Pirkite su geromis nuolaidomis asmeniniam naudojimui ir kaip dovana draugams ir pažįstamiems.

Pirkite kokybiškus produktus už prieinamą kainą. Padovanokite dovanas sau ir savo artimiesiems!

Prenumeruokite mus Facebook, Youtube, Vkontakte ir Instagram. Sekite naujausias svetainės naujienas.

Karštai rūkytas šamas

Šamo mėsa yra švelni ir maloni skoniui bet kokia forma: virta, kepta grilyje, orkaitėje, keptuvėje, kebabų, kotletų, kotletų pavidalu. Tikrai skanus patiekalas – karštai rūkyti šamai. Rūkyti žuvį namuose nėra sunku.

Kaip rūkyti karštai rūkytą šamą

Šamo rūkymas panašus į bet kokios rūkytos žuvies ruošimą. Procesas susideda iš keturių etapų.

Parengiamasis etapas

Tai prasideda nuo skerdenų valymo. Atsargiai pašalinkite pilvo vidų. Esant menkiausiam tulžies pūslės pažeidimui, iškeptoje žuvyje bus jaučiamas nemalonus kartumas. Ruošiant sprendžiamas klausimas, kaip rūkyti: su visa skerdena (išpjaunamos žiaunos ir pelekai, paliekama galva), kepsnių, filė pavidalu. Išdarinėjus, vidinės dalys nuplaunamos arba nušluostomos servetėlėmis – tai geriau.

Marinavimas

Paprasčiausias karšto rūkymo šamų receptas yra įberti cukraus į druską, kad mėsa būtų minkštesnė.

1 kg žuvies imkite:

• 1 valgomasis šaukštas. l. druskos,
• 1/2 a.š. l. Sachara,
• 5 kapotų lauro lapų.

Prieskonių mėgėjai pagal skonį deda: kmynų, čiobrelių, kvapiųjų pipirų. Žuvis gausiai įtrinama druska, dedama į tinkamą indą ir uždengiama. Laikykite vėsiai 3-4 valandas. Jei žuvis sūdyta mažais gabalėliais, galite dvi valandas palikti šaltai įprastame plastikiniame maišelyje.

Džiovinimas

Kelias valandas palaikius žuvį druskoje, ji išimama ir kruopščiai nuplaunama, nuplaunant likučius. Išsiųsta džiūti. Gabaliukus pakabinkite šešėlinėje, vėdinamoje vietoje (saugant nuo vabzdžių) ir palikite 1-2 val. Likęs skystis nuteka ir žuvis šiek tiek apvysta. Vasarą skerdenas uždenkite marle, suvilgyta acto ir augalinio aliejaus mišiniu. Visos skerdenos paliekamos parai. Jei džiovinimo metu šamas bus veikiamas tiesioginių saulės spindulių, po rūkymo jis bus iškepęs.

Rūkymo procesas

Kaip rūkyti karštai rūkytą šamą, kad žuvis būtų graži ir malonaus skonio?

Atsižvelgiant į tam tikras sąlygas.

1. Į rūkyklą pilamas nedidelis pjuvenų kiekis, apie 2-3 valg. šaukštai. Didelis medienos drožlių, drožlių ar pjuvenų kiekis pablogina gatavos žuvies skonį. Įgis nemalonią rudą spalvą, o ne auksinę, ir baisų kartaus skonį. Rūkymui rinkitės medžių šakas: alksnį, vaismedžius. Riešutmedžio mediena yra nepageidautina, ji suteikia žuvims aštrų kvapą.
2. Ant pjuvenų sluoksnio ant akmenukų ar specialių stovų turi būti įrengtas padėklas, į kurį nutekės skystis. Jei nuvarvėjusios sultys pateks ant traškučių, atsiras aitrūs dūmai, sugadinantys skonį.
3. Ant padėklo viršaus dedama tinklelis, ant kurio viena nuo kitos išdėliojamos žuvys. Gilioje rūkykloje daromi tvirtinimai, leidžiantys pastatyti kelias groteles.
4. Baigę dėti žuvį, sandariai uždarykite rūkyklą ir padėkite ant ugnies. Jei rūkoma virš ugnies, leiskite malkoms išdegti, kad jos gamintų vidutinę šilumą.
5. Kai iš rūkyklos išeina dūmai, pažymimas laikas. Šamui virti reikia apie valandą. Patartina karts nuo karto atidaryti dangtį, kad išsiskirtų garai ir būtų stebimas pasirengimo procesas.

Paruošto šamo jokiu būdu negalima nedelsiant išimti. Jie gali lengvai subyrėti ir prarasti formą. Jie paliekami rūkykloje, kol visiškai atvės.

