KAKO PRAVILNO POSOLITI, SUŠITI I MARINIRATI GLJIVE? Mnogi ljudi sakupljaju pečurke. Kako sezona počinje, svi hrle u šumu u potrazi za mliječnim gljivama, medljikama i lisičarkama. Branje gljiva je veliko zadovoljstvo i to rade cijele porodice. Za neke ovo nije samo opuštanje i tihi lov, već i vađenje hrane. Svi znaju o nutritivnim svojstvima gljiva, one mogu zamijeniti meso. Ali pri branju gljiva ne treba zaboraviti na oprez. Mnoge gljive su opasne za ljude; ako niste sigurni, bolje je ne uzimati takvu gljivu. Pečurke ne treba brati u blizini puteva i u industrijskim zonama, one vrlo dobro upijaju toksine i same postaju opasne. Ako ste proučili sve o gljivama i samouvjereni ste berač gljiva, pokušajte pripremiti gljive za buduću upotrebu. Stručnjaci daju nekoliko korisnih savjeta domaćicama kako pripremiti gljive. Ovi savjeti sadrže najčešće odgovore na pitanja kako pravilno soliti gljive, kako marinirati i kako sušiti gljive kako bi ih sačuvali za buduću upotrebu i potom ih iskoristili. Prije svega, najlakši i najsigurniji način pripreme je kiseljenje gljiva. Prilikom soljenja gljiva dolazi do procesa fermentacije, kao i kod povrća, ali mnogo slabije, jer gljive imaju malo ugljikohidrata. Pečurke sadrže proteine, masti i vitamine, osim toga bogate su ekstraktnim i aromatičnim materijama, zahvaljujući kojima jela pripremljena od gljiva imaju dobar ukus. Sve jestive pečurke, cevaste i lamelarne, mogu se soliti i kiseliti, ali postoje pečurke koje su veoma pogodne za kiseljenje: šampinjoni, mlečne pečurke i pečurke. Za kiseljenje se biraju najzdravije, najmlađe i najmanje gljive. Gljive se vrlo brzo pokvare, preporučljivo je posoliti ih odmah nakon sakupljanja. Ako ne uspije odmah, onda ih stavite na hladno mjesto u jednom sloju. Preporučujemo da se prije kiseljenja gljive sortiraju, očiste od komada zemlje, lišća i borovih iglica. Izrežite korijenje i dobro ih operite, mijenjajući vodu nekoliko puta ili pod tekućom vodom. Postoje dva načina soljenja - topla i hladna. Lamelarne pečurke je bolje soliti hladnom metodom: klobuke šafrana, mlečne pečurke, russula, ali mnoge od njih, na primer mlečne pečurke, imaju gorak ukus. Mlade mlečne pečurke i šafran mlečne kapice nisu gorke i nema potrebe da ih namačete. Da biste uklonili gorčinu, pečurke je potrebno potopiti u čistu hladnu vodu 3-4 dana, mijenjajući vodu nekoliko puta u toku dana. Nakon čišćenja i namakanja gljive rasporedite u slojeve debljine ne više od 5 cm, posipajući svaki sloj solju (50 g soli na 1 kg oguljenih šampinjona), dodajući začine i bijeli luk. Možete koristiti začine i začinsko bilje, ali se stavljaju samo na vrh i dno posude. Bolje je ne dodavati lišće trešnje, jer to pocrni salamuru i pečurke. Nakon 3-4 dana, kada se gljive slegnu, dodajte tako pripremljene gljive sa solju i prekrijte drvenim krugom natopljenim kipućom vodom i stavite pod pritisak. Prilikom kiseljenja u teglama pečurke pritisnite malim štapićima, naslanjajući ih na vješalice tegli, nemojte ih hermetički zatvarati. Tvrđe pečurke - vrganji, vrganji, jasike, lisičarke, vrganji - vruće se sole i kisele. Nakon dobrog čišćenja, takve gljive se blanširaju 2-3 minute u slanoj vodi, a zatim ohlade u hladnoj vodi kako bi postale elastičnije. Zatim pečurke kuvajte u slanoj vodi (30 g soli na 1 litar vode) 10-15 minuta od trenutka ključanja, kuvajte mešajući dok ne slegnu na dno i čorba ne postane providna. Ovi znakovi će pokazati da su gljive spremne za kiseljenje. Tokom kuvanja možete dodati začine. Kuhane pečurke bacite, ocedite i stavite u posudu sa začinima. Vrganje nakon skupljanja također treba prijaviti, preliti otopljenom masnoćom ili puterom u posudu odozgo i vezati pergamentom. Šafran mlečne kapice su češći u severnim regionima. Ryzhiki iz regije Vologda smatraju se najboljim gljivama u slanom i kiselom obliku. Začine prilikom kiseljenja šafranovih klobuka treba stavljati samo na dno i na vrh, inače mogu izgubiti svoju svijetlu boju. Prilikom soljenja ne možete miješati različite gljive. Čuvati u frižideru. Kod hladnog kiseljenja klobuke od šafrana su gotove za 5-6 dana, šampinjone za 30. Kod vrućeg kiseljenja i kiseljenja pečurke će biti gotove za 25-30 dana. Slane pečurke se koriste nakon prethodnog namakanja i ispiranja salamure. Mogu se jednostavno jesti sa puterom i lukom. Pomiješajte sa kupusom. Pržite sa krompirom i skuvajte supu sa njima. Pečurke za buduću upotrebu možete pripremiti kiseljenjem. Za kiseljenje se koriste mladi vrganji, vrganji, vrganji i dr. Uglavnom se mariniraju klobuke, ali se mogu koristiti i peteljke vrganja, isjeći ih na krugove. Gljive treba kuhati u slaboj otopini soli i sirćeta. Svaka vrsta gljiva se posebno obrađuje i marinira. Vrijeme kuhanja varira za različite gljive. Ima tvrdih pečuraka, a ima i veoma mekih. Kada se pečurke tokom kuvanja slegnu na dno, možete ih ocijediti i ostaviti da voda ocijedi. Ohladite i stavite u tegle ili tegle. Prelijte marinadom. Takve gljive nisu hermetički zatvorene. Treba ih čuvati na hladnom mestu. I kao i obično, uklonite svu nastalu plijesan. Po vrhu možete posuti senf ili napraviti uljni film. Kako pripremiti marinadu: na 1 litar vode - 3 kašičice sirćeta 80% esencije, 2 kašike. kašike šećera, 3 lovorova lista, 4 kašičice soli, karanfilić i cimet po ukusu. Ukiseljene pečurke će biti gotove za 8-10 dana. Marinirane gljive se mogu koristiti za pripremu salata i kao samostalno jelo. Sušenje gljiva. Za sušenje preporučujemo korištenje vrganja. Ali vrganji, vrganji, vrganji i pečurke također se suše. Za sušenje biraju se najbolje gljive i vodi se računa da se izbjegnu crvljive. Za sušenje se koriste klobuke gljiva, ali se drška vrganja često suši. Drška vrganja se mora iseći na poprečne kriške od po 3 cm.Pečurke namenjene za sušenje se ne peru. Gljive je potrebno sortirati i sortirati po vrsti i veličini, očistiti od ostataka, pa čak i otrljati pijesak sa klobuka. Pečurke pripremljene za sušenje nanižu se na jak konac i suše na suncu. Ako vremenske prilike ne dozvoljavaju, pečurke možete osušiti preko šporeta, a zatim ih osušiti u rerni ili šporetu. Ako ga sušite u pećnici na plin, nemojte zatvarati vrata. Sušene pečurke su vrlo aromatične i koriste se za pripremu prvih jela, a za supe najbolje odgovaraju sušeni vrganji, ne potamne ih. Prije upotrebe sušene šampinjone potrebno je natopiti i dobro oprati. Pečurke se beru zamrzavanjem tek nakon što su kuvane. Sve gljive se mogu zamrznuti, prvo ih treba skuhati ili pržiti, iseći i zamrznuti. Prethodno kuhanje će sačuvati prirodan okus i aromu proizvoda i smanjiti vrijeme kuhanja kada koristite smrznute gljive.

