দিতে পারে, বৃষ্টিপাত অবশ্যই পড়ে যাবে, তারপরে এই সমস্ত কিছু বেদনাদায়কভাবে সংশোধন করতে হবে, আবার রাসায়নিক সংযোজন ব্যবহার করে , এবং পানীয় রং এবং স্নায়ু পুনরুদ্ধার করা হবে না.

এটি হওয়া উচিত, যেমনটি আমরা মনে করি, ব্রিক্স স্কেলে কমপক্ষে 23% (সংক্ষেপে, 100 গ্রাম ওয়ার্ট দ্রবণে 23 গ্রাম চিনি থাকা উচিত)। তবে যদি এত বেশি না থাকে, তবে এটি একটি আপাতদৃষ্টিতে নিষিদ্ধ, তবে তা সত্ত্বেও বেশ গ্রহণযোগ্য কৌশল (চ্যাপটালাইজেশন): পরিশোধিত বীট চিনি যোগ করে চিনির পরিমাণকে প্রয়োজনীয় মান বাড়িয়ে দিন। গড়ে, এটি সাধারণত গৃহীত হয় যে 17 গ্রাম/1 লিটার চিনি এই লিটার ওয়ার্টের সামগ্রিক চিনির পরিমাণ 1% বাড়িয়ে দিতে পারে।

উদাহরণ: কৃমিতে চিনির পরিমাণ 21.5%। একটি 20 লিটার বালতিতে কত চিনি ঢালতে হবে? wort?

সমাধান। আপনার প্রয়োজন 23%, কিন্তু 21.5% আছে, যা অনুপস্থিত তা হল 23-21.5 = 1.5% চিনির পরিমাণ

আমরা চিনির পরিমাণ 1 লিটার বাড়াতে জানি। 1% দ্বারা wort - আপনি 17 গ্রাম যোগ করতে হবে। চিনি প্রতি 1 লিটার;
তদনুসারে, 1.5% পর্যন্ত: 17+17/2 = 17+8.5 = 25.5 গ্রাম।

আমরা যে ওয়ার্টে কাজ করছি তার আয়তন হল 20 লিটার, তাই আমরা 25.5 x 20 = 510 গ্রাম চিনি যোগ করব।

শেষ বিন্দু: চিনি রসে ভালভাবে দ্রবীভূত হয় না, বিশেষ করে শীতল রস। এটি একটি সিরাপী পলল আকারে নীচে পতিত হয়। তবে সফল গাঁজন করার জন্য এটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ যে প্রক্রিয়াটির প্রথম থেকেই চিনির পরিমাণ যতটা সম্ভব উচ্চ এবং অভিন্ন। এই ক্ষেত্রে, খামির দ্রুত এবং সক্রিয়ভাবে wort এর সমগ্র আয়তন জুড়ে সমানভাবে সংখ্যাবৃদ্ধি করবে, তাদের জীবন ও মৃত্যুর বিশেষ চক্র দ্রুত স্থাপিত হবে, মৃত কোষগুলি নীচে ডুবে যাবে এবং অল্পবয়সীরা "এক নিঃশ্বাসের জন্য" পৃষ্ঠের দিকে উঠবে। অক্সিজেন।"

এই ঘূর্ণন মৃত ছত্রাকের কোষ থেকে প্রয়োজনীয় নাইট্রোজেনাস পদার্থের সঠিক মুক্তিকে উৎসাহিত করে, যা অল্পবয়সী এবং ক্রমবর্ধমানদের জন্য "খাদ্য" হিসাবে কাজ করে। এটি জীবন, ব্যক্তিগত কিছুই নয়... এবং এভাবেই একটি সুন্দর এবং পূর্ণ তোড়া স্বাদ এবং ভাল অ্যালকোহলের সাথে ওয়াইনের "সঠিক" জন্ম হয়।

অতএব, আমরা 1-2 লিটার নির্বাচন করি। রস, এটি গরম করুন, চিনি দ্রবীভূত করুন এবং গাঁজন পাত্রে ফিরিয়ে দিন, কাঠের স্প্যাটুলা দিয়ে ভালভাবে নাড়ুন। দ্রষ্টব্য - জল যোগ না করে।

3. ওক চিপস প্রস্তুতি.

এখন আমাদের এমন কিছু করতে হবে যা আমাদের ওয়াইনকে সত্যিকারের পোর্টো তৌনির কাছাকাছি হতে সক্ষম করবে।

20 লিটার উপর ভিত্তি করে। wort যে কোনো উপায়ে প্রাপ্ত করা আবশ্যক: সূক্ষ্ম ওক চিপস 80 গ্রাম। আপনি একটি রেডিমেড কিনতে পারেন, আপনি একটি শুকনো ওক লগ বা বোর্ড খুঁজে পেতে পারেন (একটি বৈদ্যুতিক প্ল্যানার, যার ব্লেডের উপরে সবচেয়ে বড় ফাঁক রয়েছে, এটির সাথে একটি দুর্দান্ত কাজ করে), বা, যদি সবকিছু কঠিন হয় তবে আপনি কাটাতে পারেন। এটি হাতে। চিপসের পুরুত্ব 1-3 মিমি।

আমরা এটি ওজন করি। তারপর চলমান ঠান্ডা জলের নীচে পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ধুয়ে ফেলুন। গরম, এমনকি উষ্ণ জল, তাত্ক্ষণিকভাবে কাঠ থেকে ট্যানিন ধুয়ে দেয় এবং আমাদের এটির প্রয়োজন নেই।
টাস্ক: ধুলো এবং ছোট কণা দূরে ধুয়ে.