Karštai rūkytų šamų receptai

Gaminimo būdų yra daug, kiekviena šeimininkė turi savo paslapčių. Sūdymui naudojami įvairūs ingredientai. Žuvis laikomos druskoje skirtingą laiką. Tiesiog nuplaukite arba lengvai pamirkykite. Džiūvimo laikas ir rūkymo laikas nustatomi eksperimentiškai. Įvairios variacijos suteikia daugybę skonio atspalvių.

Karštai rūkytas šamas su prieskoniais

Žuvį jie ne tik deda sausais prieskoniais, bet ir laiko marinate.

Marinato mišinio sudėtis:

• 200 ml alyvuogių aliejaus,
• 100 ml žiočių sulčių,
• 2-4 skiltelės česnako,
• 50 g medaus, pipirų.

1 kg žuvies užtenka 1 valg. l. druskos. Gurmanai gali pridėti prieskonių. Mirkykite skerdenas marinate, laikykite vėsiai 10-12 valandų. Trinti sausai, lengvai nusausinti, rūkyti ant silpnos ugnies 2-3 valandas. Rūkytas šamas, brandintas aliejaus ir medaus mišinyje su citrina, išsiskiria ne tik skoniu, bet ir nuostabiu aromatu.

Karštai rūkytas šamas, marinuotas sultyse

Marinato mišinys:

• stikline šilto vandens,
• ½ stiklinės ananasų sulčių,
• ½ puodelio obuolių sulčių.

Sumaišykite visus skysčius, palaipsniui įberkite rupios druskos, kol ji nustos tirpti. Paruoštos skerdenos perpjaunamos išilgai išilgai nugaros, tada padalinamos į 4 cm pločio gabalus. Oda turi būti konservuota, ji sulaikys sultis viduje ir suteiks sultingumo. Išrūkęs šamas nebus sausas.

Marinavimui sudėkite į indą. Pirmoje eilėje gabalai dedami oda žemyn, antroje - oda į viršų, eilės eilės keičiamos. Supilkite marinatą, kad šamas visiškai pasidengtų. Palikti šaltai iki pusantros paros (bent parą). Jie nuplaunami, valandą mirkomi vėsiame vandenyje, išdžiovinami ir dedami į rūkyklą.

Rūkymas – tai maisto gaminimas ypatingu būdu. Produktas yra apdorojamas dūmais, atsirandančiais dėl degančių drožlių ar drožlių. Yra du rūkymo būdai – karštas ir šaltas. Pirmasis vyksta maždaug 80⁰ C temperatūroje, o antrasis apie 30⁰ C. Rūkytas šamas yra subtilios mėsos tekstūros ir malonaus skonio. Pažvelkime į nuoseklius šamų paruošimo receptus.

Nekyla abejonių, kad pirmiausia reikia išdarinėti skerdeną. Kruopščiai išvalykite pilvą, bet neplaukite. Nereikalingus likučius pakanka pašalinti servetėle. Taip pat atkreipkite dėmesį į savo tulžies pūslę. Jei jis bus pažeistas, produktas pasirodys kartaus ir neskanus. Pašalinkite žiaunas ir pelekus, geriau palikite galvą, jei neplanuojate pjauti skerdenos, kitaip galite pašalinti ir ją.

Kitas dalykas bus sūdymas.

• Marinatą galima paruošti iš paprastos druskos. Išdarinę gausiai apibarstykite druska ir palikite kelioms valandoms, užteks dviejų. Tada nuplauname skerdeną arba kepsnius, priklausomai nuo to, kokioje formoje rūkysi. Sudrėkinkite servetėle ir džiovinkite ore 1-2 valandas;
• Rūkytas šamas bus skanus, jei paruošite tokį marinatą: kilogramui produkto 1 valg. l. druskos, pusės a.š. l. cukraus, 1 arb. pipirų, 5 lauro lapelių. Visus ingredientus sudėkite į maišelį kartu su žuvimi. Užriškite maišelį ir palikite pakabinti gerai vėdinamoje vietoje. Po 24 valandų galite pereiti prie džiovinimo, kuris trunka visą dieną. Toliau pradedame rūkyti šamą;
• Marinatą galima paruošti pagal savo skonį. Dabar yra didelis prieskonių ir skonio pasirinkimų pasirinkimas. Vieniems patiks majonezas su žolelėmis, kitiems – citrinos griežinėliai su tarkuotu imbieru. Būkite kūrybingi naudodami receptą.

Taip pat skaitykite:

Nutrijos rūkymas namuose

Šamas rūkomas ir namuose. Norėdami tai padaryti, turite turėti rūkyklą, bet galite ir patys. Pavyzdžiui, iš paprasto kibiro.

Taip rūkant šamą galima ilgai. Taip yra dėl rūkymo procedūros. Konstrukciją sudaro rūkymo kamera, kaminas ir viryklė. Krosnyje kūrenama ugnis ir per specialų vamzdį dūmai patenka į kamerą su pusgaminiais. Svarbu užtikrinti vienodą dūmų srautą ir nenaudoti spygliuočių medžių, kad nesugadintumėte produkto skonio. Šaltai rūkyti šamai mėgsta vaismedžių veisles ir alksnį. Receptą galima keisti pagal savo skonį, tačiau jei planuojate renginį, geriau neeksperimentuokite.

