Quello che mi piace del mio lavoro è che, tra le altre cose, mi dà anche accesso a tutti i tipi di carne, che è abbastanza difficile da acquistare in un negozio, ovviamente puoi, ma devi andare a cercare, e non per la sua scarsità, ma perché tutti i tipi di trippa non sono apprezzati dalla popolazione locale. Così l'altro giorno ho comprato delle guanciale di manzo al lavoro, era da tanto tempo che volevo trovarle, e poi mi sono arrivate tra le mani. Li ho portati a casa e ho cominciato a pensare a come cucinarli.

Naturalmente, le guance sono permeate di tessuti connettivi - vene, quindi c'è solo una via d'uscita: cuocere a lungo e in un ambiente umido. Sembra che tu debba prima friggerlo fino a doratura, come insegnano in tutti i tipi di ricette, ma ho pensato "perché?" Perché ho bisogno di questo sapore di carne fritta? Perché è necessario dorarlo prima quando si stufa? Come alcuni scrivono e dicono, per bloccare i succhi all'interno, questa è una totale stronzata: non chiuderò nulla con questa crosta, se soprattutto dopo la stufatura diventa fradicia e diventa permeabile all'umidità. Anche a me piace la carne bollita, quindi non la friggerò, punto.

Quali additivi dovrei usare, quali spezie? Se guardo qualsiasi ricetta con carne, nel 95% dei casi vedrò pepe nero lì. Viene messo ovunque e non solo nella carne, nel pesce, nelle insalate, talvolta anche nei dolci. Nella mia cucina ho più di 100 tipi di spezie, ma il pepe nero è il più popolare. A volte mi spavento, sembra che il pepe nero sia un farmaco di cui non posso più fare a meno. Ricordo che nell'esercito i nostri cuochi non avevano pepe nero, quindi tutto ci sembrava terribilmente insapore. Guarda in qualsiasi mensa - bar - ristorante, c'è sale e pepe su ogni tavolo. Forse dovrei fermarmi. Forse a volte non dovrei mettere il pepe in cucina, solo per varietà, e per niente per paranoia anti-pepe. Così ho deciso di fare a meno di questa spezia fin troppo apprezzata.

Insomma, ho sbucciato 6 spicchi d'aglio e li ho tritati finemente. Ho versato l'olio di girasole raffinato nel cerotto, ho gettato l'aglio direttamente nell'olio freddo e l'ho messo sul fuoco più basso in modo che si scaldasse lentamente. Poi penso che l'aglio è buono, ma perderà rapidamente il suo piccante se lo faccio bollire tutto, e ho deciso di aggiungere peperoncino piccante per un calore fresco. L'ho anche tagliato finemente, e appena l'aglio ha sfrigolato leggermente nell'olio, ci ho buttato dentro il peperoncino. Ho lasciato sfrigolare per altri 3 minuti, e poi le guance, 2 pesavano in totale un chilogrammo, le ho abbassate lì prima da un lato e subito girate dall'altro, giusto per ungerle d'olio da tutti i lati . Qui ho chiuso la toppa con un coperchio e ho messo il tutto in forno a 90°C. Ho deciso che ci sarebbero volute circa 4 ore e ho iniziato a preoccuparmi del contorno.

Anche il contorno, ho pensato, dovrebbe essere minimalista e sperimentale. E ho pensato che il cavolo stufato sarebbe stato abbastanza buono per il mio piatto di carne. Lasciatemi seguire le istruzioni di una persona molto buona, che il cavolo cappuccio può essere stufato nel siero di latte, e io lo avevo proprio, avanzato dopo aver fatto il mascarpone. Quindi ho tagliato mezza forchetta di cavolo cappuccio e una cipolla. Gettò il burro fuso nella padella, lo scaldò leggermente finché non si sciolse, gettò la cipolla, mescolò in modo che fosse ricoperta di burro su tutti i lati. Ho buttato il cavolo e ho mescolato di nuovo. Ho aggiunto il sale e sono rimasto di nuovo perplesso dalla spezia, e di nuovo mi sono ricordato del pepe nero, ma ho pensato: “no, mi arrangio” e ho deciso di sostituirlo con il rosa, sospirando che l'odore era simile, ma comunque diverso. Ho spruzzato del pepe rosa macinato leggermente in un mortaio, ho versato del siero di latte e ne ho bevuto un bicchiere. Chiuso il coperchio e lasciato cuocere a fuoco lento per le stesse 4 ore.

