মাংসের ঠান্ডা ধূমপান, প্রক্রিয়াটির নাম থেকে বোঝা যায়, তুলনামূলকভাবে কম তাপমাত্রা - 18-28 ডিগ্রিতে ধোঁয়া ব্যবহার করে সঞ্চালিত হয়। এই পদ্ধতিতে কার্যত কোন তাপ চিকিত্সা নেই; ক্যানিং, স্বাদ, রঙ এবং সুগন্ধ প্রদান সম্পূর্ণরূপে ধোঁয়ার পরিমাণ এবং মানের উপর নির্ভর করে। এই জাতীয় পরিস্থিতিতে, পণ্যগুলির প্রক্রিয়াকরণে দীর্ঘ সময় লাগে - 2 দিন বা তার বেশি থেকে।

এটা বাঞ্ছনীয় যে মাংসের ধূমপান ক্রমাগত - চব্বিশ ঘন্টা। মাংস ধূমপান মাঝে মাঝে বেশি সময় নেয়। যদি বড় টুকরো বা মৃতদেহের কিছু অংশ, যেমন হ্যামস, ধূমপানের জন্য প্রস্তুত করা হয়, তাহলে ঠান্ডা ধোঁয়া দিয়ে প্রক্রিয়াকরণ করতে এক সপ্তাহও লাগতে পারে। ঠান্ডা প্রক্রিয়া চলাকালীন, আর্দ্রতা ধীরে ধীরে খাবার ছেড়ে যায়, পৃষ্ঠটি শুকিয়ে যায় এবং ধূমপানকারী পদার্থগুলি টুকরোগুলির পুরুত্বের মধ্যে প্রবেশ করে।

প্রক্রিয়াকরণের ফলস্বরূপ, চর্বি না হারিয়ে মাংসটি মূলত ডিহাইড্রেটেড হয় এবং একটি দুর্দান্ত স্বাদ এবং একটি মনোরম নির্দিষ্ট গন্ধ অর্জন করে। এই চিকিত্সার পরে, ধূমপান করা মাংসগুলি একটি শীতল ঘরে বা ফ্রিজে দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যেতে পারে: 1 থেকে 3 মাস পর্যন্ত। ঠান্ডা ধূমপান মাংসের জন্য, জ্বালানীর গুণমান সাফল্যের মূল চাবিকাঠি।

এই ধরণের প্রক্রিয়াকরণের জন্য উপযুক্ত সবচেয়ে সুগন্ধযুক্ত এবং উচ্চ-মানের ধোঁয়া অ্যাস্পেন, ছাই, অ্যালডার, বিচ এবং দ্বারা উত্পাদিত হয়। নাশপাতি, আপেল, চেরি, এপ্রিকট, পীচ এবং আঙ্গুরের লতা থেকে ধোঁয়ায় প্রক্রিয়াজাত ধূমপান করা পণ্যগুলির একটি সহজভাবে জাদুকরী স্বাদ এবং গন্ধ থাকে। তাদের সাথে ডাল বা জুনিপার বেরি যোগ করা খুব ভাল। বার্চ এবং শঙ্কুযুক্ত গাছ থেকে জ্বালানী কাঠ এড়ানো ভাল, অন্যথায় মাংস টার বা টারপেনটাইনের একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত গন্ধ অর্জন করবে।

মাংসের ঠান্ডা ধূমপান এমনভাবে সাজানো উচিত যাতে জ্বালানিটি দহনে নয়, ধোঁয়া তৈরিতে ব্যয় হয়। অতএব, জ্বালানী কাঠ নিজেই অল্প পরিমাণে প্রয়োজন; কোল্ড স্মোকড রেসিপি অনুসারে প্রস্তুত করা মাংসের খাবারগুলি সবচেয়ে সুস্বাদু এবং স্বাস্থ্যকর, কারণ তারা সর্বাধিক পরিমাণে ট্রেস উপাদান এবং পুষ্টি বজায় রাখে।

এটা মনে রাখা জরুরী যে এইভাবে প্রস্তুত করা মাংস মূলত কাঁচা থাকে; এটি শুধুমাত্র লবণ এবং ঠান্ডা ধোঁয়া দিয়ে চিকিত্সা করা হয়, উচ্চ-তাপমাত্রার চিকিত্সার শিকার না হয়ে। এই ক্ষেত্রে, বিশেষ মনোযোগ কাঁচামাল পছন্দ প্রদান করা আবশ্যক। স্বাস্থ্যকর তরুণ প্রাণীদের থেকে শুধুমাত্র তাজা মাংস গ্রহণ করা উচিত। সাধারণত, উচ্চ-মানের কাঁচামালের দাগ বা দাগ ছাড়াই অভিন্ন রঙ থাকে, পরিষ্কার, স্থিতিস্থাপক দেখায় এবং সন্দেহজনক বা বিদেশী গন্ধ নির্গত হয় না।

স্মোকড-সিদ্ধ গরুর মাংসের রেসিপি।

10 কেজি গরুর মাংস, 350 গ্রাম লবণ। ঠান্ডা চলমান জলে গরুর মাংস ধুয়ে ফেলুন, অংশে কাটা, ফুটন্ত জল যোগ করুন এবং একটি ফোঁড়া আনুন। তারপর জল থেকে সরান এবং 1-2 ঘন্টা শুকানোর জন্য একটি ভাল বায়ুচলাচল এলাকায় ঝুলন্ত. লবণ দিয়ে প্রস্তুত মাংস ঘষুন এবং ঘরের তাপমাত্রায় 10-12 ঘন্টা রেখে দিন। এর পরে, টুকরোগুলির আকার বিবেচনা করে 5-6 দিনের জন্য ঠান্ডা ধোঁয়া দিয়ে মাংস ধূমপান করুন।

কোল্ড স্মোকড গরুর মাংসের রেসিপি।

10 কেজি গরুর মাংস, 400 গ্রাম লবণ। মাংস ধুয়ে ফেলুন, শুকিয়ে নিন, লবণ দিয়ে ঘষুন এবং 10-12 ঘন্টা রেখে দিন। তারপর লবণ অপসারণ, শুকনো মুছুন এবং 1-2 ঘন্টার জন্য শুকানোর জন্য একটি ভাল বায়ুচলাচল এলাকায় ঝুলিয়ে রাখুন। 15-20 দিনের জন্য প্রায় 20 ডিগ্রি তাপমাত্রায় প্রস্তুত মাংস ধূমপান করুন।

কোল্ড স্মোকড শুয়োরের মাংসের রেসিপি।

1 কেজি শুয়োরের মাংসের ফিললেট, 1 লিটার জল, 100 গ্রাম নিরাময় মিশ্রণ সল্টপিটার দিয়ে, 1/2 চা চামচ। চিনি, 1/2 চা চামচ। জিরা, 1 কোয়া রসুন। জল, নাইট্রেট, চিনি, জিরা এবং কাটা রসুন দিয়ে লবণ দিয়ে একটি ব্রাইন প্রস্তুত করুন। এর উপর মাংস ঢেলে 4 দিনের জন্য একটি ঠান্ডা ঘরে রাখুন। ব্রাইন থেকে ফিললেটটি সরান, উষ্ণ জল দিয়ে ধুয়ে ফেলুন এবং 24 ঘন্টা শুকানোর জন্য একটি ভাল বায়ুচলাচল এলাকায় ঝুলিয়ে দিন। রান্না না হওয়া পর্যন্ত 20-25 ডিগ্রি তাপমাত্রায় ধোঁয়া দিয়ে মাংস ধূমপান করুন।

কাঁচা স্মোকড হ্যাম রেসিপি।

7 কেজি শুয়োরের মাংস, 700 গ্রাম লবণ, 50 গ্রাম চিনি; ব্রিনের জন্য: 3 লিটার জল, 350 গ্রাম লবণ, 2 গ্রাম সোডিয়াম নাইট্রাইট। ঠান্ডা ধূমপানের জন্য হ্যাম পাল্পের ওজন 7 কেজির বেশি হওয়া উচিত নয় এবং এতে লার্ডের স্তরের পুরুত্ব 3 সেন্টিমিটার হওয়া উচিত নয়, ঠান্ডা করা মাংসকে নিরাময় মিশ্রণের সাথে ছিটিয়ে একটি লবণযুক্ত পাত্রে রাখুন। অবশিষ্ট মিশ্রণ। উপরে একটি কাঠের বৃত্ত বা বড় প্লেট রাখুন এবং একটি ওজন রাখুন। 4 ডিগ্রি তাপমাত্রায় 1-3 দিন চাপে রাখুন। এর পরে, এটি ঠাণ্ডা করে ঢেলে দিন এবং 10-15 দিনের জন্য বসতে দিন।

অপসারণ করুন, তরলটি নিষ্কাশন করুন এবং 2-3 দিনের জন্য একটি শীতল, শুষ্ক জায়গায় শুকিয়ে শুকিয়ে যেতে দিন। আপনি স্বাদে সামান্য লবণ যোগ করতে পারেন। পাকার পর, মাংস 2-3 ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন, তারপর গরম জল দিয়ে ধুয়ে শুকিয়ে নিন। ধূমপান মাংস 5-7 দিনের জন্য প্রতিদিন 2-3 ঘন্টার জন্য 30-35 ডিগ্রি তাপমাত্রায় ঘন ধোঁয়া দিয়ে বাহিত হয়। ধূমপানের জন্য, বিচ, ওক, সামুদ্রিক বাকথর্ন, অ্যাল্ডার এবং ফলের গাছ থেকে কাঠ ব্যবহার করুন। ধূমপান সেশনের মধ্যে রেফ্রিজারেটরে হ্যাম রাখুন। রেফ্রিজারেটরে কাঁচা ধূমপান করা মাংসের শেলফ লাইফ 50 দিন পর্যন্ত।