Kad kepimas būtų vienodas, reikia pasirinkti vienodus gabalus arba supjaustyti žuvį patogiai.

Pakabinkite ir palikite, kol visiškai iškeps. Svarbu kuo mažiau atidaryti kamerą, kad nesutrikdytų proceso. Stebėkite dūmus, kad jie išeitų nuolat ir tokiu pat kiekiu. Apytikslis rūkymo laikas yra 2 dienos, po kurios galite vėdinti gatavą produktą, tačiau nepamirškite, kad vasarą mėsa turi būti uždengta nuo musių, kitaip viskas nukris.

Puikus pasirinkimas žygiams pėsčiomis. Nereikia laukti 2 dienų, užteks kelių valandų. Galų gale, rūkymo kamera yra arti ugnies. Medienos drožlės nedideliais kiekiais pilamos ant rūkymo kameros dugno. Apačioje dega ugnis. Reikia pasirūpinti, kad medžio drožlės šiek tiek rusentų ir nesudegtų. Prieš dedant žuvį, išleiskite pirmąjį dūmą. Pakanka palaukti 10-15 minučių.

Klojant svarbiausia atsižvelgti į atstumą tarp žuvų. Dūmai turi lengvai pereiti tarp jų.

Karštai rūkytas šamas ant atviros ugnies kepamas apie valandą, po to nereikėtų malkų deginti. Po degimo galite paimti mėginį.

Taip pat skaitykite:

Viskas, ką reikia žinoti apie karštą rūkymą

Mes supratome, kaip rūkyti, dabar apie galiojimo laiką. Šaltai rūkyti šamai išsilaiko ilgiau nei paruošti kitais būdais. Esant +3 laipsnių temperatūrai, žuvis išsilaikys apie 10 dienų, tačiau laukti nereikėtų. Geriau naudoti šviežią produktą. Norėdami užtikrinti tokią temperatūrą, padėkite žuvį į šaldytuvą, arčiau galinės sienelės, 2-3 lentynoje. Karštai rūkytą šamą reikia suvartoti per 3 dienas.

Nepamirškite, kad rūkyti šamai turi stiprų kvapą. Todėl geriau suvynioti į foliją, popierių arba dėti į uždarą keptuvę. Tai neleis kvapui patekti ant kitų produktų.

Kuo naudingi rūkytas šamas?

Daugelis žmonių žino, kaip rūkyti šamą, bet kuo tai naudinga?

• gausu baltymų ir baltymų bei antioksidantų;
• mažai kalorijų;
• žuvų taukai teigiamai veikia odos, plaukų ir nagų būklę;
• didelis mikroelementų kiekis stiprina žmogaus imuninę sistemą.

Medicinoje jie mėgsta skirti dietą su šamais nutukusiems pacientams, diabetui ir neaktyvaus gyvenimo būdo žmonėms.

Pirkite su geromis nuolaidomis asmeniniam naudojimui ir kaip dovana draugams ir pažįstamiems.

Pirkite kokybiškus produktus už prieinamą kainą. Padovanokite dovanas sau ir savo artimiesiems!

Prenumeruokite mus Facebook, Youtube, Vkontakte ir Instagram. Sekite naujausias svetainės naujienas.

Šaltai rūkyti šamai. Receptas su nuotrauka

Kuris rūkymas jums labiau patinka – karštas ar šaltas? Tikriausiai turėsite išbandyti abu variantus ir padaryti savo išvadas. Abu būdai skiriasi rūkyklų konstrukcija ir žuvies paruošimo technologija. Šaltai rūkytas šamas (receptas su nuotraukomis bus pateiktas vėliau tekste) skanus, tačiau paruošti užtrunka daug ilgiau.

Šaltojo rūkymo procesas trunka 3-4 dienas. Įrangą galite nesunkiai užsisakyti bet kurioje parduotuvėje arba pasigaminti patys naudodami turimas medžiagas. Turime knygų, kuriose aprašoma įvairių rūkyklų gamyba. Galite pasirinkti tinkamiausią variantą. Kadangi procesas yra daug darbo ir daug laiko reikalaujantis, patartina nedelsiant išrūkyti dideles žuvies partijas, sveriančias 5-8-10 kg.

1. žuvies skaitymas
2. ambasadorius
3. mirkymas
4. džiovinimas

1. Pjaunant šamą pašalinami viduriai ir išpjaunamos žiaunos. Tačiau žuvies plauti nerekomenduojama. Jis kruopščiai nuvalomas servetėlėmis, pašalinant kraują ir gleives. Mažos skerdenos, kurios visiškai telpa į rūkyklą, paliekamos nepakitusios. Kad jie geriau rūkytų, viduje dažnai daromi gilūs įpjovimai, nepažeidžiant odos. Didelės skerdenos supjaustomos tinkamo dydžio gabalėliais ir ant šlapios lentos perpjaunamos skersai grūdo (sausa lenta sugeria dalį mėsos sulčių).

