Finishing. Fittings. Repair. Montaža. Izbor. Otvor blende
Zdravo! Danas ćemo razgovarati o tome koje je ulje bolje pržiti bez štete po zdravlje. Izbor ulja ne zavisi samo od ukusa, već i od korisnosti jela.
Kako odabrati najprikladnije ulje za prženje hrane? Ovo nije prazno pitanje. Prilikom prženja određene vrste ulja oslobađaju tvari koje mogu uzrokovati razne bolesti, sve do onkologije.
Većina ljudi smatra da je pržena hrana ukusnija od kuvane ili pirjane hrane, ali ne misle svi koliko je zdravija. Odlučio sam jednom za svagda sebi razjasniti ovo pitanje.
Rezultate dijelim sa vama, dragi čitaoci mog bloga.
Ulja s visokim sadržajem polinezasićenih masnih kiselina i niskom tačkom dimljenja nisu pogodna za prženje. Obično su hladno ceđene, osetljive na svetlost i treba ih čuvati na hladnom. Ova ulja postaju užegla jer brzo oksidiraju.
Obično na etiketi stoji da se ova ulja ne smiju zagrijavati.
Jestiva ulja srednje temperature
Za prženje povrća, ribe i jaja najbolje je koristiti maslinovo ulje ili ghee. Pošto puter sadrži mlečne proteine, počinje da se dimi između 150°-175°C i bolje je da ga ne uzimate.
Ghee je napravljen od čiste masnoće putera i ne sadrži nečistoće kao što su mlečni proteini. Mnogo je otporniji na toplotu do 205°C.
Maslinovo ulje ima relativno nisku tačku dimljenja (u zavisnosti od porijekla, skladištenja i kvaliteta između 130°-175°C). Njegov sastav masnih kiselina (cca. 75% mono-nezasićenih) je idealan za prženje.
Visokotemperaturna jestiva ulja
Ghee i repičino ulje pogodni su za prženje na temperaturama do 205°C.
Ulje avokada ima vrlo visoku tačku dimljenja (260°C) i visok udio mono-nezasićenih masnih kiselina. Štaviše, bezukusno je i stoga idealno za prženje.
Jedini nedostatak: visoka cijena.
Tabela najboljih ulja za kuvanje
Šta su masne kiseline - šta kažu nutricionisti
Zasićene masne kiseline
Takve kiseline se češće nalaze u namirnicama životinjskog porijekla (meso, kobasice, sirevi i industrijski pekarski proizvodi).
Oni su toplinski stabilniji od bilo koje druge masne kiseline i imaju visoku tačku dimljenja.
Međutim, zasićene masne kiseline odavno su prepoznate kao uzročnici kardiovaskularnih bolesti poput dijabetesa tipa 2 ili ateroskleroze.
Mononezasićene masne kiseline
One su "zlatna sredina" među masnim kiselinama. Ove kiseline nisu otporne na visoke temperature kao zasićene, ali su mnogo stabilnije od polinezasićenih masnih kiselina.
Osim toga, ne sumnja se na zdravstvene probleme.
Ulja s visokim sadržajem mononezasićenih masnih kiselina (oko 70% ili više) i visokom tačkom dimljenja (preko 200°C) su najbolja za prženje. Otporne su na temperaturu.
Polinezasićene masne kiseline
Ulja s visokim sadržajem višestruko nezasićenih masnih kiselina počinju oksidirati i razlagati se na temperaturama do 175°C. Oni stvaraju štetne aldehide i stoga se ne smiju zagrijavati.
Na primjer, ulje sjemenki grožđa ima visoku tačku dimljenja (216 °C). Ne može se koristiti za prženje, jer je udio višestruko nezasićenih masnih kiselina vrlo visok - preko 70%.
Isto važi i za laneno ulje.
Šta trebate znati o temperaturi dima ulja
Tačka dima je temperatura na kojoj ulje počinje gorjeti i u njemu se stvaraju otrovne, uključujući i kancerogene tvari.
"Loše" i "dobre" masti
Mnogi ljudi traže listu ili tabelu dobrih i loših masti. Postoje dva odgovora na ovo pitanje.
Kratak odgovor: Kada je prženje u pitanju, preporučljivo je koristiti ulja i masti sa visokim sadržajem mononezasićenih masnih kiselina.
- umjerene temperature - maslinovo ulje;
- visoke temperature - ghee ili kokosovo ulje (ali sa visokim sadržajem zasićenih masnih kiselina);
- veoma visoke temperature - ulje avokada
Za hladnu konzumaciju poželjne su velike količine polinezasićenih masnih kiselina.
- u lanenom sjemenu,
- čičak,
- orahovo ulje,
- ulje sjemenki grožđa
Duži odgovor: Nije tako jednostavno. Do sada se nutricionisti nisu slagali oko veze između masti i ateroskleroze, dijabetesa tipa 2 ili koronarne bolesti srca.
Ovo se posebno odnosi na zasićene masne kiseline. Zdravstveni problemi nastaju samo ako se prekomjerno konzumiraju, a u malim količinama su čak i korisni.