রসুনের সাথে ঠান্ডা স্মোকড ভেড়ার রেসিপি।

24 কেজি মেষশাবক, 1 কেজি লবণ, 15 গ্রাম সল্টপিটার, 20-25 লবঙ্গ রসুন, তেজপাতা, রোজমেরি, কালো মরিচ। হাড় থেকে তাজা মাংস আলাদা করে গরম অবস্থায় লবণ ও সল্টপেটার দিয়ে ঘষে নিন। ভেড়ার বাচ্চা ঠান্ডা হয়ে গেলে, লবণ, কাটা রসুন, তেজপাতা, রোজমেরি এবং গোলমরিচ দিয়ে ছিটিয়ে বাক্সে রাখুন। একটি ঢাকনা দিয়ে মাংস ঢেকে দিন, চাপ দিয়ে চাপ দিন এবং 10-14 দিনের জন্য একটি ঠান্ডা জায়গায় রাখুন। এর পরে, ব্রাইন থেকে মাংসের স্তরগুলি সরান, রোলগুলিতে রোল করুন এবং চুলায় হালকাভাবে ভাজুন। 4-7 দিনের জন্য 25-27 ডিগ্রি তাপমাত্রায় জুনিপার শাখা পোড়ানো থেকে দুর্বল ধোঁয়ায় ধূমপান।

কোল্ড স্মোকড শুয়োরের পা, কান এবং লেজের জন্য রেসিপি।

3-4 কেজি শূকরের কান, পা এবং লেজ, 320-350 গ্রাম লবণ, তেজপাতা, পেপারিকা, 3 লিটার জল। শুয়োরের মাংসের পা, কান এবং লেজ ভালো করে খোসা ছাড়িয়ে ধুয়ে ফেলুন। জল, লবণ এবং মশলা থেকে একটি ব্রিন প্রস্তুত করুন। কাঁচামাল 7 দিনের জন্য ব্রিনে ভিজিয়ে রাখুন। তারপর আবার স্ক্র্যাপ করুন, ধুয়ে ফেলুন এবং 24-28 ঘন্টার জন্য ঠান্ডা ধোঁয়া।

বাস্তুরমা রেসিপি।

1 কেজি শুয়োরের মাংসের সজ্জা, রসুন, স্বাদমতো লাল মরিচ; নিরাময় মিশ্রণের জন্য: 1 কেজি লবণের জন্য - 15 গ্রাম সল্টপিটার, 1 টেবিল চামচ। l চিনি, 6-7 কালো গোলমরিচ, 2 টি তেজপাতা। চর্বিহীন শুয়োরের মাংসের হ্যামের জন্য, হাড় থেকে মাংস কেটে ফেলুন, চর্বি, ঝিল্লি এবং টেন্ডনগুলি সরান। মাংসকে প্রায় 3 সেন্টিমিটার পুরু লম্বা সরু স্ট্রিপে কেটে নিন, লবণ, সল্টপিটার এবং চিনির মিশ্রণ দিয়ে মাংস ঘষুন। শুয়োরের মাংসের টুকরাগুলিকে একটি পাত্রে শক্তভাবে রাখুন, মরিচ এবং কাটা তেজপাতা দিয়ে ছিটিয়ে দিন। মাংসের উপর একটি কাঠের বৃত্ত বা সমতল প্লেট রাখুন, চাপ দিয়ে টিপুন এবং 10-12 দিনের জন্য একটি ঠান্ডা জায়গায় রাখুন।

এর পরে, থালা থেকে মাংস সরান, অতিরিক্ত লবণ সরান, মুছুন এবং তারপরে 1-2 ঘন্টা ঠান্ডা জলে ভিজিয়ে রাখুন। ভেজানো মাংস একটি তোয়ালে দিয়ে শুকিয়ে নিন, টুকরোগুলো সুতলি দিয়ে বেঁধে শুকানোর জন্য ঝুলিয়ে রাখুন। তারপর ঠাণ্ডা ধোঁয়ায় মাংস রান্না না হওয়া পর্যন্ত ধূমপান করুন। ধূমপান করা বাস্তুরমা দুটি বোর্ডের মধ্যে রাখুন, উপরে চাপ দিন এবং 24 ঘন্টা দাঁড়াতে দিন। এর পরে, গুঁড়ো রসুন এবং লাল মরিচের মিশ্রণ দিয়ে টুকরোগুলি ব্রাশ করুন এবং শুকানোর জন্য একটি শীতল, শুষ্ক জায়গায় ঝুলিয়ে রাখুন।

বইয়ের উপকরণের উপর ভিত্তি করে “আমরা মুরগি, মাংস, মাছ প্রস্তুত করি। ধূমপান, ক্যানিং, শুকানো, সসেজ তৈরি করা।"
কোবেটস এ.ভি.

ধূমপান শূকরের মাংস বা গরম ধোঁয়া দিয়ে মাংস রান্নার প্রক্রিয়া এক ধরনের সংরক্ষণ। একই সময়ে, শুয়োরের মাংস চমৎকার স্বাদ এবং সুবাস অর্জন করে। ধূমপান করা মাংস বেশ দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যেতে পারে এবং একটি ভাল নাস্তা, যে কোনো টেবিল সাজাইয়া.

গরম স্মোকড শুয়োরের মাংস রান্নার জন্য উপকরণ

শুয়োরের মাংস - 1 কেজি;
জল - 1 লি;
লবণ - 100 গ্রাম;
তেজপাতা - 4 পাতা;
মশলা মটর - 15 মটর;
রসুন - 4 লবঙ্গ;
লবঙ্গ, দারুচিনি, এলাচ দিয়ে মাংসের জন্য মশলা - 1 টেবিল চামচ। l

প্রস্তুতি

গরম ধূমপানের পদ্ধতি ব্যবহার করে শুয়োরের মাংস প্রস্তুত করতে, আমরা 1 কেজি ব্রিসকেট নিয়েছিলাম, টুকরোটিতে মাংসের একটি ভাল স্তর ছিল, হাড় ছাড়া এবং চামড়া সহ। শুকরের মাংস ঠান্ডা জলে ধুয়ে লবণাক্ত করার জন্য টুকরো টুকরো করা হয়েছিল।

ব্রাইন

আমরা আচারের জন্য একটি ব্রীন প্রস্তুত করেছি: আমরা 1 লিটার জল নিয়েছি, 100 গ্রাম লবণ দ্রবীভূত করেছি, রসুনকে ছোট টুকরো করে কেটেছি, লবঙ্গ এবং গোলমরিচের সাথে মাংসের মশলা যোগ করেছি। একটি ফোঁড়া লবণ আনুন. 3 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করুন। এবং একটি তেজপাতা ব্রিনে নিক্ষেপ করে, তারপর ঘরের তাপমাত্রায় ঠান্ডা জায়গায় ঠান্ডা করে।

সল্টিং

মাংস একটি ঠাণ্ডা ব্রিনে স্থাপন করা হয়েছিল এবং লবণাক্ত করার জন্য 4 দিনের জন্য একটি ঠান্ডা জায়গায় রাখা হয়েছিল।

4 দিন পরে, শুয়োরের মাংসটি লবণের লবণ থেকে সরানো হয়েছিল, তরলটিকে ভালভাবে নিষ্কাশন করার অনুমতি দেওয়া হয়েছিল এবং ভাল শুকানোর জন্য এটি 1-2 ঘন্টা ফ্রিজে রাখা হয়েছিল।

ধূমপান

ধূমপানের জন্য ওয়াটার সিল সহ একটি স্টেইনলেস স্টিলের স্মোকহাউস ব্যবহার করা হয়েছিল। উপরে, তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করতে, একটি থার্মোমিটার ঢাকনার মধ্যে নির্মিত হয়।

স্মোকহাউসটি একটি অ্যাপার্টমেন্টে ধূমপানের জন্য অভিযোজিত হয় এটি 2টি বার্নার সহ একটি গ্যাসের চুলায় স্থাপন করা হয়। স্মোকহাউসের অভ্যন্তরটি বেশ প্রশস্ত; আপনি একই সময়ে 4 কেজি মাংস ধূমপান করতে পারেন, এটি দুটি তাকটিতে রেখে।

ধূমপানের আগে, স্মোকহাউসের নীচে করাত ঢালাও আমরা অ্যাল্ডার ব্যবহার করেছি, তবে আপেল, ওক বা চেরিও উপযুক্ত।

চর্বি সংগ্রহের জন্য উপরে একটি ট্রে রাখা হয়েছিল। মাংস একটি সাদা কাপড় উপর, উপরের তাক উপর স্থাপন করা হয়.

তারা ঢাকনা বন্ধ করে গ্যাস জ্বালিয়ে দেয়।

একটি ধোঁয়া আউটলেট ঢাকনা মধ্যে নির্মিত হয়; একটি প্লাস্টিকের টিউব এটি সংযুক্ত এবং নিষ্কাশন বায়ুচলাচল মধ্যে নেওয়া হয়. যদি সম্ভব হয়, আপনি জানালা দিয়ে চিমনিটি বের করতে পারেন।

স্মোকহাউসের ঘের বরাবর, ধোঁয়া ঘরে পালাতে না দেওয়ার জন্য একটি নর্দমায় জল ঢেলে দেওয়া হয়েছিল - এটি একটি জলের সীল।

আমরা 70 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ঠিক দুই ঘন্টা শুয়োরের মাংস ধূমপান করেছি এবং শেষ পর্যন্ত আমরা এটিই পেয়েছি।

পরিবেশন করার আগে, গরম ধূমপান করা শুয়োরের মাংস ঠান্ডা করা দরকার, কিন্তু আমরা এটি সহ্য করতে পারিনি এবং এখনই এটি চেষ্টা করার সিদ্ধান্ত নিয়েছি। খুব সুস্বাদু, ক্ষুধা!

