Kaip marinuoti kiaulienos grybus žiemai. Sūdyti grybai žiemai

Porcini grybas yra karališkasis grybas, didingas, gražus herojus. Grybautojai ypač vertina tokį trofėjų – jų pasididžiavimas. Iš šviežių grybų gaminami aromatingi, sotūs ir labai sveiki patiekalai. Bet grybų sezonas neilgas, o baravykais norisi vaišintis ištisus metus. Vienas iš būdų paruošti miško grožybes žiemai – sūdymas. Ką reikia žinoti, kad nesugadintumėte tokių vertingų grybų?

Baltasis grybas - karališkasis grybas, didingas gražus herojus

Marinavimas, kaip ir bet kuris kitas grybų rinkimo būdas, reikalauja jų paruošimo. Pirmiausia reikia sutvarkyti miško kirtimą, atidedant sukirmijusius ir supuvusius egzempliorius. Taip pat gerai rūšiuoti grybus pagal dydį, kad jie būtų tolygiai pasūdyti.

Tada juos reikia kruopščiai nuplauti, jei reikia, naudojant šepetėlį. Tada iš apačios lengvai apkarpykite patamsėjusią kojos dalį. Taip pat reikia paruošti indą marinavimui ir tinkamą slėgį – medinį apskritimą ir svarelį. Paruoštus grybus reikia laikyti žemoje temperatūroje., o dar geriau – rūsyje ar šaldytuve. Periodiškai reikia tikrinti jų būklę, kad nesusidarytų pelėsis.

Kaip marinuoti kiaulienos grybus (vaizdo įrašas)

Kaip tinkamai marinuoti kiaulienos grybus šaltu būdu į stiklainius

Grybai marinuodami šaltu būdu, galite naudoti stiklainius, emaliuotus keptuves ar kibirus, dubenėlius. Kilogramui grybų reikia trijų pilnų šaukštų druskos, kelių lauro lapelių, krapų šakelių, kelių žirnelių kvapiųjų pipirų, poros aitriųjų paprikų, kelių serbentų ar vyšnių lapelių. Kaip marinuoti grybus?

Grybus sudėkite į stiklainius ir pabarstykite druska bei prieskoniais. Tam išleidžiama apie pusė druskos.
Pripildžius indą, į jį pilamas sūrus vanduo, kuris prieš tai buvo virinamas ir atvėsinamas. Tam naudojama likusi druskos dalis. Stiklainiai uždaromi dangteliais.
Po daugiau nei mėnesio, kai laikomas šaldytuve, produktas yra paruoštas.
Sūdytus baravykus prieš naudojimą reikia nuplauti.

Grybai marinuodami šaltu būdu, galite naudoti stiklainius.

Karštas kiaulienos grybų marinavimas namuose

Namuose paruošti skanų užkandį nėra sunku. Norėdami tai padaryti, galite naudoti šį receptą, kuriame vienam kilogramui baravykų reikia dviejų (sukauptų) šaukštų druskos, lauro lapų, krapų, kvapiųjų pipirų ir gvazdikėlių. Tik po kelis gabalus.

Virimo etapai:

Pirmiausia reikia išvirti sūrymą, o tam užvirinti vandenį su visais ingredientais.
Tada sudėkite ten baltuosius ir nuolat maišydami kepkite ketvirtį valandos. Bet kokias putas reikia pašalinti kiaurasamčiu. Ruošinio pasirengimo ženklas yra grybų nusėdimas ant konteinerio dugno.
Po to baravykus išimkite iš keptuvės ir palaukite, kol atvės.
Tada jie dedami į sterilius stiklainius, užberiami druska, uždaromi ir dedami į šaldytuvą.

Po pusantro mėnesio skanus užkandis yra paruoštas. Žemoje temperatūroje jis gali būti laikomas kelis mėnesius.

Karštas kiaulienos grybų sūdymas

Kaip žiemai marinuoti kiaulienos grybus aliejuje

Renkant kiaulienos grybus siūlomu būdu, vienam kilogramui miško gėrybių reikia dviejų pilnų šaukštų druskos ir litro saulėgrąžų aliejaus. Šiuo atveju baravykų kepurėlės supjaustomos griežinėliais, išdėliojamos ant paviršiaus ir kelias valandas džiovinamos. Tada jie dedami į konteinerius ir užpildomi karštu ir iš anksto virintu augaliniu aliejumi. Šiuo atveju grybai visiškai panardinami į jį. Tada indai surišami švaria šluoste ir dedami į šaldytuvą.

Yra ir kitas būdas, kai baravykams sūdyti naudojamas sviestas, tačiau šį kartą sviestas. Tuo pačiu metu trims kilogramams baltymų reikia pusės stiklinės druskos ir 80 gramų sviesto. Technologinė seka:

Užvirinkite vandenį, suberkite paruoštus grybus ir pakepkite kelias minutes.
Po to pusgaminį sudėkite į kiaurasamtį ir atvėsinkite.
Sudėkite gaminį į indą, sluoksniais pabarstykite druska.
Ant viršaus uždėkite spaudimą ir keletą dienų palikite vėsioje vietoje.
Po to grybus sandariai sudėkite į sterilius stiklainius ir ant viršaus užpilkite aliejaus sluoksnį. Laikyti šaldytuve, uždarius dangčius.

Kaip marinuoti kiaulienos grybus žiemai (vaizdo įrašas)

Kaip marinuoti kiaulienos grybus esant slėgiui

Grybai dažnai sūdomi, proceso metu sutankinami svoriu. Priespaudai geriausiai tinka medinis apskritimas ir akmuo, apdorotas verdančiu vandeniu kaip krovinys. Technologinis procesas susideda iš šių etapų:

Paruoštus baltymus užpilti vandeniu ir palikti parai mirkti.
Ant stiklainio dugno uždėkite penkių centimetrų grybų sluoksnį. Pabarstykite juos druska ir prieskoniais.
Kartokite tai, kol indas bus pilnas. Paskutinis sluoksnis turi būti prieskoniai ir druska.
Uždenkite indą marle, paspauskite ant viršaus ir padėkite ruošinį vėsioje vietoje.
Kai grybai išleidžia sultis ir jos pakyla į viršų, perteklius supilamas į atskirą dubenį. Jei sultys neatsiranda, tuomet reikia apsunkinti krovinį.
Kylančių sulčių išpylimo procedūra kartojama keletą kartų. Ir po kelių savaičių maistas yra paruoštas.

Jei norite pagreitinti procesą, grybus galite iš anksto blanširuoti, suberdami į sietelį ir keletą minučių palaikydami verdančiame vandenyje. Tada baltymus reikia atvėsinti po tekančiu šaltu vandeniu. Ir tada sūdymo procesas nesiskiria nuo ankstesnio. Tokiu atveju skanus patiekalas bus paruoštas vos per porą savaičių. Prieš naudojimą druskos perteklius nuplaunamas.

Porcini grybų sūdymas esant slėgiui

Sauso grybų marinavimo receptas

Baravykai supjaustomi griežinėliais sunaudojant minimalų laiką, o gauto patiekalo skonis stebina savo rafinuotumu ir pikantiškumu. Taip sūdant dviem kilogramams baravykų reikia pusantros stiklinės druskos, kelių vyšnių, serbentų ir ąžuolo lapų. Grybų užkandžio gavimo seka:

Baravykai supjaustomi griežinėliais, dedami ant popierinių rankšluosčių ir išdžiovinami.
Tada jie išdėstomi steriliuose induose, kad tarp sluoksnių nebūtų tarpų. Sluoksniai gausiai apibarstomi druska, tolygiai paskirstant žalius lapus.
Stiklainiai uždaromi steriliais dangteliais ir dedami į šaltą.

Sausai sūdydami baravykai supjaustomi griežinėliais

Kitas variantas:

Paruoštus baravykus keletą dienų pamirkykite 3% druskos tirpale, per tą laiką pastatydami vėsioje vietoje.
Kad skystis visiškai apsemtų grybus, ant viršaus geriau uždėti svarelį.
Sūrymas keičiamas du kartus per dieną.
Išmirkytus baravykus leidžiame nuvarvėti. Tada prieskoniai supilami į emaliuotą indą, o dugnas užpilamas druska.
Grybus išdėliokite sluoksniais, kojomis aukštyn, gausiai pabarstydami druska. Tada ant marle uždengto indo uždedamas slėgis ir pastatomas vėsioje vietoje.
Baravykams nustojus išleisti sultis, indus su užkandžiu reikia perkelti į rūsį.
Jei tai neįmanoma, grybai dedami į stiklainius ir susukami.