পরবর্তী ওকের তিক্ততা ছাড়াই একটি সুন্দর এবং সঠিক টোন পেতে (যে কেউ শৈশবে অ্যাকর্ন চেষ্টা করেছে সে আমাকে বুঝতে পারবে), আমাদের কাঠের চিপগুলিকে অবশ্যই গাঢ় বাদামী রঙে পোড়াতে হবে, তবে দাগ ছাড়াই। আমাদের লেখক এটি একটি মাইক্রোওয়েভ বা রান্নাঘরের ওভেনে 200 সেন্টিগ্রেডে করার পরামর্শ দিয়েছেন, সময়ে সময়ে ঘুরিয়ে দিন।

ভাজার পরে, ওক চিপস সামান্য ঠান্ডা হয়, তারপর অবিলম্বে wort মধ্যে স্থাপন করা হয়।

4. খাঁটি খামির সংস্কৃতির প্রবর্তন।

যদি প্রাকৃতিক খামির দিয়ে গাঁজন করা হয়, তবে এটিই - একটি ঢাকনা দিয়ে পাত্রটিকে আলগাভাবে ঢেকে দিন এবং প্রক্রিয়াটি শুরু হওয়ার জন্য অপেক্ষা করুন।

যদি wort কোনো উপায়ে জীবাণুমুক্ত করা হয়, তাহলে একটি খাঁটি খামির সংস্কৃতি প্রস্তুত করা প্রয়োজন।

পোর্ট-স্টাইল ওয়াইনগুলির জন্য, সেরা খামিরগুলি হল লালভিন RC212 ওয়াইন ইস্ট, RC-212 লালভিন ড্রাইড ওয়াইন ইস্ট (বারগান্ডি ইস্ট, বা পিনোট নয়ার ইস্ট), পাস্তুর রেড স্টার অ্যাক্টিভ ড্রাই ওয়াইন ইস্ট (এটিকে ক্যাবারনেট ইস্টও বলা হয়)।
এই স্ট্রেনগুলি অত্যন্ত নিষ্কাশনযোগ্য রেড ওয়াইন তৈরির উদ্দেশ্যে তৈরি করা হয়েছে, তবে প্রায় 14% কম অ্যালকোহল সামগ্রী সহ, তাই এগুলি পোর্ট ওয়াইন তৈরির জন্য উপযুক্ত এবং ওয়াইন 20%-এ সুরক্ষিত হওয়ার পরে তাত্ক্ষণিকভাবে সম্পূর্ণরূপে মারা যাবে৷

প্রথমত, ওয়্যারিং একটি ছোট, জীবাণুমুক্ত পাত্রে প্রস্তুত করা হয়।

সাধারণত 5 গ্রাম ওজনের খামিরের 1 প্যাকেজ। প্রায় 20-24 লিটার গাঁজন জন্য ডিজাইন করা হয়েছে. (5 গ্যালন) wort. তরল ভলিউম মোট wort ভলিউমের প্রায় 3% হওয়া উচিত।

অতএব, 20 লিটার ভলিউম সহ আমাদের নির্বীজিত wort থেকে, আমরা 3% নির্বাচন করি: 20/100x3 = 0.6 লিটার রস, এটিকে 36 সেন্টিগ্রেডে গরম করি।
সাবধানে ব্যাগের বিষয়বস্তু ঢালা এবং আলতো করে নাড়ুন। এই প্রক্রিয়াটিকে দানাদার শুষ্ক খামির রিহাইড্রেশন (ভেজানো) বলা হয়। প্রায় 20 মিনিটের জন্য ছেড়ে দিন, আবার নাড়ুন এবং এটিই প্রস্তুত।

এরপরে একটি কঠিন মুহূর্ত রয়েছে। বিতরণের তাপমাত্রা, যেখানে জীবন ইতিমধ্যেই জ্বলছে, ওয়ার্টের মোট আয়তনের তাপমাত্রা থেকে 10 ডিগ্রির বেশি আলাদা হওয়া উচিত নয়। অর্থাৎ, যদি মিশ্রণটি +35 সেন্টিগ্রেড হয়, তবে wort +25 সেন্টিগ্রেডের বেশি হওয়া উচিত নয়, তবে আদর্শভাবে +35 সেন্টিগ্রেডেরও বেশি হওয়া উচিত নয়। আপনি যদি মিশ্রণটি খুব ঠান্ডা রসে ঢেলে দেন, তবে তরুণ কোষগুলি তাপমাত্রার শক থেকে মারা যাবে এবং স্বাভাবিক অবস্থায় শুরু কাজ করবে না। এই কারণে, যে কোনও কিছুর সাথে কিছু মেশানোর আগে, আমরা সমস্ত উপাদানের প্রতিটি পর্যায়ে তাপমাত্রা পরিমাপ করতে ভুলবেন না।

অতএব, জারে খামির পুনরুজ্জীবিত হওয়ার সময়, বাকি wort অবশ্যই গরম করতে হবে। তারপরে গাঁজন পাত্রে "টক" ঢেলে দিন, নাড়ুন এবং একটি ঢাকনা দিয়ে আলগাভাবে ঢেকে দিন যাতে কার্বন ডাই অক্সাইড অবাধে গাঁজন অঞ্চল ছেড়ে যেতে পারে।

অ্যালকোহলের পরিমাণ 8% বা সেই অনুযায়ী চিনির পরিমাণ 8-9% এ নেমে যাওয়ার সাথে সাথেই wort এবং শক্তিশালী অ্যালকোহলের পূর্বে গণনা করা ভলিউম একসাথে ঢালা প্রয়োজন। নাড়ুন এবং আমাদের ওয়াইনকে বিশ্রাম দিন, অর্থাৎ, প্রায় এক সপ্তাহের জন্য অন্ধকার এবং শীতল জায়গায় বসতে দিন।

