Il Porto è un tipo di vino fortificato con una tecnologia di preparazione unica. Nell'URSS, con questo nome veniva prodotto alcol di bassa qualità, che non aveva nulla in comune con l'originale portoghese, che rovinava l'immagine della bevanda. Aderiremo al metodo classico, adattato alle condizioni domestiche. La ricetta è semplice, ma sono necessari alcuni calcoli.

Per ottenere vino di Porto fatto in casa con una forza e un contenuto di zucchero predeterminati, è necessario disporre di dispositivi per misurare il contenuto di alcol e zucchero nel mosto: un alcolometro e un misuratore di vino (saccarometro). Se questi dispositivi non sono disponibili bisognerà agire “a occhio”, concentrandosi su valori approssimativi.

Teoria. La maggior parte dei porti sono ottenuti da uve rosse, ma sono accettabili anche quelle bianche. La quantità di zucchero dipende dal contenuto di zucchero iniziale dei frutti di bosco (più alto è, meglio è) e dalla dolcezza finale desiderata della bevanda finita. Solo il succo molto acido dell'uva coltivata alle latitudini settentrionali (pizzica gravemente la lingua) deve essere diluito con acqua. Va ricordato che lo zucchero e l'alcol stessi riducono l'acidità e l'acqua peggiora significativamente la qualità della bevanda.

Nella tradizionale tecnologia di preparazione del vino di Porto, al mosto fermentato viene aggiunto alcol d'uva non invecchiato con una gradazione del 77%, quindi la miscela viene inviata alle botti. A casa, non tutti hanno la possibilità di organizzare l'invecchiamento in botti o anche su trucioli di rovere, quindi l'invecchiamento può essere simulato utilizzando cognac di alta qualità, invecchiato almeno 3 anni, invece del distillato d'uva.

Di solito il mosto viene fermentato con lievito selvatico, che si trova sulla buccia degli acini. Per sicurezza, puoi aggiungere lievito di vino, preferibilmente ceppi di sherry.

Ingredienti:

• uva – 10 kg;
• zucchero – fino a 250 grammi per 1 litro di succo;
• acqua – fino a 30 ml 1 litro di succo (in rari casi);
• alcol d'uva (cognac) – 1,2-6,5 litri.
• lievito di vino - per 10 litri di mosto (facoltativo).

Ricetta del vino Porto

1. Ordinare l'uva, rimuovendo foglie, rametti, frutti acerbi, marci e ammuffiti. Si consiglia di raccogliere le materie prime con tempo asciutto e di non lavarle, in modo che rimanga in superficie il lievito selvatico, che inizierà la fermentazione. Sterilizzare tutti i contenitori e gli strumenti utilizzati con acqua bollente, quindi asciugarli con un panno pulito per evitare la contaminazione da muffe e altri microrganismi patogeni.

2. Schiacciare l'uva con le mani o in altro modo, facendo attenzione a non danneggiare i semi, altrimenti il ​​mosto avrà un sapore amaro.

3. Metti la massa d'uva risultante in un contenitore smaltato o di plastica con un collo largo: una padella o un secchio. Lasciare un quarto del volume libero per la schiuma. Se lo si desidera, aggiungere lievito di vino. Mescolare. Se l'uva è molto acida, aggiungere 100 grammi di zucchero e 30-50 ml di acqua per 1 kg di frutti di bosco.

4. Coprire il contenitore con il mosto con un panno o una garza e trasferirlo in un luogo buio con una temperatura di +18-27 °C. Una volta ogni 8-12 ore, assicurati di mescolare con un bastoncino di legno o con le mani pulite, affogando la polpa - la buccia e la polpa aggiunte - nel succo. Senza mescolare, il mosto potrebbe diventare acido. Dopo 12-24 ore dovrebbero comparire i segni della fermentazione: schiuma in superficie, sibilo, odore caratteristico.

5. Dopo 3 giorni, filtrare il succo attraverso diversi strati di garza e spremere la polpa per asciugarla (non è più necessaria).

6. Determinare il contenuto di zucchero del succo filtrato. I valori ottimali sono 18-19%. Se necessario, aggiungere al succo lo zucchero di barbabietola, portandolo ai livelli consigliati.

Se non hai nulla con cui misurare il contenuto di zucchero, dovrai fare affidamento sul gusto. Più il succo è acido, più zucchero è necessario. Puoi aggiungere fino a 100 grammi per 1 litro di succo, ma non di più, altrimenti la fermentazione potrebbe interrompersi a causa dell'eccesso di zucchero.

7. Versare il succo nel contenitore di fermentazione, riempiendolo fino a un massimo del 75% del volume. Chiudere il collo con un sigillo d'acqua o un guanto medico con un foro in una delle dita (perforare con un ago). Lasciare il contenitore in un luogo buio (coprire con un panno spesso) ad una temperatura di +20-27 °C.

Esempio di tenuta idraulica di fabbrica e guanti da fermentazione

Il tempo di fermentazione dipende dalle caratteristiche desiderate del porto. Nella versione classica, minore è il tempo di fermentazione del mosto (il periodo minimo è di soli 2 giorni), più dolce risulterà il porto a causa degli zuccheri non fermentati presenti nel succo.

Secondo la tecnologia tradizionale è vietato aggiungere ulteriore zucchero, ma a casa la bevanda può essere addolcita insieme alla fissazione e anche dopo l'invecchiamento, aggiustando il gusto a propria discrezione, quindi questo parametro non è molto importante.

La fermentazione viene spesso interrotta quando il contenuto di zucchero scende all'8-10%. Se non c'è nulla che possa controllare questo parametro, potete semplicemente lasciare fermentare il vino per almeno 12-15 giorni, il periodo esatto dipende dall'alcool di fissaggio e se ne parla nel paragrafo successivo della ricetta.

Prima di fissare, travasare (scolare il sedimento) il vino in fermentazione in un altro contenitore.

Processo di decantazione

Il misuratore del vino mostra immediatamente il contenuto di alcol. Nel caso di un saccarometro, è possibile determinare la gradazione conoscendo il contenuto di zucchero iniziale e finale del mosto, utilizzando le tabelle fornite con il dispositivo. La seconda opzione è tenere conto del fatto che l'1% di zucchero fermentato dà circa lo 0,6% di forza. Ad esempio, se il 12% dello zucchero è fermentato, la gradazione sarà pari al 7,2% di alcol.

V = volume del vino * (forza richiesta - forza disponibile) / (forza della bevanda fissante - forza richiesta).

Ad esempio, se hai 6,5 litri di vino con una gradazione del 7,2% e cognac al 40% come fissativo e hai bisogno di un porto con una gradazione alcolica del 22%, il volume richiesto di cognac = 6,5 * (22 - 7,2) / (40 - 22) = 5.344 litri.

Con gli stessi parametri, se si utilizza alcol da vino al 77%: volume alcolico = 6,5 * (22 – 7,2) / (77 – 22) = 1,749 litri.

Conclusione: maggiore è la gradazione alcolica nella bevanda fissativa, minore è la sua richiesta, il che ha un effetto positivo sul gusto e sull'aroma del vino di Porto, poiché le sostanze secche del vino si trovano in una soluzione liquida più piccola - non sono così diluite .

Se si utilizza il cognac come bevanda fortificante, è consigliabile lasciare fermentare il vino fino alla completa fermentazione (12-14 gradi) e concentrarsi sulla soglia inferiore della forza del vino di Porto (18-19 gradi). Nel caso del distillato di vino forte, il margine di manovra è molto più ampio.

Il calcolo non tiene conto della frazione volumetrica di zucchero e solidi del vino, poiché non è possibile determinare questi valori più o meno accuratamente a casa. Devi solo capire che lo zucchero riduce anche la forza.

Per calcoli approssimativi, il contenuto di zucchero nel vino di Porto viene semplicemente adeguato in proporzione alla variazione del volume della soluzione utilizzando la seguente formula:

Nuova concentrazione di zucchero = (volume di vino * contenuto di zucchero * 0,01) / volume dopo la fissazione.

Ad esempio, con un contenuto di zucchero del 10%, 6,5 litri di vino contenevano 650 grammi di zucchero, a seguito della fissazione con cognac, il volume è diventato di 11,844 litri (6,5 + 5,344) e il contenuto di zucchero è stato del 5,4%;

Ancora una volta, un ulteriore dolcificazione allo zucchero standard all'8-9% ridurrà leggermente la forza e aumenterà il volume complessivo. Puoi rendere il porto 2-3 gradi più forte del previsto, lasciando una riserva per l'aggiunta di zucchero.