সবাই ধূমপান করা মাংস পছন্দ করে এবং আধুনিক মুদি দোকান এবং বাজারে এর কোন অভাব নেই। প্রত্যেকে সহজেই কিছু উপযুক্ত টুকরা নিতে পারে, তা গরুর মাংস, শুয়োরের মাংস, মুরগি বা খেলা হোক।

আপনার যদি ইচ্ছা, ধৈর্য, ​​অবসর সময় এবং একটি ভাল রেসিপি থাকে তবে আপনি নিজের হাতে মাংস ধূমপান করতে পারেন। এটি করার জন্য আপনার কোন বিশেষ প্রতিভা থাকতে হবে না। মাংস ধূমপানের বিভিন্ন উপায় শুধুমাত্র প্রথম নজরে জটিল এবং সময়সাপেক্ষ বলে মনে হয়। ফলস্বরূপ, এই পদ্ধতিটি ব্যবহার করে সুগন্ধযুক্ত ব্রিসকেটের একটি ক্ষুধার্ত টুকরো প্রস্তুত করার পরে, আপনি চিরকালের জন্য আপনার মাথা থেকে ধূমপান করা মাংস কেনার চিন্তাটি ফেলে দিতে পারেন। কারণ এখন, একবার আপনি এটি চেষ্টা করলে, আপনি সর্বদা মাংস নিজেই ধূমপান করবেন।

একটু তত্ত্ব

ধূমপানের সারাংশ ধূমপানের ধোঁয়ায় পাওয়া পদার্থের মাংসের উপর প্রভাবের মধ্যে রয়েছে। আমরা একটি ব্যাকটেরিয়াঘটিত প্রভাব এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট সহ বহু ডজন যৌগ সম্পর্কে কথা বলছি, যা পণ্যের বেধে প্রবেশ করে, এটিকে দ্রুত নষ্ট হওয়া থেকে রক্ষা করে।

ধূমপান করা হবে এমন পণ্যগুলির বৃহত্তর ব্যাপ্তিযোগ্যতার জন্য, সেগুলি প্রাক-লবণযুক্ত। ধূমপান প্রক্রিয়ার ফলস্বরূপ, মাংস আরও সূক্ষ্ম টেক্সচার, একটি পরিমার্জিত স্বাদ এবং একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত "ধূমপান" সুবাস অর্জন করে। উপরন্তু, ধূমপান করা পণ্যগুলি দীর্ঘ সময় সংরক্ষণ করা যেতে পারে - শেলফ জীবন সরাসরি ধূমপানের পদ্ধতির উপর নির্ভর করে।

অনুশীলনে, মাংস ধূমপানের দুটি প্রধান পদ্ধতি রয়েছে - গরম এবং ঠান্ডা। গার্হস্থ্য জীবনে, গরম ধূমপান অনেক বেশি ব্যবহৃত হয় কারণ এটি সময় কম এবং আরও সুবিধাজনক।

গরম পদ্ধতির নিম্নলিখিত উপপ্রকারগুলি আরও বিরল: ধোঁয়ায় বেকিং, আধা-গরম ধূমপান।

ধূমপানের মাংসের তালিকাভুক্ত সমস্ত পদ্ধতির মধ্যে প্রধান পার্থক্য:

• তাপমাত্রা অবস্থা;
• পণ্যের উপর ধোঁয়া ধোঁয়া এক্সপোজার সময়.

এই কারণগুলির মধ্যে সম্পর্কটি নিম্নরূপ: ধোঁয়ার তাপমাত্রা যত বেশি ব্যবহৃত হয়, ধূমপানের পুরো প্রক্রিয়াটি তত কম হয়, যার অর্থ সমাপ্ত ধূমপান করা পণ্যের শেলফ লাইফ কম হবে।

ধূমপানের জন্য প্রস্তুতি নিচ্ছেন

কি ধরনের স্মোকহাউস আছে?

আপনার নিজের হাতে বাড়িতে ধূমপান করা মাংস রান্না করার জন্য, আপনার অবশ্যই একটি বিশেষ ইনস্টলেশন প্রয়োজন হবে। এটি একটি বাড়িতে তৈরি ডিভাইস বা একটি শিল্প উত্পাদিত স্মোকহাউস হতে পারে।

সাধারণভাবে, নিম্নলিখিত ধরণের স্মোকহাউস পাওয়া যায়:

• কাঠবাদাম
• কয়লা
• গ্যাস
• বৈদ্যুতিক

সর্বোত্তম বিকল্পটি অবশ্যই একটি কাঠের ধূমপায়ী। এটি কাঠের চিপগুলিতে "কাজ করে", যার জন্য মাংস একটি প্রাকৃতিক, শক্তিশালী সুবাস অর্জন করে।

এটি ব্যবহার করা আরও কঠিন - পছন্দসই তাপমাত্রা স্তর বজায় রাখার জন্য ধ্রুবক পর্যবেক্ষণ প্রয়োজন। যাইহোক, এই জটিলতা চূড়ান্ত ফলাফল দ্বারা ক্ষতিপূরণের চেয়ে বেশি - অবিশ্বাস্যভাবে সুস্বাদু এবং সুগন্ধযুক্ত ধূমপান করা মাংসের পণ্য।

কাঠকয়লার স্মোকহাউসে একই সাথে উপযুক্ত কাঠের চিপস এবং বিশেষ কাঠকয়লা দিয়ে জ্বালানি দেওয়া হয়

এই ধরনের কয়লা আরও স্থিতিশীল আগুন উৎপন্ন করে এবং দীর্ঘ সময় ধরে ধোঁয়া দেয় - যা কাঠের ধোঁয়া ঘরের তুলনায় কয়লার ধোঁয়াশাকে কিছুটা সুবিধা দেয়। উঠোনে বা দাচায় এই জাতীয় নকশা তৈরি করা বেশ সম্ভব, উদাহরণস্বরূপ, এটির জন্য একটি বহিরঙ্গন গ্রিল ব্যবহার করুন।

এমনকি ব্যবহার করা সহজ। তাদের সাথে আপনাকে ক্রমাগত তাপমাত্রা নিরীক্ষণ করার দরকার নেই। যাইহোক, একটি গ্যাস স্মোকহাউসের মাংস প্রথম দুটি ক্ষেত্রে যেমন উচ্চ মানের এবং সুস্বাদু নয়।

বৈদ্যুতিক ধূমপায়ীদের আধুনিক অলস মানুষের জন্য ডিজাইন করা হয়েছে। তাদের সাথে আপনাকে রান্নার অগ্রগতি নিরীক্ষণ করতে হবে না। তবে, এই জাতীয় স্মোকহাউসে মাংসের স্বাদ পুরোপুরি বিকাশ করা সম্ভব হবে না। উপরন্তু, এই ধরনের ডিজাইন সস্তা নয়।

জ্বালানী নির্বাচন

একটি আরও গুরুত্বপূর্ণ প্রশ্ন হল কিভাবে একটি স্মোকহাউসে মাংস ধূমপান করা যায়। এই পুরো প্রক্রিয়ার মূল বিষয় হল ধোঁয়ার গুণমান। একটি দুর্দান্ত শেষ ফলাফলের জন্য, আপনার "সঠিক" ধোঁয়া দরকার, যা একটি প্রাণহীন মাংসের টুকরোকে একটি আশ্চর্যজনক সুস্বাদু খাবারে রূপান্তরিত করবে, এবং কেবল এটিকে নষ্ট করবে না। এটা স্পষ্ট যে এই ধরনের ধোঁয়া উপযুক্ত জ্বালানী প্রয়োজন হবে.

শক্ত কাঠ (শাখা, করাত, শেভিং) ধূমপানের জন্য সবচেয়ে উপযুক্ত। এগুলি হল ওক, ম্যাপেল, অ্যাল্ডার, চেরি, ছাই, রোয়ান। এই শিলাগুলি, উত্তপ্ত হলে, অল্প পরিমাণে ক্ষতিকারক রজন ছেড়ে দেয়।

উত্সাহী ধূমপায়ীরা ফল গাছের শুষ্ক শাখাগুলির সাথে প্রধান ধরণের পরিপূরক করতে পছন্দ করে। তারা মাংসের চূড়ান্ত স্বাদ এবং গন্ধে সূক্ষ্ম সূক্ষ্মতা যোগ করে। সবচেয়ে জনপ্রিয় প্রজাতি হল অ্যাল্ডার এবং জুনিপার। তাদের অংশগ্রহণে প্রস্তুত ধূমপানকৃত পণ্যগুলি দীর্ঘস্থায়ী এবং আরও বেশি সুগন্ধযুক্ত।

শঙ্কুযুক্ত কাঠ, যাতে প্রচুর রজন থাকে, এটি সর্বোত্তমভাবে উপেক্ষা করা হয়। কাঠের বোর্ড, আঁকা বা বার্নিশ করা বোর্ড ধূমপানের জন্য একেবারেই উপযুক্ত নয়।

শেষ পর্যন্ত, সঠিক কাঠ নির্বাচন করা ধূমপায়ীর ব্যক্তিগত পছন্দের উপর নির্ভর করে।

ধূমপানের পদ্ধতি

জ্বালানী এবং ইনস্টলেশনের সাথে মোকাবিলা করার পরে, আপনি ইতিমধ্যে ধূমপানের পদ্ধতি সম্পর্কে চিন্তা করতে পারেন।

ঠান্ডা বিকল্প

ঠান্ডা ধূমপান হল অপেক্ষাকৃত কম তাপমাত্রায় (20-25 ডিগ্রি সেলসিয়াস) হালকা ধোঁয়া সহ পণ্যগুলির প্রক্রিয়াকরণ। প্রক্রিয়ার সময় মাংস শব বা টুকরা আকারের উপর নির্ভর করে। একটি নিয়ম হিসাবে, এটি দুই থেকে চার দিন স্থায়ী হয়। সম্পূর্ণ মৃতদেহের জন্য এটি এক সপ্তাহ পর্যন্ত সময় নিতে পারে।

এই পদ্ধতিতে একটি বড় শিখা তৈরি করার প্রয়োজন নেই। পোড়ানো কাঠ একচেটিয়াভাবে ধোঁয়া তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়। প্রায়শই, কাঠের চিপস এবং শেভিংগুলির একটি ছোট পরিমাণ কাঠের ডাস্ট ব্যবহার করা হয়।

প্রক্রিয়াটি অগ্রসর হওয়ার সাথে সাথে, আর্দ্রতা ধীরে ধীরে মাংস ছেড়ে যাবে এবং এর পৃষ্ঠটি শুকিয়ে যেতে শুরু করবে। ধূমপান যৌগ, যা ধোঁয়া সমৃদ্ধ, ধীরে ধীরে মাংসের ঘনত্বে প্রবেশ করতে শুরু করবে।

ঠান্ডা-রান্না করা ধূমপান করা পণ্য তিন মাস পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যেতে পারে।

