Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkel. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, utdannet studenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i sine studier og arbeid, vil være veldig takknemlige for deg.

Postet av http://www.allbest.ru/

Postet av http://www.allbest.ru/

Utdanningsdepartementet og vitenskapen til den russiske føderasjonen

Federal State Budgetary Educational Institution

høyere profesjonell utdanning

Russisk statlig handel og økonomisk universitet

chelyabinsk institutt (gren)

Kursarbeid

på disiplin: "Teknisk teknologi

Utstyr og utforming av bedrifter i bransjen "

emne: "Organisasjon og teknologi for catering catering, på eksemplet på Ermolaev Restaurant

Utført: Student 3 kurs

veibeskrivelse 080200.62 Ledelse

ifølge profilen "økonomi og ledelse

organisasjon "

korrespondanse akselerert form for trening

Gruppe 33se Bakanova Irina Vladimirovna

Sjekket ______________________________

Chelyabinsk 2014.

Introduksjon

Kapittel 1. Tilstand og trender i utviklingen av catering i dagens scene

2.2 Studie av organisasjonsstrukturen til restaurantledelsen

2.3 Undersøkelse av produksjon og arbeid av workshops

Kapittel 3. Organisering av besøkende til bedriften i Catering, Ermolaev Restaurant

3.1 Restaurant Visitors Service

Liste over brukt litteratur

applikasjoner

Introduksjon

Massemat spiller en viktig rolle i samfunnet. Det er mest fullstendig tilfredsstillende behovene til folk i ernæring. Strømforetak utfører funksjoner som produksjon, implementering og organisering av kulinarisk forbruk av befolkningen i spesialplaniserte steder. Mat bedrifter utfører uavhengige økonomiske aktiviteter og i denne forbindelse er ikke forskjellig fra andre bedrifter. Befolkningen i befolkningen er organisert hovedsakelig av små private foretak. Maten, som er gitt til befolkningen på sykehus, sanatorier, fritidsboliger, barnas og andre institusjoner, er organisert på bekostning av staten. Ernæring er den nødvendige vitaliteten til de fleste arbeidere, ansatte, studenter og et betydelig antall andre grupper av landets befolkning. Før restrukturering tok offentlig mat et viktig sted i landets nasjonal økonomi. Men siden 1992 har urbefolkningen skjedd i bransjen, noe som førte til nedleggelse og ødeleggelse av de fleste cateringforetak. Fra den tiden begynte matfæren å utvikle på nytt.

Relevansen i løpet av kursarbeidet skyldes det faktum at dietten er en av de viktigste forholdene for menneskelig eksistens. Mengden, kvalitet, utvalg av mat som forbrukes, aktualiteten og regelmessigheten av matinntaket avgjørende, påvirker kroppens vitale aktivitet. Det er derfor kunsten å lage mat er et av de eldgamle områdene av menneskelig aktivitet som fører til sin opprinnelse fra primitive mennesker.

Organiseringen av produksjonen av ferdige produkter bringer sammen cateringfasiliteter med næringsmiddelindustrien, og implementeringen av implementeringsprosessen - med handelsforetak. Kombinasjonen av produksjons- og handelsfunksjoner med organisering av forbrukertjenester er et bestemt trekk ved deres aktiviteter.

Formålet med kursprosjektet er å analysere teknologien til å tilby tjenester på catering bedrifter.

Formålet med studien er aktivitetene i cateringfirmaet, emnet i studien - organisasjonen av levering av tjenester på bedriften i Catering Restaurant "Yermolaev".

Kapittel 1. Tilstand og trender med catering

Offentlig kosthold er en handelsforlengelse, som grunnlaget er foretakene som er preget av enhetens former for organisering av produksjon og vedlikehold av forbrukere og varierer i type, spesialisering. Offentlig mat er inkludert i næringsmiddelkomplekset i landet og er en av formene for distribusjon av materielle varer i samfunnet.

I den russiske føderasjonen er det rundt 1 million forretningsenheter der mer enn 5 millioner mennesker jobber.

Formålet med catering bedrifter er å møte behovene til befolkningen i høykvalitets produkter og tjenester.

Regulerer aktivitetene til catering bedrifter i Russland, departementet for økonomisk utvikling og handel, som inneholder en cateringavdeling.

Cateringutvikling:

Gir betydelige besparelser av sosialt arbeid på grunn av den mer rasjonelle bruken av utstyr, råvarer, materialer;

Gir arbeidere og ansatte i hele arbeidsdagen, som øker ytelsen, opprettholder helsen;

Det gjør det mulig å organisere en balansert rasjonell ernæring i barnas og utdanningsinstitusjoner.

Mange catering bedrifter er rent kommersielle, men sammen med det utvikler sosial ernæring: spisestuer i produksjonsbedrifter, student, skole kantiner. Kraftverk vises, firmaer som tar på seg oppgavene for å organisere sosial ernæring.

Konkurransen er en integrert del av markedsmiljøet, det utviklede markedet er utænkelig uten konkurrerende. Konkurransen er hovedmotoren i markedsøkonomien. Forbrukerne har muligheten til å velge. Hovedoppgaven til hver bedrift er å forbedre kvaliteten på produktene produsert og gitt tjenester. Den vellykkede aktiviteten til bedriften bør sikres ved produksjon av produkter og tjenester som:

Svare klart definerte behov;

Tilfredsstille forbrukerens krav;

Følg de anvendte standarder og spesifikasjoner;

Møt den nåværende lovgivningen og andre krav til samfunnet;

Tilbys til forbrukeren til konkurransedyktige priser;

Gjennomføre fortjeneste.

For å nå sine mål må selskapet organisere sine aktiviteter på en slik måte at de kontrollerer alle tekniske, administrative og menneskelige faktorer som påvirker kvaliteten på produktene og dets sikkerhet.

Situasjonen når forsyningen overstiger etterspørselen krever en markedsføringsmetode til organisering av arbeid. Kraft- og vedlikeholdstjenester må være konkurransedyktige. Hovedkriterier Konkurranseevne-sikkerhet, kvalitet, rekkevidde, pris, service tjenester. Vi trenger markedsføring forskningskvalitetstjenester. Formål med forskning - forbrukere, deres forhold til tjenester, krav til kvalitet og utvalg av produkter og tjenester. Resultatene av studien kan være basert på en bedrifts politikk innen kvalitet; For å gjøre dette, ikke gjør det uten å opprette et kvalitetssystem.

Trendene i utviklingen av offentlig catering er som følger:

Forbedre kvaliteten, sikkerheten til produkter og kultur (service) service;

Konstruksjon eller rekonstruksjon av catering bedrifter i samsvar med etterspørselen og designstandardene;

Utvide nettverket av spesialiserte catering fasiliteter, inkludert hurtig service bedrifter;

Forbedring av ernæringsorganisasjonen på jobb og studie;

Utarbeidelse av kompetente spesialister;

Bruk av moderne utstyr, en økning i automatisering og mekanisering av arbeidskraft;

Kompetent ledelse.

Departementet for økonomisk utvikling og handel har utviklet konseptet om å utvikle innenrikshandel i offentlige forbruksvarer:

Prioritetsutvikling av det offentlige nettverket av bedrifter;

Restaurering og utvidelse av sosialt orienterte bedrifter;

Stimulerende utvikling av et nettverk av catering bedrifter med industrielle matlagingsmetoder (forberedelse av halvfabrikata);

Masseutvidelse av strømforsyningen i komplekse, kommersielle og hotelltjenesteområder.

Ifølge markedsdeltakere jobber lokale nettverk på tre alternativer: uavhengig, ifølge franchise-ordningen eller skape nettverkspartnerskap. Nettverksrestauranter er replikering av den testede teknologien, der alle kostnader allerede er optimalisert, forsyninger er etablert, en oppskrift på suksess er funnet; Kostnaden for alle produktene er lite på grunn av bedriftskontrakter med leverandører - Nettverk kjøper i utgangspunktet flere produkter, og derfor gjør leverandøren rabatter, og enkelte restauranter er låst mindre, og derfor er kostnaden for tjenesten høyere. Nettverk på grunn av reduserte kostnader over lønnsomheten og mindre tilbakebetalingstid.