Qualcuno potrebbe chiedere: "Cosa c'entra il pane integrale?" Solo un minuto e tutto sarà fatto. Quindi tutto sta bollendo per me, leggo qualcosa su Internet - guardo - cerco e dopo 2 ore vado a controllare la mia birra. Il cavolo è stufato come si deve, così come lo shaki, ma l'odore mi dà fastidio, non è il cavolo che viene dalla carne. Questo è un aroma di aglio con una nota metallica, e non mi piace questa nota metallica e basta. E ancora una volta mi chiedevo cosa avrei dovuto fare con lei. L'idea è nata di aggiungere acido e acidificare leggermente questa nota. Che cose aspre ho in casa? Aceto? No, non quello. Aceto di sherry? Mi sembrava troppo ferdibobelly, ma forse. Limone - sicuramente no. E poi ho pensato al pane nero. Beh, è ​​una buona idea. C'è un leggero acido, ancora una volta addenserà il sugo, per così dire, lasciami provare, penso. Ho tagliato un paio di fette, le ho tagliate a cubetti e le ho gettate sopra i colli di manzo. Poi mi è venuto un altro impulso: sembrava che non ci fosse abbastanza acido, ma ho comunque lasciato cadere mezzo cucchiaino di aceto di sherry. Chiuso il coperchio e rimessa in forno. Passarono altre 2 ore, era ora di mangiare la mia birra. E tutto si è rivelato così bello, tutto è andato così bene tra loro, guance con cavolo, pane nero con guance, peperoncino con aglio, pepe rosa con siero di latte. Il sugo è venuto meraviglioso e le guance erano fantastiche. Ora sto pensando, se lo ripeto, lo faccio lo stesso o cerco modi per semplificare il processo?

Se a qualcuno interessa ecco la ricetta:
Guancia di manzo 1kg
Aglio 6 spicchi
Peperoncino piccante piccolo 1
Pane nero 2 fette
Olio di girasole raffinato 3 cucchiai
Cavolo cappuccio 1,5kg
Lampadina media
Ghee 1 cucchiaio
Sale, pepe rosa a piacere.

Come cucinare le guance di manzo? Le guance di manzo sono un prodotto insolito. Richiede una lunga cottura, ma in cambio si ottiene un'ottima carne in umido. Per cucinare correttamente le guanciale di manzo, usate i nostri consigli.

Cucinare le guance di manzo non è difficile. È più difficile trovarli e acquistarli. Questo prodotto è raro sui banchi della carne solo perché la maggior parte di noi non sa come cucinarlo. Ma qui tutto è ovvio. Data l'abbondanza di tessuto connettivo e vene nelle guance, è meglio stufarle.

Come cucinare le guance di manzo:

Per prima cosa, le guance di manzo devono essere pulite dalle pellicole e dal grasso in eccesso. Quindi aggiungere sale e pepe e lasciare a temperatura ambiente per 5-10 minuti. Successivamente, scaldare la padella e friggere leggermente le guance senza olio. Ciò è necessario per “sigillare” i succhi della carne all'interno.

Tuttavia, non c’è consenso su questo argomento. Alcuni cuochi si discostano dalle regole e preferiscono non friggere la carne prima di stufarla. Secondo loro, la crosta croccante ottenuta durante la frittura si ammorbidirà e rilascerà succhi durante la stufatura a lungo termine. Poiché non esiste consenso su questo argomento, ti consigliamo di provare entrambe le opzioni e scegliere quella che ti piace.

Per quanto riguarda le spezie, ricordiamo che le guance di manzo sono un prodotto specifico e per assaporarne il gusto e la consistenza si utilizzano le classiche spezie: sale e pepe. Tuttavia, gli esperimenti con l'aggiunta di rosmarino, aglio, peperoncino e alloro sono abbastanza accettabili, ma ne parleremo più avanti.

Le guance di manzo sono molto saporite se fritte nel burro all'aglio. Per fare questo, prendi l'olio vegetale e aggiungi qualche spicchio d'aglio tagliato a fettine sottili. L'aglio rilascerà il suo succo e il suo aroma, che permeeranno l'olio. Tuttavia, ci vorranno circa 20 minuti.

Dopo aver fritto le guanciale di manzo, trasferitele su una teglia o su qualsiasi altro piatto resistente al calore. Versare il vino rosso nella padella in cui è stata fritta la carne e farlo evaporare leggermente. Questo sgrasserà la padella e creerà una salsa meravigliosa con l'aroma di vino e aglio. Versatelo nello spezzatino d'anatra e lasciate cuocere a fuoco lento le guance di manzo per circa 2-4 ore.

Guance di manzo: versione ristorante

Per preparare le guance di manzo, chef esperti le preparano utilizzando marinate e brodi interessanti.

Unisci ad esempio cipolla, prezzemolo, timo, rosmarino, sedano, aglio, scorza di limone, chiodi di garofano, pepe in grani e alloro. Schiacciare leggermente gli ingredienti in modo che rilascino i succhi più velocemente. Aggiungete il vino rosso secco e lasciate le guance in questa marinata per mezza giornata. Successivamente, friggere e cuocere a fuoco lento in un contenitore resistente al calore.

Le guance di manzo si sposano bene con le verdure in umido. Friggere carote, sedano, cipolle, funghi, aglio e pomodori. Quando le verdure si saranno caramellate un po', aggiungere il vino, farlo sfumare e unire il brodo di carne. Aggiungere i rametti di timo e rosmarino e cuocere a fuoco lento le guance finché saranno tenere.