Šta je bolje, hladno ceđena ili rafinisana ulja?
Bilo koje biljno ulje može se dobiti na dva načina - hladno ceđenje i toplo.
Hladno ceđeno
Mehaničkim prešanjem ulje se ekstrahuje iz sjemenki, plodova ili koštica biljke. Zatim se može pročistiti filtracijom, sedimentacijom ili centrifugiranjem, ali inače ostaje neobrađen.
Kada se ulje dodatno naziva "prirodnim", sjeme se može prerađivati samo mehanički.
Ako su sjemenke pečene ili oljuštene, to mora biti popraćeno dodatnim informacijama kao što je „ulje pečene repice“.
Vruće prešanje (rafiniranje)
Tokom rafinacije, ulje se prvo mehanički obrađuje poput hladnog prešanja. Zagreva se na 100°C da bi se povećala efikasnost centrifuge (koja se naziva i vruće presovanje).
Rezultirajuće ulje se rastvara sa rastvaračima kao što je heksan. Kao rezultat toga, neželjene tvari ulaze u ulje, pa se mora očistiti. Za odvajanje ovih rastvarača iz ulja moraju se koristiti visoke temperature do 140°C.
Nakon toga slijede faze izbjeljivanja i dezodoracije. Zbog veće čistoće, rafinirana ulja imaju višu tačku dimljenja, što ih čini pogodnijim za prženje na visokim temperaturama.
Hladno ceđeno ili rafinisano ulje – šta je zdravije?
Odgovor ne može biti jednoznačan: sve zavisi od svrhe za koju ga koristite.
Hladno ceđena ulja su pogodnija za sirovu upotrebu, jer zadržavaju sve vitamine i druga korisna svojstva.
Međutim, takva ulja nisu pogodna za prženje, pa je najbolje koristiti rafinirane sorte.
Ako uzmemo u obzir omjer cijene i kvalitete, onda je to prije svega maslinovo ulje i ulje repice i suncokretovo ulje tako karakteristično za umjerene geografske širine.
Gore je već rečeno da je zdravije pržiti na biljnim uljima nego na životinjskim mastima, ali postoji izuzetak - ghee.
Kako napraviti ghee kod kuće?
Vrlo je jednostavno:
- uzmite 1 kg običnog neslanog putera;
- narežite ga na male komadiće da se brže topi i stavite u metalnu tepsiju s debelim dnom;
- stavite tiganj na laganu vatru i dinstajte sat i po.
Prvo ulje postaje tečno, a zatim se pojavljuje pjena, koja se mora ukloniti šupljikavom žličicom.
U zaključku, potrebno je procijediti dobiveno ulje kroz sito s gazom položenom u nekoliko slojeva. Ovo je da biste se riješili bilo kakvog taloga na dnu lonca. Zatim ostavite da se ohladi i sipajte u keramičku ili staklenu posudu sa poklopcem.
Ghee dosta upija mirise!
Možete kuhati i u pećnici (u Rusiji su nekada koristili rusku pećnicu). U ovom slučaju, vrijeme grijanja se povećava za jedan i pol do dva puta.
Pjenu je potrebno ukloniti, jer s njom nestaju štetne nečistoće u maslacu.
Dobijeni proizvod je mnogo zdraviji. Kao rezultat toplinske obrade, iz njega se uklanjaju proteini vode i mlijeka (kazein), koji se na visokim temperaturama pretvaraju u karcinogene.
Temperatura dimljenja gheeja je 200 stepeni, tako da možete bezbedno pržiti na njemu - ništa ne gori niti dimi.
Još jedan plus je što se takvo ulje može čuvati kod kuće više od godinu dana bez gubitka korisnih i ukusnih kvaliteta.
Važno je samo pridržavati se jednostavnih zahtjeva:
- hladno, suvo i tamno mesto;
- stakleno ili keramičko posuđe, dobro zatvoreno poklopcem
Većina domaćica odavno je shvatila da je prženje, dinstanje i pečenje mnogo isplativije i ukusnije s prirodnim uljima. Ali koju odabrati za svaku vrstu kuvanja? Postoji mnogo vrsta biljnih ulja koja se koriste u hrani. Međutim, ne mogu se sva ulja koristiti za prženje.
Nedavna istraživanja evropskih naučnika pokazala su da ni u kom slučaju ne treba pržiti na lanenom ulju. Činjenica je da se tokom procesa prženja masne kiseline sadržane u lanenom ulju pretvaraju u transmasne kiseline koje su vrlo opasne po zdravlje.
Ove supstance mogu izazvati razvoj raka i probavne smetnje.
Najbolje je pržiti na suncokretovom, kukuruznom, senfovom ili maslinovom ulju. Neki nutricionisti preporučuju prženje u ulju na najvišoj tački ključanja. Sa stajališta medicine, naravno, ne kuhanja. To uključuje palmu, ali je uobičajenije pržiti u maslini, kukuruzu ili soji (ali posebno za prženje). Njihove tačke ključanja su: suncokret - 120-140, maslina - 160, kukuruz, soja - 180.
