Խնձորի պանիրը լիտվական ավանդական ուտեստ է, ավանդական լիտվական ամանորյա հյուրասիրություն, ամանորյա քաղցրավենիք: Իր հիմքում խնձորի պանիրը սեղմվում է, այնուհետև չորանում է ցածր քաղցր խնձորի մարմելադը, բայց համով և հյուսվածքով այն բոլորովին առանձնահատուկ է, ի տարբերություն որևէ այլ ուտեստի: Ավելին, եթե իմանայի, թե ինչպես է այն պատրաստվում, երբեք չէի մտածի այն համեմատել մարմելադի հետ... Իսկ ինչն է ամենազարմանալին, համի նրբություններին իմանալն ու խորանալը, նմանություններ փնտրելը, գործնականում չեմ գտնում. դա! Այն շատ համեղ է, շատ անսովոր և շատ, շատ խնձորի))) Փորձեք այն:

Խոհարարություն

Ավանդաբար, Լիտվայում խնձորի պանիրը պատրաստվում է Անտոնովկա խնձորից, որը պարունակում է մեծ քանակությամբ պեկտին, բայց տեսականորեն այն կարելի է պատրաստել ցանկացած այլ տեսակի խնձորից, այնպես որ, եթե ունեք Անտոնովկա, վերցրեք այն, իսկ եթե ոչ՝ եփեք նրանցից, առկա են, իսկ պանրի համար կարելի է օգտագործել նաև անորակ խնձորներ՝ փչացած տակառներով կամ, օրինակ, պադանկի։
Խնձորի պանրի պատրաստման գործընթացը կարելի է բաժանել 4 հիմնական փուլերի՝ խնձորի ջերմային մշակում և խնձորի սոուսի պատրաստում, խյուսը եռացնել մինչև շատ թանձր մարմելադի խտության, պանիրը ձուլել և չորացնել։ Այս փուլերից յուրաքանչյուրը կարող է ունենալ մի քանի տարբերակ: Պարզապես իրատեսական չէ խոսել բոլորի մասին, բայց ես կփորձեմ դա անել հնարավորինս մանրամասն:
Այսպիսով, նախ պետք է խնձորի թուրմ պատրաստել։ Դա կարող եք անել 3 հիմնական եղանակով՝ խնձորները թխել ջեռոցում, եփել մինչև ամբողջովին փափկի վառարանի վրա, կամ մանր քերել և տաքացնել միկրոալիքային վառարանում։ Այս մեթոդներից յուրաքանչյուրն ունի իր դրական և բացասական կողմերը, ուստի դա լիովին ձեր ընտրությունն է, բայց եթե խոսենք ավանդական լիտվական բաղադրատոմսերի մասին, ապա խնձորն ամենից հաճախ խաշում են: Ես ավելի մանրամասն նկարագրելու եմ այս մեթոդը:
Խնձորները պետք է մանրակրկիտ լվանալ, չորացնել, միջուկը հեռացնել սերմերով և պոչերով, և, իհարկե, բոլոր թերությունները՝ մուգ բծերի, փտած տակառների և նման բաների տեսքով: Շատ հաճախ կեղևը կտրվում է նաև խնձորից, բայց անձամբ ես դա երբեք չեմ անում, քանի որ դա շատ հոգնեցուցիչ է և տրամաբանական չէ, քանի որ խնձորի կեղևը պարունակում է մեծ քանակությամբ պեկտին, որը պանրին տալիս է իր ամրությունը։ Այո, խնձորի կեղևը կտրվածքին որոշակի «տարասեռություն» կտա, որը, իմ կարծիքով, ամենևին էլ չի փչացնում պանիրը, և նույնիսկ, առավել եւս, զարդարում է այն՝ ընդգծելով դրա տեխնածին «ձեռքի» բնույթը, բայց եթե. սա կարևոր է ձեզ համար, այնուհետև ավելի լավ է եփած խնձորները քսել մաղի միջով՝ նույն ջանքերով, բայց պահպանելով պեկտինը: Ցանկալի է կշռել պատրաստված խնձորները՝ որոշելու շաքարի քանակը։ Ավանդաբար, խնձորի պանրի համար օգտագործվում է 20–25% շաքար՝ պատրաստված խնձորի քաշի համեմատ։ Անձամբ ես ժամանակի ընթացքում մշակեցի իմ սեփական համամասնությունները. 5 լիտրանոց թակած խնձորի համար (սա մոտավորապես 2–2,5 կգ) 300 գ շաքարավազ, որը կազմում է մոտ 15%: Այո, դա մի փոքր փոքր է և ոչ ամբողջովին վավերական, բայց դրանք ինձ շատ լավ են սազում, ինձ դուր է գալիս, որ պանիրը ցածր քաղցր է, բայց միևնույն ժամանակ առաձգական և խիտ: Ընդհանրապես շաքարավազի քանակն էլ թողնում եմ ձեր որոշմանը։
Պատրաստի խնձորները մանր կտրատել և դնել համապատասխան չափի տարայի մեջ։ Խնձորները կտրատելիս պարբերաբար շաքարավազ ցանել։ Այս փուլում պետք չէ շատ շաքարավազ ավելացնել, առավել եւս՝ ամբողջը, այլ միայն մի փոքր մասը, որպեսզի խնձորները հյութ տան, օրինակ՝ 5 լիտրանոց խնձորի թավայի մեջ լցնում եմ 4-5 ճաշի գդալ։ . Շաքարավազով ցրված խնձորները ծածկում ենք և մեկ օր թողնում տաք։ Ավանդական բաղադրատոմսերում խնձորի վրա նույնպես քաշ են դնում, ամենայն հավանականությամբ, որպեսզի հյութի արտազատման պրոցեսն ավելի ակտիվ լինի, բայց անձամբ ես անում եմ առանց քաշի, և խնձորները թողնում եմ ոչ թե մեկ օր, այլ պարզապես գիշեր. Մեկ օր անց խնձորի հյութը քամում են, այնուհետև այն կա՛մ կիսով չափ եփում են և նորից ավելացնում խնձորներին, կա՛մ ուղղակի բերում են եռման, նորից լցնում խնձորների մեջ և այս ձևով խնձորները թողնում են ծանրաբեռնվածության տակ։ ևս մեկ օր, այնուհետև կամ ամբողջությամբ քամում են հյութը, կամ եփում են հյութի հետ միասին: Այս եղանակներից որն ընտրել՝ կախված է անձամբ քեզանից, ես հնարավորինս պարզեցրել եմ այս փուլը և խնձորները մեկ գիշեր կանգնելուց և հյութ տալուց հետո, առանց որևէ բան չորացնելու, խնձորներով տապակը դնում եմ վառարանի վրա և տակը եփում։ կափարիչը մինչև ամբողջովին փափկի: Նախքան եփելը սկսելը մի կողմ եմ դնում մի փոքր քանակությամբ խնձոր (մոտ 4-5 ճաշի գդալ), որը հետագայում ավելացնում եմ արդեն եփած խնձորի զանգվածին՝ «մարմարի» ազդեցության համար։
Եփած խնձորները կոտրել համասեռ խյուսի մեջ։ Ես նախընտրում եմ օգտագործել այս նպատակով ընկղմվող բլենդերը, քանի որ այն պարզ է, արագ և ոչ հոգնեցուցիչ, բայց, որպես տարբերակ, կարելի է խնձորները տրորել տրորով կամ քսել մաղով։