Svaki berač gljiva zna da gljive treba sakupljati u jesen, kada se lako mogu naći u šumi ili zasadima. Ponekad je žetva toliko bogata da je mnogo toga preostalo. U takvim slučajevima će vam pomoći kiseljenje gljiva za zimu, tako da možete uživati ​​u ukusnoj poslastici u bilo koje doba godine ili ugoditi gostima za prazničnim stolom.

Kako kiseliti pečurke

Bilo koja jestiva vrsta je pogodna za recept za pripremu zimnice. Kiseljenje gljiva je bolje ako koristite jake, mlade primjerke. To će spriječiti da čep postane mlohav tokom kuhanja. Prije soljenja potrebno je temeljito očistiti, oprati, sortirati trule ili oštećene primjerke i natopiti ih (postoje načini bez namakanja). Kiseljenje gljiva kod kuće može se obaviti na dvije glavne metode:

• hladno;
• vruće.

Hladan način

Osnovna razlika između metoda je brzina kojom je radni komad spreman nakon postupka. Za hladno kiseljenje gljiva potrebno je više vremena da dođu do spremnosti. Ova opcija kuhanja ne zahtijeva dodatne začine ili sastojke. Nakon što stavite komponente u tegle, potrebno ih je ostaviti pod pritiskom i posuti solju. Prije kiseljenja gljiva, možete se upoznati s periodom spremnosti za različite sorte:

• vrijednost – 50 dana;
• mliječne kape od šafrana – 5 dana;
• talasi - 40 dana;
• mlečne pečurke – 30 dana;
• belci - 40 dana.

Hot way

Pogodno kada treba brzo da stavite poslasticu na sto, a nemate vremena da čekate mesec i po dana. Vruće kiseljenje pečuraka omogućava vam da ih stavite na sto u roku od nedelju dana nakon zatvaranja. Sorte gorkog ukusa kuvati u posoljenoj vodi 20 minuta (mleko mleko traje 5 minuta); neke sorte (bele mlečne pečurke, russula, volushki) se jednostavno opeku, zatim drže u vrućoj vodi 30 minuta, dobro operu i zatim postupak iz hladne metode se ponavlja. Ova opcija je savršena za kuvanje kod kuće kada su dostupne samo tegle za kiseljenje.

Recepti za kiseljenje gljiva

Razlike između metoda zavise od sorte, jer svaka vrsta ima svoje karakteristike. Slane pečurke su odlično predjelo za alkoholna pića ili dodatak glavnom jelu. Ako imate priliku da jeftino kupite svježe, jake primjerke u jesen, ne oklijevajte. Svi recepti za kiseljenje gljiva imaju sljedeće opšte preporuke:

• Bolje je soliti samo klobuke;
• Svinuške, medarice, strune, smrčke je poželjno posoliti vrućom metodom;
• da biste očistili vrlo prljave gljive, možete ih ostaviti u fiziološkom rastvoru 3 sata;
• toplom metodom možete staviti 1 kašičicu u teglu da posvijetle gljive. limunska kiselina;
• bačve, kace su idealne posude za soljenje;
• Preporučuje se ispiranje hladnom vodom prije upotrebe;
• Staklene tegle treba dobro oprati pre zatvaranja.

Gruzdey

Vrijeme pripreme: 40 min (+30 dana)

Broj porcija: 10-15.

Kalorijski sadržaj jela: 26 kcal/100 grama.

Namjena: užina.

Kuhinja: ruska.

Ove gljive je bolje pripremiti za kiseljenje vrućom metodom, što daje nekoliko opipljivih prednosti odjednom. Kiseljenje ćete zaštititi od pojave neugodnog mirisa, nakon kuhanja gorak okus će nestati, period spremnosti je kraći. Soljenje mliječnih gljiva na ovaj način smatra se najsigurnijim za uslovno jestive gljive. Ispod je korak po korak recept sa fotografijama kako kuhati mliječne gljive.

Sastojci:

• krupna kuhinjska so - 60 g;
• mlečne pečurke – 1 kilogram;
• beli luk – 4 čena;
• listovi crne ribizle - 10 kom.;
• crni biber - 10 graška;
• prezreli kopar - 2 kišobrana.