Funksjonen i Catering Networks - et fokus på gjennomsnittlig priskategori. Nettverksutviklingen i premium segmentet skjer svært sjelden: Det er vanskelig og meningsløst å replikere en spesiell atmosfære av forfatterens restaurant, "hender" av kokken. I denne nisje er konseptuelt unike institusjoner med en individuell tilnærming til kunder etterspurt.

offentlig Food Enterprise Technology

Kapittel 2. Analyse av organisasjonen av produksjonen av catering catering, restaurant "Yermolaev"

2.1 Kjennetegn på cateringfirmaet

Offentlig matfirma Restaurant "Yermolaev" - refererer til klasseklassen. Den har harmonisk, komfort og utvalg av tjenester, en rekke sortiment av retter, produkter og drinker av komplisert forberedelse.

"Ermolaev" russisk øl restaurant, som har klart å bli kjent for sin demokratiske atmosfære, utmerket mat, interessante fester og, selvfølgelig øl. Den viktigste stoltheten er den levende ølen "Ermolaev" av fem varianter:

Urban, bayerske, pilzenskoye, Krasnoselskoe, svart fløyel. Bar-restauranten er designet for 200 seter. Bygningen inkluderer: bar, restauranthall, industrilokaler, administrative lokaler, varehus, husholdningsanlegg for personell, tekniske lokaler.

Sammensetningen av produksjonslokaler inkluderer; Varmt verksted, kaldbutikk, kjøttbutikk, konditoributikk, grønnsaksbutikk, vaskekjøkkenutstyr, vaskemaskin.

Administrative lokaler er klassifisert som leder, regnskap, kontorhodet. produksjon.

Husholdningenes rom inkluderer garderober for ansatte, dusj og toalettrom.

De tekniske lokaler inkluderer ventilasjon, skjold, termisk node.

Bar-restauranten har et lett neonskilt, ved inngangen ligger i lobbyen. Lobbyen inkluderer: garderobe, toalettsenger, vaktpost.

Interiøret i restauranten er laget i stylistikkene til ølinstitusjonene i begynnelsen av CHVEK. Det edle Aged Tree, dempet lys av kobberlamper, en massiv buffet "under Starin", nostalgiske plakater på veggene - alt dette organisk passer inn i atmosfæren i et gammelt handelshus der restauranten ligger.

For å skape et optimalt mikroklima i restauranten er det et klimaanlegg.

Yermolaev tilbyr sine gjester et utmerket russisk hjem kjøkken. Bare å lese menyen gjør appetitten tvinge appetitten: The Cold "for Acceleration", Stroganne fra Siberian Sterling, Stekt GOOSE med bakt epler, kalvekjøtt i Royal, Quail Tobacco Tobacco for Gourmets, en lambil, tilberedt på en grill Med et røyk, fiskesortiment "vakkert liv".

Atmosfæren i den evige ferien støtter levende musikk og brannsangst i den populære gruppen "Double Cocktail" og det beste lydutstyret i Tyumen.

For hver dag i uken er det sitt eget program og forestillinger av kunstnere. Visittkortet på restauranten kalles sin meny, dvs. en liste over snacks, tallerkener, drikkevarer (som indikerer prisen og utgangen) kommersielt tilgjengelig i løpet av arbeidet.

Kaldretter og snacks:

· Sickle "fra rogue": en plate av grønnsaker på en hjemmeside: Kål sauer-to slag, agurker salt på rustikk, tomater, frakt, hvitløk, bitter pepper 370/20/15 g

· Mushroom Polyana: syltet, butlas, kantareller, hvit, frakt, påfylles av rømme med mangel på 200/30/30 g

· Krydret sild:

Med kokte poteter i uniform

Med oliven og løk 150/80/10/15 g

· Grønnsaker med senger: friske agurker, tomater, pepper, grønne løk 250/30 g

· Stroganin fra Moxun 100/40/50 g

· Stroganin fra laks 100/20/20 g

· Tar-beholder av laks

· Laksfilet, friske tomater

· Rød laks kaviar, grønne løk, krydder 130/40 g

· Somrow malosol: Sutter med "rive" 150/40 g

· Muksun Svak salt, som det burde være, med sitron og greener 150 / g

Varme retter og snacks:

Crispy familie: vaskemaskin yngel i breadcrumbs til sprø skorpe. Utmerket matbit for å starte noe måltid 240/20/50 g

Kalmarov ringer i smeten serveres i tar-tjære saus 150/50 g.

Kokte reker 250/20/10.

Stekt reker 250/20/10.

Karasi Fried 2 stk. 20 G.

Kyllingvinger serveres med tomat saus 300/50 g.

Julien med kylling, musignons og mozzarella 120/20/7

Drarts "Elegant" Crispy Potato Dataras dekorert med tungt saltet laks 210/70/50 g.

Varmtost pinner serveres med tar-tjære saus 250/50 g.

Crispy Rye Croutons med hvitløk og ostesaus 150/50

Hjemmelaget poteter med sopp og løk 250 g

Stekt poteter med squalls stekte poteter med lard og løk 210

2.2 Studere organisasjonsstruktur av ledelsen av restauranten

Bestemme restaurantens organisatoriske struktur, er det nødvendig å ta hensyn til kompleksiteten og kvalifikasjonene til ansatte på hvert nivå. Avhengig av størrelsen på restauranten, er den organisatoriske strukturen for ledelsen selv.

Ermolaev-restauranten har en lineær funksjonell styringsstruktur når restaurantforvaltningen ikke bare utføres ovenfra, men også direkte på bakken.

Ordkrav for styringssystem :

Tilstrekkelighet av avtalen og funksjonene til kontrollstrukturer Mål og strategier for selskapet;

Følsomhet for endringer i eksterne forhold og evnen til å raskt transformere kontrollstrukturer for å løse fremvoksende problemer;

Evnen til å behandle og nøyaktig distribuere intensive informasjonsstrømmer;

Streng kontroll over utførelsen av ledelsesløsninger og organisering av sporingssystemsporingssystemet;

Overholdelse av prinsippet om delegasjon av autoritet, hvor hver ansatt i sin veldefinerte kompetanse har rett til å ta uavhengige beslutninger og gjennomføre fullt ansvar for dem;

Overholdelse av kvalifikasjonene til ledere og ansatte i sirkelen av deres funksjonelle oppgaver;

Utvikling og implementering på løpende grunnlag for treningsprogrammet og forbedre kompetansen til ansatte i samsvar med selskapets mål og mål.

Populariteten og prestisje av moderne restauranter er ikke bare avhengig av interiøret, utstyret, kvaliteten på den foreslåtte maten, men også fra profesjonelle ferdigheter. Tjenesteministerene er designet for å skape et miljø av en velkommen og gjestfrihet i en restaurant. Fra servitører avhenger i stor grad av inntrykk av at et ernæringsfirma produserer på besøkende. Taktikk av servitører, deres oppmerksomhet, velvilje og høy profesjonalitet påvirker direkte omsetningen til institusjonen og dens konkurranseevne.

Restaurantforvaltningsprosessen er et sett med relasjoner og handlinger som skal sikre det optimale forholdet mellom arbeidskraft, materiale og økonomiske ressurser.

Forvaltningsprosessen er rettet mot å skape normale forhold innen produksjon, salg av produkter av egen produksjon og kjøpte varer, samt et høyt servicenivå.

Vurder hva ansatte i Ermolaev-restauranten er engasjert.
Han leder arbeidet til Ermolaev-restauranten - regissøren som er utnevnt av det høyeste styrende organet - generalforsamlingen i deltakerne.

Fig. 2.1. Ordningen av den organisasjonsstrukturen til restauranten "Ermolaev"

Regissøren er fullt ansvarlig for omorganiseringen av den økonomiske aktiviteten til restauranten, gjennomføringen av kontrakter og avtaler; Vurderer klagene.