Պատրաստի խնձորի թանձրուկին ավելացրեք մնացած շաքարավազը, համոզվեք, որ այն ամբողջությամբ լուծվի, իսկ հետո բաց կափարիչով խնձորի զանգվածը եռացրեք այնքան, մինչև դառնա շատ-շատ թանձր մարմելադ։

Եռման ընթացքում անպայման խառնել խնձորները, որպեսզի զանգվածը հատակին չկպչի, ինչպես նաև թույլ չտաս, որ եռա կամ կարկաչի։ Ես սովորաբար եռում եմ «շոգեխաշման» փուլում, երբ եռում չկա, բայց մակերեսին ակտիվ գոլորշի է լինում։ Խնձորները կարող եք եռացնել մեկ անգամ, կամ կարող եք գործընթացը ձգել մի քանի օրվա ընթացքում (իհարկե ընդմիջումներով): Եփած խնձորի զանգվածի մեջ ավելացնել համեմունքները և նախապես մի կողմ դնել խնձորները և անընդհատ խառնելով եփել ևս 10-15 րոպե, որպեսզի թարմ խնձորների ավելացրած հյութը գոլորշիանա։

Որպես համեմունք կարող եք օգտագործել աղացած դարչին, կարող եք ավելացնել մի քիչ աղացած մեխակ, իսկ շատ հաճախ պանրի մեջ ավելացնում են շողոքորթ ցիտրուսներ, չոր մրգեր, ընկույզներ։ Գոյություն ունեն նաև խնձորի պանրի չքաղցրած տարբերակները, երբ խնձորները եփում են ընդհանրապես առանց շաքարի, իսկ եփելու վերջում ավելացնում են խիարի սերմերը, այնուհետև պանիրը գլորում են խիարի սերմի մեջ։ Լիտվայում խնձորի պանիրը ձևավորվում է պանրի եռանկյունաձև պարկերով: Թերեւս դրա համար էլ այն կոչվում է պանիր։ Եթե ​​նման պայուսակ չկա, կարող եք վերցնել շղարշ կամ պարզապես հաստ գործվածք։ Եփած խնձորի զանգվածը դնելուց առաջ կտորը կամ շղարշը պետք է թրջել ջրի մեջ և մանրակրկիտ քամել։

Խնձորի տաք խառնուրդը դնում ենք թաց շղարշի վրա և պանրի շրջանակ ենք կազմում, այնուհետև դնում ենք փայտե տախտակի վրա, մեկ այլ տախտակի և 2-3 կգ կշռող քաշի վրա։ Այս տեսքով պանիրը մեկ օր թողնում ենք մամլակի տակ, իսկ հետո հանում ենք բեռը, պանիրը փաթաթում ենք ու բաց մագաղաթի վրա չորացնում։ Չորացման ընթացքում պարբերաբար պանիրը շուռ տալ։ Չկան հստակ հրահանգներ, թե որքան ժամանակ է պետք չորացնել պանիրը։ Կարծում եմ, որ այստեղ շատ բան պայմանավորված է եփման աստիճանով և խնձորի զանգվածի հաստությամբ։ Միջին հաշվով 2-3 օր սովորաբար բավական է։ Չորացման ընթացքում պանիրը պետք է դառնա առաձգական և խիտ։

Անձամբ ես խնձորի պանիրը պահում եմ սառնարանում՝ մագաղաթյա թղթի մեջ փաթաթված, չնայած, հավանաբար, այն կարելի է պահել սենյակային ջերմաստիճանում։ Ավանդաբար խնձորի պանիրը եփում են աշնանը խնձորի սեզոնին, իսկ Սուրբ Ծննդյան սեղանին կտոր-կտոր անում: Սա և՛ ամանորյա հրաշալի նվեր է, և՛ ամանորյա համեղ հյուրասիրություն:

Փորձիր! Եվ բարի ախորժակ:

Խնձորի պանիրը լիտվական ամանորյա հյուրասիրություն է, որը պատրաստվում է տոնից 2-3 ամիս առաջ։ Ենթադրվում է, որ որքան երկար մնա այս աղանդերը, այնքան ավելի համեղ և հարուստ կլինի նրա համը։ Խնձորի պանիր պատրաստելու համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել Անտոնովկա սորտը, բայց կարծում եմ՝ կարելի է օգտագործել ցանկացած սորտ։ Ես այն պատրաստել եմ խնձորի-տանձի տեսակից։

Շատ պարզ տնական խնձորի պանրի բաղադրատոմսը քայլ առ քայլ լուսանկարներով: Հեշտ է պատրաստել տանը մինչև 30 տարեկանում: Պարունակում է ընդամենը 323 կալորիա: Տնային ճաշ պատրաստելու հեղինակային բաղադրատոմս.