Nel caso della preparazione del vino di Porto senza enometro e saccarometro, la forza del vino può essere determinata solo in modo molto approssimativo: prima di 20-25 giorni di fermentazione - 5-9 gradi, dopo 25 giorni - 9-10 gradi. La fermentazione del vino si arresta completamente ad una concentrazione alcolica di 12-14% vol.

10. Aggiungere il distillato al vino secondo i calcoli e lo zucchero a piacere per la dolcezza. Mescolare. L'alcol fermerà la fermentazione, questo è normale. Versare il composto finito in una botte di rovere e lasciarlo nel seminterrato per almeno 6 mesi; il vero vino di Porto viene invecchiato per almeno 2 anni;

Se per il fissaggio è stato utilizzato il cognac, si ritiene che l'invecchiamento sia già stato simulato e che la bevanda possa essere imbottigliata e sigillata ermeticamente. Anche questo porto sarà pronto non prima di sei mesi. Quando appare il sedimento in uno strato di 2-4 cm, si consiglia di filtrare la bevanda versandola con una cannuccia in un altro contenitore.

Un'altra opzione per simulare botti di rovere quando si utilizza distillato non invecchiato (andrà bene anche zucchero ben raffinato o chiaro di luna di frutta) è aggiungere trucioli di rovere preparati nella quantità di 2-4 grammi per 1 litro in un contenitore di vetro con la bevanda. Il periodo di infusione dipende dalla concentrazione di tannini nei trucioli di legno, dalla forza e dalla temperatura nella stanza. È necessario assaggiare il Porto una volta ogni 10-15 giorni per eliminare in tempo i trucioli di legno, altrimenti apparirà un retrogusto tannico troppo forte.

Porto ottenuto da uve rosse (varietà Moldavia). Forza stimata - 20%, contenuto di zucchero - 9%. Affinamento in botte per 10 mesi.

Il vino di Porto, come molte altre bevande, ha iniziato la sua marcia alla conquista del mondo dalla penisola iberica. Perché i Mori lo possedevano da molto tempo e probabilmente furono loro i primi a pensare di aggiustare la bevanda poco alcolica all'uva con un forte prodotto di distillazione. Quindi, gli abitanti dei Pirenei descrivono brevemente il processo di produzione del vino di Porto come la magia di trasformare il "rubino in ambra".

La decrittazione è simile alla seguente:
rubino - succo d'uva fermentato,
ambra - vino di Porto (una bevanda che non ha nulla in comune con i famosi marchi “777”, ecc. Poiché il vero vino di Porto a priori non può essere economico a causa del grande investimento di componenti e della difficoltà di produzione).
Gli inglesi mandarono il vino di Porto in un lungo viaggio intorno al mondo, dopo le vittorie sugli spagnoli provarono molte prelibatezze diverse nei loro porti. Quindi, dopo aver portato a casa questa bevanda gustosa, dolce e, soprattutto, riscaldante per l'anima e il corpo, se ne innamorarono per sempre e fino ad oggi la parte del leone nel mercato delle vendite del vino di Porto è nel Regno Unito.

Come faccio a creare "porto"?
Compro uva nera, ne ricaviamo il succo d'uva (accetto solo la spremitura a mano), la lascio fermentare per 15 giorni, tutti i viticoltori sanno come dare alle materie vinicole la migliore fermentazione e filtro. Quello che segue è proprio il mio “saper fare”, poiché il vino di Porto deve maturare in una botte di rovere, ma non ne ho una e non ne ho una in vista, quindi ho intrapreso la strada del “bisogno di astuzia”. Prendo barattoli di vetro, vi verso il mio vino, aggiungo zucchero (preferibilmente miele) a piacere, verso cognac o brandy (cerco di usare il meglio, poiché questo è uno dei componenti più importanti del gusto riuscito del finale prodotto) e riempire i vasetti con trucioli di quercia appositamente preparati.

Li preparo così: nel bosco taglio un ramo di una quercia, preferibilmente di un albero più vecchio, divido la catasta di legna in trucioli, la accendo a gas e la botte è pronta. Poi inizia la parte più interessante: poiché una bevanda può essere chiamata porto solo dopo diversi anni di invecchiamento (minimo 2-3 anni), durante questo periodo la scoliamo periodicamente dal sedimento, aggiungiamo zucchero (miele) e osserviamo il processo di cambiamento il colore della bevanda. Per esperienza personale posso dire che i più impazienti possono assaggiare una bevanda invecchiata di un anno, ma un prodotto più stagionato è divinamente gustoso e aromatico. Il contenuto percentuale del semilavorato è il seguente: per litro di materia vinicola aggiungo 200 grammi di cognac invecchiato 4-5 anni, adeguando gradualmente il contenuto di zucchero ad un gusto che mi risulta gradevole.

Vorrei concludere il mio breve racconto con un augurio a coloro che decideranno di utilizzare la mia ricetta che il loro vino abbia un sapore migliore del mio e un brindisi “ALLA SALUTE”.

Vini di Porto

Nelle giornate autunnali e invernali, quando raffreddori e malumore sono comuni, i vini liquorosi di alta qualità sono forse il modo migliore per migliorare la situazione. Ma intendiamo quelli veri, nobili: porto, sherry, Madeira, Marsala e vermouth, e in nessun caso porti sovietici: 777, Anapa, il mostruoso Agdam e qualcos'altro, puzzolente e rettificato a buon mercato.

Quindi, porti. Ci sono rossi e bianchi. Innanzitutto per quanto riguarda quelli rossi, come classici di base. Le bevande sono nobili, forti, invecchiate in rovere, con sentori aromatici di cognac. Sempre corposo, dolce, dal colore rosso intenso o bruno-rossastro. Gradazione alcolica 18-20%, zuccheri 100 g/l.

La culla del vino di Porto è il soleggiato Portogallo.
Il Portogallo è uno stato dell'Europa sud-occidentale, nella penisola iberica, che comprende le Azzorre e l'isola di Madeira nell'Oceano Atlantico.
Territorio - 92mila kmq. La capitale è Lisbona.
Popolazione: 9,9 milioni di persone. (1998).
La lingua ufficiale è il portoghese. Religione - Cattolicesimo.

Il centro della vinificazione è la città di Porto.
La zona circostante presenta pendii ripidi, caldi e soleggiati, tra i quali si snoda il fiume Douro. Qui vengono coltivati ​​15 vitigni speciali approvati per la produzione di vini di Porto rosso: Bastardo, Cornifesto, Tinto Mauricio, Dongelino, Tinta Amarello, Malvasia, Tinto Barocco, Perricuito, Rufete, Tinta Francisco, Tinta Roris, Tinta Barca, Tinta Ciao, Touriga Francese e Nazionale del Touriga. Nella regione del Douro crescono diverse forme locali più accettabili che, dopo lo sradicamento, saranno necessariamente sostituite da varietà raccomandate.

L'uva, infatti, cresce su terrazzamenti rocciosi artificiali in condizioni di terreno asciutto e di elevata umidità dell'aria, perché ai piedi delle colline scorre uno dei fiumi più grandi del Portogallo. In tali condizioni, le bacche acquisiscono grandi quantità di zucchero ed estratti.
Purtroppo, negli ultimi anni, i viticoltori di questa regione hanno tentato senza successo di fermare la costruzione di una diga che bloccherebbe il fiume vicino alla foce. Secondo loro, questa struttura idraulica può portare ad un aumento dell’umidità dell’aria nella regione, che aggraverà i danni causati dalle malattie fungine e ridurrà le condizioni delle colture.

Storia dell'origine.

La stiva o il ponte di una nave non è un seminterrato fresco, silenzioso e buio. Il sole, il vento, il caldo e la pece trasformarono rapidamente il vino in aceto o, peggio, in una poltiglia torbida. Inviando una nave piena di botti di vino lungo la rotta commerciale, i mercanti di vino portoghesi non sapevano se sarebbe arrivata al porto di arrivo, e se fosse successo, allora la domanda era cosa sarebbe finito nelle botti nel porto di arrivo. FINE. Ciò fu estremamente negativo sia dal punto di vista finanziario che ebbe un effetto completamente devastante sulla reputazione dei vini portoghesi.
Bisognava fare qualcosa e fu trovata una soluzione (i portoghesi generalmente passarono alla storia come grandi fan del cambiamento della composizione tradizionale dei vini a loro discrezione). Al vino finito è stato aggiunto alcol di cognac, che si è rivelato un ottimo conservante, cioè poteva conservare il vino durante il trasporto, e il problema è stato risolto.
Ma gli esportatori di successo non sono riusciti a fermarsi in tempo. Ben presto si resero presto conto che più o meno allo stesso modo potevano produrre contraffazioni in enormi quantità. Qualsiasi miscela di acqua, vino e zucchero, dopo l'aggiunta di alcol, potrebbe facilmente passare non solo per il vino di Porto, ma in generale per il vino di qualsiasi regione del mondo. Hai solo bisogno di procurarti le etichette appropriate. Dopo qualche tempo, la reputazione del portoghese crollò di nuovo, per così dire, con uno schianto assordante. Solo dopo un altro crollo dell'industria vinicola il re interviene nella situazione.