La carne finita deve essere tagliata a pezzi e versata sopra la salsa. La vostra salsa è il liquido in cui sono state stufate le guance di manzo. A quel punto, le verdure saranno completamente ammorbidite e, per dare omogeneità a questa massa, è sufficiente sbatterla in un frullatore. È meglio servire le guance di manzo già pronte con contorni semplici e diretti. Ad esempio, verdure in umido.

Quasi ogni casalinga ha il suo modo speciale di preparare la carne. Diversi “tagli” vengono preparati in diversi modi: al forno, in una pentola a cottura lenta, in padella. Alcuni friggono la carne fino a renderla croccante, altri la lasciano mezza cruda. Tutto dipende dalle preferenze personali.

Tuttavia, molti piatti sono preparati con “ritagli” familiari. E per accontentare te stesso e i tuoi cari con un piatto esclusivo, dovrai provarlo. In questi casi, puoi ricorrere alle migliori ricette per le guance di vitello, presentate nel nostro articolo.

Guance di vitello stufate con patate al forno

Per cucinare le guanciale di vitello in casa non è necessario essere uno chef o un asso della cucina con anni di esperienza. L'importante è acquistare guance di vitello fresche e di alta qualità; Altro punto importante: se avete intenzione di cucinare questo piatto per la prima volta, assicuratevi di seguire la ricetta quando preparate le guanciale di vitello.

Di quali prodotti avrai bisogno:

• Guance di vitello - due pezzi.
• Cipolla: due teste.
• Patate giovani - cinque pezzi.
• Aglio - tre spicchi.
• Pepe bianco - sulla punta del coltello.
• Timo: quattro rametti.
• Vino bianco: cento millilitri.
• Rosmarino: quattro rametti.
• Olio d'oliva: cinque cucchiai.
• Sale: un paio di pizzichi.

Cottura delle guance di vitello

Sbucciare le teste delle cipolle rosse, lavarle e tagliarle a cubetti. Togliere la buccia agli spicchi d'aglio e passarli attraverso uno spremi-aglio. Lavare le guance, tagliare le pellicole e i muscoli. Versare l'olio d'oliva in una padella, scaldare a fuoco e friggere leggermente la carne su ciascun lato. Quindi mettere la cipolla e l'aglio tritati, i rametti freschi di rosmarino e il timo in una padella con le guance, aggiustare di sale, mescolare e continuare a friggere.

Quindi versare il vino secco nella padella, coprire leggermente con un coperchio e cuocere a fuoco lento per circa due o due ore e mezza. Mentre le guanciale di vitello languiscono, bisogna prima preparare le patate novelle, occorre sciacquarle bene sotto l'acqua corrente con una spugna; Non è necessario tagliare la pelle. Strofinare bene ogni patata con l'aglio tritato e disporla su una teglia rivestita con carta da forno. Irrorare leggermente le patate con olio d'oliva, cospargere con le erbe di timo e rosmarino e infornare.

La temperatura del forno dovrebbe essere di centonovanta gradi. Cuocere le patate per circa trenta minuti. Dopo la cottura, è necessario disporre il piatto. È necessario prendere un piatto e adagiarvi sopra le guance di vitello in umido in porzioni, nonché le patate novelle al forno e servire. Dopo la cottura la carne diventa tenera, succosa e molto saporita.

In salsa demi-glace

Anche una casalinga alle prime armi può cucinare le guance di vitello in questo modo. Il processo, ovviamente, richiederà del tempo e dovrai provare, ma ne vale la pena. Diamo un'occhiata passo passo a come cucinare le guanciale di vitello.

Ingredienti richiesti:

• Guance di vitello - cinquecento grammi.
• Champignon - trecento grammi.
• Pomodorini - due pezzi.
• Salsa demi-glace pronta: cinquecento millilitri.
• Melanzane - un pezzo.
• Cipolla: due teste.
• Zucchine - un pezzo.
• Burro: centocinquanta grammi.
• Timo: due rametti.
• Pepe nero: un pizzico.
• Olio d'oliva: dieci cucchiai.
• Farina: un bicchiere.
• Origano: mezzo cucchiaino.
• Pomodori - due pezzi.

Cucinare le guance in salsa

Lavare la carne e asciugarla con carta assorbente. Quindi cospargere di terra e arrotolare la farina di frumento. Versare in una padella antiaderente metà dell'olio d'oliva e cinquanta grammi di burro. Scaldare sul fuoco e friggere la carne su entrambi i lati. Quindi adagiare le guanciale di vitello fritte in una pirofila ignifuga e versarvi sopra uniformemente cinquecento millilitri della salsa Demi-glace preparata. Mettere in forno preriscaldato a centonovanta gradi per circa due ore e mezza.

Mentre le guanciale di vitello cuociono nella salsa, dovete preparare gli altri ingredienti. Lavate bene sotto l'acqua corrente tutte le verdure indicate nella ricetta. Successivamente, tagliare i pomodori ad anelli e tagliare le zucchine e le melanzane, senza sbucciarle, a semianelli. Condire con olio d'oliva, sale qb, aggiungere rametti di timo, un pizzico di pepe macinato e origano, mescolare tutti gli ingredienti. Avvolgere con cura in un foglio di carta forno, adagiarlo su una teglia e infornare a una temperatura di centonovanta gradi per mezz'ora a cuocere.