Regissøren er gitt rett: å ta, avvise og flytte restaurantarbeidere; selvstendig hevder statene; kast bort midler; Å utstede bestillinger, ordrer, oppmuntre ansatte, pålegge utvinning på dem om nødvendig.

Direktør direkte underordnet regnskap, personellavdeling, service service, kjøkken.

Regissøren utfører arbeidet i restauranten, løser alle de økonomiske problemene knyttet til det faste arbeidet i bedriften, og finansielle og organisatoriske problemstillinger knyttet til bruk av en del av overskuddet og utviklingsanvisningen av restauranten er løst i forbindelse med med grunnleggerne av restauranten.

Regnskapsføreren opprettholdes av en restaurantkonto, tar av kassereren, forbereder finansielle rapporter, utfører lønnsbetaling. Det distribuerer ansvaret mellom regnskapsfører kasserer, en regnskapsfører, kasserer, en assisterende regnskapsfører.

Hodet på personalavdelingen er ledet av selskapets rekruttering av arbeidstakere og ansatte i de nødvendige yrker, spesialiteter og kvalifikasjoner i samsvar med målene, strategien og profilen til bedriften, endrer eksterne og interne forholdene i sin virksomhet, Formasjon og vedlikehold av en databank om kvantitativ og kvalitativ sammensetning av personell, deres utvikling og bevegelse.

Organiserer utviklingen av prognoser, definisjonen av dagens og potensielle behov for personell og kilder til sin tilfredshet basert på studiet av arbeidsmarkedet, etablere direkte relasjoner med utdanningsinstitusjoner og sysselsettingstjenester, kontakter med bedrifter av en lignende profil, informere ansatte Innenfor en bedrift om ledige ledige stillinger, ved hjelp av media for bruk av media som plasserer annonser for å ansette arbeidstakere.

Deltar i utviklingen av personalpolitikk og personellstrategi for bedriften.

Tjenesteservice gir effektive og høykvalitets tjenester for restauranten / baren besøkende, skaper komfortable forhold og en gunstig atmosfære for gjester, organisasjonen og kontrollen av arbeidet til det yngre personellsarbeidet, samt serviceledere, forhindrer og eliminerer konfliktsituasjoner , engasjert i opplæring av ny service standarder service.

Restaurantens kokk gir operativ ledelse av restauranten, utvalg og opplæring av personell, utvikler nye menyer.

Kokken er ansvarlig for ledelsen av hele kjøkkenkhæren, samt for produksjon av retter på den etablerte standarden på restauranten, med tanke på å oppnå maksimal suksess i økonomien og organisering av produksjonen, støtter hodet på Anskaffelsen om alle utgaver av oppkjøpet av råvarer, varer og kvalitet, fører sin sfære med de viktigste produksjonsområdene utviklingen av selskapet, organisere, styrer, styrer arbeidet til alle ansatte som er ansatt på kjøkken, planlegging, prisdefinisjon, I tillegg til å lage en meny for hver dag og for spesielle arrangementer, ta hensyn til merkede retter i sesongen, kvalitetskontroll.

Institutt for innkjøp og varehus Innkjøpssjef.

Hans funksjoner: Ansvarlig for å administrere kjøp av alle varer (mat, ikke-matvarer), med tanke på miljæringsprinsippet, rådgivning med alle avdelinger når de velger de nødvendige varene, sjekker alle lagerbeholderne og overvåker deres rettidige etterfylling, tar inn Konto de viktigste retningene for utvikling og ledelse av bedriften, organiserer og styrer bruken av personell i sfærer av lagring og anskaffelse, etc.

Restauranten har også stillinger:

1. Kok. Den sender søknader om de nødvendige produktene (råvarer) i samsvar med menyen ved hjelp av produksjonsutstyret, mens arbeider aksepterer applikasjoner fra servitører og utfører dem.

2. Brukte kjøkkenarbeidere.

3. Servitør. Den serverer bord, aksepterer bestillinger fra kunder, overfører dem til utførelsen av kokker og bartendere og sikrer rettidig innlevering av bestillingen til klienten. Fjerner tabellene, endrer askebankene i mathallen, teller kunder, følger beregningene, overfører penger til kassen.

4. Rengjør. Det utfører rengjøring av lokalet, fjerning av skitne retter og skiftende askebeger i hallene, sender søknader om nødvendig tilbehør for rengjøring.

5. Barman. Det gjør utarbeidelsen av ikke-alkoholholdige cocktailer og selger alle drinker og produkter som ligger i sortimentet i baren, tar penger fra servitøren på kassereren, sender applikasjoner til produksjonsutvalget for kjøp av varer fra bar-sortimentet.

6. Vaskemaskin av spisestue retter.

Alle rammer ble tiltrukket på en kontinuerlig basis. Posisjonene til verktøyet kjøkkenarbeideren, garderoben, rengjøringsmidler og vaskemaskinen av spisestuen retter ble tiltrukket av folk som ikke nødvendigvis med utdanning, det viktigste er at de kjenner sitt arbeid. Men folk med spesiell utdanning, kunnskap og praksis av arbeid ble invitert til stolpen. Visse krav presenteres til servitøren. I tillegg til spesiell trening må han ha god helse, spesielt visjon og hørsel, å være fysisk hardy, kunne lett komme i kontakt med folk. I tillegg må servitøren være ressursfull og vittig, å kjenne grunnlaget for matlagingsteknologi, kulinariske egenskaper av kald og varm snacks, første og andre retter, dessert, kald og varm drikke, vin-vodka-produkter, etc.

For arbeidstakere for å stimulere arbeidstakere, bruker Ermolaev Restaurant Guide økonomiske og administrative motivasjonsmetoder.

Den viktigste økonomiske metoden for motivasjon i bedriften er lønnen påløpt i tidspremie og stykkeworksystemer.

Bruken av et direkte individuelt avvalgssystem påtar seg at størrelsen på inntektene til ansatte bestemmes av mengden av produkt som produseres av det for en viss periode med produkttid.

All utvikling av en ansatt i restauranten "Yermolaev" er betalt på et konstant beløp. Derfor øker inntektene til medarbeiderne direkte i forhold til utviklingen.

For ledere, spesialister og ansatte brukes systemet for offisiell lønn. Offisiell lønn er den absolutte lønnsstørrelsen etablert i samsvar med innlegget.

I tillegg til lønnen er en premie forbundet med effektiviteten av bedriften betalt. Størrelsen på prisen overstiger ikke 40% av lønnen.

Restauranten "Ermolaev" har også installert en engangsbeløp for lang service. Godtgjørelse er betalt til arbeidstakere (lastere, fraktrater, selgere, etc.), ledere og ansatte som har jobbet på dette foretaket full kalenderår.

I tillegg til de følgende ansatte som er oppført, betales følgende tilleggsavgifter og godtgjørelser:

Betaling for hele tidspunktet for overtid og i helgene er laget i en dobbel størrelse;

Tillegg for en veiledning i mengden av 20% av innsatsen.

Ansatte i bedriften betaler materiell hjelp i forbindelse med begravelsene, alvorlige materielle forhold.

For å overholde arbeidsproduksjonsdisiplinen, brukes administrativ motivasjon i form av imponerende straffer, advarsler, forlater, strengt straffeforfølgelse, bøter, avskedigelse fra arbeid. Prisene er laget på grunnlag av rapporter om lineære ledere.

Organisering av arbeidskraft på bedriften er satt på en slik måte at alle ansatte er involvert i det. Deres modus er montert. Selskapet har to endringer i arbeidsregime: 1. Fra kl. 10.00 - 18.00; 2. S.18.00 - 01.00. Fra 01.00 - til 08.00 (for vakter). Samtidig, hver to timer hvile i 15 minutter. Lunsj er nødvendig - det finner sted kl 12.00, 21.00, 04.00. Ledelsesrammer arbeider fra kl. 09.00 til 17.00.

2.4 Studie av organisering av produksjon og arbeid av workshops

Restaurant "Yermolaev" har en rekke sett, som spesialiserer seg i typer resirkulerbare råvarer og produserte produkter: Forberedelsesverksted Semi-ferdige produkter, Vegetabilsk, varmt, kaldt. Lager, tare, sanitær og engineering.