1.
Prilikom prženja koristimo ulja visoke temperature gorenja i niskog sadržaja masti.,
na primjer ulja kao npr ulje avokada, suncokretovo ulje ulje, kukuruz puter, kikiriki ulje, repica ulje, suncokretovo ulje
2
.
Prilikom dinstanja koristimo sva ulja sa niskim sadržajem masti npr. ulje kanole, ulje avokada , ulje šafranike, kukuruzno ulje, maslinovo ulje, orahovo ulje, puter od kikirikija
3
.
Dodajte bilo koje ulje u salate,
i rafinirani i nerafinirani,
ali sa malo masti
Maslac
Započnimo naš razgovor sa masnoćom, koja se može koristiti kao zamjena za margarine za sendviče - namaze. Nutricionisti smatraju da nema bolje čvrste masti za ljude od putera. Mliječna mast je, kažu, izuzetno koristan proizvod, nezamjenjiv u ishrani većine ljudi, uključujući i one koji boluju od kardiovaskularnih bolesti. Mliječna mast je posebno korisna za djecu koja još nisu ojačala probavni, imuni i endokrini sistem, kao i za osobe sa oboljenjima jetre i žučnih puteva. Svaki Francuz će vam reći da je najbolje pržiti na običnom puteru. Ovo je jedna od glavnih "tajni" francuske kuhinje.
Za razliku od namaza, puter sadrži mnoge biološki aktivne supstance korisne za čoveka: vitamine (A, beta-karoten – provitamin A, E, D), mikro- i makroelemente, fosfolipide, lecitin, sterole itd. nije izložen visokim temperaturama, te tvari su u njemu u aktivnom stanju.
Maslac sadrži holesterol kojeg se mnogi plaše. Međutim, u dnevnoj porciji ulja (25-30 g), to je samo oko 50 mg. I u malim količinama, za tijelo je od vitalnog značaja za održavanje strukture staničnih membrana, sintezu steroidnih hormona, imunoloških stanica koje štite tijelo od patogenih mikroba.
Maslac je bolje koristiti u prirodnom obliku, namazati ga na kruh, kolačiće, peciva, dodavati u žitarice i druga gotova jela. Nutricionisti ne preporučuju kuhanje, a kamoli prženje na maslacu, jer čak i kratkotrajno zagrijavanje na visokim temperaturama značajno smanjuje njegovu biološku vrijednost. Ulje ima emolijentna svojstva i umirujuće djeluje na nadraženu sluzokožu. Stoga je lijek u obliku toplog mlijeka, meda i putera odličan lijek za anginu.
Sada je puter 90% lažan. Obratite pažnju na etikete. Ako maslac ima neko ime - "Kremlj", "Smolenskoe", "Vologda" itd. - Bolje je ne kupiti ovo. "Kremlj", na primjer, je loš margarin.
Od provjerenih proizvođača to su Maslac Prostokvashino, Veseli mljekar, Ljetni dan, Sidro, Kuća na selu. Standardna oznaka maslaca je GOST 37-91. Datum proizvodnje i rok trajanja moraju biti jasno odštampani i čitljivi. Kada se zagrije na temperaturu od 100 stepeni, ulje gubi sva svoja korisna svojstva. Pretvara se u nezdravu masnoću. Ali ako rastopite puter, a da ga previše ne zagrejete, i prelijete ga preko nekog jela, biće ne samo ukusan, već i koristan.
Otopljeni puter
Ghee nije samo svestrani masni proizvod za kulinarske proizvode, na kojem je dobro pržiti kolače od sira i kajganu, peći pite i druge dobrote. Ima i ljekovita svojstva: stimulira probavne procese, posebno poboljšava rad tankog crijeva, povoljno djeluje na rad jetre i hrani mozak.
U Rusiji je ghee oduvijek bio popularan masni proizvod i proizvodio se u značajnim količinama. Danas ga nema često u prodavnicama, ali nije ga teško sami pripremiti.
Kako skuvati ghee. Stavite puter u šerpu (najbolje od nerđajućeg čelika) i otopite na laganoj vatri. Kada se puter otopi, smanjite vatru na nisku, pazeći da se iz maslaca podigne samo nekoliko mjehurića. Ovi mjehurići formiraju pjenu, koju morate povremeno skidati žlicom dok ulje ne postane bistro i slične boje biljnom ulju, a na dnu posude se stvori tamnosmeđi talog. Gotovo ulje sipajte kroz cediljku u čistu staklenu posudu, ohladite i zatvorite. Visokokvalitetni ghee treba da bude žute boje, mirisa i ukusa mlečne masti i fino zrnaste teksture.
Proces pravljenja gheeja traje oko dva sata. Količina dobivenog proizvoda ovisi o sadržaju masti u ponovno zagrijanom kravljem ulju. Od 1 kg putera od 72,5% masti obično se dobije oko 600 g gheeja, a od maslaca od 82,5% masti - oko 800 g. Dobijeno ulje može se čuvati do godinu dana na tamnom mestu u temperatura od 2 do 6°S.