গরম বিকল্প

মাংসের গরম ধূমপান বাড়িতে ব্যবহারের জন্য অনেক বেশি উপযোগী। এই পদ্ধতির সাহায্যে, মাংস কেবল ধোঁয়া নয়, তাপ দিয়েও প্রক্রিয়া করা হয়। ধোঁয়ার তাপমাত্রা 40-60 ডিগ্রির মধ্যে। রান্নার সময় এক ঘন্টা থেকে 12 ঘন্টা, কখনও কখনও দুই দিন পর্যন্ত।

মাংসের পণ্যের ধরণের উপর নির্ভর করে, বিভিন্ন ধোঁয়া তাপমাত্রার সাথে ধূমপান করা হয়: ব্রিসকেটের জন্য 40 ডিগ্রি থেকে, আধা-ধূমপানযুক্ত সসেজ থেকে পোল্ট্রি, হ্যামসের জন্য 100 ডিগ্রি।

এই পদ্ধতির প্রধান সুবিধা হল প্রস্তুতির গতি। এটি প্রধান অপূর্ণতা নির্ধারণ করে - খুব ছোট একটি শেলফ জীবন। যখন গরম ধূমপান করা হয়, তখন মাংস খুব দ্রুত রান্না হয়ে যায় - শুধুমাত্র অল্প পরিমাণ আর্দ্রতা থেকে পালানোর সময় থাকে। এই সুস্বাদু খাবারের জন্য সর্বাধিক শেলফ লাইফ তিন দিন।

একই সময়ে, মাংস, যা অল্প পরিমাণে আর্দ্রতা হারিয়েছে, চর্বি দিয়ে ভালভাবে পরিপূর্ণ হতে পরিচালনা করে। এই কারণেই গরম ধূমপান করা মাংসের পণ্যগুলির যেমন একটি চমৎকার স্বাদ, সরস, কোমল টেক্সচার এবং আকর্ষণীয় সুবাস রয়েছে। এই জন্য ধন্যবাদ, এই ধূমপান পদ্ধতি অপেশাদার এবং পেশাদারদের মধ্যে বিশেষভাবে জনপ্রিয়।

মাংস নির্বাচন এবং প্রস্তুতি

যে কোনও মাংস পুরোপুরি ধূমপান করা যেতে পারে। ঐতিহ্যগতভাবে, এই উদ্দেশ্যে মৃতদেহের শক্ত অংশগুলি ব্যবহার করার প্রথা রয়েছে। ধীরগতিতে রান্না করার সময়, চর্বি এবং সংযোগকারী টিস্যুগুলি ধীরে ধীরে ধ্বংস হয়ে যাবে - মাংস নরম এবং কোমল হয়ে উঠবে।

ধূমপানের জন্য মাংসের মৃতদেহের ক্লাসিক অংশ:

• গরুর মাংস - পা, ব্রিসকেট, পাঁজর, কাঁধ, জিহ্বা
• শুয়োরের মাংস - ব্রিসকেট, হ্যাম, ফিললেট, পাঁজর, পা, মাথা, লেজ, কান, জিহ্বা, লার্ড;
• ভেড়ার বাচ্চা - জিন, কাঁধ, পিঠ।

ভবিষ্যতের রসালোতা এবং সমৃদ্ধ স্বাদের জন্য, ধূমপানের আগে মাংসকে প্রথমে স্ট্যান্ডার্ড প্রসেসিং করা উচিত: ম্যারিনেট করা, লবণাক্ত, মশলা দিয়ে ঘষে, সামান্য শুকানো

লবণাক্ত করার জন্য, আপনাকে ধূমপানের মাংসের জন্য একটি বিশেষ ব্রাইন প্রস্তুত করতে হবে। হ্যাম, পোল্ট্রি বা হ্যাম কমপক্ষে দুই দিন সেখানে ভিজিয়ে রাখতে হবে। মৃতদেহের বিভিন্ন অংশের জন্য, বিভিন্ন লবণাক্ত পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়: শুকনো, ভেজা। সল্টিং একটি ঠান্ডা, অন্ধকার ঘরে করা উচিত। বাড়িতে, একটি রেফ্রিজারেটর ব্যবহার করুন। লবণ দেওয়া পণ্যটিকে একটি নির্দিষ্ট স্বাদ দেবে, যা শুধুমাত্র ধূমপান করার সাথে সাথে তীব্র হবে এবং আদর্শ লবণাক্ততা।

মশলা দিয়ে ম্যারিনেট করা বা ঘষা মৃতদেহের নির্দিষ্ট অংশগুলির জন্য ব্যবহৃত হয় - ব্রিসকেট, পাঁজর। marinades জন্য রেসিপি খুব বৈচিত্রপূর্ণ হতে পারে।

আপনি ধূমপান শুরু করার আগে, মাংসের টুকরোগুলি ঘরের তাপমাত্রায় আনার কথা মনে রাখা গুরুত্বপূর্ণ। এটি তাদের সমানভাবে ধূমপান করতে দেবে।

কীভাবে সঠিকভাবে ধূমপান করবেন

সুতরাং, একটি বাড়ির স্মোকহাউস কেনা হয়েছে, এর জন্য নির্দেশাবলী পড়া হয়েছে, কাঠের চিপস এবং শেভিং প্রস্তুত করা হয়েছে, মাংস লবণাক্ত করা হয়েছে এবং তার সময়ের জন্য অপেক্ষা করছে, এরপর কী করবেন?

প্রথমে আপনাকে সময় অনুমান করতে হবে - কতটা ধূমপান করতে হবে। এটি অবশ্যই স্মোকহাউসের প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্য, মাংসের টুকরোটির ধরণ এবং আকার এবং একটি ভাল রেসিপির উপর ভিত্তি করে নির্ধারণ করা উচিত।

একটি ভালভাবে ম্যারিনেট করা ব্রিসকেট গড়ে 4-6 ঘন্টার মধ্যে ধূমপান করা যেতে পারে, একটি টেন্ডারলাইন বালিক 6 ঘন্টা ধূমপান করা যেতে পারে এবং পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে লবণযুক্ত শুকরের মাংস 4 ঘন্টার জন্য ধূমপান করা যেতে পারে। সাধারণভাবে, ধূমপানের রেসিপিগুলি খুব বৈচিত্র্যময়, তাই আপনার প্রচেষ্টা এবং সময়কে সঠিকভাবে পরিকল্পনা করার জন্য সেগুলি সাবধানে পড়া এবং সম্পূর্ণরূপে বোঝার মূল্য।

বাড়ির স্মোকহাউসে মাংস সাধারণত একটি ঝাঁঝরি বা ট্রেতে রাখা হয়। এটিকে তাপীয় কাগজ বা ফয়েলে মোড়ানোর দরকার নেই - ধোঁয়া বাধা ছাড়াই এটিতে পৌঁছাতে হবে। মাংসের টুকরা সরাসরি তাপের সংস্পর্শে আসা উচিত নয়।

রান্নার প্রক্রিয়া চলাকালীন, ব্রিস্কেট বা পাঁজরগুলি জল, ভিনেগার এবং মশলার বিশেষ মিশ্রণ দিয়ে বেস্ট করা যেতে পারে।

রেসিপিতে উল্লিখিত তাপমাত্রা একটি বিশেষ রন্ধনসম্পর্কীয় থার্মোমিটার ব্যবহার করে নিয়ন্ত্রণ করা উচিত। প্রতিটি ধরণের মাংসের জন্য অন্তর্নিহিত সর্বোত্তম তাপমাত্রা নির্ধারণ করা বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ, যেহেতু প্রস্তুতি নির্ধারণের জন্য কেবলমাত্র অন্য কোনও সঠিক উপায় নেই।

দৃশ্যত প্রস্তুতি মাংস টুকরা রঙ দ্বারা নির্ধারিত হয়। শুষ্ক, স্থিতিস্থাপক এবং চকচকে থাকা অবস্থায় এর পৃষ্ঠটি আদর্শভাবে একটি লাল-বাদামী বা সোনালি ভূত্বক থাকা উচিত।

ধূমপানের সময় গোলাপী রিংগুলি তার ঘনত্বে তৈরি হয় তা আপনাকে মাংস প্রস্তুত কিনা তা বুঝতে সাহায্য করতে পারে। এটি করার জন্য, আপনি একটি টুকরা কাটা প্রয়োজন - রিং উপস্থিতি ধূমপান একটি সফল ফলাফল নির্দেশ করবে।

ফলস্বরূপ, গরম ধূমপান করা মাংসের পণ্যগুলি পুরোপুরি চর্বি দিয়ে পরিপূর্ণ হয় এবং সরস হয়ে যায়। এগুলি স্যুপ এবং বিভিন্ন প্রধান কোর্সের জন্য সেদ্ধ ব্যবহার করা যেতে পারে।

অভিজ্ঞ বাবুর্চিরা জানেন যে ধূমপান করা গরুর মাংস এবং শুয়োরের মাংসের রেসিপিতে সামান্য পার্থক্য রয়েছে। সামগ্রিকভাবে প্রক্রিয়া খুব অনুরূপ. যেকোনো ধরনের মাংস প্রথমে ম্যারিনেট করা হয় এবং তারপর একটি স্মোকহাউসে রাখা হয়।

ধূমপানের তাপমাত্রা একই - ঠান্ডা ধূমপানের জন্য ডিগ্রী 25 এর বেশি হওয়া উচিত নয় এবং গরম ধূমপানের জন্য প্রায় 100 ডিগ্রি হওয়া উচিত।

পণ্য প্রস্তুত করতে সময় লাগে পরিবর্তিত হয়। সাধারণভাবে, তরুণ শুয়োরের মাংস গরুর মাংসের চেয়ে দ্রুত রান্না করা যায়।গরুর মাংস ধূমপান করতে, গড়ে 3-4 ঘন্টা থেকে 8-9 ঘন্টা সময় লাগবে। কিন্তু শুয়োরের মাংস 2-3 ঘন্টার মধ্যে রান্না করা যেতে পারে, সর্বাধিক 5। যদি পণ্যটি আগে থেকে রান্না করা হয়, তাহলে ধোঁয়া চিকিত্সার সময় প্রায় অর্ধেক হ্রাস করা উচিত।