Casts er delt inn i: Preparater (forberedelser av halvfabrikata, grønnsaker); Kutting (varmt, kaldt).

I hvert verksted er en teknologisk linje organisert - et tomt produksjonsutstyr som er utstyrt med det nødvendige utstyret for en bestemt teknologisk prosess.

I de forberedende verkstedene produserer restauranten mekanisk bearbeiding av kjøtt, fisk, fugler, grønnsaker og produksjon av halvfabrikata for å levere dem den varme butikken til deres firma.

Ermolaevs restaurant arbeider hovedsakelig på halvfabrikata, slik at bearbeiding av kjøtt, fugler, offal og fisk er fokusert på ett verksted (halvfaced raffinement workshop), samt behandling av alle grønnsaker.

Kaldbutikk.

Kalde workshops er designet for matlaging, porsjon og dekorere kalde retter og snacks, søte retter og kalde supper. Produkter som brukes til å forberede retter før leasing er ikke utsatt for sekundær varmebehandling, så strenge sanitære krav må observeres i verkstedet: Produktene som brukes til å fremstille retter må oppbevares i kjøleskap eller kamre ved en temperatur ikke høyere enn 6-8 gr .; Kokekar og lager må merkes og brukes av avtale; I samsvar med den teknologiske prosessen, bør jobber tydeligvis avgrenset for behandling av rå og kokte grønnsaker, gastronomisk kjøtt og fiskeprodukter, portjonsretter, etc.; Salater, vingårder, smørbrød bør kun tilberedes av fester og implementere i en time; Følg temperaturregimet for lagring og frigjøring av kalde retter (10-14 gr.).

Hot Shop.

Den varme butikken er hovedbutikken til bedriften, som fullfører den teknologiske prosessen med matlaging: varmebehandling av produkter og halvfabrikata, matlaging, kokesupper, sauser, side retter og termisk behandling av produkter for kalde og søte retter er også produsert. Den varme verkstedet har en praktisk forbindelse med forberedelsene, med oppbevaringsrom og et praktisk forhold til et kaldt verksted, en utdeling og shoppingplass, vaskekjøkkenutstyr.

De varme verkstedet retter laget på Ermolaev-restauranten som følger kravene til statens standarder, industristandarder, bedriftsstandarder, oppskriftssamlinger og kulinariske produkter, og produseres av teknologiske instruksjoner og kort, tekniske og teknologiske kart når de overholder sanitære regler for catering.

Produksjonsprogrammet til det varme verkstedet er utarbeidet på grunnlag av rekkevidde av retter implementert gjennom handelsrommet.

The Hot Shop er utstyrt med moderne utstyr: termisk, kjøling, mekanisk og ikke-mekanisk: plater, steking av skap, elektriske slag, elektriske krukker, kjøleskap, produksjonstabeller og stativer.

Vegetabilsk butikk.

Vegetabilsk butikken har en praktisk forbindelse med det kalde og varme verkstedet, som fullfører produksjonen av ferdige produkter.

Den teknologiske prosessen med å behandle grønnsaker består av sortering, vasking, rengjøring, skyve etter mekanisk rengjøring, vasking, kutting.

Utstyr for vegetabilsk verksted er valgt i henhold til standardene for utstyr, avhengig av type og kraft i bedriften. Hovedutstyret er produksjonstabellene, potet datter, vaskemaskin, bad for grønnsaker.

Jobber er utstyrt med verktøy, inventar for å utføre visse operasjoner.

I en vegetabilsk butikk er linjen med å behandle poteter og rotskorpen og en rekke prosessering av fersk kål og andre grønnsaker og grøntområder. Utstyret er plassert i prosessen med den teknologiske prosessen.

Arbeidet til grønnsaksbutikken organiserer verkstedet etter produksjon.

Verkstedet for sluttføringen av halvfabrikata.

Restauranten "Ermolaev" organiserte et verksted for sluttføringen av halvfabrikata, som selskapet mottar fra industrielle og høsting av bedrifter i form av kjøtt med store skiver, fisk spesiell kutte kjølt og iskrem, kyllinger av kyllinger og kyllinger.

I verkstedet er separate arbeidsplasser organisert for forbedring av kjøttsemi-ferdige produkter, halvfabrikata fra fuglen, fisken.

Fra utstyret i verkstedet for avslutningen av halvfabrikata er universaldisken PM-1.1 installert med et sett med maskiner for løsningen, sliping av kjøtt og utfører andre operasjoner. I tillegg til mekanisk utstyr i verkstedet, kjøleutstyr, vaskebad, produksjonstabeller, er mobile rack installert.

I restauranten "Yermolaev" i henhold til produksjonsprogrammet, er storskala halvfabrikata delt inn i porsjon, liten -Com og hakket. Arbeidsplassen er utstyrt med et produksjonstabell, som legger et skjærebrett, sett ringeskalaer.

Underproduktene kommer til bedriften i form av råvarer og i verkstedet til bunnen av de halvfabrikatene, er et eget sted gitt for å behandle dem.

For behandling av fjærfe som kommer fra industrien, er en egen arbeidsplass også organisert. Utarbeidelsen av halvfabrikata fra fuglen utføres på arbeidsplassen, hvor vaskebadene, produksjonstabellen bruker.

Tatt i betraktning den spesifikke lukten av fiskeprodukter, utføres utarbeidelsen av del halvfabrikata på separate produksjonstabeller. I tillegg til eget utstyr, er individuelle verktøy uthevet, containere, skjærebrett merket for fiskebehandling.

Desktop kjøttkvern brukes i verkstedet for sluttføringen av halvfabrikata.

Verkstedet utfører arbeidet med kokken 4 og 5 av utslippene. For deres arbeid rapporteres kokken til verkstedet eller brigadieren.

Vasker kjøkkenutstyr.

Vaskekjøkkenutstyr er designet for å vaske patentretter (kjeler, gryte, estimater, etc.) av kjøkken og skjæreutstyr, verktøy.

Vaskestuen bør ha en praktisk forbindelse med produksjonsverksteder (kaldt, varmt). På rommet er vaskerommene installert for brukte retter, rack for rene retter og lager, vaskebad med tre grener - for soaking, vask og desinfeksjon.

Kontroll over produksjonen og arbeidet med workshops utføres av verkstedet (kokken).

Produksjonsleder (kokk) refererer til kategorien av ledere, er ansatt og avskediget av direktøren for cateringhuset.

Hovedoppgaven til håndverket (Chef's Chef) er implementeringen av ledelsen i sine aktiviteter:

Forskrifter, ordrer, ordrer, andre retningslinjer og regulatoriske dokumenter av høyere organer knyttet til organisering av catering, organisering og teknologi for produksjon; Produksjonslederen (kokken) bør vite og bli styrt i sine aktiviteter:

Forskrifter, ordrer, ordrer, andre retningslinjer og regulatoriske dokumenter av høyere organer knyttet til organisering av catering, organisering og teknologi for produksjon;

Sortiment og krav til kvaliteten på retter og kulinariske produkter, grunnleggende om rasjonell og diett mat;

Prosedyren for å lage en meny;

Regnskapsregler og utgaver av produktutstedelse;

Råvarer og halvfabrikata;

Beregninger av retter og kulinariske produkter som bruker prisvirkende på dem;

Standarder og spesifikasjoner for matvarer og halvfabrikata;

Regler og tidspunkt for lagring av ferdige produkter, råvarer og halvfabrikata;

Tekniske egenskaper av ulike typer teknologisk utstyr, prinsippene for sitt arbeid;

Gjeldende regler for intern regulering;

Prinsipper for økonomi vedtatt i offentlig catering;

Bestemmelser om organisering av betaling og stimulering av arbeidskraft;

Grunnlaget for arbeidskraftorganisasjon;

Arbeidslovgivning;

Regler og forskrifter for arbeidskraftbeskyttelse;

Denne offisielle instruksjonen.