• Պատրաստման ժամանակը` 10 րոպե
• Խոհարարության ժամանակը. 30
• Կալորիականության քանակը. 323 կիլոկալորիա
• Ծառայությունների քանակը: 9 մատուցում
• Առիթ՝ տոնի, Ամանորի, թեյի, Սուրբ Ծննդի համար

• Բարդություն: Շատ պարզ բաղադրատոմս
• Ազգային խոհանոց. տան խոհանոց
• Ճաշատեսակի տեսակը. Աղանդեր
• Առանձնահատկություններ. Բուսական դիետայի բաղադրատոմս

Բաղադրիչներ վեց չափաբաժինների համար

• Խնձոր (կեղևավորված) - 1,5 կգ
• Ընկույզ - 50 գ
• Շաքարավազ - 330-350 գ
• Աղացած դարչին - 1 թ.գ.

Քայլ առ քայլ պատրաստում

1. Լվացեք խնձորները, չորացրեք և կտրեք բարակ շերտերով: Վերցրեք 3-4 ճ/գ շաքարավազի ընդհանուր քանակից։ լ և դրանց վրա խնձոր լցնել։
2. Թողնել ամբողջ գիշեր՝ տարան կափարիչով փակելով, որպեսզի խնձորներն ազատեն իրենց հյութը։ Խնձորները դնել կրակի վրա և եփել 20 րոպե՝ խառնելով մինչև խնձորները փափկի։ Առանձին-առանձին մի երկու գդալ խնձոր դնել ափսեի մեջ, իսկ մնացածը բլենդերով խյուս անել։ Ավելացնում ենք մնացած շաքարավազը, դնում կրակին և եփում ենք, մինչև 2,5 անգամ պակասի։ Խառնուրդը պետք է խառնել, որպեսզի չայրվի։ Այնուհետև խնձորի զանգվածի մեջ ավելացնել դարչինը, մի կողմ դնել խնձորն ու մանր կտրատած ընկույզը։ Եփել ևս 20-25 րոպե՝ գրեթե անընդհատ խառնելով, որպեսզի զանգվածը չայրվի, քանի որ այն բավականին հաստ է։ Խնձորի զանգվածը հովացրեք, վերցրեք շղարշ, թրջեք ջրով և ծալեք 2-3 շերտի։
3. Կլոր տարայի մեջ (ոչ խորը) շարել շղարշով, շարել խյուսը և լավ սեղմել։
4. Վերևը գդալով հարթեցրեք։ Վերցրեք շղարշի ծայրերը և ոլորեք:
5. Խնձորի խառնուրդը տեղափոխում ենք տախտակի վրա, վրան հարթ կլոր ափսե դնել և մի բանկա ջուր դնել։
6. Մեկ օր թողեք։ Նշված ժամանակից հետո հանեք քաշը, հանեք շղարշը և դրեք պանիրը, որպեսզի չորանա մագաղաթի վրա:
7. Այն պետք է օրական 1-2 անգամ շրջել, որպեսզի պանիրը հավասարապես չորանա։ Ստուգելու համար, արդյոք այն պատրաստ է, սեղմեք ձեր մատով, պանիրը պետք է վերադառնա: Երբ պանիրը լավ չորանա, կարող եք փաթաթել մագաղաթով և դնել սառնարանը մինչև տոն։ Մի փոքր կտոր պանիր դեռ ունեմ, հատուկ թողեցի, որ փորձեմ համը ինչքան կփոխվի։ Բարի ախորժակ!

Խնձորի պանիրը լիտվական ավանդական ուտեստ է։ Իր հիմքում խնձորի պանիրը սեղմվում է, այնուհետև չորացրած խնձորի մարմելադը, բայց համով և հյուսվածքով այն բոլորովին առանձնահատուկ ուտեստ է, ի տարբերություն որևէ այլ ուտեստի: Ավելին, եթե ես չիմանայի, թե ինչպես է այն պատրաստվում, երբեք չէի մտածի այն համեմատել մարմելադի հետ։ Դա շատ համեղ է, շատ անսովոր և շատ, շատ խնձորի:

Խնձորի պանրի բաղադրիչները.

Խնձորի պանրի բաղադրատոմսը.

Խնձորի պանրի պատրաստման գործընթացը կարելի է բաժանել 4 հիմնական փուլերի՝ խնձորի թանձրուկի ջերմային մշակում, խյուսը շատ թանձր մարմելադի խտության եռացնել, պանիրը ձուլել և չորացնել։ Իհարկե, ամենահամեղ պանիրը գալիս է Անտոնովկայից, բայց մինչև այն հասունանա, մենք օգտագործում ենք ներկայումս այգուց հասած խնձորները։ Պատրաստման համար մեզ անհրաժեշտ է ընդամենը չորս բաղադրիչ՝ Դեմերարա շաքար TM «Միստրալ», խնձոր, դարչին և շողոքորթ մրգեր։

