HVORDAN SALTER, TØRRES OG MARINERES MAN KORREKT SVAMPE? Mange mennesker samler svampe. Når sæsonen begynder, skynder alle sig ind i skoven på jagt efter mælkesvampe, honningsvampe og kantareller. Det er en stor fornøjelse at plukke svampe, og hele familier gør det. For nogle er dette ikke kun afslapning og stille jagt, men også udvinding af mad. Alle kender til svampenes ernæringsmæssige egenskaber; de kan erstatte kød. Men når man plukker svampe, bør man ikke glemme forsigtighed. Mange svampe er farlige for mennesker; hvis du ikke er sikker, er det bedre ikke at tage sådan en svamp. Du bør ikke plukke svampe i nærheden af ​​veje og i industriområder, de absorberer giftstoffer meget godt og bliver selv farlige. Hvis du har studeret alt om svampe og er en selvsikker svampeplukker, så prøv at forberede svampe til fremtidig brug. Eksperter giver nogle nyttige tips til husmødre om, hvordan man forbereder svampe. Disse tips omfatter de mest almindelige svar på spørgsmålene om, hvordan man salter svampe korrekt, hvordan man marinerer, og hvordan man tørrer svampe for at bevare dem til fremtidig brug og derefter bruge dem. Først og fremmest er den nemmeste og sikreste fremstillingsmetode at sylte svampe. Ved saltning af svampe sker en gæringsproces, som i grøntsager, men meget svagere, da svampe er lave i kulhydrater. Svampe indeholder proteiner, fedtstoffer og vitaminer; desuden er de rige på ekstraktive og aromatiske stoffer, takket være hvilke retter tilberedt med svampe har en god smag. Alle spisesvampe, både rørformede og lamelformede, kan saltes og syltes, men der er svampe, der egner sig rigtig godt til syltning: safranmælkehatte, mælkesvampe og trompetsvampe. De sundeste, yngste og mindste svampe udvælges til syltning. Svampe forringes meget hurtigt; det er tilrådeligt at salte dem umiddelbart efter indsamling. Hvis det ikke virker med det samme, så læg dem et køligt sted i ét lag. Vi anbefaler, at svampene inden syltning sorteres fra, renses for jordstykker, blade og fyrrenåle. Skær rødderne og vask dem grundigt, skift vandet flere gange eller under rindende vand. Der er to metoder til saltning - varm og kold. Det er bedre at salte lamelsvampe ved hjælp af en kold metode: safranmælkehætter, mælkesvampe, russula, men mange af dem, for eksempel mælkesvampe, har en bitter smag. Unge mælkesvampe og safranmælkehætter er ikke bitre, og der er ingen grund til at lægge dem i blød. For at fjerne bitterhed skal svampe ligge i blød i rent koldt vand i 3-4 dage, og vandet skiftes flere gange i løbet af dagen. Efter rengøring og iblødsætning skal du lægge svampene i lag, der ikke er mere end 5 cm tykke, og drys hvert lag med salt (50 g salt pr. 1 kg pillede svampe), tilsæt krydderier og hvidløg. Du kan bruge krydderier og krydderurter, men de placeres kun på toppen og bunden af ​​beholderen. Det er bedre ikke at tilføje kirsebærblade, da det gør saltlage og svampe sorte. Efter 3-4 dage, når svampene har sat sig, tilsættes de på samme måde tilberedte svampe med salt og dækkes med en træcirkel behandlet med kogende vand og sat under pres. Når du sylter i glas, skal du trykke svampene med små pinde, hvile dem på bøjlerne på glassene, ikke forsegle dem hermetisk. Hårdere svampe - boletus, boletus, asp, kantarel, boletus - er varmt saltede og syltede. Efter en god rengøring blancheres sådanne svampe i 2-3 minutter i saltet vand og afkøles derefter i koldt vand, så de bliver mere elastiske. Kog derefter svampene i saltet vand (30 g salt pr. 1 liter vand) i 10-15 minutter fra kogeøjeblikket, kog under omrøring, indtil de sætter sig i bunden, og bouillonen bliver gennemsigtig. Disse tegn vil vise, at svampene er klar til syltning. Du kan tilføje krydderier under tilberedningen. Smid de kogte svampe væk, lad dem dryppe af og læg dem i en beholder sammen med krydderierne. Porcini svampe efter krympning skal også rapporteres, hæld smeltet fedt eller smør i beholderen på toppen og bind med pergament. Safranmælkehætter er mere almindelige i de nordlige regioner. Ryzhiki fra Vologda-regionen betragtes som de bedste svampe i saltet og syltet form. Krydderier, når du sylter safranmælkehætter, bør kun placeres på bunden og på toppen, ellers kan de miste deres lyse farve. Du kan ikke blande forskellige svampe, når du salter. Opbevares på køl. Ved koldsyltning er safranmælkehætter klar om 5-6 dage, mælkesvampe om 30. Ved varmsyltning og syltning er svampe klar om 25-30 dage. Saltede svampe bruges efter foreløbig iblødsætning og skylning af saltlage. De kan simpelthen spises med smør og løg. Bland med kål. Steg med kartofler og kog suppe med dem. Du kan forberede svampe til fremtidig brug ved syltning. Til bejdsning bruges unge porcini-svampe, boletus-svampe, honningsvampe osv. For det meste er hætterne marinerede, men stænglerne på porcini-svampe kan også bruges ved at skære dem i cirkler. Svampe skal koges i en svag opløsning af salt og eddike. Hver type svampe behandles og marineres separat. Tilberedningstiderne varierer for forskellige svampe. Der er hårde svampe, og der er meget bløde. Når svampene sætter sig i bunden under tilberedningen, kan du dræne dem og lade vandet dryppe af. Afkøl og læg i krukker eller krukker. Hæld marinaden over. Sådanne svampe er ikke forseglet hermetisk. De skal opbevares et køligt sted. Og fjern som sædvanlig eventuel form, der er dannet. Du kan drysse sennep ovenpå eller lave en oliefilm. Sådan forberedes marinaden: til 1 liter vand - 3 teskefulde eddike 80% essens, 2 spsk. skeer sukker, 3 laurbærblade, 4 teskefulde salt, nelliker og kanel efter smag. Syltede svampe er klar om 8-10 dage. Marinerede svampe kan bruges til at forberede salater og som en selvstændig ret. Tørring af svampe. Til tørring anbefaler vi at bruge porcini-svampe. Men boletus, boletus, boletus og honningsvampe tørres også. Til tørring udvælges de bedste svampe, og man sørger for at undgå orme. Hættene på svampe bruges til tørring, men stammen på porcini-svampe tørres ofte. Stænglen på porcini-svampen skal skæres i tværgående skiver på hver 3 cm Svampe beregnet til tørring vaskes ikke. Svampene skal sorteres og sorteres efter type og størrelse, renses for affald og endda gnides af sandet fra hætterne. Svampe forberedt til tørring spændes på en stærk tråd og tørres i solen. Hvis vejret ikke tillader det, kan du tørre svampene over komfuret og derefter tørre dem i ovnen eller komfuret. Hvis du tørrer det i en gaskomfur, skal du ikke lukke døren. Tørrede svampe er meget aromatiske og bruges til at tilberede forretter; tørrede porcini-svampe er bedst egnede til supper; de gør dem ikke mørkere. Før brug skal tørrede svampe lægges i blød og vaskes godt. Svampe høstes først ved frysning, efter at de er blevet kogt. Alle svampe kan fryses, de skal først koges eller steges, skæres og fryses. Forkogning vil bevare produktets naturlige smag og aroma og reducere tilberedningstiden ved brug af frosne svampe.