Non resta che cuocere i funghi e le cipolle. Mettete cinquanta grammi di burro in una padella e date fuoco. Quando la padella sarà ben calda, aggiungere la cipolla tritata finemente e farla soffriggere leggermente, quindi aggiungere i funghi prataioli tagliati a fettine. Friggere fino a quando tutta l'umidità sarà evaporata dai funghi.

Togliere dal forno la padella con i guanciali di vitello nel sugo. Togliere la carne dal sugo e metterla in padella con funghi e cipolle. Aggiungere cinquanta grammi di burro e cuocere a fuoco lento fino alla consistenza desiderata. Dopo aver preparato tutti gli ingredienti, è necessario preparare il piatto. Disporre le guanciale di vitello con i funghi prataioli e le verdure al forno in porzioni su un piatto piano ampio. Un piatto tenero e succoso può essere servito in tavola.

Guance in marinata di mirtilli rossi con cipolle

Cipolle e mirtilli rossi sono ideali per marinare la carne, soprattutto quella di vitello. L'acido dei mirtilli rossi renderà la carne molto più succosa e morbida.

Ingredienti richiesti:

• Guance di vitello - un chilogrammo.
• Mirtilli rossi - duecento grammi.
• Pimento macinato - dieci grammi.
• Cipolla: due teste.
• Sale: mezzo cucchiaino.

Cucinare le guance in marinata

Sciacquate bene le guanciali di vitello e asciugatele. Ora devi preparare la marinata. Sbucciare la cipolla, sciacquarla e metterla nella ciotola del frullatore. Lavare i mirtilli rossi e aggiungerli alle cipolle. Cospargere e tritare fino ad ottenere una consistenza pastosa e omogenea.

Ricoprire tutte le guance di vitello con la marinata risultante, metterle in un contenitore di vetro e lasciarle marinare per un'ora e mezza o due ore. Quindi è necessario prendere una teglia e coprirla con un foglio di carta da forno. Adagiateci sopra le guance sott'aceto, salate e avvolgetele nella carta stagnola insieme alla marinata.

Preriscalda il forno a duecentoventi gradi e mettici dentro una teglia per venti minuti. Quindi ridurre la temperatura a centottanta gradi e infornare per altri quaranta minuti. Sfornare le guanciale di vitello marinate con mirtilli rossi e cipolla e lasciarle raffreddare per una ventina di minuti. Successivamente, metteteli in porzioni su un piatto con insalata di verdure o patate fritte. Servire.

Guance al vino rosso

Naturalmente, un piatto del genere non appare spesso a casa, poiché molti non sanno come prepararlo correttamente. Anche se è abbastanza semplice da preparare, e se si segue la ricetta, il risultato sarà una carne morbida e tenera.

Elenco dei prodotti richiesti:

• Guance di vitello - seicento grammi.
• Prezzemolo: cinque grammi.
• Vino rosso: trecento millilitri.
• Cipolla rossa: cinquanta grammi.
• Brodo vegetale - mezzo litro.
• Champignon - cento grammi.
• Sedano: settanta grammi.
• Olio d'oliva - due cucchiai.
• Porro: cinquanta grammi.
• Timo: due steli.
• Carote: duecento grammi.
• Aneto: cinque grammi.
• Foglia di alloro - due pezzi.
• Rosmarino: due steli.
• Aglio: mezza testa.
• Pimento - mezzo cucchiaino.
• Pepe nero: un paio di pizzichi.
• Cipolle: centocinquanta grammi.
• Sale.

Processo di cottura

Tagliare la pellicola e i muscoli dalle guance, lavarli, asciugarli e friggerli in una padella riscaldata con olio d'oliva su entrambi i lati fino a renderli croccanti. Disporre in una pirofila ignifuga. Tritare la cipolla a semianelli, grattugiare metà delle carote, tritare finemente i gambi di sedano. Mettere il tutto in una padella, friggerlo fino a doratura e adagiarlo sopra le guance.

Tagliare gli spicchi d'aglio a metà e distribuirli uniformemente sopra le cipolle e le carote. Versare il vino e mettere a fuoco basso. Dopo l'ebollizione, cuocere per venti minuti. Successivamente versare il brodo vegetale nella pirofila, spolverare con il pimento, aggiungere l'alloro, il rosmarino e il timo. Coprite bene con un coperchio e mettete in forno, preriscaldato alla temperatura di centosettanta gradi, e lasciate cuocere a fuoco lento per circa quattro ore e mezza.

Tagliare a pezzi le guance di vitello finite e metterle in una casseruola. Filtrare la salsa attraverso un colino e versarla in una casseruola. Aggiungere le carote e cuocere per venti minuti. Quindi aggiungere i funghi prataioli tritati per dieci minuti e i porri. Infine, mettete nella casseruola la cipolla rossa tritata, il prezzemolo e l'aneto tritati finemente. Cospargere con pepe e sale a piacere. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per altri cinque minuti. Le guance di vitello preparate secondo la ricetta della foto al vino rosso sono pronte.

