Баров стало неотъемлемой частью жизни любого человека. Еда и напитки, подаваемые в ресторанах и кафе, отличаются большим разнообразием. Человеку при посещении подобных заведений хочется получить удовольствие от вкусно приготовленной пищи. Немаловажно и умение красиво готовить, украшать еду и напитки, сервировать стол. Для того, чтобы добиться успеха в ресторанном бизнесе, необходимо знать технологию приготовления тех или иных блюд и напитков.

Технология общественного питания - это как раз то, что необходимо для понимания всех тонкостей ресторанного бизнеса, приготовления пищи и культуры обслуживания.

Технология продукции общественного питания, безусловно, включает в себя комплекс дисциплин. Прежде всего, это технология и правила приготовления различных блюд. В свою очередь, технология приготовления кулинарных блюд подразумевает знание различных способов обработки продуктов и рецептуры, нормативов ингредиентов, норм затрат на приготовление, а также готовых блюд.

Следующий немаловажный аспект, который включает в себя технология продукции общественного питания, - это техническое оснащение процесса приготовления еды и напитков. Специалист в данной области обязательно должен знать приготовления пищи и уметь правильно и рационально эксплуатировать оборудование.

Особое место в питания имеет контроль качества приготовляемых кулинарных изделий. Недопустимо также допускать порчу продуктов, так как это, в конечном счете, скажется и на прибыльности ресторанного бизнеса. Технология продукции общественного питания, помимо всего вышеперечисленного, включает в себя и культуру обслуживания клиентов.

Ведь от того, насколько красиво и правильно сервирован стол, а также от того, в каком виде отпускаются приготовленные еда и напитки, во многом зависит атмосфера ресторана или кафе, а, значит, и отношение к нему клиентов. Обслуживающий персонал должен соблюдать все правила этикета и вежливости при общении с клиентами.

Специалист в такой сфере, как технология продукции общественного питания, безусловно, должен обладать навыками и умениями, и использовать их в своей профессиональной деятельности по организации общественного питания и культурного обслуживания населения.

Обязанности технолога общественного питания включают в себя:

• Использование современных методов и технологий приготовления еды и напитков;
• Разработку и внедрение оптимальных режимов производства продукции в современных местах общественного питания;
• Разработку порядка работ, норм трудовых и материальных затрат на приготовление еды и напитков;
• Ведение работы по оптимизации процессов производства и сокращению ;
• Осуществление контроля над соблюдением технической дисциплины на всех участках работ, а также над правильной эксплуатацией используемого оборудования;
• Осуществление контроля за соблюдением санитарно-гигиенических норм при производстве продукции, а также за соблюдением техники безопасности при работе;
• Постоянный контроль качества еды и напитков, а также ингредиентов, используемых для их приготовления;
• Изучение и применение международного опыта в области оказания услуг в местах общественного питания.

Только профессионально осуществляя свою деятельность в области оказания услуг общественного питания населения, можно добиться успеха. Ведь необходимо помнить, что клиент всегда прав, и нужно стараться не только накормить человека, но и оставить о себе приятное впечатление.

Отчёт по производственной практике

по профессиональному модулю ПМ 07. «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»

(по профессии 16675 Повар)

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания

Пояснительная записка.

Цель производственной практики – закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения по профессиональному модулю 07.

Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по профессии 16675 Повар); овладение производственными навыками на предприятии общественного питания

Основные задачи практики:
- ознакомиться с производственными процессами на предприятии общественного питания в целом и на отдельных производственных участках;
- освоить технологию производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд, напитков, кулинарных изделий;
- ознакомиться с правилами техники безопасности, санитарии и личной гигиены работников предприятия общественного питания

1. Общая характеристика предприятия общественного питания……………………
2. Организация работы складского хозяйства на предприятии…………………….
3. Производство полуфабрикатов и готовой продукции……………………………
3.1. Технологический процесс производства полуфабрикатов и организации работы заготовочных участков…………………………………………………….
3.2. Организация технологического процесса и приготовления блюд в доготовочном участке………………………………………………………………
4. Организация обслуживания посетителей…………………………………………

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ КОМИ

КОМИ РЕСПУБЛИКАСА ЙÖЗÖС ВЕЛÖДАН МИНИСТЕРСТВО

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«СЫКТЫВКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

«ВУЗАСЬÖМÖ ДА ТЕХНОЛОГИЯÖ ВЕЛÖДАН СЫКТЫВКАРСА ТЕХНИКУМ»

УДЖСИКАСÖ ВЕЛÖДАН КАНМУ УЧРЕЖДЕНИЕ

Отчёт по производственной практике

по профессиональному модулю ПМ 07. «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»

(по профессии 16675 Повар)

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания

Выполнила: студентка группы ТОП-31,

Проверила: Н.Р. Уланова

Г. Сыктывкар

Введение………………………………………………………………………………

Общая характеристика предприятия общественного питания……………………

Организация работы складского хозяйства на предприятии…………………….

