Koud roken van vlees, zoals de naam van het proces al aangeeft, wordt uitgevoerd met behulp van rook bij een relatief lage temperatuur - 18-28 graden. Bij deze methode is er vrijwel geen warmtebehandeling; de grondstof warmt weinig op. Het inblikken, het verlenen van smaak, kleur en aroma hangt volledig af van de kwantiteit en kwaliteit van de rook. Onder dergelijke omstandigheden duurt de verwerking van producten lang - vanaf 2 dagen of langer.

Het is wenselijk dat het roken van vlees continu plaatsvindt - de klok rond. Het af en toe roken van vlees duurt langer. Als grote stukken of delen van een karkas, zoals hammen, worden klaargemaakt voor roken, kan de verwerking met koude rook zelfs een week duren. Tijdens het koude proces verlaat vocht langzaam het voedsel, droogt het oppervlak uit en dringen de rookstoffen door in de dikte van de stukken.

Door de verwerking wordt het vlees grotendeels gedehydrateerd zonder vetverlies en krijgt het een uitstekende smaak en een aangenaam specifiek aroma. Na deze behandeling kan het gerookte vlees lange tijd in een koele ruimte of koelkast worden bewaard: van 1 tot 3 maanden. Bij koud gerookt vlees is de brandstofkwaliteit de belangrijkste sleutel tot succes.

De meest aromatische en hoogwaardige rook die geschikt is voor dit soort verwerking wordt geproduceerd door espen, essen, elzen, beuken en. Gerookte producten verwerkt met rook van peer, appel, kers, abrikoos, perzik en wijnstok hebben eenvoudigweg een magische smaak en aroma. Het is heel goed om er takjes of jeneverbessen aan toe te voegen. Het is beter om brandhout van berken- en naaldbomen te vermijden, anders krijgt het vlees een karakteristieke geur van teer of terpentijn.

Het koud roken van vlees moet zo worden geregeld dat de brandstof niet wordt besteed aan verbranding, maar aan de vorming van rook. Daarom is brandhout zelf in kleine hoeveelheden nodig; er zijn veel meer kleine takjes, spanen en zaagsel nodig. Vleesdelicatessen bereid volgens koudgerookte recepten zijn het lekkerst en gezondst, omdat ze de maximale hoeveelheid sporenelementen en voedingsstoffen behouden.

Het is belangrijk om te onthouden dat op deze manier bereid vlees in wezen rauw blijft; het wordt alleen behandeld met zout en koude rook, zonder te worden onderworpen aan een behandeling op hoge temperatuur. In dit geval moet speciale aandacht worden besteed aan de keuze van grondstoffen. Alleen het meest verse vlees mag van gezonde jonge dieren worden genomen. Hoogwaardige grondstoffen hebben doorgaans een uniforme kleur zonder vlekken of kneuzingen, zien er schoon en elastisch uit en stoten geen verdachte of vreemde geuren uit.

Recept voor gerookt gekookt rundvlees.

10 kg rundvlees, 350 g zout. Spoel het rundvlees af onder koud stromend water, snijd het in porties, voeg kokend water toe en breng aan de kook. Haal het vervolgens uit het water en hang het in een goed geventileerde ruimte om 1-2 uur te drogen. Wrijf het bereide vlees in met zout en laat het 10-12 uur op kamertemperatuur staan. Rook het vlees daarna 5-6 dagen met koude rook, rekening houdend met de grootte van de stukken.

Recept voor koud gerookt rundvlees.

10 kg rundvlees, 400 g zout. Spoel het vlees af, droog het, wrijf het in met zout en laat het 10-12 uur staan. Verwijder vervolgens het zout, veeg het droog en hang het in een goed geventileerde ruimte om 1-2 uur te drogen. Rook het bereide vlees gedurende 15-20 dagen op een temperatuur van ongeveer 20 graden.

Recept voor koud gerookt varkensvlees.

1 kg varkensfilet, 1 liter water, 100 g uithardingsmengsel met salpeter, 1/2 theelepel. suiker, 1/2 theelepel. komijn, 1 teentje knoflook. Bereid een pekel uit water, zout met nitraat, suiker, komijn en gehakte knoflook. Giet het vlees erover en bewaar het 4 dagen in een koele ruimte. Haal de filet uit de pekel, spoel af met warm water en hang hem in een goed geventileerde ruimte om 24 uur te drogen. Roken van vlees met rook op een temperatuur van 20-25 graden tot het gaar is.

Recept voor rauwe gerookte ham.

7 kg varkensham, 700 g zout, 50 g suiker; voor pekel: 3 liter water, 350 g zout, 2 g natriumnitriet. Het gewicht van de hampulp voor koud roken mag niet groter zijn dan 7 kg, en de dikte van de reuzellaag erop mag niet 3 cm zijn. Wrijf het afgekoelde vlees in met het uithardingsmengsel, plaats het in een zoutbak en besprenkel met de overgebleven mengsel. Plaats er een houten cirkel of groot bord op en plaats een gewicht. 1-3 dagen onder druk houden bij een temperatuur van 4 graden. Giet het daarna gekoeld en laat het 10-15 dagen staan.

Verwijder, laat de vloeistof uitlekken en hang 2-3 dagen op een koele, droge plaats om te verwelken en te drogen. Je kunt naar smaak een beetje zout toevoegen. Laat het vlees na het rijpen 2-3 uur weken, spoel het vervolgens af met warm water en droog het. Het roken van vlees gebeurt met dikke rook bij een temperatuur van 30-35 graden gedurende 2-3 uur per dag gedurende 5-7 dagen. Gebruik voor het roken hout van beuken-, eiken-, duindoorn-, elzen- en fruitbomen. Plaats de ham tussen de rooksessies door in de koelkast. De houdbaarheid van rauw gerookt vlees in de koelkast is maximaal 50 dagen.

Recept voor koud gerookt lamsvlees met knoflook.