5. এক সপ্তাহ পরে, পলল থেকে ওয়াইন অপসারণ করা আবশ্যক।

অতএব, ওয়াইন একটি পরিষ্কার, জীবাণুমুক্ত পাত্রে ঢেলে দেওয়া হয় এবং এমন একটি যেখানে ভবিষ্যতে জলের সীল স্থাপন করা সম্ভব হবে। আমাদের রাশিয়ান অনুশীলনে, এটি সম্ভবত 10-20 লিটার ক্ষমতা সহ একটি কাচের বোতল হবে।

আমাদের কিছু পোর্ট নিজের জন্য স্প্ল্যাশ করতে ভুলবেন না - শুধুমাত্র স্বাদের জন্য। এই মুহুর্তে, আমাদের ওক টোস্টেড চিপগুলি পর্যাপ্ত স্বাদ এবং টার্টনেস প্রদান করেছে কিনা তা মূল্যায়ন করা গুরুত্বপূর্ণ। যদি তা না হয়, তাজাগুলির আরেকটি অংশ প্রস্তুত করুন এবং এগুলিকে ওয়াইনে ফেলে দিন।

তাত্ত্বিকভাবে, এই পর্যায়ে সুরক্ষিত ওয়াইনের জন্য সালফিটেশন প্রয়োজন হয় না। তবে আমাদের সম্মানিত ওয়াইনমেকার এখনও "শান্ত হৃদয়" এর জন্য 25 মিলিগ্রাম/লি (সম্পূর্ণ আয়তনের জন্য 1/4 চা চামচ) পটাসিয়াম বা সোডিয়াম মেটাবিসালফাইট যোগ করার পরামর্শ দেন।

সুতরাং, ওয়াইন নতুন, পরিষ্কার পাত্রে ঢেলে দেওয়া হয়।
থালাটির শীর্ষে আন্ডারফিল 1-0.5 সেন্টিমিটারের বেশি হতে পারে না।
ওক চিপস বন্দরে থাকে।
একটি জল সীল ইনস্টল করা হয়.
পরিপক্ক এবং বিশ্রামের জন্য ওয়াইনটি 2 মাসের জন্য সেলারে পাঠানো হয়।

6. 2 মাস পর, পরিষ্কার পাত্রে ঢেলে আবার পলি অপসারণ করুন।

আলো সাধারণত প্রয়োজন হয় না। কিন্তু হঠাৎ এমন প্রয়োজন দেখা দিলে প্রথমে আমরা একটি মোটা কাপড় দিয়ে ওয়াইন ফিল্টার করার চেষ্টা করি। এবং যদি এটি কাজ না করে, আমরা এটি জেলটিন বা মাছের আঠা দিয়ে পেস্ট করি। মিষ্টি ওয়াইনগুলিতে গাঁজন বন্ধ করে এমন কোনও প্রিজারভেটিভস, কোনও পদার্থ এখানে কখনও ব্যবহার করা হয় না এবং এটি সবই এই কারণে যে ওয়াইনটি সুরক্ষিত এবং অ্যালকোহল নিজেই এই সমস্ত কাজ সম্পাদন করবে।

এই পর্যায়ে, আপনি একটি জীবাণুমুক্ত স্টপার সঙ্গে জল সীল প্রতিস্থাপন করতে পারেন। তবে এটির উপর নজর রাখা প্রয়োজন, কারণ ওয়াইন যদি হঠাৎ করে একটু "খেলতে" সিদ্ধান্ত নেয় তবে বন্ধটি উড়ে যাবে এবং পানীয়টিতে বাতাসের অবাধ অ্যাক্সেসের কারণে এটি নষ্ট হতে পারে।

প্রক্রিয়াকরণের পরে, আমাদের বন্দর আবার আরও দুই মাসের ছুটিতে যায়।

সুতরাং, শেষ স্থানান্তরের পরে, আমাদের বন্দর বোতলজাত করার জন্য প্রস্তুত। এটি অসম্ভাব্য, অবশ্যই, আমাদের সেলারগুলিতে একটি ডিম্বাকৃতির ক্রস-সেকশন এবং একটি দীর্ঘ ঘাড় সহ একশত ক্লাসিক বিশেষ বোতল থাকবে। ঠিক আছে, এটা কোন ব্যাপার না - এটি গুণমানকে প্রভাবিত করবে না।

পাত্রটি অবশ্যই ভালভাবে ধুয়ে শুকিয়ে নিতে হবে। যেহেতু ওয়াইনটি অত্যন্ত অ্যালকোহলযুক্ত, তাই জীবাণুমুক্ত করার পরিবর্তে, আপনি অ্যালকোহল দিয়ে বোতলগুলি ধুয়ে ফেলতে পারেন। কিন্তু কর্কগুলিকে ফুটন্ত জলে ডুবিয়ে একটি মেটাবিসালফাইট দ্রবণে 15 মিনিটের জন্য ভিজিয়ে রাখতে হবে। এটি তাদের উপর ছাঁচের বিকাশ রোধ করবে, আমরা 10-15 বছরের জন্য ওয়াইন সংরক্ষণ করতে যাচ্ছি: mrgreen: - কম নয়।

তারপর বোতলগুলি 1 সেন্টিমিটার কর্ক স্তরে আন্ডারফিলিং দিয়ে ভরা হয় এবং ক্যাপ করা হয়। তারপরে আরও একটি বিষয় রয়েছে: স্টোরেজের সময় ওয়াইন সঙ্কুচিত হওয়া রোধ করার জন্য পোর্ট বোতলগুলির ঘাড়ে বিশেষ প্লাস্টিকের ক্যাপগুলি স্থাপন করা হয়। কিন্তু, যদি এই ধরনের একটি ডিভাইস খুঁজে পাওয়া সম্ভব না হয়, আপনি সিল করার পুরানো পদ্ধতি ব্যবহার করতে পারেন - সিলিং মোম বা মোম দিয়ে গলা পূরণ করুন।