Производство полуфабрикатов и готовой продукции……………………………

Технологический процесс производства полуфабрикатов и организации работы заготовочных участков…………………………………………………….

Организация технологического процесса и приготовления блюд в доготовочном участке………………………………………………………………

Организация обслуживания посетителей…………………………………………

Заключение………………………………………………………………………….

ВВЕДЕНИЕ

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

В соответствии с ГОСТ Р 50762 – 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе различают:

по ассортименту реализуемой продукции – кафе – мороженое, кафе – кондитерская, кафе – молочное;

по контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;

по методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Большинство кафе являются общедоступными предприятиями второй категории и работают по методу самообслуживания. Их торговые залы оборудуются двух- и четырехместными столами, за которыми принимают пищу сидя; или же высокими круглыми, треугольными столами, за которыми принимают пищу стоя.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеет фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

В кафе высшей и первой категории, а также в вечерних и молодежных кафе посетителей обслуживают официанты. Здесь реализуются соответствующие алкогольные напитки.

Составление меню для кафе начинается с горячих напитков, затем идут холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, фарфоровая, фаянсовая, стеклянная.

В данной работе рассматривается организация технологического процесса приготовления кулинарной продукции и обслуживание посетителей в кафе «Витамин».

Цель производственной практики – закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения по профессиональному модулю 07. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по профессии 16675 Повар); овладение производственными навыками на предприятии общественного питания кафе «Витамин».

Основные задачи практики:

Ознакомиться с производственными процессами на предприятии кафе «Витамин» в целом и на отдельных производственных участках;

Освоить технологию производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд, напитков, кулинарных изделий в кафе «Витамин»;

Изучить технологическое оборудование, инвентарь и инструменты на предприятии общественного питания;

Ознакомиться с правилами техники безопасности, санитарии и личной гигиены работников предприятия общественного питания;

Разработать предложения, направленные на совершенствование технологического процесса, повышение качества кулинарной продукции, расширение ассортимента в кафе «Витамин».

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Тип предприятия: кафе открытого типа.

По характеру организации производства: предприятие кафе «Витамин» относится к предприятиям с полным технологическим процессом обработку продуктов, начиная с приема и хранения сырья и заканчивая реализацией готовой продукции.

Адрес предприятия: г. Южноуральск, Энергетиков, 29. Данное предприятие имеет вывеску с указанием его типа, названия, назначения, информации о режиме работы и другое.

Принадлежность к ведомству: общественное питание.

Питающийся контингент: жители города.

Режим работы: ежедневно с 9:00 до 18:00, в летнее время с 9:00 до 21:00ч

Количество посадочных мест в торговом зале: 60мест.

Среднее количество посетителей за день: около 40 чел.

Компания ВИТАМИН, полное название: "ВИТАМИН", ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ, зарегистрирована 31 марта 1992 года. Кафе «Витамин» основано в 2009 году. Кафе зарегистрировано как предприятие малого бизнеса на индивидуального предпринимателя Сотниковой Т.В.

Услуги кафе: организация потребления и реализация заказных блюд несложного приготовления, а также разнообразные горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, мучных кулинарных изделий, сладких блюд; проведение свадеб, юбилеев, семейных обедов, поминальных обедов.

Основа планировки: рациональное размещение всех помещений в соответствии со строительными нормами и правилами проектирования кафе; к помещениям для посетителей относятся торговый зал, вестибюль; зал отвечает требованиям современного дизайна, его обустройство призвано обеспечить посетителям максимальный комфорт. В создании хорошего впечатления о данном заведении играют освещение, цвет. В отделке интерьера зала использованы пластиковые материалы в пастельных тонах.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ

Поступающее на предприятие сырье направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время. Одна часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, птица, молочные продукты, жиры и др.); другая – из неохлаждаемых кладовых для сухих продуктов (мука, крупы, сахар и др.); третья – из специальных помещений для складирования картофеля и других овощей; есть также склад для хранения тары и инвентаря. Продукты в складских помещениях хранятся в таре на подтоварниках и стеллажах в пределах допустимых сроков согласно санитарных правил.

При хранении продуктов строго соблюдается товарное соседство. Отпуск продуктов из складских помещений на производство осуществляется в соответствии с установленным графиком, на основании требований-накладных. На все поступающие продукты имеются сертификаты и удостоверения качества.

Так как кафе «Витамин» небольшое предприятие общественного питания, то здесь допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов разграничены с специальными стеллажами, полками, легко поддающимися мойке и обработке. Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре.

Для хранения картофеля и овощей используются ларь. Мясо и мясопродукты хранят в холодильной камере.