Il decreto, la cui inadempienza è punibile nella maniera più severa, istituisce una sorta di GOST per materie prime, tecnologia ed etichettatura. Ora i produttori di vino portoghesi affermano che la ricetta dei vini di Porto è il loro grande merito ed è rimasta invariata dal XVI secolo.
In generale, ovviamente, sì, è così...

Tecnologia.

Le uve vengono raccolte a piena maturazione . Non è consentito l'appassimento.

Prima di fare il porto rosso È necessario mescolare il raccolto di diverse varietà . A volte il loro numero arriva a 20. I viticoltori spesso concordano in anticipo per scambiare raccolti di diverse zone. La vasta esperienza consente loro di selezionare la proporzione delle materie prime in modo tale da riuscire a ottenere un prodotto con proprietà precedentemente note: vaniglia, con toni di frutti rossi, tabacco e altre caratteristiche. È anche consuetudine scambiarsi i materiali del vino finito.

La frantumazione avviene in modo speciale – in vasche rettangolari aperte di granito o ardesia. La profondità non è superiore a 0,8 m Nella fase di fermentazione primaria, è molto importante che la polpa abbia un buon contatto con l'aria atmosferica. Ciò consente di avviare i “corretti” processi ossidativi. Per produrre vini di Porto di alta qualità, l'uva viene ancora pigiata utilizzando piedi umani o, in casi estremi, piedi di silicone. Le bacche non vengono rimosse dalle creste. Con una frantumazione così delicata e piacevole, i pigmenti coloranti e i composti aromatici vengono accuratamente rilasciati dalla buccia e i tannini e i tannini necessari vengono rilasciati dalle creste in proporzioni ideali.

Il processo richiede almeno 3-4 giorni. Non appena il contenuto della vasca diventa pressoché omogeneo, la polpa galleggiante viene costantemente mescolata al mosto (immersione a cappello) mediante apposite pale di quercia.

Quando circa la metà dello zucchero rimasto nel mosto raggiunge la quantità che era al momento della raccolta, la preparazione è considerata completa. Innanzitutto, la gravità viene versata in una vasca vuota, quindi la polpa viene accuratamente pressata ed entrambe le frazioni vengono mescolate insieme. Il prodotto semilavorato è pronto.

I vini di Porto vengono invecchiati in botti di rovere con una capacità di 50-60 dal. Innanzitutto, sul fondo viene versato alcol d'uva non raffinato con una gradazione del 78-80%, in modo che la gradazione finale sia di 18-19 vol. per cento. Questo è circa 1/5 del volume del contenitore. Quindi viene aggiunto il mosto finito. Uno strato d'aria deve essere lasciato sopra lo strato di materiale vinicolo. L'invecchiamento viene effettuato per 1-3 anni. Una piccola quantità di ossigeno consente ai tannini di ossidarsi armoniosamente in sostanze aromatiche e previene la comparsa della massa ferrosa.
Successivamente, vengono eseguiti 1-2 versamenti aperti per rimuovere i sedimenti e quindi rabboccare. Se necessario, viene eseguita un'ulteriore miscelazione di diversi materiali del vino.

Invecchiamento finale – vinificazione del porto– può manifestarsi da 3 a 20 anni ad una temperatura di +15 - +20 C, più spesso in zone aperte e soleggiate. Solo dopo vengono imbottigliati i veri vini di Porto.

Questi vini sono stabili. A differenza delle altre tipologie si conservano facilmente dopo l'apertura della bottiglia per 1 mese a temperatura ambiente.

Nello stesso Portogallo, a seconda del metodo di invecchiamento, i vini di Porto sono divisi in tre categorie principali:

Porto rubino - il vino di Porto più economico e semplice. Viene invecchiato non in rovere, ma in grandi contenitori di acciaio o cemento, quindi filtrato e imbottigliato senza vinificazione.
Questa categoria è di colore rubino anziché rosso-marrone ed è spesso grossolana e potente nel sapore a causa dei tannini inalterati. I migliori vini di questo gruppo ricevono la categoria Riserva.

Porto fulvo – vino vero, vinificato in porto. Il colore è rosso bruno, il sapore è morbido, armonico, burroso con sfumature fruttate (fichi, frutti rossi, noci tostate) o vanigliate. Invecchiamento dai 10 ai 40 anni.

Porto d'epoca – preparato mescolando le migliori materie con un breve invecchiamento primario senza vinificazione di Porto. È “frammentario, fatto a mano”. Il colore è granato intenso o violaceo. La miscela di materiali viene imbottigliata, dove invecchia dai 10 ai 30 anni. C'è sempre del sedimento sul fondo delle bottiglie di questo porto. Pertanto, viene versato nei bicchieri con molta attenzione, spesso utilizzando un dispositivo speciale. I raccolti adatti a questa classe di porti non si sono verificati molto spesso: nel 1904, 1912, 1927, 1945, 1963, 1977, 1985, 1994, 1997, 2000.

Il porto rosso è un vero vino da uomo. Ruvido, forte, luminoso. Non è facile bere per le donne. Ma se lo diluisci con un po' di succo d'arancia, ottieni un cocktail semplicemente magico.

Porti bianchiprodotto da soli 6 vitigni: Malvasia fina, Dongelino branca, Rabiciata, Codega, Viosino e Moscatel.
La quota di porti bianchi è solo del 20% circa. Veramente di alta qualità, pochissimi. Questo tipo di vino viene utilizzato principalmente per preparare cocktail.

Tecnologia di preparazione del biancoI vini di Porto sono simili alla preparazione dei rossi. La raccolta delle diverse varietà è mista. Successivamente viene pigiato in modo tradizionale, ma, come è consuetudine per tutti i vini bianchi, il mosto viene subito pressato. Dopo aver fatto fermentare lo zucchero alla condizione desiderata, viene versato in bottiglie di rovere (balseiros) con un volume di 20.000 litri o più. Un porto rosso ordinario del tipo Rubi è invecchiato approssimativamente in questi. C'è una piccola particolarità o stranezza nella classificazione: i porti bianchi si dividono in extrasecchi, secchi, semisecchi, semidolci e dolci. Infatti i vini extra-extra-secchi hanno una notevole dolcezza nel gusto e sono paragonabili per contenuto di zucchero ai vini da tavola semisecchi, di conseguenza i vini dolci sono paragonabili per contenuto di zucchero ai vini liquorosi; Certo, berli puri è quasi impossibile, da qui la raccomandazione: “è meglio usarli per i cocktail”.

Il porto bianco invecchiato sarà di colore simile al rosso fulvo. Ma ciò richiede molto tempo: 10-30 anni. I portoghesi, come si può capire dalla storia della vinificazione in questo paese, non amano aspettare a lungo. E il Porto bianco non è un orgoglio nazionale, soprattutto controllato dallo Stato. Pertanto, dopo un breve invecchiamento, letteralmente per decenza, di 2-3 anni, si effettua la prima degustazione. Quindi i materiali del vino vengono miscelati e inviati al mercato. Se il risultato è qualcosa di decente, allora aggiungono l'etichetta Reserv, altrimenti solo PORTO BRANCO.

Porto rosa- è stato prodotto letteralmente negli ultimi 10-15 anni ed esclusivamente per ampliare la gamma. Probabilmente per il caso in cui l'acquirente non sa come rispondere alla domanda: "vuoi il rosso o il bianco?" Si ottengono o da un misto di uve rosse e bianche, oppure da uve rosse senza infusione sulla polpa (metodo in bianco). Da quanto ho capito dalle recensioni, questo tipo di prodotto non è particolarmente bevibile nella sua forma pura, quindi ha una sola raccomandazione: "per i cocktail".