24 kg lamsvlees, 1 kg zout, 15 g salpeter, 20-25 teentjes knoflook, laurier, rozemarijn, gemalen zwarte peper. Scheid het verse vlees van de botten terwijl het nog warm is en wrijf het in met zout en salpeter. Als het lamsvlees is afgekoeld, plaats je het in dozen en bestrooi je het met zout, gehakte knoflook, laurier, rozemarijn en peper. Dek het vlees af met een deksel, druk het aan en bewaar het 10-14 dagen op een koele plaats. Verwijder hierna de lagen vlees uit de pekel, rol ze op rollen en bak ze lichtjes in de oven. Roken in zwakke rook van brandende jeneverbessentakken bij een temperatuur van 25-27 graden gedurende 4-7 dagen.

Recept voor koud gerookte varkenspoten, -oren en -staarten.

3-4 kg varkensoren, poten en staarten, 320-350 g zout, laurier, paprika, 3 liter water. Schil en spoel de varkenspoten, oren en staarten grondig. Bereid een pekel van water, zout en kruiden. Week de grondstoffen gedurende 7 dagen in pekel. Daarna opnieuw schrapen, afspoelen en 24-28 uur koud roken.

Basturma recept.

1 kg varkenspulp, knoflook, gemalen rode peper naar smaak; voor het uithardingsmengsel: voor 1 kg zout – 15 g salpeter, 1 eetl. l. suiker, 6-7 zwarte peperkorrels, 2 laurierblaadjes. Voor magere varkensham snijdt u het vlees van het bot, verwijdert u het vet, de vliezen en de pezen. Snijd het vruchtvlees in lange, smalle reepjes van ongeveer 3 cm dik. Wrijf het vlees in met een mengsel van zout, salpeter en suiker. Plaats de stukjes varkensvlees stevig in een bakje en bestrooi met gemalen peper en gehakt laurierblad. Plaats een houten cirkel of plat bord op het vlees, druk aan en bewaar het 10-12 dagen op een koele plaats.

Haal hierna het vlees uit de schaal, verwijder het overtollige zout, veeg het af en laat het 1-2 uur in koud water weken. Droog het geweekte vlees af met een handdoek, bind de stukken vast met touw en hang ze op om te drogen. Rook het vlees vervolgens in koude rook tot het gaar is. Plaats de gerookte basturma tussen twee planken, druk erop en laat 24 uur staan. Bestrijk de stukken hierna met een mengsel van geperste knoflook en gemalen rode peper en hang ze op een koele, droge plaats om te drogen en te bewaren.

Gebaseerd op materialen uit het boek “Wij bereiden gevogelte, vlees, vis. Roken, inblikken, drogen, worstjes maken.”
Kobets A.V.

Het roken van varkensvlees of het koken van vlees met hete rook is een soort conservering. Tegelijkertijd krijgt varkensvlees een uitstekende smaak en aroma. Gerookt vlees kan lang bewaard worden en is een goed tussendoortje dat elke tafel siert.

Ingrediënten voor het koken van warm gerookt varkensvlees

Varkensvlees – 1 kg;
water – 1 l;
zout – 100 g;
laurierblad – 4 bladeren;
pimenterwten – 15 erwten;
knoflook – 4 teentjes;
kruiden voor vlees met kruidnagel, kaneel, kardemom - 1 eetl. l.

Voorbereiding

Om varkensvlees volgens de warmrookmethode te bereiden, namen we 1 kg borststuk; een stuk vlees met een goede laag, zonder botten en met vel. Het varkensvlees werd gewassen met koud water en in stukken gesneden om te zouten.

Pekel

We maakten een pekel klaar voor het beitsen: we namen 1 liter water, losten 100 g zout op, sneden de knoflook in kleine stukjes, voegden vleeskruiden toe met kruidnagel en peperkorrels. Breng de pekel aan de kook. Kook gedurende 3 minuten. en gooide een laurierblad in de pekel en liet het vervolgens op een koude plaats afkoelen tot kamertemperatuur.

Zouten

Het vlees werd in een gekoelde pekel geplaatst en gedurende 4 dagen op een koude plaats bewaard om te zouten.

Na 4 dagen werd het varkensvlees uit de gezouten pekel gehaald, de vloeistof goed laten uitlekken en 1-2 uur in de koelkast bewaard om beter te drogen.

Roken

Voor het roken werd gebruik gemaakt van een roestvrijstalen rokerij met een waterslot. Om de temperatuur te controleren, is er bovendien een thermometer in het deksel ingebouwd.

De rokerij is aangepast voor roken in een appartement; deze staat op een gasfornuis met 2 branders. De binnenkant van de rokerij is behoorlijk ruim; je kunt tot wel 4 kg vlees tegelijk roken, door deze op twee planken te plaatsen.

Giet voor het roken zaagsel op de bodem van de rokerij; we gebruikten elzen, maar appel, eik of kers zijn ook geschikt.

Er werd een bak bovenop geplaatst om het vet op te vangen. Het vlees werd op de bovenste plank gelegd, op een witte doek.

Ze sloten het deksel en staken het gas aan.

In het deksel is een rookafvoer ingebouwd; er wordt een plastic buis op aangesloten en naar de afvoerventilatie gevoerd. Indien mogelijk kunt u de schoorsteen via het raam ventileren.

Langs de omtrek van de rokerij werd water in een goot gegoten om te voorkomen dat rook de kamer in zou ontsnappen - dit is een waterslot.

We hebben het varkensvlees precies twee uur gerookt op een temperatuur van 70°C en dit is wat we uiteindelijk kregen.

Voor het serveren moet warm gerookt varkensvlees gekoeld worden, maar wij konden het niet laten en besloten het meteen te proberen. Erg lekker, eet smakelijk!

Iedereen houdt van gerookt vlees, en er is geen tekort aan moderne supermarkten en markten. Iedereen kan gemakkelijk een geschikt stuk pakken, of het nu rundvlees, varkensvlees, gevogelte of wild is.