Marinatas kiaulienos grybams (vaizdo įrašas)

Porcini grybuose gausu baltymų, angliavandenių ir vitaminų, antioksidantų, mineralų, kalio, fosforo, amino rūgščių, kurios teigiamai veikia skydliaukę, odą, plaukus ir nagus. Tai maistingas ir kartu mažai kaloringas produktas. Sūdyti baltymai išlaiko visas naudingas savybes ir netgi praturtinami vitaminais. Dėl pieno rūgšties fermentacijos jie tampa minkštesni ir geriau virškinami.

Įrašo peržiūrų skaičius: 61

Pirmuosius grybus galima rinkti vasarą, tačiau dauguma miško grybų mėgėjų jų rinkti eina rudenį. Nepriklausomai nuo derliaus nuėmimo sezono, būtina iš anksto numatyti metodą, kuris padėtų išsaugoti derlių iki kito sezono. Miško grybus galima džiovinti arba užšaldyti, tačiau dauguma šio produkto mėgėjų vis tiek mieliau grybus sūdo.

Šiame straipsnyje kalbama apie pagrindinius grybų marinavimo žiemai būdus. Iš šiame straipsnyje pateiktų paprastų ir patikrintų receptų išmoksite virti skanius aštrius kiaulienos grybus, pievagrybius, pievagrybius, šafrano pieno kepurėles ir kitus grybus.

Grybų marinavimas žiemai

Deja, grybai yra produktai, kurių šviežių galiojimo laikas trumpas, todėl nuimtą derlių reikia kuo greičiau perdirbti. Dažniausiai jie kepami, iš jų verdama sriuba, verdama ir šaldyta. Puikus būdas išsaugoti šias skanias ir sveikas miško dovanas yra sūdymas. Sūdymas gali būti atliekamas bet kokio tūrio induose: statinėse, kubiluose, stiklainiuose. Buto sąlygomis optimaliausia, žinoma, būtų grybus marinuoti stiklainiuose (1 pav.).

Pastaba: Turėtumėte žinoti, kad rauginimas skiriasi nuo marinavimo, nes marinuotuose grybuose nėra nė gramo acto, todėl produktas yra sveikesnis.

Galite sūdyti beveik visus grybus, iš anksto surūšiuotus pagal atskiras rūšis. Pavyzdžiui, medaus grybai su medaus grybais, o baltymai su baltymais. Visi jie turi būti švieži ir be kirmėlių. Mažus grybus galima marinuoti sveikus, o didesnius teks supjaustyti gabalėliais. Ir nors yra keletas marinavimo būdų, mes apsvarstysime paprasčiausią receptą, kurį gali atlikti net pradedantieji virėjai. Taigi, 1 kg grybų marinuoti mums reikia: 3 valg. šaukštai druskos; Lauro lapas; kvapieji pipirai - 4-5 vnt.; gvazdikėlių sėklos - 2-3 vnt.; krienų ir juodųjų serbentų lapai.

Rūšiuojame grybus, atidedame į šalį sukirmijusius ir sumuštus. Išvalome juos nuo žemės gabalėlių, žolės dalelių ir spyglių. Dideliems egzemplioriams atskiriame dangtelius nuo kojų. Norint kokybiškai išvalyti pasėlius rekomenduojama kurį laiką pamirkyti vandenyje, o po to nuplauti tekančiu vandeniu.
Norint pašalinti galimą kartumą, grybus reikia šiek tiek pavirti pasūdytame vandenyje. Todėl suberkite juos į verdantį pasūdytą vandenį, užvirinkite ir nuolat maišydami virkite 20 minučių ant vidutinės ugnies.
Išvirusius grybus nukoškite, nuplaukite šaltu vandeniu ir leiskite nuvarvėti.
Grybus sudėkite į paruoštus indus sluoksniais, kiekvieną iš jų pabarstykite druska ir prieskoniais. Talpyklos turinį uždenkite mažesnio skersmens dangteliu, prispauskite ant viršaus, kad pasimatytų šiek tiek sūrymo. Jei jo labai mažai, galima įpilti šiek tiek šalto virinto vandens.
Mes paliekame juos keletą dienų slėgyje kambario temperatūroje, kol ant indo viršaus pasirodys putos. Jį reikia išimti, o gatavus grybus supilti į stiklainius ar puodą, uždengti dangčiu.

1 pav. Sūdymo technologija

Jas reikia laikyti vėsioje vietoje, nes tik po mėnesio bus paruoštos naudoti. Tada jie gali būti naudojami ir kaip šaltas užkandis, ir kaip salotų ingredientas, ir kaip pyragų įdaras.

Kaip marinuoti grybus žiemai stiklainiuose

Grybai žiemai sūdomi trimis būdais:

Karšta
Šalta
Sausas sūdymas.

Metodų skirtumas yra paruošimo trukmė, o konkretaus metodo pasirinkimas priklauso nuo grybo rūšies. Pavyzdžiui, naudojant šalto sūdymo metodą, produktas paruošiamas maždaug per mėnesį – pusantro. Tačiau tokių preparatų galiojimo laikas yra daug ilgesnis. Karštai sūdyti produktai bus paruošti vartoti greičiau nei per mėnesį. Tačiau pagal skonį jie gerokai prastesni už ankstesnius. Be to, karštuoju būdu paruošti konservuoti grybai išsilaiko ne taip ilgai.

Šaltas būdas

Šis metodas gavo savo pavadinimą, nes grybų negalima virti virimo metu. Dėl to jie visiškai nepraranda savo natūralių savybių: išlieka kvapnūs ir traškūs. Tačiau verta paminėti, kad šaltas sūdymas reikalauja kruopštaus parengiamojo darbo, kurį sudaro pakartotinis grybų mirkymas dažnai keičiant vandenį (2 pav.).

2 pav. Šaltasis metodas

Atitinkamai paruošti grybai dedami į švarų dubenį, pabarstomi įvairiais prieskoniais, pavyzdžiui, krapų sėklomis, kvapiaisiais ir juodaisiais pipirais, lauro lapu ir česnaku, druska. Taigi, 1 kg žaliavos reikės 2 šaukštų druskos, bet prieskonius ir jų kiekį kiekvienas renkasi pagal skonį. Dedamas paskutinis prieskonių sluoksnis, kuris uždengiamas nedideliu dangteliu, ant kurio dedamas krovinys. Tai būtina, kad grybai išleistų sultis ir suformuotų savotišką marinatą. Pasitaiko, kad sulčių išsiskiria mažai, tada padidinkite krovinio svorį arba į indą su grybais įpilkite šiek tiek šalto virinto vandens. Jis turi būti laikomas vėsioje vietoje apie pusantro mėnesio. Šio laiko pakaks, kad jie pasūdytų ir taptų tinkami vartoti.

Karštas būdas

Skirtingai nuo ankstesnio metodo, karšto sūdymo metodas apima grybų terminį apdorojimą. Tai, žinoma, turi įtakos jų išvaizdai ir skoniui. Taigi karštai sūdyti produktai nėra tokie traškūs, o jų galiojimo laikas gerokai trumpesnis. Tačiau miesto bute, kur vietos nedaug, į sandėliuką daug lengviau sutalpinti kelis stiklainius nei visą kubilą. Be to, karštuoju būdu galima konservuoti beveik bet kokią rūšį, ko negalima pasakyti apie šaltąjį metodą (3 pav.).

Kaip ir ankstesniu atveju, grybus reikia paruošti: rūšiuoti, nulupti, nuplauti, jei reikia, supjaustyti. Prieš gamindami būtinai juos pasverkite, kad žinotumėte, kiek druskos jums reikės. Proporcija išlieka ta pati: 1 kg grybų - 2 šaukštai. druskos. Grybus užpylę vandeniu ir pasūdę, pavirkite apie pusvalandį. Viskas priklauso nuo rūšies, nes kai kurie iš jų yra kietesni ir užtruks ilgiau. Apie įvairių marinavimo tipų ypatybes galite perskaityti žemiau.

3 pav. Karšto sūdymo būdas

Virimo metu ant paviršiaus susidariusios putos turi būti pašalintos. Praėjus reikiamam laikui, kiaurasamčiu išimkite grybus iš verdančio vandens, leiskite nuvarvėti ir atvėsti. Neskubėkite pilti sūrymo, jo prireiks vėliau. Tada grybai dedami į paruoštus sterilius stiklainius, į kurių dugną pirmiausia dedami prieskoniai pagal skonį. Kiekvieną sluoksnį pabarstykite druska ir likusiais prieskoniais, kol stiklainis prisipildys iki viršaus. Stiklainių turinys užpilamas sūrymu, kuriame buvo verdami grybai, ir kelioms savaitėms spaudžiamas šaltoje vietoje. Vėliau gatavus grybus galima perkelti į kitus, patogesnius konteinerius.