Način kuhanja:

1. Svježe ubrane gljive temeljito očistite od ostataka (možete koristiti četkicu za zube).
2. Kratko odrežite stabljike tako da ispod klobuka ne bude više od 1 cm. Ako na tijelu gljive postoje trula područja, moraju se ukloniti.
3. Velike primjerke izrežite na nekoliko manjih komada, srednje i male ostavite cijele.
4. Pripremljene sastojke stavite u šerpu, prelijte tekućom vodom, posolite i stavite da jako proključa.
5. Mliječne pečurke kuhajte još 5 minuta, skidajte penu redovno kašikom.
6. Šuškarkom sakupite sve pečurke, isperite ih pod hladnom vodom u cjedilu dok se malo ne ohlade i ocijedite.
7. Pripremite sterilizovanu teglu, na dno sipajte malo soli, stavite 2 zrna bibera, kišobran kopra, par listova ribizle, pa stavite čepove. Ponovite potreban broj takvih slojeva tako da budu čvrsto zbijeni.
8. Ne sipajte čorbu koja je ostala od mlečnih pečuraka, sipajte je u tegle, sačekajte da se ispusti sav vazduh (mehurići će se podići kroz teglu).
9. Zatvorite posudu (metalni poklopci nisu prikladni), ohladite na sobnoj temperaturi i odnesite u podrum ili stavite u frižider.
10. Nakon mesec dana možete staviti gotove bele mlečne pečurke na sto.

Ryzhikov

Vrijeme pripreme: 30 min (+30 dana)

Broj porcija: 10-15.

Kalorijski sadržaj jela: 22,5/100 g

Namjena: užina.

Kuhinja: ruska.

Ako želite da sačuvate pun ukus i sve korisne elemente proizvoda, potrebno je da ukiselite klobuke od mleka šafrana hladnom metodom. Ova metoda je jednostavna; ne morate ništa kuhati ili kuhati. Glavni uvjet za ovu metodu je da ne možete koristiti željezne ili plastične posude za kiseljenje. Drvene bačve ili kade rade odlično, ali će i staklene posude raditi. Ispod je korak-po-korak recept sa fotografijama o tome kako kuhati mliječne kape od šafrana za zimu.

Sastojci:

• piment crni – 20 graška;
• beli luk – 2 čena;
• mljevena paprika;
• sol - 50 g;
• lovorov list - 10 kom.;
• mliječne kapice šafrana – 1 kg;
• listovi ribizle – 20 g.

Način kuhanja:

1. Za kiseljenje su pogodne samo svježe mlade gljive. Temeljno ih očistite od prljavštine: operite, izribajte četkicom za zube i osušite na ručniku.
2. Odmah ih stavite u posudu u kojoj će se posoliti. Prvo dodajte malo soli na dno. Pečurke stavite klobukom prema gore i između svakog sloja stavite malo začina (biber, listovi ribizle, lovorov list) i ponovo posolite.
3. Kada se tegla napuni, stavite nešto teško na čepove za mleko od šafrana i ostavite pod pritiskom na hladnom mestu 3-4 nedelje.
4. Nakon ovog vremena poslastica će biti gotova.

Medene pečurke

Vrijeme pripreme: 1,5 sati (+25-30 dana).

Broj porcija: 8-10.

Namjena: užina.

Kuhinja: ruska.

Teškoća pripreme: laka.

Pečurke možete kiseliti na bilo koji od dostupnih načina: tople ili hladne. U prvom slučaju, njihova spremnost će doći nešto ranije, a u drugom će se u sastavu zadržati korisniji elementi. Ova sorta pečuraka dostiže željeno stanje brže od drugih hladnom metodom, tako da već nakon 2 sedmice možete staviti predjelo na sto. Ispod je korak po korak recept sa fotografijama kako pripremiti gljive za zimu.

Sastojci:

• lovorov list - 2 kom.;
• sol - 50 g;
• listovi rena - 3 kom.;
• beli luk – 3 čena;
• svježe pečurke - 1 kg;
• biber u zrnu - 3 kom.;
• kišobran kopra - 2 kom.;
• hrastovi listovi – 3 kom.;
• listovi trešnje/ribizle - po ukusu.

Način kuhanja:

1. Sve listove za kiseljenje (hrast, ribizla itd.) dobro operite i osušite.
2. Za soljenje uzmite čistu, suhu šerpu (najbolje keramičku). Na dno stavite listove hrena tako da ga potpuno prekriju.
3. Na vrh stavite oguljene šampinjone, klobuke dolje i posolite.
4. Na vrh stavite kišobran od kopra, bibera u zrnu, lovorovog lista i nasjeckanog čena bijelog luka.
5. Zatim dodajte listove hrasta i ribizle.
6. Pronađite poklopac koji je manji u prečniku od posude, pokrijte pečurke i pritisnite utegom.
7. Stavite posudu sa pečurkama na hladno mesto.
8. Nakon 5 dana ocijedite salamuru koja se stvori u tiganju, dodajte drugi sloj šampinjona.
9. Dodajte nasjeckani bijeli luk, sol, biber i ponovo sloj listova začinskog bilja. Ponavljajte postupak dok vam ne ponestane prostora ili komponenti u kontejneru.
10. Kada se sok od medonosnih gljiva počne stvarati, potrebno je u posudu pod pritiskom staviti gazu presavijenu u nekoliko slojeva.
11. Stavite radni komad na hladno mjesto dvije sedmice.

Bukovača

Vrijeme pripreme: 2 sata (+ 1 dan)

Broj porcija: 10.

Kalorijski sadržaj jela: 23 kcal/100 g.

Namjena: užina.

Kuhinja: ruska.

Teškoća pripreme: laka.

Da biste dobili brzu užinu na stolu, bolje je kiseliti bukovače na vruću metodu. Za samo jedan dan pripremićete ukusnu poslasticu za svoje goste i najmilije. Ovo je jeftina sorta gljiva koja se može naći u trgovini u bilo koje doba godine. Sadrže puno proteina, gvožđa i vlakana. Konzerviranje po ovom receptu je vrlo jednostavno, čak i početnik kuhar može to podnijeti bez problema. Ispod je unos za 1 kilogram šampinjona, a koliko ćete uzeti, zavisi od vas.

Sastojci:

• voda – 1 l;
• bukovače – 1 kg;
• lovorov list - 2 kom.;
• sol - 40 g;
• crni biber - 5 graška;
• beli luk – 10 g;
• sirće – 150 ml.