এটাই - আমাদের পোর্টো টাউনি-স্টাইলের বাড়িতে তৈরি পোর্ট ওয়াইন বেসমেন্টে স্টোরেজে যায়। বোতলগুলিকে অবশ্যই বছর নির্দেশ করে চিহ্নিত করতে হবে এবং, বিশেষত, কাঁচামালের সংমিশ্রণ। লেবেলটি মোম করুন যাতে শিলালিপিটি স্টোরেজের দীর্ঘ সময়ের মধ্যে অদৃশ্য না হয়।

আমরা এটিকে অন্যান্য ওয়াইন থেকে আলাদাভাবে একটি ক্লাসিক ঢিপিতে শুয়ে রাখি এবং বছরের পর বছর আমরা লক্ষ্য করি যে বোতলগুলি কীভাবে কম এবং কম হয়ে যায় এবং অবশিষ্টগুলির উপর মহৎ ধুলোর স্তর আরও ঘন হয়ে যায়।

এবং, এই মহৎ পানীয়টি একটি গ্লাসে ঢেলে (অবশ্যই, কিছুটা), আমরা সেই একই গ্রীষ্ম, একই সূর্য এবং একই ফসলের কথা মনে রাখব।

আসুন অবিলম্বে সমস্ত ভুল বোঝাবুঝি দূর করি - "বন্দর" নামে সুপারমার্কেটের ওয়াইন এবং ভদকা বিভাগে আমাদের দেওয়া বেশিরভাগ ওয়াইনকে বলা হয় এমন কোনও নৈতিক এবং আইনি অধিকার নেই, তাই এই শ্রেণীর সাথে তাদের কোনও সম্পর্ক নেই। ওয়াইন

নিবন্ধে:

কিভাবে পোর্ট অন্যান্য ওয়াইন থেকে পৃথক?

পর্তুগালের ডুরো উপত্যকা অঞ্চল

"বন্দর" শব্দটি পর্তুগিজ বন্দর শহর পোর্তোর নাম থেকে এসেছে, যেখান থেকে এই ওয়াইন অন্যান্য দেশে রপ্তানি করা হত।

পোর্ট হল ওয়াইন এর একটি বিভাগ যার নাম উৎপত্তি দ্বারা নিয়ন্ত্রিত, এবং এই অধিকারটি পর্তুগাল এবং ইউরোপীয় ইউনিয়নের আইনে অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে। এর মানে হল যে পর্তুগালের ডুরো উপত্যকা অঞ্চলের বাইরে উত্পাদিত যেকোন কিছু পোর্ট ওয়াইন হতে পারে না। ডুরো এবং পোর্টো ওয়াইন ইনস্টিটিউট দ্বারা তৈরি একটি বিশেষ স্ট্যাম্প দ্বারা সত্যতা প্রত্যয়িত হয়, যা ট্যাক্স স্ট্যাম্পের মতো বোতলের সাথে সংযুক্ত থাকে।

নিজেকে গর্বিতভাবে বন্দর বলার জন্য একটি সুরক্ষিত ওয়াইন হওয়া যথেষ্ট নয়। পর্তুগালের দক্ষিণ-পশ্চিমে ডুরো উপত্যকায় তৈরি করা ওয়াইনকে কোনো স্ব-সম্মানিত সোমেলিয়ার পোর্ট ওয়াইন বলবে না। শুধুমাত্র এই অঞ্চলের এই নামে ওয়াইন উৎপাদনের অধিকার আছে। এবং সেখানেই এগুলি বিশেষ প্রযুক্তি এবং রেসিপি ব্যবহার করে তৈরি করা হয়।

বন্দরের ইতিহাস

বারগান্ডির দ্বিতীয় হেনরি

এই পানীয়টির পূর্বপুরুষ বার্গান্ডির দ্বিতীয় হেনরি বলে মনে করা হয়, যিনি 11 শতকে ক্যাস্টিলিয়ান রাজকন্যাকে বিয়ে করেছিলেন, যৌতুক হিসাবে পর্তুকেলের কাউন্টি পেয়েছিলেন। তিনিই সেখানে দ্রাক্ষাক্ষেত্র রোপণ করেছিলেন, আগে জন্মানো আঙ্গুরের লতাগুলিকে বারগান্ডি থেকে আনা বিভিন্ন জাত দিয়ে প্রতিস্থাপন করেছিলেন। এই কাউন্টি দ্বারা উত্পাদিত ওয়াইন সাধারণ বারগান্ডি ওয়াইনগুলির থেকে খুব বেশি আলাদা ছিল না এবং সম্ভবত, ফ্রেঞ্চ ওয়াইনের গুরুতর প্রতিদ্বন্দ্বী হতে পারত না, যদি ইংল্যান্ড এবং ফ্রান্সের মধ্যে পরবর্তী নিষেধাজ্ঞাগুলির সাথে প্রতিদ্বন্দ্বীগুলির মধ্যে রপ্তানি ও আমদানি নিষিদ্ধ করে গুরুতর মতবিরোধ না থাকত। দেশ

পর্তুগাল এই সংঘাতের পূর্ণ সুবিধা গ্রহণ করে এবং ইংল্যান্ডে নিজস্ব ওয়াইন সরবরাহ করতে শুরু করে। ব্রিটিশরা এই ওয়াইনটিকে "পোর্টো ওয়াইন" বলে অভিহিত করেছিল, যার অর্থ "পোর্টো শহরের মদ"। তাই এই ওয়াইনগুলির এখন সাধারণ নাম, "বন্দর"।