Птицу мороженую и охлажденную хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса.

Охлажденные субпродукты можно хранить не более 12 ч, замороженные – 24 ч. Мясные копчености хранят в охлажденных камерах до 20 сут.

Срок реализации колбас вареных и с добавлением субпродуктов – не более 48 ч. Для мясных сосисок срок реализации при наличии холода – не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер хранение и реализация не разрешаются).

Рыбу охлажденную крупную хранят в холодильниках до 2 сут., рыбу мороженую – в таре, в которой она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в охлаждаемых камерах с температурой до 2 °С – до 3 сут.

Молочные продукты хранят при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки (отдельно от сыра и других остропахнущих продуктов). Срок хранения в охлаждаемых камерах – до 10 сут., в ледниках – до 5 сут.

Яйца хранят в таре или на лотках при температуре 2 °С.

3. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

3.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ЗАГОТОВОЧНЫХ УЧАСТКОВ

На данном предприятии со средней вместимостью торгового зала обработку мяса, птицы и субпродуктов и рыбы сосредоточивают в одном цехе, так же как и обработку всех овощей. Предприятие имеет безцеховую структуру: на кухне выделяют отдельные рабочие места по приготовлению полуфабрикатов.

Данное кафе работает на полуфабрикатах, снабжается натуральными, панированными и рублеными мясными полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб. Предприятие снабжается полуфабрикатами с магазина «Витамин», «Ариант», «Равис». Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на производственных столах, где размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик для специй и циферблатные весы.

Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в холодильную камеру, используя лотки.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса оборудовано рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, емкости для замачивания хлеба, мясорубку.

Для обработки овощей так же предусмотрен отдельный технологический участок. В данном кафе несколько технологических процессов выполняют параллельно. Организованны отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

В организации рабочих мест на данном участке обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее — доочистке. Для сортировки (калибровки) клубней по качеству и размерам используются калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С белокочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа – тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. При очистке репчатого лука лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды. Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах или вручную. Вручную также обрабатывают овощи в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки.

Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте – столе, слева от которого размещен лоток с зеленью.

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организована специальная линия. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию. Технологические условия производства требуют оснащения этого участка холодильным шкафом.

Оформление холодных блюд и закусок, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания цветов продуктов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда.

В кафе из сладких блюд реализуют желе, муссы, компоты, фрукты консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, а также молочные коктейли и др. Для их изготовления используют инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, имеется производственный стол, весы, различная посуда, приспособление для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

Имеется четкое разграничение производства блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах.

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Первичная обработка овощей

Обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка – мойка – очистка – доочистка (клубнеплоды)- нарезка. Обработка капусты: сортировка – удаление – промывание от гусениц – дать стечь воде – нарезка.

У луковых удаляют донце, шейку, снимают сухую чешую, промывают холодной водой. Нарезка лука: кольца, полукольца, долька, крошка.

Обработка капусты:

белокочанная – снимают верхние и загрязненные листья. Если есть гусеницы, то капусту выдерживают в холодной, соленой, подкисленной воде, затем дают стечь.

цветная – обрабатывают как и белокочанную и отделяют на соцветия.

Обработка зелени: удаляют загнившие и засохшие листья, промывают, обсушивают.

Соленые, маринованные грибы сливают рассол, сортируют по размеру, если соленые промывают теплой водой, кислые холодной.

Таблица 1

Ассортимент вырабатываемых овощных полуфабрикатов

Вид сырья	Полуфабрикат	Целевое назначение
Картофель	Картофель сырой очищенный	Супы, салаты, гарниры.
	Морковь сырая очищенная	Супы, салаты.
Лук репчатый	Лук репчатый очищенный	Супы, салаты.
	Капуста свежая белокочанная зачищенная	Супы, салаты.
	Свекла очищенная	Супы, салаты.
	Огурцы свежие зачищенные
Перец (Болгарский)	Перец свежий зачищенный

Первичная обработка рыбы

Обработка рыбы с костным скелетом состоит из: очистки от чешуи – удаления головы – удаления плавников – потрошение – промывания – приготовления полуфабрикатов.

Разделка рыбы целиком с головой: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, удаление внутренностей.

Разделка рыбы напластованной: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение, пластование.

Разделка рыбы на филе с кожей без костей: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, удаление позвоночника, приготовление полуфабриката.

Разделка рыбы на чистое филе: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, удаление позвоночника, удаление кожи, приготовление полуфабриката.

Первичная обработка мяса, домашней птицы

Механическая обработка мяса: размораживание, зачистка от загрязнений и клейм, обмывание теплой водой, обмывание холодной водой, обсушивание, разделка туш на части, обвалка, жиловка, зачистка крупнокусковых полуфабрикатов, приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки (порционные, мелкокусковые, рубленные).