Enhver svampeplukker ved, at svampe skal indsamles om efteråret, hvor de nemt kan findes i skoven eller plantningerne. Nogle gange er høsten så rig, at der er meget til overs. I sådanne tilfælde vil syltning af svampe til vinteren hjælpe, så du kan nyde en lækker godbid når som helst på året eller glæde gæster ved det festlige bord.

Sådan syltes svampe

Enhver spiselig art er velegnet til vinteropskriften. Syltning af svampe fungerer bedre, hvis du bruger stærke, unge eksemplarer. Dette vil hjælpe med at forhindre hætten i at blive slap under madlavningen. Før saltning skal du grundigt rengøre, vaske, sortere rådne eller beskadigede prøver og gennemvæde dem (der er måder uden at blive iblødt). Syltning af svampe derhjemme kan gøres ved hjælp af to hovedmetoder:

• kold;
• hed.

Kold måde

Den grundlæggende forskel mellem metoderne er den hastighed, hvormed arbejdsemnet er klar efter proceduren. Koldsyltning af svampe tager længere tid at nå klarhed. Denne tilberedningsmulighed kræver ikke yderligere krydderier eller ingredienser. Efter at have placeret komponenterne i glassene, skal du lade dem stå under tryk og drysse dem med salt. Før du sylter svampe, kan du gøre dig bekendt med beredskabsperioden for forskellige sorter:

• værdi - 50 dage;
• safran mælkehætter - 5 dage;
• bølger - 40 dage;
• mælkesvampe - 30 dage;
• hvide - 40 dage.

Varm måde

Velegnet, når du hurtigt skal have en godbid på bordet og ikke har tid til at vente halvanden måned. Varm syltning af svampe giver dig mulighed for at sætte dem på bordet inden for en uge efter lukning. Bittersmagende varianter skal koges i saltet vand i 20 minutter (mælk mælk tager 5 minutter); nogle varianter (hvide mælkesvampe, russula, volushki) skoldes simpelthen, opbevares derefter i varmt vand i 30 minutter, vaskes godt og derefter procedure fra den kolde metode gentages. Denne mulighed er perfekt til madlavning derhjemme, når kun syltningsglas er tilgængelige.

Opskrifter på svampesyltning

Forskellene mellem metoderne afhænger af sorten, fordi hver type har sine egne karakteristika. Saltede svampe er en fremragende forret til alkoholholdige drikkevarer eller en tilføjelse til hovedretten. Hvis du har mulighed for billigt at købe friske, stærke eksemplarer om efteråret, så tøv ikke. Alle opskrifter til syltning af svampe har følgende generelle anbefalinger:

• Det er bedre kun at salte hætterne;
• Det er tilrådeligt at salte svinushki, honningsvampe, strenge, morkler ved hjælp af en varm metode;
• for at rense meget snavsede svampe kan du lade dem ligge i en saltvandsopløsning i 3 timer;
• med den varme metode kan du putte 1 tsk i en krukke for at lette svampene. Citronsyre;
• tønder, baljer er ideelle beholdere til saltning;
• Det anbefales at skylle med koldt vand før brug;
• Glasglas skal vaskes grundigt inden de lukkes.

Gruzdey

Forberedelsestid: 40 min (+30 dage)

Antal serveringer: 10-15.

Kalorieindhold i retten: 26 kcal/100 gram.

Formål: snack.

Køkken: russisk.

Det er bedre at forberede disse svampe til syltning ved hjælp af den varme metode, hvilket giver flere håndgribelige fordele på én gang. Du vil beskytte syltningen mod udseendet af en ubehagelig lugt, efter kogning forsvinder den bitre smag, beredskabsperioden er kortere. Saltning af mælkesvampe på denne måde anses for at være det sikreste for betinget spiselige svampe. Nedenfor er en trin-for-trin opskrift med billeder om, hvordan man tilbereder mælkesvampe.

Ingredienser:

• groft bordsalt - 60 g;
• mælkesvampe - 1 kg;
• hvidløg - 4 fed;
• solbærblade - 10 stk.;
• sort peber - 10 ærter;
• overmoden dild - 2 paraplyer.