শুয়োরের মাংস এবং গরুর মাংসের জন্য কোন ধূমপানের পদ্ধতি সেরা? সাধারণভাবে, এটি গরম এবং ঠান্ডা উভয় ব্যবহার করার জন্য গ্রহণযোগ্য। কিন্তু কিছু লোক মনে করেন যে গরুর মাংসের স্বাদ আরও ভাল হয় যদি এটি ঠান্ডা ধোঁয়া দিয়ে চিকিত্সা করা হয়।

ধূমপানের জন্য মাংস প্রস্তুত করা হচ্ছে

আপনি একটি স্মোকহাউসে একটি পণ্য রান্না করার আগে, আপনি এটি প্রস্তুত করা উচিত। এটি শুধুমাত্র একটি তাজা টুকরা কিনতে যথেষ্ট নয়; তবে প্রথমে আপনাকে মাংস ধুয়ে ফেলতে হবে এবং প্রয়োজনে ত্বকের খোসা ছাড়িয়ে নিতে হবে। যদি ইচ্ছা হয়, ত্বক এবং অতিরিক্ত চর্বি বন্ধ ছাঁটা করা যেতে পারে। টুকরা নিজেদেরকে কয়েকটি ভাগে ভাগ করতে হবে না। এটি শুধুমাত্র প্রয়োজন হবে যদি তারা খুব বড় হয়। এবং তাই, এটিকে আপনার হাতের তালুর চেয়ে ছোট করার দরকার নেই।

সবসময় তাজা মাংস বেছে নিন

ঠান্ডা বা গরম ধূমপায়ীর জন্য আপনার গরুর মাংস এবং শুয়োরের মাংস প্রস্তুত করার জন্য আপনার ব্রাইনের প্রয়োজন হবে। এটি পণ্যটিকে নরম, আরও সূক্ষ্ম এবং মশলাদার করতে সহায়তা করবে। বিভিন্ন marinade রেসিপি আছে, এবং প্রতিটি তার নিজস্ব উপায়ে আকর্ষণীয়। আপনি স্ট্যান্ডার্ড এক ব্যবহার করতে পারেন.

এটি করার জন্য আপনার প্রয়োজন:

1. একটি সসপ্যানে জল ঢালুন। স্বাদে মশলা যোগ করুন, কয়েক টুকরো লেবু, তেজপাতা, পেঁয়াজের রিং, এক গ্লাস সয়া সস এবং কয়েক টেবিল চামচ লবণ।
2. আগুন জ্বালিয়ে নিন এবং ব্রিন ফুটে যাওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। এর পরে, আপনি এটি বন্ধ করে ঠান্ডা করতে পারেন, বা রান্না করতে মাংসের টুকরো ফেলে দিতে পারেন।
   আপনি যদি গরুর মাংস বা শুয়োরের মাংস রান্না করতে না চান তবে আপনার এটির উপরে ঠাণ্ডা ব্রাইন ঢালতে হবে এবং বেশ কয়েক দিন ফ্রিজে রেখে দিন। যারা পণ্যটি রান্না করার সিদ্ধান্ত নেন তাদের এটি 30-45 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করতে হবে এবং তারপরে এটি রেফ্রিজারেটরে রাখতে হবে।
3. পণ্যটি আচার হওয়ার পরে, এটি প্রায় 5-8 ঘন্টা তাজা বাতাসে ঝুলিয়ে রাখা যেতে পারে, বা প্রায় এক দিনের জন্য রাখা যেতে পারে। এর পরে এটি ধূমপান করা উচিত।
4. আপনার মেরিনেট করার সময়টি খুব কমানো উচিত নয়, যেহেতু গরুর মাংস বা শুয়োরের মাংসকে ব্রিনে বেশিক্ষণ রাখা সঠিক হবে। সুগন্ধি হয়ে উঠতে সব মশলা শুষে নেওয়ার সময় থাকতে হবে।

মাংসের গরম ধূমপান

ইতিমধ্যে উল্লিখিত হিসাবে, সুস্বাদু প্রস্তুত করার বিভিন্ন উপায় আছে। মাংসের গরম ধূমপান সবচেয়ে সহজ এবং দ্রুততম। এটি করার জন্য, আপনাকে একটি বিশেষ স্মোকহাউস পেতে হবে বা এটি একটি ঢাকনা সহ একটি ধাতব পাত্র থেকে তৈরি করতে হবে।

আগুন তৈরি করার পরে, আপনাকে এটির উপরে একটি ধূমপানের পাত্র রাখতে হবে। নীচে ফল গাছের চিপ রাখুন এবং তাদের উপর grates রাখুন। রেসিপিটির জন্য প্রয়োজন যে র্যাকের মাংসের টুকরোগুলি একে অপরের ঠিক পাশে না থাকে। এইভাবে তারা আরও ভাল প্রস্তুত হবে। এখন আপনাকে ঢাকনা বন্ধ করতে হবে এবং ধোঁয়া প্রক্রিয়া করার জন্য পণ্যটি ছেড়ে দিতে হবে।

প্রতিটি টুকরা চারপাশে স্থান ছেড়ে দিন

মাংস পরীক্ষা করতে কতক্ষণ লাগে? প্রায় আধঘণ্টা পর। এটি অন্য দিকে চালু করা প্রয়োজন যাতে এটি সমানভাবে ধূমপান করে। ক্রিয়াটি প্রতি 30 মিনিটে প্রায় একবার পুনরাবৃত্তি করা উচিত।

রেসিপি শুয়োরের মাংসের জন্য প্রায় 2-3 ঘন্টা এবং গরুর মাংসের জন্য প্রায় 5-6 ঘন্টা লাগবে। মাংসের গরম ধূমপান দ্রুত যাবে যদি টুকরোগুলি আগে থেকে সিদ্ধ করা হয়। যখন থালাটি পছন্দসই চেহারা নেয়, তখন আগুন নিভিয়ে দিতে হবে এবং পণ্যটি নিজেই তাজা বাতাসে ঝুলতে হবে। কয়েক ঘন্টার মধ্যে এটি খাওয়ার জন্য প্রস্তুত হয়ে যাবে।

ঠান্ডা ধূমপানের মাংসের রেসিপিটি আরও জটিল এবং সময়সাপেক্ষ। এই ক্ষেত্রে, টুকরা ঠাণ্ডা ধোঁয়া সঙ্গে চিকিত্সা করা আবশ্যক। এটি নিম্নরূপ ঘটে। শীতল ধোঁয়া একটি বিশেষ ধাতব বগিতে প্রবেশ করে, যার ভিতরে মৃতদেহগুলি হুকের উপর ঝুলে থাকে। এটি একটি আগুন থেকে বা, উদাহরণস্বরূপ, একটি বারবিকিউ থেকে আসতে পারে। বগির ভিতরের তাপমাত্রা 25 ডিগ্রি পর্যন্ত বজায় রাখা উচিত, তবে 20 ডিগ্রির কম নয়।

ঠান্ডা পদ্ধতি কতক্ষণ লাগে? কমপক্ষে দুই দিন, এবং পছন্দের 5-6 দিন। গরুর মাংস রান্না করতে এক সপ্তাহও লাগতে পারে। এই জাতীয় পণ্য সংরক্ষণ করা আরও সুবিধাজনক হবে, কারণ এটি দীর্ঘ সময় ধরে খাবারের জন্য উপযুক্ত থাকে।

আপনি ঠান্ডা পদ্ধতি ব্যবহার করে মাংস ধূমপানের জন্য একটি রেসিপি প্রস্তুত করতে পারেন শুধুমাত্র যদি আপনার বিশেষ সরঞ্জাম থাকে। এটি ছাড়া সবকিছু যেমন করা উচিত তেমন করা সম্ভব হবে না।

স্মোকহাউস ছাড়া বাড়িতে তৈরি মাংস ধূমপান

ধূমপান মাংস শুধুমাত্র একটি স্মোকহাউসেই নয়, তরল ধোঁয়া ব্যবহার করেও করা যেতে পারে। এটি একটি স্বাদযুক্ত এজেন্ট যা থালাটিকে পছন্দসই স্বাদ দেয়। আপনি যদি এটিতে মাংস মেরিনেট করেন তবে এটি গরম বা ঠান্ডা প্রক্রিয়াকরণের পরে প্রায় একই রকম হয়ে যাবে।

তরল ধোঁয়া ব্যবহার করা সহজ, এবং এটি প্রত্যেকের কাছে অ্যাক্সেসযোগ্য। গড়ে, একটি বোতলের দাম প্রায় 100 রুবেল এবং এটি বেশ কয়েকবার বা আরও বেশি স্থায়ী হয়। আপনি যদি রেসিপিটি অনুসরণ করেন তবে আপনি এটি দিয়ে ধূমপান করা মাংস রান্না করতে পারেন।

তরল ধোঁয়া আপনাকে ধোঁয়া এবং আগুন ছাড়াই করতে দেয়

উপকরণ:

• মাংস - 2-3 কেজি;
• তরল ধোঁয়া - 6 চামচ। চামচ
• তেজপাতা;
• পেঁয়াজের খোসা;
• মশলা

আপনি একটি লিটার জল ঢালা এবং তরল ধোঁয়া, লবণ এবং মশলা যোগ করতে হবে। আপনি তেজপাতা এবং পেঁয়াজ খোসা যোগ করতে পারেন। শেষ উপাদানটি ধূমপান করা মাংসের বৈশিষ্ট্যযুক্ত রঙ অর্জনের জন্য প্রয়োজন। এর পরে, তাপ চালু করুন এবং তরল ফুটতে না হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন।

মাংস গরম জলে ফেলে দিতে হবে, একটি ফোঁড়া এবং তাপ কমিয়ে আনতে হবে। প্রায় এক ঘন্টা রান্না করুন, হয়তো একটু কম। এর পরে, আপনাকে পণ্যটিকে ঠান্ডা হতে দিতে হবে এবং তারপরে এটি একটি বায়ুচলাচল এলাকায় বা বাইরে ঝুলিয়ে রাখতে হবে।