Kapittel 3. Organisering av besøkende til bedriften av catering, restaurant "Yermolaev"

Formålet med treningshallen på restauranten til service besøkende er å skape en ideell renslighet i den, komfort, en klar organisering av service.

Utarbeidelsen av hallen i restauranten "Ermolayev" til tjeneste for besøkende inkluderer: Rengjøring av rommet, plasseringen av bord, som dekker dem med duker, mottar retter og apparater, bordinnstilling og personlig forberedelse av servitøren til å fungere.

Den daglige rengjøringen av handelshallen inkluderer lufting av rommet, våt rengjøring av gulv, møbler, vinduskarmer, etc.

Tabeller satt rette linjer eller i en kontrollordre, som danner en båndsone fra dem, adskilt av en fra en annen hovedpassasje på minst 2 m bred og tilleggsbredde på 1,5-1,2 m. Hvert bord settes på en slik avstand fra Ved siden av, som ville vi ha en fri passasje til besøkende og servitører med den fulle koblingen i hallen.

I nærheten av bordet av bordene er enhrined bak servitøren innkvartert overlevådende bord for servitører.

Etter plassering av møbler i Ermolaev-restauranten mottar servitører Brigader kvittering til tjenesten og linjen som er nødvendig for å betjene rettene, instrumenter og bord undertøy i samsvar med antall tabeller. Plater ?? Renoat, som dekker dem med en håndbrems, fra tjenesten i hallen og legger på tjenerne og verktøytabellene med stabler fra 10 til 12 stk, og vinglass, briller og briller - på skuffer dekket med et serviett.

Noen ganger bruker servitør vogner til å levere et stort antall retter.

Før du serverer bord, bør servitøren? Gjennomgå de resulterende retter, enheter og glass på kvaliteten på vasken, defekter.

Før du serverer bord, er det nødvendig å gni håndbremsen, polere oppvasken og apparater, glass, krystall.

Tabellen serverer er den endelige fasen av forberedelsen av handelsrommet for å motta besøkende. Pre-servering av tabellene kompletterer interiøret i restaurantens hall, øker prosessen med å betjene besøkende. Skjemaet av servering avhenger av klassen av bedriften, metoden og servicetiden. Om morgenen og lunsjtid er minimumsinnstillingen brukt, om kvelden mer komplett.

3.1 Restaurant Visitors Service

Begrepet "serviceordre" betyr en handlingssekvens, fra ankomst av gjester til en restaurant og slutter med avreise.

Sekvensen av personell servicehandling må ta hensyn til alle nyanser for å best tilfredsstille forespørsler om hver besøkende.

Hvis på bordene som er betjent av servitøren, sitter flere gjester samtidig, det er nødvendig å ta hensyn til ønskene til hver av selskapene og sørge for at utførelsen av ordrer ikke vil føre til overbelastning av en kelner.

Møte med gjester.

Det første som den besøkende på restauranten trekker oppmerksomheten, er beredskapen til de ansatte i bedriften å møte og godta gjesten. Hvis resepsjonen er varm, har besøkende rett til å forvente ikke mindre behagelig service, han har et positivt inntrykk av bedriften.

Tjenesten til besøkende på restauranten "Yermolaev" begynner med sitt møte og plassering. I restauranter oppstår besøkende av administratoren. Han sjekker bestillingen av bordene, følger med gjester på stedet og representerer dem servitøren. I små restauranter er servitøren ansvarlig for hele serviceprosedyren. Og i det, i et annet tilfelle, er ordren:

· Møt gjester ved inngangen til hallen.

· Hilsen.

· Gjør gjestene til bordet.

· Tilbyr gjester stoler, noe som gir dem å forstå at de kan sitte ned.

Distribuere servietter. Utplassering av et serviett for en besøkende, servitøren forbereder dermed bordet for å mate retter og drikke. Noen besøkende selv utfolder seg serviet, så på bordet, mens andre venter på denne servitøren.

Vanntilførsel. Vann med is kan tilbys til gjester etter hilsen og searcation prosedyren. Dette vil tillate dem å oppdatere og gi tid til å velge aperitiffer. Servitører bør alltid være på servitører, men i noen restauranter serveres det bare på forespørsel fra besøkende. (I USA og Japan er det vanlig å servere vann med is på bordet, så turister i disse landene ikke bestiller vann spesielt, og tror at det er inkludert i bordinnstillingen.) I noen restauranter er krukker med isvann vanlig å sette på bordet slik at besøkende tjener seg selv..

Brødforsyning. Brød serveres vanligvis umiddelbart etter at besøkende sitter ved bordet. Det legger i en kurv på bordet eller serverer en personlig til hver gjest. Sett brødet fra kurven på brødplaten ved hjelp av en spesiell enhet. Det andre alternativet sparer stedet på bordet.

Mate aperitiffer. En ordre for aperitiffer bør tas så snart som mulig etter at gjestene sitter ved bordet. The waiter må dyktig tilbud til gjester prøve noe spennende, anbefale flere cocktailer eller viner. Det bør gis en gjest for å vise din smak og huske alle hans ønsker. Fôrdrikker, omgå bordet mot klokken. Eieren av bordet tjener den siste.

Se menyen. Menyrepresentasjon - et gunstig øyeblikk for tilbudet om "varer". Før du tilbyr menyen, bør servitøren bli godt undersøkt for å kunne beskrive enhver tallerken, vet fra hva den er tilberedt, og hvordan du sender den. Servitøren er også pålagt å kjenne alle finesser av bedriftsretter.

Restaurant "Ermolaev" er et offentlig cateringfirma, som gir forbrukerne et bredt utvalg av retter, samt vin-vodka, tobakk og konditori. Det høye servicenivået kombineres med rekreasjon av besøkende.

Tjenester i organisasjonen av fritid er:

organisering av musikalske tjenester;

organisering av konserter, programmer, variasjon.

Restauranten organiserer vedlikehold av mottakelser, familiefester, banketter, som utfører tematiske kvelder.

Besøkende serverer servitører, bartendere, retter og drinker er utarbeidet høyt kvalifiserte kokker. Servicepersonalet har formet klær og ensartede sko.

Besøkende er utstyrt med middager (forretningslunsj) og middager. Restauranten har en praktisk inngang med motorvogner.

Til dags dato er den vellykkede gjennomføringen av produksjonsprosessen avhengig av operasjonsplanleggingen og den rette organisasjonen av arbeidet med cateringforetak.

Produksjonsprosessen er en arbeidsprosess som har et sikkert teknisk og organisatorisk innhold som tar sikte på å skape spesifikke materielle varer og preget av hovedobjektets konstantitet.

Samlinger av retter og kulinariske produkter sammen med bransjens gjeldende standarder og spesifikasjoner er de viktigste regulatoriske og teknologiske dokumentene for catering bedrifter.

Hovedfunksjonen i produksjonen til catering etablissementer er at handelsomsetningen skal være en tøff forbindelse av produksjonsprosesser, salg og forbruk av produkter. Essensen av organisering av produksjon i catering etablissementer er å skape forhold som sikrer riktig vedlikehold av den teknologiske prosessen med matlaging.

Det vellykkede arbeidet i Ermolaev-restauranten er avhengig av mange faktorer. Som et komplekst system, begynner det med planleggingen av de funksjonelle sonene i produksjonen og teknologiske prosessen og slutter med sin funksjon. Folk som jobber i bedriften, er av stor betydning.

Som tiltak for å forbedre organisasjonen av catering i forholdene til en markedsøkonomi, er restauranten "Yermolaev" mulig, anbefale følgende hendelser:

Mekanisering av prosesser, bruk av moderne utstyr (mekanisk, termisk, kjøling), innføring av utstyr av liten produktivitet - desktop mekanisk utstyr, lite termisk utstyr;

Utvikling av progressiv teknologi for produksjon av offentlig catering basert på ny teknologi;

Mekanisering av arbeidskrevende arbeid utført av kjøkkenarbeidere, byggere av retter, rengjøringsmidler av industrielle og kommersielle lokaler;

Applikasjoner av elektroniske datamaskiner, datastyring;

Utvikling og implementering av miljømessige og ergonomiske løsninger;

Raising lønn til ansatte.