Madlavningsmetode:

1. Rens friskplukkede svampe grundigt for affald (du kan bruge en tandbørste).
2. Klip stilkene korte, så der ikke er mere end 1 cm under hætten. Hvis der er rådne områder på svampens krop, skal de fjernes.
3. Skær store prøver i flere mindre stykker, lad mellemstore og små være hele.
4. Kom de tilberedte ingredienser i en gryde, dæk med rindende vand, tilsæt salt og bring det i kraftig kog.
5. Kog mælkesvampene i yderligere 5 minutter, skum jævnligt skummet af med en ske.
6. Saml alle svampene med en hulske, skyl under koldt vand i et dørslag, indtil de er afkølet lidt, og afdryp.
7. Forbered en steriliseret krukke, hæld lidt salt i bunden, læg 2 peberkorn, en paraply af dild, et par ribsblade, og sæt derefter hætterne på. Gentag det nødvendige antal af sådanne lag, så de er tæt pakket.
8. Hæld ikke den bouillon ud, der er tilbage fra mælkesvampene, hæld den i glas, vent til al luft er sluppet ud (boblerne vil stige gennem glasset).
9. Luk beholderen (metalåg er ikke egnet), afkøl ved stuetemperatur og tag den i kælderen eller sæt den i køleskabet.
10. Efter en måned kan du lægge de færdige hvide mælkesvampe på bordet.

Ryzhikov

Forberedelsestid: 30 min (+30 dage)

Antal serveringer: 10-15.

Kalorieindhold i retten: 22,5/100 g

Formål: snack.

Køkken: russisk.

Hvis du vil bevare den fulde smag og alle de nyttige elementer i produktet, skal du sylte safranmælkehætter ved hjælp af den kolde metode. Denne metode er enkel; du behøver ikke at koge eller koge noget. Hovedbetingelsen for denne metode er, at du ikke kan bruge jern- eller plastbeholdere til bejdsning. Trætønder eller baljer fungerer godt, men glaskrukker fungerer også. Nedenfor er en trin-for-trin opskrift med billeder om, hvordan man tilbereder safranmælkehætter til vinteren.

Ingredienser:

• allehånde sort - 20 ærter;
• hvidløg - 2 fed;
• jord peber;
• salt - 50 g;
• laurbærblad - 10 stk.;
• safran mælkehætter - 1 kg;
• ribsblade - 20 g.

Madlavningsmetode:

1. Kun friske, unge svampe er velegnede til syltning. Rengør dem grundigt for snavs: vask, skrub med en tandbørste og tør på et håndklæde.
2. Læg dem straks i en beholder, hvor de skal saltes. Tilsæt først lidt salt i bunden. Læg svampene med hætterne opad og mellem hvert lag læg nogle krydderier (peber, ribsblade, laurbærblade) og salt igen.
3. Når glasset er fyldt, læg noget tungt oven på safranmælkehætterne og lad det stå under tryk et koldt sted i 3-4 uger.
4. Efter denne tid vil godbidden være klar.

Honningsvampe

Forberedelsestid: 1,5 time (+25-30 dage).

Antal serveringer: 8-10.

Formål: snack.

Køkken: russisk.

Vanskeligheder ved forberedelse: let.

Du kan sylte honningsvampe ved hjælp af en af ​​de tilgængelige metoder: varm eller kold. I det første tilfælde vil deres beredskab komme lidt tidligere, og i det andet vil mere nyttige elementer blive bibeholdt i sammensætningen. Denne sort af svampe når den nødvendige tilstand hurtigere end andre ved hjælp af den kolde metode, så efter kun 2 uger kan du sætte forretten på bordet. Nedenfor er en trin-for-trin opskrift med billeder om, hvordan man forbereder honningsvampe til vinteren.

Ingredienser:

• laurbærblad - 2 stk.;
• salt - 50 g;
• peberrodsblade - 3 stk.;
• hvidløg - 3 fed;
• friske honningsvampe - 1 kg;
• pebernødder - 3 stk.;
• dild paraply - 2 stk.;
• egeblade - 3 stk.;
• kirsebær/ribsblade - efter smag.

Madlavningsmetode:

1. Vask alle blade til syltning (eg, ribs osv.) godt og tør.
2. Til saltning skal du tage en ren, tør pande (helst keramik). Læg peberrodsblade på bunden, så de dækker den helt.
3. Læg pillede svampe ovenpå, hætterne ned, og tilsæt salt.
4. Læg en paraply af dild, peberkorn, laurbærblade og hakkede fed hvidløg ovenpå.
5. Tilsæt derefter ege- og ribsblade.
6. Find et låg, der er mindre i diameter end fadet, dæk svampene og tryk ned med en vægt.
7. Stil beholderen med svampe et køligt sted.
8. Efter 5 dage, dræn saltlagen, der dannes i gryden, tilsæt et andet lag svampe.
9. Tilsæt hakket hvidløg, salt, peber og et lag urteblade igen. Gentag proceduren, indtil du løber tør for beholderplads eller komponenter.
10. Når saften fra honningsvampe begynder at dannes, skal du lægge gaze foldet i flere lag under pres i gryden.
11. Placer emnet på et køligt sted i to uger.

Østerssvamp

Forberedelsestid: 2 timer (+ 1 dag)

Antal serveringer: 10.

Kalorieindhold i retten: 23 kcal/100 g.

Formål: snack.

Køkken: russisk.

Vanskeligheder ved forberedelse: let.

For at få en hurtig snack på bordet er det bedre at sylte østerssvampe ved hjælp af den varme metode. På bare en dag har du en lækker lækkerbisken klar til dine gæster og dine kære. Dette er et billigt udvalg af svampe, der kan findes i butikken når som helst på året. De indeholder meget protein, jern og fibre. Konservering ifølge denne opskrift er meget let, selv en nybegynder kok kan klare det uden problemer. Nedenfor er indtaget for 1 kilo svampe, men hvor meget du skal tage er op til dig.

Ingredienser:

• vand - 1 l;
• østerssvampe - 1 kg;
• laurbærblad - 2 stk.;
• salt - 40 g;
• sort peber - 5 ærter;
• hvidløg - 10 g;
• eddike - 150 ml.