যদি ইচ্ছা হয়, আপনি মরিচ, রসুন এবং অন্যান্য মশলা দিয়ে ঝাঁঝরি করতে পারেন। ক্লিং ফিল্ম বা ফয়েলে মোড়ানো ফ্রিজে সংরক্ষণ করা যায়। সাধারণভাবে, তরল ধোঁয়া একটি ভাল সুবাস এবং স্বাদ দেয়। যাইহোক, আজকাল এটি প্রায়শই ধূমপান করা মাংস প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত হয়, যা পরে দোকানে বিক্রি হয়। অবশ্যই, এটি একটি দরকারী উপাদান হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা যাবে না, তবে আপনি যদি এটি প্রায়শই এবং প্রচুর পরিমাণে ব্যবহার না করেন তবে এটি থেকে কোনও ক্ষতি হবে না। যদিও, বিশেষজ্ঞদের মতে, একটি স্মোকহাউসে গরুর মাংস এবং শুয়োরের মাংস রান্না করা আরও ভাল।

ধূমপান করা মাংস কীভাবে সংরক্ষণ করবেন

একটি রেসিপি ব্যবহার করে একটি স্মোকহাউসে মাংস রান্না করা মাত্র অর্ধেক কাজ। এটি কীভাবে সঠিকভাবে সংরক্ষণ করবেন তা জানাও সমান গুরুত্বপূর্ণ যাতে এটি নষ্ট না হয়। এই প্রশ্নটি শুধুমাত্র তাদের জন্য প্রাসঙ্গিক নয় যারা অবিলম্বে বা এক সপ্তাহের মধ্যে সুস্বাদু খাবার খেতে যাচ্ছেন। তবে বাকিদের এমন একটি জায়গা খুঁজে পাওয়া উচিত যেখানে এটি সর্বোত্তমভাবে সংরক্ষণ করা হবে।

পণ্যটি দীর্ঘ সময় তাজা এবং স্বাস্থ্যকর থাকার জন্য, এটি অবশ্যই একটি শুষ্ক এবং ভাল-বাতাসবাহী জায়গায় রেখে যেতে হবে। সূর্যের রশ্মি সেখানে পৌঁছানো উচিত নয়। এটা বাঞ্ছনীয় যে তাপমাত্রা 5 ডিগ্রী, সর্বোচ্চ 8.

ধূমপান করা মাংস একটি বায়ুচলাচল এবং শীতল জায়গায় সংরক্ষণ করা ভাল।

কেউ কেউ পণ্যটি সেলারে পাঠাতে পছন্দ করেন। যাইহোক, এটিতে উপাদেয়তা সংরক্ষণ করার পরামর্শ দেওয়া হয় না, যেহেতু বাতাস খুব আর্দ্র এবং ঠান্ডা মৌসুমে তাপমাত্রা প্রত্যাশার চেয়ে কম। এই সবগুলি এই সত্যে অবদান রাখবে যে শুয়োরের মাংস বা গরুর মাংস প্রত্যাশার চেয়ে আগে ছাঁচে পরিণত হবে।

অবশ্যই, যদি কোনও অ্যাটিক বা উপযুক্ত প্যান্ট্রি না থাকে তবে আপনি পণ্যটি রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ করতে পারেন। আপনার শেলফ লাইফ বাড়ানোর প্রয়োজন হলে এটি হিমায়িত করাও অনুমোদিত।

শেলফ লাইফ হিসাবে, এটি ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হতে পারে। এটি প্রস্তুত করার পদ্ধতি, মাংসের ধরন, এর আসল গুণমান এবং স্টোরেজ অবস্থান দ্বারা প্রভাবিত হয়। গড়ে, একটি পণ্য কয়েক সপ্তাহ থেকে ছয় মাস পর্যন্ত ভোজ্য থাকতে পারে। এটা সময় সময় চেক করা উচিত. যদি একটি বিদেশী গন্ধ বা একটি পিচ্ছিল আবরণ প্রদর্শিত হয়, ধূমপান করা মাংস দূরে ফেলে দিতে হবে।

পেঁয়াজ স্কিনস মধ্যে লার্ড জন্য রেসিপিখুব সহজ, কিন্তু ফলস্বরূপ আপনি একটি খুব সুস্বাদু পণ্য প্রস্তুত পাবেন ঘরে- লবণাক্ত এবং স্মোকড লার্ডের মধ্যে কিছু। এবং সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ - বাড়িতে তৈরি পিলিংএই রেসিপিটি বেশি সময় নেয় না।

জন্য পেঁয়াজের স্কিনসআপনার প্রয়োজন হবে:

1.5 কেজি লার্ড

2 - 2.5 চামচ। পেঁয়াজের খোসা

≈ 2 টেবিল চামচ। লবণ

≈ 4 টেবিল চামচ। জল

5টি কালো গোলমরিচ

2টি তেজপাতা

4টি দাঁত রসুন

1 চা চামচ ভিনেগার

তরল ধোঁয়া 1 ফোঁটা

রান্না পেঁয়াজের স্কিনস:

একটি শীতল ব্রাইন দ্রবণ প্রস্তুত করুন। এটি করার জন্য, জলে লবণ পাতলা করুন। প্রচুর লবণ থাকতে হবে। আমরা দ্রবণে একটি কাঁচা মুরগির ডিম ফেলে ব্রাইন দ্রবণের শক্তি পরীক্ষা করি। যদি ডিম ডুবে যায়, তাহলে আরও লবণ যোগ করুন যদি এটি ভাসতে থাকে তবে যথেষ্ট।

জন্য লবণাক্ত সমাধান মধ্যে গরম লবণধুয়ে পেঁয়াজের খোসা, গোলমরিচ, ভিনেগার এবং তেজপাতা যোগ করুন। একই সসপ্যানে লার্ড রাখুন। এটা সম্পূর্ণরূপে recessed করা আবশ্যক.

কম আঁচে ব্রাইন রাখুন, এবং ফুটন্ত পরে, 5 মিনিটের জন্য রান্না করুন। এই সময়ের পরে, তাপ থেকে সসপ্যানটি সরান, তরল ধোঁয়া যোগ করুন এবং একটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। ঘরের তাপমাত্রায়, লার্ডটি একদিনের জন্য দাঁড়ানো উচিত।

পরের দিন, ব্রাইন থেকে টুকরোগুলি সরান, সেগুলি খোসা ছাড়ুন এবং কাটা রসুন দিয়ে ঘষুন। হয়ে গেছে, এখন লার্ড গরম লবণকয়েক ঘন্টার জন্য ফ্রিজে রাখুন এবং পরিবেশন করুন।

ধোঁয়া ছাড়া হ্যাম ধূমপান
একটি গারনেট (3.3 লিটার) নরম জলে 1 পাউন্ড (410 গ্রাম) ফায়ার কাঠের কালি ঢালা এবং অর্ধেক জল বাষ্পীভূত না হওয়া পর্যন্ত ঢেকে রান্না করুন। তাপ থেকে সরান এবং রাতারাতি ছেড়ে দিন। পরের দিন সকালে, সাবধানে উপরে থেকে পরিষ্কার জল ঝরিয়ে নিন এবং একটি চালুনি দিয়ে ছেঁকে নিন (তরলটি শক্তিশালী কফির রঙ হওয়া উচিত)। পানিতে এক মুঠো লবণ ঢালা; লবণ দ্রবীভূত হয়ে গেলে, পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে নাড়ুন এবং ধূমপানের জন্য প্রস্তুত করা মাংসটি ব্রিনে ডুবিয়ে দিন যাতে এটি জলে ঢেকে যায়। শুয়োরের মাংসের একটি বড় টুকরো 20-24 ঘন্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে, লার্ডের টুকরা - 4-6 ঘন্টা, সসেজ এবং জিহ্বা - 4-5 ঘন্টা। তারপর পণ্য একটি খসড়া মধ্যে ঝুলানো আবশ্যক যাতে তারা পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে শুকিয়ে; একটি শুকনো জায়গায় দোকান.
এইভাবে প্রস্তুত শুয়োরের মাংস খুব সুস্বাদু এবং দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যেতে পারে।
বাড়িতে, আপনি গরম এবং ঠান্ডা উভয় ধূমপান করা চমৎকার হ্যাম, ব্রিসকেট, কটি ইত্যাদি প্রস্তুত করতে পারেন।

এটি লক্ষ করা উচিত যে আপেল, নাশপাতি, চেরি, এপ্রিকট কাঠের পাশাপাশি জুনিপারের ধোঁয়া ধূমপান করা মাংসে একটি বিশেষ স্বাদ এবং মনোরম গন্ধ দেয়।

গরম ধূমপান
গরম ধূমপান একটি সহজ এবং দ্রুত পদ্ধতি এবং এটি প্রায়শই বাড়িতে ব্যবহৃত হয়। ধোঁয়ার তাপমাত্রা 35-55 ডিগ্রির মধ্যে হওয়া উচিত, প্রক্রিয়াটির সময়কাল 12-48 ঘন্টা। এই পদ্ধতির সাহায্যে, ধূমপান করা মাংসের চমৎকার স্বাদ, রসালো সজ্জা এবং সুগন্ধযুক্ত গন্ধ থাকে, তবে সেগুলো সংরক্ষণে কম টেকসই হয়। যাইহোক, যদি ধূমপান করা পণ্যগুলি ভালভাবে শুকানো হয় তবে এটি তাদের শেলফের জীবনকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রসারিত করবে।
এই পদ্ধতির অসুবিধা হল ধোঁয়ার কার্সিনোজেনিসিটি, যা আংশিকভাবে পণ্যগুলিতে প্রেরণ করা হয়।

ঠান্ডা ধূমপান
ঠান্ডা ধূমপান একটি দীর্ঘ তাপ চিকিত্সা জড়িত, যার সময় মাংস সামান্য গরম হয়, যেহেতু ধোঁয়া তাপমাত্রা 15-25 ডিগ্রির মধ্যে ওঠানামা করে। ক্রমাগত ধূমপানের সময় 2-3 দিন, বড় অংশ - 6 দিন পর্যন্ত। বারবার ধূমপানের সাথে, সেশনের সময়কাল প্রায় 2-3 ঘন্টা। ধূমপানের মোট সময়কাল নির্দিষ্ট সময়ের বেশি হওয়া উচিত নয়। এই ধূমপানের পদ্ধতিতে, প্রায় কোন চর্বি রেন্ডার করা হয় না, মাংসের পৃষ্ঠটি সামান্য চর্বিযুক্ত হয়ে যায়। এই পণ্যগুলি দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যেতে পারে।