Als je het verlangen, geduld, vrije tijd en een goed recept hebt, kun je vlees met je eigen handen roken. Je hoeft hiervoor geen speciale talenten te hebben. De verschillende manieren om vlees te roken lijken alleen op het eerste gezicht ingewikkeld en tijdrovend. Als gevolg hiervan, nadat u met deze methode een smakelijk stuk aromatisch borststuk heeft bereid, kunt u de gedachte om gerookt vlees te kopen voor altijd uit uw hoofd gooien. Want nu je het eenmaal geprobeerd hebt, rook je altijd zelf vlees.

Een beetje theorie

De essentie van roken ligt in de werking op vlees van stoffen die in rookrook voorkomen. We hebben het over vele tientallen verbindingen met een bacteriedodende werking en antioxidanten, die, doordringend in de dikte van het product, het beschermen tegen snel bederf.

Voor een grotere doorlaatbaarheid van producten die gerookt gaan worden, zijn ze voorgezouten. Door het rookproces krijgt het vlees een fijnere textuur, een verfijnde smaak en een karakteristiek “gerookt” aroma. Bovendien kunnen gerookte producten langer worden bewaard - de houdbaarheid is direct afhankelijk van de rookmethode.

In de praktijk zijn er twee hoofdmethoden voor het roken van vlees: warm en koud. In het huiselijke leven wordt warm roken veel vaker gebruikt omdat het korter en handiger is in de tijd.

De volgende subtypen van de hete methode zijn zeldzamer: bakken in rook, halfheet roken.

De belangrijkste verschillen tussen alle genoemde methoden voor het roken van vlees:

• temperatuuromstandigheden;
• tijd van blootstelling aan rook op het product.

De relatie tussen deze factoren is als volgt: hoe hoger de gebruikte rooktemperatuur, hoe korter het hele proces van het roken van vlees duurt, waardoor de houdbaarheid van het eindproduct korter zal zijn.

Voorbereiden op roken

Welke soorten rokerijen zijn er?

Om gerookt vlees thuis met je eigen handen te koken, heb je zeker een speciale installatie nodig. Dit kan een zelfgemaakt apparaat zijn of een industrieel geproduceerde rokerij.

Over het algemeen worden de volgende soorten rokerijen gevonden:

• houtachtig;
• steenkool;
• gas;
• elektrisch.

De beste optie is absoluut een houtroker. Het "werkt" op houtsnippers, waardoor het vlees een natuurlijk, krachtig aroma krijgt.

Het is moeilijker te gebruiken - constante monitoring is vereist om het gewenste temperatuurniveau te behouden. Deze complexiteit wordt echter ruimschoots gecompenseerd door het eindresultaat: ongelooflijk smakelijke en aromatische gerookte vleesproducten.

Houtskoolrokerijen worden gelijktijdig gestookt met geschikte houtsnippers en speciale houtskool

Dit type steenkool produceert een stabieler vuur en smeult langer - wat kolenrokerijen enig voordeel geeft ten opzichte van houtrokerijen. Het is heel goed mogelijk om zo'n ontwerp zelf in de tuin of in de datsja te maken, gebruik er bijvoorbeeld een buitengrill voor.

Nog eenvoudiger in gebruik. Met hen hoeft u de temperatuur niet voortdurend te controleren. Het vlees in een gasrokerij is echter niet zo hoogwaardig en smakelijk als in de eerste twee gevallen.

Elektrische rokers zijn ontworpen voor moderne luie mensen. Hiermee hoef je de voortgang van het koken helemaal niet te volgen. In zo'n rokerij zal het echter niet mogelijk zijn om de vleessmaak volledig te ontwikkelen. Bovendien zijn dergelijke ontwerpen niet goedkoop.

Brandstof selectie

Een veel belangrijkere vraag is hoe je vlees rookt in een rokerij. Het belangrijkste in dit hele proces is de kwaliteit van de rook. Voor een geweldig eindresultaat heb je de ‘juiste’ rook nodig, eentje die een levenloos stuk vlees verandert in een geweldige delicatesse, en niet alleen verpest. Het is duidelijk dat voor dergelijke rook geschikte brandstof nodig is.

Hardhout (takken, zaagsel, spaanders) is het meest geschikt om te roken. Dit zijn eiken, esdoorn, els, kersen, essen, lijsterbes. Deze rotsen laten bij verhitting een kleine hoeveelheid schadelijke harsen vrij.

Fanatieke rokers geven er de voorkeur aan om de hoofdsoorten aan te vullen met droge takken van fruitbomen. Ze voegen subtiele nuances toe aan de uiteindelijke smaak en het aroma van vlees. De meest populaire soorten zijn els en jeneverbes. Gerookte producten bereid met hun deelname gaan het langst mee en zijn zelfs nog aromatischer.

Naaldhout, dat veel harsen bevat, kunt u het beste negeren. Houten planken, geverfde of gelakte planken zijn absoluut niet geschikt om te roken.

Uiteindelijk komt het kiezen van het juiste hout neer op de individuele voorkeur van de roker.

Rookmethoden

Nadat u de brandstof en installatie heeft afgehandeld, kunt u al nadenken over de rookmethode.

Koude optie

Koud roken is het verwerken van producten met lichte rook bij relatief lage temperaturen (20–25 graden Celsius). De procestijd is afhankelijk van de grootte van de vleeskarkassen of stukken. In de regel duurt het twee tot vier dagen. Voor hele karkassen kan het maximaal een week duren.

Met deze methode is het niet nodig om een ​​grote vlam te creëren. Het verbrande hout wordt uitsluitend gebruikt om rook te produceren. Meestal wordt zaagsel plus een kleine hoeveelheid houtsnippers en spaanders gebruikt.

Naarmate het proces vordert, zal het vocht geleidelijk het vlees verlaten en zal het oppervlak uitdrogen. Rookverbindingen, waar de rook rijk aan is, zullen langzaam in de dikte van het vlees gaan doordringen.

Koud gerookt vlees kan maximaal drie maanden worden bewaard.