Svinjska mast
Dobra alternativa sintetičkim mastima je svinjska mast. Naši preci su se na njemu pržili i dinstali, a u tijesto za pite i druga peciva dodavala se otopljena svinjska mast.
Savremeni naučnici su dokazali da umjereno zagrijavanje svinjske masti nije strašno - kada se otopi, njena biološka svojstva i probavljivost se samo poboljšavaju. Na njemu možete ne samo pržiti, već i samo jesti. Umjereno posoljena mast sa crnim kruhom i bijelim lukom nije samo ukusna, već i zdrava.
Za razliku od drugih masti životinjskog porijekla, koje se sastoje uglavnom od zasićenih masnih kiselina, svinjska mast sadrži mnogo korisnih nezasićenih masnih kiselina, uključujući arahidonsku, koja se rijetko nalazi u našoj prehrani. Omjer zasićenih, mono- i polinezasićenih kiselina u njemu je približno jednak 4: 5: 1, što je prilično blizu optimalnom - 4: 6: 1.
Savremeni naučnici smatraju da je svinjska mast jedna od najkompletnijih među biljnim i životinjskim mastima. Što se tiče biološke aktivnosti, 5 puta je veća od putera.
Kratkotrajno zagrijavanje masti prilikom prženja proizvoda povećava svarljivost visokotopljivih masti - goveđeg i jagnjećeg, ne mijenja svarljivost masti i smanjuje biološku vrijednost biljnih ulja i putera. U tom smislu, ghee i svinjska mast treba koristiti za prženje. Kod produljene toplinske obrade dolazi ne samo do uništavanja biološki aktivnih tvari sadržanih u mastima, već i do stvaranja toksičnih proizvoda oksidacije masnih kiselina. Ponovljenom termičkom obradom ulja postaju kancerogena.
Dakle, kvalitet goveđe i jagnjeće masti se zagrijavanjem poboljšava, biljna ulja se pogoršavaju, a kada se svinjska mast zagrije, ništa joj se ne događa.
Biljno ulje
Hranu možete kuvati ne samo sa mlekom i svinjskom mašću, već i sa biljnim uljem koje ima visoku tačku dimljenja. Tako stručnjaci nazivaju temperaturu na kojoj ulje zagrijano u tavi počinje dimiti. Nemoguće je kuhati hranu u ulju s niskom tačkom dimljenja: proizvodi mnoge proizvode visokotemperaturne oksidacije polinezasićenih masnih kiselina štetnih za ljude.
Idealno za kuvanje su maslinovo, grožđavo i visoko oleinsko suncokretovo ulje – koje se uglavnom sastoje od oleinske kiseline, koja je dovoljno otporna na toplotu.
U principu, moguće je pržiti u nerafiniranom biljnom ulju: suncokretovo, kukuruzno itd., ali samo na umjerenoj temperaturi (150-170°C), koju ne treba prekoračiti. Činjenica je da sadrže mnogo višestruko nezasićenih masnih kiselina koje, kada se zagrijavaju iznad 180 ° C, počinju intenzivno oksidirati stvaranjem peroksida, ketona, aldehida i drugih kemijskih spojeva, koji ne samo da daju proizvodu neugodan okus i miris, ali su i toksične supstance.štetno utiču na zdravlje ljudi.
Palmino ulje može biti dobra alternativa hidrogenizovanim mastima za kuvanje. Do sada se uglavnom koristio u prehrambenoj industriji, ali je prilično pogodan za kućnu upotrebu. Na njemu možete pržiti, peći, začiniti salate.
Poput svinjske masti, palmino ulje se sastoji prvenstveno od termički stabilnih masnih kiselina - zasićene palmitinske i mononezasićene oleinske, tako da može izdržati temperature na kojima većina drugih ulja počinje da se dimi i razgrađuje.
Osim visoke termičke stabilnosti, palmino ulje ima i druge prednosti. Za početak, ne koristi benzen ili druga organska otapala, tako da je ekološki prihvatljiv. Dalje. Hrana pržena u palminom ulju ima prekrasnu zlatnu boju. Osim toga, palmino ulje ima sposobnost zadržavanja najmanjih mjehurića zraka na svojoj površini, što gotovom proizvodu daje delikatan okus i lomljivost. Stoga se palmino ulje ne samo prži, već se dodaje i u tijesto za kolače, kolače, mafine i druge konditorske proizvode.
Unatoč odličnim potrošačkim svojstvima, palmino ulje su donedavno mnogi smatrali, a neka se i dalje smatraju gotovo najgorim biljnim uljem zbog visokog sadržaja palmitinske kiseline. U palminom ulju ima zaista puno ove aterogene masne kiseline – oko 50%. Međutim, u svijetu masti stvari nisu tako jednostavne. Biokemičari su dokazali da priroda njihovog djelovanja na ljudski organizam ovisi o lokaciji zasićenih masnih kiselina u molekulima triglicerida (molekula masti). U palminom ulju značajan dio palmitinske kiseline nalazi se na drugom, da tako kažem, položaju koji je bezopasan za ljudsko zdravlje. Zanimljivo je napomenuti da istu poziciju u molekulu masti zauzima i dio palmitinske kiseline koja se nalazi u kravljem mlijeku.