Ballando dai fornelli al computer!!

Storia di trasformazione: come la carne dura si trasforma in una tenera prelibatezza

Rivista "Ogonyok", n. 37 (5196), 19/09/2011 Helia Delerins "Mostra tenerezza"

La cucina è una storia infinita di Cenerentola. Una carota poco appariscente diventa la regina del ballo. Nota che questa non è una storia di classe sull'essere nulla e diventare tutto. Questo succede solo alle persone, e un cattivo prodotto può arrivare ai vertici solo grazie all’ignoranza del consumatore. È come quelle fragole invernali su cui una volta ci siamo avventati, e poi è diventato chiarole bacche del giardino sono ancora migliori. Cenerentola si mise la scarpa. C'erano molti nuovi prodotti nella nostra vita. Abbiamo dovuto aprirli tutti contemporaneamente. L’Occidente ha dedicato millenni di viaggi a questo scopo. Gli arabi con le spezie, Marco Polo e poi Colombo: tutti portarono ogni sorta di meraviglie. Ma i nostri Columbus hanno portato tutto in una volta, quindi capiscilo.

Sopra le guance c'è quello che uno chef professionista chiamerebbe tessuto connettivo, e all'interno ci sono vene, vene e vene. Ho anche pensato per molto tempo che in Occidente tutto fosse delizioso, semplicemente perché hanno una carne molto buona. E hanno frutta tutto l'anno. E poi si è scoperto che non è necessario mangiare quei frutti che sono "tutto l'anno". E che, ovviamente, all'estero mangiano carne “rossa”, ma che il pezzo più delizioso, diciamo, per un francese, è quello con una densa pellicola bianca. Ecco come appare Cenerentola sul palco.

In seguito ho saputo che sono proprio questi pezzi, ricchi di tessuto connettivo, ad essere utilizzati per gli stufati di paese. E che tra questi stufati il ​​protagonista è, ovviamente, il bourguignon, la carne al vino rosso. E si chiama con un nome gentile: guance.

Guance 2 kg, vino rosso 1,5 l, cognac 1 tavola, cipolle - 2 pezzi, carote - 4 pezzi, funghi prataioli - 300, pancetta - 200, farina 2 cucchiai, spezie, olio, ho aggiunto un cucchiaio di concentrato di pomodoro per la bellezza, e non me ne sono pentito.
Le guance sono hqualcosa dal regno delle fanciulle in fiore o dei bambini paffuti. Vuoi baciarli, ma non mangiarli o, in casi estremi, "Li mangerei e basta". In ogni caso, non si accoppiano bene con una mucca da carne. Eppure hanno un sapore migliore se cotti nel vino rosso.

GLe guance risulteranno come un normale bourguignon, nel processo si verifica solo una metamorfosi. Come con Cenerentola. Per coloro per i quali il bourguignon non è così ordinario, vi parlerò più in dettaglio, ma del methaml'ortesi arriverà più tardi, l'effetto sorpresa è rimasto.

La cosa principale nel bourguignon, non importa da quale parte della carne provenga, è tagliare questa parte in pezzi della dimensione discatola di imballaggio e marinare. Per la marinata occorrono, ovviamente, fettine di carota, cipolla tagliata a dadini, sale grosso, pepe in grani, timo, alloro e vino rosso, che permetterà alla carne di rilassarsi. E verseremo anche un cucchiaio di cognac. Questo sarebbe quasi sufficiente per qualsiasi altro pezzo di carne, ma per quanto riguarda le guance?

La mattina dopo tolgo la marinata dal frigorifero, la carne dentro è di un bel colore di selvaggina, ma soda come prima. Pulisco ogni pezzo con tovaglioli di carta: dovranno essere fritti. Si frigge, non si stufa.Per fare questo, non butto tutto in padella in una volta, ma lascio abbastanza spazio. Cospargo anche leggermente di farina: renderà la salsa più densa e senza grumi. Sto friggendoSto prendendo olio vegetale. Perché friggere? In modo che la marinata rimasta nella carne sia sigillata all'interno.

E ora verso i pezzi fritti la marinata filtrata: calda o almeno tiepida.

Le guance delicate non amano gli shock termici. Se rimane poco liquido potete aggiungere un po' di brodo di carneL'ho appena coperto. Aggiungo un po' di aglio alla carne.