Kadangi skirtingų rūšių grybai turi savo biologines savybes, kiekvienos rūšies marinavimo procesas turi tam tikrų niuansų. Būtent dėl šios priežasties ruošiant jas žiemai nerekomenduojama maišyti skirtingų rūšių. Toliau išsamiai aprašomos populiariausių mūsų miškuose aptinkamų grybų rūšių savybės, taip pat patariama, kaip juos marinuoti.

Austrių grybai

Austrių grybai žiemai valgomi virti, kepti, troškinti ir marinuoti. Tai gana dideli grybai labai tankiu stiebu, kuris nevalgomas dėl kietumo. Kadangi austrių grybuose yra medžiagos, vadinamos chitinu, kurios žmogaus organizmas nepasisavina, jų paruošimas reikalauja privalomo terminio apdorojimo. Štai kodėl austrių grybų negalima marinuoti šaltai. Jie turi būti smulkiai supjaustyti ir virti aukštoje temperatūroje.

4 pav. Austrių grybų marinavimas

Planuodami marinuoti austrių grybus, pradėkite nuo žaliavų paruošimo. Norėdami tai padaryti, būtina ne tik kruopščiai nuplauti austrių grybus, bet ir apipjaustyti jų kojas. Tokiu atveju nereikia lupti odelės nuo dangtelių, nes tai neturi įtakos minkštumo laipsniui gaminant. 1 kg šviežių austrių grybų reikės: 4 litrų vandens blanširavimui; 90 g druskos virimui, 400 g vandens sūrymui; 2 šaukštai druskos sūrymu; 6 juodųjų pipirų žirneliai; 6 juodųjų serbentų lapeliai; 6 lauro lapai (4 pav.).

Austrių grybų sūdymo technologija apima šiuos veiksmus:

Į verdantį vandenį įberkite druskos ir sudėkite paruoštas austrių grybų kepurėles. Virkite 7 minutes, nusausinkite kiaurasamtyje ir atvėsinkite.
Sūrymui paruošti reikiamą kiekį vandens užvirinkite, įberkite druskos ir prieskonių. Viską pavirti 5 minutes. Sūrymą nukoškite, vėl užvirinkite ir atvėsinkite iki kambario temperatūros.
Grybų dangtelius sudėkite į sterilius stiklainius, užpilkite likusiu sūrymu ir uždarykite nailoniniais dangteliais.

Produktas turi būti laikomas vėsioje vietoje, kol bus paruoštas, o tai įvyks per savaitę.

Pievagrybiai

Pievagrybius galima ne tik rinkti miške, bet ir užsiauginti savo vasarnamyje. Jei neturite galimybės jų auginti, tolimesniam marinavimui visada galite nusipirkti artimiausiame prekybos centre ar turguje (5 pav.).

Nepaisant to, kad pievagrybių marinavimas laikomas labiau tradiciniu preparatu, tokio tipo marinuoti grybai taip pat turi malonų pikantišką skonį.

Pievagrybiams marinuoti paimkite 2 kg grybų, 5 svogūnus, 150 gramų akmens druskos, pusantro šaukšto garstyčių sėklų, 10 kvapiųjų pipirų žirnelių ir 5 lauro lapus.

Marinuojant pievagrybius reikia paruošti pačius grybus. Jas reikia kruopščiai nuvalyti, kad ant kojelių ar kepurėlių neliktų nei žemių, nei šakų. Po to juos reikia nuplauti po tekančiu vandeniu ir sudėti į gilią keptuvę. Visiškai užpildykite indą vandeniu ir įberkite į jį šaukštelį druskos.

Toliau reikia įjungti didelę ugnį, užvirinti ir sumažinti kepimo intensyvumą. Po to grybai turi virti 7 minutes. Pievagrybius supilkite į kiaurasamtį, kad nuvarvėtų likęs skystis, o tuo tarpu nuvalykite ir supjaustykite pusžiedžiais svogūną.

5 pav. Pievagrybių marinavimo technologija

Kai visi ingredientai yra paruošti, reikia sterilizuoti stiklainius, įdėti į juos svogūnus, paprikas ir nuplautus lauro lapus. Tada išdėliokite grybus, kiekvieną sluoksnį pabarstydami druska. Po to juos reikia užpilti karštu virintu vandeniu ir užsukti dangčius. Talpyklas reikia apversti aukštyn kojomis, apvynioti ir palikti visiškai atvėsti.

Medaus grybai

Daugelio pamėgtus medaus grybus galima paruošti kepant, marinuojant ir sūdant, taip pat užšaldant. Tuo pačiu metu turėtumėte žinoti, kad apatinė jų kojų dalis yra šiek tiek atšiauri, todėl ji dažniausiai nevalgoma, apsiribojama tik kepurėlėmis. Prieš sūdant medaus grybus reikia išrūšiuoti, išmesti sukirmijusius ir pažeistus, nuvalyti nuo žemės ir lapų. Grybai kruopščiai nuplaunami keliuose vandenyse, tada stiebai atskiriami nuo kepurėlių ir supjaustomi makaronais. Maži sūdomi sveiki ir šalti, ir karšti (6 pav.).

Kadangi grybai neturi savito aromato, jiems rauginti prireiks tokių prieskonių kaip lauro lapai, česnakai, krapų sėklos, kvapieji pipirai, serbentai, vyšnios, ąžuolo lapai. 10 kg medaus grybų imkite: 500 g druskos; 10-20 vnt. lauro lapas; 50-60 žirnelių kvapiųjų pipirų; keli krapų skėčiai

6 pav. Sūdyti medaus grybai žiemai

Išvalyti ir nuplauti medaus grybai dedami į platų indą, kurio dugnas apibarstomas druska. Dėkite grybus kepurėlėmis žemyn, pakaitomis su druska ir prieskoniais, kol indas prisipildys iki pat viršaus. Indas uždaromas mažesnio skersmens dangteliu ir spaudžiamas, kad išsiskirtų sūrymas. Sūdymas dedamas į vėsią vietą.

Pastaba: Būtina užtikrinti, kad grybai visą laiką būtų padengti skysčiu. Jei to nepakanka, reikia padidinti krovinio svorį. Kai po kelių dienų jie šiek tiek nusėda, laisvą vietą galima užpildyti nauja medaus grybų porcija, papildant juos druska ir prieskoniais.

Jei atsiranda pelėsis, jis pašalinamas ir apskritimas kruopščiai nuplaunamas. Taigi medaus grybai keletą dienų laikomi +18+20 laipsnių temperatūroje. Kai jie pradeda rūgti (ir tai galite atpažinti iš jiems būdingo aromato), indai uždengiami plėvele ir perkeliami į šaltą patalpą. Medaus grybai bus paruošti vartoti po 5 savaičių.

Norėdami marinuoti medaus grybus karštu būdu, jums reikės tokio pat kiekio grybų ir druskos, kaip ir ankstesniame recepte, taip pat 20 g lauro lapų, 200 g jaunų krapų ir 150 g svogūnų.

Virimo technologija susideda iš šių etapų:

Gerai žinomu būdu paruošti medaus grybai panardinami į verdantį vandenį ir verdami 20 minučių nuo užvirimo momento. Tačiau juos reikia virti mažomis partijomis, po kiekvienos partijos keičiant vandenį. Virimo metu susidariusios putos pašalinamos.
Išvirti medaus grybai kiaurasamčiu ištraukiami iš verdančio vandens, perpilami į sietelį ir paliekami atvėsti.
Ant marinavimo indo dugno uždėkite nedidelį kiekį prieskonių. Ant jų pradedami dėti grybai, dangteliais žemyn, suformuojant ne daugiau kaip 5 cm storio sluoksnį. Kiekvienas sluoksnis apibarstomas druska ir prieskoniais. Tai tęsiasi tol, kol indas visiškai užpildomas.
Viršutinis sluoksnis padengiamas švaria šluoste, uždengiamas dangteliu (apskritimu) ir spaudžiamas. Tokiu atveju būtina užtikrinti, kad grybai visada būtų padengti sūrymu, taip pat periodiškai nuplauti apskritimą ir pakeisti audinį.

Laikykite indus vėsioje patalpoje 2–3 savaites, kol jie bus paruošti.

Volnushki

Nors voluški priskiriami sąlygiškai valgomiems, Rusijoje jie plačiai marinuojami, džiovinami ir sūdomi. Pagrindinė problema ruošiant volushki yra jų karčios pieno sultys. Todėl prieš ruošiant iš jų kokį nors patiekalą, voluški turi būti mirkomi vėsiame vandenyje 24 valandas, vandenį keičiant keturis kartus per šį laikotarpį. Išmirkyti grybai išverdami, pirmasis sultinys nupilamas. Ateityje juos galima sūdyti šaltą arba karštą, nebijant, kad jų skonis bus kartaus (7 pav.).