Već nekoliko godina stručnjaci Svjetske zdravstvene organizacije (WHO) proučavaju sigurnost palminog ulja za ljudsko zdravlje. Njegove studije su pokazale da su ljudi koji su prešli na palmino ulje imali značajno manji rizik od razvoja kardiovaskularnih bolesti u poređenju sa onima koji su nastavili da konzumiraju hidrogenizovane masti sa 20% trans izomera.
A svakodnevno iskustvo naroda tropskih zemalja, koji tradicionalno konzumiraju palmino ulje, ukazuje da ono nema negativan utjecaj na zdravlje. Hipertenzija i druge kardiovaskularne bolesti, koje su povezane sa zasićenim mastima i holesterolom, manje su uobičajene u ovim zemljama od Evropljana ili Amerikanaca koji do nedavno nisu jeli palmino ulje. Uzimajući u obzir sve ovo, stručnjaci SZO smatraju palmino ulje jednim od najperspektivnijih proizvoda masti i ulja koji mogu zamijeniti hidrogenizirane masti.
Zamjena hidrogeniziranih masti u vašoj ishrani prirodnim je samo prvi korak u pravom smjeru. Da bi se tijelo potpuno očistilo od trans izomera, potrebno je učiniti i drugo - napustiti gotove proizvode napravljene od sintetike margarina. To nije teško učiniti ako pažljivo pročitate etikete na kupljenim proizvodima.
Sačuvajte na društvenim mrežama:Mnogi ljudi vole prženu hranu. Naravno, ovo nije najzdravija hrana, ali koliko će zdrava ili nezdrava biti u velikoj mjeri ovisi o ulju u kojem pržimo.
KOJE ULJE JE BOLJE PRŽITI?
Ovaj članak govori o tome koje je ulje najbolje pržiti u smislu zdravstvenih prednosti.
Kako pržiti da se šteta svede na minimum?
Na kakvom ulju možete pržiti, a na kakvom ne?
Zašto je prženje u ulju štetno?
- Sadržaj kalorija u prženoj hrani. Pržena hrana upija mnogo ulja, što ih čini veoma kaloričnom.
- Uništavanje nutrijenata. Na visokim temperaturama uništavaju se mnoge korisne tvari.
- Toksični proizvodi razgradnje masti. Mnoga ulja se pod utjecajem visokih temperatura uništavaju i stvaraju izuzetno štetne kancerogene tvari: ketone, perokside i aldehide.
Pa ipak, ovo nije presuda vašim omiljenim prženim krompirima! Pržena hrana može biti daleko manje štetna ako se ne koristi!
Kako pržiti na ulju za zdraviju prženu hranu?
Zašto je bolje pržiti u ulju sa visokom tačkom dimljenja?
Na kom ulju ne treba pržiti: SOJINO ULJE
Tačka dimljenja nerafinisanog sojinog ulja je 160 stepeni. Zasićene masti u svom sastavu su 15% (što nije loše), ali više od 60% polinezasićene masti. Prženje u sojinom ulju je nešto štetnije od upotrebe kukuruznog ulja. Općenito - ne preporučuje se.
U kom ulju ne treba pržiti: ULJE SEMENICA GROŽĐA
Tačka dima nerafiniranog ulja iz sjemenki grožđa je 205 stepeni, zbog čega se često preporučuje da se koristi za kuvanje. Međutim, sadrži više od 70% najosjetljivijih na uništavanje polinezasićenih masti.
Mogu li pržiti u ulju sjemenki grožđa? Nije toliko štetan kao na sjemenu uljane repice ili suncokreta, pa možete. Ali zašto? Nerafinirano ulje sjemenki grožđa nije najjeftinije. Za istu cijenu možete odabrati mnogo sigurnije ulje sa liste.
Na kom ulju ne treba pržiti: PALMINO ULJE
Autorsko pravo na sliku Thinkstosk
Odabir ulja za kuhanje nije lak, piše Michael Moseley.
Kada su u pitanju masti i ulja, razmaženi smo izborom. Police supermarketa pune su svih vrsta opcija. Ali u posljednje vrijeme, izbor je zbunjujući zbog ogromne količine rasprava o prednostima i štetnostima konzumacije različitih vrsta masti.
U emisiji Veruj mi, ja sam doktor, odlučili smo da pogledamo sa druge strane, postavljajući pitanje: "Koje masti i ulja su bolje za kuvanje?"
Da bismo to shvatili, ponudili smo stanovnicima Lestera različite vrste masti i ulja i zamolili naše volontere da ih koriste u svakodnevnoj pripremi hrane. Također smo zamolili volontere da sačuvaju ostatke ulja za kasniju analizu.
Učesnici eksperimenta koristili su suncokretovo, biljno, kukuruzno, hladno ceđeno repičino ulje, maslinovo ulje (rafinisano i djevičansko maslinovo ulje), puter i guščju mast.