2. Sūdymas apima skerdenų ar gabalėlių įtrynimą druska ir prieskoniais. Žuvis dedama sluoksniais į gilų indą (oda prie odos, mėsa iki minkštimo). Ant viršaus pilamas druskos sluoksnis, nuspaudžiamas spaudimu ir dedamas į šaldytuvą parai. Pasirengimą lemia išleistas skystis – jis pakyla iki štampo, ant kurio guli priespauda, ​​lygio.

3. Po sūdymo žuvis nuplaunama, kad neliktų likusios druskos, ir dedama į švarų vandenį. Mirkykite keletą valandų (3–5), periodiškai keisdami vandenį. Po mirkymo rūkyti šamai tampa sultingesni ir skanesni nei be šios ilgos procedūros. Be to, vanduo ištraukia druskos perteklių.

4. Leidžiant skysčiui nutekėti, žuvis iškabinama, kad nudžiūtų ir išdžiūtų. Priešingu atveju rūkant jis subyrės. Pakabinti per naktį, papildomai apsaugotas tinkleliu (marle). Pasirengimą lemia pluta, kuri dengia žuvį ir nustoja būti lipni.

Rūkymo technologijos laikymasis

Kaip rūkyti šaltai rūkytą šamą? Žuvies vieta priklauso nuo rūkyklos tipo. Gabalai išdėstomi, paliekant atstumą tarp jų, kad dūmai galėtų prasiskverbti iš visų pusių. Mažos skerdenos rūkomos pakabintos.

Šaltai rūkytos rūkyklos išsiskiria tuo, kad jose krosnelė ir rūkymo spinta yra viena nuo kitos 2-7 metrų atstumu. Dūmai, einantys per 15-20 cm skersmens kaminą, atšaldomi iki (25-35°) temperatūros. Pirmąsias 5-8 valandas būtina išlaikyti rūkymo proceso tęstinumą ir vienodą pjuvenų rūgimo temperatūrą. Praėjus šiam laikui, pertraukos nėra tokios blogos;

Gatavo produkto skonis ir saugumas priklauso nuo rūkymo technologijos laikymosi. Priešingu atveju žuvis bus per daug prisotinta kancerogeninių medžiagų, esančių dūmuose.

Rūkymo trukmė priklauso nuo:

• Šamo gabalėlių dydis ir storis.
• Atstumas, kurį dūmai nukeliauja nuo židinio iki rūkymo spintos.
• Temperatūra ir dūmų tankis.
• Dūmų tiekimo sutrikimai.

Jei dūmai tiršti ir tankūs, atidarykite sklendę rūkykloje. Šamo gabaliukai periodiškai apverčiami kas 12 valandų. Po poros dienų nuolatinio rūkymo patikrinama, ar žuvis yra pasirengusi. Storų gabalėlių vidurys persmeigtas mediniu pagaliuku. Kai tik skystis nustoja išsiskirti pradūrimo vietoje, rūkymo procesas gali būti baigtas.

Po rūkymo žuvims leidžiama sėdėti parą, kad subręstų. Tada lengviau pjauti, o kerpant nenusispalvina. Ilgesniam laikymui rūkyta žuvis laikoma tinkamame inde, uždengta popieriumi.

Šaltai rūkytų šamų receptas

1 kg žuvies:

• druska - 100 g
• lauras - 3-4 lapai
• cukrus - 30 g
• malti pipirai ir žirniai - pagal skonį
• kiti prieskoniai – neprivaloma.

Sumaišykite prieskonius: druską, cukrų, pipirus, susmulkintus lauro lapelius. Galite pridėti mėgstamų džiovintų žolelių (krapų, bazilikų, petražolių), gvazdikėlių pumpurų, kalendros grūdelių ar jau paruoštų žuvies prieskonių. Šamo gabalėliai įtrinami mišiniu, dedami į sūdymui skirtą indą (aliuminio nenaudoti!), suspaudžiami ir dedami į šaldytuvą pusei paros.

Po 12 valandų priespaudą galima pašalinti, indą sukratyti ir žuvį palikti gautame sūryme dar 12 valandų. Tada gabaliukai nuplaunami ir pamirkomi porą valandų, keičiant vandenį. Džiovinkite pakabindami, kol atsiras stora pluta.

Rūkyti, išlaikant dūmų temperatūrą ne aukštesnę kaip 30-35°. Iš pradžių laužavietėje kūrenama sausa alksnio mediena, po to padengiama alksnio pjuvenomis (70%) kartu su vaisių drožlėmis (ne daugiau 30%). Dėl pikantiškumo pridėkite aštrių augalų šakelių – baziliko, šalavijų, pelyno.