Način kuhanja:

1. Kiseljenje počinje temeljnim čišćenjem gljiva: operite ih, odrežite korijenski sistem, odvojite ploče.
2. Trebat će vam lonac, naliti vodom, za 1 kg pečuraka treba vam 1 litar tečnosti.
3. Kuvajte 10 minuta, mešajte i redovno skidajte penu.
4. Trebat će vam poseban pribor za... Sipati vodu, staviti na vatru i posoliti, tečnost treba da proključa.
5. Kuvane šampinjone bacite u cjedilo, a kada se ocijede stavite u tegle, u koje treba dodati bijeli luk, sirće, marinadu, lovorov list i začine.
6. Pokrijte posudu peškirom ili poklopcem (ne peglajte). Za jedan dan slane pečurke će biti gotove.

Masno

Vrijeme kuhanja: 1-1,5 sati (+2-3 sedmice)

Broj porcija: 6-10.

Kalorijski sadržaj jela: 25 kcal/100 g.

Namjena: užina.

Kuhinja: ruska.

Teškoća pripreme: laka.

Soljenje maslaca se može obaviti toplim ili hladnim metodama. Ovaj recept će razmotriti drugu opciju. Kiseljenje gljiva nije komplikovan proces, ali je dugotrajan jer jelo dostiže punu spremnost tek nakon 2-3 sedmice. Za pripremu se koristi najstandardnija salamura: prokuvana voda sa solju. Ispod je način soljenja putera hladnom metodom.

Sastojci:

• lovorov list - 4 kom.;
• vrganj – 1 kg;
• beli luk – 3 čena;
• so – 2 kašike. l.;
• češljugar - po ukusu;
• crni biber - 5 graška;
• list ribizle - po ukusu.

Način kuhanja:

1. Pripremite emajliranu posudu ili tavu (mora biti čista).
2. Na dno stavite klobuke vrganja, gore pospite koprom, biberom, sitno nasjeckanim bijelim lukom, lovorovim listom i solju.
3. Slijedi novi sloj gljiva, začina, začinskog bilja i opet soli. Zato dodajte celu zapreminu putera.
4. Stavite poklopac ili ravan tanjir direktno na gljive i pritisnite ga nečim teškim (na primjer, flašom vode). To je potrebno kako bi gljive bile prekrivene slanom vodom i pustile sok. Ako dobijete malo tečnosti, možete dodati posoljenu prokuhanu vodu.
5. Ostavite radni komad da "dostigne" na sobnoj temperaturi jedan dan.
6. Sledećeg dana stavite pečurke u tegle i napunite ih salamurinom. Leptiri moraju biti prekriveni njime.
7. Pečurke treba čuvati u frižideru 2-3 nedelje.

Bijele pečurke

Vrijeme kuhanja: 1 sat.

Broj porcija: 5-8.

Kalorijski sadržaj jela: 25 kcal/100 g.

Namjena: užina.

Kuhinja: ruska.

Teškoća pripreme: srednja.

Kiseljenje vrganja je veoma popularno u zemljama ZND jer je ukusan i zdrav proizvod. Ako nakon berbe ostanu gljive, period njihovog ranjavanja može se produžiti samo soljenjem. Ovaj recept će razmotriti opciju toplog soljenja, ali to ne znači da se ne mogu pripremiti hladnom metodom. Metoda pripreme koja se razmatra omogućit će vam da uživate u ukusnom zalogaju za samo nekoliko dana.

Sastojci:

• voda - 0,5 kašike;
• vrganj - 1 kg;
• aleva paprika – 2 graška;
• kopar - po ukusu;
• lovorov list - 2 kom.;
• listovi ribizle - 3 kom.;
• karanfilić – 2 kom.;
• so – 2 kašike. l.

Način kuhanja:

1. Pečurke sortirajte, stavite u vodu da se zakisele (tečnost zamijenite nekoliko puta). Dobro je čistiti četkicom za zube; to će pomoći u uklanjanju svih šumskih ostataka (lišća, štapića).
2. Odrežite zemljane dijelove krakova, preporučljivo je izrezati velike primjerke, a male i srednje možete slati cijele na kiseljenje.
3. U emajliran lonac sipajte vodu (0,5 šolje na 1 kg pečuraka), dodajte so, listove ribizle, lovorov list, kopar, 2 zrna bibera, karanfilić. Pustite da proključa na srednjoj vatri.
4. Kada salamura još ključa, u nju sipajte oguljene šampinjone. Kuvajte ih na laganoj vatri 25 minuta. nakon ključanja. Stalno i pažljivo miješajte sadržaj, skidajte pjenu pomoću šupljikave kašike.
5. Zatim vrganje ocijedite u cjedilu, ostavite salamuru, sačuvajte i ostavite da se ohladi.
6. Zatim se soljenje vrši u teglama. Možete uzeti staklene srednje zapremine, moraju se sterilisati, ne treba koristiti gvozdene poklopce (uzmite najlonske).
7. Kuvane pečurke stavite čvrsto u tegle, sa poklopcima okrenutim nagore, i napunite ohlađenim salamureom.
8. Zatim zatvorite poklopcima i stavite na hladno mjesto ili u hladnjak za čuvanje.

Chanterelle

Vrijeme pripreme: 1 sat (+1 mjesec).

Broj porcija: 10-15.

Kalorijski sadržaj jela: 20 kcal/100 g.

Namjena: užina.

Kuhinja: ruska.

Teškoća pripreme: laka.

Kiseljenje šampinjona lisičarke može se obaviti na bilo koji način, ali ovaj recept se odnosi na hladnu metodu. U pravilu uzimaju malo više ove sorte, jer primjerci nisu veliki. Soljenje lisičarki se obavlja brzo, ali tada moraju stajati pod pritiskom najmanje mjesec dana da dođu do stanja pripravnosti. Ispod je recept kako pravilno posoliti ovu vrstu gljiva.

Sastojci:

• kopar - 1 grozd;
• lisičarke – 2 kg;
• sol – 500 g;
• beli luk – 6 čena.