Madlavningsmetode:

1. Syltning begynder med grundig rengøring af svampene: vask dem, skær rodsystemet af, adskil pladerne.
2. Du skal bruge en gryde, hæld vand, til 1 kg svampe skal du bruge 1 liter væske.
3. Kog i 10 minutter, rør rundt og skum jævnligt skummet af.
4. Du skal bruge separate redskaber til... Hæld vand, sæt ild og tilsæt salt, væsken skal koge.
5. Smid de kogte svampe i et dørslag, når de er afdryppet, læg dem i glas, hvori du skal tilsætte hvidløg, eddike, marinade, laurbærblad og krydderier.
6. Dæk fadet med et håndklæde eller låg (ikke strygejern). Om en dag er de saltede svampe klar.

Olieagtig

Tilberedningstid: 1-1,5 timer (+2-3 uger)

Antal serveringer: 6-10.

Kalorieindhold i retten: 25 kcal/100 g.

Formål: snack.

Køkken: russisk.

Vanskeligheder ved forberedelse: let.

Saltning af smør kan gøres ved hjælp af varme eller kolde metoder. Denne opskrift vil overveje den anden mulighed. Syltning af svampe er ikke en kompliceret proces, men den er lang på grund af det faktum, at retten først når fuld beredskab efter 2-3 uger. Den mest standard saltlage bruges til forberedelse: kogt vand med salt. Nedenfor er en metode til at salte smør ved hjælp af den kolde metode.

Ingredienser:

• laurbærblad - 4 stk.;
• boletus - 1 kg;
• hvidløg - 3 fed;
• salt - 2 spsk. l.;
• grønfink - efter smag;
• sort peber - 5 ærter;
• ribsblad - efter smag.

Madlavningsmetode:

1. Forbered en emaljeret skål eller pande (den skal være ren).
2. Læg boletushætter ned på bunden, top med dild, peber, finthakket hvidløg, laurbærblad og salt.
3. Dernæst er et nyt lag svampe, krydderier, krydderurter og salt igen. Så tilsæt hele mængden af ​​smør.
4. Læg et låg eller en flad underkop direkte oven på svampene og tryk ned med noget tungt (f.eks. en flaske vand). Dette er nødvendigt, så svampene er dækket af saltlage og frigiver deres saft. Hvis du får lidt væske, kan du tilføje saltet kogt vand.
5. Lad emnet "nå" ved stuetemperatur i en dag.
6. Næste dag lægges svampene i glas og fyldes med lage. Sommerfugle skal dækkes med det.
7. Svampe skal opbevares i køleskabet i 2-3 uger.

Hvide svampe

Tilberedningstid: 1 time.

Antal serveringer: 5-8.

Kalorieindhold i retten: 25 kcal/100 g.

Formål: snack.

Køkken: russisk.

Forberedelsesvanskeligheder: medium.

Syltning af porcini-svampe er meget populær i CIS-landene, fordi det er et velsmagende og sundt produkt. Hvis der er svampe tilbage efter høst, kan perioden for deres sår kun forlænges ved saltning. Denne opskrift vil overveje muligheden for varm saltning, men det betyder ikke, at de ikke kan tilberedes ved hjælp af den kolde metode. Den tilberedningsmetode, der overvejes, giver dig mulighed for at nyde en lækker snack på blot et par dage.

Ingredienser:

• vand - 0,5 spsk.;
• boletus - 1 kg;
• allehånde - 2 ærter;
• dild - efter smag;
• laurbærblad - 2 stk.;
• ribsblade - 3 stk.;
• nelliker - 2 stk.;
• salt - 2 spsk. l.

Madlavningsmetode:

1. Sorter svampene, kom dem i vand for at syrne (skift væsken flere gange). Det fungerer godt at rengøre med en tandbørste; dette vil hjælpe med at fjerne alt skovaffald (blade, pinde).
2. Skær de jordagtige dele af benene af, det er tilrådeligt at skære store eksemplarer, og små og mellemstore kan sendes hele til bejdsning.
3. Hæld vand i en emaljegryde (0,5 kopper pr. 1 kg svampe), tilsæt salt, tilsæt ribsblade, laurbærblade, dild, 2 pebernødder og nelliker. Bring i kog ved middel varme.
4. Når saltlagen stadig koger, hældes de pillede svampe i den. Kog dem ved svag varme i 25 minutter. efter kogning. Rør konstant og forsigtigt i indholdet, skum skummet af med en hulske.
5. Dræn derefter boletusen i et dørslag, lad saltlagen stå, gem den og lad den køle af.
6. Dernæst sker saltning i krukker. Du kan tage glas med medium volumen, de skal steriliseres; du bør ikke bruge jernlåg (tag nylon).
7. Læg de kogte svampe tæt i glas, med hætterne opad, og fyld med afkølet lage.
8. Dernæst forsegles med låg og stilles på et køligt sted eller i køleskab til opbevaring.

Kantarel

Forberedelsestid: 1 time (+1 måned).

Antal serveringer: 10-15.

Kalorieindhold i retten: 20 kcal/100 g.

Formål: snack.

Køkken: russisk.

Vanskeligheder ved forberedelse: let.

Syltning af kantarelsvampe kan gøres på enhver måde, men denne opskrift henviser til den kolde metode. Som regel tager de lidt mere af denne sort, fordi eksemplarerne ikke er store. Saltning af kantareller sker hurtigt, men de skal så stå under pres i mindst en måned for at nå beredskabstilstanden. Nedenfor er en opskrift på, hvordan man korrekt salter denne type svampe.

Ingredienser:

• dild - 1 bundt;
• kantareller - 2 kg;
• salt - 500 g;
• hvidløg - 6 fed.