Լվացեք խնձորները, հանեք մեջտեղը և կեղևավորված խնձորները բարակ շերտերով կտրատեք։ Շատ հաճախ կեղևը կտրվում է նաև խնձորից, բայց անձամբ ես դա երբեք չեմ անում, քանի որ դա շատ հոգնեցուցիչ է և տրամաբանական չէ, քանի որ խնձորի կեղևը պարունակում է մեծ քանակությամբ պեկտին, որը պանրին տալիս է իր ամրությունը։ Տեղադրել դրանք կաթսայի մեջ՝ հարելով 4 ճ.գ. լ. շաքար Demerara TM «Mistral» (շաքարի ընդհանուր քանակից): Խնձորները մեկ օր թողնել սենյակային ջերմաստիճանում, այդ ընթացքում հյութ կտան։ Կարող եք նաև քաշ դնել վերևում՝ հյութն ավելի լավ բաժանելու համար, բայց ես դա չարեցի:

Այն բանից հետո, երբ խնձորները ամբողջ գիշեր կանգնեն և հյութ են տվել, առանց որևէ բան ցամաքեցնելու, ես խնձորներով տապակը դնում եմ վառարանի վրա և եփում եմ դրանք կափարիչի տակ մինչև ամբողջովին փափկի։ Եփած խնձորները մանրացրեք միատարր խյուսի մեջ՝ օգտագործելով սուզվող բլենդերը։ Պատրաստի խնձորի թաթին ավելացրեք մնացած Demerara TM «Mistral» շաքարավազը:

Բաց կափարիչով խնձորի խառնուրդը եփում ենք մարմանդ կրակի վրա, մինչև դառնա շատ-շատ թանձր մարմելադ։ Եռման ընթացքում անպայման խառնել խնձորները, որպեսզի զանգվածը հատակին չկպչի, ինչպես նաև թույլ չտաս, որ եռա կամ կարկաչի։ Այս քանակի խնձորի համար ինձ անհրաժեշտ էր 1 ժամ 40 րոպե եռալու համար։

Եփած խնձորի զանգվածին ավելացնել դարչինն ու շողոքորթված մրգերը և անընդհատ խառնելով եփել ևս 3 րոպե, որպես համեմունք կարող եք օգտագործել մի քիչ աղացած մեխակ, շատ հաճախ պանրի մեջ ավելացնում են չորացրած մրգեր և ընկույզներ։

Լիտվայում խնձորի պանիրը ձևավորվում է պանրի եռանկյունաձև պարկերով: Թերեւս դրա համար էլ այն կոչվում է պանիր։ Եթե ​​նման պայուսակ չկա, կարող եք շղարշ վերցնել։ Եփած խնձորի զանգվածը դնելուց առաջ շղարշը պետք է թրջել ջրի մեջ և մանրակրկիտ քամել։
Խնձորի տաք խառնուրդը դնում ենք թաց շղարշի վրա և պանրի շրջանակ ենք կազմում, այնուհետև դնում ենք փայտե տախտակի վրա, մեկ այլ տախտակի և 2 կգ կշռող քաշի վրա։ Պանիրն այս տեսքով մեկ օր թողնել ճնշման տակ։

Վերցրեք ափսե և վրան բամբուկի ձողիկներ տեղադրեք ցանցի տեսքով։ Պանիրը բացում ենք և դնում մեր գրիլի վրա՝ բաց չորացնելով։ Բնօրինակ բաղադրատոմսում պանիրը դրվում է մագաղաթի վրա, և չորացման ընթացքում պանիրը պարբերաբար շրջվում է, բայց ինձ համար այս մեթոդը հոգնեցուցիչ է, մետաղական դարակի վրա այն օդափոխվում է ինչպես վերևից, այնպես էլ ներքևից: Չկան ճշգրիտ հրահանգներ այն մասին, թե կոնկրետ որքան ժամանակ է պետք չորացնել պանիրը: Կարծում եմ, որ այստեղ շատ բան պայմանավորված է եփման աստիճանով և խնձորի զանգվածի հաստությամբ։ Իմ դեպքում պանիրը 5 օր չորացրել են։ Չորացման ընթացքում պանիրը պետք է դառնա առաձգական և խիտ։
Խնձորի պանիրը պահում եմ սառնարանում՝ մագաղաթյա թղթի մեջ փաթաթված։ Ավանդաբար խնձորի պանիրը եփում են աշնանը խնձորի սեզոնին, իսկ Սուրբ Ծննդյան սեղանին կտոր-կտոր անում: Սա և՛ ամանորյա հրաշալի նվեր է, և՛ ամանորյա համեղ հյուրասիրություն: Այս նրբագեղությունը կարելի է պահել մինչև 2 տարի։

marg_f- խնձորի պանիր! Ավանդաբար Լիտվայում խնձորի պանիրը պատրաստվում է միայն Անտոնովկայից։ այնպես որ, եթե դուք մուտք ունեք դեպի Անտոնովկա, շարունակեք: Այո, և ևս մի քանի բառ «պանիր» անվան վերաբերյալ։ Ես հիշում եմ Յուլյայի մասին juliamaxi հարձակվել է, երբ նա հրապարակել է սերկևիլի պանրով ապուրների բաղադրատոմս՝ ասելով, որ դա մարմելադ է: Պանիրը մարմելադ չէ։ Ամեն դեպքում, պանրի պարկի մեջ դրված, ճնշման տակ դրված ու չորացրած մարմելադը հազիվ թե կարելի է մարմելադ անվանել... :)

Եվ հիմա ավելի մոտ է բաղադրատոմսին և, ամենակարևորը, տեխնոլոգիային:

7 կգ պատրաստված Անտոնովկայի համար
1,5 կգ շաքարավազ։

Կլպեք խնձորները և հանեք սերմերի խցիկը, պատահականորեն կտրատեք փոքր կտորների (խորանարդիկների): Երբ կտրում եք, դրանք լցրեք ամանի մեջ և ավելացրեք 500 - 700 գ շաքարավազի շերտեր։ 7 կգ կտրատած խնձորը կլցնի 18 լիտրանոց տարողությունը։ Ծածկեք ավելի փոքր կափարիչով (տախտակ) և դրեք քաշը վերևում: Թողեք ամբողջ գիշեր։ Առավոտյան քամեք հյութը, հասցրեք եռման աստիճանի, լցրեք խնձորների վրա և կես օր կրկին ճնշման տակ դրեք։ Սրանից հետո հյութը քամեք և օգտագործեք նախատեսված նպատակի համար (կարող եք նորից եռալ, լցնել շշերի մեջ և փակել ձմռան համար, կամ պարզապես խմել)։