Studien av essensen av personellforvaltningen gjorde det mulig å trekke følgende konklusjoner.

For tiden er hovedmålet med styringssystemet for arbeidssystemet å gi personell, organisering av effektiv bruk, faglig og sosial utvikling.

Studien av motivasjon ved å kartlegge ansatte avslørte problemsteder i motivasjonssystemet - ikke tilfredshet med arbeidsavgiften vedtatt i restauranten og behovet for immateriell motivasjon er å øke profesjonaliteten.

Omorganiseringen av det eksisterende systemet for organisering av arbeidskraft er planlagt på en slik måte at den monetære godtgjørelsen til selskapets personell skal avhenge av firmaets effektivitet, som er økonomisk begrunnet i forholdene for markedsforholdet mellom arbeidsgiveren og den ansatte .

For å øke medarbeiderens motivasjon, som svarer på ansattes forventninger, har et personalutviklingssystem blitt foreslått gjennom utvikling og implementering av et slank læringssystem, som inkluderer opplæring for alle kategorier av ansatte.

Liste over brukt.

1. Regler for levering av cateringtjenester. Anvendt. Dekret av regjeringen i den russiske føderasjonen 15. august 1997 nr. 1036.

2. GOST R 50647-94 "Offentlig kosthold. Klassifisering av bedrifter "

3. GOST R 50763-95 "Offentlig kosthold. Kulinariske produkter implementert av befolkningen. Generelle spesifikasjoner. "

4. GOST R 50764-95 "Catering Services".

5. GOST R 50935-96 "Offentlig diett. Krav til servicepersonell. "

6. OST 28-1-95 "Offentlig kosthold. Krav til industrielt personell. "

7. GOST R 50647-94 "Offentlig kosthold. Begreper og definisjoner".

8. Agranovsky E.D. Organisering av produksjon på catering etablissementer. - M.: Økonomi, 1990. -

9. Matlaging: Teoretiske grunnleggende for profesjonelle aktiviteter (tekst): TUTORIAL: I 2 / s. / O.M.SOLOVIVIA, G.K.MIRIONOVA, A.P. Elepin. - m.: Akademknig / lærebok, 2007. - Del 1: 205 C.: IL.

10. Matlaging: Teoretiske grunnleggende for profesjonelle aktiviteter (tekst): Tutorial: i 2 / o.m.soloviev, g.k.mironova, A.P. Elepin. - M.: Akademskniga / lærebok, 2007. - C.2: 205 C.: IL.

11. Niklenkova T.T. Margelov v.n. "Design av en catering enterprise" M. "økonomi", 1987.

12. NORMMER AV EYRIPING CITATING Fasiliteter av spisestue, enheter, møbler og kjøkken inventar. Anvendt. Bestill MT i USSR 38 datert 09.022.73.

13. Radchenko L.A. "Organisering av produksjon på catering bedrifter" M. "Phoenix", 2008-373 s.

applikasjon

Postet på allbest.ru.

...

Lignende dokumenter

Egenskaper og spesifisitet i organisasjonens aktiviteter, på eksemplet på et cateringpunkt. Vurdering av fordeler og ulemper ved å organisere produksjon og salg av bedriftsprodukter. Rollen som personell i velstanden til cateringvirksomheten.

essay, la til 01/19/2011


Blant offentlige catering bedrifter er hovedstedet for restauranter, kafeer, barer, de spiller en fremtredende rolle i rekreasjonsorganisasjonen. Den praktiske delen av arbeidet er en plan beregning om organisering av offentlig catering enterprise "pizzeria".

kurs, Lagt til 12/29/2008


Human Resource Management teknikker og personellpolitikk egenskaper i catering etablissementer. Grunnleggende metoder for vurdering og valg av personell. Organisering av sertifisering og tilpasning av personell. Analyse av konkurrenter og eksternt miljø i bedriften.

avhandling, lagt til 02.10.2013


Egenskaper for offentlig catering Enterprise Tabell nr. 1 MUP "Globus" G. Zelenogorsk. Bruken av progressive teknologiske prosesser og utstyr, organisering av produksjon, arbeid og ledelse på bedriften. Personlig politikk.

Øvelsesrapport, Lagt til 12.07.2011


Regulatorisk og juridisk regulering av kvaliteten på cateringtjenester i Russland. Personaleproblemer med utviklingen av restaurantbedrifter på eksempelet på Magyar Restaurant. Utenlandsk erfaring med yrkesopplæring innen catering.

avhandling, lagt til 07/18/2014


Studie av de bestandige dokumentene i bedriften - praksis base. Analyse av organisasjonsstrukturen, systemplanleggingssystemet for offentlig catering. Essensen av styringssystemet, analysere organisasjonen av arbeidsdagen på hodet.

practice Report, la til 02/27/2010


De generelle egenskapene til cateringfirmaet. Økonomisk effektivitet i ledelsen i organisasjonen. Studien av det indre medium, konkurranseevnen og lønnsomheten. Evaluering av organisering av reklameaktiviteter på den underliggende bedriften.

practice Report, Lagt til 05/25/2015


Naturen til tjenesten innen catering. Evaluering av kvaliteten på tjenesten. Organisatoriske økonomiske egenskaper av restauranten. Forbedre organisasjonsstrukturen til ledelsen, forbedre kvaliteten på personalet på bedriften.

kurs, Lagt til 04/17/2015


Oppgaver, krav til organisering av tilbud i markedsforhold. Skjemaer og metoder for kringkasting. Økonomiske relasjoner av cateringfasiliteter med leverandører. Analyse av organisering av matforsyning, vurdering og utvalg av bedriftsleverandører.

kurs, lagt til 03.10.2012


Utvikling av produksjonsprogrammet til Catering Enterprise, som utarbeider en graf på timen implementering av retter. Organisering av arbeid i det varme verkstedet, beregningen av sitt nyttige område. Beregning av platenes brennende overflate, volumet av kjeler og ponch-retter.

02/19/10 Cateringutgangsteknologi

Kunst er vakkert fôring ikke forskjellig fra
andre arter kunst.
Det er lik musikk, poesi eller maleri ...
Andreas Rosi.

Catering teknologi - Veldig interessant, og viktigst, moderne spesialitet. Og dette er til tross for at programmet er implementert av russiske høgskoler og tekniske skoler over 50 år. Den offentlige cateringindustrien endres. Nå er det ikke bare kafeer, restauranter og butikker. Helt nye kaféformater dukket opp: Hurtigmat, konditori kafé, mini-fabrikk kafeer, kaffebarer, biffhus, nasjonale restauranter, pizzeriaer og sushi barer, auto buffeer og hjemmekafeer. Ulike dagligvarebutikker åpnes: fra butikker til super- og hypermarkeder. Alt dette varianten krever relevant personell - teknologi for catering, derfor spesialitet "Social Catering Technology" mister ikke sin popularitet.

Hvem er teknologen til offentlig catering?

Catering teknolog - Høyeklasses spesialist i gjestfrihetsbransjen, er en utbredt profilmester. Det er like godt kjent i bordet som serverer og gjør menyen, i organisering av messer for salg av bedriftsprodukter og utvalg av personell for catering, som øker sine kvalifikasjoner. En god tekniker kan lære kolleger i verkstedet - kokker og konditorer - nye måter å behandle produkter, avsløre hemmelighetene til forberedelser av ulike retter (nasjonal, eksotisk, vintage). Den kommer opp med oppskrifter for nye konditori og kulinariske retter, inkludert merkede, overvåker kvaliteten på produktene og prosessen med dets forberedelse. En tekniker vet alt om restaurantbransjen, om de vitenskapelige grunnlagene for riktig ernæring, om lover og regler for kulinarisk kunst, gjestfriheten og servicekulturen.
Av de enkle ingrediensene kan en tekniker skape en utmerket smak og estetisk sammensetning, i stand til å glede seg over den mest krevende gourmet. Teknologen utvikler tekniske og teknologiske kart på retter, forbereder et bredt spekter av kulinariske og konfektprodukter og evaluerer kvaliteten på de brukte råvarer, produktene, organiserer driften av produksjonsbutikker og forbrukertjenester.