কিন্তু এটা গল্পের শুরু মাত্র। এই ওয়াইনগুলি তাদের আঞ্চলিক উত্স ছাড়া অন্য কিছুতে বারগান্ডি ওয়াইন থেকে আলাদা ছিল না। যে সময়ে 1703 সালে ইংল্যান্ডে পর্তুগিজ ওয়াইন সরবরাহের জন্য অগ্রাধিকারমূলক চুক্তি সম্পন্ন হয়েছিল, ওয়াইনগুলি শুধুমাত্র লাল জাত ছিল, 12-13° অ্যালকোহল সহ বেশ মোটা। এই ওয়াইনগুলি সমুদ্র জুড়ে পরিবহন ভালভাবে সহ্য করেনি, এবং কেউ যোগ করার ধারণা নিয়ে এসেছিল।

বারগান্ডি বন্দর

ধারণাটি উজ্জ্বল হয়ে উঠল, ওয়াইন এটি থেকে প্রচুর উপকৃত হয়েছিল এবং খুব শীঘ্রই ব্র্যান্ডির সংযোজন উত্পাদন প্রক্রিয়ার অংশ হয়ে ওঠে। তবে পোর্ট ওয়াইন ব্র্যান্ডের অধীনে ওয়াইনের উন্নতি সেখানে শেষ হয়নি।

1820 সাল থেকে, এই ওয়াইনটি একটি বিশেষ প্রযুক্তি ব্যবহার করে উত্পাদিত হয়েছে: অবশ্যই গাঁজন করার পরে, সজ্জা আলাদা করা হয়, বসন্তের জলে মিশ্রিত করা হয় এবং আবার গাঁজন করা হয়। তারপর গাঁজন করা সজ্জাকে প্রায় 70% শক্তিতে পাতিত করা হয় এবং ফলস্বরূপ কম্পোজিশনটি গাঁজন বন্ধ করতে wort-এ যোগ করা হয়। এই প্রযুক্তিটি কেবল ওয়াইনকে একটি অনন্য সুবাস দেয় না, তবে হ্যাংওভারগুলিও দূর করে।

এইভাবে চূড়ান্ত শৈলী গঠিত হয়েছিল। আসল পোর্ট ওয়াইন কীভাবে তৈরি হয় তারই গল্প।

আধুনিক ওয়াইন উৎপাদন পোর্ট ওয়াইন

পোর্ট টেলরস

কীভাবে এবং কী থেকে বিশ্বজুড়ে এই অত্যন্ত চাওয়া পানীয়টির আধুনিক নির্মাতারা পোর্ট ওয়াইন তৈরি করে?

আধুনিক বন্দরটি ডাউরো উপত্যকায় জন্মানো 87টি আঙ্গুরের জাত থেকে তৈরি। যদি আগে পোর্ট ওয়াইন শুধুমাত্র লাল আঙ্গুরের জাতগুলি থেকে তৈরি করা হত, এখন সাদা পোর্ট ওয়াইন বেশ সাধারণ। পোর্ট ওয়াইন দুটি প্রযুক্তি ব্যবহার করে তৈরি করা হয়:

ঐতিহ্যগত পদ্ধতি

পোর্ট ওয়াইনের জন্ম

এটি বিশেষ গ্রানাইট ভ্যাটে পায়ের তলায় আঙ্গুরের গুচ্ছ গুঁড়ো করা থেকে শুরু করে গাঁজন এবং মোকারেশনের একটি পদ্ধতি। তারপর গাঁজন এবং গাঁজন 3 দিনের বেশি নয়। গাঁজন শুরুর তিন দিন পরে, 77% আঙ্গুর অ্যালকোহল যোগ করা হয়, গাঁজন প্রক্রিয়া বন্ধ করে। এই সময়ের মধ্যে, চিনির মাত্র 50% অ্যালকোহলে রূপান্তরিত হয়েছে। আঙ্গুরের অ্যালকোহলের পরিমাণ কাপিংয়ের সময় চিনির অবশিষ্ট পরিমাণের উপর নির্ভর করে। এটি একটি খুব সূক্ষ্ম মুহূর্ত, ওয়াইনের স্বাদ এবং সুবাস এটির উপর নির্ভর করে।

নির্দিষ্ট ওয়াইন শীতের জন্য ওক ব্যারেলে থাকে এবং তারপরে এটি ভায়া নোভা দে গায়া শহরে পরিবহন করা হয়। তদুপরি, বিশ্রামের প্রক্রিয়া চলাকালীন, এটি বারবার এক ব্যারেল থেকে অন্য ব্যারেলে ঢেলে দেওয়া হয়, পলল থেকে মুক্তি পায়। ওয়াইন মেকাররা ওয়াইনের শ্রেণী এবং গুণমান নির্ধারণের জন্য ক্রমাগত নমুনা নেয়। সবচেয়ে সফল নমুনাগুলিকে ভিনটাগ পোর্ট হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয় এবং পাকার জন্য সেলারে স্থানান্তর করা হয়। এই অভিজাত এবং খুব.