Приготовление рубленой натуральной массы из мяса: мясо, шпик, лук, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, яйцо, перемешивают, отбивают, делают полуфабрикаты. Из натуральной рубленной массы готовят бифштексы, шницели, котлеты, люля-кебаб.

Обработка птицы: размораживают, опаливают, удаляют голову, шею, ноги, крылья, потрошение, мытье, обсушивание.

Подготовка тушек к тепловой обработке: заправки:

-«в кармашек» – на брюшке тушки делают разрезы кожи и вставляют в них ножки, кожей от шеи закрыв шейное отверстие.

-«в муфточку» – на коже делают разрез между мякотью и сухожилиями и вставляют ножка в ножку.

Таблица 2

Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы

Вид сырья	Полуфабрикаты	Целевое назначение
Мясо говядины, свинины	Крупнокусковые, порционные, мелкокусковые полуфабрикаты, натуральная рубленая масса, котлетная масса.	Котлеты, отбивные, бифштекс натуральный рубленый, поджарка, бефстроганов, гуляш, суп.
Рыба свежемороженая	Филе рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, чистое филе	Рыбные биточки, рыбы в кляре, рыба запеченная
Куры, окорока охлажденные	Куриное филе	Жареная птица, суп, куриные котлеты.
Печень мороженная	Печень обработанная	Оладьи из печени.

3.2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД В ДОГОВОЧНОМ УЧАСТКЕ

В кухне также осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Приготовленные полуфабрикаты на участках обработки овощей, мяса, птицы, рыбы подвергают тепловой обработке.

Основные виды оборудования: плита, жарочные шкаф, фритюрница, холодильный шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

Отдельно выделен участок по производству мучных изделий. Для приготовления изделий из теста устанавливают производственный стол. На рабочем месте находятся деревянные скалки, а также различные приспособления, облегчающие раскатку теста.

Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в сотейниках, причем в небольшом количестве.

Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов – компонентов блюд, тушение свеклы (для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотейниках. Тушеную свеклу и пассерованные овощи хранят в холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов от посетителей.

Температура первых блюд, отпускаемых потребителям, должна быть не ниже 75˚С.

4.ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

В кафе в торговом зале имеется бар, где осуществляется продажа покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемая квалифицированным обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Быстрота, четкость, культура обслуживания в ресторане во многом зависит от правильной организации труда, режима работы официантов.

На предприятии применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола. Рабочий день официант начинает с расстановки и сервировки столов в торговом зале.

Завершением подготовки к обслуживанию является предварительная сервировка столов, создающая атмосферу гостеприимства, дополняющая интерьер кафе и способствующая более быстрому обслуживанию посетителей.

При сервировке столов соблюдается следующая последовательность: сначала на столы устанавливают тарелки, затем кладут приборы, расставляют стеклянную посуду. Завершают сервировку установлением салфеток и расстановкой приборов для специй и пепельниц.

Предварительная сервировка включает только необходимые во всех случаях предметы: пирожковую тарелку, закусочную тарелку, столовые или закусочные приборы, салфетку, прибор для специй, фужер. После расстановки на все столы приступают к раскладке приборов, укладывая их на поднос покрытый салфеткой.

Основой трудовой деятельности официанта является общение с посетителями.

Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать. Начинают принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимают заказ у хозяина стола. После принятия заказа следует его повторить гостям, чтобы убедиться в правильности его записи.

Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.

Корректировка сервировки стола. Это означает дополнение предварительной сервировки в соответствии с заказом гостя. Эта процедура проводится после того, как заказ принят и отправлен на кухню. Сервировку стола дополняют приборами и посудой вплоть до основного блюда.

Сначала официант подготавливает приборы для каждого блюда на каждого гостя вплоть до главного блюда. Затем начинает раскладывать приборы с гостя, сидящего справа от хозяина, и обходит стол против часовой стрелки. Если нужно заменить ненужный прибор, то сначала убирают его со стола, а затем кладут на его место необходимый прибор.

Если посетитель заказывает дополнительный салат или таковой подается автоматически в качестве гарнира к какому-либо блюду, его следует ставить на стол так, чтобы гостю было удобно, и стол был неперегружен. Такой салат должен быть приготовлен из небольших кусочков, которые не надо резать. К нему подают только салатную вилку.

Салатную вилку кладут слева от главной вилки, параллельно ей. Обычно дополнительные салаты ставят на стол непосредственно перед подачей главного блюда.

Десертные приборы обычно ставят на стол после того, как уберут основное блюдо. Если десертный прибор был поставлен на стол как часть исполнительной сервировки, то перед подачей десерта официант должен пододвинуть его, поставив перед посетителем.