Šaltai užsandarinti volnushki yra kvapnūs ir traškūs. Norėdami atlikti marinavimą, jums reikės šių ingredientų: drebulys - 1 kg; valgomoji druska - 40 g; citrinos rūgštis - kiekis priklauso nuo vandens tūrio; prieskoniai - česnakai, serbentų lapai ir krienai - pagal skonį.

Išmirkyti volushki dedami į tirpalą, susidedantį iš vandens, druskos ir citrinos rūgšties (10 g rūgšties 1 litrui vandens), ir spaudžiami ant viršaus spaudu. Tada jie užpilami virintu vandeniu, dedami į stiklainius, pabarstomi druska ir apibarstomi krienų lapeliais bei krapais. Ant viršaus vėl daromas slėgis, kad išsiskirtų sultys. Palaukite maždaug mėnesį, kol bus paruošta.

7 pav. Sūdyto tremoro paruošimas

Volushki sūdymas karštu būdu užtruks šiek tiek ilgiau. Paruošti reikia: pora lauro lapų, keliolika serbentų lapų, keli krapų skėčiai, du valgomieji šaukštai akmens druskos ir vienas valgomasis šaukštas pipirų žirnelių – 1 kg grybų.

Sūdymo technologija apima šiuos veiksmus:

Paruošimas:Šiame etape volushki išvalomi, mirkomi ir pirmą kartą verdami, kaip aprašyta aukščiau.
Antrasis gėrimas: Voluški antrą kartą verdami sūryme, paruoštame iš vandens ir prieskonių, 15 minučių po užvirimo.
Perkėlimas į stiklainius: Išvirti voluški supilami į stiklainius, užpilami tuo pačiu sūrymu, kuriame buvo verdami antrą kartą, ir sandariai uždaromi nailoniniais dangteliais.
Pakavimo skardinės: Stiklainiai gerai suvyniojami ir laikomi šiltai, kol atvės.

Ateityje skardinės bus laikomos šaldytuve arba įstiklintame balkone.

Kiaulės

Kaip ir trimitai, kiaulės yra sąlyginai valgomos rūšys, o kai kurios iš jų netgi nuodingos. Ir vis dėlto patyrę grybautojai, žinantys subtilius kiaulių rūšių skirtumus, neneigia sau malonumo rinkti tinkamas vartoti rūšis, ruošti iš jų įvairius patiekalus ir laikyti žiemai. Žemiau pateikti receptai padės tinkamai pasūdyti kiaulieną žiemai (8 pav.).

Karštam marinavimui reikės: kiaulių kepurėlių - 1 kg, stambios valgomosios druskos - 50 g, krapų skėčių - 10 vnt., serbentų lapų - 3-4 vnt., česnako ir juodųjų pipirų - po 5 vnt. Kiaulių sūdymas karštuoju būdu susideda iš trijų etapų: paruošimo, sūdymo, sudėjimo į stiklainius ir sandėliavimo.

Grybų ruošimo etape reikia atlikti šiuos veiksmus:

Grybus gerai nuplaukite tekančiu vandeniu ir nulupkite. Tokiu atveju dideli egzemplioriai turėtų būti supjaustyti į keletą mažesnių gabalėlių.
Pamirkykite kiaules šaltame vandenyje ir mirkykite 15 valandų, vandenį keisdami kas 5 valandas.
Išmirkytus grybus užpilkite pasūdytu vandeniu ir padėkite ant ugnies. Virkite 5 minutes po užvirimo.
Nupilkite verdantį vandenį ir nuplaukite grybus gėlame vandenyje.

Grybų sūdymas, paruoštas taip, kaip aprašyta aukščiau, apima tokią veiksmų seką:

Grybus antrą kartą pavirkite pasūdytame vandenyje 30 min.
Išpilkite verdantį vandenį ir nuplaukite kiaules.
Trečiasis virimas vyksta pasūdytame vandenyje 40 minučių.
Tris kartus virtas kiaules sumeskite į kiaurasamtį.
Ant sterilių stiklainių dugno dėkite nuplautus serbentų lapus ir krapų skėčius.
Grybus sudėkite į stiklainius tankiais sluoksniais, kiekvieną iš jų pabarstykite druska, česnako griežinėliais ir juodųjų pipirų žirneliais.
Užvirinkite švarų vandenį ir stiklainių turinį užpilkite verdančiu vandeniu.

8 pav. Sūdytos kiaulės žiemai

Kad grybai išleistų sultis ir taptų tinkami laikyti, reikia atlikti kelis svarbius veiksmus. Pirma, kiekvieno stiklainio turinys turi būti suspaustas. Antra, visi indai pirmiausia paliekami kambario temperatūroje, tada perkeliami į tamsią, vėsią (+5+8 laipsnių) vietą. Sūdytos kiaulės sunaudojamos ne anksčiau kaip po pusantro mėnesio po paruošimo.

Pieno grybai

Visų rūšių patiekalų gaminimas iš pieno grybų yra tradicinis rusų virtuvės patiekalas. Įprasta juos virti ir laikyti marinuotus ir pasūdytus naudojimui ateityje. Virti pieno grybai yra vieni geriausių mėsos prieskonių, ne veltui jie įdaryti į keptą paukštieną ir patiekiami kaip garnyras prie jautienos (9 pav.).

Atkreipiame jūsų dėmesį į šaltai sūdytų pieno grybų receptą. 1 kg baltųjų pieninių grybų reikia paimti: rupios nejoduotos druskos - 3 šaukštus; prieskoniai - česnakai (5-6 skiltelės) ir juodųjų pipirų žirneliai (tiek pat), skėtis krapų su sėklomis, taip pat keli vyšnių ir ąžuolo lapai bei krienai.

Žingsnis po žingsnio gaminimo receptas apima šiuos veiksmus:

Paruošimas: Piengrybiai išrūšiuojami, nupjaunami stiebai, kepurėlės kruopščiai nuplaunamos. Dideli egzemplioriai pjaunami išilgai.
Grybai dedami į švarų indą, pabarstykite druska, užpilkite šaltu vandeniu ir mirkykite 3 paras, vandenį keisdami tris kartus per dieną. Keičiant vandenį nereikia iš naujo pilti druskos.
Marinavimo indo dugnas iškloti krienų lapais. Ant jų, kepurėlėmis žemyn, dedami išmirkyti piengrybiai, sluoksnius pabarstydami druska ir išdėliodami prieskoniais bei lapeliais.
Grybų dangtelisšvaria šluoste, paspauskite ant viršaus, kad išsiskirtų sūrymas.
Per 20-30 dienų apatiniai pieno grybų sluoksniai bus paruošti valgyti. Juos reikia sudėti į sterilius stiklainius, uždaryti ir laikyti vėsioje vietoje.

Norėdami marinuoti pieno grybus karštu būdu, galite naudoti šį receptą (visi santykiai yra pagrįsti 1 kg grybų):

9 pav. Sūdyti pieno grybai stiklainiuose

Paruošta iš 1 litro vandens ir 2-3 valg. šaukštus druskos tirpalo, grybus verdame apie pusvalandį, nuolat nugriebdami putas. Tada pieno grybus reikia nusausinti kiaurasamtyje ir nuplauti tekančiu vandeniu. Dėkite juos ant indo dugno sluoksniais, kiekvieną pabarstydami druska ir prieskoniais (česnakais, krapais, serbentų ir krienų lapeliais). Viršutinį sluoksnį uždenkite švariu audinio gabalėliu ir paspauskite jį slėgiu, kurį reikia periodiškai nuplauti karštu vandeniu. Po dviejų dienų indą išimkite į šaltą. Pieninius grybus galima valgyti po mėnesio.

Šafrano pieno kepurėlės

Be originalaus skonio ir naudingų savybių, šafrano pieno kepurėlės garsėja nepaprastomis gastronominėmis savybėmis. Šiuos grybus galima sūdyti, kepti, troškinti, marinuoti. Klasikinis šafrano pieno kepurėlių marinavimo variantas yra sausas marinavimas. Tereikia druskos (1 a.š. 1 kg grybų) ir krapų sėklų. Grybai dedami į švarų indą, pabarstomi druska ir krapais, uždengiami dangteliu ir su spaudimu paspaudžiami, kad išsiskirtų sultys. Sultimis aptrauktos šafrano pieno kepurėlės kelioms dienoms paliekamos kambario temperatūroje. Kai atsiranda būdingas rūgštus kvapas, indas perkeliamas į šaltą, sausą vietą, pavyzdžiui, šaldytuvą. Pastaba: Norėdami sutaupyti vietos, grybus galite supilti į mažus sterilius stiklainius, uždaryti juos dangteliais. Tokiu atveju gautu sūrymu užpilkite grybus taip, kad jis visiškai apsemtų grybus. Taip pasūdytus grybus galima vartoti po 2-3 dienų (10 pav.).