কোল্ড স্মোকড হ্যাম ইন ব্রাইন
লবণের জন্য: 900 মিলি জল, 100 মিলি লাল ওয়াইন, 120 গ্রাম লবণ-নাইট্রাইট মিশ্রণ, 1 চা চামচ চিনি, 1 চা চামচ জুনিপার বেরি, 1 তেজপাতা, 1 লবঙ্গ রসুন।

একটি সসপ্যানে হ্যামের ঠাণ্ডা টুকরোগুলি রাখুন। এই উপাদানগুলি থেকে ব্রাইন প্রস্তুত করুন এবং হ্যামের উপরে ঢেলে দিন। একটি ঢাকনা দিয়ে প্যানটি ঢেকে একটি ঠান্ডা জায়গায় রাখুন। 2 সপ্তাহ পরে, ব্রাইনটি ড্রেন করুন, হ্যামটি গরম জলে ধুয়ে ফেলুন, 24 ঘন্টা শুকিয়ে নিন এবং তারপরে ঠান্ডা ধোঁয়া দিয়ে ধূমপান করুন। ধূমপান প্রক্রিয়া চলাকালীন, ফার শাখাগুলি করাতের উপর স্থাপন করা উচিত, যা হ্যামকে একটি বিশেষ স্বাদ, রঙ এবং সুবাস দেবে।

ধনে স্বাদের সাথে কোল্ড স্মোকড হ্যাম
ব্রিনের জন্য: 1 লিটার জল, 120 গ্রাম লবণ এবং নাইট্রাইটের মিশ্রণ, 1 চা চামচ চিনি, 2 চা চামচ পুরো ধনে দানা।
হ্যাম টুকরা ঠান্ডা এবং একটি সল্টিং পাত্রে তাদের রাখুন. তারপর পানিতে চিনি, লবণ এবং নাইট্রাইটের মিশ্রণ দ্রবীভূত করুন এবং ধনে যোগ করুন। এর পরে, পুরো হ্যামের উপর ব্রেন ঢেলে দিন। সল্টিং পাত্রটি বন্ধ করুন এবং একটি শীতল জায়গায় রাখুন। 15 দিন পরে, ব্রাইন থেকে হ্যামটি সরান এবং উষ্ণ জল দিয়ে ধুয়ে ফেলুন, 1 দিনের জন্য শুকিয়ে নিন এবং তারপর ঠান্ডা ধোঁয়া দিয়ে ধূমপান করুন। ধূমপান প্রক্রিয়া চলাকালীন, করাতের উপর 1 চা চামচ ধনিয়া দানা ছিটিয়ে দিন।

জিরার স্বাদের সাথে কোল্ড স্মোকড হ্যাম
লবণ দেওয়ার জন্য: 1 কেজি হ্যাম, 1 চা চামচ চিনি, 50 গ্রাম লবণ এবং নাইট্রাইটের মিশ্রণ, 1 চা চামচ ক্যারাওয়ে বীজ।
নাইট্রাইটস, চিনি, জিরা (বিশেষ করে ত্বকের দিকে সাবধানে) লবণের মিশ্রণ দিয়ে হামের ঠাণ্ডা করা টুকরোগুলো চারদিকে ঘষুন। একটি সল্টিং পাত্রে হ্যামটি রাখুন, ত্বকের পাশে। পাত্রটি বন্ধ করুন এবং সল্টিং রুমে রাখুন। পাত্রে হ্যাম টুকরা প্রতি 4 দিন স্থানান্তর করা উচিত, চামড়া পাশ নিচে. 3 সপ্তাহের পরে, ব্রাইনটি ড্রেন করুন এবং হ্যামটি 4 দিনের জন্য শুকিয়ে রাখুন। তারপর এটি ঠান্ডা জল দিয়ে পূরণ করুন এবং 14 ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন। এর পরে, জল থেকে হ্যামটি সরান, হালকা গরম জল দিয়ে ধুয়ে শুকিয়ে নিন। একদিন পর আপনি ধূমপান শুরু করতে পারেন। সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত কম তাপমাত্রার ধোঁয়া দিয়ে দিনে একবার ধূমপান করুন। করাতের উপর অল্প পরিমাণ জিরা ছিটালে হ্যামের স্বাদ উন্নত হয়।

কোল্ড স্মোকড ওয়াইল্ড বোয়ার হ্যাম
ব্রিনের জন্য: 1 লিটার জল, 1 চা চামচ গ্লুকোজ, 2.5 চা চামচ জুনিপার বেরি, 125 গ্রাম লবণ এবং নাইট্রাইটের মিশ্রণ, 1 লবঙ্গ কাটা রসুন, 1 চা চামচ ধনে।
শুয়োরের মৃতদেহের নিতম্বের অংশটি আলাদা করুন, সমস্ত হাড়গুলি সরিয়ে ফেলুন, একটি এনামেলের বাটিতে মাংস রাখুন, নির্দেশিত উপাদানগুলি থেকে তৈরি ব্রিনে ঢেলে, একটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন এবং 2 সপ্তাহের জন্য একটি শীতল জায়গায় রেখে দিন। তারপরে ব্রিন থেকে মাংস সরান, উষ্ণ জল দিয়ে ধুয়ে ফেলুন, দুই দিনের জন্য শুকিয়ে নিন, একটি ভাল বায়ুচলাচল এলাকায় ঝুলিয়ে রাখুন।
কম তাপমাত্রার ধোঁয়া ব্যবহার করে 10 ব্যাচে হ্যাম ধূমপান করুন।

ক্যারাওয়ে বীজ সহ ঠান্ডা ধূমপান করা শুয়োরের মাংসের ফিললেট
ব্রিনের জন্য: 1 লিটার জল, 1/2 চা চামচ চিনি, 110 গ্রাম লবণের সাথে নাইট্রাইট, 1 লবঙ্গ রসুন, 1/2 চা চামচ জিরা।
একটি এনামেল প্যানে শুয়োরের মাংসের ফিললেট রাখুন, নির্দেশিত উপাদানগুলি থেকে তৈরি ব্রাইন যোগ করুন, একটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন এবং একটি শীতল জায়গায় রাখুন। 4 দিন পরে, ব্রাইন থেকে ফিললেটটি সরান, উষ্ণ জলে ধুয়ে ফেলুন এবং একটি ভাল-বাতাসযুক্ত জায়গায় 24 ঘন্টা শুকিয়ে নিন।
এর পরে, রান্না না হওয়া পর্যন্ত কম তাপমাত্রায় ধোঁয়া দিয়ে বারবার ফিললেটটি ধূমপান করুন।

কোল্ড স্মোকড হ্যাম
ব্রিনের জন্য: 1 লিটার জলের জন্য - 1 চা চামচ চিনি, 50 গ্রাম লবণ এবং নাইট্রাইটের মিশ্রণ।
তাজা শুয়োরের মাংস 48 ঘন্টা ঠান্ডা জলে ভিজিয়ে রাখুন। তারপরে এটি একটি বড় এনামেল প্যানে স্থানান্তর করুন এবং ব্রাইন দিয়ে পূরণ করুন। এই ব্রিনে 3 সপ্তাহের জন্য ভিজিয়ে রাখুন, এটি সরিয়ে ফেলুন এবং শুকানোর জন্য ঝুলিয়ে দিন। পুরোপুরি রান্না না হওয়া পর্যন্ত ঠান্ডা ধোঁয়া দিয়ে বারবার ধূমপান করুন, তারপরে এয়ারিংয়ের জন্য ঝুলিয়ে দিন।

ডিল গন্ধ সহ কোল্ড স্মোকড হ্যাম
লবণ দেওয়ার জন্য: 1 কেজি মাংস, 1 চা চামচ চিনি, 50 গ্রাম লবণ এবং নাইট্রাইটের মিশ্রণ, 1 লবঙ্গ রসুন, 1 চা চামচ ডিল বীজ।
লবণ, নাইট্রাইটস, চিনি, রসুন এবং ডিল দিয়ে হ্যামের টুকরোগুলি চারদিকে ঘষুন। একটি সল্টিং পাত্রে হ্যাম রাখুন। পাত্রটি বন্ধ করুন এবং একটি শীতল জায়গায় রাখুন। হ্যামের টুকরা প্রতি 4 দিনে স্থানান্তরিত হয়।
3 সপ্তাহ পরে, সার ড্রেন করুন এবং 4 দিনের জন্য মাংস শুকিয়ে রাখুন। তারপর হ্যামের উপর ঠাণ্ডা জল ঢেলে 14 ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন, টুকরোগুলি সরান এবং গরম জল দিয়ে ধুয়ে ফেলুন। একটি ভাল বায়ুচলাচল এলাকায় শুকিয়ে নিন এবং কম তাপমাত্রার ধোঁয়ায় (7 বার) প্রতি 2 দিন অন্তর ধূমপান করুন। বীচ করাত একটি ধূমপান উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়, যার উপর প্রতিটি ধূমপানের সময় একটু শুকনো আঙ্গুরের পাতা রাখা হয়।

রসুনের সাথে কোল্ড স্মোকড হ্যাম
লবণ দেওয়ার জন্য: 1 কেজি মাংস, 50 গ্রাম লবণ এবং নাইট্রাইটের মিশ্রণ, 2-3 লবঙ্গ রসুন, 1 চা চামচ চিনি।
সূক্ষ্ম কাটা রসুন এবং নাইট্রাইটের সাথে লবণের মিশ্রণের সাথে সব দিকে হ্যামের ঠান্ডা টুকরা ঘষুন, একটি সল্টিং প্যানে রাখুন ত্বকের পাশে, একটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে একটি ঠান্ডা জায়গায় রাখুন। টুকরা প্রতি 4 দিন স্থানান্তর করা উচিত। 3 সপ্তাহ পরে, ব্রাইনটি ড্রেন করুন এবং হ্যামটিকে একই পাত্রে আরও 4 দিনের জন্য ছেড়ে দিন। তারপরে ঠান্ডা জল দিয়ে ধুয়ে 20 ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন, তারপরে জল থেকে টুকরোগুলি সরান, গরম জলে ধুয়ে শুকিয়ে ঝুলিয়ে রাখুন। একদিন পরে, হ্যাম সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত ধূমপান করা যেতে পারে। প্রতিটি করাত ধূমপান সেশন সময়
পাইন শাখা স্থাপন করা উচিত.