Madlavningsmetode:

1. For at sylte skal du først koge svampene. For at gøre dette skal du sætte gryden på ilden på forhånd.
2. På dette tidspunkt skal du forberede komponenterne, fjerne snavs, kviste og blade og skifte vandet flere gange. Dette vil hjælpe med at adskille alt unødvendigt fra den samlede masse.
3. Læg de tilberedte svampe i kogende vand. De skal koge i cirka 25 minutter.
4. Skyl kantarellerne igen, skift vandet flere gange, og læg dem i et dørslag til afdrypning.
5. Pil hvidløget, skær i tynde skiver, vask dilden, fjern de gule grene.
6. Vask og tør syltningsbeholderen, tilsæt salt i bunden, derefter halvdelen af ​​hvidløg og dild.
7. Læg svampehætterne ned, drys hvert lag med salt. Post indtil alle kantarellerne er væk. Hæld det resterende hvidløg, dild og salt på toppen.
8. Dæk beholderen med en ren, tør klud, derefter et fladt, stort fad og tryk. Det skal opbevares i 1 måned, og emnet skal opbevares på et mørkt, tørt sted.
9. Efter 30 dage overføres svampene til sterile krukker og lågene rulles sammen.

Video

Syltede svampe - porcini, kantareller, honningsvampe, safran mælkehætter.
Konserves stegte svampe.
Saltede svampe - mælkesvampe, honningsvampe.
Svampekaviar til vinteren.

Marinerede svampe. Metode 1.

Vi vasker og marinerer spiselige svampe med det samme, koger til betinget spiselige svampe i 30 minutter, skyller og marinerer.

For 1 liter vand:
3 spsk sukker.
2 spsk salt.
1 dyngede teskefuld citronsyre.
Sort peber - 10-15 ærter.
Laurbærblad - 3 blade.
Nellike 15 stk.
Kanel - 3 stykker (vigtigt - aldrig malet, nemlig kaneltræbark). Stykkerne er omtrent på størrelse med en kvart fingernegl.
Dild.

Fyld svampene med vand og tilsæt alle krydderierne. Kog i 30 minutter (fra kogeøjeblikket).
Steriliser på dette tidspunkt glassene og lågene. Hæld de færdige svampe i glas med en slev.
Vi lukker krukkerne med jernlåg ved hjælp af en symaskine.
Vi dækker krukkerne med et varmt tæppe, og de ligger der, indtil de afkøles.
Vi ruller en masse dåser sammen. Lågene hævede aldrig eller gik af.

Marinerede svampe. Metode 2.

Min opskrift på syltede svampe:
Kog svampe i saltet vand i 20 minutter. efter start af kogningen (salt 3 spsk pr. 5 liters pande).
Når kogningen starter, tilføjer jeg:
hvidløg - 6-8 fed,
laurbærblad - 4-6 blade,
dild - 2 hele store kviste,
søde ærter - 7-8 stk.,
lidt sort peber,
Du kan tilføje 3-4 nelliker, hvis du har lyst.
Herefter tilsættes 50 ml til de let afkølede svampe (80°C). eddike og rør rundt.
Jeg lader den marinere i 10 minutter.
Jeg putter dem i små steriliserede glas med en minimal mængde saltlage.
Jeg putter ikke kogt hvidløg, dild og laurbærblade i glas.
Jeg lukker dem med nye skruelåg (nu sælges de separat), efter at have skoldet dem grundigt med kogende vand.
Jeg opbevarer krukker i køleskabet. Holdbarhed op til 2 år. Jeg vælger små krukker udelukkende af bekvemmelighedsgrunde - jeg åbnede det og spiste det med det samme.
Bemærk:
For dem, der er bange for botulisme (og med rette): Botulismens årsag dør med garanti efter 10 minutters kogning og udvikler sig ikke ved temperaturer under +10°C, så denne metode er noget for dig.

Saltede hvide mælkesvampe. Metode 1.

Sammensætning:
mælke svampe - 4 kg
salt - 3 spsk.
dild paraplyer
hvidløg
Til saltlage pr. 1 liter vand
salt - 1 spsk. med en rutsjebane

Sorter svampene, skræl og skyl godt.
Læg mælkesvampene i blød i koldt vand i et døgn, og dæk toppen med en lille vægt, så svampene ikke flyder.
Skift vandet 2-3 gange i løbet af dagen.
Efter en dag skylles mælkesvampene, tilsæt rent vand, tilsæt salt, bring i kog og kog i 10 minutter, og fjern eventuelt skum, der dannes.
Læg de færdige mælkesvampe i et dørslag og lad vandet dryppe af.
Læg dildparaplyer og hvidløgsfed i bunden af ​​steriliserede glas, fyld glassene med varme svampe.
Læg en paraply af dild og fed hvidløg oven på mælkesvampene.
For at lave saltlage skal du opløse salt i koldt kogt vand.
Hæld saltlagen i glas med svampe, dæk med kogte plastiklåg og stil i køleskabet.
Saltemælksvampe vil være klar om 1,5-2 måneder.
Opbevar kun saltede mælkesvampe på et køligt sted - et køleskab eller kælder.

Saltede hvide mælkesvampe. Metode 2.

Ingredienser:
Hvide mælkesvampe - 1 kg,
Salt - 3 spsk.,
Hvidløg - 6 fed,
Dild med en paraply,
Egeblad - 3 stk,
Kirsebærblad - 3 stk.
Peberrod blad - 1 stk,
Pebernødder - 6 stk.

Trin 1 Sorter mælkesvampene, skær stilkene af med meget snavsede dele, vask svampehætterne grundigt med en børste. Hvis svampen er stor, kan den deles i to dele.

Trin 2 Læg mælkesvampene i en emaljespand, tilsæt salt og fyld med koldt vand. De skal ligge i blød i 2-3 dage, og vandet skal skiftes flere gange om dagen.

Trin 3 Skålene til syltning skal fores med peberrodsblade. Pil hvidløget. Svampe lægges i en skål med hætterne nede, og tilsæt salt, blade, hvidløg, dild og peber til hvert lag.

Trin 4 Ren gaze lægges ovenpå svampene, hvorefter der lægges en træplade, og der lægges et læs ovenpå, for eksempel en sten, men det er bare at vaske det. Alt dette er dækket med gaze og bundet. Et par dage senere kan du tilføje yderligere portioner af forarbejdede svampe. Det nederste lag vil være klar til indtagelse på dag 30. Alt dette lægges i steriliserede krukker og lukkes.