10 pav. Šafrano pieno kepurėlių marinavimo etapai

Taip pat galima marinuoti šafrano pieno kepurėles karštu būdu. 1 kg grybų išrūšiuojama, nuplaunama, susmulkinama ir užpilama karštu vandeniu. Virkite 5 minutes, reguliariai nugriebdami putas. Vanduo nupilamas, šafrano pieno dangteliai supilami į indą, pabarstomi druska (50 g) ir prieskoniais (juodaisiais ir kvapiaisiais pipirais - po 1 arbatinį šaukštelį), uždengiami krienų lapais ir siunčiami į priespaudą. Marinavimą laikykite vėsioje vietoje, pavyzdžiui, rūsyje. Po pusantro mėnesio šafrano pieno kepurėles bus galima valgyti.

Kaip marinuoti kiaulienos grybus namuose

Švieži kiaulienos grybai yra išskirtinio skonio ir ryškaus aromato – idealus produktas tiek ruošiant savarankiškus patiekalus, tiek kaip papildomas ingredientas sudėtingesniuose patiekaluose. Baravykus sėkmingai galima virti ir kepti, troškinti ir kepti, džiovinti, marinuoti ir sūdyti. Prieš sūdydami grybus nuplaukite vėsiame vandenyje, nupjaukite apatinę stiebo dalį, o didesnius egzempliorius supjaustykite gabalėliais. Pusvalandį pamirkykite vėsiame pasūdytame vandenyje, kad visi kirminai iškiltų į paviršių. Dar kartą kruopščiai nuplaukite ir pradėkite sūdyti (11 pav.).

Baravykus galima sūdyti tiek šaltą, tiek karštą. Taigi, šaltam marinavimui 5 kg grybų reikia paruošti:

120 g akmens druskos;
10 skiltelių česnako;
25 ąžuolo ir vyšnios lapai;
10 krapų skėčių;
6 krienų lapai

Paruoštus grybus suberkite į lengvai pasūdytą vandenį (1 arbatinis šaukštelis druskos 2 litrams vandens) ir pakaitinkite neužvirindami. Tada vanduo nupilamas ir grybai paliekami išdžiūti. Tuo tarpu česnaką nulupkite ir supjaustykite plonais griežinėliais. Krapų skėčiai skirstomi į plonesnes šakas. Aštrūs lapai rūšiuojami, nuplaunami ir užpilami verdančiu vandeniu.

Druska pabarstyti krienų lapai dedami į sūdymo indo dugną. Tada jie pradeda dėlioti grybus, didžiausius su dangteliais deda į apačią. Kiekvieną sluoksnį pabarstykite druska (2 šaukštai 1 kg grybų) ir prieskoniais, nepamiršdami pridėti lapelių. Viršutinis baravykų sluoksnis padengiamas marle ir prispaudžiamas priespaudomis. Laikykite vėsioje vietoje 40 dienų, kol paruošite. Per tai išleistą sūrymą galima nupilti, o laisvą vietą užpildyti naujais grybais. Paruoštus grybus prieš naudojimą rekomenduojama kruopščiai nuplauti tekančiu vandeniu.

11 pav. Pievagrybių marinavimas namuose

Baravykus galite sūdyti stiklainiuose karštu sūdymo būdu. Pateikiame 3 litrų stiklainio užpildymo recepto pavyzdį. Jums reikės: 3 kg kiaulienos grybų; 100 g valgomosios druskos; 2 litrai vandens; 10 vnt. gvazdikėlių ir krapų sėklos; 10 žirnelių kvapiųjų pipirų; 6 serbentų lapai.

Paruošę visus reikalingus komponentus, atlikite sūdymą pagal technologiją:

Į verdantį vandenį įpilkite 2 šaukštus. druskos, taip pat visų prieskonių. Grybus panardinkite į gautą sūrymą ir virkite 15-25 minutes, kol sūrymas taps skaidrus ir patys grybai nusės ant dugno.
Tada juos reikia išimti ir sudėti į kiaurasamtį, atvėsinti, o sūrymą palikti.
Atvėsę grybai dedami į stiklainį sluoksniais, ant kiekvieno užpilant plikytus serbentų lapus ir pabarstant druska.
Užpildytas stiklainis užpilamas 0,5 l sūrymo, uždengiamas plastikiniu dangteliu arba marle ir dedamas į šaltą vietą (pavyzdžiui, šaldytuvą).

Tokius grybus galite valgyti po 3 savaičių, prieš patiekdami juos nuplaukite.

Iš vaizdo įrašo sužinosite, kaip tinkamai sūdyti grybus, kad jie būtų skanūs ir ilgai išsilaikytų.

Tarp grybautojų ypač mėgstamas kiaulpienis arba baravykas. Jis turi kilnų skonį ir ypatingą maistinę vertę. Jame yra daug medžiagų, būtinų žmonių sveikatai. Todėl daugeliui žmonių kyla klausimas, kaip marinuoti kiaulienos grybus žiemai. Juk jais labai norisi mėgautis šaltais žiemos vakarais.

Patyrę grybautojai kiaulių grybų nesunkiai randa beržynų, lapuočių, mišrių ar spygliuočių miškuose esančiuose kirtimuose. Tačiau pradedantiesiems šis kilnus grybas su nuodingomis garstyčiomis dažnai gąsdina. Kad nepatektumėte į nemalonią situaciją, turite žinoti išskirtines grybo savybes.

Baravykas turi storą, statinės formos stiebą, kuris šiek tiek platėja link pagrindo. Skrybėlė turi būdingą išgaubtą formą. Jo paviršius gali būti lygus arba šiek tiek raukšlėtas. Jei oras drėgnas, kepurėlė tampa gleivėta. Jauni kiaulienos grybai turi tankų, elastingą, baltą minkštimą. Subręsdamas tampa gelsvas.

Norint atskirti baravykus nuo nuodingų jų atitikmenų, būtina ištirti kojos pjūvį. Tikro baravyko koja po nupjovimo lieka balta, o kartuvių ir kai kurių kitų rūšių nuodingų „dvigubų“ pradeda keisti spalvą. Be to, nuodingi grybai turi vos pastebimą tinklelio raštą, kurio ant tikrų baravykų nėra.

Grybų paruošimas

Jei norite kiaulienos grybus išsaugoti žiemai namuose, geriausia juos marinuoti. Pasirinkę tinkamą receptą, galite paruošti skanų ir maistingą užkandį, kuris papuoš bet kurį stalą. Tačiau prieš pradėdami virti, turite paruošti grybus.

Iš miško atvežtus baravykus reikėtų rūšiuoti. Tie egzemplioriai, ant kurių pastebimi puvimo ar kirmėjimo pėdsakai, turi būti atidėti. Grybus geriausia rūšiuoti pagal dydį, taip jie tolygiai pasūdys.

Grybai turi būti kruopščiai nuplauti šiltu tekančiu vandeniu. Jei jie labai sutepti, galite patrinti minkštu šepetėliu. Koją reikia šiek tiek apkarpyti.

Kad ir kokį baravykų marinavimo receptą žiemai pasirinktumėte, pirmiausia reikia paruošti viską, ko reikia. Ypatingas dėmesys skiriamas indams, kuriuose bus laikomi grybai. Jis turi būti švarus. Ant jo neturėtų būti įtrūkimų ar drožlių.

Beveik kiekvienas receptas apima slėgio įrengimą. Jį sudaro medinis apskritimas ir svarelis. Bet koks akmuo gali būti naudojamas kaip priespauda. Bet pirmiausia jį reikia kruopščiai nuplauti ir užpilti verdančiu vandeniu. Po to geriausia suvynioti į marlę.

Marinavimo metu įsitikinkite, kad grybai visą laiką yra sūryme. Be jo jie labai greitai pablogės. Jei sūrymo paviršiuje pradeda atsirasti pelėsis, nedelsdami pašalinkite jį švariu šaukštu.

Paruoštą patiekalą reikia laikyti ne aukštesnėje kaip 5 laipsnių temperatūroje. Tačiau grybai taip pat neturėtų užšalti. Priešingu atveju jie praras visą savo skonį ir naudingas savybes.