Uzorci ulja i masti nakon upotrebe prikupljeni su i poslani na Farmaceutski fakultet Univerziteta de Montfort u Leicesteru. Tamo su profesor Martin Grootveld i njegove kolege izveli paralelni eksperiment u kojem su ta ista ulja i masti zagrijali do temperature prženja.
Kada pržite ili pečete na visokim temperaturama (oko 180 stepeni Celzijusa), mijenjaju se molekularne strukture masti i ulja koje koristite. Oni prolaze kroz oksidaciju - stupaju u interakciju s kisikom u zraku i stvaraju aldehide i lipidne perokside. Na sobnoj temperaturi se dešava nešto slično, samo sporije. Kada lipidi užegli, oksidiraju se.
Konzumiranje ili udisanje aldehida, čak i u malim količinama, povezano je s povećanim rizikom od srčanih bolesti i raka. Dakle, šta je grupa profesora Grootvelda otkrila?
“Otkrili smo,” kaže on, “da ulja bogata polinezasićenim mastima – kukuruzno i suncokretovo – proizvode vrlo visoke razine aldehida.”
Bio sam jako iznenađen, jer sam oduvijek smatrao da je suncokretovo ulje zdravo.
Autorsko pravo na sliku BBC World Service Naslov slike Svinjska mast ima reputaciju da je štetna"Suncokretovo i kukuruzno ulje se mogu koristiti samo," kaže profesor Grootveld, "osim ako ih ne zagrijete kao prženje ili ključanje. Jednostavna je hemijska činjenica da se nešto što mislimo da je dobro za nas pretvara u nešto što nije nimalo korisno na standardnim temperaturama prženja. "
Maslinovo ulje i hladno ceđeno ulje repice proizvodili su mnogo manje aldehida, kao i puter i guščja mast. Razlog tome je što su ova ulja bogata mononezasićenim i zasićenim masnim kiselinama, a pri zagrijavanju ostaju stabilnija. Zapravo, zasićene masne kiseline gotovo uopće ne prolaze kroz oksidativnu reakciju.
Profesor Grootveld uglavnom savjetuje korištenje maslinovog ulja za prženje i drugu termičku obradu: "Prvo, zato što se proizvodi manje ovih otrovnih molekula, a drugo, proizvedeni molekuli su zapravo manje štetni za ljudsko tijelo."
Njegovo istraživanje također sugerira da kada je u pitanju kuhanje, prženje sa zasićenim životinjskim mastima ili puterom može biti bolje od suncokretovog ili kukuruznog ulja.
„Kada bih imao izbor“, kaže on, „između svinjske masti i polinezasićenih masti, stalno bih koristio svinjsku mast.“
Naša studija je bila još jedno iznenađenje, jer je tim profesora Grootvelda pronašao u nekoliko uzoraka koje su poslali naši volonteri nekoliko novih aldehida koji ranije nisu uočeni u eksperimentima s uljima za grijanje.
"Otkrili smo nešto novo za nauku", kaže on sa osmehom na licu. "Ovo je prvi put na svetu, veoma, veoma sam srećan zbog toga."
Nisam siguran da bi naši volonteri bili jednako oduševljeni razvojem novih, potencijalno toksičnih molekula kao rezultat njihovih izmišljotina.
Dakle, koji je generalni savjet profesora Grootvelda?
Iznad svega, pokušajte manje pržiti, posebno na visokim temperaturama. Prilikom prženja smanjite količinu utrošenog ulja, a također pokušajte ukloniti ostatke ulja iz pržene hrane pomoću papirnog ubrusa.
Da biste smanjili proizvodnju aldehida, koristite ulje ili masti koje su bogate mononezasićenim ili zasićenim lipidima (po mogućnosti više od 60% jednog ili drugog, i više od 80% u kombinaciji) i malo polinezasićenih masti (manje od 20%).
Grootveld kaže da je idealno "kompromisno" ulje za kuvanje maslinovo ulje, "jer ono sadrži oko 76% mononezasićenih masti, 14% zasićenih i samo 10% polinezasićenih - mononezasićene i zasićene masti su otpornije na oksidaciju od polinezasićenih masti."
Kada je u pitanju kuvanje, zaista nije važno da li se prvo pritisne maslinovo ulje. “Nivo antioksidansa u ekstra djevičanskoj hrani nije dovoljan da nas zaštiti od oksidacije izazvane toplinom,” kaže on.
Njegov posljednji savjet je da biljna ulja uvijek čuvate u ormaru, zaštićenom od svjetlosti, i pokušajte izbjeći ponovnu upotrebu, jer to također dovodi do nakupljanja štetnih nusproizvoda.
Šta treba da znate o mastima
Autorsko pravo na sliku BBC World Service- Polinezasićene masti Sadrže dvije ili više dvostrukih veza ugljik-ugljik. Kada se konzumiraju u hrani kao što su orašasti plodovi, sjemenke, riba i lisnato povrće, oni su korisni za vaše zdravlje. Međutim, prednosti konzumiranja suncokretovog ili kukuruznog ulja, iako su bogate polinezasićenim mastima, mnogo su manje očigledne.