Syltede kantareller. Metode 1.

Ingredienser:
3-3,5 kg kantareller
Til marinaden:
2 glas vand (glas - 250 ml)
3 spsk salt
1 kop sukker
1 glas eddike 9%
¾ kop vegetabilsk olie
Laurbærblad, peberkorn, allehånde, nelliker efter smag
Skræl kantarellerne og hak store. Kog i vand i 20 minutter, og skum skummet af:
Dræn i et dørslag og skyl med koldt vand:
Kog marinaden. Læg kantarellerne heri og kog i yderligere 5-7 minutter:
Paks tæt i steriliserede glas. Hæld marinade til toppen og forsegl.
Steriliser halvlitersglas i 10 minutter. Skru lågene ned og pakk ind, indtil de er helt afkølet.

Syltede kantareller. Metode 2.

For at forberede skal du bruge:
svampe - 1 kg;
vand - 1/3 kop;
8% eddike - 2/3 kop;
salt - 1 spiseskefuld;
sukker - 1 tsk;
allehånde - 5 ærter;
laurbærblad - 1 stk.;
nelliker - 2 stk.;
lidt kanel.
Når du tilbereder kantareller, skal du skære deres ben af ​​på det sted, hvor pladerne begynder.
Kog hætterne i saltet vand i 20-30 minutter og afdryp dem i et dørslag.
Bring vand med salt og eddike i kog, læg svampe i det, kog i 20-25 minutter.
Og til sidst tilsættes sukker og krydderier. Afkøl herefter alt, fordel i krukker og luk dem.

Syltede svampe.

Mængderne angivet nedenfor vil give (ca.) 1 liters krukke svampe.

INGREDIENSER:
SVAMPE:
Honningsvampe - 1 kg.
MARINADE:
Vand - 1 liter
Salt - 1,5 - 2 spsk. l.
Sukker - 2 spsk. l.
Laurbærblad - 2 stk. (eller 1 stort ark)
Pebernødder - 5-6 stk.
Allehånde - 5-6 stk.
Nellike - 5-6 stk.
Hvidløg - 1 fed
Eddike (essens, 70%) - 1 dessertske (eller en halv spiseskefuld).

FORBEREDELSE:
Hæld vores frosne svampe i en gryde med kogende vand. Kog i 10 minutter og dræn bouillonen af. (Hvis du vil, kan du gemme bouillonen og koge suppe eller sauce på. Derefter skal du fjerne skummet, når vandet koger og skummet hæver. Sauce: svampebouillon + cremefraiche + smelteost, jævnes med mel).

Hæld kogende vand igen i gryden med svampe - 1 liter. Dette vil allerede være en marinade. Tilsæt salt, sukker, hakket hvidløg og krydderier. Hæld en skefuld eddikeessens i. Overdriv det ikke, især hvis du ikke kan lide krydret marinade! Bedre at tilføje det senere! Her skal jeg lige sige et par ord om marinaden... Prøv den - den skal smage lidt skarpere (syrlig) og lidt mere salt end du kunne tænke dig. Hvis det ikke er salt eller krydret, tilsæt lidt salt/eddike, afhængigt af din smag. Faktum er, at:
Svampe har brug for tid til at salte. I løbet af en dag (mens de infunderer), vil de optage saltet, og det vil være helt rigtigt. Varm marinade virker krydret/saltere
Kog svampene i lagen i yderligere 10-15 minutter, sluk for dem og du kan komme dem varme over i glasset. Marinaden skal dække svampene lidt, den resterende marinade kan hældes ud (eller gemmes til sauce).
Efter afkøling flytter vi glasset ind i køleskabet - dagen efter (nå, eller efter 12 timer...) kan du spise det. Du kan have det med kartofler, eller du kan have det med vodka. Hak løget og hæld lidt smør over det!

Saltede safran mælkehætter.

Der er to måder at sylte safranmælkehætter på: kold og tør syltning. Lad os overveje begge muligheder:

Kold måde. Sorter forsigtigt safranmælkehætterne, fjern eventuelt snavs og skyl med vand. Skær de lange stængler af, hvis der er nogen, og læg svampene i det tilberedte fad, med hætterne nede, i tætte lag 6-10 cm tykke. Drys hvert lag svampe med salt i en mængde på 40-60 g salt pr. kg friske svampe. Placer en træcirkel af passende diameter, pakket ind i et rent klæde, oven på svampene placeret i fadet. Læg en vægt (undertrykkelse) på cirklen, helst en sten, der ikke opløses i saltlage. Belastningen skal fortrænge den resterende luft mellem svampene og komprimere dem. Efter 1-2 dage vil svampene producere saft. Svampe saltet på denne måde vil være klar 30-40 dage efter saltning.

Tør saltning. Fyrre- og gran safran mælkehætter har ikke en skarp smag og har en harpiksagtig aroma, så det er bedre at salte dem tørre. Dens essens er, at svampene før syltning ikke vaskes, men grundigt rengøres. Det er ikke svært, for... safran mælkehætter vokser normalt i rent græs i godt ventilerede områder. Læg de pillede svampe i en skål og drys med salt i en mængde på 40 g pr. 1 kg svampe. Læg ikke urter og krydderier, fordi... Dette får safranmælkehætter til at miste deres specifikke smag og aroma. Ved tørsaltning er safranmælkehætter klar til indtagelse efter 10 dage.Når safranmælkehætterne er saltede og får en behagelig smag, kan man lave dåsemad af dem til længere opbevaring. For at gøre dette skal du overføre dem til fordampede glaskrukker og fylde dem med frisk saltlage. Rul lågene sammen og steriliser glassene: 0,5-liters glas - 30 minutter, liters glas - 40 minutter.