Iš visų gėlavandenių žuvų tikrasis milžinas, žinoma, yra šamas. Unikalūs individai siekia kelis šimtus kilogramų, tačiau ne kiekvienas žvejys turi galimybę pagauti tokį laimikį. Tačiau iki vieno metro ilgio žuvys gana dažnai tampa grobiu ir po tam tikrų manipuliacijų virsta vienu gražiausių ir skaniausių patiekalų.

Šamo mėsą galima pavadinti tikrai universalia. Lengvai paruošiamas, jame nėra kaulų, nereikia valyti skerdenos nuo apnašų, o receptų įvairovė leis paruošti visų rūšių patiekalus nuo žuvienės iki kotletų.

Jūsų žiniai reikėtų pažymėti, kad šamas yra plėšrūnas. Jo racione yra mažų žuvų, varlių ir vėžiagyvių. Nereikia būti ekspertu, kad atpažintum „didvyrį“. Išskirtinis bruožas yra ūsai. Be to, šamo kūne nėra žvynų, o ant pelekų matyti aštrios adatos.

Skonis ir kalorijų kiekis

Be to, kad šamo mėsa turi puikų skonį, ji taip pat labai naudinga organizmui. Šią žuvį gurmanai mėgsta dėl būdingo saldaus skonio, subtilaus minkštimo ir plonų kaulų nebuvimo, tačiau retas kuris galvoja, kad skaniai iškeptas šamas gali papildyti žmogaus organizmo vitaminų sandėliuką. Yra B grupės vitaminų, taip pat vitaminų A, C ir E. Mėsoje taip pat gausu mineralų ir nepakeičiamų amino rūgščių.

Priminsime, kad nėščiosioms labai naudingi tokie mikroelementai kaip jodas, cinkas, kalcis, fluoras ir magnis. Jie atitenka ne tik mamai, bet ir kūdikiui, o mergaitėms šamo mėsa duos daug daugiau naudos, nes jos valgymas gerina nagų, plaukų sudėtį ir teigiamai veikia nervų sistemą.

Apskritai žuvies mėgėjai turėtų būti atsargūs, nes kai kurias veisles leidžiama vartoti tik nedideliais kiekiais, o rūkyti produktai nerekomenduojami nėščioms moterims, vaikams ir tiems, kurie serga šlapimo akmenlige. Tačiau atrodo, kad šamas yra taisyklės išimtis. Jį leidžiama vartoti net diabetikams ir mažo fizinio aktyvumo žmonėms.

Baltymų kiekis šamo mėsoje yra toks didelis, kad 200 gramų produkto gali patenkinti kasdienius organizmo poreikius. 10 gramų mėsos yra 17,2 gramo baltymų, o tai yra labai didelis skaičius. Tačiau tai neturėtų trukdyti tiems, kurie laikosi dietos. Kūne riebalų ląstelės aprūpina angliavandeniais, tačiau čia jų tiesiog nėra. Faktas yra tas, kad 75% šamų sudaro vanduo, taigi ir mažai kalorijų. 100 g yra tik 100 kcal.

Šalto rūkymo receptas

Įvairios rūkytos mėsos rūšys yra laikomos delikatesu, nes dūmų veikiamas patiekale atsirandantis specifinis skonis ir kvapas gali padidinti apetitą, todėl manoma, kad rūkymas yra pats sėkmingiausias gaminimo būdas.

Mes nesiimame to sakyti, tačiau vis dėlto pateiksime keletą sėkmingų receptų, leidžiančių kuo kokybiškiau rūkyti šamą.

Šaltai rūkyto šamo mėsa savo konsistencija bus panaši į džiovintą žuvį. Pats principas toks, kad dūmai veikia pluoštus ilgą laiką, tačiau be terminio apdorojimo jie nepažeidžia jų struktūros. Dūmų temperatūra neviršija 30-40°C laipsnių. Apie preliminarų žuvies paruošimą kalbėsime šiek tiek vėliau, tačiau dabar atkreipiame dėmesį, kad prieš pradedant rūkyti, skerdenos turi būti kruopščiai išdžiovintos.

Rūkykla, gaminanti šaltus dūmus, gali būti pagaminta savo rankomis. Technologija priklauso nuo dizainerio fantazijos, tačiau pagrindinis principas – tarp produkto talpos ir kuro turi būti apie du metrai. Ją įveikę dūmai gerokai atvės.

Kotedžai ar kaimo namui parduodami nešiojamieji prietaisai - dūmų generatoriai. Jų užduotis yra tiekti dūmus kartu su oro srautu. Privalumas yra mažesnis degių medžiagų suvartojimas.