Hete optie

Heet roken van vlees is veel geschikter voor thuisgebruik. Met deze methode wordt vlees niet alleen met rook verwerkt, maar ook met hitte. De rooktemperatuur ligt tussen de 40 en 60 graden. De kooktijd varieert van een uur tot 12 uur, soms tot twee dagen.

Afhankelijk van het soort vleesproduct wordt gerookt met verschillende rooktemperaturen: van 40 graden voor borststuk, halfrookworst tot 100 graden voor gevogelte, hammen.

Het belangrijkste voordeel van deze methode is de snelheid van voorbereiding. Het bepaalt ook het belangrijkste nadeel: een te korte houdbaarheid. Bij heet roken wordt vlees te snel gaar – slechts een kleine hoeveelheid vocht heeft de tijd om te ontsnappen. De maximale houdbaarheid van deze delicatesse is drie dagen.

Tegelijkertijd slaagt het vlees, dat een kleine hoeveelheid vocht heeft verloren, goed verzadigd met vet. Dat is de reden waarom warmgerookte vleesproducten zo'n uitstekende smaak, sappige, zachte textuur en aantrekkelijk aroma hebben. Hierdoor is deze rookmethode vooral populair onder amateurs en professionals.

Keuze en bereiding van vlees

Elk vlees kan perfect worden gerookt. Traditioneel is het gebruikelijk om hiervoor de hardere delen van het karkas te gebruiken. Tijdens het langzaam koken worden vetten en bindweefsel geleidelijk vernietigd - het vlees wordt zacht en mals.

Klassieke delen van vleeskarkassen om te roken:

• rundvlees – benen, borststuk, ribben, schouder, tong
• varkensvlees - borststuk, ham, filet, ribben, benen, hoofd, staarten, oren, tong, reuzel;
• lam – zadel, schouder, rug.

Voor toekomstige sappigheid en rijke smaak moet vlees eerst worden onderworpen aan een standaardverwerking voordat het wordt gerookt: gemarineerd, gezouten, ingewreven met kruiden, licht gedroogd

Voor het zouten moet je een speciale pekel bereiden voor het roken van vlees. Hammen, gevogelte of ham moeten daar minimaal twee dagen worden geweekt. Er worden verschillende zoutmethoden gebruikt voor verschillende delen van het karkas: droog, nat. Het zouten moet in een koele, donkere kamer gebeuren. Gebruik thuis een koelkast. Door het zouten krijgt het product een specifieke smaak, die alleen maar sterker wordt naarmate het gerookt wordt, en een ideale zoutheid.

Marineren of wrijven met kruiden wordt gebruikt voor specifieke delen van het karkas - borststuk, ribben. Recepten voor marinades kunnen heel divers zijn.

Voordat u begint met roken, is het belangrijk om te onthouden dat u de stukken vlees op kamertemperatuur moet brengen. Hierdoor kunnen ze gelijkmatig roken.

Hoe correct te roken

Dus er is een huisrokerij gekocht, de instructies ervoor zijn gelezen, houtsnippers en spaanders zijn bereid, het vlees is gezouten en kijkt uit naar zijn tijd, wat nu te doen?

Eerst moet je de tijd inschatten: hoeveel je moet roken. Het moet worden bepaald op basis van de technische kenmerken van de rokerij, het type en de grootte van het stuk vlees en een goed recept

Een goed gemarineerd borststuk kan in gemiddeld 4 à 6 uur worden gerookt, een balyk van ossenhaas kan in 6 uur worden gerookt en grondig gezouten varkensvlees in 4 uur. Over het algemeen zijn rookrecepten zeer divers, dus het is de moeite waard om ze zorgvuldig te lezen en ze volledig te begrijpen, zodat je je inspanningen en tijd goed kunt plannen.

Vlees in huisrokerijen wordt meestal op een rooster of bakplaat geplaatst. Het is niet nodig om het in thermisch papier of folie te wikkelen; de rook moet het ongehinderd bereiken. Stukken vlees mogen niet worden blootgesteld aan directe hitte.

Tijdens het kookproces kunnen het borststuk of de ribben worden ingesmeerd met speciale mengsels van water, azijn en kruiden.

De in het recept gespecificeerde temperatuur moet worden gecontroleerd met behulp van een speciale culinaire thermometer. Het bepalen van de optimale temperatuur die inherent is aan elk type vlees is vooral belangrijk, omdat er simpelweg geen andere nauwkeurige manieren zijn om de bereidheid te bepalen.

Visuele gereedheid wordt bepaald door de kleur van het stuk vlees. Het oppervlak moet idealiter een roodbruine of gouden korst hebben, terwijl het droog, elastisch en glanzend is

De roze ringen die tijdens het roken in de dikte ontstaan, kunnen je ook helpen begrijpen of het vlees klaar is. Om dit te doen, moet je een stuk afsnijden - de aanwezigheid van ringen duidt op een succesvol resultaat van het roken.

Als gevolg hiervan zijn warmgerookte vleesproducten perfect verzadigd met vet en worden ze sappig. Ze kunnen gekookt worden gebruikt voor soepen en een verscheidenheid aan hoofdgerechten.

Ervaren koks weten dat het recept voor gerookt rundvlees en varkensvlees kleine verschillen vertoont. Over het algemeen is het proces zeer vergelijkbaar. Elk type vlees wordt eerst gemarineerd en vervolgens in een rokerij geplaatst.

De rooktemperatuur is hetzelfde: voor koud roken mag de graad niet hoger zijn dan 25, en voor warm roken ongeveer 100 graden.

De tijd die nodig is om het product te bereiden varieert. Over het algemeen kan jong varkensvlees sneller worden gekookt dan rundvlees. Om koeienvlees te roken duurt het gemiddeld 3-4 uur tot 8-9 uur. Maar varkensvlees kan in 2-3 uur worden gekookt, maximaal 5. Als het product voorgekookt was, moet de rookbehandelingstijd met ongeveer de helft worden verkort.