Թող խնձորները եփվեն՝ ավելացնելով մնացած շաքարավազը։ Խնձորի զանգվածը թեքելու հետ կապված բոլոր պրոցեդուրաներից հետո կմնա 18 լիտրանոց բաքի կեսը։ Խոհարարության համար խորհուրդ եմ տալիս վերցնել հաստ հատակով թավան, հակառակ դեպքում այն ​​կվառվի։ Այսպիսով, հիմա մենք համալրում ենք համբերությունը և երկար եփում խնձորները: Սկզբում զանգվածը կամաց-կամաց կվերածվի շիլա, ապա այս շիլան կխտանա ու կմագնի։ Ես այդ ամենը դնում եմ ամենացածր կրակի վրա, և ամեն ինչ ինձ մոտ երկու օր է փչում (իհարկե, գիշերային ընդմիջումով): Որքան զանգվածը խտանում է, այնքան ավելի հաճախ այն պետք է հարել՝ զգուշորեն քերելով հատակի և պատերի երկայնքով։

Պանիրը պատրաստ է համարվում, երբ նախ՝ խնձորի զանգվածը չի կպչում թավայի պատերին, և երկրորդ՝ զանգվածի մի կտոր դնում են խոնավ շորի վրա և մատով գլորում դրա վրա՝ այն չպետք է կպչի թավայի պատերին։ կտոր կամ քսուք: Այս փուլում ներս թաց պանրի տոպրակի համար շարել խնձոր-պանրային զանգվածը, կապել տոպրակը, դնել տախտակի վրա, ծածկել երկրորդ տախտակով, ճնշել վրան (մի երկու երեք լիտր բանկա խնձորի հյութ իմ դեպքում :)) . Թողեք կես օր կամ մեկ օր։ Սրանից հետո՝ ճշմարտության պահը՝ զգուշորեն հանեք պանիրը տոպրակից և դրեք սովորական գրելու թղթով պատված տախտակի (սկուտեղի) վրա (ինչպես տպիչների համար), ծածկեք շղարշով և թողեք մի օր չորանա, ապա շուռ տվեք։ իսկ մյուս կողմից թողեք չորանա։
Բոլորը! Պանիրը պատրաստ է։ Փաթեթավորում ենք թղթե տոպրակների մեջ, դնում ստվարաթղթե արկղերի մեջ։ Այս դելիկատեսը կարելի է պահել մինչև 2 տարի (ինչպես խնձորի բոլոր մթերքները):

Այժմ որոշ հատուկ կետեր.

1. Խոհարարական գրքերը հաճախ պարունակում են խնձորի պանիր պատրաստելու այսպես կոչված արագ մեթոդ։ Այն բաղկացած է խնձորները կեղևազրկելու և կտրատելու ընթացակարգից բաց թողնելուց, խնձորները թխում են ջեռոցում, քսում մաղով և հետո դնում եռման։ Ի՞նչ ասեմ... 7 կգ խնձորը մաղով քսելը ուժեղ է... հա։ Չեն փորձել: Եվ հետո, այնուամենայնիվ, եփեք դրանք ոչ պակաս։ Մի խոսքով, եթե ուզում եք, փորձեք։

2. Հաճախ պատրաստվում է այսպես կոչված «մարմարե» պանիր։ Այսինքն՝ խնձորի զանգվածը եռացնելու վերջին փուլում ավելացնում են մի քանի թարմ մանր կտրատած խնձոր։ Արդյունքում, կտրելիս պանիրը դառնում է բծավոր։ Այստեղ կան նաև որոշ նրբերանգներ. Եթե ​​պանրի զանգվածին ավելացնեք թարմ խնձորներ, ապա պանիրը մի փոքր «կտարածվի», քանի որ խնձորից հյութ կսկսի դուրս գալ, և դա կբարձրացնի պանրի եփման ժամանակը։ Սրանից խուսափելու համար խորհուրդ կտամ ավելացնել չորացրած կտրատած խնձոր. սա նաև հավելյալ համ կհաղորդի պանրին։

3. Երբ եփում է, խնձորի խառնուրդը դառնում է բավականին շոկոլադագույն։ Ես ստիպված էի ուտել խնձորի պանիր, որը բավականին բաց գույն ուներ։ Հնարավորություն չի եղել տանտիրուհուն հարցնելու, թե ինչպես է դա նրան հաջողվել։ Կարող եմ ենթադրել՝ շատ չեփած, երկար ժամանակ ճնշման տակ պառկած, ծանրաբեռնվածության ավելացումով և երկար չորանում։ Երևի արժե, չգիտեմ։

4. Պանրի տոպրակներ. Ավանդաբար Լիտվայում օգտագործվում է կաթնաշոռի պատրաստման համար: Գործվածքի կտորը սովորաբար այժմ պատրաստվում է խիտ նեյլոնե գործվածքից: Կողքի երկայնքով կարվում է եռանկյունի ծալված քառակուսի։ Սուր անկյունը կարվում է այնպես, որ պանրի սուր անկյունը «երկաթե» տեսք ունենա։

5. Պատրաստի պանիրը՝ հենց նոր հանված պանրի տոպրակից, մատների ճնշման տակ գրեթե չի բուսնում։ Այն փորվածք չի թողնում:

6. Համեմունքներ և լցոնիչներ։ Ավանդաբար, խնձորի պանիրը լցնում են դարչին, նարնջի և կիտրոնի կեղև և մի քիչ մեխակ: Պարտադիր չէ, որ դա ճաշակի խնդիր լինի։ Իմ տարբերակում, ինչպես տեսնում եք լուսանկարում, ավելացված են չորացրած լոռամիրգ և խնձոր, ինչը, իհարկե, որոշ չափով դուրս է գալիս լիտվական ավանդույթից... :)

7. Ներկայացում. Սկզբունքորեն, պանիրն ինքնին լավ է: Դնում են ափսեի մեջ, դանակով կտրում ու գնում։ Բայց, օրինակ, տիկին Զավաձկիի «Kuchrka Litewska» գրքում, որի առաջին հրատարակությունը լույս է տեսել 1854 թվականին, առաջարկվում է խնձորի պանիր մատուցելու հետևյալ տարբերակը՝ կտրատել պանրի գնդիկները, թրջել օշարակի մեջ, գլորել կոպիտ աղացած շաքարավազի կամ մեղրի մեջ։ և չորացնել ջեռոցում։

Եվ այո, ես ձեզ ցույց չեմ տա կտրվածքի վրա: Սա ամեն օրվա դելիկատես չէ, այլ ցուրտ, ձմեռային երեկոյի, Սուրբ Ծննդյան, օրինակ... :))

Բարի ախորժակ!

Իր կազմով խնձորի պանիրը ամենաշատը խաշած, իսկ հետո քամած ու չորացրած մրգային մուրաբան է։ Բայց թե՛ համով, և թե՛ հետևողականությամբ, բալթյան այս աղանդերը յուրահատուկ ազգային ուտեստ է, ի տարբերություն որևէ այլ բանի: Այսօր ձեր ուշադրությանը կներկայացնենք այս բավականին պարզ, բայց հրաշալի բաղադրատոմսը։ Պատրաստենք ավանդական լիտվական ուտեստ, որը սովորաբար նախօրոք պատրաստվում է ու կտրատում ու ուտում Սուրբ Ծննդին` խնձորի պանիր։ Դժվար է ասել, թե ինչպիսին կլինի այս անուշաբույր քաղցրությունը: Միգուցե խիտ խնձորի մարմելադ՝ վրան ընկույզով և դարչինով. այն այնքան յուրահատուկ և համեղ է:

Ինչպես պատրաստել խնձորի պանիր տանը

Փաստորեն, Լիտվայում ճաշատեսակը պատրաստվում է Անտոնովկա սորտից, քանի որ այն պարունակում է հսկայական քանակությամբ պեկտին։ Այնուամենայնիվ, փորձից, դուք պարզապես պետք է վերցնեք քաղցր և թթու կամ թթու սորտի խնձորներ `ցանկացած: Խնձորի պանրի նման ճաշատեսակի պատրաստումը կարող է նմանվել շաքարավազով մրգերի մանրացմանը, որին հաջորդում է ստացված խյուսի երկարատև եռացումը: Երբ հաստ զանգվածը ծավալով զգալիորեն նվազի և շատ թանձրանա, ավելացրեք ընկույզ և անուշաբույր բաղադրիչ՝ դարչին։ Այնուհետև մուրաբանը սեղմում ենք այս ձևով և չորացնում ենք առնվազն 2 շաբաթ (որը բավականին դժվար է դիմանալ առանց համեղությունը փորձելու)։ Բայց երբ լիտվական աղանդերը՝ խնձորի պանիրը, լիովին հասունանում է, այն դառնում է խիտ և հարուստ համով, բույրով, օրիգինալ հետհամով։ Արժե այն պատրաստել գոնե մեկ անգամ՝ իր հոտի և համի օգնությամբ ձեր երևակայությունը ձեզ տանում է դեպի եվրոպական Սուրբ Ծննդյան հեքիաթ: Եվ չնայած մենք լիտվացի չենք, մենք նաև սիրում ենք համեղ ուտելիքներ ուտել:

Բաղադրիչներ

Խնձորի պանրի պատրաստման գործընթացը բավականին երկար է, բայց ամենևին էլ դժվար. ցանկացած մարդ, նույնիսկ սկսնակ խոհանոցի սեփականատերը, կարող է դրանով զբաղվել: Դրա համար մեզ խնձոր է պետք։ Ավանդաբար, Լիտվայում խնձորի պանիրը, ինչպես արդեն նշվեց, եփում են Անտոնովկայից:

Բաղադրիչները 3 կոպեկի չափ պարզ են՝ երկու կիլոգրամ խնձոր, կես կիլոգրամ շաքարավազ, մի բուռ կեղևավորված ընկույզ, նույնքան նուշ և մի փոքր պտղունց դարչին։ Դա այն ամենն է, ինչ ձեզ հարկավոր է իսկական լիտվական խնձորի պանիր պատրաստելու համար։ Եվ հիմա - ավելի մանրամասն, քայլ առ քայլ:

Խնձորի պանիր. Հիմնական բաղադրատոմսը

1. Լվանալ թարմ խնձորները, հեռացնել սերմերը և ցողունը: Մենք չենք հեռացնում մաշկը: Պտուղները մանր կտրատել և դնել հաստ պատերով տարայի մեջ (կաթսա, կաթսա, բադի կաթսա): 2 կգ խնձոր՝ կեղևավորված։
2. Ավելացնել հատիկավոր շաքարավազ, որի քանակը կարելի է կարգավորել ըստ ճաշակի։ Բայց նույնիսկ քաղցր ատամ ունեցողների համար՝ 500 գրամն ավելի քան բավարար է։
3. Զանգվածը հարում ենք և թողնում 8 ժամ (մեկ գիշերում) զով տեղում (օրինակ՝ կարելի է հանել պատշգամբ), մրգերը հյութեր են բաց թողնում և շաքարավազը լուծվում է։ Մրգային շերտերն իջնում ​​են և ծավալը նվազում:
4. Տարան դնել մարմանդ կրակի վրա և եռալուց հետո եփ գալ 25 րոպե՝ ծածկելով կափարիչով։ Խնձորի կտորները պետք է փափուկ դառնան։ Կարող եք մի քանի անգամ նրբորեն խառնել պարունակությունը։
5. Այժմ մեկ այլ ամանի մեջ լցնում ենք մի քանի շերտ՝ մոտ 15 հատ, այնուհետև դրանք կավելացնենք պատրաստի խնձորի մուրաբայի մեջ։