Način kuhanja:

1. Za kiseljenje, prvo morate prokuhati gljive. Da biste to učinili, unaprijed stavite posudu na vatru.
2. Za to vrijeme pripremite komponente, uklonite prljavštinu, grančice i lišće i promijenite vodu nekoliko puta. To će pomoći da se sve nepotrebno odvoji od ukupne mase.
3. Pripremljene gljive stavite u kipuću vodu. Trebalo bi da se kuvaju oko 25 minuta.
4. Lisičarke ponovo isperite, nekoliko puta promenite vodu i stavite u cedilo da se ocede.
5. Beli luk oguliti, iseći na tanke ploške, kopar oprati, odstraniti žute grane.
6. Operite i osušite posudu za kiseljenje, posolite na dno, zatim polovinu belog luka i kopar.
7. Postavite klobuke gljiva prema dolje, svaki sloj pospite solju. Objavite dok sve lisičarke ne nestanu. Preostali bijeli luk, kopar i sol sipajte na sam vrh.
8. Pokrijte posudu čistom, suvom krpom, zatim ravnom, velikom posudom i izvršite pritisak. Treba ga čuvati 1 mjesec, a radni predmet čuvati na tamnom i suhom mjestu.
9. Nakon 30 dana, pečurke prebacite u sterilne tegle i zarolajte poklopcima.

Video

Kiseli šampinjoni - vrganji, lisičarke, medarice, šafran klobuke.
Konzerviranje prženih gljiva.
Slane pečurke - mlečne pečurke, pečurke med.
Kavijar od gljiva za zimu.

Marinirane pečurke. Metoda 1.

Jestive gljive odmah operemo i mariniramo, za uslovno jestive gljive kuhamo 30 minuta, isperimo i mariniramo.

Za 1 litar vode:
3 kašike šećera.
2 kašike soli.
1 puna kašičica limunske kiseline.
Crni biber - 10-15 graška.
Lovorov list - 3 lista.
Karanfilić 15 kom.
Cimet - 3 komada (važno - nikad mljeveno, odnosno kora drveta cimeta). Komadi su veličine otprilike četvrtine nokta.
Dill.

Pečurke napunite vodom i dodajte sve začine. Kuvati 30 minuta (od trenutka ključanja).
Za to vrijeme sterilizirajte tegle i poklopce. Gotove šampinjone sipajte kutlačom u tegle.
Tegle zatvaramo željeznim poklopcima pomoću mašine za šavove.
Tegle prekrijemo toplim ćebetom i tamo leže dok se ne ohlade.
Zamotamo puno konzervi. Poklopci nikada nisu nabubrili niti se skidali.

Marinirane pečurke. Metoda 2.

Moj recept za kisele gljive:
Pečurke kuvajte u slanoj vodi 20 minuta. nakon početka ključanja (soli 3 supene kašike na šerpu od 5 litara).
Nakon što proključa, dodajem:
beli luk - 6-8 čena,
lovorov list - 4-6 listova,
kopar - 2 cijele velike grančice,
slatki grašak - 7-8 kom.,
malo crnog bibera,
Po želji možete dodati 3-4 glavice karanfilića.
Nakon toga u malo ohlađene (80°C) šampinjone dodajte 50 ml. sirćeta i promešati.
Ostavljam da se marinira 10 minuta.
Stavljam ih u male sterilisane tegle sa minimalnom količinom salamure.
Kuvani beli luk, kopar i lovorov list ne stavljam u tegle.
Zatvaram ih novim čepovima na navoj (sada se prodaju zasebno), nakon što sam ih temeljito opekao kipućom vodom.
Tegle čuvam u frižideru. Rok trajanja do 2 godine. Male teglice biram isključivo iz praktičnih razloga – otvorila sam je i odmah potrošila.
Bilješka:
Za one koji se boje botulizma (i to s pravom): uzročnik botulizma garantovano umire nakon 10 minuta ključanja i ne razvija se na temperaturama ispod +10°C, tako da je ova metoda za vas.

Slane bele mlečne pečurke. Metoda 1.

spoj:
mlečne pečurke - 4 kg
sol - 3 žlice.
suncobrani od kopra
bijeli luk
Za slanu vodu na 1 litar vode
sol - 1 kašika. sa toboganom

Pečurke sortirajte, ogulite i dobro isperite.
Mliječne šampinjone potopite u hladnu vodu na jedan dan, prekrivši gornji dio malom težinom kako gljive ne bi plutale.
Vodu mijenjajte 2-3 puta u toku dana.
Nakon jednog dana, isperite mlečne pečurke, dodajte čistu vodu, posolite, prokuhajte i kuvajte 10 minuta, skidajući penu koja se stvori.
Gotove mliječne pečurke stavite u cjedilo i ostavite da voda ocijedi.
Na dno sterilizovanih tegli stavite kišobrane kopra i češnjeve belog luka, napunite tegle vrućim pečurkama.
Stavite kišobran od kopra i čena belog luka na mlečne pečurke.
Za pripremu salamure otopite sol u hladnoj prokuhanoj vodi.
Rasol sipajte u tegle sa pečurkama, pokrijte prokuvanim plastičnim poklopcima i stavite u frižider.
Slane mlečne pečurke će biti gotove za 1,5-2 meseca.
Slane mlečne pečurke čuvajte samo na hladnom mestu - frižideru ili podrumu.

Slane bele mlečne pečurke. Metoda 2.

Sastojci:
bele mlečne pečurke - 1 kg,
So - 3 supene kašike,
beli luk - 6 čena,
Kopar sa kišobranom,
Hrastov list - 3 kom,
List trešnje - 3 kom.
list hrena - 1 komad,
Biber u zrnu - 6 kom.

Faza 1 Razvrstajte mlečne pečurke, odrežite peteljke sa veoma prljavim delovima, dobro operite klobuke pečuraka četkom. Ako je gljiva velika, onda se može podijeliti na dva dijela.

Faza 2 Stavite mlečne pečurke u emajliranu kantu, posolite i napunite hladnom vodom. Potrebno ih je namakati 2-3 dana, a vodu je potrebno mijenjati nekoliko puta dnevno.

Faza 3 Posude za kiseljenje treba obložiti listovima rena. Ogulite beli luk. Pečurke se stavljaju u činiju sa klobukom nadole, dodajući u svaki sloj so, listove, beli luk, kopar i biber.

Faza 4 Čista gaza se stavlja na gljive, nakon čega se stavlja drvena ploča, a na vrh se stavlja teret, na primjer, kamen, ali samo ga operite. Sve to je prekriveno gazom i vezano. Nekoliko dana kasnije možete dodati dodatne porcije obrađenih gljiva. Donji sloj će biti spreman za konzumaciju 30. dana. Sve se to stavlja u sterilisane tegle i zatvara.