Welke rookmethode is het beste voor varkensvlees en rundvlees? Over het algemeen is het acceptabel om zowel warm als koud te gebruiken. Maar sommige mensen merken op dat rundvlees beter smaakt als het wordt behandeld met gekoelde rook.

Vlees klaarmaken voor roken

Voordat u een product in een rokerij kookt, moet u het voorbereiden. Het is niet genoeg om gewoon een vers stuk te kopen; je zult er een pekel voor moeten maken. Maar eerst moet je het vlees wassen en, indien nodig, de schil pellen. Indien gewenst kan de huid en het overtollige vet worden weggesneden. De stukken zelf hoeven niet in verschillende delen te worden verdeeld. Dit is alleen nodig als ze te groot zijn. En dus is het niet nodig om hem kleiner te maken dan de palm van je hand.

Kies altijd voor vers vlees

Je hebt de pekel nodig om je rund- en varkensvlees klaar te maken voor de koude of warme roker. Het zal helpen het product zachter, delicater en pittiger te maken. Er zijn verschillende marinaderecepten, en elk is op zijn eigen manier interessant. Je kunt ook de standaard gebruiken.

Om dit te doen heb je nodig:

1. Giet water in een pan. Voeg naar smaak kruiden toe, een paar plakjes citroen, laurierblaadjes, uienringen, een glas sojasaus en een paar eetlepels zout.
2. Steek het vuur aan en wacht tot de pekel kookt. Hierna kun je het uitschakelen en afkoelen, of er stukjes vlees in gooien om te koken.
   Als u geen rundvlees of varkensvlees wilt koken, giet er dan afgekoelde pekel over en zet het een aantal dagen in de koelkast. Degenen die besluiten het product te koken, moeten het 30-45 minuten koken en vervolgens in de koelkast zetten.
3. Nadat het product is gebeitst, kan het ongeveer 5-8 uur in de frisse lucht worden gehangen, of ongeveer een dag worden bewaard. Hierna moet het gerookt worden.
4. U moet de marineertijd niet sterk verkorten, aangezien het juist zou zijn om het rund- of varkensvlees langer in de pekel te bewaren. Het moet de tijd hebben om alle kruiden te absorberen om aromatisch te worden.

Heet roken van vlees

Zoals eerder vermeld, zijn er verschillende manieren om de delicatesse te bereiden. Heet roken van vlees is het eenvoudigste en snelste. Om dit te doen, moet je een speciale rokerij kopen of deze maken van een metalen container met een deksel.

Nadat je een vuur hebt gemaakt, moet je er een rookcontainer op plaatsen. Leg chips van fruitbomen op de bodem en plaats er roosters op. Het recept vereist dat de stukken vlees op de roosters niet vlak naast elkaar liggen. Zo zijn ze beter voorbereid. Nu moet je het deksel sluiten en het product laten staan ​​om de rook te verwerken.

Laat ruimte rond elk stuk

Hoe lang duurt het om het vlees te controleren? Ongeveer een half uur later. Het moet aan de andere kant worden gedraaid, zodat het gelijkmatig rookt. De actie moet ongeveer elke 30 minuten worden herhaald.

Het recept duurt ongeveer 2-3 uur voor varkensvlees en ongeveer 5-6 uur voor rundvlees. Heet roken van vlees gaat sneller als de stukken voorgekookt zijn. Wanneer het gerecht het gewenste uiterlijk krijgt, moet het vuur worden gedoofd en moet het product zelf in de frisse lucht worden gehangen. Binnen een paar uur is het klaar om te eten.

Het recept voor koud rokend vlees is complexer en tijdrovender. In dit geval moeten de stukken worden behandeld met gekoelde rook. Dit gebeurt als volgt. Gekoelde rook komt een speciaal metalen compartiment binnen, waarbinnen de karkassen aan haken hangen. Het kan afkomstig zijn van een vuur of bijvoorbeeld van een barbecue. De temperatuur in het compartiment moet op maximaal 25 graden worden gehouden, maar niet lager dan 20 graden.

Hoe lang duurt de koude methode? Minimaal twee dagen, en bij voorkeur 5-6 dagen. Het kan zelfs een week duren voordat rundvlees gaar is. Het is handiger om een ​​dergelijk product te bewaren, omdat het langer geschikt blijft voor voedsel.

U kunt alleen een recept voor het roken van vlees bereiden met de koude methode als u over speciale apparatuur beschikt. Zonder dit zal het niet mogelijk zijn om alles te doen zoals het zou moeten.

Zelfgemaakt vlees roken zonder rokerij

Het roken van vlees kan niet alleen in een rokerij gebeuren, maar ook met vloeibare rook. Het is een smaakstof die het gerecht de gewenste smaak geeft. Als je er vlees in marineert, wordt het bijna hetzelfde als na het warm of koud verwerken.

Het gebruik van vloeibare rook is eenvoudig en voor iedereen toegankelijk. Gemiddeld kost een fles ongeveer 100 roebel, en deze gaat meerdere keren mee, of zelfs meer. Je kunt er gerookt vlees mee bereiden als je het recept volgt.

Met vloeibare rook kun je het doen zonder rook en vuur

Ingrediënten:

• vlees – 2-3 kg;
• vloeibare rook - 6 el. lepel;
• Laurierblad;
• uienschil;
• specerijen.

Je moet een liter water gieten en vloeibare rook, zout en kruiden toevoegen. Je kunt ook laurierblaadjes en uienschillen toevoegen. Het laatste ingrediënt is nodig om het gerookte vlees zijn karakteristieke kleur te geven. Zet vervolgens het vuur aan en wacht tot de vloeistof kookt.

Het vlees moet in heet water worden gegooid, aan de kook worden gebracht en het vuur worden verlaagd. Kook ongeveer een uur, misschien iets minder. Hierna moet u het product laten afkoelen en vervolgens in een geventileerde ruimte of buiten ophangen.