Rūkymo procesas gali skirtis. Didelės skerdenos turės būti laikomos keletą savaičių. Tai nereiškia, kad reikia nuolat stebėti pasiruošimą visą laiką. Svarbiausia nepertraukti proceso per pirmąsias 8 valandas. Tada leidžiamos trumpos pertraukos. Jei skerdeną supjaustysite mažesnėmis dalimis, kepimo laiką galite sutrumpinti iki dviejų dienų.

Karšto rūkymo proceso ypatybės

Karštai rūkytas šamas paruošiamas per kelias valandas. Čia lemiamą vaidmenį atlieka terminis apdorojimas, todėl nereikia jaudintis dėl puvimo gaminimo metu. Palyginti aukšta dūmų temperatūra neleis šiam procesui vystytis. Tačiau reikia atminti, kad karštai rūkyti produktai laikomi ne ilgiau kaip 3-4 dienas.

Yra keletas puikių karšto rūkymo žuvies receptų, tačiau klaidinga manyti, kad jie visi koreguoja patį procesą. Faktas yra tas, kad skiriasi skerdenų paruošimo būdai, o ne pats rūkymas. Naudodami vieną technologiją galite rūkyti bet kokią mėsą, nes visas principas yra tas, kad rūkyklos apačioje dedamos alksnio skiedros arba vaismedžių pjuvenos. Pati rūkykla įrengta ant atviros ugnies.

Svarbu, kad staiga nepadidėtų temperatūra, todėl liepsna neturėtų būti per didelė.

Mėsa ir žuvis rūkant išskiria drėgmę. Jei jis užsiliks talpykloje, tada esant aukštai dūmų temperatūrai, kuri yra apie 120 ° C, vyks intensyvus baltymų skilimas. Šamas tiesiog iškeps. Norint teisingai atlikti visas procedūras, būtina kas pusvalandį atidaryti rūkyklos dangtį, kad garai išeitų ir skerdenos išdžiūtų. Atkreipkite dėmesį, kad iš rūkymo mėsos nutekėję riebalai, patekę ant pjuvenų, sukels „čado“, tai yra, aitrų dūmų su deginimo kvapu išvaizdą. Kad taip neatsitiktų, būtina pateikti padėklą arba gruzdintuvą papildomos talpos pavidalu.

Keletas sėkmingų receptų

Ieškančius tinkamiausio rūkytos mėsos gaminimo recepto domina klausimas: „Kas atsitiks, jei neparuošta skerdena bus dedama į rūkyklą? Pasirodo, skaniai pavalgyti trukdys gana daug veiksnių.

• Likusius vidų teks išvalyti sėdint prie stalo. Be to, jie suteiks kartaus skonio beveik visai mėsai.
• Pjaustomos druskos nebuvimas pablogins skonį ir neleis išeiti drėgmei, todėl karšto rūkymo metu mėsa iškeps, o šalto rūkymo metu supūs.
• Dėl prieskonių trūkumo šamas turės purvo kvapą ir atitinkamą skonį.
• Marinatas iš dalies suardo skaidulą, todėl mėsa tampa minkštesnė.

Receptas Nr.1

Pirmiausia pakalbėkime apie šamo skerdenos paruošimą šaltam rūkymui. Čia marinatas dažniausiai nenaudojamas, nes vietoj jo naudojamos jo sultys.

• Pirmiausia žuvis išlaisvinama iš vidurių ir žiaunų, tačiau nerekomenduojama jos plauti vandenyje.
• Marinavimo mišinys, kuris dar vadinamas sausuoju marinavimu, ruošiamas taip: 3-4 kg mėsos reikia paimti 100 g druskos, įdėti porą tarkuotų lauro lapų, sumaišyti su maltais juodaisiais pipirais. Kai kurie gerbėjai pataria įdėti 30 g cukraus, nes tai tik pabrėš saldų šamo mėsos skonį; Gautu mišiniu gausiai įtrinkite skerdeną, išorę ir vidų.
• Jei reikia, viduje padaromi įpjovimai, o tada mėsa spaudžiama. Maždaug po 12 valandų pasirodys sultys, tai yra signalas pašalinti slėgį ir įdėti skerdenas į šaldytuvą dar 12 valandų.
• Po visų manipuliacijų mėsą reikia nuplauti tekančiu vandeniu, sausai nušluostyti ir lengvai vėdinti, pakabinti vėdinamoje patalpoje. Marlė išgelbės jus nuo erzinančių musių. Namuose dažnai tenka saugoti žuvis nuo vabzdžių. Po to, kai skerdenos yra padengtos būdinga plėvele, jas galima išsiųsti į rūkyklą.

Receptas Nr.2

Kol šamas atsidurs rūkykloje karštam rūkymui, taip pat teks pasistengti, tačiau gaminimo receptas nėra toks sudėtingas. Pastebėtina, kad vienas iš receptų apima žuvies marinavimą sausu mišiniu. Čia veiksmų algoritmas yra lygiai toks pat, kaip ir ruošiant skerdenas šaltam rūkymui. Norėdami paruošti mišinį savavališkai mėsos masei, turėsite atlikti paprastus skaičiavimus, prisimindami proporcijos sąvoką.