Šaltas sūdymas

Marinuoti kiaulienos grybus pagal šį receptą yra gana paprasta. Jums nereikės daug laiko ir pastangų. Taip darydami gausite puikų žiemos užkandį, kuriuo tikrai patiks visi. Pirmiausia vienam kilogramui baravykų reikia paruošti šiuos ingredientus:

30 gramų valgomosios druskos.
5 lauro lapeliai.
3 šakelės šviežių krapų.
7 kvapiųjų pipirų žirneliai.

Rauginimui paruošti grybai 24 valandas turi būti laikomi švariame vandenyje. Tik po to juos galima sūdyti. Kitame etape turite pasirinkti tinkamą indą, kuriame bus sūdyti baravykai. Šiems tikslams puikiai tiks medinė statinė. Tačiau namuose galite naudoti emaliuotą keptuvę ar bet kokius stiklinius indus.

Ant pasirinkto indo dugno uždėkite maždaug penkių centimetrų storio grybų sluoksnį. Pabarstykite šiek tiek druskos ir išdėliokite paruoštus prieskonius. Po to visus likusius grybus ir prieskonius galite išdėlioti panašiais sluoksniais. Ant grybų reikia uždėti medinį apskritimą, ant kurio uždedamas svarelis. Jei naudojate akmenį kaip prispaudimą, nepamirškite jo gerai išskalauti ir nuplikyti verdančiu vandeniu.

Po poros dienų pamatysite, kad grybai pradėjo išskirti sultis ir keptuvėje susidarė sūrymas. Nedidelį kiekį sūrymo galima nupilti, o susidariusią laisvą vietą užpildyti naujais grybais. Jei sūrymo išleidžiama per mažai, reikia padidinti krovinio masę.

Jei pasirinksite būtent tokį grybų marinavimo receptą, po pusantro mėnesio gausite paruoštą užkandį. Tačiau atminkite, kad tokį patiekalą žiemai galite laikyti tik šaldytuve.

Karštas grybų marinavimo būdas

2 šaukštai valgomosios druskos.
1 lauro lapas.
1 ryšelis krapų.
3 kvapiųjų pipirų žirneliai.
3 gvazdikėlių pumpurai.

Pagal šį receptą reikia paruošti sūrymą. Norėdami tai padaryti, minėtus prieskonius suberkite į vandenį ir užvirinkite. Atsargiai sudėkite grybus į verdantį sūrymą ir virkite 15 minučių. Tuo pačiu nepamirškite nuolat maišyti. Jei ant paviršiaus susidaro putos, jas reikia nedelsiant pašalinti. Paruošti grybai nusėda ant keptuvės dugno.

Išimkite grybus iš sūrymo ir leiskite jiems šiek tiek atvėsti. Po to sudėkite juos į paruoštus sterilizuotus stiklainius. Ant viršaus pabarstykite druska. Stiklainį sandariai uždarykite. Šis žiemos užkandis bus paruoštas po 45 dienų. Atminkite, kad jį būtinai reikia laikyti šaldytuve. Šio patiekalo tinkamumo laikas yra ne daugiau kaip 9 mėnesiai.

Receptas su česnaku

Jei norite pagerinti žiemai paruoštų užkandžių skonį, galite naudoti šį receptą. Tam jums reikės šių ingredientų:

Valgomosios druskos šaukštas.
Šviežio česnako galva.
10 vyšnių arba ąžuolo lapų.
Krapų sėklos.

Porcini grybai pasirodys ypač skanūs, jei pasūdysite juos medinėje statinėje. Tačiau ne visi turi tokį specifinį pajėgumą. Todėl galite naudoti paprastą emaliuotą keptuvę. Baravykus prieš sūdant reikia pamirkyti švariame vandenyje. Tuo pačiu metu nepamirškite karts nuo karto pakeisti vandens. Po to baravykus reikia mesti į kiaurasamtį ir šiek tiek padžiovinti. Visus prieskonius prieš dedant į indą reikia nuplikyti verdančiu vandeniu. Tokiu būdu galite sunaikinti patogenines bakterijas.

Į paruošto indo dugną sudėkite keletą prieskonių. Ant jų sudėkite kiaulienos grybus. Tuo pačiu metu įsitikinkite, kad jie yra taip, kad jų dangteliai būtų nukreipti į viršų. Pabarstykite druska. Tada uždėkite dar vieną prieskonių sluoksnį. Ši operacija kartojama tol, kol baigsis baravykas arba vieta inde.

Paskutiniame etape receptas apima priespaudos įdiegimą. Norėdami tai padaryti, ant baravykų paviršiaus uždėkite medinį apskritimą ar lėkštę, ant kurios uždedamas akmuo ar tiesiog vandens pripildytas stiklainis. Šis žiemos patiekalas bus paruoštas per 45 dienas. Jei pastebėjote, kad pradeda formuotis pelėsis, neišsigąskite, tiesiog pašalinkite jį šaukštu.

Receptas su serbentų lapų ir gvazdikėlių priedu

Šis receptas ypač patiks aštrių užkandžių mėgėjams. Gvazdikėliai patiekalui suteiks lengvą rytietišką atspalvį. Šis žiemos užkandis taps bet kurio šventinio stalo centru. Norėdami jį paruošti, surinkite šiuos ingredientus:

3 gvazdikėlių pumpurai.
3 juodųjų pipirų žirneliai.
2 serbentų lapai.
5 gramai sausų krapų.
30 gramų valgomosios druskos.

Į švarų puodą supilkite vandenį ir įberkite šiek tiek druskos. Užvirinkite ir suberkite baravykus. Kepkite juos 25 minutes. Jei gaminimo metu susidaro putos, jas reikia pašalinti. Grybų nusėdimas ant keptuvės dugno parodys, kad jie visiškai paruošti. Tokiu atveju sūrymas turėtų tapti skaidrus.

Išvirusius grybus sudėkite į švarų indą ir šiek tiek atvėsinkite. Po to sudėkite juos į švarius stiklainius. Belieka sandariai uždaryti stiklainius ir palikti baravykus tokios būklės 40 dienų. Šį užkandį reikia laikyti šaldytuve. Tik taip galite jį išsaugoti žiemai.

Sausas sūdymas

Šis receptas iš jūsų nereikalaus daug laiko ir pastangų. Tokiu atveju gausite neįtikėtinai subtilaus skonio patiekalą. Paruoškite šiuos ingredientus dviem kilogramams baravykų:

320 gramų valgomosios druskos.
5 vyšnių lapai.
5 ąžuolo lakštai.
5 juodųjų serbentų lapai.

Paruoštus nuluptus baravykus supjaustykite plonais griežinėliais. Išdėliokite juos ant švaraus popieriaus ir šiek tiek nusausinkite. Po to sudėkite grybus į indą ir nuplaukite grybus. Galite įdėti šiek tiek druskos.

Grybus sudėkite į švarius, sterilizuotus stiklainius. Tokiu atveju juos reikia kloti tankiais sluoksniais. Tarp jų neturėtų likti oro. Kiekvieną sluoksnį pabarstykite druska. Uždarykite stiklainius metaliniais dangteliais. Kaip matote, receptas yra neįtikėtinai paprastas. Tam nereikia jokių specialių įgūdžių ar gebėjimų.

Porcini grybai yra nepaprastai skanūs ir sveiki. Todėl, jei jums pasisekė miške aptikti proskyną su šiais nuostabiais grybais, pasirinkite receptą ir paruoškite juos žiemai. Taip atšiaurią žiemą galėsite pamaloninti save ir savo artimuosius vasara kvepiančiu patiekalu.

Kiaulė auga miške ir ne veltui vadinamas grybų karalystės karaliumi. Šį titulą jis pelnė dėl vertingų maistinių savybių ir puikaus skonio. Baravykų užkandžiai – skanus delikatesas, sužavėsiantis kiekvieną, sėdėjusį prie šventinio stalo.

Rusai ypač mėgsta sūdytus kiaulienos grybus, nes jie tinka ir kaip atskiras užkandis, ir kaip salotų bei kitų patiekalų ingredientas. Ne, aišku, tinka ir pasidaryk pats žiemai marinuoti kiaulienos grybai, bet vakar apie juos kalbėjome... Šiandien kita tema. Kaip virti sūdytus kiaulienos grybus žiemai? Kaip marinuoti? Apie tai šiandien ir kalbame. Yra du sūdymo būdai - šaltas ir karštas, ir mes juos apsvarstysime. Bet pirmiausia išsiaiškinkime, kaip paruošti produktą sūdymui.