Indien gewenst kunt u raspen met peper, knoflook en andere kruiden. Kan in de koelkast worden bewaard, verpakt in huishoudfolie of folie. Over het algemeen geeft vloeibare rook een goed aroma en smaak. Tegenwoordig wordt het trouwens vaak gebruikt om gerookt vlees te bereiden, dat vervolgens in de winkel wordt verkocht. Het kan natuurlijk niet als een nuttig ingrediënt worden geclassificeerd, maar als je het niet vaak en in grote hoeveelheden gebruikt, kan het geen kwaad. Hoewel het volgens deskundigen nog steeds beter is om rundvlees en varkensvlees in een rokerij te koken.

Hoe gerookt vlees te bewaren

Vlees koken in een rokerij volgens een recept is slechts de helft van de taak. Het is net zo belangrijk om te weten hoe u het op de juiste manier bewaart, zodat het niet bederft. Deze vraag is niet alleen relevant voor degenen die de delicatesse onmiddellijk of binnen een week gaan eten. Maar de rest moet een plek vinden waar deze het beste kan worden bewaard.

Om ervoor te zorgen dat het product langer vers en gezond blijft, moet het in een droge en goed geventileerde ruimte worden bewaard. De zonnestralen mogen daar niet komen. Het is raadzaam dat de temperatuur 5 graden is, maximaal 8.

Het is beter om gerookt vlees op een geventileerde en koele plaats te bewaren.

Sommige mensen sturen het product liever naar de kelder. Het wordt echter niet aanbevolen om de delicatesse erin te bewaren, omdat de lucht te vochtig is en de temperatuur lager is dan verwacht tijdens het koude seizoen. Dit alles zal ertoe bijdragen dat varkensvlees of rundvlees eerder beschimmelt dan verwacht.

Als er geen zolder of geschikte voorraadkast is, kunt u het product uiteraard in de koelkast bewaren. Het is zelfs toegestaan ​​om het in te vriezen als u de houdbaarheid wilt verlengen.

Wat de houdbaarheid betreft, deze kan sterk variëren. Het wordt beïnvloed door de bereidingswijze, het soort vlees, de oorspronkelijke kwaliteit en de opslaglocatie. Gemiddeld kan een product enkele weken tot zes maanden eetbaar blijven. Het moet van tijd tot tijd worden gecontroleerd. Als er een vreemde geur of een gladde laag verschijnt, moet het gerookte vlees worden weggegooid.

Recept voor reuzel in uienschillen heel eenvoudig, maar als resultaat krijg je een zeer smakelijk product bereid thuis- iets tussen gezouten en gerookt reuzel. En het allerbelangrijkste: zelfgemaakte beitsen Dit recept duurt niet lang.

Voor reuzel in uienschillen je zal nodig hebben:

1,5 kg reuzel

2 – 2,5 eetl. uienschil

≈ 2 eetl. zout

≈ 4 eetl. water

5 zwarte peperkorrels

2 laurierblaadjes

4 tanden knoflook

1 theelepel azijn

1 druppel vloeibare rook

Koken reuzel in uienschillen:

Bereid een koele pekeloplossing voor. Verdun hiervoor zout in water. Er moet veel zout zijn. We controleren de sterkte van de pekeloplossing door een rauw kippenei in de oplossing te laten vallen. Als het ei zinkt, voeg dan meer zout toe; als het blijft drijven, dan is genoeg genoeg.

In zoutoplossing voor heet zouten voeg gewassen uienschillen, peper, azijn en laurierblaadjes toe. Doe reuzel in dezelfde pan. Het moet volledig verzonken zijn.

Zet de pekel op laag vuur en kook na het koken gedurende 5 minuten. Haal na deze tijd de pan van het vuur, voeg vloeibare rook toe en dek af met een deksel. Bij kamertemperatuur moet het reuzel een dag staan.

Haal de volgende dag de stukjes uit de pekel, pel ze en wrijf ze in met gehakte knoflook. Klaar, nu reuzel heet zouten zet het een paar uur in de vriezer en serveer.

Ham roken zonder rook
Giet 410 g brandhoutroet in 3,3 liter zacht water en kook, afgedekt, tot de helft van het water is verdampt. Haal van het vuur en laat een nacht staan. Laat de volgende ochtend het schone water voorzichtig van bovenaf weglopen en door een zeef zeven (de vloeistof moet de kleur hebben van sterke koffie). Giet een handvol zout in het water; Als het zout is opgelost, roer dan grondig en dompel het vlees dat klaar is om te roken in de pekel, zodat het bedekt is met water. Een groot stuk varkensvlees moet 20-24 uur weken, stukjes reuzel - 4-6 uur, worstjes en tong - 4-5 uur. Vervolgens moeten de producten op de tocht worden gehangen zodat ze goed drogen; op een droge plaats bewaren.
Op deze manier bereid varkensvlees is erg lekker en kan lang bewaard worden.
Thuis kunt u uitstekende hammen, briskets, briskets etc. bereiden, zowel warm als koud gerookt.

Opgemerkt moet worden dat de rook van appel-, peren-, kersen-, abrikozenhout en jeneverbes een speciale smaak en aangename geur geeft aan gerookt vlees.

Heet roken
Heet roken is een eenvoudiger en snellere methode en wordt het meest thuis gebruikt. De rooktemperatuur moet tussen de 35-55 graden liggen, de duur van het proces is 12-48 uur. Met deze methode heeft gerookt vlees een heerlijke smaak, sappig vruchtvlees en een aromatische geur, maar is het minder houdbaar bij opslag. Als gerookte producten echter goed worden gedroogd, wordt de houdbaarheid aanzienlijk verlengd.
Het nadeel van deze methode is de kankerverwekkendheid van de rook, die gedeeltelijk wordt overgedragen op de producten.

Koud roken
Bij koud roken is er sprake van een langere warmtebehandeling, waarbij het vlees iets opwarmt, omdat de rooktemperatuur tussen de 15-25 graden schommelt. De continue rooktijd is 2-3 dagen, grote delen - maximaal 6 dagen. Bij herhaaldelijk roken bedraagt ​​de duur van de sessie ongeveer 2-3 uur. De totale rookduur mag de aangegeven perioden niet overschrijden. Bij deze rookmethode komt er vrijwel geen vet vrij, het oppervlak van het vlees wordt licht vettig. Deze producten zijn vrij lang houdbaar.