ভিনটেজ পোর্ট 2007

অন্যান্য যারা এই বিভাগে পড়ে না তারা লেট বোতলজাত ভিনটেজ, টাউনি, কোলহেটা, রুবি পোর্ট হয়ে যাবে। উভয় ওয়াইনই মদ প্রস্তুতকারকদের অক্লান্ত নজরে সেলারে পরিপক্ক হওয়ার প্রক্রিয়া চালিয়ে যায়। পোর্ট ওয়াইন ওক ব্যারেলে 3 থেকে 6 বছর বয়সী, এবং কিছু ক্ষেত্রে 40 বছর পর্যন্ত।

আধুনিক প্রযুক্তি

বর্তমানটি প্রথাগত একটি থেকে খুব বেশি আলাদা নয়, সরঞ্জামগুলি ছাড়া, যেখানে পুরো প্রক্রিয়াটি যান্ত্রিক হয়। তবে ওয়াইনগুলিও একটি গাঁজন প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায় এবং ওক ব্যারেলেও বয়স্ক হয়, তবে তাদের শ্রেণী অভিজাতদের তুলনায় কিছুটা কম। এলিট জাতগুলি আমেরিকান ওক ব্যারেলে পরিপক্ক হয় এবং এটি ওয়াইনের গুণমানকেও প্রভাবিত করে। আমেরিকান ওক ব্যারেলগুলির একটি উচ্চ ঘনত্ব রয়েছে এবং ওয়াইন তাদের মধ্যে আরামদায়ক এবং সুরেলাভাবে বিকাশ করে। পর্তুগিজ ওক ব্যারেলগুলি আরও দুর্বল এবং তারা যে ওয়াইন তৈরি করে তা নিম্নমানের। কিন্তু আমাদের গার্হস্থ্য ওয়াইন বাজারে পোর্ট ওয়াইন হিসাবে আমাদের যা দেওয়া হয় তার সাথে এটি এখনও অতুলনীয়।

এরপরে পোর্ট ওয়াইন বোতলজাত করা হয়, এবং সিল করা বোতলগুলিতে পাকা হয়। বোতলের বার্ধক্যের সময় দ্বারা ওয়াইনের গুণমানও প্রভাবিত হয়। দীর্ঘ, সুস্বাদু ওয়াইন। এমন এক শ্রেণীর ওয়াইন রয়েছে যেগুলি ব্যারেলে 40 বছর পর্যন্ত বয়সী এবং বিক্রির ঠিক আগে বোতলজাত করা হয়। বলাই বাহুল্য, এগুলো সবচেয়ে মূল্যবান ওয়াইন। তারা একটি চমত্কার গন্ধ তোড়া সঙ্গে সান্দ্র, পুরু হয়।

পোর্ট ওয়াইন শ্রেণীবিভাগ

পোর্ট ওয়াইন দুটি বিভাগে বিভক্ত: ব্যারেল-পরিপক্ক এবং বোতল-পরিপক্ক।

টাউনি

ব্যারেলে পরিপক্ক টাউনি পোর্ট ওয়াইনগুলি, ঘুরে, নিম্নলিখিত বিভাগে বিভক্ত:

টাউনি পোর্ট

পোকাস টাউনি পোর্ট

টাউনি পোর্ট - আমেরিকান ওক ব্যারেলে কমপক্ষে 50 বছর বয়সী ওয়াইন। এটি তার শ্রেণীর সবচেয়ে সূক্ষ্ম ওয়াইন এবং সেই অনুযায়ী, খুব ব্যয়বহুল। তাদের দাম আমাদের দেশীয় বাজারে বোতল প্রতি 15 থেকে 35 হাজার রুবেল পরিবর্তিত হয়।

কোলহেটা

2000 ওয়ারের কোলহেতা বন্দর, পর্তুগাল

Colheita - 10 থেকে 20 বছরের জন্য ব্যারেলে পরিপক্ক হয়। ওয়াইন প্রস্তুতকারকদের মধ্যে একটি মতামত রয়েছে যে কোলিটা ওয়াইন, বোতলজাত, 150 বছর পর্যন্ত স্থায়ী হতে পারে, শুধুমাত্র এর গুণাবলীর উন্নতি করে। এই জাতীয় ওয়াইনের বোতলের দাম 1,500 রুবেল এবং আরও বেশি হতে পারে।

গারাফেইরা

Niepourt Garrafeira পোর্ট 1977

Garrafeira হল একটি পোর্ট ওয়াইন যা একটি ব্যারেলে 6 বছর এবং বোতলে আরও 8 বছর ধরে পরিপক্ক হয়। ব্যারেলে পরিপক্ক সমস্ত পোর্ট ওয়াইনগুলির মতো তাদের দাম বেশ বেশি।

রুবি

রুবি পোর্টগুলি, বোতলগুলিতে পরিপক্ক, নিম্নলিখিত প্রকারে বিভক্ত:

রুবি পোর্ট

রুবি পোর্ট - একটি ব্যারেলে 3 বছর পর্যন্ত বয়সী, এবং তারপর একটি মিশ্রণ তৈরি করা হয়, অর্থাৎ, বিভিন্ন জাতের মিশ্রিত এবং বোতলজাত করা হয়। ওয়াইনটি দুর্দান্ত, তবে নিছক মানুষের জন্য ইতিমধ্যেই সাশ্রয়ী। এটি পর্তুগিজ বন্দরের আরও গণতান্ত্রিক সংস্করণ। আন্তর্জাতিক বাজারে এর দাম প্রতি বোতল $15 থেকে শুরু হয়।

রুবি রিজার্ভ

পোর্ট ওয়াইন ভিস্তা অ্যালেগ্রে রিজার্ভ রুবি

রুবি রিজার্ভ - 7 বছর পর্যন্ত ব্যারেলে থাকা উচ্চ মানের আঙ্গুর থেকে তৈরি। স্বাদ এবং গুণমান অত্যন্ত উচ্চ স্তরের। দাম, উপায় দ্বারা, এছাড়াও বেশ উচ্চ.