Խյուս

Մնացած խնձորները պետք է ամբողջությամբ փափկացվեն։ Թողեք սառչի և զանգվածը մանրացրեք՝ օգտագործելով ընկղմվող բլենդերը անմիջապես տարայի մեջ, մինչև ստացվի համասեռ հարթ խյուս: Դուք, իհարկե, կարող եք այն դնել մսաղացով, եթե ձեռքի տակ նման բլենդեր չունեք։ Խառնուրդը կրկին դնել թույլ կրակի վրա և երկար եփել՝ ժամ առ ժամ խառնելով։ Այս դեպքում կափարիչը պետք է կիսով չափ փակվի, քանի որ ջեմը շատ է շաղ տալիս, երբեմն՝ մինչև առաստաղ։ Եռացնել առնվազն 2 ժամ, մինչև զանգվածը գոլորշիանա և բավականաչափ խտանա։

Ընկույզ

Հաջորդը լիտվական խնձորի պանիրը պատրաստվում է հետևյալ կերպ. Մենք գործ ունենք ընկույզների հետ՝ դրանք մաքրվում են և բովում (կարելի է չորացնել): Այս նպատակների համար լավ է միկրոալիքային վառարանը բարձր հզորությամբ (բառացիորեն 2-3 րոպե): Միաժամանակ մի քանի անգամ բացեք դռները և խառնեք ընկույզները, որպեսզի չայրվեն։ Բայց դուք կարող եք դա անել վառարանի վրա տապակի մեջ կամ ջեռոցում: Թող բոված (չոր) ընկույզը մի փոքր սառչի, այնուհետև դանակով կտրատեք բավականին մեծ կտորների (ոչ փշրանքների):

Վերջնական ընթացակարգեր

Ինչպե՞ս պատրաստել լիտվական խնձորի պանիր տանը: Բաղադրատոմսը պետք է շարունակել։ Երբ մուրաբայի զանգվածը դառնում է շատ հաստ՝ տարայի պատերից հեռանալով, պետք է անընդհատ խառնել, որպեսզի չայրվի։

1. Տարայի մեջ ավելացնում ենք ընկույզներն ու այն խնձորի շերտերը, որոնք թողել ենք եռալուց առաջ։ Տապակը հանում ենք վառարանից և զգուշորեն խառնում ենք ստացված զանգվածը, որպեսզի խնձորներն ու ընկույզները հնարավորինս հավասարաչափ բաշխվեն խնձորի զանգվածի վրա։
2. Այժմ վերցնում ենք խորը աման, ինչպես նաև մի կտոր շղարշ, որը մի քանի շերտով ծալում ենք։ Շղարշը թրջում ենք սառը ջրի մեջ և լավ քամում. այն պետք է խոնավ լինի, բայց ոչ շատ թաց։ Շղարշը դնել ամանի մեջ և վրան քսել եռացրած զանգվածը։ Հավասարեցրեք փայտե սպաթուլայի հետ: Եվ այս վիճակում թողեք կիսաֆաբրիկատը ամբողջությամբ սառչի։
3. Իսկ դրանից հետո շղարշը զգուշորեն փաթաթեք այնպես, որ պահի խնձորի զանգվածը։ Տեղադրեք ամեն ինչ տախտակի վրա կամ մեծ մակերեսային ուտեստի մեջ:

Սեղմում և հասունացում

Հաջորդը, խնձորի ընկույզի զանգվածը պետք է մանրակրկիտ սեղմվի: Դա անելու համար պանրի վրա դրեք հարթ ափսե և տեղադրեք մամուլ (պլաստմասե ջրի շիշը կամ սմբուկը՝ 2-3 լիտր, լավ է աշխատում): Այս դիրքում թողեք 1 օր նորմալ ջերմաստիճանում, առանց արտադրանքը տաքացնելու կամ սառեցնելու։ Երբ եփող խնձորի պանրի միջից մի քիչ հեղուկ դուրս գա, թրջեք այն անձեռոցիկով կամ զուգարանի թղթով։

Ժամանակին հանեք շղարշը և ազատեք գլուխը դրանից։ Այն պետք է լավ պահի իր ձևը: Եթե ​​դա տեղի չունենա, և խնձորի խառնուրդը կպչում է շորին, ապա դուք բավականաչափ չեք կրճատել խնձորի խյուսը։ Այս դեպքում անհրաժեշտ է մեր աշխատանքային կտորը ևս մեկ օր թողնել ճնշման տակ սառնարանի ներսում (մի քանի թղթե անձեռոցիկ դնել գլխի տակ. դրանք կլանեն ավելորդ հեղուկը)։

Այնուհետև Լիտվայից բերված խնձորը պետք է բավականաչափ թույլ տա չորանա և եփվի, այսինքն՝ հասունանա: Այս նպատակների համար ավելի լավ է օգտագործել մետաղական դարակ, որպեսզի յուրաքանչյուր կողմից խնձորի պանրի գլուխը կարողանա «շնչել»: Մենք այն ծածկում ենք շղարշով կամ կտավով, որպեսզի կանխենք փոշին և մանր մասնիկները, որոնք միշտ թռչում են բնակարանի շուրջը: Պանրի գլուխը թողնում ենք հանգիստ (կարծես թե նույնիսկ «մոռանալով» դրա մասին) առնվազն 14 օր. ավելի լավ է ավելի երկար։ Ջերմաստիճանը պետք է լինի սենյակային: Այս գործընթացը կարող եք իրականացնել սառնարանի հատակում, բայց այնտեղ դեռ շատ խոնավ է, և պանիրը պետք է մանրակրկիտ չորանա։ Բայց, ի դեպ, եթե ջեմը հիանալի եփվի, ապա դրան ոչինչ չի պատահի՝ բորբոսը չի առաջանա։