Spesialitet "Catering Technology" kan fås i GBPou RK "Yalta Economic and Technological College". Forelesninger og praktiske klasser her er eksperimentelle lærere. Nye pedagogiske teknologier brukes aktivt: imitasjonsfirmaer, forretningsspill som ikke vil tillate å savne studenter. Studenter av denne spesialiteten mottar praktiske ferdigheter, passerer praksis i de beste restaurantene og kafeene Big Yalta. College kandidater jobber på ulike catering etablissementer (barer, restauranter, pizzeriaer, pannekaker, kafeer, etc.) teknologer, ledere, hoder av verksteder, brigadier, kokker. Med oppkjøpet av erfaring kan en tekniker også arbeide i kontrollerende organer, i produksjonsmarkedet i produksjonsmarkedet i byens administrasjon. Nyutdannede får muligheten til å engasjere seg i uavhengig virksomhet, ta av seg egen virksomhet i gjestfrihetsbransjen (kafeer, restauranter, spisestue).
Generelle egenskaper til en spesialist: Bestemmer kvaliteten på produktene, beregner deres mengde for å oppnå ferdige retter; utgjør menyen; distribuerer oppgaver mellom kokker og styrer sitt arbeid; Ansvarlig for brukervennligheten til utstyret og kvaliteten på de ferdige rettene.
Krav til individuelle spesialistfunksjoner: visuell, olfaktorisk og smakfølsomhet; tendens til å analysere og prognose; levende effektiv tenkning; formet minne; Kreative ferdigheter; estetisk smak; nøyaktighet; krevende; Kommunikabilitet.
Medisinske kontraindikasjoner: uttalt sykdommer i visjonens organisasjoner; Smittsomme sykdommer; hud-veneral sykdommer; sykdommer i sansene; brudd på muskuloskeletale systemet, CNS; brudd på vestibulær apparatet; Vegger og kardiovaskulære sykdommer.
Fordeler med yrke: Konstant etterspørsel etter arbeidsmarkedet, et relativt høyt nivå av lønn, en anerkjent posisjon i publikasjonen.
Cons yrke: Høyt ansvar for resultatene av andres verk (kokker, konditori); Ansvaret for resultatene av inspeksjoner av tilsynsmyndigheter: Rospotrebnadzor, Vertaidzor, Sertifiseringsorganer, Statspriser med hensyn til teknologi, etc.
Personlige kvaliteter :
høy følsomhet for nyanser av lukt og smak;
Riktig fargestoffer;
god volumetrisk og lineær eyemeter;
taktil følsomhet;
godt minne (kortsiktig, langsiktig, visuell);
høyt distribusjonsnivå og bytte oppmerksomhet;
renslighet;
følelsesmessig stabilitet;
Kreative ferdigheter;
estetisk smak;
nøyaktighet;
krevende;
Kommunikabilitet;
organisatoriske evner;
et ansvar;
fysisk utholdenhet;
Ærlighet, anstendighet.

Profesjonelle treningsbehov

Må vite: Strukturen av POP-produksjon, dens planlegging og organisering, krav til industrielt personell; Funksjoner, skjemaer, metoder for forbrukertjeneste på pop ulike typer og klasser; Regler for å lage en meny, prisliste, viner; Grunnleggende prinsipper for teknologi, metoder og metoder for kulinarisk behandling; Krav til kvaliteten på kulinariske produkter og tjenester, typer og metoder for kontroll, reglene for å gjennomføre kvalitetskontroll; Arbeidsbeskyttelse ved produksjon, prinsipper for forekomst og forebygging av skader.
Må være i stand til å: Hold oversikt over materielle verdier, utstyr, råvarer, ferdige produkter; Utvikle oppskrifter for nye retter; trekk opp teknologiske kart; utarbeide og inngå kontrakter for levering av varer; Utfør aksept av råvarer og halvfabrikata med kvantitet og kvalitet; Utfør planlegging av produksjonsarbeid, organisering av workshops; sikre samsvar med teknologiske prosesser, for å utføre ekteskapet av ferdige produkter; Bruk avfallsfri og lavavfallsteknologi.
Relaterte yrker: Kokk; konditor.

Den normative termen for å mestre det viktigste profesjonelle utdanningsprogrammet for sekundær yrkesopplæring:

Basispreparasjon (kvalifisering av en utdannet tekniker-tekniker):
* Med heltidsutdanningsform:
- på grunnlag av grunnleggende generell utdanning - 3 år 10 måneder;
- på grunnlag av gjennomsnittlig generell utdanning - 2 år 10 måneder;
* Med korrespondanse form for utdanning:
- på grunnlag av gjennomsnittlig (full) generell utdanning - 3 år 10 måneder;

Uansett hvordan verden ikke har endret seg
cook mat og handel folk vil alltid
og i GBPou RK "Yalta
Økonomisk og teknologisk
College "du vil få
spesialitet som vil
Fôr deg hele mitt liv!

Catering teknolog - Dette er en spesialist i å utvikle, produsere og kontrollere kvaliteten på kulinariske og konfektprodukter i cateringfasiliteter. Yrket er egnet for de som er interessert i arbeid og økonomi (se valget av et yrke for interesse i skolefagene).

Kort beskrivelse

Arbeidet i den sosiale ernærings teknologien er primær i matlagingsprosessen og bestemmer kvaliteten på maten i catering, dets sikkerhet og smak. Technologist, å kjenne teknologien for matproduksjon, parabolformulering, produktbokmerke, matlagingsteknikk, fremmer råmaterialet blir til et høy klasse produkt. Fra sin gode tro på å bestemme kvaliteten på de opprinnelige produktene, kvaliteten på den tilberedte maten, og tilsvarende, er prestisje av restauranten eller spisestuen avhengig av kvaliteten på deres bokmerke.

Specificitet yrke

Arbeidet med den offentlige catering teknologen er ikke bare i arbeid med produkter. Teknologens aktivitet er mye bredere og ansvarlig.

Technologist:

• organiserer produksjonen (plasser utstyr, lærer reglene for bruk);
• utgjør menyen;
• distribuerer oppgaver mellom kokker og styrer sitt arbeid;
• sjekker utgangsreglene for produkter av produkter;
• introduserer progressive teknologier i produksjon av produkter;
• ansvarlig for helsen til kjøkkenutstyret og kvaliteten på ferdig mat;
• utvikler nye oppskrifter, utstedelse av relevante regulatoriske dokumenter;
• studier nye trender i det offentlige cateringmarkedet og koordinater arbeid i samsvar med dem;
• tilbyr et nytt utvalg av retter for å øke etterspørselen;
• kontrollerer overholdelse av sanitære standarder;
• gjør teknologiske kart over nye retter (beregning av mengden produkter, kaloriinn, etc.);
• utfører rettidig tilførsel av produksjon med råvarer, verktøy, lager, etc.;
• deler i omskoling og forbedrer kvalifikasjonene til produksjonsrammer, med tanke på kravene i vår tid.

Fordeler og ulemper yrke

• Konstant etterspørsel etter arbeidsmarked, et relativt høyt nivå av lønn, en anerkjent posisjon i publikasjonen.

• Høyt ansvar for resultatene av andre menneskers verk (kokker, konditori); Ansvaret for resultatene av tester av tilsynsmyndigheter: SES, Vertadzor, sertifiseringsorganer, Statey Infectholations når det gjelder teknologi, etc.

Arbeidssted

• restauranter
• kafé, kafeteria
• bord
• kjøttbehandlingsanlegg
• fiskeforedlingsanlegg (hermetikk)
• meieri kombinerer
• bakeri
• konditori.
• forberedelsesfabrikk.

Lønn

Lønn på 03/21/2019.

Russland 20000-80000 ₽.

Moskva 40000-100000 ₽.