Receptas Nr.3

Norėčiau atkreipti skaitytojų dėmesį į vieną iš receptų, kuriame gali išsipildyti tiek pradedančiojo, tiek patyrusio meistro vaizduotė. Jei suprantate pagrindinį žuvies paruošimo principą, galite ją marinuoti, šiek tiek eksperimentuodami su ingredientais.

• Esmė ta, kad skaičiuojama 2 kg mėsos. Skerdena supjaustoma į gabalus. Jų dydį galima pavaizduoti taip: pirmiausia pjūvis eina palei stuburą, o tada nupjaunamos 4 cm pločio juostelės. Oda nepašalinama jokiomis aplinkybėmis. Ji, kaip ir bet kuri žuvis, neleis ištekėti sultims.
• Marinatui reikia paruošti 200 g vandens. Į jį įpilama 100 g obuolių sulčių ir tiek pat ananasų sulčių. Sutikite, ne kiekviena šeimininkė savo arsenale turi ananasų sulčių. Čia svarbiausia yra rūgštis, kuri skaido skaidulas. Galite pakeisti citrinos sultimis ar citrinos rūgštimi, tačiau jų reikėtų dėti nedideliais kiekiais, kad žuvis neįgautų rūgštaus skonio.
• Į gautą tirpalą įpilama druskos, kuri turi būti nedelsiant ištirpinama. Būtent ištirpinus galima spręsti apie koncentraciją. Kai jis nustos tirpti, turite nutraukti dozavimą. Dėl originalios kompozicijos česnako skiltelė nepakenks.
• Žuvies gabaliukai dedami eilėmis. Be to, pirmoji eilė dedama švitriniu popieriumi žemyn, o antroji – į viršų. Toks išdėstymas kaitaliojasi, galų gale paaiškėja, kad mėsa guli šalia mėsos. Gabaliukai sūdomi marinate apie pusantros dienos.
• Tada viskas, kas gauta, išimama iš marinato ir mirkoma valandą, po to išdžiovinama. Kuo sausesni gabaliukai, tuo mažiau galite gauti birios rūkytos mėsos.

Belieka skerdenas padėti ant grotelių ir įdėti į rūkyklą, o apetitą žadinantis kvapas ir auksinė pluta pasakys, kad jos paruoštos.

Šamo minkštimas yra universalus produktas, kuriame yra mažiausiai kaulų. Ruošiant patiekalą nereikia nusivalyti nuo svarstyklių ar varginti kitų nereikalingų darbų. Šaltai rūkyti šamai yra tikrai išskirtinio skonio. Namuose nesunku pasiekti įspūdingų rezultatų. Svarbiausia turėti pagrindinių žinių apie minkštimo paruošimą, sūdymą ir marinavimą bei rūkyklos naudojimą. Kaip virti šaltai rūkytą šamą, vertą bet kokio stalo? Siūlome apie tai sužinoti iš šio straipsnio.

Apie patiekalo skonį ir maistinių medžiagų kiekį

Tinkamai paruoštas šaltai rūkytas šamas leidžia mėgautis pikantišku, saldžiu žuvies skoniu. Švelnios minkštimo struktūroje kaulų praktiškai nėra. Patiekalas yra vitaminų B, C ir E šaltinis. Filė turi platų asortimentą žmogaus organizmui būtinų amino rūgščių. Iš naudingų mikroelementų verta paminėti jodo, fluoro, kalcio, fosforo, magnio ir cinko gausą. Vaikams ir nėščioms moterims šių medžiagų ypač reikia. Šio patiekalo valgymas padeda atnaujinti plaukus ir nagus bei teigiamai veikia nervų sistemos veiklą.

Žmonėms, turintiems visokių sveikatos problemų, nerekomenduojama lepintis rūkyta mėsa. Tačiau šamo filė yra taisyklės išimtis. Tačiau prieš įtraukdami šį patiekalą į meniu vis tiek pasitarkite su gydytoju.

Šaltai rūkytas šamas – kaloringas

Šamo mėsoje yra įspūdingas baltymų kiekis. Suvalgius apie 200 gramų filė iš tokios žuvies, garantuojamas kasdienis organizmo reikalingos medžiagos poreikis. Tačiau tai, kas pasakyta, neturėtų kelti nerimo žmogui, kuris dėl vienokių ar kitokių priežasčių yra priverstas griežtai laikytis dietologo nurodymų. Daugumos žuvų rūšių filė struktūroje yra didelių angliavandenių atsargų. Šamo mėsa yra neįprasta. Žuvies kūno audiniuose yra daug vandens. Tai paaiškina šaltai rūkytų šamų įtraukimą į nekaloringų patiekalų kategoriją. Remiantis skaičiavimais, 100 gramų produkto yra 130 kalorijų.