পোর্ট ওয়াইনের শক্তি অ্যালকোহল এবং বার্ধক্যের শতাংশের উপর নির্ভর করে। পোর্ট ওয়াইনে কত ডিগ্রি আছে তা সর্বদা বোতলের লেবেলে নির্দেশিত হয় গ্রহণযোগ্য মান 9.5° থেকে 20° পর্যন্ত পরিবর্তিত হয়। টিউলিপ আকৃতির চশমা পরিবেশন করা হয়। এই দুর্দান্ত পানীয়টি পান করার সংস্কৃতিটি পরামর্শ দেয় যে এটি মানবতার শক্তিশালী অর্ধেকের জন্য একটি ওয়াইন, তবে মহিলাদের জন্য নয়। যদিও এগুলি অবশ্যই নিয়মাবলী, এবং এক গ্লাস রিয়েল পোর্ট ওয়াইন সুন্দরী মহিলাদের ক্ষতি করবে না।

মূল পোর্ট ওয়াইন পর্তুগাল থেকে আসে। শুধুমাত্র এই দেশে মিষ্টি আঙ্গুরের উপর ভিত্তি করে একটি শক্তিশালী পানীয় বৈধভাবে উত্পাদিত হতে পারে। যাইহোক, খুব বেশি পরিভাষায় না গিয়ে, হোমমেড পোর্ট হল হোমমেড ওয়াইন প্রেমীদের জন্য একটি চমৎকার অ্যালকোহল।

এই ধরনের অ্যালকোহল 17 শতকে আবির্ভূত হয়েছিল, যখন ইংল্যান্ড এবং ফ্রান্সের মধ্যে বিরোধের কারণে, এই দেশগুলির মধ্যে অ্যালকোহলের ব্যবসা স্থগিত করা হয়েছিল। ব্রিটিশরা মদের জন্য পর্তুগিজদের দিকে ঝুঁকেছিল, এবং তারা পণ্যের গুণমানের সাথে আপস না করেই সমুদ্রপথে পানীয় পরিবহনের উপায় খুঁজতে শুরু করেছিল। গ্রেপ স্পিরিট বা ব্র্যান্ডি লাল জাতের সাথে যুক্ত হতে শুরু করে এবং বিখ্যাত বন্দরের জন্ম হয়।

বাড়িতে পোর্ট ওয়াইন প্রস্তুত করা কঠিন নয় যারা একটি বাস্তব পানীয় উত্পাদন প্রক্রিয়া কল্পনা। আসলভাবে, এই অ্যালকোহলের ভিত্তি হল আঙ্গুর এবং ব্র্যান্ডি, যা ওক ব্যারেলে প্রয়োজনীয় অবস্থায় বয়স্ক। আপনি উপযুক্ত বিভিন্ন বেরি, চিনি এবং পানীয় অ্যালকোহল ব্যবহার করে আপনার নিজের পোর্টো তৈরি করতে পারেন।

রান্নার রেসিপি

পোর্ট ওয়াইন নিজে তৈরি করতে, আপনাকে নির্দিষ্ট উপকরণগুলিতে স্টক আপ করতে হবে। একটি ছোট কাঠের ব্যারেল থাকা সর্বোত্তম, তবে পুরু দেয়াল সহ একটি গভীর প্যান ব্যবহার করাও সম্ভব। ওক ছাল বা শেভিংগুলি পানীয়টিতে একটি পুরানো ব্যারেলের অনন্য সুবাস যোগ করতে সহায়তা করবে।

এছাড়াও, বোতলগুলি প্রস্তুত করা প্রয়োজন যাতে ফলস্বরূপ পানীয়টি ঢেলে দেওয়া হবে।

পোর্ট ওয়াইনের প্রধান উপাদান হল আঙ্গুর। আপনি আপনার নিজের পছন্দের উপর ভিত্তি করে এটি নির্বাচন করতে হবে. সাদা এবং লাল উভয় জাতের সানবেরিই উপযুক্ত। প্রয়োজনে চিনি যোগ করে টক আঙ্গুরে অতিরিক্ত মিষ্টি যোগ করা যেতে পারে।

বাড়িতে তৈরি পোর্ট ওয়াইন তৈরি করতে, বেরিগুলি ধোয়ার প্রথা নেই। আঙ্গুরের ত্বকের বুনো খামির গাঁজন প্রক্রিয়ায় সাহায্য করে। যাইহোক, যদি আপনি একটি দোকানে কাঁচামাল কিনে থাকেন তবে আমরা এই ঐতিহ্য থেকে দূরে সরে যাওয়ার পরামর্শ দিই। এই ক্ষেত্রে, বিশেষ ওয়াইন খামির বা কিশমিশ দিয়ে প্রস্তুত একটি স্টার্টার গাঁজন প্রক্রিয়া সক্রিয় করতে সাহায্য করবে।

সবচেয়ে জনপ্রিয় এবং সহজ পোর্ট ওয়াইন রেসিপি ক্লাসিক এক. এটি বেশ কয়েকটি ধাপ নিয়ে গঠিত।

1. প্রয়োজনীয় উপাদান প্রস্তুত করুন: 5 কেজি আঙ্গুর, 500 গ্রাম চিনি, পানীয় অ্যালকোহল বা ব্র্যান্ডি লিটার।

2. মসৃণ হওয়া পর্যন্ত বেরিগুলিকে ম্যাশ করুন। এই উদ্দেশ্যে ধাতব সরঞ্জামগুলি ব্যবহার করার জন্য কঠোরভাবে সুপারিশ করা হয় না - তারা পণ্যটির জারণ ঘটায়।

3. যদি টক আঙ্গুরের জাত থাকে তবে বেরি মিশ্রণে চিনির একটি ছোট অংশ যোগ করা মূল্যবান, মোট পরিমাণের প্রায় এক তৃতীয়াংশ।

4. ফলস্বরূপ wort একটি পূর্বে প্রস্তুত পাত্রে স্থাপন করা উচিত এবং গজ দিয়ে আবৃত করা উচিত। একটি উষ্ণ ঘরে তিন দিনের জন্য ছেড়ে দিন। এই সময় গাঁজন প্রক্রিয়া শুরু করার জন্য যথেষ্ট হবে। কাঠের চামচ বা পরিষ্কার হাত দিয়ে দিনে কয়েকবার নাড়তে হবে। বুদবুদ এবং একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত টক গন্ধ উপস্থিত হলে আপনাকে পরবর্তী পর্যায়ে যেতে হবে।