Personlige kvaliteter

• høy følsomhet overfor nyanser av lukt og smaker
• riktig farge
• godt volumetrisk og lineært øye
• taktil følsomhet
• godt minne (kort, langsiktig, visuell)
• høyt nivå av distribusjon og bytte oppmerksomhet
• renslighet
• følelsesmessig stabilitet
• kreative ferdigheter
• estetisk smak
• nøyaktighet
• krever
• kommunikabilitet
• organisatoriske evner
• et ansvar
• fysisk utholdenhet
• Ærlighet, anstendighet

Karriere

Karrieremulighetene til den sosiale ernæringsteknologen er små. Med tilstrekkelig erfaring er karriereveksten mulig for leder av teknologigruppen. For posisjonen til lederen av produksjonen eller styring, en offentlig catering gjenstand, er en spesialisert høyere utdanning nødvendig.

Lønnen til den sosiale næringsteknologien avhenger av arbeidsstedet: nivået på budsjett spisestuen er ikke sammenlignet med eliten restaurant. I gjennomsnitt er lønnen til teknologen i Moskva 50 tusen rubler, i regionene på ca 30 tusen rubler.

Opplæring på sosial ernæringsteknologen

Kurs Teknologer Kalkulatorer Catering Gi også retten til å jobbe som en tekniker for catering og tillate deg å mestre de mest avanserte matlagingsteknologiene (kalorier, kosthold, kjøkken av folket av verden, etc.).

Gjennomfører et kurs: en sosial catering tekniker. Kurs programmet: 1. Introduksjon til yrket (Offisielle oppgaver av teknologen kalkulator; Konsept for teknologi og teknologiske prosesser i offentlig catering; Sanitære krav til oppbevaring og kulinarisk behandling av produkter; beregning av sesongmessig avfall, typer avfrost; praktiske klasser i butikkhuset). 2. Arbeide med dokumenter (Korrektheten av papirarbeidet; avskrivninger av avskrivninger; handlinger av skade; lageropplysninger; praktiske klasser i butikkhuset). 3 Arbeide med oppskriftssamling (Teknologiske kart; Beregningskort; Studiehandlinger; Arbeid med tabeller; Beregning av råvarer til halvfabrikata og ferdige måltider; Tap i varmebehandling, minimering av utgifter).

Handels- og teknologisk høyskole. Republikken Tatarstan, Naberezhnye Chelny

Historien om yrke

De første teknologene av kvalitetskontrollen av kokt mat kan betraktes som folk som smaker den kongelige maten. De stolte på kongene betingelsesløst. For tiden er yrket for sosial næringsteknologi etterspurt mer enn noensinne i forbindelse med utvikling og utvidelse av nettverket av catering.

I Russland, de såkalte catering bedrifter i form av restauranter, oppstod Carcm på slutten av XVIII århundre, sammen med forekomsten av matlaging som vitenskap. Kontroller kvaliteten på maten tilberedt av ansatt folk som er utgjort for eierne av institusjoner. Dermed har yrket av offentlig catering teknologen oppstått.

De vanligste eksamenene når opptak:

• russisk språk
• Matematikk (profil) - Profilfag, ved å velge et universitet
• Kjemi - ved å velge et universitet
• Fysikk - på valg av universitetet

Næringsmiddelindustrien er en gren som er viktig, ikke bare fordi den gir mann med prioriterte varer. Takket være sitt arbeid, stimuleres det av mange andre sfærer. For eksempel er det nødvendig med spesialutstyr, energi, kjemiske produkter for produksjon.

Spesialitet 19.03.04 "Produktets teknologi og organisering av catering" er den viktigste delen av bransjen. Det foreslår organisatoriske og ledelseslige aktiviteter, samt direkte deltakelse i produksjonsprosesser.

Hvis du husker de historiske analogene i det moderne yrket, kan du gå tilbake til æraens epoke når smakerne prøvde maten. Den moderne teknologens rolle er mye bredere: Den dekker en rekke sfærer relatert til offentlige cateringpoeng, organisasjonen av deres arbeid og kulturen av matforbruk.

Betingelser for kvittering

Formålet med retningen er å trene fremtidens spesialist i ferdighetene til å jobbe med produkter, fra praktiske aktiviteter og slutter med forskning og vitenskapelig. Et slikt yrke er uløselig knyttet til tekniske og nøyaktige vitenskap, så de kontrollerer sikkert nivået av deres kunnskap om søkere. Hvilke objekter passerer innkommende:

• matematikk (profil),
• russisk språk,
• kjemi eller fysikk for å velge.

Fremtidig yrke

Nyutdannede av kurset vil kunne arbeide med mat råvarer av plante- og animalsk opprinnelse, og utfører prosessering og kontrollerende kvalitet. I deres jurisdiksjon starter alle tekniske øyeblikk fra valg av utstyr og slutter med driften. De kan også designe offentlig catering, legemliggjør prosjekter til virkelighet og kontrollere ytterligere aktiviteter.

Hvor å gjøre

Du kan få en bachelorgrad i en spesialitet, uteksaminert fra noen av følgende universiteter i Moskva eller andre Russlands byer:

• Russisk statlig handel og økonomisk universitet;
• Moskva State University of Food Production;
• Moskva Branch of the Russian International Academy of Tourism;
• St. Petersburg State University of Economics;
• Samara State Technical University.

Treningsperiode

Undergraduate-programmet kan mestre seg om fire år, og registrere seg i heltidsrom. På grunnlag av ellevte klasse, kan kandidater også velge fraværende, kveld eller blandet form: så må fem år læres.

Disipliner inkludert i kurset

Den unge ekspert under utviklingen av programmet vil bli kjent med slike objekter:

• sanitær kraft;
• hygieniske standarder;
• varmteknikk, elektronikk og elektroteknikk;
• råvare produkter (næringsmiddelindustrien);
• matfysiologi;
• mat produksjon og prosesser;
• design av bedrifter.

Ervervet ferdigheter

En ung spesialist vil kunne løse følgende oppgaver med fullt ansvar og kompetanse:

• kvalitetskontroll av råvarer, foredling, lagring og gjenvinning;
• produksjon av halvfabrikata;
• opprettelse av ekte prosjekter av bedrifter og deres rekonstruksjon;
• registrering av tillatelser;
• utvikling av planer og programmer for innføring av innovasjon;
• kvalitetskontroll og overholdelse av implementeringsstandarder;
• dokument bevis, organisering av arbeidet i teamet;
• søk etter mangler i arbeidet med bedriften og løsningene for å eliminere dem;
• dannelse av forbrukernes etterspørsel og prognoser på salgsvolum.

Sysselsetting Utsikter for yrke

Bachelor med full bagasje kunnskap vil finne en jobb uten vanskeligheter: det kan jobbe hos bedrifter av annet eierskap, hvis aktiviteter er forbundet med mat. Dette er restauranter og kafeer, hoteller og spesialiserte butikker.

Hvem jobber kandidater av retningen:

Nivået på godtgjørelse til en slik spesialist er alltid høy nok. Men det er annerledes, avhengig av stedet for anvendelse av profesjonelle kompetanse. Gjennomsnittlig lønn er ca 50 000 i den innenlandske valutaen. Men det kan være flere ganger høyere, hvis en profesjonell viser sin verdi og vil jobbe i en dyr restaurant, for eksempel.

Fordeler med opptak til magistracen

Hvis studenten fortsetter sine studier og fortsetter å mestre masterprogrammet, vil han stikke inn i en sfære mer detaljert, og vil senere bli verdifull og kreves av en spesialist. Her blir mer detaljerte spørsmål undersøkt hvordan man bygger og organiserer virksomhetenes arbeid, for å kontrollere alle nyanser som påvirker effektiviteten.

En viktig rolle spilles av øvelsen, uten hvilken magistracen er umulig. Studentene jobber i laboratorier og eksisterende bedrifter, utarbeider spesifikke ferdigheter. Derfor vet de hvordan de skal løse en rekke oppgaver, inkludert ikke-standard. Slike nyutdannede kan gjelde for innlegg av styremedlemmer i bedrifter, engasjere seg i undervisningsaktiviteter.