Saltede svampe skal opbevares i et køligt, godt ventileret rum ved en temperatur på 5-6 grader, men ikke lavere end 0. Ved lave temperaturer vil svampene fryse, smuldre og miste deres smag. Ved temperaturer over 6 grader kan der forekomme surhed og fordærv. Du skal sikre dig, at svampene altid er dækket af lage. Hvis saltlagen fordamper og ikke dækker alle svampene, tilsættes afkølet kogt vand til skålen. Hvis der opstår mug, skylles kruset og stoffet i varmt letsaltet vand. Fjern skimmelsvamp på opvaskens vægge med en ren klud dyppet i varmt vand.

Syltede safran mælkehætter.

Hæld udvalgte, skrællede og vaskede unge hætter af safranmælkhætter med saltet kogende vand og lad stå i 2-3 minutter i en tæt lukket beholder. Læg dem derefter på en sigte og lad dem køle af. Læg de afkølede svampe i glas, hæld kold marinade og luk lågene. Marinaden tilberedes som følger: for 1 kg svampe, tag 3/4 kop vand, en teskefuld salt, krydderier og kog i 20-30 minutter ved lav varme. Efter let afkøling tilsættes 0,5 kopper 8% eddike til marinaden.
Opbevar syltede safranmælkehætter i et køligt rum, ved en temperatur på omkring 8 grader. De kan spises 25-30 dage efter syltning. Når der kommer skimmelsvamp i glassene, skal svampene smides i en sigte eller dørslag, skylles med kogende vand, laves en ny marinade efter samme opskrift, fordøjes svampene heri, og derefter kommes i rene, bagte glas og hældes. marinaden igen.

Konserves stegte svampe.

Som regel er det kun porcini-svampe, boletus-svampe og boletus-svampe, der konserveres stegte. Svampe vaskes, skæres og steges ved høj varme i en stor mængde vegetabilsk olie (200 g pr. 1 kg svampe). De færdige svampe lægges i steriliserede glas og komprimeres, så der er 3-4 cm tomme til kanten. Krukkerne dækkes med jernlåg og steriliseres ved svag varme i 30-40 minutter. Derefter tilsættes svampe fra en krukke til resten til kanten, hældes med kogende olie blandet med 3% bordeddike (1 spsk eddike pr. 100 g olie) og forsegles. Det anbefales at opbevare svampe tilberedt på denne måde i køleskabet.

Svampekaviar i Pskov-stil.

Til 1 kg svampe: 200 ml vand, 2 tsk. salt, 1 tsk. (uden top) citronsyre, 100 ml vegetabilsk olie, 5 tsk. sennepspulver, 100 ml eddike (5%), kværnet sort peber.

Opløs salt og citronsyre i kogende vand, tilsæt de tilberedte svampe, kog dem ved lavt kogepunkt under konstant omrøring og skum skummet af. Så snart svampene synker til bunds, læg dem i et dørslag, skyl med koldt vand og lad det dryppe af.

Før svampene gennem en kødhakker eller hak dem fint med en kniv. Opvarm den forberedte masse i 15 minutter, krydr med vegetabilsk olie, sennep fortyndet med eddike og peber efter smag. Læg den varme kaviar i rene, tørre glas, dæk dem med pergament, og bind dem med tråd. Opbevar kaviar på køl.

Nyttige råd

Store svampe behandles separat fra små: de tager længere tid at tørre og koger hurtigere. Den maksimale holdbarhed for friske svampe er 6-8 timer.

Svampekaviar til vinteren.

At forberede svampekaviar til vinteren er en fremragende og tilfredsstillende snack til familie og gæster.

Svampekaviar er en højkalorie og meget velsmagende ret, der er perfekt til hverdags- og feriemenuer. Den kan bruges som en ekstra ingrediens til mere komplekse retter. Kaviar kan tilberedes af forskellige sorter af svampe, enten individuelt eller ved at kombinere dem. Retten viser sig at være meget delikat i smagen. Krukker med emner skal opbevares på et køligt sted. I dette tilfælde er det tilrådeligt at bruge 0,5 liters krukker.

Kogt champignon kaviar

INGREDIENSER:
kogte svampe (hvide svampe, boletus og aspesvampe, russula, boletus og champignon, champignon og honningsvampe) - 2 kg
løg - 3 stk.
gulerødder - 3 stk.
vegetabilsk olie - 2 spsk.
laurbærblad - 3 stk.
sort peber - 10 stk.
salt efter smag
eddike 9% - 1 spsk.

FORBEREDELSE:
Kaviar kan tilberedes fra en type svampe såvel som fra forskellige (assorterede). Vask svampene godt, skær dem i stykker og kog dem i saltet vand i 10-15 minutter. Skyl kogte svampe med koldt vand. Kværn svampene gennem en stor kødhakker.

Pil og hak løget fint, og riv gulerødderne på et groft rivejern. Steg løg og gulerødder i vegetabilsk olie, og tilsæt senere svampeblandingen. Salt den resulterende kaviar efter smag og tilsæt vegetabilsk olie, laurbærblad og peber. Dernæst skal du simre kaviaren i 1,5-2 timer under omrøring. Når kogningen er færdig, tilsæt eddike og rør rundt. Placer den resulterende kaviar i tørre, steriliserede krukker og rul op. Opbevar krukker på et køligt sted.

Kilde - MIT HJEM!

Jeg har altid drømt om at lære at dåse svampe. Alle i familien elsker saltede og syltede svampe. Jeg samlede opskrifter fra alle mine venner, og jeg har selv forbedret nogle af dem, og jeg deler gerne mine opskrifter med venner.

Marinering af svampe

Lamell- og rørsvampe er bedst egnede til bejdsning, som f.eks. boletus, boletus, boletus, honningsvamp og hvid svamp. Der er to metoder til bejdsning. Den første er, at svampene koges med marinade. Du kan forberede marinaden separat - dette er den anden metode. Når du bruger den første metode, vil svampene være meget velsmagende, de bevarer deres aroma, marinaden viser sig at være meget rig, men den ser ret uklar og tyktflydende ud. Marinaden bliver mere gennemsigtig, hvis den tilberedes separat, men svampene får en lidt anderledes smag. Jeg tilbyder flere opskrifter at vælge imellem. Alle beregninger er givet for 1 kg svampe.