I prezzi per i vini porto portoghesi originali variano. Rosso Rubino da $50 a bottiglia, PRENOTA da $100; Townie da $100 a $200 per RESERV, Vintage da $180 a infinito. Il cosiddetto miglia portuali. Ottenuto da vendemmie in annate particolarmente favorevoli. Hanno la propria tecnologia di invecchiamento in botti di rovere porose a basso volume con pieno riempimento. Come risultato dell'ossidazione con microdosi di ossigeno che passano solo attraverso i pori del legno e durante un lungo invecchiamento, questi vini ottengono davvero il gusto e l'aroma più ricchi. Prezzo da $ 500 all'infinito.

La foto sotto mostra una tradizionale bottiglia di vino Porto, a sezione ovale e sempre con il marchio del produttore impresso nel bicchiere.

La domanda è: perché i vini di questo stile sono così costosi?
Risposta: basse rese da vigneti alimentati dalla pioggia, tasse elevate, lungo invecchiamento, uso di alcol cognac nella tecnologia, uso di costosi contenitori di rovere, licenza costosa per PORTO, marketing e imballaggio costosi.

Cioè, se fai il porto in casa, senza fronzoli, ovviamente, puoi ottenere un prodotto di qualità non inferiore a RUBI ad un prezzo circa 10 volte inferiore. Soprattutto se usi la tecnologia del cosiddetto vino di Porto sovietico. E cosa, i vini di Porto vengono ancora preparati secondo questo schema in Crimea: a Massandra e Magarach. In teoria ci sono anche i vini di Porto del Daghestan, ma per ora non prenderemo nemmeno in considerazione questo argomento.

In breve: l'uva viene raccolta con un contenuto zuccherino pari ad almeno il 20%. Non ci sono requisiti per le varietà. L'acidità non è superiore al 5-6%. Cioè, in un buon anno quasi tutto va bene. Vengono rimossi dalle creste, frantumati e solfatati per sopprimere la microflora selvatica.

Successivamente, si insistono sulla polpa dei bianchi per 18-36 ore (di più se nella materia prima sono presenti varietà di moscato o aroma varietale) con l'aggiunta di lievito puro, quelli rossi, anche con fermentazione - fino a quando il contenuto di zucchero diventa superiore a quanto previsto nel vino finito del 3 -5%. È anche possibile sostituire l'infusione riscaldando brevemente la polpa per 1 ora alla temperatura di: bianca 55 C, rossa 75 C. Non è necessaria la solfitazione.

Successivamente, il flusso per gravità viene drenato, la polpa viene espulsa e tutto il materiale del vino viene versato in un contenitore. Successivamente, l'alcolizzazione viene effettuata al 4%, viene aggiunta una coltura pura di lievito resistente all'alcol. Si tratta di una fase breve, effettuata allo scopo di risparmiare alcol e arricchire il vino di sostanze azotate. Dopotutto, la frantumazione viene eseguita senza insistere sulle creste e senza impastare molto con i piedi.
Succede che per preparare il mosto bisogna aggiungere alla materia vari estratti: vinacce, creste, sedimenti di lievito. Altrimenti, semplicemente non ci sarà nulla da cui creare un bouquet di gusto e aroma.

Successivamente, con un residuo zuccherino del 12%, si effettua l'alcolizzazione finale del mosto fino ad una gradazione alcolica del 18%. Naturalmente, questo non è brandy, né cognac, e nemmeno chacha, è il normale etanolo da cui viene prodotta la vodka.

Il materiale viene poi stoccato in contenitori chiusi fino alla prossima estate. Durante questo periodo, se necessario, viene effettuata la chiarifica e il vino viene separato dalle fecce per due volte. Nel secondo anno di affinamento in vasche vengono effettuati anche due travasi per eliminare i sedimenti, e nel terzo uno. E il normale vino di Porto sovietico è pronto.

Ma se vuoi ottenerne uno d'annata, la prossima estate, dopo il secondo travaso, il vino viene travasato in botti di rovere e posto in zone soleggiate per la vinificazione in porto per almeno due anni. Oppure... viene semplicemente riscaldato in serbatoi di stoccaggio. E ora il normale vino di Porto diventa vintage.

E ora una ricetta molto interessante di un famoso enologo portoghese , di cui leggo con piacere il blog, Daniele Pambianchi.

Se decidi di fare un porto.

Fare il vino in stile Porto in casa è molto semplice se si comprende l'intero processo.

Ciò non richiede necessariamente una miscelazione complessa o l'uso di botti di rovere, come nella preparazione del vero Porto. E, in linea di principio, qualsiasi succo d'uva intero è adatto a questo.

Non preoccuparti di cercare varietà tradizionali. Seleziona varietà facilmente disponibili che, una volta miscelate, forniranno le caratteristiche tipiche della birra. Ad esempio, puoi mescolare Syrah, Merlot e aggiungere, ad esempio, un po' di Alicante Boucher per approfondire il colore. Il rapporto tra le varietà dipende dai gusti dell'enologo. Il rapporto tipico di queste varietà è rispettivamente 75-20-5. Puoi provare una miscela 50:50 di Syrah e Zinfandel per un vino meno grossolano con un aroma e un finale fruttati o pepati (considerato un segno di qualità superiore).

Nella produzione del vero porto, uve di diverse varietà vengono mescolate prima che inizi la fermentazione, quindi questa miscela viene lavorata e arricchita con spirito di cognac. Ciò consente agli enologi professionisti di controllare meglio la qualità della miscela finale. Tuttavia, tale processo può essere molto difficile in un ambiente di vinificazione domestica. Per semplificare, non è vietato spremere il succo di ciascun vitigno e poi mescolarlo nelle proporzioni richieste prima che inizi la fermentazione. È anche possibile prendere semplicemente un vitigno tecnico con succo ben colorato, adatto alla produzione di vini liquorosi, e utilizzarlo da solo per produrre il Porto fatto in casa.

Il passo successivo è determinare quale dovrebbe essere la forza della bevanda finita. Ciò è necessario per fare scorta della quantità necessaria di alcol e determinare a quale punto della fermentazione il materiale del vino deve essere fissato con esso. Non è consigliabile creare bevande con una gradazione superiore al 20 vol.%. Sarebbe troppo anche per il vino di Porto. È inoltre necessario acquistare in anticipo trucioli sottili di quercia, i cosiddetti trucioli. Potete acquistarli nelle enoteche, oppure potete anche realizzarli voi stessi con assi di quercia secche o doghe di vecchie botti.

Devi capire questa cosa: per un bel colore e un gusto intenso, è necessario lavorare meccanicamente la buccia delle bacche in modo che le sostanze necessarie passino nel succo, e i tessuti duri, preferibilmente, mantengano la loro struttura ed entrino nel sansa. Meno stracci microscopici sono presenti nel succo, minore sarà lo sforzo necessario per chiarificare, chiarificare e filtrare il materiale del vino. Pertanto, è importante schiacciare inizialmente con attenzione le bacche sulle creste in modo che la pelle scoppi semplicemente. Lasciate quindi riposare questo composto per diverse ore, dopodiché, con le mani, selezionate le creste dal composto, schiacciandole con i palmi delle mani. Ricordiamo che il colore si “produce” solo nei primi giorni di fermentazione del mosto sulla polpa, poi la “produzione” cala rapidamente.

I pigmenti colorati si staccano particolarmente facilmente alle alte temperature. Pertanto, il serbatoio di fermentazione dovrà trovarsi in una stanza con una temperatura di circa +20 C, e soprattutto, meglio, con una temperatura di +30 C. Ma in nessun caso superiore, poiché il lievito può morire per surriscaldamento e il vino si "congelare".

Le indicazioni riportate di seguito si riferiscono a 20 litri di mosto pressato, a cui verrà aggiunto spirito di cognac, in modo da ottenere una gradazione alcolica finale di circa 20% alc/vol.

Utilizzeremo mosto con un contenuto zuccherino iniziale di 1,095 (23,0° Brix) e fermeremo la fermentazione a circa 1,035 (9,0° Brix) aggiungendo alcol. Dopo la fermentazione del mosto con un contenuto zuccherino iniziale di 23, dovremmo ottenere una materia vino con una gradazione di circa l'8%, con poco più di 100 g/l di zucchero residuo. Se desideriamo un porto più dolce, la fermentazione dovrebbe essere interrotta prima, quando c'è più zucchero residuo nel mosto, ma in questo caso sarà necessaria una quantità notevolmente maggiore di alcol per fissare il vino.