E ora la metamorfosi promessa. Ho cucinato così tante volte il bourguignon che so che dopo due ore la carne sarà pronta per essere tagliata.oh oh oh. Qualsiasi carne, ma non le guance. Anche la giovane bellezza non si lascia baciare subito. Le guance continuano a cuocere e cuocere. Durante la nostra prima conoscenza con loro, ho iniziato a pensare a me stesso.Accidenti, ho comprato questo pezzo da tavolo. Certo, mi sono detto, per burgInyon ha sempre bisogno di pezzi da stufare a lungo, ma non così tanto! Adesso non sono passate due, ma due ore e mezza - ed è come se non fosse stato affatto cotto. E anche le due e quarantacinque. Avrei lasciato, ma è un peccato, ho deciso: altri 15 minuti - tutto qui. E quando suonarono le tre esatte, arrivò la mezzanotte di Cenerentola, e teneramenteLa bellezza promessa dalla parola “guance” è venuta a galla. Non c'erano più vene o pellicole nella carne: tutto si scioglieva e non si trasformava nemmeno in carne, ma come in una crema, e poteva davvero esserema era possibile mangiare con il cucchiaio. Queste non erano più guance, ma similiscritto in versi, guance, e volevo parlarne anche in versi. Naturalmente, durante il tempo in cui si stavano preparandoAlla fine sono riuscita a friggere la pancetta e a metterla in una padella comune. E sono arrostito sul suo grassocarote e cipolle scolate nei fanghi e poi, alla fine, anche i funghi prataioli. Quindi in questo piatto ci sarebbeC'erano delle bellissime verdure, ma la cosa principale erano ancora i pezzi di carne. E un'altra salsa: densa, come il latte condensato, fatta solo con vino. Eppure sembra latte condensato, perché anche le associazioni sovietiche possono essere appetitose.

Le guance di manzo vengono consumate come carne normale perché hanno lo stesso valore nutritivo per l'uomo. Esistono ricette culinarie che aiutano a rendere il prodotto particolarmente gustoso, e anche quelle che permettono di preparare questo piatto per un bambino.

Cos'è?

Le guance di manzo fanno parte della carcassa di una mucca. Fanno parte del muscolo facciale che l'animale usa per masticare il cibo. Al momento del taglio le guance vengono ritagliate, spellate, ben lavate e messe in vendita. Naturalmente, questa non è la parte più costosa della carcassa, ma molto attraente per i buongustai.

È meglio cuocere le guance in uno spezzatino perché ci vorranno almeno otto ore per prepararle. Le casalinghe moderne utilizzano ampiamente una pentola a cottura lenta o una pentola a pressione, in cui la carne risulta essere particolarmente tenera.

Questo taglio non è adatto ad altri tipi di cottura perché ha fibre tenaci che necessitano di essere cotte bene al vapore per far sì che la carne risulti tenera.

Tipi

A seconda dell'età dell'animale, le guance possono essere divise in manzo e vitello. I primi sono più carnosi e necessitano di una cottura prolungata per rendere il prodotto idoneo al consumo. Il colore della carne è scuro e ricco, da questo si capisce che la mucca era adulta e, di conseguenza, i suoi muscoli facciali si sono sufficientemente sviluppati.

Le guance di vitello non sono così dure e vengono stufate meno spesso, poiché il giovane animale non ha ancora mangiato l'erba, ma è stato nutrito principalmente con latte materno, poiché le giovenche vengono macellate a quattro mesi di età. Il colore della carne è rosa tenue, le fibre non sono così elastiche e tenaci. Le guance di manzo sono classificate come frattaglie. Se prima era facile trovare il prodotto nei negozi di carne, oggi appare sempre meno sugli scaffali.

Composizione e contenuto calorico

Indipendentemente dal taglio di manzo che mangi, il valore nutrizionale della carne di vitello è più alto per l'uomo. La carne non contiene un solo grammo di carboidrati, ma è ricca di proteine ​​e povera di grassi. Le guance di manzo contengono 135 kcal per 100 grammi di prodotto. Ma la carne contiene molto potassio, sodio e altri oligoelementi. È ricco di vitamine, tra cui il gruppo B, colina e acido folico.

Si consiglia il consumo delle guance di manzo per il loro contenuto di magnesio, ferro, manganese e rame, un oligoelemento che non è presente in tutti i prodotti alimentari.

Mangiare carne di manzo è vantaggioso anche per gli atleti, poiché contiene proteine ​​​​che sono ben assorbite dall'organismo e svolgono un ruolo importante nella dieta. C'è poco grasso in questa carne, quindi è considerata magra, motivo per cui i nutrizionisti la consigliano. L'unico inconveniente del prodotto può essere considerato una grande quantità di colesterolo, che influisce negativamente sul sistema cardiovascolare e sulla funzione intestinale.

La carne di manzo contiene anche una base purinica, che è la causa dell'urolitiasi e provoca la gotta.

Cosa puoi cucinare?

Questa parte della carcassa di manzo può essere utilizzata per preparare un ottimo spezzatino con verdure. La ricetta per realizzarlo è semplice. Puoi stufare le guance nel vino rosso, ma per servire a tavola dove ci sono bambini, si sostituisce con panna o panna acida. Numerose recensioni dicono che se si segue la ricetta, il prodotto risulta molto gustoso, nonostante la carne di un animale adulto debba essere cotta molto più a lungo.

Con verdure

Le guance di manzo ti consentono di risparmiare sul budget familiare. Possono essere serviti deliziosamente con salsa e con purè di patate o riso, a seconda di come preferisci. Questa carne assorbe bene i sapori delle erbe e delle spezie e al taglio ha una consistenza simile al petto. Ogni centimetro di frattaglie è saturo di umidità e cotto in modo uniforme.

Le guance di manzo non sono sempre disponibili nei grandi supermercati, ma potresti trovarle al mercato della carne. Costano meno di altri tagli di carcassa, come bistecca e petto.