Opskrift nr. 1

Uanset hvilke svampe du tager, skal du vaske dem. Vandet skal dræne, og først efter det sættes de i marinaden. For at forberede marinaden, hæld et halvt glas vand og et halvt glas 6% bordeddike i en emaljepande, tilsæt en halv skefuld salt. Når marinaden koger, tilsæt svampe og rør rundt. Sørg for at fjerne alt skum, der kommer frem, og reducer derefter varmen. Svampe skal koge i cirka 25 minutter. De vil gradvist sætte sig til bunds. Tilsæt derefter 10 g sukker og lidt citronsyre. Til krydderier skal du bruge laurbærblad (1 stk.), sort peber (5 ærter), nelliker (2 stk.) og kanel (0,1 g). I princippet vil dild (2-3 g) ikke ødelægge smagen. Bring svampene med marinaden og krydderierne i kog igen. Læg derefter de varme svampe i dampede glas. Marinaden kan fortyndes med kogende vand. For at forhindre svampene i at forme sig, tilsæt 2-3 cm vegetabilsk olie på toppen, som skal koges på forhånd. Nogle gange lægges et par ribsblade ovenpå.

Opskrift nr. 2

Vask svampene meget grundigt og hæld marinaden, der er forberedt på forhånd. Det kræver 400 g vand, en ufuldstændig ske salt, sort peber - 6 ærter, laurbærblad - 3 blade, nelliker - 2 stk., kanel, stjerneanis og citronsyre (for hvert krydderi - på spidsen af ​​en kniv) ). Kog alt dette i 20-30 minutter, varmen skal være lav. Efter afkøling af marinaden til 70 grader hældes 20 g eddike i (6 procent). Du kan tilføje gulerødder og løg, skåret i små tern. Mens marinaden forberedes, steriliseres glassene og svampene lægges i dem, og den tilberedte marinade hældes over dem.

Opskrift nr. 3

Svampe skal vaskes og koges. Herefter afkøles og kommes i krukker, som skal steriliseres grundigt på forhånd. Skift lag af svampe med lag af løg, skåret i ringe. Marinaden tilberedes separat. Til det skal du tage en halv liter vand, tilsæt en halv liter eddike (6 procent) til det. Du skal bruge 30 g salt, lidt laurbærblad, sort peber, allehånde. Marinaden bør ikke være meget varm, den skal afkøles til 40-50 grader. Hæld denne marinade over svampene og steriliser i 30 minutter.

Opskrift nr. 4

Denne opskrift er velegnet til konservering af honningsvampe. De skal dækkes med salt (ca. 15 g). Forbered derefter følgende blanding: vand, eddike, vegetabilsk olie (et glas vand, 50 g eddike, et halvt glas olie). Hæld denne blanding over svampene og kog i 30 minutter. Læg svampe med kogende marinade i sterile glas, tilsæt 1 fed hvidløg og lidt dild.

Syltning af svampe.

Tør metode

Tør metode bruges til syltning af tørrede svampe. De tørres blot af med en klud (ikke vaskes), lægges i en forberedt beholder, drysses med salt undervejs og trykkes ned med en tung genstand (tryk). Ingen krydderier er nødvendige til denne metode. Efter 7-10 dage er svampene klar til at spise.

Kold måde

Til kold syltning Gode ​​svampe er dem, der ikke skal tilberedes: safranmælkehætter, russula, mælkesvampe. De er gennemblødt i rent vand og skifter det konstant. Syltetiden er en til tre dage, og derefter lægges svampene i beholdere (hætter ned), drysses med salt, og der lægges tryk ovenpå. Efter nogen tid dannes en saltlage. Det er tilrådeligt at opbevare beholderen med svampe ved en temperatur på 1-7 grader. Kirsebær- og ribsblade, kommenfrø, peberrod, dild og hvidløg vil give de saltede svampe en speciel aroma. De kan tidligst spises efter halvanden måned.

Opskrift

Til 1 kg svampe tilsættes 30 g salt, et fed hvidløg skåret i skiver og dild. Først gennemblødes svampene i saltlage (1 liter vand, 10 g salt, citronsyre). Salt hældes i beholderen, svampe placeres der, tilføje dild og hvidløg. Dæk med låg og tryk på toppen. Svampene skal sidde i flere dage, hvorefter de vil sætte sig. Derefter lægges endnu et lag svampe med salt og krydderier ovenpå. I nogle tilfælde lægges det første parti i glas og opbevares i køleskabet i mindst 1,5 måned. Det skal huskes, at saltlagen helt skal dække svampene.

Varm måde

1 mulighed

Den mest populære er den varme saltemetode. Først koges svampene i en opløsning, der skal være meget saltet og lægges i krukker. Til 1 kg svampe skal du bruge et halvt glas vand, 3 spsk. skeer salt. Når vandet koger, fjern skummet fra det. Krydderier tilsættes til saltlagen: laurbærblad (1), allehånde (3), nelliker (3), dild (5 g), ribsblad (2). Hvid boletus, boletus og boletus tager længst tid at tilberede - omkring 25 minutter. For valuev er 20 minutter nok, volushki og russula vil være klar om 15 minutter. Svampene skal køle af, så skal de lægges i glas. Du kan spise dem efter halvanden måned.

Mulighed 2

Hæld salt i en gryde med en lille smule vand i bunden og tilsæt svampe. De koges i 20 minutter og får derefter lov til at køle af. Krydderier lægges i steriliserede krukker i de sædvanlige mængder. Derefter lægges svampene i lag, og der lægges et par fed hvidløg og dild gennem hvert lag. Luk krukken tæt, og dræn overskydende væske. Det øverste lag vil være laurbærblad, dild og en lille mængde solsikkeolie.

Krukker dækket med plastiklåg kan opbevares i køleskabet. Efter halvanden måned er de klar til at spise.