Sfumatura. In effetti, la migliore guida per quanto zucchero dovrebbe rimanere nel vino quando la fermentazione si ferma è il gusto dell'enologo stesso. Non ci sono limiti rigidi. Selezioniamo, sorseggiamo, valutiamo e decidiamo dove mettere il punto.

La domanda fondamentale è: quanto liquido contenente alcol deve essere miscelato con il vino in volume, tenendo conto che la quantità di alcol stesso in questo liquido può essere diversa.

Vorrei sottolineare che voi ed io, cari viticoltori, che abbiamo già calcolato il fertilizzante in base alla sostanza attiva per la vendemmia programmata, saremo perfettamente capaci di questo compito di chimica. Ma esiste una via migliore: Pierce's Square, ovvero la cosiddetta Regola della Croce.

Molto spesso questo modello viene utilizzato nella produzione alimentare, dove vengono calcolate le unità volumetriche, ad esempio il glutine nella farina o il grasso nel latte e così via.

Sembra questo:

La tecnica di calcolo è la seguente:

Sappiamo che vogliamo una porta ABV del 20%.
Conosciamo anche il contenuto di alcol nel liquido di fissaggio: diciamo che è vodka, 40 gradi.

Sottraiamo dal numero nell'angolo in alto a sinistra - il numero dal centro: 40-20 = 20, questo è il volume del materiale del vino che fortificheremo con la vodka;
Sottraiamo dal numero nell'angolo in basso a sinistra - il numero dal centro: 8-20 = - 12, senza prestare attenzione ai segni, otteniamo il volume di vodka che deve essere versata nel materiale del vino.
Quindi, per fissare 20 litri di Porto Blanks con una concentrazione dell'8 vol.% dalla fermentazione naturale con vodka con una concentrazione del 40% a uno standard del 20%, è necessario drenare 12 litri. vodka e 20 l. colpevolezza.

Nel nostro esempio:

Se abbiamo, ad esempio, un chacha con una gradazione alcolica dell'80%.
Vino con gradazione 10%, volume 10 l.
Calcoliamo come unire:

Scriviamo i nostri dati in Pierce Square secondo lo schema nella prima immagine:

COSÌ:
80-20 = 60 l - il volume del materiale del vino che può essere fissato in base alla proporzione di chachas;
9 - 20 = - 11 - volume di chacha con una forza dell'80%, che può essere utilizzato per fissare 60 litri. materiale del vino fino al 20% di forza.

Inoltre: il nostro amico portoghese Daniel Pambianchi assicura che l'invecchiamento del Porto RUBI in botti di rovere può essere completamente sostituito mediante l'infusione del vino già fissato in un contenitore con trucioli di rovere appositamente trattati e, inoltre, grazie all'aggiunta di una quantità giusta e calcolata con precisione proporzione di alcol, non richiederà chiarifica, chiarificazione o addirittura filtrazione: il lievito morirà tutto all'istante e formerà un denso sedimento di lievito, dal quale sarà possibile rimuovere il vino versandolo apertamente.

Ora più vicino al punto.

Ricetta per vino di Porto fatto in casa in portoghese.

1. Laviamo e disinfettiamo tutti i contenitori e le attrezzature.È necessario eliminare non solo polvere e altro sporco, ma anche disinfettare l'attrezzatura da lieviti selvatici e batteri. Soprattutto se si suppone che la fermentazione venga effettuata utilizzando razze di lieviti coltivati ​​(colture pure). Ma anche se non dovrebbe, non farà comunque male.

Cosa puoi usare:

Idealmente, la disinfezione con una soluzione calda di solfito di sodio avviene a causa del rilascio di anidride solforosa (SO2) e dell'ambiente alcalino della soluzione. È difficile da trovare nella Federazione Russa e sarà costoso;

Una soluzione calda di carbonato di sodio al 2-5%, con una temperatura di circa 70 C, distruggerà completamente qualsiasi microflora, grasso e oli.
Il tartaro e altri sedimenti risponderanno a una soluzione di carbonato di sodio al 10% (ammollo), seguita da un risciacquo con acqua corrente calda e fredda. Dopo il trattamento il tutto va risciacquato nuovamente con acqua corrente calda e poi fredda. Compro spesso questa cosa, il prezzo va da 20 a 50 rubli per 1 kg, è disponibile in tutti i negozi che vendono prodotti chimici domestici.

Non dovresti iniziare a preparare il vino se i contenitori e le attrezzature odorano di aceto o muffa.

Tali contenitori e attrezzature sono considerati infetti (infetti da organismi patogeni).

Questa richiede la disinfezione, soprattutto se parliamo di botti di legno; la struttura del legno è porosa, e durante la lavorazione a caldo si gonfia e sigilla al suo interno germi e sporco;

Schema:
- lavaggio con acqua fredda;
- quindi un lavaggio veloce con una soluzione calda al 5% di carbonato di sodio;
- poi cuocere a vapore per 30 minuti con vapore caldo;
- risciacquo accurato con acqua calda;
- ulteriori attrezzature e inventario possono essere trattati con qualsiasi disinfettante contenente cloro secondo le istruzioni, sciacquati e asciugati; ma il contenitore di legno dovrebbe essere asciugato, lo zolfo dovrebbe essere bruciato al suo interno in ragione di 2 grammi. 10 l, e chiudere bene; quindi, prima dell'uso, sarebbe molto utile bruciare ulteriormente la superficie interna con un bruciatore a gas.

2. Fermentazione.

Avremo bisogno di un contenitore aperto (a la secchio) con un volume non inferiore a 25 litri se prevediamo di preparare 20 litri di vino di Porto. Il volume aggiuntivo consentirà al vino di “non fuoriuscire” durante la fermentazione vigorosa.

Se lo desideri, puoi pigiare l'uva come descritto nella tecnologia portuale generale ed estrarre il mosto come previsto, ma andrà bene semplicemente il succo spremuto di una varietà o una miscela di varietà.

Metti il ​​contenitore in una stanza calda e assicurati di misurare la temperatura del mosto. Dovrebbe essere almeno 17 C, preferibilmente 20 C, altrimenti la fermentazione non inizierà. È una buona idea usare un termometro galleggiante. Questo dispositivo ti aiuterà a controllare più attentamente la temperatura del succo. Se il succo risulta essere troppo freddo, è possibile toglierne una parte, scaldarlo con cautela a 60°C e rimetterlo nel contenitore di fermentazione.

Ora parliamo di sterilizzare il mosto nel caso in cui si desideri fermentare con una coltura di lievito pura.
La microflora selvatica deve essere distrutta. C'è solo un modo: la solfitazione. A casa, il modo più semplice è utilizzare il pirosolfito di potassio (noto anche come metabisolfito, noto anche come additivo alimentare E224). In termini di anidride solforosa, contiene il 50% della sostanza attiva.
Dovrebbe essere utilizzato secondo le istruzioni del produttore, tenendo conto della qualità delle materie prime. Se le uve sono pulite, fresche, non malate e mature, la droga viene utilizzata in una dose minima di 1 g/l se utilizzata prima della fermentazione. Se ci sono difetti nella materia prima, soprattutto marciume grigio o acetico, allora bisognerà aumentare il dosaggio a 5 grammi, ma spetta all'enologo decidere se scherzare con un raccolto del genere, o buttarlo via e dimenticare .

Mediante sterilizzazione a caldo. Sì, sembra possibile fare a meno degli additivi chimici qui. Ma se il riscaldamento non è sufficiente, non tutti i microrganismi concorrenti moriranno; se surriscaldato, il mosto “morirà”: perdita di colore, possono verificarsi intorbidimenti, può apparire una sospensione di sostanze pectiniche, sicuramente cadranno delle precipitazioni, dopodiché tutto ciò dovrà essere faticosamente corretto, sempre con l'uso di additivi chimici e il colore della bevanda e i nervi non verranno ripristinati.

Dovrebbe essere, come ricordiamo, almeno il 23% della scala Brix (insomma, in 100 grammi di soluzione di mosto dovrebbero esserci 23 grammi di zucchero). Ma se non ce n'è così tanto, allora è necessario eseguire una tecnica apparentemente proibita, ma comunque abbastanza accettabile (zuccheraggio): aumentare il contenuto di zucchero al valore richiesto aggiungendo zucchero raffinato di barbabietola. In media, è generalmente accettato che 17 g/1 litro di zucchero possano aumentare il contenuto di zucchero complessivo di questo litro di mosto dell'1%.