Использование сервировочной тарелки. Сервировочная тарелка представляет собой обеденную тарелку, накрытую сложенной салфеткой. Ее используют для переноса всех маленьких предметов на стол или со стола при обслуживании посетителей – приборов, солонок и т.д.

Сервировочные тарелки должны быть всегда под рукой. Ни в коем случае недопустимо, чтобы официант нес приборы в руках.

Расчет стоимости купленной продукции осуществляется через кассовый аппарат.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

За время прохождения производственной практики мною была достигнута основная ее цель и реализованы задачи:

сформировались в условиях производства практические умения и навыки на базе полученных теоретических знаний по ПМ 07. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по профессии 16675 Повар) и на основе выполнения различных обязанностей, свойственных моей будущей профессиональной деятельности;

ознакомилась с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных производственных участках;

приобрела практические навыки по приготовлению различных блюд, планированию производства, эффективному использованию технологического оборудования;

изучила правила личной гигиены и санитарии на предприятии;

рассмотрела структуру предприятия, производственные процессы и осуществила сбор данных для составления отчета по производственной практике.

Предложения по совершенствованию работы предприятия кафе «Витамин»:

В ходе прохождения практики выявилась нехватка кадров.

По моему мнению, необходимо повысить заработную плату, для облегчения поиска квалифицированных работников общественного питания.

Для стимулирования работников предприятия организовать поощрительную программу.

Одним из важнейших направлений развития общественного питания является повышение качества выпускаемой продукции и уровня обслуживания посетителей.

Кафе «Витамин» – это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее посетителям широкий ассортимент блюд, изделия на вынос, а также вино-водочные, соки, минеральные воды, шоколад и другие покупные товары. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей (музыка, видео, ТВ – программы). Продукция кафе «Витамин» отличается высоким качеством приготовления, современным направлением декорирования блюд и использованием новых видов сырья, вежливым обслуживанием, что подтверждают большое количество положительных отзывов в книге предложений.

В кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров, поминальных обедов. Наибольшее количество посетителей наблюдается в летний период и праздничные дни.

Посетителей обслуживают официант, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.

Кафе имеет удобный подъезд автотранспортом.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТР 50764 -95 «Услуги общественного питания, общие требования».
2. ГОСТР 50762 – 95 «Общественное питание. Классификации предприятия».
3. ГОСТР 50935 – 96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему
   персоналу».
4. Ост 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному
   персоналу».
5. СП 2.3.6. 1079 – 01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовления и обороноспособности пищевых продуктов и производственного сырья.
6. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях, общественного питания./В.В.Усов. М.: Проф Обр. Издательство, 2002 г.
7. Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания./ Л.С.Кучер, Л.М.Шкуратова. М.: Деловая литература. 2002 г.
8. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.
9. Щеглов Н.Т. Готворонский К.Л. Технологическое оборудование предприятия общественного питания и торговли: Учебник для ССУЗОВ /Н.Т.Щеглов, К.Л.Готворонский. М.: Деловая литература. 2001 г.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.: Хлебпродинформ-2001 г.
11. Справочник руководителя предприятия общественного питания М.: Легкая

промышленность и бытовое обслуживание. 2000 г.

11. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания М.:колос 2000 г.

Получение образования в сфере технологии общественного питания подразумевает получение средне-специального образования. Данное образование можно получить во многих учебных заведениям. Например, в Московском кооперативном техникуме им. Г.Н. Альтштуля .

Если говорить об обучении после 9 класса, то оно возможно. В таком случае учиться по данной профессии придется свыше четырех лет. Заочная форма обучения займет более 6 лет.

Если же поступать в учебное заведение, имея диплом 11 классов, то получение образования займет около 4 лет.

Поступление в учебное заведение осуществляется по результатам ЕГЭ либо на платной основе.

Технология организации общественного питания специальность

Технология организации общественного питания предполагает получение квалификации инженера-технолога. Данная квалификация получается по результатам обучения. Для того, чтобы данная квалификация была присвоена, стдентам необходимо сдать гос. экзамены. Также потребуется написание дипломной квалификационной работы.

Кроме того, в обучение включена обязательная практическая часть.

При этом, практическое обучение разделено на два этапа: практика на производстве и преддипломная практика. Практика может быть пройдена на производственных предприятиях – кондитерские, пекарни или на объектах питания – рестораны, столовые и пр.

Специальность спо технология продукции общественного питания

Профессия инженера-технолога подразумевает следующие специальности, которые получаются в средних образовательных учреждениях:

• профессия - бармен;
• кондитерское дело;
• пекарное дело;
• поварское;
• технология общественного питания.

Специальность 260807 технология продукции общественного питания

Профессия с кодом 260807 означает получение образования в сфере изготовления продукции для различных точек общественного питания. Специалист образовательного учреждения, получивший такой диплом государственного образца сможет работать на различных объектах. Это может быть производство пищевой продукции или пункт общественного питания.