Ukiseljene lisičarke. Metoda 1.

Sastojci:
3-3,5 kg lisičarke
Za marinadu:
2 čaše vode (čaša - 250 ml)
3 kašike soli
1 šolja šećera
1 čaša sirćeta 9%
¾ šolje biljnog ulja
Lovorov list, biber u zrnu, aleva paprika, karanfilić po ukusu
Lisičarke oguliti i krupnije nasjeckati. Kuvajte u vodi 20 minuta, skidajući penu:
Ocijedite u cjedilu i isperite hladnom vodom:
Prokuhajte marinadu. U to stavite lisičarke i kuhajte još 5-7 minuta:
Čvrsto pakovati u sterilisane tegle. Prelijte marinadom do vrha i zatvorite.
Sterilizirajte tegle od pola litra 10 minuta. Okrenite poklopce i zamotajte dok se potpuno ne ohlade.

Ukiseljene lisičarke. Metoda 2.

Za pripremu će vam trebati:
pečurke - 1 kg;
voda - 1/3 šolje;
8% sirće - 2/3 šolje;
sol - 1 kašika;
šećer - 1 kašičica;
aleva paprika - 5 graška;
lovorov list - 1 kom.;
karanfilić - 2 kom.;
malo cimeta.
Kada pripremate lisičarke, odrežite im noge na mjestu gdje počinju tanjiri.
Kapice kuhajte u slanoj vodi 20-30 minuta i ocijedite u cjedilu.
Zakuhajte vodu sa solju i sirćetom, stavite pečurke, kuvajte 20-25 minuta.
I na kraju dodati šećer i začine. Zatim sve ohladite, rasporedite u tegle i zatvorite.

Ukiseljene pečurke.

Dole navedene količine će dati (približno) 1 litar tegle gljiva.

SASTOJCI:
GLJIVE:
Pečurke - 1 kg.
MARINADA:
Voda - 1 litar
Sol - 1,5 - 2 kašike. l.
Šećer - 2 kašike. l.
Lovorov list - 2 kom. (ili 1 veliki list)
Biber u zrnu - 5-6 kom.
Piment - 5-6 kom.
Karanfilić - 5-6 kom.
Beli luk - 1 češanj
Sirće (esencija, 70%) - 1 desertna (ili pola supene kašike) kašika

PRIPREMA:
Naše smrznute gljive sipajte u šerpu s kipućom vodom. Kuvajte 10 minuta i procedite čorbu. (Po želji možete sačuvati čorbu i na njoj skuhati supu ili sos. Zatim je potrebno skinuti pjenu kada voda proključa i pjena se digne. Umak: čorba od gljiva + pavlaka + topljeni sir, zgusnuti brašnom).

Ponovo sipajte kipuću vodu u lonac sa pečurkama - 1 litar. Ovo će već biti marinada. Dodajte so, šećer, seckani beli luk i začine. Ulijte kašiku sirćetne esencije. Ne pretjerujte, pogotovo ako ne volite ljutu marinadu! Bolje je dodati kasnije! Evo da kažem par reči o marinadi... Probajte - trebalo bi da bude malo oštrijeg (kiselog) i malo slanijeg nego što biste želeli. Ako nije slano ili ljuto, dodajte malo soli/sirćeta, ovisno o vašem ukusu. Činjenica je da:
Pečurkama treba vremena da se posole. Tokom jednog dana (dok se infuziraju), oni će uzeti so i biće taman. Vruća marinada djeluje pikantnije/slanije
Pečurke kuhajte u salamuri još 10-15 minuta, isključite ih i vruće možete prebaciti u teglu. Marinada treba malo da prekrije gljive, preostala marinada se može izliti (ili sačuvati za sos).
Nakon hlađenja, teglu stavljamo u frižider - sutradan (pa ili posle 12 sati...) možete jesti. Možete ga uz krompir, a možete i sa votkom. Nasjeckajte luk i prelijte ga malo putera!

Slani šafran mlečni kapi.

Postoje dva načina kiseljenja šafranovog mlijeka: hladno i suho kiseljenje. Razmotrimo obje opcije:

Hladan način. Pažljivo sortirajte kapice mlijeka od šafrana, uklonite ostatke i isperite vodom. Odrežite duge peteljke, ako ih ima, a pečurke stavite u pripremljenu posudu, klobukom nadole, u gustim slojevima debljine 6-10 cm. Svaki sloj gljiva pospite solju u količini od 40-60g soli po kilogramu svježih šampinjona. Na gljive stavljene u posudu stavite drveni krug odgovarajućeg prečnika, umotan u čistu krpu. Stavite uteg (ugnjetavanje) na krug, po mogućnosti kamen koji se ne otapa u salamuri. Teret bi trebao istisnuti preostali zrak između gljiva i zbiti ih. Nakon 1-2 dana, gljive će dati sok. Ovako soljene gljive biće gotove 30-40 dana nakon soljenja.

Suvo soljenje. Mliječne klobuke šafrana od bora i smreke nemaju opor okus i imaju smolastu aromu, pa ih je bolje posoliti na suho. Njegova suština je da se prije kiseljenja gljive ne operu, već temeljito očiste. Nije teško, jer... šafran mlečne kape obično rastu u čistoj travi u dobro provetrenim prostorima. Oguljene pečurke stavite u posudu i pospite solju u količini od 40 g na 1 kg pečuraka. Ne stavljajte bilje i začine, jer... To uzrokuje da klobuki mlijeka od šafrana gube svoj specifičan okus i aromu. Kod suvog soljenja, klobuke od šafrana su spremne za konzumaciju nakon 10 dana.Kada se klobuke šafrana posole i dobiju prijatan ukus, od njih se mogu praviti konzerve za duže čuvanje. Da biste to učinili, morate ih prebaciti u staklene posude prethodno parene i napuniti ih svježim salamurim. Zarolajte poklopce i sterilizirajte tegle: tegle od 0,5 litara - 30 minuta, tegle od litara - 40 minuta.