KOUD GEROOKTE HAM IN PEKEL
Voor de pekel: 900 ml water, 100 ml rode wijn, 120 g zout-nitrietmengsel, 1 theelepel suiker, 1 theelepel jeneverbessen, 1 laurierblad, 1 teentje knoflook.

Doe de gekoelde stukjes ham in een pan. Bereid de pekel van deze ingrediënten en giet deze over de ham. Dek de pan af met een deksel en zet hem op een koele plaats. Giet na 2 weken de pekel af, spoel de ham af met warm water, laat hem 24 uur drogen en rook hem vervolgens met koude rook. Tijdens het rookproces moeten dennentakken op zaagsel worden geplaatst, waardoor de ham een ​​speciale smaak, kleur en aroma krijgt.

Koud gerookte ham met koriander smaak
Voor de pekel: 1 liter water, 120 g van een mengsel van zout en nitrieten, 1 theelepel suiker, 2 theelepels hele korianderkorrels.
Laat de stukken ham afkoelen en doe ze in een zoutbakje. Los vervolgens suiker, een mengsel van zout en nitrieten op in water en voeg koriander toe. Vul hierna de hele ham met pekel. Sluit het zoutreservoir en plaats het op een koele plaats. Haal de ham na 15 dagen uit de pekel en was hem met warm water, droog hem 1 dag en rook hem vervolgens met koude rook. Strooi tijdens het roken 1 theelepel korianderkorrels over het zaagsel.

Koud gerookte ham met komijnsmaak
Voor het zouten: 1 kg ham, 1 theelepel suiker, 50 g mengsel van zout en nitrieten, 1 theelepel karwijzaad.
Wrijf de afgekoelde stukjes ham aan alle kanten in met een mengsel van zout met nitrieten, suiker, komijn (vooral voorzichtig aan de huidzijde). Leg de ham in een zoutkom, met het vel naar beneden. Sluit de container en plaats deze in de zoutkamer. De stukjes ham in de container moeten elke 4 dagen met de huid naar beneden worden overgebracht. Giet na 3 weken de pekel af en laat de ham 4 dagen droog staan. Vul het vervolgens met koud water en laat het 14 uur weken. Haal hierna de ham uit het water, spoel af met lauw water en droog af. Na een dag kunt u beginnen met roken. Rook één keer per dag met rook op lage temperatuur tot ze goudbruin zijn. Een kleine hoeveelheid komijn die op zaagsel wordt gestrooid, verbetert de smaak van de ham.

Koud gerookte wildzwijnham
Voor de pekel: 1 liter water, 1 theelepel glucose, 2,5 theelepels jeneverbessen, 125 g van een mengsel van zout en nitrieten, 1 teentje gehakte knoflook, 1 theelepel koriander.
Scheid het heupgedeelte van het zwijnkarkas, verwijder alle botten, doe het vlees in een geëmailleerde kom, giet de pekel erin, bereid met de aangegeven ingrediënten, dek af met een deksel en laat 2 weken op een koele plaats staan. Haal vervolgens het vlees uit de pekel, spoel af met warm water, laat het twee dagen drogen en hang het in een goed geventileerde ruimte.
Roken van de ham in 10 batches met rook op lage temperatuur.

Koud gerookte varkensfilet met karwijzaad
Voor de pekel: 1 liter water, 1/2 theelepel suiker, 110 g zout met nitrieten, 1 teentje knoflook, 1/2 theelepel komijn.
Leg de varkensfilet in een geëmailleerde pan, voeg de pekel toe die is bereid met de aangegeven ingrediënten, dek af met een deksel en plaats op een koele plaats. Haal de filet na 4 dagen uit de pekel, was hem met warm water en laat hem 24 uur drogen in een goed geventileerde ruimte.
Rook daarna de filet herhaaldelijk met rook op lage temperatuur tot hij gaar is.

Koud gerookte ham
Voor pekel: voor 1 liter water - 1 theelepel suiker, 50 g van een mengsel van zout en nitrieten.
Week verse varkensham 48 uur in koud water. Breng het vervolgens over naar een grote geëmailleerde pan en vul het met pekel. Laat het 3 weken in deze pekel weken, verwijder het en hang het op om te drogen. Rook herhaaldelijk met koude rook tot het volledig gaar is en hang het dan op om te luchten.

Koud gerookte ham met dillesmaak
Voor het zouten: 1 kg vlees, 1 theelepel suiker, 50 g mengsel van zout en nitrieten, 1 teentje knoflook, 1 theelepel dillezaadjes.
Wrijf de stukken ham aan alle kanten in met zout, nitrieten, suiker, knoflook en dille. Doe de ham in een zoutbakje. Sluit de container en plaats deze op een koele plaats. Elke 4 dagen worden er stukjes ham overgebracht.
Na 3 weken de pekel afgieten en het vlees 4 dagen droog laten staan. Giet vervolgens koud water over de ham en laat hem 14 uur weken, verwijder de stukken en was hem met warm water. Droog in een goed geventileerde ruimte en rook elke 2 dagen met rook op lage temperatuur (7 keer). Als rookmateriaal wordt beukenzaagsel gebruikt, waarop bij elke rookbeurt een beetje gedroogde druivenbladeren worden gelegd.

Koud gerookte ham met knoflook
Voor het zouten: 1 kg vlees, 50 g mengsel van zout en nitrieten, 2-3 teentjes knoflook, 1 theelepel suiker.
Wrijf de afgekoelde stukken ham aan alle kanten in met een mengsel van fijngehakte knoflook en zout met nitrieten, leg ze met de velkant naar beneden in een zoutpan, dek af met een deksel en zet op een koele plaats. De stukken moeten elke 4 dagen worden verschoven. Giet na 3 weken de pekel af en laat de ham nog 4 dagen in dezelfde bak staan. Spoel het vervolgens af met koud water en laat het 20 uur weken. Haal daarna de stukken uit het water, was ze met warm water en hang ze op om te drogen. Na een dag kan de ham goudbruin gerookt worden. Tijdens elke zaagselrooksessie
pijnboomtakken moeten worden geplaatst.