Prieskoniai

Prieš svarstydamas šaltai rūkytų šamų baliko receptą, norėčiau pasakyti keletą žodžių apie geriausius prieskonius tokiai mėsai perdirbti. Universalus sprendimas – juodųjų, raudonųjų ir baltųjų pipirų derinys lygiomis dalimis. Produktą iš vidaus ir išorės patartina apdoroti krapais. Pastarasis turi būti kruopščiai sutraiškytas, kad mėsa geriau impregnuotų specifinį aromatą.

Apskritai neturėtumėte per daug naudoti prieskonių. Galų gale, šamas turi išlaikyti jam būdingą saldų skonį ir šiek tiek pelkėtą, pikantišką kvapą. Jei planuojate eksperimentuoti, į minėtą derinį turėtumėte pridėti šiek tiek muskato riešuto ir malto lauro lapo. Šie prieskoniai puikiai dera su žuvies patiekalais, įskaitant šamo filė.

Mėsos paruošimas ir sūdymas

Pirmiausia jie imasi žuvies išdarinėti. Be galo svarbu viską daryti labai atsargiai, kad tulžis neišplistų. Dėl praleidimo mėsa įgauna atstumiantį kartaus skonį. Jei taip atsitiks, žuvis kruopščiai nuplaunama po tekančiu vandeniu.

Toliau pašalinamos žiaunos, kurios leidžia atsikratyti sodraus pelkinio skonio. Mėsa per visą plotą nušluostoma popierinėmis servetėlėmis, nepamirštant apie apdorojimą viduje. Šis manipuliavimas leidžia atsikratyti likusio išsiliejusio kraujo ir taip padidinti žuvies tinkamumo laiką prieš nedelsiant verdant.

Filė struktūroje daroma eilė tvarkingų pjūvių, stengiantis neliesti odos. Čia pilamas nedidelis kiekis druskos, po to filė dedama į emaliuotą keptuvę su dangčiu. Šamo gabaliukai sukraunami sluoksniais. Produktas periodiškai sutankinamas purtant indą. Galiausiai mėsą patartina keletą valandų spausti su svarmeniu, kad filė būtų geriau pasūdyta. Indai turi būti gana vėsioje, tamsioje vietoje.

Šaltai rūkyti šamai. Receptas

Pereikime prie patiekalo ruošimo. Teigiamų rezultatų galima pasiekti termiškai apdorojant žuvis sode. Paprasčiausias rūkyklos variantas apima vertikalų gana storų kuolų įdėjimą į žemę. Pastarieji yra padengti polietilenu arba audiniu, pagamintu iš tankios medžiagos. Viršuje paliekama nedidelė skylutė, pro kurią ištekės dūmai. Čia pritvirtintos grotelės, kur iš tikrųjų bus dedama iš anksto supjaustyta, sūdyta ir marinuota šamo mėsa.

Po kuolų eile iškasta nedidelė duobutė, kuri pasitarnaus kaip vieta metalinei krosnei su malkomis pastatyti. Rekomenduojama naudoti alksnio, ąžuolo ar vaisių medieną. Pagrindinė šalto rūkymo paslaptis – išlaikyti atstumą tarp šilumos šaltinio ir žuvies filė. Gaminys turi būti dedamas virš ugnies bent dviejų metrų atstumu. Norint įsitikinti, kad sąlygos atitinka idėjas apie šaltą rūkymą, verta išmatuoti dūmų temperatūrą prietaiso išleidimo angoje. Indikatorius turi būti ne didesnis kaip +25 o C.

Šaltai rūkyti šamai kasdien verdami 6-8 valandas. Per šį laikotarpį į improvizuotą pakurą reguliariai dedama malkų, kad būtų užtikrintas stabilus dūmų srautas. Ateityje dūmų tankio mažinimas dūmais nebeapdorojamas.

Patiekalas gali būti laikomas visiškai tinkamu vartoti praėjus 3-4 dienoms nuo apdorojimo pradžios. Apetitą keliančios auksinės plutos susidarymas mėsos paviršiuje parodys, kad žuvis buvo paruošta iki norimos būklės. Toliau rūkyta filė išimama iš grotelių, uždengiama maistiniu popieriumi ir dedama į dėžutes.

Produktų saugojimas

Šalto rūkymo būdu apdorota šamo mėsa išlieka tinkama vartoti ilgą laiką. Žuvis gali išlikti šviežia apie 10 dienų ne aukštesnėje kaip +3 o C temperatūroje. Nepaisant to, kas pasakyta, šviežias maistas atrodo pats protingiausias sprendimas. Nepamirškite, kad rūkyti šamai suteikia stiprų specifinį aromatą. Todėl išvirtą žuvį geriau laikyti sandariuose induose. Priešingu atveju kiti produktai bus prisotinti kvapo.