Parengiamasis procesas

Norėdami marinuoti kiaulienos grybus, pirmiausia turite juos nulupti ir nuplauti. Baravykai laikomi grynais grybais, todėl peiliu nelupami. Jie net nepašalina plėvelės ant dangtelio. Valant baravyką nuo jo stiebo pagrindo pašalinamas smėlis, šiukšlės ir dirvožemio likučiai. Tiesiog nupjaukite galą maždaug centimetru, šiek tiek paimdami aplink kojos perimetrą.

Pačios kepurės vidų įprasta valyti šepetėliu. Jei turite įprastą dantų šepetėlį, jis taip pat tiks. Pašalinkite šiukšles ir smėlį iš baravykų kepurės vidinės pusės. Maži grybai pirmiausia pamirkomi, kad susigertų nešvarumai, o paskui nuvalomi. Dabar kiaulienos grybus reikia kruopščiai nuplauti vandeniu. Labai dideli vaisiai supjaustomi į maždaug 4 dalis, maži paliekami sveiki.

Sūdytų kiaulienos grybų paruošimas - šalto metodo receptas

Prieš sūdant baravykus reikia pamirkyti. Užpildykite grybus šaltu vandeniu 2-3 dienas. Jei oras karštas ir neturite rūsio, sutrumpinkite mirkymo laiką iki paros, kitaip grybai aprūgs. Būtinai keletą kartų pakeiskite vandenį. Kai kurie žmonės kiaulienos grybus mirko druskos tirpale (10 g druskos 1 litrui vandens). Pasirinkus šį būdą, vandenį reikėtų keisti du kartus per dieną.

Paruoškite indą, į kurį ketinate dėti marinuoti skirtus baravykus. Būtų geriau, jei tai būtų medinė vonia. Bet jei neturite, tiks stiklinis indas plačiu kaklu ar kibiras. Talpykla turi būti apdorota taip, kad ji būtų švari.

Porcini grybai, kurių naudingosios savybės nekelia abejonių, bus dar labiau gydomos kartu su įvairiomis žolelėmis. Paruoškite prieskonius – krapus, krienų lapus, česnaką, pipirų žirnelius, kmynus. Paimkite vaiskrūmių ir medžių lapus – vyšnias, serbentus. Jie suteiks grybams subtilaus aromato. Nuplaukite juos vandeniu.

Ant indo dugno pabarstykite ploną druskos sluoksnį. Beje, marinavimui rekomenduojama druskos dozė – 4-5 procentai grybų svorio. Tai reiškia, kad 1 kg produkto reikia maždaug 40–50 g akmens druskos. Dabar dedame baravykus. Grybų sluoksnis turi būti ne storesnis nei 5 cm.
Grybus ant viršaus dar kartą pabarstome druska, bet dabar dedame ir prieskonius. Tada kaitaliojame – baravykus, druską, prieskonius. Pripildę indą, ant viršutinio sluoksnio uždėkite švarų skudurėlį, tada pastatykite svarelį. Esant slėgiui, grybai išskirs sultis, kurios bus sūrymas.

Vos po poros dienų statinę galite įdėti į vėsią patalpą. Po kurio laiko grybai nusės, o cilindre atsilaisvins vietos. Tada, norėdami užpildyti, galite pridėti naują grybų porciją. Tokiu atveju reikia įberti reikiamą druskos kiekį, atsižvelgiant į naujos partijos svorį. Po 5 dienų verta patikrinti, kaip vyksta sūdymo procesas. Įsitikinkite, kad grybai išleido sultis. Jei sūrymo neužtenka, įpilkite sūraus vandens (20 g druskos vienam litrui vandens) ir padidinkite krovinio svorį. Baravykus bus galima valgyti po 35–40 dienų. Svarbu palaikyti teisingą temperatūros režimą – nuo 1 iki 6 laipsnių Celsijaus.

Svarbu! Turite suprasti, kad šis kepimo būdas jokiu būdu nepaveiks naudingų kiaulienos grybų savybių, nes nėra nė menkiausio terminio apdorojimo. Tai reiškia, kad šis receptas gali būti laikomas vaistiniu.

Sūdyti kiaulienos grybai - karštas receptas

Šis metodas naudojamas, kai nėra tinkamų sąlygų kiaulienos grybams marinuoti šaltu būdu. Pavyzdžiui, kai nėra rūsio. Dar vienas geras karštojo metodo dalykas yra tai, kad baravykus galima suvalgyti per savaitę. Ir nesijaudinkite, grybai netaps visiškai nenaudingi veikiami temperatūros. Žinoma, jie praras dalį gydomųjų savybių, bet ne visas, ne iki galo.

Taigi nuluptus, supjaustytus ir nuplautus grybus 15 minučių reikia panardinti į pasūdytą verdantį vandenį. Druskos kiekį nustatome pagal grybų svorį - 10 g 1 kg produkto Baravykams išvirus pašaliname susidariusias putas ir pačius grybus išmaišome, kad nepridegtų. Jei jie pradeda grimzti į dugną, tai reiškia, kad jie iškepę, laikas juos išimti. Leiskite vandeniui nutekėti, tam tinka kiaurasamtis arba didelis sietelis.

Kol nuteka vanduo, paruoškite prieskonius. Kilogramui baravykų imkite 3 lauro lapus, 5-6 pipirų žirnelius, porą krienų lapų, vyšnių ir serbentų, žiupsnelį kmynų, kelis gvazdikėlių pumpurus. Nepamirškite druskos – kiekvienam produkto kilogramui reikės 40 gramų.

Pradėkime pildyti konteinerį. Galite naudoti bet kokį švarų indą, svarbiausia, kad jis nesusiaurėtų viršuje, nes reikia spausti grybus. Indo dugną pabarstykite druska, ant viršaus uždėkite grybų sluoksnį. Netepkite per daug, kiekvienas sluoksnis turi būti 5-6 centimetrų storio. Dabar vėl įberkite druskos, o tada į grybus įberkite prieskonių. Taip užpildykite balioną, uždenkite švaria servetėle ar rankšluosčiu. Ant viršaus uždėkite apskritimą (galite naudoti dangtį, kurio skersmuo yra mažesnis nei jūsų cilindro). Ant dangčio uždėkite svarelį, kad sukurtumėte spaudimą grybams. Baravykus padėkite savaitei vėsioje vietoje. Po septynių dienų jie bus visiškai pasūdyti.

Kaip tinkamai laikyti sūdytus baravykus?

Jei marinavote daug kiaulienos grybų, turite juos tinkamai laikyti, kad prieš valgydami nesugestų. Kaip laikyti sūdytus baravykus? Čia svarbu palaikyti teisingą temperatūros režimą – nuo nulio iki šešių laipsnių Celsijaus. Jei jis nukris žemiau, grybai sušals, taps trapūs, jų skonis pastebimai pablogės. Kylant temperatūrai, grybai pradės gesti ir pasirodys pelėsis. Jei taip atsitiks, nuimkite formą skudurėliu, nuvalydami stiklainio kraštus. Tuo pačiu metu turėtumėte išskalbti ir baravykus dengiantį audinį spaudžiant.

Jei pavyko surinkti kelis kibirus baravykų, būtinai pabandykite juos marinuoti. Tai tikrai nuostabus užkandis, kuriuo galėsite pradžiuginti svečius bet kurioje šeimos šventėje. Jei laikysitės visų rekomendacijų, turėsite puikų karališką užkandį!

Kasmet, prasidėjus rudeniui, grybautojai keliauja į miškus skanių ir sveikų grybų. Tikrasis karalius yra kiaulienos grybas (dar žinomas kaip baravykas), pasižymintis puikiu skoniu ir aromatu bet kokia forma – keptas, virtas, troškintas, kepamas, marinuotas, džiovintas ir, žinoma, sūdytas. Jei jus domina, kaip marinuoti kiaulienos grybus žiemai, kad jie būtų skaniai skanūs, siūlome keletą sėkmingų receptų, kuriais tikrai galėsite pradžiuginti savo artimuosius.

Ar norite paragauti skanių, traškių ir aromatingų kiaulienos grybų? Puikus sprendimas yra kiaulienos grybų marinavimas stiklainiuose žiemai. Jie bus pikantiškas daugelio patiekalų priedas ir šventinio stalo puošmena. Galite marinuoti juos namuose, tačiau, pradedant šį svarbų ir atsakingą procesą, produktas turi būti tinkamai paruoštas:

atidžiai rūšiuoti;
rūšiuoti pagal dydį;
išvalyti nuo šiukšlių ir žemės gabalėlių;
nuplauti šaltame vandenyje.