Esempio: il mosto ha un contenuto di zucchero del 21,5%. Quanto zucchero versare in un secchio da 20 litri? mosto?

Soluzione. Serve il 23%, ma ce n'è il 21,5%, quello che manca è 23-21,5 = 1,5% di contenuto di zucchero

Sappiamo aumentare il contenuto di zucchero di 1 litro. mosto dell'1%: è necessario aggiungere 17 g. zucchero per 1 litro;
quindi fino all'1,5%: 17+17/2 = 17+8,5 = 25,5 g.

Il volume del mosto da lavorare è di 20 litri, quindi aggiungeremo 25,5 x 20 = 510 grammi di zucchero.

Ultimo punto: lo zucchero non si scioglie bene nel succo, soprattutto in quello fresco. Tende a cadere sul fondo sotto forma di sedimento sciropposo. Ma per una fermentazione di successo è molto importante che il contenuto di zucchero sia il più elevato e uniforme possibile fin dall'inizio del processo. In questo caso, i lieviti si moltiplicheranno rapidamente e attivamente in modo uniforme in tutto il volume del mosto, il loro speciale ciclo di vita e morte si instaurerà rapidamente, con le cellule morenti che affonderanno sul fondo e quelle giovani che risaliranno in superficie “per un soffio di ossigeno."

Questa rotazione favorisce il corretto rilascio delle sostanze azotate essenziali dalle cellule dei funghi morti, che servono da “cibo” per quelli giovani e in crescita. Questa è la vita, niente di personale... ed è così che avviene la nascita “corretta” del vino con un bellissimo e pieno bouquet di gusto e buon alcol.

Pertanto, selezioniamo 1-2 litri. succo, scaldarlo, sciogliere lo zucchero e rimetterlo nel contenitore di fermentazione, mescolando bene con una spatola di legno. Nota: senza aggiungere acqua.

3. Preparazione dei trucioli di quercia.

Ora dobbiamo fare qualcosa che permetta al nostro vino di avvicinarsi al vero Porto Tauni.

Basato su 20 litri. Il mosto deve essere ottenuto con qualsiasi mezzo: 80 grammi di trucioli di quercia pregiata. Puoi comprarne uno già pronto, puoi trovare un tronco o un'asse di quercia secca (una pialla elettrica, che ha lo spazio più grande sopra la lama, fa un ottimo lavoro con questo), oppure, se tutto è difficile, puoi tagliare farlo a mano. Lo spessore dei trucioli è 1-3 mm.

Lo pesiamo. Successivamente sciacquare abbondantemente sotto l'acqua corrente fredda. L'acqua calda, e anche tiepida, lava istantaneamente i tannini dal legno e non ne abbiamo affatto bisogno.
Compito: lavare via la polvere e le piccole particelle.

Prossimo. Per ottenere un tono bello e corretto senza l'amarezza della quercia (chi ha provato le ghiande da bambino mi capirà), i nostri trucioli devono essere bruciati fino a raggiungere un colore marrone scuro, ma senza carbonizzarsi. Il nostro autore suggerisce di farlo nel microonde o nel forno da cucina a 200 C, girando di tanto in tanto.

Dopo la frittura, i trucioli di quercia vengono leggermente raffreddati, quindi immediatamente inseriti nel mosto.

4. Introduzione della coltura di lievito puro.

Se la fermentazione viene effettuata con lievito naturale, il gioco è fatto: copri il contenitore con un coperchio senza stringere e attendi l'inizio del processo.

Se il mosto è stato sterilizzato in qualche modo, è necessario preparare una coltura di lievito pura.

Per i vini in stile Porto, i migliori lieviti sono il lievito di vino Lalvin RC212, il lievito di vino secco Lalvin RC-212 (lievito di Borgogna o lievito di Pinot Nero), il lievito di vino secco attivo Pasteur Red Star (chiamato anche lievito di Cabernet).
Questi ceppi sono destinati alla preparazione di vini rossi altamente estrattivi, ma con una bassa gradazione alcolica di circa il 14%, quindi sono adatti solo per produrre vino di Porto e si estingueranno immediatamente completamente dopo che il vino sarà stato fortificato al 20%.

Innanzitutto, il cablaggio viene preparato in un piccolo contenitore sterile.

Di solito 1 confezione di lievito del peso di 5 grammi. Progettato per la fermentazione di circa 20-24 litri. (5 galloni) di mosto. Il volume di diluizione dovrebbe essere circa il 3% del volume totale del mosto.

Pertanto, dal nostro mosto sterilizzato con un volume di 20 litri, selezioniamo il 3%: 20/100x3 = 0,6 litri di succo, lo scaldiamo a 36 C.
Versare con attenzione il contenuto della busta e mescolare delicatamente. Questo processo è chiamato reidratazione (ammollo) del lievito secco granulato. Lasciare agire per circa 20 minuti, mescolare ancora e il gioco è fatto.

Poi c'è un momento difficile. La temperatura della distribuzione, in cui la vita sta già ribollendo, non dovrebbe differire di oltre 10 gradi dalla temperatura del volume totale del mosto. Cioè, se la miscela è +35 C, il mosto non dovrebbe essere superiore a +25 C, ma idealmente anche +35 C. Se versi la miscela in un succo troppo freddo, le cellule giovani moriranno a causa dello shock termico e di un normale l'avvio non funzionerà. Per questo motivo, prima di mescolare qualsiasi cosa con qualsiasi cosa, ci assicuriamo di misurare la temperatura in ogni fase di tutti i componenti.

Pertanto, mentre il lievito si rinnova nel barattolo, il resto del mosto deve essere riscaldato. Quindi versare lo "starter" nel contenitore di fermentazione, mescolare e coprire senza stringere con un coperchio in modo che l'anidride carbonica possa lasciare liberamente la zona di fermentazione.

Non appena la gradazione alcolica raggiunge l'8% o, di conseguenza, la gradazione zuccherina scende all'8-9%, è necessario versare insieme il mosto e il volume di alcol forte precedentemente calcolato. Mescoliamo e lasciamo riposare, cioè decantare, il nostro vino per circa una settimana in un luogo buio e fresco.

5. Dopo una settimana, il vino deve essere rimosso dal sedimento.

Quindi il vino viene versato in un contenitore pulito e sterile, dove in futuro sarà possibile installare una tenuta idraulica. Nella nostra pratica russa, molto probabilmente sarà una bottiglia di vetro con una capacità di 10-20 litri.

Non dimenticare di regalarti un po' del nostro porto, solo per degustarlo. A questo punto è importante valutare se le nostre patatine tostate di rovere hanno conferito sapore e acidità sufficienti. In caso contrario, preparatene un'altra porzione fresca e gettatela nel vino.

Teoricamente, in questa fase la solfitazione non è necessaria per il vino fortificato. Ma il nostro stimato enologo consiglia ancora di aggiungere 25 mg/l (1/4 di cucchiaino per l'intero volume) di metabisolfito di potassio o di sodio per un "cuore calmo".

Quindi, il vino viene versato in contenitori nuovi e puliti.
Il riempimento inferiore alla parte superiore del piatto non può essere superiore a 1-0,5 cm.
I trucioli di quercia rimangono nel porto.
È installata una tenuta idraulica.
Il vino viene inviato in cantina per 2 mesi a maturare e riposare.

6. Dopo 2 mesi rimuovere nuovamente il sedimento versandolo in contenitori puliti.

Di solito non è necessaria l'illuminazione. Ma se all'improvviso si presenta una tale necessità, prima proviamo a filtrare il vino attraverso un panno spesso. E se non funziona lo incolliamo con gelatina o colla di pesce. Qui non vengono mai utilizzati conservanti, né sostanze che interrompono la fermentazione dei vini dolci, e tutto questo è dovuto al fatto che il vino è fortificato e l'alcol svolgerà da solo tutte queste funzioni.

A questo punto è possibile sostituire il sigillo dell'acqua con un tappo sterile. Ma sarà necessario tenerlo d'occhio, perché se il vino improvvisamente decide di “giocare” un po', la chiusura volerà via e, a causa del libero accesso dell'aria alla bevanda, potrebbe rovinarsi.

Dopo l'elaborazione, il nostro porto va nuovamente in vacanza di due mesi.

Così, dopo l'ultimo travaso, il nostro porto è pronto per l'imbottigliamento. Difficile, ovviamente, che nelle nostre cantine si trovino un centinaio di classiche bottiglie speciali dalla sezione ovale e dal collo lungo. Beh, non importa, non influirà sulla qualità.