5. আরও প্রস্তুতির জন্য ফলের রস সংরক্ষণ করে, চিজক্লথের মাধ্যমে wort ছেঁকে নিন। আমাদের সজ্জার দরকার নেই। এই পর্যায়ে, ভবিষ্যতের বন্দরের চিনির পরিমাণ নির্ধারণের জন্য আপনার ওয়ার্টের স্বাদ নেওয়া উচিত। যদি পানীয়টি যথেষ্ট মিষ্টি না হয় তবে আপনাকে এতে অবশিষ্ট চিনি যোগ করতে হবে। আমরা একটি জল সীল ইনস্টল।

6. রস গাঁজন যাক. 4-6 সপ্তাহ পরে, ওয়াইন গঠন প্রক্রিয়া সম্পন্ন হবে। এটি জল সীল দ্বারা ধারক থেকে সরানো কার্বন ডাই অক্সাইড বুদবুদ অনুপস্থিতি থেকে স্পষ্ট হয়ে যাবে।

7. স্বাদে ফলের ওয়াইনে অ্যালকোহল এবং চিনি যোগ করুন। একটি কাঠের পিপা মধ্যে পানীয় ঢালা। যদি এটি উপলব্ধ না হয়, অন্য কোন পাত্র ব্যবহার করুন যেখানে ওক চিপগুলি স্থাপন করা উচিত।

8. এটি রান্নার প্রক্রিয়াটি সম্পূর্ণ করে। যা অবশিষ্ট থাকে তা হল পানীয়টি ধরে রাখা। এইভাবে, বাড়িতে তৈরি পোর্ট 2-3 মাস থেকে কয়েক বছর পর্যন্ত ইনফিউজ করা যেতে পারে। দ্বিতীয় বিকল্পটি পছন্দনীয়। মনে রাখবেন, বার্ধক্য যত বেশি হবে, অ্যালকোহলের স্বাদ তত বেশি বহুমুখী হবে।

এটা বিবেচনা করা গুরুত্বপূর্ণ যে পোর্ট ওয়াইনের সঠিক স্টোরেজ বোতলগুলির একটি অনুভূমিক অবস্থান বোঝায়। সুরক্ষিত ওয়াইন hermetically সিল করা উচিত. যদি নির্দিষ্ট শর্ত পূরণ করা হয়, পোর্ট ওয়াইন তার স্বাদ হারাবে না।

বাড়িতে উত্পাদন প্রযুক্তি

পর্তুগালে সুরক্ষিত ওয়াইন কঠোর প্রবিধান অনুযায়ী উত্পাদিত হয়। পানীয় তৈরিতে নিম্নলিখিত পদক্ষেপগুলি অন্তর্ভুক্ত রয়েছে।

• ডুরো উপত্যকা থেকে আঙ্গুরগুলি চাপা হয় যতক্ষণ না সমজাতীয় সামঞ্জস্যের মিশ্রণ তৈরি হয়। ঐতিহ্যগতভাবে এটি পায়ের সাহায্যে বা আধুনিক কৌশল দ্বারা করা হয় যা মানুষের গতিবিধি অনুকরণ করে। ফলস্বরূপ wort প্রাকৃতিক গাঁজন প্রক্রিয়ার জন্য বিশ্রামে রেখে দেওয়া হয়।
• বেরির বিভিন্নতার উপর নির্ভর করে, সজ্জা থেকে কিছু চিনি অ্যালকোহলে রূপান্তরিত হয়। এই মুহুর্তে, মিশ্রণে ব্র্যান্ডি যোগ করে গাঁজন বন্ধ করা হয়।
• ফলস্বরূপ পানীয়টি ওক ব্যারেলে স্থাপন করা হয়, যেখানে এটি বেশ কয়েক বছর বয়সী হয়।
• সমাপ্ত পোর্টটি বোতলজাত করা হয়, যার পরে এটি বিক্রি হয় বা অতিরিক্ত বার্ধক্যের মধ্য দিয়ে যায়।

আপনার নিজের হাতে পোর্তো তৈরি করা অনেক সহজ, তবে স্বাদটি ক্লাসিক পর্তুগিজ পানীয়ের চেয়ে খারাপ হতে পারে না।

কীভাবে সঠিকভাবে পান করবেন

পোর্ট ওয়াইন একটি সমৃদ্ধ, গভীর স্বাদ সহ একটি মোটামুটি শক্তিশালী পানীয়। এটি তৃষ্ণা নিবারণের জন্য বা অ্যাপেরিটিফ হিসাবে মাতাল নয়। তাড়াহুড়া করারও দরকার নেই।

বেরির তোড়া উপভোগ করার সময় মহৎ অ্যালকোহল পান করার প্রথা রয়েছে। বাড়িতে তৈরি পোর্টের আদর্শ পরিপূরক ফল বা গাঢ় চকোলেট হবে। হালকা মিষ্টি স্ন্যাকস এবং টার্ট অ্যালকোহল সুরেলাভাবে একে অপরের পরিপূরক হবে।

এটা বিশ্বাস করা হয় যে সাদা আঙ্গুর থেকে তৈরি পোর্ট ওয়াইন মাছের খাবার এবং সামুদ্রিক খাবারের স্বাদের উপর জোর দেয়।

বিশ্ব-বিখ্যাত ফোর্টিফাইড ওয়াইন চেষ্টা করার জন্য আপনাকে পর্তুগালে যেতে হবে না। সাধারণ নির্দেশাবলী অনুসরণ করে, যে কেউ বাড়ি ছাড়াই একটি টার্ট ড্রিংক তৈরি করতে পারে।