Պատրաստակամություն

Լիտվական բուրավետ խնձորի պանիրը ընկույզով և դարչինով պատրաստ է համարվում, երբ գլխին սեղմելիս (օրինակ՝ մատով) մակերեսը ցայտում է։ Իսկ լիտվացի տնային խոհարարները «իրենց աղիքներում են զգում», երբ քաղցրեղենը պատրաստ է` իր տեսքով: Սա ևս մեկ փոքրիկ գաղտնիք է՝ պանրի կեղևը պետք է չորանա, բայց ներսից այն խիտ է և հիանալի կտրվում է՝ առանց դանակին կպչելու։ Ավանդաբար ձմռան համար խնձորի պանիրը պետք է նախապես պատրաստել և մատուցել Սուրբ Ծննդյան կամ այլ տոների ժամանակ: Սա հիանալի վերաբերմունք է ընտանիքի և ընկերների համար, և այն հիանալի համ ունի:

Դանդաղ կաթսայի մեջ

Խնձորի հյութը շատ հեշտ է պատրաստվում։ Որովհետև ժամանակակից տնային տնտեսուհին իր խոհանոցում հավանաբար կունենա նմանատիպ, շատ հարմար և կյանքը պարզեցնող սարք։ Պատրաստման համար (որպես պանրի հումք) վերցնում ենք թթու խնձոր, շաքար՝ ըստ անձնական հասկացողության և ճաշակի (սովորաբար 2։1 հարաբերակցությամբ)։

Կլպեք և սերմացրեք խնձորները և հանեք ցողունները: Մենք հումքը ուղարկում ենք բազմաբնակարան (թխելու ռեժիմ 1 ժամ): Թխած խնձորներն անցկացրեք մեծ մաղի միջով կամ մանրացրեք բլենդերի մեջ մինչև խյուսը: Խառնել շաքարավազի հետ։ Այս փուլում մի քանի անգամ համտեսում ենք խառնուրդը՝ քաղցր-թթու հարաբերակցությունը հարմարեցնելու համար։ Բայց պետք է հիշել, որ որքան շատ շաքարավազ ավելացնեք, այնքան պանիրն ավելի ուշ կդառնա։

Պատրաստի խառնուրդը վերադարձրեք բազմաբնակարան և դրեք նույն ռեժիմի վրա (բայց 20 րոպե): Մենք այս պրոցեդուրան կրկնում ենք մի քանի անգամ։ Մի քանի նման ցիկլեր կպահանջվեն, յուրաքանչյուրից հետո խառնում ենք խնձորները։ Խառնուրդը պատրաստ է համարվում, երբ այն շատ թանձրանա։

Ավելացնել ընկույզ և դարչին, ստացված զանգվածը դնել շղարշով պատված տախտակի վրա և թողնել մի քանի ժամ սառչի։ Ի դեպ, եթե ուրիշ ոչինչ չանեք, կստանաք հիանալի մարմելադ։ Հովանալուց հետո այն կպնդանա, և կարելի է կտրատել՝ մատուցելով, օրինակ, թեյի հետ։ Բայց եթե ցանկանում եք ստանալ հենց լիտվական խնձորի պանիր, ապա գործընթացը պետք է ավարտվի (տե՛ս վերևի հիմնական բաղադրատոմսը)՝ այսինքն՝ դնել մամլիչի տակ՝ ավելորդ հեղուկը հեռացնելու համար, այնուհետև թող հասունանա որոշ ժամանակ։

Կարկանդակ

Օգտագործելով լիտվական պանիրը (որը սովորաբար մատուցվում է որպես առանձին դելիկատես) կարող եք պատրաստել համեղ ուտեստ՝ խնձորի կարկանդակ պանրով։ Դրա համար մեզ անհրաժեշտ է՝ կես կիլոգրամ ալյուր, դանակի ծայրին աղ, մի լավ կտոր (200 գրամ) խնձորի պանիր, մեկ տուփ կարագ, երեք խոշոր խնձոր, շաքարավազ՝ ըստ ճաշակի, մի պտղունց օսլա, մի քիչ կաթ, կես կիտրոնի հյութ։

Եկեք եփենք պարզապես.

Եվ խառնել ալյուրի հետ։ Ավելացնել աղ։ Կարագը մանր կտրատում ենք, ավելացնում զանգվածի մեջ ու խմոր հունցում՝ աստիճանաբար ջուր ավելացնելով։ Ձևավորեք գնդակ: Տեղադրել սառնարանում մոտ մեկ ժամ։ Մաքրել խնձորները և կտրատել փոքր շերտերով: Շաղ տալ կիտրոնի հյութով։ Շաքարավազ + օսլան խառնել, զգուշորեն ավելացնել խնձորի զանգվածին։ Խմորը հանում ենք և կիսով չափ կիսում։ Մի մասը գրտնակել և դնել կաղապարի մեջ, որպեսզի ծայրերը կախվեն։ Տարածեք խնձորի միջուկը։ Խմորի մնացած կեսը գրտնակել շերտով և դնել միջուկի վրա՝ ծայրերը ներքևի հետ սեղմելով։ Օդի հոսքի համար խաչաձեւ կտրվածքներ ենք անում։ Կարկանդակը քսել կաթով կամ թթվասերով։ Թխել ջեռոցում 20-25 րոպե 220 աստիճանով, ապա իջեցնել 180-ի և թխել ևս 30-40 րոպե։