Prima di cuocerli bisognerà tagliarli a pezzetti, potete anche marinarli e batterli per ridurre i tempi di cottura.

Per un effetto migliore, puoi aggiungere aceto di vino o utilizzare salsa di soia al piatto. La cottura sul fornello richiede molto tempo, quindi è meglio usare una pentola a pressione o una pentola a cottura lenta. Per preparare il piatto vi serviranno:

• carne;
• 3 cucchiai. l. olio d'oliva;
• 1 cipolla, tagliata a dadini;
• 1 gambo di sedano, tritato grossolanamente;
• 1 carota, tagliata a cubetti o listarelle;
• 4 spicchi d'aglio;
• 6 gambi di timo fresco o 1/2 cucchiaino di foglie essiccate;
• 4 foglie di alloro essiccate;
• 1 tazza di brodo di manzo;
• tre cucchiai di salsa di soia o aceto di vino;
• sale e pepe.

Il purè di patate viene utilizzato come contorno per le guance di manzo in umido. Per prepararlo avrete bisogno di patate, burro, un uovo crudo e latte se lo desiderate.

La carne viene lavata sotto l'acqua corrente, quindi asciugata bene su carta assorbente. Strofinare con una miscela di sale e pepe nero e tagliare a pezzi. Scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva in una padella e friggere il prodotto su entrambi i lati fino a quando appare una crosta. Mettilo in un contenitore multicooker e friggi l'aglio, le cipolle e le carote nello stesso olio. 3 minuti sono sufficienti affinché la cipolla diventi traslucida, quindi aggiungi il sedano e friggi per altri 3 minuti.

Si distribuisce il composto sulla carne, si versa il tutto con brodo, si aggiunge salsa di soia, alloro e timo e si mette in stufatura alla temperatura minima per otto ore. Prima di servire potete togliere la carne e macinare le verdure in un frullatore. Servitelo con le erbe aromatiche, avendo prima eliminato la foglia di alloro e i rametti di timo.

Se non disponi di un multicooker, puoi utilizzare un calderone o una padella con pareti spesse. Si mette sul fornello sul bruciatore più grande oppure si mette nel forno, che deve essere preriscaldato a 160 gradi Celsius. Il tempo di cottura è quasi lo stesso, quindi sarà necessario aggiungere ulteriore brodo poiché in queste condizioni l'umidità evaporerà. Aggiungilo periodicamente alla padella.

Il purè di patate è molto facile da preparare. La verdura viene fatta bollire fino a cottura completa, l'acqua viene versata in un contenitore se si intende utilizzarla successivamente. Aggiungi un grosso pezzo di burro e un uovo crudo alle patate, mescola tutto bene con uno schiacciapatate fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il brodo o l'acqua in cui sono state bollite le patate; potete usare il latte tiepido;

Servire la purea con le guance e il sugo, cospargendo bene il tutto con le erbe aromatiche.

Puoi preparare il piatto secondo una ricetta diversa usando le verdure. Richiederà:

• carne;
• 2 spicchi d'aglio schiacciati;
• 2 rametti di timo fresco;
• salsa di soia;
• 1 cipolla, tritata finemente;
• 1 gambo di sedano;
• 1 spicchio;
• olio di girasole o d'oliva;
• funghi;
• pancetta, tritata e fritta fino a renderla croccante;
• pasta;
• carote piccole, al vapore;
• 2 cucchiai. l. prezzemolo in foglie per guarnire;
• 1 foglia di alloro.

Mettere in una casseruola le guance di manzo, l'aglio, il timo, la salsa di soia, l'alloro, la cipolla, il sedano e i chiodi di garofano, coprire e conservare in frigorifero per 1-2 giorni. Quindi adagiare la carne su carta assorbente, asciugarla bene, friggerla nel burro o in qualsiasi altro olio fino a doratura.

Preriscaldare il forno a 325 gradi Fahrenheit. Versare nella padella la marinata e il brodo di manzo e cuocere per cinque minuti. Disporre la carne e coprire con pellicola o carta da forno. Mettete il contenitore nel forno per 4 ore, girando la carne ogni ora.

Trascorso il tempo, prelevate con una schiumarola le guanciale di manzo e trasferitele su un piatto, ricoprendole con un foglio di alluminio. Filtrare la salsa eliminando eventuali pezzi grossi, portare ad ebollizione a fuoco alto, quindi ridurre finché non si addensa. In media questo processo richiede 15 minuti.

Riprendere la teglia, metterci dentro la carne, versarvi sopra la salsa, aggiungere i funghi, la pancetta, la pasta, le cipolle e le carote. Coprire e cuocere fino a quando le verdure e la carne non saranno completamente riscaldate, in media 10 minuti. Servire il piatto caldo e guarnito con prezzemolo.

Piatto in panna acida

Alcuni chef dicono che non c'è niente di più gustoso delle guance di manzo, basta solo imparare a cucinarle correttamente. Per preparare la salsa di panna acida avrai bisogno di:

• una piccola quantità di salsa di soia;
• aceto;
• ravanello;
• Olio di sesamo;
• qualche cucchiaio di mirin;
• olio d'oliva;
• panna acida;
• qualche spicchio d'aglio;
• zenzero fresco.