Slane pečurke treba čuvati u hladnoj, dobro provetrenoj prostoriji na temperaturi od 5-6 stepeni, ali ne nižoj od 0. Na niskim temperaturama pečurke će se smrznuti, izmrviti i izgubiti ukus. Na temperaturama iznad 6 stepeni može doći do kiseljenja i kvarenja. Morate osigurati da su gljive uvijek prekrivene slanom vodom. Ako salamura ispari i ne pokrije sve gljive, u posudu dodajte ohlađenu prokuhanu vodu. Ako se pojavi plijesan, isperite šolju i tkaninu u vrućoj, blago posoljenoj vodi. Uklonite buđ sa zidova posuđa čistom krpom namočenom u vruću vodu.

Kiseli šafran mliječni kapi.

Odabrane, oguljene i oprane mlade klobuke šafranovog mlijeka prelijte posoljenom kipućom vodom i ostavite 2-3 minute u dobro zatvorenoj posudi. Zatim ih stavite na sito i ostavite da se ohlade. Ohlađene šampinjone stavite u tegle, prelijte hladnom marinadom i zatvorite poklopce. Marinada se priprema na sledeći način: za 1 kg pečuraka uzeti 3/4 šolje vode, kašičicu soli, začine i kuvati 20-30 minuta na laganoj vatri. Nakon malog hlađenja, u marinadu dodajte 0,5 šolje sirćeta od 8%.
Ukiseljene kape od šafrana čuvajte u hladnoj prostoriji, na temperaturi od oko 8 stepeni. Mogu se jesti 25-30 dana nakon kiseljenja. Kada se u teglama pojavi plijesan, šampinjone treba baciti u sito ili cjedilo, isprati kipućom vodom, napraviti novu marinadu po istom receptu, svariti gljive u njoj, a zatim ih staviti u čiste, pečene tegle i sipati opet marinada.

Konzerviranje prženih gljiva.

Po pravilu se pržene čuvaju samo vrganji, vrganji i vrganji. Pečurke se operu, iseku i prže na jakoj vatri u velikoj količini biljnog ulja (200 g na 1 kg pečuraka). Gotove šampinjone stavljamo u sterilizirane tegle i zbijamo, ostavljajući 3-4 cm praznih do ruba. Tegle se poklope željeznim poklopcima i steriliziraju na laganoj vatri 30-40 minuta. Zatim se pečurke iz jedne tegle dodaju ostatku do ivice, preliju kipućim uljem pomešanim sa 3% stonog sirćeta (1 kašika sirćeta na 100 g ulja) i začepe. Ovako pripremljene gljive preporučuje se čuvati u frižideru.

Kavijar od gljiva u pskovskom stilu.

Za 1 kg pečuraka: 200 ml vode, 2 kašičice. soli, 1 kašičica. (bez vrha) limunska kiselina, 100 ml biljnog ulja, 5 tsp. senf u prahu, 100 ml sirćeta (5%), mleveni crni biber.

U kipućoj vodi otopite sol i limunsku kiselinu, dodajte pripremljene gljive, kuhajte ih na laganoj vatri uz stalno miješanje i skidajući pjenu. Čim pečurke potone na dno, stavite ih u cjedilo, isperite hladnom vodom i ostavite da se ocijede.

Pečurke propasirati kroz mlin za meso ili ih sitno nasjeckati nožem. Pripremljenu masu zagrijte 15 minuta, začinite biljnim uljem, senfom razblaženim sirćetom i biberom po ukusu. Vrući kavijar stavite u čiste, suhe tegle, prekrijte ih pergamentom i zavežite koncem. Čuvajte kavijar u frižideru.

Koristan savjet

Velike gljive se obrađuju odvojeno od malih: duže se osuše i brže se kuhaju. Maksimalni rok trajanja svježih gljiva je 6-8 sati.

Kavijar od gljiva za zimu.

Priprema kavijara od gljiva za zimu odlična je i zadovoljavajuća užina za porodicu i goste.

Kavijar od gljiva je visokokalorično i veoma ukusno jelo koje je savršeno za svakodnevne i praznične jelovnike. Može se koristiti kao dodatni sastojak za složenija jela. Kavijar se može pripremiti od različitih vrsta gljiva, pojedinačno ili kombinovanjem. Jelo se ispostavilo veoma delikatnog ukusa. Tegle sa prazninama treba čuvati na hladnom mestu. U tom slučaju preporučljivo je koristiti tegle od 0,5 litara.

Kuvani kavijar od gljiva

SASTOJCI:
kuhane pečurke (bijele pečurke, vrganji i pečurke, russula, vrganji i gljive, šampinjoni i pečurke) - 2 kg
luk - 3 kom.
šargarepa - 3 kom.
biljno ulje - 2 kašike.
lovorov list - 3 kom.
crni biber - 10 kom.
soli po ukusu
sirće 9% - 1 kašika.

PRIPREMA:
Kavijar se može pripremati od jedne vrste pečuraka, kao i od različitih (različitih). Pečurke dobro operite, narežite na komade i kuvajte u slanoj vodi 10-15 minuta. Kuvane pečurke isperite hladnom vodom. Sameljite pečurke kroz veliku mašinu za mlevenje mesa.

Luk oljuštite i sitno nasjeckajte, a šargarepu narendajte na krupnije rende. Na biljnom ulju propržite luk i šargarepu, a kasnije dodajte smjesu od gljiva. Dobijeni kavijar posolite po ukusu i dodajte biljno ulje, lovorov list i biber. Zatim treba da krčka kavijar 1,5-2 sata, mešajući. Kada je kuvanje završeno, dodajte sirće i promešajte. Dobijeni kavijar stavite u suhe, sterilisane tegle i zarolajte. Tegle čuvajte na hladnom mestu.

Izvor - MOJ DOM!

Oduvijek sam sanjao da naučim kako konzervirati pečurke. Svi u porodici vole slane i kisele pečurke. Sakupio sam recepte od svih svojih prijatelja, a neke sam i sam poboljšao, a svoje recepte rado dijelim sa prijateljima.

Mariniranje gljiva

Za kiseljenje su najprikladnije lamelarne i cjevaste gljive, kao što su vrganji, vrganji, vrganji, medonosne gljive i bijele gljive. Postoje dva načina kiseljenja. Prvi je da se pečurke prokuvaju sa marinadom. Marinadu možete pripremiti zasebno - ovo je drugi način. Kada koristite prvu metodu, gljive će biti vrlo ukusne, zadržavaju svoju aromu, marinada je vrlo bogata, ali izgleda prilično mutno i viskozno. Marinada će biti providnija ako se priprema zasebno, ali će gljive imati malo drugačiji ukus. Nudim nekoliko recepata na izbor. Svi proračuni su dati za 1 kg gljiva.