- Mononezasićene masti Sadrže samo jednu dvostruku vezu ugljik-ugljik. Ima ih u avokadu, maslinama, maslinovom ulju, bademima i lješnjacima, kao i u masti i guščjoj masti. Sa 76% mononezasićenih masti, maslinovo ulje je glavna komponenta mediteranske prehrane, za koju se pokazalo da značajno smanjuje rizik od srčanih bolesti.
- Zasićenih masti Ne sadrže dvostruke veze između molekula ugljika. Iako nas ohrabruju da izbacimo zasićene masti, posebno mliječne i druge životinjske masti, prednosti su još uvijek sporne.
Koja vrsta ulja je najbolja za prženje hrane? Ovo pitanje se postavlja jer ne svako ulje pogodan za ovu svrhu u pripremi. Naravno, niko nam ne može zabraniti da koristimo ulje na koje smo navikli, ali budući da od toga direktno zavisi i kvalitet kuvane hrane i zdravlje, ovoj temi ćemo posvetiti detaljnu pažnju. Pažljivije sagledavanje prednosti i štete najtraženijih ulja na hrani tokom prženja može vas navesti da preispitate svoj izbor ulja.
Zagovornici zdrave prehrane kategorični su po ovom pitanju i smatraju da je prženje hrane na ulju izuzetno štetno. Ovakvi zaključci ne postoje bez razloga, jer:
- Sadržaj kalorija se povećava... Pržena hrana obavezno apsorbira nešto zagrijanog ulja, posebno u pogledu krompira i pite.
- Smanjenje vrijednosti vitamina... Kada se zagrije, većina korisnih komponenti se uništava.
- Povećava se toksičnost razgradnje masti.
Ali nemojte očajavati za one koji vole prženu hranu, ako je pravilno pržite i koristite pravo ulje za prženje, tada će hrana biti ugodna i korisna!
Zašto je ulje za prženje loše za vas?
Budući da se čak i najvrednije ulje, kada se zagrije, može pretvoriti u otrov i postati otrovno, morate znati koje je ulje namijenjeno za prženje. Postizanje zagrijavanja već nakon 100 stepeni, tzv nezasićene masne kiseline cijepajući se, zatim formiraju toksične izomere - aldehide, ketone. Svako ulje koje sadrži značajan postotak polinezasićenih masti, koje se lako uništavaju na visokim temperaturama, nanosi veću štetu organizmu. U našem članku se naziva kritično zagrijavanje, kada ulje počne gorjeti, dimiti se i proizvoditi opasne tvari dimna tačka... Da bi jelo dobilo atraktivnu zlatnu koricu, ulje se mora zagrejati na 180 stepeni. Zanesena takvom hranom, osoba riskira da dobije višak kilograma, jer se aktivno nakupljaju masne naslage i kancerogene tvari, kao i uske i začepljene arterije i žile šljakom. osim toga, sadržaj nečistoća takođe treba uticati na naš izbor odgovarajućeg ulja za prženje.
Temperatura grijanja hrane i ulja:
| Laguishing food | 60-80 C˚ |
| jela za dinstanje | 80-95 C˚ |
| Prženje u tiganju | 120-180 C˚ |
| Duboko prženo | 150-200 C˚ |
| Posude za pečenje u rerni | 150-250 S˚ |
| Pečenje na otvorenoj vatri | preko 220 S˚ |
Vrste ulja i njihov učinak na prženu hranu
Maslac
Takvo ulje, iako pri prženju stvara ugodnu aromu, kao i ukusnu koricu, pogodno je za tu svrhu samo na niskim stepenima. Tačka dima ili oksidacije bilo kojeg putera od 120-150 C˚. Sastoji se od 85% životinjskih masti, ostalo su samo voda i mliječni proteini. Zato, uz intenzivno zagrijavanje, počinje brzo gorjeti, dimiti se i užegliti - to su samo nečistoće koje gore. Budući da je prirodno ulje, bez dodanih biljnih masti, sada teško pronaći, osim toga, u mliječnim proizvodima koji se kupuju u prodavnici postoji visok sadržaj antibiotika, hormona, a hrane se ne travom, već hranom, može čak i postavlja se pitanje isplati li se maslac uopće koristiti.
Kako i kada pržiti na puteru
- Samo na niskim temperaturama;
- Da bi jelo dobilo ugodnu kremastu aromu;
- Potrebno je formirati zlatnu koru, na primjer, na punjenim palačinkama;
- Kada je potrebno posudu polako potamniti u ulju.
Ghee ghee
Ghee je već bez nečistoća, ali to ne povećava njegove prednosti, pogotovo ako nije bio domaći. Važan plus je visoka tačka dimljenja, oko 250 stepeni. Ako takvo ulje preterate na šporetu, ono se neće dimiti, jer više ne sadrži šećere, proteine i vlagu. Možete pržiti na njemu, dinstajte i koristite kao alternativu puteru.