Koud gerookt spek
Vet van de achterkant en zijkanten van een varkenskarkas met een dikte van 1,5 cm.
Voor pekel: voor 1 liter water - 130 g zout, 1 theelepel suiker, 0,3 g natriumnitriet.
Voor de oplossing: voor 1 liter water - 50 g gelatine, rode peper naar smaak.
Verwijder het vet, strijk de randen glad en week in een geconcentreerde (30%) zoutoplossing. Verwijder vervolgens het vet uit de oplossing, plaats de stukken met de velkant naar beneden op elkaar in een geëmailleerde container, vul met pekel bereid uit de aangegeven ingrediënten en bewaar deze gedurende 8-10 dagen, plaats de container op een koele plaats met een temperatuur van 0-4 graden. Haal vervolgens de stukjes spek uit de pekel, verbrand en dompel ze onder in een oplossing van gelatine en peper. De oplossingstemperatuur bedraagt ​​65 °C. Nadat je het spek uit de oplossing hebt gehaald, laat je het overtollige vocht weglopen en rook je 24 uur bij een temperatuur van 20-25 graden.

Koud gerookte ham
6 kg ham, 300 g zout, 10 g salpeter, 20 g suiker, 3 g laurier, 7 g kruidnagel, 5 g piment, 20 g koriander.
Bereid een mengsel van zout, salpeter, piment, laurier, kruidnagel, suiker, gemalen koriander. Wrijf de ham met dit mengsel, plaats deze in bakjes en besprenkel met de rest van het mengsel. Blijf 2 dagen in de kamer en draai 2-3 keer per dag. Zet het dan in de kou, sluit het goed en laat het een week staan. Haal de ham uit de pekel, was hem in koud water en laat hem 3 dagen drogen. Rook met koude rook gedurende 20 dagen.

Koud gerookte ham in het Engels
4 kg ham, 500 g zout, 250 g suiker, 12 g salpeter, 12 g peper, 6 g jeneverbessen, 3 g kruidnagel, 4 kg melasse, 1,2 liter water.
Doe de hammen in een geëmailleerde bak en bestrooi met een mengsel van zout, suiker, salpeter, peper, jeneverbessen en kruidnagel. Voeg na een week melasse verdund met water toe. Laat de ham nog een maand in deze pekel weken, verwijder hem, droog hem en rook hem onder koude rook tot hij gaar is.

Warmgerookte lendenen, gebakken
1,6 kg varkensvlees uit het lumbale deel van het karkas (de dikte van het rugvet mag niet groter zijn dan 3,5 cm).

Snijd het varkensvlees (lendendeel van het karkas) in stukken van 1,6 kg, verwijder de wervels en snij de randen van de ribben af.
Doe het afgekoelde vlees in een geëmailleerde kom, giet de pekel erin, bereid met de bovenstaande ingrediënten, dek af met een deksel en plaats op een koele plaats om te zouten. Na 20 dagen laat u de pekel uitlekken en laat u de lendenen 24 uur weken, en rookt u vervolgens gedurende 3 uur met hete rook.
Leg de gerookte lende op een ingevette bakplaat en bak 1 uur in de oven op 180 graden.
De lende mag maximaal 5 dagen bij een temperatuur van 4 graden worden bewaard.

Gekookt heet gerookt borststuk
2 kg van het borstbeen-costale deel van het varkenskarkas met lagen vlees (de dikte van het vet mag niet groter zijn dan 2,5 cm).
Voor pekel: voor 1 liter water - 110 g zout met nitrieten, 3 theelepels suiker.
Doe het gekoelde vlees in een geëmailleerde kom, giet de pekel erin, bereid met de aangegeven ingrediënten, en zet op een koele plaats om te zouten. Haal het vlees na 20 dagen uit de pekel en laat het 24 uur hangen. Vervolgens mag het borststuk maximaal 3 uur met hete rook worden gerookt op een temperatuur van 35 graden. Hierna kookt u het vlees gedurende 1 uur. Bewaar het afgewerkte borststuk maximaal 5 dagen bij een temperatuur van 4 graden.

Koudgerookt varkensrolletje
Voor het zouten: 1 kg varkensvlees, 1 theelepel suiker, 50 g mengsel van zout en nitrieten, 1 theelepel piment, 1/2 laurierblad, 1 theelepel hele korianderkorrels.
Om de rol klaar te maken, moet je het hele schoudergedeelte van het varkenskarkas kopen. Rol dit deel van het karkas op een rol. Meng alle ingrediënten en wrijf ze grondig aan alle kanten. Plaats de rol in een zoutcontainer. Sluit de container en plaats deze op een koele plaats. De rol in de container moet elke 3 dagen worden overgeplaatst.
Na 7 dagen de pekel afgieten en de rol 4 dagen laten drogen. Vul het vervolgens met koud water en laat het 12 uur weken. Haal hierna de rol uit het water, spoel af met warm water en hang op om te drogen.
Om de dag kan het broodje gerookt worden met koude rook tot de gewenste kleur is verkregen.

Gerookte varkensribbetjes
650 g varkensribstuk zonder vel.
Voor pekel: voor 1 liter water - 120 g van een mengsel van zout en nitrieten, 1 theelepel suiker.
Giet deze pekel over de ribben en bewaar ze 3 dagen op een koele plaats bij een temperatuur van 0 graden. Nadat de ribben zijn gezouten, spoelt u ze af met warm water en hangt u ze aan haken om ze 4 uur te laten uitlekken. Rook vervolgens, zodra al het water is weggelopen, 4 uur lang op een temperatuur van 33 graden. Plaats de ribben na het roken in kokend water en kook op 85 graden tot ze gaar zijn. Koel hierna de ribben af.