Il contenitore deve essere accuratamente lavato e asciugato. Dato che il vino è altamente alcolico, invece di sterilizzare, potete sciacquare le bottiglie con alcool. Ma i tappi devono essere cosparsi di acqua bollente e immersi in una soluzione di metabisolfito per 15 minuti. Ciò eviterà lo sviluppo di muffe su di essi, conserveremo il vino per 10-15 anni: mrgreen: - niente di meno.

Successivamente le bottiglie vengono riempite con riempimento insufficiente fino al livello del tappo di 1 cm e tappate. C'è poi un altro punto: sul collo delle bottiglie di Porto vengono posti speciali tappi di plastica per evitare che il vino si restringa durante la conservazione. Ma se non è possibile trovare un dispositivo del genere, puoi utilizzare il vecchio metodo di sigillatura: riempire la gola con ceralacca o cera.

Questo è tutto: il nostro vino di Porto fatto in casa in stile Porto Townie viene conservato nel seminterrato. Le bottiglie devono essere marchiate indicando l'anno e, preferibilmente, la composizione delle materie prime. Incerare l'etichetta in modo che l'iscrizione non scompaia dopo un lungo periodo di conservazione.

Lo posizioniamo disteso, nel classico cumulo, separatamente dagli altri vini e, di anno in anno, osserviamo come le bottiglie diventano sempre meno, e lo strato di polvere nobile su quelle rimanenti si fa più spesso.

E, versando questa nobile bevanda in un bicchiere (ovviamente un po'), ricorderemo quella stessa estate, quello stesso sole e quello stesso raccolto.

Dissolviamo immediatamente tutti i malintesi: la maggior parte dei vini che ci vengono offerti nei reparti vino e vodka dei supermercati con il nome "Port" non hanno il diritto morale e legale di essere chiamati così, quindi non hanno nulla a che fare con questa classe di vino.

Nell'articolo:

In cosa differisce il porto dagli altri vini?

Regione della Valle del Douro in Portogallo

La parola "porto" deriva dal nome della città portuale portoghese di Porto, dalla quale questo vino veniva esportato in altri paesi.

Il Porto è una categoria di vino il cui nome è controllato dall'origine e questo diritto è sancito dagli atti legislativi del Portogallo e dell'Unione Europea. Ciò significa che qualsiasi cosa prodotta al di fuori della regione della Valle del Douro in Portogallo non può a priori essere vino di Porto. L'autenticità è certificata da un timbro speciale sviluppato dal Douro e Porto Wine Institute, che è apposto sulla bottiglia come un timbro fiscale.

Non basta essere un vino liquoroso per chiamarsi orgogliosamente porto. Nessun sommelier che si rispetti chiamerebbe vino di Porto un vino prodotto nel sud-ovest del Portogallo, nella valle del Douro. Solo questa regione ha il diritto di produrre vini con questo nome. Ed è lì che vengono realizzati utilizzando tecnologie e ricette speciali.

Storia del porto

Enrico II di Borgogna

L'antenato di questa bevanda è considerato Enrico II di Borgogna, il quale, avendo sposato una principessa castigliana nell'XI secolo, ricevette in dote la Contea di Portucale. Fu lui a piantarvi i vigneti, sostituendo le viti precedentemente coltivate con varietà portate dalla Borgogna. Il vino prodotto da questa contea non era molto diverso dai normali vini della Borgogna e, molto probabilmente, non sarebbe stato un serio concorrente dei vini francesi, se non ci fossero stati seri disaccordi tra Inghilterra e Francia con conseguenti sanzioni che vietavano le esportazioni e le importazioni tra rivali Paesi.

Il Portogallo approfittò appieno di questo conflitto e iniziò a fornire i propri vini all'Inghilterra. Gli inglesi chiamavano questo vino “vino di Porto”, che significava “vino della città di Porto”. Da qui il nome ormai comune di questi vini, “Porto”.

Ma questo è solo l'inizio della storia. Questi vini non erano diversi dai vini della Borgogna se non per la loro origine territoriale. All'epoca in cui nel 1703 furono conclusi accordi preferenziali per la fornitura di vino portoghese all'Inghilterra, i vini erano solo varietà rosse, piuttosto grossolane con 12-13° di alcol. Questi vini non sopportavano bene il trasporto via mare e a qualcuno venne l'idea di aggiungere .

Porto della Borgogna

L'idea si rivelò geniale, il vino ne trasse grandi benefici e ben presto l'aggiunta del brandy entrò a far parte del processo di lavorazione. Ma il miglioramento del vino con il marchio del vino Porto non finì qui.

Dal 1820 questo vino viene prodotto utilizzando una tecnologia speciale: dopo aver fermentato il mosto, la polpa viene separata, diluita con acqua di sorgente e fatta nuovamente fermentare. Quindi la polpa fermentata viene distillata ad una concentrazione di circa il 70% e la composizione risultante viene aggiunta al mosto per fermare la fermentazione. Questa tecnologia non solo conferisce al vino un aroma unico, ma elimina anche i postumi di una sbornia.

Così si formò lo stile finale. Questa è la storia di come viene prodotto il vero vino di Porto.

Moderna produzione di vino Porto

Port Taylors

Come e da cosa producono il vino Porto i moderni produttori di questa bevanda molto ricercata in tutto il mondo?

Il porto moderno è composto da 87 varietà di uva coltivate nella valle del fiume Douro. Se prima il vino di Porto veniva prodotto solo con varietà di uva rossa, ora il vino di Porto bianco è abbastanza comune. Il vino di Porto è prodotto utilizzando due tecnologie:

Metodo tradizionale

La nascita del vino di Porto

Si tratta di un metodo di fermentazione e mocerazione, che inizia con la pigiatura dei grappoli d'uva sotto i piedi in appositi tini di granito. Quindi fermentazione e fermentazione per non più di 3 giorni. Tre giorni dopo l'inizio della fermentazione viene aggiunto alcol d'uva al 77%, arrestando il processo di fermentazione. A questo punto, solo il 50% dello zucchero è stato convertito in alcol. La gradazione alcolica dell'uva dipende dalla quantità di zucchero residuo al momento della degustazione. Questo è un momento molto delicato; da questo dipende il gusto e l'aroma del vino.

Il vino fissato riposa in botti di rovere per l'inverno e viene poi trasportato nel paese di Via Nova de Gaia. Inoltre, durante il riposo, viene travasato ripetutamente da una botte all'altra, eliminando i sedimenti. I produttori di vino prelevano costantemente campioni per determinare la classe e la qualità del vino. I campioni di maggior successo vengono classificati come Vintag Port e trasportati nelle cantine per la maturazione. Questi sono d'élite e molto.

Porto d'annata 2007

Altri che non rientrano in questa categoria diventeranno porti Late Bottled Vintage, Tawny, Colheita, Ruby. Entrambi i vini continuano il processo di maturazione nelle cantine sotto l'occhio instancabile dei vignaioli. Il vino di Porto viene invecchiato in botti di rovere da 3 a 6 anni e in alcuni casi fino a 40 anni.

Tecnologia moderna

Quella attuale non si differenzia molto da quella tradizionale, fatta eccezione per le attrezzature, dove l'intero processo è meccanizzato. Ma i vini subiscono anche un processo di fermentazione e vengono anche invecchiati in botti di rovere, ma la loro classe è leggermente inferiore a quella d'élite. Le varietà Elite vengono maturate in botti di rovere americano e questo influisce anche sulla qualità del vino. Le botti di rovere americano hanno un'alta densità e in esse il vino si sviluppa comodamente e armoniosamente. Le botti di rovere portoghese sono più friabili e il vino che producono è di qualità inferiore. Ma è ancora incomparabile con quello che ci viene offerto come vino di Porto sul nostro mercato vinicolo nazionale.

Successivamente avviene l'imbottigliamento del vino di Porto e la maturazione avviene in bottiglie sigillate. La qualità del vino è influenzata anche dal periodo di affinamento in bottiglia. Più lungo è, più gustoso è il vino. Esiste una categoria di vini che vengono invecchiati in botti fino a 40 anni e imbottigliati poco prima di essere messi in vendita. Inutile dire che questi sono i vini più pregiati. Sono viscosi, densi con un magnifico bouquet aromatico.

Classificazione del vino di Porto

I vini di Porto si dividono in due categorie: maturati in botte e maturati in bottiglia.