Таким образом, сфера применения данной профессии достаточно широка. К тому же, востребованность специалистов весьма высокая. Поэтому у выпускников, таких ссузов , проблем с трудоустройством, как правило, не возникает.

Технология продукции и организация общественного питания специальность

Данная специальность подразумевает получение ряда навыков:

• готовить кондитерскую продукцию, мучные изделия;
• готовить различные блюда из мяса, рыбы или птицы;
• готовить супы и соусы;
• приготовление десертов. Это могут быть любые виды десертов;
• разработка и планирование показателей производственной деятельности;
• закупка необходимых объемов продуктов для приготовления блюд;
• контролировать производство конечной продукции;
• организация массового питания.

Специальность техник технолог общественного питания

Данная специальность означает получение необходимых теоретических и практических знаний о технологии изготовления пищевой продукции, а также организации питания.
Такое специалист может оценивать производственную работу, организовывать питание посетителей ресторана или кафе. Он может контролировать производство продуктов для целей лечебного питания или питания детей.

Поэтому, техник технолог общественного питания имеет достаточно широкие возможности для будущего трудоустройства.

Стандарт специальности технология продукции общественного питания

Стандарт учебы по специальности с кодом 19.02.10, это и есть технология процесса изготовления продукции для общественного питания, утвержден министром образования и науки Ливановым от 22.04.2014 года. Данным стандартом установлены образовательные нормы для указной специальности.

Согласно стандартам, объектами производственной деятельности специалистов являются:

• продукты и полуфабрикаты;
• продукция высокой степени готовности;
• процессы управления производством пищевой продукции.

Технология продукции общественного питания код специальности

Сегодня мы рассмотрим вопрос, который задают многие.
Инженер – технолог общественного питания.
Технолог общественного питания.
Чем одна должность отличается от другой?
Какие должностные функции возлагаются на специалистов этих профессий?
Чем они отличаются друг от друга?

Давайте разбираться!

Во - первых сразу хочу Вам пояснить, что инженер – технолог или технолог в пищевой промышленности и инженер – технолог или технолог общественного питания – это два разных направления.
Сегодня мы рассматриваем общественное питание!
И как в знаменитом мультике « Вовка в тридевятом царстве», где в помощниках у него « двое из ларца одинаковых с лица», так и у нас в общественном питании, здесь технолог и другой технолог, только с добавлением инженер.
Правда, что бы Вас совсем запутать есть ещё в общественном питании и
Технолог – калькулятор.
Так что наше общественное питание по круче мультика будет, у нас « трое из ларца одинаковых с лица»
Ну шутки в сторону.



Инженер-технолог общественного питания
Основные функции в работе:

Инженером-технологом,
Технологом,
Заведующими производством,
Заведующими столовой,
Научными сотрудниками на предприятиях и в контрольно-производственных лабораториях общественного питания.

Инженер – технолог специальности обучают высшие учебные заведения.

Технолог общественного питания

Основные функции в работе:

1. Должен знать организацию производства, правила размещения оборудования на предприятии, внедряет новое оборудование и обучает рабочий персонал работе с новым оборудованием
2. Должен знать правила составления меню. предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса.
3. Распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу, и качество готовой пищи, проверяет нормы выхода блюда.
   4. Разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы, составляет технологические карты новых блюд.
   5. Изучает новые тенденции на рынке общественного питания и координирует работу в соответствии с ними, внедряет прогрессивные технологии в производство.
   6. Контролирует соблюдение санитарных норм, должен знать все основные санитарные документы по общественному питанию.
   7. Осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и так далее.
   8. Принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.

Специалисты данного профиля работают:
Технологом,
Заведующими производством,
Заведующими столовой,
Сотрудниками в контрольно-производственных лабораториях общественного питания.
Технолог общественного питания специальности обучают колледжи, техникумы.

Технолог-калькулятор общественного питания

Основные функции в работе:

1. Контроль за выходом блюд и соблюдением технологии их производства.
2. Принимает активное участие в разработке новых блюд, работая над сборником рецептур.
   3. Составляет технологические и калькуляционные карты.
3. Контролирует приход и расход продуктов на предприятии осуществлять внутренний анализ их движения.
   5.Своевременно устанавливает цены на готовые блюда с учетом изменений в рецептуре, вносить соответствующие поправки в калькуляционные карточки.
   6. Должен знать и вести нормативно-служебную документацию, контрольные журналы, составлять товарные отчеты, взаимодействуя с финансовым директором и бухгалтером предприятия.

Специалисты данного профиля работают:
Технологом - калькулятором
Технологом,
Заведующими производством,

Технолог - калькулятор общественного питания специальности обучают колледжи.