Kitas svarbus žingsnis, susijęs su kiaulienos grybų sūdymu namuose, yra jų išvalymas nuo pavojingų radionuklidų. Šiems tikslams reikia paimti didelį puodą ir paruošti jame paprastą druskos tirpalą 3 g druskos 1 litrui vandens. Į šį tirpalą reikia įdėti baravykus ir virti dešimt minučių. Po to skystis turi būti visiškai nusausintas, o pačius grybus nuplauti tekančiu šaltu vandeniu.

Tada vėl užpilkite šviežios druskos tirpalu ir virkite ilgiau - dvidešimt minučių. Po to procedūra turi būti kartojama dar kartą. Dėl tokio kruopštaus apdorojimo radionuklidų koncentracija vaisiuose žymiai sumažėja. Dabar grybus galite sūdyti kaip norite – karštus arba šaltus.

Karštas sūdymas

Daugelis namų šeimininkių domisi, ar ir kaip marinuoti kiaulienos grybus žiemai prieš tai jų nemirkius. Šiuo atveju idealus yra karšto kiaulienos grybų marinavimo receptas.

Paprastas nedidelio vaisių kiekio karštas marinavimas

Marinuoti kiaulienos grybus į stiklainius žiemai yra paprastas procesas. Norėdami tai padaryti, jums reikės:

2 kg grybų;
2-3 lauro lapai;
2-3 gvazdikėlių pumpurai;
1 česnako galvutė;
5 valg. druskos;
10-12 žirnelių juodųjų ir kvapiųjų pipirų;
1 šaukštelis kalendros sėklos.

Pažiūrėkime, kaip karštu būdu marinuoti kiaulienos grybus. Virimo seka yra tokia:

Grybus kruopščiai nuvalykite ir šiek tiek nusausinkite.
Atsargiai supjaustykite maždaug tokio paties dydžio gabalėliais.
Česnako skilteles nulupkite ir supjaustykite plonais griežinėliais.
Į tinkamą indą supilkite 2 litrus vandens, užvirinkite ir įberkite druskos.
Po dviejų minučių sudėkite grybus.
Palaukite, kol užvirs ir nugriebkite susidariusias putas.
Sumažinkite ugnį iki žemiausio lygio ir virkite 10-15 minučių. Toliau šalinkite putas, kol skystis taps visiškai skaidrus.
Į skaidrų sultinį įpilkite žolelių ir prieskonių.
Po 5-7 minučių nukelkite keptuvę nuo ugnies.
Grybai perkeliami į sterilizuotą stiklainį, sandariai supakuojami ir pakaitomis su plonomis česnako skiltelėmis.
Iš anksto nukoštu sultiniu užpilkite grybus ir natūraliai atvėsinkite.
Stiklainius sandariai uždarykite dangteliais ir padėkite į vėsią, tamsią vietą.

Vos po dviejų savaičių šie sūdyti grybai bus visiškai paruošti valgyti.

Sūdymas emaliuotuose induose

Jei jus domina klausimas, ar kiaulienos grybai sūdomi naudojant kitų rūšių patiekalus, be stiklinių indelių, galite naudoti kitą receptą.

Norėdami paruošti, jums reikės šių ingredientų:

Grybai turi būti kruopščiai nuplauti ir 10 minučių virti vandenyje su nedideliu kiekiu druskos. Tada, mesdami juos į kiaurasamtį, gerai nuplaukite po tekančiu šaltu vandeniu. Tada perkelkite grybus į emaliuotą dubenį ir pabarstykite druska. Kitame etape įpilkite iš anksto nuluptų ir nuplautų krapų, česnako ir krienų. Ant viršaus uždėkite pasvertą lėkštę ir padėkite į vėsią, sausą vietą. Po 7 dienų grybai bus paruošti.

Didelio kiekio vaisių marinavimas karštu būdu

Dabar pažiūrėkime, kaip marinuoti kiaulienos grybus žiemai dideliais kiekiais karštu būdu. Jums reikės šių ingredientų:

10 kg baravykų;
600-700 g druskos;
10 lauro lapų;
30-50 pipirų;
25-30 gvazdikėlių pumpurų;
30 juodųjų serbentų lapų.

Kruopščiai atrinktus grybus reikia išvalyti ir nuplauti, o po to sudėti į specialius indus, skirtus blanširavimui. Virkite lengvai pasūdytame vandenyje dešimt minučių, reguliariai nugriebdami visas atsirandančias putas. Grybus sudėkite į kiaurasamtį, kad visiškai nuvarvėtų. Tada sudėkite juos į didelį emaliuotą dubenį, šiek tiek pabarstykite druska.

Pripildę dubenį suberkite krienus, česnaką, gvazdikėlius ir serbentų lapus. Ant viršaus uždėkite lėkštę ir svarmenį, kaip ir ankstesniame recepte. Yra daug panašių būdų, kaip padaryti juos labai skanius ir aromatingus.

Šaltas marinavimas

Sūdyti baravykus žiemai šaltuoju būdu yra gerai, nes tokiu atveju visi produkte esantys vitaminai išsaugomi pilnai.

Jei domitės kiaulienos grybų sūdymu šaltu būdu, pirmiausia turite išsirinkti tinkamiausią indą – tai gali būti kubilai, statinės, stikliniai indai, emaliuotos keptuvės ar net plastikiniai kibirai.

Skanūs ir aromatingi balti grybai

Norėdami paruošti nuostabiai aromatingus ir skanius sūdytus baravykus, turite paruošti šį ingredientų rinkinį:

1 kg kiaulienos grybų;
1 valgomasis šaukštas. šaukštas akmens druskos;
1 šaukštelis džiovintos krapų sėklos;
10 vnt. vyšnių ir ąžuolo lapų.

Kruopščiai atrinktus vaisius reikia užpilti šaltu vandeniu ir palikti tokioje būsenoje dar tris dienas prieš sūdant kiaulienos grybus. Per šį mirkymo laiką jie turėtų visiškai atsikratyti karčiųjų, aštrių sulčių. Jei oras per karštas, grybus galite mirkyti dvi dienas. Vandenį reikia keisti du kartus per dieną ir reguliariai maišyti vaisius – taip išvengsite pelėsio.

Praėjus nurodytam laikui, vandenį reikia nupilti, grybus, kaip ir visus kitus ingredientus, nuplikyti verdančiu vandeniu ir padėti ant indo dugno. Pirmiausia dedami lapai, tada grybai lėkštelėmis į viršų. Kiekvienas grybų sluoksnis gausiai apibarstomas druska. Kai tik indas užpildomas, ant viršaus reikia uždėti specialų svarmenį, o tada padėti į vėsią vietą. Po 40-45 dienų galėsite patys įsitikinti, kaip tai skanu!

Šaltas marinavimas su imbieru

Yra ir kitų, ne mažiau įdomių receptų, kurie atitiks jūsų skonį. Pažiūrėkime, kaip šaltai marinuoti kiaulienos grybus su imbieru ir kitais pikantiškais ingredientais.

Norėdami tai padaryti, jums reikės šių produktų:

2 kg kiaulienos grybų;
1 vidutinio dydžio šviežio imbiero šaknis;
3-5 skiltelės česnako;
20-25 juodųjų serbentų lapelių;
10-15 vyšnių lapelių;
3-5 krienų lapeliai;
2-3 lauro lapai;
šviežių krapų;
100-150 g druskos;
2 valg. juodųjų pipirų žirnelių.

Prieš marinuodami kiaulienos grybus, pirmiausia turite juos nulupti ir nusausinti servetėle. Tada supjaustykite juos vidutinio dydžio gabalėliais, sudėkite į dubenį ir užpilkite šaltu vandeniu bei trupučiu druskos. Tokioje būsenoje juos reikia laikyti 1-3 dienas, vandenį keičiant du kartus per dieną.

Imbierą supjaustykite plonais griežinėliais, o česnaką lengvai įspauskite. Marinavimui geriau naudoti emaliuotus arba medinius indus. Sudedamosios dalys turi būti dedamos ant dugno tokia tvarka:

pusė serbentų ir vyšnių lapų;
keletas krienų lapų ir skėtis krapų;
grybų sluoksnis;
imbieras, česnakas, pipirai, lauro lapas;
kitas grybų sluoksnis;
kitas imbiero, česnako, pipirų ir lauro lapų sluoksnis;
Kai indas bus pilnas, ant viršaus uždėkite likusius lapus.

Sudėjus visus sluoksnius, indus uždenkite švaria šluoste arba marle, ant viršaus uždėkite medinę lentą ir svarelį. Uždengimui naudojamas audinys turi būti plaunamas kasdien. Talpykla turi būti vėsioje vietoje. Po 35–45 dienų, kaip nurodyta šiame sūdytų baravykų recepte, grybai bus visiškai paruošti naudojimui.