Bruno

I vini di Porto fulvo maturati in botti sono, a loro volta, suddivisi nelle seguenti categorie:

Porto fulvo

Porto Tawny di Poças

Porto Tawny - vini invecchiati in botti di rovere americano per almeno 50 anni. Questo è il vino più squisito della sua categoria e, di conseguenza, molto costoso. Il loro prezzo varia da 15 a 35 mila rubli a bottiglia nel nostro mercato interno.

Colheita

2000 Porto di Warre's Colheita, Portogallo

Colheita – matura in botte per 10-20 anni. C'è un'opinione tra i produttori di vino secondo cui il vino Koleita, imbottigliato, può durare fino a 150 anni, migliorando solo le sue qualità. Una bottiglia di questo vino può costare da 1.500 rubli e oltre.

Garrafeira

Porto di Niepoort Garrafeira 1977

Garrafeira è un vino di Porto che matura per 6 anni in botte e altri 8 anni in bottiglia. Il loro prezzo è piuttosto alto, come tutti i vini di Porto maturati in botti.

Rubino

I porti rubino, maturati in bottiglia, si dividono a loro volta nelle seguenti tipologie:

Porto rubino

Porto rubino - invecchiato in botte per un massimo di 3 anni, quindi viene prodotta una miscela, ovvero diverse varietà vengono mescolate e imbottigliate. Il vino è magnifico, ma già alla portata dei comuni mortali. Questa è una versione più democratica del porto portoghese. Il suo prezzo sul mercato internazionale parte da 15 dollari a bottiglia.

Riserva Rubino

Vino di Porto Vista Alegre Riserva Rubino

Ruby Reserve – ottenuto da uve di alta qualità invecchiate in botti fino a 7 anni. Il gusto e la qualità sono di altissimo livello. Anche il prezzo, tra l'altro, è piuttosto alto.

La forza del vino di Porto dipende dalla percentuale di alcol e dall'invecchiamento. Quanti gradi ci sono nel vino Porto sono sempre indicati sull'etichetta della bottiglia; gli standard accettabili variano dai 9,5° ai 20°; Servito in bicchieri a tulipano. La cultura del bere questa magnifica bevanda suggerisce che questo è un vino per la metà più forte dell'umanità, ma non per le donne. Anche se queste sono, ovviamente, convenzioni e un bicchiere di vero vino di Porto non danneggerà le adorabili signore.

Il vino di Porto originale viene dal Portogallo. Solo in questo paese è possibile produrre legalmente una bevanda fortificata a base di uva dolce. Tuttavia, senza entrare troppo nella terminologia, il porto fatto in casa è un ottimo alcolico per gli amanti del vino fatto in casa.

Tale alcol apparve nel XVII secolo, quando, a causa del conflitto tra Inghilterra e Francia, il commercio di alcol tra questi paesi fu sospeso. Gli inglesi si rivolsero ai portoghesi per il vino e iniziarono a cercare modi per trasportare le bevande via mare senza compromettere la qualità del prodotto. L'acquavite d'uva o il brandy iniziarono ad essere aggiunti alle varietà rosse e nacque il famoso porto.

Preparare il vino di Porto in casa non è difficile per chi immagina il processo di produzione di una vera bevanda. Nell'originale, la base di questo alcol è l'uva e il brandy, che vengono invecchiati in botti di rovere alla condizione richiesta. Puoi creare il tuo porto utilizzando la varietà appropriata di frutti di bosco, zucchero e alcol.

Ricetta per cucinare

Per preparare tu stesso il vino di Porto, devi fare scorta di determinati materiali. È ottimale una piccola botte di legno, ma è possibile utilizzare anche una pentola profonda e con pareti spesse. La corteccia o i trucioli di quercia contribuiranno ad aggiungere alla bevanda l'aroma unico di una vecchia botte.

Inoltre, è necessario preparare le bottiglie in cui verrà versata la bevanda risultante.

Il componente principale del vino di Porto è l'uva. Devi sceglierlo in base alle tue preferenze. Sono adatte sia le varietà bianche che quelle rosse di mirtilli rossi. Se necessario, è possibile aggiungere ulteriore dolcezza all'uva acerba aggiungendo zucchero.

Per creare vino di Porto fatto in casa, non è consuetudine lavare le bacche. Il lievito selvatico sulla buccia dell'uva aiuta il processo di fermentazione. Tuttavia, se hai acquistato materie prime in un negozio, ti consigliamo di allontanarti da questa tradizione. In questo caso, uno speciale lievito di vino o uno starter preparato con uvetta aiuteranno ad attivare il processo di fermentazione.

La ricetta del vino porto più popolare e semplice è quella classica. Si compone di diverse fasi.

1. Preparare gli ingredienti necessari: 5 kg di uva, 500 grammi di zucchero, un litro di alcol o brandy.

2. Schiaccia le bacche fino a renderle omogenee. È severamente sconsigliato l'uso di strumenti metallici a questo scopo: causano l'ossidazione del prodotto.

3. Se sono presenti varietà di uva acida, vale la pena aggiungere una piccola parte di zucchero alla miscela di bacche, circa un terzo della quantità totale.

4. Il mosto risultante deve essere posto in un contenitore precedentemente preparato e coperto con una garza. Lasciare per tre giorni in una stanza calda. Questa volta sarà sufficiente per avviare il processo di fermentazione. Il mosto deve essere mescolato più volte al giorno con un cucchiaio di legno o con una mano pulita. Dovresti passare alla fase successiva quando compaiono bolle e un caratteristico odore aspro.

5. Filtrare il mosto con una garza, riservando il succo risultante per un'ulteriore preparazione. Non abbiamo bisogno della polpa. In questa fase, dovresti assaggiare il mosto per determinare il contenuto di zucchero del futuro porto. Se la bevanda non è abbastanza dolce, è necessario aggiungere lo zucchero rimanente. Installiamo un sigillo d'acqua.

6. Lascia fermentare il succo. Dopo 4–6 settimane il processo di formazione del vino sarà completato. Ciò risulterà evidente dall'assenza di bolle di anidride carbonica rimosse dal contenitore dal sigillo dell'acqua.

7. Aggiungi alcol e zucchero al vino risultante a piacere. Versare la bevanda in una botte di legno. Se non è disponibile, utilizzare qualsiasi altro contenitore in cui posizionare i trucioli di quercia.

8. Questo completa il processo di cottura. Non resta che trattenere la bevanda. Pertanto, il porto fatto in casa può essere infuso da 2-3 mesi a diversi anni. È preferibile la seconda opzione. Ricorda, più lungo è l'invecchiamento, più sfaccettato sarà il gusto dell'alcol.

È importante considerare che una corretta conservazione del vino di Porto implica una posizione orizzontale delle bottiglie. Il vino fortificato deve essere sigillato ermeticamente. Se le condizioni specificate sono soddisfatte, il vino di Porto non perderà il suo sapore.

Tecnologia di produzione a casa

Il vino fortificato in Portogallo è prodotto secondo rigide normative. La preparazione della bevanda prevede i seguenti passaggi.

• Le uve della valle del Douro vengono pressate fino a formare una miscela di consistenza omogenea. Tradizionalmente questo viene fatto con i piedi o con tecniche moderne che imitano i movimenti umani. Il mosto ottenuto viene lasciato riposare per il processo di fermentazione naturale.
• A seconda della varietà delle bacche, parte dello zucchero della polpa viene convertito in alcol. A questo punto si interrompe la fermentazione aggiungendo brandy al composto.
• La bevanda risultante viene posta in botti di rovere, dove invecchia per diversi anni.
• Il porto finito viene imbottigliato, dopodiché viene messo in vendita o subisce un ulteriore invecchiamento.

Preparare il Porto con le tue mani è molto più semplice, ma il gusto non può essere peggiore della classica bevanda portoghese.

Come bere correttamente

Il vino di Porto è una bevanda abbastanza forte con un gusto ricco e profondo. Non si beve per dissetarsi o come aperitivo. Inoltre, non è necessario affrettarsi.

È consuetudine bere alcol nobile assaporando un bouquet di frutti di bosco. Il complemento ideale al porto fatto in casa sarebbe la frutta o il cioccolato fondente. Snack dolci leggeri e alcol aspro si completeranno armoniosamente a vicenda.

Si ritiene che il vino di Porto ottenuto da uve bianche enfatizzi bene il gusto dei piatti di pesce e dei frutti di mare.

Non devi andare in Portogallo per provare il vino liquoroso di fama mondiale. Seguendo semplici istruzioni chiunque può preparare una bevanda acida senza uscire di casa.