Мы рассмотрели основные функции в работе трёх специальностей.
Можно сделать вывод что:
1. Инженер технолог в общественном питании – специалист с высшим профессиональным образованием его знания, более обширны в плане физических, химических, структурно-механических, микробиологических изменений продуктов в процессе приготовления блюда, он может всё это проверить и рассчитать. Но надо заметить что практически все эти расчёты проходят в лабораторных условиях. В своих функциональных знаниях он может выполнять работу как технолога, так и технолога – калькулятора.
2. Технолог общественного питания общественного питания – специалист со средним профессиональным образованием. Функционально может выполнять работу технолога – калькулятора, должен знать изменения продуктов в плане физических и структурно-механических изменений продуктов в процессе приготовления блюда.
3. Технолог – калькулятор – специалист с начальным профессиональным образованием. Функционально выполняет только работу выше изложенную.

Мы разобрались с основными функциональными обязанностями трёх самых востребованных на рынке труда специальностей в общественном питании.
Далее я хочу написать про ЖИЗНЬ.
В нашем современном мире, жизнь делает свои корректировки.
Не одни руководитель общественного питания, не позволит себе раздувать штат и набирать отдельно заведующую предприятия,заведующую производством, технолога, калькулятора. Современные руководители хотят видеть одного человека который бы выполнял все эти функции.
Следовательно на плечи специалистов возлагается практически вся самая ответственная работа на предприятиях общественного питания. И если Вы специалист с высшим образованием, а работу научного сотрудника на предприятиях или в контрольно-производственных лабораториях общественного питания получат единицы, то в лучшем случае Вы пойдёте работать технологами или заведующими производством со всеми вытекающими отсюда последствиями.

И напоследок несколько советов:
1. Если Вы только выбираете свой путь в этой жизни, и задумались об общественном питании, готовьтесь к увлекательной, насыщенной трудовой деятельности. Лёгким я его не назову, но полезным и нужным он будет всегда.
2. Если Вы молодой специалист и уже получили диплом инженера – технолога или технолога. Придя на своё новое место работы не забывайте что Вы пришли в коллектив. Не надо размахивать своим дипломом как Российским флагом. Теоретические знания это одно, а практика это совершенно другое. Докажите, что Вас не зря приняли на эту должность. Вас принимают на работу потому что повара и кухонные не должны знать того что знаете Вы. А вот Вам ещё предстоит доказать им, что Вы умеете делать то что делают они.
3. Если Вы отработали на должности технолога или заведующего уже несколько лет, и Вам уже кажется что, Вы всё знаете и умеете – то это не так. Общественное питание развивается с большой скоростью. Новые технологии в приготовлении блюд, новое оборудование, новые веяния и тенденции, всё это требует новых знаний и умений. Повышайте свою квалификацию.
4. Если Вы отработали в общественном питании всю свою трудовую деятельность – низкий Вам поклон. Ваш багаж знаний на столько велик и ценен, что грех его забирать на пенсию. Обучайте, не скупитесь своими знаниями, молодым специалистам этого очень не хватает. Наверняка и у Вас когда то был свой наставник.

Ну вот теперь вроде и всё.
Если статья Вам понравилась и оказалась для Вас полезной, оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.

На любом предприятии общественного питания есть человек, который отвечает абсолютно за все процессы, протекающие на производстве. На его плечах лежит большая ноша, но он с честью выполняет свои обязанности.

Профессия технолог подразумевает не только тяжёлый труд, но и безграничные возможности для внедрения новых идей и начинаний, полёт творческой фантазии, а также огромные перспективы для карьерного роста.

Профессиональные обязанности

Описание обязанностей технолога займёт немало строк, поскольку каждый год к ним прибавляются всё новые и новые. Раньше к предприятиям общественного питания предъявлялись меньшие требования, чем сегодня. Потому наличие технолога на каждом из них являлось необязательным. Рецептуры годами не менялись, внедрение новых блюд практически не производилось. Повара просто готовили по наработанным схемам, а бумажной волокитой занимался заведующий производством.

В современном мире в условиях жёсткой конкуренции без технолога не обойтись, поскольку именно от него зависит, насколько кафе, столовая, ресторан станут пользоваться популярностью среди потребителей, и какой доход они будут приносить.

К основным обязанностям техника-технолога или инженера общественного питания относятся:

• разработка новых блюд и составление технологических карточек к ним;
• составление графика работы всех цехов на производстве;
• контроль качества выпускаемой продукции;
• изучение рынка услуг общественного питания;
• распределение обязанностей среди персонала;
• изучение и внедрение новых технологий;
• контроль исправности оборудования и наличия необходимого инвентаря;
• организация поставок сырья на производство;
• работа с документацией;
• контроль соблюдения норм санитарии и гигиены;
• организация банкетов и презентаций;
• разработка плана реконструкции производственных цехов.