কোল্ড স্মোকড বেকন
1.5 সেন্টিমিটার পুরুত্ব সহ একটি শুয়োরের মৃতদেহের পিছনে এবং পাশের অংশ থেকে চর্বি।
ব্রিনের জন্য: 1 লিটার জলের জন্য - 130 গ্রাম লবণ, 1 চা চামচ চিনি, 0.3 গ্রাম সোডিয়াম নাইট্রাইট।
সমাধানের জন্য: 1 লিটার জলের জন্য - 50 গ্রাম জেলটিন, স্বাদে লাল মরিচ।
চর্বি পরিষ্কার করুন, প্রান্তগুলি মসৃণ করুন এবং একটি ঘনীভূত (30%) লবণের দ্রবণে ভিজিয়ে রাখুন। তারপরে দ্রবণ থেকে চর্বি অপসারণ করুন, একটি এনামেলের পাত্রে একে অপরের উপরে ত্বকের অংশগুলি রাখুন, নির্দেশিত উপাদানগুলি থেকে তৈরি ব্রাইন দিয়ে পূর্ণ করুন এবং 8-10 দিন এটিতে রাখুন, পাত্রটিকে একটি শীতল জায়গায় রাখুন। 0-4 ডিগ্রি তাপমাত্রা। তারপর ব্রিন থেকে বেকনের টুকরোগুলি সরিয়ে ফেলুন, স্ক্যাল্ড করুন এবং জেলটিন এবং মরিচের দ্রবণে ডুবিয়ে দিন। দ্রবণের তাপমাত্রা 65 ডিগ্রি সেলসিয়াস। দ্রবণ থেকে বেকন অপসারণের পরে, 24 ঘন্টার জন্য 20-25 ডিগ্রি তাপমাত্রায় অতিরিক্ত আর্দ্রতা নিষ্কাশন এবং ধূমপান করার অনুমতি দিন।

কোল্ড স্মোকড হ্যাম
6 কেজি হ্যাম, 300 গ্রাম লবণ, 10 গ্রাম সল্টপিটার, 20 গ্রাম চিনি, 3 গ্রাম তেজপাতা, 7 গ্রাম লবঙ্গ, 5 গ্রাম অলস্পাইস, 20 গ্রাম ধনিয়া।
লবণ, সল্টপিটার, মসলা, তেজপাতা, লবঙ্গ, চিনি, ধনেপাতার মিশ্রণ তৈরি করুন। এই মিশ্রণটি দিয়ে হ্যামটি ঘষুন এবং এটিকে পাত্রে রাখুন, বাকি মিশ্রণের সাথে ছিটিয়ে দিন। দিনে 2-3 বার ঘুরিয়ে 2 দিনের জন্য ঘরে রাখুন। তারপরে এটি ঠান্ডায় রাখুন, এটি শক্তভাবে বন্ধ করুন এবং এটি এক সপ্তাহের জন্য বসতে দিন। ব্রাইন থেকে হ্যামটি সরান, ঠান্ডা জলে ধুয়ে ফেলুন এবং 3 দিনের জন্য শুকানোর জন্য ঝুলিয়ে রাখুন। 20 দিনের জন্য ঠান্ডা ধোঁয়া সঙ্গে ধোঁয়া.

ইংরেজিতে কোল্ড স্মোকড হ্যাম
4 কেজি হ্যাম, 500 গ্রাম লবণ, 250 গ্রাম চিনি, 12 গ্রাম সল্টপিটার, 12 গ্রাম মরিচ, 6 গ্রাম জুনিপার বেরি, 3 গ্রাম লবঙ্গ, 4 কেজি গুড়, 1.2 লিটার জল।
হ্যামগুলিকে একটি এনামেল পাত্রে রাখুন এবং লবণ, চিনি, সল্টপিটার, গোলমরিচ, জুনিপার বেরি এবং লবঙ্গের মিশ্রণ দিয়ে ছিটিয়ে দিন। এক সপ্তাহ পর পানিতে মিশ্রিত গুড় দিন। এই ব্রিনে হ্যামটিকে আরও 1 মাস ভিজিয়ে রাখুন, তারপরে সরিয়ে ফেলুন, শুকিয়ে নিন এবং রান্না হওয়া পর্যন্ত ঠান্ডা ধোঁয়া দিয়ে ধূমপান করুন।

গরম স্মোকড কটি, বেকড
মৃতদেহের কটিদেশীয় অংশ থেকে 1.6 কেজি শুয়োরের মাংস (পিঠের চর্বির পুরুত্ব 3.5 সেন্টিমিটারের বেশি হওয়া উচিত নয়)।

শুয়োরের মাংস (শবের কটিদেশীয় অংশ) 1.6 কেজি ওজনের টুকরো টুকরো করে কাটুন, কশেরুকাটি সরিয়ে ফেলুন এবং পাঁজরের প্রান্তগুলি ছাঁটাই করুন।
একটি এনামেল বাটিতে ঠাণ্ডা মাংস রাখুন, উপরের উপাদানগুলি থেকে তৈরি ব্রাইনে ঢেলে, একটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে একটি ঠান্ডা জায়গায় লবণ দিন। 20 দিন পর, ব্রাইন ড্রেন করুন এবং 24 ঘন্টার জন্য কটি ভিজিয়ে রাখুন, তারপর 3 ঘন্টা গরম ধোঁয়া দিয়ে ধূমপান করুন।
একটি গ্রীস করা বেকিং শীটে স্মোক করা কটি রাখুন এবং 180 ডিগ্রিতে 1 ঘন্টার জন্য চুলায় বেক করুন।
কটিটি 4 ডিগ্রি তাপমাত্রায় 5 দিনের বেশি না সংরক্ষণ করা উচিত।

সেদ্ধ গরম ধূমায়িত ব্রিস্কেট
মাংসের স্তর সহ শুয়োরের মৃতদেহের স্টার্নাম-উপকূলীয় অংশের 2 কেজি (চর্বিটির পুরুত্ব 2.5 সেন্টিমিটারের বেশি হওয়া উচিত নয়)।
ব্রিনের জন্য: 1 লিটার জলের জন্য - নাইট্রাইট সহ 110 গ্রাম লবণ, 3 চা চামচ চিনি।
একটি এনামেল পাত্রে ঠাণ্ডা মাংস রাখুন, নির্দেশিত উপাদানগুলি থেকে তৈরি ব্রাইনে ঢেলে দিন এবং লবণের জন্য একটি ঠান্ডা জায়গায় রাখুন। 20 দিন পর, ব্রিন থেকে মাংস সরান এবং 24 ঘন্টার জন্য ঝুলিয়ে রাখুন। তারপর 35 ডিগ্রি তাপমাত্রায় 3 ঘন্টার বেশি না গরম ধোঁয়া দিয়ে ব্রিস্কেটটি ধূমপান করা উচিত। এর পরে, মাংস 1 ঘন্টা রান্না করুন। সমাপ্ত ব্রিসকেটটি 4 ডিগ্রি তাপমাত্রায় 5 দিনের বেশি না সংরক্ষণ করুন।

কোল্ড স্মোকড শুয়োরের রোল
লবণাক্ত করার জন্য: শুয়োরের মাংস 1 কেজি, 1 চা চামচ চিনি, 50 গ্রাম লবণ এবং নাইট্রাইটের মিশ্রণ, 1 চা চামচ অলস্পাইস, 1/2 তেজপাতা, 1 চা চামচ আস্ত ধনে দানা।
রোলটি প্রস্তুত করতে, আপনাকে শুকরের মাংসের পুরো কাঁধের অংশটি কিনতে হবে। মৃতদেহের এই অংশটিকে রোল করে নিন। সমস্ত উপাদান মিশ্রিত করুন এবং চারপাশে পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ঘষুন। রোলটি সল্টিং পাত্রে রাখুন। পাত্রটি বন্ধ করুন এবং একটি শীতল জায়গায় রাখুন। পাত্রে রোল প্রতি 3 দিন স্থানান্তর করা আবশ্যক.
7 দিন পরে, সারটি ড্রেন করুন এবং রোলটি 4 দিনের জন্য শুকিয়ে রাখুন। তারপরে এটি ঠান্ডা জল দিয়ে পূরণ করুন এবং 12 ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন। এর পরে, জল থেকে রোলটি সরান, গরম জল দিয়ে ধুয়ে ফেলুন এবং শুকানোর জন্য ঝুলিয়ে দিন।
প্রতিটি অন্য দিন, পছন্দসই রঙ প্রাপ্ত না হওয়া পর্যন্ত রোলটি ঠান্ডা ধোঁয়া দিয়ে ধূমপান করা যেতে পারে।

স্মোকড শুয়োরের মাংসের পাঁজর
চামড়া ছাড়া 650 গ্রাম শুয়োরের মাংসের পাঁজর।
ব্রিনের জন্য: 1 লিটার জলের জন্য - লবণ এবং নাইট্রাইটের মিশ্রণের 120 গ্রাম, চিনি 1 চা চামচ।
পাঁজরের উপর এই ব্রিনটি ঢেলে দিন এবং 0 ডিগ্রি তাপমাত্রায় একটি শীতল জায়গায় 3 দিন রাখুন। পাঁজর নোনতা হয়ে যাওয়ার পরে, গরম জল দিয়ে ধুয়ে ফেলুন এবং 4 ঘন্টার জন্য ড্রেনের জন্য হুকের উপর ঝুলিয়ে দিন। তারপর, যত তাড়াতাড়ি সমস্ত জল নিষ্কাশন হয়ে গেছে, 33 ডিগ্রি তাপমাত্রায় 4 ঘন্টা ধোঁয়া করুন। ধূমপানের পরে, ফুটন্ত জলে পাঁজরগুলি রাখুন এবং সম্পন্ন না হওয়া পর্যন্ত 85 ডিগ্রিতে রান্না করুন। এর পরে, পাঁজর ঠান্ডা করুন।