Mescolare in una ciotola la salsa di soia, l'aceto di vino, l'olio di sesamo e il mirin. Tritare la cipolla e aggiungerla lì. Marinare le guanciale di manzo nella salsa risultante per mezz'ora.

A questo punto, scaldate l'olio d'oliva in una pentola capiente, tritate finemente la cipolla a cubetti e fatela soffriggere per 3 minuti. Grattugiare l'aglio e lo zenzero, aggiungerli e cuocere a fuoco lento per altri 1 o 2 minuti. Ora aggiungete le guanciale di manzo al composto, aggiungete la soia e un po' d'acqua. Stufare in forno per 5 ore a 170 gradi Celsius.

Dopo 4 ore tritare finemente i ravanelli e metterli in un piatto con aceto di vino e mirin. Tritare finemente il peperoncino rosso e aggiungerlo lì. Riponete il tutto in frigorifero per 30 minuti.

Quando sarà il momento, togliete la carne dal forno. Fate la prova con una forchetta per assicurarvi che sia morbido. Togliere dal forno e lasciare raffreddare leggermente. Le guance vengono servite con salsa barbecue, ravanelli sottaceto, panna acida e scorza di lime.

Cucinare per i bambini

Per cucinare le guance di manzo per un bambino, devi impegnarti molto, poiché mangerà la carne solo se risulterà morbida e tenera. Gli ingredienti che ti serviranno:

• 80 ml di olio d'oliva;
• carne che dovrà essere ben battuta;
• 2 gambi di sedano, tritati grossolanamente;
• 1 carota, tritata;
• 1 spicchio d'aglio, tritato;
• 5 rametti di timo;
• cannella;
• 1 foglia di alloro fresca;
• 3 bacche di ginepro;
• 1 spicchio;
• 1,5 litri di brodo di pollo;
• 120 g di burro.

Cucineremo il piatto nel forno, perché lì risulterà ben stufato. Per fare questo, dovrà essere riscaldato a 160 gradi. Preriscaldare l'olio d'oliva o l'olio di semi di girasole in una padella. Dovrai scottare le guance di manzo a fuoco alto per "sigillare" i succhi nella carne. Prima di friggere, la carne viene strofinata con sale e pepe. Ci vuole un minuto per lato perché appaia la crosta.

Ora disponi la carne, aggiungi le verdure e le erbe aromatiche con le spezie. Dopo aver amalgamato bene il tutto, aggiungere il brodo e mettere in forno preriscaldato. Le carote vengono fritte nel burro finché diventano tenere, quindi vengono poste in un contenitore con la carne. Più a lungo cuoce la pietanza, più morbida sarà la carne.

In media ci vogliono fino a quattro ore, ma vale la pena controllare la carne perché negli animali più anziani il muscolo è più sviluppato, quindi è duro e impiega più tempo a intenerirsi.

Non solo puoi cuocere interamente le guance, ma anche trasformarle in carne macinata e formare delle polpette. Questa è un'ottima opzione per zuppa o purea. In questa forma, è meglio che il bambino mangi qualsiasi carne, poiché non deve fare molti sforzi per masticarla.

Puoi preparare una meravigliosa casseruola di carne macinata utilizzando purè di patate e verdure. Tutti gli strati vengono spalmati con una piccola quantità di maionese o cipolle fritte e tra di loro vengono poste le carote. Ospiti e familiari adoreranno le guance di manzo in umido; basterà prepararle correttamente, seguendo i consigli degli chef professionisti.

Come presentarlo magnificamente?

La carne può essere servita magnificamente su un piatto con contorno, oppure potete posizionarla su un piatto da portata separato. Intorno vengono disposte le verdure bollite, tra cui carote, piselli e cavolfiore tritati grossolanamente.

Il gulasch di guancia di manzo condito con erbe aromatiche sembra sempre molto attraente. Puoi decorarlo con funghi, versare panna o salsa di panna acida.

Usando ricette semplici, qualsiasi casalinga può cucinare le guance di manzo. È imperativo osservare il tempo durante il quale vengono stufati, poiché in un breve periodo di trattamento termico non diventeranno morbidi e teneri.

Se vuoi andare sul sicuro, allora dovresti prima marinare il prodotto o sbatterlo bene, ma basta salarlo subito prima di friggerlo, altrimenti il ​​sale attirerà tutti i succhi e la carne risulterà dura. L'appetito è risvegliato dalle verdure tritate finemente, che non vanno aggiunte durante la stufatura, poiché allora non daranno l'aroma necessario. È meglio metterlo subito prima di servire oppure aggiungerlo al sugo subito dopo aver tolto la carne dal fuoco.

Lo stesso vale per il pepe nero: se viene aggiunto ulteriormente al piatto, è necessario farlo pochi minuti prima della fine della cottura o immediatamente prima di servire.

Per imparare a cucinare le guanciale di manzo come al ristorante guardate il seguente video.