Обучение

Выучиться на техника-технолога можно в колледже или техникуме. Процесс способен занять от трёх до пяти лет. При этом изначально нужно получить специальность повара и повара-кондитера, а только потом можно становиться техником-технологом. Без знания рецептур, принципа приготовления блюд обучение данной профессии будет нецелесообразным. По окончании специального учебного заведения присваивается пятый разряд. После этого можно будет работать технологом или зав. производством в любом заведении общественного питания (ресторан, кафе, столовая), а также на мясокомбинатах, консервных заводах, в рыбоперерабатывающих цехах, молокозаводах, цехах по производству полуфабрикатов.

Кроме особенностей кулинарии, будущие техники-технологи и инженеры общественного питания изучают такие предметы, как:

• физиология питания;
• микробиология;
• санитария и гигиена;
• зарубежный сервис;
• химия (органическая, неорганическая, аналитическая и физколлоидная);
• биохимия;
• организация предприятий;
• процессы и аппараты;
• оборудование;
• товароведение;
• менеджмент;
• маркетинг;
• основы экономики;
• стандартизация и метрология;
• психология деловых отношений.

Инженером-технологом становятся, окончив высшее учебное заведение. Объём получаемых знаний в этом случае будет значительно больше, но и осваивать профессию придётся 5 – 6 лет. После окончания ВУЗа инженеры-технологи могут не только работать по специальности, но и заняться преподавательской деятельностью. Кроме того, их рады будут видеть в лабораториях при крупных заводах и фабриках в качестве научных сотрудников.

Учебная программа, кроме вышеуказанных предметов, включает в себя такие дисциплины как инженерная графика, теплотехника, электротехника, теоретическая механика. По окончанию учебного процесса инженер-технолог получает звание повара шестого разряда.

Работа и карьера

Без опыта организовать работу предприятия общественного питания будет достаточно сложно. Поэтому, даже имея образование, в небольшом кафе или ресторане специалисту сначала приходится показать свои профессиональные навыки, работая поваром. Проявив достаточную инициативу и рвение в работе в сравнительно краткие сроки, можно стать шеф-поваром и технологом в одном лице. Со временем такой специалист может дорасти до управляющего или директора компании, действующей в сфере общественного питания.

На крупных предприятиях начинающему инженеру-технологу сначала придётся быть помощником более опытного коллеги. Затем после он приступает к самостоятельному выполнению своих непосредственных обязанностей. Поднимаясь по карьерной лестнице, можно стать главным технологом, заведующим производством, заместителем директора или директором предприятия.

Главным достоинством работы технолога является возможность делать любимое дело, получая при этом достойную зарплату. Важный факт: обучением и совершенствованием навыков приходится заниматься всю жизнь, открывая для себя новые горизонты и внедряя новаторские идеи.

Ещё одним положительным моментом является высокая востребованность техников и инженеров-технологов в связи с открытием большого количества кафе, ресторанов, супермаркетов, цехов по переработке мяса, птицы, рыбы.

Личные качества

Для работы на любом предприятии общественного питания необходимо обладать определёнными личностными качествами. У инженера-технолога должна быть отменная память, ярко выраженные творческие способности, отличный эстетический вкус. Коммуникабельность и умение находить разумные компромиссы нужны для поддержания в коллективе дружелюбной атмосферы. Тем не менее, технолог и инженер должны быть максимально требовательны к подчинённым. Умение быстро и креативно мыслить пригодится при возникновении форс-мажорных обстоятельств.

Инженер или техник-технолог должен иметь высокоразвитую чувствительность к тончайшим оттенкам запаха и вкуса. Высоко ценится способность визуально определять, сколько весит продукт. Наличие организаторских способностей позволит с лёгкостью наладить безупречную работу всех цехов предприятия общественного питания.

Ещё одним главным критерием профессионализма инженера-технолога является отличная физическая выносливость, поскольку для достижения хороших результатов ему часто приходится трудиться сверх нормы, находится длительное время на ногах или в сидячем положении, пребывать в помещениях с высокой или низкой температурой, а также в местах с повышенной влажностью. Поэтому людям с заболеваниями сердечно-сосудистой, пищеварительной системы, опорно-двигательного аппарата и органов дыхания рекомендуется остановить свой выбор на другой специальности. Лицам, которые имеют в организме источник хронической инфекции, работать на предприятии общественного питания категорически запрещено.

Для того чтобы стать настоящим профессионалом в своём деле, следует полностью отдавать себя работе. Нужно обмениваться опытом с коллегами, читать статьи, следить за новинками поварской и кондитерской отрасли в сети Интернет, выписывать специализированные издания, посещать выставки и профессиональные конкурсы – тогда результат не заставит себя ждать!