Recept br. 1

Koje god pečurke da uzmete, morate ih oprati. Voda treba da ocijedi, a tek nakon toga se stavljaju u marinadu. Za pripremu marinade u emajliranu šerpu sipajte pola čaše vode i pola čaše 6% stonog sirćeta, dodajte pola kašike soli. Kada marinada proključa, dodajte joj gljive i promiješajte. Obavezno uklonite svu pjenu koja se pojavi, a zatim smanjite vatru. Pečurke treba da se kuvaju oko 25 minuta. Postepeno će se taložiti na dno. Zatim dodajte 10 g šećera i malo limunske kiseline. Za začine će vam trebati lovorov list (1 kom.), crni biber (5 graška), karanfilić (2 kom.) i cimet (0,1 g). U principu, kopar (2-3 g) neće pokvariti ukus. Ponovo prokuhajte pečurke sa marinadom i začinima. Zatim vruće šampinjone stavite u tegle na pari. Marinada se može razrijediti kipućom vodom. Da pečurke ne bi pljesnile, na vrh dodajte 2-3 cm biljnog ulja koje se prethodno mora prokuhati. Ponekad se na vrh stavi nekoliko listova ribizle.

Recept br. 2

Pečurke dobro operite i prelijte unapred pripremljenom marinadom. Za to će biti potrebno 400 g vode, nepotpuna kašika soli, crni biber - 6 graška, lovorov list - 3 lista, karanfilić - 2 kom., cimet, anis i limunska kiselina (za svaki začin - na vrhu noža ). Sve ovo kuvajte 20-30 minuta, vatra treba da bude mala. Nakon što se marinada ohladi na 70 stepeni, ulijte 20 g sirćeta (6 posto). Možete dodati šargarepu i luk, narezane na sitne kockice. Dok se priprema marinada, sterilizirajte tegle i u njih stavite gljive, prelijte ih pripremljenom marinadom.

Recept br. 3

Pečurke je potrebno oprati i prokuhati. Nakon toga ohladiti i staviti u tegle koje prethodno treba dobro sterilisati. Izmjenjujte slojeve gljiva sa slojevima luka, narezanog na kolutiće. Marinada se priprema posebno. Za to treba uzeti pola litre vode, dodati pola litre sirćeta (6 posto). Trebaće vam 30 g soli, malo lovorovog lista, crnog bibera, aleve paprike. Marinada ne smije biti jako vruća, morat će se ohladiti na 40-50 stepeni. Ovom marinadom prelijte pečurke i sterilišite 30 minuta.

Recept br. 4

Ovaj recept je pogodan za konzerviranje gljiva meda. Potrebno ih je posoliti (oko 15 g). Zatim pripremite sljedeću smjesu: voda, sirće, biljno ulje (čaša vode, 50 g sirćeta, pola čaše ulja). Ovom smesom prelijte pečurke i kuvajte 30 minuta. Šampinjone sa kipućom marinadom stavite u sterilne tegle, dodajte 1 režanj belog luka i malo kopra.

Kiseljenje pečuraka.

Suva metoda

Suva metoda koristi se za kiseljenje sušenih gljiva. Jednostavno se brišu krpom (ne peru), stavljaju u pripremljenu posudu, usput posipaju solju i pritiskaju teškim predmetom (pritisak). Za ovu metodu nisu potrebni začini. Nakon 7-10 dana, pečurke su spremne za jelo.

Hladan način

Za hladno kiseljenje Dobre pečurke su one koje ne treba kuvati: šafran mlečni klobuk, russula, mlečne pečurke. Potapaju se u čistu vodu, stalno je mijenjaju. Kiseli se jedan do tri dana, a zatim se pečurke stavljaju u posude (čepovima dole), posipaju solju i pritiskaju odozgo. Nakon nekog vremena formira se slanica. Preporučljivo je čuvati posudu sa gljivama na temperaturi od 1-7 stepeni. Listovi trešnje i ribizle, sjemenke kima, ren, kopar i bijeli luk dat će slanim gljivama posebnu aromu. Mogu se jesti najranije nakon mjesec i po dana.

Recept

Za 1 kg šampinjona dodajte 30 g soli, režnjeve belog luka isečenog na ploške i kopar. Prvo se pečurke namoče u salamuri (1 litar vode, 10 g soli, limunska kiselina). U posudu se ulije sol, tamo se stavljaju gljive, dodajući kopar i bijeli luk. Pokrijte poklopcem i stavite pritisak na vrh. Pečurke treba da odstoje nekoliko dana, nakon čega će se slegnuti. Zatim se na vrh stavi još jedan sloj gljiva sa solju i začinima. U nekim slučajevima, prva serija se stavlja u staklene tegle i čuva u frižideru najmanje 1,5 meseca. Treba imati na umu da rasol mora u potpunosti pokriti gljive.

Hot way

1 opcija

Najpopularnija je metoda vrućeg soljenja. Najprije se šampinjoni kuhaju u otopini koju treba jako posoliti i staviti u tegle. Za 1 kg gljiva trebat će vam pola čaše vode, 3 žlice. kašike soli. Kada voda proključa, uklonite pjenu sa nje. U salamuri se dodaju začini: lovorov list (1), aleva paprika (3), karanfilić (3), kopar (5 g), list ribizle (2). Najduže se kuhaju bijeli vrganji, vrganji i vrganji - oko 25 minuta. Za valuev je dovoljno 20 minuta, voluški i russula će biti gotovi za 15 minuta. Pečurke moraju da se ohlade, a zatim ih stavite u tegle. Možete ih jesti nakon mjesec i po dana.

Opcija 2

Sipajte so u šerpu sa malo vode na dnu i dodajte pečurke. Kuvaju se 20 minuta, a zatim se ohlade. Začini se stavljaju u sterilisane tegle u uobičajenim količinama. Zatim se pečurke polažu u slojevima, dodajući kroz svaki sloj nekoliko čena belog luka i kopra. Teglu dobro zatvorite, iscedite višak tečnosti. Gornji sloj će biti lovorov list, kopar i mala količina suncokretovog ulja.

Tegle prekrivene plastičnim poklopcima mogu se čuvati u frižideru. Nakon mesec i po dana spremni su za jelo.