Kada pržiti u gheeju
- Kada želite da dobijete zlatnu koru;
- Kada jelo treba dinstati ili dinstati;
- Kada treba da pržite na jakoj vatri.
Rafinirano biljno ulje
Rafinirano ulje je za nas najpristupačnije, posebno s obzirom na njegovu nisku cijenu. Ima visoku takozvanu tačku dimljenja, pa je svakako pogodna za duboko prženje i pečenje. Ali nemojte se laskati, jer je takvo ulje samo po sebi štetno. Kao rezultat hemijskog čišćenja i dezodoracije, sadrži do 25% trans masti, takozvanih freak molekula. Akumuliraju se u tijelu i praktički se ne izlučuju. Iako je nerafinirano ulje korisnije za jelo, ako govorimo o prženju, onda se preporučuje korištenje rafiniranog ulja. Lišen je okusa i prirodno sadrži vitamine, pa ga je bolje koristiti u ekstremnim slučajevima. Suncokretovo ulje, čak i rafinirano poput kukuruznog ulja, smatra se jednim od najgorih za prženje!
Kada pržiti na rafinisanom biljnom ulju
- Kako bi se izbjegla pojava stranih mirisa i okusa;
- Kada trebate brzo pržiti hranu na jakoj vatri.
Ekstradjevičansko maslinovo ulje
Tačka dimljenja hladno ceđenog nerafinisanog ekstra devičanskog ulja je 170-180 stepeni, prilično niska za prženje hrane u tiganju na jakoj vatri, ali je sasvim prihvatljivo dinstati ili kuvati jela u spori šporet na njemu. Budući da se ekstra djevičansko maslinovo ulje ekstrahira mehanički, bez dodavanja kemikalija, zadržava svoj okus i aromu masline. stoga se smatra da je najbolje za prelivanje salata i umaka... Preporučljivo je koristiti ovo ulje u čistom obliku, ali je pogodno i za kratko prženje. Ako se maslinovo ulje počne dimiti, formirat će i otrovne tvari.
Kada pržiti na ekstra djevičanskom maslinovom ulju
- Kada je potrebno dinstati ili potamniti jelo u ulju;
- Kada jelo treba lagano propržiti;
- Za dinstanje jela u multivarku i davanje ukusnog ukusa masline.
Maslinovo ulje
Ova podvrsta uključuje sve vrste ulja, osim sorte Extra Virgin. Ove sorte maslinovog ulja su pročišćene od nečistoća, a njihova imenovana tačka dimljenja je mnogo viša - do 240 stepeni. Maslinovo ulje komine sipa se u prženo i koristi za prženje mesa u tiganju... Kada se zagrije, prirodno, prije nego što počne da se dimi, ulje ne proizvodi štetne kancerogene tvari. Slobodno pržite i dinstajte na njemu.
Kada pržiti na maslinovom ulju
- Za dinstanje jela i odležavanje;
- Kada pržiti jelo;
- Za dodavanje ukusa masline kuvanoj hrani.
Kokosovo ulje
Aktivna tačka dimljenja prirodnog kokosovog ulja je 180-230 stepeni, što se objašnjava činjenicom da se sastoji od 92% zasićenih masti. Samo 2% polinezasićenih je podložno uništenju, tako da se najbolje uklapa za pečenje na jakoj vatri... Kokosovo ulje je vrlo vrijedno u svom izvornom obliku i čak i kada je izloženo toplini, korisne tvari mogu ostati u njemu, ali nemojte zagrijavati ulje kako ne biste poništili njegovu vrijednost.
Kada pržiti na kokosovom ulju
- Kada jelo treba lagano pržiti ili dinstati;
- Kada trebate pržiti na jakoj vatri;
- Kada ispeći jelo u rerni.
Životinjska mast, mast, mast
Svinjska mast je prihvatljivija za prženje od svinjske masti, jer u njoj više nema proteina i drugih nečistoća. Moderne domaćice, posebno gradske, odavno ne koriste životinjsku mast za pripremu jela. Ima nisku tačku dimljenja, samo 160 stepeni, poseban miris kada se zagreje, životinjska mast, koja se apsorbuje u hranu, menja ukus. Ako nastavite pržiti na masti ili svinjskoj masti, nemojte se previše zanositi, jer uzgajivači hrane svoje štićenike daleko od idealne hrane, često uz dodatak antibiotika i hormona.
Kada pržiti na masti ili svinjskoj masti
- Kada jelu treba dati ukus i aromu pržene slanine;
- Kada je prženje na niskoj temperaturi.
Prženi krompir, sočni odrezak, hrskava pileća kora, pržene pite - sve to može biti ukusno, ali kao što smo već saznali, ne sasvim zdravo. Prilikom odabira ulja za prženje u trgovini svakako vodite računa o gore navedenim faktorima, ali definitivno možete doći do zaključka da je idealno za prženje na jakoj vatri rafinirano maslinovo ulje i kokos, sa drugim vrstama ulja bolje je biti oprezan.
Alternativa prženju hrane može biti kuhanje na pari ili pečenje u rukavu ili foliji. Vodite računa o svom zdravlju!